UNIVERSIDAD DE PANAM CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE BOCAS DEL TORO FACULTAD DE MEDICINA LICENCIATURA EN SALUD OCUPACIONAL QUMICA ORGNICA

II (QM 218) ASIGNACIN NOMBRE: Leonardo Quintero PROFESOR: Manuel Caballero C.I.P.: 1-726-1312 FECHA: 25/10/2012

ZIMASA
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse. Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura. La zimasa es una mezcla enzimtica compleja segregada por las levaduras que cataliza la gliclisis o descomposicin de la glucosa y otros azcares simples en alcohol etlico y dixido de carbono durante la fermentacin alcohlica. Cuando este proceso tiene lugar, disminuye progresivamente la velocidad de la reaccin. En la produccin de cerveza, la zimasa es segregada por la levadura del gnero Saccharomyces. La zimasa fue aislada por primera vez en clulas de levadura en 1897 por el qumico alemn Eduard Buchner que ferment azcar en laboratorio sin emplear clulas vivas; descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica. Por este descubrimiento se le concedi el premio Nobel de Qumica en 1907. Antoine Bchamp pudo haber sido el descubridor real de la zimasa 30 aos antes, en su investigacin sobre las microzimas pero hoy se le atribuye a Buchner, porque estudi la fermentacin alcohlica con clulas de levadura y sin ellas, mientras Bchamp haba expresado que slo obtuvo la inversin del azcar y no la fermentacin alcohlica. El qumico britnico Arthur Harden clasific en 1905 la zimasa en dos variedades: dializable y no dializable. Buchner obtuvo un extracto de clulas de levadura libre de clulas y demostr que poda fermentar el azcar. Este descubrimiento supuso un nuevo golpe para la teora del vitalismo al mostrar que no era necesaria la presencia de clulas vivas para producir la fermentacin. El extracto libre de clulas fue obtenido combinando clulas secas de

levadura, cuarzo y tierra de diatomeas procediendo luego a pulverizarlo mediante un mortero. Esta mezcla se humedeca posteriormente cuando las clulas de levadura haban liberado todas las sustancias que contenan, comprobando con un microscopio que no quedaban clulas vivas. Si a la mezcla hmeda se le aada glucosa, fructosa, o maltosa se observaba el desprendimiento de dixido de carbono. Buchner trabaj con la hiptesis de que las clulas de levaduratacin tiene lugar dentro de las clulas de levadura que es el mecanismo actualmente aceptado. El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el jugo de uva o de otra fruta en una bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura interacta con los azcares en el jugo para crear etanol, comnmente conocido como alcohol etlico y dixido de carbono (como un subproducto). En la elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin son factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el desarrollo de varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin.

Bibliografa:
http://www.sabelotodo.org/quimica/etanolfermentado.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Zimasa http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_del_vino http://nubiavalcarcel.wordpress.com/