Materia: Tecnologa de alimentos y bebidas Nivel: 3ro Gastronoma Fecha: 10/12/2012 TEMA: Pre informe vino y nctar de fruta

1) Informacin Producto: vino tinto Practica: #3 Fecha de inicio: 10/12/2012 2) Marco terico El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante. Los racimos de uva se retiran de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que, tras llenarse, se vuelcan en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en estos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentacin durante el transporte, para que todo el proceso pueda controlarse en la bodega. Elaboracin Una vez en la bodega, existen dos mtodos de elaboracin: el de maceracin carbnica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza). La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentacin. Sin embargo, es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso. 3) Materiales y equipos

Materia prima
Uva - maracuy

Equipos
Despulpadora

Materiales
Tablas de picar

Reactivos
Azcar

Marmita Balanza Brixmetro Phmetro

Cuchillos Jarras medidoras Cernidores Ollas, Envase Algodn, gasas

cido ctrico Meta bisulfito de sodio Levaduras

4) Diagrama de flujo Diagrama de flujo de vino

5) Formulacin

Materiales
Pulpa

Porcentaje

Gramos

Kilogramos

Agua purificada Azcar cido ctrico Meta bisulfito de sodio Levaduras 6) Bibliografa http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tinto http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779305_67 79013_0,00.html ------------- o --------------1) Informacin Producto: Nctar de maracuy Practica: #4 Fecha de inicio: 10/12/2012 2) Marco terico El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos. Caractersticas Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH(generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente. 3) Materiales y equipos

Materia prima
Maracuy

Equipos
Despulpadora Marmita Balanza Brixmetro Phmetro

Materiales
Tablas de picar Cuchillos Jarras medidoras Cernidores Ollas, Envase

Reactivos
Pectina Azcar Glucosa Sorbato de potasio

4) Diagrama de flujo

Diagrama de flujo de nctar de fruta

5) Formulacin

Materiales
Pulpa de maracuya Pectina Azcar Glucosa Sorbato de potasio 100% 1000gr 50 =500gr 6) Bibliografa

Porcentaje
50% 1% 43.9% 5% 0.1% 500gr 1kg = 0,5 kg 1000gr

Gramos
500 gr

Kilogramos
0,5 kg

10 gr 439 gr 50 gr 1 gr

0,01 kg
0,439 kg

0,05 kg 0,001 kg

es.wikipedia.org/wiki/Nctar_(alimento) http://necfrutltda.blogspot.com/2009_07_01_archive.html