56

technologie i bezpieczeństwo
ocena ryzyka zawodowego

Kucharz
Ocena ryzyka zawodowego kucharza została wykonana metodą PHA (Preliminary Hazard Analysis),
Jest to jedna z metod matrycowych, w której szacuje się stopień szkód S i prawdopodobieństwo szko­
dy P. Parametry S i P szacowane są na sześciu poziomach. Parametrom tym przypisuje się określone
charakterystyki. Ryzyko wartościowane jest na trzech poziomach.

Iwona Romanowska-Słomka

Charakterystyka stanowiska
Na pomieszczenia kuchenne składa się kuchnia, chłodnia, magazyn; pomieszczenia te znajdują się na jednym poziomie. Do obowiązków ku­
charza należy sporządzanie potraw, napojów i deserów według receptur gastronomicznych. Kucharz dobiera surowce i półprodukty, ocenia ich
jakość, wykonuje obróbkę ręczną, mechaniczną i termiczną. Przygotowuje potrawy z jarzyn, owoców, grzybów, mleka, jaj, mąki, mięsa i ryb. Do
jego czynności należy smakowanie, porcjowanie i dekorowanie potraw. Używa noży, tasaków, robotów kuchennych, krajalnic, maszyn wieloczyn­
nościowych, maszyn do wyrabiania ciasta, do rozdrabniania mięsa itp. Na wyposażenie kuchni składają się: kuchenki mikrofalowe, kuchenki
gazowe i elektryczne, patelnie elektryczne, frytownice, kotły warzelne, lodówki, zmywaki, zamrażarki i chłodnie. W pomieszczeniu kuchni zasto­
sowano wentylację mechaniczną wywiewno-nawiewną oraz miejscową; powietrze osiąga temperaturę ponad 40°C i dużą wilgotność. W kuch­
ni panuje hałas. Kucharz pracuje w systemie zmianowym od godziny 8 do 22, a w przypadku zamawianych imprez do godziny 2 w nocy.

Karta informacji o z a g r o ż e n i a c h na s t a n o w i s k u k u c h a r z a

Możliwe skutki z a g r o ż e n i a Środki niami

Grupa
Z a g r o ż e n i e biologiczne
Brucella abortus
gr. 3, brak szczepień
Chlamydia psittaci
Chalmydia ornitozy (szczepy
ptasie)
gr. 3, brak szczepień
Listeria monocytogenes
{pałeczka listeriozy)
gr. 2, brak szczepień
Salmonella choleraesuis var.
Enteritidis
gr. 2, brak szczepień
Salmonella choleraesuis var.
typ hi/ pałeczka duru
brzusznego
gr. 3, szczepienia
Droga z a k a ż e n i a Przechowywanie akt
Mięso, mleko Bruceloza; falista gorączka, Zachowanie higieny, środki ochrony
przewlekłe stany zapalne indywidualnej
Bezpośrednia (przez pozornie nie różnych narządów Nie
u s z k o d z o n ą skórę), pokarmowe (mleko)
Ptaki (kaczki, kury, indyki, gęsi i inne) Śródmiąższowe zapalenie płuc Środki ochrony indywidualnej,
dezynfekcja, sterylizacja
Powietrzno-kropelkowa, Tak
powietrzno-pyłowa
Produkty spożywcze Listerioza Środki ochrony indywidualnej,
ochrona pracownic w ciąży od możliwego
kontaktu z zarazkiem
Bezpośrednia, powietrzno-pyłowa, Nie
pokarmowa
Woda, produkty roślinne i zwierzęce Salmoneloza (zapalenie żołądka Środki ochrony indywidualnej,
i jelit, zatrucia pokarmowe) dezynfekcja, przestrzeganie z a s a d
czystości i higieny w miejscu pracy
Pokarmowo-wodna, rzadko Nie
powietrzno- kropelkowa
Woda, produkty roślinne i zwierzęce Dur brzuszny Szczepienia ochronne, środki ochrony
indywidualnej, przestrzeganie z a s a d
czystości i higieny
Pokarmowo-wodna, rzadko Nie
powietrzno-kropelkowa

ATEST 12/2007
 57

Staphylococcus aureus Zadrzewiony teren Gorączki nawracające, borelioza Szybkie usuwanie kleszczy, repelenty,
(gronkowiec złocisty) badania profilaktyczne
gr. 2, brak szczepień Ukłucie kleszczy Nie
Staphylococcus aureus Woda, żywność Zakażenia ropne, stany zapalne Środki ochrony indywidualnej,
(gronkowiec złocisty) dróg oddechowych i innych dezynfekcja
gr. 2, brak szczepień Powietrzno-pyłowa, powietrzno- narządów, zatrucia pokarmowe, Nie
A -L' m n o t L n u / 3 h t n n n ć ro/H n i a posocznica, alergia skórna
I M U [ J c l N U W d , U C Z p U b l cli11 I d

Aspergillus fumigatus/ Surowce roślinne Aspergiloza płuc, a s t m a , Ochrona produktów roślinnych przed
kropidlak popielaty alergiczny nieżyt nosa, wytwarza spleśnieniem, doskonalenie wentylacji,
mikotoksyny dezynfekcja
gr. 2, brak szczepień Powietrzno-kropelkowa, Nie
A, T powietrzno-pyłowa
Clostridium botulinum Produkty Neurotoksyny powodujące Kontrola żywności
laseczka jadu kiełbasianego porażenie układu nerwowego
gr. 2, brak szczepień Pokarmowa bezpośrednia (przyranna) i mięśni Nie
T
Toxoplasma gondi/ Owce, świnie, bydło Toksoplazmoza - zapalenie Gotowanie mięsa przed spożyciem,
toksoplazmoza węzłów chłonnych, zapalenie środki ochrony indywidualnej,
naczyniówki i siatkówki o k a , dezynfekcja
gr. 2, brak szczepień Pokarmowa (próbowanie, spożycie zapalenie mózgu przy obniżonej Nie
surowego lub nie dogotowanego mięsa, odporności
bezpośrednia
Trichinella spiralis/ Włosień Świnie Włośnica, bóle mięśni, g o r ą c z k a , Gotowanie mięsa wieprzowego przed
kręty obrzęk spożyciem, kontrola weterynaryjna
mięsa, oświata zdrowotna
gr. 2, brak szczepień Pokarmowe (próbowanie, spożycie Nie
surowego mięsa wieprzowego)

Zagrożenie Źródło z a g r o ż e n i a (przyczyna) Możliwe s k u t k i z a g r o ż e n i a Środki ochrony przed zagrożeniami

Z a g r o ż e n i a f i z y c z n e , chemiczne psychofizyczne

Przeciążenie układu ruchu Praca w pozycji stojącej, chodzenie
Upadek na tym samym poziomie Śliskie podłogi, rozlane płyny itp.
(Dotknięcie się, poślizgnięcie itp.)
Uderzenie o nieruchome Przedmioty i wyposażenie
przedmioty:
Uderzenie przez spadające Noże, talerze, garnki itp.
przedmioty
Pochwycenie przez ruchome Roboty, urządzenia
elementy wieloczynnościowe, maszynki do
mielenia itp.
Kontakt z ostrymi krawędziami Noże, urządzenia do krojenia, sprzęt
kuchenny
Kontakt z gorącymi mediami lub Kuchenka, frytkownica, gorące
powierzchniami naczynia, gotujące się potrawy,
patelnie, frytownice, gorący tłuszcz
itp.
Wybuch Kuchenka gazowo-elektryczna,
zwarcia w instalacji elektrycznej,
zaprószenie ognia
Pożar Zapalenie się tłuszczu, zwarcie w
instalacji elektrycznej
Kontakt z energią elektryczną Urządzenia zasilane energią
elektryczną (kuchenki gazowa
elektryczna, urządzenia do krojenia,
frytownice, kuchenki mikrofalowa)
Promieniowanie Kuchenki mikrofalowe
elektromagnetyczne
Przeciążenie układu nerwowego Pośpiech
Mikroklimat Podwyższona temperatura
i wilgotność powietrza
Zmienne temperatury Przejście z kuchni do chłodni
Choroby układu ruchu, żylaki Przerwy w pracy, możliwość odpoczynku
w pomieszczeniu socjalnym
Z ł a m a n i a kości, potłuczenia, Odpowiednie obuwie, czyste, suche i nieśliskie
zwichnięcia podłogi
Urazy głowy, potłuczenie, guzy, Zachowanie uwagi, utrzymanie porządku,
siniaki, absencja właściwa organizacja stanowisk pracy
Stłuczenia, z ł a m a n i a palców Zachowanie uwagi, utrzymanie porządku,
nóg, zranienia prawidłowe ustawianie
Amputacje zmiażdżenia Urządzenia kuchenne z odpowiednimi
palców, skaleczenia zabezpieczeniami, uwaga, przestrzeganie
instrukcji
Skaleczenia rąk Zachowanie uwagi, przestrzeganie instrukcji
Poparzenie termiczne Zachowanie uwagi
Poparzenie, śmierć Przestrzeganie przepisów, czujniki dymu
Poparzenie termiczne, śmierć Pomiary, sprawna instalacja, zachowanie
uwagi
Porażenie prądem Pomiary, sprawna instalacja, sprawny sprzęt
elektrycznym, śmierć
Choroby układu nerwowego, Przestrzeganie przepisów, sprawne urządzenia
choroby nowotworowe
Bezsenność, depresje, nerwice Szkolenia w kierunku o d r e a g o w y w a n i a
stresu
Omdlenia Wentylacja, klimatyzacja, wyciągi, napoje
Przeziębienia, choroby układu Odpowiednie odzież przy przejściu do chłodni
ruchu (choroby reumatyczne)

Wartościowanie ryzyka
Szacowanie szkód i prawdopodobieństwa szkód oraz wartościowanie ryzyka wykonano metodą PHA. W metodzie PHA ryzyko określa
wskaźnik W = S x P ; gdzie: S - s t o p i e ń szkód, P- prawdopodobieństwo szkód.

ATEST 12/2007
www.atest.com.pl
 58

Karta informacji o ryzyku z a w o d o w y m na stanowisku kucharza

Zagrożenie Stopień s z k ó d Prawdopodobieństwo s z k ó d Ryzyko

Z a g r o ż e n i e biologiczne
Brucella abortus S = 3 Ciężkie obrażenia, P = l Bardzo nieprawdopodobne W = 3 Akceptowalne
wymierne szkody
Chlamydia psittaci (szczepy ptasie) S = 3 Ciężkie obrażenia, P = l Bardzo nieprawdopodobne W = 3 Akceptowalne
wymierne szkody
Listeria monocytogenes/ pałeczka S = 3 Ciężkie obrażenia, P = l Bardzo nieprawdopodobne W = 3 Akceptowalne
listeriozy wymierne szkody
Salmonella choleraesuis var. S = 2 Lekkie obrażenia P = 2 Mało prawdopodobne, W = 4 Dopuszczalna akceptacja
Enteritidis zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Salmonella choleraesuis var. typ hi/ S = 2 Lekkie obrażenia P = 2 Mało prawdopodobne, W = 4 Dopuszczalna akceptacja
pałeczka duru brzusznego zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Staphylococcus aureus (gronkowiec S = 2 Lekkie obrażenia P = 2 Mato prawdopodobne, W = 4 Dopuszczalna akceptacja
złocisty) zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Aspergillus fumigatus/ kropidlak S = 3 Ciężkie obrażenia, P = 2 Mało prawdopodobne, W = 6 Dopuszczalna akceptacja
popielaty wymierne szkody zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Clostridium botulinum laseczka jadu S = 3 Ciężkie obrażenia, P = 2 Mało prawdopodobne, W = 6 Dopuszczalna akceptacja
kiełbasianego wymierne szkody zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Toxoplasma gondi/ toksoplazmoza S = 3 Ciężkie obrażenia, P = 1 Bardzo nieprawdopodobne W = 3 Akceptowalne
wymierne szkody
Trichinella spiralis/ Włosień kręty S = 3 Ciężkie obrażenia, P = l Bardzo nieprawdopodobne W = 3 Akceptowalne
wymierne szkody
Z a g r o ż e n i a fizyczne, chemiczne i p s y c h o f i z y c z n e
Przeciążenie układu ruchu S = 3 Ciężkie obrażenia, P = 2 Mało prawdopodobne, W = 6 Dopuszczalna akceptacja
wymierne szkody zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Upadek na tym s a m y m poziomie S = 2 Lekkie obrażenia P = 3 Doraźne wydarzenie W = 6 Dopuszczalna akceptacja
(potknięcie się, poślizgnięcie itp.) zdarzające się raz w roku ryzyka
Uderzenie o nieruchome przedmioty S = 2 Lekkie obrażenia P = 3 Doraźne wydarzenie W = 6 Dopuszczalna akceptacja
zdarzające się raz w roku ryzyka
Uderzenie przez spadające S = 2 Lekkie obrażenia P = 3 Doraźne wydarzenie W = 6 Dopuszczalna akceptacja
przedmioty zdarzające się raz w roku ryzyka
Pochwycenie przez ruchome elementy S = 3 Ciężkie obrażenia, P = 2 Mato prawdopodobne, W = 6 Dopuszczalna akceptacja
wymierne szkody zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Kontakt z ostrymi krawędziami S = 2 Lekkie obrażenia P = 3 Doraźne wydarzenie W = 6 Dopuszczalna akceptacja
zdarzające się raz w roku ryzyka
Kontakt z gorącymi mediami lub S = 3 Ciężkie obrażenia, P = 2 Mało prawdopodobne, W = 6 Dopuszczalna akceptacja
powierzchniami wymierne szkody zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Wybuch S = 4 Pojedyncze wypadki P = l Bardzo nieprawdopodobne W = 4 Dopuszczalna akceptacja
śmiertelne ryzyka
Pożar S = 4 Pojedyncze wypadki P = 2 Mato prawdopodobne, W = 8 Dopuszczalna akceptacja
śmiertelne zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Kontakt z energią elektryczną S = 4 Pojedyncze wypadki P = 2 Mato prawdopodobne, W = 8 Dopuszczalna akceptacja
śmiertelne zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Promieniowanie elektromagnetyczne S = 3 Ciężkie obrażenia, P = l Bardzo nieprawdopodobne W = 3 Akceptowalne
wymierne szkody
Przeciążenie układu nerwowego S = 2 Lekkie obrażenia P = 2 Mało prawdopodobne, W = 4 Dopuszczalna akceptacja
zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Mikroklimat S = 3 Ciężkie obrażenia, P= 2 Mało prawdopodobne, W = 6 Dopuszczalna akceptacja
wymierne szkody zdarzające się raz na 10 lat ryzyka
Zmienne temperatury S = 2 Lekkie obrażenia P = 3 Doraźne wydarzenie W = 6 Dopuszczalna akceptacja
zdarzające się raz w roku ryzyka

Uwagi Przykład: Ryzyko związane z promieniowaniem elektro­

Ryzyko zawodowe jest ściśle związane ze śro­
dowiskiem pracy. Dla takich samych stano­
wisk, ale w różnych warunkach pracy, zagro­
żenia i poziom ryzyka mogą być różne. Sza­
cując stopień szkód zagrożenia, przyjmuje
się możliwe największe skutki. W szacowa­
niu prawdopodobieństwa skutków należy
wziąć pod uwagę warunki pracy, zdarzenia,
jakie miały miejsce w przeszłości, zachowa­
nia pracownika itp. Po wiedzę można sięgnąć
do danych statystycznych, obserwacji itd.
Ryzyko związane z gorącymi mediami i po­
wierzchniami - kucharz obsługuje kuchenki,
dzieli gorące potrawy, nalewa je itp.
Stopień szkód S = 3 - ciężkie obrażenia, wy­
mierne szkody.
Prawdopodobieństwo szkód P = 2 - mało
prawdopodobne, zdarzające się raz na 10 lat,
średnio raz na 10 lat pracownik ulega popa­
rzeniu z takim skutkiem.
Ryzyka W = 6 - dopuszczalna akceptacja ry­
zyka.
magnetycznym - urządzenia zasilane energią
elektryczna (kuchenki mikrofalowe)
Stopień szkód S = 3 - ciężkie obrażenia, wy­
mierne szkody.
Prawdopodobieństwo szkód P = 1 - bardzo
nieprawdopodobne.
Ryzyko W = 3 - ryzyko akceptowalne. •
dr inż. Iwona R o m a n o w s k a - S ł o m k a
Pracownik naukowy w Akademii Rolniczej
we Wrocławiu

ATEST 12/2007