You are on page 1of 19

Manejo de Temperaturas y Control de Bacterias

Adquisiciones y Almacenaje de A y B

Tanto en el almacn como en la Cocina se debe estar consciente de la importancia de su tarea y debe cumplir determinadas normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposicin, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando fro o calor para controlar la proliferacin de las bacterias.

Alimentos: Las temperaturas y el control de bacterias


Es necesario que toda persona que habitualmente se desempee en la cocina o almacn, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.

Llevando la temperatura de coccin por encima de los 74C se eliminan casi todas las bacterias.

En el rango que va desde los 60 a los 63 o C, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven.

Entre los 0 y los -18C la gran mayora de las bacterias retardan su metabolismo y se multiplican muy lentamente

Al adquirir alimentos frescos se debe comprobar que se encuentren en perfectas condiciones, examinando el olor, color, consistencia y de ser posible tambin el sabor. Si se trata de productos envasados, controle la procedencia y la fecha de vencimiento. Asegurandose de que los envases se encuentren en perfectas condiciones. Rechace todo alimento en mal estado o en condiciones dudosas de apariencia, olor y color. Elija proveedores responsables y confiables, que mantengan la cadena de fro. Verifique las temperaturas de conservacin, estas no deben sobrepasar:

4C para carnes, aves y pescados. 8C para lcteos. 3C para comida pre-listas refrigeradas. -18C para cualquier producto congelado.

El almacenamiento de alimentos se distribuye en dos reas bien definidas: un rea para alimentos secos y no perecederos y otra para alimentos que necesiten refrigeracin

El uso de alacenas y armarios para almacenar alimentos no perecederos, secos, en lata y embotellados, estar dada por la cercana de los mismos con la zona de preparacin y coccin de alimentos, para facilitar estas actividades. Pero tambin los lugares de guardado deben ser lo suficientemente frescos y separados de las zonas calientes y hmedas de la cocina.

Los artculos de uso poco frecuente o los comprados en cantidad pueden guardarse en los estantes inferiores, superiores o de difcil acceso.

Los de mayor uso se colocarn siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos, teniendo en cuenta que la profundidad de los muebles nunca deber superar los 60 cm. Como idea decorativa, se puede utilizar un modular o armario fuera de la lnea de muebles empotrados, que permita guardar todos los alimentos en un nico espacio y no en diversos lugares

Almacenar alimentos en fro


Bsicamente, la cmara fria debe estar ubicada cercana a la zona de preparacin y la zona de coccin de alimentos. Su eleccin estar dada por la cantidad de personas que utilizan la cocina, sus hbitos de compra y alimentacin, y el espacio disponible. En cocinas chicas se puede utilizar una pequea cmara bajo la mesa.

RECOMENDACIONES: Reparte la comida segn las zonas especificadas por el fabricante del frigorfico (Zona de frutas y verduras, pescados y carnes,...) No llenes "a tope" el frigorfico, el aire fro no podr pasar entre los alimentos y refrigerarlos adecuadamente. Envuelve o tapa siempre la comida para evitar que pierda sabor y frescura. Es mejor utilizar envases "Aptos para uso alimentario" en vez de las bandejas del supermercado a la hora de almacenar carne o pescado, exceptuando las bandejas que utilizan atmosfera protectora para preservar los alimentos. El alimento se mantiene aislado de otros y evita contaminaciones cruzadas.

El almacenamiento de los alimentos es muy importante para que estos se mantengan en buen estado. El fro ayuda a conservar la comida fresca y retrasa la aparicin de la mayora de los microbios nocivos. Adems, no modifica las caractersticas de los alimentos.

You might also like