You are on page 1of 32

A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa", Warszawa 2007, wyd. 2 uaktual.

Rozdział 3

Ubój i obróbka poubojowa

3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych


Ubój jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykona­
ny w sposób humanitarny w celu pozyskania mięsa, podrobów i jadalnych oraz
niejadalnych surowców rzeźnych [3]. Zależnie od miejsca dokonywania uboju zwie­
rząt rozróżnia się ubój domowy i przemysłowy (rys. 3.1).

Rysunek 3.1. Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych

Ubój domowy odbywa się w gospodarstwie właściciela zwierzęcia, a otrzyma­


ne surowce można przeznaczyć jedynie na zaopatrzenie własne. Czynności ubojo­
we wykonuje się ręcznie.
Ubój przemysłowy odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakła­
dach, które muszą spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Może to
być forma uboju stanowiskowego (pokładowego) bądź też uboju dokonywanego na
specjalnych liniach ubojowych o różnym stopniu zmechanizowania.
Przy uboju stanowiskowym bydło przeważnie przywiązuje się do kółka zakotwi­
czonego w posadzce hali ubojowej, oszałamia i układa częścią grzbietową na specjal­
nych narach; w takiej pozycji kończyny przednie i tylne odsłania się ze skóry (odcinki
skóry zdjętej z nóg pozostają przy całej skórze) i odcina od tuszy (nogi przednie w sta­
46 wie nadgarstkowym i nogi tylne w stawie kolanowym - rozdz. 6, rys. 6.2). Przecina się
Rysunek 3.2. Różne rodzaje wind: a) ręczna o udźwigu 1250 kg, b) elektrowinda o udźwigu 1000 kg,
c) elektrowinda z rozpieraczem i S-hakiem (b) i c) - windy przyścienne) (za zgodą firmy EURO-PAN)

także skórę wzdłuż tuszy bydlęcej od karku przez mostek do spojenia łonowego; jest
to tzw. linia biała. W takim ułożeniu tuszy przecina się także mostek - toporem lub
specjalną piłą mechaniczną. W dalszej kolejności ubitą sztukę powoli podnosi się za
pomocą windy (ręcznej lub elektrycznej) (rys. 3.2), po uprzednim założeniu na tylne
nogi (ścięgno Achillesa) rozpieracza (orczyka) z hakami (rys. 3.11 i 3.12). Następne
czynności to: podrabianie (odcinanie) i zdjęcie skóry z tuszy, odcięcie głowy (wraz
z ozorem), wytrzewianie (opróżnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej), przepoło­
wienie tuszy na półtusze i wycięcie kręgosłupa ze zwojem nerwowym korzenia grzbie­
towego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogono­
wych (SRM - materiał szczególnego ryzyka związany z BSE - ang. bovine spongi­
form encephalopathy - gąbczasta encefalopatia bydła), ocena weterynaryjna mięsa,
wycięcie nerek wraz z łojem okołonerkowym, toaleta ostateczna, klasyfikacja poubojo­
wa (ocena mięsności) i ważenie.
W uboju przemysłowym częściowo zmechanizowanym zwierzę po oszołomie­
niu zawiesza się na kolejce płaskownikowej lub rurowej za pomocą pęta (z rolką lub
hakiem ślizgowym), a wszystkie czynności ubojowe wykonuje się na poszczególnych 47
stanowiskach na stałych lub ruchomych podestach. Do każdego kolejnego stanowi­
ska (czynności) tusza jest przepychana przez pracownika. Część linii ubojowej może
być wyposażona w konwojer mechaniczny i niektóre czynności mogą być zmechani­
zowane, np. zdejmowanie skóry z tuszy (za pomocą skórowaczki mechanicznej za­
miast ręcznego oskórowania), przepołowienie tuszy na dwie półtusze (za pomocą piły
tarczowej o napędzie elektrycznym lub pneumatycznym zamiast tasaka).
Ubój zmechanizowany odbywa się za pomocą urządzeń stanowiących linię
automatyczną pracującą w ruchu ciągłym, wyposażoną w mechaniczny konwojer.
Pracownicy rozmieszczeni wzdłuż hali ubojowej na poszczególnych stanowiskach
roboczych (na podestach stałych lub ruchomych) wykonują określone operacje
technologiczne. Wszelkie czynności wykonywane są mechanicznie (oczywiście tam,
gdzie jest to możliwe). Dzięki temu znacznie zwiększa się zdolność ubojowa rzeź­
ni, np. w przypadku świń do poziomu 100, 150 czy 300 szt. na godz.
Stopień wyposażenia technicznego oraz wydajność poszczególnych urządzeń
decydują o wielkości uboju zwierząt w jednostce czasu. Podkreślić należy, że bar­
dzo ważna jest pełna synchronizacja wydajności wszystkich urządzeń w linii ubo­
jowej, tj. dobranie takich maszyn, których wydajność zagwarantuje rytmiczną pra­
cę całej linii ubojowej.
Do uboju zwierząt rzeźnych konieczne są odpowiednie pomieszczenia. Dlatego
też w rzeźni powinny być:
- magazyn żywca,
- wydzielone stoisko do badania przedubojowego zwierząt,
- kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę,
- pomieszczenia ubojowe (hale uboju) z możliwością rozdziału na strefę sanitar­
nie niebezpieczną (tzw. brudną) i strefę sanitarnie bezpieczną (czyli czystą),
- jeliciarnia z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków,
- pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,
- pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny,
- magazyny poubojowe do wychładzania mięsa,
- pomieszczenia chłodzone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego
(do dyspozycji lekarza weterynarii),
- pomieszczenie do badań na zawartość włośni w mięsie,
- pomieszczenie ekspedycyjne chłodzone,
- pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane za niezdatne do spożycia,
- system chłodniczy zapewniający magazynowanie, przechowywanie i składo­
wanie mięsa w określonych parametrach temperatury,
- pomieszczenie na środki myjące i odkażające,
- pomieszczenie dla lekarza weterynarii,
- myjnia sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) z wydzielonymi strefami
brudną i czystą,
- myjnia środków transportowych żywca i mięsa (do transportu żywca - w stre­
fie brudnej rzeźni, do transportu mięsa - w strefie czystej rzeźni),
- sprawny system kanalizacji,
- oczyszczalnia ścieków,
48 - szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników,
- doprowadzona woda zimna, ciepła o temp. 35-40°C (do umywalek) oraz
o temp. 82°C do odkażania narzędzi.
W wymienionych pomieszczeniach powinna być zainstalowana wentylacja na-
wiewno-wywiewna, a w pomieszczeniach chłodzonych - instalacja chłodnicza (chłod­
nica powietrza z wentylatorami) zapewniająca utrzymanie określonych parame­
trów temperatury i wilgotności. Ściany, posadzki oraz sufity powinny być trwałe,
nienasiąkliwe, łatwe do mycia i odkażania.
Wielkość rzeźni zależy od zdolności ubojowej i zwykle wyraża się liczbą ubija­
nych sztuk w ciągu godziny.

Rzeźnia o małej zdolności ubojowej to rzeźnia, w której dokonuje


się uboju nie więcej niż 12 jednostek przeliczeniowych w tygodniu lub
600 szt. w ciągu roku, przyjmując następujące wskaźniki:
- 1 sztuka bydła lub 1 koń (powyżej 3 miesięcy) stanowi 1 jednost­
kę przeliczeniową,
- 1 świnia stanowi 0,33 jednostki przeliczeniowej.

Przekroczenie wyżej określonego limitu ubojowego rzeźni kwalifikuje zakład


do kategorii rzeźni o dużej zdolności ubojowej.
Szczegółowe wymagania dla rzeźni określa Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20 stycznia 1999 r. dotyczące wymaganych wa­
runków weterynaryjnych przy uboju zwierząt rzeźnych, które w pełnym brzmie­
niu załączono w aneksie.

3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej


Proces uboju zwierzęcia składa się z kilku faz [4], tj.:
- przygotowania zwierząt do uboju,
- czynności ubojowych (oszołomienia, wykrwawienia),
- czynności przy powłokach zewnętrznych,
- wytrzewiania (opróżniania jamy brzusznej i klatki piersiowej),
- wstępnego podziału tusz na półtusze,
- oceny weterynaryjnej,
- oceny jakościowej (pomiaru mięsności i klasyfikacji wg skali SEUROP),
- ustalenia masy uzyskanych surowców,
- zbiórki i wstępnej konserwacji ubocznych surowców poubojowych.
Na rysunku 3.3 przedstawiono schemat operacji w procesie technologicznym
uboju i obróbki trzody chlewnej; z lewej strony podano uzyskiwane surowce i od­
pady, a z prawej - doprowadzane do linii ubojowej czynniki energetyczne, tj. wodę,
parę i gaz.
Na rysunku 3.4 (wklejka barwna) pokazano wybrane fragmenty linii uboju trzo­
dy chlewnej. 49
Krew

Ścieki Woda zimna

Ścieki Woda, para

Szczecina, raciczki Woda ciepła

Ścieki Woda ciepła

Gaz

Ścieki Woda zimna

Gaiki oczne,
ucho wewnętrzne

Komplet jelit z żołądkiem,


wątroba, śledziona

Ośrodki -

Opiłki kostne -

Sadło, nerki •

Ścieki Woda zimna

50 Rysunek 3.3. Schemat procesu technologicznego uboju i obróbki trzody chlewnej


Oszałamianie następuje po uprzednim dokładnym umyciu świń ciepłą wodą
z pryszniców o temp. 32°C (±2°C); odbywa się to w magazynie żywca. Następnie
zwierzę kieruje się do stanowiska oszałamiania. Czynność tę można wykonywać
kilkoma sposobami:
a) wpędzać do komory oszałamiania nie więcej niż 10 świń (licząc 1-1,5 m2
powierzchni na jedną świnię),
b) transportować zwierzęta podajnikiem płytkowym, tzw. restrainerem w kształ­
cie litery V (rys. 3.4c, d),
c) dokonywać zmechanizowanego przepędu w kierunku miejsca oszałamiania
za pomocą pneumatycznych przesuwanych przegród (D2, D3, S1) oraz pod­
noszonych drzwi komory (D4) - rys. 3.5.
W praktyce stosuje się pięć sposobów oszałamiania zwierząt, tj.:
1. Oszałamianie ręczne za pomocą pistoletu trzpieniowego typu Radical
(rys. 3.6) lub pneumatycznego aparatu do oszałamiania (rys. 3.7), przyłożo­
nego prostopadle do czoła zwierzęcia w miejscach pokazanych na rys. 3.8.

Rysunek 3.5. Schemat nowoczesnego systemu grupowego przepędu świń; / - sylwetki pracowni­
ków, S1, D1-D4 - przegrody przesuwane (za zgodą firmy EURO-PAN)

Rysunek 3.6. Aparat iglicowy (bolcowy) Radical; 1 - zamek, 2 - komora nabojowa, 3 - tuleja pro­
wadząca, 4 - prowadnica tłoka, 5 - tłok, 6 - iglica, 7 - sprężyna iglicy, 8 - dźwignia spustowa,
9-prowadnica dźwigni, 10 -sprężynka spustu, 11-kołek dźwigni spustowej,12 - tulejka napina-
cza iglicy, 13-nakrętka oporowa, 14- pierścień sprężysty, 15-wkładka gumowa (wg Maciejewski W.:
Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
51
Rysunek 3.7. Schemat aparatu pneuma- Rysunek 3.8. Miejsce przyłożenia aparatu iglicowe-
tycznego do oszałamiania zwierząt go służącego do mechanicznego oszałamiania świń,
bydła, owiec, cieląt i koni

Rysunek 3.9. Kleszcze elektryczne do ręcznego oszałamiania trzody (za zgodą firmy EURO-PAN)

2. Oszałamianie za pomocą kleszczy ręcznych lub widełek elektrodowych


oraz elektryczne oszałamianie dwuelektrodowe (system „head only") -
rys. 3.9. W tym systemie oszałamiania występują silne skurcze kliniczne
(drgawkowe).
3. Oszałamianie ręczne kleszczami lub widełkami trójelektrodowymi (z na­
pędem pneumatycznym docisku elektrod). Parametry dwóch elektrod głów­
nych, przykładanych do głowy, wynoszą - 250 V, 500 Hz, natężenie prądu
52 > 1,3 A, czas 4 s. Natomiast parametry trzeciej elektrody, bocznej -
przykładanej do klatki piersiowej - są następujące: 110 V, 50-100 Hz, natę­
żenie prądu 1,0 A, czas 3 s. Elektroda trzecia wywołuje dodatkowy efekt, tj.
migotanie komór serca (stąd nazwa „head-to-chest" i „cardiac arrest"). Dzię­
ki tej metodzie likwiduje się silne skurcze drgawkowe oszałamiania dwu-
elektrodowego [1].
4. Oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów (rys. 3.4c,
d) typu MIDAS o przepustowości 200-600 szt./godz. z systemem trójelek-
trodowym „Inarco". Elektrody główne mają parametry: 250-270 V, 800 Hz,
2,2-2,8 A, czas 2,2-2,5 s, a elektroda boczna: 100-150 V, 50 Hz, 0,8-1,0 A,
czas 1,5-1,8 s i działa z opóźnieniem 0,7 s w stosunku do elektrod głównych.
5. Oszałamianie przy użyciu dwutlenku węgla (C0 2 ). Świnie wprowadza się
do komory, w której jest duże stężenie dwutlenku węgla - do około 85%.
U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków
czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu. W urządzeniu typu
Compact świnie znieczulane są w ciągu 1 min. W tym czasie proporcje mie­
szanki gazowej (C0 2 i powietrza) ulegają zmianie. W ciągu pierwszych 15 s
mieszanka zawiera 35% C0 2 , w ciągu następnych 30 s - 70-75% i w ciągu
ostatnich 15 s - ponownie 35%. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one
przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają
przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubija­
ne, po kilku minutach budzą się. W ostatnich latach w tej metodzie oszała­
miania nastąpił zdecydowany postęp, dzięki któremu dostępne są nowe urzą­
dzenia zwiększające zdolność ubojową do 800 świń/godz. Są to urządzenia
Combi, Compact i Dip-Lift. Schemat komór do oszałamiania za pomocą C0 2
przedstawiono na rys. 3.10.

Rysunek 3.10. Schemat komór do oszałamiania świń za pomocą C0 2 : a) typu Dip-Lift (wydajność
70 świń lub 35 macior/godz., 1 wózek ze stałym dnem), b) typu Combi (wydajność 120-600 świń lub
300 macior/godz., 1-8 wózków) (za zgodą firmy EURO-PAN)
53
Wykrwawianie. Przy uboju na wisząco oszołomione świnie wciąga się (rys. 3.11,
3.12) podnośnikiem różnicowym (lub elektrowyciągiem) na kolejkę podwieszo­
ną, chwytając je za tylną kończynę przy użyciu pęta łańcuchowego. Oczyszcza
się miejsce kłucia i dokonuje czynności kłucia w czasie nie dłuższym niż 40 s od
momentu oszołomienia. Podczas wykonywania kłucia na leżąco sztuka powinna
leżeć na prawym boku. Czynność kłucia polega na przecięciu naczyń krwionoś­
nych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej, tzn. 3-10 cm przed mostkiem.

Rysunek 3.11. Wieszak (a) i uchwyt (b) do Rysunek 3.12. Rozpinacze do transportu półtusz
transportu półtusz (rys. 3.11 i 3.12 wg Macie­ wieprzowych: a) wózek na torze płaskownikowym,
jewski W.: Technologia mięsa z surowcami i apa­ b) rozpinacz na wózku jednokołowym na torze
raturą. Warszawa. WSiP 1989) rurowym

Sztylet obusieczny należy wbić prostopadle, nieco z lewej strony szyi 3-5 cm od
linii środkowej tak, by szerokość rany nie przekraczała 3-4 cm. Do wykrwawia­
nia można także stosować noże rurkowe - implikatory (rys. 3.13). Podczas kłu­
cia należy unikać:
- zabokowania; gdy nóż przy kłuciu jest wprowadzony zbyt głęboko, przecina
się wówczas sploty karkowe naczyń krwionośnych między klatką piersiową
a łopatką;
- przecięcia tchawicy i przełyku; wówczas zawartość żołądka przedostaje się
do płuc i przez to nie nadają się do spożycia;
- zbyt szerokiej rany kłucia, gdyż następuje zanieczyszczenie wnętrza tuszy
w czasie oparzania;
- pominięcia oczyszczania miejsca kłucia, gdyż powoduje to silne zanieczysz­
czenie mikrobiologiczne wnętrza tuszy w okolicy kłucia.
W momencie przecięcia żył następuje wykrwawianie, które można prowadzić
54 w układzie otwartym lub zamkniętym. W układzie otwartym krew wypływa z rany
i jest zbierana do podstawionych naczyń (krew konsumpcyjna) lub spływa do ko­
ryta wykrwawiania, skąd przepompowywuje się ją do zbiorników (krew na cele
techniczne). W układzie zamkniętym krew spływa przez implikator, w którym mie­
sza się ze stabilizatorem, a dalej - przez przewód do zbiornika.
Krew do celów spożywczych może być także pozyskiwana za pomocą nowoczes­
nego urządzenia RotaStik - karuzeli do kłucia firmy ANITEC. Karuzela (rys. 3.14)
jest wyposażona w kilka noży rurkowych do kłucia, obsługiwanych przez jednego
pracownika. Uzyskuje się wówczas około 3,5 kg krwi z jednej świni. Wydajność
tego urządzenia (jednego, zainstalowanego w linii ubojowej) umożliwia zbiórkę
krwi od 360 świń w ciągu 1 godz.

Rysunek 3.13. Nóż rurkowy (implikator) Rysunek 3.14. Karuzela RotaStik i podłączenie
do wykrwawiania zwierząt;) -ostrze, 2- sprę­ świń do karuzeli (za zgodą firmy EURO-PAN)
żyna, 3 - otwory, 4 - wyżłobienia, 5 - tarcza
ograniczająca głębokość wbijania ostrza,
6- rękojeść, 7- hak do zawieszania

Mycie mechaniczne. Wykonuje się je w celu dokładnego umycia tuszy z krwi


i innych ewentualnych zabrudzeń. Myjkę mechaniczną w linii uboju trzody chlew­
nej przedstawiono na rys. 3.4e. W praktyce stosuje się myjki prysznicowe, biczo­
we (rys. 3.15a), szczotkowe (rys. 3.15b). Do mycia tusz używa się wody o temp.
42°C (±2°C); mycie w myjce prysznicowej trwa 40-60 s, natomiast w pozostałych
myjkach ok. 40-45 s.

Oparzanie. Może ono dotyczyć części lub całej powierzchni tusz pozostających
w pozycji poziomej bądź pionowej. 55
Rysunek 3.15. Myjki mechaniczne do tusz świń: a) myjka biczowa, b) myjka szczotkowa, c) widocz­
ne bicze gumowe myjki, d) schemat myjki biczowej (za zgodą firmy EURO-PAN)
56
Rysunek 3.16. Oparzelniki do tusz świń: a), b) do całkowitego oparzania świń, c) do częściowego
lub całkowitego oparzania świń

Podczas oparzania częściowego (rys. 3.16c) tusze układa się na noszach (na­
rach) dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach, wyposażonych w prze­
nośnik z mechanicznym przesuwem noszy o jednakowej szerokości, powierzchnię
oparzanej skóry należy regulować poziomem wody w oparzelniku. W przypadku
zdejmowania kruponów o normalnym profilu poziom wody powinien sięgać sta­
wów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na noszach, a przy zdejmowaniu kru­
ponów poszerzonych do linii sutek poziom wody powinien zapewniać oparzanie
tylko skóry między sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej częściowo w opa­
rzelniku i polewanie prysznicem (natryskami) tak, by oparzanie objęło głowę i czę­
ści karku tusz za uszami. Tył sztuki jest oparzany prysznicem lub natryskami do
wysokości 1 cm przed nasadą ogona.
Oparzanie całkowite tusz w pozycji poziomej można przeprowadzać w opa­
rzelniku typu magdeburskiego (rys. 3.16c), podnosząc lustro wody w celu
zanurzenia całych sztuk, lub w oparzelnikach dostosowanych do całkowitego
zanurzenia sztuk (rys. 3.16a, b). Podczas oparzania temperatura wody powinna 57
wynosić 63-65°C, czas oparzania - 3-4 min, a częstotliwość wymiany wody
w oparzelniku - raz na ok. 4 godz. Przed oparzaniem należy zaczopować otwór
gębowy świni, by uniknąć zassania brudnej wody z oparzelnika do płuc (wtór­
ne zanieczyszczenie mikrobiologiczne i konfiskata płuc). Oparzanie całkowite
można przeprowadzać w pozycji pionowej, np. w oparzelnikach firmy BANSS
(Zakłady Mięsne Czyżew, Jarosław).

Odszczecinianie. Zabieg ten można przeprowadzać na tuszy leżącej lub wi­


szącej - w zależności od typu linii ubojowej. Tusze oczyszcza się ze szczeciny
zbierakami stalowymi (rys. 3.17) umocowanymi na gumowych nakładkach przy­
twierdzonych do wałów skrobiących. W zależności od zdolności ubojowej za­
instalowanej linii występują różne typy szczeciniarek, jak np. szczeciniarki
o układzie podwójnym (zblokowanym, rys. 3.17), szczeciniarki dwuwalcowe
(rys. 3.18), szczeciniarki przelotowe (rys. 3.19), szczeciniarki tunelowe (rys.

Rysunek 3.17. Szczeciniarka poziomo-poprzeczna; 1, 2- wały skrobiące, 3- zdzieraki stalowe,


4 - gumowe nakładki, 5 - czerpak, 6 - wał, 7 - dźwignia, 8 - tarcza mimośrodowa, 9 - krata,
10-wał (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
581
Rysunek 3.18. Szczeciniarka dwuwalcowa (za zgodą firmy EURO-PAN)

Rysunek 3.19. Szczeciniarka przelotowa (za zgodą firmy EURO-PAN)

3.20). Podczas odszczeciniania powierzchnia tuszy nie powinna być uszkodzo­


na przez skrobaki maszyny. Po odszczecinianiu nożami doczyszcza się nogi,
trudno dostępne miejsca na głowie oraz w pachwinach i usuwa raciczki. W ce­
lu zewnętrznego oczyszczenia tuszy kieruje się ją do myjki mechanicznej. Bez­
pośrednio po wyjściu tuszy ze szczeciniarki, cięciem noża odkrywamy ścięgna
nóg tylnych, za które zakłada się hak-rozpieracz do zawieszenia tuszy na torze
kolejki. 59
Rysunek 3.20. Szczeciniarka tunelowa: a) zblokowane szczeciniarki, b) wnętrze szczeciniarki,
c) wlot do szczeciniarki (za zgodą firmy EURO-PAN)

Opalanie. Jest to zabieg, który wykonuje się w celu usunięcia ewentualnych


pozostałości szczeciny, a także zwęglenia pozostałości naskórka oraz zniszcze­
nia wszelkich bakterii znajdujących się na tuszy świńskiej. Opalanie przeprowa­
dza się w specjalnie skonstruowanych piecach z palnikami gazowymi (rys. 3.21).
W urządzeniach tych czas opalania oraz otwieranie i zamykanie płomieni palni­
ków są sterowane automatycznie. Podczas opalania temperatura wynosi ok. 800-
-900°C, a sama czynność trwa około 15 s. W celu szybkiego schłodzenia tuszy
60 po opalaniu kieruje się ją do myjki mechanicznej (rys. 3.15).
Rysunek 3.21. Piec gazowy do opalania tusz świń wraz z palnikami i automatyką. Obok schemat
przekroju pieca z tuszą świni (za zgodą firmy EURO-PAN)

Rysunek 3.22. Aparat pneumatyczny do zarabiania odbytu świń (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

Obróbka głowy polega na wycięciu gałek ocznych oraz ucha środkowego.

Zarobienie odbytu. Czynność tę wykonuje się, aby nie dopuścić do zabrudzenia


tuszy treścią przewodu pokarmowego (kałem). Za pomocą noża - ruchem okręż­
nym - podcinamy odbyt (tzw. koronkę) i przewiązujemy. Czynność tę można prze­
prowadzać za pomocą specjalnego urządzenia do zarabiania odbytu (rys. 3.22). 61
Wytrzewianie jamy brzusznej. Jamę brzuszną otwiera się nożem, tnąc wzdłuż
linii białej brzucha, zaczynając od odbytnicy lub sromu, a kończąc na wyrostku
mieczykowatym mostka. Cięcie należy prowadzić, kierując ostrze noża na zewnątrz
jamy brzusznej w celu uniknięcia przecięcia przewodu pokarmowego. Od tusz wie­
przowych oddziela się prącie z woreczkiem pępkowym. U wnętrów i knurów jądra
pozostawia się w naturalnym połączeniu z prąciem. U samic wycina się jednocześ­
nie macicę. Następnie przecina się spojenie kości łonowej. Jelita usuwa się, zaczy­
nając od odcięcia odbytu (nie uszkadzając mięśni szynki) z niewielką ilością skóry,
tkanki mięśniowej, tłuszczowej, uważając, aby odbyt nie dostał się do wnętrza tu­
szy. Wyjmuje się na zewnątrz komplet jelit z żołądkiem, otoczką, trzustką oraz
śledzioną (rys. 3.4g, h) i odcina przełyk. Podczas wyjmowania kompletu jelit nale­
ży zwracać szczególną uwagę, by nie zanieczyścić wnętrza tuszy treścią przewodu
pokarmowego lub zawartością pęcherza. Komplet jelit umieszcza się na tacy spe­
cjalnego transportera i dostarcza do stanowiska badania lekarskiego (mieści się
przeważnie w jeliciarni). Tace transportera przechodzą przez specjalny steryliza­
tor, w którym są umyte i wysterylizowane wodą o temp. 82°C. Jelita po wyjęciu
z tuszy można umieścić na specjalnym transporterze taśmowym.

Opróżnianie klatki piersiowej. Klatkę piersiową otwiera się, przecinając mo­


stek wzdłuż linii środkowej. Następnie nożem, wykonując ruch okrężny, przecina
się przeponę w ten sposób, by mięśnie i nóżki przepony pozostały przy tuszy. Po
przecięciu przepony odcina się przyczepy śródpiersiowe, z dolnej krawędzi szyi
z jamy gębowej wycina tchawicę z ozorem i przełykiem, i wyjmuje cały ośrodek,
tzn. wątrobę, serce, płuca, tchawicę, przełyk i ozór; przy wątrobie pozostawia się
woreczek żółciowy. Ośrodek zawiesza się na haku transportera i przekazuje do
badania weterynaryjnego (rys. 3.4a).

Przepoławianie tusz. Czynność tę wykonuje się ręcznie tasakiem (toporem) lub


piłą mechaniczną tarczową (rys. 3.23) bądź piłą elektryczną o ruchu posuwisto-

Rysunek 3.23. Piły tarczowe do przepoławiania świń: a) i b) elektryczne, c) pneumatyczna


(za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
62
Rysunek 3.24. Piła elektryczna do przepoławiania tusz bydlęcych i tusz świń. Obok schemat cyrku­
lacji wody zimnej (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

-zwrotnym (rys. 3.24). Cięcie należy tak prowadzić, aby symetrycznie przepołowić
kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Rozcinając głowę, należy zboczyć z linii środko­
wej ok. 2 cm na lewo, aby uniknąć zniszczenia przysadki mózgowej. Linia cięcia
powinna być wyrównana, bez zacięć bocznych, postrzępień i uszkodzeń mięśnia
najdłuższego grzbietu. Następnie odrywa się sadło w celu odsłonięcia mięśni brzusz­
nych i odkrycia nerek, co ułatwi badanie lekarzowi weterynarii.

Badanie weterynaryjne. Odbywa się zaraz po przepołowieniu tusz, które bada


się szczegółowo, a półtusze stempluje odpowiednim znakiem (rozdz. 4).

Oddzielenie sadła i nerek. Po zbadaniu półtusz wyjmuje się z nich dokładnie


sadło oraz nerki i umieszcza w odpowiednich transporterach lub pojemnikach.

Oczyszczenie kanału rdzeniowego. Polega na odsysaniu zwoju nerwowego


korzenia grzbietowego.

Toaleta końcowa. Jest to ostateczne sprawdzenie czystości i obróbki półtusz.

Pomiar mięsności i klasyfikacja półtusz. Do tego celu służy sześciostopniowa


skala SEUROP (tab. 4.2). Pomiaru mięsności (zawartości mięsa) dokonuje się tak­
że za pomocą aparatu ultradźwiękowego CGM (rys. 4.2).

Ważenie. W końcowej części linii ubojowej są wmontowane wagi automatyczne


do określenia masy półtusz, którą można odczytać na wyświetlaczu. 63
Mycie mechaniczne. Zakończeniem linii uboju trzody chlewnej jest natrysko­
wa myjka do ostatecznego opłukania półtusz z ewentualnych pozostałości zakrwa-

Wychładzanie. Półtusze transportuje się do miejsca wychładzania w celu obniże­


nia temperatury z ok. 38-39°C po uboju zwierzęcia do min. 7°C.

Zmiany w cyklu ubojowym przy częściowym oparzaniu tusz świń (zdjęcie


skór). W przypadku częściowego oparzania tuszę na torze kolejki podwieszonej
przesuwa się do stanowiska profilowania (obrysu skóry). Profilowanie należy pro­
wadzić w miejscu znajdującym się 3-5 cm powyżej linii oparzania tuszy, na całkowi­
cie oczyszczonej skórze, najlepiej nożem z krótkim ostrzem (1,5 cm). Linia przed­
nia przebiega w odległości ok. 2 cm od nasady uszu, nieco skośnie w kierunku do
stawu barkowego. Linia boczna przebiega od linii cięcia przedniego do stawu bar­
kowego w linii prostej łączącej staw łokciowy z punktem leżącym 2-3 cm poniżej
stawu kolanowego. Linia tylna przebiega lekkim łukiem cięcia bocznego w kierun­
ku ogona w odległości 2 cm od jego nasady.
Skórę możemy zdejmować ręcznie lub mechanicznie za pomocą specjalnych
skórowaczek pionowych, montowanych w liniach ubojowych. Zdjęte skóry
(krupony) odtłuszcza się ręcznie na pochyłym stole, za pomocą specjalnych
noży lub mechanicznie na odtłuszczarkach wyposażonych w specjalne wały
nożowe. Dalsze czynności ubojowe są takie same jak przy tuszach oparzanych
całkowicie.

3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła


Technologia uboju bydła odbiega znacznie od uboju trzody, ponieważ nie występu­
ją takie czynności, jak: oparzanie tusz, odszczecinianie, opalanie. Na rysunku 3.25
przedstawiono schemat operacji w procesie technologicznym uboju bydła, które
scharakteryzowano poniżej, a na rys. 3.26 (wklejka barwna) przedstawiono wy­
brane fragmenty linii uboju bydła.

Magazynowanie żywca. Przed ubojem bydło przetrzymuje się w magazynie żyw­


ca w klatkach segregacyjnych. Warunki przetrzymywania muszą być takie, aby
bydło miało suchą sierść oraz by nie dochodziło do ściekania brudu przy oszała­
mianiu i dalszych czynnościach ubojowych.

Oszałamianie. Przy uboju indywidualnym stanowiskowym sztuki doprowadza


się na stanowisko ubojowe pojedynczo, ustawia je pod windą głową w kierunku
spadku podłogi i przywiązuje do kółka (zabetonowanego w posadzce) w celu unie­
ruchomienia. Przy uboju taśmowym (linie ubojowe) sztuki pędzi się z magazynu
żywca przez korytarz do komory oszałamiania (rys. 3.26a), która ma ruchomą
64 podłogę i jeden z boków, co umożliwia wyrzucenie sztuki po oszałamianiu.
Krew

Kości nóg, racice

Racice

Skóra

Głowa

Komplet jelit, żołądki


wątroba, śledziona

Ośrodek

Ścieki Woda zimna

Nerki,
łój okołonerkowy

Ścieki Woda zimna

Rysunek 3.25. Schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej bydła 65
Rysunek 3.27. Schemat komory grawitacyjnej do oszałamiania bydła: a) widok z przodu,
b) widok z lewej strony; 1 - rama, 2 - ruchoma podłoga, 3 - drzwi przednie, 4 - drzwi boczne,
5 - wał z zaczepami, 6 - lina stalowa, 7 - kolo linowe, 8 - mechanizm sterujący, 9 - zarys klapy
w położeniu otwartym, 10 - śruby fundamentowe

Schemat komory grawitacyjnej do oszałamiania bydła przedstawiono na rys. 3.27.


Czynności oszałamiania dokonuje się za pomocą aparatu iglicowego Radical (rys.
3.6) albo aparatu pneumatycznego (rys. 3.7). Aparat ten przykłada się prostopa­
dle do kości czołowej zwierzęcia (rys. 3.8) w miejscu, które wyznacza skrzyżo­
wanie linii prostych: prawy róg - lewe oko, lewy róg - prawe oko. Zwierzę przy
upadku należy kierować na prawy bok w celu ułatwienia pracy serca, a tym sa­
mym późniejszego dokładnego wykrwawienia.
Podczas uboju stanowiskowego po oszołomieniu sztuki należy ją zwolnić z uwięzi
(po upadku). Jest ona dalej układana na specjalnych narach w celu wykonania dal­
szych czynności technologicznych. W czasie uboju w komorach oszałamiania i po
oszołomieniu uruchamia się urządzenia dźwigowe (ruchoma boczna ściana komo­
ry i sprzężona z nią podłoga) w celu przesunięcia sztuki pod podnośniki. Następ­
nie zakłada się pęto łańcuchowe za prawą tylną nogę i łączy zaczep pęta z liną pod­
nośnika, za pomocą którego wciąga się sztukę na kolejkę podwieszoną i kieruje ją
do korytarza wykrwawiania.

Wykrwawianie. Jest to czynność wykonywana na wiszącej tuszy; nad korytem


wykrwawiania przecina się szybko nożem skórę (od mostka w kierunku głowy na
długości 25-30 cm) i oddziela ją od mięśni szyi. W obnażone miejsca wbija się
sztylet obusieczny w poprzek, kilkanaście centymetrów od mostka, przecinając
naczynia krwionośne. Można przecinać także naczynia krwionośne znajdujące się
za żuchwą.
Przy próżniowym systemie wykrwawiania implikator (rys. 3.13) należy wpro­
wadzić w przygotowane wcześniej miejsce kłucia (jak wyżej) i pozostawić w nim aż
do momentu zakończenia wycieku krwi. Rana po kłuciu (otwór) powinna być jak
66 najmniejsza, ok. 4-5 cm i nie powinna być poszerzana, by nie zwiększać ilości mięsa
krwawego. Minimalny czas wykrwawiania wynosi ok. 4 min, a przy zastosowaniu
implikatora - 2 min 15 s.

Obróbka nóg. Przy uboju na wisząco zdejmowanie skóry rozpoczyna się cięciem
okrężnym i usunięciem jej ze śródstopia i podudzia oraz wyizolowaniem ścięgna
Achillesa na swobodnej lewej kończynie tylnej (sztuka wisi na prawej kończynie).
Tuszę przewiesza się, zakładając hak za wyizolowane ścięgno lewej tylnej nogi
i uwalnia prawą nogę, na której powtarza się te same czynności. Po zawieszeniu na
S-hakach tuszy za obie tylne nogi, oddziela się od niej nożem dolne odcinki w sta­
wie skokowym i wyłamuje je (rys. 3.26c).

Częściowe oskórowanie tuszy - podwiązanie odbytu. Dalsza czynność to od­


dzielenie skóry z części nóg i zadu do poziomu odbytu (rys. 3.26e). Podcina się
odbyt i zakłada przewiązkę (aby uchronić tuszę przed zabrudzeniem kałem). Pro­
wadzenie cięcia środkowego (tzw. linii białej) w linii prostej rozpoczyna się od od­
bytu tuszy bydlęcej przez środkową linię zadów, środek brzucha, mostka - do miej­
sca wykrwawiania zwierzęcia. Następnie stopniowo oddziela się skórę z części
brzusznej i klatki piersiowej, wykonuje cięcie na kończynach przednich, oddziela­
jąc jednocześnie skórę z łopatek i pozostałych odcinków kończyn przednich. Od­
cinki nóg przednich oddziela się od tuszy nożem i wyłamuje je w stawie nadgarst­
kowym. Podczas oddzielania skóry należy zwracać uwagę, aby każda podcięta jej
część zawijała się mizdrą na zewnątrz. Przy zdejmowaniu skóry z wymion krów
strzyki należy okrążyć i pozostawić przy wymieniu nieuszkodzone. Strzyki u jałó­
wek oraz worek mosznowy u wolców i buhajów należy pozostawić przy skórze.
Wymię trzeba wyciąć w całości, zwracając uwagę, by jego wydzielina nie zanieczy­
ściła tuszy bydlęcej.

Całkowite zdjęcie skóry. Po zdjęciu skóry z kończyn przednich i tylnych, klatki


piersiowej, mostka, szyi i boków, sztukę przesuwa się do skórowaczki mechanicz­
nej (rys. 3.26g, h). Zdjęcie skóry można wykonywać dwojako, rozpoczynając od
kończyn przednich (rys. 3.26g) lub tylnych (rys. 3.26h). Przy skórowaniu od stro­
ny karku oskórowane kończyny przednie przyczepia się za pomocą łańcucha do
trwale umocowanego urządzenia do napinania. Jednocześnie za zdjętą skórę z ko­
ści przednich zaczepia się łańcuch na ruchomą prowadnicę skórowaczki i włącza
jej napęd. Podczas zdejmowania skóry z tuszy za pomocą skórowaczek należy uła­
twiać jej zrywanie za pomocą noża (rys. 3.26h); zapobiega się w ten sposób odry­
waniu mięśni tuszy razem ze skórą.

Odcięcie głowy. Po zdjęciu skóry z całej tuszy bydlęcej i głowy przystępuje się do
oddzielenia głowy od tuszy. Dokonuje się tej czynności w miejscu między kością
potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym (rys. 3.26k). Odciętą głowę przekazuje
się do mycia w obudowanych urządzeniach z hakiem do zawieszania. Jamy noso­
we należy myć silnym strumieniem wody za pomocą metalowej rozdwojonej koń­
cówki wprowadzanej do otworów nosowych. Umyte głowy wraz z ozorem umiesz­
cza się na wózkach lub stojakach i przekazuje do badania weterynaryjnego. Gałki 67
oczne wycina się z głów po badaniu weterynaryjnym. Tusze całkowicie oskórowa­
ne bez głów pokazano na rys. 3.26L

Podwiązanie przełyku. Aby zapobiec wydostawaniu się treści z przewodu pokar­


mowego, przełyk powinien być skutecznie zamknięty, tzn. przewiązany. Założenie
przewiązki dokonuje się za pomocą metalowego pręta zakończonego spiralą na­
kładaną na przełyk i przesuwaną wzdłuż niego aż do przepony.

Przecięcie mostka. Mostek należy przeciąć symetrycznie za pomocą piły tarczo­


wej lub skokowej.

Wytrzewianie jamy brzusznej. Po zdjęciu skóry przecina się spojenie łonowe,


zwracając uwagę, aby nie uszkodzić mięśni udźca, które powinny być pokryte
omięsną. Następnie przecina się powłokę jamy brzusznej wzdłuż środkowej białej
linii brzucha - zaczynając od odbytnicy, względnie sromu, a kończąc na wyrostku
mieczykowatym mostka - i wyjmuje łój sieciowy. Przecięcie powłok brzusznych
wykonuje się, nacinając je częściowo - na długość ok. 5 cm, po czym wykonuje się
cięcie zasadnicze, wkładając nóż trzonkiem do jamy brzusznej w miejscu wymie­
nionego nacięcia.
Po przecięciu powłok brzusznych należy wyciąć u wolców i wołów prącie
wraz z workiem pępkowym, u buhajów także jądra. U samic w każdym przypad­
ku macica powinna być w pierwszej kolejności usunięta z jamy brzusznej. Przy
wytrzewianiu stosuje się przewiązki w miejscu odejścia jelit od żołądka i w miej­
scu ujścia przełyku do żołądka, by treść pokarmowa nie zanieczyściła tuszy.
W wymienionych punktach po uprzednim usunięciu treści pokarmowej zakłada

Rysunek 3.28. Schemat linii obróbki jelit wieprzowych: a) widok z boku; 1 - opróżniarka I,
2 - gniatarka, 3 - opróżniarka II, 4 - gniatarko-szlamiarka, 5 - pojemnik na treści pokarmowe,
6-koryto z kratą, 7-przenośnik taśmowy I, 8-przenośnik śrubowy, 9-zbiornik, 10- przenośnik
taśmowy II, 11- wanna do odmaczania jelit, 12 -zbiornik na jelita czyste, b) widok z góry; 13, 14, 15
- silniki (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
68
się po dwie przewiązki, w odstępie ok. 5-6 cm (resztki pokarmu wyciska się
w obydwie strony). Komplet jelit należy wyjąć, prowadząc odbyt nad przecię­
tym spojeniem łonowym. Wraz z jelitami wycina się żołądek z przedżołądkami
i śledzioną. Z żołądka zdejmuje się pozostały łój. Wnętrzności układa się na
wózek ręczny ze stali nierdzewnej lub stoły płytowe i przekazuje do badania
weterynaryjnego. Po badaniu komplet jelit przekazuje się do jeliciarni do dal­
szej obróbki (rys. 3.28 i 3.29), a żołądek z przedżołądkami - do linii obróbki
żołądków (rys. 3.30).

Rysunek 3.29. Urządzenia w linii obróbki jelit: a) gniatarka mechaniczna, b) gniatarko-szla-


miarka; 1 - miejsce zgniatania błony śluzowej, 2 - język podawczy, 3 - miejsce usuwania błony
śluzowej, 4,5, 6, 7- miejsca podawania wody, c) odtłuszczarko-szlamiarka; 1 - korpus, 2- zespół
podający, 3 - zespół skrobaków, 4 - instalacja wodna z natryskami, 5 - język podawczy, 6 - ześlizg
(wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)

Rysunek 3.30. Oczyszczarka do żołądków uniwersalna (za zgodą firmy EURO-PAN)


69
Opróżnianie klatki piersiowej. Po opróżnieniu jamy brzusznej otwiera się klat­
kę piersiową, przecinając ruchem okrężnym przeponę brzuszną, tak by przy tuszy
pozostały wszystkie mięśnie przepony i nóżka mięśnia przepony. Następnie odci­
na się przyczep śródpiersia, wycina z dolnej krawędzi szyi tchawicę z przełykiem
(rys. 3.26j), oddzielając cały ośrodek, w skład którego wchodzą: wątroba z worecz­
kiem żółciowym, płuca, serce, tchawica i przełyk. Ośrodek zawiesza się na haku,
myje i przekazuje do badania weterynaryjnego.

Mycie wewnętrzne tuszy. Po wytrzewieniu tuszy bydlęcej, a więc opróżnieniu


jamy brzusznej i klatki piersiowej, silnym strumieniem wody, skierowanym od góry
ku dołowi, myje się wnętrze tuszy.

Przepoławianie tuszy. Przepołowienie tuszy można wykonać ręcznie i wówczas


okrawa się nożem wyrostki kolczyste kręgów piersiowych, pikuje i przecina tuszę
tasakiem, pozostawiając wyrostki na przemian: jeden przy prawej, drugi przy lewej
półtuszy, aby nie miażdżyć kręgów. Ogon pozostaje przy półtuszy prawej. Przepo­
łowienie tuszy bydlęcej za pomocą urządzeń mechanicznych polega na jej syme­
trycznym przecięciu piłą elektryczną (rys. 3.24) lub piłą tarczową zainstalowaną
do tego celu w automatycznym, samosterującym urządzeniu (rys. 3.261). Piły każ­
dorazowo po przecięciu tuszy muszą być sterylizowane w specjalnych sterylizato­
rach (rys. 3.31).

Rysunek 3.31. Sterylizatory pi): a) sterylizacja piły tarczowej, b) sterylizator do pił ramowych
(za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
70
Badanie weterynaryjne. Przepołowione tusze bydlęce przesuwane są - na kolej­
ce podwieszonej przez pracownika lub za pomocą konwojera - do stanowiska szcze­
gółowego badania weterynaryjnego. Inspekcja Weterynaryjna po zbadaniu pół­
tusz oznakowuje je odpowiednią pieczęcią weterynaryjną (rozdz. 4).

Oddzielenie nerek i łoju. Po zbadaniu półtusz oddziela się od nich nerki i wyj­
muje łój wewnętrzny: okołonerkowy, podmostkowy, łonowy i krokowy.

Oczyszczenie kanału kręgowego z rdzenia odbywa się za pomocą maszyn odsy­


sających (SRM - materiał szczególnego ryzyka).

Wycięcie kręgosłupa wraz ze zwojem nerwowym korzenia grzbietowego, bez


wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych (SRM
związany z BSE).

Klasyfikacja mięsa. Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje się klasyfika­


cji półtusz w systemie SEUROP. Na podstawie oceny organoleptycznej (wzroko­
wej) zalicza się półtusze do odpowiedniej klasy jakościowej, uwzględniając stopień
umięśnienia oraz otłuszczenia (rozdz. 4 - tab. 4.6 i 4.7). Każda półtusza i ćwierćtu­
sza wołowa powinna być oznakowana odpowiednią klasą jakości na każdej goleni,
a bydła młodego - dodatkowo literą „J".

Ważenie. Sklasyfikowane półtusze wołowe są ważone na wadze automatycz­


nej, zainstalowanej na końcu linii ubojowej. Na wyświetlaczu (barwnym) od­
czytuje się masę półtusz, którą wagowy rejestruje w specyfikacji wagowej. Cza­
sami waga jest wyposażona w automatyczny rejestrator masy półtusz sprzężo­
ny z drukarką.

Mycie mechaniczne. Ostatnią czynnością ubojową jest toaleta końcowa polegają­


ca na myciu półtusz w specjalnie skonstruowanej myjce wyposażonej w prysznice,
ze strumieniem wodnym skierowanym od góry ku dołowi.

Wychładzanie. Po ostatnim umyciu (opłukaniu) półtusze kierowane są do miej­


sca wychłodzenia, by w jak najkrótszym czasie obniżyć ich temperaturę z ok. 38°C
po uboju zwierzęcia do 7°C.
Wskaźniki wydajności rzeźnej uzysku podstawowych artykułów rzeźnych i po­
drobów podano w tabelach zamieszczonych w rozdz. 13.

3.4. Wyposażenie linii ubojowych


Linie ubojowe zwierząt rzeźnych to odpowiednie maszyny i urządzenia zestawione
ze sobą zgodnie z przebiegiem procesu technologicznego. W tej części podano
ogólną charakterystykę linii ubojowych. 71
Myjki mechaniczne tusz (rys. 3.15) służą do mycia tusz świń. Są to specjalnie
skonstruowane komory, przez które przesuwa się tusze świńskie. W zależności od
wydajności linii ubojowej dobiera się odpowiednią liczbę myjek o zróżnicowanej
liczbie szczotek. Na rysunku 3.15a pokazano myjkę biczową. Widoczne są cztery
wały napędzane silnikiem, na których zainstalowano perforowane bicze (rys. 3.15c
i d). Natomiast na rys. 3.15b przedstawiono myjkę szczotkową zbudowaną z trzech
pionowo osadzonych wałów z zainstalowanymi szczotkami (prawa strona myjki).
Cała myjka jest wyposażona w sześć wałów szczotkowych. W zależności od wielko­
ści ubojowej myjki mechaniczne mogą mieć różną liczbę elementów czyszczących
(szczotek czy biczów) pracujących w układzie pionowym (jak to pokazano na
rys. 3.15) lub poziomym.

Oparzelniki mają przeważnie przekrój prostokątny, wysokość 90-110 cm i sze­


rokość 160 cm. Wymiary oparzelnika są zróżnicowane, zależnie od godzinowej
wydajności uboju, czyli:
- przy uboju 75 szt./godz. - długość 6,1-0,81 m/szt.,
- przy uboju 150 szt./godz. - długość 12,2-0,81 m/szt.,
- przy uboju 300 szt./godz. - długość 15,3-0,51 m/szt.,
- przy uboju 600 szt/godz. - długość 27,8-0,46 m/szt.
W zależności od projektowanej zdolności ubojowej świń w ciągu godziny dłu­
gość oparzelnika oblicza się wg następującego wzoru:

gdzie: A - liczba świń ubijanych w ciągu godziny, l - część długości oparzelnika


przypadająca na jedną tuszę (przyjmuje się średnio 0,4 m), t - czas oparzania tuszy
w minutach, a - część manipulacyjna oparzelnika (na załadunek i wyładunek) w me­
trach (dla oparzelników obsługiwanych ręcznie a = 1 m, dla oparzelników mecha­
nicznych a = 1,5-2,5 m).

Tusze są oparzane w wodzie o temp. 63-65°C. Wodę w oparzelniku podgrzewa się


przeważnie wężownicami parowymi umieszczonymi na dnie urządzenia. Poziom wody
jest w nim regulowany za pomocą odpowiednio umieszczonych przelewów. Tusze
w oparzelniku mogą być przesuwane ręcznie lub mechanicznie. System mechaniczny
działa na zasadzie przenośnika ciągnącego. Łańcuch ze specjalnymi narami jest zamo­
cowany na dwóch wałach w ten sposób, że zanurza się w wodzie (rys. 3.16c). Łańcuch
ten jest prowadzony jednocześnie specjalnymi prowadnicami bocznymi, umieszczony­
mi na ściankach zbiornika. Napęd oparzelnika jest sprzężony z napędem szczeciniar-
ki. Na rysunku 3.16c przedstawiono oparzelnik typu magdeburskiego. Tusze świni
układa się na stole rolkowym przed oparzelnikiem, a dalej - w narach. Następnie wy­
pada ona na łapę szczeciniarki i dostaje się między wały skrobiące. Oparzelnik do opa­
rzania całkowitego świń, sprzężony z jedną szczeciniarką o wydajności 60 szt/godz.,
przedstawiono na rys. 3.16a, a z dwoma szczeciniarkami o wydajności 180 szt/godz. -
na rys. 3.16b. W zależności od wydajności linii ubojowej, zróżnicowane są parametry
72 zużycia wody w układzie: oparzelnik-szczeciniarka. Dane te są zawarte w tab. 3.1.
Tabela 3.1. Zróżnicowanie zużycia wody w zależności od wydajności linii ubojowej
Zdolność ubojowa, szt./godz. Zużycie wody, m3/godz.
Objętość wody
świnie o masie świnie o masie w oparzelniku, m3
do 100 kg do 350 kg cieplej zimnej

60 30 2,5 2,5 5,00


120 60 3,5 3,5 6,25
180 90 5,0 5,0 13,00

Najnowsza technologia oparzania polega na transportowaniu sztuk przez kon­


densacyjny tunel oparzelniczy. Tusze oparzane są ogrzaną wilgotną parą o temp.
60-62°C. Izolowany tunel oparzelniczy zbudowany jest na zasadzie „sandwicha";
w jego dnie znajduje się wanna ze stali nierdzewnej z otworami nawiewowymi
w ściankach bocznych. Wentylatory zasysają powietrze w górnej części tunelu
i pompują do kanałów nawiewowych. Jednocześnie para wodna nawilża je i ogrze­
wa. Ogrzane powietrze wentylatory wdmuchują następnie do dolnej części tunelu,
skąd przedostaje się ono do góry tunelu, ponad tusze zwierząt. W tym miejscu
część pary wodnej ulega kondensacji i powoduje efekt oparzania. Urządzenia ste­
rujące i regulujące zapewniają utrzymanie właściwej temperatury. Zaletami opa­
rzania kondensacyjnego w porównaniu z oparzaniem dotychczasowym są: higie­
na, dobra jakość mięsa oraz małe zużycie wody bez potrzeby używania środków
hamujących powstawanie piany (antyspieniających).
Szczeciniarki. W małych zakładach szczecinę z oparzonych tusz świńskich zdej­
muje się ręcznie za pomocą stożkowo okrągłych skrobaków zwanych dzwonkami.
W liniach ubojowych czynność tę wykonuje się wyłącznie mechanicznie za pomocą
maszyn zwanych szczeciniarkami. Najczęściej używa się dwóch typów szczeciniarek:
a) poziomo-poprzecznych o działaniu okresowym, w których tusza jest ułożona
poziomo i przesuwa się w kierunku poprzecznym do osi wałów skrobiących,
b) poziomo-podłużnych o działaniu ciągłym, w których tusza jest ułożona po­
ziomo i przesuwa się wzdłuż osi wałów skrobiących.
Szczeciniarki poziomo-podłużne są konstruowane w różnych wersjach: z oparzel-
nikiem ręcznym, z oparzelnikiem mechanicznym oraz w układzie podwójnym sze­
regowym. Szczeciniarkę poziomo-poprzeczną, przystosowaną do pracy z oparzel­
nikiem ręcznym, przedstawiono na rys. 3.17. Oparzoną tuszę nasuwa się na czer­
pak 5, który jest osadzony na wale 6. Dźwignia 7 i tarcza mimośrodowa 8 podnosi
czerpak o 12° i podaje tuszę na wały skrobiące 1 i 2. Wały te obracają się z różnymi
prędkościami w jednym kierunku, powodując obracanie się tuszy (na rysunku -
pokratkowane kółko). Szczecina jest usuwana z tuszy przez wały skrobiące wypo­
sażone w stalowe zdzieraki 3 umocowane pośrednio do bębna gumowymi nakład­
kami 4. Tusze są utrzymywane na walcach skrobiących za pomocą kraty 9 umoco­
wanej na wale 10. Po zakończeniu odszczeciniania krata jest uchylana za pomocą
specjalnego urządzenia i wał 1 wyrzuca tuszę na stół odbiorczy, a czerpak podaje
jednocześnie następną sztukę do szczeciniarki. W szczeciniarce tusza jest podda­
na natryskowi ciepłą wodą o temp. 65-67°C zmywającą jednocześnie zeskrobaną
szczecinę na sito umieszczone pod wałami skrobiącymi. W celu zwiększenia 73
wydajności linii ubojowej szczeciniarki można zestawić w układzie szeregowym
podwójnym. Szczeciniarkę dwuwalcową z urządzeniem załadowczym o wydajno­
ści 130 szt./godz. pokazano na rys. 3.18, a szczeciniarkę przelotową - na rys. 3.19.
Szczeciniarkę tunelową poziomo-podłużną o działaniu ciągłym, w której tusza prze­
suwa się wzdłuż osi wałów skrobiących, przedstawiono na rys. 3.20. Są to zbloko­
wane szeregowo dwie szczeciniarki.
W zależności od wydajności linii ubojowej różna jest długość szczeciniarek,
z czym także jest związane różne zużycie wody. Zależność tę na przykładzie szcze­
ciniarek przelotowych przedstawiono w tab. 3.2.
Tabela 3.2. Zróżnicowanie długości szczeciniarek w zależności od wydajności linii
ubojowej

Wydajność Zapotrzebowanie Długość linii Liczba


szt/godz. wody, I szczeciniarek, mm szczeciniarek walców

200 2650 3150 1 2


260 3300 3950 1 2
400 6300 6740 2 4
520 6600 8340 2 4
600 7950 10330 3 6
780 9900 12730 3 6

Szczeciniarki przelotowe są maszynami wolno stojącymi, z nierdzewnej stali,


a każdy walec ma bezpośredni napęd. Na walcu osadzone są specjalnie skonstru­
owane zdzieraki wykonane z utwardzonego żeliwa. Pod walcami znajdują się tace
do zbierania szczeciny. Szczeciniarki są wyposażone w regulatory temperatury
oraz szafy sterujące.
Szczeciniarki tunelowe (rys. 3.20) mogą pracować jako urządzenia pojedyn­
cze lub zblokowane, np. po dwie, a nawet trzy, zależnie od wydajności godzinowej
linii uboju trzody. W szczeciniarkach tunelowych oparzanie przeprowadza się w tem­
peraturze ok. 59-62°C, a czas obróbki 1 szt trwa 1-1,5 min. Krótką charakterysty­
kę kilku modeli maszyn podano w tab. 3.3.

Tabela 3.3. Charakterystyka niektórych modeli szczeciniarek


Wydajność
Wydainość Wydajność Zużycie wody
godzinowa przy Długość linii
godzinowa godzinowa z częś­ przy całkowitym
całkowitym szczeciniarek
bez parzenia ciowym oparzaniem oparzaniu
oparzaniu
szt/godz. I mm
90 130 150 1420 3660
110 160 200 1730 4620
140 200 240 2150 5250
180 270 300 2840 8070
220 330 400 3460 9990
280 420 480 4300 11270
74 330 500 600 5190 15360
Pozostałe wyposażenie jest bardzo zbliżone do szczeciniarek przelotowych.
Piec do opalania tusz opalany gazem wraz z aparaturą samosterującą przed­
stawiono na rys. 3.21. Jest to przelotowa kabina wyposażona w palniki gazowe
palące się małym płomieniem. Po przesunięciu tusz do pieca automatycznie otwie­
ra się dopływ gazu zwiększający znacznie płomień, który je obejmuje w całości.
Opalanie przeprowadza się w temp. ok. 900°C w ciągu 15 s. Tusze po opaleniu są
przesuwane pod myjkę natryskową i wówczas płomień palników maleje do mini­
mum.
Aparat do zarabiania odbytu (rys. 3.22) służy do zabezpieczenia odbytu, by
treść pokarmowa nie zanieczyściła tuszy. Przewiązkę można założyć ręcznie, lecz
o wiele sprawniej i dokładniej można to wykonać urządzeniem mechanicznym (do
tzw. zarabiania odbytu) wyposażonym w specjalny nożyk.
Piły tarczowe do przepoławiania tusz. Na rysunku 3.23 pokazano piły tar­
czowe do przepoławiania tusz świń na półtusze. Pierwsze dwie od góry są piłami
elektrycznymi, trzecia piła tarczowa ma napęd pneumatyczny. Piła składa się z obu­
dowy, w której znajduje się urządzenie napędzające tarczę, rękojeści, uchwytu do
zawieszania, tarczy tnącej, osłony tarczy i śruby mocującej tarczę do urządzenia
napędzającego.
Piła elektryczna do przepoławiania tusz z cyrkulacją wody zimnej. Przed­
stawiona na rys. 3.24 piła ma napęd elektryczny. Piły taśmowej można używać do
przepoławiania tusz świń i bydła. Podczas przecinania tusz na piłę kieruje się stru­
mień wody; jest to zabieg konieczny, aby nie doprowadzać do silnego tarcia i zmia­
ny barwy przeciętego kręgosłupa (przekrój piły z cyrkulacją wodną).
Sterylizatory do pił. W zależności od budowy i wielkości piły stosuje się
odpowiednie sterylizatory do pił (rys. 3.31). Po każdorazowym użyciu piła musi
być wysterylizowana w temp. 82°C, by nie doprowadzić do wtórnego zanieczysz­
czenia mikrobiologicznego mięsa.
Oczyszczarki do żołądków. Na rysunku 3.30 zaprezentowano oczyszczarkę
do żołądków świń, żwacza i przedżołądków bydlęcych, żołądków cielęcych i ba­
ranich. Przy użyciu tego urządzenia dokonuje się mycia, oczyszczenia i oparza­
nia. W ciągu 1 godz. można oczyścić ok. 15 żołądków. Temperatura wody wynosi
ok. 62°C, a czas obróbki 1 szt. trwa ok. 4-5 min. Urządzenie ma napęd elektrycz­
ny, zbiornik na żołądki odchylany po obróbce, tacę przed zbiornikiem, szybki
zawór odcinający dopływ wody zimnej i ciepłej oraz okrągły termometr. Oczysz-
czarka uniwersalna o takim samym zakresie działania może obrobić maks. 15
żołądków w ciągu 1 godz. Czas obróbki żołądka również trwa ok. 4-5 min. w temp.
62°C.
Maszyny i urządzenia zestawione w linię do obróbki jelit (na przykładzie
jelit wieprzowych) pokazano na rys. 3.28. Poza wyposażeniem linii do obróbki
jelit niezbędne są dodatkowe urządzenia, takie jak stół do sortowania i kalibro­
wania jelit oraz kalibrownica do jelit. Linia służy do całkowitego opróżnienia jelit
z treści pokarmowej, ich wyszlamowania i oczyszczenia. Po ręcznym oddziele­
niu od kompletu jelita podaje się przenośnikiem taśmowym 7 do opróżniarki 1
w celu wyciśnięcia treści pokarmowej. Opróżnione jelita przenośnikiem śrubo­
wym 8 są przenoszone do mechanicznej gniatarki 2. Następnie po maceracji 75
w zbiorniku do odmaczania 11 za pomocą przenośnika taśmowego 10 jelita trafiają
do opróżniarki 3. Ostatnią fazą obróbki jest oddzielenie błony śluzowej w gnia-
tarko-szlamiarce 4.
Linia obróbki jelit bydlęcych cienkich obejmuje podobny zestaw maszyn i urzą­
dzeń, z tą jednak różnicą, że zamiast gniatarki mechanicznej i gniatarko-szlamiarki
wmontowane są odtłuszczarko-szlamiarki.
Oprócz opisanych tu linii obróbki jelit wieprzowych i bydlęcych cienkich,
w mniejszych zakładach eksploatuje się skrócone linie obróbki, w których poszcze­
gólne maszyny dokonują dwukrotnej obróbki każdego jelita. Po przejściu jelit przez
pierwszy zestaw opróżniarki i gniatarki są one ponownie przenoszone do tej samej
opróżniarki, a następnie do gniatarki w celu dokładnego wyszlamowania.

Schemat układu wałków maszyn jeliciarskich


Gniatarka mechaniczna (rys. 3.29a) służy do miażdżenia jelit wieprzowych
cienkich i zrywania z nich tłuszczu. Głównym elementem roboczym tego urządze­
nia jest zestaw wałków: roboczego, zębatego i gumowego. Wałek roboczy jest na­
pędzany silnikiem elektrycznym przez koło pasowe i pas klinowy. Dalej napęd prze­
chodzi przez przekładnię łańcuchową do wałka zębatego, który przekazuje obroty
na wałek gumowy. Cały system roboczy zasłonięty jest metalową osłoną. Nad wała­
mi umieszczone jest urządzenie natryskowe. Jelita gniecie wałek zębaty, który przy
szybkich obrotach miażdży je, zrywając tłuszcz.
Gniatarko-szlamiarka (rys. 3.29b) ma za zadanie miażdżyć błonę śluzową jeli­
ta w zespole zgniatającym i oddzielić ją od jelita w zespole szlamującym. Jelita za­
kłada się pojedynczo na język podawczy, skąd są zabierane przez wałek I i zgniata­
ne między II i III wałkiem zespołu zgniatającego. Gdy jelita wysuną się na długość
ok. 1 m, wprowadza się je między V i VI wałek zespołu szlamującego. Końce jelit po
ześlizgu przechodzą na wałki VII i VIII, które przenoszą je do zbiornika z czystą
zimną wodą. Wałek VI jest wałkiem pomocniczym, oczyszczającym wałek V z resz­
tek błon i tłuszczu. Podczas pracy maszyny wałki są spryskiwane ciepłą wodą
o temp. 40°C w celu wyeliminowania przyklejania się jelit.
Odtłuszczarko-szlamiarka (rys. 3.29c) służy do mechanicznego odtłuszcza­
nia i szlamowania jelit wołowych cienkich. Składa się ona z zespołów: podającego,
skrobakowego i napędzającego. Zespół podający stanowi stalowy wałek pokryty
gumą. Zespół skrobakowy składa się z dwóch wałków wykonanych ze stali niklo­
wej. Wałki napędzane są silnikiem elektrycznym. Części wirujące maszyny mają
osłony z blachy.

Pytania:
1. Podaj ogólne zasady klasyfikacji tusz wieprzowych/bydlęcych.
2. Zdefiniuj pojęcie uboju i obróbki poubojowej.
3. Scharakteryzuj czynności ubojowe w linii uboju trzody chlewnej/bydła.
4. Wymień rodzaje uboju i podaj, jakie pomieszczenia powinny znajdować się w rzeźni.
76 5. Jaki cel ma znakowanie mięsa po uboju?
LITERATURA
1. Kien S.: Międzynarodowe sympozjum na temat przedubojowego oszałamiania świń.
Gospodarka Mięsna 2000. 3.
2. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. Warsza­
wa. WSiP 1988.
3. PN-A-82023:2000 Mięso i przetwory mięsne. Terminologia.
4. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.

You might also like