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BUENAS PRACTICAS
COMPRA, PREPARACIN Y CONSERVACIN
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
GLOSARIO
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO REA DE PROCESO CONTAMINACIN CONTAMINANTE DESINFECCIN
Alimentos sin cidos y altos en protenas (carne, pescado, huevos, aves y leche), que son mas susceptibles al crecimiento de grmenes.
La introduccin de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario (instalaciones, equipos, elementos y personal)
Agente biolgico, qumico o fsico que puedan comprometer la inocuidad de los mismos.
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente con agentes qumicos, fsicos, que no comprometa la inocuidad del alimento.
DESECHOS
Cocer en un medio lquido ( agua, almbar de azcar, alcohol) sin que llegue a hervir
Plantas de huerta, cuyos frutos, semillas, hojas, tallos o races son comestibles.
Persona que interviene directamente en fabricacin, procesamiento, preparacin envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
P.E.P.S
Primeros en entrar, primeros en salir, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado, para una buena rotacin y descarte de productos.
PRCTICA ANTIHIGINICA
Hbitos de comportamiento no recomendables, (tocarse la nariz, rascarse la cabeza, mojarse la punta del dedo con saliva para pasar una hoja)
RIESGO
UNIDAD DE FRO
NTS-USNA 004:
Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS-USNA 005:
Coordinacin de la produccin de alimentos de acuerdo con los procedimientos y estndares establecidos.
NTS-USNA 006:
Infraestructura bsica en los establecimientos de la industria gastronmica
Se debe programar la recepcin de materia prima. Toda materia prima debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento
ALMACENAMIENTO
Registrar la fecha y caractersticas en que fueron recibidas o preparadas, colocandolo en temperatura fuea de peligro (t 4 C - 60 c) tener en cuenta el PEPS
Las reas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas, los pisos, paredes, unidades de fro en general deben mantenerse limpias y desinfectadas, y deben ser exclusiva para quimicos o para materia prima.
La materia prima precocida o lista para consumir debe colocarse en la parte superior debidamente tapada para evitar contaminaciones cruzadas por goteo y una vez la materia prima salga de refrigeracin no se vuelve a refrigerar
Se debe destinar un rea nica exclusiva para esto y mantenerse limpia y aireada con los productos ordenados y etiquetados
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos peridica
exmenes mdicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso.
Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en infecciones drmicas, lesiones, infecciones gastrointestinales, respiratorias.
CRNICOS Y AVES
RECEPCION: evaluacin visual, olor y color, La temperatura < 4 C.
Antes y despus de cortar la carne se deben limpiar y desinfectar los elementos. Se debe evitar el corte de carnes crudas y cocidas con el mismo elemento.
ALMACENAMIENTO: se debe separar las carnes segn su especie y evitando el contacto con lquidos, Cocinarse a una temperatura mnima de 70 c sin interrupcin del proceso de coccin, se debe precocer el cerdo antes de su preparacin final, No se deben mezclar para frer, aceites nuevos con los ya utilizados ya que pueden generar sustancias nocivas.
SERVICIO: controlar el tiempo de exposicin para evitar contaminacin
Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas, stos se sumergirn durante 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante y despus se lavarn con abundante agua corriente.
LACTEOS
verificar: Marca, fabricante. Ingredientes, fecha de elaboracin fecha de vencimiento y las condiciones que el fabricante nos da. Los lcteos deben ser almacenados segn rotulado y el sistema P.E.P.S Los quesos frescos se deben almacenar por separado y en empaques adecuados, evitando el contacto con sus lquidos. Para la preparacin de alimentos en caliente > 60 C. consumir inmediatamente o conservar en temperatura de seguridad. Para la manipulacin de huevos verificar que no estn fisurados, ni rotos; limpios, ausencia de plumas, sangre y excremento, con cscara lisa y color uniforme.
Las canecas de basura se conservarn en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimento y se limpian y desinfectan cada ve que se vacen
Dicha zona estar alejada de la zona caliente, estar bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar.
DOS TIPOS
Contaminacin Bitica
Presencia de microorganismos patgenos Productos txicos de origen biolgicos
Contaminacin Abitica
FUENTES DE CONTAMINACIN
Propio alimento Superficie que
Medio ambiente
El suelo El agua
Las plantas y vegetales Animales: adquirida, en desequilibrio por va exgena o endgena. Pescado. Adquirida del ambiente, o por medio del sistema de captura y suelo. Hombre: heces
PH Y ACIDEZ
Mesfilos
37 C
Irradiacin
producen alteraciones estructurales por altas temperaturas, virus tienen una alta resistencia de os virus y persistencia de esporas de C. botulinum y el C. perfringens
modificando la composicin del sustrato alimentario y por tanto directa o indirectamente sobre la flora microbiana
DEFINICIN
Sndrome ocasionado por la ingestin de alimentos o agua contaminados por agentes etiolgicos que afectan al consumidor a escala individual o colectiva.
EPIDEMIOLOGIA
D.C.D en EE.UU. 76 millones se enferman al ao 300.000 necesitan hospitalizacin 5000 fallecen (nios, ancianos, inmunocomprometidos) Espaa: 1988-1993 fue 12.000 al ao con una media de 988 brotes ao Cuba: 1993-1999 fueron 1356 casos por alimentos y 736 por agua
CLASIFICACIN
INTOXICACIN ALIMENTARIA
Ingestin de toxinas o productos formados por el metabolismo de los microorganismos en los alimentos desde su produccin hasta su consumo. Sntomas despus de la absorcin de los alimentos contaminados.
INFECCIN ALIMENTARIA
Ingestin de alimentos o agua contaminados por agentes especficos que en la luz intestinal pueden multiplicarse, lisarse, o invadir la luz intestinal llegando a comprometer otros rganos o sistemas.
ETIOLOGA
FACTORES DETERMINANTES
D. PREPARACIN Manipulacin y elaboracin deficiente
D. PRODUCCION ANIMAL
Produccion animal intensiva y la masiva utilizacin de piensos contaminados
D. HBITOS ALIMENTARIOS
H. POSITIVOS - Consumo de leche cocida o fermentada - Queso curado H. NEGATIVOS
- Coccin prolongada
- vegetarismo
Almacenamiento inadecuado
Conservacin a temperatura ambiente Tratamiento trmico insuficiente
PREVENCIN
SALMONELLA E. COLI CLOSTRIDUM PERFRINGENS
Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios. Enfre alimentos sobrantes en porciones pequeas y refrigere pronto.
REGLAMENTACION EN HOSPITALES
LIMPIEZA
DECONGELACION ALMACENAMIENTO
CARROS DE COMIDA
Transporte Todos los carros deben ser lavados y desinfectados despus de llegar a cocina desde las unidades de ingreso, particularmente se desinfectarn las ruedas.
UTENSILIOS
Las bandejas deben ser lavadas a alta temperatura. Los cubiertos primero se enjuagarn con agua y leja diluida, mantenindolos en esa concentracin al menos quince minutos; los platos, primero repasar con agua a presin. Tanto unos como otros se lavarn posteriormente en tnel a alta temperatura.
Uniforme blanco con identificacin de la empresa, calzado blanco y gorro No deber trabajar con anillos, pulseras etc. Y evitar hacerlo con las uas pintadas. No abandonar el lugar de trabajo cuando este uniformado excepto por causas totalmente necesarias: reparto de comidas, acceso a zonas anexas etc. Durante el emplatado y manipulacin de alimentos, es obligatorio el uso de mascarilla y guantes.
MENSUALMENTE
Se realizar, por una empresa ajena a la organizacin del adjudicatario, y por cuenta de este, un anlisis bacteriolgico de dos alimentos y dos superficies de la cocina.
Si ese anlisis detectara alguna incidencia que impidiera confeccionar las dietas en los locales de cocina, la empresa dispondr las medidas para inmediata correccin y para la continuidad del servicio, que en modo alguno podra interrumpirse.
La limpieza de los locales es competencia Deber atender las recomendaciones que leahaga el responsable del Centro sobre los productos exclusiva del emplear. adjudicatario.
Se dispondr de vasos, platos y cubiertos desechables para el servicio de pacientes con riesgo.
Las superficies de las campanas de extraccin de humos debern limpiarse diariamente al acabar el cocinado de las cenas. Los filtros se sometern tres veces por semana a un lavado en profundidad.
DESINFECCION DE EQUIPOS
LAVADO DE MANOS
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD SISTEMA DE CONTROL
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.
Debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.