Food Poisoning (Keracunan Makanan)

Oleh Dr.B.S.Lampus Mkes Bagian IKM/IKP

Segi Tiga Gordon

JOHN GORDON Agent : penyebab terjadinya penyakit pada manusia fisik,kimia,termis,biologik Host : pejamu/tuan rumah manusia atau hewan Environment : lingkungan dimana agent dan host berada

Food Poisoning (Keracunan Makanan)

Penyakit yang dihantar oleh makanan : -Infeksi yang dihantar makanan ( Salmonelosis ) - Keracunan hasil metabolik ( toksin ) yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu pada waktu berbiak dalam makanan ( Staphylococcus aureus )

Klasifikasi
1. Infeksi bakteri : Salmonellosis 2. Racun bakteri : toksin botulinus atau stafilokokus 3. Infeksi virus : Hepatitis A 4. Infeksi parasit : Cacing 5. Racun kimia : Arsen,merkuri 6. Racun tumbuhan dan hewan

Surveilens epidemiologi
1.Bakteri 2.Kimiawi 3.Parasit 4.Virus 5.Lain-lain : 70 % : 20 % : 3% : 2% : 5%

Semua yang memakannya sakit semua yang sakit memakannya

1.Makanan tidak semua terkontaminasi 2.Kerentanan setiap orang berbeda 3.Jumlah yang dimakan berbeda 4.Sakit yang kebetulan bersamaan tetapi tidak ada eksposur makanan ( infeksi sekunder )

HYGIENE
Pengaruh kondisi luar Mencegah penyakit Membuat kondisi lingkungan-sehat Minum air masak mendidih Cuci tangan sebelum makan Kebersihan perorangan

SANITASI
Pengawasn Kebersihan alat makan Pengotoran makanan Penyajian makan Penyimpanan makanan Pengangkutan bahan makanan Dalu warsa

MASALAH
Ketidak tahuan Lingkungan kurang menguntungkan Penyakit menular tinggi Penyakit infeksi tinggi Pembangunan tak terkendali Perusakan hutan Pertambangan ;bahan kimia berbahaya

Sanitasi makanan
Sumber bahan makanan Pengangkutan Penyimpanan Pemasaran Pengolahan Penyajian Makanan olahan

Pengawetan makanan
Pendinginan cold storage Pengasapan Peragian Pengasaman Pengeringan Pengasinan Memaniskan

Time temperatur relationship

Hubungan suhu,kuman dalam bahan makanan dengan waktu pemanasan Thermopholic : suhu optimum 45-60 C Mesophilic : suhu optimum 20-45 Psychophilic : suhu optimum 0-20 C

Time temperatur relationship

Thermal death time : waktu yang dibutuhkan untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu Konsentrasi mikroorganisme tinggi (jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama

SUHU DAN WAKTU BUNUH SPORA

100 derajat waktu 105 110 115 120 125 130 135 1200 detik 600 190 70 19 7 3 1

Bakteri,suhu(derajat celsius) dan waktu bunuh

Gonococ 2-3 derajat 50 detik Sal.typosa 4 60 detik staphy.Aureus 18 60 E.Coli 30 57 Strep.thermop 15 70 Lactobacillus 30 70

Pasteurisasi susu
HTST : high temperatur short time 71 derajat C waktu 16 detik LTH : low temperatur holding 62 derajat C waktu 30 detik

Food borne disease

Parasit : taenia saginata,solium trichinella spiralis Typhus abdominalis Paratyphoid Disentri amuba dan basiler Water borne disease

Keracunan Staphylococcus aureus ditemukan pertama oleh Dack 1930

5 macam Entero toksin yang dapat hidup pada air mendidih selama 30 mt Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam ) Gejala : sakit perut, mual, muntah diare dan hipersalivasi Pencegahan : kebersihan tangan,infeksi kulit, panaskan makanan suhu tinggi.

Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum

Botulisme (latin) artinya sosis,sebagai awal mula terjadinya wabah. Van Emergem (1895) pertama kali mengidentifikasi organisme penyebab, basil gram positip bersifat anaerob dan membentuk spora,menghasilkan neurotoksin penyebab paralisis. Toksin hancur dengan pemanasan.

Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum

Gejala muncul 12-48 jam setelah menelan makanan terkontaminasi. fatalitas tinggi paralisis jantung dan pernapasan, gejala pertama ptosis,penglihatan kabur,nyeri tenggorokan,diplopia. Pencegahan makanan dimasak hingga mendidih agar spora hancur.

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii

Salah satu penyebab paling sering. Anaerob,menghasilkan spora tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan panas Dikenal 5 tipe ( A E ) Tipe A menyebabkan gas ganggren Tipe C menyebabkan enteritis nekrotik ( pig-bell )

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii

Pesta persediaan daging jumlah besar, terjadi keadaan anaerobik dan panas memungkinkan germinasi spora yang tidak hancur pada pemasakan. Terjadi pengembang biakan clostridium perfringes yang dapat menyebabkan keracunan ( besar 10 organisme per gram makanan )

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii

mengeluarkan alfa toksin dan enzym lesitinase. Inkubasi : 8-22 jam Gejala : diare,mual,sakit perut dan perdarahan. tidak ada muntah dan panas Pencegahan dengan pemanasan makanan dan daging yang benar

Keracunan makanan
Vibrio parahaematilikus : Inkubasi : 12-24 jam Gejala : diare hebat, sakit perut,muntah, demam jarang menyebabkan kematian

Infeksi Salmonella
Daging mentah dan produk daging Asam lambung melindungi dari kuman patogen.Kandungan lemak dalam makanan melindungi salmonella dari asam lambung Inkubasi : 6-48 jam Gejala : sakit perut,diare, mual dan muntah

Keracunan makanan
Shigella Inkubasi : 7-66 jam Gejala : diare,panas muntah,tenesmus dan tinja berdarah/lendir

Toksin dari tanaman

Jamur Inkubasi : 1-3 jam Gejala : sakit perut, berkeringat, diare dan miosis

Toksin dari tanaman

Singkong HCN Tempe bongkrek alfa toxin Jengkol asam jengkol

Toksin dari hewan

Kerang dan tiram inkubasi beberapa jam gejala :paraesthesia tangan, mulut,ataxia fly paralisis pernapasan kematian Ikan laut tertentu Bedakan alergi dan keracunan

Sanitasi daging
Rumah potong hewan : periksa hewan sebelum dan sesudah dipotong Warna daging : hewan-segar,bau khas konsistensi turgor, mastis busuk berlalat,bau,berlendir Daging kaleng bebas kuman anaerob - toxin

Tugas perorangan
Carilah daftar makanan dan minuman dari restoran,rumah makan atau penjaja makanan yang berpotensi menyebabkan keracunan makan pada pelancong domestik maupun manca negara. ( kumpul pada ketua kelas selambat-lambatnya hari senin 3 desember 2012 ).