SISTEMA DE GESTIN H

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

GUIA PARA LA IMPLANTACIN

Empresario

RODOLFO ELIZONDO TORRES

Secretario de Turismo

FRANCISCO MADRID FLORES

Subsecretario de Operacin Turstica

ALEJANDRO DEL CONDE UGARTE

Director General de Desarrollo de la Cultura Turstica

ADRIN AVILA FRANCO

Autor

Todos los derechos reservados a la SECRETARIA DE TURISMO

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PRESENTACION
En la actividad turstica debemos tener en cuenta la higiene de los alimentos desde el momento en que se compran las materias primas hasta el servicio al cliente. En el manejo higinico en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas consideramos los servicios de restaurante, cafeteras, bares que sirvan alimentos, catering, entre otros. El gran volumen de alimentos preparados que se consumen en este tipo de establecimientos hace que la manipulacin de los alimentos represente un gran riesgo de contaminacin, que normalmente se ve reflejada en las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las buenas prcticas de higiene y sanidad. En Mxico, para dar respuesta a esta necesidad, la Secretara de Turismo ha generado una estrategia de control reconocida como PROGRAMA H. Durante los ltimos aos se ha despertado un inters cada vez ms creciente por el papel de los empresarios de la industria restaurantera y hotelera como proveedores de servicios de alimentos seguros. Esta circunstancia ha venido acompaada con una serie de necesidades de informacin sobre la forma correcta de conducir sus negocios con buenas prcticas de higiene. Existen publicaciones lo suficientemente sencillas y de fcil comprensin para manipuladores de alimentos; sin embargo, no han logrado comunicar todos los conocimientos bsicos en materia de manejo higinico de alimentos requeridos por los empresarios que deben conducir sus negocios con buenos resultados. Esta gua intenta llenar ese vaco, en ella se plantean todas las actividades que el empresario puede implementar para lograr un resultado satisfactorio, tanto en el desempeo de su negocio como en el de la seguridad turstica. La idea bsica de esta gua es que las mejoras tengan su principio en el pensamiento creativo y creador de los empresarios sobre el Programa H. La misin de este material es, por tanto, exhortar a los empresarios para que emprendan aspectos bsicos para el mejoramiento de sus negocios a travs del manejo higinico de los alimentos. El material puede ser empleado directamente por los empresarios o por los supervisores de alimentos y bebidas en la induccin o capacitacin formal de sus empleados, a travs de pequeos seminarios sobre implantacin del Programa H

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INDICE

Presentacin Qu es el Programa H? Como usar esta gua

3 7 9 10 12

Acerca de la gua de implantacin . Estructura del Sistema de Gesitn H .

ELEMENTO I Tcnica 1 Lenguaje Tcnica 2 Desarrollo humano Tcnica 3 Orden y limpieza Resumen bsico I Anexo A-E1 17 31 39 47 57 59

Tcnica 4 Salud e higiene de los trabajadores ..

ELEMENTO II Tcnica 5 Instalaciones fsicas Tcnica 7 Equipo y utensilios Tcnica 8 Calidad del agua Resumen bsico II Anexo A-E2 71 81 91 101 107 109 Tcnica 6 Instalaciones sanitarias

ELEMENTO III Tcnica 9 Recepcin de alimentos . Tcnica 10 Almacenamiento Tcnica 11 Preparacin

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113 123 139

Tcnica 12 Limpieza y desinfeccin Tcnica 13 Control de plagas Tcnica 14 Servicio Tcnica 15 Transporte Resumen bsico III Anexo A-E3

145 153 163 173 177 179

Referencias bibliogrficas

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QU ES EL PROGRAMA H?
El Programa H es un elemento estratgico de la Secretara de Turismo que incide directamente en la promocin turstica de Mxico ante el mundo. La calidad de los servicios tambin considera la calidad de los alimentos, incluyendo la inocuidad de los mismos. El Programa H tiene como propsitos fundamentales: a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) en los turistas nacionales y extranjeros. b) Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de las ETA. Las condiciones tcnicas para cumplir con estros propsitos se disearon los estndares del manejo higinico de los alimentos. Los establecimientos que cumplen con los estndares de higiene del programa, obtienen el Distintivo H, reconocimiento que otorga la SECTUR. El programa surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en 1990. El 21 de mayo del 2001, el Programa H se publica en el Diario Oficial de la Federacin como norma mexicana NMX-F-605NORMEX-2000. ALIMENTOS MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO H, con las ventajas de que maneje su carcter voluntario, y establece un marco jurdico con criterios uniformes para su implantacin y verificacin. En agosto de 2004 concluye la revisin de la norma; por lo que se tiene la norma como NMX-F-605NORMEX-2004, encontrando en el Diario Oficial de la Federacin la declaratoria de vigencia del 12 de diciembre del 2004. Programa H es para:

Hoteles Restaurantes Cafeteras

Para obtener el Distintivo H se requiere cumplir con los siguientes requisitos: a) Contar, como mnimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso Manejo higinico de los alimentos impartido por instructores aprobados por la Secretara de Turismo. b) Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la lista de verificacin del programa H, misma que se establece en la norma mexicana para obtener el Distintivo H Esta lista de verificacin agrupa los requisitos en dos categoras

Requisitos no crticos deben cumplir el 90% Requisitos crticos deben cumplir el 100%.

c) Una vez obtenido el Distintivo H tiene vigencia de un ao, por lo que deber solicitarse su renovacin al trmino del mismo.

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La SECTUR cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrn nico; distribuidos en todo el pas. Cuando un establecimiento ha tomado la determinacin de participar en el programa, la SECTUR le enva la relacin de instructores a fin de que el empresario seleccione al que ms le convenga. El instructor registrado, se encarga de impartir el curso de capacitacin y de desarrollar las estrategias de implantacin del programa, a fin de cumplir con los requisitos establecidos. La SECTUR diseo los cursos de capacitacin que se requieren en tres niveles:

Nivel operativo: para manipuladores. 10 horas de duracin. Nivel mandos medios: para propietarios, gerentes, supervisores y chefs. 4 horas de duracin. Instructores: para profesionistas con carrera terminada en el rea qumico-medico-biolgica. 30 horas de duracin.

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A CERCA DE LA GUIA DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA DE GESTION H

La gua trata sobre las condiciones recomendadas para implantar las disposiciones tcnicas dispuesta en la norma mexicana, mismas que son tomadas como estndares de calidad e higiene a travs del manejo higinico de los alimentos. Ha sido escrito pensando en los empresarios de restaurantes, cafeteras y hoteles al turismo. Aunque en esta gua no pretendemos tratar todos los conceptos tericos sobre las buenas prcticas de higiene y sanidad en la preparacin y servicio de alimentos, esperamos tratar todas las condiciones prcticas para que su establecimiento inicie la implantacin del Sistema de Gestin H. Hemos incluido todas las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene establecidas en la norma mexicana y le hemos dado un matiz de cumplimiento a travs de algunos ejemplos de procedimientos, imgenes grficas y formularios diseados de la forma ms amigable, de tal suerte que usted lo podr seguir en forma autnoma. En la seccin correspondiente usted encontrar las instrucciones de uso.

LA GUA
La gua presenta, de forma sencilla, todos los puntos importantes que debe conocer y comprender a fin de que su negocio se desempee con estndares higinicos. No es propiamente un libro de texto, pero, obtendr las ideas ms tiles e interesantes. Las se secciones se presentan en el mismo orden que se encuentran en la norma. El material esta compuesto por tres mdulos, el primero corresponde a las tcnicas incluidas como elemento I del sistema y abarca desde la tcnica 1 hasta la tcnica 4; el segundo comprende lo que hemos denominado elemento II y est integrado por las tcnicas 5, 6, 7 y 8: el tercer y ltimo mdulo, mismo que describe el elemento III y agrupa las tcnicas 9, 10, 11, 12, 13, 14 y 15. Cada mdulo considera sus propios resmenes y anexos, esto lo conectar con los documentos que habr de necesitar, de una manera inmediata, sin necesidad de recorrer todo el documento. Las tcnicas por su parte, estn organizadas por: objetivos, reflexiones, condiciones bsicas, implementaciones y autoevaluaciones. En ambos sentidos, mdulos y tcnicas, se distribuyeron en forma seriada, por lo que resultara prcticamente imposible implantar una tcnica sin haber cubierto la antecesora, por lo que le pedimos que no se desespere, lea todo el documento e inicie como se los recomendamos; paso a paso.

EL MATERIAL DIDACTICO
El material didctico (diapositivas, formularios, diagnsticos y procedimientos) que acompaa esta gua le dar toda informacin que necesitar tanto para la capacitacin como para la implantacin. Usted podr distinguir el material que habr de reproducir para informar a su personal formulndole ciertos ejercicios que podrn aplicar en sus reas de trabajo.

POR DONDE EMPEZAR

Es aconsejable empezar por la por la primera tcnica, pero usted podr utilizar aquella relacionada con el aspecto de manejo higinico en el que usted tenga necesidades prioritarias, o simplemente la ms problemtica, desde luego una vez que ha revisado el contexto general.

PARA SU NEGOCIO
Esta gua ha sido escrita para empresarios como usted.

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Por qu? Porque todos los establecimientos que preparan y sirven alimentos al turismo, tienen la posibilidad de mejorar sus ventas y utilidades a travs del Programa H. Aun cuando su negocio esta marchando bien, siempre hay oportunidades de mejora en donde muy probablemente el Sistema de Gestin H le brindar otras alternativas, en las que quiz no haya pensado. Como propietario y gerente, es usted quin debe identificar dichas mejoras, por ser la persona responsable de todo lo bueno o malo que ocurra dentro del establecimiento. Esto implica el buen conocimiento del funcionamiento del negocio. A travs de la gua adquirir los elementos bsicos requeridos para asegurar un sistema de calidad e higiene y que sin duda SECTUR reconocer otorgndole el Distintivo H. Estndares de higiene que, al mismo tiempo, pueden ayudarlo a mejorar sus habilidades administrativas, en forma tal que le permita poner en prctica muchas ideas nuevas sobre gestin de la calidad que le mantendrn sano su negocio.

SU NEGOCIO Y EL PROGRAMA H
Antes de empezar a leer la gua, sintese un momento y reflexione con cuidado sobre su empresa. Pregntese cules son sus expectativas. Ha pensado cules deberan ser sus actividades dentro del mercado de servicios? Sabe exactamente que actividades estn contempladas en el programa de manejo higinico de los alimentos? A quines beneficiara con alimentos sanos? Sus servicios son eficientes? Conoce usted a todas las personas que podran ayudarlo a brindar alimentos sanos y servicios con calidad? Sabe si sus competidores estn pensando lo mismo?

COMO USAR ESTA GUIA

H significa: Higiene, confianza y seguridad en el manejo de los alimentos.

Objetivo del Programa H Apoyar a las empresas restauranteras y hoteleras del sector turismo para conducir a sus negocios hacia la calidad e higiene en el servicios de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H

Para alcanzar el objetivo del Programa H, la Direccin de la Cultura Turstica ha diseado un modelo para la estandarizacin del manejo higinico de los alimentos, denominndolo Sistema de Gestin H (SGH) Es un sistema proactivo que se fundamenta en la cultura humana, la infraestructura y la estandarizacin de las prcticas sanitarias.

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Objetivo del Sistema de Gestin H Establecer el proceso de implantacin de un sistema de gestin de la calidad e higiene en establecimientos que deseen obtener el Distintivo H, de manera que se consiga un buen funcionamiento en conjunto del sector turismo. Se reduzca la incidencia de ETA Mejore la imagen del servicio Aumente la satisfaccin personal de los manipuladores de alimentos

Poblacin meta Esta metodologa est diseada para todos los propietarios o responsables de establecimientos dedicados a la preparacin y servicio de alimentos del sector turismo, comprometidos con la seguridad de sus clientes.

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ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIN H

Desarrolla la competencia en implantacin del sistema de gestin basados en el conocimiento del manejo higinico de los alimentos y las habilidades en estandarizacin de rutinas laborales. Adapta los estndares normativos al aprendizaje acelerado de manipuladores de alimentos a travs del proceso de implantacin.

Descripcin Se parte del compromiso del empresario, como es de suponer no habr xito en ninguno de los proyectos en donde no este comprometido el empresario. Usted debe ser la primera persona en estar convencida de los beneficios que espera con este proyecto. Capacitacin bsica. Se refiere a toda la informacin mnima necesaria que se debe transmitir a todo el personal, es decir sus manipuladores de alimentos deben

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saber que es lo que se espera de ellos y como ha ideado la empresa lograr esas metas. En este material le hemos preparado una serie de diapositivas que comprenden todos los temas que deben ser revisadas por los manipuladores, al mismo tiempo le recordamos que la SECTUR tiene editado su libro de Manejo Higinico de los Alimentos nivel operativo, puede acudir a la secretaria de su estado y solicitar una copia de este material. Diagnstico situacional. Como su el titulo lo indica, habr de reflexionar sobre las condiciones reales de su establecimiento, para ello le hemos preparado una serie de preguntas que le ayudarn a determinar las acciones a seguir para iniciar su proceso de progreso. En el anexo A-EI se encuentra este documento, lo puede reproducir y cumplimentarlo, le servir de guin de cumplimiento en su implantacin del Sistema de Gestin H El cuestionario ha sido diseado como una herramienta de sensibilizacin empresarial que lo ayuda a determinar la situacin real del establecimiento y as proyectar sus esfuerzos la estandarizacin de las rutinas de acuerdo al giro y tipo de establecimiento.

T1-01 Los resultados del cuestionario le permitir ubicar su negocio de acuerdo al tipo de unidades gerenciamiento bsico que requiere, y por tanto el tiempo que le llevar implantar cada una de las tcnicas previstas. Implantacin La implantacin no es ms que un proceso de formacin continua, en este se capacita el personal para desempear mejor sus tareas, de ah la identificacin como capacitacin dirigida. Cultura para la calidad e higiene. Se refiere al primer mdulo del sistema. Aqu se revisan los aspectos de la realidad de desempeo de los manipuladores al mismo tiempo que se tocan la importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Tiene como propsito generar la plataforma de integracin de las reglas de operacin con el sistema de gestin. Infraestructura. Corresponde al mdulo dos del sistema, en l se describen los componentes tcnicos que le permitirn proyectar las condiciones de sus instalaciones equipo y suministros bsicos, como lo es el agua de uso y consumo humano, para lograr adecuarlas a las regulaciones normativas al mismo tiempo que aplicar los mtodos de diseo y control. Estandarizacin de las prcticas sanitarias. Este mdulo, el tercero y ltimo de sistema, es sin duda, el ms familiar para usted, es el que esperara primero. En l se describen todas las rutinas de desempeo que habr de establecer en su negocio para hacer de ste una empresa exitosa, si una empresa con Distintivo H. En este mdulo activar todas las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene en la preparacin y servicio de alimentos. Estn dispuestas

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a manera de rutinas para que usted logre esto precisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema de Gestin como RUTINAS. Validacin En forma independiente o en conjunto con un instructor registrado por la SECTUR, usted podr evaluar el desempeo de cada una de las tcnicas implantadas. Usted puede sumar los resultados por cada una de las tcnicas y cotejar su grado de cumplimiento con los requisitos de la SECTUR; 100 % de cumplimiento a los puntos marcados como crticos y al menos el 90% de los puntos marcado como no crticos. Si no esta en estas condiciones tendr que realizar todas las acciones que le permitan cumplir con aquellos requerimientos an dbiles o ausentes. Si usted lo ha hecho de forma independiente, solo tendr que contratar los servicios de un instructor registrado para que lleve a cabo la validacin formal del sistema implantando. Verificacin Con la validacin hecha en conjunto con su instructor habr de iniciar el proceso descrito anteriormente, pgina 6 de este manual. Obtencin del Distintivo H

FELICIDADES!
Componentes operativos Gua para la implantacin del Sistema de Gestin H Estndares de instrumentacin Estndares normativos Formatos prediseados Visitas de seguimiento Instrumentos de evaluacin Diagnstica Formativa Final

Material didctico para la formacin del personal de supervisin y operativo Ayudas visuales El sistema ha sido diseado por los consultores expertos del Centro de Capacitacin y Control de Proceso, SC a licitacin de la SECRETARIA DE TURISMO. La propiedad intelectual es de la SECTUR.

El sistema se dise para que el empresario tenga en su mano las herramientas para estandarizar el manejo higinico de los alimentos en la preparacin y servicio de alimentos, fundamentados en: Desarrollo humano. Adecuacin de infraestructura. Implantacin de prcticas sanitarias.

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Estructura del Sistema de Gestin H

Instrucciones En este material tiene una arquitectura dispuesta para que usted aprenda de manera eficiente. De esta forma usted, adems de leer, participar ms activamente para sacarle el mximo provecho. Estos documentos estn hechos para ser usaos, tienen espacios suficientes para que usted haga anotaciones, as como realizar ejercicios con los formatos propuestos y utilizar las herramientas que se han incluido. Todo el programa consta de 3 paquetes a los cuales les hemos llamado elementos, cada uno de los cuales est integrado por tcnicas de aprendizaje mismas agrupan los temas relacionados entre s.

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Cada uno de los elementos se presentan como talleres diseados para facilitar el aprendizaje. Cada uno autoncontenido con sentido propio. Los momentos de aplicacin se tienen identificados grficamente a travs de la simbologa que presentamos a continuacin:

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted ser capaz de aplicar cada uno de los trminos que se requieren para conceptuar el lenguaje bsico relativo a la calidad e higiene en el proceso de implantacin del Sistema de Gestin H, de tal forma que se genere un mecanismo de comunicacin para canalizar, en forma objetiva, las reglas de operacin.

Lectura Estimado lector, para dominar el lenguaje es necesario que usted lea detalladamente cada uno de los puntos que se establecen en esta tcnica, al finalizar se har un ejercicio prctico para que usted determine si esta en condiciones de presentarlo a sus colaboradores.

Para reflexin Los adultos aprenden mejor a partir de: Experiencia indirecta (leer y escuchar historias) Observar a los dems (ver a un experto) Experiencia directa (hacerlo por s mismos) Repeticin

DEMOSTRAR-SABER-HACER Muchas veces unos cambios sutiles en las rutinas de trabajo llevan a mejoras sorprendentes. A fin de desarrollar la competencia siguiendo la escalera del desarrollo, debemos seguir los siguientes pasos: Historias o demostraciones Trabajo en tareas fundamentales

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Preguntas y respuestas para aclarar todas las confusiones.

Competencia inconsciente La mente puede aprender a partir de patrones demostrados de forma repetida a lo largo de cierto lapso de tiempo. Siempre hay una forma sencilla y fcil de hacer las cosas. Los seres humanos aprenden mejor cuando hay 7 2 unidades de informacin. Presentar rutinas en cinco pasos

Los manipuladores necesitan trabajar con sus problemas y rutinas para aprender con la mxima velocidad. Los ejercicios deben corresponder a su rutina actual.

Dentro de la cultura empresarial existen grupos de individuos que comparten valores y conductas aprendidas, que en cierta forma los diferencian de los dems. Cheff Cocineras Cochambreros Dependientes de comedor Mantenimiento Almacenistas Compradores Choferes

Dentro del SGH se busca desarrollar una cultura que nos permita implantar un sistema de la calidad e higiene para poder obtener el Distintivo H. Qu es cultura?

Es un conjunto de smbolos compartidos de un grupo de individuos que se rigen

por las condiciones socioculturales y tecnolgicas prevalecientes en su entorno. Smbolos 1. Mitos Costumbres Ideologa Principios Valores Autonoma individual.- Grado de responsabilidad, independencia y oportunidad de ejercitar la iniciativa que las empresas permiten a los individuos.

Aspectos que determinan la cultura en una empresa:

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2. 3.

Estructura.- Medida en que las reglas y la supervisin directa son usadas para vigilar y controlar el comportamiento de los trabajadores. Apoyo.- El grado de cordialidad proporcionado por los administradores a sus subordinados.

4. Identidad.- Medida en que los empleados se identifican con la empresa. 5. Tolerancias al conflicto.- Nivel de aceptacin de conflictos que existen en las relaciones entre los compaeros, as como la disposicin a ser honestos y abiertos a las diferencias. El elemento clave para la educacin es el lenguaje. El cambio de cultura inicia por la cabeza y baja en cascada 1. Gerenciamiento por la Calidad Total Es el gerenciamiento que compromete desde el director hasta el portero, a todos los departamentos intentando atender las necesidades de los 4 consumidores de la empresa. Cliente Accionista Funcionario Sociedad

2.

Qu significa gerenciar? Gerenciar o controlar significa hacer que las cosas ocurran, esto se logra cuando se gira el crculo de la mejora, comnmente conocido como ciclo Deming.

3.

Qu es un objetivo? El objetivo significa hacer que ocurra el propsito. Es una direccin a seguir Obtener el distintivo

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 4.

Disminuir mermas Dar atencin rpida Mejorar la calidad Mejorar la moral

Qu es una meta? Son los pasos concretos (cuantificables) para el cumplimiento de los objetivos. Plazos Nmeros

5.

Qu es el mtodo?

Es el camino para lograr el objetivo

Entrenamiento del personal Paso 1 Paso 2 Tener todas las rutinas por escrito. En este manual las describiremos a travs de las aplicaciones de la norma. Ir a al lugar de trabajo de cada operario y explicarle en que consiste su rutina, normalmente estas tareas cuestan un poco de trabajo que se entiendan en el primer acercamiento, auxliese de las ayudas visuales o de la sealizacin que le proporcionamos. Demostrarle la ejecucin de la rutina y resolver sus dudas hasta que queden totalmente clarificadas. Por favor pregntele si ya esta en condiciones de hacerlo solo.

Paso 3

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Paso 4

Pedirle que repita la rutina demostrada y supervisarlo. Usted deber estar seguro de que el manipulador puede realizar sola la rutina, esto tal vez le lleve varios das corroborarlo, por lo que tendr que supervisarlo constantemente. Por favor: si no tiene tiempo para ensearles las rutinas, no lo haga de prisa. Una variacin entre lo que ensea a unos y a otros puede repercutir en su prdida de credibilidad.

6. Qu significa liderazgo? Significa reconocer la competencia de una persona para ser la cabeza del grupo. Conocimiento Habilidad Actitud

7. Qu es gerenciamiento de rutina? Significa hacer que las cosas sucedan da con da, es decir hacer girar el ciclo PDCA. Planee, realice, controle y mejore. 8.Qu es gerenciamiento de mejoras? Es la responsabilidad que tienen los directores y gerentes de conducir a la empresa hacia la productividad. 9.Rompiendo rutinas Cambiando rutinas Utilizando el PDCA

Qu es la responsabilidad? Es responder por las metas. Nos permiten ver con claridad la consecucin de los objetivos, de modo que nos dejen saber con precisin el grado de avance de cada objetivo.

10.-

Qu es autonoma? Es la libertad para la utilizacin de los factores disponibles para la ejecucin de las rutinas.

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11.-

Todos somos necesarios (Teora XY)

Debemos reconocer que todos somos necesarios y ms an, indispensables, ya que de todos nosotros depende el xito o el fracaso de la venta. Douglas McGregor sostiene en su teora XY que la persona X es aquella que no confa en la gente y que utilizar un mtodo reductor para empujar a hacer las cosas; la persona Y , en cambio, confa en la gente, cree en ella. El tipo de persona tradicional o hbrido es XY es quin aparenta benevolencia pero en realidad es mezquino.

Conmigo se sufre, pero se aprende

12.Qu es jefe estrella? Es querer ser el nico poderoso sobre todos los subordinados, el autoritarismo es cosa del pasado, todo qued en el museo.

13.-

Qu es un problema? Es todo aquello que impide o dificulta lograr los objetivos. En el proceso de gerenciamiento de rutinas aparecen como desviaciones a los planes.

14.-

Qu significa la fecha fatal? Significa la fecha fijada para el alcance de una meta y que la cabeza no podr posponer. El mejor camino para energizar al personal. Sin fecha fatal es difcil conseguir la energa para alcanzar las metas.

15.-

Qu es el workshop? Es el momento de rendir cuentas y de reconocer el desempeo del personal.

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LENGUAJE PARA LA HIGIENE

Muchos de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos puede atribuirse a la manipulacin incorrecta en la preparacin y servicio de alimentos. Los manipuladores que participan en la preparacin y servicio de alimentos influyen en el estmago de millones de personas.

Muchas de las ocasiones no basta con la orden del jefe o de los dueos para hacer que las cosas suceda, en higiene alimentaria existen por encima de estas ordenes las leyes. La Secretaria de Salud establece las regulaciones legales que deben cumplirse a fin de garantizar que los alimentos no significan ninguna amenaza a la salud pblica. Las normas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal para proteger al pblico y reducir el nmero de intoxicaciones. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la preparacin y servicio. Normatividad empleada en el SGH Describe las disposiciones de calidad e higiene que establece la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004- Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H Todos los manipuladores de alimentos cuyos establecimientos deben estar conscientes de la necesidad de trabajar en forma higinica para evitar que sus comensales se enfermen.

Manipulador alimentario: Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.

Infeccin alimenticia, es la que se produce al ingerir comestibles que contengan bacterias capaces de originar una infeccin gastrointestinal. Intoxicacin alimenticia, es un mal de origen alimenticio, causado por una o varias toxinas. Estas pueden ser de origen bacteriano. Alimentos sanos, son los apropiados para el consumo humano.

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Enfermedad de origen alimenticio, es la que producen los comestibles venenosos, o los que contienen microorganismos patgenos o parsitos. Enfermedades transmisibles, son las que contagian. Los agentes causativos pasan rpidamente de persona a persona. Epidemia, es la enfermedades que afecta a un gran nmero de personas a la vez; el mal se propaga de una persona a otra. Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA. Son enfermedades originadas por comer alimentos y/o agua contaminados. Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces mortales, por esta razn tenemos que hablar de higiene y salud. Infecciones Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Intoxicaciones Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Perecederos. Alimentos y comestibles de fcil descomposicin. Leche y productos lcteos Carne Aves Huevo Pescado

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Control de tiempo-temperatura para evitar el crecimiento bacteriano en los alimentos Se refiere a la regulacin del tiempo durante el cual se permite a un alimento que permanezca a ciertas temperaturas peligrosas, en las cuales puedan multiplicarse las bacterias a una velocidad acelerada.

Higiene personal, se refiere a la limpieza del propio cuerpo humano. Desinfectar, significa reducir el nmero de microorganismos en los productos o en las sustancias, a niveles en que se consideren seguros (regulaciones). En el servicio de alimentos, se refiere al concepto de sanitizacin. Infeccioso, se relaciona con el poder de un microorganismo para producir infeccin. Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean bacterias, metales txicos o cualquier otra cosa que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas. Contaminacin cruzada: Es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se den cuando el manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases. Contaminantes ambientales: El polvo es un conjunto de partculas slidas muy pequeas que se encuentran en el aire, esta formado de grmenes y parsitos que pueden contaminar los alimentos. Normalmente encontramos caros conocidos como caros del hogar. Los caros se pueden hospedar en la piel humana y pasar a los perros, gatos o aves o viceversa.

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Contaminacin biolgica Es muy importante estudiar a los microorganismos patgenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudar a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las prcticas sanitarias para: Destruir toda las condiciones de riesgo Prevenir la contaminacin Proteger a los alimentos Controlar la descomposicin

Son seres vivos que normalmente se encuentran en el ambiente y los alimentos; pueden causar alteraciones en los alimentos y enfermedades en las personas.

Los microorganismos Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados por el ojo humano. Tambin se les conoce como microbios o grmenes. Son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados por el ojo humano. Microbios Grmenes

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Bacterias alterantes: Son las bacterias que causan el deterioro de los alimentos, hacindolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones alimentarias. Esporas: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias para protegerse contra condiciones extremas de temperatura. Vehculo de transmisin

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Principales eta

Las prcticas sanitarias estn relacionadas con aspectos de: Recepcin de alimentos sanos Almacenamiento higinico Materias primas Equipos y utensilios

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Conservacin de las instalaciones fsicas Limpieza Mantenimiento

Operaciones de limpieza Instalaciones Utensilios

Salud e higiene del personal Hbitos apropiados de trabajo Manipulacin higinica de los alimentos Control efectivo de la temperatura y tiempos de manipulacin durante la preparacin y servicio. Capacitacin del personal

1. Por favor conteste el cuestionario que se presenta como documento A-T1-01. 2. Llene la matriz de responsabilidades A-T1-02 3. Llene el cronograma de actividades A-T1- 03

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted habr de desarrollar un liderazgo eficaz que le permita saber y obrar a favor de su empresa.

Lectura Estimado lector, para que usted logre un liderazgo efectivo habr de reconocer cada una de las condiciones situacionales que en esta tcnica se presentan. En esta tcnica encontrar el camino para desarrollar un plan de consenso para determinar el estilo de liderazgo que su empresa necesita.

Introduccin Por qu las personas triunfan? Porque han logrado canalizar toda su energa para su desarrollo personal.

No es cuestin de trabajar ms, sino de trabajar con ms inteligencia.

El desarrollo humano es un proceso de descubrimiento, de crecimiento, de humanizacin y de conquista de la libertad; representa el esfuerzo de los hombres y las mujeres por conquistarse a s mismos a travs de la iluminacin de la inteligencia y el fortalecimiento de la voluntad, con apertura, como resultado del amor hacia los dems. (Yaez et al, 2000) La mayora de las empresas tienen una organizacin piramidal, donde la cspide la ocupa el director general y los empleados de menos categora la base, entre sta y aquella hay varios niveles de responsabilidad.

Cada cual trabaja para la persona que est en el escaln jerrquico a l. Para lograr un cambio es necesario girar las responsabilidades, y esto solo lo lograremos cuando hayamos creado un cambio en nuestro personal. Se ha desarrollado el factor humano Conocimiento Habilidad Actitud No es necesario que usted se ocupe de todos, de tan cerca, sino de los que necesiten ayuda.

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Las caricias se pueden dar a travs de los diferentes estilos de liderazgo. El estilo de liderazgo no es ms que la forma de conducta que una persona adopta cuando trata de influir en el rendimiento de los dems. Se puede ver como una combinacin de comportamiento rector (directivo) y comportamiento seguidor (soporte).

Antes de aplicar cualquier estilo de liderazgo es necesario diagnosticar el historial de rendimiento del personal. Para examinar el rendimiento, se deben considerar dos componentes; la competencia y el inters

Cuando una persona no rinde a menos que usted la controle permanentemente, suele existir un problema de competencia, un problema de inters, o ambas cosas a la vez. La competencia esta en funcin de los conocimientos y de la prctica, lo cual puede obtenerse por medio de la capacitacin: Instruccin Entrenamiento Experiencia

El inters es una combinacin de la seguridad en s mismo y la motivacin La seguridad en uno mismo nos dice en que medida una persona puede ser autnoma, es decir si se tiente capaz de realizar bien su trabajo sin demasiada supervisin, mientras que la motivacin es el entusiasmo, la aficin que la persona aplica a la buena marcha de su trabajo.

En ocasiones las personas pierden la motivacin cuando se dan cuenta de que la tarea es ms difcil de lo que crean. O quiz piensan que no se les reconoce el esfuerzo. En otros casos, se hunden en el aburrimiento y llegan a la conclusin de que no vale la pena esforzarse. Cada persona representa una combinacin distinta de competencia e inters. De acuerdo con Blanchard, Zigarmi y Zigarmi (1996) existen cuatro combinaciones posibles de competencia e inters, a las que les llaman

PROCESO DE CAMBIO Resistencia al cambio

Choque: Ante un cambio brusco, las personas se oponen an en forma fsica. Oposicin: Ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con molestia o con agresividad.

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Apata: Ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o nula contribucin al trabajo. Inquietud: Ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad.

Razones para la oposicin al cambio La prdida econmica: Se percibe al cambio como una fuente de dificultades para mantener el ritmo personal de desarrollo en la organizacin o incluso el propio empleado. Carencia de los conocimientos y prdida de las destrezas: Un cambio organizacional hace obsoleto el conocimiento y las destrezas adquiridas a travs de toda una vida de experiencias. Modificaciones en la distribucin del poder y el status: Ante un cambio organizacional, quienes vean reducidas su posicin de poder o limitado su status se resistirn con fuerza a las modificaciones de la situacin. La defensividad del ego: Si las personas creen que el cambio se planea y se lleva a cabo sin su participacin es probable que tiendan a oponer resistencia que lo vean como una prdida de prestigio o como una falta de consideracin. Falta de informacin: Cuando el personal afectado por un cambio desconoce el propsito y las implicaciones del mismo es poco probable que lo respalde o cuando la informacin est muy anunciada, la gente la considera con suspicacia y se prepara para lo peor. Poco tiempo para adaptarse: Cuando se realizan cambios rpidos y frecuentes los involucrados se manifiestan en estado de tensin. Bajo tales circunstancias la resistencia es una forma de retardar los efectos del cambio hasta que stos se asimilen. Presin de los compaeros: Ni los individuos ms seguros e independientes son capaces de evitar la presin que ejercen sus compaeros en los grupos de trabajo. Si el equipo se resiste tambin ser muy difcil que individuos aislados puedan ir contra corriente.

PRINCIPIOS DEL CAMBIO Cambios fundamentados. La decisin apoyada en inteligencia, razonamientos, mueve a la voluntad al lograr el objetivo. La decisin apoyada en sentimientos y emociones es voluble y no se sostiene por si sola a largo plazo. Ubicacin Para cambiar se requiere establecer parmetros de referencia los cuales servirn para evaluar nuestro desempeo. Presin de los compaeros: Ni los individuos ms seguros e independientes son capaces de evitar la presin que ejercen sus compaeros en los grupos de trabajo. Si el equipo se resiste tambin ser muy difcil que individuos aislados puedan ir contra corriente. Liderazgo No es un privilegio exclusivo de un slo miembro del grupo. Se trata de un poder colectivo que pertenece al grupo.

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El liderazgo nace y se alimenta de la interaccin de los miembros entre s y de la influencia mutua, con las numerosas variaciones que esta influencia puede adoptar. En todo grupo, cada persona acta sobre el grupo, unos ms, otros menos; otros mediante: La fuerza La amabilidad La astucia La espontaneidad

Estilos de liderazgo Estilo 1: dirigir El lder imparte rdenes especficas y supervisa de cerca el cumplimiento de las tareas. Estilo 2: instruir El lder, manda y controla el cumplimiento de las tareas, adems explica sus decisiones, pide sugerencias y fomenta los avances. Estilo 3: apoyar El lder facilita y apoya los esfuerzos de los subordinados en orden al cumplimiento de las tareas, y comparte con ellos la responsabilidad por la toma de decisiones Estilo 4: delegar El lder pone en manos de los subordinados la responsabilidad de la toma de decisiones y la resolucin de problemas. Flexibilidad Comportamiento rector Consiste en decirle claramente al personal qu debe hacer, cmo, dnde con qu y cundo hacerlo, y supervisar estrechamente el cumplimiento

Comportamiento seguidor Consiste en escuchar al personal, brindarle apoyo, nimo en sus esfuerzos y, finalmente darle facilidades para la resolucin y toma de decisiones.

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Armonizacin Dirigir (estilo 1) aplica a las personas que carecen de competencia pero tienen inters y entusiasmo (D1). Necesitan directrices y supervisin para iniciar sus tareas. Instruir (estilo 2) aplica para las personas que poseen alguna competencia pero les falta el inters (D2). Necesitan direccin y supervisin porque todava necesitan apoyo y elogios para forjarse su autoestima, as como intervenir en las decisiones, para restaurar su inters. Apoyar (estilo 3) es lo que se debe hacer con quienes poseen competencia pero carecen de seguridad en s mismos o de motivacin (D3). Necesitan que se les ordene muchas cosas, pues ya saben lo que deben hacer, pero conviene ayudarles a reforzar su seguridad y su motivacin. Delegar (estilo 4) es lo que procede con el personal que tiene competencia as como inters (D4). Son capaces de trabajar por cuenta propia en un proyecto, con muy poca supervisin y sin pedir ayuda, y estn dispuestos a hacerlo.

Liderazgo situacional Significa la determinacin del estilo de liderazgo que se necesita en determinado momento y con determinada persona. Algunas personas estn ms desarrolladas en ciertos aspectos de su trabajo y menos en otros. Para algunas tareas podrn desenvolverse solas, sin supervisin, y para otras tal vez necesiten mucho seguimiento o ayuda. El nivel de desarrollo siempre debe juzgarse teniendo en cuenta un objetivo especfico o una tarea en particular.

No es posible generalizar si una persona es competente o est interesada, pues slo es observable el nivel de desarrollo aplicado a un objetivo especial.

Las personas se sitan a diferentes niveles de desarrollo segn las tareas o

compromisos que tengan asignados.

El objetivo de los jefes consiste en aumentar gradualmente la competencia y el inters de sus colaboradores.

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La curva de crecimiento quiere decir lo que los lderes han de hacer para supervisar lo que las personas no pueden hacer en el momento.

Cinco fases para desarrollar la competencia y el inters de una persona. Paso 1: Paso 2: Decirles exactamente qu hacer. Mostrarles cmo hacerlo, es decir modelar el comportamiento. Una vez que se les ha dado a conocer lo que hay que hacer, necesitan una referencia para saber lo que es un buen resultado. Debemos darle la norma de rendimiento. Dejar que lo intenten. Observar el rendimiento, es decir supervisar el rendimiento de cerca y con frecuencia.

Paso 3: Paso 4:

Paso 5:

Elogiar el progreso. Los elogios son la clave para ayudar a la gente para recorrer los niveles de D2 a D3

Cmo evitar problemas de rendimiento Las reprimendas se reservan para los D4 Y D3, y a veces para los D2, es decir para que gente que se ha mostrado competente e interesada pero que ltimamente ha tenido un bajn. Las reprimendas no son un instrumento de formacin, sino una manera de tratar los problemas de motivacin o actitud. Las reprimendas no comunican conocimiento alguno, y slo son eficaces para llamar al orden a los que venan rindiendo satisfactoriamente hasta que se deterior su actitud hacia las tareas que tenan designadas. Antes de reir a nadie, asegrese de estar totalmente informado de los hechos y considere si hay circunstancias atenuantes. Consenso (control del rendimiento) Programacin del rendimiento Seguimiento y asistencia diaria Evaluacin del rendimiento

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Una vez que los colaboradores saben cules son los objetivos, nuestro trabajo consiste en ensearles cmo alcanzarlos, de manera que cuando pasemos a evaluar el rendimiento (examen final) puedan sacar sobre-saliente. Poner a nuestra gente en posicin de ganadores.

Vale la pena recordar que todos los objetivos estas planteados a travs de las metas.

M E T

medibles.- el personal debe saber de que se les pedirn cuentas y cmo se va a medir su rendimiento.

especficos.- los objetivos deben declarar con precisin en qu consiste la responsabilidad de la persona. trazables.- se debe establecer un sistema de registro para trazar la evolucin del objetivo en cada caso. alcanzables.- los objetivos han de ser razonables.

sensatos.- el ochenta por ciento del rendimiento que se espera conseguir de la gente proviene del veinte por ciento de su actividad.

A S

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted habr logrado implantar el pilar de la cultura para la higiene, S, se llama orden y limpieza.

Lectura Estimado lector, para que usted logre el mximo rendimiento de su personal es necesario brindarle un lugar limpio y distendido, si aunque parezca mentira, ellos slo estn esperando que usted le apruebe ese da del paliacate. A la mayora de los manipuladores les gustara hacer la limpieza tal como lo hace en casa; con el paliacate puesto.

Introduccin Todas las personas aplican el orden y limpieza como principios naturales en su vida personal an sin darse cuenta. Al Clasificar y ordenar su ropa Al levantarse y decidir qu se vestir Al determinar qu es lo que ms le conviene a su familia Cuando su casa empieza a saturarse de cosas y refleja un desorden

Resistencia 1.- Qu es lo ms importante acerca del orden y la limpieza? El orden y la limpieza son tan simples que cuesta trabajo creer qu tan importante y poderoso puede ser como para que haya un mtodo para implantarlo.
Muchas veces las personas aceptan la suciedad como un hecho inevitable en su lugar de trabajo. Muchos dicen que la limpieza dura tan poco debido a que se ensucia inmediatamente.

Resistencia 2.- Porqu limpiar si se va a volver a ensuciar?

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Resistencia 3.- Poner las cosas en su lugar es una prdida de tiempo.

Los empleados a veces piensan que su trabajo es producir, no organizar ni limpiar las cosas.

Resistencia 4.- Recientemente implementamos un sistema de orden y limpieza. Algunas personas consideran que el orden y limpieza son aspectos superficiales, que lo que ellos hacen es lo ms importante.

Resistencia 5.- Estamos demasiado ocupados para implementar un programa de limpieza.

Es cierto la produccin es primero, pero nunca se esta demasiado ocupado para ser limpio y ordenado.

Un establecimiento limpio y ordenado es: 1. Altamente productivo. 2. Produce con menos mermas. 3. Tiene menos puntos muertos. 4. Significa un espacio ms seguro para trabajar. 5. Es ms confiable.

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Beneficios para los trabajadores 1. Le brinda la oportunidad de ser ms organizado. 2. Hace ms placentero su lugar de trabajo 3. Quita todos los obstculos que con el tiempo se convierten en frustraciones personales. 4. Lo ayuda a comunicarse mejor con los dems. Beneficios para la empresa 1. Eleva la calidad 2. Disminuye costos 3. Estimula la confianza en el cumplimiento de pedidos 4. Promueve la seguridad laboral 5. Promueve el crecimiento integral Tipos de desperdicios... 1. Inventario innecesario 2. Transportacin y almacenamiento innecesario 3. Tener gran cantidad de una sola cosa 4. Exceso de producto rechazado 5. Equipo obsoleto 6. Chatarra en las reas de proceso 7. Presencia de artculos innecesarios Dificultad de transito Desorden en la distribucin de las instalaciones Uno de los puntos clave de la organizacin es definir lo que forma parte de nuestro ambiente de trabajo.

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Organizar
La organizacin se convierte en el arte de deshacerse de lo que no necesita. Limpieza profunda Tirar lo que no se necesite Tirar los utensilios obsoletos o defectuosos

Qu debemos evitar?
1. Saturar las reas 2. Colocar los casilleros, repisas, gabinetes y todos lo que no sirva sobre los pasillos 3. Desperdiciar el tiempo buscando utensilios y herramientas 4. Inventario obsoleto 5. Equipo o unidades obsoletas 6. Excedentes de inventarios 7. Instrumentos que dificulte el proceso o anlisis de producto (termmetros que no tengan ajustador) Campaas Organice su equipo Organice sus suministros Organice su tiempo y calendarios para ejecutar el acomodo Fije un rea de a lado para colocar todo de lo que se puede deshacer Planee la forma de desecho

Administracin Usted debe decidir que tan importante es algo para reducir su inventario de lo esencial y al mismo tiempo asegurarse de que estas cosas estn a la mano para una mxima eficiencia. guardarlas o tirarlas? Slo lo que es necesario Slo en las cantidades necesarias Slo cuando es necesario

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Formas de deshacerse de las cosas: Tirarlos a la basura Venderlos Regresrselos al vendedor Prestarlos Distribuirlos en otros sitios de la empresa Enviarlos a un rea para confinar todos los productos que no se usan

ORDEN
Guardar las cosas con eficiencia y calidad. Cunto de qu se debe poner dnde. Paso 1.- Analizar la forma en que la gente guarda y saca las cosas. Se puede reducir el inventario a la mitad. No tener a la mano ms de una sola cosa, en un momento dado.

Paso 2.- Decidir dnde van las cosas. Reconocer su nombre real y cmo todos la llaman. Cul se va a usar y hacer que se use.

Paso 3.- Obedecer las reglas de guardar. Nombres y lugares. Control diario y evitar falta de existencias.

EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA. El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposicin fsica de los equipos e instalaciones de manera que se consiga un

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buen funcionamiento del conjunto y se reduzcan los costos, se mejore el servicio y aumente la satisfaccin del personal. Para lograr este objetivo, en la mayora de los casos basta slo con mover acertadamente el equipo e instalaciones buscndoles el lugar adecuado. Otras veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las molestias que supone. Los problemas derivados de una mala distribucin de la cocina o almacn resultan en riesgos que se pagan da con da.

Antes de poner manos a la obra, se deben tener bastante claras las ideas de la integracin de todos nuestros equipos e instalaciones. OBJETIVOS 1 Dibujar la distribucin ideada.- Esto implica tener que mover algunos de los equipos. 2 La experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que tenemos a la mano y tendemos a olvidar los ms lejanos u ocultos.

Idear la proximidad. Una buena distribucin debe ser realizada bajo la ptica de distancias mnimas. Mnima distancia = eficacia

Identificar la secuencia lgica del trabajo y del recorrido de los materiales. Conveniencia general de todos los elementos del rea.

Integrar el espacio, implica considerar el desempeo de cada uno de los objetos sin perder la vista de la posibilidad de hacer futuras ampliaciones.

Tipos de distribucin

Existen ya algunos modelos de distribucin que casi se ajustan a la forma de trabajo de este tipo de reas (cocinas, almacenes, salones, etc) Distribucin por posicin fija. Se trata de colocar la unidad principal de produccin en una posicin fija, de manera que lleguen hasta ella los materiales y los manipuladores. Este tipo de distribucin es bien acogida en preparacin y servicio de alimentos debido a que en stas reas suceden muchos cambios en los productos y en los procesos.

Distribucin por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones similares agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo de materiales es bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los materiales se suministren por lotes.

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Distribucin enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia fsica del proceso de produccin. El producto va desplazndose de rea en rea siguiendo la secuencia de transformacin de las materias primas en productos terminados. Con este mtodo se logra una menor manipulacin y se disminuye el riesgo de contaminacin cruzada.

LIMPIEZA
Los productos qumicos, el polvo, la suciedad y la materia extraa, son la principal causa de contaminacin fsica y qumica. Enfoque de limpieza 4 pasos para limpiar

Divisin de reas por riesgo

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted habr logrado implantar el segundo pilar de la cultura para la higiene, S, atencin al personal que le permita generar un ambiente de trabajo seguro y amigable.

Lectura Estimado lector, para que usted logre el mximo rendimiento de su personal es necesario brindarle una atencin particular en cuanto a los accidentes y causas de enfermedades. Es importante recordar que una buena salud e higiene de los trabajadores determinan las formas de conducta ms sanas.

Introduccin En la actualidad, el avance tecnolgico y la incorporacin de mltiples productos qumicos a los procesos productivos, han dado lugar a que la seguridad e higiene laboral adquiera cada vez mayor importancia, fundamentalmente, en la conservacin de la salud de los trabajadores, al mismo tiempo de que se alcanza una mayor productividad de las organizaciones.

CONSIDERACIONES BSICAS
Conceptos bsicos Son dos los conceptos que debemos tener en cuenta para alcanzar el objetivo de esta tcnica. Seguridad en el trabajo Higiene personal

Seguridad en el trabajo Es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo.

Causas de los accidentes A) Acciones inseguras B) Actos inseguros Acciones inseguras Se refieren al grado de inseguridad que pueden tener los locales, el equipo, las herramientas, los instrumentos y los puntos de operacin.

Actos inseguros Es la causa humana que da con da crea una situacin de riesgo para que se produzca el accidente.

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Condiciones inseguras Proteccin inadecuada, deficiente o inexistente en el equipo o las instalaciones. Herramientas defectuosas Equipo de proteccin inadecuado o faltante. Falta de avisos o seales de seguridad

Actos inseguros Llevar al cabo operaciones sin previo adiestramiento. Operar equipos sin autorizacin. Ejecutar trabajo a velocidades no indicadas. Bloquear o quitar dispositivos de seguridad. Limpiar, engrasar o reparar equipo cuando se encuentra en operacin. Realizar actividades de mantenimiento en lneas de energa vivas, sin bloqueo. Viajar sin autorizacin en vehculos o mecanismos. Transitar por reas peligrosas. Usar herramientas inadecuadas. Trabajar sin proteccin en lugares peligrosos. Hacer bromas en sitios de trabajo.

Factores de ocurrencia Falta de capacitacin y adiestramiento para el puesto de trabajo. Desconocimiento de las medidas preventivas de accidentes laborales. La carencia de hbitos de seguridad en el trabajo. Conflictos interpersonales con los compaeros y jefes. Caractersticas personales Confianza excesiva Actitud de incumplimiento a normas y procedimientos de trabajo establecidos como seguros. Irresponsabilidad, fatiga y disminucin de habilidades en el trabajo. Tiene como propsito asegurar que quienes tienen contacto directo con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud, o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. Estado de salud A las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de proceso de alimentos si existe la posibilidad que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar al supervisor sobre la enfermedad o los sntomas.

Higiene personal

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Enfermedades y lesiones La FAO (2002) establece que entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, corte, etctera) Supuracin de los odos, los ojos o la nariz

Comportamiento del personal Las personas empleadas en el procesamiento de los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos. Esto esta asociado con los buenos hbitos en el uso de las manos.

Responsabilidades Conservarse siempre en buen estado de salud, una persona sana: Se siente con energa Duerme adecuadamente Hace su trabajo sin fatiga excesiva Su cabello esta brillante No sufre de trastornos respiratorios No sufre de trastornos gastrointestinales No sufre de otras molestias fsicas

Cuidar todo lo referente a la sanidad. Aprender algunos hechos que le permitan mejorar su salud; la forma en que puede afectar a otros y el bienestar con sus compaeros de trabajo.

Sealar al supervisor si ha sufrido una lesin que incluyan cortadas y quemaduras. Sealar la presencia de cualquier erupcin de piel, furnculos y otras alteraciones. Sealar al supervisor todo padecimiento del aparato respiratorio como: resfriado; sinusitis; amigdalitis o faringitis; o padecimientos intestinales como diarrea. Sealar al supervisor Si est por terminarse o se ha acabado el abasto de jabn, toallas de papel, papel higinico o solucin desinfectante. Si esta lleno el bote de basura Si se ha tapado el WC

Practicar la limpieza personal Darse un bao diario Usar desodorante Conservar las uas recortadas y limpias Cambiarse diariamente de ropa interior

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Prepararse por s mismo para trabajar en forma sistemticamente higinica. Cepillar y peinarse el cabello Usar zapatos limpios Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor. Limpiarse lo mejor posible manos y uas.

Durante el trabajo debe evitar los malos hbitos en el empleo de las manos. No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo No arreglarse el pelo No tirar de los bigotes No exprimir espinillas Evitar otras prcticas inadecuadas

Lavarse las manos con frecuencia y despus de que haya hecho lo siguiente: Acudir al sanitario (orinar o defecar) Toser o estornudar en manos o pauelo Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina las manos) Manipular cajas, embalajes o cubiertas Manipular basura Tocar monedas Tocar con la mano cualquier objeto contaminado

Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento y no probar los alimentos. Emplear utensilios como pinzas, cucharas, tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, pan, pasteles y otros productos en lugar de usar las manos. Asegurarse de que los utensilios estn limpios y desinfectados. No tocar partes de la vajilla y utensilios para la comida que se pongan en contacto con la boca del comensal. Tomar los utensilios de servicio y cubierto por sus mangos, y los vasos por sus bases

Implementaciones Las implementaciones las habr de hacer de acuerdo a los estndares presentados en la norma, mismos que se los presentaremos sombreados en color naranja. Las acciones a realizar seguirn en texto normal.

REQUISITOS NORMATIVOS
El 100% de los manipuladores de alimentos deben recibir una induccin al manejo higinico de alimentos, y por lo menos el 80% debe estar capacitado con el curso Manejo Higinico de los Alimentos, de acuerdo a las disposiciones de esta Norma. Se debe presentar evidencia de esta capacitacin, misma que debe ser impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR. La induccin se la puede dar usted mismo a su personal empleando al menos 60 minutos para explicarle en que consiste su trabajo y las polticas de la empresas, destacando los puntos relevantes del manejo higinico de los alimentos.

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Usted puede apoyarse con el trptico que se encuentra en el anexo AT4-01. Usted puede disponer de las diapositivas que se le entregan en el archivo electrnico.

Los elementos que debe cumplir en el programa de capacitacin son los siguientes: Titulo del evento Objetivo del aprendizaje Objetivo del curso Nivel del curso Temario Agenda

Nombre del instructor Tiempo

Evaluacin

Cmo puede implementar estas disposiciones? Es la disposicin ms sencilla de cumplir. Acuda a la Secretaria de Turismo de su estado y participe en los cursos que REGALA la SECTUR para capacitar manipuladores de alimentos, el curso se llama MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, dura 10 horas. Como parte de este manual se integra un disco compacto (CD) para que usted o alguna persona de su empresa lo imparta. Quiere ser instructor de su empresa? Comunquese a la Direccin de Capacitacin de la Cultura Turstica y ah le informarn como puede lograrlo.

Todas estas indicaciones debern estar por escritas y se debern explicar al personal individual o grupalmente, pedir que lo realicen en presencia de usted y supervisar que lo lleven al cabo constantemente. En este manual se han desarrollado las siguientes actividades para tener control del desempeo de las prcticas de higiene personal. Apoyo visual con el cartel de Lavado y Desinfeccin de manos, mismo que esta colocado en cada estacin de lavado. Folleto de induccin Curso de induccin del programa H Curso de buenas prcticas de higiene Ayudas visuales para manipulacin de alimentos

La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, en caso de tener bigote recortado hasta la comisura de los labios, as como vestir ropa limpia. Las uas deben estar limpias, recortadas al ras de las yemas de los dedos y sin esmalte. No se permite el uso de joyera u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos del personal que recibe, almacena o prepara alimentos. El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, filipina o delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello). Se recomienda usar colores claros. Todo el personal debe lavarse las manos antes de comenzar labores, manipular alimentos y vajilla limpia; despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas, puertas o equipo sucio, y despus de cualquier situacin que implique contaminacin. Todo el personal debe lavarse las manos y brazos hasta los codos al iniciar labores y despus de ir al bao.

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El lavado de manos debe realizarse mediante el siguiente procedimiento: Mojar con suficiente agua corriente. Frotar vigorosamente ambas manos y brazos hasta la altura de los codos con jabn lquido antibacteriano. Tallar con un cepillo que se encuentre en solucin desinfectante iniciando por debajo de las uas, entre los dedos, palmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos. Enjuagar con suficiente agua corriente. Secar con toalla de papel o aire.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Esta disposicin se implementa desarrollando los buenos hbitos en el personal, fomente en su personal la responsabilidad, la lealtad, la cooperacin, el orden y la disciplina. Supervise diariamente a su personal, no hay restriccin a un tipo de uniforme obligatorio, SE PIDE LIMPIEZA PERSONAL Y PULCRITUD. La SECTUR ha diseado una serie de ayudas visuales listas para que usted las imprima y pegue en las reas especficas. Solicite a su instructor el archivo con la sealtica.

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En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de colocrselos. Estos deben ser desechables y cambiarlos despus de cada interrupcin. Indicar que personas o funciones requieren el uso de guantes y la supervisin que existe para el uso adecuado. Slo es necesario el uso de guantes desechables en: La recepcin de carnes y lcteos Corte de frutas

El uso de guantes ltex solo est autorizados para las actividades de limpieza y cochambre.
No es obligatorio que usen guantes, lo que es obligatorio, es que si los usan: deben lavarse las manos antes de ponrselos, y cambiarlos a cada cambio de actividad. Si decide que usen guantes, estos pueden ser de plstico (no ltex) desechables.

Cmo puede implementar estas disposiciones?

Le recomendamos que proteja a su cochambrero y todos los que tengan que realizan la limpieza, ellos deben usar guantes de ltex.

Ninguna persona con heridas expuestas en manos, brazos o cara, o con alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis transmisible debe trabajar en el rea de preparacin de alimentos. Se recomienda que el personal que manipule alimentos se sujete a anlisis clnicos, cada seis meses: exudado nasobucofaringeo, coproparasitoscpico , reacciones febriles coprocultivo. Indicar si existe alguna regla interna que permita controlar este riesgo. Es altamente aconsejable que la empresa disponga de un programa de salud de los trabajadores, el cual puede iniciar precisamente con el desarrollo de los expedientes individuales del personal, mismo que debe contener por lo menos el informe del examen mdico. En este documento se ha desarrollado un formulario para armar los expedientes del personal con el siguiente contenido: a) Nombre b) Fecha de ingreso c) Puesto para el que fue contratado Cmo puede implementar estas disposiciones? Siga las recomendaciones que damos. Puede pedirle a su personal que se practique el examen mdico en el centro de salud de su comunidad o si la economa de su empresa se lo permite, puede solicitar el servicio mdico a un particular y obtendr un buen precio por grupo. De resultar alguna persona enferma, deber seguir las instrucciones del mdico, y desde luego asegurarse de que se termine el tratamiento hasta una nueva valoracin.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Siga las recomendaciones que damos.

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A. Puede pedirle a su personal que se practique el examen mdico en el centro de salud de su comunidad o si la economa de su empresa se lo permite, puede solicitar el servicio mdico a un particular y obtendr un buen precio por grupo. B. De resultar alguna persona enferma, deber seguir las instrucciones del mdico, y desde luego asegurarse de que se termine el tratamiento hasta una nueva valoracin.

No se permite fumar, comer, mascar o beber en las reas de manejo de alimentos. Cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos preparados se deben emplear utensilios especficos o desechables para este fin.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Compre cucharas y platos desechables, es SUPERVISIN. lo nico que se necesita, lo dems es solo

Si quiere usted establecer un reglamento de seguridad e higiene puede hacer uso del ejemplo que le damos en el anexo A-T4-02

Tenga a la mano un botiqun, empiece con uno domstico. En las figuras siguientes hemos querido presentarle un modelo de botiqun propuesto por Clyman (1990)

CLAYMAN, 1990

CLAYMAN, 1990

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De los visitantes Los visitantes a las reas de proceso debern cumplir con las mismas disposiciones descritas en esta tcnica. Normalmente se trazan las lneas de proceso, pero la logstica de operacin del negocio no contempla otras rutas para el personal ajeno a la manipulacin de alimentos. Le aconsejamos que considere todos los movimientos antes de delimitar las zonas restringidas, esto garantizar que todos las respeten.

Autoevaluacin

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RESUMEN BSICO I
Usted debi haber logrado las siguientes metas

1. Capacitacin del personal en los siguientes temas:

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2.1. 2.2. 2.3.
2.3.1. Lenguaje para la calidad Lenguaje para la higiene y la importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos Orden y limpieza Seguridad e higiene en el trabajo

2. Implantacin de las tcnicas del elemento

Tcnica 1. Lenguaje Tcnica 2. Desarrollo humano Tcnica 3. Orden y limpieza Su establecimiento debe estar listo para implantar todos los elementos normativos Tcnica 4. Salud e higiene de los trabajadores Usted debe disponer de los expedientes del personal, los cuales deben contener al menos los siguientes documentos Examen mdico Ficha de identificacin

2.4.
2.4.1.

2.4.1.a. 2.4.1.b.

3. Instrumentos de evaluacin aplicados

3.1. 3.2. 4.1. 4.2.
Diagnstico preliminar rea 13 de la lista de verificacin de la norma NMX-F-605-NORMEX-2004

4. Documentos implantados
Expedientes del personal Constancias de capacitacin

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Notas _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________
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Anexo A-E1 A-T1-01

Cuestionario para diagnosticar la situacin del negocio para la implantacin del sistema de gestin H
Por favor marque con una X la columna que indique su respuesta. Si no tiene el equipo o la instalacin que seala la pregunta, usted debe marcar la columna de No

Cuestionario para diagnosticar la situacin del negocio para la implantacin del sistema de gestin H INSTALACIONES FISICAS Cumplimiento Si No Se refiere al lugar fsico de su establecimiento.
1. Los pisos, paredes, techos y puertas de todas las reas se pueden limpiar fcilmente?
Recepcin Almacn Preparacin Servicio

2.

Los pisos, paredes, techos y puertas de todas las reas son lisos? (por ejemplo cemento pulido, yeso o tienen loseta).

Recepcin Almacn Preparacin Servicio

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Resana o tapa todas las grietas, hoyos o hendiduras que se forman en las puertas, paredes, pisos y techos? Todas las coladeras y canaletas se encuentran limpias, sin estancamientos y protegidas con rejillas o trampas? Sus trampas de grasa huelen bien? Los almacenes y la cocina se encuentran libres de goteos? Los almacenes y la cocina se encuentran bien ventilados?

Las ventanas cuentan con mallas mosquiteras? El aire acondicionado o extractores estn en buen estado y funcionando? Cuenta con campanas de extraccin con filtros limpios y funcionando? Los con focos o fuentes de luz tienen protecciones y Recepcin dan suficiente iluminacin? Almacn Preparacin 12. Las instalaciones de plomera y ductos se encuentran libres de fugas o reflujos? 13. Le d mantenimiento peridico a sus instalaciones? Suma

INSTALACIONES SANITARIAS Se refiere a los baos, lavabos o tarjas para lavarse de manos, lavaderos o tarjas para lavar los trapeadores.
1. 2. 3. 4. 5. 6. Tiene sanitarios exclusivos para sus empleados? Los sanitarios para empleados se encuentran fuera de la cocina o almacn? Lava y desinfecta diariamente los sanitarios para empleados Tiene casilleros para los empleados? Revisa diario los casilleros de los empleados? Los sanitarios tienen agua, lavabo, jabn lquido, papel sanitario, bote para la basura con bolsa y tapadera, tollas de papel?

Cumplimiento
Si No

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Cuestionario para diagnosticar la situacin del negocio para la implantacin del sistema de gestin H
7. 8. 9. Las puertas de los baos son abatibles o sin picaporte? Los trapos o mechudos que emplea para trapear el piso se lavan en un lavadero exclusivo? Tiene un lavabo o tarja exclusiva para lavado de manos en la cocina?

10. Su lavabo o tarja tiene jabn lquido, cepillo en solucin desinfectante, toallas de papel, o secadora de paro automtico y bote para la basura con bolsa de plstico y tapadera oscilante o de pedal? 11. El almacenista y los meseros tienen un lugar donde se laven las manos sin necesidad de ir al bao? 12. Tiene usted contenedores para la basura? 13. Guarda la basura en sus bolsas de plstico dentro del contendor? 14. Lava diariamente el rea de los contenedores de la basura? Suma

CALIDAD DEL AGUA Se refiere a el agua municipal o que compra (pipas).

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. El establecimiento cuenta con una cisterna, aljibe o tinaco? Clora el agua diariamente? Mide la cantidad de cloro que le debe poner a la cisterna o tinaco? Registra la cantidad de cloro del agua del agua que usa? Cuenta con algn equipo de purificacin del agua? Le da mantenimiento preventivo al equipo de purificacin de agua? Guarda los reportes de mantenimiento del equipo de purificacin de agua? Cuenta con mquina de hielo? Le da mantenimiento a la mquina de hielo? Guarda los reportes del mantenimiento de la mquina de hielo? Compra hielo embolsado? Revisa la etiqueta de las bolsas de hielo? Tiene recipientes especiales para el hielo? Enfra las botellas con hielo en barra? Usa pinzas o cucharones para servir el hielo? Suma

Cumplimiento
Si No

SEGURIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL

Se refiere al los medios de capacitacin y control de la salud de los trabajadores y apariencia del personal mientras trabaja. 1. Todo el personal sabe bien sus responsabilidades? 2. 3. 4. 5. Todo el personal sabe quien es su jefe o sus subordinados? Todo el personal sabe cuales son sus tareas diarias? Capacita a su personal en el manejo higinico de los alimentos?

Cumplimiento
Si No

Todo el personal nuevo recibe una explicacin del manejo higinico de los alimentos antes de pasar al rea de trabajo? 6. Usted capacita al personal? 7. Se asegura de que todo el personal se presente a trabajar con uniforme completo y limpio? 8. Supervisa al personal de que tenga las uas recortadas y sin esmalte, bigotes hasta la comisura de los labios, sin barba, sin aretes o cualquier adorno y zapatos limpios? 9. Se asegura de que todo el personal tenga el cabello cubierto? 10. Se asegura de que todo el personal se lava las manos hasta la altura de

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Cuestionario para diagnosticar la situacin del negocio para la implantacin del sistema de gestin H
los codos antes de iniciar su jornada de trabajo o cuando regresa del bao? 11. Supervisa que el personal que toca dinero o acomoda cajas se lava las manos antes de continuar trabajando? 12. Tiene alguna tcnica para el lavado de manos? 13. En caso usar guantes, estos son desechables? 14. Se asegura de que el personal que tenga que usar guantes se lava las manos antes de ponrselos? 15. Supervisa que el personal que usa guantes no hace otra cosa a parte de la que tiene que hacer con los guantes puestos? 16. Pide a su personal que se practiquen exmenes mdicos al menos cada 6 meses? 17. Descansa a su personal cuando se presentan con gripe, diarrea o tienen alguna herida? 18. Prohbe que fumen, coman o masquen chicle durante las horas de trabajo? Suma

CONTROL DE PLAGAS
Se refiere al control de la fauna nociva de la regin. 19. Ha visto alguna cucaracha o rata en el establecimiento? 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Usa algn insecticida? Tiene alguna puerta con mosquitero? Tiene alguna mascota en el establecimiento? Tiene controlados los animales de ornato? Tiene contratado un servicio programado de control de plagas? Su controlador de plagas le expide un reporte de los servicios que aplica? El contrato de control de plagas lo hizo con una empresa formalmente establecida, que tenga licencia sanitaria o certificado de NMX-F-610NORMEX-2002? 27. Tiene alguna trampa (moscas o ratas) para plagas dentro del almacn o cocina? 28. El controlador de plagas le entreg un programa de servicios mensual y las hojas de seguridad de los productos que aplica? 29. Esta prohibido que los empleados tengan mascotas en sus reas de trabajo? Suma

Cumplimiento
Si No

EQUIPO
Se refiere a mesas de trabajo, tablas para cortar, cuchillos, cucharas, cucharones, estufas, marmitas, vaporeras, planchas, freidoras, extractores, licuadoras, estufones, abrelatas, etctera. 1. Tiene usted utensilios de madera o fierro? 2. Los anaqueles son de madera? 3. Tiene un rea especial para guardar los utensilios de la cocina? 4. Tiene termmetros para los alimentos? 5. Registra la temperatura de los alimentos? 6. Registra la temperatura de los refrigeradores? 7. Registra la temperatura de los congeladores? 8. Cada uno de los refrigeradores y/o cmaras de refrigeracin tienen su propio termmetro? 9. Cada uno de los congeladores y/o cmaras de congelacin tienen su propio termmetro?

Cumplimiento
Si No

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Cuestionario para diagnosticar la situacin del negocio para la implantacin del sistema de gestin H
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Tiene bscula? Lavan y desinfectan su bscula despus de que la usa? Su refrigerador y/o cmara de refrigeracin alcanza los 2C? Su congelador y/o cmara de congelacin alcanza los -20C? Guarda los helados en una nevera o congelador? Sus anaqueles se encuentran separados del piso y de la pared? Usa tablas diferentes para alimentos crudos que para alimentos cocinados? Cuenta con mquina lavaloza? Su mquina lavaloza alcanza los 80C? El tcnico revisa la mquina lavaloza una vez al mes? Tiene botes para la basura en cada una de las reas de trabajo? Le da mantenimiento a su equipo al menos cada 6 meses? Suma

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Se refiere a la forma en que lava y desinfecta tanto las instalaciones como los equipos. 1. Tiene un programa de limpieza y desinfeccin para sus equipos e instalaciones? 2. Todos equipos, utensilios, tablas, trapos y mesas de trabajo se lavan y desinfectan despus de su uso? 3. 4. 5. 6. 7. Tiene trapos exclusivos para manipular alimentos crudos? Las marmitas, planchas, salamandras, etctera, las lavan y desinfectan al final de la jornada? Desarma sus equipos como licuadoras, mezcladoras, rebanadoras, etctera, para lavar y desinfectar? Lavan y desinfectan sus mesas de trabajo continuamente, o al menos cada 2 horas? Cundo lavan sus refrigeradores o congeladores sacan los alimentos a la intemperie?

Cumplimiento
Si No

8. Dejan secar todos los equipos y utensilios? 9. Emplean trapos para secar vajilla, utensilios y cubiertos? 10. Siguen los siguientes pasos para lavar y desinfecta su loza, cubiertos y utensilios?
a.- Escamochea pieza por pieza b.- lava pieza por pieza con productos qumicos aprobados c.- Enjuaga al chorro de agua d.- Desinfecta con un producto qumico aprobado o con agua caliente e.- Deja secar (escurrir) a la intemperie.

11. Cuenta con mquina lavaloza? 12. Conocen las instrucciones del fabricante para operar la mquina lavaloza? 13. Los utensilios empleados en el servicio se lavan y desinfectan diariamente? 14. Usan manteles y servilletas limpias para cada cliente? 15. Limpian las mesas despus de cada servicio? 16. Eliminan continuamente la basura generada en el rea de servicio? 17. Tienen botes en el rea de servicio? 18. Lavan y desinfectan los botes empleados en el rea de servicio? Suma

RECEPCION DE ALIMENTOS
Se refiere al momento en que compra o recibe los alimentos que compra, aplica particularmente para el almacenista o comprador. 1. Revisan que los envases de los alimentos estn limpios y cerrados?

Cumplimiento
Si No

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Cuestionario para diagnosticar la situacin del negocio para la implantacin del sistema de gestin H
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Revisan que los alimentos que reciben enhielados estn envasados o traigan doble bolsa? Miden la temperatura de los alimentos refrigerados? Miden la temperatura de los alimentos congelados? Llevan registro de las temperaturas de los alimentos? Revisan que los alimentos lleguen sanos? (sin magulladuras, sin mal olor, de textura firme y sin material extrao? (no los prueban) Revisan las fechas de caducidad de los alimentos envasados? Revisan que las latas no estn golpeadas? Conocen los signos de descongelacin y recongelacin? Llevan registro de las temperaturas de los alimentos? Siempre planean la cantidad de productos que va a comprar? Revisan que los granos y semillas estn limpios y que no traigan plagas? Revisan que las tortillas, el pan y las galletas no estn hmedas, tengan moho o traigan plaga? Suma

ALMACENAMIENTO
Particularmente se refiere al almacenamiento de abarrotes y alacenas. 1. Utilizan el sistema PEPS? 2. Almacenan sus productos en recipientes o envases cerrados? 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Limpian frecuentemente sus anaqueles y envases? Tienen cajas o envases en el piso? Almacenan sus productos en cajas de cartn, costales o huacales? Cundo se le cae un lata la vuelven a colocar en el anaquel? Revisan peridicamente sus productos almacenados? Cundo encuentran un producto caducado lo tira? Han llegado a encontrar plaga en la harina, granos o semillas almacenados? Tienen alguna alacena o repisa para los productos envasados en el rea de cocina? Tienen identificados los productos que usa en la cocina? Suma

Cumplimiento
Si No

REFRIGERACION Y CONGELACIN
Se refiere refrigeradores y congeladores, no es necesario que se tengan cmaras de refrigeracin o congelacin si no las requiere. 1. Miden la temperatura de los alimentos que estn en refrigeracin? 2. Miden la temperatura de los alimentos que estn en congelacin? 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Los alimentos que guardan en los refrigeradores o congelador estn en recipientes cerrados e identificados con la fecha en las que los meti? Guardan los alimentos en las cacerolas, ollas o satenes? Siempre guardan los alimentos crudos en la repisa inferior de l refrigerador? Tienen identificados todos los alimentos que estn en conservacin? Usan cajas de cartn corrugado (como las de huevo) para almacenar sus productos? Almacenan la fruta en los huacales? Los alimentos que se descomponen en el refrigerador los tiran inmediatamente? Almacenan los huevos en refrigeracin? Suma

Cumplimiento
Si No

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS

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Cumplimiento

Cuestionario para diagnosticar la situacin del negocio para la implantacin del sistema de gestin H
Si No

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Los insecticidas que usan los aguardan bajo llave? Los productos como el jabn, detergente, desengrasante, quita sarro, desinfectante, etctera los guardan en un lugar separado de los alimentos? Todos los productos qumicos estn en sus envases originales y bien etiquetados? (incluyendo los que compra a granel) Sus productos qumicos tienen fichas tcnicas y hojas de seguridad? El controlador de plagas les entreg los registros del CICOPLAFEST de los productos empleados? Cundo se terminan los productos tiran los envases? Tienen embudos, cucharones o bombas de plstico solamente para servir los productos qumicos a granel? Suma

PREPARACION DE ALIMENTOS
Se refiere a la forma en que maneja los alimentos. 1. Lavan y desinfectan todas las frutas y verduras que utiliza? 2. Usan detergente para lavar las frutas y verduras? 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lavan las frutas y verduras una por una, hoja por hoja o en manojos pequeos? Descongelan los alimentos a temperatura ambiente? Cundo le sobra alguna porcin o parte del alimento que descongel, lo vuelven a congelar? Sirven ceviches, carne trtara o ensalada csar? Controlan la temperatura de coccin de los alimentos? Enfran los alimentos a temperatura ambiente? Recalientan los alimentos hasta que vuelven a hervir? Suma

Cumplimiento
Si No

SERVICIO
Se refiere al rea de mesa caliente, barra de buffet o estaciones de servicio o centros de consumo. 1. Capacita al personal para manipular cubiertos, platos, vasos, tazas, etc.? 2. Tiran todas las salsas, mermeladas, pats que sobran de las mesas? 3. 4. 5. 6. 7. 8. Cundo venden alimentos para llevar los sirven en envases desechables? Tiran todos los alimentos que sobran del buffet? Los alimentos del buffet los tiene cubiertos o en vitrinas limpias? Miden la temperatura de los alimentos en las barras para buffet? Mantienen calientes los alimentos que deben estar calientes listos para servir? Mantienen fros los alimentos que deben estar fros listos para servir? Suma

Cumplimiento
Si No

TRANSPORTE
Se refiere al transporte empleado para los alimentos que compra como de los que venden por ejemplo para los banquetes. 1. Estn limpios los vehculos que utiliza para el transporte de los alimentos? 2. 3. 4. 5. Transportan los alimentos en envases o recipientes cerrados Cundo transportan alimentos calientes se asegura que no se enfren en el camino? Cundo transportan alimentos fros se asegura que no se calienten en el camino? Se aseguran que el chofer no lleve mascotas? Suma

Cumplimiento
Si No

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A-T1-02

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A-T1-03

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A-T4-01
Trptico

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- 68 -

A-T4-02
Reglamento de higiene y seguridad

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted adecuar las instalaciones fsicas que permitan disponer de un espacio seguro para reducir los riesgos de contaminacin cruzada en los servicios de alimentos y bebidas, al cumplimiento de las disposiciones tcnicas especificadas por la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Lectura Estimado lector, para dominar el lenguaje es necesario que usted lea detalladamente cada uno de los puntos que se establecen en esta tcnica, al finalizar se har un ejercicio prctico para que usted determine si esta en condiciones de presentarlo a sus colaboradores.

Para reflexin Edificios y terrenos Los edificios y terrenos que conforman las reas para el almacenamiento, conservacin, preparacin, distribucin y servicios de alimentos, deben ser proyectados, lavados, desinfectados y mantenidos, debidamente para garantizar que los productos que se preparan y sirven no significan ninguna amenaza a la salud de los consumidores. Es importante determinar la proximidad de los basureros, canales u otras condiciones ambientales que pongan en riesgo el desempeo del establecimiento, as como los mecanismos de control de plagas.

Diseo y construccin Son varios los factores que deben tenerse en cuenta al evaluar la edificacin del establecimiento. Terrenos vecinos Servicios municipales Techos Pisos Paredes Iluminacin Ventilacin Drenajes

CONSIDERACIONES BSICAS
A continuacin le presentamos algunos de los factores que usted tendr que tomar en cuenta para analizar las condiciones fsicas necesarias para implantar el sistema:

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1) Anlisis preliminar a) Edificaciones necesarias, tipo, giro, clientela, probables ventas y extensiones futuras. b) Dinero disponible y financiamientos. c) Ubicacin del negocio. d) Disponibilidad de mano de obra, materiales y equipo para su operacin. e) Direccin, gerencia, diseo e instruccin. 2) Planeacin general a) Caractersticas del establecimiento.- nmero de servicios, tipo de servicio, men, horarios, precios y nmero de mesas. b) Polticas de calidad e higiene.- calidad de materias primas. c) Requerimientos legales.- proteccin civil, saneamiento, descargas y electricidad. d) Diseo del edificio y sus materiales.- permanencia y facilidades para futuros cambios, tipo y armona con los edificios vecinos, relaciones estructurales, resistencia de pisos, paredes, techos para un trfico pesado, facilidad de mantenimiento y durabilidad. e) Condiciones de trfico.- entradas, salida, estacionamiento y recoleccin de la basura. 3) Infraestructura fsica a) Gas.- suministro (natural o estacionario), dimensiones de la tubera, ventilacin, tipos de tanques (estacionario o cilndrico). b) Electricidad.- voltaje apropiado, acometidas adecuadas, ubicacin de registros e interruptores. c) Agua.- potabilidad, temperatura y presin adecuada, cantidad requerida, suministros, tuberas, tanques, cisternas o tinacos. d) Vapor.- presin correcta, suministro y aislamiento; ubicacin adecuada en rea de cochambre, mquina lavaloza, cocina y reas de limpieza. e) Plomera.- lneas de agua, prevencin de fugas, mantenimiento, separacin de lneas pluviales de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicacin de registros. f) Ventilacin: i) Extractores en reas de cocina, mquinas lavaloza, cafeteras y baos mara. ii) Filtros, facilidad para limpieza y tamao. iii) Aire acondicionado con protecciones contra prdidas excesivas de ventilacin, limpieza y acceso a paneles. g) Iluminacin.- tipo de iluminacin, intensidad y proteccin requerida para cada rea. h) Cmaras de refrigeracin condensadores, enfriamiento. 4) Recepcin y almacenamiento a) Ventilacin para almacenamiento temporal, sobre todo para alimentos perecederos. b) Dimensiones apropiadas en el rea de proceso y pasillos. c) Almacn para secos.- temperatura, humedad, materiales de piso, paredes, techo y anaqueles. d) Almacn para refrigerados y congelados.- temperatura, humedad, anaqueles, descargas, piso, paredes y techo. e) Almacn para productos qumicos.- condiciones para resguardar bajo llave y necesidades de contencin. y/o congelacin.compresores, evaporadores,

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5) reas de proceso a) b) c) d) e) f) g) h) i) Limpieza y desinfeccin de frutas y vegetales Preelaboracin Preparacin o porcionado de carnes reas de cocinado Panadera Ensaladas o sandwich Servicios cortos o desayunos Catering Buffet

6) reas de limpieza a) Almacenamiento de utensilios, loza y cubiertos b) Triple tarja para cochambre c) Disposicin de basura d) Utensilios de limpieza e) Almacenamiento de equipos para banquetes f) a) b) c) d) e) Tarja para lavado de utensilios de limpieza Vitrinas Equipo para mantener las temperaturas (fras a 7C y 60C) Servicios de agua, hielo y gas Almacenamiento de loza, cubiertos y utensilios Mens y fuentes 7) Servicio

8) reas para empleados a) Baos b) Casilleros c) Botiqun y suministros 9) Direccin y supervisin a) Cubculo b) Oficinas

Pisos y paredes Los factores que determinan la funcionalidad de pisos y paredes se pueden resumir en: Seguridad Facilidad para limpieza y desinfeccin Durabilidad Costos Confort Decoracin

Seguridad y facilidad para la limpieza y desinfeccin Los pisos y paredes debern ser fciles de limpiar y razonablemente impermeable a la absorcin de grasa y humedad. Debern estar libres de grietas, agujeros o irregularidades que puedan causar accidentes.

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Debern ser resistentes al ataque o dao por agua, agentes limpiadores y desinfectantes. Debern resistir el tallado continuo para mantenerlos en buen estado. Durabilidad El desempeo de los materiales y su economa van a depender de la resistencia y su mantenimiento. Gran resistencia al trfico y la robustez de los equipos Mantenimiento mnimo Los criterios para determinar la durabilidad est en funcin de: Trfico Movimientos de equipo Excesos de humedad Excesos de grasa Facilidad para la erosin Rapidez para la acumulacin de polvo o tierra. Tallado continuo Uso de detergentes, desengrasantes, desinfectantes, etc. Parte de la resistencia de los pisos y paredes dependen mucho de los tipos de unin o juntas, se recomienda una junta mxima de 3/16 in Los recubrimientos de mortero o cemento pulido deben ser resistentes al agua y a la grasa para garantizar que la erosin es ms lenta. En estos casos se recomienda tratar los materiales para alargar la vida de los pisos y paredes. Los pisos de cemento ms resistentes se logran con bases de 7,6 a 10 cm

Los principales factores y propiedades que se deben tener en cuenta al elegir el material de construccin de los pisos son: Carga: Peso de 63 kg para mujeres y 73 kg hombres, el peso de los equipos se debe consultar por catlogo. Resistencia estructural: Debe ser igual a cuatro veces la carga esttica, o seis veces la carga dinmica prevista. Ningn piso deber presentar irregularidades. Antiderrapante. Este factor depende en mucho de la naturaleza del material, presencia en el piso de grasa, cidos o agua, limpieza as como del calzado del personal. Drenaje.- la pendiente mxima del piso debe ser superior a 5 por ciento.

Las paredes en las reas de trabajo debern ser ligeras y resistentes. Azulejos o losetas son los ms recomendables por su facilidad y limpieza. Se pueden recubrir las paredes por completo, aunque hay recomendaciones que nos indican que al menos 180 240 cm desde el piso debern estar cubiertas con estos materiales. El resto de la superficie puede ser pintada con resinas epxicas. Las pinturas vinlicas, son baratas, pero se descarapelan fcilmente lo que aumenta el riesgo fsico en el procesamiento de los alimentos.

Se pueden tener esquineros de aluminio para proteger aristas de alto riesgo a impactos.

Ventilacin Una buena ventilacin es una condicin mnima necesaria para mantener un ambiente fresco.

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La ventilacin y extraccin de aire deber ser la suficiente para remover humo, olores, vapor, humedad y gases que se generan en las reas de procesamiento. Los ventiladores y extractores debern seleccionarse de tal forma que no se genere condiciones de alto ruido. Depende del nmero y ubicacin de puertas y ventanas.

Olores, calor y exceso de humedad disminuyen el rendimiento de las rutinas de manipulacin de alimentos, lo cual influye, inclusive, en la moral de los manipuladores. Un ambiente normal debera ser: 30 cfm* 50 % de humedad relativa hasta el 60% 23 C

Tambin se puede tener ventilacin natural, y esta la proporcionan precisamente las ventanas y puertas. Se requiere que stas tengan protecciones contra entrada excesiva de polvo y plagas. Una tela mosquitera es una buena solucin. Requerimientos extraccin de

Iluminacin Los niveles mnimos de iluminacin recomendados para un ambiente general son de 200 a 400 lux, y de 400 a 600 lux par la preparacin de alimentos y mesas de trabajo, de forma tal que los manipuladores realicen sus tareas sin fatiga ni deslumbramientos.

Cocinas Las reas de las cocinas estarn de acuerdo con el nmero de raciones que se preparen; se sugiere un valor de 0,3 m2 . Es aconsejable disponer de reas asignadas especficas para estufas, preparacin de carnes, preparacin de frutas y verduras, repostera, ollas de coccin, lavaplatos, etc.

Cmaras fras Los cuartos fros en su interior puede tener techos, paredes y pisos de metal; resistentes, impermeables, lisos y de fcil limpieza, en buen estado y provistos de desages con rejilla. Cuando se trate de congelacin, las rejillas deben evitar la congelacin del agua. Se refiere a: lneas de agua, prevencin de fugas, mantenimiento, separacin de lneas pluviales de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicacin de registros.

Plomera

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La importancia de considerar la plomera en las instalaciones fsicas del establecimiento estiba en prevencin de contaminacin cruzada. Las condiciones de diseo de estas instalaciones estn determinadas por regulaciones para autorizacin de descargas. Los riesgos ms grandes los tenemos en instalaciones cruzadas de descargas con agua de suministro. La situacin ms evidente la tenemos en el sifonamiento. El sifn se puede definir como un recipiente que contiene una columna de agua, cuya finalidad es impedir el paso de los gases y emanaciones procedentes de la alcantarilla hacia el interior.

REQUISITOS NORMATIVOS
Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos y bebidas, deben ser de fcil limpieza que eviten la acumulacin de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Si tiene loseta, asegrese de que no falte ninguna, cambie solo aquellas que estn fracturadas, selle todas las uniones sueltas. Puede utilizar productos epxicos. Si tiene pared con cemento o yeso, resane todas las grietas. Preste especial atencin a las uniones pared-techo y pared-piso. No es necesario que tengan un acabo especial como el que usted escucha como SANITARIO, basta con que este sea continuo, limpio y sin grietas. Los techos deben estar ntegros. Si cuenta con techo de canaletas debe sellar muy bien las uniones. Selle todas las goteras. Si tiene loseta decorativa, no la cambie, solo mantngala limpia y reponga todas aquellas que estn fracturadas.

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Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Limpie perfectamente sus coladeras Colquele la tapadera o mande hacer las rejillas de proteccin, para evitar que se tapen las coladeras le aconsejamos que el diseo incluya la rejilla tipo gallinero. El material? Puede ser fierro, no es necesario el acero inoxidable. No es obligatorio el uso de trampas de grasa, pero de contar con stas, deben mantenerse limpias, el proveedor o fabricante le puede dar algunos consejos para limpiarlas, lo ms seguro es que su plomero sepa hacerlo. Pdale que las limpie. No es complicado ni riesgoso, mantngalas limpias. Si sus coladeras tienen grietas o encharcamientos, las puede regular con cemento, no le aconsejamos que use silicn ya que puede propiciar la formacin de hongos y le resultara contraproducente, es una medida rpida pero no efectiva.

Las reas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos. Cmo puede implementar estas disposiciones? Las tuberas del gas, ya estn limpias, se acuerda que lo hizo desde el principio? Si tiene aire acondicionado, pida a mantenimiento que lo limpie, de preferencia contrate un servicio para que lleve al cabo una limpieza mecnica y qumica, en estas condiciones las mantendr en buen estado por lo menos un ao.

El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor excesivo y la condensacin del vapor. Las reas que cuenten con ventilacin natural deben tener mallas en buen estado que eviten la entrada de plagas.

Requerimientos de distribucin de aire.

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Cmo puede implementar estas disposiciones? Si no tiene ventilacin, puede mandar hacer una ventana a las dimensiones de su cocina, no hay una regla para el tamao, evite corrientes de aire y proteja la ventana con un bastidor de malla mosquitera, no la deje sin vidrios. Solamente usted sabe cuanto aire quiere que entre. Recuerde que la ventana va requerir que limpie continuamente el polvo. Coloque la ventana en de tal forma que no apague sus quemadores.

En la parte superior de estufas, braseros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de alimentos en el rea de cocina, deben contar con campanas de extraccin y/o filtros limpios y en buen funcionamiento.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Si no tiene campanas tendr que mandar hacer una, las ms recomendables son en acero inoxidable, ya que de otro material se le puede oxidar o si las va a pintar, la pintura se empieza a desprender y es un riego fsico que debemos evitar. Las campanas que mande hacer o que compre deben tener filtros y un extractor, usted puede revisar si la potencia del extractor es adecuada si coloca una hoja de papel por debajo y esta se mueve hacia arriba al menos unos 45. Puede revisar las condiciones que se presentaron en la descripcin inicial.

Los focos o fuentes de luz de las reas donde se manejen alimentos y bebidas deben contar con protecciones. Se recomienda proporcionar iluminacin suficiente y adecuada para las actividades ah realizadas. Cmo puede implementar estas disposiciones? Decida si va a colocar lmparas incandescentes o fluorescente, pero en cualquier caso tendr que comprar las protecciones para, si tiene balastras ya venden en la ferretera los fundas protectoras o las lmparas con proteccin.

Si su economa le permite, puede comprar lmparas inastillables, son un poco ms caros pero ms seguras.

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Las instalaciones de plomera y ductos no deben presentar reflujos ni fugas. Pida a su plomero o responsable de mantenimiento le haga una pequea descripcin de las condiciones y dimensiones de sus lneas de plomera tanto de suministro de agua como de descargas, de ser posible solictele un plano de drenaje y abasto de servicios. No olvide hacer referencia al programa de mantenimiento. Cmo puede implementar estas disposiciones? Si existe olor a caera, lo ms seguro es que haya reflujos. Puede empezar con destapar el registro municipal. Si el establecimiento es parte de un edificio antiguo, tendr que pedir permiso al municipio para cambiar la inclinacin del drenaje. Lo ms sencillo es proteger perfectamente las coladeras para evitar al mximo que se tire comida por el drenaje. En el caso de las descargas de los sanitarios, para asegurar que no se tapen, capacite bien al personal y revise continuamente que no arrojen nada extrao al wc.

Recuerde que este requisito aplica a cada una de las reas del establecimiento: Recepcin Almacenamiento Preparacin Servicio

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted habr adecuado las instalaciones sanitarias para reducir los riesgos de contaminacin biolgica el servicio de alimentos y bebidas, al cumplimiento de las disposiciones tcnicas especificadas por la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Lectura Estimado lector, para identificar las condiciones de cumplimiento es necesario que usted lea detalladamente cada uno de los puntos que se establecen en esta tcnica, al finalizar se har un ejercicio prctico para que usted determine si esta en condiciones de presentarlo a sus colaboradores.

Para reflexin Instalaciones sanitarias El trmino sanitario esta determinado por las condiciones que habrn de prevalecer para garantizar la saluda pblica. Se debe asegurar que el establecimiento cuente con servicios sanitarios adecuados al tipo de servicio de alimentos (convencional, comida rpida, comida lista para llevar, etc) a fin de fortalecer la higiene personal y evitar riesgos de contaminacin de los alimentos. Para dar explicacin a estas disposiciones hemos considerado conveniente que se conozcan los principios de manipulacin sanitaria planteados por Ketschevar y Terrel.

CONSIDERACIONES BSICAS
Las instalaciones sanitarias incluyen tuberas de abastecimiento de agua potable, desage, artefactos para beber agua e higiene personal, eliminacin de bioslidos y desechos de basuras. El propsito de cualquier instalacin sanitaria es el de proveer los servicios al personal y remover aguas negras para descargarlas al alcantarillado pblico.

Caractersticas: Diseos especficos para uso comn. Equipo resistente al uso rudo. Suministrar agua en abundancia de manera regular y uniforme en las estaciones donde se requiera. Contar con un nmero suficiente de aparatos, de acuerdo al nmero de manipuladores, rutinas, simultaneidad en la utilizacin y los reglamentos sanitarios existentes. Ubicacin convenientemente que permitan tener las dimensiones adecuadas y estar equipadas con los elementos necesarios.

Servicios sanitarios para empleados Existen regulaciones que nos pueden ayudar a cumplir con los estndares establecidos en la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004. Estas se basan en la condicin de

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tipo y cantidad, por ejemplo: los servicios sanitarios dependen del nmero de personas que trabajan por cada turno. Cuando el total de trabajadores no exceda de 5, habr un inodoro, un lavabo y una ducha con agua caliente y fra. Cuando el total exceda de 5 hasta 10, habr por cada sexo: un inodoro, un lavabo y una ducha con agua caliente y fra. De 11 hasta 20 habr Para mujeres: 1 inodoro, 2 lavabos y 2 duchas Para hombres: 1 inodoro, 2 lavabos , 1 orinal y 2 duchas Servicios sanitarios para empleados Lavabos Generalmente se utiliza el de tipo cubeta o pila colocada sobre soportes. Van adosados a los muros o ms frecuentemente en espiga y perpendicularmente a las ventanas, a fin de que tengan una iluminacin adecuada. El lavabo colectivo presenta las ventajas de su escaso consumo de agua (0,02 0,03 cm/min) Requisitos Se instalan con una ligera pendiente para evacuar el agua hacia un tapn de desage, a una altura desde el piso al borde de la cubeta de 0,80 cm. La forma de la cubeta debe ser tal que la pared sobre la cual se produzca el impacto del agua tenga una inclinacin determinada para que las salpicaduras se reduzcan al mnimo y se dirijan hacia el interior, es decir, en direccin opuesta a la persona que utiliza el lavabo. El agua para el lavamanos debe fluir de llaves de material resistente a la corrosin, colocadas en el borde posterior del recipiente y a una altura tal que no sean salpicadas por el agua cuando la cubeta se encuentra llena o en caso de atascamiento (por lo menos 3 centmetros sobre el nivel mximo). Deben estar construidos en cermica resistente, arcilla refractaria o porcelana vidriada, sin tapones para eliminar la acumulacin de agua estancada y la empuadura de los grifos debe ser de metal y no materiales delicados como la porcelana, y deben disponer de trampa con sello hidrulico. Para el secado de las manos, se pueden emplear las toallas individuales de papel. Si utiliza secadores de aire, estos deben sujetarse firmemente a la pared y disponer de una conexin a tierra. El aire expulsado debe estar a una temperatura entre 30 y 60C. Duchas Se debe disponer de duchas con agua caliente y fra, sobre todo en climas fros y establecimientos que impliquen una exposicin excesiva al calor, ejemplo; panadera y pastelera. Requisitos Estar libres de taponamientos en el sifn y en la tubera, y contar con suministro de agua potable suficiente. Que no haya en ellos accesorios de madera, para evitar la proliferacin de hongos y el pie de atleta. La ducha puede estar instalada en compartimentos individuales, con puestas de cierre interior.

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 Vestidores

Situada preferentemente en los vestidores o locales cercanos a los mismos, con la debida separacin para cada sexo. Las paredes y los techos del cuarto de duchas sern lisos e impermeables, de materiales que faciliten el lavado y desinfeccin. El piso construido de material no resbaladizo, no absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, con una pendiente mnima de 3% hacia el desage, y un ribete (sardinel) que impida el escurrimiento de agua a otros sitios. Las duchas deben estar en buen estado y asearse por lo menos una vez al da.

Requisitos Debern ubicarse, en lo posible, junto a los servicios sanitarios, de tal forma que se logre un conjunto funcional. Cuando hablamos de vestidores separados por sexo, se puede tomar el siguiente criterio: Sectores separados por tabique de material opaco de 2,50m de altura ubicado dentro de un ambiente cerrado. Los casilleros pueden colocarse sobre armazones metlicos y sujetarse adecuadamente para evitar que se caigan. Los casilleros pueden tener pequeas aberturas, en la parte superior e inferior, para facilitar su ventilacin. Los asientos o bancas, debidamente mantenidas para evitar astillas o reparar sus defectos. Las reas deben estar bien ventiladas y protegidas contra plagas. Sus pisos y paredes estarn construidos de material no absorbente e impermeable fcil de lavar y desinfectar. La limpieza debe efectuarse una vez al da.

Inodoros (retretes) y mingitorios (orinales) El nmero y diseo de los inodoros deben evitar la propagacin de plagas y grmenes patgenos. De acuerdo con la Organizacin Internacional del Trabajo, estar ubicados en lugares convenientes, a una distancia en sentido horizontal no mayor de 75 metros ni ms de un piso del lugar de trabajo. Inodoros Requisitos Proveerse de tanques de agua a presin para asegurar la limpieza completa del aparato en cada descarga y de trampa con sello hidrulico. Dotarse de papel higinico y recipientes para ste Los asientos deben ser de material impermeable liso y de fcil limpieza. Los sanitarios provistos de tanque bajo, cuyo fondo quede por debajo de la lnea de rebose de la pieza, estarn dotados de dispositivos para evitar cualquier conexin cruzada. Para sanitarios con vlvula semiautomtica, sta debe permitir el paso de agua en un caudal adecuado, lavar el artefacto y reponer el sello de agua en cada operacin.

Orinales (mingitorios) Requisitos Estar provistos de un sistema que permita su lavado

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Tanque que sirva a uno o varios orinales. Vlvula semiautomtica individual Tener un borde que evite salpicaduras Disponer de agua suficiente que permita su lavado continuo. Los orinales tienen que estar fabricados de material impermeable e inoxidable, de acabado liso, fcil de lavar y desinfectar, sin grietas, hendiduras o roturas.

Recintos para utensilios de limpieza y desinfeccin Se refiere a las instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo o de la propia limpieza. Deben estar construidas de materiales resistentes a la corrosin, que puedan limpiarse fcilmente y estar provistas de agua fra o fra y caliente suficientes para las faenas.

Normalmente se utilizan piletas, que adems de tener las dimensiones adecuadas a las de los utensilios que se deben lavar, deben permanecer limpias. Cuando corresponda, estas debern estar provistas de vapor.

Por ningn motivo pueden emplearse las tarjas de proceso como piletas.
Manejo de la basura La recoleccin y disposicin de desechos slidos evita tanto la proliferacin de criaderos de moscas, mosquitos y otros vectores, como la contaminacin del agua, aire y suelo. Considera dos aspectos Control de plagas Confort, orden y limpieza.

El tipo de recoleccin est fuertemente ligada a la clasificacin de desechos slidos segn el lugar de produccin. Domsticos Comerciales Establecimientos comerciales en general, restaurantes, hoteles, mercados y oficinas. Industriales

Factores que determinan una recoleccin adecuada Seleccin del tipo adecuado de contenedores Segn el tipo de material, podemos tener contenedores de plsticos o metlicos. Para desechos comerciales, los contenedores ms compatibles sern aquellos que: Permitan un cierre fcil Impermeables

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Resistentes a la corrosin Capacidad adecuada Facilidad para manipulacin Conformacin estructural, es decir forma cnica que facilite su limpieza y retiro de los desechos. Es muy importante que los contenedores sean recolectores fijos que despus de llenados sean vaciados fcilmente, por medio de dispositivos especiales e intercambiables, es decir que una vez llenos se puedan sustituir por otros vacos y transportados en camiones adecuados.

REQUISITOS NORMATIVOS
Se recomienda que los sanitarios sean exclusivos para el personal; estn situados fuera de las reas donde se manejen alimentos y bebidas. Deben mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse diariamente, contar con casilleros o un rea especfica para colocar objetos personales, evitando almacenar alimentos.

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Adems deben contar con: Agua corriente, lavabo, jabn lquido antibacteriano, papel sanitario, bote para basura provisto de una bolsa de plstico, tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite contaminacin, y toallas desechables o secadora de aire. Se recomienda que los lavabos cuenten con dispositivos que eviten el contacto con las manos y cepillos en solucin desinfectante.

Puertas de salida preferentemente sin picaporte, con cierre automtico o con abatimiento hacia el exterior, o sistema de laberinto.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Repare sus baos. Si tiene poco personal no va a necesitar dos baos, pero es s deben estar en buenas condiciones, completo y funcionando. De ser necesario mande reparar los artefactos descompuestos, o si no hay compostura repngalo necesario (wc, lavabo, llaves, herrera del wc, etc.) Las paredes, piso y techos; igual limpias y sin grietas o agujeros. Coladeras protegidas y sin estancamientos. Es importante que usted observe estas sugerencias: Baos para mujeres: Los baos para mujeres deben disponer de un bote con bolsa de plstico en el rea del wc., dentro de esta rea habrn de colocarse anuncios haciendo indicacin que el bote solo es para depsito de toallas sanitarias y otros objetos, que el papel sanitario deber arrojarse al wc. Baos para hombres: Los baos para hombres solo deben disponer de un bote con bolsa de plstico en el rea de lavado de manos. En el rea del wc habrn de colocarse anuncios indicando que el papel sanitario deber arrojarse al wc.

El lavado de los artculos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se preparan alimentos. Cmo puede implementar estas disposiciones? Puede mandar hacer una tarja de cemento. Puede implementar una tarja con algn equipo que ya no ocupe para que ah laven los utensilios.

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Puede comprar un carro porttil. Vigile que tiren el agua al drenaje, nunca a otra tarja.

El rea de preparacin de alimentos debe contar por lo menos con una estacin exclusiva para el lavado de manos. Esta debe estar equipada con jabn lquido antibacteriano, cepillo en solucin desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automtico. En caso de usar toallas desechables se requiere un bote para basura con bolsa de plstico, cualquier dispositivo o accin que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Busque el espacio ideal, donde no estorbe y quede accesible para todos los manipuladores. Le aconsejamos que mantenga la idea de aduana, es decir por donde todos pasan y tienen que ser supervisados. Coloque un lavabo con llave de accin automtica, un despachador de jabn lquido (se vende junto con el jabn, hay proveedores que lo regalan), se compra un despachador de toallas predobladas, igual se lo pueden regalar los proveedores, un bote de basura de pedal y un recipiente para el cepillo de manos. Si no tiene espacio, pero puede disponer de una tarja que ya esta, desgnela como EXCLUSIVA PARA EL LAVADO DE MANOS. Si es parte de una mesa de trabajo slo coloque una pequea separacin de acrlico sujetada con tornillos o bien pegada, evite silicn porque lo tendr que cambiar continuamente. En este caso tendr que supervisar continuamente al personal porque lo ms seguro es que la quieran seguir usando como lo venan haciendo. Si su cocina es muy pequea y desde luego, poco personal, puede integrar la estacin a su anaquel de alacena, funcionan bien, vea la imagen.

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El personal que labora en las reas de recepcin, almacn, servicio y bar debe contar con las facilidades para lavarse las manos.

El rea destinada para desechos y basura puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe estar provista de depsitos en buen estado con tapadera y/o bolsa de plstico, estar limpia, libre de malos olores y separada del rea de alimentos.

Cmo puede implementar estas disposiciones?

Si usted tiene un servicio de retiro de desechos contratado con alguna compaa, indique el nombre de la empresa y refiera el programa de retiro de desechos sobre todo destaque los horarios en que se deben retirar y haga referencia al contrato que celebr con la compaa prestadora del servicio.

Ejemplo: El cambio de contenedores se lleva al cabo por la compaa KING KONG quien tiene la responsabilidad de cambiar los todos los das de 6:00 a 7:00, por lo que de haber un retraso el supervisor tendr que comunicarse con la empresa KING KONG a los siguientes telfonos...

Muchas veces no se requiere de la contratacin de algn servicio externo, lo puede hacer usted mismo. Compre un contenedor y programe la recoleccin. Recuerde que en muchas ciudades ya se pide la basura separada, entonces compre dos pequeos.

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Autoevaluacin

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted identificar los equipos necesarios que aseguren un proceso confiable en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas.

Lectura Estimado lector, en esta tcnica usted encontrar la informacin sobre los criterios de seleccin tanto de materiales como de diseos de fabricacin de los equipos y utensilios mnimos necesarios para un buen funcionamiento de su negocio y un control higinico en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas.

Para reflexin Equipo y utensilios Por muchos aos usted se encontr con fabricantes de equipos y utensilios preocupados casi en su totalidad en el diseo mecnico y del funcionamiento de los equipos y normalmente se olvidaban de las exigencias sanitarias. Actualmente un divorcio entre estas dos actividades condiciona mucho la el desempeo tanto de los diseadores como de los clientes. El equipo debe estar diseado y construido de tal forma que se faciliten su limpieza, conservacin e inspeccin. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben poder desarmarse fcilmente, lavarse convenientemente y desinfectarse eficazmente. El equipo no tiene por que ser una riesgo de contaminacin y debe funcionar adecuadamente para lo cual fue fabricado.

CONSIDERACIONES BSICAS
En algunas asociaciones extranjeras se ha trabajado bastante sobre las consideraciones que se tienen que tener en cuenta para disear y fabricar equipos para alimentos, una de ellas es Comit Tcnico Conjunto de la Federacin de Fabricantes de Alimentos del Reino Unido. Ellos han establecido una serie de principios para el diseo higinico de los equipos.

A continuacin le presentamos los 7 principios del diseo sanitario, extrado del libro de FORSEYTHE (1999)

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Principios para el diseo sanitario de equipos 1. Todas las superficies de contacto con los alimentos sern inertes en las condiciones de empleo y no tendrn sustancias que emigren o sean absoridas por los alimentos. 2. Todas las superficies sern lisas y sin poros, de forma que ni las partculas minsculas de los alimentos, ni las bacterias, ni los huevos de insecto puedan depositares en las grietas microscpicas de estas superficies, de donde son difciles de desprender, convirtindose, por lo tanto, en una fuente potencial de contaminacin. 3. Todas las superficies sern visibles para su inspeccin, o en otro caso, deber demostrase que los procedimientos rutinarios de limpieza eliminan toda posibilidad de contaminacin con bacterias o insectos. 4. Todas las superficies en contacto con los alimentos sern accesibles para la limpieza manual, o si no son fcilmente accesibles sern fciles de desarmar para realizar la limpieza en sitio, debe demostrarse que los resultados alcanzados sin desarmarla, equivalen a los alcanzados al desarmarlas y limpiarlas manualmente. 5. Todas las superficies de contacto con los alimentos deben estar dispuestas de tal forma que se autovace y autescurra. 6. El equipo debe estar diseado de tal forma que proteja sus contenidos de la contaminacin exterior. 7. El exterior o las superficies que no contactan con los alimentos deben disponerse de forma que, ni en ellas mismas, ni en sus superficies de contacto con otra maquinaria, suelos, paredes y soporte puedan albergarse tierra, bacterias ni plagas. Parte de estos principios est la necesidad de que el equipo carezca de ranuras, ngulos muertos en donde pueda atascarse el alimento que pueda crear condiciones de crecimiento bacteriano.

Dentro de la normatividad mexicana, nosotros tenemos observaciones al cumplimiento de estas a travs del apndice normativo de la NMX-F-605-NORMEX-2004, vale la pena tenerlo en cuenta.

Materiales de construccin De acuerdo como lo hemos visto en el apndice normativo, debemos asegurarnos que todas las superficies de contacto: Sean inertes, tanto frente a los propios alimentos como a los agentes de limpieza y desinfeccin. Los componentes no migren ni sean absorbidos por los alimentos. Las superficies debern ser lisas, duras, continuas y sin fisuras ni grietas.

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Acero inoxidable Son los ms comnmente usados en la fabricacin de superficies de contacto con los alimentos. Estos materiales se codifican de acuerdo a su composicin, el cdigo recomendado para los equipos en cocina es el conocido como grado 316, este es resistente a la corrosin originada por los alimentos y los agentes de limpieza y desinfeccin. Los aceros inoxidables, tambin se pueden identificar por su acabado (o pulido), los hay desde el de sin pulimentar hasta el espejo. De esto tambin depende su precio. Normalmente no requerimos los acabados espejo.

Hierro y acero blando El hierro corriente, el colado y el acero blando se emplea para las partes de los equipos que no entran en contacto directo con los alimentos. Estos materiales son muy fciles de corroerse, lo que se puede evitar pintando las superficies expuestas.

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Los apoyos (carpetas o planchas) deben estar fabricados en acero inoxidable. El hierro galvanizado, es un fierro cubierto de zinc, no se debe emplear en superficies de contacto con los alimentos, este se corroe muy fcilmente, inclusive con la exposicin a la intemperie. Adems el zinc es txico y puesto que es soluble en las frutas cidas y en los detergentes, su empleo se restringe en las reas de procesamiento de alimentos. No obstante, el fierro galvanizado se puede emplear en superficies de soporte que no entran en contacto directo con los alimentos, como es el caso de anaqueles de secos.

Plsticos Son los materiales ms baratos, ligeros, clasificados como no txicos, son relativamente resistentes a la corrosin y muy resistentes a los agentes de sanitizacin. Los plsticos ms utilizados en la preparacin de alimentos son los clasificados como termoplsticos y termoestables. Termoplsticos.- Estos plsticos se ablandan al calentarse y se endurecen al enfriarlos. Estos son los polietilenos, polipropilenos, PVC, polmeros de fluoro carbono y acrlicos. Termoestables .- Estos plsticos se endurecen desde la primera vez que se calientan. Se emplean bastante en la fabricacin de equipo alimentario, y se emplean sobre todo los polisteres, resinas epoxi y poliuretanos.

Aunque son muy compatibles, los plsticos deben ser autorizados como materiales para fabricacin de equipo o superficie en contacto con los alimentos. Por esta razn usted siempre encuentra en las recomendaciones leyendas que hacen referencia a la certificacin del material o su autorizacin para uso grado alimenticio.

Gomas Se emplea bastante como material de superficies en contacto con los alimentos, en equipos como bandas transportadoras, empaques, cierres, juntas y tuberas. Tiene una caracterstica muy particular, su desgaste. Este tipo de materiales se desgastan fcilmente, por lo que requiere una inspeccin continua.

Vidrio Las aplicaciones de vidrio estn muy limitadas como superficies de contacto con los alimentos, cuando se empleen como tal, debern ser irrompibles y termoresistentes.

Actualmente se esta reemplazando el vidrio con el plstico policarbonatado.

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Equipo de cocina Batera de cocina UTENSILIOS ALINEADOS EN FILA Es importante que se tenga en mente las denominaciones usuales del equipo de cocina, sobre todo lo referente a la BATERIA. La batera de cocina esta formada por utensilios que por sus formas y tamaos se adaptan a los mtodos de coccin ms comunes. Se pueden conseguir juegos completos, desde la ms pequea hasta la olla ms grande o en tamaos especficos.

REQUISITOS NORMATIVOS
Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo. Los utensilios del rea de preparacin se deben almacenar en un rea especfica, limpia y desinfectada. Cmo puede implementar estas disposiciones? Compre los equipos de acuerdo a las consideraciones bsicas que le hemos explicado. Designe un rea especfica para almacenar todos los utensilios, si estos se pueden colgar fabrique un garabato, estos ahorran mucho espacio.

Los termmetros empleados deben ser especficos para medir la temperatura interna de alimentos y especficos para este fin. Se deben ajustar por punto de congelacin todos los das, cuando se caigan o se cambie bruscamente la temperatura. Se debe verificar su funcionamiento, limpiar y desinfectar antes de su uso.

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Todos los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con termmetro o dispositivo de registro de temperatura limpio, visible, funcionando y en buen estado. Se debe contar con registro diario de las temperaturas de todos los equipos. Exceptuando el registro de los equipos para conservacin de frutas y verduras sin procesar y de los refrigeradores o neveras exclusivos para bebidas alcohlicas y no alcohlicas industrializadas. Cmo puede implementar estas disposiciones? Comprar dos termmetros bimetlicos, de preferencia los de estuche azul, esos traen la muesca que sirve como ajustador. Designe un termmetro para el rea de recepcin y puede ser de -40C a 70C, el otro termmetro ser para cocina y puede ser de -10C a 110C. Usted puede adquirirlos con cualquier distribuidor de refrigeradores y congeladores o directamente con el distribuidor de equipos y aparatos de medicin. Para termmetros de equipos, los puede encontrar digitales o analgicos. Los digitales tienen la ventaja de que los puede colocar fuera de los equipos mientras que los analgicos tienen que ir en el interior de la unidad. En el anexo A-T7-01 encontrar los formatos para registrar las temperaturas de las unidades tal como lo refiere la norma, mientras tanto estudie el llenado de los formatos como lo indicamos en las siguientes figuras.

En caso de contar con bscula, sta debe estar completa, limpia y sin presencia de oxidaciones en las superficies de contacto con los alimentos. Desinfectarla antes y despus de su uso. Cmo puede implementar esta disposicin? El tipo de bscula usted lo puede decidir, eso depende de la capacidad de compra que tenga. Si se le recomienda que tenga, solo por el hecho de controlar los volmenes de compra, de lo que recibe contra lo que paga. SI AYUDA MUCHO TENER UNA.

Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas en unidades de refrigeracin

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Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas en unidades de congelacin

Se recomienda que los equipos de refrigeracin se mantengan a una temperatura mxima de 2C. Se recomienda que los equipos de congelacin se mantengan a una temperatura de 20C o inferior. En el caso de las neveras y congeladores exclusivos para helados se recomienda mantenerlos a una temperatura mnima de 16C o inferior. Todos los anaqueles se deben mantener a una distancia suficiente con respecto al piso, pared y techo que permita su limpieza. Se recomienda un mnimo de 15 cm.

Cmo puede implementar esta disposicin? Usted puede usar anaqueles de lamina zintro, solo debe tener precaucin de limpiarlos inmediatamente si se tiene algn derrame, para evitar que se oxiden. Existen en el mercado anaqueles de plstico, tambin muy recomendadas.

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Los equipos de refrigeracin y congelacin deben estar limpios y en buen estado.

Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y para alimentos ya listos para servirse, identificndose por nombre o color. Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Cmo puede implementar esta disposicin? Los trapos pueden identificarse con un remate de color para cada rea en donde se van usar, de preferencia use colores blancos. Usted puede usar tablas de plstico, procure comprar las fabricadas de plastiacero, son las ms resistentes. Puede tener de diferente color, no hay un color universal, lo importante es que los manipuladores identifiquen el uso de cada una, a continuacin le presentamos un cdigo usted lo puede imprimir y anotar el nombre de los alimentos en donde se van a usar.

En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar en condiciones adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

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Deben distribuirse depsitos para basura, ya sea para desperdicios o material desechable, con bolsa de plstico y tapa. Deben estar tapados mientras no estn en uso continuo.

Los carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas deben estar limpios y en buen estado.

Todos los equipos deben contar con programa de mantenimiento para su buen funcionamiento. Cmo puede implementar esta disposicin? A continuacin le presentamos una serie de formatos para que usted solamente los llene con las instrucciones marcadas. Los formatos originales los encuentra en el archivo anexo, para que usted los imprima y los use inmediatamente. En el anexo A-T7-02 encontrar los formatos para registrar su equipo al mismo tiempo que encuentra el formato para disear los programas de mantenimiento tal como lo refiere la norma, mientras tanto estudie el llenado de los formatos como lo indicamos en las siguientes figuras. Como parte de este apoyo se le dan algunas fichas tcnicas de mantenimiento preventivo, para que las aplique y disee el resto de acuerdo a sus propios equipos, vase anexo A-T7-03

Autoevaluacin Recuerde que este requisito aplica a cada una de las reas de preparacin y cocina de alimentos

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted aplicar los mtodos de control de la calidad qumica y microbiolgica del agua para uso y consumo humano, establecidos en la normativa mexicana, misma que le permitir cumplir con los estndares establecidos en el Sistema de Gestin H

Lectura Estimado lector, en esta tcnica usted encontrar la informacin sobre las disposiciones normativas en relacin a la calidad del agua para uso y consumo humano. Todas estas regulaciones son de gran importancia para el buen desempeo del negocio, por varias razones, la ms importante es la salud de usted, de su personal y de sus clientes.

Para reflexin Calidad del agua El agua es una necesidad no discutida para la vida. El agua circula por el ambiente en lo que se denomina ciclo hidrolgico. En cada fase del ciclo el agua tiene caractersticas diferentes que facilitan o dificultan su utilizacin. Los aprovechamientos del agua consideran de preferencia las aguas superficiales y subterrneas.

CONSIDERACIONES BSICAS
Uso y calidad del agua En cada fase del ciclo hidrolgico las aguas tienen caractersticas distintas de calidad. Las aguas subterrneas pueden originarse mediante la infiltracin de aguas superficiales y suelen ser ms claras y estar ms protegidas contra la contaminacin.

Como de la calidad del agua que se utilice en el procesamiento de los alimentos depender directamente la calidad de ellos, es muy importante asegurarse que se manipule adecuadamente, para lo cual se necesita: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. Para garantizar la potabilidad microbiolgica del agua de suministro, deber contar con un mnimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.

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El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados, limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma correspondiente. De acuerdo con la NOM-042-SSA1-1993 observamos los siguientes aspectos: Etiquetado: Debe figurar el nmero o clave del lote de produccin, que puede ser la fecha de elaboracin. Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga sello, grapa o banda de garanta, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

Investigaciones usadas para controlar la calidad del agua Anlisis fsico.- Un examen fsico nos da la medida de ciertas propiedades o condiciones del agua, como son la temperatura en el momento de tomar las muestras; la turbiedad de la materia en suspensin en el agua como arcilla y slice; color, que se debe exclusivamente a las sustancias en solucin, dando tonalidades ms claras o ms oscuras.

Anlisis qumico. Este anlisis se hace para determinar las cantidades de cualquier sustancia orgnica o inorgnica que pueda hacer perjudicial el agua. Hay una serie de sustancias normalmente presentes en el agua, que si se encuentran por encima de determinados ndices denominados lmites permisibles constituye un motivo para

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prohibir el uso y consumo de ella, entre los que se encuentran: el cobre, el hierro, el manganeso, los cloruros, el plomo y el flor. Anlisis bacteriolgicos.- Los mtodos ms utilizados son generalmente dos: el conteo total de bacterias y la investigacin de coniformes. La investigacin directa de bacterias patgenas en el agua es muy difcil porque pertenecen a especies muy diferentes, lo que exigira la aplicacin de un proceso de investigacin especial. Aunque el bacilo coli habitualmente no es patgeno, esta investigacin tiene mayor significado sanitario que la bsqueda directa de patgenos, porque una vez comprobada la presencia de material fecal se presupone que hay microorganismos perjudiciales a la salud, aunque no aparezcan especficamente en el momento del anlisis bacteriolgico. Por lo tanto las aguas se clasifican como potencialmente contaminadas y no aptas para el consumo. Lmites permisibles de caractersticas microbiolgicas. El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido en la norma. Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes podrn establecer los agentes biolgicos nocivos a la salud que se deban investigar.

REQUISITOS NORMATIVOS
Sistema de abastecimiento de agua potable para uso y consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades. Debe garantizar la potabilidad del agua de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente y contar con las evidencias que permitan demostrarlo. Cmo puede implementar estas disposiciones? A continuacin le presentamos un procedimiento para medir cloro residual en agua de suministro, al mismo tiempo de damos un ejemplo del formato para el registro del cloro residual. En el anexo A-T8-01 encontrar el formato para el registro de cloro residual, fotocpielo y selo.

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Ejemplo de llenado del formato para registro de cloro residual

Dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilizacin de agua y mquina de hielo con que se cuente y conservar los registros. Hielo envasado: se debe sujetar a los lmites permitidos en la normatividad vigente. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua purificada y/o potable.

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Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados. El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El hielo debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo. Cmo puede implementar estas disposiciones? No es obligatorio tener mquina para fabricar hielo, pero si la tiene, programe su limpieza profunda. Solicite un mantenimiento que incluya filtros, le deben dejar un reporte de servicio, si esta a gusto con el servicio programe las revisiones mensuales y arme una tarjeta de mantenimientos.

Autoevaluacin

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RESUMEN BSICO II
Usted debi haber logrado las siguientes metas

1. Capacitacin del personal en los siguientes temas:

1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
Instalaciones fsicas Instalaciones sanitarias Equipo y utensilios Calidad del agua

2. Implantacin de las tcnicas del elemento

2.1.
2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. Tcnica 5. Instalaciones fsicas Ya debi haber hecho todas las reparaciones Debi haber comprado los focos con proteccin Planear la fecha para limpiar la trampa de grasa (si es que tiene)

2.2. 2.3.

Tcnica 6. Instalaciones sanitarias 2.2.1. Ya debe tener designada el rea para el lavado de manos y por lo menos haber contactado al proveedor de productos qumicos.

Tcnica 7. Equipo y utensilios 2.3.1. En esta tcnica, al menos, debi haber visualizado los siguientes equipos: Tablas para cortar de plstico, cuchillos y utensilios de material inerte; refrigeradores y congeladores (si los necesita), mesas, trapos, recipientes para estaciones de desinfeccin y termmetros bimmetlicos. 2.3.2. Ya debi haber visualizado las fichas de mantenimiento que va a emplear y cuales tendr que escribir. 2.4.1. Tcnica 8. Calidad del agua Ya se debi haber identificado el tipo de almacenamiento de agua que tiene y la forma en que la va a lavar y desinfectar. 2.4.2. Ya debi haber comprado su medidor de cloro y ejercitado en las mediciones y registros necesarios.

2.4.

3. Instrumentos de evaluacin aplicados

3.1. 3.2. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4.
Diagnstico preliminar rea 9; 10 y 11 de la lista de verificacin de la norma NMX-F-605-NORMEX-2004

4. Documentos implantados
4.1.1. 4.1.2. Programa de mantenimiento Registro de equipo Programa preventivo Registro de cloro residual Registro de temperaturas en unidades de refrigeracin Registro de temperaturas en unidades de congelacin

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Notas _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________
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Anexo A-E2 A-T7-01

Registro de temperaturas de las unidades de refrigeracin y congelacin

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A-T7-03
Fichas tcnicas para el mantenimiento del equipo

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A-T8-01
Formato para registro de cloro residual

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted habr activado las disposiciones tcnicas relativas a la recepcin de alimentos en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lgica en la formacin de la competencia de sus manipuladores.

Lectura En esta tcnica hemos querido presentarle de una forma general todas las condiciones de aceptacin de los alimentos, dndole algunos soportes tcnicos que le permitirn comprender la razn de las disposiciones tcnicas para la recepcin de alimentos.

Para reflexin El costo ms grande en la operacin de los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas es el gasto que cubre los productos alimenticios. El alto porcentaje que involucra el precio de venta corresponde al costo de alimentos.

Los procedimientos eficientes en la recepcin ayudan a mantener el equilibrio en la proporcin del costo de los productos. Es necesario disear un buen procedimiento de recepcin con el propsito de reducir los costos por manejo, almacenamiento y posibilidad de que se echen a perder los alimentos.

CONSIDERACIONES BSICAS
La recepcin de alimentos es un punto de control determinante en el manejo de los alimentos. Para los alimentos perecederos, es sin duda, de vital importancia ya que de esta inspeccin va a depender su duracin en nuestros almacenes, o inclusive la determinacin de los riesgos biolgicos que estos implican. Debido a esto, se requiere disponer de estndares de calidad e higiene que nos permitan seguir muy de cerca la manipulacin que requieren los alimentos.

En todo proceso de recepcin debemos considerar la posibilidad de rechazar todo producto que no cumpla con los estndares establecidos. Reglas para la recepcin de alimentos Revisar todos los alimentos que se reciben. No exponga los alimentos perecederos a temperatura

aquel

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ambiente por periodos de tiempo prolongados, refrigrelos lo ms posible. Tenga a la mano todos los estndares de calidad e higiene. Prepare sus formatos para registro. Cantidad Proveedor Fecha Temperaturas

Programe sus recepciones fuera de las horas pico. Cuando el almacenista tiene menos presin, puede llevar al cabo una revisin ms detallada, esto le dar mejores resultados.

Siempre asegrese de escalonar las entregas, para evitar que sus proveedores lleguen al mismo tiempo y expongan los alimentos a fluctuaciones de temperatura. Aplique su procedimiento PEPS desde la recepcin de los alimentos. Planee la recepcin de productos de acuerdo a sus necesidades. Proveedor Fecha Cantidades

Asegrese de la disponibilidad de espacios en el almacn. Productos que se reciben a granel y que tienen que ser porcionados. Productos en refrigeracin y congelacin. Productos que requieran lavado y desinfeccin.

Capacite a su personal para que cumpla con todos los procedimientos de recepcin con la menor supervisin posible.

REQUISITOS NORMATIVOS
La recepcin de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado a continuacin: Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, as como, fecha de caducidad o consumo preferente.

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Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.

Se deben corroborar las temperaturas y caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas:

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Cmo puede implementar estas disposiciones? A continuacin presentamos los estndares normativos ilustrados de tal forma que usted los pueda utilizar Imprima las imgenes a color y pguelas en el rea de recepcin ya que le servirn de ayudas visuales. Recuerde que tiene un anexo con la ayudas visuales que tambin puede utilizar.

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Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos temperatura mxima de 4C, congelados a una temperatura de 18C o inferior.

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Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelacin y/o recongelacin.

Se debe llevar registro de las temperaturas de los alimentos al momento de su recepcin. Cmo puede implementar estas disposiciones? A continuacin le presentamos el formato que debe fotocopiar, pPor favor estudie bien el llenado del formato. En el anexo A-T9-01 usted encontrar, dentro de la familia de formatos que le hemos diseado un especfico para el registro de la recepcin de los alimentos. Como a todos los formularios, insrtele el logotipo de su empresa o el membrete y aplquelos.

Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas y caractersticas organolpticas de los alimentos durante la recepcin

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La recepcin de productos se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar o utilizar inmediatamente. No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.

Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras o mal olor.

Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente. Los granos, harinas y otros productos secos se deben rechazar cuando estos presenten mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, as como de materia extraa. Las galletas, panes y tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos en el punto anterior.

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Autoevaluacin

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Objetivo Al trmino de esta tcnica usted habr activado las disposiciones tcnicas relativas al almacenamiento de alimentos y productos qumicos, en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lgica en la formacin de la competencia de sus manipuladores.

Lectura En esta tcnica hemos querido presentarle, de una forma general, todas las condiciones de almacenamiento, desglosando cada una de las siguientes condiciones: Almacenamiento de secos Refrigeracin y congelacin Almacenamiento de productos qumicos

Para reflexin El almacenamiento es el eslabn entre la recepcin de provisiones y su preparacin. En la misma forma en que una recepcin efectiva es esencial si se quiere obtener el valor de una buena compra, de la misma manera lo es un buen sistema de almacenamiento, si las mercancas que entregan los proveedores estn disponibles y en las condiciones adecuadas para la preparacin de alimentos. Si bien el almacenamiento desempea una funcin primordial en la conservacin de los alimentos, es tambin un excelente punto de control tanto de la calidad e higiene de los productos, como del negocio, las altas mermas por fallas en el control de los almacenes se ven completamente reflejadas en los altos costos de los servicios vendidos. Una buena administracin del almacenamiento puede contribuir en gran parte a mantener los costos de operacin bajos. Las oportunidades de incrementar las utilidades aumentan cuando hay un control efectivo de las mermas, robos, sobre proteccin y manejo innecesario de los alimentos.

CONSIDERACIONES BSICAS
Todo establecimiento de servicio de alimentos y bebidas debera contar con un espacio adecuado de almacn, dispuesto en forma eficiente y bien controlada. La operacin particular, su ubicacin y el giro del negocio, determinan la infraestructura necesaria. Considere los siguientes objetivos: Proporcionar un espacio para guardar los alimentos hasta que se usen. Ser compatibles con los almacenistas. Mantener al mnimo la prdida de la calidad de los alimentos. Funcionar como un punto aduanal de la gerencia.

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La perescibilidad de los alimentos y la operatividad del servicio del establecimiento son los factores determinantes de las caractersticas de los almacenes: Ubicacin Disposicin Equipo Distribucin fsica

Disposicin Frecuencia de uso: los artculos que se usan con mayor frecuencia deben almacenarse ms cerca del lugar de donde se usan. Caractersticas de las mercancas: El volumen, peso, forma necesidades de conservacin (perecederos) y la facilidad para que los productos se extraven o se los roben. Requerimientos de espacio: la rotacin y la frecuencia de las entregas son los determinantes en la necesidad de espacio y tipo de instalaciones. Si los alimentos se reciben y se usan diariamente, los requerimientos de espacio de almacenamiento no sern muy grandes; si las entregas se hacen una vez a la semana o cada quincena, entonces ser necesario considerar mayores espacios.

Equipo Se requiere de equipo adecuado y conveniente para un buen uso de las instalaciones. Mesa de recepcin Anaqueles Tabla para manejo de registros Recipientes para conservacin

En las prcticas de manejo higinico es esencial disponer de mtodos de almacenamiento correctos: Control de temperatura Limpieza y desinfeccin Ventilacin Rotacin Mantenimiento

Las reas de almacenamiento de alimentos se clasifican en 4 grupos:

1. Almacenamiento de alimentos secos 2. Almacenamiento de frutas y verduras 3. Almacenamiento de congelacin 4. Almacenamiento de refrigeracin

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Caractersticas de los almacenes para alimentos secos:

1. Debe ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores,
y mantenerse limpia y ordenada.

2. Los alimentos no deben estar colocados directamente sobre el piso. 3. Contar con anaqueles que estn a una distancia que permita realizar la limpieza (se
recomienda a una altura de 15 centmetros sobre el piso, paredes y techo). riesgo de insectos. inmediatamente.

4. Debern emplearse recipientes con tapa, para mantener los productos secos y fuera de 5. Todos los productos que caigan al suelo o se derramen debern limpiarse 6. Se debe establecer un programa de limpieza de pisos, paredes y esquinas incluyendo
las cejas de los anaqueles. relacin a:

7. Todos los lotes, especialmente de los productos enlatados, deben ser inspeccionados en
a. Abolladuras y corrosin b. Cierre c. Infestacin d. Fecha de caducidad

8. Debe asegurarse un procedimiento que permita que los productos ms antiguos salgan
primero. a. PEPS Almacenamiento de frutas y verduras

1. Se debe contar con una zona limpia, fresca y bien ventilada. 2. Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras
debido a que estos alimentos se deterioran muy rpidamente.

3. Debe contarse una un rea de rechazo inmediato.

Almacenamiento en congelacin

1. Los alimentos congelados necesitan una atencin especial. 2. rea seca, bien ventilada y limpia 3. Asegrese de que la cmara de congelacin funciona a la temperatura correcta. 4. Nunca supere el lmite de la carga y coloque los productos nuevos detrs o debajo de los
antiguos para asegurar una buena rotacin de inventarios. inmediatamente en cmaras de congelacin adecuadas.

5. Asegrese de que una vez recibidos los alimentos congelados, stos se almacenan 6. Generalmente, los alimentos congelados que usted compra han sido procesados con
alta tecnologa que permite una formacin de cristales pequeos en el interior de los alimentos, lo que reduce su alteracin y mantiene su calidad. Cuando se descongela un alimento se forman cristales grandes, se destruye la textura y se altera la calidad del alimento.

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7. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite que las bacterias
presentes se multipliquen. Si lo recongelamos, dado que el fro no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin alimentaria.

Almacenamiento en refrigeracin

1. Todos los alimentos perecederos, especialmente los potencialmente peligrosos (carnes,

lcteos, pescados y carnes de ave) debern almacenarse en refrigeracin para evitar que se contaminen de bacterias patgenas.

2. Todos los alimentos conservados en refrigeracin debern estar envasados de modo tal 3. Nunca deber meter alimentos calientes a la cmara o equipo.
Los alimentos consecuencia: calientes elevan la temperatura interna trayendo

que permitan su fcil identificacin, reduciendo simultneamente el riesgo de contaminacin cruzada.

como

Estmulo de crecimiento bacteriano Favorece la contaminacin cruzada.

4. No se deben meter latas abiertas ya que por la composicin de sta y los contenidos se 5. Evite abrir los equipos ms de lo necesario. 6. Se recomienda destinar refrigeradores individuales para:
Pescados; mariscos y productos crnicos crudos. Lcteos. Productos cocinados

puede dar lugar a una contaminacin. Es mejor transferir los alimentos a envases de plstico.

7. Si slo se dispone de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos de

la siguiente forma: Las carnes y pescados crudos en la parte inferior. Los alimentos cocinados en el centro. Los productos lcteos en la parte superior. En las siguientes tablas usted encontrar las condiciones de almacenamiento recomendadas. Puede imprimir esta tabla y pegarla en sus unidades seleccionar los renglones que ms le interesen.

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Condiciones de almacenamiento (a)

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Condiciones de almacenamiento (b)

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Almacenamiento de productos qumicos Manipulacin y almacenamiento.- Se deberan indicar las condiciones de seguridad que el proveedor recomiende para la manipulacin y almacenamiento de los productos qumicos, incluyendo en particular las que se refieren a: El diseo y distribucin de los locales y recipientes de almacenamiento de productos qumicos. La ubicacin de la zona de almacenamiento en sitos apartados de los lugares de trabajo y de otros edificios ocupados por el personal. La incompatibilidad con determinados materiales. Las condiciones para el almacenamiento, como por ejemplo la temperatura y la humedad adecuadas o la proteccin contra la luz solar. La eliminacin de fuentes de ignicin, con especial atencin a las medidas destinadas a evitar la acumulacin de cargas electrostticas. El suministro de ventilacin tanto local como general. Los mtodos de trabajo que se recomiende adoptar y aquellos cuya utilizacin sea necesario evitar.

REQUISITOS NORMATIVOS
ALMACENAMIENTO DE SECOS
Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados. Cmo puede implementar estas disposiciones? Se puede establecer como procedimiento PEPS el siguiente: Paso 1 Revise la integridad de los envases de los alimentos. Paso 2 Subraye con un marcador la fecha de caducidad o de consumo preferente. Paso 3 Etiquete el envase siguiente relacin: ao mes - da. con la

Paso 4 Coloque el producto en el anaquel teniendo al frente todo producto cuya necesidad de uso sea primero, el cual debe responder a aquel que se haya recibido primero o con fecha de caducidad ms limitada. Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado, cubiertos, identificados y en orden. No almacenar materias primas, alimentos o recipientes con alimentos directamente sobre el piso. Se recomienda evitar el uso de tarimas de madera. Cmo puede implementar estas disposiciones? Puede mandar a fabricar los anaqueles de lmina zintro y supervisar que cuando se limpie se seque perfectamente.

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En el mercado ya existen anaqueles de plstico econmicos y muy seguros.

No almacenar en cajas de cartn corrugado o costales a menos que stos sean necesarios para su conservacin. No almacenar en cajas de madera (huacales). Cmo puede implementar estas disposiciones? Todos los productos que reciba en cajas, pselos a los anaqueles, si es sumamente necesario conservarlos en cajas, aslelos y supervise su programa de control de plagas.

En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo ms pronto posible, o mantenerse en rea de rechazo.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Tal como lo indica esta disposicin, usted puede transvasar los alimentos de latas recin golpeadas. Es importante que cuando capacite al personal le haga hincapi, de que si al comprarlos o al limpiarlos los han tirado, basta con que le avisen al almacenista para que ste los pase a un envase de plstico inmediatamente, o le avise al supervisor.

Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosin. No deben almacenarse bajo refrigeracin a menos que el fabricante del producto lo indique en la etiqueta.

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Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos deben cumplir con los requisitos establecidos para la recepcin de estos productos. Los alimentos que se encuentren en el rea de preparacin deben cumplir con los requisitos establecidos en los puntos para el almacenamiento de secos. En caso de tener productos alimenticios rechazados, stos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un rea especfica identificada, eliminndolos lo antes posible.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna mxima de 4C. Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de 18C o inferior. Los helados para servicio deben conservarse a 14C o inferior.

Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados, separados de los alimentos preparados listos para su consumo. Cmo puede implementar estas disposiciones? Fotocopie el cuadro de las ayudas visuales que corresponda y pguelo en las unidades de conservacin.

En el caso de refrigeradores o congeladores los alimentos crudos deben mantenerse en los compartimentos inferiores en recipientes cerrados y separados de los alimentos preparados o listos para servirse.

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Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, de todos los alimentos que se consumen conforme a lo previsto en las disposiciones de recepcin, a excepcin de frutas y hortalizas frescas. Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden. Cmo puede implementar estas disposiciones? Puede utilizar esta imagen como ayudas visuales para orientar al personal y recuerde siempre anotar el PEPS, el procedimiento ya se ha visto en la tcnica de recepcin.

No almacenar los alimentos en cajas de madera, cartn ni costales. Solo se pueden utilizar recipientes de cartn cuando estos sean necesarios para su conservacin.

En caso de tener productos alimenticios rechazados, stos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea especfica identificada, eliminndolos lo antes posible. La conservacin de huevo fresco debe realizarse en refrigeracin a una temperatura mxima de 4C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente.

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Cmo puede implementar estas disposiciones? Usted puede comprar los recipientes para el huevo en plstico o transvasarlos a recipientes de plstico, ya no es necesario tenerlos en cartn.

A manera de resumen le presentamos las figuras para el llenado de los formatos de registro de las temperaturas de los alimentos en refrigeracin y congelacin tal como lo dispone la seccin de documentos de la norma en cuanto al manejo de los alimentos. En el anexo A-T10-02 encontrar los formatos que tendr que fotocopia y aplicar. Temperatura interna de alimentos refrigerados ( toma de lectura de alimentos representativos, mnimo cada inicio de turno) Ejemplo: salsas, lcteos, sopas y carnes.

Temperatura interna de alimentos congelados ( toma de lectura de alimentos representativos, mnimo cada inicio de turno) Ejemplo: pescados, mariscos, carnes y papas para freir.

Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas de alimentos en refrigeracin

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Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas de alimentos en congelacin

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS

El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos qumicos, se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manejo o almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado, tapado y ser apto para uso en servicios de alimentos.

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Los plaguicidas deben estar identificados en su envase original y almacenarse bajo llave. Se debe contar con registro de CICLOPLAFEST. Los productos qumicos deben contar con ficha tcnica, hoja de seguridad y tener un control estricto para su distribucin y uso. Los recipientes que contuvieran productos qumicos no se deben utilizar para almacenar alimentos y bebidas, ni viceversa. Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos qumicos deben almacenarse en un rea especfica e identificarse. Cmo puede implementar estas disposiciones? Pida a cada uno de sus proveedores de los productos qumicos le entregue las fichas tcnicas y las hojas de seguridad de los productos. Si no los tuviera, lo ms probable es que no estn autorizados. Designe un casillero (no de los vestidores) o una caja donde puedas controlar bajo llave los productos qumicos. Puede designar un rea dentro del almacn que quede separada de los alimentos, inclusive la puede delimitar con una reja, y si tiene reja le puede poner cerradura. Aqu se le presenta toda la informacin que debe contener una hoja de seguridad.

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Autoevaluacin

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Objetivo
Al trmino de esta tcnica usted habr activado las disposiciones tcnicas relativas a la preparacin de alimentos y bebidas como una secuencia lgica en la formacin de la competencia de sus manipuladores.

Lectura
En esta tcnica hemos querido presentarle las disposiciones tcnicas de higiene en la manipulacin de alimentos, normalmente usted las asocia con las buenas prcticas de higiene, en realidad son parte, ya que todas las tcnicas desde la T4 hasta la T15 forman ese conjunto.

Para reflexin
Sabemos que la preparacin de alimentos est determinada por el efecto que tienen los mtodos de coccin sobre los diferentes rangos de temperaturas empleadas, tomando en cuenta los siguientes aspectos: Calidad de las materias primas Condiciones tcnicas Tcnicas y mtodos Sensibilidad de bacterias patgenas

CONSIDERACIONES BSICAS
La preparacin de alimentos esta asociada a las siguientes prcticas:
Coccin Descongelacin Enfriamiento Recalentamiento Sostenimiento Fro Caliente

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COCER AL VAPOR Se coloca el alimento elegido sobre una rejilla metlica en forma de cestillo suspendida encima de un poco de agua hirviendo o caldo corto, dentro de una cacerola tapada, sin que el agua llegue hasta el cestillo.

ESCALFAR Los alimentos se cuecen en un lquido (agua, caldo, o leche) que se agita lentamente, sin alcanzar nunca el punto de ebullicin. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el lquido.

HERVIR Es la coccin de un alimento en un lquido, en general, agua, a temperatura constante de 100C. El alimento debe estar cubierto por el agua. Si se quieren conservar las sustancias alimenticias, hay que introducir el producto en el agua cuando sta haya alcanzado el punto de hervor. FRER Si se desea que el lquido absorba las sustancias alimenticias (caldos), los productos deben introducirse cuando el agua est an fra.

Es una forma de coccin de los alimentos en aceite o mantequilla. Es importante iniciar el proceso de fredo cuando la grasa est muy caliente. Una vez fritos, se colocan encima de un papel absorbente. Los alimentos deben salarse y sazonarse siempre despus de su coccin.

REQUISITOS NORMATIVOS
Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse con cualquier producto que tenga registro de la dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante.

La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, coccin o bien por exposicin a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposicin a temperatura ambiente. En caso excepcional podr descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura mxima de 20C por no ms de dos horas, evitando estancamientos. De ninguna manera podrn recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo se debe descongelar

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En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como pescados, mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar en la carta o men que el platillo se sirve bajo consideracin del comensal y el riesgo que esto implica. La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mnima de 69C por lo menos 15 segundos. La temperatura interna de coccin de las aves y carnes rellenas debe ser mnima de 74 C por lo menos 15 segundos. La temperatura interna de coccin de los dems alimentos debe ser mnima de 63C por 15 segundos por lo menos.

Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de enfriamiento rpido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible, mximo 4 horas. La tcnica es muy sencilla Primero: Segundo: distribuya la comida en recipientes pequeos prepare un recipiente con hielo, aproximadamente a la mitad del tamao del recipiente que tiene la comida. coloque la comida sobre los recipientes con hielo, agtelos continuamente y mida la temperatura hasta que llegue al menos a 7C

Tercero:

El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez sacado de refrigeracin hasta llegar a una temperatura interna mnima de 74C durante 15 segundos.

Uso de horno de microondas

Si usted recalienta en un horno de microondas, es importante que tome en cuenta los siguientes aspectos:

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Cubrir los alimentos con una tapa o con envoltura plstica apta para ser usada en hornos de microondas con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento parejo sin riesgos. Caliente los alimentos listos para comer como salchichas, jamn cocido, enteros y sobrantes, hasta que emitan vapor. Despus de recalentar el alimento en el horno de microondas, se debe esperar unos minutos antes de servirlos. Luego, con un termmetro limpio, se mide la temperatura para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado los 74C.

Recipientes y envolturas
Solamente se pueden emplear recipientes que hayan sido fabricados especialmente para ser usados en los hornos de microondas. Los recipientes de vidrio, de cermica y toda clase de plsticos, debern llevar una etiqueta que diga que pueden usarse en los hornos de microondas. Los recipientes de plstico de los envases de las margarinas, cremas batidas, comidas para llevar de los restaurantes, y otros recipientes que estn hechos para utilizarse una sola vez, no se deben usar en los hornos de microondas. Estos recipientes se pueden deformar o derretir, dando lugar a que, compuestos qumicos dainos se mezclen con los alimentos. Las envolturas de plstico, papel encerado, bolsas para cocinar, papel pergamino y toallas blancas de papel para hornos de microondas, se pueden usar sin peligro. No permita que la envoltura de plstico toque los alimentos durante la coccin en el horno de microondas. En el horno de microondas nunca debemos usar las bolsas de plstico muy fino, las bolsas de papel kraft o de plstico de los supermercados, peridicos ni el papel de aluminio.

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Autoevaluacin

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Objetivo
Al trmino de esta tcnica usted habr activado las disposiciones tcnicas relativas a la limpieza y desinfeccin en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lgica en la formacin de la competencia de sus manipuladores.

Lectura
En esta tcnica le presentamos una serie de procedimientos de limpieza y desinfeccin, misma que hemos considerado como estndares para el programa que exige la norma NMX-F-605. A manera de ejemplo le presentaremos solo algunos procedimientos, mientras que en su gua tendr un desplegado de un gran nmero de ellos, de los cuales tomar los que necesite.

Para reflexin
Con respecto a esos puntos usted habr de especificar el tipo de programa de limpieza y desinfeccin que habr de implementar, considerando los siguientes puntos: equipo frecuencia procedimiento responsables

En todo tipo de programa es necesario contar con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos qumicos empleados, recuerde que usted habr de seguir las instrucciones del fabricante para asegurar un uso adecuado de los productos.

CONSIDERACIONES BSICAS
Etapa I Paso 1 Inventario de equipos Para efectos del diseo del plan de limpieza y desinfeccin se parte de un inventario que se realizar en situ, y de acuerdo al plano de distribucin de reas.

RECURDE LA RELACIN DE EQUIPO QUE LE PRESENTAMOS EN LA TCNICA 7, CONSLTELA

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Ejemplo de la relacin de equipo bsico en cocina princiapl

Paso 2

Evaluacin del tipo de suciedades y superficies Evaluar la naturaleza de la suciedad y la manera de cmo se adhiere sta a la superficie que se va limpiar. Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables. Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte. Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Evaluar la estructura y el tipo de superficie que se va a limpiar. La accesibilidad de las suciedades a la limpieza est ligada tambin a la estructura de las superficies donde se asienta.

Paso 3

La aptitud de limpieza es variable segn los materiales.

Evaluacin del nivel de riesgo

Los medios utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser adaptados a los objetivos microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos para los alimentos en todas sus fases de preparacin y servicio. Para fines del procedimiento se establecen las siguientes circunstancias que habrn de tomarse en cuenta para la determinacin de los niveles de riesgo: Manipulacin de alimentos sin envasar Superficies de contacto con los alimentos Productos de alto riesgo aw o pH elevados Productos que no se van a consumir de inmediato Productos que se consumen en fresco Productos que corren el riesgo de sufrir rupturas en la cadena del fro (4C) o del sostenimiento (arriba de 60C)

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Productos destinados a poblaciones de alto riesgo (nios, inmunodeprimidos o ancianos)

Con el anlisis de circunstancias se establecen los siguientes niveles de riesgo: Nivel 0 riesgo nulo.- zona no alimentaria: Cubculos y oficinas en el rea de almacn o cocina. Nivel 1 riesgo mnimo.- zona no alimentaria, pero con posible conexin con zona alimentaria: Almacn de secos. Nivel 2 riesgo medio.- zona alimentaria, productos envasados: Refrigeradores y congeladores. Nivel 3 riesgo alto.- zona alimentaria; trnsito de productos crudos: Cocina

Nivel 4 riesgo muy alto.- zona alimentaria: Preelaboracin, pastelera y carnicera. Diseo de protocolos

Paso 4

A partir del inventario se establecern las fichas de resumen de limpieza y desinfeccin, mismas que quedarn resumidas en lo que se conoce como protocolos de sanitizacin. Debe existir una ficha para cada superficie de contacto identificada en las reas determinadas segn los niveles de riesgo establecidos.

Todas las instrucciones deben ser desarrolladas conforme al siguiente detalle: Momento de realizar la limpieza y desinfeccin Etapas preparatorias: indicar todas las precauciones que deben tomarse previamente, tanto referentes a la seguridad de los operarios como a la proteccin de los productos o las instalaciones, retirar los desechos ms grandes, etctera. Remocin de slidos (prelavado): indicar el modo de aplicacin Limpieza: indicar el material utilizado, el producto qumico empleado, su concentracin, temperatura del agua, el modo y la duracin de la aplicacin, y la manera de tratar los lugares de difcil acceso. Enjuague: indicar la forma de realizarlo. Desinfeccin: indicar el material utilizado, el producto qumico, su concentracin y el tiempo de contacto. Enjuague final (depende del desinfectante empleado): indicar la forma de realizarlo.

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Secado (etapas finales): indicar la forma almacenamiento de las superficies tratadas.

de

escurrido,

secado

Paso 5

Diseo del plan de control

Debemos conseguir el aseguramiento de la calidad, y para ello es de vital importancia que se tenga un control estricto de los registros de las operaciones de limpieza y desinfeccin. Esto nos permitir verificar que se han realizado las tareas, y dirigirse a la persona implicada cuando sea necesario. El administrador de cada establecimiento ser el responsable de la firma de los registros y de la calidad de las operaciones efectuadas.

Controles visuales.- Es indispensable un control visual tras la limpieza y desinfeccin, debe hacerse todos los das. Los criterios de evaluacin son: Todas las superficies: residuos, manchas Acero inoxidable: brillo Tablas de corte de polietileno: raspar con un cuchillo Cuchillos: pasar un escobilln por la unin mango/hoja Equipos: pasar un escobilln por los ngulos, ejes, tubos, etctera. Anaqueles: pasar el explorador sobre las uniones del soporte. Parte inferior de los muebles: pasar un papel Aire acondicionado: pasar un papel por las rejillas y la placa de recogida de aguas de condensacin

A continuacin le presentamos un ejemplo de protocolo de limpieza, mientras que en el anexo A-T12-01 encontrar una serie de protocolos de los cuales deber escoger los que le correspondan y el resto tendr que disearlos con los pasos explicados anteriormente.

REQUISITOS NORMATIVOS
El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfeccin que considere todas las reas de manejo de los alimentos.

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Cmo puede implementar estas disposiciones?

Puede disear un formato donde especifique la relacin del equipo y reas de trabajo y especificar las fechas en las que habr de aplicarse la limpieza profunda.

Cmo puede implementar estas disposiciones? Los criterios para determinar el tipo de limpieza es el siguiente: Limpieza cosmtica: Se trata de una limpieza donde slo se da acomodo a los utensilios o equipos que se encuentras sobre las superficies. Limpieza ligera (L): No es necesario desmontar el equipo. Esta se hace diario.

Limpieza profunda (P): Es necesario desarmar el equipo, cada una de las piezas se debe sumergir en la solucin del detergente. Esta se hace una vez a la semana o cada quince das.

Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes y despus de su uso. Se deben utilizar diferentes trapos para la preparacin de alimentos crudos y otros para los alimentos listos para servicio, se lavan y desinfectan despus de cada uso. Cmo puede implementar estas disposiciones? Una de las actividades limitantes al cumplimiento de esta disposicin, es precisamente la preparacin de las soluciones desinfectantes, a continuacin le presentamos una tcnica para preparar soluciones desinfectantes a partir de cloro comercial.

El equipo de proceso como planchas, salamandras, etc., deben desarmarse (cuando aplique) lavarse y desinfectarse despus de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada por lo menos cada 24 horas. Otros equipos de proceso con superficies en contacto con los alimentos como rebanadoras, molinos etc., se lavan y desinfectan despus de su uso y se asean al final del turno.

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Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y despus de su uso. En procesos continuos no exceder las 2 horas.

Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores debe asegurarse que los alimentos que se encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas indicadas segn sea el caso. Despus de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben dejarse secar a temperatura ambiente. En caso de emplear trapos para secar, stos deben cumplir con las siguientes caractersticas: limpios, de colores claros, exclusivos para este fin, de tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios; cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Deben lavarse y desinfectarse despus de su uso. Cmo puede implementar estas disposiciones? Es muy sencillo, lo ms importante es saber preparar las estaciones de desinfeccin, a continuacin le decimos cmo. Es muy importante que despus de usar los trapos se laven y desinfecten, para lo cual deben sumergirlos en solucin desinfectante, como puede ser cloro de 100 a 200 ppm . Debemos utilizar trapos diferentes para el rea de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados. Se pueden proporcionar trapos de diferentes colores para cada rea.

El lavado y desinfeccin manual de loza, cubiertos y utensilios se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: Escamochar pieza por pieza. Lavar pieza por pieza empleando un producto qumico aprobado para este fin. Enjuagar preferentemente a chorro de agua. Desinfectar con un producto qumico aprobado para este fin, siguiendo las instrucciones del fabricante, o por inmersin en agua caliente de 75C a 82C, durante 30 segundos. El secado puede ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel, o trapos que cumplan con las caractersticas mencionadas anteriormente. En caso de contar con mquina lavaloza, los utensilios se deben escamochar y enjuagar antes de introducirlos a la mquina, la carga y acomodo de trastos debe ser adecuado a la capacidad de la mquina. Deben seguirse las especificaciones del fabricante y del proveedor de productos qumicos. Cmo puede implementar estas disposiciones? Si usted tiene mquina lavaloza, pida al proveedor de qumicos le calibre la mquina y le abra un archivo para el control del mantenimiento.

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El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser: a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las caractersticas mencionadas. Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados, se debe cuidar especialmente lo siguiente: Los manteles y servilletas deben estar limpios. En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada comensal. Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, as como lavarse y desinfectarse al final de la jornada.

Se debe evitar la acumulacin excesiva de basura, eliminndola una vez que los botes de basura estn llenos a tres cuartas partes de su capacidad o por lo menos una vez al da. Los botes de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada.

Autoevaluacin Aplica a todas las superficies de contacto y a todos lo equipos.

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Objetivo
Al trmino de esta tcnica usted habr activado las disposiciones tcnicas relativas al control de plagas en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lgica en la formacin de la competencia de sus manipuladores.

Lectura
Las plagas constituyen una amenaza para la inocuidad alimentaria. Todos los establecimientos de servicios de alimentos debern adoptar todas las medidas que permitan proteger a los alimentos de estos riesgos. En esta tcnica usted encontrar la informacin necesaria que le permita considerar las medidas para impedir el acceso, anidamiento e infestacin, al mismo tiempo le daremos consejos prcticos para la vigilancia, deteccin y erradicacin de infestaciones.

Para reflexin
De acuerdo con el Codex Alimentarius (2002) presentamos algunas disposiciones que le ayudarn a reflexionar sobre la importancia del control de plagas en su negocio. Medidas para impedir Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar los posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en las instalaciones de preparacin y servicio de alimentos.

Anidamiento e infestacin La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de preparacin y servicio de alimentos. Cuando se proceda, los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas

Vigilancia y deteccin Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.

Erradicacin Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos qumicos o

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biolgicos debern realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

CONSIDERACIONES BSICAS

Plagas
La revisin del control de plagas inicia, precisamente, por la definicin de fauna nociva. Se clasifica como fauna nociva a las especies animales que por condiciones ambientales incrementan su poblacin llegando a convertirse en plaga, vectores potenciales de enfermedades infectocontagiosas o causantes de daos a las actividades o bienes humanos. La fauna nociva como son cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo as millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. stos provienen del drenaje, basura y excremento; que al entrar en contacto con los alimentos directamente, o contaminando superficies de trabajo, equipos, etc. pueden ocasionar graves problemas de salud, por lo que se califican como plagas. Hay tres reglas bsicas para el control de las plagas Mantenerlas fuera No brindarles alimento ni refugio Excluirlas

Importancia sanitaria de las cucarachas

Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patgenos, utilizando como vehculos la boca, patas, alas, as como regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas son vehculos de enfermedades como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre tifoidea, teniasis, etc.

Importancia sanitaria de las cucarachas

Clasificacin de Especies Cucaracha Alemana (Blattella germnica): Es una de las cucarachas domsticas ms pequeas, mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor,

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humedad y comida. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes. Es una especie extremadamente resistente al fro, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30C.

Cucaracha Americana (Periplaneta americana): Esta especie prefiere ambientes hmedos y clidos, su temperatura ideal es de 28C. Se localizan en restaurantes, panaderas, alcantarillas y letrinas. Aunque no es una tpica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio.

Para prevenir la entrada de las cucarachas se deben tomar las siguientes medidas: Revisar cuidadosamente todos los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales, cartones corrugados o costales a los almacenes o rea de servicio, ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Es importante que al recibir la mercanca se cambie a taras o rejillas de plstico limpias y desinfectadas. Eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. Se deben resanar las grietas o cuarteaduras de paredes, pisos y techos para evitar que sirvan como refugios. Se recomienda tener una bitcora para su mantenimiento Colocar los alimentos en anaqueles limpios con la altura recomendada mnima de 15 centmetros a nivel del piso. Esto facilitar las tareas de limpieza, eliminando escondites para las cucarachas, y evitando su proliferacin. Limpiar inmediatamente todo lo que se derrame, de lo contrario servir de alimento para las cucarachas. Mantener todos los alimentos tapados, sobre todo tortillas, totopos y pan, que normalmente se deja sin tapar y es una excelente fuente de alimento para las cucarachas.

Importancia sanitaria de las moscas

Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que se suele inferir el grado de limpieza, ya que su presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Si bien es cierto que la mosca domstica puede encontrarse cerca de basureros, en

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excremento humano, o en cocinas sucias, esto no limita su distribucin, encontrndosele tambin en reas aparentemente limpias. Para prevenir las moscas se deben seguir las siguientes reglas: Mantener cerrados los botes de basura y sta se debe sacar con frecuencia. Evitar la acumulacin de basura que provoca olores desagradables. Proteger todas las puertas y ventana que den al exterior, con mallas mosquitera. Limpiar debajo y atrs de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.

En el caso de la mosquita de la fruta, esta debe ser controlada revisando que la fruta no este magullada, rota o partida sin tapar ya que esto determina su proliferacin.

Importancia sanitaria de los roedores

Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso, son destructores de empaques, maderas, cajas y cables, son capaces de roer las tuberas. Las ratas y ratones dejan sus restos por todas partes y este excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela con el aire, dejando en el rea millones de bacterias.

Rattus norvegicus (rata de noruega, rata parda, rata de alcantarillas): Es originaria de Asia central. Tienen pelo color caf grisceo o negro, nariz puntiaguda y orejas grandes. Mide entre 35 y 45 cm, las camadas nacen alrededor de 22 das despus del apareamiento, cada camada consta de 7 u 8 cras, una rata hembra puede producir 1012 camadas por ao. Estas ratas duermen durante el da y su actividad se desarrolla por la noche, daan muebles y papeles, y se comen los alimentos almacenados. Vive en madrigueras bajo tierra, en basureros, alcantarillas o desages. Es buena trepadora, saltadora, nadadora, buceadora y muy agresiva, es la especie ms daina y perjudicial transmisora de muchas enfermedades.

Rattus rattus (rata negra, rata de los tejados): Es originaria del Sureste Asitico principalmente de las zonas boscosas. En periodos anteriores, la rata negra, fue dividida en subespecies en funcin de la gran variacin de colores en su pelaje, la cual vara desde el gris oscuro hasta el negro, en la misma camada se pueden encontrar animales de diferentes colores. Esta rata prefiere las frutas, las semillas y los granos, y cuando no puede encontrar estos alimentos se va. Tienen hbitos nocturnos, construyen nidos voluminosos con ramas y hierbas, es buena trepadora, vive en interiores y exteriores, muy raro en alcantarillas, forma colonias y ataca zonas de cultivos ya establecidos como almacenes y graneros. Mus musculus y/o domesticus (ratn domstico): Los ratones son de hbitos solitarios, a veces forman grupos de varias hembras y un macho. Cada macho marca su territorio, en cada territorio hay ms de una hembra, una fuente de comida y ms de un nido. No comparte su territorio y no se desplaza ms de 5 o 10 metros desde su refugio. El ratn domstico come nicamente de 3 a 4 gramos al da y de agua 3 ml/da, aunque pueden sobrevivir sin agua varios meses.

El conocimiento de las habilidades sensoriales de los roedores comensales puede ayudarnos a desarrollar y plantear las acciones para su control.

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Las ratas y ratones son de hbitos crepusculares, iniciando su actividad al atardecer. Los roedores hacen uso especial de sus sentidos para moverse en busca de alimento y escapar del peligro.

Visin: Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de los roedores. Tienen una agudeza visual muy pobre de entre 1 a 1,5 m. Odo: Este sentido es agudo, pueden or dentro del aspecto de ultrasonido a 50 kHz o ms (los humanos oyen en el rango de 2 kHz). Entre ellos emiten ciertos sonidos para avisarse de los posibles peligros. Olfato: Es un sentido importante en los roedores comensales. Las ratas marcan objetivos con la orina para reconocer su colonia. Los roedores comensales no presentan aversin al olor del hombre.

Algunas disposiciones contenidas en la norma NMX-F-610-NORMEX-2002

De los procedimientos Diagnstico El proveedor debe elaborar un diagnstico que le permita evaluar las necesidades tcnicas del cliente, para determinar el plan de trabajo del servicio. Mismo que debe incluir: Localizacin del problema.- El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para localizar el problema de contaminacin y/o infestacin, de tal forma que queden claramente especificados los indicadores de riesgo. Identificacin de contaminantes y/o plagas.- El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para la identificacin de contaminantes y/o plagas. Grado de infestacin.- El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para determinar cualitativa o cuantitativamente las plagas o los daos ocasionados por stas en un rea u objeto de control. Grado de contaminacin.- El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para determinar cualitativa o cuantitativamente los microorganismos o la posible presencia de virus.

Planificacin El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para presentar el plan de trabajo donde queden estipuladas las medidas de desinfeccin y/o control de plagas a emplear. Medidas de desinfeccin y/o control de plagas.- El proveedor debe contar con un manual de procedimientos para: Deteccin, control, seguimiento microorganismos y/o virus. y exclusin de

Contencin, deteccin, seguimiento y exclusin de plagas.

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Gua de acciones complementarias o recomendaciones al cliente.- El proveedor debe presentar al cliente una gua de recomendaciones o acciones complementarias previas, simultneas y posteriores a las acciones de desinfeccin y/o control de plagas.

Procedimiento para la elaboracin del informe El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para la elaboracin del informe del servicio, en donde conste el resultado de las acciones realizadas, as como, la reiteracin o modificacin de las medidas preventivas; la necesidad del servicio tcnico y el mantenimiento de las medidas de control.

Constancia de servicio La constancia del servicio debe declarar la siguiente informacin: Nombre o razn social, domicilio fiscal del cliente, lugar y fecha del servicio, hora de inicio y hora de trmino del servicio, numero de folio, plaga, microorganismos y/o virus a controlar, reas tratadas, mtodos empleados, ingredientes activos, concentraciones y nombre comercial de los productos aplicados, nombre y firma del tcnico, nombre y firma de la persona que recibe el servicio, nombre y firma de conformidad del cliente.

De la informacin comercial Previo a la contratacin de los servicios y conforme a las necesidades manifestadas por el cliente, el proveedor debe proporcionar a ste por escrito, al menos la siguiente informacin: Perfil del proveedor: datos que sean relevantes para la prestacin del servicio, licencia sanitaria, certificado de responsabilidad civil, nivel de capacitacin y experiencia del personal tcnico. En su caso, certificaciones o reconocimientos con que cuenta. Descripcin general de los servicios y descripcin general de los procedimientos que emplea para desarrollar su actividad. Propuesta inicial de trabajo especificar, en su caso, la pertinencia de elaborar un diagnstico preliminar, que permita conocer el estado que guarda l o los elementos objeto de las necesidades del cliente. En su caso, presentar precio del diagnstico. Presupuesto del servicio: Productos o resultados que ofrece el proveedor para resolver las necesidades del cliente. Actividades a desarrollar, insumos a utilizar y plazo de ejecucin, incluye los compromisos del cliente. Documentos o comprobantes que se entregan al cliente durante la prestacin del servicio y al finalizar ste. Formas, medios y condiciones de pago. En el caso de que se requiera el pago de algn anticipo, debe especificarse el monto del mismo y las condiciones para que ste pueda ser reembolsable.

Garantas de los servicios: en su caso, garantas de los servicios de desinfeccin y/o control de plagas, as como sus condiciones y los procedimientos para hacerlas efectivas.

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Del contrato de prestacin de servicios La prestacin de servicios de desinfeccin y/o control de plagas debe formalizarse por escrito, mediante un contrato de prestacin de servicios. El contrato de la prestacin de servicios de desinfeccin y/o control de plagas que utilicen los proveedores debe contener, al menos, la siguiente informacin: Datos del proveedor: Nombre del propietario o representante legal y del responsable tcnico, razn social, Registro Federal de Contribuyentes, domicilio fiscal, cdigo postal, telfono, fax y en su caso correo electrnico.

Datos del cliente: Nombre y/o razn social, Registro Federal de Contribuyentes, domicilio fiscal, cdigo postal, telfono, fax y en su caso correo electrnico.

Objeto del contrato, especificando el tipo de servicios a proporcionar, los productos a utilizar y los resultados que debe entregar el proveedor. Precio del servicio contratado. Condiciones de pago. Descripcin general del plan de trabajo del proveedor, sealando las fechas de inicio, de aplicacin, de entrega de informes de actividades e informe final, as como los compromisos que contrae el cliente para la realizacin del servicio. El detalle de las actividades incluyendo cantidades y concentraciones de productos, dosis, tcnicas de aplicacin, lugares de ejecucin y horario, los cuales se pueden presentar en el cuerpo del contrato de prestacin de servicios o en un documento anexo que forme parte del mismo incluyendo cantidades y concentraciones de productos, dosis, tcnicas de aplicacin, lugares de ejecucin y horario, los cuales se pueden presentar en el cuerpo del contrato de prestacin de servicios o en un documento anexo que forme parte del mismo. Lista de documentos o comprobantes que debe entregar el proveedor al cliente cuando concluya la prestacin de los servicios.

REQUISITOS NORMATIVOS
Todas las reas de almacn, preparacin y servicio deben estar libres de plagas o mascotas, de ser necesario contar con proteccin en puertas y ventanas.

Cmo puede implementar estas disposiciones?

Al hacer sus inspecciones por favor observe estas seales: Presencia de roedores Excretas

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Mordidas en pisos, muebles, cajas, ropa, documentos, cereales, sacos o costales. Pisadas o hallazgos de uas y pelos. Sendas entre el lugar de la madriguera y aqul donde obtienen el alimento y el agua. Manchas o presencia de orina Aparicin de ratas vivas o muertas Ausencia de polvo y telaraa, as como presencia de fragmentos de alimentos frescos en la entrada de madrigueras.

Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros gua, no deben permitir su acceso a las reas donde se almacenen y preparen alimentos. Se recomienda que cuenten con los permisos sanitarios correspondientes. Presentar registros e informes del control de plagas de los ltimos tres meses proporcionados por la empresa responsable y donde se conste el nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. Debe contar con un programa de control de plagas y hoja de seguridad del(los) producto(s) utilizado(s). Se recomienda que el proveedor de servicio de control de plagas est certificado en la NMX-F-610-NORMEX-2002. No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las reas donde se manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de lmparas de atraccin de luz ultravioleta de choque elctrico. nicamente se permite su uso en reas externas ajenas al rea de preparacin, si el programa de control de plagas as lo especfica si hay evidencia de infestacin y solo se utilizarn durante el tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al sustrato, con cerradura y su ubicacin debe estar sealada en un croquis.

Cmo puede implementar estas disposiciones?

Muy sencillo, pida a su controlador de plagas le presente el contrato del servicio donde al menos le incluya la informacin que le hemos presentado.

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Contrato Datos del proveedor Datos del cliente Condiciones del servicio Licencias expedidas por la autoridad competente Anexo tcnico Mtodos diagnsticos Mtodos de control Mtodos de exclusin Calendario de aplicaciones Fichas tcnicas Hojas de seguridad

Autoevaluacin

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Objetivo
Al trmino de esta tcnica usted habr activado las disposiciones tcnicas relativas al servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lgica en la formacin de la competencia de sus manipuladores.

Lectura
En esta tcnica hemos querido presentarle las disposiciones tcnicas de higiene en la manipulacin de alimentos, normalmente usted las asocia con las buenas prcticas de higiene, en realidad son parte de ellas, ya que todas las tcnicas desde la T4 hasta la T15 forman ese conjunto.

Para reflexin
Una vez que se han preparado los alimentos llega el momento de servirlos a los comensales, esta etapa tambin es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las buenas prcticas de higiene en el servicio tal como lo especifican las disposiciones de la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Razones por las cuales habr de conservarse las siguientes prcticas:

Empleo de recipientes y utensilios limpios para guardar y servir la comida. Todos los recipientes vacos se deben sustituir por otros recipientes de alimentos frescos, retirando los anteriores. Los cubiertos se deben manipular en forma tal que los dedos no toquen las partes que estarn en contacto con la comida. Tampoco se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc., que estarn en contacto con la boca del comensal. Los alimentos para consumo fuera del establecimiento se debern envasar en recipientes de superficie inerte. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern conservarse a las temperaturas controladas, procurando mantenerlos cubiertos y asegurando que el sobrante o sea lo que no se vendi en ese da, se deseche. Si bien, las disposiciones especifican por s mismas los requerimientos, no esta por dems que recuerde y capacite a su personal sobre las normas de atencin al cliente. A continuacin le presentamos un resumen de lo que tendr que recordar junto con su personal para brindar un servicio, higinico, seguro, corts y eficaz.

CONSIDERACIONES BSICAS
Mantenerlos fros.- Los alimentos se deben colocar en recipientes sobre hielo y mantenerlos a una temperatura de 7C o menos.

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Los alimentos que se dividirn en porciones y se servirn en la lnea de distribucin deben colocarse recipientes poco profundos y stos se tendrn que colocar en un contenedor con hielo para mantener fros los alimentos. Los platones con las ensaladas o postres en platos individuales se deben colocar directamente sobre el hielo.

Mantener los alimentos calientes.- Una vez que los alimentos se hayan calentado completamente, se deben pasar a los equipos de sostenimiento para mantenerlos calientes. Los alimentos se deben colocar en chaffers sobre mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes u ollas elctricas de coccin lenta. Se debe comprobar la temperatura frecuentemente para asegurarse de que los alimentos estn a ms de 60C. Para servir el hielo se deben utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados, nunca directamente con las manos. El hielo que se utilice para enfriar botellas, nunca se debe usar para las bebidas del cliente. El uso de tablas de corte diferentes para crudos que de la de los cocidos, la desinfeccin de trapos y utensilios, tambin aplica en servicio. Caractersticas de un buen dependiente de comedor Se parte del supuesto que se dispone de las condiciones que brindan seguridad en el servicio de alimentos. Las claves para brindar un excelente servicio son: Impecable presencia del personal La postura de atencin al cliente.

A continuacin le daremos algunos consejos para alcanzar estas dos claves (presencia y postura) Llevar una vida sana Hacer buen uso de las manos Erradicar las malas costumbres (no explorarse la nariz, no toser o estornudar descuidadamente, etc.)

Sentir y transmitir la actitud de pulcritud Bao diario Uniforme limpio y completo Cabello limpio y recortado, bien peinado. Conservar siempre el aliento fresco. Manos y uas siempre limpias.

Postura Mantener la postura correcta, con los pies y el cuerpo cmodamente erguido. Caminar con la cabeza en alto y el torso erguido. No recargarse en muros, columnas, mesas, silla o puertas.

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No meter las manos a los bolsillos. Trabajar con soltura. Hablar en voz baja. Mantenerse siempre honrado, an en sus olvidos. Trate de mantener una sonrisa siempre con pensamientos sanos. Nunca tratar temas ajenos al trabajo en horas laborales, cuando haya problemas relacionados con el servicio, debern comentarse en voz baja y en un sitio apropiado. Los clientes no deben enterarse de nada ni recibir molestias. Muestre siempre respeto por el cliente, sobre todo si se trata de una dama; atendindola primero que a sus acompaantes. Evite entrometerse en la conversacin de los clientes y tomar confianzas con ellos, aunque aparentemente den pi a que lo haga. Moderarse en su lenguaje y su forma de sonrer. Para todo principiante, el mejor consejo es: Escuchar Observar Aprender la cortesa

Mantenga su actitudes Respeto Complacencia Honestidad Responsabilidad Puntualidad Pulcritud

El personal y el rea de servicio de alimentos y bebidas Caractersticas Higiene personal El dependiente de comedor esta en contacto directo con los alimentos y se desempea muy cerca de los clientes; la higiene personal determina la apariencia y seguridad que le gusta ver al cliente.

Conocimiento de alimentos y bebidas. El personal de servicio debe conocer todos los platillos en el men al igual que los vinos para poder aconsejar y hacer sugerencias al cliente. Debe saber: Como servir correctamente el platillo Qu complemento se sirve con cada alimento El cubierto correcto La preparacin de cada platillo y su aderezo Cmo servir los diferentes tipos de bebidas en las copas adecuadas y a la temperatura adecuada.

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Conocimiento del establecimiento Debe conocer la zona en la que trabaja para poder aconsejar sobre los espectculos que se ofrecen; los mejores medios de comunicacin para llegar a los sitios de inters cultural, etctera. INTERES POR BRINDAR UN MEJOR SERVICIO

Personalidad El personal debe ser discreto, corts mostrar buen carcter y jams alterarse.

Memoria Es importante retener en mente los gustos de los clientes; por ejemplo sus lugares preferidos y bebidas favoritas.

Honradez Para el personal de servicio este punto es muy importante en sus relaciones con el cliente y la administracin. Si existe confianza y respeto en el tringulo dependiente/cliente/administracin, entonces habr una atmsfera de trabajo que alentar la eficiencia y el espritu de equipo entre las personas que trabajan en el servicio de alimentos y bebidas.

Obligaciones Hacia la administracin Conducta Puntualidad Presentacin Ventas Sentido comn

Hacia el cliente Satisfaccin del cliente Conocimiento del men

El servicio se basa en las actitudes de quien realiza su mejor esfuerzo en cumplir las normas de higiene, seguridad, cortesa y eficacia.

Normas de higiene

1.

Realice adecuadamente las operaciones de control de los alimentos que le correspondan Lavar y desinfectar el termmetro antes y despus de su uso.

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Medir y registrar las temperaturas de los alimentos

2.

Realice cuidadosamente las operaciones de limpieza que le correspondan Mantener limpia su rea de trabajo. Cambio de manteles y servilletas. Montaje de la mesa

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3. 4.

Cuide detalladamente su aseo personal. Lvese continuamente las manos. Despus de ir al bao Despus de haberse limpiado la nariz Despus de haber tocado algn objeto sucio Despus de toda accin que implique riesgo de contaminacin

RECUERDE LA TCNICA DE LAVADO DE MANOS!

5. 6. 7. 8. 9.

Evite explorarse la boca o la nariz. Evite tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillo y popotes que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. Al toser, debe hacerlo siempre sobre un pauelo Abstenerse de masticar chicle cuando este trabajando. Abstenerse de fumar en horas de trabajo, la saliva es el vehculo de contaminacin.

10. Hacer buen uso de las instalaciones sanitarias.

Normas de seguridad

1. 2. 3.

Annciese cuando este ejecutando la limpieza, de lo contrario puede provocar un accidente por resbalones, cadas y tropiezos. Limpie enseguida cualquier tipo de derrame que haya podido caer al suelo o sobre algn mueble. Revisar todo el equipo que vaya a ser utilizado. La cristalera y la loza estrellada representan un riesgo tanto para el comensal como para el manipulador.

4.

Notificarle al supervisor todo tipo de anormalidad en el equipo e instalaciones, reportndolas de inmediato y sealarlas para que sean corregidas.

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REQUISITOS NORMATIVOS
Todo el personal que maneje alimentos debe observar los siguientes puntos: No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que est en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

Cmo puede implementar estas disposiciones?

Capacitndolo en el manejo adecuado de cubiertos, tazas, popotes, cucharones y charolas.

Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse. Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo.

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Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn. La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes cubiertos, as como en vitrinas limpias y desinfectadas. Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos cubiertos y a las temperaturas siguientes: Los alimentos calientes a una temperatura mnima de 60C en todas sus partes. Los alimentos fros a una temperatura mxima de 7C en todas sus partes; con excepcin de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estn recin preparados, mismos que no podrn permanecer por ms de dos horas en exhibicin a una temperatura superior de 7C.

Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto anterior.

Cmo puede implementar estas disposiciones?

Para sostener los alimentos calientes: Pueden ser por varias vas, la primera consiste en revisar que el equipo corresponda a las necesidades del establecimiento, es decir que las fuentes de calentamiento correspondan a las dimensiones de la mesa. La segunda es la ms sencilla se puede disponer de chafers calentados a base de alcohol slido es decir en gel, la ltima implica mantener los chafers en parrillas elctricas.

Para sostener los alimentos fros. Las condiciones de cumplimiento son ms sencillas, depende de las cantidades de comida. Estas pueden ir desde la propia barra de hielo, ya sea completa o el hielo troceado, hasta los insertos en una charola con hielo frapeado.

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Autoevaluacin

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Objetivo
Al trmino de esta tcnica usted habr activado las disposiciones tcnicas relativas al transporte en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lgica en la formacin de la competencia de sus manipuladores.

Lectura
En esta tcnica hemos querido presentarle las disposiciones tcnicas de higiene en la manipulacin de alimentos, normalmente usted las asocia con las buenas prcticas de higiene en vehculos propios, pero tambin aplica a los vehculos de los proveedores.

Para reflexin
Dentro del sistema de gestin de la calidad e higiene las interfaces del servicio de alimentos y bebidas se presentan justo en los puntos donde el producto tiene que ser trasladado hasta el consumidor. Este puede ser directamente en el saln, pero no es limitativo al servicio de atencin extendida hasta donde se encuentre el consumidor, el cual puede ser a travs de un banquete o simplemente un servicio de buffet a domicilio.

CONSIDERACIONES BSICAS
A continuacin presentamos varios modelos que le pueden ayudar a visualizar la extensin del procesamiento en el servicio de alimentos y bebidas, los cuales impactan directamente sobre los estndares de transporte dispuestos en la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Los modelos fueron adaptados del libro Quality Food Sanitation (Longre, 1996)

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Puntos de control
El transporte de los alimentos esta asociado directamente a los riesgos de contaminacin por fallas en la cadena de conservacin, es decir la peligrosidad de una amenaza se ve seriamente determinada por las fluctuaciones de temperatura a las que se someten los alimentos preparados cuando son envasados y transportados para su distribucin.

Almacenamiento
La comida preparada debe ser monitoreada en cada una de sus cuatro categoras de servicios de alimentacin (convencional, comisariato, lista para comer o preenvasada en porciones) Temperatura de refrigeracin debe ser de 4C Temperatura de congelacin debe ser de -18C

Envasado
Sin duda el papel principal en las condiciones de distribucin de alimentos preparados es el envase. Un envase adecuado es aquel que cumple con las caractersticas de un material inerte. Todo sistema de envasado debe se hermtico para garantizar la integridad del producto. Un envase inseguro repercute en la calidad e higiene del alimento.

Preelaboracin
Las actividades de procesamiento preliminar y preenvasado son determinantes en cada una de las categoras de los servicios de alimentos y bebidas. El punto de mayor riesgo en el preelaboracin es sin duda, la contaminacin cruzada. La distribucin del establecimiento determina el control de este riesgo.

Procesamiento caliente
Aplica a todos los tipos de servicios y estn determinadas por las condiciones de coccin de los alimentos: Temperatura interna de coccin de las aves y carnes rellenas debe ser mnima de 74C por lo menos 15 segundos. Temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mnima de 69C por lo menos 15 segundos. Temperatura interna de coccin de los dems alimentos debe ser mnima de 63C por 15 segundos por lo menos.

Enfriamiento
Debe ser controlado mximo en 4 horas

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Distribucin
Los alimentos deben ser transportados como alimentos congelados, fros o alimentos calientes. Alimentos congelados a -18C Alimentos fros sostenidos a 7C Alimentos calientes sostenidos a 60C

Servicio
Se debe monitorear la temperatura de sostenimiento de los alimentos para evitar su contaminacin.

Si el monitoreo en el punto de servicio no es efectivo, la efectividad de todo el proceso falla

REQUISITOS NORMATIVOS
El rea del vehculo de reparto que esta en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y despus de cada uso.

Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables. Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estn expuestos a la zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas. El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o mascotas.

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RESUMEN BSICO III

Usted debi haber logrado las siguientes metas

1. Capacitacin del personal en los siguientes temas:

1.1. 1.2.
Recepcin de alimentos Almacenamiento 1.2.1. Secos 1.2.2. Refrigeracin y congelacin 1.2.3. Productos qumicos Preparacin Limpieza y desinfeccin Control de plagas Servicio Transporte

2. Implantacin de las tcnicas del elemento

2.1.
2.1.1. 2.1.2. Tcnica 9. Recepcin de alimentos Debi haber designado el rea para recepcin. Debi haber comprado sus termmetros para medir temperatura interna de los alimentos, la mesa y/o tarima para colocar los alimentos. 2.1.3. Ya deben estar a la mano todas las ayudas visuales para la revisin de las caractersticas organolpticas.

1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7.

2.2.

Tcnica 10. Almacenamiento Debi haber designado las reas y ordenado el almacn, sacando todos los anaqueles que no estn permitidos (los de madera) y reparado los que va a emplear. 2.2.2. Todas las unidades y equipos de refrigeracin y congelacin deben estar funcionando adecuadamente y deben tener su termmetro para registro de temperatura. 2.2.3. Debi haber designado un rea para el resguardo de los productos qumicos 2.2.4. Debi haber recibido las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos que emplea. 2.2.1. 2.3.1.

2.3.

Tcnica 11. Preparacin Ya debi haber comprado el o los termmetros para la medicin de temperaturas en preparacin. 2.3.2.Todo el personal ya debe saber ajustar los termmetros, al mismo tiempo de saber medir la temperatura interna de alimentos. 2.3.3. Todo el personal ya debe saber preparar las soluciones desinfectantes para productos de origen vegetal. 2.3.4. Todo el personal ya debe saber lavar y desinfectar los de origen vegetal. Tcnica 12. Limpieza y desinfeccin 2.4.1. Debi haber armado su programa de limpieza y desinfeccin

2.4.

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2.4.2.

Debi haber seleccionado los protocolos de limpieza y desinfeccin que va a emplear, mientras que el rest lo debi haber iniciado a escribir. 2.4.3. Todo el personal ya debe saber preparar las soluciones desinfectantes para superficies de contacto con alimentos. 2.4.4. El personal de cochambre debe saber aplicar el procedimiento para el lavado de superficies de contacto con alimentos.

2.5.

Tcnica 13. Control de plagas 2.5.1. Debe tener a la mano el contrato de servicio de control de plagas, el expediente debe incluir: 2.5.1.a. Licencia sanitaria 2.5.1.b. Fichas tcnica y hojas de seguridad de los productos empleados 2.5.1.c. Programa de aplicacin 2.5.1.c.1. reas 2.5.1.c.2. productos 2.5.1.c.3. frecuencia 2.6.1. Tcnica 14. Servicio Se deben tener las instalaciones de calentamiento y enfriamiento acondicionadas a las necesidades de su establecimiento.

2.6. 2.7.

Tcnica 15. Transporte 2.7.1. De aplicar, necesita tener el vehiculo libre de chatarra. 2.7.2. Debe tener todos los envases adecuados.

3. Instrumentos de evaluacin aplicados

3.1. 3.2.
Diagnstico preliminar rea 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 12 y 14 de la lista de verificacin de la norma NMX-F-605NORMEX-2004

4. Documentos implantados
4.1. 4.2.
Programa de mantenimiento Programa de limpieza 4.2.1. Protocolos de limpieza y desinfeccin Registro de temperaturas de los alimentos en recepcin Registro de temperaturas de los alimentos en refrigeracin Registro de temperaturas de los alimentos en congelacin

4.3. 4.4. 4.5.

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Anexo A-E3 A-T9-01

Registro de temperaturas y caractersticas organolpticas durante la recepcin de alimentos

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A-T10-01
Registro de temperaturas de los alimentos en refrigeracin y congelacin
Registro de temperaturas de los alimentos en refrigeracin
Deben estar a una temperatura de 4C o inferior. Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado. Los alimentos en recipientes limpios y cerrados. Se aplica procedimiento PEPS.

Semana: __________ Mes: ______________ Ao: ______________

UNIDAD:
Da

Hora

Temperatura Alimento

Realiz C

Observaciones

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Registro de temperaturas de los alimentos en congelacin

Deben estar a una temperatura de -18C o inferior. Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado. Los alimentos en recipientes limpios y cerrados. Se aplica procedimiento PEPS.

Semana: __________ Mes: ______________ Ao: ______________

UNIDAD: Da Hora Temperatura Alimento Realiz C Observaciones

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A-T12-01
Protocolos de limpieza y desinfeccin

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- 183 -

- 184 -

- 185 -

Notas _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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