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1er Maitre: es el principal responsable del funcionamiento de su departamento y de todo el personal que forma la brigada de sala.

Elabora horarios, cuadrantes de fiestas, vacaciones, etc. Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y las tareas
de servicio de la brigada a su cargo.

Controla y hace inventario del material y equipos asignados a su departamento. Recibe, acomoda y toma comanda a los clientes. Asesora a los clientes sobre la oferta gastronmica del establecimiento. Elabora la oferta gastronmica del establecimiento en colaboracin con el jefe de
cocina.

Supervisa el proceso de facturacin. Atiende las reclamaciones, sugerencias y quejas de los clientes. Organiza y distribuye el trabajo del personal que tiene a su cargo atendiendo a las
necesidades del servicio. 2 Maitre: desempea las mismas funciones que el 1er maitre, colaborando con el y sustituyndolo cuando este ausente. Sumiller: figura profesional que vuelve a tener el reconocimiento de pocas anteriores. Es el responsable de la compra, conservacin y servicio de todas las bebidas que forman la oferta del establecimiento.

Confecciona la carta de vinos y otras bebidas en coordinacin con el 1er maitre. Realiza las compras de todo tipo de bebidas. Toma la comanda de bebidas y asesora a los clientes que lo soliciten. Realiza el servicio de bebidas en la mesa. Controla los stocks y realiza inventarios de bodega.

Mantiene en perfecto estado la bodega, conservando las bebidas que la formen.


Jefe de rango: coloquialmente llamado camarero, es la persona encargada del servicio de las mesas.

Toma comanda de postres y cafs en caso necesario. Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango. Asesora al cliente cuando este los olicite. Elabora y termina los platos a la vista del cliente. Supervisa las operaciones de preservicio de su rango que realizan los ayudantes a su
cargo.

Realiza el montaje de las mesas y aparadores que compongan su rango.


Ayudante del jefe de rango: todas las funciones y trabajos que realiza los supervisa el jefe de rango y en colaboracin con l es el responsable directo del servicio de mesas.

Realiza las operaciones de preservicio, principalmente el repaso de y colocacin de


material as como la reposicin de los elementos necesarios para el servicio.

Pone en marcha las distintas comandas en los departamentos que corresponda y


transporta los manjares y bebidas.

Ayuda al jefe de rango en el desbarase de las mesas y transporta la vajilla sucia al


office. Chef o Jefe de cocina Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando. El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribucin del trabajo en la cocina

Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina Funciones Prev necesidades de las distintas partidas Supervisa la llegada de mercancas Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida ms recargada de trabajo Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas. Ayudante de cocina Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar determinadas tareas: Poner a punto fogones, planchas Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja Pinche de cocina Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar trabajos sencillos: Pelado de patatas y otras hortalizas Encendido previo de fogones, hornos, ... Lavado de gneros como pescado y verduras Tratado en crudo de tubrculos y legumbres Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta

Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Marmitn Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente responsable de la conservacin , orden y limpieza de la batera, placas, utensilios, ...

COCINERO Realizar de manera cualificada, autnoma y responsable, la preparacin, aderezo y presentacin de platos utilizando las tcnicas ms idneas. Colaborar en los pedidos y conservacin de materias primas y productos de uso en la cocina. Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario. Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets. Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto. Colaborar en la planificacin de menus y cartas. Colaborar en la gestin de costes e inventarios, as como en las compras. Controlar y cuidar de la conservacin y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicin.

Jefe de economato: Esta rea se pretende manejar de manera eficiente las operaciones financieras que ocurren dentro de la empresa. As como mantener la contabilidad del hotel al da reportar los estados financieros y proporcionar los anlisis financieros del hotel, gestionar las actividades de ndole legal y del Franquiciatario. Cuberteria o Plaque En la mayoria de los restaurantes los cubiertos tambien son conocidos como plaque, seguramente sabes que el material puede ser el mas comercial que es de acero inoxidable, posteriormente de alpaca y los cubiertos mas finos de plata

Hoteles Camino Real VISIN Ser el grupo hotelero ms rentable en los diferentes segmentos de la hotelera Mexicana. MISIN Crear valor en la hotelera Mexicana para los clientes, accionistas y colaboradores a travs de nuestra actitud, tradicin y hospitalidad nica. VALORES Trabajo. Honestidad. Compromiso. NUESTRA FILOSOFA Orientacin a la satisfaccin del cliente. Decisiones con responsabilidad de los colaboradores. Direccin abierta. Trabajo en equipo. Productividad.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos Debe tener una organizacin Eficaz, regidas por Normas y Procedimientos y, contar con Polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo Generalmente son adornados con maderas muy finas, las mesas y las sillas Deben estar acordes a la decoracin, alfombras de calidad muy buena, la msica (viva o ambiental) Debe ser suave, las luces (lmparas y focos) Deben ser GRADUABLES y el aire acondicionado Debe ser controlado por termostato. Los alimentos Y las bebidas Tienen que ser obligatoriamente de la ms lata calidad, la higiene Debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo, el personal Debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar Capacitado para cada Funcin Debe ser entrenado Peridicamente para Garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se Debera contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, fuentes CUBRE. Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Personal debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (En pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Aire acondicionado, refrigeracin y calefaccin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en Consonancia con la categora del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Telfono inalmbrico. Adecuado Mobiliario. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera y mantelera sencilla con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, extractor de humos y despensa. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

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