ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE SEMANA 2.

: Proceso de elaboracin de queso Camembert

Descripcin: Disee un cuadro explicativo del proceso de elaboracin del queso Camembert, teniendo en cuenta: 1. Los pasos. 2. Las condiciones y caractersticas de cada paso. 3. Maquinaria y materiales a utilizar.

Desarrollo

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Pasteurizar a 72 durante 15 segundos 1. ACIDIFICACIN Y CUAGULACIN A una temperatura de 34 se empaca en recipientes de 100 lts Adicionar el 2% del cultivo lctico y el 0.1% de esporas de penicilum y colorante achiote (menos de 600mg x lt de leche) Agitar x 3 min. Dejar reposar 15 min o hasta el punto ptimo de corte. Dejar reposar por 3 veces la duracin de la coagulacin.

ELABORACIN DEL QUESO CAMEMBERT

2. CORTE DE LA CUAJADA La cuajada se corta en tiras de 2.5cm, haciendo 1 un corte vertical 2 un corte horizontal. Dejar reposar x 5 veces el tiempo de la coagulacin 3. MOLDEADO Los moldes se llenan con la masa en un solo movimiento y se colocan sobre una rejilla para ayudar al desuerado 4. DESUERADO La cuajada se deja en los moldes por 1 hora desuerndose y se voltea sobre otra rejilla. Despus de 100 minutos dada la resistencia del queso se puede sacar de los moldes sobre las rejillas. 5. SIEMBRA Espolvorear el queso con esporas de penicilum candilium o cambemberti, dejndolo reposar por 30 minutos. 6. SALADO Se sumerge el queso en salmuera al 23% a 13 durante 30min 7. SECADO Y MADURACIN Dejar secar en un cuarto a 14C y una humedad de 75% durante 2 das. Elevar la humedad a 95% dejndolos por 12 das realizando 2 volteos. 8. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El queso que ya tiene presencia de moho se envuelve en papel parafinado y se empaca en cajas de madera almacenndolo a 5C

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