INDUSTRIA LICORERA

NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUOZ

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012

INDUSTRIA LICORERA

NATALIA ABRIL KAREN MARCELA ROSERO MUOZ

Informe presentado para el rea de Qumica Ambiental

Profesor Milton Gmez Barrera

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS QUIMICA ARMENIA 2012

RESUMEN

La industria del alcohol est generando en Colombia millones de toneladas de desechos industriales. Esos desechos, por su calidad y difcil manejo, se consideran como basura y son vertidos a los ros y lagos o a terrenos baldos potencialmente agrcolas, lo que da lugar a fuentes de contaminacin, insalubridad y alteracin del equilibrio ecolgico. Debido a estos vertimientos, el agua ha sido contaminada y su uso posterior resulta imposible para riego, consumo humano y animal y limitados en su uso agrcola. En general, es escasa la utilizacin y poca atencin que en la actualidad se da a estos desechos industriales, por no existir una serie de medidas definidas en cuanto a su manejo y control. Ante tal problema, se considera urgente y necesario desarrollar un mecanismo idneo que permita reciclar tales desechos en los ecosistemas tratando, al mismo tiempo, de obtener un beneficio directo a los mismos. La operacin de planta de las industrias de licores, tanto en nuestro pas como en otros de Latinoamrica, ha estado estrechamente asociada a la industria del cultivo de la caa de azcar; la melaza y la miel, dos subproductos de los procesos de transformacin de la caa de azcar, suelen ser materia prima para la fabricacin del etanol en las industrias licoreras. Las vinazas, originadas en la destilacin primaria del alcohol, se producen en gran proporcin, poseen altos contenidos de materia orgnica y slidos suspendidos, con un enorme poder contaminante, que ocasiona consecuencias negativas sobre la calidad del agua y la vida acutica por el bajo contenido de oxgeno disuelto en las corrientes de agua.

Palabras clave: Desechos industriales; Etanol; Destilacin; vinazas; Oxgeno disuelto.

1. INTRODUCCION

Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de azcar de caa, melazas, miel y jugo de cactus. La fermentacin para elaborar vino y cerveza data de los aos 5000 y 6000 a.C.; sin embargo, la historia de la destilacin es mucho ms reciente. Aunque no est Claro dnde se origin la destilacin, se atribuye a los alquimistas, y su uso comenz a extenderse en los siglos XIII y XIV. Los primeros usos fueron fundamentalmente farmacuticos. Las bebidas alcohlicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparacin: bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los licores se preparan bsicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La produccin de licores destilados comprende las siguientes Fases: recepcin de los cereales, molienda, coccin, fermentacin, Destilacin, conservacin, mezclado y embotellado. Dentro de las industrias que contribuyen en gran medida a la contaminacin ambiental en muchos pases se encuentra la azucarera, tanto la que emplea caa como la que emplea remolacha. Para el caso de los pases tropicales, la caa de azcar es la principal materia prima. El proceso de fabricacin utilizado, a pesar de haber transcurrido 500 aos, es, con excepciones como Australia, esencialmente el mismo, y obviamente, en la actualidad representa un sector industrial sumamente contaminante para los recursos hdricos y el suelo. La agroindustria caera tiene la particularidad que al diversificarse para la obtencin de derivados produce residuos secundarios, a los que hay que darle tratamiento o un adecuado uso para evitar la contaminacin del medio ambiente. Los desechos originados en la Industria azucarera y derivados pueden convertirse en subproductos con cierto valor econmico y a la vez evitar el impacto al medio que ocasionara su incorrecta disposicin, es imprescindible determinar la alternativa ms atractiva en cada caso. La vinaza es el residuo que permanece despus de realizado el proceso de destilacin en las fbricas productoras de alcohol, representa aproximadamente el 90 por ciento del volumen de fermentacin original, es un lquido caf, dulce olor, alto contenido de materia orgnica disuelta, lo que la convierte en un contaminante potencial al arrojarse a los ros y constituye el desecho de mayor importancia en

las destileras de alcohol, debido a la excesiva cantidad de produccin y su gran contenido de materia orgnica. La vinaza est constituida aproximadamente por 94 por ciento de agua y seis por ciento de materia orgnica (azcares, cidos) y de sales inorgnicas como fsforo, potasio y calcio. El gran efecto contaminante est constituido por minerales, de los cuales el 64 por ciento est formado por potasio. En Colombia la vinaza se ha convertido en una amenaza de primer orden para los ros. Las fbricas de licores figuran entre los principales generadores de este sobrante industrial haciendo vertimientos de stos desechos contaminantes sin tratamiento alguno a los ros, pudriendo las aguas, matando las plantas y peces y transmitiendo enfermedades a los seres humanos y al ganado. Es tan nefasta la accin de las licoreras departamentales que en un solo da, una de ellas puede arrojar al ro el volumen de vinaza equivalente a los desperdicios de una ciudad de cuatrocientos mil habitantes. En tales circunstancias, la solucin del problema de contaminacin por vinazas es un asunto prioritario en comunidades en donde haya produccin industrial de etanol por va fermentativa.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Analizar los procesos que se realizan en una industria licorera

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Observar los residuos que se generan en los procesos de la obtencin del licor. Describir los tratamientos que se realizan a los residuos obtenidos en los procesos de la obtencin del licor.

3. PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR DESTILADO

Las bebidas alcohlicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparacin: bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los licores se preparan bsicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La elaboracin del vino y la cerveza se comenta en otros artculos de este captulo. La produccin de licores destilados comprende las siguientes fases: recepcin de los cereales, molienda, coccin, fermentacin, destilacin, conservacin, mezclado y embotellado (vase la Figura 1). El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza, clave del proceso de fermentacin. Figura 1. Diagrama de flujo de la fabricacin de licores destilados 65.10

Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos de grano, agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados. El almidn se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. Se aaden enzimas para romper el almidn En molculas ms pequeas, con lo que se reduce la viscosidad de la masa. La masa resultante se enfra a la temperatura de fermentacin. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares se convierten en alcohol y dixido de carbono por accin de las levaduras. Los fermentadores se enfran a temperaturas ptimas para las levaduras, pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotrmica. Es importante la desinfeccin: los sistemas biolgicos de fermentacin estn en constante competencia con las bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados. El tipo de destilacin depende del licor que se desee obtener. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un carcter especial, como es el caso del coac y el whisky, mientras que, en general, se emplea la destilacin Continua en multicolumna para producir licores ms neutros, que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales. Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilera moderna es la recuperacin de los subproductos. El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico en protenas, vitaminas, fibra y grasas y puede servir, una vez procesado convenientemente, como suplemento del pienso animal. Estos procesos consisten generalmente en centrifugacin, evaporacin, secado y mezclado. Los distintos tipos de whisky, brandy y ron son envejecidos (madurados) en barriles de roble quemados. La maduracin tiene lugar durante una serie de aos hasta conseguir las caractersticas finales que distinguen a estos productos. Una vez que han madurado, se mezclan y filtran y, a continuacin, se envasan como productos finales para el consumidor. Las salas de embotellado estn separadas del resto de las instalaciones, para proteger al producto de cualquier posible contaminante. La operacin de llenado altamente automatizada exige un control de eficacia continuo. Las botellas vacas se transportan mediante cintas transportadoras a las mquinas de llenado. El envasado es la etapa final antes del almacenamiento. Este proceso se ha automatizado, aunque existe una pequea cantidad que se envasa manualmente, dependiendo del tamao de la botella y el tipo de envase. A continuacin, los productos envasados entran en la mquina apiladora, que apila automticamente las cajas en pals, que son trasladados con elevadoras transportadoras de horquilla al almacn.

3.1 PROCESO DE ELABORACION DEL LICOR FERMENTADO

La fermentacin es un proceso importante en la elaboracin de bebidas con alcohol. Un ejemplo de bebidas fermentadas son los vinos, cervezas y sidras. En cuanto a las bebidas espirituosas, es necesario plantear que aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas, hay que conocer el proceso de fermentacin, porque est en la base de la destilacin (forma de produccin de aguardientes, especialmente). La fermentacin es la transformacin del azcar en alcohol a travs de la accin de levaduras (microorganismos unicelulares), o lo que es lo mismo, la transformacin de hidratos de carbono en alcohol. Con la fermentacin alcohlica se pueden producir distintos elementos, adems de vino o cerveza, como por ejemplo, pan. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentacin de frutas (uvas, manzanas, ciruelas, etc.) o granos (centeno, maz, trigo, avena, etc.) gracias a las levaduras, que actan sobre el azcar natural o agregada, convirtindola en alcohol. Segn como se muestra en el siguiente esquema. Figura 2. Esquema del proceso de la elaboracin de licor fermentado (vino)

3.2 INDUSTRIA DEL VINO

El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto, que por fermentacin normal, total o parcial, se transforma en vino. Durante la fermentacin, al principio rpido y turbulento y despus ms lento, el azcar se convierte en alcohol y dixido de carbono, pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. Las distintas fases de actividad de la produccin de vino a partir de la uva son: la elaboracin del vino, el almacenamiento y el embotellado.

3.2 INDUSTRIA DE LA CERVEZA 3.2.1 Breve descripcin del proceso El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada, aunque tambin se emplea centeno, maz, arroz y avena. En la primera etapa se maltea el cereal, bien hacindolo germinar, bien por medios artificiales. Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa, azcares que despus se extraen del grano sumergindolo en una tina de mezcla (tinaja o barril) y agitndolo en un tanque de fermentacin. El licor resultante, conocido como mosto dulce, se hierve en una caldera de cobre con lpulo, lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza. A continuacin, el lpulo se separa del mosto y se pasa a travs de refrigeradores al interior de los recipientes de fermentacin, donde se aaden las levaduras un proceso conocido como cebado y se lleva a cabo el proceso principal, que es la conversin del azcar en alcohol. La cerveza se enfra entonces a 0 C, se centrifuga y se clarifica mediante filtracin, con lo que queda preparada para su envo en barriles, botellas, botes de aluminio o a granel. En la Figura 3 se ofrece un diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la cerveza. Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de produccin de cerveza.

3.3 RESIDUOS A ELIMINAR EN LA INDUSTRIA LICORERA Los desechos generados en la industria licorera y derivados pueden convertirse en subproductos, con cierto valor econmico y a la vez, evitar el impacto al medio ambiente que ocasionara su incorrecta disposicin. En la industria licorera las vinazas constituyen el principal residuo lquido de la fermentacin de la fabricacin de alcohol, este se produce en una proporcin de 13:1, es decir, por cada litro de etanol se obtienen 13 litros de vinaza. De acuerdo con Gmez, R. y Santiesteban, M. (2000), esta proporcin puede variar de 10:1 y 15:1. Recientemente se han desarrollado cambios en el proceso de fabricacin de alcohol para obtener vinaza ms concentrada; en Colombia, por ejemplo, la

Industria de Licores del Valle produce 2.5 lt de vinaza con 55% de slidos totales por cada litro de alcohol producido. La vinaza contiene principalmente materia orgnica, potasio (K), azufre (S), magnesio (Mg), nitrgeno (N) y calcio (Ca); sin embargo, esta composicin es variable segn provenga de melaza, jugo o la mezcla de ambos. De acuerdo con anlisis realizados en Brasil (Gloria y Orlando, 1983), la vinaza proveniente de melaza presenta los mayores contenidos de materia orgnica y elementos minerales. (Cuadro 1).

Cuadro 1. Composicin qumica de la vinaza segn proceda de jugo, melaza O la mezcla de ambos. 3.4 CARACTERISTICAS DE LA VINAZA La vinaza es el residuo lquido despus de la destilacin del mosto de la fermentacin del etanol. Es conocida como: Vinhaca Vinhoto Bottom stills Dunder Vinasse

Bottom slops Wate destillery

En el siguiente cuadro se pueden observar las caractersticas generales de la vinaza

Cuadro 2. Caractersticas de la vinaza