PATRIMONIO PATRIMONIO GASTRONMICO: GASTRONMICO: UNA REALIDAD UNA REALIDAD DIARIA E DIARIA E IRRENUNCIABLE IRRENUNCIABLE

rosa ele am cam ja he e h n a m cia e @ ot a a m jia h m il.com m cia e @ ah s a m jia y oo.e ya

No ha sido frecuente analizar una sociedad y su cultura a la luz de sus costumbres culinarias, desconociendo de alguna manera que el cultivo, comercializacin, transporte, preparacin, consumo y presentacin de los alimentos son manifestaciones culturales. Los potajes o manjares, as como la sencilla comidita casera, no son ajenos a la realidad de una sociedad o grupo determinado, pues se relacionan con el lugar de origen, mezclas interregionales al interior del grupo familiar, capacidad adquisitiva y tradiciones transmitidas de generacin en generacin. El viejo dicho en la mesa y en el juego se conoce al caballero, nos recuerda que un universo de posibilidades se abre si la comida, la cocina, los usos, las costumbres, los utensilios, los artefactos, lo cotidiano, la comida de domingo, la de fiestas y ferias, son miradas como una historia de las mentalidades, de las sensibilidades, de las tradiciones, de la agricultura y de la ganadera y se constituyen en patrimonio, en cuanto son una construccin sociocultural, a la que se le atribuye una carga muy grande de valor colectivo, identidad y memoria. Las mezclas y los sabores, la presentacin de los alimentos, los rituales y la etiqueta acerca de su consumo, que son tantos como grupos humanos hay, existiendo diferencias en una misma ciudad y ms an en cada familia, de acuerdo con la estratificacin sociocultural, el nivel econmico, educativo o la procedencia geogrfica por nombrar solo algunas caractersticas que influyen en stas variaciones y que de una forma muy sutil forman parte de la historia de un pueblo o grupo humano dejando huella en los individuos as stos se separen de su grupo de origen, ya que pertenecen a una memoria colectiva que denota identidad y pertenencia, as muchos no sean conscientes de ello.1 Parafraseando a lvaro Chvez, quien en la introduccin que hizo en el Planetario Distrital de Bogot, de la muestra de Dulces en Colombia, cambiar en sta cita la palabra dulce por la palabra comida as:
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Snchez Alexandra, Los Alimentos en el campo como expresin de la cultura popular.

La comida desde su raz, la comida para el amor, la comida como testimonio de las diferentes etapas de la vida, la comida para la religin, la comida artesanal, la comida como industria. Pero no solo la comida, tambin los dulceros, los del delantal blanco y el mgico cajn desbordante de caramelos, de barritas de menta, de turrones, de bocadillos y melcochas. Los parques en domingo, la vida de toda una generacin de colombianos.2 Julin Estrada Y aado yo: los vendedores de empanadas en olla con el frasco de aj pegadito a un lado, el olor de las ventas de morcilla, chorizos, arepas, la humeante taza de agua panela o chocolate en Letras, los cangrejos rellenos en el Hoyo Soplador, el chocolate con queso de la puerta falsa en la Plaza de Bolvar en Bogot y tantas recetas propiedad de algunas familias, pero que han sido transmitidas de generacin en generacin como un preciado tesoro. Desde la mirada integral del patrimonio, haremos una rpida revisin de los siguientes temas: ESA SUSTANCIA LLAMADA COMIDA Indispensable para todos los seres vivos: las plantas, los animales y el hombre. Pero el animal come por hambre y supervivencia y el hombre a sta pulsin animal le aade apetito, disfrute, gusto, placer, rituales y toda una parafernalia de utensilios, recipientes, herramientas, artefactos, manteles, flores, ambientes, en fin toda una construccin colectiva transmitida de generacin en generacin y que de acuerdo con la innegable relacin entre geografa y gastronoma, dada por la calidad y cercana de las fuentes de agua, los climas, la altura sobre el nivel del mar, la existencia o no de estaciones y la influencia de los diferentes grupos humanos, hacen de la gastronoma propia de cada regin, una manifestacin cultural que denota como pocas el lugar de origen, el apego al terruo, la pertenencia, la identidad y la memoria. Nada indica mejor el lugar de origen que los hbitos alimenticios. Veinte muchachos con idnticos blue-jeans, camisetas y tenis, al sentarse a desayunar y pedir unos changua con pan, otros sopa de pan en cazuela, otros caldo de papa con costilla de cordero, otros cereal con leche, otros arepa con chocolate hecho en agua panela, nos dirn de alguna manera, de donde son o de dnde vienen. Desde la ptica del Patrimonio Integral, la gastronoma no ha sido suficientemente estudiada y merecera estudios profundos, homologacin de recetas como en la cocina francesa o italiana por ejemplo y escuelas para cuidar de sa transmisin y conservacin de recetas y usos culinarios que no se han perdido , por ser una realidad diaria e irrenunciable como dije al principio, lo que ha hecho que haya sido transmitida, conservada y defendida por transmisin oral, familiar y matriarcal, con aprendizajes directos, pues a cocinar no se aprende ni viendo, ni leyendo, solo cocinando e involucrando todos los sentidos para poder llegar a resultados que garanticen la autenticidad de los platos. Estas matrices disciplinarias en lo que a comida tradicional se refieren, no aceptan cambios en los resultados finales, solo en los procesos. Sin embargo, lo que define su carcter de propios de una cultura o regin es
2

EstradaJulin, Chvez Alvaro, }Geografa Dulce de Colombia Boletn Bibliogrfico y Cultural Nmero XXIV Banco de la Repblica, Bogot, 1987

el hecho de que estos productos finales respondan a unas expectativas colectivas en cuanto a presentacin, tamao, olor, color y sabor. Qu tal una Academia de Usos y Tradiciones Gastronmicas Colombianas, a la par con la del Cordon Bleu? 1. PATRIMONIO GASTRONMICO

La comida no ha sido objeto de un estudio profundo ni en su ritualidad, ni en sus artefactos, ni en su simbologa: ha sido un tema menor dentro de la concepcin integral del patrimonio

PEQUEO PATRIMONIO

Patrimonio Gastronmico es el valor cultural inherente y aadido por el hombre a los alimentos su cultivo, empaque, preparacin, presentacin, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales, que responde a unas expectativas tcitas, forma parte de una memoria comn y produce sentimientos o emociones similares con slo su mencin, evocacin o consumo.

Al Patrimonio Gastronmico se puede acceder desde distintas miradas:

Patrimonio Oral: por la transmisin y conservacin de generacin en generacin de recetas, mezclas, secretos, puntos, en fin un aprendizaje que empieza en la infancia y que no acaba nunca, as se cambie de ciudad, departamento y hasta de pas, entrando a formar parte de las caractersticas que cohesionan a un pueblo como nacin, as no tengan territorio, como los judos por ejemplo. Hasta ahora la conservacin de ste patrimonio ha sido por transmisin oral y decididamente por lnea materna, as los cocineros ms famosos hayan sido hombres, es interesante destacar cmo hemos sabido cules especies son comestibles y cules no, de la misma manera. 2 31.2 Patrimonio arquitectnico o inmueble: Por el diseo especial y regional de las cocinas, comedores, colegios, fincas, casas, restaurantes y hoteles. 4
51.3 Patrimonio mueble: Por la cantidad de muebles, mesones, comedores, artefactos, vajillas, cubiertos, fuentes, asadores, estufas, hornos, utensilios, vasijas, mesas sillas, comedores y todo lo necesario para la fabricacin, presentacin y consumo de los alimentos. 6 71.4 Patrimonio Artstico: No solo por las vajillas, los cubiertos, los manteles, individuales, cristalera, sino por el colorido y presentacin de los alimentos ponqus, pasabocas y mostradores por ejemplo, en los cuales hay que manejar la teora del color y tambin la del sabor. Marie Antoine de Carme, cocinero y autor de libros sobre gastronoma y quien fue cocinero de prncipes en Europa, afirmaba:

11.1

8 Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesa, la msica y la arquitectura, la cual tiene como rama principalsima la repostera. 3 Adems la presentacin de la comida en una forma agradable, equilibrada y con un profundo estudio del color, se puede considerar una instalacin.
11.5 Patrimonio tangible: En su forma y presentacin la comida es percibida por los

cinco sentidos: gusto, tacto, olfato, vista y odo. 2 31.6 Patrimonio intangible: En los placeres y emociones que provoca, por los rituales, recetas y usos que se transmiten como tradicin oral como el tipo de comida y celebracin de acuerdo con la ocasin por ejemplo. 4 11.7 Pequeo patrimonio: Segn la clasificacin que hace Fernando Carrin en su artculo Nueve Temas y ausencias y una conclusin general sobre los centros histricos en Amrica Latina en el cual iguala en cuanto al olvido de que han sido objeto, a los cementerios, la trama urbana, la comida y la ritualidad. 2 11.8 Folclor Demosfico: segn el maestro Guillermo Abada Morales, tomando el folclor como manifestacin popular y las races demos: pueblo y sofa: conocimiento. Y no se
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Ibid

puede negar que as ha sido, no hemos tenido en Colombia una tradicin de registro de nuestras recetas y usos culinarios, ni una homologacin y estandarizacin de las mismas, decididamente nuestras preparaciones autctonas y todas las manifestaciones culturales que las rodean, pertenecen a la sabidura popular y se han conservado gracias a ella. 11.9 Disciplinas relacionadas La comida, su elaboracin y consumo ha sido estudiada por muchas disciplinas: Bromatologa Diettica Nutricin Ingeniera de Alimentos Bacteriologa Infectologa Toxicologa Medicina Agronoma Veterinaria Carpintera Arquitectura Sociologa Antropologa Sicologa Diseo Industrial Hotelera y Turismo Ingeniera Qumica Publicidad Enologa Existen profesiones que la tienen como tema central: Chefs Reposteros Panaderos Cocineros Restauranteros Meseros Micro empresarios Dulceros Fabricantes de vajillas, ollas y utensilios de cocina y las que se nos escapan 2. TEORA DEL SABOR

SABORES SABORES

DULCE DULCE

AMARGO AMARGO

CIDO CIDO

SALADO SALADO

El paladar humano slo puede percibir cuatro sabores primarios y de sus mezclas, resultan todas las combinaciones que nos es posible degustar y el abanico de posibilidades sigue abierto. Estos sabores son: Dulce, Salado, Amargo y cido y con solo estos cuatro componentes la humanidad se ha dado todos los gustos imaginables, as como con los tres colores primarios o las siete notas de la escala musical. Hablan los orientales de un sabor umami y algunos afirman que el picante es sabor, pero el primero no est definido como los otros ni tiene sus papilas correspondientes en la lengua y el segundo es una sensacin, no un sabor. 3. LA COMIDA Y LA HISTORIA O LA HISTORIA DE LA COMIDA Por sucumbir a una irresistible tentacin y degustar la provocativa fruta del rbol del bien y del mal, Adn y Eva fueron expulsados del paraso y conminados a ganar el pan con el sudor de la frente, Esa vendi sus derechos de primogenitura por un plato de lentejas, los israelitas fueron alimentados por el man cado del Cielo, Jess colabor con el vino en las bodas de Can, comparti pan y vino en la ltima cena y multiplic panes y peces para alimentar a sus seguidores. En el padrenuestro pedimos el pan nuestro de cada da, como una bendicin, pero tambin como una necesidad imperiosa. Algunas religiones prohben determinadas comidas, aconsejan otras, recomiendan los ayunos y algunas utilizan comida en sus celebraciones. Coln no descubri Amrica tratando de llegar ms rpido a la India en busca de oro o plata, no, lo hizo buscando alios y especias para mejorar el sabor de las comidas y al descubrir Amrica, se realiz un intercambio de productos y sabores, que tambin cambi los usos y costumbres culinarios del mundo.

Descubrimiento del descubrimiento.-Algn ingenioso pero erudito- italiano deca que el descubrimiento de Amrica se haba originado por buscar la pimienta. Y si, el comercio con Oriente lo estimulaban y sostenan quienes preparaban la mesa occidental con exticos condimentos: canela, pimienta, clavos, nuez moscada, azafrn, Salan las flotas de Venecia, Gnova, Pisa, para ir a la India, Sumatra, Ceiln, Java. Un da los turcos cerraron el camino. Haba que buscar otro. Buscndolo, se dieron con Amrica Germn Arciniegas. 4

El mundo no fue el mismo despus del encuentro entre dos cocinas y dos despensas y la gastronoma cambi tambin. Es inimaginable Suiza sin su chocolate, la cocina italiana sin el tomate, las comidas rpidas sin la papa y nosotros los paisas sin el cerdo que afortunadamente nos trajo don Sebastin de Belalczar. En la bandeja paisa slo el frjol, el aguacate, el maz y el tomate del hogao son originarios de Amrica. Los rabes fueron los primeros en elaborar dulces con miel, almendras, nueces, dtiles e higos y su tradicin pas a otras culturas, los orientales son los padres del sabor agridulce, griegos y romanos de la mezcla de miel fruta y cereales, los griegos aprendieron a hornear de los orientales y lo transmitieron a los romanos, el picante es un aporte de los mejicanos, las pastas fueron tradas de la China por Marco Polo y hoy en da son la comida tpica de Italia, el arroz viene de Asia, el pltano, el caf y el banano de frica, la caa de azcar llego a Amrica en el segundo viaje de Coln, la papa el maz, el tomate, el pimentn, el chocolate, el pavo, las calabazas, el aj y el aguacate, son aportes americanos a la gastronoma mundial.
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Arciniegas, Germn, Amrica en Europa, Editorial Plaza y Jans, 1980, Bogot, fotocopias

Como dato curioso el azcar inicialmente fue un medicamento que se venda en las farmacias o boticas y era conocida como Sal de India, se pesaba con suma exactitud en balanzas y su precio era igual al oro, lo mismo que el de la canela. Para endulzar se utilizaba la miel de abejas. Las preparaciones diferentes de cada regin o pas, son expresiones de la cultura popular, ya que responden a las distintas tradiciones productivas propias y representativas de la idiosincrasia de cada pas, lo que las hace iguales a cualquier otra manifestacin cultural. Podramos decir: dime qu comes y te dir de dnde eres. Nuestras comunidades tenan sus productos y comidas tradicionales. Las nostalgias de los espaoles les hicieron traer sus cerdos, ovejas, vacas, caa de azcar, trigo, cebada, cebollas, ajos, cepas de uvas, frutas, granos, gallinas, semillas de olivo, (aunque su cultivo era delito para la corona espaola, que quera tener el dominio del mercado). Los esclavos de frica trajeron pltanos, bananos, cocos y condimentos. Y algo de eso nos qued, es proverbial el colombiano con su caja de cartn o su maleta cargada de viandas y vituallas que le permitan sentirse un poquito colombiano en tierras lejanas. Cada grupo sigui comiendo lo que acostumbraba, para mitigar su desarraigo y luego se fueron fusionando usos y sabores, hasta nacer nuestra propia gastronoma que tambin como la danza, el teatro y cualquier otra manifestacin cultural, tiene races indgenas, espaolas, europeas y africanas, tanto en sus ingredientes como en su preparacin. As mismo a la transmisin de sus recetas y a la enseanza de tcnicas desconocidas para la fabricacin de vinos, mistelas, panes, quesos y amasijos por ejemplo, fue aadida la mezcla con los productos y usos existentes antes de su llegada a Amrica y la presencia de los esclavos africanos en las cocinas, que con su legado cultural y de productos, propiciaron la aparicin de sincretismos gastronmicos, como el buuelo espaol de harina de trigo que aqu se hace con harina de maz, el mute santandereano, emparentado con los callos a la malaguea, el arroz con pollo, el arroz atollado, el arroz con chipi chipi o camarones, que son parientes de las paellas espaolas, el arroz con coco, de la familia de los arroces con nueces y piones de la cocina oriental, los chorizos, longanizas y morcillas, primos lejanos del chorizo espaol, los perniles de chancho hornado de Nario, descendientes del jamn serrano, y al otro lado del charco, la tortilla espaola de patatas, las salsa napolitana o boloesa, la vodka elaborado con alcohol destilado de la Papa, la polenta elaborada con maz y los chocolates suizos slo por dar algunos ejemplos. Los espaoles trajeron entre otros productos cerdos, vacas, ovejas, corderos, arroz, gallinas, trigo, verduras, granos, uvas, olivos, caa de azcar, y los mezclaron con los nativos pavo, tomate, maz, chocolate, papa, yuca, mandioca, ame, guandul, aguacate, aj, pimentn y chocolate, a sta mezcla llegaron los pltanos, cocos y especias del frica y el panorama gastronmico mundial cambi. Ya en la Independencia y de alguna manera a raz de ella, tambin se introdujeron cambios y la influencia europea diferente de la espaola se hizo presente, al respecto dice Lcydes Moreno: A mediados del siglo XIX, a raz de la independencia, se fueron operando saludables cambios en las aficiones alimenticias de Bogot, cuando a stos fros peladeros llegaron franceses, italianos, britnicos y otros forasteros, quienes con su sensibilidad cibaria

contribuyeron a un nuevo estilo, o por el contacto de las nuevas clases emergentes, que podan viajar y saturar su espritu con algo de cosmopolitismo. Lcydes Moreno 5 La comida ha sido usada como regalo, forma de chantaje, valor de cambio, forma de atender o agasajar a alguien, indicativo de pobreza o abundancia, forma de ostentacin e indicativo de posicin en las fiestas y celebraciones, si, as como lo oyen: en las comunidades primitivas, se celebraba anualmente el Potlach, que era una fiesta en la cual los oferentes buscaban prestigio social por la calidad y abundancia de los alimentos ofrecidos en ella, la comida ha estado asociada no slo con la regin de origen, sino tambin con status, poder econmico, afecto, generosidad, odios, y las relaciones con la comida no son en todos los casos ni sanas, ni inocentes, ni desprovistas de intencionalidad y significado la comida se puede usar como forma de premio o de castigo, sabemos que en las crceles se usaba el castigo de permanecer varios das a pan y agua y en Espaa es muy comn el refrn de: contigo pan y cebolla, rebatido ampliamente por el que dice: cuando el hambre entra por la puerta, el amor sale por la ventana... En cuanto a las adicciones, las malas relaciones con la comida y considerarla una amiga o una enemiga, un refugio o un castigo y no percibirla como lo que es: comida, ha llevado a la aparicin de entidades como la bulimia, la anorexia y la buli-anorexia, la cual consiste perodos intercalados de las dos compulsiones y ahora ha surgido una nueva lo ortorexia o compulsin por comer solo comidas consideradas saludables y correctas. El puesto que se ocupa en la mesa indica prestigio e importancia, la comida es usada como indicador econmico y en las ciudades sitiadas su escasez o abundancia eran determinantes para la duracin del sitio. Un indicador para saber que tan caro o barato es otro pas es el precio de la Big Mac, la hamburguesa emblema de Mc Donalds, por slo poner un ejemplo, y en la canasta familiar los alimentos ocupan un puesto preponderante.

Moreno Blanco, Lcydes, Los sabores del pasado, Editorial Panamericana, Bogot.

4. MAPA GASTRONMICO COLOMBIANO

Nuestra Colombia es abundante en sabores y olores: queso costeo (impajaritable para el mote de queso y los buuelos), quesillo de Vlez, para comer con espejuelo o bocadillo recin hecho, queso Paipa bien tirudito para formar las rilas del chorrio, quesillos de la Dorada y Guarinocito, que funciona a las mil maravillas en emparedados y comida italiana lo mismo que el Paipa; quesos de tipo europeo hechos en Silvia, Pasto, Medelln o Bogot, nuestros quesitos frescos y molidos para tomar con agua panela o chocolate en las inmediaciones del Nevado del Ruiz, en Caldas o Tolima, la cuajada simple y para postres del altiplano cundinoboyacense o saladita y envuelta en hoja de congo o pltano en la zona

cafetera. Tenemos una diversidad tal que reto a colombiano o extranjero alguno, que pueda decir que conoce y/o a saboreado todos nuestros quesos, tamales, sopas, frutas, dulces, aves, encurtidos, ajes, arepas, amasijos y arroces. Gozamos de una variedad enorme en materia gastronmica y lo mejor, somos aventureros y creativos en lo que a mezclas y recetas se refiere, eso sin mencionar el profundo disfrute de las buenas viandas y agradables compaas. Hace muchos aos le o decir a doa Gloria Valencia de Castao, que nuestro plato tpico es el arroz blanco, y hoy en da, despus de recorrer un buen pedazo de pas, me identifico con ella: desde Leticia hasta San Andrs, desde el Choc o Turbo hasta Puerto Inrida o El Amparo, todos los das en la casi totalidad de las casas colombianas, es infaltable el arroz blanco al almuerzo, la comida y a veces hasta en el desayuno y es tal al arraigo de ste plato que se cometen sacrilegios tales como comer pastas con arroz, pizza con arroz, lasaa con arroz, lo cual para muchos colombianos es lo correcto, ya que sin arroz en el plato quedan como sin haber comido. Este es un tema de nunca acabar y adems quermoslo o no, uno al que nos acercamos y disfrutamos o sufrimos como mnimo tres veces al da. Cada persona es un mundo, pero la sola mencin de la comida sugiere muchas cosas, evoca recuerdos, olores, sabores, situaciones, personas, afectos. La comida est literalmente tan digerida en nuestro diario vivir, que nadie concibe vivir sin ella y siempre est tratando de mejorarla. Tambin existen los tmidos que nunca cambian su men, ni son capaces de experimentar sabores y texturas diferentes, y a donde van lamentan la falta de su comida, as como los aventureros del sabor, que prueban las hormigas culonas en Santander, la carne de culebra en los Llanos, los carapachos o cangrejos en San Andrs, el cuy en Pasto, el aj de huevo y la carne oriada en Santander, las habas tostadas o chicle boyacense en la Sabana y en ultimas casi todo lo que les sirvan. Ponindonos a tono digamos que los primeros son subglobalizados gastronmicos y los segundos, deliciosa y audazmente globalizados. La riqueza gastronmica colombiana es exuberante; respetando la divisin por regiones mencionaremos algunos platos, en los cuales de acuerdo con nuestra muy peculiar clasificacin existen platos de comida de dulce y de comida de sal, clasificacin que no existe en cocina internacional ni en otro pas, y dentro de esa particular clasificacin se habla de salar la barriga, cuando se est enfermo, despus de un ayuno prolongado o en un guayabo, cruda o resaca.

REGIN INSULAR
SAN ANDRS, SAN ANDRS, PROVIDENCIA PROVIDENCIA
CATALINA CATALINA
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Y SANTA Y SANTA

4.1 Regin Insular (San Andrs, Providencia, Santa Catalina) Confluyen una cocina colombiana ya definida, mezclada con la influencia inglesa y la facilidad de importacin de ingredientes y utensilios por ser puerto libre. Esta mezcla ha dado como resultantes una comida colorida, de sabores diferentes, picante y con la particularidad de no usar el tomate cocinado en ninguna preparacin, sus platos ms representativos son : Rondn, (deliciosa sopa de pescado o cangrejo, con pig tails, ame, pltano, coco, aj y dumplings), carapachos o cangrejos picantes, albndigas picantes de caracol y/o pescado, como en todas nuestras costas variedad de mariscos, arroz con auyama o pumpkin rice, arroz con coco, pescado frito con patacn de pltano verde y la deliciosa fruta del rbol del pan, frita o cocinada, fritters de banano y harina fritos, dulce de coco, de ame y de mango calado, torta de fruta del pan, plantain tart (empanadas de harina de trigo con relleno de pltano maduro), budines, pan de coco y el Duff. Como bebida el Bush Rum o Bushy, ron tpico destilado en la isla a partir de la caa de azcar.

ORDEZ, CARLOS, POLO. EDUARDO Y OTROS, (1984), Gran Libro de la Cocina Colombiana, Bogot: Crculo de Lectores.
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REGIN CARIBE
GUAJIRA MAGDALENA BOLVAR SUCRE CESAR CRDOBA

4.2 Regin Caribe: Guajira, Magdalena, Bolvar, Sucre, Cesar y Crdoba Resultado de una fusin tnica aborigen, africana, espaola, rabe y asitica, marcada adems por las costas se ha dado el diseo y apropiacin de platos comunes como: Arroz con coco, arepa de huevo, ms conocida como arepehuevo, suero costeo, enyucado, ame, bollo limpio, caribaola, butifarra, cocadas, jugos de frutas licuados en puestos callejeros, variedad de mariscos, arroz con camarn, con chipi chipi, coctel de ostras o camarones con limn y salsa de tomate, pescado frito y patacn, aroz de lisa, sopa de guandul, buuelos de frjoles de cabecita negra, los tamales llamados pasteles hechos con masa de arroz; borona de pltano maduro, berenjena y queso, que es de origen rabe y originalmente se llamaba al-borona, comida libanesa como kibbes, tabule, tahine, falafel, pierna de cordero, dlmades, aderezos con hierbabuena y ajo. En dulces alegras, turrones de miel con ajonjol, cocadas, dulce de papaya verde, pulpa de tamarindo, dulce de meln o de mamey, mongo mongo, masa de almendras y preparaciones dulces de yuca, ame, ahuyama y frjol, con algunas pequeas variaciones notorias especialmente en el caso de la Guajira con su gran zona desrtica ofrece platos como friche de chivo, dulce de guineo, de ajonjol , de pltano maduro y carnes exticas como morrocoyo, tortuga e iguana. Como bebidas el ron blanco, gordolobo y el guarapo costeo (aguadepanela con limn).

Ibid.

REGIN DEL PACFICO

LITORALES LITORALES DE VALLE, DE VALLE,

CHOC CHOC

CAUCA Y CAUCA Y NARIO NARIO

4.3 Regin del Pacfico: Litorales de Choc, Valle, Cauca y Nario Regin aislada y de alguna manera olvidada, lo que ha hecho que muchas de sus platos no sean conocidos nacionalmente. Ofrece verdaderas delicias para los paladares ms exigentes: Cazuela de mariscos, cocteles de camarones y langostinos, arroz con coco, pusandao, (especie de sancocho con bagre, pargo o corvina con papas, yuca y leche de coco), encojados de jaiba,(con coco, yuca y ame), y tamales de piangua, sancocho de pescado con coco, patacones, pescado frito, arroces que de alguna manera son variaciones de la paella y ofrecen gran variedad: arroz con coco, arroz atollado con jaibas, arroz de almejas, arroz de chambero (camarn pequeo de ro), arroz endiablado, tamales de pltano rellenos de piangua, cocadas, jalea de boroj, de badea, de cachipai, de pac, de pera de malaya y de almiraj. Chontaduro para comer cocinado o en chicha, fabrican un aguardiente verde llamado viche y bebidas llamadas tumbacatres, caigamos juntos, arrechn entre otras. El adobo que se usa en sta zona

Ibid

ORINOQUIA
META META VICHADA VICHADA ARAUCA ARAUCA CASANARE CASANARE GUAINA GUAINA GUAVIARE Y GUAVIARE Y VAUPS VAUPS
4.4 Orinoquia: Meta, Vichada, Arauca, Casanare, parte de Guaina Los llaneros son unos pequeos centauros, su comida es bastante indgena, al punto que el aporte espaol se hace mnimo. Son una raza recia, parca en el hablar, y por eso su comida es austera, sin artificios y como pocas en el pas sin mucha influencia fornea Wilson Fernando Vega 10 Sin mucha influencia fornea en su forma de prepararlos, especialmente los cortes de la carne que son nicos ms no en sus ingredientes, valga la aclaracin. Son sus platos representativos: ternera a la llanera o mamona, ensalada llanera de aguacate con papas saladas y mazorca, Chigiro, armadillo o cachicamo, papas, yucas y pltanos asados en el rescoldo del fuego en el que se as la ternera, tamales, maoco, que es harina de yuca con miel de abejas, casabe y la chicha de chontaduro. El Llano aporta el 50% de la carne y el pltano que se consume en Bogot.

Ibid Vega, Wilson Fernando, Por sus platos los conoceris, De los Ros Estrella, El Tiempo 11/08/02 seccin 1 pgina 10
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AMAZONIA
CAQUET CAQUET PUTUMAYO PUTUMAYO GUAINA GUAINA GUAVIARE GUAVIARE VAUPS VAUPS AMAZONAS AMAZONAS Y DEL META LA Y DEL META LA SERRANA DE SERRANA DE LA MACARENA LA MACARENA
4.5 Amazonia Caquet, Putumayo, Guaina, Guaviare, Vaups, Amazonas, y del Meta, La Sierra de la Macarena. Es la regin menos poblada de Colombia y en la que habitan un gran nmero de comunidades indgenas. Consumen tambin como en todos los Llanos Orientales la mamona o ternera a la llanera con sus cuatro cortes clsicos llamados la osa, los tembladores, la raya y la garza. Las comunidades indgenas comen casabe que son unas masas simples asadas a la brasa y elaboradas con ralladura de yuca y mandioca y su consumo se ha hecho popular en toda la regin como acompaante de las comidas, tienen ajes muy fuetes y de distintos sabores,preparan chichas de maz, de banano, de chontaduro o de arroz. Son comidas ricas en harinas, bajas en protenas y consumen gran variedad de frutas naturales. En Leticia por su cercana con el Brasil, las comidas y bebidas tienen gran influencia brasilea, y en el Putumayo de Nario y Ecuador. Se consume pescado de ro como el Dorado o el valentn y ltimamente han entrado al centro del pas frutas amaznicas tales como el araz o el copoaz, que han sido tradicionales en la regin.

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Ibid

CUNDIBOYACENSE

BOYAC Y CUNDINAMARCA
4.6 Andina

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Esta es la regin con una gastronoma ms variada pues posee varias subregiones: cundinoboyacense, santandereana, paisa, vallecaucana y Tolima Grande, cada una con sus costumbres gastronmicas muy bien diferenciadas. 4.6.1 Sub regin cundinoboyacense: Cundinamarca y Boyac: Ajiaco, changua, caldo de Papa con costilla bien sea de res o de cordero, puchero, cocido, mazamorra chiquita, cuchuco de trigo con espinazo, mute, papas chorriadas, piquete, sobrebarriga, morcilla, longaniza, fritanga, torta de callos, huesos de marrano, queso de cabeza, postre de natas, cotudos, arepas dulces de queso, almojbanas, brevas con arequipe, fresas con crema, feijoas, y una cocina que apunta ms a las preparaciones cocidas u horneadas. En la regin de Punta Larga y en Villa de Leyva hay viedos y se elaboran vinos con cepas y tcnicas europeas, tambin en Villa de Leyva se cultivan olivos y se produce aceite de olivas extravrgen prensado artesanalmente. En Tibasosa se consiguen jugos, dulces, bocadillos, sabajones y muchos productos derivados de la feijoa. Como comida de dulce: marquesitas, colaciones, cotudos, brevas caladas rellenas de arequipe, esponjado de curuba o de feijoa, mantecadas y almojbanas caladas en leche, azcar y mantequilla, natillas blancas con dulce de fresa y duraznos calados.

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Ibid

SANTANDEREANA

SANTANDER Y NORTE DE SANTANDER

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4.6.2 Santandereana: La oferta gastronmica santandereano ofrece verdaderas delicias como: Pepitoria, mute, cabrito, gnovas, carne oriada, aj de huevo, patacones de yuca, hormigas culonas que solo salen en marzo, abril o mayo en las cercanas de los cementerios, (una costumbre heredada de los indios guanes que habitaban la regin de Barichara), arepas con yuca y chicharrn, (como para comer con arepa), arepas carisecas y una inigualable chicha de maz en Guane, Barichara y Puente Nacional. En preparaciones dulces masato de Pamplona, cortados de leche de cabra, bocadillo veleo, espejuelo, jalea, dulce de casquitos de guayaba, arrastrados, tonchaleros y cabello de ngel Los santandereanos toman chocolate al desayuno, al almuerzo y a la comida. En Santander no todo es chivo y pepitoria, como la gente piensa, aunque el cabro es muy importante como lo es en la Guajira y en Boyac. Yo descubr en Santander una variedad de quesos que muy pocas regiones de Colombia tienen. En realidad uno all podra armar una tabla de quesos y complacer a paladares muy exigentes Vega, W. F. 14

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Ibid Vega, Wilson Fernando, Por sus platos los conoceris, De los Ros Estrella, El Tiempo 11/08/02 seccin 1 pgina 10

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4.6.3 Vallecaucana: Valle del Cauca, Cauca y Nario La regin ms azucarera de Colombia tiene tambin una oferta muy amplia de productos tales como: Sancocho de gallina con cimarrn, arroz atollado, patacones de pltano verde, puerquitas, aborrajados, torta de pltano maduro con queso y bocadillo, tamales y empanadas vallunos en el Valle y de pipin en el Cauca (relleno hecho con papas coloradas, man tostado y molido, auyama, hogao y achiote), stos tamalitos y empanadas se acompaan con aj de man y helados de paila como una recuperacin de los helados que sobre hielo hacan los indgenas. Sopa de carantanta, vinos de la Unin, regin vitivincola por excelencia, Champs, lulada, la nochebuena que consta de: torta de pastores, desamargado, (dulce fabricado con cscaras de naranja, limn, papayuela y toronja hervidos muchas veces hasta desamargarlos para calarlos luego en almbar de azcar blanca), manjar blanco, pandebonos, pandeyucas, panderos y gelatina de pata de Andaluca. En Nario el cuy, el chancho hornado, y los ullucos.

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Ibid

TOLIMA GRANDE
TOLIMA Y HUILA

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4.6.4 Tolima Grande: En este aquelarre de gustos marranudos, el Tolima presenta con preferencia femenina su ya legendaria lechona, la que, una vez sacrificada, la chamuscan, acarician cepillndola y raspan su piel para que quede de finsima textura, dndole por ltimo un bao lustral. La inventiva radica en retirarle toda la carne, y la grasa, aderezndola con vino, cebolla, ajos, comino y pimienta. Y el festn prosigue cocinando esta carne hasta que quede para deshilacharla. Entonces se prepara un guiso enriquecido con Papa finamente picada, arvejas previamente cocinadas y la carne ya lista, no sin agregarle pollo bien picadito. El cuero, predestinado al goce de la mesa. Se condimenta y sala discretamente. El animal vuelve a tomar noble presencia cuando se rellena y queda como un dolo inerme hasta que aparece el sabio asado bien dorado, desafiando a los tragantones o tragaldabas. Moreno, L. 17 El horno es especial y el tiempo de horneado es de muchas horas. Adems caldo de pescado, viudo de pescado, caldo de cuchas, caldo huilense de pajarilla, asado huilense de carne de cerdo y morcilla blanca rellena de granos de choclo, envueltos, insulsos, tamales, bizcochitos de achira, bizcochos de manteca, liberales, chocolate y mistelas de hierbas.

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Ibid Moreno Blanco, Lcydes, Su majestad el seor cerdo, Lecturas Dominicales El Tiempo 31/10/01 pgina 3

PAISA
ANTIOQUIA,CALDAS ANTIOQUIA,CALDAS QUINDO, QUINDO, RISARALDA Y RISARALDA Y NORTE DEL TOLIMA NORTE DEL TOLIMA
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4.6.5 Paisa: Antioquia, Caldas, Quindo, Risaralda y Norte del Tolima Dios te bendiga trinidad bendita, Dios salve frjoles, mazamorra, arepa reza el primer verso de las memorias del cultivo del maz de don Gregorio Gutirrez Gonzles y qu bien resumen la gastronoma paisa. En todas las poblaciones el denominado comn es la conocida como comida paisa que est constituida por: frjoles, chicharrones, carne molida, mazamorra, arepas sin sal, planas o redondas, arepa de choclo, sudaos, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales paisas, ensalada de repollo y zanahoria, cerdo en todas sus presentaciones: chicharrones, perniles, lomos o caones de cerdo, chorizos curados al humo de la lea, ropa vieja o carne desmechada con hogao y huevos pericos, tajadas de pltano maduro, y caf negro conocido como tinto. Tambin se consigue la tradicional parva de tienda, brazos de reina de un rojo encendido, borrachos, cuajadas o tortas de pan (fabricadas con la parva dura que no se ha vendido), cucas, caas y lenguas, natilla y buuelos con miel de caa envasada en guadua y acompaados con hojuelas de harina de trigo, mara luisas y bizcochuelos En Caldas, hasta hace unos 20 aos, tanto en la zona rural como urbana, la comida de la tarde eran frjoles, arroz, huevo frito, chicharrn, tajadas y arepa redonda y de sobremesa, mazamorra con panela quebrada o agua panela, como dato curioso a los bebs se les daba tinta de frjoles desde los 20 das de nacidos dizque para curarles el estmago.

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Ibid

6. QU COMEMOS? Aqu les planteo una hiptesis a la que he llegado por simple observacin: La comida que fcilmente cruza fronteras y se internacionaliza, tiene un denominador comn: 1 Una base harinosa, 2 carne y 3 salsa

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Revisemos: Perros calientes, Hamburguesas, Tacos / flautas, Arepas rellenas o cachapas, Pastas: Lasaa, espaguetis, Empanadas, Emparedados, Paellas, Volovanes, Blinis, Quiches, Pizzas y Crepes, Son las combinaciones ms fciles para probar nuevos sabores y las de ms fcil adaptacin a todos los paladares, independientemente de la regin. Sabemos que se come de lo que se tiene cerca, de lo que ms abunda y de lo que se ha tenido por costumbre comer, hay un refrn que dice: al marrano como lo levantaron y hace referencia al profundo arraigo que los usos y costumbres gastronmicas tienen en los seres humanos, tanto que cuando se est lejos del lugar de origen, se pagan precios exagerados para
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poder disfrutar de comidas, rituales, olores y sabores que de alguna manera nos recuerden o aten con nuestro origen. Entonces comemos:

6.1 Lo que nos han enseado a comer en nuestro hogar primero y en nuestra regin despus. 6.2 Lo que nos es fcil conseguir y no representa mayores costos si estamos en nuestro lugar de origen. 6.3 Lo que nos recuerda nuestra infancia, nuestra familia o regin, cueste lo que cueste, si estamos lejos de nuestra tierra y con sensacin de desarraigo. Es que la comida es junto con la msica en ste mundo globalizado y de alguna manera uniforme, uno de los dos elementos que ms nos identifica y arraiga. 6.4 Lo que acostumbran a comer las comunidades diferentes que nos acogen, con mucha precaucin y recelo iniciales y casi nunca reemplazan nuestros gustos originales. Por ejemplo
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Revista Credencial, Portada Edicin 33 Bogot,1989

la mezcla de aguacate con limn y azcar, para untarle a las galletas y tomar con t o chocolate, muy usual en el Paraguay, no nos resulta muy apetitosa y posiblemente nos sigue gustando ms un aguacate con sal y arepita caliente y si furamos cundinoboyacenses, reemplazaramos sta ltima por pan. 6.5 LO QUE SEA si el caso es de hambre o supervivencia, dice la sabidura popular que: para buena hambre no hay mal pan. 6.6 Lo que est de moda. Los seres humanos somos gregarios a la hora de comer, y todos vamos al sitio de moda, al restaurante de moda, y muchas veces salimos defraudados. 6.7 Comemos ilusiones: Como lo dice Erich Fromm, no comemos el pan sino la ilusin de su blancura, no tomamos Coca Cola, sino la chispa de la vida, en los snacks o paqueticos, comemos harina de trigo con sabores, texturas, colores y olores artificiales y diferentes y con stas mezclas comemos la ilusin de que es tocineta, o pollo, o crispetas, pero la verdad es slo harina inflada y coloreada. Por lo tanto, comemos CUENTO. 7. POR QU COMEMOS? Los seres humanos comemos: 7.1 Por pulsin natural, por conservar fuerzas, por hambre. 7.2 Por hbitos o costumbres. 7.3 Por compromiso 7.4 Por vicio o adiccin. 7.5 Por vacos afectivos. 7.6 Por presin social. 7.7 Porque la ocasin lo exige o amerita. 7.8 Por moda. 7.9 Por gusto, 7.10 Por gula. 7.11 Por curiosidad. 7.12 Por alienacin. 7.13 Por obligacin. 7.14 Por salud. 8. CMO COMEMOS? Existen tradiciones transmitidas de forma oral y de generacin en generacin que hacen que la ingesta de alimentos de realice: 8.1 De acuerdo con la ocasin 8.2 De acuerdo con la compaa 8.3 De acuerdo con el sitio 8.4 De acuerdo con el tipo de comida. 9. DONDE COMEMOS? Existen acuerdos tcitos y normas tambin no escritas acerca de alimentos que no deben ser servidos en uno u otro sitio: 9.1 Comida casera

9.2 Buffet 9.3 Comida Internacional 9.4 Comida Tpica 9.5 Comida chatarra 9.6 Mecato o galgueras 9.7 Licores 9.8 Frutas y jugos. 9.9 Dulces y postres 10 CUNDO COMEMOS? Existe aqu una duda que siempre me ha acompaado: Por qu somos capaces de desayunar chocolate, huevo, arepa y queso todos los 365 das de cada ao y nos molestara repetir men en el almuerzo o la comida? Es una constante universal, que el desayuno es una comida que no sufre casi variaciones y esto pasa en todos los pases del mundo, sin que a nadie moleste, pero no soportaramos sta monotona en el almuerzo o la comida. Adems la diferencia entre el desayuno diario y el del domingo, tambin es una constante a nivel mundial. Es el desayuno, la comida que ms denota el grupo al cual se pertenece. 11. CON QUIN COMEMOS? Acerca de la comida, las normas no son escritas, son de tradicin oral, y su uso es generalizado. Los enamorados se invitan a comer a restaurantes o cafeteras, se regalan chocolatinas, la invitacin a comer en casa de los suegros, indica compromiso en la relacin y estas costumbres son comunes a todo el mundo occidental. Cada da son ms comunes los desayunos, almuerzos y comidas de trabajo. En familia se olvida un poco el protocolo y por la diferencia de horarios es cada vez ms difcil que la familia coma reunida. Cuando los horarios de trabajo as lo imponen, se come con los compaeros de trabajo. Cada vez en nuestro medio se acostumbra ms salir el domingo a comer a la calle. 12. EL PATRIMONIO GASTRONMICO NO ES UNA RELIQUIA DEL PASADO En nuestra Colombia existen preparaciones casi olvidadas como: las estacas, los pedos de bruja, el dulce atardecer, las mistelas y vinos de frutas, las bolitas de chocolate aliado, los amasijos caseros, los embutidos hechos en casa, las carnes nitradas, el encurtido de hibios, cubios y nabos que se entierra por varios das bajo tierra, las bolitas de chocolate, los dulces caseros de frutas y el vinagre casero hecho con aguapanela y la madre del vinagre, el vinagre de guineo, como productos tradicionales a punto de desaparecer, y es importante que se investigue acerca de ellos, como lo que son: aspectos de la cultura popular, as estn en desuso. Los platos y las recetas van cambiando con el tiempo y las formas de coccin han pasado desde la lea y el carbn, hasta el horno microondas, pero se conserva la esencia de los alimentos. Estas transformaciones asustan a muchos que prefieren los mtodos tradicionales, inclusive existe un movimiento internacional denominado slow food, que defiende los

sistemas y mtodos largos y lentos para cocinar a la usanza de nuestros mayores, y eso est bien como un proceso virtuoso para fechas y productos especiales, pero nuestra sociedad necesita cada vez ms tiempo libre y en nuestra cultura caldense, donde la cocina ha sido tradicionalmente oficio de mujeres, bienvenidos todos los adelantos que reduzcan el tiempo que se dedica a la cocina. Yo no creo que una torta asada en microondas, sea menos representativa de una determinada regin que una asada en horno elctrico o a gas, pues la autenticidad del patrimonio gastronmico est dada por la conservacin de la identidad cultural de una regin, no por su tcnica de coccin, la cual merece ser estudiada y documentada como parte de la historia de una comunidad, pero no tiene porque ser impuesta a los cocineros actuales. Lo importante es que no cambie significativamente ni su apariencia ni su sabor, que se siga utilizando en las mismas ocasiones y que suscite los mismos sentimientos en los comensales. Tambin la cocina se ha modificado por el rechazo a las grasas, especialmente las de origen animal y a ste respecto opina la experta Estrella de los Ros, que de ser as hace rato nos hubiramos extinguido como grupo humano. Tambin han cambiado las cantidades de platos y el tamao de las porciones, lo mismo que la esttica y presentacin de los platos. Para seguir siendo una manifestacin cultural que denota como pocas la identidad de una comunidad, no necesita la gastronoma quedarse anclada al pasado en cuanto a sus mtodos de coccin, lo que necesita es conservar las mezclas y los sabores propios de cada regin, que la hacen distintiva de la misma. En cada actividad humana hay que vivir el presente con todas sus facilidades, sin que el hacerlo signifique prdida de valores patrimoniales y la gastronoma no es la excepcin, eso s conservando los sabores, colores, mezclas y olores tradicionales, de acuerdo con la identidad de los diferentes grupos humanos.

13. NUTRICIN Y PATRIMONIO

13.1 SOMOS LO QUE COMEMOS desde el punto de vista de nutricionistas y dietistas

SOMOS LO QUE COMEMOS

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Naranja: granos, Verde: Vegetales, Rojo: Frutas, Amarillo: grasas, Azul: lcteos, Morado: carnes y harinas y azcares refinados. EJERCICIO FSICO. Enlace recomendado: www.mypyramid.gov 13.2COMEMOS LO QUE SOMOS desde la mirada del patrimonio.

DIME QU COMES Y TE DIR DE DNDE ERES

ajiaco
arepa con hogao
pescado crudo,salsas y jengibre

EN FIN A PAISA

ACIONES,

COMEMOS LO QUE SOMOS Y

RESABIOS LOCALES.

BIBLIOGRAFA

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