MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL.

Adulterantes Indicadores Patgenos (productores de intoxicacin, de infeccin) Microorganismos tiles en procesos alimentarios y productores de enzimas, vitaminas, hormonas, biomasa)

ADULTERANTES
Un adulterante es una sustancia qumica que no debe estar contenido dentro de otras sustancias (por ejemplo, alimentos , bebidas , combustibles ) por razones legales o de otro tipo. Los adulterantes pueden ser aadidas intencionalmente a las sustancias ms caras para aumentar las cantidades visibles y reducir los costes de fabricacin o de algn otro propsito engaoso o malicioso. La adicin deliberada de adulterantes txicos a los alimentos u otros productos para el consumo humano que se conoce como intoxicacin.

Microorganismos Adulterantes
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional. La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, ms tarde las operaciones de procesado y distribucin proporcionan nuevas posibilidades de contaminacin.

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteracin, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminacin sea evidente. Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda contaminacin tiene el mismo significado, las caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idnticas condiciones, permanecen estables. Tambin cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la accin de unos microorganismos especficos.

Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del CIDO ACTICO, GLUCONOBACTER y ACETOBACTER que pueden convertir el etanol en cido actico. GLUCONOBACTER ACETOBACTER

- El gnero BACILLUS es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. BACILLUS

- Del gnero CLOSTRIDIUM cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares originando acetona y butanol.

Clostridium acetobutylicum

- Las bacterias del CIDO LCTICO incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur.

Streptococcus

Lactobacillus

- Las CORYNEBACTERIUM GLUTAMICUM es una importante fuente industrial de lisina. CORYNEBACTERIUM GLUTAMICUM

- El olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos voltiles (geosmina) producidos por STREPTOMYCES aunque su principal importancia radica en la produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc. STREPTOMYCES

- Las bacterias del gnero CLOSTRIDIUM, ampliamente distribuidas en suelos y aguas salinas, sedimentos, intestinos o heces.

AZOTOBACTER Azotobacter es un gnero de bacterias usualmente mtiles, ovales o esfricas, que forman quistes de pared gruesa, y pueden producir grandes cantidades de baba capsular. Adems del uso de Azotobacter como organismo modelo, tiene aplicaciones biotecnolgicas.

RHIZOBIUM Rhizobium es un gnero de bacterias gram-negativas de perfil de suelo que fijan nitrgeno atmosfrico Pertenece a un grupo de bacterias fijadoras de nitrgeno que se denominan colectivamente rizobio. Viven en simbiosis con determinadas plantas

FRANKIA Frankia es de interese fundamentales y ecolgico por varias razones, incluyendo su amplia distribucin, su capacidad para fijar nitrgeno, se diferencian en esporangios y vesculas (clula especializada para la fijacin del nitrgeno), y de formar ndulos en las plantas

LACTOBACILLUS Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico es un gnero de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas as debido a que la mayora de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacridos en cido lctico

- La bacteria AZOTOBACTER, presente en suelos alcalinos. - Las bacterias RHIZOBIUM que se asocian con un grupo muy grande de plantas leguminosas (chaucha, arveja, poroto, man, lenteja, soja) - Las bacterias FRANKIA, capaces de asociarse con ms de 250 especies de plantas no leguminosas. - LACTOBACILLUS, Bacterias Beneficiosas ya que intervienen en los procesos de transformacin del vino en vinagre y de la leche en yogur.

-NITROSOMAS y NITROBACTER, son un grupo importante de bacterias tiles vive asociado a las races de las plantas leguminosas (poroto, soja, etc.). Su actividad es de gran importancia ecolgica puesto que tienen la capacidad de absorber Nitrgeno y cederlo a las plantas que no pueden realizar esa actividad y que necesitan el Nitrgeno para elaborar sustancias orgnicas complejas como las Protenas.

NITROBACTER

Bacteria ACETICUM - La Bacteria ACETICUM o bacteria del vinagre, transforma el alcohol en cido actico.

ACIDI LACTICI - La Bacteria ACIDI LACTICI que cuaja la leche.

-La ESCHERICHIA COLI es una bacteria beneficiosa para el hombre ya que ayuda a metabolizar los alimentos en el proceso de la digestn. Vive en SIMBIOSIS con el organismo husped ayuda a la sntesis de vitamina K y en elgunos casos la B12.

- Los PREBITICOS son ingredientes alimenticios que no pueden ser atacados por las enzimas digestivas y al llegar al colon, sirven de alimento para las bacterias beneficiosas, como BIFIDOBACTERIAS, colaborando as en la regulacin del funcionamiento intestinal.

Las bifidobacterias colnicas producen compuestos que inhiben a los patgenos potenciales, reduciendo los niveles sanguneos de amoniaco, y produciendo vitaminas y enzimas digestivas.

Bifidobacterium adolescentis

EJEMPLO
La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeos, higinicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien alimentadas. Desde el punto de vista fisicoqumico, es una emulsin de glbulos de grasa en suspensin junto con la miscela coloidal, vitaminas, lactosa, y minerales en solucin.

Un adulterante fisico durante el proceso de elaboracin de la leche seria el agregado de agua en la misma, esto altera las proporciones en que se encuentran los componentes de la leche, una forma de descubrirlo es por loa determinacion de solidos totales. Un adulterante quimico es un compuesto quimico. Muchas veces cuando la leche tiene mucha acidez lo que se le agrega es una sal de sodio para disminuirla y asi consiguen que la leche se encuentre dentro del rango de acidez solicitado por el codigo alimentario y esto no esta permitido hacerlo.

Un adulterante biolgico seria una contaminacin de la leche por bacterias, las mas comunes son las coliformes, tambin pueden ser staphylococos, etc. Esto es debido a las malas condiciones higinicas durante su elaboracin o a una deficiente pasteurizacin de la misma. Las bacterias generalmente no alteran su composicin salvo que se encuentren en altas concentraciones que lo que hacen es consumir los nutrientes de la leche y acidificarla por su metabolismo, algunas de estas son peligrosas para el consumo humano por eso es importante su determinacin en el laboratorio durante el proceso de elaboracin.

Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes, sacarosa, glucosa y urea, y los que sustituyen total o parcialmente a los constituyentes propios de la leche (proteinas y grasa), como: suero de queseria y grasas de origen vegetal y animal.

Las pruebas de plataforma en lacteos sirven como criterio en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la leche. El numero de pruebas de plataforma en leche es muy variado. Sin embargo, entre mas pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser mas acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las caracteristicas de la leche como son: acidez, contenido graso, temperatura, solidos totales, peso especifico, pruebas de alcohol, antibioticos, carbonatos, perxidos, etc. Como la leche cruda es la materia prima para la produccin de leche pasteurizada y de todos los derivados lcteos y como la pasteurizacin siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la Industria, cada da se encuentra mas interesada poder iniciar sus procesos industriales con leches crudas que tengan el menor nmero de bacterias por mL.

Con esto se obtendrn leche pasteurizada y derivados lcteos de mejor sabor, que tendrn mayor durabilidad en el mostrador y garantizarn la salud del consumidor. Estas son las razones por las cuales se bonifica la calidad higinica de acuerdo con el menor nmero de bacterias presentes en la leche y es as como muchas empresas en el mundo dan las mayores bonificaciones cuando el nmero es inferior a 20.000 bacterias por mL.

INDICADORES
El monitoreo de microorganismos indicadores le permite evaluar si el ambiente y las instalaciones de su planta procesadora de alimentos son las ptimas para elaborar alimentos salubres e inocuos; como tambin, si estn presentes en altas concentraciones, nos alertan de la posible presencia de bacterias patgenas y de microorganismos que causan el deterioro del alimento y su nivel de envejecimiento, afectando su calidad. microorganismos indicadores pueden afectar su producto con la presencia de: Microorganismos aerobios y anaerobios Coliformes E. coli Mohos y Levaduras Bacterias lcticas Clostridios sulfito-reductores Enterobacterias Enterococcos

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se excepta el reducido nmero de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y toros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor slo despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades., tales como la salmonelosis o la intoxicacin estafiloccica. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminacin no admisible.

Patgenos (productores de intoxicacin, de infeccin)

En Infectologa, un agente patgeno (del griego pthos, enfermedad y genein, engendrar) es toda aquella entidad biolgica capaz de producir enfermedades o daos a la biologa de un husped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto. El mecanismo de la patogenicidad ha sido muy estudiado y tiene varios factores, algunos de los cuales son dependientes del agente patgeno y otros del husped.

La especificidad de husped
En biologa, husped significa "el que aloja", es decir, un husped es un organismo que aloja un parsito o simbionte. Un organismo puede convertirse en husped o ser ms proclive a serlo por: 1. Factores genticos. 2. Edad. 3. Condiciones fisiolgicas. 4. Enfermedades intercurrentes o preexistentes. 5. Comportamiento o estilo de vida: Es uno de lo factores ms importantes para la adquisicin de enfermedades humanas o animales y sobre el que ms se puede intervenir pues se puede modificar mediante la educacin o prevenir modificando ciertas prcticas zootcnicas: Higiene personal. Manipulacin de los alimentos. Dieta. Ejercicio fsico. Actividades de ocio o aficiones. Contactos interpersonales. Consumo de txicos: Tabaco, alcohol y otras drogas.

La resistencia del husped

La patogenicidad del microorganismo est refrenada o facilitada por la resistencia inmunitaria del husped. Las personas correctamente vacunadas contra la viruela son inmunes a este virus. Este hecho fue descubierto por Jenner en Inglaterra, al percatarse que las ordeadoras que haban sido afectadas por la viruela vacuna, una enfermedad propia del ganado vacuno y que se adquira al manipular las ubres de estos animales, no sufran la mortal viruela humana. Por otra parte, las personas afectadas de sida, cuyo virus disminuye las defensas, pueden presentar enfermedades a grmenes habitualmente inofensivos.

Para que el agente patgeno produzca la enfermedad, deber estar involucrado a su vez con otros factores que se relacionan tambin con el hombre o con el ambiente. Los agentes patgenos forman parte del ambiente y se puede clasificar de la sig. manera: AGENTE BIOLGICOS. Son los virus, rickettsias, bacterias, hongos, protozoarios y metazoarios. Los virus son seres vivos ultramicroscpicos formados por una molcula de ARN o ADN, por lo general esta envuelta por una cpsula constituida por protenas y, en algunos casos, lpidos. Son parsitos y patgenos intracelulares estrictos. Se fijan a clulas vivas, destruyen su membrana y modifican la estructura del cido nucleico que estas contienen para multiplicarse. Causan enfermedades graves como el SIDA, la rabia, el sarampin, etc.

Los virus representan un caso especial en la biologa. Su estructura es tan simple que consta nicamente de una molcula de ADN o ARN que esta cubierta de protena.

Las rickettsias son microorganismos bacterinformes, parsitos intracelulares. No forman esporas. Viven especialmente en artrpodo como pulgas, piojos, garrapatas y otras especies de caros, que las transmiten al hombre, causndole infecciones, como es el caso del tifo.

La bacteria (del griego, bakteria, 'bastn'), nombre que reciben los organismos unicelulares y microscpicos, que carecen de ncleo diferenciado y se reproducen por divisin celular sencilla. Las bacterias son muy pequeas, entre 1 y 10 micrmetros (m) de longitud, y muy variables en cuanto al modo de obtener la energa y el alimento. Estn en casi todos los ambientes: en el aire, el suelo y el agua, desde el hielo hasta las fuentes termales; incluso en las grietas hidrotermales de las profundidades de los fondos marinos pueden vivir bacterias metabolizadoras del azufre. Tambin se pueden encontrar en algunos alimentos o viviendo en simbiosis con plantas, animales y otros seres vivos.

Trastornos gastrointestinales: infecciones e intoxicaciones

Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden obedecer a diversas causas, por ejemplo a la ingestin de una cantidad de alimentos excesiva; a alergias; a carencias nutritivas; a verdaderos envenenamientos qumicos, por plantas o animales txicos; a toxinas bacterianas; a infestaciones por parsitos animales y a infecciones por microorganismos. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) de origen bacteriano son las ms frecuentes a nivel mundial.

En la actualidad la lista de patgenos se ha incrementado notablemente. En algunos casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos. En otros, son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportes epidemiolgicos, pero han resurgido y se reportan cada vez con mayor frecuencia. Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento. Por ejemplo, cambios genticos que se traducen en el incremento de la virulencia, nuevos patrones en los hbitos y costumbres alimentarias de la poblacin, cambios en los sistemas y las tecnologas aplicadas en la produccin y distribucin de los alimentos, entre otras.

Clasificacin de las Enfermedades Alimentarias

Intoxicacin alimentarias: causadas por toxinas producidas por microorganismos que crecen en los alimentos: -Botulismo: producido por una toxina, producido por una bacteria: Clostridium botubinum, bacteria que vive en todos los ambientes. El botulismo se produce por la ingestin de alimentos que no se han cocinado despus de una incorrecta elaboracin. Puede ser mortal. -Intoxicacin estafiloccica: producida por una toxina de Staphylococcus sp. Los sntomas se aprecian de una a seis horas siendo naseas, vmitos, diarreas. Los alimentos implicados son los que una vez cocinados permanecen calientes y no se refigeran.

Infecciones alimentarias: causadas por crecimiento de microorganismos en el cuerpo humano, despus de comer alimentos portadores de los mismos: -Salmonelosis: causada por varias especies de la bacteria Salmonella sp. Sntomas: dolor repentino de cabeza, escalofros, vmitos, diarrea y fiebre. La contaminacin se produce por personas portadoras o animales como las gallinas. De ah que frecuentemente vaya asociada a la ingestin de productos elabotados con huevos crudos, como mahonesa, merengues, cremas pasteleras, etc...

Microorganismos patgenos mas comunes

Salmonella:
Salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales y produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en forma espordica y en forma de brotes. Salmonella es la causa ms comn de ETA en diversos pases, en Cuba es el primer agente causal de brotes de origen alimentario. Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayora no fermentan la lactosa y son mviles, son aerobios o anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolbiles resisten la congelacin y algunos agentes qumicos poseen una rica composicin antignica que se emplea como base para la identificacin de sus miembros en serotipos, ms recientemente designados como serovares.

Shigella:
Es uno de los microorganismos patgenos que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los nios. Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos que fermentan la glucosa sin produccin de gas (anaerognicos), excepto algunos biotipos de S. flexneri. Reaccionan negativamente a las pruebas de ureasa, gelatinasa, Voge Proskauer, H2S, fenilalanina deaminasa, lisina descarboxilasa, citrato en medio de Simmon, cianuro y utilizacin del malonato. El gnero comprende cuatro especies, todas patgenas al hombre: Grupo A: Shigella dysenteriae. Grupo B: Shigella flexneri. Grupo C: Shigella boydii. Grupo D: Shigella sonnei 5.

Escherichia coli patgenas

Escherichia coli forma parte importante de la microbiologia intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, sin embargo algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las infecciones gastrointestinales. La capacidad de Escherichia coli patgena para producir enfermedad est determinada por factores de virulencia que le permiten infectar a sus huspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa, como la produccin de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras protenas que le permiten sobrevivir en condiciones ambientales adversas. Cepas patgenas de Escherichia coli: Enteropatgena (ECEP). Enterotoxignica (ECET). Enteroinvasiva (ECEI). Enterohemorrgica (ECEH). Enteroadherente (ECEA). Enteroagregativa (ECEG).

Staphylococcus aureus fue descubierta ya en 1882 por Rosenbach. Su potencial patgeno para el hombre y los animales se manifiesta en diversas formas. En la microbiologa sanitaria tiene especial inters tanto por las enterotoxinas que produce, como por el significado que se deriva de su presencia y abundancia en un alimento.

Esta bacteria produce una toxina que causa vmitos al poco tiempo de ser ingerida. Origen: alimentos cocinados con alto contenido en protenas (ejemplos: jamn cocido, ensaladas, productos de pastelera, productos lcteos).

Clostridium botulinum
El gnero Clostridium comprende bacilos Gram positivos, la mayora mviles, anaerobios obligados, formadores de endosporas. Clostridium botulinum no es un grupo muy homogneo, la caracterstica que comparten y que mantiene a la diversidad de microorganismos que conforman la especie, es su potencial neurotoxignico. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. botulinum dan lugar a distintos esquemas de clasificacin, los criterios ms usados son la serologa de las toxinas y las propiedades metablicas expresadas en cultivos. La toxina botulnica es muy potente pero tiene como caracterstica importante que es termolbil, se destruye a 100 oC (durante 10 a 15 min.).

Bacillus cereus

Bacillus cereus como otras especies del gnero Bacillus se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Es un bacilo grampositivo, corto con extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas cortas o hasta de 10 clulas, aerobio, esporulado con esporas elipsoidales, centrales o subterminales que no distienden el esporangio, es mvil, es capaz de hidrolizar el almidn, la casena y la gelatina. Las esporas de Bacillus cereus no muestran una resistencia especial al calor, pero s una resistencia inslita a la radiacin y a los desinfectantes en comparacin con la mayora de las bacterias mesfilas esporuladas. La toxina diarreognica es una protena antignica que tiene mayor peso molecular que la emtica, se genera durante la fase exponencial de crecimiento y pierde su toxicidad en la fase estacionaria, es termolbil por exposicin a 56C durante 5min, la liofilizacin o congelacin descongelacin sucesivas no afectan su actividad.

Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni (o Campylobcter ieiuni) es una especie del gnero Campylobcter. Es un bacilo que responde negativamente a la tincin de Gram, presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos); es microaerfilo capaz de crecer en una atmsfera de composicin 5% de oxgeno, 10% de dixido de carbono y 85% de nitrgeno; no utiliza los hidratos de carbono. Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoontico. El cuadro clnico se manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompaada de vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general. El perodo de incubacin es de 1 a 10 das, el cuadro clnico es autolimitado y dura entre 2 a 5 das.

Los hongos son organismos protistas eucariontes, caracterizados por carecer de clorofila y porque sus clulas tienen una pared rgida. Producen esporas. Existen varios tipos de hongos; muchos son parsitos y solo algunos son patgenos, estos causan enfermedades llamadas micosis, como la tia, el pie de atleta y la candidiasis, que ataca a las membranas mucosas de la boca y la vagina. Una infeccin micotica grave es la histoplasmosis, que ataca a los pulmones.

MICOSIS

candidiasis

Los protozoarios son organismos unicelalurares, eucariontes, de vida libre o parsitos. Taxonmica mente pertenecen al Reino Protista y se subdividen en cuatro grupos:

Los flagelados poseen uno o varios flagelos, que son prolongaciones de la membrana plasmtica, en forma de ltigo, que les ayudan a desplazarse. Algunos que pertenecen al genero Tripanosoma son patgenos.

Los sarcodarios constan de una sola clula que cambia de forma para desplazarse, emitiendo seudpodos. A este grupo pertenece la Entamoeba histolyca, que causan la disentera amibiana.

Los ciliados son protozoarios de forma definida cuya clula consta de cilios o pestaas vibrtiles que les sirven para impulsarse y capturar el alimento. El Balantidium coli, que ocasiona la disentera balantidiana, pertenece a este grupo.

Los esporozoarios son protozoarios que carecen de organelos locomotores y se reproducen generalmente por esporulacin. Un representante de este grupo es el Plasmodium vivax, que produce una forma de paludismo o malaria.

Los metazoarios son los animales pluricelulares. Entre ellos encontramos a los platelmintos o gusanos aplanados, algunos de los cuales son parsitos, como la solitaria o Taenia, y a los nematodos o gusanos cilndricos que, como la lombriz intestinal o Ascaris lumbricoides, tambin son parsitos; otros son vectores, como algunos artrpodos

Microorganismos tiles en procesos alimentarios y productores de enzimas, vitaminas, hormonas, biomasa. Los microbios tiles para el hombre constituyen solamente una proporcin muy pequea de la amplia variedad de especies que existe en la naturaleza. El papel que desempean algunos de ellos en la fabricacin de la cerveza, el pan y el vino fue descubierto en forma accidental hace mucho tiempo. Por ejemplo, la transformacin que sufre el jugo de uva y la masa para hacer el pan, hoy en da se sabe que se debe a las levaduras. Microorganismos bien conocidos tambin lo son las bacterias que acidifican la leche o los hongos microscpicos que le confieren su carcter tan particular a los quesos. A estos tres grupos de microorganismos hay que agregar los actinomicetos, que son hongos filamentosos que viven en la tierra y que se han utilizado para la produccin de antibiticos a partir del decenio de los aos 40 del presente siglo.

Es difcil clasificar a los microorganismos en tiles y no tiles, o en buenos y malos, ya que todos participan en el reciclaje de las molculas del mundo orgnico y tambin en la conservacin de una parte de la ecologa; de tal forma que los microbios no slo son tiles sino indispensables para la vida como la conocemos actualmente. Algunos son nocivos para los animales o plantas pero, en proporcin, son muy pocos. Existe un buen nmero de microorganismos que est siendo utilizado en la industria. Esto se debe a que producen un compuesto de alto valor que no puede ser obtenido de una manera tan sencilla o tan econmica por las tcnicas qumicas usuales. En algunos otros casos, los microorganismos son cultivados por su valor intrnseco, como es el caso de la levadura de panadera. Sin embargo, en la mayora de los casos la sustancia buscada es un producto de su metabolismo, como es el caso del alcohol o algn antibitico

Los hongos y las levaduras son microorganismos que forman estructuras visibles y en ocasiones muy coloridas. Varios de estos microorganismos producen sustancias de inters en la industria, como la cerveza, el sake y hasta colorantes biolgicos

(b) Hongos: 1. Penicillium chrysogenum 2. Monascus purpurea 3. Penicillium notatum4. Aspergillus niger 5. Aspergillus oryzae. Levaduras: 1. Saccharomyces cerevisiae 2. Candida utilis3. Aureobasidium pullulans 4. Trichosporon cutaneum 5. Saccharomycopsis capsularis 6.Saccharomycopsis lipolytica 7. Hanseniaspora guilliermondii 8. Hansenula capsulata 9.Saccharomyces carlsbergensis 10. Saccharomyces rouxii 11. Rhodotorula rubra 12. Phaffia rhodozyma 13. Cryptococcus laurentii 14. Metschnikowia pulcherrima 15. Rhodotorula pallida.

Las enzimas son protenas que actan como aceleradores de las reacciones qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos, stas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento.stas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia, por ejemplo en la obtencin de yogurt, o la produccin de cerveza o de vino, ya que el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en su produccin. Sin embargo, para mejorar los procesos de produccin, pueden utilizarse enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas industrialmente de bacterias, hongos, plantas y animales, con una gran variedad de actividades, pero hoy en da se han desarrollado mas fuentes para la produccin de enzimas que permiten su aplicacin en diversos procesos, lo cual ha originado un rea interdisciplinaria llamada ingeniera enzimtica, como nuevo enfoque de la biotecnologa.

A pesar de los avances biotecnolgicos en la eleccin de enzimas, an hace falta explorar ambientes nuevos o exticos para encontrar microorganismos que desarrollen enzimas con propiedades excepcionales. La mayora de las enzimas microbianas se producen a partir de aproximadamente 25 organismos, sin embargo, solo alrededor del 2% de los microorganismos se han ensayado como fuente de enzimas. A pesar de la multiplicidad de los microorganismos, un nmero limitado se usa como fuente de enzimas, frecuentemente porque es ms fcil llevar a cabo la purificacin de varias enzimas a partir de un microorganismo, para reducir costos. Los microorganismos adecuados para la produccin de enzimas deben ser estables y aceptados por las autoridades de control, tener facilidad y rapidez de crecimiento con nutrientes sencillos y relativamente baratos, producir una enzima de alto rendimiento, que sea fcil de aislar, purificar y concentrar sin contaminantes o txicos. Tradicionalmente, el objetivo es maximizar la velocidad de formacin de la enzima para minimizar los costos de produccin de la enzima. En los microorganismos, el rendimiento es igual a la masa de clulas obtenida, multiplicada por el volumen, por ello, lo adecuado es combinar de la mejor manera la cepa seleccionada, las condiciones de recuperacin y fermentacin y el equipo ms apropiado.

Habitualmente los microbios se sumergen en fermentadores bien agitados y aireados o en fermentadores slidos o semislidos, por ejemplo, los que producen lactasa, a-amilasa, proteasa, entre otros. Lo ms adecuado es usar enzimas termostables, que a mayor temperatura, producen mayor velocidad de reaccin, menor viscosidad del sustrato, mayor solubilidad del reactivo y menor contaminacin. Adems, para liberar ms rpido la enzima se aaden surfactantes al medio de cultivo que aceleran la liberacin. Las reacciones enzimticas se llevan a cabo por numerosas enzimas con distintas funciones, por ello, una pequea cantidad de enzimas son necesarios, inclusive a escala industrial; los preparados enzimticos necesitan poco espacio de almacenamiento y las reacciones son controladas de forma sencilla y pueden detenerse cuando se ha alcanzado el grado deseado de conversin de sustrato.

Las enzimas microbianas se consideran seguras porque son extractos naturales, adems las enzimas txicas son muy raras. La introduccin de nuevas enzimas requiere una demostracin de que no son txicas. Los microorganismos ms comunes usados en el sector comercial son los hongos y bacterias, entre ellos se destacan los Aspergillus niger, A. oryzae y Bacillus subtilis.

http://enzimamicro.blogspot.mx/

En la tabla se muestran los productos obtenidos por enzimas microbianas

Hongos productores de enzimas

Frecuentemente las enzimas fngicas tienen un pH cido o neutro y no son termoestables. Los ms usados son: Penicillium lilacinum Penicillium funiculosom Saccharomyces cerevisiae Aspergillus niger (cepas como: A. awamori, A. foetidus, A. phoenicis, A. saitoi y A. usumii) Aspergillus oryzae (cepas como: A. sojae y A. effusus) Mucor javanicus Rhizopus arrhizus Rhizopus oligosporus Kluyveromyces fragilis Rhizopus oryzae Kluyveromyces lactis

Bacterias productoras de enzimas

Las enzimas bacterianas tienden a tener un pH alcalino o neutro y con frecuencia son termoestables. Las ms usadas son: Bacillus subtilis (cepas como: B. mesentericus, B. natto y B. amyloquefaciens) Leuconostoc oenos

La vitamina B12 es producida por microorganismos que viven en simbiosis en las races de las plantas.1 Las concentraciones de vitamina B12 que estn presentes en los tejidos animales son demasiado bajas para su uso en la produccin comercial. La sntesis qumica tampoco es prctica ya que requiere 70 etapas de reaccin. La produccin comercial se lleva a cabo en la actualidad enteramente por fermentacin. La produccin industrial de vitamina B12 est destinada a la elaboracin de suplementos y para enriquecer alimentos.

Microorganismos que producen vitamina B12: Propionibacterium fredenreichii, Propionibacterium shermani, Pseudomonas denitrificans y otras Pseudomonas. Slo ciertas bacterias y algas de color rojo y verde -como la Nori y la chlorella- contienen verdadera vitamina B12. En el alga Espirulina predominara una forma inactiva de vitamina B12 no adecuada como fuente y que adems interfiere en la normal absorcin de la autntica vitamina B12.

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis35.pdf

En la superficie de las uvas se encuentra la levadura conocida como Saccharomyces, que es el principal gnero responsable de la fermentacin. Durante la fermentacin alcohlica las levaduras convierten en alcohol la dextrosa y la fructosa, dos azcares que se encuentran en el jugo de la fruta. La concentracin que alcanza el alcohol es de 14%, ya que a esta concentracin tanto la fermentacin como el crecimiento de la levadura se detiene. De esta manera, el vino contiene una concentracin limitada de alcohol; por otra parte, su sabor y aroma se deben principalmente al contenido de amil-alcohol, cido actico, cido lctico y acetato etlico, siendo todas estas sustancias importantes en la calidad del producto.

Otros tipos de productos metablicos de los cuales se obtienen grandes volmenes a partir de cultivos de microorganismos son el dextrn y la goma xntica. El dextrn es una cadena de molculas de glucosa que se utiliza como complemento del plasma en enfermos graves o bien como mallas moleculares al entrecruzar sus cadenas para separar compuestos en el laboratorio con base en su tamao. La goma xntica, que es adecuada para el consumo humano, se agrega en algunos productos alimenticios como estabilizador. Tambin tiene uso en la impresin de textiles, en la excavacin de pozos, como aditivo y en la elaboracin de cosmticos y productos farmacuticos.

Ejemplos de bacterias importantes en la industria son los que se dan a continuacin: la industria alimentaria aprovecha la bacteria Lactobacillus bulgaricus (blgaros) o elStreptococcus thermophilus para la elaboracin de yoghurt; el vinagre puede ser producido por la bacteria Gluconobacter suboxidans; algunos saborizantes provienen de una bacteria conocida como Connebacterium glutamicum.

La industria qumica produce acetona y butanol a partir de la bacteria Clostidium acetobutylicum, algunos polisacridos (azcares) a partir de la bacteria Xanthomonas campestris algunas vitaminas como por ejemplo la B12 es producida por la bacteriaPseudomonas denitrificans o el Propionibacterium. La industria farmacutica fabrica un buen nmero de antibiticos; Streptomyces, por ejemplo, produce la anfotericina B, la kanamicina, la neomicina, la estreptomicina, las tetraciclinas, entre otras y Bacillus brevisproduce la gramicidina S.

Otro caso interesante es el de la produccin de insecticidas biolgicos. stos, los producen dos bacterias, Bacillus thuringiensis y el Bacillus popilliae, y tienen la ventaja de tener menos efectos nocivos que los insecticidas sintticos como el DDT. Pueden, entre otros usos, emplearse en los silos donde se almacenan granos. Otra serie de productos, como la insulina, la hormona de crecimiento y el interfern, pueden ser obtenidos mediante tcnicas de ingeniera gentica utilizando la bacteria Escherichia coli. As pues, la industria microbiolgica se encuentra, al inicio de una era importante en donde se sustituirn probablemente muchos procesos tradicionales por otros novedosos que sern sin duda ms eficaces y menos costosos.
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen1/ciencia2/43/html/ sec_8.html

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS :

Mesoflicos aerobios
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la micro flora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos elevados. Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la materia prima Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos La inmediata alteracin del producto. El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

Mesoflicos aerobios

Coliformes totales :
coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. Coliforme significa con forma de coli, refirindose a la bacteria principal del grupo, la Escherichia coli,

Caracteres bioqumicos
El grupo contempla a todas las bacterias entricas que se caracterizan por tener las siguientes propiedades bioqumicas: ser aerobias o anaerobias facultativas; ser bacilos Gram negativos; no ser esporgenas; fermentar la lactosa a 37 C en 48 horas, produciendo cido lctico y gas.

Hbitat del grupo coliforme:

Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.

coliforme

MOHOS:
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares humedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del reino fungi que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. Crecen mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal. La penicilina (cuyo nombre deriva del hongo Penicillium) es un antibitico. Fue descubierto por Alexander Fleming. Estos y otros mohos tambin crecen en el pan y en otros tipos de alimentos, hacindolos incomestibles. En lo que concierne a los hongos, se pueden dar en cualquier tipo de condiciones climticas pero deben de ser hmedas o clidas no obstante, el pan que comemos tambin tiene ese tipo de hongos pero stos son llamados levaduras. Algunos mohos son txicos porque emiten la txina micotoxina, la cual puede afectar gravemente al sistema inmune.

Levadura:
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes. A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.

Es una bacteria Gram negativa con forma de bastn (un bacilo) curvo que provoca el clera en humanos. Junto con otra especie de gnero Vibrio pertenece a la subdivisin gamma de las Proteobacterias.

Vibrio cholerae

ANALlSIS MiCROBIOLOGICO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

CARNE Y SUS PRODUCTOS

CARNE FRESCA Mesofilcos aerobios

CARNE CRUDA MOLIDA, MOLDEADA Y ENVASADA Mesoflicos aerobios Staphylococcus aureus

EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO, LONGANIZA Mesoflicos aerobios Salmonella Staphylococcus aureus

HAMBURGUESA Mesoflicos aerobios Staphylococcus aureus

 AVES

Y SUS PRODUCTOS

HUEVO

LIQUIDO, CONGELADO, ENTERO DESHIDRATADO O EN POLVO Mesoflcos aerobios Organismos coliformes totales Salmonella Staphylococcus aureus.

PRODUCTOS MARINOS

PESCADOS FRESCOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS Mesoflicos aerobios Colformes fecales Staphylococcus aureus Salmonella Vibrio cholerae PESCADOS EN CONSERVA Mesoflicos aerobios

CRUSTACEOS FRESCOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS Mesoflicos aerobios Coliformes fecales Staphylococcus aureus Salmonella Vibrio cholerae Staphylococcus aureus Salmonella

Alimentos a base de cereales de semillas comestibles harinas o sus mezclas

Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos PAN DULCE : Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras Staphylococcus aureus GALLETAS CON RELLENO, COBERTURA O SUS COMBINACIONES: Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras

PASTELES, PANQUES y PAYS: Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras Salmonella Escherichia coli Staphilococcus aureus HARINAS (Trigo, centeno, arroz, avena, soya) Mesoflicos aerobios Hongos

FRUTAS Y SUS PRODUCTOS MERMELADA. Mesoflicos aerobios Organismos cdliformes Hongos y Levaduras Salmonella Escherichia coli REFRESCO DE FRUTA ENVASADO Mesoflicos aerobios Levaduras Organismos coliformes

ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PRODUCTO

mes. aerob

C.total.

fecal.

Hongos

Levaduras

Salmonella.

V. choler cholerae

Stphy .a.

E.coli

Agua para uso y consumo humano Embutidos cocidos Embutidos crudos Harinas de cereales Harinas integrales Huevo y sus productos Pan blanco Pan dulce Galletas Galleta con relleno o cobertura Pasteles, Panqus, pies Pescados secos y salados Ahumados Leche pasteurizada planta Leche pasteurizada para venta Quesos frescos Carne molida cruda Alimentos con pH<=4.6 esterilizados Comercialmente Mermeladas, purs, ialeas v ates Jugos y nctares pasteurizados 50 100 5000000 Neg 1000000 30000 30000 100000 500000 15000 1000 500 3000 5000 10000 600000

2**

ND* -10 -10 Neg Neg 1000 Neg 1000 Neg

150 500 10 < 10 20 <10 20 20

1000 500 NeQ 20 50 20 50 50 20 50 20 50 50 Aus -230 Aus Aus Aus 100 500* Neg Aus Neg Neg Neg Neg 1000 500 500 Aus Aus 100 1000 NegO <1000 400

10 20

-10

-10 25

-10 25

M.A. Mesofilicos aerobios UFC/g o rnL CT = Coliformes totales UFC/g o rnL, NMP g, rnL o 100 rnL CF = Coliformes fecales UFC/g o rnL NMP/g rnL 0100 rnL H = Hongos UFC/g o rnL L = Levaduras UFC/ g o rnL Sal = Salmonella spp en 25g o 50 rnL S.a. = Staphilococcus aureus UFC/g o rnL

Fuente: Normas Oficiales Mexicanas