WEWNTRZ ZAKADOWA KONTROLA PRODUKCJI YWNOCI (fakultet) Temat 1 Organizacja nadzoru sanitarnego nad produkcj ywnoci w Polsce Do tej

pory: W UE najbardziej podstawowe i oglne zasady GMP/GHP w produkcji ywnoci zawarte byy w dyrektywie 93/43/EWG o higienie ywnoci. W kadym z pastw UE, firmy zajmujce si produkcj lub obrotem ywnoci, musiay obowizkowo stosowa zapisane w tej dyrektywie podstawowe zasady GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej). Nakadaa rwnie obowizek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich zakadach zajmujcych si produkcj, dystrybucj, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem ywnoci (bez podstawowej produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektyw obejmowa tylko 5 pierwszych zasad (bez weryfikacji i dokumentacji). Oprcz dyrektywy 93/43/EWG w UE obowizywao kilkanacie odrbnych dyrektyw okrelajcych szczegowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu rnych produktw pochodzenia zwierzcego (np. misa, ryb, mleka). Zmiany w prawie ywnociowym od dnia 1 stycznia 2006 r. Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie dyrektywy UE dotyczce higieny zostay zastpione dwoma rozporzdzeniami: ROZPORZDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny rodkw spoywczych. ROZPORZDZENIE (WE) NR 853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajce szczeglne przepisy dotyczce higieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego. Rozporzdzenia wsplnotowe stosuje si wprost w kadym pastwie czonkowskim. W sytuacji, gdy krajowy akt prawny jest sprzeczny z rozporzdzeniem wsplnotowym lub gdy przepisy prawa krajowego powielaj regulacje zawarte w rozporzdzeniu wsplnotowym pierwszestwo w stosowaniu maj przepisy prawa wsplnotowego. Teksty wsplnotowych aktw prawnych oraz przewodniki do nich dostpne s na stronie internetowej Komisji Europejskiej: Legislacja: http://europa.eu.int/eur-lex/en/search/search_lif.html Dzienniki Urzdowe UE: http://europa.eu.int/eur-lex/lex/JOIndex.do?ihmlang=en. ROZPORZDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriw mikrobiologicznych dotyczcych rodkw spoywczych. ROZPORZDZENIE (WE) NR 882/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzdowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodnoci z prawem paszowym i ywnociowym oraz reguami dotyczcymi zdrowia zwierzt i dobrostanu zwierzt. ROZPORZDZENIE (WE) NR 854/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajce szczeglne przepisy dotyczce organizacji urzdowych kontroli w odniesieniu do produktw pochodzenia zwierzcego przeznaczonych do spoycia przez ludzi. ROZPORZDZENIE KOMISJI (WE) NR 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiajce rodki wykonawcze w odniesieniu do niektrych produktw objtych rozporzdzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzdowych kontroli na mocy rozporzdze (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiajce odstpstwa od rozporzdzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniajce rozporzdzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004. ROZPORZDZENIE KOMISJI (WE) NR 2076/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiajce rodki przejciowe do celw wdroenia rozporzdze (WE) nr 853/2004, (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz zmieniajce rozporzdzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004. ROZPORZDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.w sprawie higieny rodkw spoywczych. Traci moc Dyrektywa 93/43/EWG

Rozporzdzenie nr 852/2004 gwna odpowiedzialno za bezpieczestwo ywnoci spoczywa na zakadzie spoywczym; zapewnienie bezpieczestwa ywnoci w ramach caego acucha produkcji ywnoci, poczwszy od produkcji podstawowej; utrzymanie acucha chodniczego, w odniesieniu do ywnoci, ktra nie moe by bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia; niezbdne jest ustanowienie kryteriw mikrobiologicznych i wymogw kontroli temperatury opartych na ocenie ryzyka; rozporzdzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapw produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegowych wymogw odnoszcych si do higieny ywnoci. - stosuje si definicje ustanowione w rozporzdzeniu (WE) nr 178/2002. - oraz: higiena ywnoci - rodki i warunki niezbdne do kontroli zagroe i zapewnienia zdatnoci do spoycia przez ludzi rodkw spoywczych uwzgldniajc ich zamierzone uycie; surowiec - produkty produkcji pierwotnej, w tym produkty ziemi, pochodzce z hodowli, polowa i pooww; zanieczyszczenie - istnienie lub powstanie zagroenia; woda pitna - woda speniajca minimalne wymagania ustanowione w dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakoci wody przeznaczonej do spoycia przez ludzi; pakowanie jednostkowe - umieszczenie rodka spoywczego w opakowaniu jednostkowym lub pojemniku w bezporednim kontakcie z danym rodkiem spoywczym, oraz samo opakowanie jednostkowe lub pojemnik; pakowanie zbiorcze - umieszczenie jednego lub wicej rodka spoywczego pakowanego jednostkowo w drugim pojemniku, oraz ten drugi pojemnik; przetwarzanie - kade dziaanie, ktre znacznie zmienia produkt wyjciowy, w tym ogrzewanie, wdzenie, solenie, dojrzewanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcj, wyciskanie lub poczenie tych procesw; produkty nieprzetworzone - rodki spoywcze, ktre nie podlegaj przetwarzaniu, i obejmuj produkty, ktre zostay podzielone na czci, pokrojone, pozbawione koci, rozdrobnione, skruszone, wyczyszczone, pozbawione usek, zmielone, schodzone, zamroone, gboko zamroone lub rozmroone; Zakady sektora spoywczego przyjmuj nastpujce szczeglne rodki higieny: a) zgodno z kryteriami mikrobiologicznymi dla rodkw spoywczych; b) procedury niezbdne do osignicia poziomw i celw okrelonych w niniejszym rozporzdzeniu; c) zgodno z wymogami kontroli temperatury dla rodkw spoywczych; d) utrzymywanie acucha chodniczego; e) pobieranie prbek i analiza. - zakady sektora spoywczego opracowuj, wykonuj i utrzymuj sta procedur lub procedury na podstawie zasad HACCP; - zaleca si stosowanie wytycznych dobrej praktyki produkcyjnej (krajowych lub wsplnotowych), chocia nie s one obowizkowe. Nakada obowizek wdroenia penego 7-stopniowego systemu HACCP w przedsibiorstwach: - dziaajcych we wszystkich sektorach, - wzdu caego acucha ywnociowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), - z wyczeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej. Zasady HACCP obejmuj: 1) okrelanie wszelkich zagroe, ktrym naley zapobiec, wyeliminowa lub ograniczy do akceptowalnych poziomw; 2) okrelanie krytycznych punktw kontroli w dziaaniu lub dziaaniach, w ktrych kontrola jest konieczna do zapobieenia lub wyeliminowania zagroenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomw; 3) ustanowienie limitw krytycznych w punktach kontroli krytycznej, ktre oddzielaj poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagroe; 4) ustanowienie i wprowadzenie w ycie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli; 5) ustanowienie dziaa naprawczych, gdy monitoring wykazuje, e krytyczny punkt kontroli jest poza kontrol; 6) ustanowienie procedur, ktre powinny by regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy rodki dziaaj skutecznie; 7) ustanowienie dokumentw i archiww w celu wykazania skutecznego stosowania rodkw.

Wytyczne dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP: - wytyczne dobrej praktyki sporzdzone na podstawie dyrektywy 93/43/EWG s nadal stosowane po wejciu w ycie niniejszego rozporzdzenia, pod warunkiem e s one zgodne z jego celami. Cz A rozporzdzenia: oglne przepisy higieny dla produkcji podstawowej i powizanych dziaa 1. zastosowanie do produkcji podstawowej oraz nastpujcych dziaa powizanych: a) transport, skadowanie, przetwarzanie surowcw w miejscu produkcji; b) transport ywych zwierzt; c) dziaania transportowe w celu dostawy surowcw pochodzenia rolinnego, produktw rybowstwa i zwierzt ownych, z miejsca produkcji do zakadu. 2. obowizkiem zakadu jest zapewnienie, e surowce s chronione przed zanieczyszczeniem, take podczas przetwarzania. 3. zakad musi przestrzega przepisw prawnych odnoszcych si do kontroli zagroe w produkcji podstawowej i powizanych dziaa, w tym: a) rodkw kontroli zanieczyszcze (w tym weterynaryjnych produktw leczniczych, rodkw ochrony rolin), skadowania, przetwarzania i unieszkodliwiania odpadw; b) rodkw odnoszcych si do zdrowia zwierzt i ich dobrostanu oraz zdrowia rolin, ktre maj wpyw na zdrowie ludzkie. Zakady spoywcze produkujce lub zbierajce produkty rolinne podejmuj dziaania: a) w celu utrzymania w czystoci oraz, w miar potrzeby po wyczyszczeniu, dezynfekowania ich we waciwy sposb obiektw, wyposaenia, pojemnikw, skrzy, pojazdw i statkw; b) w celu zapewnienia higienicznych warunkw produkcji, transportu i skadowania, oraz czystoci, produktw rolinnych; c) w celu uywania wody pitnej, lub czystej wody, w kadym przypadku gdy jest to niezbdne do zapobieenia zanieczyszczeniu; d) w celu zapewnienia, e personel przetwarzajcy rodki spoywcze jest dobrego zdrowia i przechodzi szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego; e) w zakresie w jakim to moliwe w celu zapobieenia, aby zwierzta lub szkodniki spowodoway zanieczyszczenie; f) w celu skadowania i przetwarzania odpadw i substancji niebezpiecznych w taki sposb, aby zapobiega zanieczyszczeniu; g) w celu uwzgldnienia wynikw wszelkich waciwych analiz przeprowadzonych na prbkach pobranych od rolin lub innych prbkach, ktre s istotne dla zdrowia ludzkiego; oraz h) w celu waciwego uywania rodkw ochrony rolin i biocydw, zgodnie z wymogami odnonego ustawodawstwa. Zakad sektora spoywczego produkujcy ywno pochodzenia zwierzcego podejmuje odpowiednie dziaania: a) w celu utrzymania obiektw (budynkw) w czystoci oraz, w miar potrzeby po wyczyszczeniu, dezynfekowania ich we waciwy sposb; b) w celu utrzymania czystoci oraz, w miar potrzeby po wyczyszczeniu, dezynfekowania we waciwy sposb, wyposaenia, pojemnikw, skrzy, pojazdw oraz statkw; c) w zakresie w jakim to moliwe w celu zapewnienia czystoci zwierzt przeznaczonych do uboju oraz, w miar potrzeby, zwierzt produkcyjnych; d) w celu uywania wody pitnej, lub czystej wody; e) w celu zapewnienia, e personel przetwarzajcy rodki spoywcze jest dobrego zdrowia i przechodzi szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego; f) w zakresie w jakim to moliwe w celu zapobieenia, aby zwierzta lub szkodniki spowodoway zanieczyszczenie; g) w celu skadowania i przetwarzania odpadw i substancji niebezpiecznych; h) w celu zapobieenia chorobom zakanym mogcych przenie si na ludzie za porednictwem ywnoci; i) w celu uwzgldnienia wynikw wszelkich waciwych analiz przeprowadzonych na prbkach pobranych od zwierzt lub innych prbkach, ktre s istotne dla zdrowia ludzkiego; j) w celu waciwego uywania dodatkw paszowych i weterynaryjnych produktw leczniczych.

Zakady spoywcze prowadz i przechowuj dokumentacj odnoszc si do podejmowanych dziaa w celu kontroli zagroe - we waciwy sposb - przez waciwy okres, proporcjonalny do charakteru i rozmiaru przedsibiorstwa sektora spoywczego - informacje zawarte w tej dokumentacji s udostpniane waciwemu organowi. Zakady produkujce lub zbierajce produkty rolinne prowadz dokumentacj w szczeglnoci na temat: a) wszelkiego uycia rodkw ochrony rolin; b) wszelkiego wystpowania szkodnikw lub chorb, ktre mog zagrozi bezpieczestwu produktw pochodzenia rolinnego; c) wynikw wszelkich analiz przeprowadzonych na prbkach pobranych od rolin lub innych prbkach, istotnych ze wzgldu na zdrowie ludzkie. Zakady hodujce zwierzta lub produkujce surowce pochodzenia zwierzcego prowadz dokumentacj w szczeglnoci na temat: a) charakteru i pochodzenia paszy otrzymywanej przez zwierzta; b) weterynaryjnych produktw leczniczych lub innych lekw podawanych zwierztom, okresu ich podawania i zaprzestania podawania; c) wystpowania chorb, ktre mog zagrozi bezpieczestwu produktw pochodzenia zwierzcego; d) wynikw wszelkich analiz przeprowadzonych, istotnych ze wzgldu na zdrowie ludzkie; e) wszelkich odpowiednich sprawozda na temat przeprowadzonych kontroli zwierzt lub produktw pochodzenia zwierzcego. CZ B rozporzdzenia: ZALECENIA DO WYTYCZNYCH DOBREJ PRAKTYKI HIGIENY Wytyczne dobrej praktyki higieny powinny zawiera waciwe informacje na temat zagroe oraz dziaaniach majcych na celu ich kontrol: a) kontrola zanieczyszcze takich jak mikotoksyny, metale cikie i materiay radioaktywne; b) wykorzystanie wody, odpadw organicznych i nawozw; c) waciwe i odpowiednie uywanie rodkw ochrony rolin oraz moliwo ich ledzenia; d) waciwe i odpowiednie uywanie weterynaryjnych produktw leczniczych i dodatkw paszowych oraz moliwo ich ledzenia; e) przygotowanie, skadowanie, uywanie i moliwo ledzenia pasz; f) waciwe usuwanie odpadw i mieci; g) rodki ochronne majce na celu zapobieenie powstania chorb zakanych przenoszonych na ludzi za porednictwem ywnoci, oraz obowizek powiadamiania waciwego organu; h) procedury, praktyki oraz metody majce na celu zapewnienie, e ywno jest produkowana, przetwarzana, pakowana, skadowana i transportowana we waciwych warunkach higienicznych, w tym efektywne czyszczenie i kontrola szkodnikw; i) rodki odnoszce si do czystoci zwierzt produkcyjnych i przeznaczonych na ubj; j) rodki odnoszce si do prowadzenia dokumentacji. Oglne wymogi higieny dla wszystkich przedsibiorstw sektora spoywczego: wyposaenie, wystrj, konstrukcja, rozmieszczenie i wielko pomieszcze ywnociowych sanitariaty i umywalki wentylacja i owietlenie pomieszcze kanalizacja ciekowa, zaopatrzenie w wod szatnie dla personelu, higiena osobista, szkolenia mycie i dezynfekcja, odpady ywnociowe transport, opakowania, obrbka cieplna wymagania dla sprztu Szczeglne wymagania dla pomieszcze, w ktrych przygotowuje si, poddaje obrbce lub przetwarza ywno (za wyjtkiem miejsc spoywania posikw). Wymagania dotyczce ruchomych i/lub tymczasowych pomieszcze (jak due namioty, stragany, ruchome punkty sprzeday), pomieszcze uywanych gwnie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje si ywno w celu wprowadzania do obrotu, i automatw ulicznych. Wymagania dotyczce transportu.

ROZPORZDZENIE (WE) NR 853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.ustanawiajce szczeglne przepisy dotyczce higieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego. - ustanawia szczeglne przepisy dla przedsibiorstw sektora spoywczego w zakresie higieny ywnoci pochodzenia zwierzcego. - stanowi uzupenienie przepisw ustanowionych w Rozporzdzeniu (WE) nr 852/2004. - stosuje si je w odniesieniu do nieprzetworzonych i przetworzonych produktw pochodzenia zwierzcego. - rozporzdzenie nie ma zastosowania do ywnoci zawierajcej jednoczenie produkty pochodzenia rolinnego i zwierzcego (wymogom niniejszego rozporzdzenia podlegaj wszelkie czynnoci zwizane z produkcj i przygotowaniem produktw pochodzenia zwierzcego wykorzystywanych do wyrobu takiej ywnoci). - obowizki przedsibiorstw - rejestracja i zatwierdzanie zakadw - znaki jakoci zdrowotnej i znaki identyfikacyjne - produkty pochodzenia zwierzcego spoza wsplnoty - handel definicje wymogi dotyczce poszczeglnych surowcw i produktw pochodzenia zwierzcego (miso zwierzt hodowlanych, ownych, jaja, mleko, mid, itp.) szczegowe wymogi dotyczce ubojni, zakadw rozbioru misa, produkcyjnych i przetwrczych, transportu

- w celu usunicia powierzchniowych zanieczyszcze z produktw pochodzenia zwierzcego, zakad spoywczy, nie moe stosowa adnych substancji poza pitn wod lub wod czyst, jeeli na jej zastosowanie zezwala rozporzdzenie (WE) nr 852/2004 albo niniejsze rozporzdzenie, - chyba e stosowanie danej substancji zostao zatwierdzone w procedurze podanej w tym rozporzdzeniu, - stosowanie zatwierdzonej substancji nie zwalnia zakadu spoywczego z obowizku przestrzegania wymogw tego rozporzdzenia. - zgodnie z rozporzdzeniem (WE) nr 854/2004, przedsibiorstwa sektora spoywczego zobowizane s wsppracowa z waciwymi wadzami. - zakad spoywczy nie moe usuwa z misa znaku jakoci zdrowotnej naniesionego zgodnie z rozporzdzeniem (WE) nr 854/2004, chyba e miso jest krojone, przetwarzane lub poddane innej obrbce. - zakad prowadzcy ubojnie musi zapewni, e procedury stosowane s zgodnie z oglnymi wymogami rozporzdzenia (WE) nr 852/2004 i speniaj wymogi w zakresie HACCP oraz wymogi szczeglne wymienione w niniejszym rozporzdzeniu. - opracowane procedury musz gwarantowa w odniesieniu do kadego zwierzcia lub do kadej partii zwierzt wprowadzanych do pomieszcze ubojni, aby: a) zostay one prawidowo zidentyfikowane; b) towarzyszyy im odpowiednie informacje z gospodarstwa pochodzenia; c) nie pochodziy z gospodarstwa lub obszaru objtych zakazem przemieszczania lub innymi ograniczeniami zwizanymi ze zdrowiem zwierzt lub zdrowiem publicznym, z wyjtkiem przypadkw uzyskania zgody waciwych wadz; d) byy czyste; e) byy zdrowe, w zakresie moliwym do stwierdzenia; f) w chwili przybycia do ubojni, znajdoway si w zadowalajcym stanie. WYMOGI DOTYCZCE ZAKADW PRODUKCYJNYCH zobowizane s: 1. by zaprojektowane w sposb uniemoliwiajcy zanieczyszczenie misa, w szczeglnoci przez zapewnienie oddzielenia od siebie rnych partii towaru; 2. posiada oddzielne pomieszczenia do skadowania misa pakowanego i niepakowanego, chyba e jest ono przechowywane w rnym czasie oraz tak, by opakowania oraz sposb skadowania nie stanowiy rda zanieczyszczenia misa; 3. posiada pomieszczenia, ktrych wyposaenie zapewnia spenienie wymogw zawartych w tym rozporzdzeniu; 4. posiada urzdzenia do mycia rk dla pracownikw stykajcych si z misem niepakowanym, wyposaone w kurki zaprojektowane w sposb uniemoliwiajcy rozprzestrzenianie si zanieczyszcze; 5. by wyposaone w urzdzenia do rodkw dezynfekujcych, z dopywem gorcej wody o temperaturze nie niszej ni 82 oC lub w alternatywny system dezynfekcji.

WYMOGI DOTYCZCE HIGIENY PRACOWNIKW PRZY POZYSKIWANIU MLEKA 1. osoby dokonujce udoju i/lub wykonujce prace przy surowym mleku musz by ubrane w odpowiedni czyst odzie; 2. musz zachowa wysoki stopie higieny osobistej; 3. w pobliu miejsca udoju musz by odpowiednie urzdzenia do mycia rk. WYMOGI DOTYCZCE OBRBKI TERMICZNEJ MLEKA Przy poddaniu mleka surowego obrbce cieplnej naley: - uwzgldni procedury opracowane zgodnie z zasadami HACCP (na mocy rozporzdzenia nr 854/2004); - speni wymogi wadz okrelane przy zatwierdzaniu zakadu oraz przy przeprowadzaniu kontroli zgodnie z rozporzdzeniem (WE) nr 854/2004. ROZPORZDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriw mikrobiologicznych dotyczcych rodkw spoywczych. Tym samym traci moc Dyrektywa 93/51/EWG - ustanawia kryteria mikrobiologiczne dotyczce niektrych mikroorganizmw oraz przepisy wykonawcze obowizujce w zakadach spoywczych przy wdraaniu oglnych i szczegowych zasad higieny dla rodkw spoywczych o ktrych mowa w rozporzdzeniu (WE) nr 852/2004.

kryterium mikrobiologiczne oznacza wymaganie pozwalajce na akceptacj produktu, partii rodkw spoywczych lub procesu na podstawie braku, obecnoci lub liczby mikroorganizmw i/lub iloci ich toksyn lub metabolitw w jednostce masy, objtoci, na powierzchni lub partii; kryterium bezpieczestwa ywnoci oznacza wymaganie okrelajce akceptacj produktu lub partii rodkw spoywczych, stosowane dla produktw wprowadzanych na rynek; kryterium higieny procesu oznacza wymaganie pozwalajce na akceptacj funkcjonujcego procesu produkcji. - kryterium tego nie stosuje si do produktw wprowadzanych na rynek. - kryterium to okrela wskanikow warto zanieczyszczenia, po przekroczeniu ktrej konieczne s dziaania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem ywnociowym; okres przydatnoci do spoycia oznacza okres odpowiadajcy okresowi poprzedzajcemu dat wanoci lub dat przydatnoci do spoycia, zgodnie z definicjami tych dat, zawartymi odpowiednio w art. 9 i 10 dyrektywy 2000/13/WE; ywno gotowa do spoycia oznacza ywno przeznaczon przez producenta lub wytwrc do bezporedniego spoycia przez ludzi, bez koniecznoci gotowania lub innej obrbki w celu wyeliminowania okrelonych mikroorganizmw lub ograniczenia ich liczby do dopuszczalnego poziomu; ywno przeznaczona dla niemowlt oznacza ywno przeznaczon specjalnie dla niemowlt zgodnie z definicj zawart w dyrektywie Komisji 91/321/EWG; ywno specjalnego przeznaczenia medycznego oznacza ywno dietetyczn specjalnego przeznaczenia medycznego zgodnie z definicj zawart w dyrektywie Komisji 1999/21/EWG; zgodno z kryteriami mikrobiologicznymi oznacza uzyskanie wynikw bada zadowalajcych lub dopuszczalnych, w odniesieniu do wartoci ustalonych dla danych kryteriw, poprzez pobieranie prbek, wykonywanie bada oraz wdraanie dziaa naprawczych zgodnie z prawem ywnociowym oraz zaleceniami wydanymi przez waciwy organ. - zakad jest zobowizany dopilnowa, aby rodki spoywcze byy zgodne z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi wymienionymi w rozporzdzeniu.

Jeli wyniki badania nie speniaj kryteriw okrelonych w rozporzdzeniu, zakad podejmuje dziaania: - naprawcze okrelone w stosowanych procedurach opartych na zasadach HACCP, a take inne dziaania konieczne dla ochrony zdrowia konsumentw. - ustalajce przyczyny niezadowalajcych wynikw. - dany produkt lub partia powinny zosta wycofane z obrotu lub od konsumenta zgodnie z rozporzdzenia (WE) nr 178/2002. Oglne zasady pobierania i przygotowywania prbek do bada: - jako metody referencyjne stosuje si odpowiednie normy ISO (Midzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej) oraz wytyczne Kodeksu ywnociowego. - zasady pobierania prbek z tusz: losowo, prbki pobrane z rnych miejsc tuszy naley poczy przed badaniem. - prbki pobierane s z obszarw produkcyjnych oraz ze sprztu wykorzystywanego do produkcji ywnoci wwczas kiedy jest to konieczne dla zapewnienia spenienia kryteriw. - przy pobieraniu prbek stosuje si norm ISO 18593 jako metod referencyjn. ROZPORZDZENIE (WE) NR 882/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzdowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodnoci z prawem paszowym i ywnociowym oraz reguami dotyczcymi zdrowia zwierzt i dobrostanu zwierzt kontrola urzdowa - kada forma kontroli, ktr waciwy organ lub wsplnota wykonuje w celu sprawdzenia zgodnoci z prawem paszowym i ywnociowym, reguami dotyczcymi zdrowia zwierzt i ich dobrostanu; monitorowanie - prowadzenie zaplanowanej sekwencji obserwacji i pomiarw w celu uzyskania obrazu stanu zgodnoci z prawem paszowym i ywnociowym, reguami dotyczcymi zdrowia zwierzt i ich dobrostanu; ROZPORZDZENIE (WE) NR 854/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajce szczeglne przepisy dotyczce organizacji urzdowych kontroli w odniesieniu do produktw pochodzenia zwierzcego przeznaczonych do spoycia przez ludzi - stosuje si w odniesieniu do dziaalnoci i do osb, do ktrych stosuje si rozporzdzenie (WE) nr 853/2004. ROZPORZDZENIE (WE) NR 178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiajce oglne zasady i wymagania prawa ywnociowego, powoujce Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci oraz ustanawiajce procedury w zakresie bezpieczestwa ywnoci rodek spoywczy - napoje, gum do ucia i wszelkie substancje, cznie z wod, wiadomie dodane do ywnoci podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obrbki. Definicja ta obejmuje wod zgodn z normami okrelonymi zgodnie z art. 6 dyrektywy 98/83/WE i bez uszczerbku dla wymogw dyrektyw 80/778/EWG i 98/83/WE. rodek spoywczy nie obejmuje: a) pasz; b) zwierzt ywych, chyba e maj by one wprowadzone na rynek do spoycia przez ludzi; c) rolin przed dokonaniem zbiorw; d) produktw leczniczych w rozumieniu dyrektyw Rady 65/65/EWG i 92/73/EWG; e) kosmetykw w rozumieniu dyrektywy Rady 76/768/EWG; f) tytoniu i wyrobw tytoniowych w rozumieniu dyrektywy Rady 89/622/EWG; g) narkotykw lub substancji psychotropowych; h) pozostaoci i kontaminantw. prawo ywnociowe - przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujce sprawy ywnoci w oglnoci, w tym bezpieczestwo. Definicja ta obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci oraz paszy produkowanej dla zwierzt hodowlanych lub uywanej do ywienia zwierzt hodowlanych. moliwo monitorowania - moliwo kontrolowania przemieszczania si ywnoci, paszy, zwierzcia hodowlanego lub substancji przeznaczonej do dodania lub ktra moe by dodana do ywnoci lub paszy na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji - jakikolwiek etap, w tym przywz, poczwszy od produkcji

podstawowej ywnoci, a do uwzgldnienia jej przechowywania, transportu, sprzeday lub dostarczenia konsumentowi finalnemu oraz tam gdzie jest to stosowne - przywz, produkcj, wytwarzanie, skadowanie, transport, dystrybucj, sprzeda i dostawy pasz. produkcja podstawowa - produkcja, uprawa lub hodowla produktw podstawowych, w tym zbiory, dojenie i hodowl zwierzt gospodarskich przed ubojem, owiectwo i rybowstwo oraz zbieranie runa lenego. 1. 2. 3. przepisy oglne prawa ywnociowego oglne obowizki w handlu ywnoci oglne wymogi prawa ywnociowego: w zakresie bezpieczestwa ywnoci, w zakresie bezpieczestwa pasz, monitorowania, odpowiedzialnoci aden niebezpieczny rodek spoywczy nie moe by wprowadzany na rynek. rodek spoywczy jest uznawany za niebezpieczny, jeeli uwaa si, e: jest szkodliwy dla zdrowia, nie nadaje si do spoycia przez ludzi. Podczas podejmowania decyzji, e dany rodek spoywczy jest niebezpieczny, naley uwzgldni: zwyke warunki korzystania z ywnoci przez konsumenta oraz wykorzystywania jej na kadym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji, informacje przeznaczone dla konsumenta, z uwzgldnieniem informacji na etykiecie oraz inne informacje zwykle dostpne dla konsumenta dotyczce unikania konkretnych negatywnych skutkw dla zdrowia zwizanych z dan ywnoci lub rodzajem ywnoci. Podczas podejmowania decyzji, e rodek spoywczy jest szkodliwy dla zdrowia, naley uwzgldni: prawdopodobne natychmiastowe, krtkotrwae, dugofalowe skutki tej ywnoci dla zdrowia spoywajcej jej osoby, ale take dla nastpnych pokole; ewentualne skutki skumulowania toksycznoci; szczegln wraliwo zdrowotn okrelonej kategorii konsumentw, jeeli rodek spoywczy jest przeznaczony dla tej kategorii konsumentw. Jeeli niebezpieczny rodek spoywczy stanowi cz partii, transzy lub dostawy ywnoci nalecej do tej samej klasy lub kategorii, naley zaoy, e cao ywnoci w tej partii, transzy lub dostawie jest rwnie niebezpieczna, chyba e po dokonaniu szczegowej oceny brak jest dowodw, i reszta partii, transzy lub dostawy jest niebezpieczna. Naley zapewni monitorowanie ywnoci, pasz, zwierzt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do ywnoci lub pasz, bd ktre mona do nich doda na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Podmioty dziaajce na rynku spoywczym i pasz powinny mc zidentyfikowa kada osob, ktra dostarczya im rodek spoywczy, pasz, zwierz hodowlane lub substancj przeznaczon do dodania do ywnoci lub pasz, bd ktr mona do nich doda.

1. 2. a) b) 3. a) b)

4. a) b) c) 5.

6.

7.

ROZPORZDZENIE (WE) NR 1935/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 27 padziernika 2004 r. w sprawie materiaw i wyrobw przeznaczonych do kontaktu z ywnoci oraz uchylajce dyrektywy 80/590/EWG i 89/109/EWG tym samym traci moc ustawa z dnia 6 wrzenia 2001 r. - stosowane bezporednio - obowizek stosowania do materiaw i wyrobw przeznaczonych do kontaktu z ywnoci przepisw okrelajcych wymagania w zakresie bezpieczestwa ywnoci, w szczeglnoci urzdowej kontroli ywnoci moliwo ledzenia - zdolno ledzenia drogi materiau lub wyrobu na wszystkich etapach procesu produkcji, przetwarzania lub dystrybucji. aktywne materiay i wyroby do kontaktu z ywnoci- materiay i wyroby, ktrych zadaniem jest przeduenie okresu przydatnoci do sprzeday albo zachowanie lub poprawa stanu opakowanej ywnoci. - nie mog powodowa zmian skadu ani cech organoleptycznych ywnoci, przykadowo poprzez ukrywanie oznak psucia si ywnoci, co mogoby wprowadzi konsumentw w bd. inteligentne materiay i wyroby do kontaktu z ywnoci - materiay i wyroby, ktre monitoruj stan opakowanej ywnoci lub jej otoczenia. - nie mog przekazywa informacji na temat stanu ywnoci, ktre mogyby wprowadza konsumentw w bd. Materiay i wyroby, s produkowane zgodnie z dobr praktyk produkcyjn, tak aby w normalnych lub

moliwych do przewidzenia warunkach uytkowania nie dochodzio do migracji ich skadnikw do ywnoci w ilociach, ktre mogyby: a) stanowi zagroenie dla zdrowia czowieka; b) powodowa niemoliwe do przyjcia zmiany w skadzie ywnoci; c) powodowa pogorszenie jej cech organoleptycznych. Oznakowanie, reklamy i sposb prezentowania materiau lub wyrobu nie powinny wprowadza konsumentw w bd. Zakres regulacji objty rozporzdzeniami Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzania urzdowej kontroli ywnoci (Dz. U. z 2004 r. Nr 104, poz. 1098 ). z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymaga higieniczno-sanitarnych w zakadach produkujcych lub wprowadzajcych do obrotu rodki spoywcze (Dz. U. z 2004 r. Nr 104, poz. 1096). nadal obowizuj, ale nie stosuje si przepisw, ktre dotycz higieny (i systemu HACCP) Uwagi dodatkowe Rozporzdzenie 852/2004: http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/site/pl/dd/13/34/32004R0852PL.pdf Rozporzdzenie 853/2004: http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/site/pl/dd/03/45/32004R0853PL.pdf Przewodniki pomocne w interpretacji i zrozumieniu nowych przepisw: http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/index_en.htm Przewodnik ze wskazwkami co do moliwoci wdraania systemu HACCP w niektrych firmach w sposb uproszczony: http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/index_en.htm Lista poradnikw GMP i systemu HACCP, zatwierdzonych przez GIS: http://www.gis.gov.pl/faq/haccp_przewodniki.pdf