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PASTELERIA 1SEMESTRE

Las masas batidas sin materia grasa * La palabra bizcocho viene de cocer dos veces, el bizcocho despus de haber sido cocido y desmoldado, pasa de nuevo al horno para hacerlo ms firme. Los hornos modernos no requieren esta segunda coccin. * 1348, la creacin del pastel de Savoie por Pierre dYenne, maestro de Amde II de Savoie. Originalmente a los bizcochos eran levantados por medio de una cuchara. El levantarlo como lo hacemos actualmente ocurri en 1820. * Sponge cake es su nombre en ingls, bizcocho en espaol y genoise en francs, El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azcar granulada como de harina en proporcin que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho * La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar tambin que existen muchos mtodos de elaboracin algunos de ellos son:

SIN MATERIA GRASA DIRECTO(Caliente) Batir huevos + azcar a bao mara Incorporar harina cernida en forma envolvente Hornear INDIRECTO (Frio) Batir yemas con de azcar a rubans Batir claras con de azucar a nieve Unir batidos (claras a yemas) Incorporar harina cernida en forma envolvente Hornear

CON MATERIA GRASA DIRECTO Cremar materia grasa + azcar Incorporar huevos uno a uno Agregar harina cernida Hornear INDIRECTO (Frio) Cremar materia grasa con de azcar Incorporar yemas una a una Agregar harina Incorporar claras batidas a nieve con azucar Hornear

* PUNTOS DE HIGIENE * Dominio de los puntos crticos * Comprobar la limpieza de: las manos, utensilios, el
material, la estacin de trabajo.

* Materias primas frescas y sanas. * Almacenamiento los productos despus de cocidos, seguro
de los polvo, insectos, calor...

* Envolver en film si se congela.

LIVIANO 1 HUEVO (50GRS) 20 a 25 GRS HARINA 20 a 25 GRS AZUCAR MEDIANO 1 HUEVO (50GRS) 30 a 35 GRS HARINA 30 a 35 GRS AZUCAR

PESADO 1 HUEVO (50GRS) 40 a 50 GRS HARINA 40 a 50 GRS AZUCAR PARA BISCOCHO DE CHOCOLATE: REEMPLAZAR HASTA EL 10% DEL HARINA POR CACAO

PRODUCTOS
GALLETAS EMPOLVADOS BIZCOCHO EN PLANCHA O LATA

TEMPERATURAS
200C 180C SOBRE 200C

BIZCOCHO EN MOLDE

ENTRE 160 A 180C

* Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azcar, harina


bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un producto graso y esponjoso.

* Tal vez su origen se relaciona a la preparacin magdalenas porque


contienen los mismos ingredientes, solo que su presentacin es como una concha, esta preparacin se remonta al ao 1661 porque lo invent Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlines. Tambin este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los cupcake(fairy cake) , estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta encapsulada.

* Esto se debe a la incorporacin de aire en los

huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente ser cremada por tres motivos que son oxigenacin, textura blanda para la homogenizacin y perdida de olores grasos. Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de coccin el queque se parte en la superficie debido a lazos dbiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada.

* Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de

producto a preparar, los productos se pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
PRODUCTOS QUEQUES INDIVIDUALES GALLETAS TEMPERATURAS 180C 200C

QUEQUE MOLDE CORONA


QUEQUE MOLDE CAJON

180C
ENTRE 160 A 170C

PANQUEQUES

200C

* Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos

ejemplos son: muffins, panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc.

* Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de lquido, ejemplo crepes


de origen francs del siglo XVI, tambin estn les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos ms, todos se preparan de dos maneras: posibles grumos ingredientes.

* Mtodo directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar

* Mtodo indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los * Mtodo y Temperatura de coccin * Se puede cocinar de dos formas: * - A la plancha * - Fritas en aceite hondo.

Son aquellas masas ricas en materia grasas slidas, que a veces tienen un mnimo porcentaje de agua, tambin se denominan masas quebradas o masas para forrar. Se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel, harina y aceite, la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparicin se remonta cerca del inicio de la pastelera, con esta masa nuestros antepasados hacan bases y galletas, y a medida que fueron pasando los aos se ha ido mejorando la calidad de la masa y obteniendo otros productos especialmente variedad de tartaletas. Hoy existen muchas variedades de masas y tienen en comn la textura frgil al momento de trabajarlas, es decir poseen una estructura quebradiza y es por ello que resulta difcil de uslerear por que se parte completamente por las orillas. La textura de la masa se debe al alto contenido de materia grasa en su formulacin, y es esta materia prima la que determina la dificultad de trabajo, ya que depender del punto de fusin de la materia grasa a utilizar, cuanto tiempo de trabajo tolera, porque al haber mucha manipulacin con las manos, friccin del uslero y la temperatura ambiente afecta la temperatura de la masa pudiendo esta derretirse

Con estas masas se elaboran tartaletas llamadas tambin Kuchen, tarta o pie: Una de las especialidades pasteleras que con ms fuerza se ha incorporado a la gastronoma nacional es el Kuchen. De origen alemn, el producto arrib a nuestro pas a travs de los inmigrantes alemanes que poblaron la zona central y sur de Chile, integrando sus costumbres y sus hbitos a esta nueva realidad.

Cremar (cremage): Consiste en revolver conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina), para evitar que la masa se torne elstica. Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si estas estn fras requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta a temperaturas superiores a 25C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rgidas y no soportan la friccin que se produce durante la mezcla. La temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25C si esta tiene un punto de fusin mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar.

Cernizcar (sablage): cuando hacemos esta operacin de manera manual frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa o la hacemos con una lira si es que utilizamos una mquina sea trabajamos con harina, azcar, materia grasa y otros, luego al juntar uniremos todos ingredientes. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y luego impermeabilice las protenas del harina, evitando as la formacin de gluten. Mtodo rpido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboracin se utiliza este procedimiento.

* - Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable. * - lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene
abundante materia grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al horno

* - Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t pareja en la masa * - Extender: sobre el mesn enharinado tomando la forma del molde, es decir la
mayora de las veces uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un grosor parejo

* - Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde * - Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde
(acomodarla) esptula

* - Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar * - Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba * - Hornear: puede ser vaco (180C), Relleno precoccin 240C (vaco) y luego
rellenar (180C)

* Esta secuencia se puede ver a continuacin:

MASA

INGREDIENTE INGREDIENTE INGREDIENTE INGREDIENTE 1 2 3 4

MRBE
SUCRE SABLE BRISE

AZUCAR FLOR MARGARINA


AZUCAR MATERIA GRASA

HARINA
HARINA HUEVO AGUA - YEMA

AZUCAR FLOR MANTEQUILLA HARINA SAL O AZUCAR MATERIA GRASA HARINA

Masas Fermentadas

a) Masas dulces b) Masas saladas c) Masas duras: depende de la humedad d) Masas blandas: depende de la humedad. e) Masas sin desarrollo: panes regionales, alemanes. f) Masas semi desarrolladas: Hallulla, pan amasado. g) Masas desarrolladas: marraqueta.
Fermentacin Inicial: -Fermentacin en bloque (toda la pieza). -Se realiza al trmino del amasado para que la masa se relaje. -Tiempo: 10 minutos aproximadamente Fermentacin Intermedia: -Se realiza el ovillado -Dejar reposar 30 a 45 minutos aprox. -Las piezas deben estar cubiertas para evitar que se resequen. Fermentacin Final o de Formacin: -Se forman las piezas. -Tiempo: 40 a 60 minutos *Temperatura de la masa: 24 a 26C

La masa choux o masa escaldada es una masa elaborada con harina, liquido (agua o leche), materia grasa (mantequilla o margarina) y huevos, cuya preparacin se realiza con 2 tipos de coccion: primero a fuego directo, para terminar el producto en el horno. La masa choux es una masa con muchas posibilidades tanto en cocina como en pastelera, ya que al ser una masa neutra admite diversos rellenos, tanto salados como dulces, que se usan principalmente como entremeses. La palabra Choux significa repollo en francs. Estos pequeos montculos de masa se expanden de tal forma en el horno que parecen pequeas cabezas de repollo. Muchas veces toman el nombre segn la forma. Como ejemplo, tenemos los profiteroles, pequeas bolitas; los relmpagos, canutillo alargado y mediano; y los palos de Jacob, canutillos ms grandes. Tambin da lugar a los petit choux, esos pequeos bocados empleados principalmente en la repostera; y a rosquillas cuando su forma es circular. Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que l invento, llamada pte Panterelli. Posteriormente fue conocido como pte Popelin, los popelines eran panes que se hacan en la edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carme, esta masa tena la misma receta que la usada actualmente.

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* La masa Choux se prepara con harina, mantequilla, huevos, agua y


sal. La cantidad de lquido de la preparacin puede ser slo agua, slo leche; o ambos lquidos al 50% cada uno.

* A la hora de hacer la masa previa, se recomienda hacer las siguientes

combinaciones entre liquido y materia grasa, para lograr un optimo resultado (un producto con textura justa, ni muy seco y duno, ni muy blando y flexible; y en ambos casos con leve sabor a mantequilla):

* LIQUIDO * Leche * Agua * Leche+ Agua

MATERIA GRASA Margarina Mantequilla Cualquiera de los 2

La Pasta o Masa Chux es blanda y tiene una consistencia apta para extender con manga. Para hacerla, primero se calienta el agua o leche, junto con la materia grasa. Cuando esta hierve, se le agrega la harina de golpe, sin dejar de revolver hasta obtener una masa gomosa como un engrudo. Como los almidones absorben agua y se hinchan, se forma una masa que se despega de la cacerola liberando el exceso de humedad. Esta primero se entibia antes de comenzar a agregarle los huevos de a uno, para que no se coagulen. Estos, envuelven las partculas de masa, lo que permite que la masa aumente su volumen durante el horneado, transformndose en un producto ligero y crujiente, con un interior vaco, apto para rellenar. La mezcla final debe ser brillante, suave y espesa, pero no compacta. Una forma de determinar si la masa necesita mas huevos o no es determinar el punto flecha. Este punto se observa al untar varias veces mi cuchara de mezcla y al levantarla en forma vertical hacia abajo, la masa que qued adherida a la cuchara debe formar una punta que apunta al bol de mezcla. A estas masas se les denomina Masas Escaldadas (como por ejemplo masa de churros, masa de azcar, etc.).

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* La masa Choux se puede preparar a mano o con batidora

* * Una vez lograda la masa, colocarla en mango con boquilla

elctrica usando la lira. Es muy importante controlar el tema del agregado de huevos, ya que si nos pasamos en cantidad, deberemos hacer una nueva, ya que la masa no se podr arreglar.

* * Se pueden hornear repollitos o clairs pequeos en latas sin

lisa o rizada y realizar las formas sobre una lata para horno limpia o apenas untada con mantequilla, aceite o desmoldante.

enmantequillar, pero las piezas ms grandes se retirarn ms fciles de lata enmantequilladas.

El horneado de la masa Choux se realiza en 2 tiempos: primero entre 200 a 210C por 10 a 7 minutos (temperatura alta), para luego reducir la temperatura a 180C por 15 minutos aproximadamente, por el tiempo necesario para que el interior del producto se seque. La temperatura alta produce una expansin muy rpida y una costra seca, que mantendr la forma del producto; luego se reduce la temperatura para finalizar el horneado consiguiendo una costra seca y el centro vacio, listo para rellenar. Las piezas en masa Choux se deben rellenar, una vez fras, con crema pastelera o crema chantilly, cremas de mantequilla, merengue, etc. la que se coloca en una manga decoradora.

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Se pueden decorar espolvoreados solo con azcar flor o baarlos en chocolate bitter o blanco
Las piezas sin rellenar se pueden congelar hasta dos semanas.

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