1. Cukrownictwo: Produkcja buraka cukrowego oraz cukru w Polsce i na wiecie.

Warto
technologiczna korzeni buraka cukrowego. Technologia cukrownictwa.

2. Ziemniak/skrobia: Znaczenie gospodarcze ziemniaka w Polsce i na wiecie. Warto

ywieniowa i jako ziemniaka spoywczego. Warto technologiczna ziemniaka jako surowca krochmalniczego, gorzelniczego i na wyroby spoywcze. Technologia krochmalnictwa. Podstawowe waciwoci i zastosowanie skrobi. 3. Przetwory: Chipsy, frytki, granulat.
1. Produkcja buraka cukrowego w Polsce i na wiecie. 25% cukru na wiecie jest wyprodukowane z buraka cukrowego. Buraka uprawia si w krajach o klimacie umiarkowanym. W kampanii 2003/2004 powierzchnia uprawy buraka wynosia 300 tys. hektarw, zebrano 12 mln ton wyprodukowano ponad 6 ton cukru na hektar. 2. Co si dzieje z odciekiem po oddzieleniu sacharozy krystalicznej. Oddzielanie cukru od soku midzykrysztaowego. Zasada dziaania urzdzenia do oddzielania krysztakw od syropu. Cukrzyca to gsta ciecz o 92,5 stopniach Bx, jest mieszanin krysztaw cukru i syropu midzykrysztaowego ( syrop skada si z nieodparowanej wody i rozpuszczonych w niej niecukrw i niewykrystalizowanego cukru. Aby otrzyma cukier trzeba cukrzyc pozbawi syropu midzykrysztaowego. Cukrzyca spywa grawitacyjnie z warnikw do mieszalnikw ( gdzie moe by krtko przechowywana) a z nich do wirwek, gdzie nastpuje oddzielenie krysztaw. Uywa si wirwek bbnowych zaopatrzonych w sita, ktre zatrzymuj krysztay cukru, a syrop tzw. odciek odcieka pomidzy krysztaami cukru. Na powierzchni krysztaw pozostaje tzw. syrop powierzchniowy ktry usuwa si poprzez 25 sekundowe wybielenie cukru gorc wod i podsuszenie par wodn ( 100 s) ( proces obmywania i suszenia to ju rafinacja). Odciek I biay otrzymany po rafinacji jest zawracany do gotowania cukrzycy. Odciek I ciemny ( czyli syrop po oddzieleniu krysztaw) poddaje si dalszej obrbce. Obrbka odcieku I ciemnego. Odciek gotuje si w warniku II na cukrzyc II, wykrystalizowywujemy cukier drugiego rzutu ( za pomoc wirwki II). Otrzymany odciek III obrabiamy tak samo w celu otrzymania cukru trzeciego rzutu a otrzymany z tego odciek to produkt odpadowy melas. 3. Wymagania dla ziemniaka przeznaczonego do krochmalni (z uzasadnieniem). Bulwy nie mniejsze ni 25 mm. Jedyny skadnik wykorzystywany w krochmalnictwie to skrobia wymaga si wic wysokiej zawartoci skrobi, nie mniej ni 15% o jak najwikszym udziale gaeczek duych rozmiarw. Dodatkowo bulwy powinny zawiera jak najmniej substancji nierozpuszczalnych nieskrobiowych, mie ma skonno do ciemnienia enzymatycznego bulw surowych, ma skonno do pienienia soku oraz pytko wgbione oczka. 4. Czym si rni ziemniak od buraka i do jakiej rodziny nale. Burak Beta vulgaris var. Saccharifera rodzina komosowate. Ziemniak Solanum tuberosum L rodzina psiankowate. 5. Wysodki czy zawieraj cukier i dlaczego. Pozostaa po wysodzeniu krajanka nazywa si wysodkami. Zawieraj 0,6% cukru oraz wszystkie nierozpuszczalne skadniki buraka. Bo nigdy aden proces nie ma 100% wydajnoci. 6. Produkcja ziemniaka w Polsce i na wiecie. Ziemniak w Polsce zajmuje drugie miejsce pod wzgldem upraw zaraz za zboami. W wiecie jestemy czowce wraz z Rosj i Chinami. W latach 2000-2003produkcja wyniosa 20 mln ton, konsumpcja 5 mln ton, a produkcja wyrobw uszlachetnionych 0,6 mln ton. Poowa ziemniakw jest przeznaczana na cele paszowe. 7. Budowa i waciwoci skrobi. Skrobia to wielocukier zbudowany z reszt glukozowych, poczonych w dugie nierozgazione acuchy wizaniami a-1,4-glikozydowymi w amylozie oraz w acuchy z licznymi bocznymi rozgazieniami, w ktrych wystpuj wizania glikozydowe w pozycji a-1,6 w amylopektynie. Waciwoci fizyczne. Ziarnisto wielko gaeczek, odrnialna od skrobi z innych rde, wiksze gaeczki zwikszaj wydajno w krochmalniach. Zdolno klepkowania podczas ogrzewania ziarna skrobi pczniej ( wchaniaj wod) a potem trac ziarnist struktur i kleikuj tworzc lepki roztwr koloidalny. Skleikowana skrobia moe ulega retrogradacji czyli wypadaniu czci rozpuszczonej substancji skrobiowej ( amylozy) z roztworu. Nastpuje wtedy przywrcenie struktury krystalicznej jak wykazuj nieskleikowane ziarna skrobi. Wysoki ciar waciwy okoo 1,5 grama na cm szecienny, znaczna rnica gstoci midzy ziarnami skrobi umoliwia ich oddzielenie w procesie produkcji. Aktywno optyczna obecno w skrobi wgli asymetrycznych powoduje, e jej roztwory wykazuj zdolno skrcania paszczyzny wiata spolaryzowanego. Termoliza rozkad w temperaturze powyej 100 stopni, tworz si dekstryny biae i te (w wyszej temperaturze). W. reologiczne kleikw wysoka lepko, stabilno na rozmraanie i zamraanie, konsystencja, sztywno i wytrzymao. Waciwoci chemiczne. Podatno na hydroliz katalizowana przez enzymy amylolityczne lub podwyszone

stenie jonw wodorowych. Podatno na dziaanie enzymw ( alfa-amylaza, beta-amylaza, glukoamylaza). Reaktywno chemiczna posiada w reszcie glukozowej trzy grupy OH, te grupy mog ulega utlenieniu, eteryfikacji, estryfikacji. 8. Co si dzieje z sokiem dyfuzyjnym ( sok surowy) (urzdzenia, procesy, cele). Sok surowy jest mtny, silnie zabarwiony na tobrunatny kolor. Z powodu sabokwanego odczynu wymaga szybkiej alkalizacji eby nie dopuci do inwersji sacharozy. Ze wzgldu na du zawarto niecukrw nie nadaje si do krystalizacji, dlatego si go oczyszcza w dwch etapach: nawapnianiu i wglanowaniu. Procesy oczyszczania soku czyli defekacja i saturacja w pytaniu 17. 9. Produkcja frytek. Mycie ziemniakw odbywa si w puczce bbnowej, usuwa si zanieczyszczenia organiczne, piasek, kamienie. Bulwy mog by wstpnie sortowane pod wzgldem wielkoci. Obieranie wykonuje si w komorach obieraczek cinieniowych przy uyciu gorcej pary lub roztwory NaOH. Mechaniczne czyszczarki usuwaj sparzon skrk a ziemniaki s myte w puczce bbnowej. Na przenoniku rolkowym ziemniaki si sortuje. Krojenie odbywa si w krajalnicy, do ktrej s transportowane hydrotransportem w celu zapobiegnicia ciemnieniu. Ziemniaki s odpowiednio ustawiane i cite wzdu dugiej osi na supki, noe s ustawione w szachownic. Mae zakady uywaj noy rotacyjnych o mniejszej wydajnoci. Supki o nieodpowiednich wymiarach s oddzielane na sortownikach rolkowych lub wibracyjnych. Blanszowanie ma na celu poprawienie koloru frytek, tekstury, skrcenie czasu smaenia i zmniejszenie absorpcji tuszczu. Blanszuje si wod lub par wodn w temp. 60-85 stopni. Do wody dodaje si antyoksydanty lub sole wapnia czy magnezu. Osuszanie skraca czas smaenia i zapewnia lepsze wykorzystanie oleju. Wod usuwa si suszark owiewow podajc ciepe powietrze. Supki s podawane do smaalnia wibracyjnym podajnikiem. Smaenie odbywa si w temperaturze 160-180 stopni, przez 5 minut dla gotowych do spoycia i 3 minuty dla wstpnie podsmaonych. Odsczanie z tuszczu odbywa si na wibracyjnym pasie transmisyjnym i powinno by wykonane natychmiast po smaeniu, nastpnie frytki przesya si do tunelu chodniczego gdzie przez 20 minut s schadzane. Potem s solone w bbnie rotacyjnym ( tylko smaone). Mroenie odbywa si w tunelu zamraalniczym, najlepiej fluidyzacyjnym, przez ktry frytki s przemieszczane na siatkowym transporterze. Temperatura mroenia -20 stopni, czas 7-12 minut. Nastpnie s pakowane. 10. Ekstrakcja w produkcji cukru ( proces, parametry, maszyny, cel). Ekstrakcja gorc wod (70 stopni) ma na celu otrzymanie soku surowego, ktry zawiera moliwie najwicej cukru. Podczas tego procesu zachodz rne zjawiska fizykochemiczne, najwaniejsze to dyfuzja i osmoza. Dyfuzja to samorzutne wyrwnywanie stenia midzy sokiem komrkowym a wod uyt do ekstrakcji i przebiega tak dugo a nastpi wyrwnanie ste. Na drodze osmozy natomiast woda moe przenika przez bon protoplazmatyczn komrki. Najpierw wymywa si sok z otwartych podczas krojenia komrek, nastpnie woda na drodze osmozy przenika do nieuszkodzonych komrek. Po podgrzaniu krajanko do 60 stopni, na skutek denaturacji biaka bona staje si przepuszczalna dla skadnikw soku i zachodzi ich dyfuzja do wody otaczajcej krajank. Ze wzoru Ficka wynika, e o iloci przedyfundowanego cukru decyduje powierzchnia i grubo krajanki oraz rnica ste roztworw. Szybko dyfuzji jest wprost proporcjonalna do temperatury. Nie przeprowadza si ekstrakcji w zbyt wysokiej temperaturze eby nie dopuci do przejcia pektyn do soku surowego. W Polsce uywa si ekstraktorw korytowych o dziaaniu cigym w temperaturze 60-76 stopni, przez 70-80 min. Otrzymujemy sok surowy ma skad chemiczny zbliony do soku komrkowego. 11. Skrobia na wiecie i w Polsce. Po blokadzie kontynentalnej w XIX wieku ustanowionej przez Napoleona nastpi rozwj przemysu skrobiowego. Produkcja skrobi miaa znaczenie ju w 1890 roku. Ilo ziemniakw przeznaczanych na skrobi bardzo si wahaa: od 1 mln w 1964 do 300-400 mln w 1999r. Po wejciu do UE Polska dostaa zgod na eksportowanie ok. 150 ty. ton skrobi ( co rwna si przerobowi ok. 1 mln ton ziemniakw). Na wiecie uywa si ok. 45 mln ton skrobi. Gwny surowiec to kukurydza ( 25 mln ton). 12. Jak i po co ogawia si buraki? Zwizki utrudniajce wydobycie cukru i zwikszajce powstawanie melasy gromadz si w gwce korzenia i resztkach lici. Gdy ogawianie jest niewaciwe, w cukrowni rosn koszty przetwarzania z powodu koniecznoci stosowania niezbdnych substancji pomocniczych. Dlatego zbyt wysokie ogawianie jest niekorzystne. Szkodliwe jest take ogawianie zbyt niskie. Korzenie powinny by ogawiane przy nasadzie lici w granicach szyjki korzeniowej. W dolnej czci korze powinien mie rednic ok. 1 cm. Ogowienie to obcicie gwki z limi oraz ogonka i korzeni bocznych 13. Produkty uboczne i odpadowe cukrownictwa i sposb ich zuytkowania. Melas to lepka i gsta ciecz i ciemnobrunatnym zabarwieniu i swoistym zapachu. Jest gst ciecz o rnorodnym skadzie. Zawiera 80% suchej substancji, w tym 50% cukrw, i 30% niecukrw ( kwasw organicznych, aminokwasw, amidw, K, Na, mikroelementy). Dua zawarto cukru sprawia e jest wykorzystywany w przemyle fermentacyjnym stanowi poywk dla mikroorganizmw. Jest surowcem do

produkcji alkoholu, drody, gliceryny, butanolu, acetonu, kwasw organicznych. Stosowany te do uszlachetniania wysodkw na pasze lub uszlachetnienia kiszonek w celu wzbogacenia w wglowodany. Wysodki to pozostao po wyekstrahowaniu cukru z krajanki. S odpadem w skad ktrego wchodz skadniki miszu buraka. Ze wzgldu na du zawarto wody ( 94%) poddaje si wyymaniu w celu usunicia nadmiar wody w sposb mechaniczny umoliwia to podwyszenie zawartoci suchej substancji w wysodkach do 20%. Aby zapewni trwao suszy si je do 90% suchej substancji. W Polsce uywa si suszarek bbnowych otrzymuje si susz o zawartoci wody 12-15%. Uywa si ich jako paszy dla zwierzt przeuwajcych ( pasza objtociowa), w postaci kiszonki. Boto filtracyjne to odpad po oczyszczeniu soku surowego przez nawapnianie i wglanowanie. Ma konsystencj mazist, porowat i wygld ziemistego bota. Zawiera 50% suchej substancji w tym 7% cukru. Przeprowadza si jego wysadzanie gorc wod do poziomu 0,5%. Ze wzgldu na du zawarto wapnia jest stosowane jako nawz. 14. Gwne grupy przetworw z ziemniaka w przemyle spoywczym. Produkty suszone ( grysik, puree, patki), produkty smaone/mroone ( chipsy, frytki, krokiety). Konserwy ziemniaczane. Wyroby spirytusowe. Syropy skrobiowe i skrobia modyfikowana jak skadnik niektrych produktw spoywczych. 15. Sok rzadki (co si z nim robi, gdzie, zasada dziaania tych maszyn). Usunito z niego 35-40% niecukrw, reszta nadal pozostanie w soku i przejdzie do melasu. Ma somkowote zabarwienie, mona go odbarwi wysycajc gazowym tlenkiem siarki(IV). Przed przystpieniem do zagszczania jest cedzony w celu usunicia zawiesin. Poniewa jest nienasyconym roztworem naley go zagci zanim bdzie mona wykrystalizowa cukier. Zagszcza si do roztworu nasyconego w dwch etapach: w wyparce do okoo 65% suchej masy, a nastpnie w warnikach do stanu przesycenia ( 93% suchej masy). W cukrowniach stosuje si wyparki wielodziaowe, gdzie zagszczanie soku polega na odparowaniu wody. Podczas zagszczania zachodz takie procesy jak reakcja Maillarda, rozkad inwertu, termiczny rozkad cukru oraz osadzanie soli wapniowych na powierzchni rurek grzejnych wyparki. Otrzymany sok gsty ma temp 85-90 stopni i 65% suchej masy, nie jest jeszcze roztworem nasyconym. Teraz nastpuje drugi etap zagszczania w warnikach. Warnik to urzdzenie do krystalizacji cukru pod zmniejszonym cinieniem i w obnionej temperaturze ( 70-75 stopni), w wyniku odparowania wody sok zagszcza si do 93% suchej masy, tak zagszczony sok jest roztworem nasyconym i tworz si w nim krysztaki cukru. Aby przyspieszy ten proces stosuje si dodatek gotowych krysztakw cukru w postaci pasty lub pudru. Na szybko krystalizacji negatywnie wpywa zawarto niecukrw bo ich obecno w soku zwiksza rozpuszczalno sacharozy, cz niecukrw adsorbuje na powierzchni krysztakw cukru a w miar ich narastania okluduje w ich wntrzu co nadaje niekorzystny ty odcie, czego si nie da usun przez obmycie krysztaw. 16. Jak si wykorzystuje skrobie, w jakich dziedzinach przemysu. Krochmal surowy wykorzystuje si jako skadnik pasz lub do produkcji spirytusu. Mczk ziemniaczan stosuje si jako skadnik kosmetykw. W postaci zmodyfikowanej w przemyle spoywczym, wkienniczym, papierniczym, chemicznym, w wiertnictwie, odlewnictwie, garbarstwie, budownictwie. Hydrolizaty stosuje si w przemyle farmaceutycznym i chemicznym a w postaci syropw w przemyle spoywczym. 17. Jakich niecukrw nie usuwa si w procesie defekosaturacji i dlaczego. Proces defekosaturacji. Defekacja/ nawapnianie polega na silnej alkalizacji soku ( przeciwdziaanie inwersji, inaktywacja mikroflory) oraz wprowadzeniu duej iloci jonw wapnia - celem jest wytrcenie czci niecukrw w postaci trudno rozpuszczalnych soli wapniowych. Nawapnianie przeprowadza si przy pomocy mleka wapiennego wodorotlenku wapnia w dwch fazach: wstpnej i gwnej. Nawapnianie wstpne polega na dodawaniu w przeciwprdzie mleka wapiennego do surowego soku ogrzanego do temp. 50 stopni, do osignicia pH 11 zachodzi wtedy: wytrcenie czci niecukrw ( kwasw ktrych sole wapniowe s nierozpuszczalne, trudno rozpuszczalne wodorotlenki, skoagulowane biaka) oraz tworzenie rozpuszczalnych cukrzanw wapnia. W roztworze pozostaj: cukrzany wapnia, cukier inwertowany (w rodowisku alkalicznym rozoony do kwasw org i hydroksymetylofurfuralu), produkty rozkadu biaka, amidy kw. organicznych i inne rozpuszczalne zwizki azotowe oraz rafinoza. Nawapnienie gwne polega na dalszej alkalizacji do pH 12,5 i przebiega w temperaturze 85-90 stopni przez 10-12 minut. Zachodz dalsze reakcje rozkadu niecukrw ( pektyn, hemiceluloz, biaek, inwertu, amidw). Sok po nawapnieniu poddaje si saturacji czyli wysyceniu dwutlenkiem wgla. Wprowadzanie dwutlenku wgla ma na celu wytrcenie dodanego poprzedniu wodorotlenku wapnia. Wytrcony w postaci drobnokrystalicznej osad wglanu wapnia ma silne waciwoci adsorpcyjne, co daje dodatkowy efekty oczyszczania soku. W ten sposb obnia si alkaliczno soku oraz usunicie niecukrw zaadsorbowanych na powierzchni krystalicznego wglanu wapnia. Na skutek dziaania kwasu wglowego zachodzi rwnie reakcja rozkadu cukrzanw wapnia do wolnej sacharozy. Powstajce krysztaki maj adunek dodatni i przycigaj

ujemnie naadowane czsteczki koloidw soku. Wglanowanie zachodzi w dwch etapach. Pierwszy etap przeprowadza si w kotach w przeciwprdzie soku nawapnionego i dwutlenku wgla w temp. nie niszej ni 80 stopni w cigu 15 min. Wytrcony osad usuwa si poprzez filtracj. Oddzielony osad nazywa si botem filtracyjnym/defekosaturacyjnym, jest to gsta, ppynna masa stanowica produkt uboczny. Po oddzieleniu osadu przeprowadza si wglanowanie II, ktre ma na celu dalsze obnienie alkalicznoci oraz wytrcenie jak najwicej jonw Ca. Przed drugim wglanowaniem nawapnia si ma iloci CaO aby zwikszy osad wglanu wapnia eby bya wiksza absorpcja niecukrw. Wglanowanie II odbywa si przy pH 9-9,5, w temperaturze 9092 stopnie, przez 5-8 minut. Wytrcone osady wydziela si przez filtracj II, otrzymujc sok oczyszczony nazywany rzadkim. Jego ilo jest 10% wiksza ni soku surowego, gwnie ze wzgldu na dodatek mleka wapiennego. Cukry, niecukry pytanie 20. 18. Cechy ziemniaka konsumpcyjnego. Bulwy powinny by zdrowe, nie uszkodzone, regularnego ksztatu z pytko wgbionymi oczkami o dobrym smaku, odpowiedniej konsystencji po ugotowaniu. Nie powinny ciemnie enzymatycznie ani chemicznie. Powinny zawiera redni ilo skrobi 16% oraz duo witaminy C i by przydatne do dugiego przechowywania. Do 20 lipca bulwy nie mog by mniejsze ni 28 mm, a po 21 lipca nie mog by mniejsze ni 35 mm. 19. Schemat produkcji chipsw. Mycie ziemniakw odbywa si w puczce bbnowo-prtowej oddziela si hydraulicznie zanieczyszczenia organiczne i mineralne, nastpnie w bbnowym apaczu kamieni usuwa si kamienie. Czyste ziemniaki si way i kieruje do obieraczki. Obiera si przy uyciu ciernych obieraczek mechanicznych w systemie periodycznym lub cigym. Obierania par wodn lub ugowego nie uywa si bo niszcz cz zewntrzn co pogarsza kolor i konsystencj chipsw i wpywa na nierwnomiern absorpcj tuszczu. Obieraczka cierna jest zbudowana z bbna wyoonego materiaem ciernym, jak karborund, lub z malutkimi oczkami. Sia odrodkowa odrzuca ziemniaki na cianki powodujc zdarcie skrki, a strumie wody j spukuje. Doczyszczenie ziemniakw odbywa si rcznie na tamie inspekcyjnej. Krojenie ziemniakw na plasterki odbywa si przy uyciu krajalnic obrotowych. Grubo talarkw powinna wynosi 1-1,2 mm, maj by jednakowej gruboci, gadkie, bez skrawkw. Nastpnie pucze si plasterki wod pod cinieniem w puczce bbnowej w celu usunicia skrobi i cukrw z powierzchni plasterkw co poprawia tekstur, kolor oraz zapobiega sklejaniu si chipsw. Blanszowanie stosuje si w celu poprawienia koloru czipsw, robi si to w wodzie lub roztworze wodnym rodka zapobiegajcego ciemnieniu ( siarczyn sodu, kwas fosforowy, poprawiajcy tekstur czipsw r-r chlorku wapnia lub magnezu). Temperatura blanszowania 65-95 stopni, czas minuta lub duej. Osuszanie plasterkw skraca czas smaenia i ogranicza absorpcj oleju przez chipsy. Stosuje si obrotowe bbny, pasy siatkowe przedmuchiwane wentylatorami z ogrzewanym powietrzem. Smaenie moe by prowadzone systemem okresowym lub cigym. W maych zakadach chipsy smay si w podgrzewanych zbiornikach z olejem, w ktrym plasterki umieszczane s w drucianych koszach, nastpnie odcieka si nadmiar oleju, doprawia i pakuje. W duych zakadach odbywa si automatycznie. Smaalniki to dugie zbiorniki ze stali nierdzewne, w ktrych na przenonikach tamowych z siatki przesuwaj si plasterki ziemniakw. Temperatura smaenia wynosi 180 stopni na pocztku i 165 na kocu. Czas smaenia wynosi 1,5-3 min. Do smaenia uywa si oleju rolinnego, najlepiej kukurydzianego stabilizowanego przez antyoksydanty. Solenie i dodatek substancji smakowych odbywa si po usuniciu nadmiaru oleju przez odsczenie. Przesuwajce si na tamie chipsy soli si w urzdzeniu posypujcym sol drobnokrystaliczn z dodatkiem antyoksydantw ( stosuje si dodatki jak: pieprz, papryka, ser, cebula itd.). Kontrola polega na rcznym odseparowaniu wadliwych plasterkw. Chipsy s ochadzane i przekazywane do paczkowania. Pakowane s automatycznie, zamykane przez zgrzewanie. 20. Co to jest cukier, niecukry i niecukry szkodliwe (i dlaczego). Wszystkie skadniki suchej substancji dzieli si na cukier i nie cukry ( skadniki soku). Zawarto soku w buraku wynosi 20% z czego 17,5% to cukier czyli wycznie sacharoza. Niecukry stanowi 2,5% soku. Na nie cukry skadaj si substancje nieorganiczne: potas i sd ( niecukry szkodliwe) + wap, magnez, fosfor, siarka. Niecukry organiczne stanowi 2% skadu buraka z czego bezazotowe 0,9%: w tym wglowodany ( niecukry szkodliwe) , kwasy organiczne i tuszcze ( wzgldnie nieszkodliwe) oraz saponina i barwniki. Substancje azotowe stanowi 1,1% z czego substancje niebiakowe 0,4%, w tym aminokwasy ( niecukry szkodliwe) oraz amidy i zasady azotowe ( niecukry wzgldnie szkodliwe). Do niecukrw zalicza si rwnie wszystkie inne wglowodany czyli: cukier inwertowany ( glikoza i fruktoza) oraz rafinoza. Podczas oczyszczania soku ( nawapniania) cukier inwertowany rozkada si w rodowisku alkalicznym tworzc rozpuszczalne kwasy organiczne ktrych sole dochodz a do melasu. Niecukry nieszkodliwe to te ktre zostaj usunite przed krystalizacj cukru poniewa nie przeszkadzaj w krystalizacji sacharozy. Do niecukrw szkodliwych zalicza si rwnie produkty hydrolizy pektyn ktre s normalnie nierozpuszczalne w wodzie ale w burakach niedojrzaych lub przechowywanych przez dugi czas staj si rozpuszczalne w wodzie i w czasie ekstrakcji krajanki przechodz do soku surowego co zwiksza jego lepko i utrudnia filtracj zwaszcza po nawapnieniu i

wglanowaniu. Dlatego produkty hydrolizy protopektyny zalicza si do niecukrw szkodliwych. Niecukry szkodliwe podczas oczyszczania soku si nie wytrcaj i przechodz przez cay proces a do melasy, tak samo jak produkty hydrolizy biaek. Wszystkie niecukry azotowe szkodliwe nazywa si azotem szkodliwym. Reasumujc o szkodliwoci wiadczy czy dany skadnik przechodzi do melasu czy nie. 21. Zasada dziaania hydrocyklonu i w jakim celu si go stosuje. Hydrocyklony stosuje si w celu sklarowania lub skoncentrowania mleczka skrobiowego. W ukadzie klarujcym woda z przelewu pierwszego hydrocyklonu ( zawierajca nieco ziarenek skrobiowych) stanowi nadaw do drugiego hydrocyklony. Tam oddziela si pozostae ziarenka ktre jako wylew kierowane s jako nadawa do pierwszego. Tam skrobia ulega ostatecznemu oczyszczeniu. Zasada dziaania: Materia wprowadza si pod cinieniem do cylindra, przemieszcza si wewntrz na zasadzie cyklonu pole wirowania wywoane przez wysokie prdkoci wirowania materiau tworzy sup powietrza w osi cylindra ( wyduony poprzez dolne wyjcie stoka oraz grny odpyw. Aby zachodzia separacja sia odrodkowa musi by kilka razy wiksza ni sia grawitacji. Czsteczki o wikszej gstoci od cieczy poruszaj si w d cylindra, drobne czsteczki oraz wikszo cieczy przemieszczaj si w gr do centralnie pooonego odpywu. Do odpiaszzcania mleczka skrobiowego uywa si bihydrocyklonu dwch hydrocyklonw o wsplnej osi wirowania. 22. Sposoby przemysowego przerobu ziemniaka (maltodekstryny, krochmal, frytki, aglomeraty, szpirytus). Przetwrstwo do celw spoywczych ( produkty suszone, smaone, mroone, konserwy ziemniaczane). Krochmalnictwo i przetwrstwo skrobi ( produkcja hydrolizatw skrobiowych jak syropy, glukoza, dekstryn, skrobi modyfikowanej). Przetwrstwo na spirytus etylowy w gorzelniach rolniczych. Inny podzia: dekstryny ( modyfikaty fizyczne), maltodekstryny, syropy, glukoza i produkty jej przetwarzania, krochmale modyfikowane. 23. Czy i dlaczego przywizywanie wagi do cech organoleptycznych ziemniaka jest racjonalnie uzasadnione. 24. Warunki krystalizacji. Pytanie 15 drugi etap zagszczania soku rzadkiego. 25. Usuwanie zanieczyszcze rozpuszczalnych z mleczka skrobiowego. Pytanie 21 hydrocyklony. 26. Wymagania dla ziemniaka na przetwory ( frytki i chipsy ). To co dla wszystkich: zdrowy, regularny ksztat. Najwaniejsza zawarto cukrw redukujcych w chipsach musi by mniejsza ni 0,25% bo inaczej s za ciemne, we frytkach mniejsza ni 0,5%. Wana jest gsto bulw, tekstura, zawarto skrobi, zwizkw pektynowych, budowa tkanki i struktura komrkowa bulwy. 27. Wydobycie skrobi z miazgi + urzdzenia. W Polsce najczciej do wymywania skrobi z miazgi stosuje si wymywacz strumieniowy. W tych wymywaczach rozcieczon wod miazg przemywa si silnym strumieniem wody w celu wypukania mleczka na obrotowym stoku sitkowym. Przemyta wod miazga schodzi z wewntrznej powierzchni sita i stanowi produkt odpadowy wycierk. 28. Ocena krajanki. Krajalnica kroi buraki na krajank o daszkowatym ksztacie i gruboci 0,5 mm 1 mm. Grubo i ksztat decyduj o szybkoci dyfuzji, ktra zachodzi podczas ekstrakcji krajanki gorc wod. Zbytnie rozdrobnienie ( mniej ni 0,5 mm) powoduje obnienie czystoci soku surowego oraz utrudnia cyrkulacj cieczy podczas ekstrakcji, wskutek zbijania si masy krajanki w ekstraktorze. Przy zbyt grubej krajance zwiksza si droga dyfundowania cukru ze rodka krajanki na zewntrz i mniejsza si powierzchnia styku krajanki z wod. 29. Co si robi po starciu ziemniaka. Otrzymana miazga po tarciu szybko ciemnieje enzymatycznie naley wic szybko oddzieli sok ( mona usun ok. 70% w tym procesie), w soku zawarta jest tyrozyna oraz katalizujca jej utlenianie oksydaza polifenolowa. Oddzielanie soku odbywa si przy pomocy wirwek rozdzielczych. Miazg po oddzieleniu soku kieruje si do wymywania skrobi. Oddzielania soku nie stosuje si jeszcze we wszystkich krochmalniach w Polsce. 30. Oddzielanie zanieczyszcze z burakw. Mycie burakw. Ze rodka transportowego buraki wymywa si silnym strumieniem spukiwaczy. Buraki wpadaj do kanau spawnego ( spawiaka). Wstpne oczyszczanie nastpuje podczas transportu: buraki ocieraj si o siebie i ciany spawiaka. Niezalenie od tego lejsze od wody zanieczyszczenia oddziela si apaczem acuchowym a zanieczyszczenia cisze od wody apaczem kamieni. acuchowy apacz zanieczyszcze lekkich to przenonik tamowy z grabkami zanurzonymi w wodzie ktre wyapuj zanieczyszczenia i poprzez ruch przenonika s oddzielane z kanau spawnego. apacz kamieni to obracajcy si bben dziurkowany ze spiralnymi zwojami wewntrz i na zewntrz cylindra ktre wyrzuca kamienie. Ostateczne umycie odbywa si w puczce w

zbiorniku w ksztacie koryta w ktrym obracajce si na wale ramiona tzw. kuaki powoduj mieszanie si i przesuwanie korzeni wzdu puczki w przeciwprdzie do przepywu wody. 31. Zarys technologii produkcji granulatu. Granulat to produkt otrzymany przez neumatyczne wysuszenie metod add-back ugotowanych ziemniakw, ktry po ponownym uwodnieniu tworzy puree. Surowcem s ziemniaki jadalne odmian pnych, o wysokich cechach jakociowych. Ziemniaki hydrotransportem podawane s na puczk wstpn, bbnowoprtow ze spryskiwaniem ziemniakw wod pod cinieniem. Nastpnie tamowo s przenoszone przez odcinek kontrolny do parownika obieraczki o dziaaniu cigym. Po drodze s waone. W parowniku zmikcza si warstw zewntrzn, usuwa si j w obupiarce bbnowo-prtowej a nastpnie doczyszcza szczotkark i spukuje. Ziemniaki pozbawione upin kieruje si na st oczkownicy i rcznie doczyszcza z czci zepsutych itd. Bulwy kieruje si na krajalnic krkow, krajank si blanszuje w temperaturze 80-85 stopni przez 10-20 minut potem schadza zimn wod ( 15-20 stopni z dodatkiem SO2 przez 15 min). Nastpnie paruje si krajank w trzystopniowym parowniku limakowym o dziaaniu cigym. Proces odbywa si w parze pod cinieniem w cigu 35-45 minut. Uparowane ziemniaki przekazywane s na ryzownik, a z niego do mieszalnika korytowego, gdzie miazga jest mieszana z suchym granulatem zawrotem. Stosuje si proporcj: 1 cz wieej miazgi, 2 czci suchego zawrotu. Uzyskana mieszanka ma 65-79% suchej masy. Po opuszczeniu mieszalnika, wilgotny, gruboziarnisty granulat jest kierowany do schodzenia korytowego z paszczem wodnym i ochadzany do 35 stopni. Nastpnie przekazywany do mieszalnika wtrnego, gdzie jest mieszany, kondycjonowany przez 30 minut. Kondycjonowanie polega na ochodzeniu produktu, podczas ktrego dochodzi do retrogradacji skrobi, co nadaje granulatowi sypko. Wilgotno ustala si na 30%, produkt suszy si pneumatycznie do 16-18% a nastpie fluidyzacyjnie. Granulat frakcjonuje si na 3 frakcje, najgrubsza wiksza ni 4mm przeznaczona jest na pasz, rednia jest zawrotem do mieszania z uparowanymi ziemniakami, najmniejsza jest pakowana lub taktowana jako produkt aglomeratu. 32. Modyfikaty skrobi znaczenie gospodarcze. 33. Odpady z krochmalni, produkty uboczne. Sok ziemniaczany pynny produkt odpadowy, oddzielony od miazgi ziemniaka na wirwce miazgowej lub dekanterze. Zawiera 5% suchej substancji, w tym 2% biaka. Poddaje si ultrafiltracji, zagszcza sok 6-7 razy, poddaje termicznej koagulacji, skoagulowane biaka oddziela si przez wirowanie lub filtracj i suszy. Preparaty zawiera 80% biaek penowartociowych cenna pasza biakowa. Wycierka produkt uboczny po wymyciu z miazgi skrobi, zawiera wszystkie substancje niekrochmalowe nierozpuszczalne ( fragmenty cian komrkowych) oraz skrobi zwizan. Wycierka w przeliczeniu na sucha mas zawiera 30% skrobi, wykorzystuje si j jako dodatek do pasz ( poddaje parowaniu i kisi). Wycierka jest gstopynna dlatego jeszcze w krochmalni poddaje si j prasowaniu na wyymaczce, ew. suszeniu. Woda sokowa Jest pynnym odpadem otrzymywanym podczas rafinacji mleczka. Jest to 10x rozcieczony sok ziemniaczany, z powodu skadu jest ciekiem, ktry nie moe by odprowadzany do wd otwartych. Najczciej wykorzystuje si w postaci zalewu uyniajcego. 34. Ziemniak w krochmalni - co po umyciu + urzdzenia. Po umyciu ziemniakw trze si bulwy. Celem tarcia jest rozerwanie cian komrkowych i wydobycie ziarenek skrobiowych na zewntrz. Uzyskuje si jednak niecakowite roztarcie komrek cz skrobi pozostaje w miazdze i nie daje si wymy w procesie wymywania mleczka skrobiowego. Tarcie przeprowadza si na tarkach bbnowych. Bben wiruje z du prdkoci, ma miki z ostrymi zbkami co powoduje roztarcie bulw podczas przeciskania si ziemniakw przez szczeliny pomidzy klocem ciernym a pikami. Mona te uy dezintegratorw. 35. Waciwe roztarcie ziemniaka. Ocenia si na podstawie wspczynnika rozdrobnienia miazgi R, jest to wspczynnik sprawnoci tarki i po dwukrotnym przetarciu powinien wynosi 90. Jest to proporcja skrobi wolnej do sumy skrobi ( skrobi wolnej oraz zwizanej) wyraona w procentach. 36. Rafinacja mleczka krochmalniczego/mleczka surowego + urzdzenia. Zanieczyszczenia nierozpuszczalne. Rafinacja mleczka surowego polega na usuniciu z mleczka drobnych wkien, a nastpnie na usuwaniu wody sokowej i zagszczeniu mleczka. W tym celu stosuje si rne sita i hydrocyklony. W celu przeciwdziaania ciemnieniu mleczka krochmalniczego przeprowadza si rafinacj chemiczn, polega ona na utworzeniu w miazdze po roztarciu ziemniaka i w mleczku jeszcze przed rafinacj orodka redukujcego w ym celu stosuje si siarczanowanie (H2SO3). 37. Znaczenie ziemniaka w diecie. Wane rdo energetyczne ( kaloryczno 70 kcal/100g). Istotne rdo witaminy C 50 mg/100g. rdo biaka penowartociowego, rdo beta-karotenu. Ze wzgldu na dobr warto odywcz, konkurencyjn cen

i tradycje ( schabowy + ziemniaki), bardzo wany skadnik diety. Zawiera bonnik oraz NNKT. 38. 3 produkty podstawowe krochmalnictwa w jakich etapach powstaj i ich wykorzystanie. Hydrolizaty skrobiowe ( syropy, glukoza), dekstryny, skrobia/skrobia modyfikowana. 39. Co to s syropy i jak powstaj. Syropy to hydrolizaty skrobiowe otrzymane ze skrobi wyniku kwasowej lub enzymatycznej hydrolizy. Surowcem do ich otrzymania jest wilgotna skrobia ( nie poddana suszeniu). Syropy skrobiowe produkuje si metod kwasow konwertujc skrobi do wymaganego rwnowanika glukozowego hydrolizatu. Po zobojtnieniu hydrolizatu przeprowadza si jego rafinacj ( oczyszczenie) a nastpnie zagszczenie ( osmoaktywne zabezpieczenie przed zepsuciem). W ten sposb otrzymujemy syrop handlowy. Schemat produkcji syropu skrobiowego metod hydrolizy kwasowej: Mleczko skrobiowe zakwasza si HCl, konwertuje w pH2, temp 120 stopni, zobojtnia do pH 4,8. Rafinuje z wglem aktywnym, filtruje ( posta: sok rzadki 45 Bx), zagszcza ( wyparka 65Bx, warnik 84Bx), chodzenie, rozlew.