Professional Documents
Culture Documents
Rozdział 3
także skórę wzdłuż tuszy bydlęcej od karku przez mostek do spojenia łonowego; jest
to tzw. linia biała. W takim ułożeniu tuszy przecina się także mostek - toporem lub
specjalną piłą mechaniczną. W dalszej kolejności ubitą sztukę powoli podnosi się za
pomocą windy (ręcznej lub elektrycznej) (rys. 3.2), po uprzednim założeniu na tylne
nogi (ścięgno Achillesa) rozpieracza (orczyka) z hakami (rys. 3.11 i 3.12). Następne
czynności to: podrabianie (odcinanie) i zdjęcie skóry z tuszy, odcięcie głowy (wraz
z ozorem), wytrzewianie (opróżnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej), przepoło
wienie tuszy na półtusze i wycięcie kręgosłupa ze zwojem nerwowym korzenia grzbie
towego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogono
wych (SRM - materiał szczególnego ryzyka związany z BSE - ang. bovine spongi
form encephalopathy - gąbczasta encefalopatia bydła), ocena weterynaryjna mięsa,
wycięcie nerek wraz z łojem okołonerkowym, toaleta ostateczna, klasyfikacja poubojo
wa (ocena mięsności) i ważenie.
W uboju przemysłowym częściowo zmechanizowanym zwierzę po oszołomie
niu zawiesza się na kolejce płaskownikowej lub rurowej za pomocą pęta (z rolką lub
hakiem ślizgowym), a wszystkie czynności ubojowe wykonuje się na poszczególnych 47
stanowiskach na stałych lub ruchomych podestach. Do każdego kolejnego stanowi
ska (czynności) tusza jest przepychana przez pracownika. Część linii ubojowej może
być wyposażona w konwojer mechaniczny i niektóre czynności mogą być zmechani
zowane, np. zdejmowanie skóry z tuszy (za pomocą skórowaczki mechanicznej za
miast ręcznego oskórowania), przepołowienie tuszy na dwie półtusze (za pomocą piły
tarczowej o napędzie elektrycznym lub pneumatycznym zamiast tasaka).
Ubój zmechanizowany odbywa się za pomocą urządzeń stanowiących linię
automatyczną pracującą w ruchu ciągłym, wyposażoną w mechaniczny konwojer.
Pracownicy rozmieszczeni wzdłuż hali ubojowej na poszczególnych stanowiskach
roboczych (na podestach stałych lub ruchomych) wykonują określone operacje
technologiczne. Wszelkie czynności wykonywane są mechanicznie (oczywiście tam,
gdzie jest to możliwe). Dzięki temu znacznie zwiększa się zdolność ubojowa rzeź
ni, np. w przypadku świń do poziomu 100, 150 czy 300 szt. na godz.
Stopień wyposażenia technicznego oraz wydajność poszczególnych urządzeń
decydują o wielkości uboju zwierząt w jednostce czasu. Podkreślić należy, że bar
dzo ważna jest pełna synchronizacja wydajności wszystkich urządzeń w linii ubo
jowej, tj. dobranie takich maszyn, których wydajność zagwarantuje rytmiczną pra
cę całej linii ubojowej.
Do uboju zwierząt rzeźnych konieczne są odpowiednie pomieszczenia. Dlatego
też w rzeźni powinny być:
- magazyn żywca,
- wydzielone stoisko do badania przedubojowego zwierząt,
- kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę,
- pomieszczenia ubojowe (hale uboju) z możliwością rozdziału na strefę sanitar
nie niebezpieczną (tzw. brudną) i strefę sanitarnie bezpieczną (czyli czystą),
- jeliciarnia z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków,
- pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,
- pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny,
- magazyny poubojowe do wychładzania mięsa,
- pomieszczenia chłodzone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego
(do dyspozycji lekarza weterynarii),
- pomieszczenie do badań na zawartość włośni w mięsie,
- pomieszczenie ekspedycyjne chłodzone,
- pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane za niezdatne do spożycia,
- system chłodniczy zapewniający magazynowanie, przechowywanie i składo
wanie mięsa w określonych parametrach temperatury,
- pomieszczenie na środki myjące i odkażające,
- pomieszczenie dla lekarza weterynarii,
- myjnia sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) z wydzielonymi strefami
brudną i czystą,
- myjnia środków transportowych żywca i mięsa (do transportu żywca - w stre
fie brudnej rzeźni, do transportu mięsa - w strefie czystej rzeźni),
- sprawny system kanalizacji,
- oczyszczalnia ścieków,
48 - szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników,
- doprowadzona woda zimna, ciepła o temp. 35-40°C (do umywalek) oraz
o temp. 82°C do odkażania narzędzi.
W wymienionych pomieszczeniach powinna być zainstalowana wentylacja na-
wiewno-wywiewna, a w pomieszczeniach chłodzonych - instalacja chłodnicza (chłod
nica powietrza z wentylatorami) zapewniająca utrzymanie określonych parame
trów temperatury i wilgotności. Ściany, posadzki oraz sufity powinny być trwałe,
nienasiąkliwe, łatwe do mycia i odkażania.
Wielkość rzeźni zależy od zdolności ubojowej i zwykle wyraża się liczbą ubija
nych sztuk w ciągu godziny.
Gaz
Gaiki oczne,
ucho wewnętrzne
Ośrodki -
Opiłki kostne -
Sadło, nerki •
Rysunek 3.5. Schemat nowoczesnego systemu grupowego przepędu świń; / - sylwetki pracowni
ków, S1, D1-D4 - przegrody przesuwane (za zgodą firmy EURO-PAN)
Rysunek 3.6. Aparat iglicowy (bolcowy) Radical; 1 - zamek, 2 - komora nabojowa, 3 - tuleja pro
wadząca, 4 - prowadnica tłoka, 5 - tłok, 6 - iglica, 7 - sprężyna iglicy, 8 - dźwignia spustowa,
9-prowadnica dźwigni, 10 -sprężynka spustu, 11-kołek dźwigni spustowej,12 - tulejka napina-
cza iglicy, 13-nakrętka oporowa, 14- pierścień sprężysty, 15-wkładka gumowa (wg Maciejewski W.:
Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
51
Rysunek 3.7. Schemat aparatu pneuma- Rysunek 3.8. Miejsce przyłożenia aparatu iglicowe-
tycznego do oszałamiania zwierząt go służącego do mechanicznego oszałamiania świń,
bydła, owiec, cieląt i koni
Rysunek 3.9. Kleszcze elektryczne do ręcznego oszałamiania trzody (za zgodą firmy EURO-PAN)
Rysunek 3.10. Schemat komór do oszałamiania świń za pomocą C0 2 : a) typu Dip-Lift (wydajność
70 świń lub 35 macior/godz., 1 wózek ze stałym dnem), b) typu Combi (wydajność 120-600 świń lub
300 macior/godz., 1-8 wózków) (za zgodą firmy EURO-PAN)
53
Wykrwawianie. Przy uboju na wisząco oszołomione świnie wciąga się (rys. 3.11,
3.12) podnośnikiem różnicowym (lub elektrowyciągiem) na kolejkę podwieszo
ną, chwytając je za tylną kończynę przy użyciu pęta łańcuchowego. Oczyszcza
się miejsce kłucia i dokonuje czynności kłucia w czasie nie dłuższym niż 40 s od
momentu oszołomienia. Podczas wykonywania kłucia na leżąco sztuka powinna
leżeć na prawym boku. Czynność kłucia polega na przecięciu naczyń krwionoś
nych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej, tzn. 3-10 cm przed mostkiem.
Rysunek 3.11. Wieszak (a) i uchwyt (b) do Rysunek 3.12. Rozpinacze do transportu półtusz
transportu półtusz (rys. 3.11 i 3.12 wg Macie wieprzowych: a) wózek na torze płaskownikowym,
jewski W.: Technologia mięsa z surowcami i apa b) rozpinacz na wózku jednokołowym na torze
raturą. Warszawa. WSiP 1989) rurowym
Sztylet obusieczny należy wbić prostopadle, nieco z lewej strony szyi 3-5 cm od
linii środkowej tak, by szerokość rany nie przekraczała 3-4 cm. Do wykrwawia
nia można także stosować noże rurkowe - implikatory (rys. 3.13). Podczas kłu
cia należy unikać:
- zabokowania; gdy nóż przy kłuciu jest wprowadzony zbyt głęboko, przecina
się wówczas sploty karkowe naczyń krwionośnych między klatką piersiową
a łopatką;
- przecięcia tchawicy i przełyku; wówczas zawartość żołądka przedostaje się
do płuc i przez to nie nadają się do spożycia;
- zbyt szerokiej rany kłucia, gdyż następuje zanieczyszczenie wnętrza tuszy
w czasie oparzania;
- pominięcia oczyszczania miejsca kłucia, gdyż powoduje to silne zanieczysz
czenie mikrobiologiczne wnętrza tuszy w okolicy kłucia.
W momencie przecięcia żył następuje wykrwawianie, które można prowadzić
54 w układzie otwartym lub zamkniętym. W układzie otwartym krew wypływa z rany
i jest zbierana do podstawionych naczyń (krew konsumpcyjna) lub spływa do ko
ryta wykrwawiania, skąd przepompowywuje się ją do zbiorników (krew na cele
techniczne). W układzie zamkniętym krew spływa przez implikator, w którym mie
sza się ze stabilizatorem, a dalej - przez przewód do zbiornika.
Krew do celów spożywczych może być także pozyskiwana za pomocą nowoczes
nego urządzenia RotaStik - karuzeli do kłucia firmy ANITEC. Karuzela (rys. 3.14)
jest wyposażona w kilka noży rurkowych do kłucia, obsługiwanych przez jednego
pracownika. Uzyskuje się wówczas około 3,5 kg krwi z jednej świni. Wydajność
tego urządzenia (jednego, zainstalowanego w linii ubojowej) umożliwia zbiórkę
krwi od 360 świń w ciągu 1 godz.
Rysunek 3.13. Nóż rurkowy (implikator) Rysunek 3.14. Karuzela RotaStik i podłączenie
do wykrwawiania zwierząt;) -ostrze, 2- sprę świń do karuzeli (za zgodą firmy EURO-PAN)
żyna, 3 - otwory, 4 - wyżłobienia, 5 - tarcza
ograniczająca głębokość wbijania ostrza,
6- rękojeść, 7- hak do zawieszania
Oparzanie. Może ono dotyczyć części lub całej powierzchni tusz pozostających
w pozycji poziomej bądź pionowej. 55
Rysunek 3.15. Myjki mechaniczne do tusz świń: a) myjka biczowa, b) myjka szczotkowa, c) widocz
ne bicze gumowe myjki, d) schemat myjki biczowej (za zgodą firmy EURO-PAN)
56
Rysunek 3.16. Oparzelniki do tusz świń: a), b) do całkowitego oparzania świń, c) do częściowego
lub całkowitego oparzania świń
Podczas oparzania częściowego (rys. 3.16c) tusze układa się na noszach (na
rach) dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach, wyposażonych w prze
nośnik z mechanicznym przesuwem noszy o jednakowej szerokości, powierzchnię
oparzanej skóry należy regulować poziomem wody w oparzelniku. W przypadku
zdejmowania kruponów o normalnym profilu poziom wody powinien sięgać sta
wów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na noszach, a przy zdejmowaniu kru
ponów poszerzonych do linii sutek poziom wody powinien zapewniać oparzanie
tylko skóry między sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej częściowo w opa
rzelniku i polewanie prysznicem (natryskami) tak, by oparzanie objęło głowę i czę
ści karku tusz za uszami. Tył sztuki jest oparzany prysznicem lub natryskami do
wysokości 1 cm przed nasadą ogona.
Oparzanie całkowite tusz w pozycji poziomej można przeprowadzać w opa
rzelniku typu magdeburskiego (rys. 3.16c), podnosząc lustro wody w celu
zanurzenia całych sztuk, lub w oparzelnikach dostosowanych do całkowitego
zanurzenia sztuk (rys. 3.16a, b). Podczas oparzania temperatura wody powinna 57
wynosić 63-65°C, czas oparzania - 3-4 min, a częstotliwość wymiany wody
w oparzelniku - raz na ok. 4 godz. Przed oparzaniem należy zaczopować otwór
gębowy świni, by uniknąć zassania brudnej wody z oparzelnika do płuc (wtór
ne zanieczyszczenie mikrobiologiczne i konfiskata płuc). Oparzanie całkowite
można przeprowadzać w pozycji pionowej, np. w oparzelnikach firmy BANSS
(Zakłady Mięsne Czyżew, Jarosław).
Rysunek 3.22. Aparat pneumatyczny do zarabiania odbytu świń (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
-zwrotnym (rys. 3.24). Cięcie należy tak prowadzić, aby symetrycznie przepołowić
kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Rozcinając głowę, należy zboczyć z linii środko
wej ok. 2 cm na lewo, aby uniknąć zniszczenia przysadki mózgowej. Linia cięcia
powinna być wyrównana, bez zacięć bocznych, postrzępień i uszkodzeń mięśnia
najdłuższego grzbietu. Następnie odrywa się sadło w celu odsłonięcia mięśni brzusz
nych i odkrycia nerek, co ułatwi badanie lekarzowi weterynarii.
Racice
Skóra
Głowa
Ośrodek
Nerki,
łój okołonerkowy
Rysunek 3.25. Schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej bydła 65
Rysunek 3.27. Schemat komory grawitacyjnej do oszałamiania bydła: a) widok z przodu,
b) widok z lewej strony; 1 - rama, 2 - ruchoma podłoga, 3 - drzwi przednie, 4 - drzwi boczne,
5 - wał z zaczepami, 6 - lina stalowa, 7 - kolo linowe, 8 - mechanizm sterujący, 9 - zarys klapy
w położeniu otwartym, 10 - śruby fundamentowe
Obróbka nóg. Przy uboju na wisząco zdejmowanie skóry rozpoczyna się cięciem
okrężnym i usunięciem jej ze śródstopia i podudzia oraz wyizolowaniem ścięgna
Achillesa na swobodnej lewej kończynie tylnej (sztuka wisi na prawej kończynie).
Tuszę przewiesza się, zakładając hak za wyizolowane ścięgno lewej tylnej nogi
i uwalnia prawą nogę, na której powtarza się te same czynności. Po zawieszeniu na
S-hakach tuszy za obie tylne nogi, oddziela się od niej nożem dolne odcinki w sta
wie skokowym i wyłamuje je (rys. 3.26c).
Odcięcie głowy. Po zdjęciu skóry z całej tuszy bydlęcej i głowy przystępuje się do
oddzielenia głowy od tuszy. Dokonuje się tej czynności w miejscu między kością
potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym (rys. 3.26k). Odciętą głowę przekazuje
się do mycia w obudowanych urządzeniach z hakiem do zawieszania. Jamy noso
we należy myć silnym strumieniem wody za pomocą metalowej rozdwojonej koń
cówki wprowadzanej do otworów nosowych. Umyte głowy wraz z ozorem umiesz
cza się na wózkach lub stojakach i przekazuje do badania weterynaryjnego. Gałki 67
oczne wycina się z głów po badaniu weterynaryjnym. Tusze całkowicie oskórowa
ne bez głów pokazano na rys. 3.26L
Rysunek 3.28. Schemat linii obróbki jelit wieprzowych: a) widok z boku; 1 - opróżniarka I,
2 - gniatarka, 3 - opróżniarka II, 4 - gniatarko-szlamiarka, 5 - pojemnik na treści pokarmowe,
6-koryto z kratą, 7-przenośnik taśmowy I, 8-przenośnik śrubowy, 9-zbiornik, 10- przenośnik
taśmowy II, 11- wanna do odmaczania jelit, 12 -zbiornik na jelita czyste, b) widok z góry; 13, 14, 15
- silniki (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
68
się po dwie przewiązki, w odstępie ok. 5-6 cm (resztki pokarmu wyciska się
w obydwie strony). Komplet jelit należy wyjąć, prowadząc odbyt nad przecię
tym spojeniem łonowym. Wraz z jelitami wycina się żołądek z przedżołądkami
i śledzioną. Z żołądka zdejmuje się pozostały łój. Wnętrzności układa się na
wózek ręczny ze stali nierdzewnej lub stoły płytowe i przekazuje do badania
weterynaryjnego. Po badaniu komplet jelit przekazuje się do jeliciarni do dal
szej obróbki (rys. 3.28 i 3.29), a żołądek z przedżołądkami - do linii obróbki
żołądków (rys. 3.30).
Rysunek 3.31. Sterylizatory pi): a) sterylizacja piły tarczowej, b) sterylizator do pił ramowych
(za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
70
Badanie weterynaryjne. Przepołowione tusze bydlęce przesuwane są - na kolej
ce podwieszonej przez pracownika lub za pomocą konwojera - do stanowiska szcze
gółowego badania weterynaryjnego. Inspekcja Weterynaryjna po zbadaniu pół
tusz oznakowuje je odpowiednią pieczęcią weterynaryjną (rozdz. 4).
Oddzielenie nerek i łoju. Po zbadaniu półtusz oddziela się od nich nerki i wyj
muje łój wewnętrzny: okołonerkowy, podmostkowy, łonowy i krokowy.
Pytania:
1. Podaj ogólne zasady klasyfikacji tusz wieprzowych/bydlęcych.
2. Zdefiniuj pojęcie uboju i obróbki poubojowej.
3. Scharakteryzuj czynności ubojowe w linii uboju trzody chlewnej/bydła.
4. Wymień rodzaje uboju i podaj, jakie pomieszczenia powinny znajdować się w rzeźni.
76 5. Jaki cel ma znakowanie mięsa po uboju?
LITERATURA
1. Kien S.: Międzynarodowe sympozjum na temat przedubojowego oszałamiania świń.
Gospodarka Mięsna 2000. 3.
2. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. Warsza
wa. WSiP 1988.
3. PN-A-82023:2000 Mięso i przetwory mięsne. Terminologia.
4. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.