COCINA YUCATECA.

INTRODUCCIN Con el afn de conocer las races de la cocina mexicana y en particular la de la cocina yucateca, que poco a poco hemos estado examinando a travs de sus ingredientes, sabores, coloridos, texturas y principalmente de su gente, esto nos llev a realizar un estudio por lo pronto bibliogrfico, de su comida, sus costumbres y todo aquello que la ha modificado a travs del tiempo, logrando lo que hasta ahora conocemos como cocina yucateca. Nuestra cocina es producto del mestizaje y resultado de mltiples influencias del mundo; la culinaria mexicana se ha desarrollado como rbol que, con injertos de variedades desconocidas, ha asimilado y recreado las aportaciones recibidas. Ha conservado su esencia, pero al mismo tiempo ha creado estilos y maneras propias. La cocina mexicana se ubica por s misma a la altura de los mejores del mundo: sin temor a equivocarnos o a que el orgullo nacionalista nos ciegue, constatamos ahora que tanto nosotros mismos, como tambin los visitantes extranjeros, con su aceptacin y hasta admiracin han colocado entre las ms prestigiadas dentro de la gastronoma internacional. Su riqueza est basada en la gran variedad de ingredientes, tanto originales como adoptados, en la transformacin de los mismos a travs de las diversas formas y maneras de prepararlos, en la infinidad de salsas y creaciones cotidianas, en su etiqueta, en el marco de su presentacin, como es la elaboracin de textiles, cestera, cermica y orfebrera que la adornan. Pero sobre todo en la admiracin y el placer que es capaz de proporcionar a quienes la conocen. Dentro de la cocina mexicana, la cocina yucateca, a travs del tiempo, ha sido producto precisamente del aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero tambin del intercambio de la flora y la fauna que, debido a la integracin de los mismos a nuestra cultura mestiza se incorporan e integran de tal manera que pareciera difcil aceptar que pertenecieron a sistemas naturales de otras regiones de Amrica y a las tierras ms lejanas del mundo. Tal es el caso de la vainilla, proveniente de Veracruz, y la pia, el tomate, el cacahuate, el achiote y la yuca, procedentes de Amrica del Sur. De Europa se incorporaron a nuestra cultura el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res; de Australia, el pltano, la almendra y el coco. Por su parte al continente asitico debemos la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los ctricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caa de azcar. A fines del siglo pasado un importantsimo agregado a esta cultura culinaria es la que deriva de la inmigracin de los libaneses a Yucatn (mas en la preparacin que en los ingredientes), por sealar tan slo algunos ejemplos de la amplia gama de elementos que conforman nuestra alimentacin en el mundo cada vez ms globalizado. Ms recientemente, encontramos otras muestras de influencia, internacional, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en nuestra cultura culinaria. Es entonces objetivo de este trabajo presentar una revisin bibliogrfica y comentarios propios de este tema que constituye una vivencia cotidiana: la cocina yucateca como expresin del mestizaje y de la evolucin cultural de la Pennsula; esperando que dentro de un tiempo no muy lejano podamos realizar, un proyecto de campo, para sustentar lo que se dice en este trabajo y elaborar un recetario que integre recetas mayas, mestizas tradicionales y las que corresponde a la Nueva Cocina Yucateca.

PROTOCOLO DE PROYECTO. TEMA: COMIDA YUCATECA: FUSIN DE CULTURAS GASTRONMICAS. 500 AOS DE HISTORIA CULINARIA. HIPTESIS: La Cocina Yucateca es el producto de la unin de ingredientes prehispnicos mayas, que junto con los ingredientes que llegaron en los ltimos 500 aos desde la conquista a nuestros das, esto hace suponer que ha dado como resultado, esta nica y distinta gastronoma en todo el mundo, y en Mxico mismo, tanto en sabor, colorido, aromas y tcnicas de preparacin. JUSTIFICACIN: La variada flora y fauna que presenta la pennsula yucateca, unida a la tradicin y cultura maya, han dado como resultado una cocina tpica del estado, que al agregar la cantidad de ingredientes que fueron llegando en los ltimos 500 aos y adems las influencias que aportaron las culturas que los introdujeron, se crea un concepto de

gastronoma

universal

permanentemente

renovada.

Como el hecho de comer, es un acto cotidiano, a veces pasa inadvertido, pero trasciende como la forma por la cual se configuran las manifestaciones culturales con sello propio. As tenemos que en Mxico, como en casi toda la Amrica Latina, lo es alrededor del maz, y en la milpa, surgen una serie de costumbres, que en las poblaciones mayas todava se llevan acabo. Hay que recalcar que, con la llegada de los espaoles a nuestro pas, trajeron una serie de aportaciones culturales, ingredientes hasta entonces desconocidos por nuestros antepasados como: el cerdo, pollo, arroz y una infinidad ms de ellos, que se transformaron en platillos tpicos de la cocina, en este caso de la comida yucateca, tales como el puchero, etc., etc. Por lo que hay que realizar una investigacin que refleje, tanto la participacin cultural, la historia gastronmica, no slo en recetarios, sino en costumbres, creencias y las modificaciones que se han ido efectuando. Nos interesa conocer qu culturas fueron las que intervinieron en esta fusin de cocinas, cuales fueron sus aportaciones y cmo se realizaron. Ya que ha de ser fascinante conocer como se fue gestando esta mezcla de sabores, ingredientes, aromas, tcnicas y tradiciones diferentes, para dar como resultado esta incomparable comida y ver hasta que nivel ha trascendido esta cocina maya- mestiza a nivel nacional e internacional. OBJETIVOS: El principal objetivo es demostrar que la cocina yucateca es un fusin de ingredientes, tanto prehispnicos como aquellos alimentos que durante 500 aos han arribado a la pennsula, mismos que se han amalgamado junto con la cultura de sus pueblos y han dado como resultado, esta magnfica y nica comida. Esta fusin de culturas y de ingredientes sigue evolucionando, de manera que las nuevas tendencias de la cocina moderna estn influenciando a la comida yucateca, creando nuevos platillos y decoraciones ms vistosas. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: Cmo se sintetiza la cultura maya y la espaola, y que influencias tuvieron en la cocina yucateca? Cmo ha evolucionado la comida yucateca en tanto ha incorporado nuevos elementos de un mundo cada vez ms globalizado?

GLOSARIO Bakal: Molote o parte central del elote o mazorca de maz, usado como combustible para avivar el fuego. Buut: Relleno o embutido. Chechak: Forma de guisar sin condimentos. Chawa ik: Variedad de chile verde que se siembra en la regin. Comal: Utensilio que se usa en la cocina tradicional para cocer tortillas. Iib: Frjol blanco que crece por enredaderas. Es utilizado en la preparacin de diferentes platillos alimenticios. Juuyub: Removedor hecho de madera rustica descortezada de medio a un metro largo. J-men: Sacerdote maya que celebra ceremonia religiosas agrcolas. Jetsmeek: Ceremonia tradicional de los mayas. Consiste en sostener un beb en forma horquetada sobre el lado derecho o izquierdo de la cadera de la persona, con la finalidad de abrirle las piernas para que pueda caminar bien. Ka: Metate. Utensilio de cocina hecho de piedra de forma rectangular inclinada ligeramente hacia uno de los extremos y que descansa sobre tres cnicas del mismo material. Tiene un rodillo hecho de la misma piedra, es usado para moler. Kj; Pinole hecho a base de maz tostado y molido con rajas de canela y de ans en grano. Lek: Fruta seca que es usada como utensilio para guardar las tortillas y conservarlas calientes. Molcajete: Utensilio de cocina usado para preparar o tabular chiles.

Noj waj: Tortilla gruesa que preparan para las ofrendas religiosas. Pib: Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.

CAPITULO I. Cocina yucateca, fusin de cultural gastronmicas.

PENNSULA DE YUCATN GEOGRAFA, FLORA Y FAUNA: Yucatn, estado de la Repblica Mexicana, cuya situacin geogrfica lo hace ser peculiar y diferente al resto de los dems estados. Se encuentra situado en el noroeste de la pennsula que lleva su mismo nombre. Al este y noreste colinda con el estado de Quintana Roo, al sureste con Campeche y al norte- noroeste con el Golfo de Mxico. La particularidad de sus suelos es lo que la hacen caracterstica, ya que predominan los terrenos calizos, los que se pueden considerar poco productivos, sin embargo en ellos existen infiltraciones de agua, que forman grutas, cavernas y ros subterrneos denominados cenotes, que hacen crecen una vegetacin a su alrededor, presente de una selva mediana rica en recursos naturales que los mayas utilizaban con sabidura para fines de construccin, tintreos, medicinales, rituales, combustibles y por supuesto alimenticios. Todas estas caractersticas especiales dan como resultado una gran diversidad de especies de plantas y animales que solo se pueden encontrar es sta regin. El frjol, maz, henequn y hortalizas son los cultivos ms comunes en gran parte del estado. En las costas encontramos de manera natural las palmeras, manglares y matorrales espinosos. En el sur se cultivan ctricos, rboles frutales y diversos tipos de maderas tales como: la caoba, ciricote, Ceiba, etc. Estas especies tambin se pueden apreciar en los zcalos de las ciudades con una funcin ornamental: laureles de la india, tulipanes, ramones, tamarindos, ciruelos, tabachines, naranjas agrias, limoneros, mameyes, chirimoyas, sapotes, nanche, etc. Otros tipos de flores sirven como decoracin en las casas como: rosas, bugambillas, lluvia de oro, tulipanes. Igualmente, existe un rbol cuyo fruto cocido constituye es un gran alimento en la zona, el llamado rbol del pan (Maldonado, 2003). Con respecto a su fauna podemos citar que existen 12 rdenes de mamferos con ms de 100 especies, en la regin de nuestro inters, tales como manates, delfines, cetceos, jabales, tapires, roedores (vampiros, murcilagos) y animales de caza como son el , jabal , ardillas, conejo, jaguar, venado, faisn, serpientes, tigrillos, puma , etc. La costa yucateca nos brinda una gran variedad de especies y una buena pesca de diversas especies como: tiburn, rbalo, pmpano, mojara, esmedregal, calamares, pulpo, mero, cazn, etc. LOS MAYAS. LA COMIDA ENTRE LOS MAYAS En Yucatn la comida es resultado de un largo proceso que rene las ms antiguas tradiciones en las que el maz es el centro de la vida misma y materia de la creacin. Como todos sabemos, el maz era el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los espaoles, con l se elaboraban alimentos y bebidas que an hoy son base fundamental de la comida yucateca. Huellas de ese pasado prehispnico las encontramos en la inteligente mezcla del maz y del cacao, en el pozol y en los atoles.

Fray Diego de Landa ( 1524-1579), obispo de la Dicesis de Yucatn, en su obra Relacin de las cosa de Yucatn nos dice: Que el mantenimiento principal es el maz del cual hacen diversos manjares y bebidas como lo beben, les sirve de comida y bebida.. Que hacen del maz y del cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de eso y del maz hacen otra bebida de la sustancia del maz molido crudo, que es muy refrescante y sabrosa La comida entre los mayas de Yucatn adquiere caractersticas especiales porque se le relaciona con la creacin del mundo, donde el maz es la materia principal. Otras plantas de la flora original, as como los animales de su entorno, enriquecen la dieta de un mundo en que la naturaleza es todava hermana y compaera del hombre. El acto de comer es un acto de buenaventura; esto explica que entre los yucatecos la hospitalidad sea una virtud natural que, desde luego, se manifiesta con mucha fuerza a la hora de sentarse a la mesas. LA CREACIN DEL HOMBRE. Segn el libro del Popol Vuh, se cuenta la creacin del hombre a partir del maz, por eso no es casual que en la tradicin maya el maz haya sido la base para su creacin, donde el maz no slo es base para su sustento bsico para el cuerpo sino tambin para el espritu. Relata el Popol Vuh: He aqu, pues el principio de cuando se dispuso hacer el hombre(..). El hombre fue hecho por dioses del maz blanco y amarillo, Yac, el gato del monte trajo la comida, tambin Uti, el coyote, Quel, la cotorra y Ho, el cuervo(). Cuando encontraron la comida, sta fue la que entr en la carne del hombre creado, del hombre formado, sta fue su sangre. As entr el maz por la obra de los progenitores ()de masa de maz se hicieron sus brazos y piernas. nicamente masa de maz entr en la carne de nuestros padres.. El hombre del maz fue creado y, as, los dioses vieron el fruto de su esfuerzo, pues crearon un ser que pensaba, hablaba, pudo ver y su mirada se elev y dio gracias a la divinidad, dejando testimonio de su agradecimiento, as cuenta el Popol Vuh. GASTRONOMA MAYA. Con el tiempo, los pueblos han acumulado conocimientos en torno a su ambiente natural y social, los cuales les han permitido satisfacer sus necesidades de alimentacin, vestido, vivienda, etc. En este aspecto la gastronoma tiene un papel destacado, pues no slo es considerada como un acto de alimentacin cotidiano, sino que refleja elementos que caracterizan e identifican con un sello especial las manifestaciones culturales, puesto que las tradiciones culinarias van a la par de un sistema preestablecido de valores , ya que, finalmente, el comer es parte sustancial de nuestra identidad. Uno de las necesidades primordiales es la alimentacin. La comida es un factor importante que identifica a cada pueblo; la forma de prepararla, los ingredientes que intervienen en ella, el modo de servirla y comerla, todo esto vara de un pueblo a otro. Sin embargo, la comida depende en buena medida de los recursos que la poblacin pueda obtener de su medio; por esa razn, el guiso de determinados grupos se identifica con el empleo de ciertos ingredientes (animales, plantas, frutas, condimentos, etc. ). El pueblo maya yucateco cuenta con una gran tradicin y prestigio respecto a su comida. Los campesinos, saben como aprovechar los recursos de la naturaleza para la elaboracin de sus alimentos; para ello usan los productos que obtienen de la milpa, monte y solar, los utilizan segn su conveniencia para preparar diversos tipos de comida. As, tenemos la existencia de tres grupos de comida, clasificados segn el momento en que se emplean: Cotidiana: la que se come de manera ordinaria y que en general continen guisos de preparacin sencilla y con recursos que se producen o consiguen en la misma poblacin, por lo tanto estn muy relacionados con la poca del ao. Festiva: es la que se consume en celebraciones como cumpleaos, bautizos, bodas, etc. Generalmente ms elaborada, en su preparacin se emplean tanto recursos de la regin, como otros que se compran; regularmente la hacen en grandes cantidades. Ceremonial: se elabora para utilizarse en algunas ceremonias y ritos, por ejemplo: Chac Chaac, Wajil Kool, Jetz Lum, etc. Y se prepara nicamente para esas ocasiones. Los recursos son producidos generalmente por la misma comunidad y se eligen los mejores ingredientes para preparar la comida porque es ofrenda para los dioses LA MILPA Cuando la milpa se trabaja en forma tradicional, adems de maz se intercalan otros productos como ibes, frjol, calabaza, espeln, camote, yuca, etc. Aparte, dentro de la milpa se destina un lugar especial (pach pakal) para

sembrar otros productos importantes (chile, tomate, pepino y sanda) que son aprovechados para la preparacin de los alimentos cotidianos. Desde tiempos inmemorables la milpa ha jugado y sigue jugando un papel importante en la vida del campesino maya de Yucatn, porque no solamente un maizal, sino un espacio donde se dan otros productos de consumo, tales como. El bul, frjol (phaseolus lunatus,L.), el iib (phaseolus lunatus,L.Var.), el xpelon ( philodendron lacerum,Scout, Var.), la calabaza kuum (curcubita moschata, Duchense), etc. Pero la mayor preocupacin del campesino ha sido la siembre del maz, porque es el producto que ms se consume y no slo representa su dieta alimentara sino que es su fuerza y su espritu. Los antiguos mayas tenan como alimento principal el maz y que una infinidad de comidas y bebidas se preparaban con este preciado grano. Entre las comidas tenemos unas tortillas grandes y gruesas que se combinan con carne de gallina y pavo de monte (pibil waaj); se preparaban tambin diversos guisos con calabaza, tomate y carne de venado, de codorniz, (alimentos originarios de la zona), adems de de paloma silvestre o de gallina; el pavo y el cerdo que se trajeron de Espaa. Entre las bebidas est el atole de masa al que se le agrega cacao. Como puede verse, entonces, hasta el momento el maz sigue siendo la base alimentara de los campesinos mayas y, en buena medida, de los dems sectores de la poblacin yucateca. El fomento de la milpa se sigue practicando entre los campesinos yucatecos, a pesar de que resulta inconcebible un sistema tan simple tan sin ventajas, haya sobrevivido tres milenios entre los que se encuentran cinco siglos bajo la poderosa cultura occidental. Quiz esto se deba a que la milpa representa para el campesino no solamente una actividad agrcola, sino que encierra todava una serie de relaciones sociales: familiares, trabajo comunitario, relacin hombre-naturaleza-dioses y, sobre todo, cultura alimentara . Por lo tanto, a la milpa se le puede considerar como eje cultural del pueblo maya yucateco. EL SOLAR En las comunidades rurales de Yucatn, podemos considerar que la alimentacin est ntimamente ligada al entorno ecolgico y cultural, ya que estos dos patrones son eje medular y favorecen la produccin actual de la tierra que se cultiva, as como sus prcticas asociadas, como son la caza, pesca, recoleccin y el solar; es decir, que la dieta de estas comunidades est determinada por su interrelacin con la naturaleza. El solar es un elemento sustancial en la configuracin de la cocina indgena maya actual al ser proveedor de una buena parte de las especias, frutos y an de las aves que la caracterizan. Es este un espacio ubicado en el traspatio de la vivienda tradicional maya, donde se cultiva una variedad amplia de productos para la alimentacin y medicinales, entre los que sobresalen: cilantro, epazote, albahaca, chile habanero, maax, cebollina, tomate, hierbabuena, rbano, ruda, naranja agria, pltano y la cra de gallinas, pavos y cerdos. El cuidado y trabajo del solar est a cargo de la seora de la casa , auxiliada por los hijos, los cuales tienen a su cargo la atencin de las plantas y rboles as como la alimentacin de los animales de corral. El uso integral del solar proporciona recursos para la cra de animales y el cultivo de plantas. Entre los animales tenemos gallinas, pavos, patos, palomas, chachalacas, cerdos y, en ocasiones, becerros. Los animales generalmente se emplean en las comidas especiales y para algunas ceremonias. En cuanto a las plantas, las familias cultivan diversos tipos: ornamentales, comestibles, medicinales, de forraje, etc. Que utilizan para la satisfaccin de sus necesidades. Adems, muchas de las plantas pueden usarse para diversos fines, algunas comestibles, tambin son medicinales y ornamentales. As, tambin de las plantas se aprovechan sus diversas partes: hojas, tallos, frutos, flores y semillas o races. LOS MONTES De estos lugares se obtienen plantas silvestres como el chm, xmkulan, ok noom, napche, etc., animales silvestres como tuza, chachalaca, jabal y armadillo; estos recursos se utilizan para la alimentacin y la salud. INGREDIENTES En resumen, podemos enlistar las principales expresiones de la gastronoma yucateca de la siguiente forma: Entre los guisos que se elaboran con maz tenemos los joroches, vaporcitos, los k obes, pibes, brazo de reina, etc. Adems, todas las comidas se ingieren acompaadas de tortillas de maz. En la regin sur de Yucatn, el frjol cuenta con variedades como: xkolobuul ,xet, Izamn, buul bech, jamada, espeln, etc. El frjol , adems de ser complemento de varias comidas es tambin el elemento primordial en algunas de ellas, as, entre otras, tenemos: x-chuli, buul, piches, sopa de tortilla con frjol y vaporcitos de espeln. De la calabaza, que es otro producto importante en la dieta, se pueden usar las flores, semillas y los frutos, ya sean maduros o tiernos ; adems, en Yucatn contamos con algunas variedades como: la chica, la calabaza normal y el plato que segn su temporada se utilizan en comidas, dulces y bebidas.

De todas estas variedades se pueden elaborar muchos guisos como el joroch bi lol, calabaza rellena, frita, tortilla de flores de calabaza, chilaquil de calabaza y las comidas en las que se usan las semillas de la calabaza molida (kum) como pipianes y papadzules (sikil paak). Otra planta importante entre la poblacin, sobre todo en la rural , es la chaya, que es cultivada en los solares de las casas. Se utilizan las hojas, que no slo se emplean en las comidas y bebidas, sino tambin sirve de medicina para algunos padecimientos urinarios. De esta planta pueden prepararse gran variedad de comidas, desde muy sencillas como el dzan chak, hasta el brazo de reina, cuya elaboracin es complicada y su proceso largo. Adems de otras comidas preparadas con diferentes productos como los tomates, las lentejas y el chayote. Entre los animales que se consumen estn las aves de corral (pavos, gallinas, patos y palomas) y los que son frutos de la cacera como el jabal, la ardilla, el conejo, la tuza y el venado, que se preparan de diversas formas como pibil (enterrado) sancochado o frito y acompaado de vegetales. Mencin aparte merecen las salsas, ya que el estado se caracteriza por contar con el chile habanero, considerado el ms picante del mundo, que encabeza la lista a la hora de prepararlas. En cuanto a los dulces, para su elaboracin se utilizan los frutos de la estacin y de la regin, como la papaya, el nance, ciricote, ciruela, cocotal etc. Tambin se emplean algunos cultivos de la milpa como la yuca, el camote, la calabaza o el pepino, con los que se pueden preparar gran variedad de dulces muy sabrosos en los que interviene la miel, recurso muy importante de Yucatn y que se caracteriza por ser una de las mejores mieles del mundo. Contamos con variedad de bebidas, la mayora preparadas a base de maz. stas se elaboran de acuerdo con la temporada de los productos. Entre ellas podemos mencionar las siguientes: saka( atole nuevo, atole con chile), isisab ( atole con maz duro y pepita menuda), puk( pozole torteado ), ka( pinole). Tambin se acostumbra hacer refrescos con otros recursos como el de la chaya, la menta y frutas del a poca ( papaya, sanda, meln, pitahaya, guanbana ctricos, etc. ).

LA COCINA Y SUS ENSERES La cocina tradicional maya-yucateca tambin es una expresin de la fusin cultural. Se distribuye tiene la siguiente forma o patrn: la parte principal la constituye el espacio fsico en el que se cuecen los alimentos; en este caso el fogn ( kak), que est formado por tres piedras colocadas en forma triangular, al centro de stas estn la lea y sobre ellas el comal ( xamach), que se bien es cierto que anteriormente era fabricado de barro, actualmente lo es de hierro. Alrededor del fogn se distribuyen los dems enseres domsticos, e igualmente as como las diversas actividades que se generan en estas labores. La vivienda tradicional maya es de construccin ovalada, sus paredes son de bajareque con techo de palma. En la cocina se distribuyen los enseres se uso cotidiano que sirven para cocinar; podemos observar colgado del techo al petn ak, recipiente de forma circular, hecho de bejuco o alambre, que es tejido con tzosquil ( fibra de henequn ), formando una especie de red tensa, donde se depositan los artculos perecederos con objeto de que los animales y bichos no puedan llegar a ellos; tambin esta la banqueta, pequea mesa circular que entre sus mltiples usos sirve para la preparacin de las tortillas; en el otro extremo d la cocina ubicamos al kat nac, tinaja de barro en la cual se guarda el agua para beber y procesar los alimentos que se guisarn, el agua se extrae con una jcara (luuch) o pote. El lek es parte importante de la cocina maya tradicional, ya que este recipiente trmico natural sirve para guardar las tortillas (uak) y conservarlas calientes. Los utensilios domsticos bsicos en la cocina son el metate (ka), con el cual se muele el maz, as como una variedad de ingredientes necesarios para la preparacin de alimentos, el molinillo de mano para el chocolate (huyu) y ollas, platos, vasos cucharas y cuchillos, entre otros, complementan los enseres.

TRANSMISIN DE SABERES En nuestro medio, como en diversas partes de nuestro pas, la dinmica gastronmica se trasmite de manera directa a partir de dos figuras centrales: la mama y la abuela. Estas dos personalidades permiten que los saberes populares de la cocina sigan vigentes, aunque hay que considerar que tambin son responsables de la cocina, en el rea rural de Yucatn, las hijas, tas y nueras; es decir, la cocina rural recae especficamente en la figura femenina. Es necesario aclarar que ltimamente se ha presentado un alejamiento de las jvenes en lo que respecta a la realizacin de la comida; las muchachas de ahora no muestran el mismo inters por participar en las actividades culinarias como antao, estn ms al tanto de otras actividades, escolares o de trabajo, lo cual las hace adquirir una nueva y diferente visin en lo que se refiere a la cocina tradicional. En este sentido es importante destacar que las prisas de la modernidad propician que las recetas originales se vayan desvirtuando; desde luego, la crisis que pulsa actualmente nuestro pas impacta de manera directa en la economa familiar, y a veces no es posible reunir los ingredientes necesarios para realizar debidamente un platillo. Es por eso que apreciamos ms las receta y preparaciones antiguas, por su originalidad, teniendo presente el olor y sabor de la cocina de antao, la de las abuelas. (Maldonado,2003).

TRADICIONES HANAL PIXAN. DIA DE MUERTOS Una de las tradiciones que hasta la fecha se realiza, es la de los das de muertos que son festejados por los yucatecos bajo el nombre de Hanal Pixan o ritual del Hanan Pixal. El 31 de octubre est dedicado a los nios muertos y el 1. de noviembre a los muertos adultos. Segn las regiones se observan diferencias, pero en todas hay gran respeto e invocacin a los difuntos. Ver en las casas una mesa, la ms grande, cubierta con un mantel blanco. Preside un Cristo y algn santo o virgen a quin le encomiendan el alma del muertito. Tambin ponen retratos de los muertos y lo que usaban o les gustaba en vida: su rebozo, su collar de mestiza, su costura Al hombre sus cigarros, su sombrero y su herramienta de trabajo. Las mujeres de la familia preparan los guisas de la regin cazuelas con escabeche de pollo o de guajolote, pan de muerto xpeln, tamales; de lujo es el relleno negro. Pero lo ms extendido en la pennsula es el mucbil pollo, que consiste en una gran empanada rellena, de sabor exquisito. Se hacen aguas frescas con fruta de cada regin, horchata y chocolate batido con agua, las bebidas se sirven en guajes o luch; el atole de maz se toma caliente, en jarros de barro. Cuando la comida est lista se prenden las velas: blancas para los nios y negras para los adultos. Las flores adornan con su belleza la rica mesa de difuntos, el amaranto o xpujuc, de colores naranjas y amarillos, margaritas blancas, abanicos, virginias, mul o amor seco, encajes y otras. En los incensarios de barro se queman el romero, alhucema, tambin hojas perfumadas y copal. El momento ms importante ha llegado. Los de casa observan orgullosos su ofrenda, invitan a los amigos y familiares a acompaarlos. La casa est llena de humo, perfume ritual, mstica luz de velas que iluminan los colores de las flores y los guisos. Las cazuelas rebosantes de guisos son un espectculo de amor, Los dulces encantadores, como las figuras de animalitos hechos de camote, la pepita de calabaza, el dulce de coco, yuca con miel dorada y calabaza enmielada. El difunto se nutre con la esencia de estos platillos que amorosamente le son ofrecidos y baja del cielo a compartir la fiesta. Luego los vivos comen lo que dejan los muertos. Por ltimo, se reparte el xeck, que es una ensalada de jcama, naranja, limn real y mandarina, salpicada con chile piqun. Si los difuntos son adultos, se sirven copitas de xtabentm o carabanchel. Si hay oportunidad o dinero, se contrata la msica para alegrar a los muertos. Pero antes, hay rezos. Las viejas abuelas llevan el rosario y todas las oraciones alusivas al eterno descanso de las almas. Los cantos son salmos para los ngeles y oraciones que se les designa serafinas, que van acompaadas con un armonio. Las mestizas van bien vestidas, con su mejor hipil y el pelo negro brillante bien recogido en chongo, Los hombres de blanco como siempre, su atuendo y su sombrero

hippie en la mano. Reciben en su casa, comen con sus invitados y despus van a otras casas de amigos a hacer lo mismo. Para todo les da tiempo, porque tambin van al cementerio que llenan de ramos de flores perfumadas y de velas encendidas con luz de amor.

De esta manera la cocina yucateca en la actualidad se elabora mediante la increble integracin de productos de diversos sistemas naturales de nuestro planeta, con su riqueza de ecosistemas, desde selvas altas tropicales o mediterrneas, ros caudalosos, fros mares, pantanos de agua dulce, amplias sabanas y bosques templados, hasta lejanas regiones desrticas.

CAPITULO II. Fusin de culturas.

ESPAA Si hubiera que buscar los remotos orgenes de la cocina y gastronoma mexicanas, habra que acudir, indudablemente, a los siglos XV y XVI, poca del descubrimiento y colonizacin del Nuevo Mundo por parte de los espaoles. La cocina mexicana representa, pues, la feliz unin de las semillas, frutos, legumbres y frutas originales del Nuevo Continente con los variados comestibles que llevaron a Amrica los conquistadores espaoles; fusin de dos civilizaciones que queda perfectamente simbolizada en el banquete que Hernn Corts, para celebrar su victoria, organiz en su residencia de Coyohuacn , y que el historiador Bernal Daz del Castillo narra en su Historia de la Conquista: Le haban llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ah conocida. Pero no an harina de trigo- cuyo cultivo comenzara precisamente en Coyohuacn y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontr al azar en un saco de arroz-.Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maz, las tortillas, que era el alimento principal de los indios. Bastante fueron los productos que la cocina primitiva mexicana dio al Viejo Mundo y que ste, al propagarse estas sustancias en la gastronoma internacional, parece que ha olvidado su real origen. Entre ellos destacan por su importancia el famoso chile mexicano- <chilli pepper>, <piment>, <peperone> o pimiento-, que debe la alteracin de su nombre genrico de <chilli> al especial inters que el almirante Cristbal Coln tena en encontrar la codiciada pimienta: viendo comer a unos nativos unas vainillas, que al probarlas hall muy picantes, qued persuadido de que aquello era <una especie de pimienta>, y con est4e nombre envi a Espaa este fruto de sabor acre, picante y caliente, y de gran valor nutritivo. Los navegantes espaole del siglo XVI quedaron impresionados al encontrarse en el Nuevo Mundo con el rosado y carnoso <jitomate> o, en el trmino adoptado en Espaa, tomate. Lo trajeron a Europa, donde sin embargo esta novedad, con muchas otras destinadas a triunfar con el tiempo, tuvo en principio psima acogida. Fue al principio alimento conventual, y hasta finales del siglo XIX no se empez a cultivar en Francia, donde se llamaba < manzana de amor>, no porque fuera muy apreciado su sabor, sino porque se le consider fruto afrodisaco y, desde luego, no conveniente a las damas de virtud. Con este tan errneo convencimiento, los hombres lo impusieron como ingrediente de las salsas, esperando que stas surtieran secretos e inconfesables resultados. En realidad, el tomate no se impuso en Francia ni en Europa hasta las crisis econmicas y las implacables carestas obligaron a consumirlas como producto de bajo precio u fcil cultivo. Luego el tomate invadi toda la cocina occidental y hoy es uno de los ingredientes ms generalizados en el mundo, y de manera muy particular en las cocinas mediterrneas. Junto al tomate, Amrica prest al mundo una infinita gama de alimentos, desde el maz al cacao, desde la calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la pia. Pero, en contrapartida, la vieja Europa ha llevado a Amrica una cantidad de comestibles obviamente mayor: entre otros, el trigo, el arroz, el azcar, el aceite, naranjas, limas, reses, carneros y cerdos, y todos los productos de estos animales, quesos y mantecas, leche y embutidos. La aportacin europea determin un mestizaje, en lo gastronmico, que an hoy subsiste y que es una caracterstica general a casi todas las cocinas americanas, entre ellas la mexicana. Dos elementos predominan en las diversas cocinas regionales mexicanas y constituyen el nexo de unin entre ellas: el maz como alimento bsico y el chile como condimento que sazona prcticamente todos los platos del pas. El maz es el ingrediente bsico de las tortillas, que son unas tortas hechas con la harina de este cereal y cocidas en un recipiente de barro. Estas tortillas sustituyen en Mxico al pan, aunque los panecillos de trigo al estilo europeo gozan cada vez de mayor aceptacin.

EL GANADO La introduccin en el continente americano del ganado mayor (vacas y toros) y el menor (cabro, lanar y porcino), as como de yeguas, caballos, burros y mulas, caus en las nuevas tierras una autntica revolucin que abarc todos los rdenes de la vida. Tambin se pueden incluir en estas aportaciones aves de corral (sobre todo gallinas y palomas), as como otros animales domsticos (gatos y perros). Las regiones de Espaa que contribuyeron sustancialmente a la implantacin de las actividades ganaderas fueron las dos Castillas, Extremadura y Andaluca, porque eran las depositarias de una tradicin cuyos orgenes se remontan a la prehistoria peninsular. El ganado vacuno proporcion a los colonos carne, leche, sebo y cueros, y su aprovechamiento incorpor a la dieta de los pueblos nativos subproductos que no se conocan, como la mantequilla, la crema y los quesos. Las ovejas eran explotadas para obtener lana y fabricar paos, tal como se haca en Castilla y, junto con el ganado caprino y el cordero, llegaron a construir un recurso alimenticio muy apreciado. En realidad, no se sabe porqu no prosper en Mxico la fabricacin de quesos de leche de oveja, semejantes a la del manchego de Espaa. De las cabras s se aprovecho su leche para fabricar quesos y la famosa cajeta. Espaa siempre ha sido una gran consumidora de salazones y embutidos de cerdo. El origen de la aceptacin entre la poblacin espaola del consumo de la carne de cerdo en los tiempos de la Inquisicin se explica como una forma de distinguirse cmo cristianos viejos y no dar lugar a sospechas y de acusados de judaizantes o moriscos. En la elaboracin de embutidos se distinguen las morcillas y los chorizos de especializacin regional; entre las salazones, los tocinos y los jamones serranos. De estos ltimos, las capitales espaolas curadoras las encontramos en Andaluca: Trevelz en las Alpujarras, Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva; y fuera de esa regin, en Guijuelo, y Montnchez. En Mxico el consumo de carne de caprinos, ovinos y cerdos excede al de los dems. Son numerosos los platillos regionales que se basan en la utilizacin de la carne de estos animales. Muchos de ellos son de indudable herencia hispnica y de otros tantos ignoramos su verdadero origen. EL TRIGO El trigo, junto con la vid y el olivo, se considera emblemtico del Mediterrneo. Las tierras espaolas son ricas y generosas en su cultivo y en la produccin de panes variados. Sindole pan de Castilla el alimento ancestral de los colonos, resulta natural que introdujeran en Mxico, en cuanto encontraron el clima y tierras propicias, el cultivo del trigo y la elaboracin del pan . Adems de los panes ordinarios, existen delicadezas que resultan de la mezcla de la harina de trigo con manteca de cerdo o el aceite de oliva. En Espaa, tanto en Astorga, provincia de Len, como en Estepa, Sevilla, destaca la elaboracin de las mantecadas, hechas bsicamente con harina de trigo y manteca de cerdo. Se conocen como frutas de sartn aquellos panecillos fritos (churros, buuelos), y en algunas partes de Mxico a las que se cuecen en hornos se les llama frutos del horno. Finalmente subrayemos que como consecuencia del arribo de la cultura del pan de trigo en Mxico, ahora en nuestro pas existen mas de tres mil variedades de panes, cada una con su nombre y forma diferente.. LA VID Y EL OLIVO

El cultivo de estas dos plantas se intent desde el principio de la colonizacin, pues son fundamentales en la dieta mediterrnea. Durante la colonia, en algunas regiones con microclimas adecuados desarrollaron con buen xito empresas productoras de vino y aguardiente de uva en Quertaro, Aguascalientes y Parras, entre otras, as como de aceite de oliva. POTAJES, SOPAS Y COCIDOS Se ha afirmado que la cocina de Extremadura y de las dos Castillas son sencillas y austeras, pero adecuada para reponer las energas que su gente gasta en el trabajo cotidiano. La caldera de pastor, los caldos o potajes, las sopas, los cocidos y, en ocasiones de fiesta y hartazgo, la olla podrida, con el sostn primario de legumbres secas, tales como lentejas, garbanzos. Habas y chcharos, son platillos que en s valen una comida entera, y ms si se acompaa con los recios vinos y el pan de la tierra. La sopa de lentejas, en Mxico, se enriquece agregndole jitomate, rebanadas de fruta (pern, pia y pltano). Y en ocasiones tocino y chorizo: Aqu tenemos un ejemplo claro de la incorporacin a un platillo clsico espaol de productos exticos para enriquecerlo. En el siglo pasado, como reminiscencia del cocido espaol, se acostumbraba en muchos hogares mexicanos servir todos los das el puchero. Actualmente, en la pennsula yucateca todava se estila el puchero, el cual, adems de las diversas carnes y verduras de origen europeo, es enriquecido y sazonado con ingredientes locales como calabacita, chayotes, camotes, papas, elotes rebanados, chile xcatic, pimienta de Tabasco, jitomate y chile dulce. SALSAS, ADOBOS Y ADEREZOS Para preparar las salsas de origen espaol es menester contar con el ajo, el aceite de oliva, yemas de huevo, sal y vinagre. Experimentando en el mortero con el ajo, el aceite de oliva y otros elementos, se cre la salsa alioli. La cumbre de las salsas mediterrneas es la mayonesa, cuya paternidad reclama el puerto de Mahon situado en las islas Baleares. Existen otras salsas de origen mediterrneo europeo, que se utilizan con profusin para adobar o baar las carnes y pescados: el alcaparrado, la pepitoria, la nogada y la salsa de pin, mismas que tambin se incorporaron a la cocina novo hispana. Las salsas mexicanas bsicas son el resultado de la combinacin de recursos autctonos con otros de origen extramricano. As tenemos, por ejemplo, que el tomate y el jitomate son la base para las salsas, verdes y rojas, respectivamente, a las que se integraran cebolla, ajo, cilantro o perejil, y se complementan con los diferentes chiles y sal. El vinagre no se conoca en Meso Amrica. El uso de vinagre como conservador y sazonador es de todo conocido. As tenemos al escabeche, palabra de origen rabe que significa comida cida y designa al adobo preparado bsicamente con vinagre y hojas de laurel, til para conservar y hacer ms sabroso los manjares, sobre todo los pescados. Otra salsa preparada con vinagre, sal, aceite, cebolla picada se llama vinagreta y se usa fra con los pescados y las carnes. La cocina regional que en Mxico utiliza ms el vinagre es la de la Pennsula Yucateca. El ejemplo ms claro es el tzick de venado pibil, platillo excepcional que es un salpicn. O sea. Un fiambre de carne picada o deshebrada aderezada con pimienta, sal , vinagre y cebolla morada. Existen un buen nmero de adobos muy sabrosos y variados que tambin en la cocina yucateca se estilan como es el caso de la afortunada combinacin del achiote con naranja agria, cebolla, ajo, pimienta y sal para preparar la cochinita pibil. VERDURAS Y HORTALIZAS Los cronistas del siglo XVI describen plantas americanas que creen semejantes a las europeas, pero no siempre aciertan. Aqu se enumeran las que sin duda fueron tradas de Europa: zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, rbanos, pepinos, berenjenas, betabeles, acelgas, apios, esprragos, poro, col, coliflor y chcharos. Estas fueron las de mayor difusin en tiempos de la colonizacin espaola y cuyo uso ha permanecido en la cocina mexicana; todas ellas son, en alguna forma, parte de nuestros guisos tradicionales, y junto con jcamas, ejotes, nopales, chiles, ajos, cebollas, hierbas de olor, vinagre y aceite han servido tambin para preparar escabeches.

El perejil y cilantro se incorporan plenamente a la cocina mexicana, mientras que el epazote, hierba aromtica nativa de Mxico, se utiliza especficamente para aumentar el gusto al mole de olla, los frijoles negros caldosos, quesadillas, etc.

CAZA Y PESCA Es evidente la influencia de los pescadores y marineros andaluces en las cocinas criollas de las costas del Golfo de Mxico y el Caribe, as como en las del Pacfico, influencia que se manifiesta en el uso del aceite de oliva, alcaparras, las aceitunas y el laurel, condimentos que aunados a los locales han dado forma a los platillos de las costas mexicanas, como el pescado a la veracruzana y caldo largo. En cuanto a la paella, no se sabe con precisin cuando pas a Mxico, pero en nuestro pas se prepara sin alterar la receta bsica, ni los ingredientes, ni la tcnica para cocinarla. La primera noticia que tenemos sobre la introduccin del arroz a nuestro pas est asociada a los granos de trigo que Joan Garrido encontr en un saco de arroz. Por ltimo, es evidente que tanto los animales de caza, como los peces y crustceos de ro, no son iguales a los europeos; su aprovechamiento y forma de guisarlos tienen marcados tintes regionales. BEBIDAS Las principales bebidas alcohlicas que adems del vino introdujeron los espaoles fueron: la cerveza, los aguardientes y la sidra. Los pueblos prehispnicos solamente conocieron el proceso natural de la fermentacin. Fue hasta la introduccin del proceso de la destilacin-invento rabe- por medio de los alambiques, que se empezaron a fabricar, ya con regularidad, los aguardientes de uva y caa de (tequila y mezcal). DULCES En cuanto a la dulcera tenemos que reconocer la herencia que dejaron rabes y judos en los pueblos iberos. Las golosinas de origen moro estn hechas a base de almendras y miel de abeja, y que los dulces en cuya composicin entran los huevos y la leche son de origen hebreo. Las principales aportaciones mediterrneas a la dulcera mexicana provienen de las provincias ms significativas en este azucarado tema, que son Sevilla, Alicante y Murcia. Los postres de platn espaoles ms conocidos son el manjar blanco, el arroz con leche, la leche quemada, la leche frita y las natillas. LOS CTRICOS Una de las grandes aportaciones de los rabes a Espaa y que luego se traslad a Amrica fue la introduccin de los frutos ctricos. En Mxico, quien introdujo la naranja fue Bernal Daz del Castillo. En un pasaje de su crnica relata cmo, en algn lugar del estado de Veracruz, sembr las primeras semillas. Los ctricos enriquecieron la cocina mediterrnea para formar el agridulce, sabor de raz oriental muy antigua, particularmente en la dulcera y en la elaboracin de salsas. En Mxico, la cocina de la pennsula yucateca es la que ms destaca en el uso de esta combinacin.

LAS FIESTAS Y LA COMIDA LA CUARESMA El carnaval, dentro de la liturgia catlica, se inicia el domingo anterior a la Cuaresma y dura tres das hasta el alba, porque con el Mircoles de Ceniza comienzan siete semanas de recogimiento y penitencia que duran hasta el Domingo de Pascua o de Resurreccin. Durante la Cuaresma se coma de vigilia, lo cual significaba abstenerse de comer carne, misma que se reemplazaba por el consumo de pescado y verduras. Antes se pensaba que para sobrellevar tal abstinencia en la comida y un comportamiento del sacrificio y penitencia, era aceptable una etapa previa de excesos en la conducta personal y en la comida. TODOS LOS SANTOS Y FIELES DIFUNTOS Estas celebraciones de origen europeo corresponden al ritual catlico, y de Espaa pasaron a Mxico, donde ahora se celebran con mayor rigor que en tierras espaolas. Los actos esenciales de esta celebracin son iguales tanto en Mxico como en Espaa. En Mxico, la celebracin de estas dos festividades, Todos los Santos y los Fieles Difuntos, son los das 1 y 2 de noviembre, se caracteriza por la incorporacin de elementos indgenas a las fiestas. Segn las regiones, las ofrendas de comida se hacen a base de guisos que nicamente se preparan en estos das del ao. Los tamales casi nunca faltan y se preparan con recetas especiales, como en la pennsula yucateca que se hace el Mucpil Pollo. FIESTAS NAVIDEAS El nacimiento de Cristo se celebra ahora prcticamente en todo el mundo. En Mxico, el festejo comenz en los primeros aos de la accin evangelizadora de las rdenes mendicantes. La introduccin de los pesebres, nacimientos o belenes y de las piatas se atribuye a los franciscanos, quienes desde los tiempos de San Francisco desempearon un papel muy destacado en la popularizacin de estas costumbres, tanto en Italia como en Espaa. Se distinguen en esta fiesta dos celebraciones: la Nochebuena, el 24 de diciembre, y la Navidad propiamente dicha, al da siguiente. El carcter distintivo de la Navidad consiste en una fiesta de ndole familiar, en la que la comida reviste una importancia capital: se preparan platillos, golosinas y bebidas especiales para esta temporada. En la cena de Navidad se ha universalizado el consumo del pavo, conocido en Europa como pavo de Indias y en Mxico como guajolote. Esta ave es originaria de Amrica y se introdujo a Espaa a comienzos del siglo XVI; fue domesticada en Mesoamrica. En la zona maya se le conoce como pavo ocelado, es como en escabeche o con relleno negro, es el platillo de las fiestas.

En algunas casas de la ciudad de Mxico se acostumbra servir la ensalada mexicana de Nochebuena, compuesta por betabel, lechuga, rebanadas de pltano, pia, naranja, pern , piones, nueces, almendras, caa de azcar, pasas; todo en un caldo morado. ROSCOS DE REYES Y LA CANDELARIA El da 6 de enero, fecha que se incluye la Epifana, corresponde a La Adoracin de los Santos Reyes. En torno a este da, partir la rosca es motivo de fiesta familiar y de amigos. Los orgenes de la rosca o roscn de reyes se remontan, posiblemente, a tiempos medievales, pero no sabemos en que pas surgi. Sin embargo su presencia en Castilla la Vieja est registrada en documentos antiguos y en descripciones etnogrficas recientes. As se habla del haba de la Epifana que se pone en el pan y su obligado convite, la torta de la Candelaria. Para Mxico es aventurado sealar una fecha precisa y un lugar determinado de la iniciacin de la costumbre de compartir la rosca de reyes, generalmente acompaada de una buena taza de chocolate caliente. Sin embargo, nos inclinamos a pensar que es ms la influencia francesa que espaola. La costumbre mexicana obliga a celebrar otra fiesta, el 2 de febrero, inmediato a expensas de quien en su rebanada de rosca encuentra el muequito, con una merienda donde se sirven tamales, acompaados de atole o chocolate caliente.

CAPITULO III. Mundo rabe

INTRODUCCIN Esta cultura tiene sus orgenes en el movimiento religioso que naci en las tierras eriales de Arabia, lugar desde donde se difundi rpidamente a travs de todo el Medio Oriente. Tras la muerte del profeta Mahoma, quien difundi la palabra divina de Al a travs del Corn uno de los libros ms notables que registra la historia-, el Islam se extendi vertiginosamente al interior de Bizancio y Persia, dos de las civilizaciones ms poderosas durante el siglo VII. Casi un siglo despus, la fe islmica predominaba entre diversos pueblos de Asia, frica y Europa. Durante ms de seis siglos, el Islam se convirti en un imperio cuyo territorio se extenda desde Espaa hasta la India, ms grande an que el de Roma. Todos y cada uno de los pueblos y Estados que se convirtieron en frontera del imperio islmico fueron afectados profundamente por esta civilizacin. LA CULTURA DEL DESIERTO Y LA COCINA MEXICANA La influencia directa de la civilizacin islmica en nuestro pas tuvo como primer eslabn la herencia rabe que, a travs de Espaa, irrumpi con la llegada del Viejo Continente a Amrica durante el siglo XVI. Sin temor a exagerar, podemos decir que el espaol que lleg al llamado Nuevo Mundo trajo consigo ochocientos aos de formacin arbiga. Esta herencia aport elementos, por ejemplo, para la formacin de la lengua castellana. Es conocido que la mayora de los trminos que comienzan con al- proceden del rabe. La influencia alcanz incluso a las costumbres sociales, como la hospitalidad con que se recibe a los amigos y visitantes, o a los gneros literarios y musicales creados a partir de la introduccin del romance y la guitarra. Pero el arribo de los espaoles en 1492 signific tambin el encuentro con las aportaciones que el Medio Oriente haba brindado ya a la tradicin gastronmica europea. La herencia rabe en Amrica, a travs de Espaa, tuvo especial importancia en el terreno de los usos alimentarios. La cocina espaola del siglo XVI que lleg al Nuevo Mundo ya reuna un mosaico culinario en el que conflua cuarto vertientes histricas: la de los antiguos iberos en la caza y el asado; la romana en el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval en el sabor y las especias, y finalmente aquellas provenientes de una tierra compuesta sobre un rea de casi 6,500 kilmetros de largo, a travs del norte de frica y del Oriente Medio: la del mundo rabe. Basta recordar que en el sur de Espaa - rea habitada por los rabes desde el siglo VII - se cultivaban ya el arroz, los ctricos, cerezas, chabacanos, y melones, con las que se preparaban dulces, confites y frutas cristalizadas. Estos y muchos otros productos formaron parte de los cargamentos que los importadores de mercancas para el Nuevo Mundo adquiran, desde meses antes de embarcarlas, en ferias del interior de la Pennsula Ibrica. Entra estos productos se encontraban verduras y legumbres de toda suerte como lechugas, coles, rbanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, cebollas, acelgas, espinacas, garbanzo, acederas, cardos, cardamomo, especia utilizada ya por los antiguos egipcios y posteriormente por los griegos y romanos . Muchos de estos alimentos, como por ejemplo el mango, la canela, los ctricos, el jengibre, el caf y especialmente la caa de azcar, lograron aclimatarse poco a poco en las tierras americanas y, sobre todo, en los paladares de sus habitantes. .

LA SEGUNDA CONQUISTA DEL PALADAR, LA COMUNIDAD RABE LLEGA A MEXICO. Se ha dicho que el siglo XIX representa el segundo descubrimiento de Mxico, aunque esta vez sus protagonistas no fueron conquistadores armados y frailes, sino empresarios, aventureros, diplomticos y, en general, buscadores de una nueva tierra donde vivir. En efecto, a partir del siglo XIX, diferentes comunidades- Francesa, libanesa, italianas y judas- cruzaron el Atlntico. Una vez ms, sus usos y costumbres de alimentacin se mezclaron con la gastronoma local. En la segunda mitad del siglo XIX legaron al pas miles de inmigrantes rabes que trajeron sus costumbres ancestrales a todo Mxico y con ellas, por supuesto, una rica cultura del comer. Los rabes han tenido una influencia especial en el pas por su manera tan fluida de adaptarse a l y prosperar. Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en Mxico a partir de 1878. Una gran parte de los primeros inmigrantes libaneses en Mxico se asent en la Pennsula de Yucatn. En medio de un ambiente que los compela muy poco a abandonar sus antiguas costumbres, tales como la familia, lograron conservar gran parte de su tradicin culinaria. El problema principal al que se enfrentaron fue el de obtener algunos ingredientes: hoja de parra, aceitunas, carne de cordero, aparte de algunos condimentos, que no eran nada fcil de conseguir en aquella regin. En su mayor parte procuraron mantener la pureza de sus recetas ancestrales pero en algunos casos se vieron obligados a incorporar elementos de la nueva tierra. As, por ejemplo, el kepe ( a veces conocido como kipe), que requiere carne de carnero en sus diversas preparaciones originales, comenz a hacerse con carne de res. Esto permiti al platillo afianzarse como uno de los favoritos de las familias yucatecas libanesas y adquirir carta de naturalizacin en la propia comida peninsular. En un interesante caso de mestizaje, surgieron el kipe de pescado y el kipe de venado. A tal grado se ha adaptado al gusto yucateco, que se convirti en una golosina callejera que todava hoy ofrecen en ciudades como Mrida y Campeche vendedores ambulantes al grito de kipe, kipe!. Otros platillos de carne utilizaron, en vez de carnero, extrao al mundo maya, el cerdo. Los taquitos rabes, conformados por hojas de parra que envuelven arroz y picadillo con cebolla y pimienta de nombre Hashue, tuvieron que volverse casi por completo mexicanos, por no decir yucatecos: la hoja de parra fue suplantada por la acelga, mientras que el hashue se trabaj con carne de res. Un condimento llamado sem, que en Medio Oriente proviene de una hierba local de sabor cido, aqu fue remplazado por la flor de jamaica, utilizada tradicionalmente en las aguas frescas, que resulta un poco ms suave que aquel. A los primeros inmigrantes les result relativamente sencillo agenciarse cosas como el jocoque ( elaborado a partir de leche de vaca ), la sharmula o chermula ( una salsa preparada con pimienta dulce, pimienta roja, comino, aceite de oliva, vinagre, jugo de limn , perejil, ajo y sal) y dulces fabricados a base de almendra y azcar, como las variantes de los mazapanes. El pescado al edjine ( una salsa compuesta por ajonjol y aceite de oliva) pudo cocinarse sin contratiempos. Gran parte de las verduras, legumbres, hierbas y especias que eran necesarias para la elaboracin de los platillos se conseguan en los mercados locales. Recordemos que formaban parte de la herencia rabe recibida por Mxico a travs de tres siglos de mestizaje. Estas incluan las semillas de ajonjol, las almendras, pistachos, trigo, o verduras como la berenjena, hierbas como el cilantro, perejil, frutas como aceitunas. En el caso de Yucatn nuevamente un platillo como el tabule o tapule poda prepararse sin gran problema. A la receta original de smola de trigo, perejil, limn, aceite de oliva, pimienta, jitomate y sal, pudo haberle hecho falta la menta fresca. A cambio de ello, en algunos recetarios de comida yucateca o campechana se le agregaron la hierbabuena, cebolla, pepino y la naranja agria. La aceptacin de esta ensalada en la pennsula fue contundente; de hecho, esta receta forma parte de libros de cocina regionales en los que se le identifica como ensalada rabe. Una posible variante de esta mezcla dio nacimiento al xnipec, cuya receta se asemeja a la del tabule, se indica picar finamente jitomate, cebolla, cilantro, sal y naranja al gusto. Esta salsa es recomendada para acompaar carne asada y pescados; aqu se introdujo un ingrediente que poco a poco fue incluido por los cocineros libaneses en algunos de sus platillos: el chile. Otra receta famosa es el tjine, cuya composicin proviene tambin de otra versin rabe del tabule, el fatush. Utilizando como ensalada, el fatush repite la combinacin de cilantro, perejil, ajo, aceite de oliva y limn, en algunos recetarios se le aade hierbabuena o bien garbanzo o berenjena, a semejanza del mezze, aperitivo libans de gran recurrencia y popularidad entre los aficionados que tienen hoy en da la comida identificada en general como rabe. La captacin de estas y otras recetas no slo respondi a la disponibilidad en el mercado de algunos ingredientes, sino tambin a las circunstancias econmicas de muchos inmigrantes El arroz con fideo o con lenteja (mjadra) fue otro plato fuerte al que sola recurrirse en los tiempos de escasez. En el mismo caso se encuentran las calabazas rellenas de arroz o de carne cuando se poda y los taquitos de col y de acelga en ausencia de las hojas de parra.

Las hojas de parra merecen especial atencin y nos conducen a otra de las dimensiones que adquiri la influencia de la comida libanesa en Mxico. Debido a la escasez se esta hoja, algunos libaneses comenzaron a cultivarla de manera casera y para su consumo en particular; sin embargo, y con el inters de tenerla a la disposicin en la alacena, las hojas de parra se convirtieron en conservas. Se transformaron entonces en un producto susceptible de venta tanto para la comunidad de paisanos libaneses como para aquellos nacionales que se aficionaron a la degustacin e incluso a la preparacin de algunos platillos rabes. El caso de las aceitunas negras es similar, y ni que decir del pan rabe, que ya durante los aos cincuenta se reparta a domicilio en una envoltura hecha con papel de estraza, y que hoy en da se encuentra en muchos supermercados. El yogur y el jocoque, se convirtieron al mismo tiempo en alimentos de elaboracin casera cuya receta ha sido transmitida por las mujeres, como en general ha sucedido en la historia de la cocina, en la memoria femenina suele prevalecer en la tarea de preservar de generacin en generacin el sazn de la casa materna. El lado opuesto de la integracin entre la gastronoma rabe y la mexicana, particularizada aqu sobre todo por la de origen libans, tiene que ver con la aceptacin que, a su vez, este pueblo mostr ante la comida nacional. Ms all de la intencin de conservar hasta donde fuera posible la pureza de su dieta de origen, y de las adaptaciones realizadas en virtud de la situacin econmica particular de cada familia, los libaneses ingresaron al men cotidiano platillos tpicos de la regin en que vivan. As, mientras un da preparaban tabule o pescado con edjjine, al da siguiente podan congratularse de comer cochinita pibil, huevos revueltos acompaados de pan rabe, o caldo de gallina. Si sumamos la amplsima influencia, directa e indirecta, que la cultura rabe o islmica ha tenido en nuestra forma actual de comer, podemos decir que es escasa la parte propiamente europea u occidental que en ella interviene.

CAPITULO IV. Amrica y el Caribe.

AMRICA Y EL CARIBE La integracin de la gastronoma de Amrica y, dentro de ella, el Caribe a la cocina mexicana ha sido un largo proceso en el que los alimentos, procedimientos de cocina y costumbres se arraigaron en Mxico desde los siglos novo hispnicos; otros se nacionalizaron en el siglo XIX y una buena cantidad se incorporaron a la dieta de los mexicanos al intensificarse la relacin con Estados Unidos, a lo largo del siglo XX. En el territorio de los que fuera Mesoamrica no hay evidencias del cultivo de la papa, la fresa y la yuca, que son originarias de otras latitudes de Amrica y el Caribe. Sin embargo, no se descarta que se hayan conocido en esa poca, sin llegar a ser adoptadas para su cultivo, pues en la poca prehispnica exista comercio martimo entre los habitantes de las costas de Guatemala, Costa Rica, y Panam, y los pobladores de la Pennsula de Yucatn. Sin embargo, fueron los espaoles quienes trajeron la papa, fresa y la yuca como parte del proceso de colonizacin culinaria, junto con una rica variedad de platillos y formas de comerlos, enriqueciendo as la experiencia de la transculturacin hispanoamericana. De la Pennsula de Yucatn salieron para el resto del mundo aportes de la comida maya y creaciones peculiares como el cctel. LA PAPA, LA FRESA Y LA YUCA El alimento originario de Sudamrica que ms cotidianamente ha formado parte de la dieta mexicana desde la poca colonial es la papa. Se domestic en los Andes, donde los espaoles la conocieron durante su ascenso por la cordillera andina para apoderarse del territorio inca de Cajamarca en 1532. La palabra papa pertenece originalmente al quechua, lengua de los incas. En la tradicin cultural de ese pueblo prehispnico existe una leyenda que afirma que Manco Cpac y Mama Ocllo, dioses mitolgicos, deban ensear el cultivo de la papa a los pobladores de esa tierra. Al parecer, cientos de aos antes de que llegaran los conquistadores ibricos los incas se coman las papas sancochadas a la parrilla o hervidas, soasadas al calor de las brasas, pero siempre con cscara, pues se crea que al pelarlas lloraban. En la Nueva Espaa, la poblacin indgena estaba habituada al consumo del maz y su gran diversidad de platillos, por lo que la papa no se cultiv hasta fines del siglo XVIII, para incluirla en algunos guisados locales. La fresa o fresn es originaria de Chile, segn el cronista Jos de Acosta, quien estuvo en Per de 1572 a 1583 y dio la primera noticia de la existencia de esta fruta en su libro Historia Natural y Moral de las Indias, publicado en 1590.

Probablemente, los navegantes y comerciantes espaoles repartiran la fresa desde Chile al resto de Amrica. Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando lleg a la Nueva Espaa, en el siglo XVIII ya apareca como postre de lujo en las comidas de la elite virreinal. Al momento de la llegada de los conquistadores en las isla de Cuba, Jamaica y Santo Domingo se pescaba y cazaba; haba gran variedad de peces y mariscos en lagunas y ros, se cultivaba maz y adems se sembraba la yuca, un rbol de hoja perenne y rgida de la familia de las liliceas. Cuando Coln la descubri en las Antillas, la llam ame por su parecido con la planta africana llamada as. En un principio los espaoles emplearon la yuca para cocinar el pan cazabe o pan de yuca, que poda durar largo tiempo sin descomponerse y por lo tanto era un alimento muy til para dilatadas travesas martimas. Los emigrantes esclavos de Nueva Guinea, quienes haban aprendido a cultivar la yuca en las islas caribeas; transplantada a las zonas azucareras de la Nueva Espaa, la sembraron como alimento complementario alrededor de los campos de cultivo de caa de azcar, en los caminos y guardarrayas. As, la yuca en la Nueva Espaa es resultado de la fusin de la cultura negra de la siembra del ame y la antillana yuca. INFLUENCIA DEL CARIBE EN EL PALADAR MEXICANO A lo largo de los siglos XIX y XX, el constante y sistemtico intercambio comercial y cultural que se fue entretejiendo entre los puertos del Golfo de Mxico y de las Antillas propici el arraigo en nuestro pas de la gastronoma Afro antillana. Esta se encuentra presente en al comida de los actuales estados de Yucatn, Campeche, Tabasco y Veracruz, en la que, como en las Antillas, se emplean especias en grandes cantidades, sobre todo pimiento, y se utiliza sal durante la coccin y gran cantidad de hidratos de carbono- sobre todo arroz- y se cuece los alimentos de forma muy prolongada, especialmente los que llevan carne, como el frjol con puerco y la olla podrida. A travs de tres siglos, los grupos de emigrantes y visitantes caribeos llegados a los puertos del Golfo de Mxico trajeron productos y procedimientos culinarios que dieron origen a nuevos platillos mexicanos, cambiando simplemente el gusto de algunos alimentos que ya existan aqu desde la poca prehispnica : as nacieron los moros con cristianos, los tostones de pltano, el frjol con puerco, el puchero y las variadas formas de guisar el pargo, los camarones, los langostinos y la tortuga, as como las horchatas, los churros, el tamal de cazuela, las guayabas, etc.. En el libro Cocina y repostera prctica, la profesora de cocina yucateca Concepcin Hernndez de Rodrguez presenta los ingredientes y procedimientos para elaborar comidas que se crearon en la Colonia y el siglo XIX, como el recaudo de adobo blanco o de puchero, el bacalao a la criolla, la torta de frangollo o arroz con legumbres, los pollos yucatecos, el estofado de tortuga o de carne de puerco, el frjol con puerco, el tasajo cubano, la torta de cazn, el pay de naranja y coco, pasta de guanbana, etc. La seora Faustina Lavalle de Hernndez public el libro cocina y guisados de Campeche. Recetas experimentadas, donde dio a conocer, de forma sistemtica, platillos locales producto de una tradicin caribea proveniente de una poca colonial y el siglo XIX, como el jamn claveteado, la huevita de rbalo, la sopa de arroz negro, los chayotes rellenos de picadillo, la sopa de arroz con menudos, el pavo a la crema de Arrocha, la sopa de pan con caldo de frjol, la salsa de chile seco de Campeche, la ensalada de jcama, la ensalada de escabeche, el pan de cazn campechano, la cochinita de salpicn, la tortuga en ajiaco, el mondongo de puchero, y muchas otras ms. Algunos de los alimentos cuyo consumo se generaliz a fines del siglo XVIII y principios del XIX venan de los puertos de la Habana, Kingston, Santo Domingo, Curazao y Nuevo Orlens , trados por contrabandistas que los introducan clandestinamente: jamn, harinas, azcar, organo, comino, clavo, aceitunas, mantequilla, bacalao, higos, pasas, sidra, ginebra, ans, cerveza, cognac: todos ellos adquirieron un gusto regional especial, aderezado por la aventura de conseguirlos burlando a las autoridades portuarias . Segn Enrique Ortiz Lanz, quiz es el platillo donde queda patente la mezcla culinaria del mundo caribeo sea el queso relleno que consiste, en la Pennsula de Yucatn, en una corteza de queso de bola- el holands gorda o edad- excavada a travs de un agujero practicado en la parte superior y rellena con dos recetas tambin tradicionales de la regin: el but o relleno blanco y el but negro . Un aporte peninsular al resto de Mxico y de Amrica es sin duda el cocido bajo tierra, conocido en la pennsula como pibil o mucbil y en el resto de Mesoamrica y el Caribe como barbacoa. Otro guiso regional de Yucatn, que es sin duda un aporte caribeo y peninsular a la gastronoma de los mexicanos es el panucho.. LA COMIDA DEL SIGLO XX. INFLUENCIA NORTEAMERICANA En cuanto a los dulces, si bien el chicle natural de conoca en Mxico desde la poca prehispnica, el chewing gum, goma de mascar de sabor, es plenamente estadounidense. La invent James Adams a mediados del siglo XIX,

cuando se le ocurri ponerle azcar al chicle del rbol chicozapote que mascaba el general Antonio Lpez de Santa Ana durante una visita a Nueva York. Otra importante novedad entre los consumidores mexicanos de los aos veinte fue el refresco embotellado. La Coca Cola lleg en 1927 como anticipo de la Pepsi Cola y el Orange Crush, que aparecieron en el mercado nacional en los aos treinta. A partir de 1930 aparecieron en la mesa familiar los corn flanes , las gelatinas, los flanes y antillas Jello, la leche Nestl, y al poco tiempo la comida enlatada y el pan de caja envuelto en papel encerado. Los guisos del vecino pas del norte se fueron difundiendo regionalmente, como lo deja entrever la experiencia de los trabajadores de la empresa chiclera en Campeche. Los chicleros de origen campechano y yucateco coman tortillas de maz, pozol, frijoles, aguardiente, arroz, naranja agria, tepache; en cambio, los que llegaron de Tuxpan, Veracruz, donde las compaas petroleras haban impuesto sus estilos gastronmicos desde principios del siglo XX, gustaban de la tortilla de harina y los productos enlatados, como la leche Nestl, el salmn y las sardinas, con las que cocinaban empanadas. Los mexicanos que viajaban a Estados Unidos adoptaron paulatinamente las costumbres del norte, como cuenta Martn Luis Guzmn en El guila y la serpiente, refiriendo una estancia en Nueva York. el y sus amigos eran revolucionarios convencidos, pero ello no obstaba para que paladeasen con delectacin el vasito de jugo de naranja, la buttered toast para los huevos, el pan suave para el caf, el lunch de medioda, los bocados del welsh rarebit o los bluepoints en salsa de cocktail por las noches, pero siempre acompaados de una pasta elaborada de chile pasilla, chile ancho y chile mulato que se llevaba en una cajita cuidadosamente guardada en el saco. La importacin del sndwich, que segn Salvador Novo comenz a habitar los cafs de tipo norteamericano como Lady Baltimore y Sanborns, en una confrontacin abierta con las tradicionales tortas de bolillo y telera. La imitacin en nuestro pas del american way of living tuvo su sustento en el cambio de hbitos que signific establecer la jornada continua de trabajo tanto en las oficinas y comercios como en las fbricas. Esto favoreci la adopcin del desayuno con jugo de naranja, caf americano y waffle con tocino; el quick lunch o almuerzo rpido; comer fuera del hogar para saborear el corned beef y la ensalada de frutas con cottage cheese o un ice cream soda, todo ello a cargo de los presurosos capitalinos.

CUANDO LA TECNOLOGA HIZO SU APARICIN La manifestacin del uso de la estufa de gas, el refrigerador, la batera de cocina, la olla de presin, la licuadora, etc. Facilit y acort el tiempo de elaboracin de guisados tan mexicanos como el mole y los tamales, adems de otros de origen americano en general o especficamente caribeos. En Como cocinar en los aparatos modernos , libro de doa Josefina Velsquez de Len de 1949, propone varias recetas para el uso de la olla exprs, como el estofado de res con verduras y el asado econmico. Con la licuadora se aseguraba, el moler las verduras crudas, reteniendo sus vitaminas; licuar toda clase de frutas hasta con sus cortezas duras, batir mayonesas y diferentes tipos de salsas; mezclar los chiles, especias y los dems ingredientes, as como los rellenos de los tamales, etc. Gracias a los nuevos sistemas de refrigeracin, se pudieron mantener en buen estado los alimentos y perfeccionar sistemas de conservacin tales como la congelacin de alimentos y su comercializacin. En 1965, arriban a Mxico las cadenas de comida rpida de Estados Unidos como el Kentucky Fried Chicken en la ciudad de Mxico; en los aos setenta apareci la empresa Shakeys Pizza y Pollo. En 1985, McDonalds aparece en la capital de la repblica, y Burger King en los noventas. Todos estos establecimientos utilizan sin duda, el horno de microondas, que revolucion la cocina en los aos ochenta y noventa, dejando muy atrs las estufas y mucho ms lejos el venerable fogn de la Colonia del siglo XIX.. En los aos noventa, muchas familias han gastado su fin de semana en hacer cola en su centro comercial preferido y degustar rebanadas de pizza, platillos de comida chinoamericana, o hamburguesas y papas, todos con ese sabor que da la comida el aceite vegetal en el que se sumergen, en gigantes freidoras los ms diversos alimentos, para consumirse acompaados de un refresco de dieta, una botellita de agua o jugos tang. Culminan esta bomba suculenta con un caf descafeinado, galletas o helado de yogurt con choco chips. Se vuelve costumbre comer en casa palomitas en microondas con salsa picante Tabasco, Pizza Hut, alitas de pollo a la barbecue, o una pieza de pollo con la receta secreta del Coronel Sanders.

Dentro de la comida rpida, ha surgido en el mercado una cantidad de productos para contrarrestar la gordura. Esta nueva cadena de alimentos se clasifica como Light o baja en caloras; forman parte de ella la Pepsi y la Coca dietticas, diversos jugos, helados, harinas de hot cakes, saborizantes, yogurts, sopas, atunes, que al no tener el mismo sabor que los productos originales, han abierto otro espectro de sensaciones al azorado paladar de los consumidores. La comida vegetariana, es otra manifestacin en el campo de la salud, en su afn por la esbeltez, a muchos mexicanos, los han llevado a comer ensaladas de las ms diversas composiciones, como la ensalada de nopales, de palmito y romeritos, ensalada azteca, de atn, frijoles y tomates, etc.

CONCLUSIONES En este recorrido que se ha hecho a travs de la Pennsula de Yucatn y la Repblica Mexicana en el tiempo desde la poca prehispnica hasta nuestros das, nos podemos dar cuenta que la comida fusin ha existido desde siempre, cuando dos pueblos se intercambian costumbres y conocimientos, se empieza la amalgama de ellos, trayendo consigo una nueva forma de cultura. Esto fue lo que aconteci con los antiguos mayas en este caso y los conquistadores espaoles que arribaron a nuestro pas, trayendo nuevos ingredientes, tcnicas, formas de ser, lenguaje, costumbres, etc., que al combinarse, dio como resultado una nueva forma de cocinar y crear nuevos platillos o bien modificar los ya existentes. Cabe subrayar que los espaoles no slo, trajeron su cultura ,sino que tambin nos trajeron o fueron el vinculo de otras culturas como la rabe, la caribea entre otras, que al igual que ellos marcaron su influencia en nuestro diario modo de actuar, comer, etc. Tambin hay que observar que en los mediados del siglo pasado, la influencia de la tecnologa y de las comidas rpidas y las catalogadas como Light, han establecido nuevos patrones de conducta en el mexicano, que han llevado a desaparecer muchas de las antiguas tcnicas del diario cocinar, implantando otras facilitando la vida diaria que cada vez es ms agitada y nos expone a la perdida de costumbres y tradiciones. La cultura es dinmica, siempre en evolucin. La gastronoma es parte de la cultura y por lo tanto tambin va cambiando en el tiempo. El mestizaje, derivado de la conquista hispana, implic la formacin de una nueva cultura que tiene en Yucatn una expresin culinaria importante. A partir de entonces, la cocina yucateca se ha enriquecido de otras influencias conformndose actualmente como rica y diversa y expresando en el tiempo la evolucin de la propia sociedad.

Cocina tpica yucateca.

SOPA DE LIMA

Ingredientes: 2 limas agrias 6 tortillas 1 pechuga de pollo 6 higaditos de pollo 1 cebolla morada picada finamente Procedimiento: Tueste ligeramente la media cabeza de ajo. Parta las tortillas en tiritas y fralas hasta que doren; colquelas sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Cueza en 7 tazas de agua con sal los higaditos y la pechuga de pollo, con la cabeza de ajo. Cuando est cocida la carne, deshebre la pechuga y pique los higaditos. Cuele el caldo. Ponga la carne deshebrada y los higaditos picados en el caldo; agregue el jugo de dos limas. Sirva colocando en otro platn la cebolla picada, el cilantro, las rebanadas de lima y las tiritas de tortilla, para que se aada al gusto. COCHINITA PIBIL (Para 15 a 18 personas) 1/2 cabeza de ajo 6 rebanadas de lima cilantro picado aceite para frer sal

Ingredientes: 1 cochinita tierna, de unos 4 Kg. 8 naranjas 12 dientes de ajo 15 cominos sal Procedimiento: Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla. Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparacin con la naranja que qued, y untar con naranja y sal. Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal. Mezclar esta preparacin con la naranja que qued, y untar con ellos la cochinita, dejndolo en un lugar fresco durante 24 horas. Despus, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa, dejndola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente. HUEVOS AL ESTILO YUCATECO (PAPADZULES) (Para 4 personas) Ingredientes: 8 huevos 8 tortillas de maz 3 chiles poblanos 1/2 Kg. de jitomate Procedimiento: Lavar la pielecita superior de las tortillas, y sobre cada una de ellas romper un huevo y sazonar con sal. En un sartn, frer en manteca las tortillas, con un huevo cada una. Luego, disponerlas en un platn y cubrir el huevo con la piel de cada tortilla. Se baan con la salsa que se prepara en la siguiente manera: frer y acitronar la cebolla; aadirle las rajas de chile, el jitomate y la sal. Hervir hasta que se condense, incorporndole despus la crema. Servir enseguida. 1 cebolla grande 100 grs. de manteca 1 taza de crema de leche sal 25 gms. de pimienta 1 cucharadita de achiote hojas de pltano 1 cucharadita de organo

PAN DE ELOTE 10-12 personas Ingredientes: kg. de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados y molidos) kg. de azcar kg. de manteca o mantequilla 30 grs. de polvo de hornear kg. de harina Procedimiento: Se bate la manteca o mantequilla con el azcar hasta que est cremosa, se le van poniendo uno por uno, batiendo constantemente. En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado a 220 C, por espacio de hora. 8 huevos lt. de leche 1 cucharada de vainilla

PAN DE MANTEQUILLA Ingredientes: 10 huevos kg. de harina 30 grs. de polvo de hornear Procedimiento: Se precaliente el horno a 220 C. Se baten las yemas con el azcar y la mantequilla. Despus que est bien batido todo, se agregan las claras batidas y la harina cernida con polvo de hornear, si quedara muy dura la masa se le agrega vasito de leche. Se revuelve bien todo y se vaca al molde engrasado. Se mete al horno a temperatura de 220 C por espacio de media hora. 400 grs. de azcar 300 grs. de mantequilla

PAVO EN FRIO (Para 6 o 7 personas ) Ingredientes: 1 pavo tierno 50 grs. de jamn crudo 2 cebollas 2 dientes de ajo 3 ramas de perejil 6 granos de pimienta negra, entera 2 cucharadas de vinagre 2 hojas de aguacate 1 hojita de laurel 2 naranjas, preferiblemente agrias 1 taza de vino blanco 1 ramita de tomillo 6 cucharadas de aceite de oliva aceitunas y alcaparras

canela, nuez moscada y clavo de olor, en la cantidad que se desee sal y pimienta Procedimiento: Limpiar flamear y lavar bien el pavo. Luego, mecharlo con tiritas de jamn, rajitas de ajo, trocitos de hoja de aguacate y los granos de pimienta. Untar bien por fuera con sal, canela, nuez moscada y clavos, todos molidos, salando el pavo tambin por dentro. Envolverla entonces en un pao de cocina y se pone a cocer en agua durante dos horas, ms o menos, segn el tamao y lo blando del pavo. Se saca y se pasa a otra cacerola junto con el vino, las cebollas cortadas en cuartos, las naranjas rebanadas, las hierbas aromticas, sal y pimienta. Tapar bien el recipiente y hervir a fuego moderado, hasta que el pavo est suave. Entonces, dejar enfriar, partirlo en trozos, colocarlos en un platn de servir, y verterle por encima su jugo, el aceite y el vinagre. Adornarlo con aceitunas y alcaparras. Servir.