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Gastrique general Si usted piensa dulce y agria salsa pertenece a la cocina china, que est slo parcialmente correcta.

Tambin pertenece a la cocina francesa e italiana, entre otros. Los franceses e italianos dulce y amargo salsas de reduccin, conocidos como gastrique y agrodulce, respectivamente, son ms ligeros y ms elegante que los asiticos dulce y amargo salsas que se encuentran en la mayora de los restaurantes americanos. A gastrique es una salsa clsica reduccin francesa elaborada con vinagre y azcar. gastrique es la palabra francesa para "gstrico", perteneciente al estmago, de la palabra griega para el estmago ", gaster." Mientras que el trmino apareci por primera vez en 1656, la palabra "gastronoma" no fue acuado hasta 1800, cuando el poeta francs Joseph de Berchoux lo cre como el ttulo de un poema sobre el buen vivir. El nombre era un homenaje a "Gastrologia", un poema griego antiguo sobre el mismo tema. "Gastronoma" entr en el idioma Ingls en 1814. El origen de agrodolce es mucho ms simple: Agro es la palabra italiana para agrio / vinagre y dolce es la palabra dulce. Por lo tanto, agrodolce es una salsa agridulce. Echa un vistazo a cmo usar un gastrique, luego girar a la pgina siguiente para una receta bsica y variaciones. Usando un gastrique Un gastrique es una reduccin de vinagre u otro cido (sidra, zumos de ctricos, vino) con azcar, y por lo general una fruta. Un gastrique plano tambin puede servir como una base para otras salsas (tales como salsa de tomate). Algunos camareros con visin de futuro utilizar un gastrique para aadir un sabor dulce y amargo a ccteles. La salsa se sirve tpicamente con carne o mariscos para aadir un complemento de fruta para completar el plato. Se comienza por caramelizar el azcar a fuego, a continuacin, aadir la fruta, a continuacin, la reduccin de la salsa mientras se aade el vinagre. Algunas salsas Luego se desempe como es, mientras que otros se esforz por eliminar la pulpa de la fruta y la salsa clara. Gastriques dulces o salados. Aunque gastrique utiliza una cantidad razonable de azcar, muchas versiones no son particularmente dulce. Esto se debe a que el azcar caramelice, sus descensos dulzura. Con las proporciones adecuadas de azcar y cido, se puede producir un gastrique sabroso. Gastrique sin fruto. gastriques Algunos se hacen sin fruto. El ejemplo ms destacado es la remolacha de Harvard , una receta que slo utiliza el azcar, el agua y el vinagre, adems de especias. Como hay una excepcin a la regla, zumo de naranja a veces se aade a la receta.

Gastrique salsa de reduccin Variaciones gastrique Receta Utilice esta receta gastrique bsica para crear una salsa especial, con los condimentos que van con la fruta y la protena. Por ejemplo: Un gastrique manzana hecha con vinagre de sidra de manzana y Calvados (brandy de manzana) es un ganador con los alimentos grasos, como el pato y foie gras. Sazone con una cucharadita de canela 1/2, pimienta de Jamaica 1/2 cucharadita y una pizca de pimienta de cayena. A gastrique cereza condimentada con canela y vinagre balsmico debe ser emparejado con el cordero o el pato. Fresa y gastrique balsmico tiene una pareja clsica en una salsa de carne de cerdo o pollo (pechugas de pollo rellenas tratar con queso de cabra). Un arndano seco o gastrique cereza seca produce un sabor ms intenso que el de fruta fresca, y va bien con carne de venado (use vinagre de vino tinto y el puerto). Un gastrique naranja es delicioso con carne blanca de pescado y aves de corral. Pruebe con un melocotn y jengibre gastrique con carne de cerdo o de ave. A gastrique mango es excelente, con carne de cerdo, pollo o mariscos. Sabor a su vida con unos chiles frescos. Usa tus especias favoritas, si te gusta el cardamomo en sus recetas, aadirlo a tu gastrique. Receta Bsica gastrique Ingredientes 2 tazas de fruta (bayas o frutos ms grandes peladas y cortadas en trozos 1/2pulgada) Puede sustituir un zumo de fruta de calidad (sin azcar aadido) para la fruta, o exprimir la fruta fresca en jugo. 2 cucharadas de mantequilla sin sal 1 chalota picada 2 o 3 cucharadas de azcar (dependiendo del dulzor de la fruta-y utilizan menos si puedes) 3 cucharadas de vino, sidra, aguardiente o el puerto del partido a la fruta y la protena a guardar el coac y el puerto ms pesados frutas, carne de cerdo, el rojo y el pato.

3 cucharadas de vinagre de cava, vino o vinagre balsmico vinagre vinagre del partido a los frutos delicados de fruta debe ser emparejado con un vino blanco vinagre. Ver los tipos de vinagre . 1/2 cucharadita de condimento opcional , por ejemplo, ans estrellado con naranja, pimienta de Jamaica con duraznos, mango con chile jalapeo, etc Una pizca de sal

Procedimiento: 1. Combine los ingredientes en una cacerola pequea, ponga a hervir a fuego medio-alto. 2. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la fruta est tierna (10 - 20 minutos, dependiendo de la fruta). 3. Vierta la mezcla en un procesador de alimentos o licuadora y pur. Si un gastrique baya, primera cepa para quitar las semillas. 4. Taste, se puede ajustar el sabor mediante la adicin de un poco ms de azcar o vinagre.

Salsa gastrique

Ingredientes: Vinagre 80 cc Azcar 80 grs. Jugo de lima 40 cc Sal y Pimienta A gusto Fcula de Maz Cantidad necesaria Cabezas de langostinos 6 Unidades Jugo de naranja 300 cc

Procedimiento: Hacer un caramelo rubio y desglazar con vinagre. - Reservar. - Saltear cabezas de langostinos sin machacarlas, desglasar con el jugo de limn sutil y jugo de naranjas y dejar reducir, dispersar la fcula en agua y ligar con esto la salsa, incorporar el azcar desglazada. - Condimentar y reservar. - Se puede reemplazar el limn sutil con limn comn, y el jugo de naranja con jugo de pomelo rosado.

Gstrica de cerezas
Publicado por Xesco

El fruto de tu rbol

Hace unos das que ya cogimos las cerezas de los rboles. Este ao la cosecha no ha sido tan generosa como en anteriores ocasiones aunque seguramente son las mejores de los ltimos diez aos. Gordas casi como ciruelas, maduras en su justo punto y sabrosas de verdad. Cerezas del secano, sin gota gota ni mandangas. Este ao las inclemencias del tiempo echaron al traste buena parte de la cosecha, una granizada a destiempo tuvo la culpa. De todos modos, como siempre, las que quedan son un regalo de la naturaleza.

Microchef

Quizs tocara hablar ahora de llardons y chicharrones, por aquello de las cocas de Sant Joan. Quizs le tocara el turno a las cerezas y sus posibles usos en cocina. O podramos escribir sobre las legumbres de eSedidi y los ragouts de Starbasse, todos ellos temas pendientes que en su momento abordaremos. Pero no, tenemos que resolver otra cuestin. Cmo hacer que las salsas de frutas acompaen bien a los asados sin su marcado carcter dulzn.

las sin hueso

Resulta pues, que mis compaeros de aventura recolectora, Pantxeta y Microchef, queran hacer una rica salsa de cerezas para acompaar el asado de turno. Una gstrica! -les dije yo-. Y con cara de espanto casi me envan al doctor, por aquello del estmago. - No hombre, que no!

Caramelizar azcar en seco

Gstrica, del francs gastrique. Vamos al lo:

ya casi est

Es una preparacin culinaria que se utiliza para la elaboracin de salsas calientes a base de fruta. El objetivo es neutralizar el azcar propio de la fruta mediante caramelizacin y con la ayuda de vinagre, salsa de soja u otros lquidos sabrosones. Es una elaboracin sencilla, lamentablemente poco conocida, de poco estudio en las escuelas y poca frecuente en las cocinas, al menos bajo su nombre.

Desglaseado convinagre y salsa de soja, evaporar

En este caso la fruta es la cereza y el asado de ternasco, por lo que el caldo oscuro de la receta bien podra ser de cordero. Fijndose en el procedimiento cada cual que lo aplique segn sean sus necesidades.

Aadir las cerezas y confitar

Ingredientes: 25 gr. azcar 25 gr. salsa de soja 25 gr. vinagre de vino tinto 250 gr de cerezas sin hueso

l. caldo oscuro

Aadir el caldo oscuro y cocer

Caramelizar en seco el azcar a fuego lento. Aadir el vinagre y la salsa de soja, lo que llamamos desglasear y evaporar hasta consistencia jarabosa. Aadir las cerezas y cocer a fuego manso hasta conseguir una buena compota. Mojar con el caldo oscuro, hervir y cocer 15 minutos, triturar, colar, hervir de nuevo. Reducir hasta consistencia deseada. La salsa se puede montar al final con una nuez de mantequilla o un poquito de aceite de oliva virgen.

Triturar, colar, reducir y rectificar GASTRICA

Medallones De Cerdo Ahumado, Pltano Macho, Tamarindo Y Mezcal, Gastrique De Guajillo. Ingredientes: Lomo de cerdo 800 grs. Sal c.s. Ahumado Te de jazmn 25 grs. Ans estrella 3 piezas Canela en raja 2 piezas Vaina de vainilla 1 pieza Pimienta entera 3 piezas Tamarindo y Mezcal Pulpa de tamarindo 500 gr. Azcar 50 grs. Mezcal 75 ml. Pur de pltano macho Pltano macho 300 gr. Crema para batir 500 ml. Gastrique de Guajillo Azcar 250 grs. Agua 250 ml. Chile guajillo 5 piezas. Jugo de limn 50 ml. Procedimiento: Calentar en una charola con rejilla los ingredientes del ahumado, sobre la rejilla colocar el lomo de cerdo y tapar justo cuando los ingredientes comienzan a soltar el humo, apagar al fuego y mantener tapado por 10 minutos, sacar de la charola y reservar el lomo. Sazonar con sal y enrollar en papel film de forma que quede un cilindro, empaquetar en bolsa de vaco y cocinar a 63C por 13 minutos, reservar y dejar reposar el lomo por 5 minutos mas, cortar en medallones al servir. Tamarindo y mezcal Colocar en una budinera el azcar y formar un caramelo, incorporar el mezcal y flamear, agregar el pur de tamarindo y dejar cocinar a fuego bajo gasta que quede un pur muy reducido, pasar por un chino de malla fina y reservar en fro. Pur de pltano macho Cocinar en una budinera el pltano cortado en rodajas con la crema hasta que el pltano este muy suave y la crema se torne ligeramente de color amarillo, moler y pasar por un chino de malla fina, reservar.

Gastrique de Guajillo Formar un TPT con el azcar y el agua, agregar los chiles limpios de venas y semillas, cocinar por 5 minutos, agregar el jugo de limn y cocinar por 10 minutos mas, comprimir ligeramente los chiles para sacar su color y sabor, pasar por un chino y reservar. GASTRIC DE NARANJA Y MANGO CON MEZCLUM DE HOJAS VERDES El gastric es una vinagreta compuesta, algo agridulce pero muy sabrosa, nos servira para aderezar ensaladas y carnes blancas bsicamente. Una vinagreta es una mezcla de un aceite, un vinagre y cebolla, echalotteo cebollin, en el caso de la compuesta, lleva el agregado de un citrico. Ingredientes: 10 gr. Azucar. 10 cc. Vinagre. 20 cc. Jugo de naranja. 1 Naranja (ralladura). 70 gr. Mango en cubos. 30 gr. Cebolla morada. 10 gr. Sal y pimienta. 30 cc. Aceite de oliva. 5 Hojas verdes. Preparacin: 1. Preparamos en caramelo con el azucar. 2. Desglasamos con el vinagre y el jugo de naranja. 3. Agregar la ralladura de naranja, cebolla morada en brunoise y dejamos reducir a la mitad. 4. Agregar el mango en cubos y cocinamos por 2 minutos. Dejar enfriar y reservamos. 5. Salpimentar y agregamos el aceite de oliva.

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