Nutricion y Dietoterapia

http://bookmedico.blogspot.
com
http://bookmedico.blogspot.com
Contenido Breve
Contenido Prefacio Agradecimientos Revisores Cmo usar este texto Cmo usar el StudyWARE Seccin uno: Principios de nutricin Captulo 1: La relacin entre nutricin y salud Captulo 2: Planeacin de una dieta saludable Captulo 3: Digestin, absorcin y metabolismo Captulo 4: Carbohidratos Captulo 5: Lpidos o grasas Captulo 6: Protenas Captulo 7: Vitaminas Captulo 8: Minerales Captulo 9: Agua Seccin dos: Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin Captulo 10: Enfermedades y alergias relacionadas con la comida Captulo 11: Dieta durante el embarazo y la lactancia Captulo 12: Dieta durante la infancia Captulo 13: Dieta durante la niez y la adolescencia Captulo 14: Dieta durante las etapas adultas joven y media Captulo 15: Dieta durante la etapa adulta tarda vii xiii xvii xviii xx xxiii 1 3 18 52 67 83 98 111 135 157 Seccin tres: Terapia nutricional mdica Captulo 16: Dieta y control de peso Captulo 17: Dieta y diabetes mellitus Captulo 18: La dieta y la enfermedad cardiovascular Captulo 19: La dieta y la enfermedad renal Captulo 20: Dieta y problemas gastrointestinales Captulo 21: Dieta y cncer Captulo 22: Dieta y clientes con necesidades especiales Captulo 23: Cuidado nutricional de los clientes Apndices Apndice A: Niveles calricos de patrones de ingesta alimenticia de MyPyramid Apndice B: Fuentes alimenticias de ciertos nutrientes: lineamientos dietticos para estadounidenses 2005 Apndice C: Patrones de alimentacin: Guas dietticas para estadounidenses 2005 Apndice D: Valor nutricional de la parte comestible de la comida Apndice E: Interaccin entre los medicamentos y la comida Apndice F: Unidades inglesas y mtricas y conversiones Glosario Referencias Bibliografa ndice 271 273 292 318 334 347 365 375 389 399
401
403
413 421 501 505 509 517 519 523
169 171 188 205 226 249 258
Ingestas dietticas de referencia (DRI): ingestas recomendadas para individuos de la Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences, Institute of Medicine
Vitaminas solubles en grasa Vitamina A (g/d) Etapa de la vida Grupo Infantes 0.0-0.6 mo 0.7-12 mo Nios 1-3 aos 4-8 aos Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70+ aos Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70+ aos Embarazadas En lactancia 46 44 46 50 50 50 60 65 600* 1700 700* 2800 700* 3000 700* 3000 700* 3000 700* 3000 770* 3000 1300* 3000 5* 5* 5* 5* 10* 15* 5* 5* 50 50 50 50 50 50 50 50 11* 15* 15* 15* 15* 15* 15* 19* 600 800 1000 1000 1000 1000 1000 1000 60* 75* 90* 90* 90* 90* 90* 90* ND ND ND ND ND ND ND ND 45 65 75 75 75 75 85 120 1200 1800 2000 2000 2000 2000 2000 2000 0.9 1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.4 1.4 ND ND ND ND ND ND ND ND 0.9 1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.4 1.6 ND ND ND ND ND ND ND ND 12 14 14 14 14 14 18 17 20 30 35 35 35 35 35 35 1 1.2 1.3 1.3 1.5 1.5 1.9 2 60 80 100 100 100 100 100 100 300 400 400 400 400 400 600 500 600 800 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1.8 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.6 2.8 ND ND ND ND ND ND ND ND 1300* 2500 1250 4000 1300* 2500 1250 4000 1000* 2500 1000* 2500 1200* 2500 1200* 2500 1000* 2500 1000* 2500 700 700 700 700 700 700 4000 4000 4000 3000 3500 4000 240 360 310 320 320 320 350 310 350 350 350 350 350 350 350 350 8 15 18 18 8 8 27 9 40 45 45 45 45 45 45 45 8 9 8 8 8 8 11 12 23 34 40 40 40 40 40 40 120 150 150 150 150 150 220 290 600 900 1100 1100 1100 1100 1100 1100 40 55 55 55 55 55 60 70 280 400 400 400 400 400 400 400 45 59 58 63 63 63 600* 1700 900* 2800 900* 3000 900* 3000 900* 3000 900* 3000 5* 5* 5* 5* 10* 15* 50 50 50 50 50 50 11* 15* 15* 15* 15* 15* 600 800 1000 1000 1000 1000 60* 75* 120* 120* 120* 120* ND ND ND ND ND ND 45 75 90 90 90 90 1200 1800 2000 2000 2000 2000 0.9 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 ND ND ND ND ND ND 0.9 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 ND ND ND ND ND ND 12 16 16 16 16 16 20 30 35 35 35 35 1 1.3 1.3 1.3 1.7 1.7 60 80 100 100 100 100 300 400 400 400 400 400 600 800 1000 1000 1000 1000 1.8 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 ND ND ND ND ND ND 1300* 2500 1250 4000 1300* 2500 1250 4000 1000* 2500 1000* 2500 1200* 2500 1200* 2500 700 700 700 700 4000 4000 4000 3000 240 410 400 420 420 420 350 350 350 350 350 350 8 11 8 8 8 8 40 45 45 45 45 45 8 11 11 11 11 11 11 34 40 40 40 40 120 150 150 150 150 150 600 900 1000 1000 1000 1000 40 55 55 55 55 55 280 400 400 400 400 400 16 24 300* 400* 600 900 5* 5* 50 50 6* 7* 200 300 30* 55* ND ND 15 25 400 650 0.5 0.6 ND ND 0.5 0.6 ND ND 6 8 10 15 0.5 0.6 30 40 150 200 300 400 0.9 1.2 ND ND 500* 800* 2500 2500 460 500 3000 3000 80 130 65 110 7 10 40 40 3 5 7 12 90 90 200 300 20 30 90 150 13 14 400* 500* 600 600 5* 5* 25 25 4* 5* ND ND 2.0* 2.5* ND ND 40* 50* ND ND 0.2* 0.3* ND ND 0.3* 0.4* ND ND 2* 4* ND ND 0.1* 0.3* ND ND 65* 80* ND ND 0.4* 0.5* ND ND 210* 270* ND ND 100* 275* ND ND 30* 75* ND ND 0.27* 11 40 40 2* 3 4 5 110* 130* ND ND 15* 20* 45 60 (g) AI* UL Vitamina D (g/d) AI* UL Vitamina E (mg/d) AI* UL Vitamina K (g/d) AI* UL Vitamina C (mg/d) AI* UL Tiamina (mg/d) AI* UL Vitaminas solubles en agua Riboflavina (mg/d) AI* UL Niacina (mg/d) AI* UL Vitamina B6 (mg/d) AI* UL Folato (g/d) AI* UL Vitamina B12 (g/d) AI* UL Calcio (mg/d) AI* UL Fsforo (mg/d) AI* UL Magnesio (mg/d) AI* UL Minerales Hierro (mg/d) AI* UL Cinc (mg/d) AI* UL Iodo (g/d) AI* UL Selenio (g/d) AI* UL
Protenas RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/
RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/
RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/
NOTA: La tabla est adaptada de los reportes de DRI, vase www.nap.edu. Representa las porciones dietticas recomendadas en negritas, ingestas adecuadas (AI) en fuente normal seguido de un asterisco (*) y los lmites superiores (UL). Las RDA y las AI pueden ambas usarse como objetivos para la ingesta individual. Las RDA estn establecidas para cumplir con las necesidades de casi todos los individuos (97 a 98%) en un grupo. Para los bebs saludables amamantados, las AI son la ingesta media. Se cree que las AI para otra etapa de vida y grupos de gnero cubren las necesidades de todos los individuos en el grupo, pero la falta de datos evita que se pueda especificar con confianza el porcentaje de individuos cubiertos por esta ingesta. UL = El nivel mximo de ingesta de nutrientes diaria es probable que no represente riesgo de efectos adversos. A menos que se especifique lo contrario, el UL representa la ingesta total de comida, agua y suplementos. Debido a la falta de datos apropiados, no se pueden establecer los UL para vitamina K, tiamina, riboflavina, vitamina B12, cido pantotnico, biotina o carotenoides. En ausencia de los UL, se debe garantizar precaucin en los niveles de consumo por arriba de las ingestas recomendadas. ND = No se puede determinar debido a la falta de datos de efectos adversos en este grupo de edad y la preocupacin con respecto a la falta de capacidad para manejar las cantidades excesivas. La fuente de ingesta debe ser slo de comida para evitar altos niveles de ingesta. FUENTES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenum, and Carotenoids (2000); y las Dietary Reference Intakes for Vtamina A, Vitamin K, Arsenic, Boro, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nkel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001). Puede accederse a estos reportes va www.nap.edu. Reimpreso con permiso de la National Academy of Sciences, cortesa de la National Academy Press, Washington, DC.
Ruth A. Roth, MS, RD

Park View Hospital, Fort Wayne, Indiana e Indiana/Purdue University, Fort Wayne, Indiana Traduccin: Diana Guadalupe Pineda Snchez
Director editorial: Javier de Len Fraga Correccin de estilo: Eloy Pineda Rojas Supervisor de produccin: Jos Luis Gonzlez Huerta
NOTA La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirn cambios de la teraputica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificacin medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicacin. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparacin de la obra garantizan que la informacin contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha informacin se obtengan. Convendra recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habr que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la informacin de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administracin. Esto es de particular importancia con respecto a frmacos nuevos o de uso no frecuente. Tambin deber consultarse a los laboratorios para recabar informacin sobre los valores normales.
NUTRICIN Y DIETOTERAPIA
DERECHOS RESERVADOS 2009, respecto a la primera edicin en espaol por, McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V. A subsidiary of The McGraw-Hill Companies, Inc. Prolongacin Paseo de la Reforma 1015, Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe, Delegacin lvaro Obregn C. P. 01376, Mxico, D. F. Miembro de la Cmara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Nm. 736 ISBN 13: 978-970-10-6928-8 Translated from the first English edition of: Nutrition & Diet Therapy by Ian Parkin, Barui M. Logan, Mark J. McCarthy Copyright 2007, 2003 by Cengage Learning, Inc. (formerly Thomson Learning, Inc.) All Rights Reserved ISBN 13: 978-0-340-80918-1 ISBN 10: 1-4108-1826-0 1234567890 Impreso en Mxico 09875432106 Printed in Mexico
A mi familia y amigos que me quieren y me apoyan.
CONTENIDO
Prefacio xiii Agradecimientos xv Revisores xvii Cmo usar este texto xix
SECCIN 1
CAPTULO 1
PRINCIPIOS DE NUTRICIN La relacin entre nutricin y salud

Los nutrientes y sus funciones 4 Caractersticas de la buena nutricin 5 Malnutricin 6 Individuos en riesgo de mala ingesta nutricional 7 Efectos acumulativos de la nutricin 8 Valoracin nutricional 9 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 12 Resumen 13
1 3
CAPTULO 2
Planeacin de una dieta saludable

Guas dietticas para estadounidenses, 2005 19 MyPyramid 28 Etiquetado de los alimentos 35 Hbitos alimenticios 38 Patrones de alimentacin basados en la cultura 39 Patrones de alimentacin basados en la religin o filosofa 43 Otros patrones alimenticios 46
18
vii
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 46 Resumen 47 CAPTULO 3
Digestin, absorcin y metabolismo

Digestin 52 Absorcin 57 Metabolismo 59 Energa 59 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 63 Resumen 63
52
CAPTULO 4
Carbohidratos
Funciones 68 Fuentes alimenticias 69 Clasificacin 70 Digestin y absorcin 75 Metabolismo y eliminacin 75 Requisitos dietticos 78 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 78 Resumen 79
67
CAPTULO 5
Lpidos o grasas
Funciones 84 Fuentes alimenticias 84 Clasificacin 85 Colesterol 87 Digestin y absorcin 90 Metabolismo y eliminacin 91 Las grasas y el consumidor 91 Requisitos dietticos 92 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 93 Resumen 93
83
CAPTULO 6
Protenas
Funciones 98 Fuentes alimenticias 99 Clasificacin 100 Composicin 101 Digestin y absorcin 101 Metabolismo y eliminacin 102 Requisitos dietticos 102 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 107 Resumen 107
98
CAPTULO 7
Vitaminas
Requisitos dietticos 112 Clasificacin 114
111
viii
Vitaminas solubles en grasa 114 Vitaminas solubles en agua 123 Suplementos 129 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 130 Resumen 131 CAPTULO 8
Minerales
Clasificacin 136 Toxicidad 140 Minerales principales 140 Oligoelementos 147 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 152 Resumen 153
135
CAPTULO 9
Agua
Balance de lquidos y electrlitos 159 Balance cido-base 163 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 164 Resumen 164
157
SECCIN 2
MANTENIMIENTO DE LA SALUD MEDIANTE UNA BUENA NUTRICIN 169 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida 171
Bacterias que causan enfermedades en alimentos 172 Otras sustancias que producen intoxicacin alimenticia 177 Prevencin de enfermedades transmitidas en los alimentos 178 Intoxicaciones diversas por alimentos 181 Alergias a los alimentos 181 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 184 Resumen 184
CAPTULO 10
CAPTULO 11
Dieta durante el embarazo y la lactancia

Ganancia de peso durante el embarazo 189 Necesidades nutricionales previas al embarazo 190 Necesidades nutricionales durante el embarazo 190 Satisfaccin de las necesidades nutricionales durante el embarazo 192 Consideraciones durante el embarazo 193 Dieta para la mujer embarazada con diabetes 196 Embarazo durante la adolescencia 197 Lactancia 197 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 200 Resumen 200
188
ix
CAPTULO 12
Dieta durante la infancia
205
Requisitos nutricionales 206 Lactancia 208 Alimentacin con bibern 209 Alimentos suplementarios 211 Consideraciones especiales para los bebs con necesidades nutricionales alteradas 215 Consideraciones especiales para los bebs con trastornos metablicos 217 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 221 Resumen 222 CAPTULO 13
Dieta durante la niez y la adolescencia

Nios de 1 a 12 aos 226 Adolescentes 236 Consideraciones especiales para el adolescente relacionadas con la nutricin 238 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 244 Resumen 245
226
CAPTULO 14
Dieta durante las etapas adultas joven y media
249
Requisitos nutricionales 250 Requisitos calricos 250 Consideraciones especiales relacionadas con los problemas de nutricin 251 Control de peso 252 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 253 Resumen 254 CAPTULO 15
Dieta durante la etapa adulta tarda
258
Los efectos del envejecimiento 258 Requisitos nutricionales 260 Hbitos alimenticios 261 Dietas de moda 262 Dietas apropiadas 262 Consideraciones especiales para el adulto mayor crnicamente enfermo 263 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 266 Resumen 267
SECCIN 3
CAPTULO 16
TERAPIA NUTRICIONAL MDICA Dieta y control de peso

Sobrepeso y obesidad 274 Tratamiento diettico del sobrepeso y la obesidad 278 Peso bajo 285 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 287 Resumen 287
271 273
CAPTULO 17
Dieta y diabetes mellitus

Etiologa 293 Sntomas 293 Clasificacin 294 Tratamiento 296 Manejo nutricional 297 Consideraciones especiales para el cliente diabtico 309 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 312 Resumen 314
292
CAPTULO 18
La dieta y la enfermedad cardiovascular

Ateroesclerosis 319 Terapia nutricional mdica para la hiperlipidemia 320 Infarto del miocardio 323 Falla cardiaca congestiva 324 Hipertensin 325 Tratamiento diettico para la hipertensin 326 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 329 Resumen 329
318
CAPTULO 19
La dieta y la enfermedad renal
334
Enfermedades renales 336 Consideraciones especiales para los clientes con enfermedades renales 337 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 342 Resumen 343 CAPTULO 20
Dieta y problemas gastrointestinales

Trastornos de los rganos principales 348 Trastornos de los rganos accesorios 355 Dietas de residuos controlados 358 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 360 Resumen 361
347
CAPTULO 21
Dieta y cncer
Las causas del cncer 366 Clasificaciones del cncer 366 Relaciones entre la comida y el cncer 367 Los efectos del cncer 368 El tratamiento del cncer 369 Cuidado nutricional del cliente con cncer 369 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 371 Resumen 371
365
CAPTULO 22
Dieta y clientes con necesidades especiales

El cliente quirrgico 376 El cliente que recibe nutricin enteral 377 El cliente que recibe nutricin parenteral 380
375
xi
El cliente con quemaduras 381 El cliente con infeccin 382 El cliente con SIDA 382 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 385 Resumen 385 CAPTULO 23
Cuidado nutricional de los clientes

Clientes hospitalizados 389 Alimentando al cliente 390 Cuidado a largo plazo de las personas mayores 392 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 394 Resumen 394
389
APNDICES
APNDICE A APNDICE B
399 401
Niveles calricos de patrones de ingesta alimenticia de MyPyramid
Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: 403 Fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados
B-1: Fuentes alimenticias de potasio B-2: Fuentes alimenticias de vitamina E B-3: Fuentes alimenticias de hierro B-4: Fuentes alimenticias no lcteas de calcio B-5: Fuentes alimenticias de calcio B-6: Fuentes alimenticias de vitamina A B-7: Fuentes alimenticias de magnesio B-8: Fuentes alimenticias de fibra diettica B-9: Fuentes alimenticias de vitamina C
APNDICE C
Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: Patrones de alimentacin 413

C-1: El Plan de alimentacin DASH de niveles calricos 1600, 2000, 2600 y 3100 C-2: Gua alimenticia USDA C-3: Caloras discretas permitidas en la Gua alimenticia de la USDA
APNDICE D APNDICE E APNDICE F
Valor nutricional de la parte comestible de la comida 421 Interaccin entre los medicamentos y la comida Unidades inglesas y mtricas y conversiones Glosario Referencias Bibliografa ndice
xii
501 505 509 517 519 523
PREFACIO
En nuestra sociedad tan consciente de la salud, la relacin entre la buena nutricin y la buena salud se ve en todas partes, desde encabezados de revistas y peridicos hasta programas de televisin y sitios Web. Abundan las recetas para comidas bajas en grasa, saludables para el corazn, dietas de moda e historias sobre alimentos que afirman que previenen ciertas enfermedades y achaques. Esto representa un reto para las enfermeras que trabajan con los clientes ayudndolos a concentrarse en el mejoramiento de su nutricin y de su salud en general. Nutricin y dietoterapia, 9a edicin, proporciona informacin nutricional slida basada en hechos. Es importante que las enfermeras tengan una base slida de los principios y conceptos bsicos de la buena nutricin; entonces podrn ayudar a los clientes a poner en evidencia los mitos y a tomar el camino de una mejor salud por medio de una conciencia nutricional. En la seccin 1, Principios de nutricin, se incluyen captulos sobre la relacin entre la nutricin y la salud; la planeacin de una dieta saludable; la digestin, la absorcin y el metabolismo; y captulos sobre cada uno de los seis grupos de nutrientes (carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas, minerales y agua). El contenido se ha revisado cuidadosamente para adoptar las guas de MyPyramid. En la seccin 2, Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin, se incluyen captulos sobre las enfermedades y alergias relacionadas con la comida, la planeacin de la dieta durante las diversas etapas de la vida desde el embarazo y la lactancia hasta la infancia, niez, adolescencia, etapas adultas joven y media, y la vejez. Esta informacin proporciona un conocimiento slido de los cambios en los requisitos nutricionales a lo largo de la vida. En la seccin 3, Terapia nutricional mdica, se incluyen investigaciones y anlisis de muchos de los trastornos relacionados con la nutricin. Cubre
xiii
xiv
los efectos de las enfermedades y la ciruga sobre la nutricin, y los usos apropiados de la dietoterapia para restablecer y mantener la salud. Incluye captulos con informacin nutricional especfica para los pacientes que requieren ayuda con el control de peso, la diabetes, la enfermedad cardiovascular, la enfermedad renal, los problemas gastrointestinales y el cncer. Tambin se analizan las necesidades nutricionales de los pacientes quirrgicos, los que sufren quemaduras e infecciones incluyendo el VIH, y aquellos que requieren nutricin enteral y parenteral. Tambin hay un captulo sobre el cuidado nutricional general de los clientes. Los captulos siguen un formato consistente para ayudar a facilitar y mejorar el aprendizaje: Objetivos: las metas de aprendizaje que deben ser alcanzadas al finalizar el captulo Trminos clave: una lista de trminos usados en el texto y que se definen en el margen; tambin se incluyen en el glosario En los medios: en los nuevos recuadros se destacan las tendencias, los eventos y las modas actuales y el posible impacto sobre la salud de los clientes Explorando la Web: direcciones de los recursos y sitios Web en Internet Resumen: una revisin narrativa breve de todo lo importante del captulo Temas de discusin: actividades de razonamiento crtico que motivan la sntesis y aplicacin de nuevos conceptos Actividades sugeridas: sugerencias creativas sobre cmo implementar los conocimientos presentados en el captulo Repaso: preguntas de estudio para evaluar el entendimiento del contenido y para ayudar a prepararse para los exmenes PREFACIO
NUEVO EN ESTA EDICIN

Las nuevas guas y recomendaciones de MyPyramid que se adoptan a lo largo de este texto Se han incorporado muchos Casos de ejemplo nuevos, revisados y basados en la realidad; todos incluyen ahora un nuevo desafo de calificacin de los platillos que piden la evaluacin de un plan alimenticio propuesto para el cliente La epidemia nacional de obesidad se resalta en un nuevo recuadro llamado Tamao excesivo en Estados Unidos La cobertura de un mayor lapso de vida se trata con un nuevo elemento llamado Nutricin a lo largo del ciclo de vida, en que se exponen las inquietudes nutricionales en cada etapa de la vida Se incluye un OLC con una lista de trminos clave, casos de ejemplo y preguntas de repaso, con el propsito de motivar el uso de este valioso recurso electrnico paraun mayor aprendizaje Un nuevo OLC para estudiantes que se incluye con este texto y contiene preguntas de estudio y respuestas para las preguntas de los Casos de ejemplo y las preguntas de repaso Un nuevo apndice ofrece la actualizacin de las Guas dietticas para estadounidenses
ONE LINE LEARNING CENTER

Se ha desarrollado un One line Learning Center con acceso gratis. Se trata de un sitio en ingls de preguntas y respuestas diseado para ayudar a los usuarios a aprender y retener grandes cantidades de informacin rpida y fcilmente. Este OLC contiene trminos y definiciones en formato de preguntas y respuestas para ayudar al entendimiento general de la complegidad de los conceptos nutricionales. Este sitio nico proporciona un ambiente divertido y a un ritmo personal para cualquiera que est aprendiendo o repasando la nutricin.
AGRADECIMIENTOS
La autora desea expresar su aprecio a las siguientes personas: Tom Donaldson Rebecca Leichty, LPN Beth Williams Tiffiny Adams Colaboradora de los Casos de ejemplo Margie Read, RN, BS, CNN Educadora clnica Renal Care Group Fort Wayne, Indiana
xv
REVISORES
Jamie Erskine, RD, PhD Profesor asociado, Community Health & Nutrition University of Northern Colorado Greeley, Colorado Paula Gribble, RN, BSN, MSAS Jefe, Nursing and Allied Health Coastal Carolina Community College Jacksonville, Carolina del Norte Teresa Grooms, RN, MSN Instructora de enfermera Southern State Community College Hillsboro, Ohio Donna Headrick, RN, MSN, FNP Profesora Bakersfield College Bakersfield, California Sandy Killam-Hall, MS, RD, LD Instructora adjunta de artes culinarias Art Institute of Atlanta Atlanta, Georgia
xvii
xviii
Susan Lamanna, RN, MA, MSN, ANP Profesora asociada Onondaga Community College Syracuse, Nueva York Patricia Lisk, RN, BSN Instructora Augusta Technical College Augusta, Georgia Marie Loisy, RN, MSN, FNP Profesora asociada de enfermera Chattanooga State Technical Community College Chattanooga, Tennessee Pamela Y. Mahon, RN, PhD Profesora asociada de enfermera Kingsborough Community College Brooklyn, Nueva York Myrtle McCullock, RD, EdD Profesor asistente clnico Georgetown University Schools of Medicine Nursing and Health Studies Washington, DC Michael Meir, MD Director Technical Career Institute Nueva York, Nueva York REVISORES Deborah Ochsner, MS, CMT Decano de Allied Health Programs Institute of Business and Medical Careers Fort Collins, Colorado Dra. Linda Parker, RD, LD, DSc Profesora asistente de nutricin University of Miami Miami, Florida Patricia Terry, RD, PhD, LD Jefe, Department of Nutrition and Dietetics Samford University Birmingham, Alabama Patricia Weaver Thompson, RN, BA Directora del programa, Practical Nursing West Central Technical College Waco, Georgia Karen Ward, RN, PhD Profesora Middle Tennessee State University School of Nursing Murfreesboro, Tennessee
CMO USAR ESTE TEXTO
OBJETIVOS
Lanse los Objetivos del captulo antes de leer el contenido del mismo para prepararse para el aprendizaje. Regrsese a los objetivos cuando se haya completado el estudio del captulo para ver qu objetivos puede responder con la frase S, puedo hacer eso.
TRMINOS CLAVE
Lase esta lista de trminos antes de empezar con el captulo. Dse vuelta a las hojas para revisar las definiciones en los mrgenes y hgase una lista de los trminos que no sean familiares. Conforme se estudie, sense las actividades del StudyWARE para evaluar el aprendizaje; despus, cuando se haya terminado el captulo, verifquese que se haya dominado el significado de los trminos.
TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

La obesidad se ha vuelto una preocupacin nacional a nivel de salud. Lanse estos recuadros para descubrir el porqu y para ver sugerencias acerca de lo que los consumidores y los prestadores de servicios relacionados con la salud pueden hacer para ayudar a cambiar esta tendencia.
xix
ENFOQUE SOBRE EL CICLO DE VIDA

Las preocupaciones y necesidades nutricionales cambian en cada etapa de la vida. Evalese el conocimiento de las necesidades de nios, adolescentes, mujeres embarazadas y ancianos.
EN LOS MEDIOS
De cul de estos temas de importancia ya se saba algo? Revsense estos recuadros para enterarse de las tendencias, eventos y modas actuales, y para entender el posible impacto sobre la salud de los clientes.
EXPLORANDO LA WEB
Asegrese de visitar estos sitios Web para profundizar ms en los temas de los captulos. Estos recuadros tambin son excelentes fuentes de informacin para realizar planes de cuidado y guas de enseanza.
CASO DE EJEMPLO
Dos casos de estudio concluyen cada captulo. Lanse estas historias de la vida real, despus obsrvese la dieta muestra y Calificacin del platillo. Vistese el disco de StudyWARE para observar cmo las respuestas dadas se comparan con las de los expertos.
xx
RESUMEN
Esta breve narracin general de los puntos destacados ms importantes del captulo es ideal para evaluar la comprensin del material del captulo. Empicense siempre las sesiones de estudio con una revisin rpida del Resumen para refrescar la memoria sobre los puntos bsicos del captulo.
TEMAS DE DISCUSIN
El razonamiento crtico es algo clave en el xito como enfermera. sense estas actividades para sintetizar y aplicar lo que se ha ledo y aprendido.
ACTIVIDADES SUGERIDAS
Evalese sus conocimientos; vea cuntas de estas actividades pueden completarse con xito una vez que se haya terminado de estudiar el captulo. Hgase una lista de cualquier rea en la que necesite atencin adicional.
REPASO
Estas preguntas de estudio estn en formato de opcin mltiple, son perfectas para prepararse para los exmenes de enfermera.
xxi
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud
Seccin uno
PRINCIPIOS DE NUTRICIN
2
SECCIN 1 Principios de nutricin
3
agua alimenticio antecedentes diettico-sociales ateroesclerosis bienestar bocio calibrador carbohidratos (CHO) circulacin deficiencia de hierro densidad de nutrientes diario de alimentos dietista digestin efectos acumulativos eliminacin enfermedades por deficiencia estado nutricional examen clnico grasas (lpidos) malnutricin medidas antropomtricas minerales nutricin nutrientes nutrientes esenciales nutritivo obesidad osteomalacia osteoporosis presin social protenas pruebas bioqumicas raquitismo recuento de 24 horas respiracin valoracin nutricional vitaminas
LA RELACIN ENTRE NUTRICIN Y SALUD

Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Designar los seis tipos de nutrientes y sus funciones principales Reconocer las caractersticas comunes de las personas bien alimentadas Reconocer los sntomas de la malnutricin Describir las formas en que se relacionan la nutricin y la salud Elaborar una lista de los cuatro pasos bsicos de la valoracin nutricional Histricamente se consideraba que Estados Unidos era un crisol debido a que representaba a personas de diferentes nacionalidades que haban inmigrado a ese pas con la esperanza de encontrar una mejor vida. Los individuos de ese pas cargan con ellos toda su diversidad cultural, incluida su cocina. Muchos deciden adaptarse inmediatamente, aprendiendo el lenguaje y probando las comidas de su nuevo pas; otros prefieren las comidas y costumbres de su pas de origen. La dieta que siguen los individuos debe determinar, en gran medida, su salud, crecimiento y desarrollo. Nunca ha sido ms imperativo que se tomen medidas para lograr que el ambiente social, cultural, poltico y econmico (en relacin con la dieta) sea un promotor de la salud. El elemento fundamental en el cuidado de la propia salud es la prevencin. En el pasado, el objetivo era el tratamiento de las enfermedades, con poca, si no es que ninguna, atencin a la prevencin. Sin embargo, la prevencin es en muchas ocasiones menos costosa que el tratamiento y puede ofrecer una mejor calidad de vida a individuos y comunidades. La eleccin nutricional y de la dieta conforman un punto de partida lgico para las medidas preventivas de cuidado de la salud y la educacin para mejorar la calidad de vida.
4
bienestar
una forma de vida que integra al cuerpo, la mente y el espritu
SECCIN 1 Principios de nutricin El logro de un bienestar que integre cuerpo, mente y espritu debe ser la meta principal en la vida. Esto se puede lograr a travs de cambios en el estilo de vida como enfocarse en elegir comida saludable, no fumar, participar en una actividad fsica regular y mantener un peso saludable. La expansin de la mente a travs de una educacin continua, en nutricin y otras reas, y la bsqueda de una fuente de fortaleza interna para enfrentar los cambios de vida, deben contribuir al sentido propio de bienestar. Es posible tener una larga vida sin problemas mdicos mayores. Cuanto ms joven se sea cuando se realizan cambios positivos, ms saludable se debe ser a lo largo de la vida.
LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

nutrientes
sustancias qumicas que se encuentran en la comida y que son necesarias para la buena salud
Para mantener la salud y funcionar apropiadamente, el cuerpo debe ser provisto con nutrientes. Los nutrientes son sustancias qumicas necesarias para la vida. Se dividen en seis tipos: Carbohidratos (CHO) Grasas (lpidos) Protenas Vitaminas Minerales Agua El cuerpo puede producir pequeas cantidades de algunos nutrientes, pero la mayor parte de ellos debe obtenerse de los alimentos para cumplir con las necesidades del cuerpo. A los que estn disponibles nicamente en los alimentos se les denomina nutrientes esenciales. Existen casi 40 de ellos y pueden encontrarse en cualquiera de los seis tipos de nutrientes. Los seis tipos de nutrientes se dividen qumicamente en dos categoras: orgnicos e inorgnicos (cuadro 1-1). Los nutrientes orgnicos contienen hidrgeno, oxgeno y carbono. (El carbono es el elemento que se encuentra en todos los seres vivos.) Antes de que el cuerpo pueda usar los nutrientes orgnicos, debe fragmentarlos en sus componentes ms pequeos. Los nutrientes inorgnicos ya se encuentran en sus formas ms simples cuando el cuerpo los ingiere, con excepcin del agua.
nutrientes esenciales
nutrientes que slo se encuentran en los alimentos
Cuadro 1-1 Los seis nutrientes esenciales y sus funciones

NUTRIENTES ORGNICOS Carbohidratos Grasas Protenas Vitaminas NUTRIENTES INORGNICOS Minerales Agua FUNCIN Proporcionar energa Proporcionar energa Construir y reparar tejidos del cuerpo Proporcionar energa Regular los procesos corporales FUNCIN Regular los procesos corporales Regular los procesos corporales
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud Cada nutriente participa en por lo menos una de las siguientes funciones: Proporcionar energa al cuerpo Construir y reparar tejidos del cuerpo Regular procesos corporales Los carbohidratos (CHO), las protenas y las grasas (lpidos) proporcionan energa. Las protenas tambin se usan para construir y reparar tejidos del cuerpo con la ayuda de vitaminas y minerales. Las vitaminas, los minerales y el agua ayudan a regular los mltiples procesos corporales, como circulacin, respiracin, digestin y eliminacin. Cada nutriente es importante, pero ninguno acta por s solo. Por ejemplo, los carbohidratos, las protenas y las grasas son necesarios para obtener energa, pero para ello se necesita la ayuda de vitaminas, minerales y agua. Las protenas son esenciales para construir y reparar tejidos del cuerpo, pero no son efectivas sin las vitaminas, los minerales y el agua. A las comidas que contienen cantidades sustanciales de nutrientes se les describe como nutritivas o alimenticias. Los nutrientes se analizan de manera detallada en los captulos 4 a 9.
5
carbohidratos (CHO)
es el tipo de nutriente que proporciona la fuente principal de energa en la dieta promedio
protenas
el nico de los seis tipos de nutrientes esenciales que contiene nitrgeno
grasas (lpidos)
tipo de nutriente con el mayor valor calrico
vitaminas
sustancias orgnicas necesarias para la vida aunque no proporcionan energa por s mismas, de forma independiente
minerales
una de las muchas sustancias inorgnicas esenciales para la vida
CARACTERSTICAS DE LA BUENA NUTRICIN

La mayora de las personas encuentra placer en la comida. Comer permite el contacto con familiares y amigos en ambientes placenteros. Esta conexin crea recuerdos placenteros. Por desgracia, es fcil que en situaciones sociales se tomen decisiones sobre la comida que no conducen a una buena salud. Qu es lo que determina el momento en que se necesita comer? Esperamos hasta que el cuerpo nos d la seal de hambre o de comer si observamos comida o cuando el reloj dice que es tiempo? El hambre es la necesidad fisiolgica de comida. El apetito es un deseo psicolgico de comida basado en recuerdos placenteros. Cuando el cuerpo da la seal de hambre, es la indicacin de que hay una disminucin en la glucosa en la sangre, que proporciona energa al cuerpo. Si uno ignora la seal y el hambre se vuelve intensa, es posible que se tomen malas decisiones relacionadas con la comida. Las decisiones que se toman deben determinar el estado nutricional. Es probable que una persona que habitualmente escoge comer, o no comer, como una forma de lidiar con los problemas emocionales de la vida est sufriendo un trastorno alimenticio. En el captulo 16 se analizan mltiples trastornos alimenticios. Una vez que se han ingerido los alimentos, el cuerpo debe procesarlos antes de que puedan usarse. La nutricin es el resultado de los procesos mediante los cuales el cuerpo asimila y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Entre estos procesos se incluyen la digestin, la absorcin y el metabolismo. (stos se analizan en el captulo 3.) A la propia condicin fsica determinada por la dieta se le llama estado nutricional. La nutricin ayuda a determinar la altura y el peso de un individuo. La nutricin tambin afecta la capacidad del cuerpo para resistir una enfermedad, la extensin de nuestra vida, el estado fsico y el bienestar mental (figura 1-1). La buena nutricin mejora la apariencia y se ejemplifica comnmente con un cabello brillante, una piel limpia, ojos claros, postura erecta, expresiones de alerta y firmeza en la piel en estructuras seas bien desarrolladas. La buena nutricin ayuda a los ajustes emocionales, proporciona energa y promueve un apetito saludable. Tambin ayuda a establecer sueo y hbitos de eliminacin regulares (cuadro 1-2).
agua
constituyente principal de todas las clulas vivas; compuesta por hidrgeno y oxgeno
circulacin
proceso corporal mediante el cual la sangre se mueve por todo el cuerpo
respiracin
acto de intercambiar aire a travs de los pulmones
digestin
descomposicin de la comida en el cuerpo para prepararla para la absorcin
eliminacin
evacuacin de desechos
nutritivo
comidas o bebidas que contienen cantidades sustanciales de nutrientes esenciales
alimenticio
comidas o bebidas que proporcionan cantidades sustanciales de nutrientes esenciales
nutricin
el resultado de los procesos mediante los cuales el cuerpo asimila y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud
estado nutricional
la condicin fsica propia, determinada por la dieta
6
Figura 1-1 La buena nutricin se muestra en las caras felices de estos nios.
Cuadro 1-2 Caractersticas del estado nutricional

BUENA Expresin alerta Cabello brillante Complexin limpia con buen color Ojos brillantes, limpios Encas rosadas y firmes y dientes bien desarrollados Abdomen firme Msculos firmes y bien desarrollados Estructura sea bien desarrollada Peso normal de acuerdo con la altura Postura erecta Estabilidad emocional Buena energa, rara vez enfermo Apetito saludable Hbitos de sueo saludables, normales Eliminacin normal MALA Apata Cabello opaco, sin vida Complexin grasa, con imperfecciones y mal color Ojos opacos, rojos Encas rojas, abultadas, decadas y dientes faltantes o propensos a caries Abdomen inflamado Msculos poco desarrollados y flccidos Piernas arqueadas, pecho de pichn Sobrepeso o bajo peso Postura encorvada Irritable fcilmente, deprimido; corto lapso de atencin Fatiga fcil; enfermedades frecuentes Apetito excesivo o deficiente Insomnio en la noche; fatiga durante el da Estreimiento o diarrea
MALNUTRICIN
malnutricin
mala nutricin
La malnutricin puede ser provocada por sobrenutricin (exceso de energa o ingesta de nutrientes) o desnutricin (energa o ingesta de nutrientes deficiente). Por lo general, la malnutricin se considera como una condicin resultante de que las clulas no reciban un suministro adecuado de nutrientes esenciales debido a una dieta deficiente o a la mala utilizacin de la comida (figura 1-2). A veces

Los tamaos excesivos en la industria de la comida rpida y las grandes cantidades servidas en restaurantes producen una distorsin en la porcin. Quienes estn creciendo en el mundo de los tamaos excesivos tal vez no tengan un concepto de lo que constituye una porcin normal. Los nios a los que se les motiva o se les obliga a comer todo lo que hay en sus platos pueden sentirse obligados a terminar sus comidas de tamao excesivo, lo que contribuye fcilmente a la obesidad y la diabetes tipo 2.
ocurre porque las personas no comen o no pueden comer suficientes alimentos que proporcionen nutrientes esenciales para satisfacer las necesidades corporales. En otras ocasiones es probable que las personas tengan dietas bien balanceadas pero que sufran enfermedades que evitan el uso normal de los nutrientes. La sobrenutricin se ha convertido en un problema mayor que la desnutricin en Estados Unidos. El exceso de alimentos y la ingesta de megadosis de diversas vitaminas y minerales (sin receta) son las dos causas principales de sobrenutricin en ese pas.
Figura 1-2 La mala calidad

del cabello, la complexin con manchas, la expresin embotada, los brazos y las piernas alargados y el abdomen inflado de esta pequea nia ejemplifican muchos de los signos de la malnutricin. (Cortesa de Centers for Disease Control and Prevention, Public Health Image Library.)
Deficiencia de nutrientes
Una deficiencia de nutrientes ocurre cuando a una persona le falta uno o ms nutrientes durante un periodo. Las deficiencias de nutrientes se clasifican como primarias o secundarias. Las deficiencias primarias son provocadas por una ingesta diettica inadecuada. Las deficiencias secundarias son provocadas por causas diferentes a la dieta, como una enfermedad que puede causar una malabsorcin, una excrecin acelerada o la destruccin de nutrientes. Las deficiencias de nutrientes pueden tener como consecuencia la malnutricin.
INDIVIDUOS EN RIESGO DE MALA INGESTA NUTRICIONAL

Es comn que los adolescentes coman con frecuencia pero a horas inusuales. En ocasiones omiten las comidas con horarios regulares, y cuando sienten hambre la satisfacen con comidas que tienen una baja densidad de nutrientes, como papas fritas, pasteles, refresco y dulces. Las comidas con una baja densidad de nutrientes proporcionan abundantes caloras, pero los nutrientes son principalmente carbohidratos y grasas y, con excepcin del sodio, contienen cantidades muy limitadas de protenas, vitaminas y minerales. Los adolescentes estn sujetos a la presin social; es decir, son fcilmente influenciados por las opiniones de sus amigos. Si stos prefieren alimentos con una baja densidad de nutrientes, es difcil que un adolescente difiera con ellos. Las dietas estrictas, que desafortunadamente son comunes entre los adolescentes, muchas veces tienen como resultado una forma de malnutricin. Esta condicin ocurre porque se eliminan de la dieta algunos nutrientes cuando los tipos de alimentos que se ingieren son excesivamente restrictivos. El embarazo aumenta el hambre de una mujer y la necesidad de ciertos nutrientes, sobre todo protenas, minerales y vitaminas. El embarazo durante la adolescencia requiere un cuidado extremo en la seleccin de alimentos. Cuando es joven, la futura madre requiere una dieta que proporcione suficientes nutrientes al feto en desarrollo y a su propio cuerpo en proceso de crecimiento.
densidad nutricional
valor nutricional de los alimentos comparados con el nmero de caloras
presin social
presin de los amigos y colegas de la misma edad
8
ENFOQUE sobre el ciclo de vida

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de la deficiencia de hierro y la anemia por deficiencia de hierro. La baja ingesta de hierro es la nica causa? Quin tiene el mayor riesgo? Qu consecuencias puede tener la ingesta inadecuada de hierro? Bebs, nios, adolescentes, personas de edad avanzada y mujeres embarazadas (sobre todo adolescentes) estn en mayor riesgo de malnutricin que el resto de la poblacin. Los bebs y nios cuyos padres no tienen informacin sobre la nutricin y el tamao de las porciones apropiados deben sufrir las consecuencias de decisiones malas o inadecuadas relacionadas con la nutricin. Es difcil que los nios melindrosos para comer obtengan de los alimentos todos los nutrientes que necesitan.
efectos acumulativos
resultado de algo que se hace repetidamente a lo largo de varios aos
ateroesclerosis
una forma de arterioesclerosis que afecta la ntima (capa interior) de las paredes arteriales
Hay muchos factores que influyen en la nutricin en las personas de edad avanzada. La depresin, la soledad, la falta de ingresos, la incapacidad para ir de compras o para preparar sus comidas y su estado general de salud pueden llevar a la malnutricin. El captulo 15 es otra fuente de informacin acerca de las personas de edad avanzada.
EFECTOS ACUMULATIVOS DE LA NUTRICIN

Hay una creciente preocupacin entre los profesionales de la salud sobre los efectos acumulativos de la nutricin. Los efectos acumulativos son los resultados de algo que se hace repetidamente a lo largo de muchos aos. Por ejemplo, comer cantidades excesivas de grasas saturadas (las grasas saturadas se analizan en el captulo 5) durante muchos aos contribuye a la ateroesclerosis, que produce infartos. La ingesta excesiva durante aos puede producir obesidad y contribuir tambin a la diabetes tipo 2 (no dependiente de insulina), a enfermedades de la vescula, problemas en los pies, ciertos tipos de cncer e incluso trastornos de personalidad.
obesidad
grasa corporal excesiva, 20% arriba del promedio
enfermedades por deficiencia

enfermedad provocada por la falta de uno o ms nutrientes especficos
deficiencia de hierro
la ingesta de hierro es adecuada, pero el cuerpo no tiene hierro adicional almacenado
Enfermedades por deficiencia

Cuando la falta de nutrientes en la dieta es fuerte durante un largo periodo, es probable que se presenten enfermedades por deficiencia. La forma ms comn de enfermedad por deficiencia en Estados Unidos es la deficiencia de hierro, que es producida por falta de hierro mineral y que puede provocar anemia por deficiencia de hierro, la que se analiza ms adelante, en el captulo 8. La deficiencia de hierro es muy comn entre nios y mujeres. El hierro es un componente necesario de la sangre y se pierde durante cada periodo menstrual. Adems, la cantidad de hierro necesaria durante la niez y el embarazo es mayor a la norma debido al crecimiento del nio o el feto. El raquitismo es otro ejemplo de una enfermedad por deficiencia. Produce una mala formacin sea en nios y se debe a una insuficiencia de calcio y vitamina D. Estas mismas deficiencias producen osteomalacia en adultos jvenes y osteoporosis en adultos mayores. A la osteomalacia suele llamrsele raquitismo en adultos. Hace que los huesos se ablanden y puede provocar que la espina se doble y que las piernas se arqueen. La osteoporosis es un trastorno que vuelve los huesos porosos y excesivamente frgiles. Una cantidad muy pequea de yodo puede provocar bocio, y una falta grave de vitamina A puede llevar a la ceguera.
raquitismo
enfermedad por deficiencia causada por la falta de vitamina D; produce malformacin en huesos y dolor en infantes y nios
osteomalacia
condicin en la cual los huesos se vuelven suaves; suele darse en adultos debido a la prdida de calcio y la deficiencia de vitamina D
osteoporosis
condicin en que los huesos se vuelven frgiles porque ha habido depsitos minerales insuficientes, especialmente de calcio
bocio
dilatacin del tejido de la glndula tiroides debido a una deficiencia de yodo
9
valoracin nutricional
evaluacin de la propia condicin nutricional
Cuadro 1-3 Enfermedades por deficiencia nutricional

y sus posibles causas ENFERMEDAD POR DEFICIENCIA Deficiencia de hierro Anemia por deficiencia de hierro Beriberi Ceguera nocturna Bocio Kwashiorkor Marasmo Osteomalacia Osteoporosis Pelagra Raquitismo Escorbuto Xeroftalma (ceguera) FALTA DE NUTRIENTES Hierro Hierro Tiamina Vitamina A Yodo Protena Todos los nutrientes Calcio y vitamina D Calcio y vitamina D, fsforo, magnesio y fluoruro Niacina Calcio y vitamina D Vitamina C Vitamina A
dietista
profesional entrenado para evaluar el estado nutricional y recomendar la terapia diettica apropiada
medidas antropomtricas
de altura, peso, cabeza, pecho, pliegues de la piel
examen clnico
observacin fsica
pruebas bioqumicas
anlisis de laboratorio de sangre, orina y heces
antecedentes dietticosociales
evaluacin de los hbitos alimenticios, incluida la capacidad del cliente para comprar y preparar comida
calibrador
dispositivo mecnico usado para medir el porcentaje de grasa corporal mediante la medida de los pliegues de la piel
En el cuadro 1-3 se incluyen otros ejemplos de enfermedades por deficiencias (y sus causas). La informacin correspondiente a estas condiciones se debe encontrar en los captulos dedicados a cada nutriente determinado.
VALORACIN NUTRICIONAL
El antiguo dicho Se es lo que se come es cierto, por supuesto; pero se puede cambiar un poco para que diga Se es y se debe ser lo que se come. La buena nutricin es esencial para la obtencin y el mantenimiento de una buena salud. Determinar si una persona est en riesgo requiere la elaboracin de una valoracin nutricional, misma que, de hecho, debe volverse parte de un examen de rutina realizado por parte de un dietista registrado o de otro profesional del cuidado de la salud especficamente entrenado para el diagnstico de individuos en riesgo. Una valoracin nutricional apropiada incluye medidas antropomtricas, examen clnico, pruebas bioqumicas y antecedentes dietticosociales. Entre las medidas antropomtricas se incluyen altura, peso y medidas de la cabeza (en nios), parte superior del brazo y los pliegues de la piel (figura 1-3). Las medidas de los pliegues de la piel se realizan con un calibrador. Se usan para determinar el porcentaje de tejido adiposo y muscular en el cuerpo. Las medidas fuera de lo esperado pueden revelar una falla en el crecimiento en nios, gasto (catabolismo), edema u obesidad, que reflejan deficiencias o excesos de nutrientes. Durante el examen clnico, es posible observar signos de deficiencias de nutrientes. Algunas enfermedades por deficiencia de nutrientes, como el escorbuto, el raquitismo, la deficiencia de hierro y el kwashiorkor, son obvias;
En los medios
DESAYUNAR PUEDE SER BUENO PARA SU CORAZN
En realidad, el desayuno es el alimento ms importante del da. En un pequeo estudio realizado en el Reino Unido se encontr que una mujer que no desayuna ingiere ms caloras durante el resto del da. Esto podra ser un factor contribuyente al aumento de peso. Adems, los estudios indican que la concentracin de colesterol malo LDL (lipoprotenas de baja densidad) era elevada y la sensibilidad a la insulina era peor en quienes no desayunaban. (Fuente: American Journal of Clinical Nutrition, 2005.)
10

Cules son las ciudades con mayor obesidad en ese pas? No lo sabe? Revise la siguiente lista de las 10 ciudades con mayor obesidad, en orden descendente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Houston, TX Filadelfia, PA Detroit, MI Memphis, TN Chicago, IL Dallas, TX Nueva Orlens, LA Nueva York, NY Las Vegas, NV San Antonio, TX
Figura 1-3 (A) La altura es una medida antropomtrica usada en la valoracin nutricional. (B) El peso es una medida antropomtrica usada en la valoracin nutricional. (C) La circunferencia de la cabeza es una medida antropomtrica usada para evaluar el desarrollo del cerebro durante el primer ao de vida. (D) Los pliegues de la piel son una medida antropomtrica usada para comparar la masa muscular sin grasa con la que tiene grasa.
otras formas pueden ser ms sutiles. En el cuadro 1-4 se presenta una lista de algunos de los signos clnicos y probables causas de las deficiencias de nutrientes. Entre las pruebas bioqumicas se incluyen varias pruebas de sangre, orina y heces. Se puede determinar una deficiencia o toxicidad por medio de un anlisis de laboratorio de las muestras. Las pruebas permiten la deteccin de la malnutricin antes de que aparezcan los signos. Las siguientes son algunas de las pruebas usadas con ms frecuencia en la valoracin nutricional. El nivel srico de albmina mide la principal protena en la sangre y se usa para determinar el estatus protenico. El nivel srico de transferrina indica la protena transportadora de hierro en la sangre. El nivel debe estar por arriba de lo normal si el hierro almacenado est bajo y por debajo de lo normal si al cuerpo le hacen falta protenas.
Fuente: Mens Fitness Magazine, febrero de 2005.
11
Cuadro 1-4 Signos clnicos de deficiencias de nutrientes

SIGNOS CLNICOS Palidez; medios crculos azules debajo de los ojos Edema Carne de gallina repentina Lesiones en los bordes de la boca Glositis Varias manchas azules y negras y hemorragias pequeas rojas, como de pinchazo, debajo de la piel Demacracin Huesos o dientes mal formados o aparicin retardada de dientes en nios Cicatrizacin lenta Nerviosismo inusual, dermatitis, diarrea en el mismo cliente Tetania Bocio Eccema POSIBLES DEFICIENCIAS Hierro, cobre, zinc, B12, B6, biotina Protenas Vitamina A Riboflavina cido flico Vitamina C
Carbohidratos, protenas; caloras Vitamina D o calcio
Vitamina K Niacina Calcio, potasio, sodio Yodo Grasa (cido linoleico)
El nitrgeno ureico en sangre (BUN) puede indicar falla renal, suministro insuficiente de sangre renal o bloqueo del tracto urinario. La excrecin de creatinina indica la cantidad de creatinina excretada en la orina en un periodo de 24 horas y puede usarse para estimar la masa muscular corporal. Si la masa muscular se ha agotado, como en el caso de la malnutricin, el nivel debe ser bajo. La creatinina srica indica la cantidad de creatinina en la sangre y se usa para evaluar la funcin renal. Otros ejemplos de pruebas de sangre son las de hemoglobina (Hgb), hematcrito (Hct), glbulos rojos (RBC) y glbulos blancos (WBC). Las de Hgb y Hct bajos pueden indicar anemia. El perfil de lpidos no es un examen de rutina, pero se ordena en muchos clientes con trastornos cardiacos; incluye colesterol total en sangre, lipoprotenas de alta densidad (HDL), lipoprotenas de baja densidad (LDL) y triglicridos en sangre. El anlisis de orina detecta protenas y azcar en la orina, lo que puede indicar una enfermedad renal y diabetes. Los antecedentes diettico-sociales incluyen la evaluacin de los hbitos alimenticios y son muy importantes en la valoracin nutricional de cualquier cliente. Puede ser difcil obtener una valoracin diettica precisa. El mtodo ms comn es el recuento de 24 horas. En este mtodo, el dietista suele entrevistar al cliente y pedirle que proporcione los tipos, las cantidades y la preparacin usada para todos los alimentos ingeridos durante las 24 horas previas a la admisin (PTA). Otro mtodo es el diario de alimentos. Se le debe pedir al cliente que
recuento de 24 horas
lista de los tipos, las cantidades y la preparacin de todos los alimentos ingeridos en las ltimas 24 horas
diario de alimentos
registro escrito de todos los alimentos y las bebidas ingeridos en un periodo especificado
12
SECCIN 1 Principios de nutricin elabore una lista de todos los alimentos ingeridos en un periodo de 3 o 4 das. Ninguno de estos mtodos es totalmente preciso, porque los clientes son olvidadizos o no siempre son sinceros. En ocasiones se inclinan a decir que han ingerido ciertos alimentos porque saben que debieron hacerlo. El anlisis por computadora de la dieta es la mejor manera de determinar si la ingesta de nutrientes es apropiada. Debe revelar las deficiencias o toxicidades de nutrientes. Los antecedentes diettico-sociales son importantes para determinar si el cliente tiene los recursos financieros para obtener los alimentos necesarios y la capacidad para almacenarlos apropiadamente y cocinarlos una vez que estn en su casa. Despus de completar los antecedentes diettico-sociales, el dietista puede evaluar el riesgo de interacciones entre comida y medicamentos que pueden llevar a malnutricin (consltese el apndice E). Es necesario que el dietista informe a los clientes de las interacciones, si las hay. Cuando los pasos anteriores se evalan al mismo tiempo y en el contexto de la condicin mdica, el dietista tiene la mejor oportunidad de realizar una valoracin nutricional precisa del cliente. Luego, todo el equipo de cuidado de la salud debe poder usar esta valoracin. Al mdico le debe ser til evaluar la condicin y el tratamiento del cliente. El dietista puede usar la informacin para planear el tratamiento diettico y la orientacin del cliente, y otros profesionales del cuidado de la salud deben poder usarlo para ayudar y orientar al cliente.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web las herramientas de valoracin nutricional. Qu recursos estn disponibles para el profesional del cuidado de la salud con el fin de realizar la valoracin nutricional de los clientes? Evalense las ventajas y desventajas de cada herramienta que se encuentre.
CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL DEL CUIDADO DE LA SALUD

La prctica de buenos hbitos de nutricin ayudara a eliminar muchos problemas de salud provocados por la malnutricin (figura 1-4). El profesional de la salud est obligado a tener un slido conocimiento de nutricin. La salud personal y la de la familia dependen de ello. Los padres deben tener conocimientos bsicos adecuados acerca de la nutricin, por el bien de su salud personal y la de sus hijos. Los nios aprenden por imitacin de los padres. Los parientes y amigos que saben que el profesional de la salud ha estudiado nutricin deben hacer preguntas. En realidad, cualquier persona que planee y prepare comidas debe valorar los principios de una prctica nutricional slida, adems de conocerlos y tener la capacidad de aplicarlos.
Figura 1-4 Las experiencias

prcticas motivan el desarrollo de sentimientos positivos acerca de la comida.
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud Los clientes deben tener preguntas y quejas acerca de sus dietas. Es posible aliviar sus ansiedades con explicaciones claras y simples por parte del profesional de la salud. A veces los clientes deben someterse a la terapia de dieta prescrita por su mdico, lo que se convierte en parte de su tratamiento mdico en el hospital. El profesional de la salud debe tener la capacidad de examinar la charola del paciente de forma rpida para asegurarse de que contenga los alimentos correctos de acuerdo con la dieta prescrita. En muchos casos, la terapia de dieta debe ser una prctica de toda la vida para el cliente. En tales situaciones, los hbitos alimenticios deben cambiar y el cliente suele necesitar consejos o instrucciones por parte de un dietista registrado y apoyo de otros profesionales de la salud. En la actualidad, la nutricin es un tema popular. Resulta importante reconocer que tal vez algunos libros y artculos relacionados con la nutricin no sean cientficamente correctos. Adems, los anuncios de alimentos pueden ser engaosos. Es menos probable que las personas que cuenten con conocimiento de prcticas slidas de nutricin se dejen engaar. stas deben reconocer lo que es moda y la deben distinguir de lo que es verdad.
13
La nutricin est directamente relacionada con la salud y sus efectos son acumulativos. La buena nutricin suele reflejarse en una buena salud. Una mala nutricin puede tener como resultado una mala salud e incluso enfermedades. Los malos hbitos de nutricin contribuyen a ateroesclerosis, osteoporosis, obesidad y algunos tipos de cncer. Para estar bien alimentado, deben ingerirse alimentos que contengan los seis nutrientes esenciales: carbohidratos, grasas, protenas, minerales, vitaminas y agua. Estos nutrientes proporcionan energa, construyen y reparan el tejido del cuerpo y regulan los procesos corporales. Si hay una falta grave de nutrientes especficos, se desarrollan enfermedades por deficiencia. La mejor manera de determinar deficiencias es por medio de una valoracin nutricional. Con un conocimiento slido de nutricin, el profesional de la salud debe ser un proveedor efectivo de cuidado de la salud y tambin ser ayuda para familiares, amigos y para s mismo.
3. Qu hbitos, adems de una buena nutricin, contribuyen a que una persona tenga una buena salud? 4. Cules son los seis tipos de nutrientes? Cules son sus tres funciones principales? 5. Por qu a algunos alimentos se les considera de baja densidad de nutrientes? Dnse algunos ejemplos que se encuentren en las mquinas expendedoras. 6. Pregntese a cualquier persona de la clase que haya estado bajo una dieta estricta acerca de los efectos de la dieta. Analcense las posibles razones de esos efectos. 7. Qu quiere decir el dicho Se es lo que se come? 8. Qu significa la frase Los efectos acumulativos de la nutricin? Descrbanse algunos. 9. Cmo puede alguien tener sobrepeso y sufrir al mismo tiempo de malnutricin? 10. Disctase por qu los profesionales del cuidado de la salud deben tener conocimiento de nutricin.
1. Por qu suele servirse comida en reuniones y fiestas? 2. Qu posible relacin existe entre la nutricin y la herencia? a. el desarrollo de la psique b. la capacidad de resistir enfermedades c. la duracin de la vida
1. Elabrese una lista de 10 signos de una buena y 10 de una mala nutricin. 2. Elabrese una lista de los alimentos que se han ingerido en las ltimas 24 horas. Subryense los que tienen una baja densidad de nutrientes. 3. Escrbase una breve descripcin acerca de cmo se siente al final del da cuando se sabe que no ha comido en una buena forma.
14
4. Nmbrense las pruebas de laboratorio usadas para determinar si un cliente est nutricionalmente en riesgo. 5. Escrbase un prrafo breve acerca del estado nutricional. 6. Descrbase brevemente el raquitismo, la osteomalacia y la osteoporosis. Inclyanse sus causas. 7. Pdase a un dietista registrado que hable en clase acerca de los problemas de nutricin que suelen observarse en el rea. SECCIN 1 Principios de nutricin 7. Una ingesta inadecuada de los seis tipos de nutrientes en la dieta puede tener consecuencias en a. la energa b. la malnutricin c. la indigestin d. la diabetes 8. El efecto acumulativo de una dieta alta en grasas puede ser a. deficiencia de hierro b. ceguera c. cardiopata d. diabetes mellitus 9. La malnutricin puede ser provocada por a. mala postura b. estreimiento c. enfermedad d. hipertensin 10. Una condicin acumulativa es la que se desarrolla a. en un periodo breve b. a travs de muchos aos c. slo en mujeres menores de 52 aos d. en infantes prematuros 11. El estado nutricional a. se determina por herencia b. nunca cambia c. no se refleja en la apariencia d. puede afectar la capacidad del cuerpo para resistir enfermedades 12. Los bebs, los nios pequeos, los adolescentes, las adolescentes embarazadas y las personas de edad avanzada a. suelen tener sobrepeso b. estn propensos a malnutricin c. suelen sufrir de osteomalacia d. nunca sufren de deficiencias de nutrientes primarios 13. Los nutrientes orgnicos a. slo se encuentran en productos cultivados sin pesticidas b. slo se venden en tiendas de alimentos para la salud c. son sustancias que no se pueden degradar d. son sustancias que contienen un tomo de carbono 14. Cul de los siguientes elementos es un nutriente orgnico? a. grasa b. agua c. calcio d. selenio 15. El hambre a. debe determinarse con el reloj b. es una respuesta psicolgica ante la comida c. debe ser ignorada d. es una respuesta fisiolgica del cuerpo
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Es el resultado de los procesos mediante los cuales el cuerpo absorbe y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud a. respiracin b. terapia de dieta c. nutricin d. digestin 2. El estado nutricional se determina por medio de a. herencia b. empleo c. personalidad d. dieta 3. Para alimentar al cuerpo adecuadamente, se debe a. evitar los alimentos con baja densidad de nutrientes b. comer alimentos que contengan los seis tipos de nutrientes c. incluir grasas en cada comida d. restringir las protenas en el desayuno 4. Los nutrientes que se usan principalmente para proporcionar energa al cuerpo son a. vitaminas, agua y minerales b. carbohidratos, protenas y grasas c. protenas, vitaminas y grasas d. vitaminas, minerales y carbohidratos 5. Los nutrientes que se usan principalmente para construir y reparar los tejidos del cuerpo son a. protenas, vitaminas y minerales b. carbohidratos, grasas y minerales c. grasas, agua y minerales d. grasas, vitaminas y minerales 6. A los alimentos como las papas fritas, los pasteles, las bebidas gaseosas y los dulces se les denomina a. alimentos dietticos b. alimentos con nutrientes esenciales c. alimentos con baja densidad de nutrientes d. alimentos nutritivos
15
Es un nio caucsico de 7 aos de edad. Fue descubierto mientras buscaba en un bote de basura por un polica. El oficial not que estaba sucio, desarreglado y flaco. Su piel tena un aspecto plido. Fue llevado a la estacin de polica donde se le entreg a servicios sociales. Les dijo que su madre haba estado enferma y que fue llevada al hospital, y no la haba visto en varios meses. No saba en cul se encontraba su madre y haba estado solo
desde entonces. Le dijo al trabajador social que no tena comida desde el momento en que su madre se fue; haba sobrevivido buscando comida en la parte de atrs de los restaurantes y en los contenedores de basura. Estos servicios lo llevaron al hospital local y en el examen se encontr que tena el abdomen distendido, heridas serosanguinolentas en el cuerpo, edema en las extremidades inferiores, que adems le producan dolor. Cojeaba y se cansaba al caminar.
12. Qu observaciones puede ofrecer el cuidador acerca de la eficacia del plan? 13. Cul sera una pieza importante de informacin de parte de Gary?
VALORACIN
1. Identifique tres signos distintivos de la malnutricin 2. Qu sera lo primero que se introducira en su dieta? 3. Con cunta frecuencia se ofrecera nutricin y cul sera el tamao de una porcin? 4. Qu otros signos de malnutricin esperara encontrar?
RAZONAMIENTO ADICIONAL
14. Cmo ayudara Internet al proveedor de cuidados de la salud? 15. Quin puede beneficiarse tambin con esta informacin?
DIAGNSTICO
5. Escriba un diagnstico de asistencia mdica.
PLAN U OBJETIVO
6. Cules son los dos cambios que pueden predecirse con la introduccin de una buena dieta, nutricionalmente slida? 7. Con quin se referira para ayuda?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
8. Nmbrense por lo menos tres mtodos que podran emplearse para mejorar su nutricin. 9. Sera til un diario de alimentacin? 10. Sera benfica una visita a casa y un proveedor de cuidados de la salud?
El nio ha experimentado demasiados problemas para su edad. Se le lleva a una casa adoptiva y su madre adoptiva le pregunta qu le gustara comer en su primera cena. Pens y pens y por ltimo se decidi por el siguiente platillo. Valresele. Tmese en consideracin que est mal alimentado, que no ha comido mucho y que le hacen falta ciertos nutrientes. Pollo frito: pierna y muslo 1/2 tasa de pur de papas y 2 cucharaditas de salsa 1/2 tasa de maz con mantequilla Bizcocho con mantequilla Leche a 2%: 227 ml Puede comer todo esto? Debera comerlo? Se necesita cambiar este platillo y cmo lo cambiara?
EVALUACIN O CRITERIOS DE RESULTADOS

11. Qu puede medir el mdico en la siguiente cita para evaluar si el plan est funcionando?
16
Ella es una muchacha asitica saludable, de 16 aos, que estaba muy contenta de haber regresado a la escuela este periodo anual. Es su primer ao de preparatoria y est emocionada porque ir a la graduacin con Mike. Es muy activa como porrista, participa adems en el club de fotografa, en gimnasia y natacin. Ha decidido unirse al Comit de graduacin este ao para planear la mejor de stas que haya tenido la preparatoria Wayne. Ha empezado a buscar vestidos sabiendo que tendr que ahorrar cada centavo que pueda para comprar el perfecto. Ha decidido que le gustara perder unos kilos antes y decide hacer una dieta estricta.
Los amigos han notado que la superestrella, juguetona y vivaz del equipo de natacin ha perdido su brillo. Su cabello se ve opaco y sin vida, a diferencia del cabello negro, brillante y con volumen que sola tener. Su complexin ha desmejorado y ha empezado a usar toda clase de productos para el acn. Su piel tiene una apariencia grasa y la siente sucia todo el tiempo. Los amigos tambin han notado que ya no es tan agradable como sola ser y ha empezado a perder a muchos de sus amigos. Ruth, una amiga, se puso en contacto con la mam y le coment sus preocupaciones. sta estuvo de acuerdo en que tambin haba notado cambios y le gustara llevarla al doctor.
VALORACIN
1. Identifquense tres cambios que sugieran que se encuentra en problemas. 2. Qu informacin sera importante compartir con el doctor? 3. En qu categora de la valoracin nutricional se incluiran las observaciones relacionadas? 4. Qu observacin se considerara suficientemente importante para provocarle preocupacin? 5. Hay algn otro dato que se considerara til para identificar el problema?
APLICACIN
10. Nmbrense tres mtodos que podran emplearse para mejorar la nutricin. 11. Cmo podran ayudar los amigos y familiares? 12. Cmo podra ayudar un diario de alimentacin?

13. Qu puede medir el doctor en la siguiente cita para evaluar si el plan est funcionando? 14. Qu observaciones puede ofrecer la mam acerca de la eficacia del plan? 15. Qu informacin proporcionada puede influir en la eficacia del plan?
DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica que sera ms probable que se aplique al problema. 7. Qu contribuy al desarrollo del problema?
16. Quin ms puede estar en riesgo de sufrir un problema similar? 17. Cmo sera til la informacin de Internet?
PLAN U OBJETIVO
8. Quin puede ayudar con el plan? 9. Cules son los dos cambios ms significativos?
17
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
2. La cantidad de mermelada fue suficiente? Si no lo fue, por qu no? Cmo se cambiara el tamao de la porcin? 3. La eleccin del pan fue la mejor? Por qu s o por qu no? 4. Habra otro alimento o alimentos que se agregaran a este almuerzo y por qu? 5. Por qu se creera que Shannon est experimentando cambios en su apariencia y comportamiento?
Lase este caso de estudio, una vez ms. Valrese el siguiente platillo. Ha decido comer esto en el almuerzo: medio sndwich de crema de cacahuate y mermelada (1 cucharadita de crema de cacahuate y 1 cucharadita de mermelada) Una taza de t con una cucharadita de azcar Es todo lo que quiso comer. Responda las siguientes preguntas acerca de este platillo: 1. La cantidad de crema de cacahuate fue suficiente? Si no lo fue, por qu? Cmo se cambiara el tamao de la porcin?
18
2
PLANEACIN DE UNA DIETA SALUDABLE
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Definir una dieta balanceada Elaborar una lista de las guas dietticas para estadounidenses del gobierno de Estados Unidos y explicar las razones de cada una Identificar los grupos de alimentos y su colocacin en MyPyramid Describir la informacin que suele encontrarse en las etiquetas de los alimentos Elaborar una lista de los hbitos alimenticios de los diversos grupos culturales Describir el desarrollo de los hbitos alimenticios La frase Ingirase una dieta balanceada ha sido repetida tantas veces que a menudo se pasa por alto su importancia. Sin embargo, el valor de esta frase es tan grande que merece mucha atencin por parte de personas de todas las edades. Una dieta balanceada incluye los seis tipos de nutrientes y caloras en cantidades que preserven y promuevan una buena salud. La revisin diaria de la ingesta diettica de referencia (DRI) y las porciones dietticas recomendadas (RDA) deben proporcionar suficiente informacin para planear dietas balanceadas. Sin embargo, la planeacin ordinaria de las comidas debe ser difcil y le debe tomar mucho tiempo si la tabla debe consultarse cada que se planee una comida. Por fortuna, el Departamento de Agricultura, de Estados Unidos (USDA) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos, de Estadescriptores dieta balanceada flavonoides Guas dietticas para estadounidenses hbitos alimenticios ingesta diettica de referencia (DRI) lactoovovegetarianos lactovegetarianos legumbres leyes dietticas MyPyramid valores diarios vegan
18
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable dos Unidos (USDHHS) desarrollaron un sistema simple para ayudar a la seleccin de dietas saludables. Se les llama Guas dietticas para estadounidenses. Adems, la USDA public MyPyramid en 2005, como un esquema para las decisiones diarias de alimentacin basado en las Guas dietticas.
19
dieta balanceada
la que incluye todos los nutrientes esenciales en cantidades apropiadas
Ingesta Diettica de Referencia (DRI)

combina las porciones dietticas recomendadas, la ingesta adecuada, los requisitos promedio estimados y los niveles de ingesta mxima tolerable para individuos en uno de los valores representativos de la ingesta promedio diaria de nutrientes de los individuos a lo largo del tiempo
GUAS DIETTICAS PARA ESTADOUNIDENSES, 2005

Las Guas dietticas proporcionan consejos con base cientfica para promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades crnicas mediante la dieta y la actividad fsica. Las guas estn destinadas al pblico en general, y son para personas mayores de 2 aos de edad en Estados Unidos. A continuacin se encuentran los ttulos de los temas de cada seccin; todas las recomendaciones clave son tomadas de www.health.gov/dietaryguidelines. Las Guas dietticas por s solas forman un grupo integrado de recomendaciones clave en cada una de las reas temticas y deben ser analizadas en los temas respectivos. Nutrientes adecuados dentro de las necesidades calricas Manejo del peso Actividad fsica Grupos de alimentos que deben promoverse Grasas Carbohidratos Sodio y potasio Bebidas alcohlicas Seguridad de los alimentos
Guas dietticas para estadounidenses

objetivos generales para la ingesta ptima de nutrientes
MyPyramid
esquema para tomar decisiones alimenticias basadas en las Guas dietticas
EXPLORANDO LA WEB
Las Guas dietticas para estadounidenses, 2005 son consejos y sugerencias con base cientfica para mejorar la salud a travs de una slida nutricin y la actividad fsica. Estas guas sirven como recordatorios tiles para muchos estadounidenses, sobre todo los que tienen sobrepeso u obesidad, los que ingieren muchas grasas y los que no creen que el ejercicio es importante. Las Guas dietticas promueven una dieta saludable, lo que significa que los individuos deben elegir: Frutas, vegetales, granos enteros y leche y productos lcteos sin grasa o bajos en grasa; Carne magra, pollo, pescado, frijoles, huevos y nueces; y frijoles Alimentos bajos en grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sal (sodio) y azcares agregados. Lea acerca de las nueve reas temticas para observar lo que necesitara cambiar para asegurarse una vida saludable: www.mypyramid.gov/guidelines
Nutrientes adecuados dentro de las necesidades calricas

Una premisa bsica de las Guas dietticas es que las dietas recomendadas deben proporcionar todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y la salud, y que los nutrientes consumidos deben provenir principalmente de los alimentos. Los alimentos no slo contienen las vitaminas y los minerales encontrados en los suplementos, sino tambin cientos de sustancias que se presentan naturalmente, incluidos carotenoides, flavonoides e isoflavonas e inhibidores de proteasa que pueden proteger contra trastornos crnicos de salud.
Recomendaciones clave
Consmanse diversos alimentos y bebidas con alta densidad de nutrientes dentro de los grupos alimenticios bsicos, y entre stos, mientras se eligen alimentos que limiten la ingesta de grasas saturadas y trans, colesterol, azcares agregados, sal y alcohol. Cmplase con las ingestas recomendadas dentro de las necesidades energticas, adoptando un patrn de alimentacin balanceada como la Gua alimenticia de la USDA o el Plan de alimentacin de los Mtodos Dietticos para Detener la Hipertensin (DASH) (Apndice C-1).
20
Recomendaciones clave para grupos especficos de la poblacin

Personas mayores de 50 aos. Consmase vitamina B12 en forma cristalina (p. ej., alimentos fortificados o suplementos). Mujeres en edad reproductiva que puedan quedar embarazadas. Ingiranse alimentos altos en hierro heme y consmanse alimentos vegetales ricos en hierro o alimentos fortificados con hierro con un potenciador de la absorcin de hierro, como los alimentos ricos en vitamina C. Mujeres en edad reproductiva que puedan quedar embarazadas y las que se encuentran en el primer trimestre de embarazo. Consmase diariamente suficiente cido flico sinttico (de alimentos fortificados o suplementos), adems de formas de folato en alimentos, en una dieta variada. Adultos mayores, personas con piel oscura y personas expuestas a una radiacin de banda ultravioleta (es decir, luz solar) insuficiente. Consmase vitamina D extra de alimentos fortificados con vitamina D y suplementos.
Manejo del peso

Durante los ltimos 20 aos, la prevalencia de sobrepeso en la poblacin general y sobre todo entre nios y adolescentes, ha aumentado sustancialmente; se estima que por lo menos 16% de los nios y adolescentes tiene sobrepeso. El sobrepeso y la obesidad en adultos y nios es una gran preocupacin para la salud pblica, porque el exceso de grasa acarrea un mayor riesgo de muerte prematura, diabetes tipo 2, hipertensin, dislipidemia, cardiopatas, infartos, enfermedades vesiculares y otras enfermedades crnicas.
Para mantener un peso corporal dentro de un rango saludable, balancense las caloras de los alimentos y bebidas con las caloras gastadas. Para prevenir la ganancia gradual de peso con el paso del tiempo, disminyanse gradualmente las caloras de los alimentos y bebidas y aumntese la actividad fsica.

Quienes necesitan perder peso. Tngase como objetivo una prdida de peso lenta y estable, reduciendo la ingesta de caloras mientras se mantiene una ingesta adecuada de nutrientes y se aumenta la actividad fsica. Nios con sobrepeso. Redzcase el ndice de ganancia de peso corporal mientras se permite el crecimiento y desarrollo. Consltese a un profesional del cuidado de la salud antes de poner a un hijo a dieta para reducir peso. Mujeres embarazadas. Asegrese una ganancia de peso adecuada, tal como lo especifique un profesional del cuidado de la salud. Mujeres en lactancia. La reduccin de peso moderada es segura y no compromete la ganancia de peso del infante que se est amamantando.
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable
21
Adultos con sobrepeso y nios con sobrepeso con enfermedad crnica, bajo medicacin, o ambas. Consltese a un profesional del cuidado de la salud acerca de las estrategias para la prdida de peso antes de empezar un programa de reduccin de peso para asegurar el manejo apropiado de otras condiciones mdicas.
Actividad fsica
Los estadounidenses son relativamente inactivos. La actividad fsica regular y la buena condicin fsica hacen importantes contribuciones a la salud, el sentido de bienestar y el mantenimiento de un peso corporal saludable. La actividad fsica se define como cualquier movimiento corporal producido por los msculos esquelticos que tiene como resultado el gasto de energa. Se ha demostrado que la actividad fsica regular reduce el riesgo de ciertas enfermedades crnicas, incluidos la presin sangunea alta, los eventos cerebrovasculares, las enfermedades coronarias, la diabetes tipo 2, el cncer de colon y la osteoporosis. Por tanto, se recomienda que los adultos realicen 30 minutos de actividad fsica, de intensidad moderada, casi todos los das de la semana. La actividad fsica regular tambin es un factor clave para que adultos y nios alcancen y mantengan un peso corporal saludable (cuadros 2-1, 2-2 y 2-3). Se recomienda que los hombres mayores de 40 aos y las mujeres mayores de 50 aos consulten a su profesional del cuidado de la salud antes de empezar actividades aerbicas.
Particpese en actividad fsica regular y redzcanse las actividades sedentarias para promover la salud, el bienestar psicolgico y un peso corporal saludable. Para reducir el riesgo de una enfermedad crnica en la adultez, realcense por lo menos 30 minutos de actividad fsica de intensidad moderada, por arriba de la actividad usual, en el trabajo o la casa, casi todos los das de la semana. La mayora debe obtener mayores beneficios en la salud si realiza actividad fsica de una intensidad ms vigorosa o de mayor duracin.
Cuadro 2-1 Beneficios para la salud de la actividad fsica regular

Mejora la condicin fsica Ayuda a construir y mantener huesos, msculos y articulaciones sanos Crea resistencia y fuerza muscular Ayuda a manejar el peso Disminuye los factores de riesgo de cardiopata, cncer de colon y diabetes tipo 2 Ayuda a controlar la presin sangunea Promueve el bienestar psicolgico y la autoestima Reduce los sentimientos de depresin y ansiedad
Fuente: Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans (6a ed.), 2005.
22
Cuadro 2-2 Ejemplos de actividades fsicas para adultos

Por lo menos durante 30 minutos, casi todos los das de la semana, de preferencia a diario, realizar cualquiera de las actividades de la siguiente lista (o una combinacin de ellas). Bsquense oportunidades adicionales en otras actividades que se disfruten. COMO PARTE DE SU RUTINA DE ACTIVIDADES: Caminar, patinar o andar en bicicleta con ms frecuencia; conducir menos Subir por las escaleras en lugar de tomar el elevador Bajarse del autobs unas cuantas paradas antes y caminar o recorrer en silla de ruedas lo que resta del camino Podar el jardn con una cortadora que deba empujarse Barrer hojas Realizar labores de jardinera Empujar una carriola Limpiar la casa Hacer ejercicios o pedalear una bicicleta fija mientras se ve televisin Jugar activamente con los hijos Tomar un descanso de 10 minutos para caminar o andar en silla de ruedas por la maana, durante la comida o despus de cenar COMO PARTE DE SU EJERCICIO O SU RUTINA RECREATIVA: Caminar, andar en silla de ruedas, trotar Andar en bicicleta o usar una bicicleta de pedales para brazos Nadar o hacer ejercicios aerbicos en agua Jugar con raquetas o realizar deportes en silla de ruedas Jugar golf (jalar el carro o cargar los palos) Realizar canotaje Esquiar a campo traviesa Jugar bsquetbol Bailar Tomar parte de un programa de ejercicios en el trabajo, la casa, la escuela o el gimnasio
Como ayuda para manejar su peso corporal y prevenir la ganancia de peso no saludable en la adultez, realcense 60 minutos de actividad de intensidad moderada a vigorosa, casi todos los das de la semana; no deben excederse los requisitos de ingesta calrica. Para mantener la prdida de peso en la adultez, realcense por lo menos 60 a 90 minutos de actividad de intensidad moderada diariamente, al mismo tiempo que se evita exceder los requisitos de ingesta calrica. Tal vez algunas personas necesiten consultar a un profesional del cuidado de la salud antes de participar en este nivel de actividad.
23
Cuadro 2-3 Actividades fsicas para nios y adolescentes

PARA UN MNIMO DE 60 MINUTOS EN TOTAL POR DA Ser espontneamente activo Jugar a las escondidas Saltar la cuerda Andar en bicicleta o triciclo Caminar, andar en silla de ruedas, brincar o correr Jugar activamente durante el recreo en la escuela Patinar Tomar parte en las clases de educacin fsica en la escuela Inscribirse en programas de actividad fsica despus de la escuela o comunitarios Bailar
Obtngase una buena condicin fsica incluyendo acondicionamiento cardiovascular, ejercicios de estiramiento para lograr flexibilidad y ejercicios de resistencia o calistenia para desarrollar fuerza y resistencia musculares.

Nios y adolescentes. Realcense por lo menos 60 minutos de actividad fsica, la mayor parte (de preferencia todos) de los das de la semana. Mujeres embarazadas. En ausencia de complicaciones mdicas u obsttricas, incorprense 30 minutos o ms de actividad fsica de intensidad moderada casi todos, si no es que todos, los das de la semana. Evtense actividades que presenten un alto riesgo de cada o trauma abdominal. Mujeres en lactancia. Tngase en cuenta que ni el ejercicio agudo ni regular deben afectar negativamente la capacidad de la madre para amamantar eficientemente. Adultos mayores. Particpese en una actividad fsica regular para reducir los declives funcionales asociados con el envejecimiento y para obtener los dems beneficios de la actividad fsica identificados para los adultos.
Grupos de alimentos que deben promoverse

Los aumentos en la ingesta de frutas, vegetales, granos enteros y productos lcteos sin grasa o bajos en sta deben ofrecer importantes beneficios para la salud. Quienes comen cantidades ms generosas de frutas y vegetales como parte de una dieta saludable pueden reducir el riesgo de enfermedades crnicas, incluidos accidentes cerebrovasculares y otras enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cncer en ciertos sitios (la cavidad oral y la faringe, la laringe, los pulmones, el esfago, el estmago y el colon-recto). Adems de las frutas y los vegetales, los granos enteros son una fuente importante de fibra y otros nutrientes. Consumir por lo menos el equivalente a 70 g o ms de granos enteros por da
24

La deficiencia de nutrientes ms comn en el mundo es la falta de hierro. Est particularmente extendida entre bebs, adolescentes y mujeres embarazadas o menstruando. Puede producir anemia por deficiencia de hierro. Debe ser til para el profesional del cuidado de la salud: Identificar a los clientes en riesgo (p. ej., nios menores de 2 aos de edad, adolescentes, mujeres con flujo menstrual abundante, mujeres embarazadas, individuos con sndromes de malabsorcin, hemorragias gastrointestinales y deficiencias dietticas serias). Llevar a cabo valoraciones nutricionales completas en clientes de alto riesgo. Motivar a los clientes para que ingieran alimentos con elevadas cantidades de hierro. stos incluyen carnes sin grasa, aves de corral, pescado, panes enriquecidos, legumbres, vegetales verdes con hojas, frutas secas y nueces.
Cuadro 2-4 Granos enteros ms consumidos en Estados Unidos

Trigo integral Avena integral, harina de avena Maz de granos enteros Maz palomero Arroz integral Centeno integral Cebada de grano entero Arroz silvestre Trigo sarraceno Triticale Bulgur (trigo partido) Mijo Quinoa Sorgo
puede reducir el riesgo de muchas enfermedades crnicas, adems de ayudar al mantenimiento del peso. El cuadro 2-4 debe ser de ayuda para reconocer los nombres de los granos enteros.
Consmase una cantidad suficiente de frutas y vegetales mientras se cumple con las necesidades energticas. Para una ingesta de 2 000 caloras, se recomiendan 2 tazas de fruta y 2 1/2 tazas de vegetales por da, con cantidades mayores o menores dependiendo del nivel de caloras. Eljanse diversas frutas y vegetales cada da. En particular, eljanse de los cinco subgrupos de vegetales (vegetales verde oscuro, vegetales anaranjados, legumbres, vegetales almidonados y otros vegetales) varias veces a la semana. Consmase el equivalente a 72 g o ms de productos de granos enteros por da; el resto de los granos recomendados deben provenir de productos enriquecidos o de granos enteros. En general, por lo menos la mitad de los granos debe provenir de granos enteros. Consmanse 3 tazas por da de leche sin grasa o baja en sta, o productos lcteos equivalentes.
legumbres
alimentos vegetales que crecen en una vaina; por ejemplo, frijoles y chcharos

Nios y adolescentes. Consmanse productos de granos enteros regularmente; por lo menos la mitad de los granos deben ser enteros. Los nios de 2 a 8 aos de edad deben consumir 2 tazas por da de leche sin grasa o baja en sta, o productos lcteos equivalentes. Los nios de 9 aos de edad y mayores deben consumir 3 tazas al da.
Grasas
Las grasas y los aceites son parte de una dieta saludable, pero el tipo de grasa marca la diferencia para el desarrollo de una buena salud cardiaca, y la cantidad total de grasa consumida tambin es importante. Una ingesta elevada de grasas saturadas, grasas trans y colesterol aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria debido a los niveles altos de lpidos en sangre. Las grasas proporcionan
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable energa y cidos grasos esenciales, y sirven como transporte para la absorcin de las vitaminas solubles en grasa A, D, E y K y los carotenoides.
25
Consmanse menos de 10% de caloras en cidos grasos saturados y menos de 300 mg/da de colesterol, y mantngase el consumo ms bajo posible de cidos grasos trans. Mantngase la ingesta de grasa entre 20 y 35% de las caloras, tratando de que la mayor parte de las grasas provenga de fuentes de cidos grasos poli y monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites vegetales. Cuando se seleccione o prepare carnes rojas, aves, frijoles secos y leche o productos lcteos, eljase la que no tenga grasa o que sea baja en sta. Limtese la ingesta de grasas y aceites altos en cidos grasos saturados y trans, y escoja productos bajos en tales grasas o aceites.

Nios y adolescentes. Mantngase la ingesta total de grasa entre 30 y 35 % de las caloras en nios de 2 a 3 aos de edad, y entre 25 y 35% en nios y adolescentes de 4 a 18 aos de edad; bsquese que la mayor parte de las grasas provengan de fuentes de cidos grasos poli y monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites vegetales.
Carbohidratos
Los carbohidratos son parte de una dieta saludable. Los alimentos en los grupos alimenticios bsicos que proporcionan carbohidratos (frutas, vegetales, granos y leche) son fuentes importantes de muchos nutrientes. La fibra diettica est compuesta por carbohidratos no digeribles. Azcares y almidones proporcionan energa al cuerpo en forma de glucosa. Los azcares estn presentes de forma natural o aadida en los alimentos. Cuanto mayor sea el consumo de alimentos que contengan grandes cantidades de azcares agregados, ms difcil debe ser consumir nutrientes suficientes sin ganar peso. Revsese el cuadro 2-5 como ayuda para identificar en etiquetas los nombres de azcares agregados.
Cuadro 2-5 Nombres de azcares agregados que aparecen

en las etiquetas de los alimentos Es probable que un alimento sea alto en azcares si uno de estos nombres aparece en primer o segundo lugar en la lista de ingredientes, o si se incluyen varios nombres. Azcar de mesa Azcar invertido Azcar morena Concentrado de jugo de fruta Dextrosa Edulcorante de maz Fructosa Glucosa Jarabe Jarabe de maz Jarabe de maz de alta fructosa Jarabe de malta Lactosa Maltosa Mascabado Melaza Miel Sacarosa
26
Eljanse de manera regular frutas, vegetales y granos enteros ricos en fibra. Eljanse y preprense alimentos y bebidas con poca azcar agregada o edulcorantes calricos, como las cantidades sugeridas por MyPyramid de la USDA y el Plan de Alimentacin de la DASH. Redzcase la incidencia de caries dentales al practicar una buena higiene oral y consumir con menos frecuencia alimentos y bebidas que contengan menos azcar y almidn.

Adultos mayores. La fibra diettica es importante para la laxacin (la eliminacin de desecho fecal a travs del ano). Debido a que el estreimiento afecta a casi 20% de las personas mayores de 65 aos, los adultos mayores deben consumir alimentos ricos en fibra diettica. Nios. La ingesta de carbohidratos de los nios necesita consideracin especial en cuanto a obtener cantidades suficientes de fibra, evitar una cantidad excesiva de caloras provenientes de azcares agregados y prevenir las caries dentales.
Sodio y potasio
En promedio, cuanto mayor sea la ingesta de sal (cloruro de sodio), mayor debe ser la presin sangunea. Si se mantiene la presin sangunea en el rango normal, se reduce el riesgo de enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares, falla cardiaca congestiva y enfermedad renal. Cuando lea las etiquetas, busque el contenido de sodio; los alimentos bajos en sodio (menos de 140 mg) son bajos en sal. Los cambios en el estilo de vida (incluidos la reduccin de la ingesta de sal, el aumento en la ingesta de potasio, la prdida del peso corporal excesivo, el aumento de la actividad fsica y la ingesta de una dieta saludable) puede prevenir o retrasar la aparicin de la presin sangunea alta y reducirla, si ya est presente.
Consmanse menos de 2 300 mg de sodio (1 cucharadita de sal) por da. Eljanse y preprense alimentos con poca sal. Al mismo tiempo que se consumen alimentos ricos en potasio, como frutas y vegetales.

Sujetos con hipertensin, negros y adultos de mediana edad y adultos mayores. Trate de consumir no ms de 1 500 mg de sodio por da y cmplase con la recomendacin de potasio (4 700 mg/da) en alimentos.
Bebidas alcohlicas
Las bebidas alcohlicas proporcionan caloras pero pocos nutrientes esenciales. Como resultado, el consumo excesivo de alcohol dificulta el consumo de suficientes nutrientes dentro de las caloras diarias y el mantenimiento de un peso saludable. Las bebidas alcohlicas son peligrosas cuando se consumen en exceso.
27
Quienes decidan ingerir bebidas alcohlicas deben hacerlo de forma consciente y con moderacin (definida como el consumo de mximo un trago por da para las mujeres y dos para los hombres). Ciertos individuos no deben consumir bebidas alcohlicas, incluidos quienes no pueden restringir su ingesta de alcohol, las mujeres en edad reproductiva que pueden quedar embarazadas, mujeres embarazadas y en lactancia, nios y adolescentes, sujetos que estn tomando medicamentos que pueden interactuar con el alcohol y quienes padecen trastornos mdicos especficos. Los individuos que realizan actividades que requieren atencin, habilidad o coordinacin, como manejar u operar maquinaria, deben evitar las bebidas alcohlicas.
Seguridad de los alimentos

Evitar los alimentos contaminados con bacterias, virus, parsitos, toxinas y contaminantes qumicos y fsicos dainos es vital para una alimentacin saludable. Se estima que cada ao casi 76 millones de personas en Estados Unidos se enferman por patgenos en los alimentos. En el captulo 10 se analiza esto ms a fondo.
Lvense las manos, las superficies de contacto con la comida y las frutas y vegetales. Seprese la comida cruda de la que est lista para consumirse mientras se compran, se cocinan o se almacenan los alimentos. Cocnense los alimentos a una temperatura segura para matar los microorganismos. Enfrense (refrigrense) de inmediato los alimentos perecederos y desconglense apropiadamente. Evtese la leche cruda (no pasteurizada) o cualquier producto hecho a partir de leche no pasteurizada, huevos crudos o parcialmente cocidos o alimentos que contengan huevos crudos, carnes rojas o aves crudas o cocinadas insuficientemente, jugos no pasteurizados o germinados crudos.

Infantes y nios pequeos, mujeres embarazadas, adultos mayores y quienes padecen deficiencias inmunitarias. Evtese la ingesta de leche cruda (no pasteurizada) o cualquier producto hecho con leche no pasteurizada, huevos crudos o parcialmente cocinados o alimentos que contengan huevos crudos, carnes rojas o aves crudas o cocinadas insuficientemente, y pescado o mariscos crudos o cocinados tambin de manera insuficiente. Mujeres embarazadas, adultos mayores y quienes tengan deficiencias inmunitarias. Ingiranse slo ciertas carnes fras y salchichas que han sido recalentadas a vapor.
28
MYPYRAMID
Las Guas dietticas para estadounidenses, 2005 sirven como una poltica federal de nutricin (USDHHS y USDA, 2005). Estas directrices constituyen la base del MyPyramid Food Guidance System publicada en abril de 2005. MyPyramid es aplicable a estadounidenses mayores de 2 aos. Al presentar a todos los estadounidenses MyPyramid y su lema Pasos para estar ms saludable, la USDA espera ayudar a las personas a tomar decisiones alimenticias ms informadas y saludables. Estas decisiones pueden llevar a una disminucin de enfermedades crnicas mayores relacionadas con la nutricin, como la anemia, la diabetes mellitus, las enfermedades coronarias, la hipertensin y la cirrosis alcohlica. MyPyramid es la que antes era la pirmide alimenticia. Las bandas de colores en MyPyramid representan los tipos de alimentos que deben consumirse y el ancho de la banda denota la cantidad relativa aproximada de cada alimento que debe ser consumido. Adems, MyPyramid incorpora el concepto de actividad fsica en su diseo. Una persona que sube escaleras denota la importancia de la actividad fsica en la vida diaria, as como los grupos alimenticios denotan la ingesta diaria de alimentos. La personalizacin de la dieta es ms fcil de lograr si se visita el sitio de Internet MyPyramid.gov, donde se puede ingresar la edad, el sexo y la actividad fsica para obtener directrices de nutricin ms especficas. Hay 12 diferentes pirmides disponibles en el sitio de Internet usando estos parmetros. Las 12 van desde los niveles de ingesta diaria de 1 000 a 3 200 caloras. Siguiendo la apropiada, el sujeto debe tener la capacidad de mantener un peso corporal saludable y disminuir el riesgo de enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin. Las cantidades se indican en medidas comunes como tazas y gramos, en lugar de las porciones que se utilizaban en la pirmide alimenticia. MyPyramid tiene los siguientes elementos: El plan MyPyramid. Proporciona un estimado rpido de cul y cunta comida se debe ingerir de los diferentes grupos alimenticios ingresando su edad, sexo y nivel de actividad. Rastreador de MyPyramid (www.mypyramidtracker.gov). Proporciona informacin ms detallada sobre la calidad de su dieta y el estado de actividad fsica comparando los alimentos ingeridos en un da de trabajo con la gua de nutricin actual. Dentro de MyPyramid. Proporciona informacin a profundidad de cada grupo alimenticio, incluidas las cantidades diarias recomendadas en medidas usadas cotidianamente, como tazas o gramos, con ejemplos y consejos cotidianos. En esta seccin se incluyen recomendaciones para elegir aceites saludables, caloras opcionales y actividad fsica. Empiece hoy. Ofrece consejos y recursos que incluyen sugerencias descargables acerca de todos los grupos alimenticios y de actividad fsica, adems de que proporciona una hoja de trabajo descargable para registrar lo que se come. MyPyramid (figura 2-1) tiene seis bandas de color que representan los cinco grupos alimenticios y los aceites. Las bandas son ms anchas en la parte de abajo, lo que representa los alimentos con pocas grasas slidas o sin stas, azcares agregados o edulcorantes calricos, y se vuelve ms angosta en la parte
29
HE LECRASA G
SIN
GRANOS
VEGETALES
FRUTAS
LECHE
CARNES Y FRIJOLES
(contina)
Figura 2-1 MyPyramid Food Guidance System. (USDA y USHHS, 2005.)
de arriba que indica que los alimentos que contienen grasas y azcares deben ser limitados. Los cinco grupos alimenticios representados, junto con los aceites, no han cambiado. Son: Grupo de granos: pan, cereal, arroz y pasta Grupo de vegetales Grupo de frutas Grupo de leche, yogur y queso Grupo de carnes rojas, aves, pescado, frijoles secos, huevos y nueces Grupo de grasas, aceites y dulces El nfasis en MyPyramid, que toma sus directrices de las Guas dietticas para estadounidenses, 2005, no es un porcentaje de ingesta sino de porciones diarias. Dependiendo de la informacin que se ingrese en MyPyramid, se debe
30
GRANOS
Que la mitad de los granos sean enteros
VEGETALES
Varense los vegetales
FRUTAS
Tnganse a las frutas como eje
LECHE
Obtnganse alimentos ricos en calcio
CARNES Y FRIJOLES
Obtnganse protenas sin grasa
Ingiranse por lo menos 85 g de cereales, panes, galletas, arroz o pasta de granos enteros diariamente 28 g son aproximadamente 1 rebanada de pan, 1 taza de cereal o 1/2 taza de arroz, cereal o pasta cocidos
Ingiranse ms vegetales de color verde oscuro, como el brcoli, las espinacas y otros vegetales con hojas Ingiranse ms vegetales anaranjados como zanahorias y camotes Ingiranse ms frijoles, alubias y lentejas
Ingiranse frutas diversas Eljanse frutas frescas, congeladas, enlatadas o secas No se abuse de los jugos de frutas
Cuando se elija leche, yogur u otros productos lcteos, bsquese que sean bajos en grasa o sin sta Si no se puede o no se consume leche, eljanse productos sin lactosa u otras fuentes de calcio, como alimentos o bebidas fortificadas
Eljanse carnes o aves de corral bajas en grasa o sin sta Hornense, csanse o sense Varese su rutina de protenas, eljase ms pescado, frijoles, guisantes, nueces y semillas
Para una dieta de 2 000 caloras, se necesitan las siguientes cantidades de cada grupo alimenticio. Para obtener las cantidades adecuadas para cada quien, vistese MyPyramid.gov.
Ingiranse 170 g diarios
Ingiranse 2 tazas diarias
Ingiranse 2 tazas diarias
3 tazas diarias;
para nios de 2 a 8 aos, 2 tazas
Ingiranse 156 g diarios
Encuntrese el equilibrio entre comida y actividad fsica

Asegrese de permanecer dentro de las necesidades calricas diarias. Es fsicamente activo por lo menos durante 30 minutos casi todos los das de la semana. Se necesitan aproximadamente 60 minutos diarios de actividad fsica para evitar que se gane peso. Para mantener la prdida de peso, se requieren por lo menos de 60 a 90 minutos diarios de actividad fsica. Los nios y adolescentes deben estar fsicamente activos por 60 minutos diarios, casi todos los das de la
semana.
Conzcanse los lmites de grasas, azcares y sal (sodio)

Asegrese de que la mayor parte de las fuentes de grasa sean pescado, nueces y aceites vegetales. Limtense las grasas slidas, como mantequilla, margarina en barra, manteca y manteca de cerdo,
adems de los alimentos que las contengan.
Revsese la etiqueta de Informacin nutricional para mantener bajo el consumo de grasas,

grasas trans y sodio.
Eljanse alimentos y bebidas bajas en azcares agregados. Los azcares agregados contribuyen
a las caloras con pocos, o nulos, nutrientes.
Figura 2-1 (continuacin)
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio de Internet del Concejo de Alimentos de Trigo, www.wheatfoods.org. Este sitio de Internet proporciona gran cantidad de informacin acerca de los granos y la nutricin. Visite la seccin de recursos profesionales para buscar las presentaciones y la informacin que puede compartirse con los clientes. Crense hojas de datos a partir de la informacin que se encuentre en este sitio que puedan distribuirse a los clientes.
determinar individualmente un nivel calrico. Consltense en el cuadro 2-6 los patrones de ingesta para varios niveles calricos.
Grupo de pan, cereal, arroz y pasta

La seccin ms larga de MyPyramid est constituida por los granos: el grupo de pan, cereal, arroz y pasta (cuadro 2-7). Como se muestra en el cuadro, el nmero de porciones de granos se establece con la recomendacin de que por lo menos la mitad de las porciones debe ser de granos enteros. Los granos enteros proporcionan fibra diettica, vitaminas B, hierro y magnesio. Los productos enriquecidos tambin contienen vitaminas B y hierro, pero si no estn hechas de granos enteros, contienen poca fibra diettica.
31
Cuadro 2-6 Patrones de ingesta de alimentos de MyPyramid

CANTIDAD DIARIA DE ALIMENTOS DE CADA GRUPO Las cantidades sugeridas de consumo de alimentos de los grupos y subgrupos alimenticios, adems de los aceites, para cumplir con la ingesta de nutrientes recomendada en 12 diferentes niveles de caloras. Las contribuciones de nutrientes y energa de cada grupo se calculan de acuerdo con las formas con alta densidad de nutrientes de los alimentos de cada grupo (p. ej., carnes magras, leche sin grasa). En el cuadro tambin se muestran las caloras discrecionales permitidas que pueden acomodarse dentro de cada nivel calrico, adems de las cantidades sugeridas de las formas con alta densidad de nutrientes de los alimentos de cada grupo. NIVEL DE CALORAS1
1 000 Frutas Vegetales Granos Carnes y legumbres Leche Aceites 1 taza 1 taza 85 g 57 g 2 tazas 1 200 1 taza 1 400 1 600 1 800 2 000 2 200 2 tazas 3 tazas 198 g 170 g 3 tazas 2 400 2 tazas 3 tazas 227 g 184 g 3 tazas 2 600 2 tazas 3.5 tazas 255 g 184 g 3 tazas 8 cucharaditas 2 800 3 000 3 200
1.5 tazas 1.5 tazas 1.5 tazas 2 tazas 2.5 tazas 2.5 tazas 170 g 142 g 3 tazas 170 g 156 g 3 tazas 6 cucharaditas
2.5 tazas 2.5 tazas 2.5 tazas 3.5 tazas 4 tazas 283 g 198 g 3 tazas 283 g 198 g 3 tazas 4 tazas 283 g 198 g 3 tazas
1.5 tazas 1.5 tazas 2 tazas 113 g 85 g 2 tazas 142 g 113 g 2 tazas 142 g 142 g 3 tazas
3 cucha- 4 cucha- 4 cucha- 5 cucha- 5 cucharaditas raditas raditas raditas raditas
6 cucha- 7 cucharaditas raditas
8 cucha- 10 cucha- 11 cucharaditas raditas raditas
Caloras discrecionales permitidas 165

1
171
171
132
195
267
290
362
410
426
512
648
Los niveles de caloras se establecen a travs de un amplio rango para abarcar las necesidades de diferentes individuos.
ESTIMADO DE LAS NECESIDADES CALRICAS DIARIAS Para determinar el patrn de ingesta de comida que debe usar un individuo, en el siguiente cuadro se presenta un estimado de las necesidades calricas individuales. El rango de caloras para cada edad y sexo est basado en el nivel de actividad fsica, desde sedentaria hasta activa. Sedentario significa un estilo de vida que incluya slo actividad fsica ligera relacionada con la tpica vida diaria. Activo significa un estilo de vida que incluye actividad fsica equivalente a caminar ms de 5 kilmetros diarios a 5 a 6 kilmetros por hora, adems de actividad fsica ligera relacionada con la tpica vida diaria. RANGO CALRICO SEDENTARIO ACTIVO Nios 2 a 3 aos Mujeres 4 a 8 aos 9 a 13 14 a 18 19 a 30 31 a 50 51+ 1 200 1 600 1 800 2 000 1 800 1 600 al al al al al al 1 800 2 200 2 400 2 400 2 200 2 200 1 000 al 1 400 Hombres 4 a 8 aos 9 a 13 14 a 18 19 a 30 31 a 50 51+ 1 400 1 800 2 200 2 400 2 200 2 000 al al al al al al 2 000 2 600 3 200 3 000 3 000 2 800 RANGO CALRICO SEDENTARIO ACTIVO
Nota. De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 2005, recuperado el 2 de diciembre de 2005, de http://www.mypyramid.gov/professionals/pdf_food_intake.html
32
Cuadro 2-7 Grupo de pan, cereal, arroz y pasta

PAN Trigo integral Roles o bizcochos hechos con trigo Centeno oscuro integral o harina enriquecida Enriquecido Harina, trigo integral enriquecido, Pan de avena otros granos enteros Harina de maz, integral o enriquecido Salvado de maz, enriquecido CEREALES Trigo integral Hojuelas de avena ARROZ Arroz integral PASTA Fideos, espagueti, macarrones Arroz convertido Otros cereales, si son integrales o restaurados
Cuadro 2-8 Cantidades del subgrupo de vegetales

NIVEL CALRICO Vegetales verde oscuro Vegetales anaranjados Legumbres Vegetales almidonados Otros vegetales 3.5 t/sem 4.5 t/sem 4.5 t/sem 5.5 t/sem 6.5 t/sem 6.5 t/sem 7 t/sem 7 t/sem 8.5 t/sem 8.5 t/sem 10 t/sem 10 t/sem 0.5 t/sem 1 t/sem 1 t/sem 2.5 t/sem 3 t/sem 3 t/sem 3 t/sem 3 t/sem 3 t/sem 3 t/sem 3.5 t/sem 6 t/sem 6 t/sem 7 t/sem 3.5 t/sem 7 t/sem 3.5 t/sem 3.5 t/sem 9 t/sem 9 t/sem 0.5 t/sem 1 t/sem 1 t/sem 1.5 t/sem 2 t/sem 2t/sem 2 t/sem 2 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 1 000 1 t/sem 1 200 1 400 1 600 1 800 3 t/sem 2 000 3 t/sem 2 200 2 400 2 600 2 800 3 t/sem 3 000 3 t/sem 3 200 3 t/sem
1.5 t/sem 1.5 t/sem 2 t/sem
3 t/sem 3 t/sem 3 t/sem
1.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem
Nota. De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 2005, recuperado el 2 de diciembre de 2005, de http://www.mypyramid.gov/professionals/pdf_food_intake.html
Grupo de vegetales
Los patrones de ingesta de alimentos han establecido el nmero de porciones diarias por nivel calrico del vegetal. Todos los vegetales estn incluidos en el grupo de vegetales: verdes y con hojas, amarillos, almidonados y legumbres (cuadro 2-8). Los vegetales proporcionan carbohidratos; fibra diettica; vitaminas A, complejo B, C, E y K; y hierro, calcio, fsforo, potasio, magnesio, cobre, manganeso y, a veces, molibdeno. Estas directrices, si se siguen, tambin garantizan que se deben obtener diversos nutrientes, fotoqumicos y flavonoides. Una porcin se considera media taza de vegetales cocinados o cortados crudos o dos tazas de vegetales sin cocinar, con hojas.
flavonoides
pigmentos vegetales que se presentan de forma natural y son solubles en agua, actan como antioxidantes
33
Cuadro 2-9 Grupo de las frutas

FUENTES DE VITAMINA A Pltanos Meln Aguacates Albaricoque Mangos FUENTES DE VITAMINA C Naranjas Limones Toronjas Limas Frambuesas Fresas Pia Meln Kiwi Meln de pulpa verde Sanda Mangos Papaya
Grupo de frutas
Todas las frutas se incluyen en este grupo. stas proporcionan vitaminas A y C, potasio, magnesio, hierro y carbohidratos, incluida la fibra diettica (cuadro 2-9). Es recomendable ingerir frutas variadas diariamente, siguiendo los patrones de ingesta por cantidad, y tomar poco jugo de frutas. Las caloras del jugo de frutas se asimilan rpidamente, sobre todo si se tiene sed y se beben grandes cantidades de jugo. Una porcin corresponde a tres cuartos de taza de jugo de frutas; media toronja; una manzana entera mediana y cruda, una naranja, un durazno, una pera o un pltano; media taza de fruta enlatada o cocinada, y un cuarto de taza de fruta seca.
Grupo de leche, yogur y queso

La leche, el yogur y el queso son excelentes fuentes de carbohidratos (lactosa); calcio, fsforo y magnesio; protenas; riboflavina, vitaminas A, B12, y si la leche est fortificada, vitamina D. Por desgracia, todos contienen sodio y la leche entera y los productos de leche entera tambin contienen grasas saturadas y colesterol. A la leche sin grasa se le han quitado las grasas. Se recomienda incluir dos o ms porciones de estos alimentos en la dieta diaria. El tamao de la porcin es de un vaso de leche de 237 ml o el equivalente en trminos de contenido de calcio. Nios Adolescentes Adultos Mujeres embarazadas o en lactancia Adolescentes embarazadas o en lactancia 2 porciones 3 porciones 3 porciones 3 porciones 4 porciones
Los siguientes productos lcteos contienen el mismo calcio que una taza de leche de 237 ml. La mejor eleccin son los bajos en grasas. 43 g de queso amarillo 2 tazas de queso cottage 1 1/4 tazas de helado 1 taza de yogur
34
SECCIN 1 Principios de nutricin La leche usada para hacer cremas, salsas o para hornear llena parte del requisito de calcio. Un sndwich de queso satisface uno de los requisitos de porcin, y una porcin de helado satisface la mitad de los requisitos de porcin. Obviamente, beber leche no es la nica forma de satisfacer el requisito de calcio. Algunos clientes sufren de intolerancia a la lactosa y no pueden digerir la leche o los productos lcteos. Si comen o beben alimentos que contienen lactosa no tratada, experimentan clicos abdominales y diarrea. Esta condicin es provocada por una deficiencia de lactasa (consltese el captulo 4). En tales casos, puede usarse leche que ha sido tratada con lactasa, o se puede agregar lactasa comercial a la leche o tomarla en forma de tableta antes de beber leche o comer productos lcteos.
Grupo de carnes y frijoles

Todas las carnes, el pollo, el pescado, los huevos, los frijoles secos y los guisantes, las lentejas, las nueces y las semillas estn incluidos en este grupo (cuadro 2-10). Estos alimentos proporcionan protenas, hierro, cobre, fsforo, zinc, sodio, yodo, vitaminas B, grasas y colesterol. Se debe tener cuidado para que los alimentos seleccionados de este grupo sean bajos en grasa y colesterol. Muchas carnes contienen grandes cantidades de grasas, las yemas de huevo y las vsceras tienen un contenido muy alto de colesterol. Permtase que los patrones de ingesta de alimentos sean la gua para la cantidad de gramos que deben ingerirse diariamente. En general 28 g de carne roja, pollo o pescado sin grasa, 1 huevo, 1 cucharada de crema de cacahuate, 1/4 de taza de frijoles secos cocidos, o 14 g de nueces o semillas pueden considerarse como el equivalente a 28 g del grupo de las carnes y frijoles.
Grasas
En este grupo se incluyen mantequilla, margarina, aceites para cocinar, mayonesa y otros aderezos para ensaladas, azcar, jarabes, miel, mermelada, gelatinas y refrescos. Todos estos alimentos tienen una densidad de nutrientes baja, lo que significa que tienen pocos nutrientes, aparte de las grasas y los carbohidratos, y un alto contenido calrico. El lmite de grasa debe ser calculado y aparecer en la lista como aceites, de acuerdo con los patrones de ingesta de alimentos mostrados en el cuadro 2-6. Se recomienda que las fuentes de grasa sean pescados, nueces y aceites vegetales.
Cuadro 2-10 Carnes rojas, aves, pescado, frijoles secos, huevos y nueces
Carne de res Cordero Ternera Puerco, excepto tocino Vsceras, como corazn, hgado, riones, sesos, lengua, mollejas Aves, como pollo, pato, ganso, pavo Pescado, mariscos Frijoles secos Habas secas Lentejas Nueces Cacahuates Crema de cacahuate Harina de soya Soya
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable La dieta del Mediterrneo ha recibido atencin debido a la recomendacin de la Asociacin Estadounidense para el Corazn de aumentar las grasas monosaturadas en la dieta. Las recomendaciones se describen en el captulo 5. Se recomiendan las siguientes directrices: 1. Comer casi todos los alimentos de fuentes vegetales, como papas, granos y panes, frijoles, frutas, vegetales, nueces y semillas. 2. Comer la menor cantidad posible de alimentos procesados, con un nfasis en alimentos frescos, cultivados en la localidad. 3. Reemplazar otras grasas y aceites con aceite de oliva. 4. Mantener la grasa total en un rango menor a 20 a 35% de energa. La grasa saturada no debe ser mayor a 7 u 8% de energa. 5. Comer cantidades bajas o moderadas de queso y yogur (bajo en grasa o sin sta, de preferencia). 6. Comer cantidades bajas o moderadas de pescado y aves de corral, y hasta cuatro huevos a la semana (se deben contar los que se usan para cocinar). 7. Comer fruta como postre; los postres que contienen una cantidad significativa de azcar y grasa saturada deben comerse pocas veces a la semana. 8. Comer carne roja pocas veces al mes, no exceder de 340 a 454 g por mes. 9. Realizar ejercicio de forma regular para promover la condicin fsica, un peso saludable y un sentido de bienestar fsico. 10. Beber vino con moderacin (el vino es opcional). Vino en las comidas, una o dos copas por da en el caso de hombres y en el caso de las mujeres una copa por da.
35
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Como resultado de la aprobacin del Acta del Congreso de Etiquetas de Nutricin y Educacin (NLEA), en 1990, las normas de etiquetado de nutricin se volvieron obligatorias en mayo de 1994 para casi todos los alimentos procesados. El objetivo principal de los cambios era asegurar que las etiquetas estuvieran presentes en casi todos los alimentos y que proporcionaran informacin nutricional consistente. Las etiquetas de alimentos resultantes proporcionan ms informacin para el consumidor que las etiquetas anteriores, acerca de los contenidos nutrimentales de los alimentos y de cmo esos nutrientes afectan la salud. Las afirmaciones sobre salud permitidas en las etiquetas son limitadas y debe aprobarlas la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA). El tamao de las porciones es determinado por la FDA y no por el procesador particular de alimentos. Los trminos descriptivos usados para alimentos estn estandarizados. Por ejemplo, bajo en grasa significa que cada porcin contiene 3 g de grasa o menos.
Nutrition Facts
Serving Size 1/2 cup (114g) Servings Per Container 4 Amount Per Serving Calories 90 Calories from Fat 30
% Daily Value
Total Fat 3g Saturated Fat 0g Cholesterol 0mg Sodium 300mg Total Carbohydrate 13g Dietary Fiber 3g Sugars 3g Protein 3g
Vitamin A Calcium 80% 4% Vitamin C Iron
5% 0% 0% 13% 4% 12%
60% 4%
Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs:
Calories
2,000 65g 20g 300mg 2,400mg 300g 25g
2,500 80g 25g 300mg 2,400mg 375g 30g
Etiqueta actual
La etiqueta nutricional tiene un espacio con un formato llamado Informacin nutricional (figura 2-2) que incluye informacin obligatoria y opcional. Los elementos, con cantidades por porcin, que deben incluirse en la etiqueta de los alimentos son: Total de caloras Caloras de grasas
Total Fat Sat Fat Cholesterol
Less than Less than Less than
Sodium Less than Total Carbohydrate Fiber
Calories per gram: Fat 9 Carbohydrate 4
Protein 4
Figura 2-2 Etiqueta de alimentos.

(Cortesa de la FDA.)
36
Total de grasa Grasas saturadas SECCIN 1 Principios de nutricin
EXPLORANDO LA WEB
El sitio de Internet del Centro para la Seguridad de los Alimentos y la Nutricin Aplicada, de la Administracin de Alimentos y Medicamentos, de Estados Unidos, en www.cfsan.fda.gov, tiene mucha informacin acerca del uso de las etiquetas en los alimentos. Vistese el sitio de Internet y crense hojas de datos sobre el uso de las etiquetas en los alimentos para perder peso, para disminuir el consumo de sal, para controlar la diabetes y para prevenir cardiopatas. Estas hojas tambin pueden usarse para ensear a los clientes.
Grasas trans Colesterol Sodio Total de carbohidratos Fibra diettica Azcares Protenas Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro El procesador de los alimentos puede incluir voluntariamente informacin adicional acerca de los productos alimenticios. Si se realiza una afirmacin relacionada con la salud acerca del alimento o si ste est enriquecido o fortificado con un nutriente opcional, entonces la informacin nutricional acerca de ese nutriente se convierte en requisito. El tamao estndar de la porcin est basado en las cantidades que se ingieren comnmente de un alimento especfico, y se da tanto en medidas mtricas como inglesas (cuadro 2-11). Los valores diarios en la etiqueta proporcionan al consumidor el porcentaje por porcin de cada elemento nutricional incluido en la lista, con base en una dieta de 2 000 caloras diarias. Por ejemplo, en la figura 2-2 se muestra que la grasa total es 3 gramos, lo que representa 5% de la cantidad de grasa que alguien con una dieta de 2 000 caloras debe consumir. La etiqueta tambin muestra la cantidad mxima de un nutriente que debe ser comida (por ejemplo, grasa) o el requisito mnimo para nutrientes especficos (por ejemplo, carbohidratos) basado en una dieta de 2 000 caloras diarias y otra basada en 2 500 caloras. Los elementos
valores diarios
representan el porcentaje por porcin de cada elemento nutricional enlistado en las etiquetas en los alimentos, basado en una ingesta diaria de 2 000 caloras

Las directrices de MyPyramid fueron desarrolladas en la atmsfera de una epidemia creciente de obesidad en ese pas. Uno de los aspectos nicos de MyPyramid es que reconoce que no puede haber una sola medida para todos. MyPyramid responde a esto incorporando los siguientes conceptos: Actividad. Los pasos en el lado izquierdo de la pirmide representan las necesidades diarias de actividad fsica para complementar los beneficios de comer una dieta saludable. Moderacin. La amplia base de la pirmide y la punta angosta hacen nfasis en el concepto de moderacin. Deben consumirse con frecuencia alimentos con pocas grasas slidas o sin stas, o sin azcares agregados. A medida que aumenta el nivel de actividad, pueden consumirse mayores cantidades de estos alimentos. Tambin, conforme aumenta el nivel de actividad, se pueden consumir azcares agregados, cidos grasos trans, alimentos con colesterol alto, sal y alcohol, pero deben ser limitados. Proporcionalidad. El ancho de cada banda de los grupos alimenticios proporciona una gua aproximada para sugerir cunto puede ingerirse de cada grupo alimenticio. Mejora gradual. La frase descriptiva Pasos para estar ms saludable motiva a dar pequeos pasos hacia los beneficios de la salud observando los lineamientos de MyPyramid, junto con la actividad fsica.
37
Cuadro 2-11 Medidas caseras y mtricas

1 cucharadita (cdita) = 5 mililitros (ml) 1 cucharada (cda) = 15 ml 1 taza (t) = 240 ml 1 onza de lquido (oz lq) = 30 ml 1 onza (oz) = 28 gramos (g)
incluidos aqu son las cantidades del total de grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, total de carbohidratos y fibra. Adems, la etiqueta muestra las caloras por gramo para grasas, carbohidratos y protenas.
Afirmaciones sobre salud

Debido a que la dieta ha sido implicada como un factor en cardiopatas, accidentes cerebrovasculares, defectos de nacimiento y cncer, las siguientes afirmaciones sobre salud que relacionan los nutrientes con un trastorno de salud han sido permitidas en las etiquetas. Su objetivo es ayudar a los consumidores a elegir los alimentos que son ms saludables para ellos, adems de evitar que se les engae con anuncios falsos en las etiquetas. Las afirmaciones permitidas son para la relacin entre: El calcio y la osteoporosis El sodio y la hipertensin Las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y altas en frutas, vegetales y granos que contienen fibra diettica y la enfermedad coronaria Las dietas bajas en grasa y altas en frutas y vegetales que contienen fibra diettica y antioxidantes, vitaminas A y C, y el cncer Las dietas bajas en grasa y altas en granos que contienen fibra, frutas y vegetales y el cncer El cido flico y la anomala congnita del tubo neural La soya y la disminucin de riesgo de cardiopatas Tambin se deben cumplir dos criterios adicionales: 1. Un alimento cuya etiqueta contenga afirmaciones sobre salud debe ser una buena fuente natural (que contenga por lo menos 10% del valor diario) de por lo menos uno de los siguientes nutrientes: protena, vitamina A, vitamina C, hierro, calcio o fibra. 2. No pueden incluirse afirmaciones sobre salud para un alimento si la porcin estndar contiene ms de 20% del valor diario del total de grasa, grasa saturada, colesterol o sodio.
Terminologa
La FDA tambin ha estandarizado descriptores (trminos usados por los fabricantes para describir los productos) en las etiquetas de los alimentos, para ayudar al consumidor a elegir los alimentos ms apropiados y saludables. Los siguientes son algunos ejemplos: Bajo en caloras significa 40 caloras o menos por porcin. Sin caloras significa menos de 5 caloras por porcin.
descriptores
trminos usados para describir algo
38
En los medios
LA FELICIDAD Y SU CORAZN
La risa puede ser buena para su corazn, mientras que la depresin puede aumentar el riesgo de cardiopatas. Una pelcula estresante hace que el flujo de sangre aumente en 14 de 20 voluntarios. Por otra parte, mientras se ve una pelcula cmica, los participantes de la investigacin experimentaron una mejora en la circulacin de sangre, similar a los beneficios del ejercicio. Sin embargo, los expertos no recomiendan rerse mientras se realiza ejercicio. Otro estudio encontr que los clientes con falla cardiaca que tambin sufran de una leve depresin tenan 44% ms riesgos de morir que los clientes sin depresin. Los clientes deprimidos tienen una tendencia a no tomar sus medicamentos apropiadamente y se olvidan de hacer ejercicio. (Fuente: Tufts University Health & Nutrition Letter, junio de 2005.)
Bajo en grasa significa que un alimento tiene no ms de 3 gramos de grasa por porcin o por 100 gramos del alimento. Sin grasa significa que un alimento contiene menos de 0.5 gramos de grasa por porcin. Bajo en grasa saturada significa 1 gramo o menos de grasa saturada por porcin. Bajo en colesterol significa menos de 20 mg de colesterol por porcin. Sin colesterol significa menos de 2 mg de colesterol por porcin. Sin azcares agregados significa que no se ha agregado azcar o edulcorantes de ningn tipo en cualquier momento durante la preparacin y el empaquetado. Cuando se usa este trmino, el empaque tambin debe afirmar que no es bajo o reducido en caloras, a menos que as sea. Bajo en sodio significa menos de 140 mg de sodio por porcin. Muy bajo en sodio significa menos de 35 mg de sodio por porcin. Obviamente, la informacin en las etiquetas de los alimentos es til para todos los consumidores y en especial para quienes deben elegir alimentos para dietas teraputicas. Los profesionales del cuidado de la salud deben tener amplios conocimientos acerca de la ley de etiquetas. Bajo pedido, muchos fabricantes de alimentos deben proporcionar al consumidor informacin adicional detallada acerca de sus productos.
HBITOS ALIMENTICIOS
MyPyramid y las etiquetas de Informacin nutricional son tiles para planear una dieta nutricionalmente slida, pero las costumbres dietticas y religiosas tambin deben ser tomadas en consideracin. Las personas de cada pas tienen comidas favoritas. Con frecuencia, hay distintos hbitos alimenticios que se originan slo en una pequea seccin de un pas en particular. Las personas de un rea particular favorecen los alimentos que son producidos en esa rea, porque son accesibles y econmicos. Algunas religiones tienen leyes dietticas que requieren ciertas prcticas alimenticias. Debido a que la mayora prefiere alimentos a los que estn acostumbrados durante su crecimiento, los hbitos alimenticios suelen basarse en la nacionalidad y la religin. El estado econmico y social de las personas tambin contribuye a los hbitos alimenticios. Por ejemplo, los pobres no pueden crecer con una preferencia hacia la costilla, mientras que los adinerados suelen estar acostumbrados a ella, les guste o no. Quienes pertenecen a cierta clase social podrn consumir los mismos alimentos que otros de la misma clase. Y los alimentos que escogen probablemente dependern del trabajo que realicen. Por ejemplo, las personas que realizan un trabajo fsico duro requerirn alimentos ms altos en caloras que los que tienen trabajos sedentarios. Cuando la gente emigra de un pas a otro, o de un rea a otra, su estatus econmico puede cambiar. Conocer nuevos alimentos y nuevas costumbres alimenticias. Aunque sus costumbres originales hubieran sido nutricionalmente adecuadas, su nuevo ambiente puede modificar sus hbitos alimenticios. Por ejemplo, si la leche era un alimento fijo (bsico) en su dieta antes de mudarse y es inusualmente cara en su nuevo ambiente, tal vez se le reemplace con una bebida ms barata y nutricionalmente inferior como el refresco, caf o t. Los dulces, que quizs eran un lujo en su antiguo ambiente, pueden ser baratos y populares en su nuevo ambiente. Como resultado, una familia puede aumentar su consumo de
hbitos alimenticios
costumbres de alimentacin
leyes dietticas
reglas que deben seguirse en la planeacin de la comida en algunas religiones
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable refresco o dulces y reducir la compra de alimentos ms nutritivos. Alguien que no est familiarizado con los valores nutricionales de los alimentos puede fcilmente cometer tales errores en la seleccin de alimentos. Los patrones de comida de grupos nacionales y religiosos diferentes a los nuestros pueden parecer extraos. Sin embargo, es probable que la dieta sea nutricionalmente adecuada. Cuando es necesario corregir los hbitos alimenticios de un cliente, resulta ms fcil lograrlo si se conocen y entienden las costumbres alimenticias del mismo. El profesional del cuidado de la salud puede obtener este conocimiento hablando con el cliente y aprendiendo sus antecedentes. Un dietista puede usar tal conocimiento para planear mens que consistan en alimentos atractivos para el cliente. Luego se pueden realizar los ajustes necesarios en la dieta de forma gradual y efectiva.
39
PATRONES DE ALIMENTACIN BASADOS EN LA CULTURA

La cocina (estilo de cocina) estadounidense est maravillosamente compuesta de incontables costumbres alimenticias nacionales, regionales, culturales y religiosas. Por lo que puede resultar difcil ordenar en categoras los hbitos alimenticios de un cliente. Sin embargo, a veces es de ayuda poder hacerlo hasta cierto punto. Las personas que estn enfermas suelen tener poco inters en la comida. A veces la comida simple (los alimentos que les eran familiares durante su infancia) es la ms apta para tentarlos hacia otros tipos de comida. En la siguiente seccin se analizan brevemente algunos patrones alimenticios tpicos de varias culturas, regiones y pases. Por supuesto, puede haber enormes variaciones dentro de cualquier clasificacin.
Indgena estadounidense
Se considera que casi la mitad de las plantas comestibles que suelen consumirse en Estados Unidos hoy en da se originaron con los indgenas estadounidenses. Algunos ejemplos son el maz, la papa, el chayote, los arndanos, las calabazas, el pimiento, los frijoles, el arroz silvestre y los granos de cacao (figura 2-3). Adems tambin son populares las frutas tropicales, el jugo y el pescado. Por lo general,
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web fuentes de informacin acerca de los valores nutricionales de los patrones de alimentacin relacionados con diferentes culturas y niveles econmicos. Elija culturas y niveles econmicos que estn representados en la comunidad en que se trabaja. Tambin debe encontrar recursos valiosos en el sitio de Internet de la USDA www.usda.gov. Qu otros recursos pueden encontrarse?
Figura 2-3 Comida tradicional indgena estadounidense.
40
SECCIN 1 Principios de nutricin los alimentos se preparan como sopas o caldos, o se secan. Las dietas indgenas estadounidenses originales tal vez eran ms adecuadas nutricionalmente que las actuales, que a menudo constan de alimentos con una densidad baja de nutrientes, tipo bocadillos con proporciones muy altas de azcar y sal. Las dietas indgenas estadounidenses hoy en da pueden presentar deficiencias en calcio, vitaminas A y C y riboflavina.
Sur de Estados Unidos

Los panes calientes, como el pan de maz y los bizcochos con polvo para hornear son comunes en el sur de Estados Unidos. La smola y el arroz tambin son populares alimentos con carbohidratos. Entre los vegetales favoritos se incluyen el camote, el chayote, los chcharos y las habas verdes. Los chcharos cocinados con puerco se sirven comnmente. La sanda, las naranjas y los duraznos son frutas populares. El pescado frito se sirve con frecuencia, adems de las carnes en barbecue y en caldos, adems de las aves. Estas dietas tienen muchos carbohidratos y grasas y, en algunos casos, cantidades limitadas de protena. Puede haber deficiencias de hierro, calcio y vitaminas A y C.
Hispano-mexicana
La comida mexicana es una combinacin de alimentos hispanos e indgenas. Las comidas con frijoles, arroz, chile, jitomate y maz son las favoritas. La carne suele cocinarse con vegetales. Se usa maz o harina para hacer tortillas, que sirven como pan. La combinacin de frijoles y maz completa el consumo de protenas. Las tortillas de maz rellenas de queso (llamadas quesadillas) proporcionan un poco de calcio, pero se debe motivar el uso de leche. La adicin de vegetales verdes y amarillos y alimentos ricos en vitamina C tambin mejoraran estas dietas.
Puertorriquea
El arroz es el alimento bsico con carbohidratos en las dietas puertorriqueas (figura 2-4). Los vegetales de uso comn son frijoles, pltano macho, jitomate y pimiento. Los pltanos, la pia, los mangos y las papayas son frutas populares. Las comidas favoritas son pollo, carne de res y puerco. La leche no se usa tanto como se deseara desde un punto de vista nutricional.
Italiana
Las pastas con diversos tipos de salsas de tomate o pescado y el queso son comidas italianas populares. El pescado y los alimentos muy sazonados son comunes en la cocina del sur de Italia; la carne y los vegetales de raz son comunes en el norte de Italia. Los huevos, el queso, el jitomate, los vegetales verdes y las frutas comunes en las dietas italianas proporcionan excelentes fuentes de muchos nutrientes, pero la adicin de leche sin grasa y carne baja en grasa mejorara la dieta.
Europa del norte y occidental

Las dietas de Europa del norte y occidental son similares a las del medio oeste de Estados Unidos, pero con un mayor uso de panes oscuros, papas y pescado, y
41
Figura 2-4 Alimentos puertorriqueos tradicionales.
menos ensaladas de vegetales verdes. Las carnes de res y puerco son populares, adems de diversos vegetales cocinados, panes, pasteles y productos lcteos. La adicin de vegetales frescos y frutas aumentara las vitaminas, los minerales y la fibra a estas dietas.
Europa central
Los ciudadanos de Europa central obtienen la mayor porcin de sus caloras de papas y granos, sobre todo centeno y trigo negro. El cerdo es una carne popular. La col cocinada de muchas maneras es un vegetal popular, adems de zanahorias, cebollas y nabo. Los huevos y los productos lcteos se usan en abundancia. La limitacin del nmero de huevos consumidos y el uso de productos lcteos sin grasa o bajos en ella reduciran el contenido de grasas de esta dieta. La adicin de vegetales y frutas aumentara las vitaminas, los minerales y la fibra.
Medio Oriente
Los granos, el trigo y el arroz proporcionan energa en las dietas del Medio Oriente. Los garbanzos en forma de humus son populares. El cordero y el yogur son de uso comn, adems de la col, las hojas de parra, la berenjena, el jitomate, los dtiles, las aceitunas y los higos (figura 2-5). El caf negro y muy dulce es una bebida popular. Puede haber protenas y calcio insuficientes en esta dieta, dependiendo de las cantidades de carne y alimentos ricos en calcio que se consuman. Se deben agregar frutas frescas y vegetales a la dieta para aumentar las vitaminas, los minerales y la fibra.
42
Figura 2-5 Comida tradicional del Medio Oriente.
Figura 2-6 Comida tradicional china.
China
La dieta china es variada (figura 2-6). El arroz es el principal alimento que proporciona energa y se usa en lugar del pan. Los alimentos suelen cortarse en pedazos pequeos. Los vegetales se cocinan ligeramente y el agua del cocido se guarda para usarla nuevamente. La soya se usa de muchas maneras, y se sirven huevos y puerco con frecuencia. La salsa de soya se usa mucho, pero es muy salada y puede representar un problema para los clientes con dietas bajas en sal. El t es una bebida comn, pero la leche no lo es. Esta dieta puede ser baja en grasa.
Japonesa
Las dietas japonesas incluyen arroz, soya, pasta y requesn, vegetales, frutas y pescado. La comida suele servirse estilo tmpura, lo que significa frito. La salsa de soya (shoyu) y el t son de uso comn. Las dietas japonesas actuales han recibido una fuerte influencia de la cultura occidental. Pueden ser deficientes en calcio, dada la falta casi total de leche en la dieta. Aunque el pescado se come con huesos, tal vez no proporcione el calcio suficiente para suplir las necesidades. Las dietas japonesas pueden contener cantidades excesivas de sal.
43
Figura 2-7 Comida tradicional tailandesa.
Hind
Muchos hinds son vegetarianos que usan huevos y productos lcteos. El arroz, los guisantes y los frijoles se sirven con frecuencia. Las especias, en especial el curry, son populares. Las comidas hinds no suelen servirse por partes, como las comidas occidentales. Generalmente suelen servirse muchos platillos a la vez. Se considera aceptable comer con los dedos.
Tailandesa, vietnamita, laosiana y camboyana

El arroz, los curris, los vegetales y la fruta son populares en Tailandia, Vietnam, Laos y Camboya (figura 2-7). Las carnes y el pescado se usan en pequeas cantidades. El wok (un sartn profundo y redondo) se usa para saltear muchos alimentos. Suele emplearse una salsa salada hecha de pescado fermentado. Las dietas tailandesas, vietnamitas, laosianas y camboyanas contienen cantidades inadecuadas de protena y calcio.
PATRONES DE ALIMENTACIN BASADOS EN LA RELIGIN O FILOSOFA Juda

Las interpretaciones de las leyes dietticas judas son variadas. Las personas que se apegan a la perspectiva ortodoxa consideran las tradiciones como importantes y siempre se apegan a las leyes dietticas. A los alimentos preparados de acuerdo
44
Figura 2-8 Etiqueta de los alimentos kosher.
con estas leyes se les llama kosher (figura 2-8). Los judos conservadores tienden a apegarse a las reglas slo en casa. Los judos reformados consideran sus leyes dietticas como esencialmente ceremoniales y minimizan su importancia. Las leyes requieren lo siguiente: La matanza debe realizarla una persona calificada de una manera prescrita. Se le debe drenar la sangre a la carne y las aves, cortando primero la vena yugular y la arteria cartida, y despus remojndola en salmuera antes de cocinarla. La carne y los productos crnicos no deben prepararse con leche ni productos lcteos. Los utensilios de cocina usados en la preparacin y para servir los productos de carne deben mantenerse aparte de los usados para los productos lcteos. Los productos lcteos y la carne no pueden comerse juntos. Por lo menos deben pasar 6 horas despus de ingerir carne antes de comer productos lcteos, y de 30 minutos a 1 hora luego de los lcteos antes de comer carne. Se debe enjuagar la boca despus de comer pescado y antes de comer carne. Se prescriben como das de ayuno: pascua, yom kippur y la fiesta de Purim. No se cocina durante el Sabbath, desde el anochecer del viernes hasta el anochecer del sbado.
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable Las leyes dietticas judas prohben comer los siguientes alimentos: La carne de animales sin pezuas partidas o que no sean rumiantes El anca de ningn animal Mariscos o pescado sin escamas o aletas Aves de rapia Cosas rastreras e insectos Pan fermentado (contiene ingredientes que hacen que se esponje) durante la pascua En general, las porciones de comida son abundantes. El pollo y el pescado fresco ahumado o salteado son populares, adems de los fideos, huevos y platillos de harina. Estas dietas pueden ser deficientes en vegetales frescos y leche.
45
Catlica romana
Aunque las restricciones dietticas de la religin catlica romana se han vuelto ms liberales, no se permite la carne durante el mircoles de ceniza ni el viernes santo, pero el Papa pide a los adeptos abstenerse durante los viernes de cuaresma.
Iglesia ortodoxa
La religin ortodoxa incluye a los cristianos del Medio Oriente, Rusia y Grecia. Aunque las interpretaciones de las leyes dietticas varan, la carne, las aves, el pescado y los productos lcteos estn restringidos los mircoles y viernes de cuaresma y adviento.
Adventista del sptimo da

En general, los adventistas del sptimo da son lactoovovegetarianos, lo que significa que usan productos lcteos y huevos, pero no carne, pescado o aves. Tambin pueden ingerir nueces, legumbres y anlogos (sustitutos) de la carne y tofu (hecho de soya). Consideran que caf, t y alcohol son dainos.
lactoovovegetarianos
vegetarianos que comen productos lcteos y huevos, pero no carnes rojas, aves ni pescado
Mormona (santos de los ltimos das)

La nica restriccin diettica seguida por los mormones es la prohibicin de caf, t y bebidas alcohlicas.
Islmica
Los adeptos del Islam son llamados musulmanes. Sus leyes dietticas prohben el uso de puerco y alcohol, y otros animales deben ser sacrificados de acuerdo con leyes especficas. Durante el mes del ramadn, los musulmanes no comen ni beben durante las horas del da.
46
Hind
Para los hindes, toda vida es sagrada y los animales contienen las almas de sus ancestros. Por lo que, la mayora de los hindes son vegetarianos. No comen huevos porque stos representan vida.
OTROS PATRONES ALIMENTICIOS Vegetarianos

Hay muchas dietas vegetarianas. El factor comn entre ellas es que no incluyen carne roja. Unas incluyen huevos, otras pescado, unas ms leche y algunas incluso aves. Cuando se planean con cuidado, estas dietas pueden ser nutritivas, pues tambin contribuyen a reducir la obesidad y el riesgo de presin sangunea alta, cardiopata, algunos tipos de cncer y, tal vez, diabetes. Deben planearse cuidadosamente para que incluyan todos los nutrientes necesarios. Los lactoovovegetarianos usan productos lcteos y huevos pero no carne, aves o pescado. Los lactovegetarianos usan productos lcteos pero no carne, aves ni huevos. Los vegan evitan todos los alimentos animales. Usan soya, garbanzos, anlogos de la carne y tofu. Es importante que sus dietas se planeen con cuidado para incluir combinaciones apropiadas de los aminocidos esenciales. Por ejemplo, los frijoles servidos con maz o arroz, o cacahuates comidos con trigo, son mejores en tales combinaciones que si se comen solos. Los vegan pueden mostrar deficiencias de calcio; vitaminas A, D y B12 y, por supuesto, protenas.
lactovegetarianos
vegetarianos que comen productos lcteos
vegan
vegetarianos que evitan todos los alimentos animales
Dietas zen-macrobiticas
La dieta macrobitica es un sistema de 10 planes dietticos, desarrollados por el budismo zen. Los adeptos avanzan de una dieta de nmeros bajos a una de ms altos, abandonando alimentos gradualmente en el siguiente orden: postres, ensaladas, frutas, alimentos animales, sopas y por ltimo vegetales, hasta que slo se comen cereales (por lo general, arroz integral). Las bebidas se mantienen al mnimo y slo se usan alimentos cultivados orgnicamente. Los alimentos se agrupan como yang (machos) o yin (hembras). Se considera importante un ndice de 5:1 entre yang y yin. Casi todas las dietas macrobiticas son inadecuadas nutricionalmente. Conforme los adeptos van abandonando alimentos de acuerdo con los planes, sus dietas se vuelven ms inadecuadas. Estas dietas pueden ser muy peligrosas, porque los adeptos vidos prometen curas mdicas que no se pueden lograr a travs de las dietas y, por tanto, se puede retrasar el tratamiento mdico cuando se necesita.

Aprender y comprender las herramientas con que se planea una dieta saludable es importante para que los profesionales del cuidado de la salud puedan ayudar a sus clientes. Todos los clientes deben ser vistos como individuos con costumbres alimenticias que pueden ser diferentes de las del profesional del cuidado de la salud, que deben ser respetadas. Un dietista registrado debe ayudar con un plan de dieta especfico para un cliente hospitalizado. El dietista debe tomar en cuenta los gustos, las cosas que no le gustan y las costumbres alimenticias del cliente.
47
11. Cmo puede incluirse la leche en la dieta de un nio de 4 aos que se rehsa a tomarla? MyPyramid pone nfasis en granos, frutas y vegetales: todas las plantas comestibles. Tambin incluye leche, yogur y queso; carne, aves, pescado, frijoles secos, huevos y nueces; adems de grasas, aceites y dulces. Cada grupo tiene un nmero recomendado de porciones basadas en niveles calricos especficos. Las recomendaciones son tiles para planear una dieta nutritiva. Las Guas dietticas son herramientas importantes para mantener una buena salud a travs de una buena nutricin. La recomendacin bsica es comer una dieta balanceada. Los hbitos alimenticios tienen orgenes diversos. La nacionalidad, la religin y el estatus econmico y social afectan su desarrollo. Cuando las costumbres alimenticias tienen como consecuencia dietas inadecuadas, se deben realizar correcciones graduales. Es ms fcil realizar stas, y resultan ms efectivas cuando se entienden las razones de los hbitos alimenticios. 12. Por qu el yogur es un buen bocadillo o postre para una mujer embarazada? 13. Por qu si el alcohol no se considera un alimento, hay una gua diettica dedicada a l? 14. Por qu deben evitarse las dietas estrictas y de moda? Cul es una mejor opcin? Por qu? 15. Disctase la venta de comidas con una densidad baja de nutrientes en las cafeteras de las escuelas. Es una buena prctica? Si as es, por qu? Si no es as, por qu no lo es? Cul sera la posicin en este tema si se fuera el director de una primaria? O de una secundaria o preparatoria?
1. Disctanse las razones por las cuales los profesionales del cuidado de la salud deben practicar las reglas de la buena nutricin consigo mismos. 2. Cmo se originan los hbitos alimenticios? 3. Qu efectos tiene el ambiente en los hbitos alimenticios particulares? En cules casos los efectos del nuevo ambiente mejoran las dietas y en cules las empeoran? 4. Desde la experiencia personal, explquese por qu ciertos alimentos se disfrutan ms que otros que suelen estar disponibles en la localidad. 5. Por qu a los escandinavos les gusta el pescado ms que a los hngaros? 6. Por qu las dietas zen-macrobiticas pueden ser peligrosas? 7. Disctanse las dietas vegetarianas. Son seguras? Explquese por qu. 8. Por qu es difcil convencer a alguien de cambiar sus hbitos alimenticios? Disctase este punto. 9. Defnase una dieta balanceada. 10. Descrbase MyPyramid, incluido el nmero de porciones o el tamao de la porcin recomendada para cada grupo.
1. Proporcinese una serie de pequeos reportes acerca de las costumbres alimenticias. Cada estudiante debe seleccionar un estado o rea diferente del pas del estudio. Despus de que se hayan presentado los reportes, disctase en grupo si el clima, la disponibilidad de los alimentos u otros factores econmicos o de otro tipo determinan las costumbres de alimentacin de los pases estudiados. Inclyanse las respuestas a las siguientes preguntas: cul es el clima del pas? Qu tipos de cosechas se tienen ah? Se usan mtodos modernos de agricultura? El pas depende de importaciones de la mayor parte de su abasto de alimentos? Si es as, qu alimentos se importan? La mayora de los ciudadanos son pobres? Qu tipos de comida son populares? Qu tipos de comida son caros? Cules de estos alimentos son producidos en el pas? Cules son importados? Cul es la religin prevaleciente? 2. Planese un men de viernes santo para un cliente de la fe catlica romana. 3. Actese una situacin en que un consejero diettico trata de persuadir a un cliente para que use ms leche. 4. Cmprense algunas frutas y vegetales que sean nuevos. Llvenselos a clase y prubense. Comprtanse ideas acerca de sus usos potenciales. Tal vez puedan aadirse a los mens familiares. 5. Usando un men de un restaurante, eljase el desayuno, la comida y la cena. Revsese la seleccin de
48
alimentos de acuerdo con MyPyramid. Son comidas balanceadas? Disctanse los problemas que las personas que slo comen en restaurantes pueden tener para mantener una dieta bien balanceada. 6. Usando el siguiente cuadro, rellnese la columna Mens con los alimentos consumidos en los ltimos dos das. En la columna Grupos alimenticios usados, incluya el grupo al que corresponde cada alimento. Para evaluar los hbitos de alimentacin personales, rellene la columna Grupos alimenticios no usados. Compare el cuadro con el resto de su clase y disctase cmo pueden mejorar los hbitos alimenticios. Grupos alimenticios usados Grupos alimenticios no usados SECCIN 1 Principios de nutricin 3. Mudarse a un nuevo ambiente o experimentar un cambio en el salario a. rara vez cambia los hbitos alimenticios establecidos b. suele influir en los hbitos alimenticios establecidos c. siempre reduce la cantidad de alimentos ingeridos d. nunca reduce la cantidad de alimentos ingeridos 4. Los panes calientes son comunes en las dietas de las personas de a. Mxico b. Medio oeste de Estados Unidos c. China d. Sur de Estados Unidos 5. El arroz es un alimento con carbohidratos popular en a. Puerto Rico b. Europa central c. Europa del norte d. Todas las anteriores 6. En general, las dietas de quienes viven en el sur de Estados Unidos, adems de las de los mexicanos, los puertorriqueos y los italianos se mejoraran si se agregara ms a. arroz b. maz c. leche d. pasta 7. Una dieta de frijoles secos, maz y chile se usara con ms probabilidad en una familia a. mexicana b. italiana c. armenia d. juda ortodoxa 8. Una dieta balanceada es la que a. incluye cantidades iguales de carbohidratos y grasas b. no incluye productos animales c. incluye los seis tipos de nutrientes d. contiene ms vegetales que frutas 9. Las frutas y los vegetales son fuentes ricas de a. vitaminas b. grasas c. protenas d. todas las anteriores 10. Los adolescentes deben consumir una porcin de leche (o sustitutos) a. no ms de dos veces al da b. tres veces al da c. no ms de cuatro veces a la semana d. no deben consumirla si tienen sobrepeso
Mens Desayuno Almuerzo Cena Bocadillos
7. Revise las etiquetas de los contenedores de su crema y yogur. Cul sera mejor para alguien con una dieta restringida en grasas? Por qu? Cmo se compara el contenido de calcio? 8. Adapte el siguiente men para una persona de la fe juda ortodoxa. Jamn horneado Papas cocidas en salsa Chcharos con mantequilla Pan y mantequilla Fruta fresca Leche o caf
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Los hbitos alimenticios se refieren a a. los nutrientes en la comida b. las costumbres alimenticias c. los requisitos alimenticios d. todas las anteriores 2. Los hbitos alimenticios a. pueden estar basados en la religin o nacionalidad b. siempre son nutritivos c. se cambian fcilmente d. no se afectan con el estatus social
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable 11. Los productos lcteos estn hechos de leche e incluyen a a. la mantequilla y margarina b. el yogur y el queso cottage c. el tofu y la leche de coco d. todas las anteriores 12. La leche y sus productos son la mejor fuente diettica de a. protenas y grasas b. calcio c. carbohidratos d. todas las anteriores 13. Los panes, los cereales, el arroz y la pasta son fuentes ricas en a. vitamina D b. grasas c. carbohidratos d. todas las anteriores 14. La ingesta diaria del grupo de las carnes debe ser de a. 57 g b. 156 g c. 227 g d. 312 g 15. Los alimentos del grupo de la carne deben ser fuentes ricas en a. protenas b. carbohidratos c. vitamina C d. todas las anteriores 16. Un ejemplo de un desayuno con alta densidad de nutrientes es a. panqus y chocolate b. meln, bizcocho de salvado y chocolate con leche baja en grasa c. bebida con saborizante de fruta, pan de canela y caf d. huevos fritos, tocino y caf 17. Las cantidades excesivas de sal en la dieta a. aumentan sustancialmente los niveles de colesterol b. se cree que contribuyen a la hipertensin c. producen cirrosis heptica d. no tienen relevancia en el estado nutricional 18. En MyPyramid a. los grupos alimenticios son nutricionalmente intercambiables b. slo hay guas para la planeacin de comidas para adultos
49
c. se aconseja que se consuman frutas y vegetales con moderacin d. se recomiendan rangos de porciones de pan, cereales, arroz y pasta diario 19. El Acta del Congreso de Etiquetas de Nutricin y Educacin (NLEA), de 1990, a. requiere que las palabras descriptivas usadas para los alimentos estn estandarizadas b. plantea las cantidades mximas de colesterol permitidas por cada porcin de comida c. no permite afirmaciones sobre salud en los contenedores de los alimentos d. no obliga al fabricante o al procesador de los alimentos a incluir las cantidades totales de caloras, sodio o fibra diettica de cada porcin. 20. Los alimentos ricos en carbohidratos complejos, como panes y cereales, tambin son excelentes fuentes de a. calcio y fsforo b. vitaminas C y D c. fibra diettica y vitaminas B d. protenas y grasas 21. Cuando se eligen alimentos del grupo alimenticio de las carnes, aves y pescado, uno debe ser cuidadoso para elegir alimentos que a. sean ricos en calcio y fsforo b. proporcionen por lo menos la mitad de las necesidades diarias de carbohidratos c. tengan cantidades limitadas de protena y hierro d. sean bajos en grasas saturadas y colesterol 22. Cules son las dos vitaminas que el Acta del Congreso de Etiquetas de Nutricin y Educacin (NLEA), de 1990, requiere que se incluyan como cantidades por porcin en las etiquetas de los alimentos? a. vitamina A y tiamina b. niacina y cido flico c. vitaminas A y C d. vitaminas D y K 23. El uso inmoderado de bebidas alcohlicas a. en mujeres embarazadas puede producir defectos de nacimiento b. puede producir cirrosis heptica slo en hombres c. no tiene efecto o tiene poco efecto en el estado nutricional d. no tiene efecto en el apetito
50
Jeffrey, un indgena estadounidense, ha vivido en su reserva de Idaho toda su vida. l y su familia han disfrutado de vegetales frescos cultivados en casa, y el pescado es algo fijo en su dieta. Asisti a la preparatoria local de la reserva y gan una beca para mudarse de Idaho y asistir a la Universidad de Arizona, en Scottsdale. La mam est preocupada por la salud de l. Ella sabe que
debe probar alimentos que tal vez no sean muy adecuados. Quiere que l est consciente de las consecuencias del alcohol, la comida rpida y las drogas. Despus de la orientacin para los alumnos de nuevo ingreso, ella concierta una cita en la Clnica de Salud para Estudiantes. All se debe encontrar con una practicante de enfermera y un dietista.
VALORACIN
1. Qu factores deben influir cuando asista a la universidad? 2. Elabrese una lista con la informacin subjetiva que podra obtenerse de l y su mam acerca de sus hbitos alimenticios. 3. Qu puede advertrsele acerca de la nutricin del mundo de la universidad? 4. Qu tan importantes son estos problemas?
13. Quin ms puede beneficiarse de las elecciones alimenticias? 14. Qu informacin en Internet puede ser benfica?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
DIAGNSTICO
PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios puede esperar si decide comer de manera menos saludable? 7. Qu situaciones deben ser ms estresantes para l?
Se reuni con el dietista para entender mejor qu tipos de alimentos pueden servirse en el comedor de la universidad y cules seran las mejores selecciones para que coma sin subir de peso. El dietista le dio una copia de MyPyramid y calcul que sus necesidades calricas son de 2 400 caloras diarias. El dietista accedi a www.mypyramid.gov y los dos revisaron todo el programa juntos, mientras el dietista le mostraba cmo ingresar sus alimentos para determinar su ingesta calrica. El dietista hizo que planeara una comida, y despus la analizaron. Califquese el siguiente platillo. 1 1/2 tazas de carne de res y fideos 1/2 taza de pur de papas 1/2 taza de frijoles verdes Ensalada con aderezo 2 cucharadas de aderezo ranchero regular 2 roles de grano integral con 2 cucharaditas de mantequilla 1 taza de coctel de frutas Un cono de helado con 1/2 taza de helado Cmo plane Jeff esta comida? Esta comida sigue los tamaos de las porciones de MyPyramid? Analcese el plan de comida de Jeff usando el sitio de Internet de MyPyramid y despus determnese cuntas porciones de cada grupo alimenticio ha dejado para el resto del da. Cambiara alguno de los tamaos de las porciones?, y si as fuera, cules cambiara?
APLICACIN
8. Elabrese una lista con algunas estrategias que puede usar como ayuda para mantenerse saludable. 9. Qu sustituciones podra hacer para adaptarse y seguir comiendo de manera saludable? 10. Qu le advertira acerca de las situaciones estresantes?

11. Cmo debe determinar si est comiendo saludable? 12. Qu tan bien debe relacionar los cambios corporales con las malas elecciones de alimentos?
51
Tara, una puertorriquea, ha sufrido de migraas desde que tena 13 aos. No le gusta tomar medicina y siente que los medicamentos y farmacopeas del mundo occidental inhibiran su cuerpo y le produciran ms problemas. A los 25 aos de edad,
decide que debe seguir una dieta budista zen para librarse de las migraas. Por mucho tiempo ha sentido que, de seguir el estilo de vida budista zen, debe alcanzar un nivel ms alto de integridad. Ha adoptado la dieta zen.
VALORACIN
1. Qu informacin subjetiva tiene? 2. Qu informacin objetiva necesita saber la enfermera acerca de ella para evaluar su estado actual de salud? 3. Qu informacin se obtendra de un diario de comida y de los antecedentes alimenticios? 4. Qu posibles problemas es necesario tener en cuenta en el caso?
12. Cmo podra ayudarle Internet? 13. Cmo puede usarse esta leccin en otras situaciones?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica.
Ha decidido eliminar de su dieta todo lo que podra provocarle migraa. Este es el almuerzo que ha decidido comer. Califquese el siguiente platillo. Carne con chile y frijoles negros Frijoles negros Jalapeos Bulgur Jitomate picado enlatado Cebolla Pimiento verde Ajo Caldo de vegetales Chile en polvo, pimienta de cayena, comino Aguacate en rebanadas Tostadas T descafeinado con aspartame (igual) Tara es una nueva vegetariana vegan. Plane bien este platillo? Todo parece vegan, pero el simple hecho de ser vegan debe eliminar sus migraas? Hay algn aminocido que podra provocar sus migraas? Bsquese en Internet una dieta para migraa para ver si ha eliminado todo lo que necesita eliminar. Qu encontr?
PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios debe haber en la dieta y cmo debe poder medir los cambios en su salud?
APLICACIN
7. Qu lineamientos dietticos deben ser controversiales para su salud? 8. Qu alimentos sera benfico que deba abandonar? 9. Qu consejos le dara el dietista acerca de sus elecciones de dietas?

10. Si decide seguir una dieta zen, cules criterios deben usarse para monitorear su salud? 11. Qu indicadores estaran presentes si la dieta fuera daina para ella?
52
3 2
DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Describir los procesos de digestin, absorcin y metabolismo Designar los rganos en el sistema digestivo y describir sus funciones Designar las enzimas o jugos digestivos secretados por cada rgano y glndula en el sistema digestivo Calcular el ndice basal metablico Aunque el cuerpo es infinitamente ms complejo que un motor de un automvil, se puede comparar con un motor debido a que ambos requieren de combustible para funcionar. El combustible del cuerpo es, obviamente, la comida. Para que el cuerpo use su combustible, primero debe preparar la comida y despus distribuirla de manera apropiada. Esto lo hace mediante los procesos de digestin y absorcin. Al uso real de la comida como combustible, lo que tiene como resultado energa, se le denomina metabolismo.
DIGESTIN
La digestin es el proceso mediante el cual la comida se fragmenta en partes ms pequeas, que se cambian qumicamente y se desplazan por el sistema gastrointestinal. El tracto gastrointestinal (GI) est integrado por estructuras corporales que participan en la digestin. La digestin empieza en la boca y termina en el ano. A lo largo de todo el tracto GI las secreciones de moco lubrican y protegen los tejidos mucosos. A medida que se analiza el proceso de la digestin, obsrvese la figura 3-1 y revsense las ubicaciones de las estructuras que realizan las funciones de digestin.
absorcin amilasa pancretica amilasa salival anabolismo balance de energa bilis bolo caloras calormetro de bomba capilares catabolismo catlisis ciclo de Krebs colon digestin digestin mecnica digestin qumica duodeno enzimas esfnter cardiaco esfago fondo (del estmago) gasto de energa en reposo (REE) gastrina heces hidrlisis hormonas leon ndice basal metablico (BMR) jugos gstricos kilocalora (kcal) lactasa lipasa pancretica maltasa masa corporal magra metabolismo metabolismo aerbico metabolismo anaerbico necesidades energticas pncreas pancreozimina pepsina peptidasa peristalsis ploro proteasa pancretica quimo saliva secretina sistema linftico sucrasa tejido adiposo tracto gastrointestinal (GI) vaso quilfero vellosidades yeyuno
52
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo
53
metabolismo
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio de Internet de la Universidad Estadounidense de Gastroenterologa. Navegue por el sitio de Internet y familiarcese con los problemas comunes relacionados con la digestin y el tracto gastrointestinal. Crense hojas de datos para los trastornos comunes e inclyanse consejos para combatir algunos de los trastornos. Eljase un tema del sitio de Internet para discutirlo en clase.
es el uso de la comida por el cuerpo despus de la digestin, lo que produce energa
digestin
degradacin de la comida en el cuerpo para prepararla para la absorcin
tracto gastrointestinal (GI)

perteneciente al sistema digestivo
La digestin ocurre a travs de dos tipos de accin: mecnica y qumica. Durante la digestin mecnica, los dientes fragmentan la comida en partes ms pequeas. Luego se desplaza por el tracto gastrointestinal a travs del esfago, el estmago y los intestinos. Este movimiento es provocado por una contraccin rtmica de las paredes musculares del tracto y se llama peristalsis. La digestin mecnica ayuda a preparar la comida para la digestin qumica fragmentndola en partes ms pequeas. Muchos fragmentos pequeos tienen un rea de superficie colectivamente mayor que un menor nmero de fragmentos grandes y, por tanto, estn ms listos para ser degradados con los jugos gstricos.
digestin mecnica
la parte de la digestin que requiere ciertos movimientos mecnicos, como masticacin, deglucin y peristalsis
peristalsis
movimiento rtmico del tracto intestinal; mueve el quimo
Cavidad de la boca
Glndulas salivales
Esfnter cardiaco
Fondo del estmago Esfago
Hgado Cuerpo del estmago Vescula Esfnter pilrico Duodeno Ploro del estmago Colon transverso
Pncreas Colon ascendente Vlvula ileocecal leon Recto Ano
Yeyuno Intestino delgado Colon descendente Intestino grueso Colon sigmoides
Figura 3-1 El sistema digestivo.
54
digestin qumica
cambios qumicos en los alimentos durante la digestin provocados por la hidrlisis
SECCIN 1 Principios de nutricin Durante la digestin qumica, cambia la composicin de carbohidratos, protenas y grasas. Los cambios qumicos ocurren mediante la incorporacin de agua y la separacin o degradacin, consecuente de las molculas de comida. A este proceso se le llama hidrlisis. La comida se degrada en nutrientes que los tejidos pueden absorber y usar. La hidrlisis tambin requiere enzimas digestivas que actan en las sustancias de la comida, lo que hace que se degraden en compuestos ms simples. Una enzima tambin puede actuar como catalizador, que acelera las reacciones qumicas sin que ste cambie en el proceso. La boca, el estmago, el pncreas y el intestino delgado (cuadro 3-1) secretan las enzimas digestivas. Una enzima recibe su nombre por las sustancias sobre las que acta. Por ejemplo, la enzima sucrasa acta sobre la sucrosa, la enzima maltasa lo hace sobre la maltosa y la lactasa sobre la lactosa.
hidrlisis
incorporacin de agua, lo que tiene como resultado la degradacin de la molcula
enzima
sustancia orgnica que provoca cambios en otras sustancias
catalizador
una sustancia que hace que otra reaccione
Digestin en la boca
La digestin empieza en la boca, donde los dientes fragmentan la comida en pedazos ms pequeos, que se mezclan con la saliva (figura 3-2). En este punto, a cada bocado que est listo para ser tragado se le llama bolo. La saliva es una secrecin de las glndulas salivales que contiene agua, sales y una enzima digestiva llamada amilasa salival (tambin llamada tialina), que acta sobre los carbohidratos complejos (almidn). La comida suele mantenerse en la boca por tan poco tiempo que slo pequeas cantidades de carbohidratos cambian qumicamente ah. Las glndulas salivales tambin secretan un material mucoso que lubrica y compacta las partculas de comida para ayudar a deglutir el bolo. La digestin qumica final de los carbohidratos ocurre en el intestino delgado.
pncreas
la glndula que secreta enzimas esenciales para la digestin e insulina, que es esencial para el metabolismo de la glucosa
bolo
alimento en la boca que est listo para ser tragado
saliva
secrecin de las glndulas salivales
amilasa salival
tambin llamada tialina; la enzima secretada por las glndulas salivales para actuar sobre los almidones
Cuadro 3-1 Enzimas y alimentos sobre los que actan

FUENTE Boca Estmago ENZIMA Amilasa salival Pepsina Renina Lipasa gstrica Intestino delgado Amilasa pancretica Proteasas pancreticas (tripsina) (quimotripsina) (carboxipeptidasas) Lipasa pancretica (esteapsin) Lactasa Maltasa Sucrasa Peptidasas Lactosa Maltosa Sucrosa Protenas Grasas ALIMENTOS SOBRE LOS QUE ACTAN Almidn Protenas Protenas en leche Grasa emulsificada Almidn Protenas
55
2. Glndulas salivales: empiezan la digestin qumica conforme la amilasa salival empieza a cambiar el almidn en maltosa. 4. Estmago: el cido clorhdrico prepara el rea gstrica para la accin de las enzimas. La pepsina degrada las protenas. En nios, la renina degrada las protenas de la leche. La lipasa acta sobre las grasas emulsificadas.
1. Boca: los dientes y la lengua empiezan la digestin mecnica, fragmentando la comida en pedazos ms pequeos. 3. Esfago: la peristalsis y la gravedad mueven la comida.
5. Hgado: produce bilis.
6. Vescula: almacena la bilis y la libera hacia el intestino delgado, para emulsificar las grasas.
8. Intestino delgado: produce enzimas, prepara los alimentos para la absorcin. La lactasa convierte la lactosa, la maltasa a la maltosa, la sucrasa convierte la sucrosa en azcares simples. Las peptidasas reducen las protenas a aminocidos.
7. Pncreas: se liberan las enzimas hacia el intestino delgado. La amilasa pancretica degrada el almidn. La lipasa pancretica degrada las grasas. Las proteasas pancreticas degradan las protenas.
9. Intestino grueso: absorbe agua y algunos otros nutrientes y recolecta los residuos de comida para la excrecin.
Figura 3-2 Funciones bsicas del sistema digestivo.
El esfago
El esfago es un tubo muscular de 25 cm a travs del cual viaja la comida desde la boca hasta el estmago. Cuando se traga, el bolo alimenticio desciende por el esfago mediante la peristalsis y la gravedad. En la terminacin inferior del esfago, el esfnter cardiaco se abre para permitir el paso del bolo hacia el estmago. El esfnter cardiaco evita que el contenido cido del estmago fluya de regreso hacia el esfago. Cuando este esfnter funciona mal, produce la enfermedad de reflujo cido.
esfago
tubo que va desde la boca hasta el estmago; parte del sistema gastrointestinal
esfnter cardiaco
el msculo en la base del esfago que evita que el reflujo gstrico se mueva hacia el esfago
Digestin en el estmago
El estmago est conformado por una porcin superior conocida como fondo, un rea media conocida como cuerpo del estmago y la terminacin ms cercana al intestino llamada ploro. La comida entra en el fondo y mueve el cuerpo del estmago, donde los msculos de la pared estomacal amasan gradualmente la comida, la degradan y la mezclan con jugos gstricos, y con el factor intrnseco necesario para la absorcin de la vitamina B12, antes de que se pueda expulsar hacia delante con movimientos lentos y controlados. La comida se vuelve una masa semilquida llamada quimo. Cuando el quimo entra en el ploro, produce una distensin y la liberacin de la hormona gastrina, que aumenta la liberacin de jugos gstricos.
fondo (del estmago)

parte superior del estmago
ploro
la terminacin del estmago ms prxima al intestino
quimo
la masa de comida conforme se ha mezclado con los jugos gstricos
gastrina
hormona liberada por el estmago
56
jugos gstricos
las secreciones digestivas del estmago
SECCIN 1 Principios de nutricin Los jugos gstricos son secreciones digestivas del estmago. Contienen cido clorhdrico, pepsina y moco. El cido clorhdrico activa la enzima pepsina, prepara las molculas de protena para la digestin parcial por parte de la pepsina, destruye casi todas las bacterias en la comida ingerida y mejora la solubilidad del hierro y el calcio. A medida que se libera el cido clorhdrico, tambin se secreta moco grueso para proteger al estmago de este fuerte cido. En nios, hay dos tipos de enzimas adicionales: la renina, que acta sobre la protena de la leche y la casena, y la lipasa gstrica que degrada la grasa de la leche en molculas ms pequeas. En resumen, las funciones del estmago incluyen: Almacenamiento temporal de comida Mezcla de la comida con los jugos gstricos Regulacin de un vaciado lento y controlado de la comida hacia el intestino Secrecin del factor intrnseco para la vitamina B12 (que se debe analizar en el captulo 7) Destruccin de la mayor parte de las bacterias que se consumen inadvertidamente
pepsina
enzima secretada por el estmago que es esencial para la digestin de protenas
duodeno
primera seccin (y la ms pequea) del intestino delgado
yeyuno
seccin media que comprende casi dos quintas partes del intestino delgado
leon
ltima parte del intestino delgado
secretina
hormona que provoca que el pncreas libere bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez del quimo
pancreocimina
hormona que dispara la liberacin de bilis por parte de la vescula
Digestin en el intestino delgado

El quimo pasa por el esfnter pilrico hacia el duodeno, la primera seccin del intestino delgado. Luego atraviesa el yeyuno, la seccin media del intestino delgado, y el leon, la ltima seccin del intestino delgado. Cuando la comida llega al intestino delgado, la hormona secretina hace que el pncreas libere bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez del quimo. La vescula es disparada por la hormona pancreocimina, producida por las glndulas mucosas del intestino cuando entra la grasa, para liberar la bilis. La bilis es producida en el hgado pero se almacena en la vescula. La bilis emulsifica la grasa despus de que es secretada hacia el intestino delgado. Esta accin permite que las enzimas digieran las grasas ms fcilmente. El quimo tambin dispara el pncreas para secretar su jugo hacia el intestino delgado. El jugo pancretico contiene las siguientes enzimas: La tripsina, la quimotripsina y las carboxipeptidasas degradan las protenas en sustancias ms pequeas. A stas se les llama proteasas pancreticas, porque son enzimas degradadoras de protenas producidas por el pncreas La amilasa pancretica convierte los almidones (polisacridos) en azcares ms simples La lipasa pancretica reduce las grasas a cidos grasos y glicerol El intestino delgado por s solo produce un jugo intestinal que contiene las enzimas lactasa, maltasa y sucrasa. Estas enzimas degradan la lactosa, la maltosa y la sucrosa, respectivamente, en azcares ms simples. El intestino delgado tambin produce enzimas llamadas peptidasas que degradan las protenas en aminocidos.
bilis
secrecin del hgado, almacenada en la vescula, esencial para la digestin de grasas
proteasa pancretica
enzima secretada por el pncreas que es esencial para la digestin de protenas
amilasa pancretica
enzima secretada por el pncreas que es esencial para la digestin del almidn
lipasa pancretica
enzima secretada por el pncreas que es esencial para la digestin de grasas
lactasa
enzima secretada por el intestino delgado para la digestin de la lactosa
maltasa
enzima secretada por el intestino delgado esencial para la digestin de la maltosa
sucrasa
enzima secretada por el intestino delgado para ayudar en la digestin de la sucrosa
peptidasas
enzimas secretadas por el intestino delgado que son esenciales para la digestin de protenas
El intestino grueso
El intestino grueso, o colon, est conformado por el ciego, el colon y el recto. El ciego es el inicio en forma de saco del colon, en el cuadrante inferior derecho del
colon
intestino grueso
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo abdomen. El apndice es un divertculo que se extiende hasta el ciego. El ciego est separado del leon por una vlvula ileocecal y es considerado como el inicio del intestino grueso (colon). Su funcin principal es absorber agua y sales de las comidas no digeridas. Tiene una pared muscular que puede amasar los contenidos para promover la absorcin. Uno de los productos terminales de la fermentacin en el ciego son los cidos grasos voltiles. De stos, los principales son el acetato, el propionato y el butirato. stos son absorbidos por el intestino grueso y usados como fuentes de energa. Luego, la comida digerida entra en el colon ascendente y atraviesa el colon transverso para pasar al colon descendente, el colon sigmoides, el recto y, finalmente, el canal anal.
57
ABSORCIN
Despus de la digestin, el siguiente paso importante en el uso de la comida por parte del cuerpo es la absorcin (figura 3-3). La absorcin es el traslado de los
absorcin
pasaje de los nutrientes hacia la sangre o sistema linftico
Esfago Agua
Alcohol etlico
Estmago
Calcio Magnesio Hierro Vitaminas AyD solubles en grasa
Duodeno
Monosacridos activamente absorbidos, glucosa y galactosa Grasa (es decir, cidos grasos de cadena corta, cidos grasos de cadena larga y glicridos parcialmente degradados) Protenas y aminocidos
Yeyuno
Disacridos: sucrosa, maltosa, lactosa Vitaminas solubles en agua: tiamina, piridoxina, riboflavina, cido flico, cido ascrbico Vitamina B12 leon
Sales de bilis
Cloruro de sodio Potasio Colon Agua cidos grasos de cadena corta y cidos grasos voltiles de la digestin de fibra
Figura 3-3 Absorcin en el tracto gastrointestinal.
58
sistema linftico
transporta las sustancias solubles en grasa desde el intestino delgado hasta el sistema vascular
SECCIN 1 Principios de nutricin nutrientes a la sangre o el sistema linftico (los vasos linfticos cargan partculas solubles en grasa y molculas que son muy grandes para atravesar los capilares hacia el flujo sanguneo). Para ser absorbidos, los nutrientes deben estar en sus formas ms simples. Los carbohidratos deben degradarse hasta azcares simples (glucosa, fructosa y galactosa), las protenas a aminocidos y las grasas a cidos grasos y glicerol. La mayor parte de la absorcin de nutrientes ocurre en el intestino delgado, aunque parte de ella se realiza en el intestino grueso. El agua se absorbe en el estmago y en los intestinos delgado y grueso.
vellosidades
estructuras pequeas, parecidas al cabello en los intestinos, a travs de las cuales se absorben los nutrientes
Absorcin en el intestino delgado

Vellosidades
Capilares
Vaso quilfero central
El intestino delgado tiene casi 6.71 m de largo. Su superficie interna cuenta con pliegues de la mucosa, vellosidades y microvellosidades para aumentar el rea de superficie y tener una mxima absorcin. Las proyecciones tipo dedos llamadas vellosidades tienen cientos de proyecciones microscpicas, que parecen cabellos, llamadas microvellosidades. stas son muy sensibles a las necesidades de nutrientes de nuestros cuerpos (figura 3-4). Cada vellosidad contiene numerosos capilares sanguneos (pequeos vasos capilares) y vasos quilferos (vasos linfticos). Las vellosidades absorben nutrientes del quimo por medio de estos vasos capilares y vasos quilferos, que con el tiempo los transfieren al flujo sanguneo. La glucosa, la fructosa, la galactosa, los aminocidos, los minerales y las vitaminas solubles en agua son absorbidos por los capilares. Luego, la fructosa y la galactosa son llevadas al hgado, donde se les convierte en glucosa. Los vasos quilferos absorben el glicerol y los cidos grasos (productos terminales de la digestin de la grasa), adems de las vitaminas solubles en grasa.
Absorcin en el intestino grueso

Figura 3-4 Pared del intestino
delgado.
capilares
vasos sanguneos pequeos que conectan las venas y las arterias
vasos quilferos
vasos linfticos en el intestino delgado que pueden absorber cidos grasos y glicerol
heces
desecho slido del intestino grueso
Cuando el quimo llega al intestino grueso, ya se realiz la mayor parte de la digestin y la absorcin. Las paredes del colon secretan moco como proteccin ante los jugos digestivos cidos en el quimo, que proviene del intestino delgado a travs de la vlvula ileocecal. Las tareas principales del intestino grueso son absorber el agua, sintetizar algunas vitaminas B y la vitamina K (esencial para la coagulacin sangunea), adems de recolectar los residuos de comida. Estos residuos son una parte de la comida que no se puede digerir mediante la accin de las enzimas del cuerpo y que, por tanto, el cuerpo no puede absorber. A estos residuos suele denominrseles fibra diettica. Algunos ejemplos incluyen la cscara externa de los granos de maz y de trigo, tiras de apio y cscaras de manzana. Es importante que la dieta contenga fibra adecuada, porque promueve la salud del intestino grueso y lo ayuda a producir heces ms suaves y movimientos intestinales ms frecuentes (consltese el captulo 4). La comida no digerida se excreta como heces a travs del recto. En las personas saludables, 99% de los carbohidratos, 95% de la grasa y 92% de las protenas son absorbidos.
EXPLORANDO LA WEB
Para conocer una animacin divertida que muestra el proceso de digestin y absorcin, vistese www.kitses.com. Bajo animation, haga clic en la secuencia BBC/Digestion. Esto debe tomar poco tiempo. Esta animacin destinada a nios demuestra el proceso de digestin y absorcin. Crese un vnculo con esta pgina para usarla como un auxiliar para ensear a clientes peditricos.
59
metabolismo aerbico
combinacin de nutrientes con oxgeno dentro de la clula; tambin llamada oxidacin
METABOLISMO
Despus de la digestin y la absorcin, los nutrientes son llevados por la sangre a las clulas del cuerpo. Dentro de stas, los nutrientes son transformados en energa a travs de un proceso complejo llamado metabolismo. Durante el metabolismo aerbico, los nutrientes se combinan con el oxgeno dentro de cada clula. A este proceso se le conoce como oxidacin. La oxidacin reduce finalmente los carbohidratos a dixido de carbono y agua; las protenas se reducen a dixido de carbono, agua y nitrgeno. El metabolismo anaerbico reduce las grasas sin el uso de oxgeno. A la oxidacin completa de carbohidratos, protenas y grasas suele llamrsele ciclo de Krebs. A medida que se oxidan los nutrientes, se libera energa. Cuando esta energa liberada se usa para formar nuevas sustancias a partir de sustancias ms simples, el proceso es denominado anabolismo. Un ejemplo de anabolismo es la formacin de nuevos tejidos corporales. Cuando la energa liberada se usa para reducir las sustancias a otras ms simples, al proceso se le llama catabolismo. Esta formacin (anabolismo) y degradacin (catabolismo) de sustancias es un proceso continuo (metabolismo) dentro del cuerpo y requiere un abastecimiento continuo de nutrientes.
metabolismo anaerbico
reduce las grasas sin el uso de oxgeno
ciclo de Krebs
serie de reacciones enzimticas que sirven como fuente principal de energa celular
anabolismo
creacin de nuevos compuestos durante el metabolismo
catabolismo
degradacin de compuestos durante el metabolismo
En los medios
LAS SUSTANCIAS QUMICAS EN LA CARNE ASADA EN PARRILLA AUMENTAN EL RIESGO DE CNCER
El Departamento de Salud y Servicios Humanos ha agregado las aminas heterocclicas a su lista de carcingenos. Estos compuestos se forman en la carne roja, las aves y el pescado cuando se asan en parrilla. En 1999 la investigacin conducida por el Instituto Nacional de Cncer encontr que las probabilidades de desarrollar cncer colorrectal estaban altamente relacionadas con el consumo de carne roja, sobre todo cuando se asaba en parrilla o se serva bien cocida. Un resultado de este estudio indica que estas sustancias qumicas se encuentran principalmente en la carne que se cocina a altas temperaturas o que se expone a la flama. Una nota positiva es que el marinado puede tener un efecto protector en la carne. (Adaptado de The New York Times, abril 2005.)
El metabolismo y la glndula tiroides

El metabolismo es controlado principalmente por las hormonas secretadas por la glndula tiroides. Estas secreciones son la triyodotironina (T3) y la tiroxina (T4). Cuando la glndula tiroides secreta muchas de estas hormonas, puede provocarse un trastorno conocido como hipertiroidismo. En ese caso, el cuerpo metaboliza su comida muy rpidamente y se pierde peso. Cuando se secreta muy poca T4 y T3, la condicin que se presenta se llama hipotiroidismo. En este caso, el cuerpo metaboliza la comida muy lentamente y el paciente tiende a volverse torpe y acumula grasa.
ENERGA
Se necesita energa constantemente para el mantenimiento del tejido corporal y la temperatura, y para el crecimiento (actividad involuntaria), as como para la actividad voluntaria. Algunos ejemplos de actividad voluntaria son caminar, correr, nadar, practicar la jardinera, etc. Los tres grupos de nutrientes que proporcionan energa al cuerpo son los carbohidratos, las protenas y las grasas. Los carbohidratos son y deben ser la fuente principal de energa (consltese el captulo 4).
Medida de energa
La unidad usada para medir el valor energtico de los alimentos es la kilocalora, o kcal, a la que suele conocrsele como calora larga o simplemente calora. En el sistema mtrico se le conoce como kilojoule. Una kilocalora es igual a 4.184 kilojoules, pero puede ser redondeada a 4.2 kilojoules. Una calora es la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 kilogramo de agua 1 grado centgrado (C). El nmero de caloras en una comida es su valor energtico, o densidad calrica. Los valores energticos de los alimentos varan en gran cantidad debido a que estn determinados por los tipos y las cantidades de nutrientes que cada alimento contiene.
hormona
sustancia secretada por las glndulas endocrinas
kilocalora
la unidad usada para medir el valor combustible de los alimentos
calora
representa la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua un grado centgrado(C)
60
SECCIN 1 Principios de nutricin Un gramo de carbohidratos produce 4 caloras; 1 gramo de protenas produce 4 caloras y 1 gramo de grasa produce 9 caloras. Un gramo de alcohol produce 7 caloras. Los valores energticos de los alimentos son determinados con un dispositivo conocido como calormetro de bomba. La parte interior del calormetro contiene una cantidad medida de comida, y la parte exterior contiene agua. La comida se quema y su valor calrico es determinado por el aumento en la temperatura del agua circundante. El nmero de caloras en porciones promedio de alimentos comunes aparece en el cuadro A-D del apndice.
calormetro de bomba
el dispositivo usado para determinar cientficamente el valor en kcal de los alimentos
ndice basal metablico

El metabolismo basal es la energa necesaria para llevar a cabo todos los procesos involuntarios mientras el cuerpo est en reposo. Estos procesos son la respiracin, la circulacin, la regulacin de la temperatura corporal y la actividad celular y el mantenimiento. Al ndice de energa necesaria para el mantenimiento del cuerpo se le llama ndice basal metablico (BMR). Al BMR tambin puede llamrsele gasto de energa en reposo (REE). Hay pruebas mdicas diseadas para determinar el BMR (o REE). Cuando se realiza tal prueba el cuerpo est en reposo y slo realiza la actividad esencial, las funciones involuntarias. La actividad voluntaria no se mide en la prueba del BMR. Los factores que afectan el BMR son la masa corporal magra, el tamao corporal, el sexo, la edad, la herencia, la condicin fsica y el clima. La masa corporal magra es msculo en oposicin a tejido graso. Debido a que hay ms actividad metablica en el tejido muscular que en el graso u seo, el primero requiere ms caloras que los otros. Las personas con un marco corporal ms grande necesitan ms caloras que las que tienen marcos corporales pequeos, porque las primeras deben mantener y mover ms masa corporal que las segundas. Por lo general, los hombres requieren ms energa que las mujeres. Tienden a ser ms grandes y a tener ms masa corporal magra que stas. Los nios requieren ms caloras por kilo de peso corporal que los adultos, debido a que estn creciendo. A medida que la gente envejece, la masa corporal magra disminuye, al igual que el ndice basal metablico. La herencia tambin es un factor determinante. El BMR puede parecerse al de nuestros padres, tal como nos parecemos a ellos. La condicin fsica tambin afecta el BMR. Por ejemplo, las mujeres requieren ms caloras durante el embarazo y la lactancia que en otros momentos. El ndice basal metablico aumenta durante la fiebre y disminuye durante periodos de ayuno o de ingesta calrica muy reducida. La gente que vive y trabaja en climas demasiado fros o calurosos requiere ms caloras para mantener una temperatura corporal normal que la que vive en un clima ms templado.
ndice basal metablico (BMR)

el ndice de energa necesario para el mantenimiento del cuerpo
gasto de energa en reposo (REE)

igual que el BMR
masa corporal magra

porcentaje de tejido muscular
Efecto trmico de la comida

El cuerpo requiere energa para procesar la comida (digestin, absorcin, transporte, metabolismo y almacenamiento); este requisito representa 10% de la ingesta diaria de energa (caloras). Multiplquese el BMR por 0.10 y smesele al BMR (REE) antes de que se calcule el factor de actividad.
Clculo del BMR.
Los dietistas suelen usar la ecuacin de Harris-Benedict para determinar el BMR (REE) de las personas mayores de 18 aos. Esta ecuacin
61

Cuando se pasa por un restaurante de comida rpida, tngase en cuenta que las siguientes son las peores elecciones de este tipo de alimento: Orden Caloras Grasa Enormous Omelet Sandwich de Burger King 730 47 g Breakfast Burger de Carls Jr 830 46 g Fabulous French Toast Platter de Dennys 1 261 79 g French Slam de Dennys 1 196 83 g Monster Thickburger de Hardees 1 417 107 g Whopper doble con queso de Burger King 1 060 69 g Big Bacon Classic de Wendys 580 29 g Quarter Pounder doble con queso de McDonalds 770 47 g Carbohidratos 43 g 65 g 110 g 74 g 49 g 53 g 45 g 39 g Protenas 32 g 38 g 44 g 48 g 64 g 56 g 33 g 46 g Sodio 1 860 mg N/D 2 495 mg 2 302 mg 2 651 mg 1 540 mg 1 430 mg 1 440 mg
Fuente: Informacin nutricional de cada restaurante e Internet.
usa la altura, el peso y la edad como factores, lo que proporciona resultados ms individualizados del REE que algunos otros mtodos (figura 3-5). Otro mtodo usado para estimar el BMR, o REE, es el siguiente: 1. Convirtase el peso corporal de libras a kilogramos (kg) dividiendo las libras entre 2.2 (2.2 libras equivalen a 1 kilogramo). 2. Multiplquense los kilogramos por 24 (horas al da). 3. Multiplquese la respuesta obtenida en el paso 2 por 0.9 para mujeres y por 1.0 para hombres. Por ejemplo, suponga que una mujer pesa 110 libras. Divida 110 entre 2.2 para una respuesta de 50 kg. Multiplquense 50 kg por 24 horas en un da, para una respuesta de 1 200 caloras. Despus, multiplquense 1 200 caloras por 0.9 para una respuesta de 1 080 caloras. Este es el clculo de las necesidades energticas basales metablicas para esa mujer en particular.
Mujer:
REE = 655 + (9.6
peso) + (1.8 peso) + (5
altura) (4.7 altura) (6.8
edad) edad
Hombre: REE = 66 + (13.7
Peso en kilogramos (kg) (peso en libras 2.2 = kg) Altura en centmetros (cm) (altura en pulgadas 2.54 = cm) Edad en aos
Figura 3-5 Ecuacin de Harris-Benedict.
62 Cuadro 3-2 Patrones de ingesta de alimentos de MyPyramid
ESTIMADO DE LAS NECESIDADES CALRICAS DIARIAS Para determinar qu patrn de ingesta de alimentos usar para un individuo, en el siguiente cuadro se proporciona un estimado de las necesidades calricas individuales. El ndice calrico para cada edad y sexo est basado en el nivel de actividad fsica, desde sedentario hasta activo. Sedentario significa un estilo de vida que incluye slo actividad fsica ligera relacionada con la tpica vida diaria. Activo significa un estilo de vida que incluye actividad fsica equivalente a caminar ms de 5 km por da a 5 a 6 km por hora, adems de la actividad fsica ligera relacionada con la tpica vida diaria. NDICE CALRICO SEDENTARIO ACTIVO Nios 2 a 3 aos Mujeres 4 a 8 aos 9 a 13 14 a 18 19 a 30 31 a 50 51+ 1 000 1 200 1 600 1 800 2 000 1 800 1 600 1 400 1 800 2 200 2 400 2 400 2 200 2 200 Hombres 4 a 8 aos 9 a 13 14 a 18 19 a 30 31 a 50 51+ NDICE CALRICO SEDENTARIO ACTIVO 1 400 1 800 2 200 2 400 2 200 2 200 2 000 2 600 3 200 3 000 3 000 2 800 SECCIN 1 Principios de nutricin
Nota: De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de EU, 2005, recuperado el 26 de abril, 2005, de http://www.mypyramid.gov/professionals/pdf_food_intake.html
Clculo de las necesidades totales de energa

Las necesidades energticas diarias de un individuo es el nmero total de caloras que se necesitan en un periodo de 24 horas. Las necesidades energticas de las personas difieren, dependiendo del BMR (REE) y las actividades. Se quema ms energa jugando ftbol que tocando el piano. Consulte el cuadro 3-2 para observar los lineamientos calricos de acuerdo a MyPyramid. En el cuadro 3-3 se muestran los pesos sugeridos para adultos de acuerdo con la altura.

necesidades energticas
nmero de caloras requeridas por el cuerpo diariamente
tejido adiposo
tejido graso
balance de energa
ocurre cuando el valor calrico de la comida ingerida es igual a las caloras gastadas
Parte de las ltimas investigaciones del Consejo de Alimentos y Nutricin del Instituto Nacional de Medicina, de Estados Unidos se concentra en las necesidades energticas necesarias para los individuos. Las necesidades estimadas de energa (EER) son la ingesta de energa diettica para mantener el balance de energa en un adulto saludable. Los parmetros usados fueron edad, sexo, peso, altura (usar la ecuacin de Harris-Benedict), efecto trmico de la comida y un nivel de actividad fsica (cuadro 3-2) que sea consistente con una buena salud. No hay porciones dietticas recomendadas para la energa, porque la ingesta de energa por arriba de las EER probablemente tendra como resultado la ganancia de peso.
63 Cuadro 3-3 Pesos sugeridos para adultos

Altura (sin zapatos) 1.52 m 1.55 m 1.57 m 1.60 m 1.63 m 1.65 m 1.68 m 1.70 m 1.73 m 1.75 m 1.78 m 1.80 m 1.83 m 1.85 m 1.88 m 1.90 m 1.93 m 1.95 m 1.98 m
Balance energtico
Una persona que consume menos caloras de las que quema suele perder peso. Si alguien consume ms caloras de las que quema, el cuerpo las almacena como tejido adiposo (grasa). Un poco de tejido adiposo es necesario para proteger al cuerpo y mantener sus rganos. El tejido adiposo tambin ayuda a regular la temperatura corporal, de la misma manera en que el aislamiento ayuda a regular la temperatura de un edificio. Sin embargo, un exceso de tejido adiposo produce obesidad, que puede poner en peligro la salud debido a que aumenta la carga sobre los rganos y sistemas del cuerpo. Para la persona saludable, la meta debe ser el balance de energa. Esto significa que el nmero de caloras consumidas corresponde al nmero de caloras requeridas para el BMR (REE) y la actividad.
Peso en kg sin ropa

19 a 34 aos 44 a 58 46 a 60 47 a 62 49 a 64 50 a 66 52 a 68 54 a 70 55 a 73 57 a 74 56 a 77 60 a 79 62 a 81 64 a 83 65 a 86 67 a 88 69 a 91 71 a 93 73 a 96 74 a 98 35 aos en adelante 49 a 63 50 a 65 52 a 67 54 a 69 55 a 71 57 a 73 59 a 76 61 a 78 63 a 81 64 a 83 66 a 85 68 a 88 70 a 90 72 a 93 74 a 95 76 a 98 78 a 101 80 a 103 82 a 106

El profesional del cuidado de la salud debe descubrir que los clientes pueden hacer muchas afirmaciones acerca de cmo funciona su cuerpo. Un ejemplo sera: La leche me hace sentir mal. Aqu es cuando deben de realizarse las preguntas apropiadas, como: le produce flatulencia (gases)? o tiene que ir al bao inmediatamente? El primero es un sntoma clsico de intolerancia a la lactosa mientras que el segundo puede indicar una alergia u otros problemas serios que requeriran anlisis posteriores. Los clientes que necesitan aprender acerca del metabolismo y las necesidades energticas pueden decirle que no comen nada y, sin embargo, siguen subiendo de peso o que hacen ejercicio todo el tiempo pero no pierden un kilo. Los clientes merecen tener informacin actual y correcta sobre la salud; por tanto, los profesionales del cuidado de la salud deben seguir aprendiendo para proporcionar la informacin ms exacta a sus clientes.
Nota: los pesos ms elevados en los rangos generalmente aplican a hombres, que tienden a tener ms msculo y hueso; los pesos ms bajos aplican ms frecuentemente a mujeres, que tienen menos msculo y hueso. Fuente: Reimpreso de Dietary Guidelines for Americans, 3 ed., de los departamentos de Agricultura y Salud y Servicios Humanos de EU, 1990. Recuperado el 5 de mayo de 2005 de http://www.nal.usda.gov/ fnic/dga/weight.htm
El cuerpo se compara con un motor de automvil porque ambos requieren combustible. La comida acta como el combustible, pero para usarla debe someterse a una serie de procesos que incluyen la digestin, la absorcin y el metabolismo. La digestin es el proceso mediante el cual la comida se fragmenta en pedazos ms pequeos, se transforma qumicamente y se transporta a lo largo del tracto gastrointestinal. La digestin mecnica se refiere a la parte
del proceso que realizan los dientes y msculos del sistema digestivo. La digestin qumica se refiere a la parte del proceso por el cual la comida se degrada a molculas que la sangre puede absorber. Las enzimas son esenciales para la digestin qumica. Despus de la digestin, los nutrientes pasan a la sangre y el sistema linftico, sobre todo desde el intestino delgado, y luego se les lleva a todos los tejidos del cuerpo. Despus de la absorcin, se metaboliza la comida. Durante el metabolismo, los carbohidratos y las protenas se combinan con el oxgeno en un proceso
64
llamado oxidacin. La energa liberada durante la oxidacin se mide en caloras. Los valores calricos de los alimentos varan, al igual que las necesidades energticas de las personas. Las necesidades dependen de la edad, el tamao corporal, el sexo, la masa corporal magra, la condicin fsica, el clima y la actividad. SECCIN 1 Principios de nutricin 3. El intestino delgado est dividido en tres segmentos. stos son los siguientes en orden descendente: a. leon, yeyuno, duodeno b. yeyuno, leon, duodeno c. duodeno, leon, yeyuno d. duodeno, yeyuno, leon 4. A la mezcla de lquidos que pasa del estmago a travs del esfnter pilrico se le llama a. bolo b. quimo c. comida d. gastrina 5. Al movimiento muscular que mueve la comida hacia abajo por el tracto GI se le llama a. bombeo b. peristalsis c. circulacin linftica d. propulsin circular 6. El esfnter pilrico est entre a. el leon y el colon b. el estmago y el duodeno c. el intestino delgado y el colon d. el colon y el recto 7. Una palabra que termina en asa usualmente indica que esa sustancia es a. una hormona b. una bacteria c. una enzima d. un cido 8. La maltasa, la sucrasa y la lactasa son producidas por el a. estmago b. intestino delgado c. colon d. pncreas 9. La bilis se necesita para digerir a. carbohidratos b. fibra c. protenas d. grasas 10. Cuando la ingesta energtica es mayor que la energa gastada, el peso corporal a. debe permanecer igual b. debe disminuir c. debe aumentar y despus disminuir d. debe aumentar
1. Descrbase el proceso de digestin. 2. Qu valor tienen las enzimas en la digestin? Mencinense cinco enzimas y los nutrientes sobre los que actan. 3. Descrbase la absorcin de los nutrientes. 4. Descrbase el metabolismo. 5. Explquese por qu el cuerpo requiere combustible, aun durante el sueo. 6. Explquense las diferencias entre los trminos valor energtico y necesidades energticas.
1. Usando el mtodo dado en este captulo, calclense sus necesidades totales de energa. 2. Preprese una breve descripcin de los procesos de digestin y absorcin que puedan presentarse a una clase de cuarto grado. 3. Actese una situacin en que el cliente le pida al profesional del cuidado de la salud que le explique lo que es el metabolismo.
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. La digestin comienza en a. la boca b. el estmago c. el hgado d. el intestino delgado 2. Casi todos los procesos digestivos ocurren en a. la boca b. el estmago c. el intestino delgado d. el colon
65
Janessa es una obrera afroamericana de 32 aos de edad que ha sido hiperactiva toda su vida. Mide 1.57 m y pesa 91 kg. Admite que antes de su divorcio, hace 15 aos, pesaba lo menos que jams ha pesado, 56 kg. Despus de su divorcio an era una persona muy competente, pero empez a subir de peso. Debido a que no ha dejado de ser activa, ahora cree que tiene un problema glandular. Siem-
pre ha comido muy rpido; incluso algunos de sus amigos dicen que inhala la comida. Ella observa que tiene ataques de nuseas y muchas veces se la pasa en el bao mientras los dems estn afuera pasndola bien. Cree que tiene un estmago nervioso. Va con la empleada del Servicio de Salud para que le brinde ayuda. Se le remite con un dietista.
VALORACIN
1. Identifquese la informacin importante en este caso de estudio. 2. Qu problema metablico indica la informacin? 3. Valrese el REE usando la ecuacin de HarrisBenedict, el efecto trmico de la comida (TEF) y los lineamientos calricos usando el cuadro 3-2. 4. Qu pruebas seran de ayuda para estimar el gasto de energa en reposo? Cmo se calculara su gasto de energa en reposo?

12. Qu podra identificar si el plan es eficiente? 13. Qu podra medir como evidencia de su logro?
14. Cmo podra ayudrsele a comer ms lento?
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios puede implementar para reducir su peso? 7. Establzcanse dos objetivos realistas medibles durante este proceso para evitar que siga subiendo de peso. 8. Cmo le sera til la informacin acerca de la digestin?
Sigue activa a pesar de que ha subido 35 kg en los ltimos 15 aos. Esto es lo que lleva de almuerzo. El almuerzo dura 30 minutos y a ella le gusta pasar tiempo con sus amigos. Califquese el siguiente platillo. 2 sndwiches de mortadela con 2 cucharadas de mayonesa por sndwich Una bolsa de 70 g de papas fritas Pudn de chocolate Una naranja grande
APLICACIN
9. Qu estrategias pueden usarse para ayudarla a darse cuente de su consumo de comida y el tiempo que le toma comerla? 10. Qu acciones ayudaran a llevar a cabo estos objetivos? 11. Quin puede ayudarla?
6 galletas de sndwich con doble relleno Este platillo le debe ayudar a perder peso? Por qu s o por qu no? Por qu puede tener nuseas? Es posible que tenga un problema glandular? Por qu s o por qu no? Qu se cambiara de este platillo si fuera posible? Por qu?
66
Carl es un hombre caucsico de 30 aos de edad con enfermedad de Crohn, sobre todo en el intestino grueso y el colon. Mide 1.75 m y pesa 91 kg. Sabe que est propenso a recadas de malabsorcin de carbohidratos, protenas, grasas y folato. Ha tenido diarrea intermitente durante tres semanas. Ha es-
tado muy mal estas ltimas dos semanas. Perdi 5 kilos hasta ahora. Le gustara bajar ms de peso. Su mdico ordena qumica sangunea para CBC, albmina, cido flico y B12. Lo ha transferido con un dietista para una dieta baja en lactosa y grasa y alta en fibra y protenas.
VALORACIN
1. Cul es la informacin subjetiva y objetiva pertinente relacionada con el problema? 2. Calclese la ingesta calrica adecuada y el peso de acuerdo con los cuadros 3-2 y 3-3. 3. Calclese el REE usando la ecuacin de Harris-Benedict.

13. Qu debe reportar cuando su plan para la diarrea es efectivo? 14. Cmo debe saber si su nueva dieta es eficiente? 15. Qu puede medir el doctor cuando todos los objetivos sean exitosos? 16. Si el plan no tuviera xito, qu experimentara? 17. Cul puede ser un resultado no planeado y no deseable de este cambio de dieta?
DIAGNSTICO
4. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica. 5. Cul es la causa del problema con la eliminacin?
RAZONAMIENTO ADICIONAL PLAN U OBJETIVO

6. Escrbase un objetivo medible para controlar la diarrea. 7. Escrbase un objetivo para ayudarlo a adaptarse a su nueva dieta. Incorprese el deseo de perder peso. 8. A dnde podra remitirlo el dietista para que obtenga informacin para aumentar su comprensin de esta enfermedad y los problemas de nutricin relacionados con sta? 18. Qu retos tiene que enfrentar con respecto a la enfermedad crnica progresiva?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
Fue con un dietista y ha escrito materiales que le deben ayudar a planear su dieta. Lleva su almuerzo al trabajo. Califquese el siguiente platillo. Sndwich hecho con: 2 rebanadas de pan 100% integral 113 g de carne asada 28 g de queso Colby 2 cucharadas de mayonesa 2 rebanadas de jitomate 2 hojas de lechuga de hoja grande 57 g de papas fritas Zanahorias y apio con salsa de aderezo ranchero 1 taza de pudn de pan
APLICACIN
9. Elabrese una lista de por lo menos una accin para ayudarlo a alcanzar cada objetivo. 10. Elabrese una lista de dos alimentos que debe evitar. 11. Elabrese una lista de tres alimentos que necesita incluir. 12. Cmo puede serle de ayuda el sitio de Internet http://qurlyjoe.bu.edu para la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerativa?
4
almidn carbohidratos celulosa cetoacidosis cetonas disacridos endospermo fibra diettica flatulencia fructosa galactosa germen glucgeno glucagon glucosa hemicelulosa hiperglucemia hipoglucemia insulina intolerancia a la lactosa islotes de Langerhans lactosa ligninas maltosa monosacridos muclago pectina polisacridos salvado sucrosa suero tejido adiposo (graso)
CARBOHIDRATOS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Identificar las funciones de los carbohidratos Nombrar las fuentes principales de carbohidratos Describir la clasificacin de los carbohidratos Los alimentos energticos son los que el cuerpo puede oxidar rpidamente para liberar energa y su subproducto, calor. Los carbohidratos, las grasas y las protenas proporcionan energa al cuerpo humano, pero los carbohidratos son la fuente principal. Son los nutrientes energticos menos costosos y ms abundantes. Los alimentos ricos en carbohidratos crecen fcilmente en casi todos los climas. Se mantienen bien y suelen ser fciles de digerir. Los carbohidratos proporcionan la fuente principal de energa a las personas en todo el mundo (figura 4-1). Proveen casi la mitad de las caloras para las personas que viven en Estados Unidos. En algunas reas del mundo, donde las grasas y las protenas son escasas y caras, los carbohidratos proporcionan de 80 a 100% de las caloras. Los carbohidratos se denominan as debido a los elementos qumicos de los que estn compuestos: carbn, hidrgeno y oxgeno.
67
68
Figura 4-1 La necesidad de carbohidratos es constante, aunque se encuentre activo (A) o en reposo (B).
carbohidratos
los nutrientes que proporcionan casi toda la energa en la dieta promedio
FUNCIONES
Proporcionar energa es la funcin principal de los carbohidratos. Cada gramo de carbohidratos proporciona 4 caloras. El cuerpo necesita mantener un abasto constante de energa. Por tanto, se almacena casi la mitad de la provisin de carbohidratos en el hgado y los msculos para el uso que se requiera. En esta forma, se le llama glucgeno. La accin de ahorrar protenas tambin es una funcin importante de los carbohidratos. Cuando se ingieren suficientes (por lo menos de 50 a 100 g/da) para cumplir con las necesidades energticas de una persona, se almacenan protenas para su funcin principal de construir y reparar tejidos corporales. El metabolismo normal de grasa requiere un abasto adecuado de carbohidratos. Si hay muy pocos carbohidratos para satisfacer las necesidades energticas, se metaboliza una cantidad anormalmente grande de grasa para ayudar a satisfacerlas. Cuando se presenta esta necesidad urgente de energa, no se completa la oxidacin de grasa en las clulas y se producen las sustancias llamadas cetonas. Las cetonas son cidos que se acumulan en la sangre y la orina, lo que altera el balance cido-base. A esta condicin se le denomina cetoacidosis. Puede ser resultado de la IDDM (diabetes mellitus dependiente de insulina) tambin conocida
cetonas
sustancias producidas por la degradacin de los cidos grasos en el hgado
cetoacidosis
condicin en que las cetonas se quedan en la sangre, lo que produce insuficiencia de glucosa disponible para la produccin de energa
CAPTULO 4 Carbohidratos como diabetes tipo 1 (consltese el captulo 17), de hambre o de dietas extremadamente bajas en carbohidratos. Puede llevar al coma e incluso a la muerte. Cuando se ingieren suficientes carbohidratos, el cuerpo est protegido contra las cetonas. A esto suele denominrsele efecto anticetognico de los carbohidratos. Proporcionar fibra en la dieta es otra funcin importante de los carbohidratos. La fibra diettica se halla en granos, vegetales y frutas. La fibra crea heces suaves y voluminosas que recorren rpidamente el intestino grueso.
69

Muchos adultos obtienen beneficios del consumo de fibra de calidad en sus comidas, porque se ha probado que las dietas altas en fibra son benficas para la prevencin de enfermedades. Los posibles beneficios son la disminucin de peso y del riesgo de cncer de colon y rectal, cardiopata (disminucin en los niveles sanguneos de colesterol), caries dentales, estreimiento y diverticulosis. Para seguir una dieta rica en fibra, se aconseja a los adultos: Comer alimentos frescos en lugar de procesados. Comer harina integral en lugar de pan. Aumentar la ingesta de agua; mnimo de 6 a 8 vasos al da. Obtener fibra de la dieta en lugar de suplementos.
FUENTES ALIMENTICIAS
Las principales fuentes de carbohidratos son los alimentos vegetales, granos de cereal, vegetales, frutas y azcares (figura 4-2). La nica fuente importante de carbohidratos de fuente animal es la leche. Los granos de cereal y sus productos son los elementos fijos de la dieta en casi todo el mundo. El arroz es el alimento bsico en Latinoamrica, frica, Asia y muchas regiones de Estados Unidos. El trigo y algunos panes, pastas y cereales para el desayuno elaborados con stos son bsicos en las dietas estadounidense y europea. El centeno y la avena suelen usarse en panes y cereales en Estados Unidos y Europa. Los cereales tambin contienen vitaminas, minerales y algunas protenas. Durante el procesamiento, se pierden algunos de estos nutrientes. Para compensar esta prdida, los productores de alimentos en Estados
Figura 4-2 Frutas, vegetales, granos y algunos productos

lcteos son buenas fuentes de carbohidratos. (Cortesa del Agricultural Research Service, USDA.)
70
SECCIN 1 Principios de nutricin Unidos generalmente agregan al producto final las vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina) adems de hierro mineral. Al producto se le denomina entonces enriquecido. Cuando se agrega un nutriente que ha sido parte de un grano, se dice que ste se ha fortificado. Un ejemplo de fortificacin es la adicin de cido flico a los granos de cereal para prevenir defectos del tubo neural (consltese el captulo 7). Vegetales como papa, remolacha, frijoles, chcharos y maz proporcionan cantidades considerables de carbohidratos (en forma de almidn). Los vegetales verdes con hojas proporcionan fibra diettica. Todos ellos tambin proveen vitaminas y minerales. Las frutas proporcionan azcar, fibra, vitaminas y minerales. Los azcares, como el azcar de mesa, el jarabe y la miel, adems de los alimentos ricos en azcar, como los postres y los dulces, proporcionan carbohidratos en forma de azcar y muy pocos nutrientes, sobre todo grasas. Por tanto, a los alimentos en que predomina suele denominrseles alimentos con baja densidad de nutrientes.
CLASIFICACIN
Los carbohidratos se dividen en tres grupos: monosacridos, disacridos y polisacridos (cuadro 4-1).
Monosacridos
monosacridos
los carbohidratos ms simples; azcares que no se pueden reducir ms mediante hidrlisis; algunos ejemplos son glucosa, fructosa y galactosa
glucosa
el azcar simple cuyos carbohidratos deben degradarse para su absorcin; tambin se le conoce como dextrosa
fructosa
el azcar simple (monosacrido) encontrada en la fruta y la miel
Los monosacridos representan la forma ms simple de los carbohidratos. Son dulces, no requieren digestin y se absorben directamente hacia el flujo sanguneo desde el intestino delgado. Entre ellos se incluyen la glucosa, fructosa y galactosa. La glucosa, tambin denominada dextrosa, es la forma de los carbohidratos a la que se convierten otras para intervenir en el metabolismo. De manera natural, se encuentra en el jarabe de maz y algunas frutas y vegetales. La glucosa es el nico combustible usado por el sistema nervioso central, los glbulos rojos y el cerebro; por tanto, se necesita una fuente continua. La fructosa, tambin denominada levulosa o azcar frutal, se encuentra con la glucosa en muchas frutas y la miel. Es la ms dulce de todos los monosacridos. La galactosa es un producto de la digestin de la leche. No se encuentra de forma natural.
galactosa
el azcar simple (monosacrido) a la que se degrada la lactosa durante la digestin
Disacridos
Los disacridos son pares de los tres azcares analizados antes. Son dulces y es necesario transformarlos en azcares simples mediante la hidrlisis antes de que puedan absorberse. Los disacridos incluyen la sucrosa, maltosa y lactosa. La sucrosa est integrada por glucosa y fructosa. Es la forma de los carbohidratos presente en el azcar granulada, en polvo y morena y en la melaza. Es uno de los azcares ms dulces y menos caros. Sus fuentes son la caa de azcar, la remolacha y la savia de los rboles de arce. La maltosa es un disacrido que surge como producto intermediario en la hidrlisis del almidn. Se produce por accin de una enzima durante la digestin del almidn en el cuerpo. Tambin se crea durante el proceso de fermentacin del alcohol. Se encuentra en algunas frmulas para bebs, en productos para beber elaborados con malta y en la cerveza. Es mucho ms dulce que la glucosa o la sucrosa.
disacridos
azcares dobles que son reducidos a monosacridos mediante hidrlisis, por ejemplo, sucrosa, maltosa y lactosa
sucrosa
un azcar doble o disacrido; algunos ejemplos son el azcar granulada, en polvo y el azcar morena
maltosa
el azcar doble (disacrido) que es resultado de la digestin de los granos
CAPTULO 4 Carbohidratos
71
Cuadro 4-1 Carbohidratos

TIPO FUENTE FUNCIONES Abastecimiento de energa Ahorro de protenas Prevencin de la cetoacidosis Las frutas y vegetales proporcionan vitaminas, minerales y fibra SNTOMAS DE DEFICIENCIA Fatiga Prdida de peso
Monosacridos (azcares simples) Glucosa Uvas Uvas Maz dulce Jarabe de maz Fructosa Galactosa Frutas maduras Miel Lactosa Bebidas gaseosas
Disacridos Sucrosa Caa de azcar Remolacha azucarera Azcar granulada Azcar en polvo Azcar morena Melaza Miel de maple Dulces Mermeladas y gelatinas Maltosa Digestin del almidn Lactosa Leche
Abastecimiento de energa Ahorro de protenas Prevencin de la cetoacidosis
Fatiga Prdida de peso
Polisacridos (carbohidratos complejos) Abastecimiento de energa Almidn Granos de cereal y sus productos: cereales, panes, arroz, harina, Prevencin de la cetoacidosis pasta, galletas Las frutas y vegetales proporcionan Papas Maz vitaminas, minerales y fibra Habas ame Alubias Pltanos verdes Camote Dextrinas Hidrlisis del almidn Glucgeno Glucosa almacenada en el hgado y los msculos Celulosa Salvado de trigo, cereales integrales, Abastecimiento de fibra vegetales verdes y con hojas, frutas, sobre todo manzanas, peras, naranjas, toronjas y uvas
Fatiga Prdida de peso
Estreimiento Cncer de colon Diverticulosis
La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche. Es distinta de casi todos los azcares porque no se encuentra en plantas. Ayuda al cuerpo a absorber el calcio. La lactosa es menos dulce que los monosacridos u otros disacridos. Muchos adultos no pueden digerirla y sufren de distensin, clicos abdominales y diarrea despus de beber leche o consumir alimentos lcteos como el queso
lactosa
el azcar de la leche; un disacrido
72
intolerancia a la lactosa
incapacidad para digerir la lactosa debido a la falta de la enzima lactasa; produce clicos abdominales y diarrea
SECCIN 1 Principios de nutricin procesado. A esta reaccin se le llama intolerancia a la lactosa. Es producida por insuficiencia de lactasa, la enzima necesaria para la digestin de la lactosa. Hay productos lcteos especiales bajos en lactosa que pueden usarse en lugar de la leche. Tambin existen productos que contienen lactasa. Durante el proceso de produccin del queso duro, la leche se separa en nata (la parte slida de la que se obtiene el queso) y suero (parte lquida). La lactosa se vuelve parte del suero y no de la nata. Por tanto, la lactosa no es un componente natural del queso. Sin embargo, los fabricantes pueden agregar leche o slidos de leche para procesarlo, por lo que es importante que las personas que son intolerantes a la lactosa revisen las etiquetas en los productos de queso. No hay una prueba para la intolerancia a la lactosa. Si la ingestin de productos lcteos produce sntomas consistentes en flatulencia, diarrea y dolor abdominal, el doctor puede recomendar la eliminacin de los productos lcteos de la dieta y su reinsercin despus de un periodo para observar la reaccin del paciente. Si los sntomas persisten, el cliente es intolerante a la lactosa.
suero
parte lquida de la leche que se separa de la nata (parte slida) durante la produccin de queso duro
Polisacridos
polisacridos
carbohidratos complejos que contienen combinaciones de monosacridos; algunos ejemplos incluyen el almidn, la dextrina, la celulosa y el glucgeno
almidn
polisacrido encontrado en granos y vegetales
endospermo
la parte interior de los granos; contiene carbohidratos
salvado
envoltura exterior de los granos
germen
embrin o pequeo ncleo de vida en cada grano
glucgeno
glucosa, tal como se almacena en el hgado y los msculos
glucagon
hormona de las clulas alfa del pncreas; ayuda a las clulas a liberar energa
fibra diettica
partes no digeribles de las plantas; absorben el agua en el intestino grueso, lo que ayuda a producir heces suaves y voluminosas; se cree que ayuda en parte a compactar el colesterol en el colon, lo que permite que el cuerpo se deshaga de l; algunos creen que disminuye los niveles de glucosa en la sangre
A los polisacridos suele denominrseles carbohidratos complejos porque estn integrados por muchos monosacridos (azcares simples). Hay tres polisacridos importantes para la nutricin: el almidn, el glucgeno y la fibra. El almidn es un polisacrido que se encuentra en granos y vegetales. Es la forma en que se almacena la glucosa en las plantas. Los vegetales contienen menos almidn que los granos, porque los vegetales tienen un contenido de humedad mayor. Las legumbres (frijoles y habas secas) son otra fuente importante de almidn, adems de la fibra diettica y las protenas. Los almidones son ms complejos que los monosacridos o disacridos, y le toma ms tiempo al cuerpo digerirlos. Por tanto, proporcionan energa en un periodo ms largo. El almidn en los granos se encuentra principalmente en el endospermo (parte central del grano). Es la parte de la cual se hace la harina blanca. La envoltura exterior dura de los granos es el salvado (figura 4-3). A ste se le usa en los cereales duros y la harina de trigo integral. El germen es la parte ms pequea del grano y es una fuente rica de vitaminas B, vitamina E, minerales y protenas. El germen de trigo se incluye en los productos hechos de trigo integral. Tambin se puede comprar y usar en productos horneados o como complemento en los cereales para desayuno. Antes de que el almidn de los granos pueda usarse en la comida, es necesario degradar el salvado. El calor y la humedad de la coccin rompen esta envoltura externa, lo que hace que la comida tenga ms sabor y se digiera con mayor facilidad. Aunque el salvado por s mismo no resulta digerible, es importante que se incluya un poco de ste en la dieta, debido a la fibra que proporciona. Al glucgeno a veces se le denomina almidn animal porque es el almacn de la glucosa en el cuerpo. En el adulto saludable, casi la mitad del abasto diario de energa se almacena como glucgeno en el hgado y los msculos. La hormona glucagon ayuda al hgado a convertir el glucgeno en glucosa, tal como se necesita para la energa. (Consltese el captulo 13 para conocer ms informacin acerca de la carga de glucgeno.) La fibra diettica, tambin denominada forraje duro, no es digerible porque no es posible digerirla mediante las enzimas digestivas. Parte de la fibra es insoluble (no se disuelve fcilmente en agua) y parte es soluble (se disuelve parcialmente en agua) (figura 4-4). Entre las fibras insolubles se incluyen
Las fibras.
73
Salvado Minerales Vitaminas B Celulosa Protena
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca del papel de los carbohidratos en la salud. Qu recursos se encontraron? Ha habido alguna investigacin nueva en el rea del metabolismo de los carbohidratos? Elabrese un informe acerca de la nueva informacin que se encontr. Crense tarjetas didcticas acerca de la funcin y las recomendaciones dietticas de los carbohidratos para una autoevaluacin.
Endospermo Almidn Protena Algunas vitaminas B
Germen Protena Grasa Minerales Vitaminas B Vitamina E
Figura 4-3 Un grano de trigo tiene tres partes. Todas son usadas para la harina de
trigo integral; slo se usa el endospermo en la harina blanca.
la celulosa, parte de la hemicelulosa y las ligninas. Entre las solubles se encuentran las gomas, las pectinas, parte de la hemicelulosa y el muclago. Consltese el cuadro 4-2 para conocer fuentes de alimentos. La celulosa es una fuente primaria de fibra diettica. Se encuentra en la cscara de las frutas, las hojas y los tallos de los vegetales y en las legumbres. Los alimentos altamente procesados, como el pan blanco, los productos con macarrones y la repostera contienen escasa o nula celulosa, porque se sustrae durante el procesamiento. Debido a que los seres humanos no pueden digerir la celulosa, no tiene ningn valor energtico. Es til porque proporciona volumen a las heces. La hemicelulosa se encuentra principalmente en el cereal integral. Parte de la hemicelulosa es soluble, otra no lo es. Las ligninas son la parte leosa de los vegetales, como las zanahorias y los esprragos o las semillas pequeas de las fresas; no son carbohidratos. Las pectinas, parte de la hemicelulosa, las gomas y los muclagos son solubles en agua y forman un gel que ayuda a formar una masa para los intestinos. Tambin son tiles porque compactan el colesterol, reduciendo la cantidad que absorbe la sangre. A la fibra se le considera til para los clientes con diabetes mellitus porque reduce los niveles de glucosa en la sangre. Previene algunos tipos de cncer de
celulosa
carbohidrato no digerible; proporciona fibra en la dieta
hemicelulosa
fibra diettica encontrada en los granos integrales
ligninas
fibra diettica encontrada en las partes leosas de los vegetales
pectina
agente engrosante comestible
muclago
fibra diettica que forma gel
Almidn
Celulosa
Figura 4-4 Las ligaduras alfa que unen las molculas de glucosa pueden romperse
durante la digestin. Las ligaduras beta en la celulosa no pueden romperse por medio de las enzimas digestivas y son eliminadas sin ser digeridas (fibra insoluble).
74
Cuadro 4-2 Fuentes de fibra que son solubles e insolubles en agua

FIBRA SOLUBLE EN AGUA Fruta (pectina) Manzanas Duraznos Ciruelas y pasas Pltanos Granos Avena Cebada Legumbres Habas secas Frijoles Lentejas FIBRA INSOLUBLE EN AGUA Todos los vegetales Fruta Granos integrales Arroz entero Zizania Salvado de trigo Nueces Semillas
colon al desplazar los materiales a travs del colon ms rpidamente de lo normal, reduciendo as el tiempo de exposicin del colon a carcingenos potenciales. La fibra ayuda a prevenir el estreimiento, las hemorroides y la enfermedad diverticular al hacer ms suaves las heces y reducir su tamao. La recomendacin ptima para la ingesta de fibra es de 20 a 35 g/da. Se cree que la dieta normal en Estados Unidos contiene casi 11 gramos. En general, los estadounidenses no consumen cantidades suficientes de frutas y vegetales.

La distorsin en las porciones contribuye en enorme medida al sobrepeso y la obesidad. El hecho de tener una imagen visual realista del tamao de una porcin ayuda a la preparacin de las comidas y la eleccin de los alimentos. Saba que? Porcin 85 g de carne, aves o pescado 28 g de carne, aves o pescado 1 untada de mantequilla o margarina (1 porcin) 2 cucharadas de crema de cacahuate 28 g de queso 28 g de aderezo para ensaladas 1 taza de vegetales frescos 450 g de espagueti sin cocinar 1 cucharada de mayonesa 28 g de papas fritas o pretzels 1 papa mediana 1 dona estndar 1 rebanada de queso 1 taza de pur de papas, arroz o pasta 1 naranja o manzana mediana 1/2 taza de vegetales cocidos Visualizacin del tamao o la cantidad Una baraja, una videocinta o la palma de la mano de una mujer Caja de cerillos Una pieza de scrabble Una pelota de golf Un cubo de 2.54 cm 1 cucharn pequeo de restaurante Una pelota de tenis Un crculo entre el pulgar y el dedo ndice El pulgar de una mujer Un puado (no lleno) El ratn de una computadora Un disco de hockey Un disco de computadora de 3.5 pulgadas El puo de una persona o una pelota de tenis Una pelota de bisbol La mitad de una pelota de bisbol o 7 a 8 zanahorias miniatura, 1 mazorca, 3 espigas de brcoli Un puo pequeo Un puado pequeo, 2 cucharadas
1/2 taza de yogur congelado 28 g de nueces, pasas, dulces
CAPTULO 4 Carbohidratos No deben comer menos de cinco porciones de frutas y vegetales al da. La ingesta de fibra debe aumentarse gradualmente y acompaarse de un aumento en la ingesta de agua. Comer mucha fibra en un periodo corto puede producir incomodidad, flatulencia (gas abdominal) y diarrea. Tambin puede obstruir el tracto GI si la ingesta excede los 50 gramos. La fibra insoluble contiene ligaduras (de cido ftico o fitatos), que se encuentran en la cubierta exterior de los granos y vegetales. stas previenen la absorcin de minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio, por lo que se debe evitar su ingesta excesiva. El tipo de fibra consumida debe provenir de fuentes de alimento naturales en lugar de productos de fibra preparados comercialmente porque los primeros contienen vitaminas, minerales y fotoqumicos, adems de fibra. En el cuadro 4-3 se presenta el contenido de fibra diettica de alimentos seleccionados.
75
flatulencia
gas en el tracto intestinal
DIGESTIN Y ABSORCIN
Los monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa) son azcares simples que se absorben del intestino directamente hacia el flujo sanguneo. Luego son llevados al hgado, donde se transforma a la fructosa y galactosa en glucosa. La sangre, entonces, lleva la glucosa a las clulas. Los disacridos (sucrosa, maltosa y lactosa) requieren un paso adicional en la digestin. Deben transformarse en el azcar simple glucosa antes de que puedan absorberse hacia el flujo sanguneo. Esta transformacin se lleva a cabo mediante las enzimas sucrasa, maltasa y lactasa, que se analizaron en el captulo 3 (vase el cuadro 3-1). Los polisacridos son ms complejos, y su digestibilidad vara. Despus de que se rompe la pared de celulosa, el almidn se transforma en el producto intermedio dextrina; luego se convierte en maltosa y por ltimo en glucosa. La coccin puede transformar el almidn en dextrina. Por ejemplo, cuando se tuesta el pan, toma un color caf dorado y tiene un sabor ms dulce debido a que el almidn ha sido transformado en dextrina. La digestin del almidn comienza en la boca, donde la enzima amilasa salival empieza a transformar el almidn en dextrina. El segundo paso ocurre en el estmago, donde la comida se mezcla con jugos gstricos. El paso final ocurre en el intestino delgado, donde los carbohidratos digeribles se transforman en azcares simples mediante la accin enzimtica de la amilasa pancretica y luego son absorbidos hacia la sangre.
METABOLISMO Y ELIMINACIN
Todos los carbohidratos se transforman en el azcar simple glucosa antes de que se pueda llevar a cabo el metabolismo en las clulas. Despus de que la glucosa ha sido llevada por la sangre a las clulas, se puede oxidar. Con frecuencia, el volumen de glucosa que llega a las clulas excede la cantidad que las clulas pueden usar. En estos casos, la glucosa se convierte en glucgeno y es almacenada en el hgado y los msculos. (Luego, el glucgeno se degrada nicamente en el hgado y es liberado como glucosa cuando se necesita para obtener energa.) Cuando se ingiere ms glucosa de la que el cuerpo puede usar de inmediato o almacenar en forma de glucgeno, se convierte en grasa y se almacena como tejido adiposo (graso). El proceso de metabolismo de la glucosa es controlado sobre todo por la hormona insulina, secretada por parte de los islotes de Langerhans en el pncreas y que mantiene la glucosa sangunea normal entre 70 y 110 mg/dl. Cuando la secrecin de insulina es deficiente o nula, el nivel de glucosa en la sangre se vuelve
tejido adiposo (graso)

tejido graso
insulina
secrecin de los islotes de Langerhans en la glndula pancretica; esencial para el metabolismo apropiado de la glucosa
islotes de Langerhans
parte del pncreas en que se secreta la insulina
Cuadro 4-3 Contenido de fibra diettica en alimentos seleccionados

0.51.0 Albaricoque (crudo o seco) Ambrosa Arndanos sazonados, 1/2 taza Ciruelas (crudas) Ciruelas pasas Coco crudo, 1/2 taza Durazno (crudo o seco) Fresas Kiwi Mango Manzana (pelada o seca) Meln Naranja Nectarina Pera (seca) Pia Pur de manzana Ruibarbo crudo (1 taza) y cocido Sanda Toronja Zarzamora Brcoli (crudo) Brotes de soya (crudos) Calabacn (crudo) Championes Col Coliflor Colirrbano Corazones de alcachofa Esprragos Frijoles Germen de soya (cocido) Nabos (cocidos) Achicoria Alcachofa, Jerusaln Brcoli (cocido) Brotes de soya Championes Calabaza Col fermentada Germen de soya (crudo) Nabo Nabo (crudo) Pasta de jitomate Salsa de espagueti (contina) Arndanos crudos (1 taza) Cscara de manzana Higos Papaya Baya negra Grosella Naranja china Peras Zarzamora Baya de saco (5) Frambuesa (4) Guayaba (5) Zarzamoras (4) 1.12.0 2.13.0 3.0 O MS
76
GRAMOS POR PORCIN* 0.5 O MENOS
Frutas
Cerezas Ciruela pasa Ciruelas (cocidas) Coco (rallado) Dtiles Granada Grosella (seca) Jugo de frutas Pasas Pltanos Ruibarbo (crudo) Sanda
Vegetales
Apio Berenjena Berros Brotes de bamb Brotes de soya (cocidos o enlatados) Calabacn Cebollas Col (cocida) Escarola Jugo de verduras Lechuga Nuez de agua Rbanos
Cuadro 4-3 (continuacin)

0.51.0 Okra Pepino Perejil Pimiento verde Pur de tomate Verdes: Acelga Col Coliflor Diente de len Espinaca Mostaza Nabo Remolacha Zanahorias Aros de cereal Avena (cocida) Espagueti y macarrones de harina de trigo integral Granola Harina blanca Maz Pan blanco Rol o bollo, blanco Bulgur (3.5) Cereal de arroz Cereal integral (9) Panecillos de harina integral (8) Panqu de salvado (3.5) Salvado 100% (6) Salvado de trigo (9) Ajonjol Arroz, entero o blanco Camotes Cereal cocido Cereal para el desayuno Chayote Chcharos Frijol pinto Habas verdes Harina integral Maz palomero Pan integral Soya Bulgur Calabaza Cereal con pasas 40% de cereal integral Chiriva Frijoles (secos) Germen de trigo Habas (secas) Lentejas Trigo rallado 1.12.0 2.13.0 3.0 O MS
GRAMOS POR PORCIN*
0.5 O MENOS
Vegetales
Almidones
Arroz blanco Arroz inflado Cereales inflados Cereales para el desayuno Crema de trigo o arroz Espagueti Galletas integrales Galletas saladas Harina Hojuelas de maz Papas Papas fritas Pltano macho Smola de maz
Reimpreso con permiso de la Clnica Mayo, Rochester, Minnesota. Nota: Basado en el contenido de un intercambio diabtico para cada elemento de la lista. * Tamaos de la porcin de acuerdo con los Dietary Guidelines for Americans. Incluye todas las formas (crudo, seco, cocido) de frutas y vegetales, excepto donde se indica. Contenido real de fibra diettica entre parntesis.
77
78
hiperglucemia
cantidades excesivas de glucosa en la sangre
SECCIN 1 Principios de nutricin muy alto. A este trastorno se le denomina hiperglucemia (glucosa en sangre mayor a 126 mg/dl) y suele ser un sntoma de diabetes mellitus. Si el control mediante la dieta no es eficiente, se debe usar un hipoglucmico oral o inyecciones de insulina para controlar el azcar en sangre. Cuando se administra la insulina, debe controlarse cuidadosamente la ingesta de carbohidratos del diabtico para balancear la dosis prescrita de insulina (consltese el captulo 17). Cuando los niveles de glucosa en sangre estn inusualmente bajos, a la condicin se le denomina hipoglucemia (glucosa en sangre menor a 70 mg/dl). Puede presentarse una forma leve de hipoglucemia si alguien espera mucho tiempo entre comidas o si el pncreas secreta mucha insulina. Los sntomas incluyen fatiga, temblores, sudor y dolor de cabeza. La oxidacin de la glucosa da como resultado energa. Con excepcin de la celulosa, los nicos productos de desecho del metabolismo de los carbohidratos son el dixido de carbono y el agua. Es un nutriente muy eficiente.
hipoglucemia
niveles subnormales de glucosa en la sangre
En los medios
LAS DIETAS BAJAS EN CARBOHIDRATOS PUEDEN DAAR LOS RIONES
En un estudio reciente, quienes participaron en este proyecto de investigacin ingeran sus dietas normales y despus se les restringieron los carbohidratos por 2 semanas, seguidas por 4 semanas en que ingirieron una dieta con una cantidad moderada de carbohidratos mientras se aumentaba la ingesta de protenas. Los investigadores descubrieron que la dieta baja en carbohidratos y alta en protenas aumenta la carga de cido en los riones, lo que produce dao. (Fuente: Diabetes Health Magazine-American Journal of Kidney Diseases, agosto 2002.)
REQUISITOS DIETTICOS
Aunque no hay un requisito diettico diario especfico para los carbohidratos, el Food and Nutrition Board of the National Research Council de Estados Unidos recomienda que la mitad de las necesidades energticas se obtenga de carbohidratos, sobre todo complejos. (La recomendacin es que 10% de la energa provenga de carbohidratos simples.) Por ejemplo, supongamos que el requisito total de energa de una persona es de 2 000 caloras. La mitad de esto es 1 000. Dividamos 1 000 caloras entre 4 (el nmero de caloras en cada gramo de carbohidratos) para obtener un estimado de requisitos de carbohidratos de 250 g/da. Una leve deficiencia de carbohidratos puede producir prdida de peso y fatiga. Una dieta con serias deficiencias en carbohidratos puede llevar a cetoacidosis, una etapa del metabolismo en que el hgado ha agotado el glucgeno almacenado y se cambia a un modo de ayuno. En este punto, la energa de la grasa se moviliza hacia el hgado y se usa para sintetizar la glucosa. El producto resultante de la degradacin de grasa son cetonas que se acumulan en el flujo sanguneo y luego se liberan hacia los riones. Para prevenir estos efectos, se necesita un mnimo de 50 a 100 gramos de carbohidratos diario. La poblacin con sobrepeso constituye un problema importante de salud en Estados Unidos. Algunos creen que la ingestin excesiva de carbohidratos es la causa ms comn de obesidad. Aunque el excedente de carbohidratos se transforma en glucgeno, casi todo se convierte en tejido adiposo. Adems, un exceso de carbohidratos en forma de azcar puede reducir el apetito por otros nutrientes que son ms importantes. Muchos carbohidratos causan caries dentales, irritan el revestimiento del estmago o causan flatulencia.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de dietas y productos reducidos en carbohidratos. La informacin proporcionada en estos sitios es acertada? Si un cliente le hiciera preguntas acerca de un producto como stos, cmo se le respondera? Elabrese una hoja de datos con una lista de los mitos acerca de los carbohidratos y los hechos que los desmienten.

El papel que desempea el profesional del cuidado de la salud en la enseanza de los efectos de los carbohidratos es complicado. A algunos se les tendrn que ensear las diferencias nutricionales entre una papa al horno y las papas fritas, entre el pan integral tostado y un pastel dans, entre un durazno fresco y un coctel de frutas enlatado. Muchos tendrn que aprender lo que es la fibra diettica, dnde se encuentra y por qu se necesita. Algunos necesitarn aprender que el azcar se puede usar con moderacin; otros que no puede usarse en exceso. Todos requerirn aceptacin, entendimiento y paciencia por parte del profesional del cuidado de la salud.
79
Los alimentos energticos son los que el cuerpo oxida rpidamente para liberar energa. Los carbohidratos son y deben ser la principal fuente de energa. Estn integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Un gramo de carbohidratos proporciona 4 caloras. Los carbohidratos son el nutriente menos caro y ms abundante. Las principales fuentes de carbohidratos son los productos vegetales como los granos y sus productos, los vegetales, las frutas, las legumbres y los azcares. Adems de proporcionar energa, los carbohidratos ahorran protenas, mantienen un metabolismo normal de grasa y proporcionan fibra. La digestin de los carbohidratos empieza en la boca, contina en el estmago y se completa en el intestino delgado. Aunque son obviamente esenciales para la salud y el bienestar del cuerpo, la ingestin excesiva de carbohidratos puede producir caries dentales, trastornos digestivos y obesidad.
7. Disctase el trmino enriquecido. Qu significa? Por qu se usa? Qu alimentos suelen enriquecerse en Estados Unidos? Es recomendable la compra de alimentos enriquecidos? Por qu s o por qu no? 8. Es cierto, como dicen muchas personas, que los carbohidratos engordan? Explique la respuesta.
1. Mantenga una galleta salada en su boca hasta que note un cambio en el sabor, a medida que el almidn se transforma en dextrina. 2. Hgase una lista de los alimentos ingeridos en las ltimas 24 horas. Circlense los alimentos ricos en carbohidratos y subryense los carbohidratos complejos. Cul porcentaje aproximado de sus caloras se encuentra en forma de carbohidratos? En forma de carbohidratos complejos? Se puede mejorar su dieta? En caso de que sea afirmativo, cmo? 3. Actese una situacin entre un consejero de dieta y una adolescente puesta bajo una dieta con cantidades extremadamente bajas de caloras. Ella se rehsa a ingerir cualquier cosa que crea que contiene carbohidratos. Explquense las funciones de los carbohidratos en el cuerpo humano.
1. Cules son los tres grupos bsicos de carbohidratos? Nmbrense varios alimentos de cada grupo. 2. Disctanse los efectos de la ingestin excesiva de carbohidratos en forma regular. 3. Por qu la dieta propia debe contener fibra diettica? 4. Descrbanse la digestin y el metabolismo de los carbohidratos. 5. Disctanse los siguientes mens. Qu alimentos contienen azcares simples, carbohidratos complejos, o ambos? Jugo de naranja Cereal Leche y azcar Pan tostado Mantequilla y gelatina Caf Pollo al horno Papa al horno Habas verdes Ensalada de col Pan y mantequilla Nieve de grosella Leche Sndwich de queso con pan integral, lechuga y jitomate Zanahoria y ramos de apio Fruta fresca Galletas Leche
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Los tres grupos principales de carbohidratos son a. grasas, protenas y minerales b. glucosa, fructosa y galactosa c. monosacridos, disacridos y polisacridos d. sucrosa, celulosa y glucgeno 2. La galactosa es un producto de la digestin de a. la leche b. la carne c. el pan d. los vegetales
6. Por qu se prefieren los carbohidratos complejos sobre los azcares simples?
80
3. El azcar simple al que se finalmente se convierten todas las formas de carbohidratos es la a. sucrosa b. glucosa c. galactosa d. maltosa 4. Una forma fibrosa de carbohidratos que no puede digerirse es a. la glucosa b. el glucgeno c. la celulosa d. la grasa 5. El glucgeno se almacena en a. el corazn y los pulmones b. el hgado y los msculos c. el pncreas y la vescula d. el intestino delgado y el intestino grueso 6. La glucosa, la fructosa y la galactosa son a. polisacridos b. disacridos c. enzimas d. monosacridos 7. Antes de que las clulas metabolicen los carbohidratos, deben transformarse en a. glucgeno b. glucosa c. polisacridos d. sucrasa 8. La nica forma de carbohidratos que el cerebro usa para energa es a. el glucgeno b. la galactosa c. la glucosa d. el glucagon 9. La sustancia que ayuda al hgado a convertir el glucgeno en glucosa es a. la galactosa b. el estrgeno c. la tiroxina d. el glucagon SECCIN 1 Principios de nutricin 10. El almidn a. es la forma en la que la glucosa se almacena en las plantas b. es un monosacrido c. es una forma insoluble de fibra diettica d. se encuentra slo en granos 11. La fibra diettica insoluble a. puede aumentar la glucosa en la sangre b. puede disminuir el colesterol en la sangre c. suele provocar enfermedad diverticular d. es proporcionada, de manera preferente, por productos comerciales de fibra 12. La enzima en la boca que comienza la digestin del almidn es a. la tialina salival b. la amilasa salival c. la sucrasa d. la lipasa 13. La celulosa a. no es digerible para los seres humanos b. no debe incluirse en la dieta humana c. es un monosacrido d. es un excelente sustituto de la dextrosa 14. Los carbohidratos a. son ricos en grasa b. suelen ser caros c. deben proporcionar casi la mitad de las caloras en la dieta en Estados Unidos d. con frecuencia son un excelente sustituto de protenas en la dieta humana 15. El metabolismo de la glucosa a. es controlado principalmente por la hormona insulina b. no es afectado por ninguna secrecin de los islotes de Langerhans en el pncreas c. es manejado completamente por el glucagon d. no se relaciona con los niveles de energa en los seres humanos
81
Margarita es una enfermera hispana de 59 aos de edad que ha sido admitida en el hospital para un reemplazo total de rodilla. Mide 1.68 m y pesa 95 kg. No ha ingerido alimentos por va oral en toda la noche y llega al hospital a las 7:00 de la maana para que la preparen para la ciruga. Una vez terminada la operacin, empieza el proceso de curacin y el doctor observa que la incisin no est sanando tan rpido
como esperaba. Ella dice a la enfermera que desde la operacin, ha notado un dolor bilateral temporal. Su hemoglobina desciende dramticamente y se le acaba de diagnosticar una arteritis de clula gigante. La cura son dosis grandes de corticoesteroides. Estas dosis llevan a diabetes inducida por esteroides. El doctor le prescribe una dieta diabtica de 1 200 caloras. Margarita est agobiada con todo lo que ha pasado.
12. Cul debe ser la lectura de azcar en sangre en ayuno? 13. Cunto tiempo se cree que le tomara aprender un nuevo plan de dieta, revisar su azcar en sangre, aprender un nuevo plan de ejercicio y demostrar la integracin de esto en su vida diaria?
VALORACIN
1. El dietista puede ayudarle a regular su dieta y de esta forma perder peso. Calcule el peso ideal usando el cuadro 3-3, la ecuacin Harris-Benedict y el efecto trmico de la comida (TEF). 2. Qu necesita saber el dietista acerca de las elecciones de comida? 3. Qu necesita saber el dietista acerca del estilo de vida? 4. Qu informacin ser til una vez que sea dada de alta y est en casa? 5. Qu fuentes de carbohidratos seran las ms tiles para perder peso y mantener los niveles de azcar en sangre?
14. Qu pruebas sanguneas podra ordenar el doctor para ver si Margarita ha mantenido su azcar en sangre a un nivel normal? 15. Cules son algunas consecuencias serias para la salud si no maneja bien su diabetes?
6. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica para Margarita.
CALIFICACIN
DE ESTE
DIAGNSTICO PLAN U OBJETIVO

7. Escrbase un objetivo relacionado con la prdida de peso que debe alcanzar al final de las clases relacionadas con la diabetes. 8. Establzcanse dos objetivos relacionados con su dieta y el azcar en sangre.
PLATILLO
APLICACIN
9. Elabrese una lista con los temas que se ensearan para cumplir con sus objetivos. 10. Qu agencias o recursos comunitarios pueden proporcionarse para ayudar a cumplir sus objetivos?

11. Qu se esperara como demostracin de que ha aprendido lo que se le ha enseado?
El doctor la puso en una dieta ADA de 1 200 caloras. Ella est tratando de adherirse fuertemente a su dieta, pero tiene hambre todo el tiempo. Valore el siguiente platillo. 170 g de salmn asado 4 papas rojas medianas rostizadas al horno 10 tallos de esprragos Un rol de 56 g con cubierta dura, con mantequilla 1/2 taza de helado con palitos de menta T helado con limn Mil doscientas caloras son realistas? Cul es su BMR de acuerdo con la ecuacin de HarrisBenedict? Cmo estuvo su planeacin? El platillo es correcto? Se cambiara algo; qu y por qu? Cuntos carbohidratos estn permitidos, en cada comida, en una dieta ADA de 1200 caloras? Cuntos carbohidratos tiene este platillo?
82
Jamal es un contador afroamericano de 36 aos de edad. Mide 1.83 y pesa 138 kg. En la preparatoria, era un atleta que practicaba tres deportes al ao. Era delgado y pesaba 82 kg. En la universidad estuvo en el equipo de bisbol. Su entrenador tena al equipo en excelente condicin, corriendo a gran velocidad y realizando ejercicios repetitivos. Despus de la universidad, se mantuvo activo con el sftbol, pero conforme pasaron los aos, cada vez se dedic ms
al trabajo que al deporte. Ahora est molesto con su peso y ha probado con dos empresas dedicadas a la prdida de peso. Debido al estrs de ser dueo de dos negocios, Jamal ha descubierto que come a todas horas de la noche y ni siquiera se da cuenta de lo que come; en ocasiones, tambin padece estreimiento. Busca a su doctor para que le d algunos consejos tiles. El doctor le recomienda una dieta alta en fibra y beber 13 vasos de agua al da.
13. Qu podra relatar acerca de su nueva dieta y su rgimen de ejercicio?
VALORACIN
1. Qu informacin objetiva y subjetiva se tiene? 2. Qu otros problemas influyen en su peso? 3. Qu informacin importante se tiene acerca de los hbitos alimenticios? 4. Qu consumo de alimentos sera til para identificar los hbitos actuales?
14. Cmo ayudara esta leccin a una persona nueva en los negocios?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
DIAGNSTICO
PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios desea ver? 7. Qu necesita aprender de la relacin entre los carbohidratos y la fibra?
Tiene un horario agitado, pero eso no debe evitar que empaque una hielera con bocadillos o comida para la madrugada. Empacaba los siguientes artculos en la hielera para una comida y bocadillos para el antojo. Valrese lo que ha empacado para la tarde y la noche. Sndwich 2 rebanadas de pan 100% integral 85 g de pavo rostizado 2 rebanadas de jitomate 2 hojas grandes de lechuga 1 cucharada de mayonesa baja en grasa 1 cucharada de mostaza picante 1 taza de gelatina de dieta 1 manzana grande Antojos: 1 bolsa de pretzels 1 naranja grande, pelada y separada en secciones 20 zanahorias miniatura 2 ramas de apio con crema de cacahuate en el interior (casi 2 cucharadas de crema de cacahuate) 2 cuadros de maz inflado (de 5 cm 5 cm) 1/2 taza de pur de tomate de dieta 1 bolsa de papas fritas horneadas
APLICACIN
8. Nmbrense dos cambios dietticos que beneficiaran a Jamal. 9. Qu fibra comercial ayudara? 10. Cmo le ayudara el aumento de ejercicio? 11. Cmo ayudara la adicin de frutas crudas y vegetales?

12. Despus de agregar ms fibra y agua y de aumentar su actividad por dos semanas, qu podra reportar acerca de su funcin intestinal?
83
5
cido linoleico cidos grasos cidos grasos omega-3 cidos grasos trans ateroesclerosis colesterol glicerol grasas invisibles grasas monosaturadas grasas poliinsaturadas grasas saturadas grasas visibles hidrogenacin hipercolesterolemia (colesterol elevado en sangre) lecitina lpido lipoprotenas lipoprotenas de alta densidad (HDL) lipoprotenas de baja densidad (LDL) lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) placa quilomicrn saciedad tejido adiposo triglicridos
LPIDOS O GRASAS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Decir cules son las funciones de las grasas en el cuerpo Identificar las fuentes de grasas dietticas Explicar las clasificaciones comunes de las grasas Describir las enfermedades con las que se relaciona el uso excesivo de grasas Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos orgnicos llamados lpidos. La palabra lpido se deriva del griego lipos, que significa grasa. Varias formas de esta palabra se encuentran en muchos trminos mdicos relacionados con la grasa, como lpidos sanguneos (grasas en la sangre), hiperlipidemia (niveles elevados de grasa en la sangre) y lipoprotenas (transportadores de grasa en la sangre humana). Las grasas son sustancias grasosas no solubles en agua. Son solubles en algunos solventes como el ter, la benzina y el cloroformo. Proporcionan una fuente ms concentrada de energa que los carbohidratos; cada gramo de grasa contiene 9 caloras. Es poco ms del doble del contenido calrico de los carbohidratos. Los alimentos ricos en grasa suelen ser ms caros que los ricos en carbohidratos. Al igual que stos, las grasas estn compuestas de carbono, hidrgeno y oxgeno pero con una porcin sustancialmente menor de oxgeno.
83
84
lpido
grasa
FUNCIONES
Adems de proporcionar energa, las grasas son esenciales para el funcionamiento y la estructura de los tejidos corporales (cuadro 5-1). Son una parte necesaria de las membranas celulares (paredes celulares). Contienen cidos grasos esenciales y actan como transportadores de vitaminas solubles en grasa como las vitaminas A, D, E y K. La grasa almacenada en los tejidos corporales proporciona energa cuando no se puede comer, como ocurre durante alguna enfermedad y despus de una ciruga abdominal. El tejido adiposo (graso) protege los rganos y huesos de heridas al servir como un cojn de proteccin y soporte. La grasa corporal tambin sirve como aislante del fro; adems, las grasas proporcionan una sensacin de saciedad (satisfaccin) despus de comer. Esto se debe en parte al sabor que las grasas dan a otros alimentos y en parte a su ndice lento de digestin, que retrasa el hambre.
tejido adiposo
tejido graso
saciedad
sensacin de satisfaccin; plenitud
Las grasas estn presentes en alimentos animales y vegetales. Entre los primeros, los que proporcionan las fuentes ms ricas de grasas son las carnes, sobre todo las grasosas como el tocino, las salchichas y las carnes fras; la leche entera, baja en grasa o reducida en grasa; la crema y la mantequilla; los quesos hechos con crema; las yemas de huevo (las claras no contienen grasa; slo son casi protenas y agua); y el pescado graso, como el atn y el salmn. Los alimentos vegetales que contienen las fuentes ms ricas de grasas son los aceites de cocina hechos de girasol, crtamo o ajonjol, o de maz, cacahuate, soya o aceitunas; la margarina (que est hecha de aceites vegetales); las nueces; los aguacates; el coco y la manteca de cacao.
Cuadro 5-1 Grasas

FUNCIONES SIGNOS DE DIFICIENCIA FUENTES Animales Carnes grasosas Manteca Mantequilla Queso Crema Leche entera Yema de huevo Vegetales Aceites Nueces Chocolate Aguacates Aceitunas Margarina
Proporcionar energa Eccema Transportar las vitaminas Prdida de peso solubles en grasa Crecimiento retardado Abastecer los cidos grasos esenciales Proteger y dar soporte a rganos y huesos Aislar del fro Proporcionar saciedad al comer
CAPTULO 5 Lpidos o grasas
85
grasas visibles
grasas de los alimentos que pueden adquirirse y usarse como grasas; por ejemplo, mantequilla o margarina
Grasas visibles e invisibles en los alimentos

A veces se hace referencia a las grasas como visibles o invisibles, dependiendo de sus fuentes. A las grasas que se adquieren y se usan como tales (p. ej., la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites de cocina) se les denomina grasas visibles. Las grasas invisibles u ocultas son las que se encuentran en otros alimentos como las carnes, la crema, la leche entera, el queso, la yema de huevo, los alimentos fritos, la repostera, los aguacates y las nueces. Con frecuencia, son las grasas invisibles las que les dificultan a los clientes bajo dietas limitadas en grasa regular su ingesta. Por ejemplo, una dona de 8 cm contiene hasta 12 gramos de grasa, mientras que un bigote de 8 cm slo 2 gramos. Un muslo de pollo frito puede contener 11 gramos de grasa, mientras que uno rostizado slo 2 gramos. Es esencial que el profesional del cuidado de la salud se asegure de que los clientes bajo dietas limitadas en grasa conozcan las fuentes ocultas de grasas.
grasas invisibles
grasas que no se notan de inmediato, como las de la yema del huevo, el queso, la crema y los aderezos para ensalada
triglicrido
tres cidos grasos unidos a una estructura de glicerol
glicerol
un componente de la grasa; derivado de un carbohidrato soluble en agua
CLASIFICACIN
Los triglicridos, fosfolpidos y esteroles son lpidos que se encuentran en la comida y el cuerpo humano. Casi todos los lpidos corporales (95%) son triglicridos. Estn en las clulas del cuerpo y circulan en la sangre. Los triglicridos estn compuestos por tres (tri) cidos grasos unidos a una estructura de glicerol, de ah su nombre (figura 5-1). El glicerol se deriva de un carbohidrato soluble en agua. Los cidos grasos son compuestos orgnicos de tomos de carbono a los que se unen tomos de hidrgeno. Se clasifican de dos maneras: esenciales y no esenciales. Los cidos grasos esenciales (EFA) son grasas necesarias que los humanos no pueden sintetizar; los EFA deben obtenerse de la dieta. Se trata de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga derivados del cido linoleico, linolnico y otros cidos oleicos. Hay dos familias de EFA: omega-3 y omega-6. Los cidos grasos omega-9 son necesarios, pero no esenciales, porque el cuerpo produce una cantidad modesta, siempre y cuando haya EFA presentes. (Consltese tambin la seccin de grasas poliinsaturadas en pginas posteriores.) El otro mtodo para clasificar los cidos grasos es mediante su grado de saturacin con tomos de hidrgeno. En este mtodo, se describen como saturados, monosaturados o poliinsaturados, dependiendo de su contenido de hidrgeno (figura 5-2).
Gli ce
rol
cidos grasos
Figura 5-1 Un triglicrido est

compuesto de tres cidos unidos a una estructura de glicerol.
cidos grasos
un componente de las grasas que determina la clasificacin de la grasa
Grasas saturadas
Cuando el cido graso es saturado, cada uno de sus tomos de carbono est unido a todos los tomos de hidrgeno posibles. En general, los alimentos animales contienen ms cidos grasos saturados que insaturados. Entre algunos ejemplos se incluyen la carne, las aves, la yema de huevo, la leche entera, los quesos de leche entera, la crema, el helado y la mantequilla. Aunque los productos animales suelen contener ms cidos grasos poliinsaturados que saturados, el chocolate, el coco, el aceite de palma y el corazn de sta son excepciones. stos contienen cantidades sustanciales de cidos grasos saturados. Los alimentos con una alta proporcin de grasas saturadas suelen ser slidos a temperatura ambiente. Se recomienda consumir no ms de 7% del total de caloras diarias como grasas saturadas.
cido linoleico
cido graso esencial para los humanos; el cuerpo no lo puede sintetizar
cido linolnico
uno de los tres cidos grasos necesarios para el cuerpo; no puede ser sintetizado por el cuerpo
grasas saturadas
grasas cuyos tomos de carbono puedan contener todos los tomos de hidrgeno posibles; se consideran un factor contribuyente en la ateroesclerosis
86
A. cido graso saturado (esterico) (Grupo metil) H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H (Grupo cido) O C H O H
B. cido graso monosaturado (cido oleico: -9) H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H C H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H O C H O H
C. cido graso poliinsaturado (cido linoleico: -6) H H C H H C H H C H H C H H C H C H C H H C H C H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H H C H O C H O H
D. Triglicrido H H H H C C C O O O O C O C O C cido graso cido graso cido graso
E. Colesterol CH3 CH3 CH3 CH3 CH3
HO
H Glicerol
Figura 5-2 Frmula qumica de (A) cido graso saturado, (B) cido graso monosaturado, (C) cido graso poliinsaturado, (D) triglicrido, (E) colesterol.
Grasas monoinsaturadas
grasas monoinsaturadas
grasas que no son saturadas ni poliinsaturadas; se cree que juegan un pequeo papel en la ateroesclerosis
Si una grasa es monoinsaturada, hay un lugar entre los tomos de carbono de sus cidos grasos donde se encuentran menos tomos de hidrgeno enlazados que en las grasas saturadas. Algunos ejemplos de alimentos que contienen grasas monoinsaturadas son los aceites de oliva, cacahuate y canola, los aguacates y las nueces de la India. Las investigaciones indican que las grasas monoinsaturadas reducen la cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL), tambin conocidas como colesterol malo, en la sangre, pero slo lo hacen cuando reemplazan a las grasas saturadas en la dieta. No tienen efecto en las lipoprotenas de alta densidad (HDL), o colesterol bueno. Se recomienda consumir 15% del total de caloras diarias como grasas monoinsaturadas (cuadro 5-2).
Grasas poliinsaturadas
grasas poliinsaturadas
grasas cuyos tomos de carbono contienen slo cantidades limitadas de hidrgeno
cidos grasos omega-3

ayudan a disminuir el riesgo de cardiopata
Si una grasa es poliinsaturada, hay dos o ms lugares entre los tomos de carbono de sus cidos grasos donde hay menos tomos de hidrgeno unidos que en las grasas saturadas. El punto en que las dobles ligaduras carbono-carbono se presentan en un cido graso poliinsaturado es el factor que determina la manera en que lo metaboliza el cuerpo. Los dos principales cidos grasos denotados por la colocacin de sus dobles ligaduras son los cidos grasos omega-3 y omega-6. Se ha reportado que los cidos grasos omega-3 disminuyen el riesgo de cardiopata. Debido a que se encuentran en los aceites de pescado, se recomienda una ingesta
87
Cuadro 5-2 Fuentes de cidos grasos saturados,

monoinsaturados y poliinsaturados SATURADOS MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS Aceite de crtamo Aceite de soya Aceite de girasol Soya Tofu
Carnes Aceite de canola Coco Aceite de oliva Aceite de palma y de Aceite de cacahuate corazn de palma Nueces Mantequilla Aguacates Yema de huevo Sardinas Leche o productos lcteos (excepto si es bajo en grasa)
alta de pescado graso. El omega-6 (cido linoleico) tiene un efecto reductor del colesterol. No se recomienda el uso de suplementos de cualquiera de estos cidos grasos. Entre algunos de los ejemplos de alimentos que contienen grasas poliinsaturadas se incluyen los aceites de cocina hechos de girasol, crtamo o ajonjol o de maz o soya; las margarinas suaves cuyo ingrediente principal es el aceite vegetal lquido; y el pescado. Los alimentos que contienen proporciones elevadas de grasas poliinsaturadas suelen ser suaves y grasosos. Las grasas poliinsaturadas no deben exceder 8% del total de caloras diarias.
cidos grasos trans

Los cidos grasos trans (TFA) son producidos cuando se agregan tomos de hidrgeno a las grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas para producir un producto semislido, como la margarina o la manteca. Es probable que un producto contenga una cantidad importante de TFA si se incluye un aceite vegetal parcialmente hidrogenado entre los primeros tres ingredientes de una etiqueta. La principal fuente de TFA en la dieta son los productos horneados y los alimentos comidos en restaurantes. Los TFA aumentan las lipoprotenas de baja densidad (LDL) y el colesterol total.
cidos grasos trans
los producidos al agregar tomos de hidrgeno a una grasa lquida, lo que la hace slida
Grasas hidrogenadas. Las grasas hidrogenadas son aceites vegetales poliinsaturados comerciales a los que se agrega hidrgeno para volverlos slidos a temperatura ambiente. Este proceso, llamado hidrogenacin, convierte en grasas saturadas a los aceites vegetales poliinsaturados. La margarina se hace de esta forma. (La margarina suave contiene menos grasa saturada que la firme.)
hidrogenacin
la combinacin de grasa con hidrgeno, lo que la convierte en una grasa saturada y slida a temperatura ambiente
COLESTEROL
El colesterol es un esterol (figura 5-2). No es una grasa verdadera sino una sustancia parecida a la grasa que existe en los alimentos animales y en las clulas del cuerpo. No existe en los alimentos vegetales. El colesterol es esencial para la sntesis de bilis, hormonas sexuales, cortisona y vitamina D, porque es necesario para cada clula del cuerpo. El cuerpo produce de 800 a 1 000 mg de colesterol al da en el hgado. El colesterol es un constituyente (una parte) comn de la dieta diaria, porque es abundante en la yema de huevo, las carnes grasas, los mariscos, la mantequilla, la crema, el queso, la leche entera y las vsceras (hgado, riones, cerebro, mollejas) (cuadro 5-3). Se cree que es un factor que contribuye a cardiopata porque el colesterol srico elevado, tambin denominado hipercolesterolemia, es comn en clientes
colesterol
sustancia parecida a las grasas que es un constituyente de las clulas del cuerpo; se sintetiza en el hgado; tambin est disponible en los alimentos animales
hipercolesterolemia
niveles inusualmente elevados de colesterol en la sangre; tambin conocida como colesterol srico elevado
88

Distorsiones y cambios en las dietas de moda Las dietas de moda han existido desde hace aos. Obsrvese la siguiente informacin. Sera deseable intentar alguna de ellas? 1960 Robert Cameron presenta la Dieta del Hombre Bebedor, que afirma que la gente puede perder peso comiendo bistec y tomando vino tinto. Ms adelante, Cameron se somete a una ciruga coronaria por bypass. 1967 El Dr. Irwin Stillman publica Quick Weight Loss Diet, en que describa cmo super su obesidad en los aos intermedios de su vida y dej atrs un infarto cardiaco eliminando los carbohidratos y consumiendo cantidades grandes de agua. 1972 La Revolucin de la Dieta del Dr. Atkins, una dieta alta en protenas y baja en carbohidratos, provoca cetoacidosis, en la que el cuerpo privado de alimentos quema la grasa para obtener combustible. 1973 A los 25 aos de edad, Richard Simmons comienza su carrera como gur del bienestar fsico, maestro del video y autor, al abrir un restaurante en Beverly Hills y un estudio de ejercicio. 1978 La Complete Scarsdale Medical Diet, del Dr. Herman Tarnower, es la ms reciente de las populares dietas altas en protenas y bajas en carbohidratos. 1979 El Programa Pritikin restrictivo recomienda una dieta alta en fibra con menos de 10% de caloras de grasa, sin sal o azcar agregadas, y ejercicio aerbico regular. 1980 La diarrea es un efecto secundario comn de la Dieta de Seis Semanas de Beverly Hills, en que las personas inician con 10 das en que slo ingieren fruta y agua. 1988 La dieta lquida Optifast, famosa porque con ella la popular conductora estadounidense Oprah Winfrey baj 16.7 kg, perdi su fama cuando subi todo el peso que haba perdido y despus ms. 1991 Robert Pritikin, siguiendo los pasos de su padre Nathan, publica The Pritikin Weight Loss Breakthrough como parte del nuevo Programa Pritikin. 1995 Regresan las dietas altas en protena. En Enter the Zone, Barry Sears recomienda ingerir muchas protenas, frutas y vegetales, al mismo tiempo que se reducen los carbohidratos, como pastas, panes, arroz y papas. 1996 Protein Power, de Michael y Mary Eades, afirma que la cantidad de carbohidratos que los seres humanos necesitan para conservar la salud es de cero. 1997 El Revolutionary Weight Control Program del Dr. Bob Arnot llega a los estantes de las libreras, llamando a los carbohidratos refinados el equivalente diettico del crack, porque usted los necesita todo el da para poder sentirse bien. En SugarBusters!, de H. Leighton Steward, Morrison C. Berthea, Sam S. Andrews y Luis A. Balart, se afirma que toda el azcar es txica y que se deben eliminar por completo de la dieta las papas, el maz, el arroz blanco, el pan blanco, los refrescos y la cerveza. La New Diet Revolution del Dr. Atkins es una versin ligeramente modificada de su libro de 1972, en que se refiere a la insulina como la hormona productora de grasa. Las recetas de Atkins requieren crema espesa, mantequilla y queso, y recomiendan tocino y huevos para el desayuno de todos los das. En el libro de moda ms reciente, Eat for Your Type, del Dr. Meter DAdamo, se argumenta que el tipo de sangre es un marcador evolucionario que indica cules alimentos procesa bien cada persona y cules son caloras intiles. (Fuente: The Wheat Foods Council, 2005. sta es una organizacin estadounidense no lucrativa creada para ayudar a aumentar la conciencia acerca de los granos dietticos como componentes esenciales de una dieta saludable. Se permite usar la informacin o las grficas incluidas en este sitio de Internet para propsitos educativos, siempre y cuando no se altere la informacin. La informacin no puede usarse para publicidad.)
89
Cuadro 5-3 Contenido de grasa y colesterol de algunos alimentos comunes

ALIMENTO Lcteos Queso cottage con crema (4% de grasa) Queso cottage descremado (0.5% de grasa) Queso crema Queso suizo Queso americano procesado Leche en polvo Crema espesa Crema no lctea Leche entera Leche reducida en grasa Leche baja en grasa Leche sin grasa Malteada de chocolate Helado (11% de grasa) Huevo Aceites Mantequilla Margarina Aceite de maz Mariscos Carne de cangrejo (enlatada) Salmn (enlatado) Camarn (enlatado) Atn En agua En aceite Vegetales Aguacate Pan Bigote Dona Panqu ingls Nueces Cacahuate (tostado seco) Carne Carne molida (magra) Carne asada (magra) Pierna de cordero (magra) Pierna de cordero (magra y grasa) Tocino Chuleta de cerdo Salchicha ahumada Pierna de pollo, frita (carne y piel) Pierna de pollo, rostizada (slo piel) CANTIDAD GRASA SATURADA (g) 6.4 0.4 6.2 5.0 5.6 1.1 3.5 1.4 5.1 2.9 1.6 0.3 4.8 8.9 1.7 7.1 2.2 1.8 0.5 0.9 0.2 0.3 1.4 2.2 0.3 2.8 0.3 2.0 6.2 7.2 4.8 11.2 3.3 5.2 4.8 6.0 1.4 COLESTEROL (mg) 34 10 31 26 27 6 21 0 33 18 10 4 30 59 274 31 0 0 135 34 128 48 55 0 0 20 0 0 74 100 130 156 16 142 23 124 82 GRASA TOTAL (g) TOTAL DE KCAL 235 125 100 105 105 20 54 20 150 120 100 85 335 270 80 100 100 125 135 120 100 135 165 150 200 210 140 170 230 300 280 410 110 330 145 390 150
1 taza 1 taza 28.3 g 28.3 g 28.3 g 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 283.4 g 1/2 taza 1 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 taza 85 g 85 g 85 g 85 g 1/2 1 1 1 28.3 g 28.3 g 124.7 g 147.4 g 170 g 3 rebanadas 141.7 g 42.5 g 141.7 g 90.7 g
10 1 10 8 9 2 6 1 8 5 3 cantidad pequea 8 14 6 11 11 14 3 5 1 1 7 15 2 12 1 15 16 18 12 26 9 16 13 22 4
Fuente: adaptado de Nutritive Value of Foods, USDA Home and Garden Bulletin No. 72, 1981.
90
ateroesclerosis
una forma de arteriosclerosis que afecta la ntima (parte interior) de las paredes arteriales
SECCIN 1 Principios de nutricin con ateroesclerosis. sta es una enfermedad cardiovascular en que se forma una placa (depsitos de grasa que contienen colesterol y otras sustancias) en el interior de las paredes arteriales, lo que reduce el espacio para el flujo de sangre. Cuando la sangre no puede fluir a travs de una arteria cerca del corazn, puede ocurrir un infarto. Cuando sucede cerca del cerebro, ocurre un evento cerebral vascular. (Consltese el captulo 18.) Es recomendable que los niveles de colesterol no excedan los 20 mg/dl (200 miligramos de colesterol por 1 decilitro de sangre). Una reduccin en la cantidad total de grasa, de grasas saturadas y de colesterol, junto con un aumento en las cantidades de grasas monoinsaturadas en la dieta, la prdida de peso y el ejercicio, ayudan a bajar los niveles de colesterol en sangre. La fibra diettica soluble tambin ayuda a reducirlo porque el colesterol se une a la fibra y se elimina en las heces, evitando que se absorba en el intestino delgado. En algunos casos, se puede prescribir medicamento si la dieta, la prdida de peso y el ejercicio no reducen lo suficiente el colesterol en sangre. Debido a que el desarrollo de la placa es acumulativo, el medio preferido para evitar (o por lo menos limitar) su desarrollo consiste en reducir la ingesta de colesterol y grasa a lo largo de la vida. Si a los nios no se les alimenta con comidas altas en colesterol de forma regular, se reduce la posibilidad de que las usen en exceso como adultos. Y, por tanto, tambin se reduce el riesgo de infarto y eventos vasculares.
placa
depsito graso en el interior de las paredes arteriales
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web productos que reducen el colesterol. Qu afirmaciones se hacen en estos productos? Se mencionan interacciones entre comida y medicamentos? Las afirmaciones se basan en investigaciones cientficas y hechos? Qu consejo se dara a un cliente que quiere saber acerca de esos productos? Elabrese una hoja de datos que incluya los mitos relacionados con las grasas y el colesterol y las realidades que desmienten estos mitos.
DIGESTIN Y ABSORCIN
Aunque 95% de las grasas ingeridas se digieren, es un proceso complejo. La digestin qumica de las grasas ocurre, sobre todo, en el intestino delgado. Las grasas no se digieren en la boca. Se digieren parcialmente en el estmago, donde la lipasa gstrica acta sobre las grasas emulsificadas, como las que se encuentran en la crema y la yema de huevo. La grasa debe mezclarse bien con los jugos gstricos antes de entrar en el intestino delgado. En ste, la bilis emulsifica las grasas y la enzima lipasa pancretica las reduce a cidos grasos y glicerol, que el cuerpo absorbe ms adelante a travs de las vellosidades (vase la figura 5-3).
Intestino delgado
Corte Vellosidades transversal de una vellosidad
Figura 5-3 El cuerpo absorbe los cidos grasos y el glicerol a travs de las vellosidades del intestino delgado.
91
Lipoprotenas
Las grasas no son solubles en agua, que es el componente principal del cuerpo. Por tanto, se deben proporcionar transportadores especiales para que sean absorbidas y transportadas por la sangre a las clulas. En las etapas iniciales de la absorcin, la bilis se une a los productos de la digestin de grasa para transportar la grasa. Ms tarde, la protena se combina con los productos finales de la digestin de las grasas para crear transportadores especiales denominados lipoprotenas. stas transportan entonces las grasas a las clulas del cuerpo a travs de la sangre. Las lipoprotenas se clasifican como quilomicrones, lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL), lipoprotenas de baja densidad (LDL) y lipoprotenas de alta densidad (HDL), de acuerdo con su movilidad y su densidad. Los quilomicrones son la primera lipoprotena que se identifica despus de comer. Se trata de las lipoprotenas ms grandes y ms ligeras. Estn compuestas en 80 a 90% de triglicridos. La lipoprotena lipasa acta para separar los triglicridos en cidos grasos y glicerol. Sin esta enzima, la grasa no puede entrar en las clulas. Las lipoprotenas de muy baja densidad son producidas principalmente por las clulas del hgado y estn compuestas en 55 a 65% de triglicridos. Transportan stos y otros lpidos a las clulas. A medida que las VLDL pierden triglicridos, recogen colesterol de otras lipoprotenas en la sangre y despus se transforman en LDL. Las lipoprotenas de baja densidad estn formadas casi en 45% por colesterol, junto con pocos triglicridos. Transportan la mayor parte del colesterol en sangre del hgado a las clulas. Se cree que los niveles elevados mayores a 130 mg/dl de LDL son factores que contribuyen al desarrollo de ateroesclerosis. A la lipoprotena de baja densidad tambin se le conoce como colesterol malo. Las lipoprotenas de alta densidad transportan el colesterol de las clulas al hgado para su excrecin. Se ha establecido que el nivel en que las HDL bajas se convierten en un factor grande de riesgo para las cardiopatas es de 40 mg/dl. Las investigaciones indican que un nivel de HDL de 60 mg/dl o mayor protege contra las cardiopatas. A las lipoprotenas de alta densidad a veces se les denomina colesterol bueno. Hacer ejercicio, mantener un peso ideal y dejar de fumar son formas de aumentar las lipoprotenas de alta densidad.
lipoprotenas
transportadores de la grasa en la sangre
quilomicrn
la mayor de las lipoprotenas; transporta los lpidos despus de la digestin hacia el cuerpo
lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL)

lipoprotenas producidas por el hgado para transportar lpidos a travs del cuerpo
lipoprotenas de baja densidad (LDL)

transportan el colesterol en sangre a las clulas
lipoprotenas de alta densidad (HDL)

lipoprotenas que transportan colesterol de las clulas al hgado para la excrecin
El hgado controla el metabolismo de la grasa. ste hidroliza los triglicridos y forma nuevos a partir de esta hidrlisis de acuerdo con las necesidades. Al final, el metabolismo de las grasas se realiza en las clulas, donde los cidos grasos se degradan en dixido de carbono y agua, liberando energa. La porcin de grasa que no se necesita para su uso inmediato se almacena como tejido adiposo. El dixido de carbono y el agua son subproductos que los sistemas circulatorio, respiratorio y excretor usan o eliminan.
LAS GRASAS Y EL CONSUMIDOR

Las grasas siguen siendo de inters para el consumidor. La mayora sabe que las grasas son alimentos altos en caloras y que estn relacionadas con las cardiopatas. Pero es probable que las personas que no estn en el campo de la salud no sepan cmo afectan las grasas a la salud. Por esta razn, a veces se ven engaados fcilmente por anuncios publicitarios ingeniosos o por vendedores de suplementos nutricionales o nuevos productos de comida saludable. Es importante que el profesional del cuidado de la salud evale cualquier suplemento diettico nuevo que afirme que tiene propiedades nutricionales. Si
92
SECCIN 1 Principios de nutricin el producto no est incluido en la RDA, la DRI o la AI, se puede asegurar que la investigacin mdica no ha determinado que es esencial. La ingesta de suplementos dietticos con valor desconocido puede, irnicamente, daar la salud.
Lecitina
lecitina
sustancia grasa encontrada en alimentos animales y vegetales; emulsificante natural que ayuda a transportar las grasas en el torrente sanguneo; se le usa comercialmente para suavizar los productos alimenticios
La lecitina es una sustancia grasa clasificada como fosfolpido. Se encuentra en alimentos animales y vegetales y se sintetiza en el hgado. Es un emulsificador natural que ayuda a transportar la grasa en el torrente sanguneo. Se usa comercialmente para suavizar los productos alimenticios. Algunos vendedores de alimentos para la salud han promocionado los suplementos de lecitina como productos que pueden prevenir enfermedades cardiovasculares. Hasta la fecha, esto no se ha probado cientficamente.
Opciones para la grasa

Desde hace dcadas se han realizado investigaciones sobre opciones para la grasa. Olestra, el producto ms nuevo en el mercado, est hecho de carbohidratos y grasa. La FDA ha aprobado el uso de olestra nicamente en bocadillos como papas fritas, tostadas y galletas saladas. El gobierno de Estados Unidos exige que las etiquetas de la comida indiquen que olestra inhibe la absorcin de algunas vitaminas y otros nutrientes. Por tanto, se agregan las vitaminas A, D, E y K solubles en grasa a los alimentos que contienen olestra. Este producto no contiene caloras, pero puede provocar clicos y diarrea. Los productos fabricados con olestra deben usarse con moderacin. Simplesse est hecho de clara de huevo o de protenas de la leche y contiene 1.3 kcal/g. Simplesse slo puede usarse en alimentos fros como el helado, ya que se espesa o se hace gel cuando se calienta. Simplesse no est disponible para uso domstico. Oatrim est basado en carbohidratos y se deriva de la fibra de avena. Es estable bajo el calor y puede usarse para hornear pero no para frer. Los fabricantes han usado compuestos basados en carbohidratos desde hace aos como agentes espesantes. Oatrim proporciona caloras, pero mucho menos que la grasa. Se desconocen los efectos que estos productos puedan tener a largo plazo en la salud y la nutricin de los seres humanos. Si se usan de la misma manera que la poblacin de Estados Unidos usa los endulzantes artificiales, tal vez no se reducir el contenido de grasa real en la dieta. Sern simples adiciones a sta. Una de las preocupaciones de los nutrilogos es que se les use para reemplazar alimentos nutritivos que, junto con la grasa, tambin proporcionan vitaminas, minerales, protenas y carbohidratos.

La mayora ve televisin y la ha visto casi siempre. Una cuarta parte de los nios estadounidenses pasa cuatro o ms horas al da vindola y slo 27% de los estudiantes de preparatoria realiza actividad fsica moderada durante un mnimo de 30 minutos diarios, cinco o ms das de la semana. Los nios que ven cuatro o ms horas de televisin diarias han mostrado tener ndices de masa corporal significativamente mayores comparados con los que ven menos de dos horas diarias. Tener una televisin en la recmara es un predictor importante de sobrepeso. La ausencia de comidas familiares est relacionada con un consumo menor de frutas y vegetales y uno mayor de alimentos fritos y bebidas carbonatadas. (Fuente: The News Sentinel, noviembre de 2003.)
Aunque no se incluye ningn requisito especfico relacionado con las grasas en la RDA y la DRI, se presentan sntomas de deficiencia cuando proporcionan menos de 10% de las necesidades totales de caloras diarias. Cuando se presenta una deficiencia intensa, se puede desarrollar eccema (condicin drmica inflamatoria y escamosa). Esto se ha observado en bebs alimentados con frmulas a los que les hizo falta cido linoleico, un cido graso esencial, y en clientes que se mantuvieron por periodos largos bajo alimentacin intravenosa a la que le falta cido linoleico.
CAPTULO 5 Lpidos o grasas Adems, se puede retrasar el crecimiento y presentarse prdida de peso cuando las dietas tienen graves deficiencias en grasas. Por otra parte, el exceso de grasa en la dieta puede conducir a obesidad o cardiopata. Adems, los estudios apuntan a una relacin entre las dietas elevadas en grasa y los cnceres de colon, mama, tero y prstata. El Food and Nutrition Boards Committee on Diet and Health recomienda que las personas reduzcan su ingesta de grasa a 30% del total de caloras. La recomendacin ms reciente de la American Heart Association es consumir un mximo de 7% de grasas saturadas, 8% de grasas poliinsaturadas y 15% de grasas monoinsaturadas. En la actualidad, 36% de las caloras en las dietas estadounidenses proviene de las grasas.
93
En los medios
GRASA EN LA DIETA
Los medios de comunicacin mantienen a sus lectores informados acerca de los aspectos positivos y negativos de la grasa en la dieta. Si se hace caso a la American Heart Association (lo que debera hacerse), se debe seguir su recomendacin de que slo 30% de las caloras provenga de la grasa, con nfasis en las grasas buenas. Pero si se hace caso al vocero de la Revolucin de la Dieta del Dr. Atkins, se cree que no hay grasa mala. Esta dieta recomienda toda la carne y grasa que se desee. Es imperativo que el profesional del cuidado de la salud tenga un conocimiento actualizado sobre los diversos tipos de grasa y los aspectos positivos y negativos de su consumo excesivo o escaso.

Para lograr un cambio diettico, el profesional del cuidado de la salud debe revisar las dietas usuales con los clientes. Los cambios deben presentarse de forma clara y respetuosa y con la participacin activa del cliente. A menos que ste entienda el porqu de los cambios que deben realizarse y que desee llevarlos a cabo, es poco probable que cambie su dieta.
Adems de proporcionar una importante fuente de energa, las grasas contienen cidos grasos esenciales y vitaminas solubles en grasa, protegen los rganos y huesos, aslan del fro y proporcionan saciedad a los alimentos. Estn compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno y se encuentran en alimentos animales y vegetales. Cada gramo de grasa proporciona 9 caloras. La digestin de las grasas se realiza principalmente en el intestino delgado, donde se les reduce a cidos grasos y glicerol. Un exceso de grasa en la dieta puede llevar a obesidad y posibles cardiopatas o cncer.
5. Descrbanse la digestin y el metabolismo de las grasas. Cules son los productos terminales de la digestin de la grasa? 6. Por qu podra quejarse un cliente con una dieta baja en grasa? Qu ayuda debe brindar el profesional del cuidado de la salud en tal caso? 7. Qu son las grasas hidrogenadas? Son poliinsaturadas? Explquese por qu. 8. Por qu hay un riesgo mayor de exceso que de deficiencia de grasa en la dieta estadounidense? 9. Disctanse las grasas invisibles y su impacto potencial en las dietas bajas en grasa. 10. Cules son las probables razones por las que las cpsulas de cido graso omega-3 y de lecitina se han vuelto tan populares entre el pblico en general?
1. Por qu las grasas se consideran una fuente ms concentrada de energa que los carbohidratos? 2. Qu valor tienen las grasas para el cuerpo? Enlstense algunos alimentos ricos en grasas. 3. Disctase el tejido adiposo. Es bueno o es malo? Explquese por qu. 4. Descrbase la ateroesclerosis. Se dice que sus efectos son acumulativos. Explquese por qu.
1. Elabrese una lista de los alimentos ingeridos ayer. Circlense los que contienen grasas visibles. Subryense los que contienen grasas invisibles. Explquese por qu algunos estn circulados y subrayados.
94
Modifquese la lista, hacindola apropiada para alguien bajo una dieta limitada en grasa. 2. Usando un libro de cocina, revise las recetas en busca de productos horneados y respndanse las siguientes preguntas acerca de stos: a. Por qu los bigotes no contienen colesterol? b. Por qu el pastel de ngel no contiene colesterol? c. Por qu una dona contiene colesterol si un panqu ingls no lo contiene? d. Por qu el pan francs contiene colesterol si el pan blanco del que est hecho no lo tiene? e. Por qu el merengue del relleno del pay de limn contiene colesterol si el relleno del pay de manzana no lo contiene? f. Por qu una hamburguesa con queso contiene ms colesterol que una con jamn? 3. Escrbanse cinco comidas tpicas en la dieta familiar (el desayuno, el almuerzo, la cena y dos bocadillos). Cmo podran modificarse para reducir el contenido de grasa? 4. Vistese un restaurante de comida rpida y revsese el men. Cuntos productos son altos en grasa? Cuntos no? Hay grasa invisible en los productos ms saludables? Comprtanse los hallazgos con la clase. SECCIN 1 Principios de nutricin 6. Los alimentos animales que contienen grasas saturadas son a. las aceitunas y los aguacates b. el coco y el chocolate c. el maz y la soya d. las nueces de la India y el aceite de canola 7. Cuando un aceite vegetal poliinsaturado se trasforma en grasa saturada, al proceso se le denomina a. hidrlisis c. hidrogenacin b. hipercolesterolemia d. hiperlipidemia 8. El cido linoleico es uno de los cidos grasos conocido como a. triglicrido b. saturado c. monoinsaturado d. esencial para la dieta humana 9. El colesterol a. no es esencial en la dieta humana b. se cree que contribuye a la ateroesclerosis c. no se encuentra en alimentos animales d. se clasifica como un mineral 10. Otro nombre para las grasas es a. lipasa c. lipoprotenas b. lipidemia d. lpidos 11. Los tres grupos de lpidos que se encuentran de forma natural en el cuerpo humano y en los alimentos son los triglicridos, los fosfolpidos y a. la cortisona c. los esteroles b. los esteroides d. las grasas hidrogenadas 12. Los cidos grasos son compuestos orgnicos de tomos de carbono y a. tomos de hidrgeno b. cidos araquidnicos c. triglicridos d. glicerol 13. El colesterol a. se encuentra tanto en plantas como en animales b. se encuentra slo en plantas c. no contribuye en ningn sentido a la cardiopata d. es un esterol 14. La HDL (lipoprotena de alta densidad) a. a veces es conocida como colesterol bueno b. transporta los lpidos a las clulas c. es lo mismo que la lipasa d. los niveles de sta deben ser menores a 40 mg/dl en la sangre humana 15. Para la digestin, las grasas requieren la ayuda de la lipasa gstrica a. de la bilis y los cidos grasos b. de la bilis y la lipasa pancretica c. de la lipasa pancretica y el glicerol d. del colesterol y la bilis
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Las grasas proporcionan la forma ms concentrada de a. carbono c. lipasa b. oxgeno d. energa 2. El tejido adiposo es til porque a. puede sintetizar triglicridos b. previene el eccema c. proporciona saciedad d. protege y asla 3. Se cree que la ateroesclerosis aumenta el riesgo de a. cncer c. infartos b. formacin de placa d. hipercolesterolemia 4. Una dieta con deficiencia grave en grasas puede tambin tenerlas en a. lipasa c. colesterol b. cido linoleico d. triglicridos 5. Las grasas invisibles se encuentran en a. pasteles y galletas b. la naranja y el jugo de jitomate c. la clara de huevo y la leche descremada d. la lechuga y el jitomate
95
Afzol es un hombre hind de 61 aos de edad que tiene antecedentes familiares de colesterol alto. Su padre y su hermano murieron a los 49 y 45 aos (respectivamente) de infartos. Su esposa, Anyra, ha sido muy cuidadosa en cuanto a lo que le prepara desde que se casaron. El colesterol de l estaba dentro de los lmites altos normales. Se senta bien y no necesitaba su medicamento. Aos despus, est a punto de comprar una compaa de plsticos de la competencia. Se est ganando a mucha gente y los lleva a cenar a los mejores restaurantes. No est prestando atencin a su dieta. Esto ha sucedido desde hace algunos meses
y ahora que se ha logrado la compra, tiene un papel ms importante en su trabajo y est ms ocupado. Casi nunca come bien y est fumando ms. Aunque est ms ocupado, tiene menos actividad. Anyra lo convence de ir con su doctor. Las pruebas revelan que tiene un nivel de colesterol de 450 mg/dl, LDL de 250 mg/dl y HDL de 30 mg/dl. Su mdico lo remite a clases relacionadas con el corazn para aprender acerca de las dietas y para valorar su condicin fsica. El mdico est considerando aumentarle su medicamento para reducir el colesterol, pero le gustara esperar hasta que se complete la valoracin.
10. Nmbrense tres cosas que puede hacer para reconocer las grasas escondidas en los restaurantes de comida rpida. 11. Quin ms debera ir a las clases? 12. Qu agencias o recursos pueden proporcionarle apoyo en casa? 13. Qu informacin en el sitio Web de la American Heart Association: www.americanheart.org le puede ayudar?
VALORACIN
1. Qu informacin se tiene? 2. A qu conclusin se puede llegar a partir de los resultados de los anlisis de laboratorio? 3. Qu se necesita saber acerca de sus hbitos alimenticios actuales? Qu efecto podra tener la grasa invisible en su dieta actual? Cmo puede ayudar un diario de comida de 24 horas? 4. Qu pasa con sus hbitos de salud como fumar e ingerir bebidas alcohlicas? 5. Qu hace que sea saludable para su corazn?

14. Qu puede medir su mdico para determinar la efectividad del plan? 15. Qu puede proporcionar para demostrar que est cumpliendo con el plan?
DIAGNSTICO
6. Cul es la causa del desequilibrio en la nutricin, que es mayor que las necesidades corporales? 7. Compltese la siguiente frase: El cambio del estilo de vida de Afzol est relacionado con ___________.
16. Cul es la peor consecuencia de que no reduzca su colesterol? 17. Cmo se relacionan los antecedentes familiares con los resultados? 18. Cules son los retos de mantener una dieta y un plan de ejercicio por el resto de su vida?
PLAN U OBJETIVO
8. Cules son las dos metas que se podran establecer?
APLICACIN
9. Qu temas relacionados con las grasas dietticas deben cubrirse?
96
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
Vegetales al vapor con mantequilla Ensalada con pedazos de tocino, huevo cocido, jitomate, pepino y trozos de pan Aderezo para ensaladas de mostaza y miel (casi 1/4 de taza) Pastel de queso con cerezas Caf con crema
Afzol se rene con el dietista en la clase de educacin relacionada con el corazn y le indica que debe aprender a decidir mejor en cuanto a la comida. Abajo se encuentra lo que ordenara generalmente. Es adecuado para su nueva dieta baja en colesterol? Valore el siguiente platillo. Una costilla de 340 g Una papa al horno con mantequilla y crema cida
Francesca es una maestra de italiano de 40 aos de edad que ha sido robusta la mayor parte de su vida. Es activa y le gusta jugar balonmano y rquetbol. Siempre fue activa cuando iba a la escuela y no sabe por qu no puede bajar de peso. Necesita bajar 45.3 kg. Tiene una madre italiana a la que le gusta cocinar y le lleva muchas comidas tradicionales italianas. Quiere a su mam y no le
gustara ofenderla, lo que sucede si no come su comida. Desea bajar de peso y est lista para seguir adelante. Sabe que los programas de dieta que se ofrecen en la televisin tipo baje de peso de forma rpida y pierda hasta una talla en una semana no son para ella. Le pidi a su doctor que la enviara con un dietista para analizar la mejor manera de perder peso.
10. Cul es el porcentaje de grasa recomendado para la dieta durante la prdida de peso? 11. Qu ms puede hacer, adems de modificar su dieta? 12. Dada la informacin de la valoracin, se recomendara realizar su dieta sola o en un grupo? Por qu? 13. Qu otras fuentes podran ser tiles para Francesca? 14. Cmo sera til el sitio Web de Shape Up America! en www.shapeup.org?
VALORACIN
1. Qu informacin se tiene? 2. Qu ha contribuido a su problema actual? 3. Es un problema inusual para una mujer de 40 aos? 4. Qu se sabe acerca de su personalidad? 5. Qu se sabe acerca de su conocimiento sobre estrategias para perder peso?
DIAGNSTICO
6. Cul es la causa del sobrepeso? 7. Qu se le puede decir acerca de la ingestin de carbohidratos y grasas?

15. Con cunta frecuencia debera pesarse? 16. Qu otros signos podran indicar que est bajando de peso?
PLAN U OBJETIVO
8. Cules pueden ser dos metas razonables y medibles que se podran establecer y su programa de prdida de peso?
17. Quin ms se beneficiara del cambio de dieta y actividad? 18. Para quin ms puede ser til esta leccin?
APLICACIN
9. Cul es el ndice de prdida de peso recomendado?
97
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
Ensalada con aderezo con pepino, jitomate, rebanadas de aceitunas negras, queso cheddar gratinado y rebanadas de cebolla morada Aderezo italiano hecho en casa (aceite, vinagre y hierbas) 2 rebanadas de pan de ajo (42 g por rebanada de pan italiano) Crme brle
Francesca no quiere ofender a su madre, por lo que sigue comiendo ms de lo que su cuerpo necesita. Qu puede hacer? Tmese esta cena que su madre le llev y ajstense los tamaos de las porciones de acuerdo con su dieta para perder peso. Supngase que est en una dieta de 1 600 caloras diarias. Crese el platillo. Despus valrese el siguiente platillo. 3 tazas de espagueti con 1 taza de salsa 4 albndigas de 56 g
6 2
PROTENAS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Nombrar las funciones de las protenas en el cuerpo Identificar los elementos de los que estn compuestas las protenas Describir los efectos de la deficiencia de protenas Nombrar las protenas productoras de energa Identificar por lo menos seis fuentes alimenticias de protenas completas y seis de protenas incompletas Las protenas son el material bsico de toda clula del cuerpo. Cuando se tienen 4 aos de edad, el contenido de protenas en el cuerpo alcanza el nivel de adulto de casi 18% del peso corporal. Un abasto adecuado de protenas en la dieta diaria es esencial para el crecimiento y el desarrollo normales y para el mantenimiento de la salud. Las protenas reciben un nombre apropiado. La palabra protena deriva del griego y significa de gran importancia.
albmina aminocidos balance de nitrgeno balance negativo de nitrgeno balance positivo de nitrgeno biodisponible carboxipeptidasa kwashiorkor malnutricin de energa de protenas (PEM) marasmo nitrgeno pepsina polipptidos protena protenas completas protenas incompletas quimotripsina retraso mental trauma fsico tripsina
FUNCIONES
Las protenas construyen y reparan el tejido del cuerpo, juegan un papel muy importante en la regulacin de mltiples funciones corporales y proporcionan energa, si hay carbohidratos y grasas insuficientes en la dieta.
98
CAPTULO 6 Protenas
99
protena

Cunta conciencia se tiene de que, desde la concepcin hasta la muerte, las protenas construyen, como en los bebs que se estn desarrollando, o reparan, como en las clulas del cuerpo que se desgastan de manera constante? Cuando hay una herida y la piel se rompe, qu repara la piel? Las protenas, por supuesto. Entre los seis grupos de nutrientes, slo las protenas pueden crear nuevas clulas o reconstruir tejido; son esenciales a lo largo de la vida, desde el nacimiento hasta una edad avanzada.
el nico de los seis nutrientes esenciales que contiene nitrgeno
Construccin y reparacin de tejido corporal

La funcin principal de las protenas es construir y reparar tejidos corporales. Esto es posible gracias a la provisin del tipo y nmero correcto de aminocidos en la dieta. Adems, a medida que las clulas se degradan durante el metabolismo (catabolismo), algunos aminocidos que se liberan en la sangre se reciclan para construir nuevos tejidos y reparar otros (anabolismo). El cuerpo usa los aminocidos reciclados con la misma eficiencia que los que se obtienen de la dieta.
Regulacin de las funciones del cuerpo

Las protenas son componentes importantes de hormonas y enzimas que son esenciales para la regulacin del metabolismo y la digestin. Las protenas ayudan a mantener el equilibrio entre lquidos y electrlitos en el cuerpo, previniendo as la formacin de edemas (retencin anormal de los fluidos corporales). Las protenas tambin son esenciales para el desarrollo de anticuerpos y, por tanto, para mantener un sistema inmune saludable.
Entrega de energa
Las protenas proporcionan energa cuando el abasto de carbohidratos y grasas en la dieta es insuficiente. Cada gramo de protena proporciona 4 caloras. Sin embargo, ste no representa un buen uso de las protenas. En general, son ms caras que los carbohidratos y casi todas las protenas completas tambin contienen grasas saturadas y colesterol.
Las protenas se encuentran en alimentos animales y vegetales (cuadro 6-1). Las fuentes de alimentos animales proporcionan las protenas completas de mayor calidad. Entre estas fuentes se incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos, leche y queso.
Cuadro 6-1 Fuentes ricas en protenas

PROTENAS COMPLETAS Carnes Pescado Aves Huevos Leche Queso PROTENAS INCOMPLETAS Maz Cacahuates Guisantes Alubias Soya Granos Nueces Semillas de girasol Ajonjol
100
SECCIN 1 Principios de nutricin A pesar del alto valor biolgico de las protenas provenientes de alimentos de origen animal, stos tambin proporcionan grasas saturadas y colesterol. Por tanto, las protenas completas deben seleccionarse con cuidado de alimentos animales bajos en grasa como el pescado, la carne magra y los productos lcteos bajos en grasa. Los huevos enteros deben limitarse a dos o tres por semana, si existe un problema de hiperlipidemia. Las protenas que se encuentran en alimentos vegetales son incompletas y tienen una cualidad biolgica menor que sus contrapartes animales. Aun as, los alimentos vegetales son fuentes importantes de protenas. Algunos ejemplos de alimentos vegetales que contienen protenas son maz, granos, nueces, semillas de girasol, ajonjol y legumbres (como soya, alubias, habas, frijoles, garbanzos y cacahuates). Las protenas vegetales se usan para producir protena de soya texturizada y tofu; tambin se les denomina anlogos. Los productos similares a la carne (anlogos) hechos de soya contienen protena de soya y otros ingredientes mezclados para simular varios tipos de carne. Estas opciones pueden estar enlatadas, secas o congeladas. Los anlogos son excelentes fuentes de protenas, hierro y vitaminas B. El tofu es un alimento suave que se parece al queso y se elabora con leche de soya. El tofu es un producto blando que absorbe fcilmente los sabores de otros ingredientes con los que se cocina. El tofu es rico en protenas de alta calidad y vitaminas B, y es bajo en sodio. La protena de soya texturizada y el tofu son reemplazos econmicos y nutritivos de la carne. Debido a la inclusin de productos lcteos y huevos, o slo de los primeros, la mayora de quienes siguen dietas lactoovovegetarianas o lactovegetarianas pueden cumplir sus requisitos de protenas con una dieta balanceada que incluya leche y productos lcteos, granos enriquecidos, nueces y legumbres. Los vegetarianos estrictos que no consumen productos animales deben ser ms cuidadosos e incluir otras fuentes alimenticias ricas en protenas como soya, leche de soya y tofu.
CLASIFICACIN
protenas completas
protenas que contienen todos los aminocidos esenciales
biodisponible
significa que un nutriente est disponible para su absorcin y uso por parte del cuerpo
La clasificacin y calidad de una protena depende del nmero y tipos de aminocidos que contenga. Existen 20 aminocidos, pero slo 10 se consideran esenciales para los seres humanos (cuadro 6-2). A veces se incorporan dos aminocidos adicionales a las protenas durante la traduccin: la selenocitena y la pirrolisina. Los aminocidos esenciales son necesarios para el crecimiento y desarrollo normales y deben obtenerse de la dieta. Las protenas que incluyen todos los aminocidos esenciales tienen un alto valor biolgico; a stas se les denomina protenas completas y son ampliamente biodisponibles. Los aminocidos no esenciales se producen en el cuerpo a partir de aminocidos esenciales, vitaminas y minerales.
Cuadro 6-2 Aminocidos

ESENCIALES Arginina* Fenilalanina Histidina* Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptfano Valina NO ESENCIALES cido asprtico cido glutmico Alanina Arginina* Asparagina Cistena Glicina Glutamina Histidina* Prolina Serina Tirosina
*Esenciales slo durante la infancia.
CAPTULO 6 Protenas
101
Grupo lateral O H N H C H C O H
Cuadro 6-3 Ejemplos de alimentos con protenas complementarias

Maz Arroz Pan Pan y y y y Frijoles Frijoles Crema de cacahuate Sopa de guisantes secos Queso Frijoles cocidos Queso Leche
Grupo cido Grupo amina
Figura 6-1 Es probable que dos alimentos diferentes (p. ej., granos y productos lcteos)
por s solos no proporcionen todos los aminocidos esenciales. Sin embargo, combinados, forman una protena completa y, por tanto, se les considera complementarios.
Las protenas incompletas son las que carecen de uno o ms aminocidos esenciales. Por tanto, no pueden construir tejido sin la ayuda de otras protenas. El valor de cada una aumenta cuando se ingiere en combinacin con otra protena incompleta, no necesariamente en la misma comida, pero s el mismo da. De esta forma, un alimento de protenas incompletas provee los aminocidos esenciales que le faltan a otro. La combinacin proporciona entonces todos los aminocidos esenciales (figura 6-1). Cuando esto sucede, se les denomina protenas complementarias (cuadro 6-3). La gelatina es la nica protena de origen animal que es incompleta.
Pan Pan Macarrones Cereal
y y y y
protenas incompletas
protenas que no contienen todos los aminocidos esenciales
COMPOSICIN
Al igual que los carbohidratos y las grasas, las protenas contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero en diferentes proporciones. Adems, lo ms importante es que es el nico grupo de nutrientes que contiene nitrgeno, y algunas protenas contienen azufre. Las protenas estn integradas por compuestos qumicos llamados aminocidos (figura 6-2). Es comn que se diga que los aminocidos son los bloques de construccin de las protenas, porque se combinan para formar cientos de protenas en el cuerpo humano. La herencia determina los tipos especficos de protenas en cada persona.
nitrgeno
elemento qumico que se encuentra en las protenas, esencial para la vida
aminocidos
compuestos qumicos que contienen nitrgeno y que son la base de la que se forman las protenas
DIGESTIN Y ABSORCIN
La digestin mecnica de las protenas empieza en la boca, donde los dientes trituran la comida en pequeos trozos. La digestin qumica empieza en el estmago.
+
Aminocidos de granos Aminocidos de productos lcteos
=
Todos los aminocidos esenciales para una protena completa
Figura 6-2 Todos los aminocidos tienen una estructura qumica de tomos de
carbono; un grupo amina, que contiene nitrgeno; un grupo cido y un grupo lateral. La estructura qumica de este ltimo es la que da a cada aminocido su identidad nica.
102
pepsina
enzima secretada por el estmago que es esencial para la digestin de las protenas
SECCIN 1 Principios de nutricin El cido clorhdrico prepara el estmago para que la enzima pepsina pueda iniciar su tarea de reducir las protenas a polipptidos. Despus de que los polipptidos llegan al intestino delgado, tres enzimas pancreticas (tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasa) continan la digestin qumica. Las peptidasas intestinales finalmente reducen las protenas a aminocidos. Despus de la digestin, las vellosidades del intestino delgado absorben los aminocidos, que se transportan en la sangre hacia todos los tejidos del cuerpo. Ah se usan para formar las protenas necesarias.
polipptidos
diez o ms aminocidos enlazados
tripsina
enzima pancretica; ayuda a digerir las protenas
quimotripsina
enzima pancretica necesaria para la digestin de las protenas
Todos los aminocidos esenciales deben estar presentes para construir y reparar las clulas que lo necesitan. Cuando los aminocidos se degradan, se apartan los grupos que contienen nitrgeno. A este proceso se le denomina desaminacin; produce amoniaco, que es liberado por las clulas hacia el flujo sanguneo. El hgado recoge el amoniaco, lo transforma en urea y lo regresa al flujo sanguneo para que los riones lo filtren y lo excreten. Las partes sobrantes son usadas para generar energa o se transforman en carbohidratos o grasas y se almacenan como glucgeno o tejido adiposo.
carboxipeptidasa
enzima pancretica necesaria para la digestin de las protenas
Las necesidades proteicas de cada sujeto estn determinadas por el tamao, la edad, el sexo y la condicin fsica y emocional. Una persona alta tiene ms clulas que mantener que una ms pequea. Un nio en crecimiento o una mujer embarazada o en estado de lactancia necesita ms protenas por kilogramo que un adulto promedio. Cuando la digestin es ineficiente, el cuerpo absorbe menos aminocidos; por ello, los requisitos proteicos son mayores. Se piensa que este es el caso de los adultos mayores. Por lo general se requieren ms protenas despus de una ciruga, cuando hay quemaduras graves o durante infecciones para reemplazar el tejido perdido y para producir anticuerpos. Adems, el trauma emocional puede hacer que el cuerpo excrete ms nitrgeno de lo normal, lo que produce un aumento en las necesidades proteicas.

La solucin para la epidemia de obesidad consiste en reducir el tamao de las porciones. La investigacin indica que los adultos jvenes son ms propensos a comer de ms cuando se les sirven porciones ms grandes de comida. Los hallazgos del estudio sugieren que los problemas de obesidad, que van en aumento en Estados Unidos, se deben en gran parte al incremento en los tamaos de las porciones. En el estudio se descubri que cuando a los participantes se les serva 125 o 150% de las cantidades normales de comida, consuman un promedio de 273 caloras ms por persona (Journal of Nutrition 134: 2546-2549, octubre de 2004). Esto puede llevar, sobre todo, a un problema de consumo excesivo de protenas, como es el caso de las hamburguesas dobles y los sndwiches para desayuno que incluyen huevo, carne y salchicha. El consumo excesivo de protenas conlleva una ingesta mayor de grasa y colesterol, una posible ingesta inadecuada de calcio, nueces y vegetales, y un mayor riesgo de ciertas enfermedades.
CAPTULO 6 Protenas El National Research Council de la National Academy of Sciences considera que el requisito proteico diario para un adulto promedio es de 0.8 gramos por cada kilogramo de peso corporal. Para determinar las necesidades: 1. Determnese el peso corporal en kilogramos. 2. Multiplquese la respuesta obtenida en el paso 1 por 0.8 (gramos de protenas por kilogramo de peso corporal). En 2002, la National Academy of Sciences public la ingesta diettica de referencia (DRI) para las protenas (vase el cuadro 6-4). Se estableci una ingesta adecuada (AI) para bebs de 0 a 6 meses, y todas las dems recomendaciones se
103
Cuadro 6-4 Ingestas dietticas de referencia (DRI): protenas

GRUPO DE EDAD Bebs 0a6m 7 a 12 m Nios 1a3a 4a8a Hombres 9 a 13 a 14 a 18 a 19 a 30 a 31 a 50 a 51 a 70 a > 70 a Mujeres 9 a 13 a 14 a 18 a 19 a 30 a 31 a 50 a 51 a 70 a > 70 a Embarazadas 14 a 18 a 19 a 30 a 31 a 50 a En lactancia 14 a 18 a 19 a 30 a 31 a 50 a 71 71 71 71 71 71 34 46 46 46 46 46 34 52 56 56 56 56 13 19 9.1 11.0 EDAD PROTENAS (GRAMOS/DA)
Fuente: Adaptado de Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies of Sciences (2002).
104
Cuadro 6-5 Protenas en una dieta promedio de un da

TAMAO DE LA PORCIN Desayuno Jugo de naranja Hojuelas de maz con azcar Pan tostado Mantequilla Mermelada Leche sin grasa Almuerzo Jugo de toronja Sndwich de ensalada de atn en pan con lechuga Zanahorias Peras enlatadas Galletas de avena Leche sin grasa Cena Pechuga de pollo Papa al horno Esprragos Ensalada de jitomate rebanado Rol con mantequilla Helado Leche sin grasa 1/2 taza 3/4 taza 2 cucharadas 2 rebanadas 1 cucharada 1 cucharada 1/2 taza 1/2 taza 2/3 taza de ensalada de atn 2 rebanadas de pan 1 zanahoria 1/2 taza 2 1 taza 85 g 1 1/2 taza 1 jitomate 1 1 cucharada 2/3 taza 1 taza PROTENAS (g) 1 1 4 CALORAS 45 75 30 140 65 60 50 50 220 140 25 100 160 100 160 145 25 25 100 65 200 100 2 080
4 1 20 4 1 1 1 8 26 4 1 2 3 8 90
En los medios
ETIQUETAS EN LA COMIDA RPIDA
En febrero de 2006, McDonalds, la cadena de comida rpida ms grande del mundo, empez a colocar etiquetas en los empaques de sus productos individuales de comida. Las bebidas no tienen etiqueta. Las etiquetas incluyen las caloras, la grasa, las protenas, los carbohidratos y el sodio. De 31 000 restaurantes en todo el mundo, 20 000 tienen etiquetas desde finales de 2006. (Fuente: Adaptado de USA Today, 26 de octubre de 2005.)
basaron en 0.8 g/kg de peso corporal. El cuadro 6-5 da una idea de la cantidad de protenas en la dieta promedio diaria. (Para ver las cantidades especficas de protenas en otros alimentos consltese el apndice D.)
Exceso de protenas
Es fcil para las personas que viven en los lugares desarrollados del mundo ingerir ms protenas de las que el cuerpo necesita. Hay varias razones por las que deben evitarse. Las grasas saturadas y el colesterol son comunes en los alimentos con protenas completas, lo que contribuye a cardiopata y proporciona ms caloras de las deseables. Algunos estudios demuestran una conexin entre dietas altas en protenas a largo plazo y cncer de colon y excrecin elevada de
CAPTULO 6 Protenas calcio, lo que disminuye la cantidad de ste en los huesos y puede contribuir a osteoporosis. Las personas que comen cantidades excesivas de alimentos ricos en protenas ignoran las frutas y vegetales esenciales, y la ingesta excesiva puede exigir al hgado (que convierte el nitrgeno en urea) y a los riones ms carga de la que estn preparados para que excreten la urea en exceso. Por tanto, el National Research Council recomienda que la ingesta de protenas representa no ms de 15 a 20% de la ingesta calrica diaria y que no exceda ms del doble de la cantidad dada en la tabla de las DRI (cuadro 6-4).
105
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin sobre suplementos de protenas. Cules son algunas de las afirmaciones que se hacen sobre estos productos? Se basan en hechos y en investigacin slida? Elabrense hojas de datos sobre los suplementos de protenas citando mitos comunes y proporcionando la verdad detrs de los mitos. Cul sera el tratamiento adecuado para un cliente que pregunta sobre el uso de esos suplementos?
Suplementos de protenas y aminocidos

Los suplementos de protenas y aminocidos se toman por diversas razones, como la obtencin de volumen en atletas, el crecimiento de las uas y la reserva de las protenas del cuerpo durante la prdida de peso. Lo que crea msculo es el levantamiento de pesas, no las barras de protenas o los suplementos alimenticios. La ingesta de protenas adicionales nunca afecta el crecimiento de las uas y quienes estn a dieta necesitan una dieta balanceada usando las pautas de MyPyramid. La biodisponibilidad de los alimentos con elevada calidad proteica es mayor que la de los suplementos caros. Los aminocidos individuales pueden ser dainos para el cuerpo y nunca se presentan de forma natural en la comida. El cuerpo fue diseado para manejar la comida, no los suplementos. Si se ha recomendado un aminocido solo, es muy importante que se consulte a un mdico antes de usarlo.
Balance de nitrgeno
Los requisitos de protenas se pueden analizar desde la perspectiva del balance de nitrgeno. ste ocurre cuando la ingesta de nitrgeno es igual a la cantidad de nitrgeno que se excreta. Existe un balance de nitrgeno positivo cuando la cantidad ingerida excede la excretada. Esto indica que se est formando nuevo tejido y se presenta durante el embarazo y los aos de crecimiento de los nios, y cuando los atletas desarrollan tejido muscular adicional y cuando se regeneran tejidos despus de un traumatismo fsico como enfermedad o lesin. Un balance de nitrgeno negativo indica que se estn perdiendo protenas. Esto puede deberse a fiebres, lesiones, ciruga, quemaduras, hambre o inmovilizacin.
balance de nitrgeno
cuando la ingesta de nitrgeno es igual al nitrgeno excretado
balance positivo de nitrgeno

la ingesta de nitrgeno excede la excrecin
traumatismo fsico
tensin fsica extrema
Deficiencia de protenas
Cuando las personas no pueden obtener una provisin adecuada de protenas por un largo periodo, se presenta desgaste muscular y los brazos y piernas se adelgazan mucho. Al mismo tiempo, la deficiencia de albmina (protena en plasma sanguneo) produce edema, lo que causa un aspecto muy hinchado. Se excreta agua cuando se ingieren suficientes protenas. Las personas pueden perder el apetito, la fuerza y peso, y es probable que las heridas se curen muy lentamente. Los pacientes que sufren de edema se vuelven letrgicos y deprimidos. Estos signos se observan en nios con graves descuidos o en ancianos, pobres o discapacitados. Es esencial que las personas con dietas vegetarianas, en especial los vegans, calculen cuidadosamente los tipos y las cantidades de protena en sus dietas para evitar deficiencias.
balance negativo de nitrgeno

se pierde ms nitrgeno que el que se ingiere
albmina
protena que se presenta en el plasma sanguneo
106
Malnutricin de energa proteica (PEM)

malnutricin de energa proteica (PEM)
malnutricin de energa proteica; marasmo
marasmo
desgaste grave provocado por la falta de protenas y todos los nutrientes o malabsorcin; PEM
kwashiorkor
enfermedad por deficiencia debida a una falta extrema de protenas
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de los desrdenes por deficiencia de protenas. Es comn hallar en Estados Unidos algn tipo de estos trastornos? En el estado o el pas propio? Por cada trastorno que se encuentre, elabrese una hoja de datos que contenga los signos y sntomas del trastorno y los cambios dietticos que pueden realizarse para corregir la deficiencia.
A las personas que sufren de malnutricin de energa proteica (PEM) les faltan protenas y alimentos ricos en energa. Este trastorno no es poco comn en los pases en desarrollo donde hay escasez de protenas y alimentos que producen energa por periodos largos. Los nios a los que les hacen falta protenas suficientes no crecen a su tamao potencial. Los bebs con madres que comen cantidades insuficientes de protenas durante el embarazo pueden tener discapacidades mentales permanentes. Dos enfermedades por deficiencia que afectan a los nios son provocadas por un abasto demasiado insuficiente de protenas, energa, o ambas. El marasmo, trastorno que es resultado de una malnutricin grave, afecta a nios muy pequeos que no consumen suficientes alimentos energticos y proteicos, adems de vitaminas y minerales. El infante con marasmo es esculido, pero sin edema. El cabello es opaco y seco y la piel es delgada y arrugada (figura 6-3). La otra enfermedad por deficiencia que afecta a nios y adultos es el kwashiorkor (figura 6-4). Aparece cuando hay una falta repentina o reciente de comida que contenga protenas (como las que se dan durante la hambruna). Esta enfermedad produce una acumulacin de grasa en el hgado, y la falta de protenas y hormonas lleva a edema, lesiones dolorosas en la piel y cambios en la pigmentacin de la misma y el cabello. El ndice de mortalidad en los pacientes con kwashiorkor es alto. Quienes sobreviven a estas enfermedades por deficiencia pueden sufrir retraso mental permanente. El costo final por la privacin de comida entre nios es alto. En el cuadro 6-6 se presenta una lista con algunos signos que ayudan a distinguir el marasmo del kwashiorkor.
retraso mental
capacidad intelectual por debajo de lo normal
Figura 6-3 Entre los signos visibles

del marasmo se incluyen el desgaste extremo, la piel arrugada y la irritabilidad. (Cortesa de la Organizacin Mundial de la Salud.)
Figura 6-4 El edema, las lesiones de

la piel y los cambios en el cabello son signos comunes de kwashiorkor. (Cortesa de la UNHCR, la Agencia de Refugiados de la ONU.)
CAPTULO 6 Protenas
107
Cuadro 6-6 Diferencias entre el marasmo y el kwashiorkor

MARASMO Disminucin de la grasa total de la superficie (TSF)* y la circunferencia a la mitad del brazo (MAC) Disminucin de peso Protenas viscerales (albmina) dentro de los lmites normales o ms bajas Funcin inmune dentro de los lmites normales Cabello opaco y seco Adelgazamiento grave, apariencia arrugada Falta de protenas y energa total KWASHIORKOR TSF y MAC dentro de los lmites normales
Peso probablemente dentro de los lmites normales Disminucin de las protenas viscerales Disminucin de la funcin inmune Cabello enrojecido Apariencia hinchada Edema
*La TSF y la MAC se determinan a travs de medidas antropomtricas (consltese el captulo 1) tomadas por un dietista. Los resultados se comparan con valores estndar obtenidos de mediciones a un gran nmero de personas.

Las protenas han adquirido un valor injustamente alto entre el pblico en general en Estados Unidos. Adems, mucha gente piensa que slo se encuentran en fuentes alimenticias animales. Como resultado, en casi todas las dietas se usan cantidades excesivas de protenas completas. La investigacin acerca de los efectos acumulativos del abuso de protenas en la dieta est empezando a sugerir que ello puede daar los riones y tal vez contribuya a osteoporosis y cncer y provoque sobrepeso y cardiopata. Es probable que el profesional del cuidado de la salud encuentre que es una tarea difcil reeducar a los pacientes acerca de la necesidad de reducir la ingesta de protenas a 15 a 20% del total de caloras.
Las protenas contienen nitrgeno, un elemento necesario para el crecimiento y el mantenimiento de la salud. Adems de construir y reparar los tejidos del cuerpo, las protenas regulan los procesos corporales y pueden proporcionar energa. Cada gramo de protenas proporciona 4 caloras. Las protenas estn compuestas de aminocidos, diez de los cuales son esenciales para el crecimiento y la reparacin de los tejidos corporales. Las protenas completas contienen todos los aminocidos esenciales y pueden construir tejidos. Las mejores fuentes de protenas completas son los alimentos
animales como la carne, el pescado, las aves de corral, los huevos, la leche y el queso. Las protenas incompletas no contienen todos los aminocidos esenciales, y se pueden combinar dos o ms de stas para construir tejidos. Las mejores fuentes de protenas incompletas son las legumbres, el maz, los granos y las nueces. El valor nutricional de los alimentos con protenas incompletas puede aumentar si se ingieren dos o ms alimentos con protenas incompletas durante el da. La digestin qumica de las protenas se produce en el estmago y el intestino delgado. Las protenas se reducen a aminocidos y al final se absorben hacia la sangre a travs de las vellosidades del intestino delgado.
108
Una deficiencia grave de protenas en la dieta puede producir kwashiorkor y contribuir al marasmo en nios. Ambos trastornos pueden llevar a un deterioro en el desarrollo fsico o mental. SECCIN 1 Principios de nutricin 2. Las protenas resultan esenciales porque son el nico nutriente que contiene a. nitrgeno c. cido clorhdrico b. niacina d. carbono 3. El maz, las habas y los frijoles a. son alimentos con protenas completas b. son alimentos con protenas incompletas c. no contienen protenas d. pierden protenas durante la coccin 4. La deficiencia de protenas puede llevar a a. beriberi c. edema b. bocio d. leucemia 5. Algunas buenas fuentes de alimentos con protenas completas son a. huevo y carne c. mantequilla y molida margarina b. panes y cereales d. legumbres y nueces 6. Un gramo de protenas proporciona a. 4 caloras c. 7 caloras b. 9 caloras d. 19 caloras 7. Las protenas completas contienen todos los (las) ___________ esenciales a. nutrientes c. aminocidos b. cidos ascrbicos d. caloras 8. La funcin principal de las protenas es a. construir y reparar las clulas del cuerpo b. proporcionar energa c. digerir minerales y vitaminas d. ninguna de las anteriores 9. Una vez que las protenas llegan al intestino delgado, la digestin qumica contina mediante la accin de a. la renina c. la bilis b. las enzimas d. el cido clorhdrico pancreticas 10. No es sabio ingerir de forma regular cantidades excesivas de protenas porque a. se puede producir un balance de nitrgeno positivo b. puede contribuir a cardiopata c. puede reducir el trabajo de los riones d. puede producir un envenenamiento urmico Organcense los siguientes alimentos en dos listas, una que contenga los que son mejores fuentes de protenas incompletas y una que contenga los que son mejores fuentes de protenas completas. Huevos revueltos Elote Garbanzos y arroz Hamburguesas de carne de res Filete de lenguado Cacahuates Frijoles refritos Leche con chocolate caliente Leche sin grasa Alubias cocidas Pollo frito Queso suizo
1. Por qu las protenas son especialmente importantes para los nios, las mujeres embarazadas y las personas enfermas? 2. De qu elementos estn compuestas las protenas? 3. Qu funciones realizan las protenas en el cuerpo? 4. Disctase por qu no es aconsejable usar los alimentos proteicos como energticos. 5. Disctanse los efectos de la deficiencia de protenas. 6. Descrbase la digestin de las protenas. 7. Descrbase el metabolismo de las protenas. 8. Dgase qu aminocidos son esenciales y explquese su importancia. Indquese dnde se encuentran stos. 9. Descrbanse los alimentos proteicos completos e incompletos y nmbrense muchos de cada tipo. 10. Cmo se determinan los requisitos proteicos? 11. Por qu alguien con la cadera fracturada puede desarrollar un balance de nitrgeno negativo en el hospital?
1. Mantngase un registro de los alimentos ingeridos en un periodo de 24 horas. Usando el Apndice D o el software de anlisis de dietas de MyPyramid, ingrese los gramos de protenas consumidos. La dieta proporcion la cantidad de protenas recomendada, de acuerdo con el cuadro 6-4? 2. Planese un men de un da. Inclyanse todos los alimentos, sobre todo los ricos en protenas completas. a. Altrese el men planeado, reemplazando algunos de los alimentos con protenas completas con los que contengan protenas incompletas. b. Vistese un supermercado local e ingrese el costo del men que contiene protenas completas. Ingrese el costo del men que contiene protenas incompletas. Cul es ms barato? Por qu?
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Los bloques de construccin de las protenas son a. los cidos ascrbicos c. slo el nitrgeno y el sulfuro b. los aminocidos d. la carne y el pescado
CAPTULO 6 Protenas
109
Anika, una estudiante universitaria alemana, ha seguido la dieta Atkins por seis meses y descubre que extraa comer frutas y vegetales. Ha observado que ha bajado de peso con la dieta pero est cansada de la carne y las grasas. Ha estado investigando acerca
de la nueva moda: la dieta de South Beach. Debido a que sta le permite comer ms frutas y vegetales, cree que es la mejor forma de perder el peso que quiere, de no volver a subirlo y de comer frutas y vegetales.
VALORACIN
1. Qu informacin se tiene acerca de los hbitos alimenticios de Anika? 2. Qu se sabe acerca de su capacidad para desarrollar hbitos? 3. Cul es la causa de su insatisfaccin actual?

10. Qu criterio usara un dietista para medir el xito? 11. Qu enfermedades puede evitar al reducir su ingesta de protenas a largo plazo?
DIAGNSTICO
4. Compltese el siguiente diagnstico: nutricin desbalanceada, requisitos mayores a los del cuerpo, como lo evidencia _______________. 5. Compltese el siguiente diagnstico: conocimiento insuficiente relacionado con la falta de informacin acerca de __________________.
12. Qu fuentes de protenas son ms econmicas y son bajas en caloras? Cmo puede esta informacin ser de ayuda en otras situaciones?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
6. Cules son los dos objetivos medibles y razonables?
APLICACIN
7. Qu factores se necesitan modificar en la dieta? 8. Qu se necesita agregar a su dieta? 9. Usando preferencias, sugiranse algunos mens alternos que le pueden ayudar a perder peso.
Anika quiere ms frutas y vegetales en su dieta. Por desgracia, durante las primeras dos semanas de la dieta de South Beach no puede consumir carbohidratos. No saba esto, pero cree que puede llevarla durante dos largas semanas. Ha decidido incluir lo siguiente en una de sus comidas. Valrese el siguiente platillo. Omelet de 3 huevos con queso hecho con mantequilla en la sartn 4 rebanadas de tocino crujiente 3 salchichas Col verde y un gajo de naranja
Edna es una mujer caucsica de 78 aos que iba conduciendo cuando tuvo un accidente automovilstico muy grave con su esposo, Tom. El equipo mdico de emergencia tuvo que cortar el automvil para abrirlo y
sacarlos. Milagrosamente, Tom slo tuvo rasguos y hematomas. Pero Edna sufri fracturas bilaterales en las piernas, lesin en la cabeza y lesiones abdominales internas. Fueron necesarias numerosas cirugas
110
para salvarle la vida. Aunque sufri heridas de gravedad, los doctores confiaban en que sobrevivira. Al principio, era alimentada va intravenosa con hiperalimentacin (consltese el captulo 22). El dietista del hospital monitore de cerca su estado nutricional. Por ltimo, se le cambi a nutricin oral. Deba estar hospitalizada por lo menos otras tres semanas, seguidas por seis a ocho semanas de descanso en cama por sus fracturas. Ingera entre 40 y 50% de sus
comidas y a veces se obligaba a s misma a comer. La nota ms reciente del doctor deca lo siguiente: Las heridas estn sanando, pero de forma ms lenta de lo previsto. El terapeuta fsico escribi: Slo puede tolerar 15 minutos de ejercicios de amplitud de movimientos antes de quejarse de que est muy cansada para seguir. El dietista ordena otro conteo de caloras de 48 horas.
VALORACIN
1. Qu informacin se tiene acerca de ella y su nutricin? 2. Qu dficit sospecha el dietista? 3. Qu sospecha el mdico? 4. Qu tan significativo es el problema? 5. Si meda 1.57 m y pesaba 49.9 kg antes del accidente, cules seran sus requisitos diarios de protenas? 6. Cules son los dos beneficios de las protenas que se estn perdiendo?
APLICACIN
10. Qu revelara el conteo de caloras? 11. Qu se necesita saber acerca de las preferencias alimenticias? 12. Cmo puede ayudar Tom durante las comidas? 13. Cul debera ser el tamao y la frecuencia de las comidas? 14. Deberan de usarse estimulantes del apetito? 15. Deberan de usarse suplementos nutricionales lquidos? 16. Qu protenas podran proporcionarle una mayor calidad en cada bocado?
DIAGNSTICO
7. Cul es la causa de su problema nutricional? 8. Compltese el siguiente diagnstico de asistencia mdica: el desbalance nutricional menor a los requisitos del cuerpo, est relacionado con ______________ y tiene como resultado __________________.

17. Qu criterios usaran el doctor, el terapeuta fsico y el dietista para evaluar la eficacia del plan? 18. El hecho de que suba de peso sera un criterio efectivo? Si no es as, por qu?
PLAN U OBJETIVO
9. Cul es el objetivo?
19. Cmo se usaran las lecciones aprendidas de este caso en otras situaciones?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
1/4 taza de ejotes 1/2 taza de flan 1/2 taza de jugo de manzana 1/2 cucharada de polvo de protena mezclado con comida y bebidas 2:00 p.m. Malteada alta en protenas 118.3 ml de leche entera 1 taza de helado 1 cucharada de polvo de protena (5 gramos de protenas y 28 caloras) Usando MyPyramid o el Diet Analysis Plus, determnese cuntas caloras y cuntas protenas obtuvo de esta comida y bocadillos. Se debe sumar a mano el polvo de protenas.
Edna necesita protenas para curarse y carbohidratos para obtener energa. Sin carbohidratos, su cuerpo usara las protenas de su masa muscular magra. Todava est en el hospital y por ello su dietista puede darle suplementos con caloras y protenas extra. El conteo de caloras determinar si el dietista recomienda que se le d a Edna alimentacin por sonda adems de la ingesta oral. Para los pacientes que no estn comiendo es ventajoso darles seis comidas pequeas al da para no agobiarlos con muchos alimentos en una sola comida. Almuerzo 1/2 rebanada de pastel de carne 1/4 taza de pur de papas y 1 cucharada de salsa
7
cido ascrbico cido pantotnico anemia megaloblstica anemia perniciosa anencfalo antioxidante avitaminosis beriberi biotina carotenoide catlisis coagular cobalamina coenzimas colgeno defectos del tubo neural (NTD) equivalentes de la niacina equivalentes de retinol (RE) escorbuto espina bfida factor intrnseco folato/cido flico hemlisis hemorragia hierro heme hierro no heme hipervitaminosis hormona megadosis mielina niacina osteomalacia osteoporosis pelagra precursor prohormona provitamina radical libre raquitismo riboflavina soluble en agua soluble en grasa suplementos vitamnicos tiamina tocoferoles tocotrienol unidades internacionales vitamina xeroftalma
VITAMINAS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Nombrar una o ms funciones de cada una de las 13 vitaminas analizadas Identificar por lo menos dos fuentes alimenticias de cada una de las vitaminas examinadas Identificar algunos sntomas de las deficiencias de vitaminas presentadas, o de las enfermedades provocadas por stas Las vitaminas son compuestos orgnicos (contienen carbn) que resultan esenciales, en pequeas cantidades, para los procesos corporales. Las vitaminas por s solas no proporcionan energa. Permiten que el cuerpo use la energa proporcionada por grasas, carbohidratos y protenas. El nombre vitamina denota su importancia. Vita en latn significa vida. Sin embargo, no representan una panacea (remedio universal) para las enfermedades fsicas y mentales ni una forma para aliviar las tensiones en la vida. No deben usarse en exceso (mas no necesariamente significa mejor). En realidad, las megadosis pueden ser txicas (venenosas). En el pasado se crea que una persona saludable que coma una dieta balanceada obtendra todos los nutrientes necesarios (incluidas las vitaminas). Eso era en el pasado. La realidad hoy en da es que con las actividades despus de la escuela, los deportes, las clases de baile, las prcticas o clases de msica, el hecho de que ambos padres trabajen, etc., las personas usan el tiempo y la energa al mximo. Por ello, en muchos hogares, las comidas familiares en casa han sido sustituidas por comida rpida, entrega a domicilio, mquinas expendedoras y alimentos procesados. Casi ninguna de estas elecciones se encuentra en la recomendacin de frutas y vegetales de MyPyramid.
111
112 Cuadro 7-1 Vitaminas
SOLUBLES EN GRASA (4) Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K SOLUBLES EN AGUA (9) El complejo de vitamina B incluye: Tiamina (B1) Vitamina B12 (cobalamina) Riboflavina (B2) Folato Niacina Biotina Vitamina B6 cido pantotnico Vitamina C (cido ascrbico) SECCIN 1 Principios de nutricin
vitaminas
sustancias orgnicas necesarias para la vida, aunque no proporcionan energa de forma independiente
megadosis
cantidad extraordinariamente grande
La existencia de las vitaminas se conoce desde principios del siglo XX. Se descubri que los animales con dietas que slo incluan protenas, carbohidratos, grasas y minerales no proliferaban tanto como los que tenan dietas normales que incluan vitaminas. Los nombres originales de las vitaminas incluan letras. Investigaciones posteriores han demostrado que muchas de las vitaminas que al principio se consideraron sustancias simples son en realidad grupos de sustancias que realizan un trabajo similar en el cuerpo. Se prob que la vitamina B era ms de un compuesto (B1, B6, B12, etc.) y, por tanto, se le conoce como complejo B. Muchas de las 13 vitaminas conocidas reciben un nombre de acuerdo con su composicin qumica o su funcin en el cuerpo (cuadro 7-1). Las vitaminas se encuentran en cantidades diminutas en los alimentos. Las cantidades y tipos de vitaminas varan de alimento en alimento.
Desde 1997, el Food and Nutrition Board del Institute of Medicine ha estado estableciendo ingestas dietticas de referencia (DRI) para reemplazar las porciones dietticas recomendadas (RDA), como se observa en el cuadro 7-2. Se han fijado tambin los lmites superiores (UL) de tolerancia para las vitaminas y los minera-
Cuadro 7-2 Ingestas adecuadas de biotina y cido pantotnico

CIDO PANTOTNICO (mg) 2 3 3 3a4 4a5 4a7 4a7
CATEGORA Bebs Nios y adolescentes
EDAD (AOS) 0 a 0.5 0.5 a 1.0 1a3 4a6 7 a 10 11+
BIOTINA (mg) 10 15 20 25 30 30 a 100 30 a 100
Adultos
Reimpreso con el permiso de la National Academy of Sciences. (Cuadro tomado del reporte de las DRI. Vistese www.nap.edu.)
CAPTULO 7 Vitaminas
113

La hipervitaminosis puede ser muy peligrosa. Hace muchos aos, recib una carta de mi hermana informndome que le haban diagnosticado Alzheimer y que le quedaban 3 aos antes de que ya no pudiera reconocerme. Estaba devastada. Mi hermana es una persona muy inteligente que est al tanto de la ltima informacin en nutricin acerca de la diabetes (ella tiene diabetes tipo 2), de nutricin en general y acerca de suplementos. A lo largo de los aos, hemos tenido muchas discusiones acerca de qu suplementos le seran benficos de acuerdo con su edad, que en este momento es de 79 aos. Lo que yo no saba era que ella y mi cuado, que vive en Florida, iban constantemente a una tienda de alimentos para la salud y los haban convencido de tomar una multitud, a manos llenas, de vitaminas, minerales y suplementos herbales. Durante mi siguiente visita, descubr un cajn entero de un ropero lleno de botellas de vitaminas, minerales y suplementos herbales que haban tomado durante 2 aos. Mi hermano, quien los visitaba con ms frecuencia que yo, saba que se haba dado un cambio cognitivo en mi hermana. Ella dejaba de hablar a la mitad de una oracin, perda la lnea de las ideas y su articulacin no era buena. Lo que explicaba por qu cuando la llamaba no quera hablar conmigo mucho tiempo. A mi hermano y a m nos cost trabajo creer que realmente tuviera Alzheimer, dados los sntomas. En mi siguiente visita, mi hermano y yo nos deshicimos de todos los suplementos y ayudamos a mi hermana a inscribirse en una seccin de vida asistida de una comunidad de retiro, donde por fortuna la aceptaron. Hicimos esto para que se le dieran sus medicamentos y suplementos aprobados en horarios designados. Desde entonces han pasado 2 aos y mi hermana no tiene Alzheimer. Su cognicin est bien, ya no hay mala articulacin ni baja presin sangunea (producida por un exceso de potasio) y slo hay un poco de olvido. Casi pierdo a mi hermana debido a un consumo excesivo de vitaminas, minerales y suplementos herbales, y ahora la tengo de vuelta y estoy muy agradecida por ello.
les. Los UL son el nivel mximo de ingesta diaria que no producen efectos adversos y sin que se trate de un nivel de ingesta recomendado. Las porciones de vitaminas estn dadas por el peso en miligramos (mg) o microgramos (g o mcg). Es posible que se presenten deficiencias de vitaminas y que lleven a una enfermedad. Entre las personas con tendencia a deficiencias de vitaminas debido a que no comen dietas balanceadas se incluyen a los alcohlicos, los pobres y los ancianos discapacitados, los pacientes con enfermedades graves que afectan el apetito, las personas con retraso mental y los nios pequeos con atencin inadecuada. Tambin se presentan deficiencias de vitaminas solubles en grasa en pacientes con enfermedades crnicas de malabsorcin como la fibrosis qustica y las enfermedades celiaca y de Crohn. El trmino avitaminosis significa sin vitaminas. Esta palabra, seguida del nombre de una vitamina especfica, se usa para indicar una falta grave de una vitamina en particular. La hipervitaminosis es el exceso de una o ms vitaminas. Tanto la falta como el exceso de vitaminas pueden ser perjudiciales para la salud de una persona. A las vitaminas que se toman adems de las que se reciben en la dieta se les denomina suplementos vitamnicos. Se encuentran disponibles en formas concentradas como tabletas, cpsulas o grageas. Los concentrados de vitaminas a veces usan el trmino natural o sinttico (fabricadas). Algunas personas piensan que existe una diferencia significativa entre dos tipos de vitaminas y que las naturales son superiores en calidad. Sin embargo, de acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), de Estados Unidos, el cuerpo no distingue entre las vitaminas de origen animal o vegetal y las que se fabrican en un laboratorio, porque una vez que se deshacen en el sistema digestivo, los dos tipos de vitaminas son qumicamente idnticos. A menudo se agregan vitaminas sintticas a los alimentos durante su procesamiento. Cuando se hace esto, se dice que los alimentos estn enriquecidos o fortificados. Algunos ejemplos de estos alimentos son los panes y cereales enriquecidos a los que se les ha agregado tiamina, niacina, riboflavina, folato y hierro mineral. Las vitaminas A y D se agregan a la leche y la margarina fortificada.
avitaminosis
sin vitaminas
hipervitaminosis
condicin provocada por una ingesta excesiva de una o ms vitaminas
suplementos vitamnicos
formas concentradas de vitaminas; pueden ser en forma de tableta o lquidos
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web suplementos vitamnicos. Elija uno para hacer un reporte. Qu se afirma acerca del producto? En qu se basan estas afirmaciones? Preprese una hoja de datos que se concentre en los beneficios para la salud de este producto y los efectos adversos que puede tener. De qu deben estar conscientes los consumidores si toman este producto?
114
Preservacin del contenido de vitaminas en la comida

En ocasiones, las vitaminas se pierden durante el procesamiento de los alimentos. En casi todos los casos, los productores de alimentos pueden reemplazar estas vitaminas con otras sintticas, haciendo que la comida procesada sea nutricionalmente equivalente a la no procesada. A los alimentos en que se han reemplazado las vitaminas se les adjetiva como restituidos. Debido a que la luz, el aire, el calor y el agua destruyen fcilmente algunas vitaminas, es importante saber cmo preservar el contenido vitamnico de los alimentos durante su preparacin y cocinado. La prdida de vitaminas puede evitarse si: Se compran los vegetales y frutas ms frescos y no magullados y se les usa crudos cada vez que sea posible Se preparan vegetales y frutas frescos antes de servirlos Se calientan los vegetales enlatados de forma rpida y en su propio lquido Se siguen las instrucciones en el empaque cuando se usan vegetales o frutas congelados Se usa la menor cantidad posible de agua al cocinar y se hierve antes de aadir los vegetales o, de preferencia, antes de cocerlos al vapor Se cubre la sartn (excepto los primeros minutos, cuando se cocinan vegetales con sabor fuerte, como el brcoli y la coliflor) y se cocina por el menor tiempo posible Se guarda el lquido de la coccin para usarlo despus en sopas, estofados o salsas Se guardan los vegetales frescos y casi todas las frutas en un lugar fro y oscuro
soluble en grasa
que puede disolverse en grasa
CLASIFICACIN
Las vitaminas suelen agruparse de acuerdo con su solubilidad. Las A, D, E y K son solubles en grasa y los complejos B y C son solubles en agua (cuadro 7-3). Adems, la vitamina D a veces se clasifica como una hormona, y el grupo del complejo B puede clasificarse como catalizador o coenzimas. Cuando una vitamina tiene diferentes formas qumicas pero sirve para lo mismo en el cuerpo, a stas suele denominrseles vitaminadores. La vitamina E es un ejemplo. A veces se encuentra un precursor, o provitamina, en los alimentos. Se trata de una sustancia a partir de la cual el cuerpo puede sintetizar (fabricar) una vitamina especfica. Los carotenoides son ejemplos de precursores de la vitamina A, y suele conocrseles como provitamina A.
soluble en agua
que puede disolverse en agua
hormona
mensajero qumico secretado por diversas glndulas
catalizador
una sustancia que hace que otra reaccione
coenzima
parte activa de una enzima
precursor
algo que se encuentra antes de otra cosa; entre las vitaminas tambin se le denomina provitamina, algo a partir de lo cual el cuerpo puede sintetizar la vitamina especfica
VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA

Las vitaminas A, D, E y K, solubles en grasa, son qumicamente similares. stas no se pierden con facilidad durante el cocinado, pero s lo hacen cuando se ingiere aceite mineral. A veces se usan como laxante en ancianos. Es recomendable desmotivar su uso porque recoge y transporta consigo vitaminas solubles en grasa que despus se pierden en el cuerpo. Tras la absorcin, las lipoprotenas transportan stas en la sangre porque no son solubles en agua. Se puede almacenar el exceso en el hgado. Por tanto, las deficiencias de vitaminas solubles en grasa tardan ms en aparecer que las provocadas por una prdida de las solubles en agua. Debido a la capacidad del cuerpo para almacenarlas, se deben evitar las megadosis de vitaminas solubles en grasa, porque pueden alcanzar niveles txicos.
provitamina
vase precursor
carotenoides
pigmentos vegetales; algunos de ellos producen vitamina A
CAPTULO 7 Vitaminas
115
Cuadro 7-3 Vitaminas solubles en grasa y en agua

NOMBRE FUENTES ALIMENTICIAS FUNCIONES Mantenimiento de la visin con luz tenue Mantenimiento de las membranas mucosas y de una piel saludable Crecimiento y desarrollo de los huesos Reproduccin Sistema inmune saludable DEFICIENCIA/TOXICIDAD Deficiencia Ceguera nocturna Xeroftalma Infecciones respiratorias Cese del crecimiento seo Toxicidad Defectos de nacimiento Dolor de huesos Anorexia Dilatacin del hgado
Vitaminas solubles en grasa Vitamina A Animales (retinol) Hgado Leche entera Mantequilla Crema Aceite de hgado de bacalao Vegetales Vegetales con hojas de color verde oscuro Frutas amarillas o anaranjadas Margarina fortificada Vitamina D (calciferol) Animales Huevos Hgado Leche fortificada Margarina fortificada Pescado aceitoso Vegetales Ninguna Rayos de sol
Regulacin de la absorcin de calcio y fsforo Construccin y mantenimiento de huesos y dientes normales Prevencin del tetania
Deficiencia Raquitismo Osteomalacia Osteoporosis Huesos y dientes mal desarrollados Espasmos musculares Toxicidad Piedras en los riones Calcificacin de los tejidos blandos Deficiencia Destruccin de los glbulos rojos Toxicidad
Vitamina E (tocoferol)
Animales Ninguna Vegetales Vegetales verdes y con hojas Margarinas Aderezos de ensalada Germen de trigo y aceites de germen de trigo Aceites vegetales Nueces
Antioxidante Se le considera esencial para la proteccin de la estructura celular, sobre todo de los glbulos rojos
(contina)
116 Cuadro 7-3 Continuacin
NOMBRE Vitamina K FUENTES ALIMENTICIAS Animales Hgado Leche Vegetales Vegetales verdes con hojas Col, brcoli FUNCIONES Coagulacin de la sangre DEFICIENCIA/TOXICIDAD Deficiencia Coagulacin de la sangre y hemorragias prolongadas Toxicidad Anemia hemoltica Interfiere con los medicamentos anticoagulantes SECCIN 1 Principios de nutricin
Vitaminas solubles en agua Tiamina Animales (vitamina B1) Puerco magro Carne de res Hgado Huevos Pescado Vegetales Granos integrales y enriquecidos Legumbres Levadura de cerveza Riboflavina (vitamina B2) Animales Hgado, rin, corazn Leche Queso Vegetales Vegetales verdes con hojas Cereales Pan enriquecido Animales Leche Huevos Pescado Aves Vegetales Panes y cereales enriquecidos
Metabolismo de carbohidratos y algunos aminocidos Mantiene un apetito normal y el funcionamiento del sistema nervioso
Deficiencia Problemas en el tracto gastrointestinal, y los sistemas nervioso y cardiovascular Beriberi Toxicidad Ninguna
Ayuda a liberar energa de la comida Salud del tejido bucal Ojos saludables
Deficiencia Queilosis Sensibilidad en los ojos Dermatitis Glositis Fotofobia Toxicidad Ninguna Deficiencia Pelagra dermatitis, demencia, diarrea Toxicidad Vasodilatacin de los vasos sanguneos
Niacina (cido nicotnico)
Metabolismo de la energa Piel, sistema nervioso y digestivo saludables
(contina)
CAPTULO 7 Vitaminas
117
Cuadro 7-3 Continuacin

NOMBRE Piridoxina (vitamina B6) FUENTES ALIMENTICIAS Animales Puerco Pescado Aves Hgado y riones Leche Huevos Vegetales Cereales integrales Legumbres Animales Mariscos Aves Hgado, riones Carne de msculo Huevos Leche Queso Vegetales Ninguna Animales Hgado Vegetales Vegetales verdes con hojas Espinaca Legumbres Semillas Brcoli Cereal fortificado con folato Fruta FUNCIONES Conversin del triptfano en niacina Liberacin de la glucosa del glucgeno Metabolismo de las protenas y sntesis de aminocidos no esenciales DEFICIENCIA/TOXICIDAD Deficiencia Queilosis Glositis Dermatitis Confusin Depresin Irritabilidad Toxicidad Depresin Dao nervioso Deficiencia Degeneracin de las vainas de mielina Anemia perniciosa lceras en boca y lengua Anorexia Trastornos neurolgicos Toxicidad Ninguna
Vitamina B12 (cobalamina)
Sntesis de glbulos rojos Mantenimiento de las vainas de mielina Tratamiento de la anemia perniciosa Metabolismo del folato
Folato (cido flico)
Sntesis de glbulos rojos Sntesis del ADN
Deficiencia Anemia Glositis Defectos del tubo neural como anencefalia y espina bfida Toxicidad Puede enmascarar una deficiencia de vitamina B12
(contina)
NOMBRE
-
FUENTES ALIMENTICIAS Animales Leche Hgado y riones Yemas de huevo Vegetales Legumbres Levadura de cerveza Harina de soya Cereales Fruta Animales Huevos Hgado Salmn Aves Vegetales Championes Coliflor Cacahuates Levadura de cerveza Animales Ninguna Vegetales Todas las frutas ctricas Brcoli Melones Fresas Jitomates Col de Bruselas Papas Col Pimiento verde
FUNCIONES Coenzima en el metabolismo de carbohidratos y aminocidos Sntesis de niacina a partir del triptfano
DEFICIENCIA/TOXICIDAD Deficiencia Dermatitis Nusea Anorexia Depresin Prdida de cabello Toxicidad Ninguna
Biotina
cido pantotnico
Metabolismo de carbohidratos, lpidos y protenas Sntesis de cidos grasos, colesterol, hormonas esteroides
Deficiencia Rara: sndrome de ardor en pies, vmito, fatiga Toxicidad Ninguna
Vitamina C (cido ascrbico)
Prevencin del escorbuto Formacin de colgeno Sanado de heridas Liberacin de hormonas del estrs Absorcin de hierro Antioxidante Resistencia a las infecciones
Deficiencia Escorbuto Calambres musculares Encas ulceradas Tendencia a desarrollar hematomas fcilmente Toxicidad Nivel de cido rico elevado Anemia hemoltica Piedras en los riones Escorbuto reiterado
CAPTULO 7 Vitaminas
119
Vitamina A
La vitamina A consiste en dos formas dietticas bsicas: la vitamina A preformada, tambin llamada retinol, que es la forma activa de la vitamina; y los carotenoides, la forma inactiva de la vitamina A, que se encuentra en plantas. La vitamina A es de la familia de los compuestos solubles en grasa que juegan un papel importante en la visin, el crecimiento de los huesos, la reproduccin y la divisin celular. La vitamina A ayuda a regular el sistema inmune, lo que contribuye a combatir infecciones. La vitamina A ha sido etiquetada como antioxidante porque, en realidad, la provitamina A (carotenoides) es la parte de la familia que funciona como antioxidante. Los antioxidantes protegen a las clulas de los radicales libres. stos son tomos o grupos de tomos con un nmero impar de electrones que pueden formarse cuando el oxgeno interacta con ciertas molculas. Una vez formados, estos radicales altamente reactivos pueden iniciar una reaccin en cadena. Cuando reaccionan con componentes celulares importantes como el ADN o las membranas celulares, se presenta ms dao. Los antioxidantes tienen la capacidad de interactuar de forma segura con los radicales libres y detener la reaccin en cadena antes de que se daen las clulas vitales. En 1900, Moses Gomberg descubri el primer radical libre orgnico. En la dcada de 1950, Denman Harman, M.D., fue el primero en proponer la teora de los radicales libres y el envejecimiento.
retinol
la vitamina A preformada
Funciones.
antioxidante
sustancia que evita el dao debido al oxgeno
radical libre
tomos o grupos de tomos con un nmero impar de electrones; se pueden formar cuando el oxgeno interacta con ciertas molculas
Fuentes. Hay dos formas de vitamina A: la preformada y la provitamina A. El retinol es preformada y una de las formas ms activas y tiles de la vitamina A. El retinol puede convertirse en retinal y cido retinoico, otras formas activas de la vitamina A. Los carotenoides de provitamina A se transforman en vitamina A a partir de pigmentos con colores fuertes, verde y anaranjado, en frutas y vegetales. Algunos carotenoides comunes son el betacaroteno, la lutena, el licopeno y la zeaxantina. El betacaroteno se transforma con mayor eficiencia en retinol. Se recomienda la ingestin de cinco frutas y vegetales al da. Las mejores fuentes de betacaroteno son las zanahorias, los camotes, la espinaca, el brcoli, la calabaza, el chayote, el mango y el meln. La investigacin ha demostrado que el consumo regular de alimentos ricos en carotenoides disminuye el riesgo de desarrollar algunos tipos de cncer debido a su efecto antioxidante. No se ha probado que la ingestin de suplemento de betacaroteno produzca los mismos resultados. La vitamina A preformada (retinol) no se encuentra en los alimentos animales que contienen grasa, como el hgado, la mantequilla, la crema, la leche entera, los quesos de leche entera y la yema de huevo. Tambin se encuentra en productos lcteos bajos en grasa y en cereales que han sido fortificados con vitamina A, pero stos no son las mejores fuentes. Requisitos.
Una dieta bien balanceada es la mejor forma de obtener las cantidades requeridas de vitamina A. Los valores de la vitamina A suelen incluirse como equivalentes de retinol (RE). Estn formados por 1 g de retinol o 6 g de betacaroteno. Revsese la contraportada de este texto para ver las prescripciones de ingestas dietticas de referencia de la vitamina A, de acuerdo con el Food and Nutrition Board del Institute of Medicine.
equivalente de retinol (RE)

el equivalente a 3.33 unidades internacionales de vitamina A
Debe desmotivarse el uso de suplementos vitamnicos porque un exceso de vitamina A puede tener consecuencias graves. Algunos signos de hipervitaminosis incluyen defectos de nacimiento, prdida de cabello, piel reseca, cefalea, nusea, resequedad de las membranas mucosas, dao heptico y dolor en huesos y articulaciones. En general, estos sntomas tienden a desaparecer cuando se descontina la ingesta excesiva.
Hipervitaminosis.
120

Sobrepeso? Diabetes? Colesterol fuera de control? Tenemos una oferta para usted. Los ndices en aumento de obesidad, diabetes y otras condiciones mdicas tienen a los mercadlogos buscando a gente con enfermedades crnicas como una nueva poblacin de destino. Es parte de un cambio cultural que cada vez ms ve los problemas de salud como un estilo de vida y no como enfermedades. Ahora, la industria alimenticia se est dando cuenta de que estos estilos de vida pueden tener una mayor influencia en los hbitos de gasto. Las personas con problemas crnicos de salud tienen dos o tres veces ms posibilidades que las personas sanas de seguir dietas especiales, lo que los convierte en los blancos principales de los alimentos bajos en grasa, bajos en azcar y otros tipos de alimentos especiales. La mercadotecnia se ha centrado en los malestares. La American Dietetic Association afirma que cualquier cosa que le facilite a los consumidores tomar decisiones saludables debe considerarse benfica. (Fuente: adaptado de Atlanta Journal Constitution, 2005.)
xeroftalma
enfermedad grave de los ojos caracterizada por resequedad de las membranas mucosas, producida por una deficiencia de vitamina A
Deficiencia. Entre los signos de deficiencia de vitamina A se incluyen ceguera nocturna, piel reseca y spera; y susceptibilidad a infecciones. La avitaminosis A puede llevar a ceguera o xeroftalma, trastorno caracterizado por membranas mucosas del ojo secas y sin brillo. La falta de vitamina A es la causa principal de ceguera en el mundo (sin contar los accidentes).
Vitamina D
La vitamina existe en dos formas: D2 (ergocalciferol) y D3 (colecalciferol). Cada una est formada a partir de una provitamina cuando se irradia con luz ultravioleta. Son igualmente efectivas en la nutricin humana, pero la D3 es la que se forma en los humanos a partir del colesterol en la piel. La D2 se forma en plantas. A la vitamina D se le considera una prohormona, porque se convierte en hormona en el cuerpo humano. La vitamina D es estable frente al calor y no se oxida fcilmente, por lo que no se daa al almacenarla durante el procesado de alimentos o el cocinado.
prohormona
sustancia que precede a una hormona; con ella, el cuerpo puede sintetizar la hormona
Funciones.
La funcin principal de la vitamina D es que promueve la absorcin de calcio y fsforo en el cuerpo. Al contribuir a la absorcin de estos minerales, ayuda a elevar su concentracin en la sangre para que se lleve a cabo una mineralizacin normal en huesos y dientes y se prevenga la tetania (movimiento muscular involuntario, que puede ocurrir cuando hay muy poco calcio en la sangre; a este trastorno se le denomina hipocalciemia). La vitamina D se absorbe en los intestinos y se transforma qumicamente en el hgado y los riones. Las cantidades sobrantes de vitamina D se almacenan en el hgado y el tejido adiposo.
Fuentes. La mejor fuente de vitamina D es la luz solar, que transforma la provitamina en vitamina D3 en los seres humanos. A veces se le denomina la vitamina del sol. La cantidad de vitamina D que se forma depende de la pigmentacin del individuo (materia colorante de la piel) y la cantidad de rayos solares disponibles. Las mejores fuentes alimenticias de vitamina D son la leche, los aceites de hgado de pescado, la yema de huevo, la mantequilla y la margarina fortificada. Debido al nmero un tanto limitado de fuentes alimenticias de vitamina D y lo impredecible de la luz solar, las autoridades sanitarias decidieron que la vitamina deba agregarse a algn alimento comn. Se seleccion la leche. Por ello, casi toda la leche
CAPTULO 7 Vitaminas
121
Cuadro 7-4 Ingestas adecuadas de vitamina D

De recin nacidos hasta los 51 aos 51 a 70 aos 70+ aos Mujeres embarazadas y en lactancia 5.0 g 10.0 g 15.0 g 5.0 g (200 unidades internacionales) (400 unidades internacionales) (600 unidades internacionales) (200 unidades internacionales)
Fuente: Ingestas dietticas de referencia del Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences, Institute of Medicine, 1997.
disponible en Estados Unidos hoy en da tiene 10 g de concentrado de vitamina D agregado por cada 946.3 mililitros. Bajo la DRI, se incluyen muchos valores de referencia. Los niveles de vitamina D se dan como niveles de ingesta adecuada o AI (cuadro 7-4). Las personas que no salen, las que usan bloqueadores y las que viven en reas donde hay poca luz del sol durante 3 o 4 meses al ao deben ser muy cuidadosas con tratar que sus dietas les proporcionen los niveles de ingesta adecuada de vitamina D. Beber 2 tazas de leche baja en grasa fortificada con vitamina D todos los das proporciona suficiente vitamina D para quienes se encuentran en un rango de edad que va de recin nacidos a 50 aos. Entre los 51 y 70 aos de edad, se necesitan 946 ml diario para cumplir con los requisitos de la AI. Despus de los 70 aos, se necesitan 1.420 L diario. Este ltimo grupo, tal vez necesite un suplemento de vitamina D. Los valores de vitamina D o, de manera especfica, de colecalciferol, se dan en microgramos (g o mcg) o en unidades internacionales; 5 g equivalen a 200 unidades internacionales.
Requisitos.
unidades internacionales
unidades de medicin de algunas vitaminas; 5 g = 200 unidades internacionales
Hipervitaminosis.
La hipervitaminosis D debe evitarse porque puede producir depsitos de calcio y fsforo en tejidos blandos, dao en los riones y el corazn, y fragilidad en los huesos.
Deficiencia. La deficiencia de vitamina D inhibe la absorcin de calcio y fsforo en el intestino delgado, lo que lleva a una formacin deficiente de huesos y dientes. Los nios pequeos con deficiencias de vitamina D pueden desarrollar raquitismo, lo que produce malformacin sea y dolor, adems de que tal vez sus dientes se formen mal, tarden en aparecer y tengan una particular tendencia a la caries. Los adultos con carencias de la suficiente vitamina D pueden desarrollar osteomalacia (ablandamiento de los huesos). Se considera que la deficiencia de vitamina D contribuye a la osteoporosis (huesos frgiles y porosos).
raquitismo
enfermedad por deficiencia producida por la falta de vitamina D; provoca malformacin de huesos y dolor en bebs
osteomalacia
trastorno en que los huesos se vuelven blandos, por lo general en mujeres adultas, debido a la prdida de calcio
Vitamina E
La vitamina E consta de dos grupos de compuestos qumicos: los tocoferoles y los tocotrienoles. Hay cuatro tipos de tocoferoles: alfa, beta, delta y gamma. El ms activo biolgicamente de ellos es el alfatocoferol.
osteoporosis
una condicin en la que los huesos se vuelven frgiles y porosos
tocoferoles
vitaminadores de la vitamina E
Funciones.
La vitamina E es un antioxidante. La vitamina C y el mineral selenio ayudan en este proceso. Es transportado en la sangre por las lipoprotenas. Cuando la cantidad de vitamina E en la sangre es baja, los glbulos rojos se vuelven vulnerables a un ndice mayor al normal de hemlisis. Se ha descubierto que la vitamina E ayuda a la prevencin de la anemia hemoltica entre infantes prematuros. Tambin
tocotrienoles
una forma de vitamina E
hemlisis
la destruccin de los glbulos rojos
122
SECCIN 1 Principios de nutricin refuerza el sistema inmune. Debido a sus propiedades antioxidantes, suele usarse en productos alimenticios comerciales para retrasar la descomposicin. Los aceites vegetales de maz, soya, crtamo y semilla de algodn, y los productos hechos con stos, como la margarina, son las mejores fuentes de vitamina E. El germen de trigo, las nueces y los vegetales verdes con hojas tambin son buenas fuentes. Los alimentos animales, las frutas y casi todos los vegetales son fuentes insuficientes. La investigacin indica que el requisito de vitamina E aumenta a la par de la cantidad de cidos grasos poliinsaturados en la dieta. Sin embargo, en general, se considera que la dieta en Estados Unidos tiene suficiente vitamina E.
Fuentes.
Requisitos.
Hipervitaminosis.
Aunque, al parecer, la vitamina E es relativamente no txica, se trata de una vitamina soluble en grasa y el excedente de sta se almacena como tejido adiposo. Por esta razn, es aconsejable evitar megadosis de vitamina E a largo plazo.
Deficiencia. Se ha detectado una deficiencia de vitamina E en bebs prematuros con bajo peso al nacer y en pacientes que no pueden absorber la grasa de forma normal. La malabsorcin puede producir defectos neurolgicos graves en nios, pero en adultos se requieren de 5 a 10 aos antes de que se presenten los sntomas de deficiencia.
Vitamina K
La vitamina K est integrada por muchos compuestos esenciales para la coagulacin de la sangre. La vitamina K1, a la que suele denominrsele filoquinona, se encuentra en fuentes dietticas, sobre todo vegetales verdes con hojas como el brcoli y el tejido animal. Las bacterias sintetizan la vitamina K2, llamada menaquinona, en el intestino; tambin se encuentra en el tejido animal. Adems, hay una vitamina K sinttica, llamada menadiona. La vitamina K se destruye con la luz y las bases. La vitamina K se absorbe como las grasas, sobre todo en el intestino delgado y un poco en el colon. Su absorcin requiere un flujo normal de bilis del hgado y mejora cuando hay grasa en la dieta.
Funciones.
hemorragia
sangrado inusualmente abundante
La vitamina K es esencial para la formacin de protrombina, que permite la coagulacin apropiada de la sangre. Se puede administrar a recin nacidos inmediatamente despus de su nacimiento, porque la leche humana contiene poca vitamina K y los intestinos cuentan con pocas bacterias. Si hay vitamina K insuficiente, los recin nacidos pueden correr peligro de hemorragia intracraneal (sangrado dentro de la cabeza). La vitamina K puede administrarse a pacientes que sufren de malabsorcin de grasa; y tambin despus de una terapia extensa con antibiticos para combatir una infeccin, porque estos medicamentos destruyen las bacterias intestinales; como antdoto para la sobredosis de anticoagulantes (sustancias que adelgazan la sangre, como la warfarina); o para tratar casos de hemorragia.
Fuentes. Las mejores fuentes dietticas de vitamina K son los vegetales verdes con hojas, como el brcoli, la col, la espinaca y la col verde. Los productos lcteos, los huevos, las carnes, las frutas y los cereales tambin contienen vitamina K. La leche de vaca es una mejor fuente de vitamina K que la humana. La sntesis de
CAPTULO 7 Vitaminas vitamina K que hacen las bacterias en el intestino delgado no proporciona una provisin suficiente por s sola. Debe complementarse con fuentes dietticas.
123
Requisitos.
La vitamina K se mide en microgramos. La ingesta adecuada de vitamina K es de 120 g en hombres y 90 g en mujeres. No aumenta durante el embarazo o la lactancia. Los bebs de hasta 6 meses deben ingerir 2.0 g diarios. Los que tienen entre 6 meses y un ao deben recibir 2.5 g diario.
Hipervitaminosis. Deficiencia.
La ingesta de cantidades excesivas de vitamina K sinttica puede ser txica y producir una forma de anemia.
coagular
espesar
El nico signo grave de deficiencia de vitamina K es la coagulacin sangunea defectuosa. Esto aumenta el tiempo de coagulacin, lo que vuelve al paciente propenso a la hemorragia. La deficiencia en seres humanos puede deberse a un metabolismo de grasas deficiente, una terapia con antibiticos, una dieta inadecuada o el uso de anticoagulantes.
VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA

Entre las vitaminas solubles en agua se incluyen el complejo B y la vitamina C. El aire, la luz y la coccin destruyen fcilmente estas vitaminas. No se almacenan en el cuerpo en la misma extensin en que lo hacen las solubles en grasa.
Complejo de vitamina B
El beriberi es una enfermedad que afecta a los sistemas nervioso, cardiovascular y gastrointestinal. Las piernas se sienten pesadas, hay ardor en pies y los msculos se degeneran. El paciente presenta irritacin y experimenta cefaleas, depresin, anorexia, estreimiento, taquicardia (ritmo cardiaco rpido), edema y falla cardiaca. A finales del siglo XIX, un doctor en Indonesia descubri que los pollos a los que se les alimentaba con restos de comida de arroz refinado desarrollaban sntomas parecidos a los de pacientes con beriberi. Cuando a los mismos pollos se les alimentaba despus con arroz integral (no refinado), se recuperaban. Aos despus, se reconoci que este componente misterioso del arroz no refinado era una sustancia alimenticia esencial y se le llam vitamina B. Ms adelante, se le denomin complejo de vitamina B porque se descubri que la vitamina estaba integrada por varios compuestos. Las vitaminas del complejo B aparecen en el cuadro 7-1.
beriberi
enfermedad por deficiencia provocada por falta de vitamina B1 (tiamina)
Tiamina
A la tiamina, una coenzima, se le llam originalmente vitamina B1. El calor y las bases la destruyen parcialmente, y se pierde en el agua de coccin.
tiamina
vitamina B1
Funciones.
La tiamina es esencial para el metabolismo de los carbohidratos y algunos aminocidos. Tambin es esencial para la accin nerviosa y muscular. Se absorbe en el intestino delgado.
Fuentes. La tiamina se encuentra en muchos alimentos, pero generalmente en pequeas cantidades (consltese el apndice D). Algunas de las mejores fuentes alimenticias naturales de tiamina son los cereales no refinados y enriquecidos, la levadura, el germen de trigo, el puerco magro, las vsceras y las legumbres.
124
Requisitos. La tiamina se mide en miligramos. Las necesidades diarias de tiamina para la mujer adulta promedio son de 1.1 mg diario y para el hombre adulto promedio de 1.2 mg. No es necesario aumentar estas cantidades con la edad. Sin embargo, en general un aumento en las caloras incrementa la necesidad de tiamina. En Estados Unidos, casi todos los panes y cereales estn enriquecidos con tiamina para que la mayora cumpla con la ingesta recomendada. Deficiencia. Los sntomas de deficiencia de tiamina incluyen la prdida de apetito, fatiga, irritabilidad nerviosa y estreimiento. Una deficiencia extrema provoca beriberi. Su deficiencia es rara; sin embargo, se presenta sobre todo en alcohlicos cuyas dietas incluyen cantidades reducidas de tiamina, mientras que sus necesidades de sta aumentan y su absorcin disminuye. Otras personas en riesgo incluyen clientes que se estn sometiendo a una dilisis a largo plazo, los clientes con alimentacin intravenosa a largo plazo y quienes padecen fiebres crnicas. Debido a que algunos pescados crudos contienen tiaminasa, una enzima que inhibe la accin normal de la tiamina, el consumo frecuente de grandes cantidades de pescado crudo puede producir una deficiencia de tiamina. No se recomienda comer pescado crudo. La coccin desactiva esta enzima. No se conocen enfermedades producidas por la ingesta oral excesiva de tiamina, pero puede ser txica si se administran cantidades excesivas por va intravenosa.
Riboflavina
riboflavina
vitamina B2
A la riboflavina se le denomina en ocasiones B2. Se destruye con la luz y la irradiacin y es inestable en las bases.
Funciones.
La riboflavina es esencial para el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. Tambin es necesaria para el mantenimiento de los tejidos (sobre todo la piel alrededor de la boca) y para tener ojos saludables. La riboflavina se absorbe en el intestino delgado.
Fuentes. La riboflavina est distribuida ampliamente en alimentos animales y vegetales, pero en pequeas cantidades. La leche, las carnes, las aves, el pescado y los panes enriquecidos y los cereales son algunas de las fuentes ms ricas. Ciertos vegetales verdes, como el brcoli, la espinaca y los esprragos, tambin son buenas fuentes. Requisito. La riboflavina se mide en miligramos. Se considera que las necesidades diarias para la mujer adulta promedio son de 1.1 mg y para el hombre adulto de 1.3 mg. Las necesidades de riboflavina parecen crecer con el aumento en el gasto de energa. El requisito no disminuye con la edad. Deficiencia. Debido a las pequeas cantidades de riboflavina en los alimentos y a su almacenamiento limitado en el cuerpo, se llegan a desarrollar deficiencias de riboflavina. El uso generoso de leche sin grasa en la dieta es una buena forma de evitarlas. Sin embargo, es importante que la leche se almacene en contenedores opacos, porque la luz destruye la riboflavina. Al parecer, los laxantes de fibra reducen la absorcin de riboflavina y se debe desmotivar su uso por periodos largos. Una deficiencia de riboflavina puede producir queilosis, una condicin caracterizada por lceras en los labios y grietas en las comisuras de stos (figura 7-1);
Figura 7-1 La queilosis en las comisuras de los labios es un indicador de deficiencia de riboflavina. (Cortesa del Dr. Joseph Konzelman, Escuela de Odontologa, Universidad Mdica de Georgia.)
CAPTULO 7 Vitaminas glositis (inflamacin de la lengua); dermatitis; y tensin en los ojos en forma de comezn, ardor y vista cansada. Su toxicidad es desconocida.
125
Niacina
Niacina es el nombre genrico del cido nicotnico y la nicotinamida. Es muy estable en los alimentos. Puede soportar cantidades razonables de calor y cido y no se destruye durante el almacenamiento de la comida. La niacina sirve como coenzima en el metabolismo de la energa y, por tanto, es esencial para todas las clulas del cuerpo. Tambin es esencial para la prevencin de la pelagra, enfermedad caracterizada por lceras en la piel y diarrea, ansiedad, confusin, irritabilidad, mala memoria, mareos y, si no se trata, incluso la muerte. Cuando la niacina se usa como agente para reducir el colesterol, su administracin debe ser supervisada de cerca por un mdico, debido a los efectos secundarios adversos, como dao al hgado y lceras ppticas.
niacina
vitamina B
Funciones.
pelagra
enfermedad por deficiencia debida a falta de niacina
Fuentes. Las mejores fuentes de niacina son la carne, las aves y el pescado. Los cacahuates y otras legumbres tambin son buenas fuentes. Los panes enriquecidos y los cereales contienen algo de niacina. La leche y los huevos no proporcionan niacina por s solos, pero son buenas fuentes de su precursor, el triptfano (un aminocido). Los vegetales y las frutas contienen un poco de niacina. Requisitos. La niacina se mide en equivalentes de niacina (NE). Un NE equivale a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano. La recomendacin general es una ingesta diaria de 14 mg/NE para las mujeres adultas y de 16 mg/NE para hombres adultos. Como las cantidades excesivas de niacina provocan enrojecimiento debido a la dilatacin vascular (expansin de los vasos sanguneos), se debe evitar la automedicacin con concentrados de niacina. Entre otros sntomas se incluyen problemas gastrointestinales y eccema. Si se ingieren cantidades excesivas de niacina, puede causarse dao al hgado. Deficiencia. Es posible que se presente una deficiencia de niacina en caso de que haya una correspondiente de riboflavina. Entre los sntomas de la deficiencia de niacina se incluyen debilidad, anorexia, indigestin, ansiedad e irritabilidad. En casos extremos, puede presentarse pelagra.
equivalente de la niacina (NE)
unidad de medicin de la niacina; 1 NE equivale a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano
Vitamina B6
La vitamina B6 est compuesta por tres formas relacionadas: piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Es estable al calor pero sensible a la luz y las bases. La vitamina B6 es esencial para el metabolismo y la absorcin de protenas, y ayuda en la liberacin de la glucosa del glucgeno. Con la ayuda de la vitamina B6, los aminocidos presentes en cantidades excesivas se transforman en aquellos de los que el cuerpo tiene deficiencias temporales. Tambin sirve como catalizador en la conversin de triptfano en niacina y es til en la formacin de otras sustancias a partir de aminocidos. Un ejemplo es la sntesis de neurotransmisores como la serotonina y la dopamina.
Funciones.
Fuentes.
Algunas de las fuentes densas en nutrientes de vitamina B6 son las aves, el pescado, el hgado, el rin, las papas, los pltanos y la espinaca. Los gra-
126
SECCIN 1 Principios de nutricin nos enteros, sobre todo la avena y el trigo, son buenas fuentes de vitamina B6, pero debido a que esta vitamina se pierde durante la molienda y no se reemplaza en el proceso de enriquecimiento, los granos refinados no son una buena fuente.
Requisitos. La vitamina B6 se mide en miligramos, y la necesidad de sta aumenta junto con la ingesta de protenas. En el caso de las mujeres adultas, el requisito diario es de 1.3 a 1.5 mg y en el de los hombres, de 1.3 a 1.7 mg. Los anticonceptivos orales interfieren con el metabolismo de la vitamina B6 y puede llevar a deficiencia. Deficiencia.
Una deficiencia de vitamina B6 suele encontrarse en combinacin con deficiencias de otras vitaminas B. Entre los sntomas se incluyen irritabilidad, depresin y dermatitis. En bebs, esta deficiencia puede producir varios sntomas neurolgicos y problemas abdominales. Aunque su toxicidad no es comn, puede producir problemas neurolgicos temporales.
Vitamina B12
cobalamina
compuesto orgnico conocido como vitamina B12
La vitamina B12 (cobalamina) es un compuesto que contiene el mineral cobalto. Es ligeramente soluble en agua y muy estable en el calor, pero la daan los cidos fuertes o bases y la luz. Puede almacenarse en el cuerpo humano por 3 a 5 aos. La vitamina B12 participa en el metabolismo del folato, el mantenimiento de la vaina de mielina y la salud de los glbulos rojos. Para que la vitamina B12 sea absorbida, debe pegarse a una glucoprotena (factor intrnseco) presente en las secreciones gstricas del estmago y viajar al intestino delgado, donde se combina con las proteasas pancreticas; despus viaja al leon, donde se une a clulas receptoras especiales para completar el proceso de absorcin. Un paciente que ha perdido la capacidad de producir secreciones gstricas, proteasas pancreticas, factor intrnseco o clulas receptoras especiales debido a una enfermedad o una ciruga puede desarrollar anemia perniciosa.
Funciones.
mielina
lipoprotena esencial para la proteccin de los nervios
factor intrnseco
secrecin de la mucosa del estmago esencial para la absorcin de la B12
anemia perniciosa
anemia grave y crnica provocada por una deficiencia de vitamina B12; por lo general se debe a una inestabilidad del cuerpo para absorber B12
Fuentes. Las mejores fuentes alimenticias de vitamina B12 son los alimentos animales, sobre todo las vsceras, la carne magra, los mariscos, los huevos y los productos lcteos. Requisitos.
La vitamina B12 se mide en microgramos. La DRI para adultos es de 2 a 4 g diario, pero aumenta durante el embarazo y la lactancia. La cantidad absorbida depender de las necesidades del momento.
Deficiencia. Por fortuna, las deficiencias de vitamina B12 son raras y se considera que se deben a problemas congnitos de absorcin, que inhiben la capacidad del cuerpo para absorber o sintetizar cantidades suficientes de vitamina B12. Tambin puede deberse a aos de dieta vegetariana estricta que excluye alimentos animales. Cuando la cantidad de B12 es insuficiente, puede presentarse anemia megaloblstica. Si falta el factor intrnseco, puede desarrollarse anemia perniciosa. Es posible que la falta del factor intrnseco se deba a una extirpacin quirrgica del estmago, o una porcin grande de ste, o a una enfermedad o ciruga que afecte al leon. El tratamiento diettico no es efectivo; se deben administrar inyecciones intramusculares de B12 al paciente, por lo general cada mes. La deficiencia de vitamina B12 puede dar como resultado una sntesis inadecuada de mielina. Esta deficiencia produce dao al sistema nervioso. Los signos de deficiencia de vitamina B12 son anorexia, glositis, lceras en boca y lengua, palidez, trastornos neurolgicos como depresin y mareos, y prdida de peso.
CAPTULO 7 Vitaminas
127
En los medios
INTENTO DE EMBARAZO Y CONSUMO DE CIDO FLICO
La American Academy of Pediatrics inform en un estudio que buscaba la correlacin entre los intentos de una mujer por quedar embarazada y la probabilidad de tomar un suplemento vitamnico y vitaminas prenatales que contuvieran cido flico. Los investigadores reportaron que era ms probable que las mujeres que trataban de quedar embarazadas tomaran cido flico casi todos los das del mes previo al embarazo, aunque esta probabilidad era menor en las madres adolescentes que en las mujeres mayores. Dada la idea de que el uso de cido flico puede prevenir los defectos de nacimiento, incluidos muchos defectos del tubo neural, educar a las mujeres en edad reproductiva acerca de los beneficios de un consumo adecuado de cido flico es una responsabilidad importante de las enfermeras y los profesionales del cuidado de la salud. (Fuente: Rosenberg, K.D., Gelow, J.M. & Sandoval, A.P. (2003). Pregnancy intendedness and the use of periconceptional folic acid. Pediatrics, 111(5), 1142-1145. Recuperado el 28 de noviembre de 2005, de http://pediatrics.aappublications.org/cgi/content/abstract/111/5/S1/1142.)
Folato
El folato, la folacina y el cido flico son compuestos qumicamente similares. Sus nombres suelen usarse de forma intercambiable.
folato/cido flico
forma de vitamina B, tambin denominada folacina; esencial para el metabolismo
Funciones.
El folato se necesita para la sntesis del ADN, para el metabolismo de protenas y la formacin de hemoglobina.
Fuentes. El folato se encuentra en muchos alimentos, pero las mejores fuentes son los cereales fortificados con folato, los vegetales verdes con hojas, las legumbres, las semillas de girasol y las frutas como el jugo de naranja y las fresas. El calor, la oxidacin y la luz ultravioleta destruyen el folato, y se estima que de 50 a 90% del folato se destruye durante el procesado y la preparacin de la comida. Por tanto, se recomienda que las frutas y vegetales se coman sin cocinar o cocinados ligeramente, siempre que sea posible. Requisitos.
El folato se mide en microgramos. El requisito diario promedio para una mujer adulta es de 400 mg, al igual que para un hombre adulto. Se necesita ms folato durante el embarazo y en periodos de crecimiento debido al ndice mayor de divisin celular y de sntesis de ADN en el cuerpo de la madre y el feto. Por tanto, es demasiado importante que las mujeres en edad reproductiva mantengan una buena ingesta de folato. La cantidad recomendada para una mujer, un mes antes de la concepcin y a lo largo de las primeras 6 semanas del embarazo, es de 600 g diario.
defectos del tubo neural (NTD)

malformacin congnita del cerebro, la columna dorsal, o ambos, debido a una falla en el cierre del tubo neural durante el desarrollo embrionario
Deficiencia. La deficiencia de folato se ha relacionado con los defectos del tubo neural (NTD) en el feto, como la espina bfida (protuberancia de la mdula espinal o el lquido espinal a lo largo de la espalda) y anencefalia (ausencia de cerebro). Otros signos de deficiencia son la inflamacin de la boca y la lengua, crecimiento deficiente, depresin y confusin mental, problemas con las funciones nerviosas y anemia megaloblstica. Esta ltima es un trastorno en que los glbulos rojos estn dilatados e inmaduros y no pueden transportar el oxgeno apropiadamente.
La FDA limita la cantidad de folato en suplementos autoadministrados; 100 mg para nios y 400 mg para adultos, porque el consumo excesivo de folato puede enmascarar una deficiencia de vitamina B12 e inactivar la fenitona, un medicamento anticonvulsivo usado por epilpticos.
espina bfida
mdula espinal o lquido espinal que aparece como una protuberancia a lo largo de la espalda
anencefalia
ausencia de cerebro
Hipervitaminosis.
anemia megaloblstica
anemia en que los glbulos rojos se dilatan de forma inusual y no estn completamente maduros
128
Biotina
biotina
una vitamina B; necesaria para el metabolismo
La biotina participa como una coenzima en la sntesis de cidos grasos. Algunas de sus mejores fuentes dietticas son la yema de huevo, la harina de soya, los cereales y la levadura. Tambin la sintetizan algunos microorganismos en el intestino, pero se desconoce la cantidad disponible para la absorcin.
Funcin y fuentes.
Requisitos. La biotina se mide en microgramos. El Food and Nutrition Board del Institute of Medicine ha establecido una AI de 30 mg para adultos (vase el cuadro 7-2). Deficiencia. Entre los sntomas de deficiencia se incluyen nusea, anorexia, depresin, palidez (complexin plida), dermatitis (inflamacin de la piel) y aumento del colesterol en la sangre. Todava se desconoce la toxicidad por ingesta excesiva.
cido pantotnico
cido pantotnico
una vitamina B
El cido pantotnico recibe un nombre apropiado, porque la palabra griega pantothen significa de muchos lugares. Es muy estable, pero lo daan los cidos y las bases.
Funciones.
El cido pantotnico interviene en el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. Tambin es esencial para la sntesis del neurotransmisor acetilcolina y las hormonas esteroideas.
Fuentes. El cido pantotnico se encuentra ampliamente en los alimentos, sobre todo los de origen animal como las carnes rojas, las aves, el pescado y los huevos. Tambin se encuentra en los cereales integrales y las legumbres. Adems, se cree que se sintetiza en el cuerpo. Requisitos. No hay una DRI para el cido pantotnico, pero el Food and Nutrition Board ha indicado una ingesta estimada de 4 a 7 mg diario para los adultos normales (vase el cuadro 7-2). Deficiencia. No se conocen deficiencias naturales. Sin embargo, se han producido experimentalmente. Entre los signos se incluyen debilidad, fatiga y ardor en los pies. No se ha confirmado la toxicidad por ingesta excesiva.
Vitamina C
cido ascrbico
vitamina C
A la vitamina C tambin se le conoce como cido ascrbico. Tiene propiedades antioxidantes, protege a los alimentos de la oxidacin y es necesaria para el metabolismo de todas las clulas. Se destruye fcilmente con el calor, el aire y las bases, y se pierde de la misma manera en el agua de coccin. La vitamina C es conocida por prevenir el escorbuto. Es una enfermedad caracterizada por gingivitis (encas sensibles y sangrantes, y prdida de dientes); tendencia a desarrollar hematomas; hemorragias pequeas de la piel (del tamao de la cabeza de un alfiler); mala cicatrizacin de heridas; dolor en articulaciones y msculos, y prdida de peso. En casos extremos, el escorbuto lleva a la muerte. El escor-
escorbuto
enfermedad por deficiencia provocada por una falta de vitamina C
Funciones.
CAPTULO 7 Vitaminas buto sola ser comn entre marineros, que vivan por meses a base de pan, pescado y carne salada, sin frutas frescas o vegetales. A mediados del siglo XVIII, se descubri que la adicin de limas y limones a sus dietas prevena esta enfermedad. La vitamina C tambin desempea un papel muy importante en la formacin de colgeno, una sustancia protenica que mantiene unidas las clulas del cuerpo, por lo que es necesaria para la cicatrizacin de heridas. Por tanto, las necesidades de vitamina C aumentan durante traumatismo, fiebre y periodos de crecimiento. Las hemorragias pequeas (del tamao de un alfiler) son sntomas de un colapso de colgeno. La vitamina C ayuda a la absorcin de hierro no heme (el que proviene de fuentes vegetales y animales, y que resulta menos fcil de absorber que el hierro heme [consltese el captulo 8]) en el intestino delgado, cuando ambos nutrientes se ingieren al mismo tiempo. Debido a esto, se le llama facilitador del hierro. Al parecer, la vitamina C tambin tiene muchas otras funciones en el cuerpo humano que no se comprenden bien. Por ejemplo, tal vez intervenga en la formacin o el funcionamiento de la norepinefrina (un neurotransmisor y vasoconstrictor que ayuda al cuerpo a lidiar con las condiciones estresantes), algunos aminocidos, el folato, los leucocitos (glbulos blancos), el sistema inmunolgico y las reacciones alrgicas. Se cree que reduce la gravedad de los resfriados, porque es un antihistamnico natural, y que puede reducir el riesgo de cncer en algunos casos al reducir los nitritos de los alimentos. La vitamina C se absorbe en el intestino delgado.
129
colgeno
sustancia protenica que mantiene unidas a las clulas
hierro no heme
hierro que proviene de alimentos animales y que no es parte de la molcula de hemoglobina, adems de todo el hierro de los alimentos vegetales
hierro heme
parte de la molcula de hemoglobina en los alimentos animales
Fuentes. Las mejores fuentes de vitamina C son las frutas ctricas, el meln, las fresas, los jitomates, las papas, los pimientos rojo y verde, el chayote y el brcoli. Requisitos.
La vitamina C se mide en miligramos. Bajo circunstancias normales, una mujer adulta promedio en Estados Unidos necesita 75 mg diario y un hombre promedio 90 mg. En tiempos de estrs, se aumenta la necesidad de esta vitamina. Se recomienda que los fumadores regulares ingieran 35 mg o ms al da. Por lo general, se considera no txica, pero esto no se ha confirmado. Un exceso puede producir diarrea, nusea, clicos, absorcin excesiva del hierro de los alimentos, escorbuto de rebote (cuando se detienen las megadosis de forma abrupta) y tal vez litos renales de oxalato.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de los trastornos por deficiencia de vitaminas. Eljase un trastorno e investguense los signos y sntomas relacionados con ste. Preprese una dieta para un cliente que sufre este trastorno, que proporcione el contenido vitamnico que hace falta a la dieta actual del cliente. Cules otros factores se deben tomar en cuenta para la planeacin de una dieta teraputica?
Deficiencia. Las deficiencias de vitamina C tienen como indicadores encas sangrantes, prdida de dientes, tendencia a desarrollar hematomas, cicatrizacin deficiente y, por ltimo, escorbuto.
SUPLEMENTOS
La gente sana que ingiere una variedad de alimentos usando las pautas de MyPyramid debe obtener todas las vitaminas necesarias para mantener una buena salud. Sin embargo, algunas personas toman suplementos porque creen que (1) la comida ya no contiene los nutrientes apropiados en cantidades adecuadas, (2) los suplementos pueden aumentar el volumen de los msculos y mejorar el rendimiento atltico, (3) las vitaminas proporcionan la energa necesaria y (4) las vitaminas y minerales pueden curar cualquier cosa, incluidos cardiopatas, resfriados comunes y cncer. La realidad es sta: (1) Una dieta balanceada proporciona las necesidades nutricionales de las personas sanas, pero muchas no siguen un plan de alimentacin sano y dependen de la comida rpida, los alimentos procesados y la comida para llevar. Por tanto, la American Medical Association ha recomendado que todas
130
SECCIN 1 Principios de nutricin las personas tomen un multivitamnico al da. (2) Ninguna cantidad de vitaminas aumentar el volumen de los msculos; slo el levantamiento de pesas lo har. (3) Las vitaminas no proporcionan energa; slo ayudan a liberar la energa de carbohidratos, protenas y grasas que la gente ingiere. (4) Slo ciertas enfermedades provocadas por deficiencias de vitamina (como el beriberi, el escorbuto y el raquitismo) pueden curarse con la ayuda de suplementos vitamnicos. Las cardiopatas, el cncer y los resfriados comunes no se curan de esta forma. Casi cualquier persona puede tomar multivitamnicos y suplementos minerales a diario sin miedo a la toxicidad, pero se debe prescribir una megadosis (10 veces la RDA/DRI) para corregir la deficiencia o para ayudar a prevenir enfermedades por parte de un mdico. Si se toman multivitamnicos-minerales como suplemento, es mejor no exceder 100% de la RDA/DRI de cada vitamina y mineral. Un exceso de stas puede afectar de manera negativa la absorcin o el empleo de otras vitaminas o minerales. Si se cree que los suplementos vitamnicos son necesarios, es mejor consultar a un mdico o a un dietista registrado. Los productos herbales tambin se incluyen bajo el concepto de suplementos dietticos. Ciertas personas estn interesadas en las hierbas porque creen que algunas mejoran su salud, porque no requieren receta y porque suelen ser menos costosas que los medicamentos recetados. La Food and Drug Administration (FDA), de Estados Unidos requiere que los fabricantes de los medicamentos lleven a cabo, monitoreen y reporten los resultados de pruebas clnicas de sus productos antes de venderlos. En las revistas cientficas se establecen las dosis y se reportan los efectos secundarios y las reacciones adversas. La FDA tambin inspecciona las instalaciones donde se fabrican los medicamentos para confirmar la limpieza de los ingredientes. La ley de salud y educacin sobre suplementos alimenticios de 1994 exenta los suplementos alimenticios de la evaluacin de la FDA, a menos que sta tenga evidencias de que el producto es daino. Pero antes de que un producto sospechoso pueda retirarse de los estantes, la FDA debe probar que no es seguro. Los fabricantes de suplementos no pueden afirmar que sus productos tratan o previenen enfermedades, pero s pueden hacer afirmaciones relacionadas con la estructura o funcin del producto. Por ejemplo, no pueden decir que la vitamina A previene el cncer, pero s decir que tiene propiedades y sustancias antioxidantes que se relacionan con ndices menores de cncer. Se dispone de una gran cantidad de informacin errnea sobre los suplementos. Los profesionales del cuidado de la salud deben mantenerse bien informados sobre los suplementos, proporcionar informacin correcta a sus clientes y motivarlos a consultar con su mdico o dietista registrado antes de usar cualquier suplemento. Algunos productos herbales pueden ser tiles, y otros dainos.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de suplementos dietticos herbales. Qu se dice acerca de estos productos? Distngase entre los hechos y la ficcin de la informacin que se encontr. Crese una hoja de datos de cada suplemento herbal que se encontr, donde se presenten los hechos y los mitos acerca del uso del suplemento. Adems, proporcinense opciones de alimentos que tengan los mismos beneficios que se afirma que tiene el suplemento. Qu consejo se dara a un cliente que pregunta acerca del uso de estos productos?

Las vitaminas son un tema popular y la gente tiene creencias muy fuertes relacionadas con ellas. Algunas creencias estn basadas en hechos; muchas son incorrectas. Con frecuencia, las revistas y los peridicos hoy en da contienen artculos acerca de las vitaminas, pero no siempre estn basados en hechos. Los clientes que no tienen otra fuente de informacin nutricional tienden a creer lo que dicen estos artculos. Es importante que tengan informacin correcta acerca de las vitaminas (figura 7-2). La continuacin de una dieta deficiente o el abuso continuo de suplementos vitamnicos puede ser peligroso para el cliente.
Figura 7-2 Es importante educar

a los clientes acerca de las vitaminas.
CAPTULO 7 Vitaminas Los profesionales del cuidado de la salud necesitan un conocimiento slido acerca de las vitaminas, una forma convincente de decir las cosas y una enorme paciencia para reeducar a los pacientes todo cuanto sea necesario. Algunos creern que la vitamina E previene los infartos, que la nica fuente de vitamina C es el jugo de naranja o que las megadosis de vitamina A previenen el cncer. Otros confundirn los miligramos con los gramos. La educacin de los clientes sobre las vitaminas puede ser difcil hasta que el profesional del cuidado de la salud se gane su confianza. Para ellos, ser til emplear materiales escritos que sean simples y claros para complementar la informacin.
131
Las vitaminas son compuestos orgnicos que regulan las funciones del cuerpo y promueven el crecimiento. Cada vitamina tiene una o varias funciones especficas en el cuerpo. Las fuentes alimenticias de vitaminas varan, pero en general una dieta bien balanceada proporciona las suficientes como para satisfacer las necesidades del cuerpo. Las deficiencias de vitaminas pueden ser resultado de dietas inadecuadas o de la incapacidad del cuerpo para utilizarlas. Las vitaminas estn disponibles en formas concentradas, pero su uso debe vigilarse cuidadosamente porque las sobredosis pueden ser dainas para la salud. Las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa. El complejo de vitamina B y la vitamina C son solubles en agua. Las vitaminas solubles en agua pueden destruirse durante la preparacin de la comida. Es importante tener cuidado en este proceso para preservar su contenido vitamnico.
6. Disctase sobre la forma adecuada de almacenar y cocinar los alimentos para que retengan su contenido vitamnico. 7. Si algn compaero de su clase ha experimentado ceguera nocturna, pdasele que la describa. Disctase cmo se presenta esta condicin y cmo puede prevenirse. 8. Por qu se aconseja usar los lquidos restantes de la coccin de los vegetales? Cmo pueden usarse? 9. Explquese el papel de la vitamina C en la formacin de colgeno y la cicatrizacin de heridas. 10. Si alguien de la clase ha tomado vitamina C concentrada, pregntesele por qu lo ha hecho. Si le result til, pregntesele cmo le ayud. 11. Por qu algunas vitaminas se llaman prohormonas? o coenzimas? Dnse ejemplos. 12. Qu es un precursor? Dse un ejemplo. 13. Disctase la recomendacin nutricional apropiada para una madre joven que le da a su hijo de 4 aos de edad 50 g diarios de vitamina D. 14. Qu es el beriberi y cmo puede prevenirse? 15. Por qu la leche debe venderse en contenedores opacos?
1. Cmo ayudan las vitaminas a proporcionar energa al cuerpo? 2. Disctase en qu momentos es posible que se presente una avitaminosis de una o ms vitaminas. 3. Analcese cualquier deficiencia de vitaminas que los compaeros de clase hayan observado. Qu tratamientos se recetaron? 4. Disctase por qu no es sabio que alguien que no es mdico prescriba suplementos vitamnicos. 5. Revsense los trminos enriquecido y fortificado. Qu significan en relacin con los productos alimenticios? Nmbrense alimentos que estn enriquecidos o fortificados.
1. Escrbase un men para un da que sea especialmente rico en vitaminas del complejo B. Subryense los alimentos que representan las mejores fuentes de estas vitaminas. 2. Enlstense los alimentos que ha comido en las ltimas 24 horas. Escrbanse los nombres de las vitaminas
132
proporcionadas por cada alimento. Qu porcentaje de la comida del da no contuvo vitaminas? Se puede mejorar nutricionalmente esta dieta? Cmo? 3. Planese un men para un da orientado a una persona a la que se le ha indicado comer en abundancia alimentos ricos en vitamina A. SECCIN 1 Principios de nutricin 7. Se dan inyecciones de B12 para el tratamiento a. del escorbuto b. de la anemia perniciosa c. de la pelagra d. del beriberi 8. La ceguera puede ser el resultado de una falta grave de a. vitamina K b. vitamina A c. tiamina d. vitamina E 9. Las vsceras son buenas fuentes de a. tiamina, riboflavina, B12 b. biotina, vitamina C c. vitaminas E y K d. todas las anteriores 10. La leche irradiada es una buena fuente de a. vitamina E b. vitamina D c. vitamina K d. vitamina C 11. Algunas buenas fuentes de vitamina C son a. las carnes b. la leche y los productos de leche c. los panes y cereales d. las frutas ctricas 12. La vitamina que ayuda en la prevencin del raquitismo es la a. vitamina A b. tiamina c. vitamina C d. vitamina D 13. La vitamina que es necesaria para la coagulacin adecuada de la sangre es la a. vitamina A b. vitamina K c. vitamina D d. niacina 14. Las vitaminas que suelen agregarse a panes y cereales son a. las vitaminas A, D y K b. tiamina, riboflavina, niacina y folato c. las vitaminas E, B6 y B12 d. el cido ascrbico, el cido pantotnico y el folato 15. La vitamina que se sabe que previene el escorbuto es a. la vitamina A b. el complejo de vitamina B c. la vitamina C d. la vitamina D
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Las necesidades vitamnicas diarias se suministran mejor a. comiendo una dieta balanceada b. comiendo una porcin de fruta ctrica en el desayuno c. tomando uno de las muchas formas de suplementos vitamnicos d. comiendo por lo menos una porcin de carne al da 2. Todas las siguientes medidas mantienen el contenido vitamnico de la comida, excepto a. el uso de vegetales y frutas verdes b. la preparacin de vegetales y frutas frescos antes de servirse c. agregar vegetales crudos y frescos a una pequea cantidad de agua fra y calentarla hasta que hierva d. almacenar vegetales frescos en un lugar fro 3. Las vitaminas solubles en grasa a. no pueden almacenarse en el cuerpo b. se pierden fcilmente durante el cocinado c. se disuelven en agua d. tardan ms en exhibir deficiencias que las vitaminas solubles en agua 4. La ceguera nocturna es provocada por una deficiencia de a. vitamina A b. tiamina c. niacina d. vitamina C 5. Entre algunas buenas fuentes de tiamina se incluyen a. las frutas ctricas y los jitomates b. el germen de trigo y el hgado c. el caroteno y los aceites de hgado de pescado d. las nueces y la leche 6. Entre las vitaminas solubles en agua se incluyen a. la A, D, E y K b. la A, B6 y C c. la tiamina, la niacina y el retinol d. la tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12
CAPTULO 7 Vitaminas
133
Kasia es una nia de 13 aos de edad, de descendencia polaca, que tiene nueve hermanos y vive en las montaas de Kentucky con su familia. Fue a la escuela por un periodo corto, pero tuvo que dejarla despus de que su madre muri. Su padre trabaja muy duro en una mina local pero no gana suficiente para alimentar y vestir a su familia. Kasia se preocupa todo el tiempo por sus hermanos menores y sabe que no estn saludables. No puede recordar cundo fue la ltima vez que tom un vaso de leche o que comi lo suficiente;
se siente con hambre todo el tiempo. Todava no tiene su primera menstruacin y est preocupada por su reciente prdida de cabello. Mientras preparaba el desayuno, tom un cuchillo sin filo para cortar tocino, pero se le resbal y se cort el pulgar. Trat de detener el sangrado pero no pudo pararlo por horas. Estaba asustada. Saba que tena que recibir ayuda. Fue a la escuela local, a 13 km de distancia y pidi ver a la enfermera de la escuela. Habl con ella y acept ver a un dietista
VALORACIN
1. Qu datos se tienen sobre la nia? 2. Qu es posible que falte en su dieta? 3. Como dietista, qu resultara til entre los antecedentes de Kasia?
9. Quin ms se beneficiara con la informacin? 10. Quin ms debera participar en las discusiones sobre la dieta y la salud?
DIAGNSTICO
4. Compltese la siguiente frase: el retraso en las menstruaciones y los problemas de crecimiento y desarrollo de Kasia estn relacionados con _____________________.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
5. Cules son dos objetivos medibles para la dieta de la nia?
APLICACIN
6. Qu categora alimenticia es una prioridad? 7. Qu ms se puede hacer para mejorar su salud?
Kasia necesita aprender a preparar comidas saludables y econmicas. El dietista sabe que la familia tiene una cerda que ser sacrificada en el otoo. La familia tambin tiene una cabra que se ordea; y Kasia usa la leche para cocinar, y sus hermanos y hermanas la beben. En primavera, sera una buena idea que plantaran un jardn grande, y que ella buscara ayuda si no sabe cmo enlatar la comida sobrante. Mientras tanto, ha planeado una cena que espera que resulte adecuada. Valrese el platillo. Tocino frito Papas hervidas Col frita (usando la grasa del tocino) Pan y mermelada Pay de manzana Plane una comida saludable? Qu tiene en exceso esta comida? Qu podra cambiarse para convertirla en una mejor comida y que siga siendo econmica?

8. Qu criterios deben usarse para evaluar el xito de las acciones?
134
Kayla es una nia hispana de 6 aos de edad que vive con su mam, su pap y una hermana mayor. Su madre y su padre tienen trabajos de tiempo completo lejos de casa. Es una nia alegre con una gran perspectiva acerca de la vida. Le encanta jugar y tiene mucha energa. Su madre a veces dice que es como un chivo en una tienda de porcelana, porque siempre se est tropezando con las cosas, sobre todo en la noche y, al parecer, no percibe las cosas que se interponen en su camino. Es ms pequea que la mayora de los nios de su edad. Siempre es la primera en la fila cuando se les pide que se formen por estaturas.
Durante un examen de rutina, la enfermera habla con ella acerca de lo que le gusta comer. Le fascinan los macarrones y la salsa de espagueti, sin carne. Come sndwiches de gelatina y le encantan los chocolates. La enfermera le pregunta a sus padres acerca de la carne y los vegetales. No come vegetales y odia la textura de la carne. La enfermera est preocupada por sus hbitos dietticos, sobre todo porque sus padres le informan de las quejas de la nia sobre dolor de huesos y otros problemas inherentes al crecimiento. Su madre atribuye el dolor al crecimiento. Sus padres dicen que desde que empez la escuela ese ao, ha tenido resfriados. La enfermera sugiere que vea a un dietista.
VALORACIN
1. Qu datos se necesitan sobre Kayla? 2. Qu factores acerca de los hbitos alimenticios de la nia deberan preocupar? 3. Despus de revisar los antecedentes, qu se sospechara, como enfermera, que est provocando el dolor de huesos? 4. Qu puede suponer acerca de la situacin familiar que contribuya a la falta de una dieta apropiada?

11. Cmo pueden los paps identificar las mejoras en los hbitos alimenticios? 12. Qu puede notar la nia sobre el impacto de una mejor alimentacin?
13. Qu preguntas sera conveniente plantear a la familia de Kayla con respecto a la hermana mayor de sta?
5. A qu se le puede atribuir el sntoma de chivo en una tienda de porcelana? 6. Qu le advertira a los padres de la nia sobre sus hbitos alimenticios?
CALIFICACIN
DE ESTE
DIAGNSTICO
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es un objetivo razonable y medible sobre sus hbitos alimenticios?
A Kayla le hacen falta protenas en su dieta y est comiendo principalmente carbohidratos. Es muy joven para entender en realidad la importancia de aprender a ingerir una variedad de alimentos, por lo que sus padres tendrn que ser creativos. En el plato de la nia hay: 1/2 taza de macarrones con salsa de tres quesos 1/2 taza de pur de manzana 1/2 taza de pudn de chocolate 1 taza de leche con chocolate Cmo pueden los paps de Kayla agregar vegetales a esta comida? Est obteniendo suficientes protenas? Qu hay del calcio? Qu ms puede hacerse para reemplazar los nutrientes que la nia obtendra de los vegetales?
APLICACIN
8. Cules seran tres estrategias que pueden implementar los paps y que la ayudaran a empezar con un rgimen alimenticio saludable? 9. Qu informacin sera de ayuda para los paps de la nia sobre las vitaminas? 10. Se le debe premiar por mejorar sus hbitos alimenticios?
135
8
acidosis alcalino alcalosis alimentos enriquecidos anemia por deficiencia de hierro bocio cardiovascular deficiencia de hierro deshidratacin desmineralizacin diurticos edema electrlitos enfermedad de Keshan etiologa extracelular hierro heme hierro no heme hiperpotasiemia hipertensin hipopotasiemia intracelular iones mioglobina smosis raquitismo sal yodada tetania toxicidad
MINERALES
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Nombrar por lo menos dos fuentes alimenticias de los minerales dados Designar una o ms funciones de los minerales dados Describir el mtodo recomendado para evitar las deficiencias minerales Los anlisis qumicos demuestran que el cuerpo humano est compuesto por elementos qumicos especficos. Cuatro de estos elementos (oxgeno, carbono, hidrgeno y nitrgeno) conforman 96% del peso corporal. Todos los dems elementos son minerales, que representan slo 4% del peso corporal. No obstante, estos minerales son esenciales para la buena salud. Un mineral es un elemento inorgnico (que no contiene carbono) necesario para que el cuerpo construya tejidos o regule los fluidos corporales; tambin ayuda a diversas funciones corporales. Los minerales se encuentran en todos los tejidos del cuerpo. Cualquier concentracin anormal de minerales en la sangre ayuda a diagnosticar diferentes trastornos. Los minerales no proporcionan energa, pero en su papel de reguladores corporales, contribuyen a la produccin de energa dentro del cuerpo. Los minerales se encuentran en el agua y en alimentos naturales (no procesados), junto con protenas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Las plantas en crecimiento absorben minerales del suelo. Los seres humanos obtienen minerales al comer plantas que crecen en suelo rico en minerales o animales que han ingerido esas plantas. El contenido mineral especfico de la comida se determina quemando la comida y despus analizando las cenizas.
135
136
SECCIN 1 Principios de nutricin Los alimentos altamente procesados o refinados como el azcar y la harina blanca casi no contienen minerales. Por lo general, a la harina blanca y los cereales se agrega hierro, junto con las vitaminas tiamina, riboflavina, niacina y folato; entonces se les llama enriquecidos. Casi todos los minerales se presentan en la comida como sales solubles en agua. Por esto, los minerales abandonan la comida y permanecen en el agua de coccin. Los alimentos deben cocinarse con la menor cantidad de agua posible, de preferencia al vapor, y el lquido de coccin debe guardarse para usarlo en sopas, caldos y salsas. El uso de este lquido mejora el sabor, adems del contenido de nutrientes de la comida al que se le agrega.
alimentos enriquecidos
alimentos a los que se les agrega nutrientes, por lo general hierro y vitaminas B, para mejorar su valor nutricional
CLASIFICACIN
Los minerales se dividen en dos grupos: minerales principales, llamados as porque se requieren cantidades mayores de 100 mg diarios de cada uno, y los oligoelementos, que se necesitan en cantidades menores a 100 mg diarios (cuadros 8-1 y 8-2). A medida que las sales minerales se disuelven en el agua, se rompen en partculas separadas, elctricamente cargadas, denominadas iones. A stos, si estn cargados positivamente, se les llama cationes. Cuando lo estn negativamente, se les llama aniones. Los cationes y los aniones deben estar balanceados dentro de los fluidos corporales para mantener neutralidad elctrica. Por ejemplo, si el fluido contiene 200 cargas positivas (+), tambin debe contener 200 cargas negativas (). A estos iones se les conoce como electrlitos.
iones
tomos cargados elctricamente, producto de las reacciones qumicas
electrlito
compuesto qumico que, en agua, se descompone en tomos cargados elctricamente llamados iones
Cuadro 8-1 Minerales principales

NOMBRE Calcio (Ca++) FUENTES ALIMENTICIAS Leche, queso Sardinas Salmn Algunos vegetales verde oscuro con hojas FUNCIONES Desarrollo de huesos y dientes Transmisin de impulsos nerviosos Coagulacin de la sangre Accin normal del corazn Actividad normal de msculos DEFICIENCIA/TOXICIDAD Deficiencia Osteoporosis Osteomalacia Raquitismo Tetania Crecimiento retardado Formacin deficiente de dientes y huesos Deficiencia Formacin deficiente de dientes y huesos Debilidad Anorexia Malestar general
Fsforo (P)
Leche, queso Carne magra Aves Pescado Cereales integrales Legumbres Nueces
Desarrollo de huesos y dientes Mantenimiento del balance normal cido-base de la sangre Constituyente de todas las clulas del cuerpo Necesario para la efectividad de algunas vitaminas Metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas
(contina)
CAPTULO 8 Minerales
137

NOMBRE Potasio (K+) FUENTES ALIMENTICIAS Naranjas, pltanos Frutas secas Vegetales Legumbres Leche Cereales Carne FUNCIONES Contraccin de msculos Mantenimiento del balance de los lquidos Transmisin de los impulsos nerviosos smosis Ritmo cardiaco regular Metabolismo de las clulas DEFICIENCIA/TOXICIDAD Deficiencia Hipopotasiemia Debilidad muscular Confusin Ritmo cardiaco anormal Toxicidad Hiperpotasiemia Ritmo cardiaco irregular que puede amenazar potencialmente la vida Deficiencia Nuseas Cansancio Calambres musculares Toxicidad Aumento en la presin sangunea Edema Deficiencia Desequilibrio en la acidez gstrica Desequilibrio en el pH de la sangre Nuseas Cansancio Deficiencia Por lo general se desconoce Trastornos mentales, emocionales y musculares
Sodio (Na+)
Sal de mesa Carne de res, huevos Aves Leche, queso
Mantenimiento del balance de los lquidos Transmisin de los impulsos nerviosos smosis Balance cido-base Regulacin de la irritabilidad de msculos y nervios Acidez gstrica Regulacin de la presin osmtica smosis Balance de lquidos Balance cido-base Formacin de cido clorhdrico Sntesis de ATP Transmisin de impulsos nerviosos Activacin de las enzimas metablicas Constituyente de los huesos, msculos y glbulos rojos Necesario para la salud de msculos y nervios Mantenimiento de la estructura de protenas Para la construccin de cabello, uas y todos los tejidos corporales Constituyente de todas las clulas del cuerpo
Cloro (Cl)
Sal de mesa Huevos Mariscos Leche
Magnesio (Mg++)
Vegetales verdes, con hojas Granos enteros Aguacates Nueces Leche Legumbres Pltanos Huevos Aves de corral Pescado
Azufre (S)
Desconocidos
138 Cuadro 8-2 Oligoelementos
NOMBRE Hierro (Fe+) FUENTES ALIMENTICIAS FUNCIONES DEFICIENCIA/TOXICIDAD Filete Transporte de oxgeno y dixido Deficiencia Aves de carbono Anemia por deficiencia Mariscos Componente de la hemoglobina y de hierro caracterizada por Hgado la mioglobina debilidad, mareos, prdida Legumbres Componente de las enzimas celulares de peso y palidez Frutas secas esenciales para la produccin Toxicidad Panes y cereales integrales o de energa Hemocromatosis enriquecidos (gentica) Vegetales verde oscuro con hojas Puede ser fatal en nios Melaza Puede contribuir a las cardiopatas Lesin heptica Sal yodada Mariscos Regulacin del ndice basal metablico Deficiencia Bocio Hipotiroidismo congnito Mixedema Deficiencia Enanismo, hipogonadismo, anemia Prdida del apetito Cambios en la piel Cicatrizacin de heridas deteriorada Disminucin en la agudeza del sentido del gusto Deficiencia No es clara, pero se relaciona con la enfermedad de Keshan Debilidad muscular Toxicidad Vmito Prdida del cabello y uas Lesiones en la piel Deficiencia Anemia Enfermedades seas Crecimiento y metabolismo perturbado Toxicidad Vmito; diarrea Enfermedad de Wilson (gentica)
(contina)
Yodo (I)
Zinc (Zn+)
Mariscos, sobre todo las ostras Hgado Huevos Leche Salvado de trigo Legumbres
Formacin de colgeno Componente de la insulina Componente de muchas enzimas vitales Curacin de heridas Agudeza del sentido del gusto Esencial para el crecimiento Reacciones inmunes Constituyente de casi todo el tejido corporal Necesario para el metabolismo de la grasa Funciones antioxidantes
Selenio (Se)
Mariscos Rin Hgado Filete Granos
Cobre (Cu+)
Hgado Crustceos, ostras Legumbres Nueces Granos enteros
Esencial para la formacin de hemoglobina y glbulos rojos Componente de las enzimas Curacin de heridas Necesario metablicamente para la liberacin de energa
CAPTULO 8 Minerales
139

NOMBRE Manganeso (Mn+) FUENTES ALIMENTICIAS Granos enteros Nueces Frutas T Agua fluorada Mariscos FUNCIONES Componente de las enzimas Formacin de huesos Procesos metablicos Aumento en la resistencia a las caries dentales Componente de huesos y dientes DEFICIENCIA/TOXICIDAD Deficiencia Desconocida Toxicidad Posible enfermedad cerebral Deficiencia Caries dentales Posible osteoporosis Toxicidad Decoloracin de los dientes (moteado) Deficiencia Posibles alteraciones en el metabolismo de la glucosa Deficiencia Desconocida Toxicidad Inhibicin de la absorcin del cobre
Flor (F)
Cromo (Cr)
Carne Aceite vegetal Cereal integral y nueces Levadura Vegetales verde oscuro con hojas Hgado Cereal Legumbres
Relacionado con la glucosa y el metabolismo de lpidos
Molibdeno (Mo)
Funcionamiento de las enzimas Metabolismo
Los electrlitos son esenciales para el mantenimiento del equilibrio de los fluidos corporales y contribuyen a su balance elctrico, ayudan a la transmisin de los impulsos nerviosos y la contraccin de msculos, y a regular su balance cido-base (consltese el captulo 9). Por lo general, una dieta balanceada mantiene el balance electroltico. Sin embargo, en casos de diarrea grave, vmito, fiebre alta o quemaduras, se pierden electrlitos y se puede alterar el balance electroltico. Es necesaria la intervencin mdica para reemplazar los electrlitos perdidos. A los cientficos les hace falta informacin precisa acerca de algunos oligoelementos, aunque s saben que stos son esenciales para una buena salud. Su estudio sigue revelando su relacin especfica con la nutricin humana. Una dieta balanceada es la nica forma segura de incluir minerales en las cantidades necesarias para mantener la salud.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de las bebidas deportivas o las que contienen electrlitos. Qu afirman los productores de stas acerca del producto? Cules son los beneficios, si los hay, que proporcionan estas bebidas? Cul es el mercado de destino de estas bebidas? Cules son algunas otras opciones dietticas para estas bebidas? Se incluyen advertencias sobre la ingestin de estas bebidas por parte de los bebs?
140 Cuadro 8-3 Ingestas adecuadas para una seleccin de oligoelementos
CATEGORA Bebs Nios y adolescentes EDAD (AOS) 0 a 0.6 0.6 a 1.0 1a3 4a8 9 a 13 14 a 18 COBRE (g) 200 220 340 440 700 890 900 MANGANESO (g) 0.003 0.6 1.2 1.5 1.9 2.2 1.8 a 2.3 CROMO (g) 0.2 5.5 11 15 25 35 20 a 35 MOLIBDENO (g) 2 3 17 22 34 43 45 SECCIN 1 Principios de nutricin
Adultos
Reimpreso con permiso de la National Academy of Sciences. Copyright 2001 National Academy Press, Washington, D.C.
El Food and Nutrition Board del National Academy of Sciences-National Research Council (NRC) ha recomendado porciones dietticas para los minerales, donde la investigacin indica que el conocimiento es adecuado para hacerlo. En el caso de los minerales en que an hay cierta incertidumbre en cuanto a la cantidad de las necesidades especficas para los seres humanos, el NRC ha proporcionado un cuadro de ingestas adecuadas de ciertos minerales (cuadro 8-3). El NRC recomienda que los niveles ms altos de las cantidades listadas no se excedan de manera habitual. (En los cuadros 8-1 y 8-2 se presentan las mejores fuentes, las funciones y los sntomas de deficiencia de los minerales.) Adems, el Institute of Medicine, de Estados Unidos ha desarrollado ingestas diarias de referencia (DRI) para calcio, flor, fsforo y magnesio. Las DRI incorporan los requerimientos promedio estimados (EAR), las RDA y los niveles mximos tolerables de ingesta.
TOXICIDAD
Debido a que se sabe que los minerales son esenciales para una buena salud, algunas personas que se dicen expertos en nutricin afirmarn que entre ms, mejor. Irnicamente, ms puede ser peligroso para la salud cuando se trata de minerales. En un individuo sano que ingiere una dieta balanceada, se pierden algunos minerales por medio de la transpiracin y la saliva, y las cantidades residuales en el cuerpo se excretan en la orina y las heces. Sin embargo, cuando se toman cantidades concentradas de minerales de forma regular, por un periodo largo, superarn lo que el cuerpo puede manejar y se desarrolla toxicidad. En ocasiones, una cantidad excesiva de un mineral provoca prdida del cabello y cambios en la sangre, las hormonas, los huesos, los msculos, los vasos sanguneos y casi todos los tejidos. Las formas concentradas de los minerales deben ser usadas slo bajo el consejo de un mdico.
toxicidad
estado en que algo es venenoso
MINERALES PRINCIPALES Calcio (Ca)

El cuerpo humano contiene ms cantidad de calcio que de cualquier otro mineral. El cuerpo de una persona que pesa 70 kg contiene casi 1.8 kg de calcio. El 99%
CAPTULO 8 Minerales de ese calcio se encuentra en el esqueleto y los dientes. El 1% restante se encuentra en la sangre.
141
Funciones.
El calcio, en combinacin con el fsforo, es un componente de huesos y dientes, lo que les da fuerza y fortaleza. Los huesos, a su vez, representan un almacn para el calcio. ste se necesita para la accin nerviosa y muscular normal, la coagulacin de sangre, la funcin cardiaca y el metabolismo celular. Todas las clulas necesitan calcio. Se requiere en la sangre en todo el cuerpo, y el sistema hormonal regula su distribucin en las clulas. Los niveles normales de calcio en sangre se mantienen aunque la ingesta sea deficiente. Cuando los niveles de calcio en sangre son bajos, las glndulas paratiroides liberan una hormona que indica a los riones que recuperen calcio antes de que ste se excrete. Adems, esta hormona, al trabajar con el calcitriol (la forma hormonal activa de la vitamina D), produce una liberacin mayor de calcio de los huesos al estimular la actividad de los osteoclastos (clulas que destruyen los huesos). Estas dos acciones aumentan los niveles de calcio en la sangre. Si la ingesta de calcio es baja durante varios aos, la cantidad extrada de los huesos provoca que stos se vuelvan ms frgiles, lo que puede producir osteoporosis. Si el nivel de calcio en sangre es alto, los osteoblastos (clulas que construyen los huesos) aumentan la masa sea. Durante el crecimiento, los osteoblastos fabrican ms masa sea que la que se destruye. La masa sea se adquiere hasta la edad de 30 aos. Con un consumo adecuado de calcio, fsforo y vitamina D, permanece estable en mujeres hasta la menopausia. Despus, los huesos empiezan a debilitarse debido a la falta de la hormona estrgeno. Se puede tomar una radiografa especial o una absorciometra de rayos X de energa doble (DEXA) para determinar la densidad sea. Si una persona est en riesgo de sufrir una lesin debido a una densidad sea baja, el mdico debe decidir cul es la mejor intervencin. Hay medicamentos disponibles que ayudan a prevenir la prdida posterior de masa sea.
Regulacin del calcio en la sangre.
Fuentes. Las mejores fuentes de calcio son la leche y los productos lcteos. stos proporcionan grandes cantidades de calcio en porciones pequeas. Por ejemplo, 1 taza de leche provee 300 mg de calcio (figura 8-1). Veintiocho gramos de queso cheddar proporcionan 250 mg de calcio. El calcio tambin se encuentra en algunos vegetales verde oscuro con hojas. Sin embargo, cuando contienen cido oxlico, como la espinaca y la acelga suiza, el calcio no se encuentra disponible porque el cido oxlico lo une y evita que sea absorbido. Cuando la ingesta de fibra excede los 35 g al da, el calcio tambin se une a los fitatos (compuestos de fsforo encontrados en algunos cereales altos en fibra), lo que tambin limita la absorcin. Entre algunos de los factores que se cree que permiten la absorcin de calcio se incluye la ingesta adecuada de vitamina D, una relacin entre calcio y fsforo que no incluye ms fsforo que calcio y la presencia de lactosa. Una falta de ejercicio de levantamiento de peso reduce la cantidad de calcio absorbido. Requisitos.
Las necesidades estimadas de calcio ahora se dan como nivel de ingesta adecuada (AI). El calcio se mide en miligramos (mg). Las AI para el calcio
142
Figura 8-1 La leche es una fuente importante de calcio y fsforo. Estos minerales son
esenciales para el crecimiento normal y el desarrollo de huesos y dientes.
Cuadro 8-4 Ingestas adecuadas de calcio

0 a 6 meses 6 a 12 meses 1 a 3 aos 4 a 8 aos 9 a 18 aos 19 a 50 aos 51 a 70+ aos Mujeres embarazadas, 14 a 18 aos Mujeres embarazadas, 19 a 50 aos Mujeres en lactancia 210 mg 270 mg 500 mg 800 mg 1 300 mg 1 000 mg 1 200 mg 1 300 mg 1 000 mg Igual que para las mujeres de la misma edad que no estn en lactancia
Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences-Institute of Medicine, 1997.
a diferentes edades y condiciones se muestran en el cuadro 8-4. Se hicieron las recomendaciones para obtener una buena salud sea y para reducir la probabilidad de fracturas a una edad ms avanzada. Se recomiendan suplementos de calcio para las personas que son intolerantes a la lactosa, a quienes no les gusta la leche y a quienes no pueden consumir suficientes productos lcteos para cubrir sus necesidades. El carbonato de calcio, la forma que se encuentra en las tabletas anticidas basadas en calcio, tiene la mayor concentracin de calcio biodisponible. Al parecer, los suplemen-
CAPTULO 8 Minerales tos de calcio se absorben de manera ms eficiente cuando se consumen en dosis de 500 miligramos. Cuando se compran suplementos de calcio, se debe revisar el sello de aprobacin de la USP (Farmacopea de Estados Unidos) del producto que se eligi (figura 8-2). Es poco probable que los productos aprobados por la USP contengan plomo u otras toxinas. Evite los productos de huesos triturados porque pueden contener plomo. La deficiencia de calcio puede llevar a raquitismo. Se trata de una enfermedad que ocurre en la infancia temprana y tiene como consecuencia estructura sea mal formada. Produce piernas arqueadas, pecho de paloma y muecas o tobillos agrandados. En casos ms graves se puede presentar crecimiento atrofiado. La insuficiencia de calcio tambin puede producir raquitismo adulto (osteomalacia), un trastorno en que los huesos se ablandan. Y aunque no se conoce la etiologa precisa de la osteoporosis, se piensa que la deficiencia de calcio por un periodo largo es un factor contribuyente. Entre otros factores se incluyen la deficiencia de vitamina D y ciertas hormonas. La insuficiencia de calcio en la sangre puede producir una condicin caracterizada por movimiento muscular involuntario, conocida como tetania. La ingesta excesiva puede producir estreimiento o inhibir la absorcin de hierro y zinc.
143
Deficiencia.
Figura 8-2 Siempre revise el sello

de aprobacin de la USP cuando compre suplementos en Estados Unidos. raquitismo
enfermedad de deficiencia provocada por una falta de calcio y vitamina D; produce malformacin de huesos y dolor en infantes
Fsforo (P)
El fsforo, junto con el calcio, es necesario para la formacin de huesos y dientes fuertes y rgidos. Tambin es importante en el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. El fsforo es una parte integral de todas las clulas del cuerpo. Es necesario para un balance apropiado entre cidos y bases en la sangre y es esencial para la accin efectiva de muchas vitaminas B. Al igual que el calcio, el fsforo se almacena en los huesos y su absorcin aumenta en presencia de la vitamina D.
etiologa
causa
tetania
movimiento muscular involuntario
Fuentes. Aunque el fsforo se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos, sus mejores fuentes son los alimentos ricos en protenas como la leche, el queso, las carnes, las aves y el pescado. Los cereales, las legumbres, las nueces y las bebidas gaseosas tambin contienen cantidades importantes de este mineral. Requisitos.
Las necesidades de fsforo se dan como lo marca la AI (ingesta adecuada) durante los primeros 12 meses y como los EAR (requisitos promedio estimados) despus de ese periodo (cuadro 8-5). El fsforo se mide en miligramos.
Deficiencia. Debido a que el fsforo se encuentra en tantos alimentos, su deficiencia no es comn. Sin embargo, el uso excesivo de anticidos puede provocarla, porque stos afectan su absorcin. Entre los sntomas de la deficiencia de fsforo se incluyen desmineralizacin sea (prdida de minerales), fatiga y anorexia.
desmineralizacin
prdida de un mineral o minerales
Potasio (K)
El potasio es un electrlito que se encuentra, sobre todo, en el lquido intracelular. Al igual que el sodio, es esencial para el balance de fluidos y la smosis. El potasio mantiene el nivel de fluidos dentro de la clula y el sodio el de fluidos fuera de la clula. La smosis ingresa y extrae el lquido de las clulas a medida que se
intracelular
dentro de la clula
smosis
movimiento de una sustancia a travs de una membrana semipermeable
144
Cuadro 8-5 Ingestas adecuadas y requisitos promedio

estimados para el fsforo AI PARA EL FSFORO 0 a 6 meses 6 a 12 meses EAR PARA EL FSFORO 1 a 3 aos 4 a 8 aos 9 a 18 aos 19 a 70+ aos Mujeres embarazadas y en lactancia 380 mg 405 mg 1 055 mg 580 mg El mismo que para las mujeres no embarazadas de la misma edad y que no estn lactando 100 mg 275 mg
extracelular
fuera de la clula
necesite para mantener el balance electroltico (y de fluidos). Por lo general, hay ms potasio que sodio dentro de las clulas y ms sodio que potasio fuera de stas. Si se altera este balance y aumenta el sodio dentro de la clula, el lquido tambin aumenta, produciendo dilatacin y edema. Si disminuye el nivel de sodio fuera de la clula, el lquido entra en la clula para diluir el nivel de potasio, produciendo as una reduccin de lquido extracelular. Con la prdida de sodio y la reduccin de este lquido, se puede producir disminucin en la presin arterial y deshidratacin. El potasio tambin es necesario para la transmisin de los impulsos nerviosos y la contraccin muscular.
Fuentes. El potasio se encuentra en muchos alimentos. Las frutas (sobre todo melones, naranjas, pltanos y duraznos) y vegetales (en especial, championes, col de Bruselas, papas, jitomates, calabaza, habas verdes y zanahorias) son fuentes particularmente ricas en ste.
hipopotasiemia
bajo nivel de potasio en la sangre
diurticos
sustancias usadas para aumentar la cantidad de orina excretada
hiperpotasiemia
cantidades excesivas de potasio en sangre
La deficiencia de potasio (hipopotasiemia) puede ser producto de diarrea, vmito, acidosis diabtica, malnutricin intensa o uso excesivo de laxantes o diurticos. Las nuseas, la anorexia, la fatiga, la debilidad muscular y las anormalidades cardiacas (taquicardia) son sntomas de su deficiencia. La hiperpotasiemia (niveles elevados de potasio en sangre) puede deberse a deshidratacin, falla renal o ingesta excesiva. Tambin puede presentarse falla cardiaca.
Deficiencia o exceso.
Sodio (Na)
El sodio es un electrlito cuya funcin principal es el control del balance de fluidos en el cuerpo. Controla el lquido extracelular y es esencial para la smosis. Tambin es necesario para mantener un balance cido-base en el cuerpo. Adems, participa en la transmisin de los impulsos nerviosos esencial para la funcin muscular.
CAPTULO 8 Minerales
145

Las porciones dos por uno representan un doble problema En definitiva, los consumidores deben pensar dos veces sobre la forma en que comen. Con la obesidad y el sobrepeso que ahora afecta a por lo menos 65% de los adultos estadounidenses, es tiempo de prestar atencin al hecho de que se ha distorsionado el concepto de las porciones. Se observa una comida y se considera que ms es mejor, y no sirve de ayuda que las empresas de comida rpida ofrezcan porciones dobles de papas fritas o bebidas gaseosas por menos dinero que las de tamao normal. Incluso los platos para cenar y los platones de porciones se han vuelto ms grandes. Como estas porciones provocan obesidad, hay ms incidencia de nios y adolescentes con diabetes, cardiopatas y enfermedades renales, y otras enfermedades que pueden ser fatales, adems de problemas de menstruacin. La obesidad tambin disminuye de manera importante la expectativa de vida. Una dieta bien balanceada puede generar una ingesta adecuada de vitaminas y minerales; sin embargo, el consumo de grandes cantidades de alimentos que no se recomiendan en el programa de MyPyramid puede llevar a un balance inadecuado de vitaminas y minerales, adems de obesidad. (Fuente: Adaptado de Discovery Health, 2003.)
deshidratacin
prdida de agua
alcalino
base; capaz de neutralizar cidos
alcalosis
trastorno en que se acumula un exceso de bases o hay una prdida de cidos en el cuerpo
acidosis
condicin en que se acumula un exceso de cidos o hay una prdida de bases en el cuerpo
Fuentes. La fuente diettica principal de sodio es la sal de mesa (cloruro de sodio), que contiene 40% de sodio. (Una cucharada de sal de mesa contiene 2 000 mg de sodio.) Tambin est disponible de forma natural en los alimentos animales. La sal suele aadirse en alimentos comerciales preparados porque realza el sabor y ayuda a preservar algunos alimentos al controlar el crecimiento de microorganismos. Las frutas y los vegetales contienen escasas o nulas cantidades de sodio. El agua para beber contiene sodio pero su presencia es variable. El agua blanda tiene un contenido de sodio mayor que la dura o no ablandada. Requisitos.
La DRI de sodio se ha establecido en 1 500 o 3 800 mg de sal. El UL para la sal es de 5 800 mg, la mayora de los hombres y mujeres excede ese lmite.

Los individuos afroamericanos de mayor edad y quienes tienen enfermedades crnicas como hipertensin, diabetes y enfermedad renal, son especialmente sensibles a los efectos de la sal en el aumento en la presin sangunea y deben seguir las indicaciones de su mdico o dietista acerca de la cantidad de sal que deben consumir. Su UL debe ser menor. Estos grupos tambin experimentan una incidencia especialmente elevada de presin sangunea alta relacionada con enfermedades cardiovasculares.
Deficiencia o exceso. Tanto la deficiencia como el exceso de sodio pueden producir alteraciones en el balance de los lquidos corporales. Aunque poco comn, una deficiencia de sodio puede presentarse despus de vmito o diarrea intensa o transpiracin fuerte. En estos casos, puede presentarse deshidratacin. Una deficiencia de sodio puede alterar el balance cido-base en el cuerpo. Las clulas funcionan mejor en un medio neutral o ligeramente alcalino. Si se pierde mucho cido (lo que sucede durante el vmito intenso), se puede desarrollar tetania por alcalosis. Si la reserva alcalina es deficiente como resultado de hambre o falla del metabolismo, como en el caso de la diabetes, puede desarrollarse la acidosis (mucho cido). El exceso de sodio es un problema ms comn y puede producir edema. ste aumenta la presin a las paredes arteriales, lo que puede producir hipertensin. Por tanto, el exceso de sodio suele relacionarse con trastornos cardiovasculares como hipertensin y falla cardiaca congestiva. Ciertos grupos tienen una reduccin mayor (o menor) de la presin sangunea como respuesta a una reduccin en la ingesta de sodio. A quienes presentan mayores reducciones en la presin sangunea se les ha llamado sensibles a la sal, mientras que a quienes tienen escasa o nula reduccin de la presin se les ha llamado resistentes a la sal. El trabajo con el cardilogo es la mejor manera de determinar si se es sensible o resistente. Dependiendo del diagnstico,
edema
retencin anormal de lquidos en el cuerpo
hipertensin
presin sangunea mayor de lo normal
cardiovascular
perteneciente al corazn y todo el sistema circulatorio
146
SECCIN 1 Principios de nutricin la orden de dieta puede ser de 3 a 4 gramos (tambin denominada sin sal agregada o NAS) o una dieta restringida en sodio de 1 a 2 gramos. Un mdico rara vez receta una dieta de 1 gramo de sodio, porque su cumplimiento es difcil.
Cloro (Cl)
El cloro es un electrlito esencial para el mantenimiento del balance de lquidos, electrlitos y cido-base en el cuerpo. Al igual que el sodio, es un constituyente del lquido extracelular. Tambin forma parte de los jugos gstricos (donde, en combinacin con el hidrgeno, se encuentra en el cido clorhdrico), en el lquido cerebroespinal (del cerebro y la mdula espinal) y el tejido nervioso. Ayuda a transportar el dixido de carbono a los pulmones y es necesario durante las respuestas inmunes cuando las clulas sanguneas atacan a las clulas extraas.
Fuentes. El cloro se encuentra casi exclusivamente en la sal de mesa (cloruro de sodio) o en alimentos que contienen cloruro de sodio. Requisitos.
La DRI para el cloro en adultos normales es de 2 300 mg al da.
Deficiencia. Debido a que el cloro se encuentra en la sal, su deficiencia es rara. Sin embargo, puede presentarse a causa de vmito o diarrea intensa o uso excesivo de diurticos, y provocar alcalosis. Tambin puede presentarse en pacientes obligados a mantener dietas restringidas en sodio durante un periodo largo. En tales casos, se pueden proporcionar fuentes alternas de cloro.
Magnesio (Mg)
El magnesio es vital para tejidos duros y suaves. Es esencial para el metabolismo y para regular las funciones nerviosas y musculares, incluido el corazn, e influye en el proceso de coagulacin de la sangre.
Fuentes. Al igual que el fsforo, el magnesio est ampliamente distribuido en los alimentos, pero se encuentra de manera primordial en alimentos vegetales. Los alimentos densos en nutrientes son los vegetales verdes con hojas, las legumbres, las nueces, los granos enteros y algunas frutas como los aguacates y pltanos. La leche tambin es una buena fuente, si se toma en cantidad suficiente. Por ejemplo, 2 tazas de leche sin grasa proporcionan 60 mg de magnesio. Se pierde magnesio durante el procesamiento de los alimentos comerciales y en el agua de coccin, por lo que es preferible comer las frutas y vegetales crudos en vez de cocidos. Requisitos.
Las necesidades de magnesio se dan como AI (cuadro 8-6). El magnesio se mide en miligramos.
Deficiencia. Debido a la amplia disponibilidad del magnesio, su deficiencia entre la gente bajo dietas normales es desconocida. Cuando se induce una deficiencia de manera experimental, entre los sntomas se incluyen nuseas y trastornos mentales, emocionales y musculares.
Azufre (S)
El azufre es necesario para todos los tejidos del cuerpo y se encuentra en todas las clulas del cuerpo. Contribuye al olor caracterstico del cabello y tejido quemado. Es necesario para el metabolismo.
CAPTULO 8 Minerales
147
Cuadro 8-6 Ingestas adecuadas de magnesio

AI DE MAGNESIO Nios y nias 0 a 6 meses 6 a 12 meses 1 a 3 aos 4 a 8 aos 9 a 13 aos Nios Nias Hombres Mujeres Hombres Mujeres Mujeres embarazadas 14 a 18 aos 14 a 18 aos 19 a 30 aos 19 a 30 aos 31 a 70+ aos 31 a 70+ aos 14 a 18 aos 19 a 30 aos 31 a 50 aos Mujeres en lactancia 14 a 18 aos 19 a 30 aos 31 a 50 aos 30 mg 75 mg 80 mg 130 mg 240 mg 410 mg 360 mg 400 mg 310 mg 420 mg 320 mg 400 mg 350 mg 360 mg 360 mg 310 mg 320 mg
Fuentes. El sulfuro es un componente de algunos aminocidos y, por tanto, se encuentra en los alimentos ricos en protenas. Requisitos o deficiencia.
No se conoce la cantidad de azufre requerida por el cuerpo humano ni su deficiencia.
OLIGOELEMENTOS Hierro (Fe)

El principal papel del hierro es llevar oxgeno a los tejidos del cuerpo. Es un componente de la hemoglobina, la materia colorante de los glbulos rojos (eritrocitos). La hemoglobina permite que los glbulos rojos se combinen con el oxgeno en los pulmones y se transporten a los tejidos del cuerpo. El hierro tambin es un componente de la mioglobina, un compuesto de protenas en los msculos que proporciona oxgeno a las clulas y es un constituyente de otros compuestos corporales que intervienen en el transporte de oxgeno. Las enzimas que participan en la formacin de aminocidos, hormonas y neurotransmisores utilizan hierro. La carne, las aves y el pescado son las mejores fuentes de hierro, porque la carne de los animales contiene hierro heme. ste se absorbe con el
mioglobina
compuesto de protenas en msculo que proporciona oxgeno a las clulas
Fuentes.
hierro heme
parte de la molcula de hemoglobina en los alimentos animales
148
Cuadro 8-7 Factores que afectan la absorcin del hierro

AUMENTO cido en el estmago Hierro heme Demanda alta de glbulos rojos (prdida de sangre, embarazo) Bajas reservas de hierro en el cuerpo Factor de protena de la carne (MPF) Vitamina C DISMINUCIN cido ftico (en la fibra) cido oxlico Polifenoides en el t y el caf
Reservas llenas de hierro en el cuerpo Exceso de otros minerales (Zn, Mn, Ca) (sobre todo cuando se toman como suplementos) Algunos anticidos
hierro no heme
hierro de alimentos animales que no es parte de la molcula de hemoglobina; y todo el hierro de los alimentos vegetales
doble de eficacia con que se absorbe el no heme. El hierro no heme se encuentra en cereales integrales, productos de granos enriquecidos, vegetales, fruta, huevos, carne, pescado y aves. El ndice de absorcin del hierro no heme est fuertemente influido por factores dietticos y el almacenamiento de hierro en el cuerpo. Los factores que afectan la absorcin del hierro heme y no heme aparecen en el cuadro 8-7. Para que el hierro sea absorbido, se le debe transformar qumicamente de hierro frrico en ferroso. Esto se logra con el cido clorhdrico en el estmago. La absorcin del hierro no heme puede mejorar con el consumo de alimentos ricos en vitamina C y en hierro no heme en la misma comida. La vitamina C se pega al hierro y lo mantiene en su forma ferrosa, lo que facilita la absorcin. El factor de protena en la carne (MPF) es una sustancia en la carne, las aves y el pescado que ayuda a la absorcin del hierro no heme. Los cidos ftico y oxlico pueden unir el hierro y reducir la absorcin de ste. Los polifenoles, como los taninos en el t y las sustancias relacionadas en el caf, tambin reducen la absorcin de hierro. Los anticidos que contienen calcio y los suplementos de calcio deben tomarse muchas horas antes o despus de una comida alta en hierro, porque el calcio tambin interfiere con la absorcin de hierro.
Requisitos.
El NCR ha determinado que los hombres pierden casi 1 mg de hierro al da y las mujeres 1.5 mg. Bajo la premisa de que slo 10% del hierro ingerido se absorbe, la DRI para hombres se ha establecido en 10 mg y para mujeres desde los 11 aos y durante la edad reproductiva en 15 mg. Esta cantidad debe ser doble durante el embarazo y es difcil cumplir con este requisito slo con la dieta. Por esto, suele recetarse un suplemento de hierro durante el embarazo. Las mujeres deben de esforzarse por incluir alimentos ricos en hierro en sus dietas en todo momento. Los periodos de rpido crecimiento de la infancia y la adolescencia tambin producen una fuerte necesidad de hierro.
deficiencia de hierro
la ingesta de hierro es adecuada, pero el cuerpo no tiene hierro extra almacenado
La deficiencia de hierro sigue siendo un problema, sobre todo para las mujeres. La deficiencia de hierro puede ser provocada por ingesta insuficiente, malabsorcin, falta de suficiente cido estomacal o prdida excesiva de sangre; cualquiera de estas situaciones puede vaciar las reservas de hierro del cuerpo. La disminucin de reservas de hierro evita la sntesis de hemoglobina. El resultado es una cantidad insuficiente de
Deficiencia o toxicidad.
CAPTULO 8 Minerales glbulos rojos para transportar el oxgeno necesario. Lo que empieza siendo una deficiencia de hierro puede convertirse en anemia por deficiencia de hierro. sta tarda mucho tiempo en desarrollarse, pero es la deficiencia de nutrientes ms comn en el mundo. Entre los sntomas se incluyen fatiga, debilidad, irritabilidad y disnea. Entre los signos clnicos se incluyen piel plida y uas de las manos en forma de cuchara. Algunas personas sufren hemocromatosis. Se trata de una condicin que se debe a un error congnito en el metabolismo y produce una absorcin excesiva de hierro. Este trastorno puede surgir a cualquier edad. A menos que sea tratado, puede daar el hgado, el bazo y el corazn. Para controlar la acumulacin de hierro, los pacientes con esta condicin deben donar sangre de forma regular.
149
anemia por deficiencia de hierro

trastorno que es resultado de una cantidad inadecuada de hierro en la dieta, lo que reduce la cantidad de oxgeno transportado por la sangre hacia las clulas
Yodo (I)
El yodo es un componente de las hormonas tiroideas, tiroxina (T4) y triyodotironina (T3). Es necesario para el funcionamiento normal de la glndula tiroides, que determina el ndice del metabolismo.
sal yodada
sal a la que se le ha agregado el mineral yodo para la prevencin del bocio
Fuentes. Las fuentes principales de yodo son la sal yodada, los mariscos y algunos alimentos vegetales que crecen en el suelo en los bordes del mar. La sal yodada es sal comn de mesa a la que se le ha agregado yodo en una cantidad que proporciona suficiente yodo, si se usa en el cocinado normal. Requisitos.
La DRI para adultos es de 150 mg por da. Se necesitan cantidades adicionales durante el embarazo y la lactancia.
bocio
tejido de la glndula tiroides acrecentado debido a una deficiencia de yodo
Deficiencia. Cuando la glndula tiroides carece del suficiente yodo, la produccin de tiroxina y de triyodotironina se retrasa. En su intento por absorber ms yodo, la glndula crece, formando un bulto en el cuello llamado bocio (figura 8-3). El bocio es ms comn entre mujeres que hombres. Una glndula tiroides que no funciona de manera apropiada produce mixedema (hipotiroidismo) en adultos. Los nios con madres a las que les hace falta suficiente yodo pueden sufrir de cretinismo (retraso en el desarrollo fsico y mental).
Zinc (Zn)
El zinc es un cofactor para ms de 300 enzimas. Por tanto, afecta a muchos tejidos del cuerpo. Parece ser esencial para el crecimiento, la cicatrizacin de heridas, la agudeza del sentido del gusto, la tolerancia de glucosa y la movilizacin de la vitamina A dentro del cuerpo.
Fuentes. Las mejores fuentes de zinc son los alimentos protenicos, sobre todo carne, pescado, huevos y productos lcteos, adems de germen de trigo y legumbres. Requisitos.
La DRI de zinc en un hombre adulto normal es de 11 mg y en una mujer adulta de 8 mg, con requisitos ms altos en el transcurso del embarazo, que aumentan an ms durante la lactancia.
Deficiencia. La disminucin del apetito y la agudeza del gusto, el retraso en el crecimiento, el enanismo, el hipogonadismo (desarrollo subnormal de los rganos sexuales masculinos), la cicatrizacin de heridas, la anemia, las erupciones tipo acn y el deterioro en la respuesta inmune son sntomas de la deficiencia de zinc.
Figura 8-3 Bocio en el cuello, el resultado primordialmente de deficiencia de yodo; es un aumento en el tamao de la glndula tiroides. (Cortesa de Centers for Disease Control and Prevention, Public Health Image Library.)
150
En los medios
DINERO INTELIGENTE PARA EL ZINC
El zinc puede ser bueno para los cerebros de los adolescentes, de acuerdo con un estudio que se realiz con 209 adolescentes divididos en tres grupos. A un grupo se le administraron 20 mg de zinc; a otro, 10 mg, y a un tercero no se le dio zinc. Despus, se aplic a cada grupo una serie de pruebas de atencin, memoria, resolucin de problemas y coordinacin ojo-mano. Los estudiantes que tomaron 20 mg de zinc aumentaron sus puntajes significativamente en las tareas de memoria visual, reconocimiento de palabras y atencin y vigilancia, en comparacin con los que no recibieron zinc. Se necesitan ms investigaciones antes de que se recomiende aumentar la ingesta de zinc a ms de la DRI actual de 11 mg. (Fuente: Dr. James Penland del Agricultural Research Service del Department of Agriculture, New York Times, 5 de abril de 2005.)
Selenio (Se)
El selenio es un constituyente de casi todos los tejidos del cuerpo, pero las concentraciones ms grandes del mineral se encuentran en el hgado, los riones y el corazn.
Funciones.
El selenio es un componente de una enzima que acta como antioxidante. De esta forma, protege a las clulas contra la oxidacin y ahorra vitamina E. Las mejores fuentes de selenio son los mariscos, el rin, el hgado La DRI para el selenio para un hombre o mujer adulta es de 70 g.
Fuentes.
y el filete.
Requisitos.
enfermedad de Keshan
trastorno que produce anormalidades en el msculo cardiaco
Los sntomas de la deficiencia de selenio no son claros, pero los suplementos de selenio parecen ser efectivos para tratar la enfermedad de Keshan. Las dosis altas (1 mg o ms al da) son txicas y pueden producir vmito, prdida del cabello y las uas, y lesiones en la piel.
Cobre (Cu)
El cobre se encuentra en todos los tejidos, pero las mayores concentraciones estn en el hgado, los riones, los msculos y el cerebro. Como componente esencial de muchas enzimas, ayuda a la formacin de hemoglobina y al transporte de hierro a la mdula espinal (tejido suave en el centro del hueso) para la formacin de glbulos rojos, adems de que participa en la produccin de energa.
Fuentes. El cobre est disponible en muchos alimentos, pero sus mejores fuentes incluyen las vsceras, los crustceos, las legumbres, las nueces, el cacao y los cereales integrales. La leche humana es una buena fuente de cobre, pero la leche de vaca no lo es. Requisitos.
La DRI del cobre es de 900 mg para adultos.
Deficiencia o toxicidad. La deficiencia de cobre es demasiado rara en adultos; slo se presenta en personas con trastornos de malabsorcin y en casos de deficiencias graves de protenas, como en el kwashiorkor. A veces aparece en infantes prematuros y en personas en programas de nutricin parenteral a largo
CAPTULO 8 Minerales plazo (alimentacin por va intravenosa) a los que les falta cobre. La deficiencia puede ser provocada por una ingesta excesiva de suplementos de zinc. Puede tener como resultado anemia, desmineralizacin de los huesos y deterioro del crecimiento. El exceso de cobre puede ser muy txico. Una sola dosis de 10 a 15 mg puede producir vmito. La enfermedad de Wilson es un trastorno hereditario que se debe a una acumulacin de cobre en hgado, cerebro, riones y crnea. Puede producir dao a las clulas hepticas y a las neuronas. Si el exceso se detecta tempranamente, los agentes que ligan al cobre pueden usarse para ligarlo al torrente sanguneo y aumentar la excrecin.
151
Manganeso (Mn)
El manganeso es un constituyente de muchas enzimas que intervienen en el metabolismo. Tambin es importante para la formacin de huesos.
Fuentes. Las mejores fuentes de manganeso son los granos enteros y el t. Los vegetales y frutas tambin contienen cantidades moderadas. Requisitos.
La ingesta adecuada para adultos es de 2.3 mg para hombres y 1.8 mg para mujeres.
No se ha documentado su deficiencia. La toxicidad por ingestin excesiva de manganeso es desconocida. Sin embargo, las personas que han inhalado altas concentraciones de polvo de manganeso han desarrollado problemas neurolgicos.
Flor (F)
El flor aumenta la resistencia a la caries dental. Al parecer, fortalece huesos y dientes haciendo el mineral seo menos soluble y, por tanto, menos propenso a ser reabsorbido.
Fuentes. La fuente principal de flor es el agua fluorada (agua a la que se le ha agregado flor). Adems, se encuentra en el pescado y el t. Los alimentos comerciales preparados en que se ha usado agua fluorada durante el proceso de preparacin tambin contienen flor. Requisitos.
Las necesidades de flor estn dadas en niveles de AI (cuadro 8-8). El flor se mide en miligramos.
Deficiencia o toxicidad. La deficiencia de flor puede llevar a aumento de caries dentales. Se sabe que las cantidades excesivas de flor en el agua potable causan decoloracin o moteado permanente en los dientes de los nios.
Cromo (Cr)
El cromo est relacionado con el metabolismo de la glucosa y los lpidos. Los niveles de cromo disminuyen con la edad, excepto en los pulmones, donde se acumula cromo.
Fuentes. Entre las mejores fuentes de cromo se incluyen la carne, los championes, las nueces, la levadura, las vsceras y el germen de trigo.
152
Cuadro 8-8 Ingestas adecuadas de flor

Nios y nias 0 a 6 meses 0.01 mg 6 a 12 meses 0.5 mg 1 a 3 aos 0.7 mg 4 a 8 aos 1.0 mg 9 a 13 aos 2.0 mg Nios 14 a 18 aos 3.1 mg Nias 14 a 18 aos 3.0 mg Hombres 19+ aos 4.0 mg Mujeres 19+ aos 3.0 mg Mujeres embarazadas Las mismas que para las mujeres y en lactancia no embarazadas de la misma edad, que no estn en lactancia
Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of SciencesInstitute of Medicine, 1997.
Requisitos.
Aunque no hay una DRI para el cromo, s hay una AI para adultos, que es de 35 mg para hombres y 25 mg para mujeres. Al parecer, no hay dificultades para cumplir con este requisito cuando se tiene una dieta balanceada.
Deficiencia. La deficiencia de cromo parece relacionada con las alteraciones en el metabolismo de la glucosa.
Molibdeno (Mo)
El molibdeno es un constituyente de las enzimas y se piensa que tiene un papel en el metabolismo.
Fuentes. Entre las mejores fuentes de molibdeno se incluyen leche, hgado, legumbres y cereales. Requisitos.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de suplementos minerales. Qu afirmaciones se hacen con respecto al uso de estas sustancias? Elabrese una lista para ensear a un cliente a delimitar los beneficios y riesgos a la salud relacionados con el uso de estos minerales. Nmbrense otras fuentes para obtener estos minerales sin el uso de suplementos.
La ingesta que se estima que resulta segura y adecuada para adultos es de 45 g. sta suele cumplirse con una dieta balanceada.
Deficiencia o toxicidad. No se han observado deficiencias en personas que consumen una dieta normal. La ingesta excesiva puede inhibir la absorcin de cobre.

Despus de las vitaminas, los minerales son de gran inters para el pblico en general. A menudo, se les atribuyen poderes mticos en los artculos de actualidad. Es imperativo que el profesional del cuidado de la salud est consciente de los peligros que se corren al administrar aun pequeas dosis de minerales y que sea capaz de transmitir esta informacin de manera que represente algo para los pacientes.
CAPTULO 8 Minerales
153
9. Explquese la relacin entre el sodio y el potasio. Los minerales son necesarios para promover el crecimiento y regular los procesos corporales. Se originan en el suelo y el agua y se ingieren por medio de la comida y las bebidas. Las deficiencias pueden llevar a trastornos como anemia, raquitismo y bocio. Una dieta bien balanceada puede prevenir las deficiencias minerales. Slo deben tomarse formas concentradas de minerales bajo la recomendacin de un mdico. Las cantidades excesivas de minerales pueden ser txicas, provocando prdida del cabello y cambios en casi todos los tejidos del cuerpo. 10. Por qu un doctor receta potasio al mismo tiempo que se recetan diurticos? 11. Aunque sea rara, por qu la deficiencia de cloro suele presentarse en pacientes con dietas a largo plazo restringidas en sodio? 12. Disctanse las diferencias entre el hierro heme y el no heme. 13. Por qu suele recetarse hierro a las mujeres embarazadas? 14. Por qu se dice que el selenio ahorra vitamina E?
1. Disctase la especial importancia del calcio y el fsforo para los nios y las mujeres embarazadas. 2. Enumrense formas de obtener una cantidad adecuada de calcio en la dieta de un adulto al que no le gusta la leche. Planese un men de un da para este adulto. 3. Pregntese a algn compaero de clase si ha sufrido anemia. En caso afirmativo, pdase que describa los sntomas y el tratamiento. Qu tipo de anemia era? Si se puede prevenir la recurrencia del trastorno, qu medidas se toman para ello? 4. Si una persona va a disminuir el sodio en su dieta, se debe aumentar o disminuir el consumo de alimentos animales? 5. Por qu la FNB/NAS recomienda que no se excedan de manera habitual los lmites superiores de las DRI para minerales? 6. Si alguien de la clase conoce a una persona con osteoporosis, pdasele una descripcin del paciente, incluidos sexo, edad, apariencia fsica, quejas fsicas, hbitos dietticos a lo largo de su vida y tratamiento mdico. 7. Explquese la relacin entre el sodio y el edema. 8. Por qu se recomienda evaluar el contenido mineral del abasto de agua local de los pacientas bajo dietas restringidas en sodio?
1. Usando fuentes externas, preprese un reporte sobre la manera en que el sodio y el potasio regulan el balance de lquidos en el cuerpo. 2. Usando otras fuentes, escrbase un reporte acerca de por lo menos uno de los siguientes temas: Raquitismo Bocio Hipotiroidismo e hipertiroidismo Edema Osteoporosis Osteomalacia 3. Revsense cuatro o cinco variedades de panes en el supermercado local. Usando las etiquetas, evalese su contenido mineral. 4. Nmbrense cinco buenas fuentes de hierro heme y cinco de no heme. 5. Obsrvese durante 5 o 10 minutos a los clientes en un mostrador de compuestos vitamnicos y minerales en una farmacia. Escrbase un reporte breve acerca de qu minerales se compraron con ms frecuencia. Inclyase la propia opinin del porqu de este caso. 6. Escrbase un ensayo breve acerca de por qu la sal yodada es mejor opcin que la sal simple.
154
SECCIN 1 Principios de nutricin 8. Cuando hay trastornos cardiovasculares, a menudo se restringe el sodio porque ste a. hace que el corazn lata ms lentamente b. estimula el crecimiento del corazn c. contribuye a edema d. aumenta el azcar en sangre 9. Se sabe que el hierro es un componente necesario de a. la tiroxina b. el tejido adiposo c. la hemoglobina d. los aminocidos 10. El lquido de la coccin de vegetales debe usarse para preparar otros platillos porque a. las sales minerales son solubles en agua b. el hidrgeno y el oxgeno del agua ayudan a la digestin de minerales c. los aminocidos son solubles en agua d. ninguna de las anteriores 11. El bocio puede ser el resultado de una deficiencia de a. manganeso b. magnesio c. cobre d. yodo 12. Una deficiencia de calcio puede producir a. intolerancia a la lactosa b. nuseas graves c. tetania d. hipertensin 13. El sodio es especialmente importante en a. el proceso de coagulacin de la sangre b. la cura de la osteoporosis c. la prevencin de la osteomalacia d. la smosis 14. El azufre a. slo se encuentra en huesos y dientes b. es abundante en los carbohidratos c. se encuentra en todas las clulas del cuerpo d. su deficiencia es muy comn 15. La hipopotasiemia a. se produce por un ritmo cardiaco anormal b. se produce por una deficiencia de potasio c. con frecuencia es una precursora de la hiperpotasiemia d. es un resultado comn del hbito crnico de comer en exceso
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Los minerales son elementos inorgnicos que a. ayudan a construir y reparar tejidos b. se encuentran slo en los huesos c. proporcionan energa cuando faltan carbohidratos d. pueden sustituir a las protenas 2. Los oligoelementos en el cuerpo humano se definen como a. los minerales que no pueden detectarse en pruebas de laboratorio b. los minerales esenciales que se encuentran en pequeas cantidades c. los minerales que no son esenciales para la salud d. slo los minerales que se encuentran en la sangre 3. El calcio es necesario para a. huesos y dientes sanos b. glbulos rojos normales c. prevencin del bocio d. energa 4. El fsforo se encuentra en a. las aves b. la sal de mesa comn c. los aceites vegetales d. los vegetales con hojas 5. La materia colorante de la sangre es a. la hemoglobina b. la linfa c. la mdula d. el plasma 6. Algunos signos comunes de la anemia por deficiencia de hierro son a. espasmos musculares y dolor en el hgado b. piernas arqueadas y glndula tiroides acrecentada c. edema y prdida de la visin d. fatiga y debilidad 7. El yodo es esencial para la salud porque a. es necesario para los glbulos rojos b. fortalece los huesos y dientes c. ayuda a que la sangre transporte oxgeno a las clulas d. afecta el ndice del metabolismo
CAPTULO 8 Minerales
155
Mi-Ling es una bibliotecaria asitica de 53 aos de edad que ha notado que sus manos y pies se han estado hinchando. No es una mujer particularmente activa y tiene sobrepeso de 32 kg. En fechas recientes ha experimentado disnea al subir las escaleras y al caminar ms de 30 m. Atribuye estos sntomas a su falta de ejercicio fsico. Pero la inflamacin le causa preocupacin. Acude al doctor para que le haga una
revisin exhaustiva. Su doctor le dice que su presin sangunea est elevada, 186/92; su corazn est trabajando a 100 latidos por minuto. El doctor no escucha anomalas en su corazn y su electrocardiograma est dentro de los lmites normales. Le sugiere seguir una dieta sin sal agregada y le receta un diurtico. Mi-Ling est preocupada por la dieta sin sal agregada; se le enva con un dietista.
VALORACIN
1. Cmo se identificaran las fuentes escondidas de sodio en la dieta? 2. Qu factores pueden contribuir a la inflamacin? 3. Qu preguntas acerca de la sed son tiles para delimitar el problema? 4. Qu informacin de un diario alimenticio de 24 horas puede obtener el doctor? 5. Qu informacin acerca de la dieta sin sal agregada puede producirle estrs?
14. Revsese el captulo 18. Qu otros factores es probable que estn influyendo en su hipertensin? 15. Por qu es importante que se controle su hipertensin? Cules son algunas de las consecuencias de una hipertensin no controlada?
DIAGNSTICO
6. Qu informacin acerca de la falta de actividad fsica podra beneficiarla en el futuro? 7. Qu alimentos preparados puede ingerir al momento de iniciar la dieta, y que no interfieran con su restriccin de sodio?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
8. Cules son dos de los objetivos que se estableceran?
Mi-Ling tuvo su cita con el dietista y se le dio informacin escrita y verbal sobre la dieta sin sal agregada (NAS). Tambin le dijo que le tomara de 2 a 4 meses para acostumbrarse a la escasez de sal. Hizo que escribiera una cena de ejemplo que se pudiera preparar. Este es el platillo: 113.4 g de asado preparado con sopa de cebolla y crema de championes 4 cuartos de papa y 6 zanahorias miniatura cocinadas con el asado 2 cucharadas de rbano picante 3/4 taza de ensalada Waldorf 1/2 taza de helado Qu elementos de la comida son altos en sodio? Qu pasara si las papas y las zanahorias se cocinan con salsa? Hay sal aparente en la ensalada, si es as, en dnde? Se permite helado en una dieta para perder peso? Por qu s o por qu no? Dados los sntomas, la dieta NAS es adecuada? Qu otros minerales debe recetar el doctor junto con los diurticos? Alguna idea?
APLICACIN
9. Cules son los temas principales que le gustara que entendiera acerca de la dieta sin sal agregada, baja en grasa? 10. Nmbrense tres alimentos con un alto contenido en sodio que debe evitar o ingerir con moderacin. 11. Explquese la importancia de tomar mucha agua, aun con edema.

12. Cmo sabra ella que est haciendo bien las cosas?
156
Shanesa es una mujer afroamericana de 34 aos de edad con dos hijos. Tiene antecedentes de dificultades con la menstruacin. Cuando tena 12 aos, empezaron sus periodos, con patrones muy irregulares. Su ciclo estaba y sigue estando acompaado de un sangrado muy fuerte. Faltaba varios das a la escuela cada ciclo difcil. Visit a su mdico familiar muchas veces durante su vida para que ste la ayudara con la fatiga. Lo que inform fue que su mdico familiar le dijo que sus ciclos mejoraran despus de que sus hijos nacieran. Luego de esto, ella no volvi a pensar sobre el asunto. Despus del nacimiento de su primera hija,
se dio cuenta que sus periodos eran ms regulares pero igual de fuertes. Posterior al nacimiento de su segunda hija, se sinti igual de cansada y no observ mejoras en sus periodos. Con frecuencia est de mal humor con su esposo y se da cuenta que se irrita ms fcilmente por las cosas pequeas. Sigue quejndose de fatiga y toma siestas casi todos los das que dura su ciclo. Le pide a su mdico una consulta diettica para entender mejor sus necesidades. Antes de su visita diettica, su mdico le saca sangre y se da cuenta de que tiene bajas reservas de hierro y un conteo bajo de hierro.
10. Qu puede incluir Shanesa como parte de su vida diaria para ayudar a la absorcin de hierro? 11. Obtendra beneficios si tomara suplementos de hierro?
VALORACIN
1. Sera til para el dietista un diario de dieta de 48 horas? 2. Qu se buscara en el diario de dieta que indicara una baja reserva de hierro? 3. Qu pruebas de sangre esperara que el doctor ordenara en este caso? 4. Cunto hierro pierden las mujeres al da de acuerdo a la NCR (National Academy of Sciences-National Research Council)? 5. Cul es el requisito diario de hierro para una mujer?

12. En cuatro meses, cuando regresa con su doctor, qu podra medir ste para evaluar la efectividad del tratamiento?
13. Qu cambios podra esperar si cumple con su programa?
DIAGNSTICO
6. Compltese el siguiente diagnstico: Conocimiento deficiente relacionado con ___ _______________. 7. Compltese el siguiente diagnstico: Los comportamientos de bsqueda de la salud relacionados con la falta de entendimiento acerca de la anemia por deficiencia de hierro ____________________.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
Shanesa tiene un flujo fuerte cada mes con su menstruacin. Con este exceso de sangrado se da una prdida de hierro. Necesita planear sus comidas para una absorcin alta de hierro. Valore su platillo. 1 taza de cereal 1 taza de leche Pltano Obtendr suficiente hierro de su desayuno? Qu tipo de hierro se encuentra en el cereal? Su absorcin ser de alta calidad? Tiene deficiencia o anemia? Cul es la diferencia?
PLAN U OBJETIVO
8. Nmbrense dos objetivos razonables.
APLICACIN
9. A qu categoras de alimentos se les debe dar prioridad en la dieta?
157
9
acidosis alcalosis balance cido-base deshidratacin edema celular hipotlamo homeostasis lquido extracelular lquido intersticial lquido intracelular miliequivalente osmolalidad smosis pH presin vascular osmtica sistemas de amortiguacin soluto solvente
AGUA
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Describir las funciones del agua en el cuerpo Explicar el balance de fluidos y su mantenimiento Nombrar las causas y consecuencias del consumo drstico de agua Dar las causas y consecuencias de un balance positivo de fluidos Describir el balance cido-base en el cuerpo humano Aunque los seres humanos pueden vivir de 30 a 45 das sin comida, slo es posible hacerlo de 10 a 14 das sin agua. El agua es un componente de todas las clulas del cuerpo y constituye de 50 a 60% del peso corporal en adultos normales. El porcentaje es mayor en hombres que en mujeres, porque ellos suelen tener ms tejido muscular que las mujeres. El contenido de agua del tejido muscular es mayor que el del graso. El porcentaje de contenido de agua es mayor en los recin nacidos (75%) y disminuye con la edad.
157
158
In
tra va 9% scu la
Extracelular 35%
Intracelular 65%
Figura 9-1 Compartimientos de lquido en el cuerpo como porcentaje del lquido total
del cuerpo. Todo el lquido corporal puede clasificarse como intracelular o extracelular.
lquido intracelular
agua dentro de las clulas; casi 65% del lquido total del cuerpo
lquido extracelular
el agua fuera de las clulas; casi 35% del lquido total del cuerpo
lquido intersticial
lquido entre las clulas
solvente
parte lquida de una solucin
El agua en el cuerpo se divide en dos compartimientos bsicos: el intracelular y el extracelular. El lquido intracelular (ICF) es el agua dentro de las clulas y abarca casi 65% del lquido total del cuerpo (figura 9-1). El lquido extracelular (ECF) es el agua fuera de las clulas y abarca casi 35% del lquido total del cuerpo. El extracelular se encuentra en el lquido intravascular (agua en el torrente sanguneo), el lquido intersticial y las secreciones glandulares. Aunque interviene en todos los tejidos del cuerpo, el agua es el componente principal del plasma sanguneo. Se trata de un solvente para los nutrientes y los productos de desecho y ayuda a transportar ambos a las clulas del cuerpo, y desde stas, por medio de la sangre. Es necesario para la hidrlisis de los nutrientes en las clulas, lo que lo hace esencial para el metabolismo. Funciona como lubricante en las articulaciones y la digestin. Adems, enfra el cuerpo a travs de la transpiracin y puede, dependiendo de su fuente, proporcionar elementos minerales (cuadro 9-1).
Cuadro 9-1 Funciones del agua

Componente de todos los tejidos corporales; proporciona estructura y forma Solvente para los nutrientes y desechos del cuerpo y para las reacciones qumicas Proporciona transporte para los nutrientes y desechos por medio de la sangre y el sistema linftico Esencial para la hidrlisis y, por tanto, el metabolismo Lubricante de articulaciones y en la digestin Ayuda a regular la temperatura del cuerpo por medio de la evaporacin de la transpiracin Ayuda como un absorbente del choque
Int ers 26 ticia % l
CAPTULO 9 Agua
159
Cuadro 9-2 Ingesta diaria estimada de lquido en adultos

Lquidos ingeridos Agua en los alimentos Agua de la oxidacin Total 1 500 ml 700 ml 200 ml 2 400 mll
La mejor fuente de agua es la potable. Todo tipo de bebidas son la segunda mejor fuente. Una cantidad considerable tambin se encuentra en los alimentos, sobre todo las frutas, los vegetales, las sopas, la leche y los postres de gelatina. Adems, el metabolismo de la energa produce agua. Cuando se metabolizan los carbohidratos, las grasas y las protenas, sus productos finales incluyen dixido de carbono y agua (cuadro 9-2). Vase el Apndice D para ver el contenido de agua de los alimentos.
BALANCE DE LQUIDOS Y ELECTRLITOS

Para contar con una salud ptima debe haber homeostasis. Para que exista sta, el cuerpo debe tener balance de fluidos y electrlitos. Esto significa que el agua que pierden los individuos sanos por medio de la orina, las heces, la transpiracin y el tracto respiratorio debe reemplazarse tanto en volumen como en contenido electroltico. Los electrlitos se miden en miliequivalentes (meq/L). Una enfermedad que cause vmito y diarrea puede llevar a grandes prdidas de agua y electrlitos y debe repararse rpidamente. A la prdida de agua en la orina se le conoce como prdida sensible (observable) de agua. La prdida insensible (no observable) se da a travs de las heces, la transpiracin y la respiracin. El cuerpo excreta 500 ml de agua en forma de orina al da para deshacerse de los productos de desecho del metabolismo (cuadro 9-3). El agua atraviesa las paredes celulares por medio de la smosis (figura 9-2). Fluye del lado que tiene la menor cantidad de soluto al que tiene una concentracin mayor. Los electrlitos sodio, cloro y potasio son los solutos que mantienen el
homeostasis
estado de balance fsico; condicin estable
miliequivalente
la concentracin de electrlitos en una solucin
smosis
movimiento de una sustancia a travs de una membrana semipermeable
soluto
la sustancia disuelta en una solucin
En los medios
CORREDORES: CUIDADO CON EL EXCESO DE AGUA
Beber agua en exceso durante las carreras de larga distancia, los maratones y otros ejercicios de resistencia puede producir hiponatriemia, que llega a ser fatal. La baja de sodio puede producir cefalea, confusin, convulsiones e incluso la muerte. Los investigadores descubrieron que el mayor indicador de hiponatriemia era el aumento de peso durante una carrera. Para prevenirla, los corredores deben pesarse antes y despus de practicar para determinar cunto peso de agua se ha perdido y para reemplazar esa agua durante la carrera real. El agua simple se absorbe ms rpido que las bebidas deportivas, pero los investigadores afirmaron que no importaba cul de las dos tomaban los corredores. La baja cantidad de sodio en las bebidas deportivas no hace ninguna diferencia. (Fuente: adaptado de CBS News, abril 2005. Recuperado de www.cbsnews.com.)
160 Cuadro 9-3 Factores que llevan al desequilibrio de fluidos
DFICIT DE LQUIDOS Factores ambientales Comportamientos personales Exposicin al sol o a altas temperaturas atmosfricas Ayuno Dietas de moda Ejercicio sin reemplazo adecuado de lquidos Disminucin en la motivacin para beber debido a: Fatiga Depresin Uso excesivo de: Laxantes Enemas Alcohol Cafena Prdida de lquido debido a: Fiebre Drenado de heridas Vmito Diarrea Flujo menstrual fuerte Quemaduras Dificultad para deglutir debido a: Dolor oral Fatiga Debilidad neuromuscular Produccin urinaria excesiva debido a descontrol producido por: Diabetes mellitus Diabetes inspida Ingesta excesiva de sodio o agua Compresin venosa debido a embarazo EXCESO DE LQUIDOS SECCIN 1 Principios de nutricin
Influencias psicolgicas
Baja ingesta de protenas que se debe a anorexia
Consecuencias de enfermedades
Retencin de lquido debido a: Falla renal Trastornos cardiacos Falla cardiaca congestiva Enfermedades valvulares Falla ventricular izquierda Cirrosis Cncer Falla en el retorno venoso
osmolalidad
nmero de partculas por kilogramo de solucin; las soluciones con mayor osmolalidad ejercen mayor presin que las que tienen menos partculas
hipotlamo
rea en la base del cerebro que regula el apetito y la sed
deshidratar
perder grandes cantidades de agua
balance entre los lquidos intracelulares y extracelulares. El potasio es el principal electrlito en el lquido intracelular. El sodio es el principal en el extracelular. La osmolalidad es la medida de partculas en una solucin. Cuando aumentan los electrlitos en el lquido extracelular, el ICF se mueve al ECF en un intento por igualar la concentracin de electrlitos en ambos lados de la membrana. Este movimiento reduce la cantidad de agua en las clulas. Las clulas del hipotlamo (regula el apetito y la sed) se deshidratan, al igual que las de la boca y lengua, y el cuerpo experimenta sed. El hipotlamo estimula a la glndula hipfisis para excretar ADH (hormona antidiurtica) siempre que hay mucha concentracin de electrlitos en la sangre o siempre que el volumen
CAPTULO 9 Agua
161
Figura 9-2 En la smosis, el
agua atraviesa la membrana celular selectivamente permeable de un rea de baja a una de alta concentracin de soluto.
Baja concentracin Alta concentracin
Molcula de azcar Agua
Membrana selectivamente permeable Antes de la smosis Despus de la smosis
de sangre o la presin sangunea sea muy bajo. (A esta medida se le llama presin vascular osmtica.) La ADH hace que los riones reabsorban el agua en vez de excretarla. En esos momentos, la sed hace que una persona saludable tome lquidos, los que proporcionan el agua y los electrlitos que las clulas necesitan. Cuando el sodio en el ECF se reduce, el agua fluye del ECF hacia el interior de las clulas, produciendo un edema celular. Cuando esto pasa, las glndulas adrenales secretan aldosterona, que dispara una respuesta de los riones para aumentar la cantidad de sodio reabsorbido. Cuando se reemplaza el sodio faltante en el ECF, el exceso de agua que ha sido retirado del ECF hacia las clulas regresa al ECF, lo que alivia el edema. La cantidad de agua usada y, por tanto, necesaria cada da, depende de la edad, el tamao, la actividad, la temperatura ambiental y la condicin fsica. Las necesidades de agua para el adulto promedio son de 1 ml (mililitro) por cada calora en la comida consumida. Por ejemplo, por cada 1 800 kcal consumidas en la comida, es necesario beber 7.5 vasos de lquido. Para una salud ptima, se recomienda que los adultos beban por lo menos trece vasos de 236.6 ml de lquido diario, de preferencia 8 vasos de agua, pero por lo menos 7 de agua y 5 de otro tipo de lquidos. La juventud, la fiebre, la diarrea, la transpiracin inusual y el hipertiroidismo aumentan las necesidades.
presin vascular osmtica

alta concentracin de electrlitos en la sangre; volumen de sangre o presin sangunea bajos
edema celular
inflamacin de las clulas del cuerpo producida por una cantidad inadecuada de sodio en el lquido extracelular
Deshidratacin
Cuando la cantidad de agua en el cuerpo es inadecuada, se presenta la deshidratacin. Puede deberse a una ingesta inadecuada o a una prdida anormal. Esta prdida puede deberse a diarrea severa, vmito, hemorragia, quemaduras, diabetes mellitus, transpiracin excesiva, orina excesiva o el uso de ciertos medicamentos como diurticos. Entre los sntomas de deshidratacin se incluyen baja presin sangunea, sed, resequedad en la piel, fiebre y desorientacin mental.
deshidratacin
prdida de agua
162
SECCIN 1 Principios de nutricin A medida que se pierde agua, tambin se pierden electrlitos. Por tanto, el tratamiento incluye el reemplazo de electrlitos y lquidos. Es necesario revisar el contenido electroltico y hacer las correcciones pertinentes. Una prdida de 10% del agua corporal puede producir una serie de problemas. El volumen de la sangre y la absorcin de nutrientes se reducen y se altera la funcin renal. Una prdida de 20% del agua corporal puede producir falla circulatoria y llevar a la muerte. Los bebs, por ejemplo, estn en alto riesgo de deshidratacin cuando se presentan fiebre, vmito y diarrea. Con frecuencia se necesitan lquidos intravenosos si no se pueden consumir suficientes lquidos de manera oral. A menudo, la sensacin de sed est detrs de la necesidad de agua del cuerpo, sobre todo en ancianos, nios, atletas y enfermos. La sensacin de sed no es un indicador confiable de que el cuerpo necesita agua. Se deben beber lquidos a lo largo del da para prevenir la deshidratacin (figura 9-3 y cuadro 9-4). La deshidratacin puede presentarse en clima clido cuando se transpira en exceso, pero no se toma suficiente agua para reemplazar la cantidad perdida en la transpiracin. El hecho de no reemplazar el agua perdida en la transpiracin puede llevar a una de las cuatro etapas de la enfermedad por calor o puede progresar a travs de ellas. Las cuatro etapas de la enfermedad por calor son: (1) Fatiga por calor, que produce sed, sensaciones de debilidad o fatiga. Para combatirla, se debe ir a un lugar fresco, descansar y beber lquidos. (2) Calambres por calor, debido a la prdida de sodio y potasio, que produce calambres en las piernas y sed. Se debe ir a un lugar fresco, descansar y beber lquidos. (3) Agotamiento por calor, que produce sed, mareos, nuseas, cefaleas y sudoracin profusa. El tratamiento incluye baos de esponja con agua fra, de 2 a 3 das de descanso y una ingesta de gran cantidad de agua. (4) Insolacin, que incluye fiebre y puede producir dao cerebral y renal. Se debe llamar al servicio mdico de emergencia, debe ponerse al paciente en agua helada y transportrsele a un hospital. La gente puede morir por insolacin. Las personas que no pueden transpirar estn en alto riesgo de cualquiera de las etapas de la enfermedad por calor.

A los adultos mayores les resultan ms aceptables los lquidos en sopas, fruta, jugos, productos lcteos, bebidas gaseosas, t y caf. Si el cliente tiene dificultad para deglutir lquidos ligeros, sobre todo el agua, tal vez sean ms deseables los alimentos con consistencia de gelatina, nieves de fruta, yogur, natillas o pudines. Tambin se puede obtener una sustancia en polvo para espesar los lquidos ligeros para que puedan deglutirse ms fcilmente. El agua sigue siendo la mejor opcin, si se deglute con facilidad y sin ahogarse.
Acumulacin de exceso de agua

Algunos trastornos producen una acumulacin excesiva de lquido en el cuerpo. A esta condicin se le llama balance positivo de agua. Se presenta cuando se toma ms agua de la que se excreta y el resultado es un edema. El hipotiroidismo, la falla cardiaca congestiva, la hipoproteinemia (bajas cantidades de protenas), algunas
Cuadro 9-4 Signos de deshidratacin

Los antecedentes de salud revelan ingesta inadecuada de lquidos Figura 9-3 Prevenir la
deshidratacin es un elemento importante de una nutricin apropiada.
Disminucin de la produccin de orina Prdida de peso (% de peso corporal): 3 a 5% leve, 6 a 9% moderada y 10 a 15% para deshidratacin grave Los ojos parecen hundidos; aumentan las hendiduras y surcos de la lengua Las membranas mucosas orales estn secas Disminucin de la rigidez de la piel (elasticidad normal de la piel) Es posible que se presenten cambios en el estado neurolgico con deshidratacin moderada a severa
CAPTULO 9 Agua infecciones, ciertos tipos de cncer y varias condiciones renales producen esta retencin de agua debido a que el sodio no se est excretando de forma normal. Entonces pueden restringirse los lquidos y el sodio. Beber agua en exceso es una caracterstica reconocida de la esquizofrenia. Tambin se ha reportado que el estrs psicolgico agudo lleva a beber agua en exceso, lo que produce dao cerebral (Mukherjee et al., 2005). Quienes no presentan ningn trastorno mdico o psicolgico no estn propensos a la ingesta excesiva de agua.
163
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin relacionada con las necesidades de agua en los ancianos y los clientes peditricos. Cmo difieren entre estas dos poblaciones? Por qu hay una diferencia? Por qu estas dos poblaciones tienen mayor riesgo de deshidratacin? Qu consejos le dara a los clientes para mantener una ingesta de agua adecuada en estos dos grupos de clientes?
BALANCE CIDO-BASE
Adems de mantener el balance de fluidos y electrlitos, el cuerpo tambin debe mantener el balance cido-base. Se trata de la regulacin de los iones de hidrgeno en los fluidos del cuerpo (balance de pH). En una solucin de agua, un cido cede iones de hidrgeno y una base los recoge. El cido clorhdrico es ejemplo de un cido que se encuentra en el cuerpo. Lo secreta el estmago y es necesario para la digestin de protenas. El amoniaco es una base producida en los riones a partir de aminocidos. Las sustancias cidas abarcan un pH de 1 a 7, los nmeros ms bajos representan las sustancias ms cidas (que contienen ms iones de hidrgeno). Las sustancias alcalinas tienen un pH de 7 a 14, la alcalinidad aumenta con el nmero (conforme disminuye el nmero de iones de hidrgeno). Un pH de 7 se considera neutral. El plasma sanguneo tiene un pH entre 7.35 y 7.45. El lquido intracelular tiene un pH de 6.8. Los riones juegan el papel principal en el mantenimiento del balance cido-base al seleccionar los iones que se retienen y que se excretan. En gran medida, lo que come una persona afecta ms la acidez de su orina que de su cuerpo.
balance cido-base
la regulacin de los iones de hidrgeno en los fluidos del cuerpo
pH
smbolo para el grado de acidez o alcalinidad de una solucin
Sistemas de amortiguacin
El cuerpo tiene sistemas de amortiguacin que regulan el contenido de iones de hidrgeno en los fluidos corporales. Este sistema es una mezcla de un cido dbil y una base fuerte que reaccionan para proteger la naturaleza de la solucin en que existen. En un sistema de amortiguacin normal, la relacin base-cido es de 20:1. Por ejemplo, cuando un cido fuerte se agrega a una solucin amortiguada, la base absorbe los iones de hidrgeno del cido fuerte, debilitndolo. Cuando una base fuerte se agrega a una solucin, el cido del sistema de amortiguacin se combina con esta base y la debilita. Una mezcla de cido carbnico y bicarbonato de sodio integra el sistema de amortiguacin principal del cuerpo. El cido carbnico se mueve con facilidad para amortiguar una base fuerte, y el bicarbonato de sodio lo hace para amortiguar un cido fuerte. Pulmones y riones ajustan con facilidad las cantidades para adaptarlas a sus necesidades. Por ejemplo, los productos terminales del metabolismo son el dixido de carbono y el agua, y juntos forman cido carbnico. La hemoglobina en la sangre transporta dixido de carbono a los pulmones donde se excreta el exceso. Si la cantidad de dixido de carbono es ms concentrada de lo adecuado, la mdula oblongada en el cerebro hace que aumente la frecuencia respiratoria. Esto, a su vez, incrementa la frecuencia con que el cuerpo elimina el dixido de carbono. Los riones excretan el bicarbonato de sodio excedente. Los riones pueden excretar orina con pH de 4.5 a 8. El pH de la orina promedio es de 6.
sistemas de amortiguacin
sistemas protectores que regulan las cantidades de iones de hidrgeno en los fluidos corporales
164
Acidosis y alcalosis
Por lo general, las personas sanas que tienen una dieta balanceada no deben preocuparse por su balance cido-base. Sin embargo, pueden presentarse alteraciones en algunas enfermedades. La falla renal, la diabetes mellitus no controlada, el ayuno o la diarrea grave pueden producir acidosis. Se trata de una condicin en donde el cuerpo no puede balancear la necesidad de bases con la cantidad de cidos que se estn reteniendo. La alcalosis puede presentarse cuando el cuerpo ha sufrido una prdida de cido clorhdrico debido a vmito grave, o cuando se han ingerido muchas bases, como un exceso de tabletas anticidas.
acidosis
condicin en que se acumula un exceso de cidos o hay una prdida de bases en el cuerpo
alcalosis
condicin en que se acumula un exceso de bases o hay una prdida de cidos en el cuerpo

Los clientes que deben limitar la sal y la ingesta de lquidos tal vez no se sientan muy felices con sus dietas. En esos casos, es til que el dietista analice formas realistas de planear los mens para ellos y con ellos. Esos mens deben estar basados, por supuesto, en la buena nutricin, pero tambin deben hacerlo, lo ms posible, en los hbitos normales del cliente y sus deseos. La dieta del cliente debe revisarse con ste. Es necesario indicar los productos altos en sal y lquidos, y se deben presentar alimentos opcionales de forma positiva.

Lance Armstrong es mi dolo. A m tambin me gusta el ciclismo y hemos competido en algunas carreras cortas. Ahora estoy listo para mi primera carrera larga que tardar por lo menos 5 horas y a lo mejor ms. El da de la carrera hace calor y hay humedad, pero tengo mi agua, y habr estaciones para repostar agua a lo largo del camino. Estoy corriendo bien y me he acabado mi primera botella (480 ml) y llevo corriendo 1 hora. Estoy tomando mi segunda botella de agua (480 ml) y voy en mi segunda hora de carrera. El clima caluroso y hmedo me est afectando y empiezo a sentirme deshidratado, por lo que tomo mi tercera botella (480 ml) y una cuarta botella (480 ml); he estado corriendo durante 3 horas. Sigo bebiendo y despus de dos botellas ms de agua comienzo a sentir nuseas, cansancio; siento que no puedo recordar cunta agua he tomado o cunta ms necesito; estoy confundido. Tengo que parar la carrera. El mdico me dijo que tengo hiponatriemia (concentraciones bajas de sodio) producida por una hidratacin excesiva. Cmo termin tomando tanta agua? Pensaba que necesitaba mucha agua porque transpiraba demasiado. El mdico reconoci mis sntomas. Despus de pesarme y descubrir que haba subido de peso, supo que definitivamente sufra de hidratacin excesiva. Se me dijo que una ingesta de lquidos de 500 ml/h hubiera bastado para esta carrera de 5 horas. Tambin aprend que no debo limitar mi ingesta de sodio antes de la carrera. Debo estar preparado para la siguiente carrera.
El agua se encuentra en todos los tejidos. Es un solvente para los nutrientes y desechos del cuerpo y proporciona transporte para ambos. Resulta esencial para la hidrlisis,
la lubricacin y el mantenimiento de la temperatura normal. Sus mejores fuentes son el agua, las bebidas, las frutas, los vegetales, las sopas y los postres basados en agua. Los balances de fluidos y de electrlitos son interdependientes. Una alteracin en uno puede producir una
CAPTULO 9 Agua alteracin en el otro. Un abasto inadecuado de agua puede llevar a deshidratacin, que suele deberse a diarrea severa, vmito, hemorragia, quemaduras o transpiracin u orinado excesivo. Entre los sntomas se incluyen sed, piel seca, fiebre, presin sangunea baja y desorientacin mental. La deshidratacin puede producir la muerte. El balance positivo de agua es una acumulacin excesiva de agua en el cuerpo. Produce edema. El balance cido-base es la regulacin de los iones de hidrgeno en el cuerpo. El exceso de cidos o las cantidades inadecuadas de bases puede causar acidosis. El exceso de bases o las cantidades inadecuadas de cidos pueden causar alcalosis. La gente normal que tiene una dieta balanceada no necesita preocuparse por el balance de fluidos, de electrlitos o de cido-base, porque el cuerpo tiene sistemas intrnsecos para todos.
165
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Al lquido dentro de las clulas se le llama a. lquido intersticial b. lquido extracelular c. lquido intracelular d. ninguna de las anteriores 2. El lquido intravascular contiene a. lquido intersticial b. lquido extracelular c. lquido intracelular d. ninguna de las anteriores 3. En una mezcla de azcar y agua, el agua es a. el solvente b. el soluto c. la solucin d. ninguna de las anteriores 4. El agua a. es esencial para la hidrlisis b. produce la hidrogenacin c. reduce la hipoproteinemia d. se produce por el hipotiroidismo 5. Entre las buenas fuentes de agua se incluyen a. naranjas y meln b. mariscos y carnes c. postres horneados y arroz d. todas las anteriores 6. El principal soluto en el lquido extracelular que es responsable de mantener el balance de fluidos es a. el potasio c. el calcio b. el fsforo d. el sodio 8. La ADH hace que los riones a. conserven lquido b. reabsorban agua c. liberen sodio adicional d. excreten mayores cantidades de orina 9. La cantidad de agua que necesitan las personas a. vara de un da a otro b. no se ve afectada por la actividad de la persona c. disminuye con la fiebre d. todas las anteriores 10. El balance positivo de agua a. significa que la ingesta es igual a la excrecin b. puede producir hidrogenacin c. puede causar edema d. es algo bueno
1. Por qu la gente vive ms sin comida que sin agua? 2. Por qu el agua constituye una proporcin ms grande en el peso corporal de un hombre que en el de una mujer? 3. Descrbase la homeostasis. 4. Cmo ayudan los pulmones a prevenir que se desarrolle un exceso de cido en el cuerpo? 5. Qu le pasa a la piel cuando toca un sartn hirviendo? Cmo puede alterar esto a gran escala el balance electroltico y de fluidos? 6. Qu es la alcalosis? Qu la produce? 7. Explquese por qu la deshidratacin es peligrosa en adultos, bebs y nios. 8. Qu significa pH? Cmo se relaciona con la homeostasis del cuerpo?
1. Pdase a una enfermera que describa lo que pasa cuando el tejido del cuerpo se quema gravemente. Tambin pregntesele por el tratamiento para los clientes quemados, incluida la dieta. 2. Pdase a una enfermera que describa un coma diabtico, explicando lo que lo provoca, por qu puede amenazar la vida y cmo puede tratarse.
166
Ute es una enfermera de Sudfrica que ha cambiado de trabajo y carrera recientemente. Ya no trabaja como enfermera en el consultorio de un mdico sino que se ha embarcado en el campo de la nefrologa. Ha recibido orientacin y est aprendiendo acerca del rin y sus funciones, adems del equipo para la dilisis. Ute est impresionada con todas las precauciones que deben tomarse para prevenir la propagacin de una infeccin a pacientes con catteres y para prevenir la contaminacin cruzada de enfermedades ocultas al personal. Ella iniciar el tratamiento para un paciente de dilisis. Lo encuentra muy emocionante y temible a la vez. Ha aprendido que puede matar a un paciente en cuestin de 3 minutos si no es cuidadosa y diligente en su prctica.
Ha dializado pacientes durante 3 semanas hasta el momento. Las horas son largas y los horarios de tratamiento son ms continuos. No le gusta colocarse las protecciones de plstico antes de iniciar el tratamiento. Dice que transpira tanto con el plstico que siente como un terrario. Su fregadero est lleno para el momento en que termina de quitarse sus protecciones. Adems de stas, debe usar guantes sin ltex, un cubrebocas y un protector de ojos. Ella sabe que las rondas de cambio de paciente duran 2 horas y que debe cumplir con las polticas para proteger a sus pacientes y a s misma. Ha observado que no ha podido tomar toda el agua que le gustara debido a su horario. En la noche despierta debido a cansancio muscular y calambres en los tobillos.
VALORACIN
1. Qu se le puede decir acerca de lo que le est pasando? 2. Qu datos confirman la conclusin? 3. Cul es la relacin entre el aumento en el esfuerzo fsico y el trastorno? 4. Qu se puede esperar si ella ignora los calambres en las piernas?

11. Qu debe observar ella cuando su plan sea efectivo? 12. Quin ms se beneficiara de esta informacin?
13. Hasta qu punto pudo haber evitado Ute su problema de calambres?
DIAGNSTICO
5. Compltese el siguiente diagnstico de enfermera: el volumen deficiente de lquidos se relaciona con ________________ como lo evidencia su comportamiento de __________ _________.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
6. Cul sera la preocupacin inmediata? 7. Cul es la preocupacin sobre sus turnos como enfermera?
APLICACIN
8. Cul lquido le ayudara ms? Por qu? 9. Cunto lquido necesita beber? 10. De qu ms necesita estar al pendiente Ute durante sus rondas?
Ute presenta deshidratacin debido a la transpiracin excesiva y a que no bebe suficientes lquidos. Se puede aliviar su deshidratacin con la comida? Valrese este platillo. 113.4 g de pollo a la parrilla en un pan con lechuga y jitomate 28.3 g de rodajas de maz fritas 1 zanahoria grande 1 tallo de apio 1 vaso de 236.6 ml de leche sin grasa Cul alimento tiene el mayor y cul el menor porcentaje de agua? Consltense en el apndice D los porcentajes del contenido de agua en los alimentos. Le sorprendieron los porcentajes que encontr? Cambiara algo? y, en ese caso, qu sera lo que cambiara?
CAPTULO 9 Agua
167
Moses es un hombre egipcio de 72 aos de edad que ha estado viviendo en un hogar de retiro durante los ltimos 8 meses, desde que su esposa falleci. El hijo de Moses no pudo mudarse a Michigan para ayudar a su padre despus de la muerte de ella, y sinti que su padre necesitaba ayuda en su vida diaria. Extraa mucho a su esposa y al principio le result difcil aceptar que necesitaba ir a un hogar de retiro. Despus de varios meses, ha conocido a
algunos de sus compaeros en la casa y ha tomado inters en jugar bingo y bridge y cantar en el coro. Le gusta salir con sus amigos y est feliz de llenar sus das con actividades. Hace dos semanas tuvo un ataque de lo que consider una gastroenteritis. Tuvo diarrea persistente durante nueve das, con temperatura de 38.9C. Su estado mental, por lo general bueno, se clasific como desorientado.
VALORACIN
1. Qu le pas a Moses? 2. Qu datos confirman sus hallazgos? 3. Qu trastornos se presentarn si no se tratan la diarrea y la fiebre? 4. Debido a la edad, qu se hara con el contenido total de agua en el cuerpo?

12. Qu cambios se esperaran si el plan es efectivo?
13. En qu punto pudo haberse evitado este problema? 14. Cmo puede usarse esta leccin en experiencias futuras?
DIAGNSTICO
5. Compltese el siguiente diagnstico de asistencia: el volumen deficiente de lquido est relacionado con ______________ como lo evidencia su comportamiento de _________ ______________.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
6. Cul es la preocupacin inmediata? 7. Cul es la preocupacin durante las prximas 24 horas?
Moses ha estado enfermo por largo tiempo y es probable que est deshidratado. Presenta diarrea sin vmito. No se considera que la comida cure este problema, pero vase si se puede hacer la comida ms placentera y fcil para su sistema GI. Valrese este platillo. 1 vaso de jugo de naranja 2 huevos escalfados 1 a 2 rebanadas de pan tostado 100% integral con mermelada T con azcar y crema Se cambiara algn alimento? En ese caso, con qu se sustituira?
APLICACIN
8. Qu lquido sera el ms til en este caso y por qu? 9. Cunto lquido debe ingerir? 10. Qu ms se debe hacer para tratarlo? 11. Qu debe hacer el cliente la prxima vez que empiece a tener diarrea?
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida
169
Seccin dos
MANTENIMIENTO DE LA SALUD MEDIANTE UNA BUENA NUTRICIN
170
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin
171
abstinencia alergeno alergia botulismo dermatitis desensibilizacin dieta de eliminacin disentera enterotoxinas hipersensibilidad insecticida intoxicacin alimenticia moho neurotoxinas patgenos portador pruebas de la piel reaccin alrgica salmonela staph triquinosis urticaria
ENFERMEDADES Y ALERGIAS RELACIONADAS CON LA COMIDA

Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Identificar las enfermedades producidas por comida contaminada, sus signos y los medios de propagacin Enumerar los signos de contaminacin de la comida Establecer precauciones para proteger la comida de la contaminacin Describir las alergias y las dietas de eliminacin y sus usos La comida ms nutritiva puede producir enfermedades si est contaminada con patgenos (agentes causantes de enfermedad) o ciertos qumicos. Entre algunos de los patgenos que producen enfermedades por medio de los alimentos se incluyen bacterias, virus, hongos, lombrices y protozoarios. Los qumicos pueden ser un componente natural de alimentos especficos, agregados a propsito durante la produccin o el procesado, o agregados por accidente, descuido o contaminacin.
171
172
patgenos
agentes que causan enfermedades
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin Siempre hay microorganismos en el ambiente. Algunos son tiles, como las bacterias usadas para hacer yogur y ciertos quesos. Otros son patgenos. stos pueden estar en el aire, los equipos, la comida, la piel o la mucosidad y las heces. La comida es un lugar especialmente adecuado para su cultivo porque proporciona nutrientes, humedad y calor. Aunque los patgenos se encuentran en todos los grupos alimenticios, suelen encontrarse con mayor frecuencia en los alimentos de fuentes animales. Es raro que la comida contaminada tenga un olor, aspecto o sabor diferente de la no contaminada. Intoxicacin alimenticia es un trmino general para las enfermedades propagadas en la comida. Cuando se desarrolla porque un patgeno infecta a alguien, se trata de una infeccin por alimentos. Cuando es causada por las toxinas producidas por un patgeno, se llama intoxicacin alimenticia y, en el caso del botulismo, puede matar a la persona. Las toxinas pueden ser producidas por las bacterias durante la preparacin y el almacenamiento de los alimentos o por las bacterias que se encuentran en el tracto digestivo. Las enterotoxinas afectan las membranas mucosas del tracto digestivo y las neurotoxinas afectan el sistema nervioso. Se considera que una tercera parte de la poblacin de Estados Unidos sufre intoxicacin alimenticia cada ao. Sus sntomas tpicos incluyen vmito, diarrea, cefalea y clicos abdominales. Muchas personas nunca se enteran de que estn sufriendo una intoxicacin alimenticia y suponen que tienen una gastroenteritis. Otros, sobre todo los nios pequeos, los ancianos o quienes tienen afectacin del sistema inmunolgico (como las personas con VIH positivo) pueden enfermarse de gravedad y algunos llegan a morir.
intoxicacin alimenticia
enfermedad debida a los alimentos
enterotoxinas
toxinas que afectan las membranas mucosas
neurotoxinas
toxinas que afectan el sistema nervioso
BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES EN ALIMENTOS

Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cyclospora Cayetanensis, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella y Staphylococcus aureus son algunos ejemplos de bacterias que producen enfermedades en los alimentos. Consltese el cuadro 10-1.
Campylobacter jejuni
Se cree que Campylobacter jejuni es una de las causas ms extendidas de diarrea. Suele encontrarse en los tractos intestinales del ganado, los cerdos, las ovejas, las gallinas, los pavos, los perros y los gatos, y puede contaminar la comida durante la matanza. Es provocada por la ingestin de bacterias vivas. Puede tardar de 2 a 5 (o ms) das en desarrollarse despus de la infeccin y durar hasta 10 das. Entre los sntomas se incluyen diarrea (algunas veces con sangre), fiebre, cefalea, dolor muscular y abdominal, y nusea. Se transmite a los humanos por medio de la leche no pasteurizada, el agua contaminada y la carne roja, las aves y los mariscos crudos o poco cocidos.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum se encuentra en el suelo y el agua, en las plantas y en los tractos intestinales de los animales y pescados. Las esporas de estas bacterias pueden dividirse y producir toxinas en ausencia de oxgeno. (Las esporas son clulas simples que se reproducen asexualmente; cada una de ellas es capaz de desarrollarse en un nuevo microorganismo. Tienen paredes gruesas, protectoras que les permiten
173
Cuadro 10-1 Enfermedades transmitidas en alimentos

BACTERIA Campylobacter jejuni TRANSMISIN Leche no pasteurizada, agua contaminada, carne o mariscos crudos o poco cocidos. Enlatados en casa y, rara vez, comida comercial enlatada que se prepara de manera inapropiada. A veces se le denomina el germen de la cafetera. Las epidemias se presentan cuando se sirven grandes cantidades de comida a temperatura ambiente o preparada al vapor. La carne, las aves, los frijoles cocidos y las salsas son los portadores ms comunes. Comida o agua contaminada con heces. SNTOMAS Diarrea, fiebre, cefalea, dolor abdominal y nuseas. PREVENCIN Evitar la leche no pasteurizada y el agua de origen cuestionable. Cocer la carne y el pescado por completo. Evitar las latas abolladas. Hervir los ejotes enlatados en casa durante 10 minutos. Mantener caliente la comida caliente (a 60C o ms) y fra la comida fra (a 4.4C o menos). Las sobras deben calentarse por lo menos a 73.8C antes de servirse. Lavar toda la tierra de los vegetales.
Clostridium botulinum
Visin doble, dificultades para hablar, incapacidad para deglutir, parlisis respiratoria. Diarrea y dolores por gases que empiezan entre 6 y 24 horas despus de la ingestin y que duran casi 24 horas.
Clostridium perfringens
Cyclospora cayetanensis
Diarrea acuosa, clicos abdominales, disminucin del apetito y fiebre leve. Puede presentarse de forma intermitente por varias semanas. Clicos abdominales, diarrea acuosa, nuseas y vmito. Complicaciones graves: diarrea acuosa y clicos abdominales intensos. Aparicin despus de 3 a 9 das. Duracin de 2 a 9 das, si no hay complicaciones. Fiebre, escalofros, cefalea, dolor de espalda y abdominal y diarrea ocasionales. Aparicin de 12 horas a 8 das despus.
Lavar bien las manos. Lavar las frutas antes de comerlas, usando y bebiendo slo agua limpia.
Escherichia coli (E. coli 0157:H7)
Ingestin de alimentos contaminados, como carne de hamburguesa poco cocida, carne molida de aves y leche pasteurizada y jugo de manzana.
Cocinar la carne molida a 71.1C. No comer carne molida cruda. Lavar todas las frutas y los vegetales antes de comerlos.
Listeria monocytogenes
Leche no pasteurizada, aves crudas o cocidas, carne y vegetales con hojas crudos.
Evitar la leche y los productos lcteos no pasteurizados. Cocinar las carnes molidas rojas a 71.1C y la de aves a 73.8C. Los alimentos calientes deben mantenerse calientes y los alimentos fros, fros. Lavar los productos con cuidado.
(contina)
BACTERIA Salmonella TRANSMISIN Comida cruda o poco cocida, como huevos, aves, leche u otros productos lcteos no pasteurizados, adems de la carne roja. Contaminacin cruzada por alimentos no cocidos. SNTOMAS Cefalea, dolor abdominal, diarrea, fiebre y nuseas. Aparicin: de 6 a 48 horas despus. Duracin: de 1 a 8 das. PREVENCIN Evitar la contaminacin entre los alimentos crudos y cocidos. No comer huevos crudos. Cocinar la carne molida a 71.1C. Mantener calientes los alimentos calientes y fros los alimentos fros. No comer ningn alimento de origen animal no pasteurizado, crudo o poco cocido. Buena higiene de las personas que manipulan la comida y preparacin sanitaria de sta. Mantener calientes los alimentos calientes y fros los alimentos fros. Lavar siempre las manos con agua caliente y jabn despus de ir al bao y antes de preparar o comer la comida. Buena higiene de las personas que manipulan la comida. Siempre lavar las manos con agua caliente y jabn antes de preparar la comida. Mantener calientes los alimentos calientes y fros los alimentos fros. SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin
Shigella
Contaminacin de comida porque las personas que la manipulan estn infectadas. Se transmite, sobre todo, en ensaladas fras como las de atn, pollo y papa.
Diarrea grave, nuseas, cefalea, escalofros y deshidratacin. Aparicin de 1 da a 1 semana despus.
Staphylococcus aureus
Transmitida por infeccin en las personas que manipulan la comida.
Vmito, diarrea, clicos abdominales. Aparicin: de 1/2 a 8 horas despus. Duracin: de 1 a 2 das.
Fuente: Centers for Disease Control and Prevention (2005). Recuperado de www.cdv.gov
botulismo
la intoxicacin alimenticia ms letal; causada por la bacteria Clostridium botulinum
sobrevivir bajo condiciones desfavorables.) Esto significa que la toxina puede producirse en contenedores sellados como latas, frascos y alimentos empacados al vaco. Las esporas son muy resistentes al calor y deben hervirse por 6 horas antes de que se destruyan. Este tiempo destruir, por supuesto, la comida que han infectado. Sin embargo, la toxina puede destruirse al hervir durante 20 minutos. Esta toxina causa botulismo, que es tal vez la intoxicacin alimenticia ms rara y mortal. Los sntomas incluyen visin doble, dificultades para hablar, incapacidad para deglutir y parlisis respiratoria. Si el botulismo no se trata de manera apropiada, produce la muerte en 3 a 10 das. El ndice de muerte en Estados Unidos es de 65%. Se debe poner mucho cuidado en la prevencin del botulismo cuando se enlatan alimentos en casa. Los Centers for Disease Control and Prevention (CDC), de Estados Unidos reportaron que, de 1950 a 1996, se han rastreado 289 epidemias de botulismo debido a alimentos procesados en casa y 31 por alimentos comerciales procesados, incluidos alimentos servidos en restaurantes. El tipo de procesamiento de la comida fue desconocido en las 124 epidemias restantes. Los vegetales fueron los portadores ms importantes de la toxina del botulismo en Es-
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida tados Unidos durante este periodo. La miel cruda tambin se ha identificado como fuente. Si se abolla una lata, Clostridium botulinum puede estar presente y ser fatal. Una buena regla es: Si tiene dudas, deschese en lugares donde no la puedan alcanzar nios ni animales.
175
Clostridium perfringens
A Clostridium perfringens suele denominrsele el germen de la cafetera o del buffet porque tiende a infectar a quienes comen alimentos que han estado en los buffetes o las tablas de vapor por periodos largos. Clostridium perfringens se encuentra en el polvo del suelo, el drenaje y los tractos intestinales de los animales. Es un patgeno que forma esporas que necesita poco oxgeno. Las bacterias se destruyen con la coccin, pero las esporas pueden sobrevivir a sta. Clostridium perfringens se transmite al ingerir alimentos muy contaminados. Entre los sntomas se incluyen nuseas, diarrea e inflamacin del estmago y los intestinos. Los sntomas pueden aparecer de 6 a 24 horas despus de la ingestin y pueden durar casi 24 horas. La mejor forma de prevenirla es manteniendo los alimentos calientes a 60C o ms y los alimentos fros a menos de 4.4C. Las sobras deben calentarse a 73.9C antes de servirse. Los alimentos deben almacenarse a temperaturas de 4.4C o menores. Las personas con sistemas inmunes afectados deben ser muy cuidadosas con Clostridium perfringens.
Cyclospora cayetanensis
Cyclospora cayetanensis es un parsito que produce gastroenteritis. Hasta 1996, casi todos los casos se presentaban en viajeros que venan del extranjero, pero se han reportado muchas epidemias domsticas en aos recientes. Esta bacteria suele encontrarse en las heces de una persona infectada y puede transmitirse debido a una mala higiene. Se ha encontrado en agua sucia. Los sntomas son diarrea acuosa, clicos abdominales, disminucin del apetito y fiebre elevada. Estos sntomas llegan a presentarse de manera intermitente durante varias semanas. Quienes tienen trastornos del sistema inmunolgico, los nios y los ancianos estn en mayor riesgo de complicaciones. Cyclospora tiene un periodo de incubacin de una semana, est relacionada con la invasin del intestino delgado y se manifiesta con los sntomas anteriores. Se desconocen la ecologa natural del parsito, la dosis infecciosa y el alcance del husped. Se sabe que Cyclospora no se multiplica fuera del husped. Se recomienda usar agua limpia para beber y para la irrigacin de los productos. El lavado de las frutas y vegetales y la prctica de una buena higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos ayudan a prevenir la propagacin de esta bacteria.
Escherichia coli (E. coli 0157:H7)

Escherichia coli, comnmente llamada E. coli, es un grupo de bacterias que producen enfermedades en seres humanos. E. coli 0157:H7 es una cepa muy infecciosa de este grupo. Estas bacterias se encuentran en los intestinos de algunos mamferos (incluidos seres humanos y los animales usados como alimento), en la leche no pasteurizada y en el agua contaminada con heces animales o humanas.
176
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin Escherichia coli se transmite a los humanos por medio del agua contaminada, la leche o el jugo de manzana no pasteurizados o en productos de carne molida crudos o dudosos, en frutas y vegetales sin lavar y directamente de persona a persona. Los alimentos vegetales se contaminan por fertilizacin con estircol o por irrigacin con agua contaminada. Entre los sntomas se incluyen clicos abdominales fuertes, diarrea que puede ser acuosa o sanguinolenta, y nuseas. Sin embargo, a veces E. coli 0157:H7 suele producir colitis hemorrgica (inflamacin del colon). Esto, a su vez, puede llevar al sndrome urmico hemoltico (HUS) en nios, que puede afectar los riones. E. coli puede controlarse al elegir los alimentos con cuidado y al cocinar stos. Todas las carnes y aves deben cocinarse muy bien. La carne molida, la ternera y el cordero deben cocinarse a 71.1C. Las frutas y vegetales deben lavarse con cuidado y se deben evitar la leche y los productos lcteos no pasteurizados y los vegetales y jugos de frutas. La gente con trastornos del sistema inmunolgico debe ser especialmente cuidadosa.
Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra con frecuencia en los intestinos de seres humanos y animales, y en la leche, los vegetales con hojas y el suelo. Puede crecer en el refrigerador y transmitirse por medio de alimentos lcteos no pasteurizados como la leche, el queso suave y los helados, adems de los vegetales con hojas crudos o las carnes procesadas. Listeria monocytogenes puede afectar a una persona de 12 horas a 8 das despus de la ingesta. Entre los sntomas se incluyen fatiga, fiebre, escalofros, cefalea, dolor de espalda, dolor abdominal y diarrea. Puede llevar al desarrollo de trastornos ms graves y producir dificultades respiratorias, aborto espontneo o meningitis. Para prevenir la infeccin por Listeria monocytogenes, las carnes y aves tienen que cocinarse muy bien y se deben lavar con cuidado las verduras de las ensaladas. Hay que poner atencin a los productos lcteos (sobre todo los desconocidos o de fuentes nuevas) para asegurarse de que se han pasteurizado.
Salmonelosis
salmonela
infeccin producida por la bacteria Salmonella
La salmonelosis (comnmente llamada salmonela) es una infeccin producida por la bacteria Salmonella. sta puede encontrarse en carnes, aves, pescado, leche y huevos crudos. Se transmite al comer alimentos contaminados o por contacto con el portador. La salmonelosis se caracteriza por cefalea, vmito, diarrea, clicos abdominales y fiebre. Los sntomas suelen empezar de 6 a 48 horas despus de la ingesta. En casos graves, puede llevar a la muerte. Una especie de Salmonella produce fiebre tifoidea. Quienes padecen los casos ms graves son los muy jvenes, las personas de edad avanzada, los dbiles o discapacitados. La refrigeracin (4.4C o menos) inhibe el crecimiento de estas bacterias, pero pueden permanecer vivas en el congelador y en los alimentos secos. La bacteria de la Salmonella se destruye al calentar a ms de 60C por lo menos durante 10 minutos. Para prevenir la contaminacin, descongele las aves y las carnes en el refrigerador o use el microondas y cocnelas de inmediato. Evite la contaminacin entre los alimentos crudos y cocidos limpiando con cuidado los utensilios y otras superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos. No deben comerse huevos crudos o poco cocidos, ni los alimentos que los contienen. Incluso una probada de masa para galletas cruda o aderezo para ensalada Csar hecha con
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida yema de huevo cruda puede producir contaminacin. Las personas con sistema inmunolgico afectado deben ser muy cuidadosas.
177
La bacteria Shigella se encuentra en el tracto intestinal y, por tanto, en las heces de los individuos infectados. La enfermedad que produce es la shigelosis. Estas bacterias suelen contagiarse porque la persona que manipula la comida est infectada y no se lava las manos de manera apropiada despus de ir al bao. Tambin se encuentra en las plantas fertilizadas con heces animales sin tratamiento alguno o regadas con aguas contaminadas. Shigella se destruye con calor, pero los alimentos fros infectados como el atn, el pollo o las ensaladas de huevo son portadores comunes. La shigelosis se presenta de un da a una semana despus de la infeccin. Los sntomas incluyen diarrea (a veces con sangre y moco), fiebre, escalofros, cefalea, nuseas y clicos abdominales, y puede llevar a la deshidratacin. Sin embargo, algunas personas no presentan sntomas.
Las bacterias de Staphylococcus aureus se encuentran en la piel humana, en cortadas infectadas y el acn, y en nariz y garganta. A la intoxicacin con Staphylococcus suele denominrsele staph. Estas bacterias crecen en carnes; aves; pescado; platillos hechos con huevo; ensaladas como la de papa, huevo, macarrones y atn; y pasteles rellenos de crema. Esta intoxicacin se transmite por medio de portadores y al ingerir alimentos que contienen las toxinas creadas por estas bacterias. Los sntomas, que incluyen vmito, diarrea y clicos abdominales, empiezan de 1/2 a 8 horas despus de la ingesta de la toxina y duran de 24 a 48 horas. La intoxicacin por Staphylococcus se considera una enfermedad leve. El crecimiento de estas bacterias se inhibe si los alimentos se mantienen a temperaturas superiores a 60C o menores de 4.4C. Sus toxinas se destruyen al hervir la comida durante varias horas o al calentarla en olla de presin a 115.5C por 30 minutos. Ambos mtodos destruiran tanto el atractivo y el contenido de nutrientes de los alimentos infectados. Es ms prctico descartar de forma segura los alimentos que se sospecha estn contaminados.
staph
intoxicacin por Staphylococcus
OTRAS SUSTANCIAS QUE PRODUCEN INTOXICACIN ALIMENTICIA

El moho es un tipo de hongo. Sus races se introducen en la comida y crece un tallo hacia arriba en donde se forman esporas. Algunas esporas causan problemas respiratorios y reacciones alrgicas a algunas personas. Por esta razn, nunca debe olerse la comida con moho. Algunos mohos producen una micotoxina peligrosa llamada aflatoxina, que puede producir cncer. Se desarrollan en cacahuates y crema de cacahuate, soya, granos, nueces y especias echados a perder. Entre los sntomas de la infeccin se incluyen dolor abdominal, vmito y diarrea, y puede presentarse de un da a varios meses despus de la ingesta. Puede producir dao heptico y en la piel y, por ltimo, cncer. La Food and Drug Administration de Estados Unidos observa con cuidado el contenido de aflatoxinas en los alimentos y, aunque esta toxina an no se erradica por completo, los alimentos que contienen ms de una diminuta cantidad de sta no pueden venderse de un estado a otro. Ni la coccin ni la refrigeracin destruyen esta toxina. El queso puede desarrollar moho y se debe cortar esa parte a una profundidad de por lo menos 2.5 cm.
moho
tipo de hongo
178
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin (Sin embargo, es segura la ingesta de quesos como el bleu o el Roquefort, que se han madurado intencionalmente con hongos no dainos.) No deben comprarse frutas y vegetales que muestran signos de moho. Trichinella spiralis es un gusano parastico que produce triquinosis. Esta enfermedad se transmite al comer carne mal cocida que proviene de cerdos infectados con el parsito Trichinella spiralis. Entre los sntomas se incluyen dolor abdominal, vmito, fiebre, escalofros y dolor muscular. Los sntomas se presentan casi 24 horas despus de ingerir el puerco infectado. Al cocinar todo el puerco a una temperatura interna de por lo menos 76.6C se mata al microorganismo y se previene la enfermedad. Tambin puede destruirse mediante el congelado. La disentera es una enfermedad producida por un protozoario (animal unicelular pequeo). ste se introduce en la comida por medio de portadores o agua contaminada. Produce diarrea grave que puede presentarse de forma intermitente hasta que el paciente sea tratado de manera apropiada.
triquinosis
enfermedad producida por los nematodos parasticos Trichinella spiralis; puede transmitirse a travs de la carne de puerco poco cocida
disentera
enfermedad provocada por microorganismos y caracterizada por diarrea
EXPLORANDO LA WEB
Eljase uno de los patgenos tratados en el texto y que produce enfermedades por contagio de alimentos. Investguese este patgeno usando la Web. Qu fuentes del patgeno se encontraron? Crese una hoja de datos donde se enumeren los signos y sntomas de la enfermedad, los alimentos que el patgeno infecta con ms frecuencia, la evaluacin del cliente con respecto a la presencia de la enfermedad y el tratamiento. Inclyanse tambin consejos acerca de la prevencin de la enfermedad.
PREVENCIN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS EN LOS ALIMENTOS

Hay leyes federales, estatales y locales estrictas que regulan la produccin comercial de la comida en Estados Unidos, y las lecheras, las fbricas de conservas, las panaderas y las plantas empaquetadoras de carne estn sujetas a la inspeccin del gobierno. A pesar de esto, se llegan a presentar errores y accidentes, y pueden desencadenar enfermedades. Casi todas las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren por ignorancia o descuido de las personas que manipulan la comida. La gente puede introducir patgenos en la comida; es posible prevenir que stos lleguen a ella o matarlos por medio del cocinado a temperaturas apropiadas. La limpieza tiene una importancia especial para prevenir las enfermedades propagadas en los alimentos. Cuando se usa el equipo de cocina (como las tablas para cortar, las moledoras de carne y la superficie del mueble de cocina) para preparar alimentos infectados por patgenos y despus de eso no se limpian de manera apropiada, la comida no infectada que se prepara con este mismo equipo puede infectarse con los mismos patgenos. A esto se le denomina contaminacin cruzada. Los platos usados para servir carne, aves, pescado o huevo que no estn bien cocidos deben lavarse antes de colocar alimentos cocidos en ellos.
En los medios
SE FACILITA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: SE OFRECEN CONSEJOS ACERCA DE LA SEGURIDAD DE LA COMIDA EN UN NUEVO FOLLETO EN LNEA
Como respuesta a una investigacin entre consumidores que revel que stos necesitaban ms informacin acerca de la seguridad de la comida, el Partnership for Food Safety Education public un nuevo folleto disponible en fightbac.org. El folleto detalla la manera apropiada de limpiar, separar, cocinar y refrigerar para reducir el riesgo de enfermedades propagadas en la comida. La investigacin muestra que los consumidores estn familiarizados con las recomendaciones, pero se necesitaba ms gua para hacerlo de manera apropiada. Muchos consumidores todava no saben la importancia de: 1. Mantener una temperatura de 4.4C o menos en el refrigerador 2. Usar termmetros de cocina 3. Limpiar de manera apropiada las frutas y vegetales frescos En este folleto se trata de cerrar la brecha en el conocimiento del consumidor. Se desarroll a partir de la colaboracin entre los miembros de la asociacin y las agencias gubernamentales que participan en FightBAC! incluyendo la FDA, el CDC y la USDA. (Fuente: Partnership for Food Safety Education, 2004, www.fightbac.org)
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida Cuando las personas que trabajan con comida no lavan sus manos despus de limpiarse la nariz o ir al bao, pueden compartir sus grmenes con mucha facilidad. El moco y las heces son las reas de crianza favoritas de los patgenos. Las personas que trabajan con comida y que tienen pequeas cortaduras en sus manos deben usar guantes, porque una herida puede portar un patgeno. Los alimentos deben cubrirse y almacenarse de manera apropiada para mantenerlos alejados del polvo, los insectos y los animales que pudieran contaminarlos. No debe usarse agua de fuentes desconocidas para cocinar, porque sta tambin puede portar patgenos. Las temperaturas durante la preparacin y el almacenamiento de la comida deben observarse de forma cuidadosa. Cuando los alimentos infectados no
179
Cuadro 10-2 Temperaturas de coccin

PRODUCTO Huevos y platillos con huevo Huevos Platillos con huevo Carne fresca de res, ternera y cordero Productos de carne molida como la que se usa en hamburguesas (preparados como empanadas, pastel de carne, albndigas, etc.) Asado, bistec y chuleta Medio roja Trmino medio Bien cocido Puerco fresco Todos los cortes que incluyan carne molida Trmino medio Bien cocido Aves Molida de pollo, pavo Pollo o pavo entero Bien cocido Ave entera con relleno (el relleno debe alcanzar 73.9C) Pechugas, asados Muslos y alas Jamn Fresco (crudo) Cocinado al mximo, para recalentar CENTGRADOS Cocnese hasta que la yema y la clara estn firmes 71.1
71.1 62.8 71.1 76.6
71.1 76.6 73.9 82.2 82.2 76.6 Cocnese hasta que se limpien los jugos 71.1 60
Fuente: U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
180
F
250
121.1
Temperaturas de enlatado para vegetales, carne y aves bajos en cido, enlatados a presin. 212 100 Temperaturas de cocinado a las que casi todas las bacterias se destruyen. El tiempo que se requiere para matar bacterias disminuye conforme aumenta la temperatura. Temperatura mnima para calentar la comida. 140 60
165
73.9
125
51.7 ZONA DE PELIGRO. Las temperaturas en esta zona permiten el crecimiento rpido de las bacterias y la produccin de toxinas por parte de algunas bacterias.
60
15.6
40
4.4
32
Las temperaturas fras permiten el crecimiento lento de algunas bacterias que producen la descomposicin. Las temperaturas de congelamiento detienen el crecimiento de las bacterias pero pueden permitir que sobrevivan.
17.7
Figura 10-1 Temperaturas de los alimentos para el control de las bacterias.
estn bien cocidos, el patgeno no se destruye y, por tanto, puede transmitirse a los consumidores (cuadro 10-2). Los alimentos que se mantienen en temperaturas entre 4.4 y 60C son un lugar ideal para la crianza de patgenos (figura 10-1). Las sobras de la comida deben refrigerarse siempre en cuanto se termine de comer y se deben cubrir en cuanto se enfren. No se debe permitir que se enfren a temperatura ambiente antes de refrigerarlas. La comida congelada debe cocinarse en su estado congelado o descongelarse en el refrigerador. (Cuando se cocina en su estado congelado, el tiempo de coccin suele aumentar en por lo menos 50%.) La
181
Cuadro 10-3 Para prevenir la intoxicacin alimenticia

Mantener la cocina y el equipo completamente limpios. Lavarse las manos despus de sonarse la nariz o de ir al bao. Usar guantes, si se est cocinando con una herida en la mano. Cubrir y almacenar los alimentos para prevenir su contacto con microbios o animales. Cocinar los alimentos a temperaturas apropiadas. Limitar el tiempo que se deja la comida a temperaturas entre 4.4 y 60C. Evitar que personas identificadas como portadores preparen la comida. Seleccionar slo los paquetes y frascos sellados por el fabricante. Evitar las latas abultadas, los alimentos que tengan apariencia u olor extraos y los alimentos que muestren signos de moho.
comida congelada no debe descongelarse a temperatura ambiente. La comida hay que protegerla siempre del polvo, los insectos y los animales. Los portadores son las personas (o animales) capaces de transmitir microorganismos infecciosos (causantes de enfermedades). Con frecuencia, el portador no sufre ningn efecto por la presencia del microorganismo y, por tanto, no se da cuenta del peligro que representa. A las personas que trabajan con comida se les deben hacer estudios de forma regular para confirmar que no son portadores de ninguna enfermedad transmisible. La seleccin de los alimentos debe realizarse con mucho cuidado. Los paquetes y frascos tienen que estar bien sellados. Las latas no deben estar abolladas. Los alimentos que tienen aspecto u olor extraos y los que muestran signos de moho deben dejarse en la tienda. Slo hay que usar la leche y los productos lcteos pasteurizados (cuadro 10-3).
portador
el que es capaz de transmitir un microorganismo infeccioso
EXPLORANDO LA WEB
Revsese el sitio Web del del , www.fsis.usda.gov. Bsquese informacin acerca de la eliminacin de patgenos y la manera de mantener los alimentos seguros durante la preparacin y el almacenamiento. Qu consejos tiles se encontraron? Crese una hoja de datos acerca del mantenimiento de la seguridad de la comida durante la preparacin y el almacenamiento en el ambiente de casa usando los consejos que se encontraron.
INTOXICACIONES DIVERSAS POR ALIMENTOS

En ocasiones, la intoxicacin alimenticia es provocada por la ingesta de ciertas plantas o animales que contienen veneno. Algunos ejemplos son plantas como los hongos venenosos, las hojas de ruibarbo y el pescado de agua contaminada. La intoxicacin tambin puede ser resultado de la ingesta de agentes de limpieza, insecticidas o cantidades excesivas de una droga. Los nios pueden ingerir agentes de limpieza o medicinas. El cocinero puede usar un veneno en lugar de un ingrediente de cocina por error. A veces los insecticidas se adhieren a las frutas y vegetales frescos. Es esencial que estn alejados del alcance de los nios todos los posibles venenos y mantenerlos separados de los alimentos. Las frutas y vegetales frescos se deben lavar muy bien antes de comerse.
insecticida
ALERGIAS A LOS ALIMENTOS

Alergia es la reaccin alterada de los tejidos de algunos individuos a sustancias que, en cantidades similares, no son dainas para otras personas. Las sustancias causantes de hipersensibilidad son llamadas alergenos. Algunos alergenos comunes son polen, polvo, escamas de piel de animales, medicamentos, cosmticos y ciertos alimentos. Este anlisis se limitar a las reacciones alrgicas a los alimentos. Una alergia a la comida es cuando el sistema inmunolgico reacciona a una sustancia alimenticia, por lo general una protena. Cuando se presenta esta reaccin, los anticuerpos producen y causan los sntomas alrgicos. A una reaccin alterada
agente que destruye a los insectos
alergia
sensibilidad a sustancias especficas
hipersensibilidad
sensibilidad anormalmente fuerte a ciertas sustancias
alergenos
alergia producida por sustancias
182
urticaria
erupcin; reaccin alrgica comn
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin ante un alimento especfico que no afecta al sistema inmunolgico se le denomina intolerancia a (el alimento especfico). Se sabe que de 6 a 8% de los nios y de 1 a 2% de los adultos tienen alergias a los alimentos; muchas de estas alergias empiezan en el primer ao de vida.
dermatitis
inflamacin de la piel
reaccin alrgica
reaccin fsica adversa ante sustancias especficas
Tipos de reacciones alrgicas

En unas ocasiones las reacciones alrgicas son inmediatas y en otras pasan varias horas antes de que se presenten los sntomas. Los sujetos alrgicos parecen ms propensos a las reacciones alrgicas durante periodos de estrs. Los signos tpicos de las alergias por comida incluyen fiebre del heno, urticaria, edema, cefalea, dermatitis, nuseas, mareos y asma (que produce dificultades respiratorias). Las reacciones alrgicas son incmodas y pueden resultar perjudiciales para la salud. Cuando las dificultades respiratorias son graves, stas amenazan la vida. Las reacciones alrgicas a la misma comida pueden diferir en dos individuos. Por ejemplo, el hecho que alguien presente urticaria por comer fresas no significa que una reaccin alrgica ante las fresas aparecer en forma de urticaria en otro miembro de la misma familia. Las reacciones alrgicas llegan incluso a diferir de un momento a otro en el mismo individuo.

Al darse cuenta de que los padres suelen confundirse cuando se enfrentan a una situacin en la que sus hijos presentan reacciones graves e incluso amenazantes para la vida ante ciertos alimentos, la American Academy of Pediatrics public un suplemento para su revista Pediatrics, que se concentra en las formas de diagnosticar, tratar y manejar las alergias a los alimentos de los nios. El suplemento incluye informacin relacionada con todos los aspectos de las alergias a los alimentos, incluidos: Los alimentos ms propensos a producir una reaccin alrgica y cmo identificarlos. Qu hacer si se presenta una reaccin alrgica grave. La relacin entre las alergias por alimentos y otras condiciones como el asma o el eccema. Consejos para ayudar a los padres a cuidar a sus hijos con alergias a los alimentos. (Fuente: American Academy of Pediatrics (2003). Diagnosing, treating and managing food allergies in children. Pediatrics, suplemento de junio de 2003. Recuperado el 19 de junio de 2005, de http://pediatrics. aappublications.org/content/ vol111/issue6/index. shtml#suppLS2.) pruebas de la piel
pruebas de alergia usando posibles alergenos en los rasguos de la piel
Tratamiento de las alergias

El tratamiento ms simple para las alergias es quitar el elemento que produce la reaccin alrgica. Sin embargo, debido a la variedad de reacciones, puede ser difcil encontrar el alergeno. Cuando se sospecha una alergia a la comida, es prudente que el paciente lleve un diario de alimentacin durante varios das y que registre toda la comida y las bebidas ingeridas, adems de las reacciones alrgicas y la hora de aparicin. Este registro ayudar a identificar los alergenos especficos. Algunos alergenos alimenticios comunes aparecen en el cuadro 10-4. Es comn que ciertos alimentos de la misma clase que los alergenos produzcan tambin reacciones alrgicas. La coccin a veces altera los alimentos y elimina las reacciones alrgicas en algunas personas. Es posible usar pruebas de laboratorio para encontrar el alergeno o los alergenos. Por ejemplo, puede usarse la RAST (prueba radioalergosorbente) para determinar qu compuestos estn produciendo las reacciones alrgicas. Las pruebas de la piel a veces se usan para detectar alergias. Sin embargo, puede ser difcil determinar las alergias por comida con pruebas de la piel. Despus de completadas las pruebas de alergia, suele ponerse al cliente en una dieta de eliminacin. Por 1 o 2 semanas no come ninguno de los compuestos probados que dieron una reaccin positiva. El cliente incluye en la dieta los alimentos a los que casi nadie reacciona, como el arroz, las carnes y las aves
Cuadro 10-4 Alergenos alimenticios comunes

Leche Trigo Maz Huevos Frutas ctricas Fresas Jitomates Legumbres Nueces Cacahuates Chocolate Soya Puerco Pescado Mariscos
dieta de eliminacin
dieta limitada en que slo se permiten ciertos alimentos; su fin es encontrar el alimento alergeno que est provocando la reaccin
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida frescas, las frutas no ctricas y los vegetales. A veces, estas dietas permiten slo un nmero limitado de alimentos y pueden ser nutricionalmente inadecuadas. Si este es el caso, se pueden recetar suplementos de vitaminas y minerales. Cuando se alivian los sntomas, el cliente contina bajo la dieta y, de manera gradual, se agregan otros alimentos a un ritmo de uno solo cada 4 a 7 das. Los alimentos que tienen mayor probabilidad de producir reacciones alrgicas se agregan al final, hasta que se presenta una reaccin alrgica. Entonces puede determinarse la alergia y eliminarse los alimentos dainos de la dieta. El hecho de conocer la causa de la alergia permite que el cliente recupere la salud, y lleve una vida normal, siempre y cuando la eliminacin de estos alimentos no afecte su nutricin. Si la eliminacin del alergeno tiene como resultado una dieta deficiente en ciertos nutrientes, se deben encontrar sustitutos adecuados para ellos. Por ejemplo, si es alrgico a las frutas ctricas, se deben encontrar otros alimentos ricos en vitamina C a los que no sea alrgico. Si la alergia es a la leche, se puede sustituir con leche de soya. El cliente debe aprender las fuentes alimenticias del nutriente o los nutrientes que le hacen falta para que pueda sustituirlos con otros alimentos que sean nutricionalmente equivalentes a los que producen la alergia. Es esencial que el cliente aprenda a leer las etiquetas en los alimentos comerciales preparados para revisar con cuidado los ingredientes de la comida de los restaurantes. Los productos horneados, las mezclas, la carne asada o los panqus pueden contener el huevo, la leche o el trigo que es responsable de la reaccin alrgica. Sin embargo, a veces, las alergias requieren tal restriccin de alimentos que la dieta se vuelve nutricionalmente inadecuada. Al igual que en todos los casos de alergia y, sobre todo, en esos casos, se espera que el cliente pueda desensibilizarse a los alergenos para restablecer una dieta nutricionalmente balanceada. El cliente se desensibiliza ingiriendo una cantidad diminuta del alergeno alimenticio despus de un periodo de abstinencia total de ste. La cantidad del alergeno se aumenta de manera gradual hasta que el cliente puede tolerarlo.
183
EXPLORANDO LA WEB
Visite el sitio Web de la , www.ific.org. Bsquese la informacin acerca de las reacciones alrgicas y los alimentos. Qu tipos de enfermedades pueden producirse por alergias a los alimentos? Cmo se detectan estas alergias? Se localiz alguna fuente de recetas en lnea para individuos con alergias a los alimentos?
desensibilizar
reducir de manera gradual la sensibilidad del cuerpo (reaccin alrgica) a elementos especficos
abstinencia

Cada vez son ms los nios y adolescentes que se estn volviendo obesos. Las cafeteras de las escuelas y las mquinas expendedoras son un lugar lgico para empezar a cambiar los hbitos alimenticios de los estudiantes. De acuerdo con los Centers for Disease Control and Prevention, muchas escuelas estn volvindolo una realidad y han tenido xito en el reemplazo de bebidas gaseosas con agua y jugo, las papas fritas regulares con papas fritas bajas en grasa u horneadas, dulces con frutas y alimentos fritos con yogur, dando as a los estudiantes elecciones saludables. Los estudiantes consideran entonces elecciones saludables como la norma cuando stas son todo lo que ven en las mquinas expendedoras y en los mens. Se unen estas prcticas con el cuidado para mantener la comida segura y fresca, adems de ofrecer opciones de bocadillos libres de alergias a los estudiantes con intolerancias al cacahuate u otros alimentos. El papel de la enfermera o dietista de la escuela se est volviendo ms importante y necesario. (Fuente: Food and Nutrition Service, USDA; Centers for Disease Control Prevention, USDHHS; U. S. Department of Education. (enero, 2005). Making it happen! School nutrition success stories. Recuperado el 4 de mayo, 2006, de www.cdc.gov/Healthy Youth/Nutrition/Making-It-Happen.)
acto de evitar
184

Algunos clientes necesitan instrucciones simples por parte del profesional del cuidado de la salud sobre la manera de evitar la contaminacin microbiana de los alimentos en casa. A muchos, si no es que a la mayora, hay que advertirles que no descongelen a temperatura ambiente. A otros se les debe recordar que las sobras no deben enfriarse a temperatura ambiente antes de refrigerarse. Los clientes con alergias a los alimentos requieren un entrenamiento cuidadoso para evitar sus alergenos especficos. Se les debe ensear a leer detenidamente las etiquetas de la comida y a pedir los ingredientes de las comidas en restaurantes y en las casas de amigos. La escenificacin es una manera efectiva de ayudar a estos clientes.
Las infecciones o intoxicaciones de origen alimenticio suelen ser producto de la ignorancia o el descuido de las personas. Servir comida segura es, en esencia, responsabilidad del cocinero. La comida no debe prepararla alguien que tiene una enfermedad contagiosa o que es portador de ella. Todas las frutas y vegetales frescos deben lavarse antes de comerse. Es necesario refrigerar carnes rojas, aves, pescado, huevos y productos lcteos. El puerco debe prepararse siempre bien cocido. Hay que cubrir la comida para evitar contaminacin con polvo, insectos o animales. La basura tambin debe cubrirse para que no atraiga insectos. Las manos que preparan la comida deben estar limpias y libres de cortaduras o heridas. El equipo de cocina debe estar completamente limpio. Por ltimo, los propios alimentos deben ser seguros. Las personas deben evitar alimentos que contengan venenos naturales. Las alergias a los alimentos pueden producir sntomas muy diferentes e incmodos. Las dietas de eliminacin se usan para determinar sus causas. Algunos de los alergenos alimenticios ms comunes son la leche, el chocolate, los huevos, los jitomates, el pescado, la fruta ctrica, las legumbres, las fresas y el trigo.
4. Qu son las alergias? Qu puede ocasionarlas? 5. Cules son algunas reacciones alrgicas comunes a la comida? Cmo se pueden evitar? 6. Las personas heredan las alergias? Explquese. 7. De qu sirve un diario de comida en relacin con las alergias? Qu son las dietas de eliminacin y cundo se usan? 8. Cul es la parte ms difcil de tratar las alergias a los alimentos? 9. Cmo se puede desensibilizar al cliente alrgico? 10. Las dietas de eliminacin son siempre nutritivas? 11. Explquese cmo los huevos, el trigo o la leche pueden estar ocultos en los siguientes alimentos: mayonesa, pan, galletas de centeno, ensalada de papa, salsa, carne asada, chuleta de ternera empanizada, mortadela, malteada de leche.
1. Nmbrense cuatro tipos de enfermedades originadas por la comida. Si algn compaero de clase ha sufrido una, pdasele que describa los sntomas. 2. Cmo se contamina la comida? 3. Por qu se deben refrigerar los alimentos?
1. Pdase a un doctor o una enfermera registrada que explique a la clase cmo son las pruebas de la piel. Disctanse estas pruebas despus de la exposicin. 2. Pdase a una persona con alergias a los alimentos que hable en clase. Despus de la pltica permtanse preguntas por parte de los oyentes. 3. Vistese una cocina de un restaurante. Obsrvense las prcticas que pueden llevar a una intoxicacin alimenticia. Obsrvense las prcticas y usos del equipo diseados para prevenir la intoxicacin alimenticia.
185
10. La enfermedad producida por un protozoario y que se caracteriza por una diarrea grave es a. la salmonelosis c. la disentera b. el botulismo d. la hepatitis infecciosa 11. Los alimentos pueden contaminarse por a. las personas c. refrigeracin b. coccin excesiva d. todas las anteriores 12. Las temperaturas en la zona de peligro que favorecen el crecimiento bacterial son de a. 17.7 a 0C c. 4.4 a 60C b. 0 a 15.6C d. 51.7 a 100C 13. Las sobras de comida deben a. ponerse en el refrigerador inmediatamente despus de la comida b. enfriarse a temperatura ambiente antes de refrigerarse c. enfriarse en el refrigerador al menos por una hora antes de congelarlas d. guardarse sin envolver en el refrigerador 14. Los alimentos congelados deben a. descongelarse a temperatura ambiente b. volverse a congelar si no se usan inmediatamente despus de descongelarlos c. descongelarse en el refrigerador d. cualquiera de las anteriores 15. A la reaccin fsica adversa frente a la comida se le llama a. rechazo a la comida c. sntoma b. alergia a la comida d. alergeno 16. A las sustancias que producen reacciones fsicas alteradas se les llama a. sntomas c. alergenos b. alergias d. abstinencia 17. Uno de los sntomas tpicos de las alergias a la comida es a. la diabetes mellitus c. la urticaria b. la colitis d. la arterioesclerosis 18. El tratamiento ms simple para las alergias a la comida es a. las pruebas de la piel c. eliminar el alergeno b. evitar toda la fruta d. usar penicilina 19. En los casos de alergia a los alimentos, se puede recetar una dieta de eliminacin para a. desensibilizar al c. evitar la ciruga paciente b. evitar la medicacin d. encontrar el alergeno 20. Algunos alimentos que suelen producir una reaccin alrgica son a. la leche, los huevos y el trigo b. el cordero, el arroz y el azcar c. las peras enlatadas y la tapioca d. el arroz y las peras
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Un microorganismo es a. una unidad de medicin b. un animal o planta pequeo c. un componente de un microscopio d. una clula humana individual 2. Las bacterias de salmonela se destruyen calentando los alimentos a 60C por un mnimo de a. 2 minutos c. 30 minutos b. 10 minutos d. 2 horas 3. A alguien que es capaz de diseminar un microorganismo infeccioso pero que no est enfermo se le llama a. persona que manipula la comida b. portador c. transportador d. infectador 4. Cuando un microorganismo es infeccioso a. produce enfermedades b. est propenso a infecciones c. no es contagioso d. siempre es fatal 5. Casi todos los casos de intoxicacin alimenticia en Estados Unidos se producen por a. procesado descuidado en las fbricas comerciales b. falta de inspeccin por parte del gobierno c. manipulacin descuidada de la comida en la cocina d. mascotas 6. Los sntomas de la intoxicacin alimenticia suelen incluir a. dolor en articulaciones b. estreimiento c. malestar abdominal y cefalea d. inflamacin de los pies 7. Las infecciones por Salmonella y la intoxicacin por estafilococos son producidas por a. un virus c. protozoarios b. bacterias d. lombrices 8. La intoxicacin alimenticia bacterial ms letal es a. la debida a estafilococos b. la salmonelosis c. el botulismo d. la intoxicacin por perfringens 9. La enfermedad producida por un parsito que a veces se encuentra en el puerco es a. la tularemia c. la avitaminosis b. la disentera d. la triquinosis
186
Mehalia, estadounidense indgena de 23 aos de edad y exitosa mujer de negocios, tena prisa. Iba a ser la dama de honor en la boda de su amiga Stacey dentro de dos das y apenas le daba tiempo de llegar a la ltima prueba de su vestido durante su hora de almuerzo. En su camino hacia el diseador, pas por un bocadillo en un local de comida. Orden un hot dog, una ensalada de la casa con aderezo cremoso de la casa y un refresco de cola de dieta. Mientras segua su camino hacia el diseador, se comi su hot dog y decidi guardar su ensalada hasta que regresara al trabajo. Despus de todo, slo faltaba una hora para que regresara a su escritorio.
Dos y media horas despus, Mehalia regres a su trabajo. Se comi su ensalada caliente mientras se sumerga en la pila de trabajo que deba completar antes de retirarse ese da. Haba decidido que salir del trabajo a las 6:00 p.m. no era algo malo. El trfico no estaba tan pesado a esa hora y poda regresar rpido a casa. Cuando lleg a casa, sac a pasear a su perra, Molly. En ese momento, Mehalia empez a sentir clicos estomacales y dolor, y supo que deba regresar rpido a casa. Lleg justo a tiempo, comenz a vomitar y a tener una cefalea horrible. Observ urticaria en su cuello y pecho.
VALORACIN
1. Cules quejas subjetivas tena Mehalia? 2. Qu datos objetivos se pueden recabar del estudio de caso? 3. Cul se sospecha que es el problema? 4. Cul alimento tiene ms probabilidades de haber causado el problema?
13. Qu consejos didcticos u hojas de datos pueden ayudar a Mehalia a elegir y manejar mejor su comida en el futuro?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
DIAGNSTICO
5. El dolor abdominal y la diarrea de Mehalia pudieron ser provocados por ____________.
PLAN U OBJETIVO
6. Cul es el objetivo inmediato? 7. Cul es el objetivo a largo plazo?
APLICACIN
8. Qu informacin necesita darle Mehalia a su doctor cuando lo llame para una cita? 9. El tiempo es un factor en los sntomas? 10. Qu informacin le hubiera ayudado? 11. Cmo le hubiera ayudado la informacin del sitio Web del Department of Agriculture, www.usda.gov?

12. Cuando se complete la intervencin, cmo sabr que ha sido efectiva?
Mehalia nunca ha estado tan enferma! Decide que no quiere que le vuelva a pasar. La invitaron a una fiesta de graduacin donde cada quien deba llevar un platillo y la comida se serva estilo buffet. Conoce a los invitados desde hace aos y sabe lo bien que cocinan todos. El buffet inclua los siguientes platillos. Elabrese un plato para Mehalia y dgase por qu se escogi cada elemento. Valrese el platillo. Jamn, carne de res asada, pavo y salami (charola de carnes sobre hielo) Mayonesa, mostaza, pepinillos y charola de aceitunas Albndigas que se mantienen calientes en una parrilla elctrica Ensalada de papa Ensalada verde con distintos aderezos a elegir Ensalada de macarrones Salsa de queso para nachos caliente con pedazos de tostada Bolas de queso con galletas saladas Salsa de cangrejo previamente horneada Ensalada de gelatina de frutas Pastel de chocolate y helado
187
Michael est visitando a la familia de su esposa en Boston, Massachusetts. Michael y Robin huyeron y llevan casados un ao. No espera con ansias la visita porque es la primera vez que conocer a los padres de su esposa. El vuelo de Robin y Michael lleg al aeropuerto Logan a las 6:00 p.m. Cuando los padres de Robin los recogieron, les sugirieron comer en su restaurante favorito, Anthonys Pier 4. Michael es de Iowa. Se trata de un granjero que ama la carne y las papas. Sin embargo, no duda cuando se trata de probar nuevas comidas. En el restaurante, Michael prueba la langosta por primera vez. Tiene un sabor
fresco a mar que le fascina. Tambin prueba las almejas y los ostiones en su concha. Le gustaron las almejas pero no la apariencia ni el sabor de los ostiones. Despus de cenar, la familia llega a casa y pasan tiempo conocindose. Michael y Robin estaban cansados despus del largo viaje desde Los ngeles, as que se rindieron a las 10:00 p.m. Por la noche, Michael se despert con dolores estomacales intensos y se senta mareado y con nuseas. Despert a Robin y decidieron ir a la sala de urgencias local para pedir ayuda cuando Michael comenz a tener dificultades para respirar.
VALORACIN
1. Qu quejas tuvo Michael durante la noche? 2. Qu datos objetivos puede reunir la enfermera de la sala de urgencias? 3. Cul se esperara que fuera el problema? 4. Qu alimentos tienen la mayor probabilidad de haber causado el problema?

14. Cuando se complete la intervencin, cmo sabr Michael que fue efectiva?
15. Qu informacin puede obtenerse del sitio Web de la Food Allergy Network, www.foodallergy network.com?
DIAGNSTICO
5. El dolor abdominal y las nuseas de Michael pudieron ser provocados por ____________. 6. Qu informacin se debe reunir durante la valoracin inicial?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es el objetivo inmediato? 8. Cul es el objetivo a largo plazo?
APLICACIN
9. Qu deben discutir Michael y Robin con el mdico en la sala de urgencias? 10. Es probable que Michael tenga una alergia a los alimentos? 11. El doctor puede comprobar que se trata de una alergia? 12. Cul es la recomendacin ms adecuada para Michael? 13. Qu se le debe advertir al cliente para el futuro cuando salga a cenar?
Resulta obvio que comi algo a lo que era alrgico o contrajo una enfermedad transmitida en los alimentos. Qu se debe eliminar de este platillo? Cul sera una mejor opcin? Valrese este platillo teniendo en mente la posible contaminacin. Ostiones en su concha Langosta Almejas Ensalada Csar, hecha en la mesa con huevo crudo, aceite de olivo, vinagre de vino tinto y jugo de limn Rol y mantequilla Vino Caf con crema
11 2
DIETA DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Identificar las necesidades nutricionales durante el embarazo y la lactancia Describir las necesidades nutricionales de las adolescentes embarazadas Modificar la dieta normal para cumplir con las necesidades de las mujeres embarazadas o en lactancia Una buena nutricin durante las 38 a 40 semanas de un embarazo normal es esencial tanto para la madre como para el nio. Adems de sus necesidades nutricionales normales, la mujer embarazada debe proporcionar nutrientes y caloras para el feto, el lquido amnitico, la placenta y el aumento en el volumen de sangre y el tejido graso de pechos y tero. En los estudios se ha mostrado una relacin entre la dieta de la madre y la salud del beb por nacer. Tambin se piensa que la mujer que consume una dieta nutritiva antes del embarazo es ms apta para albergar un infante sano que una que no la consume. Se cree que la malnutricin de la madre produce retraso mental y deficiencias en el crecimiento del feto. Los bebs con bajo peso al nacer (menos de 2.5 kg) tienen un ndice de mortalidad (muerte) ms alto que los que tienen un peso normal.
aborto espontneo adolescente anemia diabetes gestacional especialista en lactancia etapa eclmptica feto hiperemesis gravdica hiperglucemia hipertensin inducida por embarazo (PIH) hipoglucemia lactancia lquido amnitico macrosoma malformaciones fetales nuseas matutinas nutricin parenteral obstetra pica placenta proteinuria retraso sndrome fetal por alcohol (FAS) trimestre
188
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia
189
feto
infante en el tero
En los medios
CONSECUENCIAS DE UNA GANANCIA DE PESO EXCESIVA DURANTE EL EMBARAZO
La investigacin de la Dra. Ivonne Linne, de Estocolmo, Suecia, muestra que las mujeres que suben ms de 15.8 kg durante el embarazo tienen ms posibilidades de mantener el sobrepeso 15 aos despus. En el estudio, las mujeres que aumentaron hasta 15.8 kg pudieron recuperar el peso que tenan (con una diferencia de 2 kg) antes del embarazo. En los casos de ganancia de peso mayor a 15.8 kg, se tiene el doble de posibilidades de permanecer con sobrepeso despus de dar a luz. La cantidad de ganancia de peso que debe buscarse para la mujer promedio durante el embarazo debe ser entre 11.3 y 15.8 kg. (Fuente: Associated Press, mayo 2004.)
lquido amnitico
rodea al feto en el tero
placenta
rgano en el tero que une los suministros de sangre de la madre y el infante
retraso
retardo en el desarrollo mental
GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO

El aumento de peso durante el embarazo es natural y necesario para que el beb se desarrolle normalmente y la madre pueda mantener su salud. Adems del desarrollo del beb, el tero, los pechos, la placenta, el volumen de sangre, los fluidos corporales y la grasa de la madre deben aumentar para responder a las necesidades del beb (cuadro 11-1). La ganancia de peso promedio durante el embarazo es de 11.3 a 15.8 kg. Durante el primer trimestre de embarazo, hay una ganancia de peso promedio de slo 0.9 a 1.3 kg. Casi toda la ganancia de peso se presenta durante el segundo y tercer trimestres del embarazo, donde el promedio es de 0.45 kg por semana. Esto se debe al importante aumento del tejido materno durante el segundo trimestre y a que el feto crece mucho durante el tercer trimestre. La ganancia de peso vara, por supuesto. Una adolescente embarazada que an est en crecimiento debe subir ms que una mujer madura del mismo tamao. Las mujeres bajas de peso deben aumentar de 12.7 a 18.1 kg. Las mujeres de peso promedio deben evitar la ganancia excesiva de peso y tratar de mantenerse dentro del promedio de 11.3 a 15.8 kg. Las mujeres con sobrepeso pueden subir menos que la mujer promedio, pero no menos de 6.8 kilogramos. Nadie debe perder peso durante el embarazo, porque pueden producirse deficiencias nutricionales en la madre y el beb. En promedio, una persona adulta embarazada no requiere caloras adicionales durante el primer trimestre de embarazo y slo 300 caloras adicionales diarias durante el segundo y tercer trimestres.
trimestre
periodo de 3 meses; suele usarse para hacer referencia a los periodos del embarazo
adolescente
persona entre los 13 y 20 aos
Cuadro 11-1 Componentes de ganancia de peso en el embarazo,

con cantidades aproximadas de ganancia COMPONENTE Feto Placenta Lquido amnitico tero Pechos Volumen de sangre Grasa materna CANTIDAD DE GANANCIA 3.40 kg 0.45 kg 0.90 kg 0.90 kg 0.45 a 1.36 kg 1.81 kg ms de 1.81 kg
190
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web del
NECESIDADES NUTRICIONALES PREVIAS AL EMBARAZO

Idealmente, cuando las parejas deciden tener un hijo, deben programar una cita con su mdico para discutir cualquier duda sobre la salud o los cambios necesarios en la dieta de la mujer. En ese momento, el mdico necesita destacar la importancia de que la mujer tome un suplemento de cido flico por lo menos un mes antes de la concepcin. Durante la dcada de 1990, los investigadores establecieron una correlacin entre la toma de cido flico antes del embarazo y durante el primer trimestre y la incidencia de defectos cerebrales y en mdula espinal de los bebs. Los resultados de esta investigacin llevaron al gobierno de Estados Unidos a solicitar que se agregara cido flico a los productos de granos. El U.S. Public Health Service y el March of Dimes recomendaron que todas las mujeres en edad reproductiva tomaran un multivitamnico o 400 g de cido flico al da. El estilo de vida y los hbitos tambin deben tomarse en cuenta antes de embarazarse. Ciertos medicamentos, el tabaquismo, las drogas ilegales y el alcohol son perjudiciales para el embrin. La buena nutricin es esencial antes y durante el embarazo.
en www.acog. org. Bsquese informacin en este sitio sobre el embarazo y la nutricin. Qu informacin se encontr relacionada con las necesidades nutricionales antes, durante y despus del embarazo? Cmo afecta la lactancia las necesidades calricas?
NECESIDADES NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO

Algunos requisitos nutricionales aumentan de manera importante durante el embarazo, como se observa en el cuadro 11-2. Estas cifras son recomendadas para
Cuadro 11-2 RDA, DRI y AI necesarias durante el embarazo y la lactancia

VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina A D E K C Tiamina Riboflavina Peso Altura Protenas (kg) (lb) (cm) (pulg) (g) (g RE) (g) (mg -TE) (AI) (mg) (mg) (mg)
Edad
11 a 14 aos No embarazada 46 101 Embarazada En lactancia 15 a 18 aos No embarazada 55 120 Embarazada En lactancia 19 a 24 aos No embarazada 58 128 Embarazada En lactancia Ms de 25 aos No embarazada 63 138 Embarazada En lactancia 163 64 50 60 65 700 770 1 300 5 5 5 15 15 16 90 90 90 75 85 120 1.4 1.5 1.4 1.1 1.6 1.6 164 65 46 60 65 700 770 1 300 5 5 5 15 15 16 90 90 90 75 85 120 1.4 1.5 1.4 1.1 1.6 1.6 163 64 44 60 65 700 750 1 300 5 5 5 15 15 16 75 75 90 75 80 120 1.4 1.5 1.4 1.0 1.6 1.6 157 62 46 60 65 700 750 1 200 5 5 5 11 15 16 75 75 75 56 80 115 1.4 1.5 1.4 1.0 1.6 1.6
(contina)
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia la poblacin general de Estados Unidos; el mdico puede sugerir cifras opcionales basadas en el estado nutricional, la edad y la actividad. Las necesidades de protenas aumentan en 20% para las mujeres embarazadas de ms de 25 aos y en 25% para las adolescentes embarazadas. Las protenas son esenciales para la construccin de tejidos y los alimentos ricos en protenas son fuentes excelentes de muchos otros nutrientes esenciales, sobre todo hierro, cobre, zinc y vitaminas B. La investigacin actual indica que no hay necesidad de aumentar la ingesta de vitamina A durante el embarazo. Se sabe que el exceso de vitamina A (ms de 3 000 RE) produce defectos de nacimiento como la hidrocefalia (aumento de los espacios llenos de lquido en el cerebro), microcefalia (cabeza pequea), retraso mental, anormalidades en odos y ojos, labio y paladar leporinos, y defectos cardiacos. La cantidad requerida de vitamina D es de 10 g. El requisito de vitamina E es de 15 mg -TE. La cantidad de vitamina K requerida se da como una AI de 75 a 90 g dependiendo de la edad. Consltese el captulo 7 para conocer las especificaciones de la necesidad de vitaminas solubles en grasa. Los requisitos para todas las vitaminas solubles en agua aumentan durante el embarazo. Se necesita vitamina C adicional para desarrollar colgeno y para aumentar la absorcin de hierro. Son necesarias cantidades mayores de vitaminas B debido al papel que juegan en el metabolismo y el desarrollo de los glbulos rojos. Los requisitos para los minerales calcio, hierro, zinc, yodo y selenio aumentan durante el embarazo. El calcio es, por supuesto, esencial para el desarrollo de los huesos y dientes del beb, y tambin para la coagulacin y la accin muscular.
191

VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA Vitamina Niacina Vitamina Folato B12 (mg NE) B6 (g) (g) MINERALES Calcio (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Flor (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Yodo (g) Selenio (g)
15 17 20
1.4 2.2 2.1
150 400 280
2.0 2.2 2.6
1 300 1 300 1 300
1 055 1 055 1 055
200 200 200
2.0 2.0 2.0
15 30 15
12 15 19
150 175 200
45 65 75
15 17 20
1.5 2.2 2.1
180 400 280
2.0 2.2 2.6
1 300 1 300 1 300
1 055 1 055 1 055
300 335 300
2.9 2.9 2.9
15 30 15
12 15 19
150 175 200
50 65 75
15 17 20
1.6 2.2 2.1
180 400 280
2.0 2.2 2.6
1 000 1 000 1 000
580 580 580
255 290 255
3.1 3.1 3.1
15 30 15
12 15 19
150 175 200
55 65 75
15 17 20
1.6 2.2 2.1
180 400 280
2.0 2.2 2.6
1 000 1 000 1 000
580 580 580
265 300 265
3.1 3.1 3.1
15 30 15
12 15 19
150 175 200
55 65 75
Reimpreso con el permiso de Recommended Dietary Allowances: 10a edicin, Copyright 1989 por la National Academy of Sciences. Cortesa de la National Academy Press, Washington, D.C., 1989 para todo menos la vitamina D, el calcio, el fsforo y el magnesio. Estas ltimas cuatro recomendaciones son de las Dietary Reference Intakes, National Academy of Sciences, 1997.
192

Qu como hoy? Es fabuloso ir al servicio automtico de los restaurantes de comida rpida todas las maanas y pedir un refresco grande (de 1.3 litros) para empezar el da, junto con un huevo en un pan ingls. Para el almuerzo con los compaeros del trabajo, un refresco junto con una ensalada de pollo a la parrilla con aderezo ranchero y palitos de pan (las mujeres embarazadas deben asegurarse de que no comen demasiado para no subir mucho de peso). En el descanso de la tarde hay tiempo para un refresco y un bocadillo rpido, quizs unos pretzels. El salmn, los vegetales asados, la ensalada de fruta y el refresco son para la cena? Un da perfecto de comida no es as? Hay algo malo con este cuadro de comida para una mujer embarazada? S. Hay demasiadas caloras vacas en las bebidas gaseosas: 2.3 litros de refresco equivalen a 1 000 caloras. El desayuno debe incluir fruta o jugo. Otros de los elementos saludables faltantes en este plan de comida son la leche y los alimentos integrales como el pan de trigo 100% integral. Por ltimo, no hay suficientes porciones de frutas y vegetales.
Si la madre no est consumiendo el calcio adecuado en su dieta, el beb obtendr el calcio de los huesos de sta. La necesidad de hierro crece debido al aumento en el volumen de sangre durante el embarazo. Adems, el feto aumenta su nivel de hemoglobina de 20 a 22 gramos por cada 100 ml de sangre. Este es casi el doble del nivel humano normal de hemoglobina de 13 a 14 mg por cada 100 ml de sangre. El nivel de hemoglobina del beb se reduce al normal poco despus del nacimiento, a medida que la hemoglobina adicional se degrada. El hierro resultante se almacena en el hgado y est disponible cuando se necesite durante los primeros meses de vida del beb, cuando la dieta es, en esencia, leche materna o frmula. Por tanto, suele recetarse un suplemento de hierro durante el embarazo. Sin embargo, si la hemoglobina de la embarazada permanece en un nivel aceptable sin un suplemento, el mdico no debe recetar uno.
SATISFACCIN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO

Para satisfacer los requisitos nutricionales del embarazo, la mujer debe basar su dieta en MyPyramid. Se debe prestar especial cuidado en la seleccin de comida, para que se suministren las caloras necesarias por medio de alimentos densos en nutrientes. Una de las mejores maneras de proporcionar estos nutrientes es bebiendo leche adicional todos los das o usando sustitutos apropiados. La leche adicional proporciona protenas, calcio, fsforo, tiamina, riboflavina y niacina. Si se usa leche entera, tambin contribuye a la grasa saturada y el colesterol y proporciona 150 caloras por cada 236.5 ml de leche. La leche sin grasa no contribuye a la grasa y proporciona 90 caloras por cada porcin de 236.5 ml y, por tanto, es una mejor eleccin. Para asegurarse de que los requisitos de vitamina del embarazo se satisfacen, los obstetras, las parteras y los asistentes mdicos pueden prescribir un suplemento de vitamina prenatal adems de un suplemento de hierro. Sin embargo, no se recomienda que la madre tome ningn suplemento de nutrientes sin receta, porque un exceso de vitaminas y minerales puede ser txico para ella y el beb.
obstetra
doctor que cuida de la madre durante el embarazo y el alumbramiento
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia Los antojos inusuales de ciertos alimentos durante el embarazo no hacen dao, a menos que su ingestin interfiera con una dieta normal balanceada o produzca una ganancia de peso excesiva.
193
CONSIDERACIONES DURANTE EL EMBARAZO Nuseas

A veces las nuseas (la sensacin imperiosa de vmito) se presentan durante el primer trimestre del embarazo. A este tipo de nuseas se les conoce como nuseas matutinas, pero pueden presentarse a cualquier hora. Por lo general, dejan de ser persistentes cuando se llega al segundo trimestre del embarazo. Las siguientes sugerencias pueden ayudar a aliviar las nuseas matutinas: Comer galletas saladas secas o pan tostado seco antes de levantarse Alimentarse con frecuencia y en porciones pequeas Evitar los alimentos con olores fuertes Evitar lquidos a la hora de la comida En casos muy raros, las nuseas persisten y se vuelven tan fuertes que amenazan la vida. A este trastorno se le llama hiperemesis gravdica. Es posible que se tenga que hospitalizar a la madre y que deba administrrsele nutricin parenteral. Esto significa que a la paciente se le dan nutrientes por va intravenosa. Esto se analiza con ms profundidad en el captulo 22. Estos casos son difciles y las pacientes necesitan apoyo emocional y optimismo por parte de sus cuidadores.
nuseas matutinas
nuseas en la maana comunes en algunos embarazos
hiperemesis gravdica
nuseas tan graves que pueden amenazar la vida
nutricin parenteral
nutricin por medio de las venas
Estreimiento
El estreimiento puede ser resultado de la relajacin del esfnter cardiaco y los msculos lisos relacionada con la progesterona. El estreimiento y las hemorroides se alivian comiendo alimentos altos en fibra, haciendo ejercicio diario, bebiendo por lo menos 13 vasos de lquidos diario y respondiendo de inmediato a la necesidad de defecar.
Acidez estomacal
La acidez estomacal es una queja comn durante el embarazo. A medida que el feto crece, empuja el estmago de la madre, lo que desplaza el cido estomacal hacia la parte inferior del esfago y crea una sensacin de ardor. La acidez estomacal puede aliviarse comiendo con frecuencia y en pequeas porciones, evitando alimentos condimentados o grasosos, adems de lquidos en las comidas, esperando por lo menos una hora despus de comer para recostarse y por lo menos 2 horas para hacer ejercicio.
Ganancia excesiva de peso

Si la ganancia de peso se vuelve excesiva, la mujer embarazada debe hacer una nueva evaluacin de su dieta y eliminar alimentos (excepto por los 0.5 L adicionales de leche) que no entren dentro de MyPyramid. Algunos ejemplos incluyen los dulces, las galletas, los postres abundantes, las papas fritas, los aderezos para
194
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin ensalada (excepto los que carecen de grasa) y las bebidas endulzadas. Adems, puede beber leche sin grasa, si no lo hace, lo que debe reducir sus caloras, pero no su ingesta de protenas, vitaminas y minerales. Excepto en casos en que la mujer no tolera la lactosa (el azcar en la leche), no es recomendable sustituir la leche con cpsulas de calcio, porque reduce el contenido de protenas, vitaminas y minerales de la dieta. Un tazn de vegetales limpios, crujientes y crudos como el brcoli, la coliflor, las zanahorias, el apio, el pepino, los tallos de calabacn o los rbanos sumergidos en aderezo para ensaladas sin grasa o salsa pueden ser bocadillos interesantes y nutritivos, llenadores, satisfactores y bajos en caloras. Las frutas y las natillas hechas con leche sin grasa son postres nutritivos y satisfactores, que contienen grandes cantidades de caloras. Si se asan, hornean o hierven los alimentos en vez de frerlos, se reduce an ms la ingesta de caloras.
Hipertensin inducida por embarazo

hipertensin inducida por embarazo (PIH)
suele ocurrir durante el embarazo tardo; se caracteriza por presin sangunea alta, albmina en la orina y edema
proteinuria
protenas en la orina
etapa eclmptica
etapa convulsiva de toxemia
A la hipertensin inducida por embarazo (PIH) se le llamaba antes toxemia o preeclampsia. Es un trastorno que a veces se presenta durante el tercer trimestre. Se caracteriza por presin sangunea alta, presencia de albmina en la orina (proteinuria) y edema. El edema produce un aumento repentino de peso. Si la condicin persiste y alcanza la etapa eclmptica (convulsiva), pueden presentarse convulsiones, coma y muerte de la madre y el nio. Se desconoce la causa de este trastorno, pero ocurre con ms frecuencia en los primeros embarazos, en los embarazos multifetales, en mujeres con obesidad mrbida y entre embarazadas con dietas inadecuadas, sobre todo las que presentan deficiencia de protenas. Las adolescentes embarazadas tienen un mayor ndice de PIH que las mujeres adultas embarazadas.
Pica
pica
antojo anormal de sustancias no comestibles
La pica es una necesidad de ingerir sustancias no comestibles como el almidn, la arcilla (tierra) o el hielo. Las razones para estos antojos no son claras. Aunque afecta tanto a hombres como a mujeres, la pica es ms comn entre mujeres embarazadas. Hay quienes creen que alivia las nuseas. Otros piensan que la prctica se basa en la herencia cultural. El consumo de tierra debe desalentarse; contiene bacterias que contaminaran a la madre y al feto. Ingerir tierra puede llevar al bloqueo intestinal y las sustancias presentes en la tierra retendran los minerales, evitando su absorcin en el cuerpo y, por tanto, creando deficiencias de nutrientes. Si cualquiera de las sustancias no comestibles reemplaza a los alimentos ricos en nutrientes de la dieta, la consecuencia sera deficiencias mltiples de nutrientes. La ingesta del almidn usado para lavar, adems de una dieta regular, agregara caloras y carbohidratos innecesarios.
Anemia
anemia
condicin producida por una cantidad insuficiente de glbulos rojos, hemoglobina o volumen sanguneo
La anemia es un trastorno provocado por una insuficiencia de glbulos rojos, hemoglobina o volumen sanguneo. El paciente que la padece no recibe suficiente oxgeno de la sangre y, por tanto, se siente dbil y cansado, tiene mal apetito y se ve plido. La deficiencia de hierro es su forma ms comn. Durante el embarazo, el aumento en el volumen sanguneo crea la necesidad de hierro adicional. Cuando no se satisface esta necesidad con la dieta o el hierro almacenado en el cuerpo de
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia la madre, se desarrolla anemia por deficiencia de hierro. sta puede tratarse con un suplemento de hierro diario. La deficiencia de folato puede llevar a una forma de anemia megaloblstica que se presenta durante el embarazo. Se caracteriza por escasez de glbulos rojos, que son grandes e inmaduros. Las necesidades corporales de cido flico aumentan de manera importante, cuando los glbulos rojos se estn formando. Como consecuencia, el obstetra debe recetar un suplemento de folato de 400 a 600 g al da durante el embarazo.
195
Alcohol, cafena, drogas y tabaco

El consumo de alcohol est relacionado con un desarrollo fsico y mental subnormal del feto. A esto se le llama sndrome fetal por alcohol (FAS). Muchos bebs con FAS son prematuros y tienen bajo peso al nacer. Entre las caractersticas fsica se incluyen cabeza pequea, comisuras de los ojos cortas, que los hacen parecer muy separados, una cara media aplanada y un labio superior delgado. Por lo general, hay deficiencia en el crecimiento (altura, peso), colocando al nio en el decil inferior de las normas de edad. Tambin hay evidencia de disfuncin del sistema nervioso central, incluidos hiperactividad, convulsiones, dficit de atencin y microcefalia (cabeza pequea) (figura 11-1). Otro trastorno producido por la ingesta del alcohol durante el embarazo es el efecto fetal de alcohol (FAE). Los nios con FAE nacen con defectos menos notables o sin defectos fsicos, pero con muchos problemas de comportamiento y psicosociales relacionados con el FAS. Quienes tienen FAE no logran llevar una vida normal debido a los dficit de inteligencia, comportamiento y habilidades sociales. Cuando la madre bebe alcohol, ste entra en el torrente sanguneo del feto en la misma concentracin que en el de la madre. Por desgracia, el feto no tiene la capacidad para metabolizarlo con la misma rapidez que la madre,
sndrome fetal por alcohol (FAS)
desarrollo fsico y mental subnormal provocado por el uso excesivo de alcohol por parte de la madre durante el embarazo
Fisuras palpebrales ms pequeas Pliegues epicnticos
Malformaciones de las orejas Puente nasal aplanado Labio superior ms pequeo Nariz corta Surco subnasal aplanado
Micrognatia
Figura 11-1 Caractersticas faciales de un nio con sndrome fetal por alcohol.
196
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin por lo que se queda ms tiempo en la sangre del feto que en la materna. Se recomienda la abstinencia. Se sabe que la cafena atraviesa la placenta y entra en el torrente sanguneo del feto. Se han observado defectos de nacimiento en las ratas recin nacidas cuyas madres fueron alimentadas con altas dosis de cafena durante el embarazo, pero no hay datos en humanos que muestren que cantidades moderadas de cafena sean dainas. Sin embargo, como medida de seguridad, se sugiere que la mujer embarazada limite su ingesta de cafena a 2 tazas de bebidas que contengan cafena al da, o menos de 300 mg/da. Los efectos de los medicamentos son variables, pero los autorrecetados, incluidos suplementos de vitaminas y minerales, adems de las drogas ilegales peligrosas, pueden daar al feto. Los medicamentos derivados de la vitamina A pueden causar malformaciones fetales y abortos espontneos. Las drogas ilegales pueden hacer que el beb nazca con adiccin a cualquier sustancia que la madre haya usado y, posiblemente, con el virus de inmunodeficiencia humana (VIH). Si se sabe que una mujer embarazada est infectada con VIH, su mdico puede recetarle zidovudina, como un intento por evitar el contagio de la enfermedad al feto en desarrollo. El tabaquismo en una mujer embarazada ha estado relacionado con bajo peso al nacer en los bebs. Cuanto ms fume la madre, ms pequeo ser su beb, debido a que fumar reduce el oxgeno y los nutrientes transportados en la sangre. Otros riesgos relacionados con el tabaquismo son el SIDS (sndrome de muerte repentina del beb), muerte fetal, aborto espontneo y complicaciones en el parto. El tabaquismo durante el embarazo tambin puede afectar el desarrollo intelectual y el comportamiento del beb durante su crecimiento. Debido a que las sustancias analizadas en esta seccin pueden causar problemas fetales, es recomendable que la mujer embarazada las evite.
malformaciones fetales
anormalidades fsicas del feto
aborto espontneo
aborto que ocurre naturalmente
DIETA PARA LA MUJER EMBARAZADA CON DIABETES

La diabetes mellitus es un grupo de enfermedades en que no se puede usar o almacenar glucosa de forma normal, debido a una produccin o uso inadecuado de la insulina. Esta alteracin del metabolismo hace que la glucosa se acumule en la sangre, donde produce numerosos problemas si no se controla. (Consltese el captulo 17 para conocer informacin adicional acerca de la diabetes mellitus.) Algunas mujeres tienen diabetes cuando se embarazan. Otras pueden desarrollar diabetes gestacional durante el embarazo. En casi todos los casos, este ltimo tipo desaparece despus del nacimiento; sin embargo, hay 40% ms de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en una etapa posterior. Cualquiera de estos tipos aumenta los riesgos de defectos fsicos o mentales en el beb, nacimiento de un nio muerto y macrosoma (peso al nacer mayor de 4.08 kg), a menos que se monitoreen los niveles de glucosa en sangre con todo cuidado y se mantengan en los lmites normales. Toda mujer embarazada debe hacerse una prueba de diabetes entre las 16 y 28 semanas de gestacin. Las que la padezcan deben aprender a vigilar sus dietas para mantener niveles normales de glucosa en sangre y para evitar la hipoglucemia y la hiperglucemia. En general, las necesidades nutricionales de la mujer embarazada con diabetes son las mismas que las de la embarazada normal. La dieta debe planearse junto con un dietista registrado o un educador de la diabetes certificado, porque depende
diabetes gestacional
diabetes que ocurre durante el embarazo; suele desaparecer despus de dar a luz
macrosoma
peso al nacer mayor de 4.08 kg
hipoglucemia
niveles subnormales de azcar en sangre
hiperglucemia
cantidades excesivas de azcar en sangre
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia del tipo de insulina y la hora y el nmero de las inyecciones. Las clientas con diabetes gestacional y las diabticas que no requieren insulina para controlar su diabetes, tal vez la necesiten durante el embarazo para controlar sus niveles de glucosa en sangre. No se han aprobado los agentes hipoglucmicos orales para su uso durante el embarazo. La ingesta de alimentos entre comidas ayuda a mantener la glucosa en sangre en un nivel estable. Los endulzantes artificiales han sido objeto de amplias investigaciones y se ha descubierto que su uso es seguro durante el embarazo.
197
EMBARAZO DURANTE LA ADOLESCENCIA

El embarazo en la adolescencia es un importante motivo de preocupacin. Las exigencias nutricionales, fsicas, psicolgicas, sociales y econmicas para la adolescente embarazada son tremendas. Con el nacimiento del beb, aumentan. La mujer joven, que an necesita cuidado y apoyo financiero para s misma, de pronto es responsable de un recin nacido indefenso. Si la madre no cuenta con suficiente ayuda, el efecto total en ella y el nio puede ser devastador. Es probable que la madre joven necesite cuidado prenatal de la salud, cuidado del beb y asesora psicolgica, nutricional y econmica, adems de encontrar una vivienda adecuada. Y en ese punto, no es seguro que la familia de la muchacha la apoye. En ese momento, tal vez haya quienes den poca importancia a los hbitos nutricionales. Sin embargo, son de extrema importancia. Es probable que los hbitos alimenticios de una adolescente no sean adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de su propio cuerpo en crecimiento. Cuando agrega la carga nutricional de un feto en desarrollo, ambos son puestos en riesgo. Las adolescentes son muy vulnerables a la hipertensin inducida por embarazo y al alumbramiento prematuro. La PIH puede producir problemas cardiovasculares o renales posteriores. El alumbramiento prematuro es la mayor causa de muerte entre recin nacidos. La nutricin inadecuada de la madre se relaciona con defectos mentales y fsicos de nacimiento. Estas muchachas necesitan conocer sus propias necesidades nutricionales y los requisitos adicionales del embarazo (vase el cuadro 11-2). El programa WIC (Women, Infants, and Children), financiado por el gobierno de Estados Unidos, ayuda con el cuidado prenatal, la educacin nutricional y la comida adecuada para el mejor resultado posible. Las adolescentes embarazadas necesitan mucha asesora y apoyo emocional por parte de personas experimentadas antes de que se puedan sugerir mejoras nutricionales.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de los programas WIC. Familiarcese con los servicios que estn disponibles para las mujeres embarazadas. Investguese en dnde pueden recibir las mujeres estos servicios.
LACTANCIA
Una mujer necesita decidir si va a amamantar a su beb antes de que ste nazca. Casi todas las mujeres pueden amamantar; el tamao de los pechos no es una barrera. La lactancia, la produccin y secrecin de leche materna con el propsito de alimentar a un beb, se facilita por medio de la interaccin entre varias hormonas despus del nacimiento del beb. La oxitocina y la prolactina instigan el proceso de lactancia. La prolactina es responsable de la produccin de leche y la oxitocina participa en su expulsin del pecho. La succin que hace el beb inicia la liberacin de oxitocina, lo que produce la expulsin de la leche hacia la boca del beb. A esto se le llama reflejo de eyeccin. Es un mecanismo de suministro y demanda. Cuanto ms se amamante al nio, ms leche produce la madre. Toma de 2 a 3 semanas establecer por completo la rutina de alimentacin; por tanto, se recomienda no dar ninguna alimentacin adicional durante este tiempo.
lactancia
periodo en que la madre amamanta al beb
198
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin La leche humana est formulada para cumplir con las necesidades nutricionales de los bebs durante los primeros 6 meses de vida. El contenido de hierro en la leche materna es muy bajo, pero se absorbe muy bien, por lo que no se necesita ningn suplemento de hierro para los lactantes.
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web de la International Lactation Consultant Association, www.ilca.org. Qu informacin se pudo encontrar acerca de las necesidades nutricionales durante la lactancia? Estas necesidades difieren de las de las mujeres mayores y las adolescentes? Explrense los beneficios de la lactancia. Cules son algunas preocupaciones comunes que las mujeres tienen cuando toman la decisin de lactar? Cmo se respondera a estas preocupaciones?
Especialista en lactancia
Los especialistas en lactancia son expertos en el amamantamiento y ayudan a las nuevas madres que pudieran tener problemas como un inadecuado enganche del beb. Esto puede llevar a lastimaduras del pecho y desmotivar a las primerizas. Debido a que el mejor primer alimento para los bebs es la leche materna, un especialista en lactancia puede ensear tcnicas apropiadas para un amamantamiento exitoso.
Beneficios de la alimentacin al pecho materno

Hay muchas razones positivas en alimentar al pecho materno. El principal beneficio de la leche materna es nutricional. La leche materna contiene la cantidad precisa de lactosa, agua, cidos grasos esenciales y aminocidos para el desarrollo cerebral, el crecimiento y la digestin. Ningn beb es alrgico a la leche de su madre, aunque puede tener reacciones a algo que la madre come. La leche humana contiene por lo menos 100 ingredientes que no se encuentran en la de frmula. Los bebs amamantados muestran una incidencia menor de infecciones en el odo, diarrea, alergias y admisiones a hospitales. Los bebs amamantados reciben inmunidad de la leche de su madre para las enfermedades que sta ha padecido o a las que ha estado expuesta. Cuando un beb se enferma, la bacteria que produce la enfermedad se transmite a la madre mientras se amamanta al beb; el sistema inmune empezar a crear anticuerpos para ste. La succin del pecho promueve un buen desarrollo de la mandbula porque se requiere ms trabajo para obtener leche del pecho que de una botella y el ejercicio fortalece las mandbulas y fomenta el crecimiento de dientes rectos y saludables. La lactancia facilita el apego entre la madre y el nio. El contacto con la piel ayuda al nio a sentirse seguro, protegido y querido. Los pediatras motivan a las madres de bebs prematuros a sostener a sus bebs en sus pechos (piel con piel). A esto se le llama cuidado de canguro, lo que ha demostrado que tranquiliza y calma al beb, y ayuda a mantener la temperatura de ste. Los padres tambin participan en el cuidado de canguro colocando a los bebs contra su pecho. Entre los beneficios para la madre se incluyen la ayuda en la prdida de algunos de los kilos que subi durante el embarazo y en la estimulacin del tero para que se contraiga hasta su tamao original. El descanso es importante para una nueva madre y la lactancia le da esa oportunidad. Amamantar es econmico, la leche materna siempre se encuentra a la temperatura correcta y siempre est disponible (sobre todo a la mitad de la noche). No es necesario que se deje de amamantar cuando se regresa a trabajar; se puede usar un sacaleche para guardar la leche extrada para alimentar al beb cuando la mam no est disponible. La leche materna se conserva de 8 a 10 horas a temperatura ambiente (18.8 a 22.2C), 8 das en el refrigerador, de 3 a 4 meses en el congelador y 12 meses en un ultracongelador. La leche previamente congelada debe usarse 24 horas despus de descongelarla en el refrigerador. La leche materna no debe calentarse en el microondas ni en la estufa. Esos mtodos de calentar la leche materna matan su capacidad de mejorar el sistema inmune.
especialista en lactancia
experto en el amamantamiento

Los investigadores en el Cincinnati Childrens Hospital Medical Center, en Cincinnati, Ohio, condujeron un estudio para detectar la presencia de una protena en la leche humana que explica la relacin entre la lactancia y el menor riesgo de obesidad en etapas posteriores de la vida. La protena es la adiponectina y afecta la manera en que el cuerpo procesa el azcar y los lpidos. Esta protena puede tener cierta influencia sobre la programacin metablica de los bebs, que puede disminuir la probabilidad de padecer obesidad ms adelante en la vida. (Fuente: Medical Study News, mayo 2004.)
199
Requisitos calricos durante la lactancia

Durante la lactancia, aumentan las necesidades calricas de la madre. stas dependen de la cantidad de leche producida. Se requieren casi 85 caloras para producir 100 ml de leche. Durante los primeros 6 meses, la produccin promedio de leche diaria es de 750 ml y, para esto, la madre requiere casi 640 caloras adicionales diarias. Durante los siguientes 6 meses, cuando el beb comienza a ingerir otros alimentos, aparte de la leche, la produccin promedio de leche diaria baja a 600 ml y el requisito calrico se reduce a casi 510 caloras adicionales diarias. El Food and Nutrition Board sugiere un aumento de 500 caloras diarias durante la lactancia. Es menor que la necesidad real, porque se supone que se ha almacenado cierta grasa durante el embarazo, que puede usarse para la produccin de leche. El nmero preciso de caloras que la madre necesita depende del tamao del beb, del apetito de ste y de la cantidad de actividades de la madre. Cada 29.5 ml de leche humana contienen 20 caloras. Si la dieta de la madre no contiene suficientes caloras, la cantidad de leche se reduce. Por tanto, la lactancia no es un buen momento para hacer una dieta estricta para bajar de peso. Hay prdida de peso de forma natural provocada por la quema de grasa almacenada para producir leche.
Requisitos nutricionales durante la lactancia

En general, casi todos los requisitos nutricionales aumentan durante la lactancia. Las cantidades dependen de la edad de la madre (vase el cuadro 11-2). Las protenas tienen una importancia particular, porque se estima que se secretan 10 gramos de protenas en la leche diariamente. MyPyramid ayuda a planear las comidas para la madre en lactancia. Debe estar segura de incluir suficientes frutas y vegetales, sobre todo los que son ricos en vitamina C. Una cantidad extra de leche sin grasa proporciona muchos nutrientes y caloras adicionales que se requieren durante la lactancia. Las papas fritas, las bebidas gaseosas, los dulces y los postres casi slo proporcionan caloras. Las vegetarianas deben tener un cuidado especial para asegurarse de que obtienen suficientes caloras, hierro, zinc, cobre, protenas, calcio y vitamina D. Se puede recetar un suplemento de vitamina B12 a stas. Es importante que la madre que alimenta al pecho materno tenga suficientes lquidos para reemplazar los que se pierden en la leche del beb. El agua y el jugo de frutas natural son las mejores opciones. La madre debe estar consciente de que tiene que reducir su ingesta calrica al finalizar el periodo de lactancia, para no subir de peso.
Medicamentos, cafena, alcohol y tabaco

Casi todos los qumicos pasan a la leche materna; por ello, es esencial que la madre consulte con su obstetra antes de usar cualquier medicina o suplemento nutricional. La cafena puede hacer que el beb est irritable. El exceso de alcohol, tabaco y drogas ilegales puede ser muy daino. Tanto las drogas ilegales, como la marihuana o herona, y los medicamentos recetados, como la metadona y la oxicodona, pueden aletargar excesivamente al beb y hacer que est mal alimentado. Las drogas estimulantes pueden producir irritabilidad en el beb. La mayor preocupacin es la adiccin de la madre y el beb.
200

La buena nutricin durante el embarazo marca una diferencia entre una vida saludable productiva y una destrozada por los problemas econmicos y de salud, tanto para la madre como para el hijo. La mayora de las mujeres embarazadas desea la mejor nutricin para s mismas y sus hijos. Tambin se preocupan por su peso durante y despus del embarazo. Es esencial que reciban consejos por parte de un profesional del cuidado de la salud capacitado. Es probable que los artculos en peridicos y revistas o en panfletos de las tiendas de productos para la salud sean correctos, pero no se les debe tomar como ciertos a menos que los apruebe un profesional del campo diettico. La nutricin es un tema popular y la gente se inclina a creer lo que est impreso. Tal vez resulte difcil convencer a la gente de que la informacin que leen es incorrecta. Como siempre, el profesional del cuidado de la salud debe tener mucha paciencia cuando se reeduca a los clientes que lo necesiten. La adolescente embarazada representa el reto ms grande. Sus necesidades son vastas, pero su experiencia y, por tanto, su perspectiva es limitada. Ensear a las adolescentes embarazadas sobre una buena nutricin puede ser difcil, si se logra hacerlo, pero no slo ayudar a sta sino tambin a su hijo y a sus amigos.
4. Qu valor tienen los alimentos ricos en protenas durante el embarazo? Una mujer embarazada tiene mayores probabilidades de permanecer saludable y dar a luz a un beb saludable si sigue una dieta bien balanceada. Las investigaciones demuestran que la nutricin materna afecta la salud mental y fsica posterior del nio. La anemia y la PIH son dos trastornos que pueden producirse debido a una nutricin inadecuada. Los requisitos calricos y casi todos los requisitos de nutrientes aumentan en las mujeres embarazadas (sobre todo en las adolescentes) y las mujeres que alimentan al pecho materno. La ganancia de peso promedio durante el embarazo es entre 11.3 y 15.8 kg. 5. Es comn que se recete un suplemento de hierro durante el embarazo. Por qu? Qu pasara si la madre no recibe un suministro adecuado de hierro? Cmo afectara esa condicin al beb? Disctase qu tan recomendable es que la mujer embarazada tome suplementos de hierro o vitamnicos autorrecetados, adems de los que le receta el obstetra. 6. Disctase por qu el obstetra debe revisar de manera regular la presin sangunea, la orina y el peso de la mujer durante el embarazo. 7. Qu son las nuseas matutinas y cmo pueden evitarse? Si alguna compaera de clase est embarazada, pregntesele acerca de las nuseas matutinas. Puede ser un problema grave? Explquese. 8. Por qu es una buena idea que una mujer embarazada incluya frutas ctricas o meln en cada comida? 9. Por qu la ganancia de peso promedio es de 11.3 a 15.8 kg durante el embarazo si el beb pesa casi 3.4 kg?
1. Disctase la siguiente afirmacin Una mujer embarazada debe comer por dos. 2. Por qu es muy importante para una mujer embarazada tener una dieta altamente nutritiva? 3. Disctase la ganancia de peso durante el embarazo desde el primer mes hasta el noveno. Por qu no es deseable subir demasiado de peso durante el embarazo? El embarazo es un buen momento para bajar de peso? Explquese.
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia 10. Descrbase la pica. Por qu no es deseable? 11. Disctanse los peligros para el beb relacionados con el uso de drogas por parte de la madre. 12. Cmo afecta la diabetes de la madre al feto? c. la formacin de sangre d. la accin de enzimas 6. El requisito energtico diario adicional en promedio para la mujer embarazada durante los ltimos dos trimestres es de a. 100 caloras b. 300 caloras c. 500 caloras d. 1 000 caloras 7. Las caloras adicionales requeridas durante el embarazo pueden obtenerse a. comiendo bistec todos los das b. bebiendo malteadas todos los das c. tomando 0.5 L de leche sin grasa adicional todos los das d. usando un suplemento de hierro 8. Al antojo de sustancias no comestibles durante el embarazo se le conoce como a. anemia b. anemia megaloblstica c. nuseas d. pica 9. Durante el embarazo, la ganancia de peso promedio es de a. 6.8 a 10.88 kg b. 11.3 a 15.8 kg c. 4.98 a 10.88 kg d. 6.8 a 10.88 kg 10. Al periodo en que una madre amamanta a su beb se le conoce como a. embarazo b. trimestre c. lactancia d. obstetricia 11. Entre algunos sustitutos apropiados para la leche se incluyen a. el jugo de naranja y el jugo de tomate b. el queso y las natillas c. los panes y cereales d. los vegetales y los jugos de fruta 12. La RDA, DRI, o ambas para las caloras adicionales para la madre en lactancia son de a. 100 b. 300 c. 500 d. 1 000 13. La dieta diaria durante el embarazo y lactancia debe a. estar basada en MyPyramid b. incluir por lo menos 1.24 litros de leche c. estar limitada a 1 900 caloras d. todas las anteriores
201
1. Pdase a un dietista que hable ante la clase sobre la importancia de una nutricin adecuada antes y durante el embarazo. Pregntese acerca de los efectos de una buena y una mala nutricin sobre la salud de la madre, el desarrollo prenatal, la mortalidad del beb y el crecimiento y desarrollo del nio. Pdasele su opinin sobre el uso de alcohol, cafena y tabaco durante el embarazo. Y durante la lactancia. 2. Invtese a una enfermera practicante a que hable ante la clase sobre los sntomas y peligros de la PIH. 3. Invtese a un educador de la diabetes certificado apara que hable ante la clase sobre los problemas que pueden presentarse durante el embarazo de una mujer diabtica.
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Al beb en desarrollo en el tero de la madre se le llama a. esperma b. feto c. placenta d. ovario 2. Una forma comn de anemia es producida por a. la pica b. un exceso de vitamina A c. una falta de hierro d. la coccin inapropiada de la carne 3. La presin sangunea alta, el edema y la albmina en orina son sntomas de a. nuseas b. anemia c. pica d. hipertensin inducida por embarazo 4. Un nombre comn que se da a las nuseas durante las primeras etapas del embarazo es a. nuseas matutinas b. pica c. hipertensin inducida por embarazo d. mortalidad 5. Los requisitos de folato y vitamina B12 aumentan durante el embarazo debido al papel que juegan en a. la construccin de huesos y dientes fuertes b. la defensa ante infecciones en la placenta
202
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin 20. La diabetes gestacional a. tiende a provocar bajo peso al nacer en los bebs b. siempre se desarrolla en la diabetes mellitus de tipo 1 insulinodependiente c. suele desaparecer despus de que nace el beb d. no representa ningn peligro para la madre o el nio 21. La malnutricin materna a. no tiene efectos en el feto b. puede producir un aumento en el nivel de hemoglobina del feto c. con frecuencia provoca macrosoma d. puede llevar a retraso mental o en el desarrollo 22. La necesidad de hierro aumenta durante el embarazo porque a. previene el bocio materno b. es esencial para el desarrollo de huesos c. es necesario para el metabolismo fetal d. hay un aumento en el volumen de sangre 23. Los alimentos densos en nutrientes proporcionan cantidades sustanciales de a. vitaminas, minerales y protenas b. caloras por gramo de comida c. carbohidratos, grasas y agua d. sodio, cloro y agua 24. Se debe evitar el exceso de vitamina A durante el embarazo porque puede a. producir defectos de nacimiento b. provocar diabetes gestacional c. contribuir a los clculos biliares en el feto d. reducir el apetito de la madre
14. Algunos bocadillos apropiados para la mujer embarazada y en lactancia incluyen a. frutas y vegetales crudos b. papas fritas y pretzels c. refrescos d. caramelos 15. La duracin de un embarazo normal es de a. 34 a 36 semanas b. 36 a 38 semanas c. 38 a 40 semanas d. 40 a 42 semanas 16. El lquido que rodea al feto en el tero es el a. parenteral b. intracelular c. amnitico d. sinovial 17. Durante el embarazo, la nutricin parenteral puede ser necesaria para pacientes a. con ganancia de peso excesiva b. que sufren de hiperemesis gravdica c. que no pueden tolerar la leche d. que no comen carne 18. La acidez estomacal puede prevenirse a. comiendo con frecuencia y en porciones pequeas b. recostndose inmediatamente despus de comer c. tomando cido acetilsaliclico d. aumentando los lquidos en las comidas 19. La hipertensin inducida por embarazo a. se alivia con la comida salada b. puede ocurrir cuando las dietas no contienen suficientes protenas c. tiende a ser un precursor de la deficiencia de hierro d. produce anemia megaloblstica
Shagmet, contadora de 30 aos de edad cuya familia emigr a Estados Unidos desde Nepal cuando ella contaba con 4 aos, tiene dos hijos pequeos, uno de 3 y otro de 2 aos. Ambos embarazos los super sin complicaciones. En cuanto pens que estaba embarazada, hizo una cita con su doctor, empez a tomar vitaminas prenatales y vigil su dieta.
Su doctor le recomend que no aumentara ms de 11.3 kg con cada embarazo. Ahora su esposo, Germain, ocupa un nuevo puesto en Montana. Ambos saben que el cambio de estilo de vida va a ser un reto pero estn dispuestos a probar lo que el oeste tiene para ofrecerles, sobre todo el estado del Gran Cielo.
203
Despus de la mudanza, ella ha estado ocupada por completo arreglando su nueva casa y recuperando su vida, regresando a su rutina relativamente normal. Ha estado tan ocupada que ha perdido la nocin del tiempo. Ahora, despus de 4 meses, se da cuenta que no recuerda su ltimo periodo y sospecha que est embarazada. Como no ha tenido tiempo para encontrar un nuevo doctor, sigue posponindolo. Su vecino ms cercano le dice que el nico buen doctor est a 40 minutos de distancia desde su casa.
Despus de 6 meses, Shagmet empieza a sentirse culpable por no haberse hecho una revisin prenatal. Ella sabe que necesita establecer una relacin doctor-paciente, pero siente pena porque su embarazo est muy avanzado. Cree que su dieta ha sido inadecuada para alimentar a dos personas y no ha tomado suplementos vitamnicos. Ha estado bajo mucho estrs con la mudanza al otro lado del pas y no se ha alimentado de la manera tan saludable como lo habra hecho de no tener que mudarse. Por fin, hace una cita con un doctor.
VALORACIN
1. Qu informacin objetiva se tiene de este caso? 2. Cul fue la causa de la situacin de Shagmet? 3. Cul es el problema que representa el momento en que se mud la familia?

10. En su siguiente cita con el doctor, qu revisara ste para determinar si ha cumplido con los objetivos?
11. Qu objetivos de enseanza deben plantearse a medida que se acerca la fecha de alumbramiento?
DIAGNSTICO
4. La falta de atencin de Shagmet hacia ______ _________ se relaciona con ______________ como se muestra en su decisin de _______ __________.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
5. Cul es el objetivo inmediato? 6. Cul es el objetivo a largo plazo? 7. Cules son los objetivos educativos?
APLICACIN
8. Cules son los temas principales que necesitan discutirse con ella para un embarazo saludable? 9. Qu temas necesitan ensersele sobre la falta de suplementos nutricionales?
Shagmet ha estado organizando la casa y la vida de su familia desde que se mudaron y no ha preparado sus comidas como lo hara normalmente. Esto es lo que ha elegido para comer en un desayuno rpido. Valrese el platillo. 118.29 ml de jugo de naranja 1 rol de canela 1 taza de cereal de hojuelas de maz escarchadas 59.14 ml de leche con cereal 2 tazas de caf, negro Qu se cambiara y, en este caso, por qu lo hara?
Mnica es una muchacha de 17 aos, rubia y de ojos azules, que va en la preparatoria. Es inteligente, lleva promedio de 10 y tiene ambiciones profesionales despus de su graduacin. Mnica le agradaba a
todos sus compaeros de clase y era activa en deportes y actividades extracurriculares. Incluso era voluntaria de un club de ayuda a nios y nias en su ciudad. Mnica fue al baile de graduacin con Eric.
204
l era el capitn del equipo de ftbol americano y le pareca muy guapo. Despus del baile, Mnica y Eric asistieron a las fiestas luego del baile en el hotel local. Nadaron en la alberca tamao olmpico, celebraron y se quedaron toda la noche. Durante las vacaciones de verano Mnica trabaj en un restaurante de comida rpida. Tena el turno de las 6:00 a.m. Casi nunca desayunaba y el olor de la comida frita le revolva el estmago. Cuando terminaba su turno estaba exhausta y se iba a casa a dormir. No tuvo sus periodos de junio y julio. La prueba de embarazo que compr indic que estaba embarazada. Le dijo a su madre e hicieron una cita para su primera revisin prenatal. Durante la visita se le
pregunt si fumaba o consuma alcohol, y acerca de sus hbitos alimenticios. Se le dio la instruccin de dejar de fumar. Se le recetaron vitaminas prenatales y se le dijo que deba aumentar su ingesta calrica y de hierro. Mnica program y asisti a sus citas de seguimiento. Quera tener un beb sano, pero no quera estar gorda. Subi 6.8 kg y fumaba cuando el nivel de estrs le resultaba muy elevado. Su beb naci a las 37 semanas de gestacin. Pes 3.11 kg, midi 45.72 cm y tuvo periodos de apnea en que dej de respirar temporalmente, por lo que tuvo que usar un monitor de apnea cuando se lo llevaron a casa. Se les ense a Mnica y a su mam a dar RCP infantil y a tratar la apnea en casa.
con un beb con bajo peso al nacer? Ayudaran visitas sanitarias o de asistencia? 12. Cul es la preocupacin principal con respecto al beb?
VALORACIN
1. Qu informacin objetiva se tiene sobre el caso? 2. Qu hizo que Mnica comiera as? 3. Qu comportamientos prenatales fueron de ayuda? Cules no lo fueron?

13. En la siguiente visita, qu criterios usara la enfermera practicante para observar si Mnica y el beb estn saludables?
DIAGNSTICO
4. Compltese el siguiente diagnstico: el riesgo de crecimiento desproporcionado del beb estaba relacionado con ________________. 5. Compltese la siguiente oracin: Mnica tena alto riesgo de ______________ secundario a ___________________. 6. Compltese el siguiente diagnstico: el conocimiento deficiente de Mnica sobre un embarazo sano y la salud del beb se demuestra en su incumplimiento con _________________.
14. Cules otros problemas pueden tener Mnica y el beb debido al bajo peso al nacer del beb? 15. Qu otros problemas hacen esta situacin ms difcil para que una madre adolescente tenga xito? 16. Qu otro tipo de apoyo puede ser de ayuda para la madre adolescente?
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es el plan de salud despus de dar a luz? 8. Cul es el objetivo para la salud del beb relacionado con reducir el riesgo de SIDS y de retrasos en el desarrollo?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
9. Qu temas se le necesitan ensear acerca de la salud de su beb y el desarrollo de ste? Qu necesita saber acerca de la apnea y el SIDS? Qu necesita aprender sobre el crecimiento y desarrollo normal del beb? 10. Quin ms necesita estar presente mientras se le ensea lo anterior? 11. Qu tipo de seguimiento mdico y de asistencia necesita Mnica como madre adolescente
Mnica sigue trabajando en el restaurante de comida rpida a lo largo de su embarazo. Contina con su hbito de no desayunar, pero para el almuerzo come lo siguiente. Valrese este platillo. Ensalada Csar sin pollo y vinagreta balsmica Orden chica de papas a la francesa 1 refresco de dieta de 1 litro Cules son las cantidades de caloras, protenas y hierro que contiene este platillo? Es suficiente para la adolescente embarazada? Por qu s o por qu no?
205
amniocentesis bajo pedido desarrollo psicosocial destete enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD) errores congnitos del metabolismo estril fenilalanina fenilalanina hidroxilasa fenilcetonuria (PKU) frmula sin fenilalanina galactosemia galactosuria inmunidad isoleucina leucina mutaciones regurgitacin transferasa valina vnculo
DIETA DURANTE LA INFANCIA

Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Decir cul es el efecto de la nutricin inadecuada en el beb Discutir los aspectos positivos de la lactancia y de la alimentacin con bibern Describir cundo y cmo se introducen los alimentos en la dieta del beb Describir los errores congnitos del metabolismo y su tratamiento diettico La comida y su presentacin son muy importantes durante el primer ao de vida del beb. El desarrollo fsico y mental dependen de la propia comida, del tiempo y la manera en que se ofrece la comida afectan el desarrollo psicosocial. Los bebs reaccionan a las emociones de sus padres. Si se obliga a comer a un nio o se le retira hasta que el nio se siente incmodo, o si la comida se presenta en una forma tensa, el nio reacciona con tensin e infelicidad. Si el padre est relajado, la hora de comida del beb puede ser placentera tanto para los padres como para el nio (figura 12-1). Aunque en el pasado se alimentaba a los bebs de acuerdo con horarios preestablecidos, es preferible alimentarlos bajo pedido. De esta manera, se evitan las frustraciones relacionadas con el hambre y se ayuda al nio a desarrollar confianza en las personas. Es probable que el recin nacido necesite que se le alimente con ms frecuencia, pero cuando el beb tiene 2 o 3 meses de edad pide que se le alimente en promedio cada 4 horas.
205
206
Figura 12-1 Se acepta y se digiere mejor la comida en una atmsfera feliz

y relajada.
REQUISITOS NUTRICIONALES
desarrollo psicosocial
relacionado tanto con el desarrollo psicolgico como con el social
bajo pedido
alimentar a los bebs cuando lo deseen
El primer ao de vida es el periodo de ms rpido crecimiento en la vida de una persona. En seis meses, un beb pesa el doble de lo que pes al nacer y antes del primer ao pesa el triple. Esto explica por qu los requisitos energticos, vitamnicos, de minerales y protenas son mayores por unidad de peso corporal que en los nios mayores o adultos. Sin embargo, es importante recordar que los ndices de crecimiento varan de un nio a otro. Las necesidades nutricionales dependen en gran medida del ndice de crecimiento del nio. Durante el primer ao de vida, el nio normal necesita de 98 a 108 caloras por kilogramo de peso corporal al da. Esto es dos o tres veces el requisito para los adultos. Los bebs con bajo peso al nacer y los que han sufrido malnutricin o enfermedad requieren una cantidad mayor de caloras por kilogramo de peso corporal. Las caractersticas que reflejan el estado nutricional de los bebs son muy parecidas a las de los adultos (consltese el cuadro 1-2). La base de la dieta de los bebs es la leche materna o la frmula. Cualquiera de las dos es un alimento nutritivo y digerible que contiene protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua. Se recomienda que los bebs de hasta 6 meses de edad ingieran 2.2 gramos de protenas por kilogramo de peso al da, y los de 6 a 12 meses, 1.56 gramos. Esto se obtiene de manera satisfactoria con la leche humana o las frmulas para bebs (figura 12-2). Los bebs tienen ms agua por kilogramo de peso corporal que los adultos. Por tanto, suelen necesitar 1.5 ml de agua por calora. Es el mismo ndice de agua y caloras que se encuentra en la leche humana y en casi todas las frmulas para bebs. Las vitaminas y minerales esenciales pueden suministrarse en la
CAPTULO 12 Dieta durante la infancia
207
Figura 12-2 Un beb feliz, saludable y bien alimentado.
leche materna, la frmula y la comida. Con excepcin de la vitamina D, la leche materna proporciona todos los nutrientes que un beb necesita para los primeros 4 a 6 meses de vida. Un beb nace con provisiones de hierro para 3 a 6 meses. Cuando alcanza los 6 meses de edad, el pediatra suele agregar a la dieta cereal fortificado con hierro. La leche humana suele proporcionar al beb suficiente vitamina C. Hay frmulas fortificadas con vitamina C y su uso es recomendado por la American Academy of Pediatricians, si no se amamanta al nio. El pediatra puede prescribir un suplemento de vitamina D para los bebs amamantados, pero que no se exponen a la luz solar de forma regular. A los recin nacidos a los que les faltan bacterias intestinales para sintetizar la vitamina K, se les administra un suplemento de vitamina K poco despus de su nacimiento. Adems, algunos pediatras recetan flor a los bebs que son amamantados, o a los que se les alimenta con frmula en lugares donde el agua, como el agua subterrnea, contiene poco flor. Se debe tener cuidado de que los bebs no reciban cantidades excesivas de vitamina A o D, porque ambas pueden ser txicas en cantidades excesivas. La vitamina A puede daar el hgado y causar anormalidades seas, y la vitamina D puede daar el sistema cardiovascular y los riones.
208
LACTANCIA
Aunque los bebs prosperan si se les alimenta con leche materna o con frmula, la primera ofrece ventajas que las frmulas no pueden equiparar. La lactancia es una forma natural de proporcionar al beb una buena dieta. En realidad, es usada como una gua para medir los requisitos nutricionales de los bebs (figura 12-3). La leche materna proporciona al beb inmunidad temporal ante muchas enfermedades infecciosas. Es econmica, nutricionalmente perfecta y sana, adems de que ahorra el tiempo que se gastara en comprar o preparar la frmula. Es estril, fcil de digerir y por lo general no produce alteraciones gastrointestinales o reacciones alrgicas. Los bebs amamantados tienen menos infecciones (sobre todo en el odo) durante los primeros meses de vida que los alimentados con frmula. Debido a que la leche materna contiene menos protenas y minerales que las frmulas, sta reduce la carga para los riones del beb. La lactancia tambin promueve el desarrollo motriz oral en bebs y disminuye el riesgo de obesidad y diabetes. Se debe ofrecer el pecho cada 2 horas durante las primeras semanas. A medida que el beb crece y se desarrolla, su capacidad de succionar ms fuerte permite que se extraiga ms leche cada vez que se alimenta, y la frecuencia de las sesiones de lactancia disminuye. Se recomienda que el beb se amamante de cada pecho durante 10 a 15 minutos por cada sesin. Los bebs tienen periodos de mayor crecimiento a los 10 das, las 2 semanas, las 6 semanas y los 3 meses. En estas etapas, debe amamantrsele con ms frecuencia para aumentar el suministro de nutrientes necesarios para apoyar el crecimiento. Se puede tener la seguridad de que el beb est obteniendo suficientes nutrientes y caloras de la lactancia si (1) hay seis o ms paales sucios al da (2) hay un crecimiento normal, (3) hay una o dos defecaciones color mostaza al da y (4) si se vaca el pecho durante el amamantamiento.
inmunidad
capacidad de combatir ciertas enfermedades
estril
libre de organismos infecciosos
Figura 12-3 La lactancia ofrece muchos beneficios nutricionales al

recin nacido.
CAPTULO 12 Dieta durante la infancia Por lo menos desde la perspectiva de la madre, el vnculo que se da durante el amamantamiento es incomparable. Adems, la lactancia ayuda a que el tero de la madre regrese a su tamao normal despus del alumbramiento, controla el sangrado posparto y tambin ayuda a que la madre recupere con mayor rapidez el peso que tena antes del embarazo. La investigacin demuestra una correlacin entre la lactancia y la disminucin del riesgo de cncer de mama y de osteoporosis en mujeres premenopusicas. El amamantamiento ha ido reducindose desde muchos aos, pero un nmero creciente de madres est amamantando a sus bebs en la actualidad. Si la madre trabaja y no est disponible cada vez que se alimenta al beb, se puede extraer leche antes, refrigerarla o congelarla y usarla en el momento apropiado para sustituir un bibern de frmula. Nunca se debe calentar la leche materna en el microondas, porque se destruyen los anticuerpos.
209
vnculo
apego emocional
ALIMENTACIN CON BIBERN

Muchos padres eligen alimentar con bibern a sus bebs. Algunas mujeres tienen miedo de que no puedan producir suficiente leche materna. A algunas les hace falta el apoyo emocional de su familia y a otras les parece que la lactancia es algo ajeno a su cultura. Otras ms, que trabajan o tienen muchas actividades fuera de casa, consideran ms conveniente la alimentacin con bibern. Cualquiera de estas dos formas de alimentacin es aceptable, siempre y cuando se le brinde amor y atencin al beb mientras se le alimenta. Debe acurrucarse al beb y sostenerlo en una posicin semierguida mientras se le alimenta (figura 12-4). Al parecer, los bebs a quienes se les
Figura 12-4 La alimentacin es un buen momento para proporcionar amor y atencin

al beb.
210
Figura 12-5 Para hacer que un beb eructe, se le debe cargar en una de estas dos
posiciones y golpear suavemente su espalda.
regurgitacin
vmito
alimenta de esta manera son menos propensos a desarrollar infecciones en el odo que a quienes se les alimenta recostados. Se cree que una posicin erguida previene que el lquido se acumule en la parte trasera de la garganta y entre en los tubos del odo medio. Mientras se le alimenta, y al terminar, se debe propiciar que el beb eructe, para liberar gas del estmago, tal y como se hace eructar a los bebs que son amamantados (figura 12-5). Esta accin previene la regurgitacin. Si se alimenta al beb con bibern, el pediatra debe proporcionar informacin acerca de las frmulas comerciales y las instrucciones de alimentacin. Por lo general, las frmulas se elaboran a partir de la leche de vaca, porque es abundante y puede modificarse fcilmente para asemejarla a la leche humana. Es necesario modificarla porque contiene ms protenas y sales minerales y menos lactosa (azcar de la leche) que la leche humana. Las frmulas, como la de soya, se desarrollan de forma tal que sean similares a la leche humana en nutrientes y valores calricos. Cuando un beb es demasiado sensible o alrgico a las frmulas para bebs, se le puede dar una alimentacin sinttica. sta suele elaborarse con soya. Las frmulas con protenas predigeridas se usan para bebs que no toleran todos los dems tipos de frmulas. Es posible comprar frmulas listas para alimentar al nio, concentradas o en forma de polvo. Las formas concentradas y en polvo se deben mezclar con agua estril o hervida. El tipo ms conveniente tambin es el ms costoso. Si es necesario agregar agua al tipo de frmula adquirida, es esencial medir correctamente la cantidad agregada. Si se aade muy poca agua, representar una carga muy pesada de protenas y minerales para los riones del beb. Si se aade mucha agua, sta diluir el valor calrico y de nutrientes, por lo que el nio no prosperar, adems de que puede llevar a edema cerebral o convulsiones. No se debe dar leche de vaca de manera regular a los bebs menores de un ao. Debido a la mayor dificultad para digerir sus protenas, su digestin es ms lenta que la de la leche humana y puede producir prdida de sangre GI. Los riones tienen un mayor desafo por su alto contenido de protenas y minerales, y el resul-
CAPTULO 12 Dieta durante la infancia tado puede ser deshidratacin e incluso dao al sistema nervioso central. Adems, la grasa es menos biodisponible, lo que significa que no se absorbe de manera tan eficiente como la que se encuentra en la leche humana. La frmula se puede dar fra, a temperatura ambiente o caliente, pero debe darse a la misma temperatura de manera consistente. Para calentar la frmula, colquese el bibern en una cacerola con agua caliente o en un calentador de biberones. Los biberones deben agitarse cada tanto para calentar el contenido de forma uniforme. No es recomendable calentar el bibern en el microondas porque es probable que la leche no se caliente de manera uniforme y puede quemar la boca del beb. La temperatura de la leche puede comprobarse vertiendo un par de gotas en la mueca. La leche debe sentirse tibia. No debe llevarse a los bebs a la cama con el bibern. La saliva, que suele limpiar los dientes, disminuye a medida que el beb se duerme. Entonces la leche baa los dientes frontales superiores, provocando caries. Adems, la botella puede hacer que la mandbula superior sobresalga y que la inferior retroceda. Al resultado de esto se le conoce como boca de beb de bibern o sndrome de lactancia con bibern. Es preferible alimentar al beb a la hora de dormir, lavar sus dientes y encas con agua de otra botella o taza y despus llevarlo a dormir.
211
ALIMENTOS SUPLEMENTARIOS
La edad a la que se les comienza a dar alimentos slidos o semislidos a los bebs ha cambiado de manera considerable con el paso de los aos. A principios del siglo pasado, los doctores decan que deba alimentarse a los nios slo con leche materna durante los primeros 12 meses. En la dcada de 1950, como respuesta a las peticiones de los padres, algunos pediatras recomendaron la introduccin de comida slida antes del primer mes de edad. En la actualidad, la recomendacin general es que la dieta del beb debe limitarse a leche o frmula hasta los 4 a 6 meses y que la leche materna o la frmula sigan siendo la fuente principal de

Estados Unidos ya tiene una poblacin con tamao excesivo. Casi 50% de los nios de 6 a 9 aos de edad tienen sobrepeso o estn en riesgo de tenerlo (Hedley et al., 2004). Educar a los padres en cuanto a lo que es una porcin de tamao normal para un nio es el primer paso en la lucha contra la obesidad. Los padres con sobrepeso y obesidad pueden tener dificultades para controlar las porciones en una poca en que todo parece tener un tamao excesivo: los platillos, los tazones para servir, las vajillas y los vasos. La comida viene en empaques grandes y el pollo en realidad es un ave grande antes de procesarlo. Esta ave produce pechugas de pollo que pesan entre 260 y 340 g crudas (y a esto se le llama una porcin, y quienes comen en exceso no tienen la capacidad de discernir una porcin normal de 90 a 120 g). La forma ms fcil de manejar los tamaos de las porciones es comprando carne ya preparada en tamaos de porcin adecuados o pidiendo al carnicero que corte exactamente lo que se necesita. Es correcto considerar que se pierdan 30 g al cocinar. Adems, utilcense las tazas y cucharas medidoras, teniendo siempre a la mano un juego limpio de stas slo para medir. A continuacin se presentan algunos pasos para prevenir los tamaos excesivos en nios: Amamantar a los bebs. La lactancia es el primer paso para prevenir el sobrepeso en los nios. Seleccionar los alimentos correctos y tomarse tiempo para ingerirlos. Los nios no comen suficientes carnes, frutas y vegetales. Debe drseles de 15 a 20 minutos para comer. Fijarse objetivos en cuanto a actividad; no slo para los nios, sino tambin para los padres. Limitar el tiempo para la televisin, los videojuegos y las computadoras. La recomendacin para el ejercicio es de 60 minutos diarios. Trabajar junto con otros padres para eliminar la comida chatarra y las bebidas gaseosas de las mquinas expendedoras de las escuelas. No premiar a los nios con comida.
212
Figura 12-6 A los bebs a veces les resulta ms placentero

tocar su comida mientras la prueban.
comida hasta que el nio cumpla un ao de edad. Con los suplementos apropiados de hierro y vitamina D, y tal vez vitamina C y flor, la leche materna y la frmula cumplen los requisitos nutricionales de la mayora de los nios hasta que llegan a los 6 meses de edad. No se recomienda introducir alimentos slidos antes de los 4 a 6 meses de edad. El tracto gastrointestinal y los riones no estn lo suficientemente desarrollados para manejar la comida slida antes de esa edad. Adems, se piensa que la introduccin temprana de alimentos slidos puede aumentar la probabilidad de sobrealimentacin y, tal vez, el desarrollo de alergias a los alimentos, sobre todo en nios cuyos padres sufren alergias. El hecho de que un beb est listo para los alimentos slidos se demuestra con (1) la capacidad fsica para llevar los alimentos a la boca en vez de empujar siempre la lengua y la comida hacia afuera de la boca (el reflejo de extrusin desaparece a los 4 a 6 meses), (2) la iniciativa para participar en el proceso (figura 13-6), (3) la capacidad para sentarse con apoyo, (4) el control de la cabeza y el cuello, y (5) la necesidad de nutrientes adicionales. Si el beb est bebiendo ms de 946.35 ml de frmula o lo amamantan de 8 a 10 veces en 24 horas, y tiene por lo menos 4 meses de edad, entonces es posible empezar a darle alimentos slidos. Los alimentos slidos deben introducirse de manera gradual e individual. Despus de introducir un alimento, no debe incluirse otro durante 4 o 5 das. Si no hay reaccin alrgica, entonces puede drsele otro alimento y, despus de un periodo de espera, uno ms, y as sucesivamente. El orden tpico de introduccin empieza con cereal, por lo general arroz fortificado con hierro, y despus avena, trigo y cereales mixtos. Luego siguen los vegetales cocidos y hechos pur, despus las frutas cocidas y hechas pur, posteriormente la yema de huevo y, por ltimo, las carnes finamente picadas. Entre los 6 y 12 meses, se puede agregar pan tostado, bizcochos, galletas y cereal de avena integral en pequeas cantidades. Nunca se debe dar miel a un beb, porque puede estar contaminada con la bacteria Clostridium botulinum. Cuando un beb aprende a beber de una taza, se puede introducir jugo (figura 12-7). El jugo nunca debe darse en un bibern porque los bebs se llenarn con ste y no obtendrn suficientes caloras de otras fuentes. Por lo general, primero se da jugo de manzana pasteurizado. Se recomienda dar slo 125 ml de productos con 100% de jugo, porque son densos en nutrientes.
213
Figura 12-7 El jugo debe servirse en una taza, no en un bibern. Los bebs ingieren cantidades diferentes de comida de un da a otro. Un beb le har saber cuando est lleno de la siguiente manera: Jugando con el pezn o el chupn del bibern Mirando alrededor sin abrir su boca a la comida slida Durmindose mientras come Jugando con la comida y dejando de comer Es probable que los adultos traten de sobrealimentar a los bebs cuando se introduce la comida slida. Los lineamientos del cuadro 12-1 deben ser de utilidad. A la edad de un ao, la mayora de los bebs ya comen alimentos de todos los grupos de MyPyramid y pueden ingerir casi cualquier alimento que sea fcil de masticar y digerir. Sin embargo, se deben tomar precauciones para no ofrecer alimentos que pueden hacer que el nio se ahogue. Algunos ejemplos son salchichas, nueces, chcharos enteros, uvas, maz inflado, dulces y pequeos pedazos de carne dura o vegetales crudos. Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo con las recomendaciones del profesional del cuidado de la salud o el pediatra. No es necesario usar alimentos comerciales preparados para nios. Por lo general, es posible usar los alimentos de mesa, aunque tal vez deban machacarse o licuarse. MyPyramid proporciona una excelente ayuda para determinar el men del beb. Su uso ayuda a suministrar los nutrientes apropiados y a desarrollar buenos hbitos alimenticios. Es muy importante en este punto evitar el exceso de azcar y sal en la dieta del beb, para que no desarrolle un gusto por ellos y, por tanto, abuse de los mismos a lo largo de su vida.
214
Cuadro 12-1 Lineamientos para prevenir la sobrealimentacin en los bebs

ALIMENTACIN Temprano en la maana Desayuno 4 A 5 MESES Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* 1-2 cucharadas de cereal para bebs (opcional) Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* 5 A 7 MESES Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* 3 a 4 cucharadas de cereal para bebs Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* 1 a 2 cucharadas de vegetales Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* 3 a 4 cucharadas de cereal para bebs 1 a 2 cucharadas de vegetales Leche materna o 150 a 175 ml de frmula* (opcional)
Almuerzo Tarde Comida
Noche
Leche materna o 150 a 175 ml de frmula*
Los bebs difieren en las cantidades de comida que ingieren. Espere que el apetito de su beb vare de un da a otro ALIMENTACIN Desayuno 7 A 9 MESES Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* 4 cucharadas de cereal para bebs (opcional) 2 a 3 cucharadas de fruta Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* 1 a 3 cucharadas de carne o alternativas a sta 2 a 3 cucharadas de vegetales 2 a 3 cucharadas de fruta 9 A 12 MESES Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* 4 cucharadas de cereal para bebs (opcional) 2 a 3 cucharadas de fruta Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* 2 a 4 cucharadas de cereal para bebs 1 a 2 cucharadas de carne o alternativas de carne 3 a 5 cucharadas de vegetales 3 a 4 cucharadas de fruta Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* 2 a 3 cucharadas de carne o alternativas de carne 3 a 5 cucharadas de vegetales 2 a 3 cucharadas de fruta Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* (opcional)
Almuerzo
Tarde Comida
Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* 4 cucharadas de cereal para bebs 2 a 3 cucharadas de vegetales 2 a 3 cucharadas de fruta Leche materna o 175 a 240 ml de frmula* (opcional)
Noche
*Si el beb no es amamantado, se recomienda una frmula comercial fortificada con hierro durante los primeros nueve a 12 meses. Se recomienda cereal fortificado con hierro para los bebs durante los primeros dos aos.
destete
entrenamiento de un nio para que beba de una taza en lugar de un pezn o un bibern
El destete empieza en realidad cuando se le da por primera vez al beb comida de una cuchara (figura 12-8). Progresa conforme el nio muestra un inters en beber de una taza y la capacidad para hacerlo. Por ltimo, el nio rechazar la botella o el pecho. Si el nio muestra una gran resistencia a dejar el bibern o todava busca el pecho, los padres deben ser pacientes y discutir esto con su mdico.
215
Figura 12-8 El destete del bibern de un beb en realidad comienza cuando la comida se da con una cuchara.
En los medios
LA SOBREALIMENTACIN EN LA INFANCIA PUEDE LLEVAR A LA OBESIDAD EN LA NIEZ
El Nutrition Journal public los resultados de un pequeo estudio piloto que indica que las mujeres obesas dan a sus bebs de 4 a 5 meses de edad con ms alimentos ricos en energa y se tomaron menos tiempo en alimentarlos e interactuar con ellos, que las mujeres con peso normal. El estudio observacional de 24 horas mostr que las madres obesas alimentaban a sus bebs con un promedio de 19.7 caloras por kilogramo de peso corporal ms que las madres con peso normal. Las caloras adicionales provenan de carbohidratos. Las mujeres obesas tambin tomaban menos tiempo para alimentar a sus hijos y menos tiempo jugando o interactuando con ellos y, como resultado, sus nios hacan menos ejercicio y pasaban ms tiempo durmiendo. Se necesita ms investigacin en esta rea antes de establecer conclusiones slidas, pero una buena recomendacin para todos los padres es pasar tiempo de calidad mientras alimentan a sus hijos, disfrutando y jugando con sus bebs para ayudarlos a desarrollar estilos posteriores de vida ms activos y comportamientos alimenticios saludables. (Fuente: NewsRX.com y Womens Health Weekly, 2005.)
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA LOS BEBS CON NECESIDADES NUTRICIONALES ALTERADAS Bebs prematuros
Un beb nacido antes de las 37 semanas de gestacin es considerado prematuro. Estos bebs tienen necesidades especiales. El reflejo de succin no se desarrolla hasta las 34 semanas de gestacin y es necesario alimentar por completo a los bebs que nacen antes mediante nutricin parenteral, alimentacin por medio de sonda o intravenosa (figura 12-9). El mejor alimento para los bebs prematuros es
216
Figura 12-9 Este beb prematuro recibe una frmula diseada especialmente para satisfacer sus necesidades nutricionales; obsrvese la colocacin de la sonda nasogstrica.
la leche de su madre, la que contiene ms protenas, sodio, propiedades inmunolgicas y algunos otros minerales que la producida por madres con bebs de trmino completo. Otras preocupaciones en los bebs nacidos antes de trmino son bajo peso al nacer, pulmones subdesarrollados, tracto GI inmaduro, mineralizacin sea inadecuada y falta de reservas de grasa. Hay muchas frmulas especializadas para bebs prematuros, pero la leche materna es mejor, porque su composicin est hecha para el beb y cambia de acuerdo con las necesidades de ste. Debe motivarse a las madres de bebs prematuros para que extraigan leche de su pecho hasta que sea posible amamantar al beb.
Fibrosis qustica
La fibrosis qustica (CF) es una enfermedad hereditaria. Hace que el cuerpo produzca secreciones anormalmente espesas y pegajosas (moco) dentro de las clulas que recubren rganos como los pulmones y el pncreas. El moco espeso tambin obstruye el pncreas, impidiendo que las enzimas lleguen a los intestinos para ayudar a degradar la comida. El 88% de los nios con CF tiene insuficiencia pancretica (PI) exocrina y est en riesgo nutricional debido a una disminucin en la produccin de enzimas digestivas. La malabsorcin de grasa tambin est relacionada con la
CAPTULO 12 Dieta durante la infancia CF; por tanto, la recomendacin es que 35 a 40% de la ingesta calrica total sea de grasa. Las enzimas digestivas se toman en forma de cpsula cuando se ingieren los alimentos, y los suplementos de vitaminas solubles en grasa tambin deben tomarse a la hora de la comida. Adems, hay una forma de vitaminas solubles en grasa que se puede mezclar con agua y administrarse en caso de que no se puedan mantener niveles normales con el solo uso de vitaminas solubles en grasa. No es inusual que quienes tienen CF padezcan malnutricin, aunque se les administren suplementos, debido a la malabsorcin de nutrientes y a que sus necesidades son mayores. Una posible solucin sera alimentacin con sonda en la noche para complementar la ingesta oral, si no se puede mantener una nutricin y un peso adecuados.
217
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web de la fibrosis qustica en www.cff.org. Bsquese informacin relacionada con la nutricin y el cuidado de los bebs con fibrosis qustica. Hay nuevas terapias o investigaciones sobre las necesidades en esta rea? Qu se debe decir a los padres cuyo hijo est por someterse a un examen de fibrosis qustica?
Falla en el crecimiento
Una falla en el crecimiento (FTT) se determina mediante la graficacin del crecimiento del beb en grficas estandarizadas de crecimiento (figura 12-10); se deben tomar en cuenta las variaciones genticas y tnicas. El peso por la altura es el primer parmetro afectado cuando se determina la FTT. Despus, se ven afectadas la altura y la circunferencia de la cabeza. Otros signos pueden ser el desarrollo lento o la falta de habilidades fsicas como rodar, sentarse, pararse y caminar. Las habilidades mentales y sociales tambin se retrasan. Los bebs presentan el mayor crecimiento durante los primeros 6 meses de vida y es entonces cuando su cerebro pasa por un desarrollo crucial, que puede afectar el resto de sus vidas. La falla en el crecimiento puede tener muchas causas, como frmulas muy diluidas, anormalidades congnitas, sida, falta de vnculo, abuso infantil o negligencia.
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA LOS BEBS CON TRASTORNOS METABLICOS

Algunos bebs nacen con incapacidad para metabolizar nutrientes especficos. A estas incapacidades congnitas se les denomina errores congnitos del metabolismo. Son provocados por mutaciones en los genes. La gravedad de los trastornos producidos por estos defectos vara en gran medida. Algunos causan la muerte a edad temprana, mientras que es posible minimizar otros de modo que pueda sostenerse la vida mediante ajustes en la dieta normal. Sin embargo, entre los nios que nacen con estos defectos existe el peligro comn de que sufran dao en el sistema nervioso central debido a su qumica corporal anormal. Esto tiene como resultado retraso mental y, en ocasiones, retraso en el crecimiento. El diagnstico temprano de estos errores congnitos combinado con una terapia de dieta aumenta las probabilidades de prevenir el retraso. Es algo normal realizar pruebas hospitalarias a recin nacidos en busca de algunos de estos trastornos. Si hay antecedentes familiares de cierto trastorno gentico, se puede hacer un examen. Adems, es posible descubrir algunas de estas anormalidades por medio de la amniocentesis.
errores congnitos del metabolismo
discapacidades congnitas que impiden el metabolismo normal
mutaciones
cambios en los genes
amniocentesis
prueba que determina el estado del feto en el tero
Galactosemia
La galactosemia es un trastorno que afecta a uno de cada 30 000 bebs que nacen vivos; se debe a una falta de la enzima heptica transferasa, que convierte la galactosa en glucosa. La galactosa es un azcar simple resultante de la digestin de la lactosa (el azcar en la leche; consltese el captulo 4). Cuando falta la transferasa y el beb ingiere cualquier cosa que contenga galactosa, la cantidad de galactosa en la sangre se vuelve tan excesiva que es txica. El recin nacido sufre
galactosemia
error heredado que impide el metabolismo normal de la galactosa
transferasa
enzima heptica que convierte la galactosa en glucosa
NOMBRE REGISTRO # REGISTRO #
Nacimiento a los 36 meses: nias Percentiles de estatura y peso por edad

NOMBRE Nacimiento a los 36 meses: nios Percentiles de estatura por edad y peso por edad
Nacimiento
18 18
pulg cm
3 Nacimiento
EDAD (MESES)
95 90 75 50 25 10 5
6 3 6 9 12 15 21 24 27 30 33 36
Edad (meses)
95 90 75 50 25 10 5
9
E S T A T U R A
12
15
21
24
27
30
33
36
pulg cm
cm pulg 41 40 100 39 38 95 37 36 90 35
cm pulg 41 40 100 39 38 95 37 36 90 35
E S T A T U R A
95 90
17 16 34 15 32 14 36
38
95 90
17 16
75
38 36 34 15 32
50
E S T A T U R A
75
E S T A T U R A
14
25 10 5
50
30 28 26 24 22 20 18 16 lb
P E S O
30 13 12 11 10 9 8 28 26 24 22 20 18
13
25 10 5
P E S O
12 11 10 9 8
41 40 100 39 38 95 37 36 90 35 34 85 33 32 80 31 30 75 29 28 70 27 26 65 25 24 60 23 22 55 21 20 50 19 18 45 17 16 40 15 41 40 100 39 38 95 37 36 90 35 34 85 33 32 80 31 30 75 29 28 70 27 26 65 25 24 60 23 22 55 21 20 50 19 18 45 17 16 40 15
Edad (meses)
16 15
18
Edad gestacional: Comentarios
Peso Estatura
7 21
Semanas Circ. de la cabeza
16 14
14
12
24
27
30
33
36
kg
7 12 6 12 5 10 4 8 6 3
P E S O
EDAD (MESES)
15
18
Estatura de la madre Estatura del padre
Fecha Edad Nacimiento
21
24
27
30
Edad gestacional: Semanas
Peso Estatura
33
36
kg
Comentarios
Circ. de la cabeza.
16 lb
P E S O
12
10
Estatura de la madre Estatura del padre Fecha Edad Nacimiento
2 lb kg Nacimiento 3
2 lb kg Nacimiento 3
9
Publicado el 30 mayo de 2000 (modificado 20/04/01) FUENTE: Desarrollado por el National Center for Health Statistics en colaboracin con el National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion (2000) http://www.cdc.gov/growcharts
Figura 12-10 Grficas de crecimiento fsico. (Cortesa del National Center for Health Statistics, U.S. Centers for Disease Control and Prevention, 2001)
NOMBRE NOMBRE REGISTRO # REGISTRO #
Nacimiento a los 36 meses: nias Circunferencia de la cabeza por edad Percentiles de peso para estatura
15
18
EDAD (MESES)
Nacimiento a los 36 meses: nios Circunferencia de la cabeza por edad Percentiles de peso para estatura
36
18
EDAD (MESES)
95 90 75
Nacimiento 3
cm pulg C
pulg
6
52
95 90
9
52 20 50 19 48 46 44 17 42 16 40 15 38 36
95
12
21
24
27
30
33
pulg cm
Nacimiento 3 cm 6 9 12 15 21 24 27 30 33
36
cm pulg C 52 20
50 25 10 5
52 20 50 48 46 18 17 42
L A
D E L A
75 50
20 19 18
50
25 10 5
50 48 46 44 17 42 19 18
19
48
18 44
D E
46
I R C U N F E R E N C I A D E L A
44
I R C U N F E R E N C I A
17
42
16 22 21 20 19 14 34 13 32 12 30
95 90 75
40
C I R C U N F E R E N C I A
C I R C U N F E R E N C I A
22 21 20 19
90 75 50
D E
15 44 42
C A B E Z A
38
50 48 46
C A B E Z A
50 48 46 44 42 18 17 16 15
25 10 5
L A
14 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6
ESTATURA
36
34
13
50 25 10 5
32
C A B E Z A
C A B E Z A
12
30
14 13 12
11 10 9 8 7 14 12 5 kg lb
P E S O
P E S O
11
11 10 9 8 7 6 5 4
3
ESTATURA
10
P E S O
24 22 20 18 16
40 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 18 16 24 22 20 18 16
40 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 18 16 6 5 kg cm 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98100 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 pulg 14 12 lb
P E S O
3
Edad Peso Estatura
14 12 10 8 6 4 2 lb
Circunferencia de la cabeza
cm 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98100 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 pulg
Comentarios
1 kg cm 46 48 50 52 54 56 58 60 62
Fecha
14 12 10 8 6 4 2 lb
2 1 kg cm 46 48 50 52 54 56 58 60 62
pulg 18 19 20 21 22 23 24
Fecha
Edad
Peso
Estatura
Circunferencia de la cabeza
Comentarios
pulg 18 19 20 21 22 23 24
Figura 12-10 continuacin
220
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin diarrea, vmito y edema, y el hgado del nio no funciona normalmente. Se pueden desarrollar cataratas, se presenta galactosuria y deviene retraso mental.
galactosuria
galactosa en la orina
Dietoterapia.
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web Galactosemia Information and Resources, www.galactosemia. com. Bsquense contenidos relacionados con la dieta y el control del trastorno. Cmo se puede ayudar a los padres de un beb con galactosemia para que empiecen a hacer la transicin a los alimentos slidos para el beb? Crese una lista de alimentos seguros que pueda darse a los clientes.
La dietoterapia para la galactosemia consiste en la exclusin de cualquier alimento que contenga cualquier tipo de leche. Durante la infancia, el tratamiento es relativamente simple, porque los padres pueden alimentar al beb con frmula comercial preparada sin lactosa y suministrarle suplementos de minerales y vitaminas. A medida que crece el nio y comienza a comer alimentos de adulto, los padres deben ser extremadamente cuidadosos para evitar cualquier alimento, bebida o medicamento que contenga lactosa. Deben darse los suplementos nutricionales de calcio, vitamina D y riboflavina para que la dieta sea nutricionalmente adecuada. Esta dieta restringida puede ser necesaria a lo largo de toda la vida, pero algunos mdicos permiten una dieta algo liberal cuando el nio alcanza la edad escolar. Esto puede significar slo pequeas cantidades de alimentos horneados o procesados que contengan pequeas cantidades de leche. Incluso esta dieta restrictiva debe acompaarse de una vigilancia cuidadosa y regular de la galactosuria.
Fenilcetonuria (PKU)
En la fenilcetonuria, a los bebs les falta la enzima heptica fenilalanina hidroxilasa, que es necesaria para el metabolismo del aminocido fenilalanina. Los bebs parecen normales al nacer, pero si no se trata la enfermedad, la mayora se vuelven hiperactivos, sufren convulsiones entre los 6 y 18 meses y padecen retraso mental. La ley de salud pblica de Estados Unidos requiere que la mayor parte de los hospitales hoy en da realice un examen de fenilcetonuria a los recin nacidos. Los bebs con PKU suelen tener piel y cabello de color claro.
fenilcetonuria (PKU)
condicin provocada por un error congnito del metabolismo en que el beb carece de una enzima necesaria para metabolizar el aminocido fenilalanina
Dietoterapia.
fenilalanina hidroxilasa
enzima heptica necesaria para metabolizar el aminocido fenilalanina
fenilalanina
aminocido
frmula sin fenilalanina

frmula comercial para bebs a la que se le ha eliminado 95% de la fenilalanina
enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD)

enfermedad provocada por un error congnito del metabolismo en que el cuerpo no puede metabolizar ciertos aminocidos
Hay una frmula sin fenilalanina, nutricionalmente adecuada y comercial disponible para los bebs con PKU. A sta se le ha retirado 95% de la fenilalanina de su fuente de protenas. Proporciona la cantidad justa de fenilalanina para cubrir las necesidades bsicas, sin exceso. La cantidad especfica depende del tamao del beb y del ndice de crecimiento. Las pruebas sanguneas continuas determinan si las cantidades son adecuadas. Se vigila con todo cuidado el contenido de caloras y nutrientes de la dieta y se ajusta de manera frecuente a medida que cambian las necesidades. En todos los alimentos hay protenas, excepto en las grasas y azcares. Parte de esas protenas son fenilalanina, por lo que se deben planear con cuidado las dietas del nio en crecimiento que ingiere comida normal. Hay dos variedades de leche sinttica disponibles para los nios mayores: libre de fenilalanina y PKU-1, -2 o -3. Ninguna de stas contiene fenilalanina. Se pueden usar como bebidas o en natillas y en los productos horneados. Es necesario vigilar las dietas a lo largo de la vida para evitar el retraso mental y para controlar la hiperactividad y el comportamiento agresivo (cuadro 12-2).
leucina
aminocido
Enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD)

La enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD) es un defecto congnito que consiste en la incapacidad para metabolizar tres aminocidos: leucina, isoleucina y valina. Se le llama as debido al olor de la orina de estos bebs y afecta a uno de cada 100 000 a 300 000 bebs nacidos vivos. Cuando ingiere alimentos protenicos, aumentan los niveles de estos aminocidos en la sangre, provocando cetosis. Se presentan hipoglucemia, apata y convulsiones de forma
isoleucina
aminocido
valina
aminocido
221
Cuadro 12-2 Alimentos aceptables e inaceptables

para quienes padecen PKU
EXPLORANDO LA WEB
ALIMENTOS PERMITIDOS PARA PERSONAS CON PKU Frmulas especiales bajas en fenilalanina Los siguientes alimentos, que no contienen fenilalanina: Grasas Azcares Mermeladas Algunos dulces Los siguientes alimentos, que contienen un poco de fenilalanina: Frutas Vegetales Cereales ALIMENTOS NO PERMITIDOS PARA PERSONAS CON PKU Carnes Pescado Aves Huevos Leche Queso Nueces Frijoles y habas secas Productos comerciales preparados hechos con harina regular
Vistese el sitio Web National PKU News, www.pkunews.org. Lase el material relacionado con la dieta. Preprese una lista de alimentos aceptables y seguros para los clientes con PKU. Lanse algunas de las historias personales y preprese para compartir algunas referencias de grupos de apoyo con los padres de un beb con PKU.

El programa Women, Infants, and Children (WIC) est financiado por el gobierno federal de Estados Unidos y proporciona vales de comida mensuales para frmula o leche, cereal, huevos, queso, crema de cacahuate y jugo para bebs, a las madres que amamantan a sus hijos. A los bebs y nios aceptados en el programa se les dan vales de comida mensuales hasta la edad de 5 aos. Para ser elegidos se valoran factores como riesgo nutricional, antecedentes de aborto espontneo o nacimiento prematuro, crecimiento anormal, anemia y salario bajo. La educacin sobre la nutricin es un componente de los servicios proporcionados.
muy temprana. Dependiendo de la gravedad de la enfermedad, si no se trata apropiadamente, el nio puede morir de acidosis. En caso de que no se traten las formas leves de la enfermedad, llegan a producir retraso mental y ataques de acidosis.
Dietoterapia.
La dieta debe proporcionar suficientes caloras y nutrientes, pero con cantidades demasiado restringidas de leucina, isoleucina y valina. Se usa una frmula especial y alimentos bajos en protena. Al parecer, la dietoterapia es necesaria a lo largo de toda la vida.

Aunque el desarrollo fsico y mental de los bebs depende de los nutrientes y caloras que reciben, su desarrollo psicosocial depende de cmo y cundo se suministran estos nutrientes y caloras. Algunos padres nuevos tienen un conocimiento slido sobre la informacin de nutricin que se necesita, pero les hace falta entender la importancia del cmo y el cundo de la presentacin
222
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin de la comida a los bebs. Tal vez carguen al beb mientras lo alimentan pero concentrados en la televisin o el peridico. Es probable que otros padres sepan por instinto la importancia de acurrucar al beb y prestarle atencin, pero no tienen el conocimiento adecuado sobre la nutricin infantil. Los padres de ambos grupos tienen opiniones que pueden ser o no correctas. El profesional del cuidado de la salud debe ayudarles, en especial escuchndolos de manera atenta. Estos padres se sienten ms inclinados a escuchar consejos cuando hay una discusin en donde se escucha tanto al profesional de la salud como a los padres.
7. Disctase la PKU. Inclyanse sus causas, sntomas, efectos y tratamiento. Es muy importante que los bebs tengan dietas adecuadas para que su desarrollo fsico y mental no se vea afectado. La lactancia es la forma natural de alimentacin de un beb, aunque la frmula es una alimentacin aceptable. Por lo general, se usa leche de vaca en las frmulas porque es la ms disponible y resulta fcil modificarla para que se parezca a la leche humana. La dieta del nio pequeo se complementa de acuerdo con las recomendaciones del pediatra. Los alimentos agregados deben basarse en MyPyramid. Los errores congnitos del metabolismo producen varios problemas, que van desde el retraso mental hasta la muerte, si no se tratan de manera adecuada. En estas condiciones, la dietoterapia es la principal herramienta para mantener la salud del paciente. Los lactantes prematuros, con fallas en el crecimiento o fibrosis qustica necesitan alimentacin nutricional especial.
1. Realcese un panel de discusin acerca de las ventajas y desventajas de la lactancia. Invtese a especialistas en lactancia, mdicos y padres como panelistas. 2. Obsrvese una demostracin de amamantamiento y de la manera en que se hace eructar a un beb. 3. Vistese una tienda que tenga frmulas preparadas para bebs y comprense sus precios y sus valores nutricionales. 4. Invtese a un mdico o una enfermera practicante a dar un pltica acerca de los errores congnitos del metabolismo.
1. Algn compaero de clase conoce a una mujer que haya amamantado a su beb? Si es as, cules son las reacciones de sta ante la experiencia? 2. Por qu no siempre es posible la lactancia? 3. Disctanse los posibles efectos de sostener de manera regular el bibern del beb en lugar de cargar al beb mientras se le alimenta. 4. Por qu no es recomendable tener horarios rgidos para alimentar al beb? Explquese por qu alimentar a los bebs bajo pedido durante los primeros meses puede llevar a un horario regular de alimentacin. 5. Cmo se puede lograr el destete? 6. Qu significa errores congnitos del metabolismo? Qu los produce? Cmo pueden afectar a las personas?
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. El crecimiento ms rpido en la vida de un nio se presenta durante a. el primer mes b. el mes despus del destete c. el primer ao d. el sexto ao 2. La cantidad de protenas necesarias durante el primer ao de vida del nio a. es mayor durante los primeros 6 meses que durante los segundos b. es mayor durante los segundos 6 meses que durante los primeros c. no cambia del primer mes al decimosegundo d. aumenta de una semana a otra
CAPTULO 12 Dieta durante la infancia 3. Despus del suplemento inicial de vitamina K posterior al nacimiento, la leche materna proporciona todos los nutrientes que un beb necesita durante los primeros 4 a 6 meses excepto a. vitamina A c. vitamina C b. vitamina B d. vitamina D 4. La vitamina en la pregunta 3 se puede proporcionar a. por medio de una inyeccin b. en el jugo de naranja diluido c. mediante caminatas bajo la luz del sol d. en el jugo de manzana pasteurizada 5. Los bebs amamantados son ms resistentes a infecciones que los alimentados con bibern porque la leche de la madre proporciona a. un ambiente estril c. leucina b. antibiticos sintticos d. inmunidad 6. Al desarrollo del apego emocional hacia un nio se le llama a. transferasa b. vnculo c. desarrollo psicosocial d. inmunidad 7. Se recomienda que, durante cada alimentacin, el beb succione de cada pecho durante aproximadamente a. 3 a 5 minutos c. 10 a 15 minutos b. 5 a 10 minutos d. 20 minutos
223
8. Se puede decir que las frmulas para bebs a. suelen elaborarse a partir de la leche de vaca b. tienen el mismo contenido de protenas que la leche de vaca c. contienen menos minerales que la leche de vaca d. no contienen azcar 9. A los bebs con sensibilidad o alergias a la leche de vaca se les puede dar a. leche de cabra b. leche sinttica, por lo general hecha de soya c. frmula con carbohidratos predigeridos d. cualquiera de las anteriores 10. A la edad de 6 meses, un nio a. puede empezar a ingerir una nueva frmula b. por lo general ya logr por completo el destete c. suele empezar la ingestin de alimentos slidos d. ya no toma leche Respndanse brevemente las siguientes preguntas. 1. Por qu la madre debe dar atencin especial a su beb mientras lo alimenta? 2. Cmo se calienta un bibern? Es necesario calentar siempre el bibern? Explquelo. Por qu no se recomienda el horno de microondas? 3. Por qu no es recomendable dar cacahuates a un nio de 8 meses de edad?
Toni era una mujer colombiana de 36 aos de edad que estaba por tener a su sexto hijo. Ricardo pes 3.79 kg y midi 53.34 cm al nacer. Toni lo llev despus de 48 horas a un hogar lleno de hermanos contentos. Despus de estar en casa por 3 das, el esposo de Toni la dej por otra mujer. La vida de Toni estaba en crisis. Qu iba a hacer con seis nios, sin esposo y sin trabajo? Cmo iba a alimentarlos, vestirlos y cuidarlos ella sola? Slo poda concentrarse en descubrir lo que le haba
pasado a su matrimonio y en cmo vivira en el futuro. Su hermana mayor trat de ayudar con los nios ms pequeos pero no estaba en casa durante el da. Ricardo se volvi malhumorado y no coma bien. Se le alimentaba con bibern, por lo que Toni saba que estaba comiendo algo. Despus de 3 meses de sufrimiento, Toni decidi que necesitaba recuperar su vida y regresar a sus hijos a la rutina. Toni llev a Ricardo con una enfermera practicante en la clnica familiar. Le dijo lo que haba pasado
224
con su esposo, que la haba abandonado y lo difcil que se haban vuelto las cosas para ella y los nios. La enfermera observ que Ricardo era pequeo para su edad; no sonrea y no segua objetos. Le pidi a Toni que regresara cada semana para vigilar de cerca a Ricardo.
Despus de la cita de los 5 meses, la enfermera grafic el crecimiento de Ricardo. Pesaba 4.53 kg y meda 55.88 cm. Le dijo a Toni que Ricardo estaba en problemas. Tena un crecimiento deficiente. Toni estaba devastada.
VALORACIN
1. Qu datos se tienen sobre Toni? 2. Qu datos se tienen sobre Ricardo? 3. Qu factores contribuyeron al problema de ste? 4. Usando las grficas de crecimiento en la figura 12-10, determnese el peso y la altura normal de un beb a los 5 meses. Cunto debera pesar y medir Ricardo? 5. Qu debera hacerse desde el punto de vista del desarrollo a los 5 meses? 6. Qu tan grave es la falla en el crecimiento del nio?

18. Despus de que el plan ha estado en marcha por 6 semanas, qu cambios debe observar Toni en Ricardo? 19. Qu medira y observara la enfermera en el nio y en Toni si el plan tiene xito?
20. Por qu es importante que los bebs tengan un buen inicio de vida? Por qu la nutricin es tan importante? Qu complicaciones se pueden evitar en el futuro?
DIAGNSTICO
7. Compltese la siguiente oracin: la falla en el crecimiento de Ricardo est relacionada con ______________. 8. Compltese la siguiente oracin: La nutricin desbalanceada del nio, menor a los requisitos del cuerpo, es secundaria a ____________ _________. 9. Compltese la siguiente oracin: la alimentacin ineficaz es resultado de _____________.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
10. Cul es el objetivo inmediato para el beb? 11. Cul es un objetivo a ms largo plazo? 12. Cul es el objetivo a corto plazo? 13. Cul es el objetivo a largo plazo?
Ricardo reaccionaba ante el estrs y la ansiedad de su madre y esto afect su alimentacin. Toni necesita tomarse un tiempo y tener mucha calma para alimentar al beb. Tambin debe darle el bibern con ms frecuencia. Ya tiene la edad suficiente para empezar a ingerir alimentos slidos, por lo que Toni le da a Ricardo los siguientes alimentos. Valrese el platillo. 2 cucharadas de cereal hecho con frmula 2 cucharadas de chcharos 2 cucharadas de pollo 2 cucharadas de duraznos Fueron buenas las elecciones de Toni para empezar con los alimentos slidos? Qu hay de los tamaos de las porciones? Se debe cambiar algo?
APLICACIN
14. Qu cambios necesitan ocurrir para que Ricardo crezca? 15. Qu necesita ensearle la enfermera practicante a Toni? 16. De qu otra manera puede ayudarle? 17. Quin ms necesita participar en el cuidado del beb?
225
Paula era una periodista de televisin, neoyorquina de 37 aos, casada. Ella y su esposo, Aarn, esperaban con ansas el nacimiento de su primer hijo. Paula saba que iba a ser algo difcil alternar entre su carrera y el cuidado del beb. Su carrera apenas empezaba a despegar. Su jefe era muy flexible y la apoyaba; ste le sugiri que se dedicara a la investigacin mientras tomaba su licencia por maternidad. Estaba dispuesto a permitirle llevar al beb a la oficina cuando regresara a trabajar. Paula estuvo entrevistando a nieras para regresar al trabajo. Cody era un buen beb, pero Paula no tena idea de cunto tiempo consuma el amamantamiento. Amamant a Cody
con xito durante 6 semanas mientras trataba de seguir con su carrera. Consultando a su mdico, hizo la transicin para alimentarlo con bibern y dejarlo a cargo de una niera a las 8 semanas en lugar de las 12 que haba planeado originalmente. Cody lloraba ms con el bibern, pero se tomaba la frmula. Al principio, la niera se haca cargo de Cody 5 horas al da. Paula regres a su trabajo de tiempo completo a las 12 semanas, y la niera cuidaba a Cody mientras Paula y Aarn estaban en el trabajo. Paula disfrutaba el tiempo en casa con Cody despus de regresar todos los das del trabajo, y estaba satisfecha de haber amamantado a su beb por 6 semanas.
14. Qu opcin hubiera tenido Paula si no contara con tiempo para amamantar a Cody pero an quisiera que ste tomara leche materna? 15. Qu se necesita hacer despus de alimentar a Cody con el bibern? 16. Qu criterios puede usar la madre del nio para evaluar si ste est obteniendo suficientes caloras y nutrientes? 17. Quin puede ayudar a Paula en la transicin?
VALORACIN
1. Qu datos se tienen sobre el problema? 2. Qu factor fue el que ms contribuy al cambio de planes con respecto a la lactancia? 3. Qu beneficio le dio a Cody ser amamantado durante 6 semanas? 4. Qu se puede inferir acerca del estado de vinculacin entre Paula y Cody? 5. Qu se sospecha de la relacin entre el beb y la niera?
DIAGNSTICO
6. Por qu Paula cambi a la alimentacin con bibern antes de lo planeado? 7. El cambio de la lactancia a la alimentacin con bibern sigue siendo nutricionalmente adecuado? 8. El problema de llanto del nio est relacionado con factores emocionales?

18. Despus de que Paula llevaba un mes de haber regresado a su trabajo, qu criterios podra usar para asegurarse de que su beb estaba feliz y se desarrollaba de manera correcta?
19. Si el salario no fuera un problema, qu otras soluciones seran posibles en esta situacin? 20. Cmo se puede usar esta informacin en otras situaciones?
PLAN U OBJETIVO
9. Cul es el objetivo principal para el beb? 10. Qu necesidades deben cubrirse para que ste se desarrolle? 11. Cules son los objetivos para Paula?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
12. Cules son las ventajas de la leche materna en comparacin con la frmula? 13. Adems de la ingesta nutricional, qu ms sucede cuando una madre est lactando y qu es importante para el desarrollo del nio?
Valrese el siguiente platillo para Cody. Ha cumplido 6 meses y est comiendo alimentos para beb. El plato de almuerzo para Cody tiene lo siguiente: 1/2 frasco de pollo (1/4 taza) 1/2 frasco de zanahorias (1/4 taza) 1 frasco de duraznos (1/2 taza) 240 ml de frmula
13 2
DIETA DURANTE LA NIEZ Y LA ADOLESCENCIA
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Identificar las necesidades nutricionales de los nios entre 1 y 12 aos y de los adolescentes Nombrar los efectos de la nutricin inadecuada durante los aos de crecimiento Describir los trastornos alimenticios que se presentan durante la adolescencia Discutir las consecuencias de la obesidad en la niez Evaluar el valor nutritivo de los productos de comida rpida disponibles en Estados Unidos hoy en da Aunque los requisitos nutricionales especficos cambian a medida que crecen los nios, la nutricin siempre afecta el crecimiento y desarrollo fsico, mental y emocional. Los estudios indican que la nutricin durante los primeros aos de vida influye directamente en la capacidad mental y el tamao del individuo. Es probable que los nios que han tenido un suministro inadecuado de nutrientes (sobre todo de protenas) y caloras durante los primeros aos tengan menor capacidad intelectual que los que recibieron una dieta adecuada.
acn adolescencia alcoholismo amenorrea anorexia nerviosa ansiedad autoestima bulimia carga de glucgeno cirrosis comida rpida depresin fermentacin grupo de pares
NIOS DE 1 A 12 AOS
Los hbitos alimenticios se desarrollan durante la niez. Una vez desarrollados, es difcil cambiar los malos hbitos alimenticios. stos pueden exacerbar los problemas emocionales y fsicos como irritabilidad, depresin, ansiedad, fatiga y enfermedad.
226
CAPTULO 13 Dieta durante la niez y la adolescencia
227
Figura 13-1 Se disfruta de bocadillos con los amigos en el saln de juegos.
Debido a que los nios aprenden en parte por imitacin, es ms fcil aprender buenos hbitos alimenticios si los padres los tienen y se comportan con calma y relajacin sobre los de los nios. Debe haber disponibilidad de alimentos nutritivos a la hora de los bocadillos y a la hora de comer (figura 13-1), y las comidas deben incluir una amplia variedad de alimentos que aseguren una buena ingesta de nutrientes. Los padres deben estar conscientes de que no es algo raro que el apetito de los nios vare. El ndice de crecimiento no es constante. A medida que el nio crece, el ndice de crecimiento en realidad es ms lento. La ganancia de peso aproximada de un nio durante el segundo ao de vida es de slo 2.26 kg. Adems, la atencin de los nios se concentra en mayor medida en el ambiente ms que en sus estmagos. Por tanto, sus apetitos y su inters en la comida suele bajar durante los primeros aos. Los nios entre 1 y 3 aos de edad se someten a grandes cambios. Sus piernas se alargan; desarrollan msculos; pierden su forma de beb, comienzan a caminar y hablar; y aprenden a comer y a valerse por s solos (figura 13-2). El que un nio de 2 aos diga No! es su forma de decir Djame decidir! Conforme los nios crecen y se desarrollan, podrn valerse ms por s solos de forma saludable. Desean y necesitan mostrar su creciente independencia. Los padres deben respetar esta necesidad lo ms posible. Los gustos y desagrados de los nios pueden cambiar. Se deben presentar nuevas comidas de manera gradual, en pequeas cantidades y lo ms atractivas posible. Permitir que el nio ayude a comprar y preparar la nueva comida es una buena forma de generar su inters en la comida y su deseo por comerla. Se debe ofrecer a los nios alimentos densos en nutrientes, porque con frecuencia la cantidad de comida ser pequea. No deben limitarse las grasas antes de la edad de 2 aos, pero las comidas y los bocadillos tampoco tienen que estar repletos de grasa. Se recomienda la leche entera hasta la edad de 2 aos, pero se debe servir leche baja en grasa o sin grasa a partir de los 2 aos. La gua para la
depresin
sentimientos de tristeza extrema
ansiedad
aprehensin
228
Figura 13-2 Un nio saludable de tres aos mientras juega.
anorexia nerviosa
falta de apetito psicolgicamente inducida
bulimia
condicin en que el paciente se da atracones y se purga de manera alternada
ingesta de grasa es de 30 a 35% de caloras provenientes de la grasa para los nios de 2 a 3 aos, y de 25 a 35% de caloras provenientes de la grasa para los nios de 4 a 18 aos, con no ms de 7% de grasas saturadas. Se recomienda que los nios no agreguen sal a su comida en la mesa; tampoco deben prepararse los alimentos con mucha sal. Los nios pequeos son especialmente sensibles a los alimentos calientes y tienden a rechazarlos, pero les gustan las texturas crujientes, los sabores suaves y los alimentos familiares. Desconfan de los alimentos cubiertos con salsa o caldo. Los padres deben establecer objetivos y expectativas realistas acerca de la cantidad de comida que necesita un nio. Una buena regla para un nio preescolar es una cucharada por cada ao de edad. En el cuadro 13-1 se detallan los tamaos de las porciones de acuerdo con la edad. Las necesidades calricas dependen del ndice de crecimiento, nivel de actividad, tamao del cuerpo, metabolismo y salud. Los nios pueden tener reglas para la comida, como comer slo uno o dos alimentos, o rituales, como no dejar que los alimentos toquen el plato, o usar una cuchara diferente para cada alimento. El atragantarse es prevalente en nios pequeos. Para prevenirlo, no se les debe dar a los nios menores de 4 aos cacahuates, uvas, salchichas, zanahorias crudas, dulces duros o crema de cacahuate espesa. Un nio necesita un bocadillo cada 2 a 3 horas para tener energa continua. A menudo los nios prefieren alimentos para comer con las manos que bocadillos. stos deben ser densos en nutrientes y tan nutritivos como la comida servida a la hora de comer. El queso, los aros de cereal, la fruta, la leche y los cereales sin azcar pueden ser buenos bocadillos. La hora de comer debe ser placentera y la comida no debe forzarse en el nio. La responsabilidad principal de los padres es proporcionar comida nutritiva en un ambiente placentero, y la responsabilidad del nio es decidir cunta comida comer o si la come o no, de acuerdo con el experto en nios Ellyn Satter (1995). Cuando un nio est hambriento, comer. Si se fuerza a un nio a comer puede provocarse un trastorno alimenticio y, al final de cuentas, el hbito crnico de comer en exceso, anorexia nerviosa o bulimia (que se analizan ms adelante en este captulo).
229
Cuadro 13-1 Plan de comida para los nios preescolares y en edad escolar basados en MyPyramid
GRUPO DE COMIDA Leche, yogur y queso Carne, aves, pescado, frijoles secos, huevos y nueces Vegetales Frutas Pan, cereal, arroz, y pasta NM. DE 1 A 2 AOS PORCIONES DE EDAD 3 2 o ms
1
TAMAO APROXIMADO DE PORCIN* 3 A 4 AOS 5 A 6 AOS 7 A 12 AOS DE EDAD DE EDAD DE EDAD

3
2-34 taza o 28.34 g
4 taza o 42.52 g
1 taza o 56.69 g 42.52 g o 12 taza
1 taza o 56.69 g 56.69 g o 12 taza
28.34 g o 1-2 cucharadas
42.52 g o 3-4 cucharadas
3 o ms 2 o ms 6 o ms
1 a 2 cucharadas 1 a 2 cucharadas o 12 taza de jugo

1
3 a 4 cucharadas 3 a 4 cucharadas o 1 2 taza de jugo 1 rebanada o 12 taza
2 taza 2 taza o 1 2 taza de jugo
2 taza 2 taza o 1 2 taza de jugo
2 rebanada o 12 taza
Adaptado de la Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture: Meal pattern requirements and offer versus serve manual, FNS-265, 1990. *sese como un punto de partida. Aumntese el tamao de la porcin conforme lo dicte la produccin de energa, mantngase la variedad en la dieta, asegurndose de representar de manera apropiada todos los grupos alimenticios.
Necesidades calricas y de nutrientes

El ndice de crecimiento disminuye desde el primer ao hasta casi los 10; por tanto, el requisito calrico por kilogramo de peso corporal tambin disminuye durante este periodo. Por ejemplo, a los 6 meses, una nia necesita casi 108 caloras por cada kilogramo de peso corporal, pero a la edad de 10 aos, requiere slo 70 caloras por kilogramo de peso corporal. Sin embargo, las necesidades de nutrientes no disminuyen. Desde la edad de 6 meses hasta los 10 aos, las necesidades de nutrientes en realidad aumentan debido al crecimiento del cuerpo. Por tanto, es muy importante que se d a los nios pequeos alimentos nutritivos que se sabe que comern. MyPyramid (figura 13-3) es una buena base para desarrollar los planes de las comidas, con ajustes, que se adapten a los miembros de su familia. Se deben ofrecer alimentos variados y, cuando sea posible, proporcionar al nio algunas opciones de alimentos. Esta eleccin en la mesa ayuda al desarrollo psicosocial del nio. En general, el nio pequeo necesita de 2 a 3 tazas de leche baja en grasa o sin grasa todos los das, o el equivalente en trminos de calcio. Sin embargo, se debe evitar el uso excesivo de leche debido a que puede dejar fuera otros alimentos ricos en hierro y posiblemente provocar una deficiencia de hierro. Las elecciones de otros grupos alimenticios son las mismas que para los adultos, pero las porciones son ms pequeas. El uso de dulces debe minimizarse ya que el nio es capaz de preferirlos en vez de los alimentos ricos en nutrientes. Es necesario limitar, de manera especial, los jugos de fruta endulzados. Los nios tambin necesitan agua y fibra en sus dietas. Deben beber 1 ml de agua por cada calora. Si se comen alimentos con un valor de 1 200 caloras, entonces se necesita tomar 5 vasos de 236.5 ml de agua. Las necesidades de fibra se calculan de acuerdo con la edad. Despus de los 3 aos, las necesidades de fibra de un nio son de edad + 5 gramos y no
230
Come bien, haz ejercicio, divirtete
Que la mitad de tus granos sean integrales Empieza bien el da con un desayuno. Busca cereales integrales. No slo porque el pan sea caf significa que es integral. Busca la lista de ingredientes para asegurarte de que la segunda palabra sea integral (como trigo integral).
Granos
Vara tus vegetales Dale color a tu plato con todo tipo de vegetales con un sabor delicioso. Qu es verde y anaranjado y sabe muy bien? Los vegetales! Escgelos de color verde fuerte como el brcoli y la espinaca, o prueba los anaranjados como las zanahorias o el camote.
Vegetales
Concntrate en las frutas Las frutas son los bocadillos dulces de la naturaleza y son deliciosas. No tomes mucho jugo y asegrate de que es 100% jugo.
Frutas
Que tus alimentos sean ricos en calcio Ve al grupo de la leche para obtener calcio. El calcio forma huesos fuertes. Observa el cartn o contenedor para asegurarte de que tu leche, yogur o queso es bajo en grasa o sin grasa.
Leche
Carnes y frijoles
Que tus protenas sean sin grasa Come carne, pollo, pavo o pescado sin grasa o bajo en grasa. Pdelo horneado, asado o a la parrilla; no frito. Es loco, pero cierto. Las nueces, las semillas, los chcharos y los frijoles tambin son excelentes fuentes de protenas.
Para una dieta de 1 800 caloras, necesitas las siguientes cantidades de cada grupo alimenticio. Para encontrar las cantidades que son adecuadas para ti, visita MyPyramid.gov. Come 170.09 g diarios; por lo menos Come (o bebe) 3 tazas diarias; para Come 2 tazas diarias Come 1 tazas diarias Come 141.74 g diarios la mitad de esto debe ser integral los nios de 2 a 8 aos, son 2 tazas Aceites Los aceites no son un grupo alimenticio bueno, pero necesitas un poco para tener una buena salud. Obtn tus aceites del pescado, las nueces y los aceites lquidos como el de maz, de soya o de canola. Encuentra el balance entre comida y diversin
Muvete ms. Trata de que sean 60 minutos todos los das o la mayora de los das. Camina, baila, sal en bicicleta, patinatodo se vale. Qu bueno es eso!
Grasas y azcares; conoce sus lmites

Obtn la informacin de grasas y azcares de la etiqueta de Informacin Nutricional. Limita las grasas slidas, adems de los alimentos que las contienen. Elige comida y bebidas bajas en azcares agregados y otros endulzantes calricos.
Figura 13-3 MyPyramid para nios. (Cortesa del U.S. Department of Agriculture Food and Nutrition Service, septiembre de 2005. Recuperado el 19 enero de 2006, de hhttp://teamnutrition.usda.gov/Resources/mpk poster2.pdf.)
CAPTULO 13 Dieta durante la niez y la adolescencia ms de edad + 10 gramos. Un nio que come ms fibra que sta, puede estar muy lleno para comer suficiente cantidad de otros alimentos que le proporcionan las caloras necesarias para el crecimiento y desarrollo. La fibra debe agregarse lentamente, si no es parte de la dieta todava, y los lquidos deben disminuirse. La niez es una buena etapa para desarrollar el buen hbito a lo largo de la vida de consumir suficiente fibra diettica para evitar el estreimiento y enfermedades como el cncer de colon y la diverticulitis.
231
Obesidad infantil
Se puede determinar la estatura y el peso normal en nios usando las tablas de crecimiento (figura 13-4). Los patrones de crecimiento esperados caen entre los percentiles 5 y 95; los nios cuyo peso cae fuera de esos parmetros necesitan evaluacin y atencin especiales. La obesidad infantil se ha vuelto una epidemia. El sobrepeso ha incrementado al doble en los ltimos 20 a 30 aos y uno de cada cinco nios en la actualidad tiene sobrepeso. La definicin de sobrepeso es un nio en el percentil 95 o superior del ndice de masa corporal (BMI) por sexo y edad. A los nios se les considera obesos cuando su grasa corporal excede la masa muscular magra. Es raro que se vea diabetes mellitus tipo 2 en nios, ahora se est diagnosticando en nios hasta de 10 aos; y se relaciona con la dieta y el peso. Las causas de la obesidad son complejas, pero la gentica juega un papel importante. Si un padre es obeso, hay 50% de riesgo de que sus hijos sean obesos. Si ambos padres son obesos, el riesgo aumenta a 80%. Los hbitos alimenticios, los de estilo de vida y los patrones de ejercicio juegan un papel ms importante. Los nios obesos tienen una probabilidad de 85% de volverse obesos cuando sean adultos si son obesos cuando tienen 10 aos de edad. Los nios y los adultos obesos tienen problemas similares de salud y sociales. Es ms probable que los nios obesos con asma tengan problemas ms graves que sus pares con peso normal. Los nios obesos tambin pueden tener presin sangunea, frecuencia cardiaca y produccin cardiaca ms altas; diabetes tipo 2, apnea al dormir e hiperlipidemia. Los nios mayores y los adolescentes pueden desarrollar problemas de cadera o de rodilla debido a la obesidad, pero el estigma social que se relaciona con la obesidad es ms importante. Qu se puede hacer para ayudar a los nios con sobrepeso? Lo mejor es apagar la TV y la computadora y hacer que se muevan. Caminar es ejercicio, pero debe hacerse con energa y al menos por 60 minutos al da. Adems de caminar, las actividades ms recomendables son los aerbicos con tarimas, andar en bicicleta, nadar, patinar, correr y deportes como el tenis y el rquetbol, si un nio no puede participar en deportes en equipo (figura 13-5). Los nios son triatletas por naturaleza: se les debe motivar para que se levanten y prueben diferentes actividades. Por control de peso se indica que las caloras consumidas son iguales a las caloras quemadas. Todos los alimentos engordan si se consumen ms all de las necesidades. El control de las porciones y la ingestin de bocadillos parece un gran problema para los nios obesos. Los nios no deben ponerse a dieta. Los nios siguen creciendo; por tanto, si se puede mantener el peso con ejercicio y control de las porciones hasta ponerse al da con el crecimiento, el problema de obesidad desaparecer. Tal vez un nio obeso, al igual que uno normal, necesite un bocadillo despus de la escuela. Brinde opciones saludables; por ejemplo, bocadillos como fruta, vegetales (use salsa o dip), palomitas bajas en grasa, una porcin de cereal solo o una bolsa individual de pretzels. Los tamaos de porcin individuales son ideales, porque los nios obesos pueden tener problemas para consumir porciones correctas si se les dan bolsas grandes. Aydese a los nios a evitar que beban sus requisitos calricos diarios en refrescos u otras bebidas endulzadas.
232
Figura 13-4 Grficas de crecimiento fsico. (Cortesa de U.S. Centers for Disease Control and Prevention.)
233
Figura 13-4 (Continuacin)
Muvete!
Tu cuerpo cuenta contigo para estar activo, para ayudar a fortalecer tus huesos y tu corazn, y para construir msculos. Cunta actividad fsica necesitan los nios? REALIZA POR LO MENOS 60 minutos diarios de actividad moderada, casi todos los das de la semana.
United States Department of Agriculture Food and Nutrition Service Septiembre de 2000
234
Elige tu diversin!
Haz... Menos
Ocupa menos tiempo sentado viendo la TV o usando la computadora.
Suficiente
Realiza suficientes actividades de fortaleza para mantener firmes tus msculos.
Ms
Realiza ms actividades intensas que te den calor y te hagan brillar!
Mucho
Camina, menate, baila, sube las escaleras. Mantente en movimiento siempre que puedas.
Figura 13-5 La pirmide de actividad para nios. (Cortesa del U.S. Department of Agriculture Food and Nutrition Service, septiembre de 2000. Recuperado el 19 enero de 2006, de http://teamnutrition.usda.gov/Resources/moveit.pdf.)
Qu pueden hacer los padres para ayudar?

Proporcinense slo alimentos saludables, nutritivos en las comidas y como bocadillos. Si no est disponible el nio, no puede comerlo Limtese el tiempo para la TV y la computadora. Quitar las TV de los cuartos de los nios Hgase ejercicio. El ejercicio beneficia a todos Nunca se diga al nio que no se le dar algn alimento porque est muy gordo Aprndanse cules son las porciones correctas, aunque se deba pesar y medir la comida (vase el cuadro 13-1)
235

Las mquinas expendedoras estn en todas partes! Las mquinas expendedoras no son buenas ni malas; lo que es bueno o malo son las elecciones de comida que las personas realizan apretando botones para obtener un bocadillo o una bebida. Con qu frecuencia su hijo compra cosas de mquinas expendedoras? Qu fue lo ltimo que compr? Comprese la ltima compra con la siguiente lista. Bajo qu categora se encuentra la compra? Buenas elecciones Agua Papas horneadas Fruta seca Jugo 100% (sin azcar agregada) Barras nutritivas Nueces Pretzels Leche descremada T (sin azcar o de dieta) Vegetales Yogur Malas elecciones Repostera de desayuno Papas fritas (nachos con queso) Barras de dulce Galletas Donas Sndwiches de galletas saladas Carnes fras y carne deshidratada Leche entera Pastelillos Refresco Jugo con azcar o ponche
Las malas elecciones contienen mucho azcar o grasas saturadas y trans. Son correctas si se comen de cuando en cuando, pero no todos los das. (Fuente: www.forbes.com.)
Recurdese que no hay nada que un nio no pueda comer; slo debe revisarse la frecuencia con que consumen un alimento en particular, o la cantidad de ste. No hay buenos o malos alimentos Nunca se proporcione comida para consolar o premiar Cmase slo en la mesa a horas designadas Dse agua para beber en lugar de jugo de frutas cargado de caloras. Si un nio no toma agua, entonces se puede mezclar una pequea cantidad de jugo con agua para dar sabor. sese 14 taza de jugo con 240 a 350 ml de agua. Este vaso de agua con jugo contiene alrededor de 30 caloras y no las 120 a 180 que contiene el jugo 100% Cmase lento: le toma 20 minutos al cerebro recibir el mensaje de que el estmago est lleno. Convirtaselo en un juego: pngase un reloj y obsrvese quin puede hacer que la comida dure 20 minutos sese la tcnica de los 20 minutos si su nio quiere un bocadillo denso en caloras, como galletas, chocolates, barras de dulce u otros alimentos densos en caloras. El nio debe poner la alarma, sentarse en la mesa con una porcin controlada, poner atencin al bocadillo y hacerlo durar 20 minutos. El mantenerlo en la boca y enrollarlo con la lengua satisface ms rpidamente las papilas gustativas que tragarlo de inmediato y puede contribuir a una saciedad ms rpidamente Aprndase a determinar si su nio en realidad est hambriento o slo aburrido, cansado o solo. Toma de 3 a 4 horas que se vace por completo el estmago despus de una comida significativa, si ha pasado esa cantidad de tiempo, entonces en realidad su nio est hambriento
236
Asegrese de que su nio est durmiendo lo suficiente (8 a 10 horas por noche), porque la privacin de sueo ha sido relacionada con la obesidad Cmbiense los hbitos que no son saludables. Debe tratar de ser el maestro de su hijo Prevenir y revertir la obesidad infantil tambin aumenta la disminucin de la diabetes tipo 2 relacionada con la obesidad.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web los temas relacionados con la obesidad infantil. Qu tipos de programas existen que afirman que pueden ayudar a los nios a bajar de peso? Estos programas son saludables para el nio desde el punto de vista nutricional? Hay mejores recomendaciones y ms saludables que los padres pueden usar para ayudar a prevenir o reducir la obesidad en sus nios? Qu recursos adicionales estn disponibles para los padres cuyos hijos tienen sobrepeso?
Diabetes tipo 2 en la infancia

Como resultado del aumento de la obesidad infantil, hay un aumento paralelo en la diabetes, sobre todo la tipo 2. La diabetes tipo 2 suele presentarse en adultos, por lo general despus de los 40 aos de edad y est relacionada con el peso. La mayora de los nios obesos desarrollan diabetes tipo 2 entre los 10 y 14 aos. Los nios con diabetes tipo 2 deben ir con un educador de la diabetes certificado para aprender qu comer para controlar su diabetes. El educador de la diabetes tambin puede recomendar ejercicio diario y atencin a la ingesta de fibra, ambos para ayudar a controlar la glucosa en sangre. El aumento en el conocimiento de la nutricin y el ejercicio de los padres y nios parece ser la nica manera de prevenir la obesidad y la diabetes tipo 2.
Osteoporosis y enfermedad cardiovascular

Los nios y adolescentes viven el momento. Esto crea un problema relacionado con la osteoporosis y las enfermedades cardiovasculares. Se necesita apegarse a principios de nutricin slidos durante la niez y la adolescencia para proteger el corazn y los huesos. El calcio debe consumirse a un nivel de DRI hasta los 30 aos. La ingesta de grasa debe seguir las recomendaciones de la American Heart Association de 7% de grasa saturada, 8% de grasa poliinsaturada y 15% de grasa monoinsaturada, mientras se mantiene un total de grasa 35% de las caloras diarias. La dieta tpica de un adolescente contiene mucha grasa saturada y bebidas gaseosas, pero no suficiente leche. Estos hbitos llevan a problemas de salud cuando se es adulto. Motivar a los nios y adolescentes a cambiar sus hbitos puede ser un reto, pero es algo que se debe hacer.
ADOLESCENTES
adolescente
persona entre 13 y 20 aos de edad
En general, una persona entre 13 y 20 aos se considera un adolescente. La adolescencia es un periodo de rpido crecimiento que produce grandes cambios. Tiende
CAPTULO 13 Dieta durante la niez y la adolescencia a comenzar entre los 10 y 13 aos en mujeres y entre los 13 y 16 aos en hombres. El ndice de crecimiento puede ser de 7.62 cm por ao para las nias y de 10.16 cm para los nios. Los huesos crecen y ganan densidad, se desarrolla el tejido muscular y graso, y aumenta el volumen de sangre. Se lleva a cabo la madurez sexual. Las voces de los nios cambian; las nias experimentan la aparicin de su menstruacin; y ambos pueden experimentar acn. ste no es producido por alimentos especficos sino por una sobreactividad de las glndulas sebceas de la piel. Estos cambios son obvios y tienen un efecto muy grande en el desarrollo psicosocial del adolescente. Dos individuos nunca se desarrollarn de la misma manera. Una nia puede subir ms de peso de lo que le gustara; otra puede ser delgada; un nio desarrollar los msculos o la altura que desea; algunos pueden desarrollar problemas graves de complexin. Puede ser una poca de mucha alegra, pero tambin un momento en que se necesita psicoterapia.
237
acn
barros y espinillas
Hbitos alimenticios
Los adolescentes, sobre todo los nios, generalmente tienen un apetito enorme. Cuando se han establecido buenos hbitos alimenticios durante la infancia y hay comida nutritiva disponible, los hbitos alimenticios del adolescente no deben presentar un problema grave. Los adolescentes son imitadores, al igual que los nios, pero en lugar de imitar a los adultos, prefieren imitar a sus pares y hacer lo que es popular. Por desgracia, los alimentos que son populares a menudo tienen una baja densidad de nutrientes como las papas fritas, los refrescos y los dulces. Estos alimentos proporcionan, sobre todo, carbohidratos y grasas, y muy pocas protenas, vitaminas y minerales, excepto la sal, que suele suministrarse en exceso. Los hbitos alimenticios de los adolescentes pueden verse muy afectados por los horarios llenos de tareas, los trabajos de medio tiempo, las actividades atlticas y sociales y la falta de un adulto disponible para preparar comida nutritiva cuando los adolescentes tienen hambre o tiempo para comer. Cuando los hbitos alimenticios de los adolescentes necesitan mejorar, es prudente que el adulto le informe con tacto acerca de las necesidades nutricionales o de la pobre calidad nutricional de los alimentos que come. El adolescente tiene un deseo natural de independencia y puede resentir el que le digan qu hacer. Antes de tratar de cambiar los hbitos alimenticios de un adolescente, se deben observar con cuidado sus elecciones de alimentos con contenido nutritivo. Es muy fcil suponer que, debido a que el adolescente escoge la comida, sta es automticamente una mala eleccin en cuanto al contenido de nutrientes. Tal vez s sea una buena eleccin. Es probable que un adolescente que tiene problemas para mantener un peso apropiado necesite consejos sobre su dieta.
grupo de pares
grupo de personas casi de la misma edad que una persona
En los medios
CALIFORNIA PROHBE EL REFRESCO EN LAS PREPARATORIAS PBLICAS
El gobernador de California, Arnold Schwarzenegger, firm una ley para prohibir las bebidas carbonatadas en las preparatorias estatales como parte de un esfuerzo para combatir la obesidad. La nueva ley permite la leche, las bebidas con un mnimo de 50% de frutas o jugo de vegetales y el agua para beber sin endulzantes. Esta prohibicin comenz en 2007 y entrar en completo vigor para 2009. Esta prohibicin ya existe en las escuelas primarias. Otro proyecto de ley firmado por el gobernador fomentar que se gaste dinero en frutas y vegetales en las comidas escolares. (Fuente: MSNBC News. Recuperado el 19 enero de 2006, de www.msnbc.msn. com/id/93554361.)
Necesidades calricas y de nutrientes

Debido al crecimiento acelerado de los adolescentes, es natural que los requisitos calricos aumenten. Los requisitos calricos de los muchachos tienden a ser mayores que los de las chicas, debido a que aqullos suelen ser ms grandes, tienden a ser ms activos fsicamente y tienen ms masa muscular magra que las muchachas. Con excepcin de la vitamina D, las necesidades de nutrientes aumentan de manera importante con el surgimiento de la adolescencia. Debido a la menstruacin, las muchachas necesitan ms hierro que los muchachos. Las DRI para la vitamina D, la vitamina C, la vitamina B12, el calcio, el fsforo y el yodo son las mismas para ambos sexos. Las DRI para el resto de los nutrientes son mayores para los muchachos que para las muchachas.
238
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL ADOLESCENTE RELACIONADAS CON LA NUTRICIN

La adolescencia es un periodo estresante para la mayora de los jvenes. De manera inesperada, enfrentan numerosos cambios fsicos; una necesidad innata de independencia; mayor trabajo, y demandas extracurriculares en la escuela; en muchos casos, trabajos; y presiones sociales y sexuales por parte de sus pares. Para muchos adolescentes, este estrs puede producir uno o ms de los siguientes problemas.
Anorexia nerviosa
En general, se considera que los adolescentes en Estados Unidos estn bien nutridos. Sin embargo, los estudios muestran que las muchachas a veces tienen dietas deficientes en caloras y en protenas, hierro, calcio, vitamina A o algunas de las vitaminas B. Estas deficiencias pueden deberse a malos hbitos alimenticios debidos a una preocupacin por el peso. La preocupacin moderada sobre el peso es comprensible, e incluso benfica, siempre y cuando no haga que las dietas sean deficientes en nutrientes esenciales o que lleve al desarrollo de una condicin posiblemente fatal llamada anorexia nerviosa. La anorexia nerviosa, comnmente llamada anorexia, es un trastorno psicolgico ms comn en mujeres que en hombres. Puede comenzar desde la infancia tarda, pero usualmente empieza durante los aos de adolescencia o a principios de los 20 aos. Puede hacer que el cliente reduzca drsticamente las caloras, provocando alteraciones en el metabolismo, lo que tiene como resultado la prdida del cabello, presin sangunea baja, debilidad, amenorrea, dao cerebral e incluso la muerte. Las causas de la anorexia no son claras. Algunas personas con este trastorno (un anorxico) tienen un miedo descomunal a estar gordas. Algunos anorxicos han tenido sobrepeso y sienten miedos irracionales a volver a subir de peso. Algunas mujeres jvenes con padres demandantes perciben la anorexia como su nico medio de control. Algunas, tal vez, desean parecerse a las supermodelos delgadas y tienen una imagen corporal distorsionada, se ven gordas aunque en realidad estn muy delgadas. Algunas temen crecer. Muchas personas son perfeccionistas, tienen muchos logros y desean controlar su cuerpo. Les gusta negarse la comida cuando estn hambrientas.
amenorrea
interrupcin del flujo menstrual mensual
En los medios
MARY-KATE OLSEN BUSCA TRATAMIENTO POR UN TRASTORNO ALIMENTICIO
En 2005, la estrella de televisin Mary-Kate Olsen entr a un centro de tratamiento por un trastorno alimenticio, que se report como anorexia nerviosa. sta es un trastorno psiquitrico con consecuencias fisiolgicas; el trastorno se caracteriza por no atender el hambre y por una prdida excesiva de peso. Los clientes con anorexia nerviosa suelen negar que tengan un trastorno alimenticio, por lo que el paso ms grande en el camino hacia la recuperacin es aceptar que hay un problema. El director ejecutivo de una clnica de trastornos alimenticios en Tucson, Arizona, afirm que la sociedad occidental ha puesto exigencias a las mujeres para mantenerse delgadas y la presin es mucho ms intensa en Hollywood (USA Today, 2004 por Cesar G. Soriano). Los profesionales del cuidado de la salud deben ser proactivos, motivando a los padres y los adolescentes a adoptar autoimgenes y expectativas realistas y a buscar apoyo profesional de inmediato, si se sospecha que se tiene un problema.
CAPTULO 13 Dieta durante la niez y la adolescencia Estas mujeres jvenes suelen establecer un peso mximo para s mismas y se vuelven expertas en contar caloras para mantener su peso elegido. Con frecuencia realizan ejercicio excesivo para controlar o reducir su peso. Si hay una baja de peso muy grande, la persona anorxica puede morir. El tratamiento requiere: 1. El desarrollo de una relacin fuerte y de confianza entre el cliente y los profesionales del cuidado de la salud que intervienen en este caso. 2. Que el cliente aprenda y acepte que subir de peso y experimentar cambios en el contorno del cuerpo durante la adolescencia son normales. 3. Terapia nutricional para que el cliente entienda la necesidad de nutrientes y de caloras y la mejor forma de obtenerlos. 4. Psicoterapia individual y familiar para que todos entiendan el problema. 5. Supervisin de cerca por parte del profesional del cuidado de la salud. 6. Tiempo y paciencia por parte de todas las personas que intervienen.
239
Bulimia
La bulimia es un sndrome en que el cliente, de manera alternada, se da atracones y se purga induciendo el vmito y usando laxantes y diurticos para deshacerse de la comida ingerida. Se dice que las personas bulmicas tienen miedo a no poder dejar de comer. Tienden a ser personas con muchos logros, que son perfeccionistas, obsesivas y depresivas. Por lo general, les hace falta un sentido fuerte de s mismas y tienen una necesidad de ser especiales. Saben que su sndrome de atracn-purga es anormal pero tienen miedo del sobrepeso. Esta condicin es ms comn entre mujeres que hombres y puede empezar en cualquier momento desde la adolescencia tarda hasta los 30 aos de edad. Por lo general, una persona bulmica se da atracones de alimentos altos en caloras como las galletas, el helado, la repostera y otros alimentos prohibidos. El atracn puede tomar slo unos momentos o durar varias horas; hasta que no haya espacio para ms comida. Se da cuando una persona est sola. La bulimia puede ser seguida de un periodo de dieta excesiva, y el estrs suele aumentar la frecuencia de los atracones. Por lo general, la bulimia no amenaza la vida, pero puede irritar el esfago y provocar desbalances electrolticos, malnutricin, deshidratacin y caries dentales. El tratamiento suele incluir alimentos limitados durante las horas de comida, control de las porciones y la supervisin de cerca despus de las comidas para prevenir el vmito autoinducido. La dietoterapia ayuda a ensear al cliente la informacin nutricional bsica para que se incline a tratar al cuerpo con respeto. La psicoterapia es til para que el cliente entienda sus miedos sobre la comida. La terapia de grupo tambin puede ser til. Tanto la bulimia como la anorexia pueden ser problemas que el cliente tendr que enfrentar a lo largo de su vida.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin relacionada con la anorexia y la bulimia. Qu dficit nutricionales provocan estos trastornos? Qu efectos tienen estos dficit en el cuerpo? Cules son los signos y sntomas que indican la presencia de estos trastornos? Qu recursos estn disponibles para los padres de nios o clientes jvenes que sufren estos trastornos?
Sobrepeso
El sobrepeso durante la adolescencia resulta especialmente desafortunado porque puede disminuir la autoestima del individuo y, por tanto, excluirlo de la vida social normal de los aos de adolescencia, y disminuir todava ms su autoestima. Tambin tiende a volver a un individuo ms propenso al sobrepeso en la etapa adulta.
autoestima
sentimiento de autovaloracin
240
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin Aunque se han realizado muchos estudios, es difcil determinar la causa del sobrepeso. Se cree que la herencia juega un papel. Al parecer, de la misma manera en que se hereda la estatura, el color de cabello o los talentos artsticos, tambin se puede heredar la tendencia (o no) al sobrepeso. La sobrealimentacin durante la infancia y la niez tambin puede ser un factor contribuyente. Entonces, una vez que la persona tiene sobrepeso, el mismo contribuye al problema. Por ejemplo, si un adolescente se vuelve el centro de los chistes de sus compaeros, tal vez prefiera pasar tiempo solo, viendo la televisin y buscando consuelo en la comida. Este comportamiento agrega ms caloras, reduce la actividad y empeora la condicin. El problema del sobrepeso durante la adolescencia es especialmente difcil de resolver hasta que el individuo tome la decisin independiente de cambiar sus hbitos de estilo de vida. Despus de tomar tal decisin, el adolescente debe ir con un mdico para asegurarse de que su salud es buena. El profesional del cuidado de la salud puede jugar un papel importante al ofrecer gua en el cambio de hbitos alimenticios, el aumento del ejercicio y adoptar un estilo de vida ms sano.
Comida rpida
comida rpida
comida de restaurante que est lista para servirse antes de que se tomen las rdenes
Muchos estadounidenses se han vuelto aficionados a la comida rpida. Muchos otros son muy crticos sobre su contenido nutricional. Algunos ejemplos de estos alimentos (casi todos ellos son los favoritos de los adolescentes) incluyen hamburguesas, hamburguesas con queso, papas a la francesa, malteadas, pizza, refrescos, tacos, carne con chile, pollo frito y aros de cebolla. Muchas compaas de comida rpida tienen disponible el contenido de nutrientes de sus productos para ayudar al pblico a tomar mejores decisiones. Hablando de forma general, la comida rpida es excesivamente alta en grasa y sodio, adems de caloras, y slo contiene cantidades limitadas de vitaminas y minerales (adems del sodio) y poca fibra. En el cuadro 13-2, se muestra el contenido nutricional de algunas comidas rpidas comparadas con la DRI para una muchacha de 16 aos. Esto muestra los problemas que puede acarrear una dieta que consta de manera regular de estos alimentos, excluyendo otros. A pesar de ello, estos alimentos son ms nutritivos que bebidas gaseosas, pasteles y dulces. Cuando se usan con discrecin en una dieta balanceada, no son dainos. Sin embargo, con frecuencia los adolescentes usan la comida rpida como un bocadillo para mantenerse hasta la cena, y esto tiene como resultado el consumo de muchas caloras adicionales.
Alcohol
fermentacin
cambio de los azcares y los almidones en alcohol
alcoholismo
uso crnico y excesivo de alcohol
En un proceso llamado fermentacin, los azcares y almidones se transforman en alcohol. La accin de las enzimas produce este cambio. Por lo general, el alcohol se hace de fruta, maz, centeno, cebada, arroz o papas. Proporciona siete caloras por gramo pero casi ningn nutriente. El alcohol es una sustancia que puede tener efectos secundarios graves. Al principio, hace que quien lo bebe se sienta feliz, porque reduce las inhibiciones. Este sentimiento afecta el juicio del bebedor y puede llevar a accidentes y crmenes. Por ltimo, el alcohol es un depresor; si se bebe de manera continua se llega a somnolencia, prdida de conciencia y, cuando se consume demasiado en un periodo corto, a la muerte. Al abuso (uso excesivo) del alcohol se le llama alcoholismo. El alcoholismo puede destruir las vidas de las familias y devastar el estado nutricional del bebedor
Cuadro 13-2 Contenido calrico y de nutrientes de algunas comidas rpidas comparado con la DRI para una muchacha de 16 aos de edad
PESO (OZ) CALORAS 312 2 10 4 12 2 2 112 2 200 44 73 1 200 15 225 6 16 75 0.6 315 3 21 15 0.6 210 3 12 22 1.0 192 300 30 500 160 0 0 11 0.2 18 300 15 9 220 1.6 700 335 9 8 374 0.9 314 59 106 0 5 0 12 800 160 2 8 10 0.4 108 0 250 12 11 56 2.2 463 14 0.23 0.09 0.13 0.34 0 0.12 0.09 1.0 1.1 PROTEVITAMINA NAS GRASA CALCIO HIERRO SODIO A (g) (g) (mg) (mg) (mg) (RE) TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA (mg) (mg) (mg) 0.24 0.01 0.63 0.29 0 0.12 0 1.0 1.3 3.8 1.6 0.4 4.2 0 1.1 2.4 2.1 15 VITAMINA C (mg) 1 5 0 2 0 0 24 0 60
Hamburguesa
Papas a la francesa
Malteada de chocolate
Pizza
Refresco
Dona
Papas fritas
Barra de chocolate con cacahuates
DFI/RDA para una muchacha
de 16 aos de edad
241
242
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin y, por tanto, su salud. Afecta la absorcin y el metabolismo normal de la glucosa, las grasas, las protenas y las vitaminas. Cuando no es posible absorber la tiamina y la niacina, las clulas no pueden usar la glucosa para la energa. Las clulas sanguneas, que dependen de la glucosa para obtener energa, se ven particularmente afectadas. Con el tiempo, si contina el abuso del alcohol, la grasa se acumula en el hgado, lo que provoca cirrosis. El alcohol hace que los riones excreten mayores cantidades de agua de las normales, lo que tiene como resultado un aumento en la prdida de minerales. En un estado nutricional deficiente, el cuerpo es menos capaz de combatir enfermedades. Adems, la ingestin de bebidas alcohlicas en exceso y a largo plazo puede provocar presin sangunea alta y daar el msculo cardiaco. Est relacionada con cncer de garganta y esfago y puede daar el sistema reproductivo. Los riesgos para el bebedor son obvios. Sin embargo, cuando una mujer embarazada o en lactancia bebe, tambin pone al feto o al lactante en riesgo. El alcohol disminuye el peso al nacer y puede provocar sndrome fetal por alcohol o efecto fetal por alcohol, con sus respectivos trastornos en el desarrollo (consltese el captulo 11). Por desgracia, muchos adolescentes ignoran los peligros del alcohol y lo usan como un esfuerzo por parecer adultos. Adems del dao a su propia salud y los accidentes y actos ocasionales de violencia producidos por el uso del alcohol, su comportamiento hace que los nios pequeos los imiten. El profesional de la salud est en una buena posicin para difundir el mensaje de que el alcohol es una sustancia adictiva y que puede provocar graves problemas econmicos y familiares, adems de adiccin, enfermedades y la muerte.
cirrosis
trmino genrico para la enfermedad heptica caracterizada por prdida celular
Marihuana
El uso de la marihuana entre adolescentes sigue en aumento. La marihuana aumenta el apetito, sobre todo hacia lo dulce. Un cigarro de marihuana es tan daino como cuatro o cinco de tabaco, porque el humo de la marihuana se mantiene en los pulmones durante un periodo ms largo. Mientras se fuma la marihuana, los pulmones absorben el ingrediente activo soluble en grasa, delta-9-tetrahidrocannabinol (THC) y lo almacena en la grasa (Indiana Prevention Resource Center, 1992). Los expertos creen que el uso de la marihuana puede llevar al de otras drogas como la cocana. Los nombres callejeros que se le pueden dar a la marihuana son pasto, hierba y mota.
Cocana
La cocana es muy adictiva y extremadamente daina. Produce hiperactividad, aumento en la autoconfianza, euforia, irritabilidad, insomnio, depresin, confusin, alucinaciones, prdida del apetito y tendencia a aislarse de las actividades normales. La cocana puede causar irregularidades cardiacas, infartos y paro cardiaco que pueden causar la muerte. La prdida de peso es muy comn, sobre todo porque disminuye el apetito; los adictos dejan la comida por la droga. A la cocana que se puede fumar se le llama crack, que es ms adictivo que cualquier otra droga. Se estima que la mitad de todos los crmenes contra la propiedad cometidos en las principales ciudades estn relacionados con el uso de crack, cocana y la necesidad de dinero para comprar droga por parte del adicto.
Tabaco
Fumar cigarrillos es adictivo. Se ha extendido mucho esta prctica en los adolescentes, quienes fuman para ser populares, para verse mayores, porque piensan que los
CAPTULO 13 Dieta durante la niez y la adolescencia ayudar a bajar de peso o por presin de los pares. El tabaquismo puede influir en el apetito, el estado nutricional y el peso. Los fumadores necesitan una DRI para la vitamina C ms 35 mg, porque fumar altera el metabolismo. Las ingestas bajas de vitamina C, vitamina A, betacaroteno, folato y fibra son comunes en los fumadores. El tabaquismo aumenta el riesgo de cncer en los pulmones y las cardiopatas.
243
Otras drogas adictivas

La metanfetamina es la forma ms potente de la anfetamina. Las anfetaminas hacen que aumenten las frecuencias cardiaca y respiratoria, adems de la presin sangunea. Por lo general, la boca est seca y es difcil deglutir. Tambin resulta difcil orinar. El apetito disminuye. Las pupilas de los usuarios estn dilatadas y los reflejos se aceleran. Conforme pasa el efecto de la droga, se experimentan sensaciones de fatiga y depresin. Entre los nombres callejeros se incluyen pasta, speed, cristal y nieve. Los inhalantes son qumicos cuyos vapores se inhalan hacia el cuerpo y producen efectos que alteran la mente. Algunos inhalantes son la gasolina, el lquido combustible, los solventes para limpiar herramientas, el pegamento para modelismo, el corrector y la tinta permanente en los plumones. Los inhalantes son fsica y psicolgicamente adictivos. Los individuos que inhalan pueden sufrir depresin y apata, sangrado de la nariz, cefaleas, dolor en ojos, fatiga crnica, falla cardiaca, prdida del control muscular y muerte.
EXPLORANDO LA WEB
Busque informacin sobre los adolescentes y el uso de drogas. Eljase una droga en particular e investguense los dficit nutricionales que pueden presentarse con el uso de esta sustancia. Cules son los signos y sntomas que pueden indicar el uso de esta sustancia en un muchacho? Qu recursos estn disponibles para ayudar a que un muchacho deje de usar la droga?
Nutricin para el atleta

Una buena nutricin durante el periodo de la vida en que se es atleta puede prevenir desgaste y desgarres en el cuerpo, adems de que tambin lo mantiene en su mxima condicin fsica. Las necesidades nutricionales especficas del atleta no son numerosas, pero resultan importantes. El atleta necesita agua, caloras, tiamina, riboflavina, niacina, sodio, potasio, hierro y protenas adicionales. El cuerpo usa agua para librarse del exceso de calor por medio de la transpiracin. Esta prdida de agua debe reemplazarse de manera regular mientras se realizan actividades para prevenir la deshidratacin. Se recomienda el agua simple debido a que rehidrata el cuerpo ms rpidamente que los lquidos endulzados o las bebidas que contienen electrlitos. Las bebidas electrolticas son tiles para restituir los lquidos despus de un evento atltico pero no durante ste. No se recomiendan las tabletas de sal, porque a pesar de la prdida de sal y potasio que representa la transpiracin, la prdida no es igual a la cantidad que contienen las tabletas. Si hay una ingesta insuficiente de agua, estas tabletas de sal pueden aumentar el riesgo de deshidratacin. El aumento en las caloras depende de la actividad y del tiempo durante el cual se realiza. Debe ser el doble del requisito normal, hasta 6 000 caloras por da. Debido a que se usan los carbohidratos, y no las protenas, para obtener energa, se recomiendan las proporciones de la dieta normal de 50 a 55% de carbohidratos, 30% de grasa y 10 a 15% de protenas. La necesidad de las vitaminas B aumenta, porque se emplean en el metabolismo de energa. Se encuentran en los panes, cereales, frutas y vegetales necesarios para obtener el conteo calrico que se requiere. Se usan protenas adicionales durante el entrenamiento, cuando la masa muscular y el volumen sanguneo estn aumentando. Esta cantidad se incluye en la DRI por edad y se obtiene en la dieta normal. La necesidad de protenas no aumenta con la actividad fsica. En realidad, el exceso de protenas puede provocar un aumento en la produccin de orina, lo que puede llevar a deshidratacin.
244
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin Los minerales sodio y potasio son necesarios en cantidades mayores debido a la prdida por transpiracin. Por lo general, esta cantidad de sodio puede reemplazarse con slo poner sal al gusto a la comida, y el jugo de naranja o los pltanos pueden suministrar el potasio extra. Es importante que el atleta tenga un suministro suficiente de potasio, sobre todo las mujeres atletas. Los alimentos ricos en hierro que se ingieren con alimentos ricos en vitamina C deben proporcionar suficiente hierro. Se puede retrasar la aparicin de la menstruacin gracias a la actividad fsica intensa de las atletas jvenes, y presentarse amenorrea en las que ya menstran. Cuando el peso es importante para el atleta, como en el caso de los luchadores, se debe cuidar que el sujeto no se deshidrate por rehusarse a tomar lquidos en un esfuerzo por ganar peso para la clase. Cuando se debe subir de peso, el atleta necesita 2 500 caloras adicionales para desarrollar 0.45 kg de masa muscular. Los alimentos adicionales ingeridos para alcanzar esta cantidad de caloras deben contener una proporcin normal de nutrientes. Se deben evitar las dietas altas en grasa, porque aumentan la posibilidad de cardiopatas. Los atletas deben reducir las caloras cuando el entrenamiento termina. En general, el atleta debe elegir alimentos de MyPyramid. La comida antes de las competencias debe ingerirse 3 horas antes del evento y debe constar, sobre todo, de carbohidratos y pequeas cantidades de protena y grasa. No se recomiendan alimentos concentrados en azcar, porque pueden hacer que se acumule agua extra en los intestinos, creando gas y, tal vez, diarrea. La carga de glucgeno a veces se usa para actividades largas. Para aumentar el glucgeno almacenado en msculos, el atleta empieza 6 das antes del evento. Durante 3 das, come una dieta integrada slo por 10% de carbohidratos y una mayor parte de protenas y grasa, porque realiza ejercicio pesado. Esto vaca el glucgeno almacenado hasta ese momento. Los siguientes 3 das, la dieta es de 70% de carbohidratos y el ejercicio es muy ligero para que los msculos se carguen con glucgeno. Esta prctica puede provocar un ritmo cardiaco anormal y, a veces, un aumento de peso. En la actualidad, se recomienda que el atleta haga ejercicio pesado y coma los carbohidratos que desee. Despus, durante la semana antes de la competencia, hay que reducir la carga de ejercicio. El da despus de la competencia, el atleta debe comer una dieta alta en carbohidratos y descansar. Despus del evento, tal vez el atleta prefiera beber jugos de fruta hasta que se relaja y despus satisfacer su apetito con sndwiches o una comida completa. Muchos atletas usan bebidas energticas, que no son mejores que el refresco, porque contienen mucho azcar y caloras vacas. No hay pociones mgicas o suplementos dietticos que aumenten la destreza del atleta, como lo anuncian los vendedores de alimentos para la salud. No se deben usar esteroides para desarrollar los msculos (figura 13-6). stos pueden afectar el contenido de grasa de la sangre, daar el hgado, cambiar el sistema reproductivo e incluso modificar la apariencia facial. Una buena dieta, buenos hbitos de salud y la prctica combinados con un talento innato siguen siendo lo esencial para el xito atltico.
carga de glucgeno
proceso en que se maximizan las reservas de glucgeno en msculos; tambin se le llama carbocarga
Figura 13-6 Para construir msculos se necesita usarlos; no esteroides.

El profesional del cuidado de la salud que trabaja con nios pequeos puede enfrentar a clientes con poco apetito o con malos hbitos alimenticios. Adems de este problema tambin est la ansiedad de los padres del cliente. Tal vez estn
CAPTULO 13 Dieta durante la niez y la adolescencia preocupados, lo que es comprensible, por el apetito y la condicin fsica de sus hijos. El profesional del cuidado de la salud puede ayudar ms a todos si es paciente y comprensible, y escucha a los padres y al cliente. Los problemas de los clientes adolescentes, quiz sobre todo los que enfrentan trastornos de la alimentacin, pueden representar un gran reto. Por ejemplo, decirle a una clienta anorxica que debe comer puede ser contraproducente. Los profesionales del cuidado de la salud que trabajan con dichos clientes deben consultar al psicoterapeuta del paciente. Debe incluirse a los padres de los pacientes con trastornos alimenticios tanto en la terapia nutricional como en la familiar.
245
Las necesidades nutricionales de los nios varan conforme stos van creciendo y se desarrollan. El ndice de crecimiento se hace ms lento entre la edad de 1 y 10 aos, y el requisito calrico del nio por kilogramo de peso corporal tambin se hace ms lento. Sin embargo, las necesidades de nutrientes aumentan de manera gradual en estos aos. Durante la adolescencia, el crecimiento es rpido, y los requisitos calricos y de nutrientes aumentan de manera sustancial. La anorexia nerviosa, la bulimia y la obesidad son problemas de control de peso que pueden presentarse durante la adolescencia. La comida rpida es aceptable cuando se usa con discrecin dentro de una dieta balanceada. El alcohol puede representar un problema grave para los adolescentes y es esencial que stos entiendan los riesgos que ste representa. Las necesidades nutricionales de los atletas son similares a las de quienes no son atletas, excepto por una necesidad mayor de caloras, vitaminas B, sodio, potasio y hierro.
5. Cul puede ser el resultado de que un abogado de 30 aos siga comiendo de la forma en que lo haca cuando tena 17 aos y jugaba ftbol americano? 6. Descrbase la anorexia nerviosa. Pregntese si alguno en su clase conoce a alguien que haya sufrido este trastorno. Pdase a esa persona que describa la actitud, la condicin fsica, las posibles causas y la condicin actual de la persona con anorexia nerviosa. 7. Disctase cmo pueden afectar los bocadillos la nutricin general. 8. Descrbase a una clienta bulmica tpica. Qu papel desempea el estrs en la bulimia? Por qu es frecuente que los bulmicos se den atracones con pasteles, galletas y helados? Cmo altera la bulimia el balance electroltico? De qu forma irrita el esfago? Cmo puede provocar caries dentales? Qu puede pasar si no se controla la bulimia?
1. Disctase cmo la ansiedad de los padres acerca de los hbitos alimenticios de sus hijos puede afectar estos hbitos. 2. De qu manera afecta el sobrepeso la autoestima de un adolescente? 3. Por qu puede ser muy difcil para un padre influir en las actitudes de su hijo adolescente frente a la comida? 4. Disctase el contenido nutricional de algunas comidas rpidas. Explquese por qu pueden ser tiles si se agregan a la dieta y por qu tambin es importante que no se usen de forma exclusiva.
1. Elabrese una lista de los bocadillos favoritos. Inclyanse bocadillos nutritivos. Revsese el valor calrico de estos alimentos y comprense las listas en cuanto a nutricin y sabor. Disctanse las posibles mejoras que se podran hacer a la lista de bocadillos favoritos. 2. Planese una pltica a estudiantes de cuarto grado de primaria acerca de la importancia de los buenos hbitos alimenticios. Comincese con un esquema y despus desarrllese lo que se va a decir recordando que debe ser comprensible para un nio de 9 aos. Si es posible, pdase permiso a una maestra de cuarto grado de primaria para llevar esta pltica a su clase.
246
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin d. no tienen ninguna relacin con el ndice de crecimiento del nio 3. El apetito de los nios a. vara b. es esttico c. es irrelevante para su estado nutricional d. es totalmente dependiente del tamao del nio 4. Cul de los siguientes alimentos es ms probable que los nios elijan? a. asado de zanahoria con calabacn b. zanahorias con crema y chcharos c. palitos de zanahoria cruda d. ensalada de zanahoria y pia con gelatina 5. Cul de los siguientes trastornos es psicolgico y hace que la persona reduzca drstica y crnicamente el contenido calrico de sus alimentos a. bulimia b. amenorrea c. anorexia nerviosa d. psicosis metablica 6. El requisito de hierro de los nios es alto, porque ste es necesario para a. tener huesos y dientes sanos b. combatir infecciones c. prevenir la ceguera nocturna d. transportar oxgeno 7. Conforme va creciendo un nio, su requisito calrico por kilogramo de peso corporal a. sigue siendo el mismo b. aumenta c. disminuye d. se duplica cada ao 8. La carne asada es una buena fuente de a. protenas b. vitamina C c. calcio d. todas las anteriores y ms 9. Los alimentos con baja densidad de nutrientes proporcionan a. carbohidratos y grasa b. protenas, minerales y vitaminas c. nada de caloras d. fibra 10. Aunque los muchachos adolescentes suelen necesitar ms caloras que las muchachas, stas por lo general necesitan ms a. protenas c. hierro b. vitamina C d. vitamina D
3. Actese una situacin en que una hermana menor, quien tiene sobrepeso considerable, ha preguntado cmo puede bajarlo. Pregntesele por qu quiere bajar de peso, cunto quiere bajar, si est dispuesta a cambiar sus hbitos alimenticios para el resto de su vida, cules son sus comidas favoritas, cundo come, las cantidades que come, dnde come y con quin come. 4. Invtese a un dietista registrado a hablar en clase acerca de cualquiera de los siguientes temas (o de todos): carga de carbohidratos, comida rpida, anorexia nerviosa, bulimia, sobrepeso en la adolescencia. 5. Invtese a un terapeuta que se especialice en desrdenes alimenticios en adolescentes a hablar en su clase. 6. Realcese un panel de discusin acerca del alcohol y las drogas. Asgnense los siguientes temas a personas de su clase. Como preparacin, es necesario que investiguen por su cuenta antes del panel de discusin: Qu es el alcohol? Cules son algunas drogas de las que ms se abusa? Por qu las personas usan alcohol o drogas? Cmo afectan al cuerpo humano el alcohol y las drogas? Cmo puede afectar el abuso del alcohol o de las drogas el estado nutricional? Cules son los peligros de beber o usar drogas durante el embarazo?
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. La anorexia nerviosa a. se caracteriza por atracones y purgas b. produce acn grave c. es un trastorno psicolgico d. suele provocar sobrepeso 2. Los hbitos alimenticios de un nio a. pueden reflejar su deseo de valerse por s mismo b. rara vez cambian despus de que el nio cumple un ao c. suelen mejorar cuando los padres fuerzan al nio a probar nuevos alimentos
247
Megan es una nia caucsica de 12 aos de edad. Le encanta el juego rudo y lee mucho. Ha crecido de manera adecuada y, al parecer, tiene la cantidad exacta de amor y cuidado de su familia. Ella est orgullosa de ser tan alta como su abuela. Mide 1.52 m y pesa 31.75 kg. Puede usar algunos de sus shorts de verano de hace 3 aos. Tal vez sean cortos, pero le quedan bien de la cintura y la cadera. Cuando Megan se sienta a comer con su familia, come lento y a veces no termina de comer, porque dice que est muy llena. Su abuela ha observado que a la hora de la comida, el pap de la nia se aseguraba de que la hermana menor de sta comiera
bien, pero cuando le deca a Megan que terminara su comida, la madre de las nias le deca a ste, Si no tiene hambre, no la fuerces. Megan a veces se queja de dolor en los huesos. Sus padres creen que se debe a que est creciendo y hay antecedentes graves de artritis en su familia. La complexin de la nia es muy plida. Despus de la escuela, regresa a casa y come una fruta, luego dice no tener hambre a la hora de la comida. Una vez que estaba en casa de su abuela, dijo que tena hambre pero que no se iba a permitir comer. Su abuela se lo inform de inmediato a los padres de la nia. A partir de eso, tanto los padres como la abuela vigilan los hbitos alimenticios de Megan.
VALORACIN
1. Qu informacin objetiva se tiene acerca de la nia? 2. Qu informacin subjetiva se tiene acerca de sta? 3. Qu problemas psicolgicos estn afectando la comprensin de lo que es una nutricin adecuada? 4. Cules son las necesidades psicolgicas de los preadolescentes? 5. Qu le hara pensar que la nia tiene problemas con su apariencia?

14. Qu criterios pueden usarse para demostrar que la anorexia nerviosa est bajo control? 15. Se puede curar la anorexia nerviosa?
16. Cmo pueden los padres, maestros y entrenadores ayudar a los preadolescentes que tienen trastornos alimenticios? 17. La hermana menor de Megan est en riesgo de padecer anorexia nerviosa?
6. Compltese la siguiente oracin: La nutricin desbalanceada es secundaria a ___________. 7. Qu signos de anorexia nerviosa muestra?
CALIFICACIN
DE ESTE
DIAGNSTICO
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
8. Cul es el principal objetivo nutricional para Megan? 9. Cul es la prioridad sobre su desarrollo fsico?
APLICACIN
10. Qu se le debe ensear a la nia y su madre sobre la buena nutricin? 11. Qu se le necesita ensear acerca de la anorexia nerviosa? Quin ms necesita esta informacin? 12. Sera til un terapeuta para ayudar a Megan y a su madre? 13. Qu se puede hacer para prevenir la anorexia nerviosa en la hermana de la clienta? La anorexia nerviosa tiene un lmite de edad?
Megan est en la edad donde hay un gran crecimiento en las nias. Ella es alta, pero sus caloras son ocupadas en su crecimiento y no aumentan sus grasas almacenadas. Megan tambin es activa y quema caloras. Ella es pequea y probablemente tiene un estmago pequeo. Puede que haya hecho el comentario con respecto a no comer, debido a que la fruta despus de la escuela la llena y ella decide esperar a la cena. La nia necesita alimentos densos en nutrientes. Valrese el siguiente platillo. Muslo de pollo Pur de papa Brcoli Pudn de chocolate Limonada Estos alimentos son densos en nutrientes? Si es as, cules? Si alguno de stos no lo es, cmo podra volverse denso en nutrientes?
248
Madison es una nia afroestadounidense de 10 aos de edad. Le encanta tocar el piano y componer su propia msica. Es una maga de la computadora, como su padre. Ha diseado las tarjetas de cumpleaos de toda la familia y le encanta jugar videojuegos. Cuando regresa a casa de la escuela, come un bocadillo dulce, termina su tarea y se va directo a practicar con el piano. Pasa la mayor parte del tiempo en el teclado y a la hora de comer dice que tiene hambre. Madison
mide 1.22 m y pesa 44.5 kg. Como en su familia hay tendencia a ser pesados, Amy, la madre de la nia, est preocupada por el peso de sta. Ella ha estado en el programa de Weight Watchers durante 15 aos. Siente que Madison debe realizar ms actividad fsica y que necesita dejar de comer pastelillos y dulces como bocadillos. A la nia le realizarn una revisin mdica antes de entrar a la escuela. Amy planea decirle a su doctor que le ayude con el peso de Madison.
13. Cmo puede ayudar el hecho de salir a jugar con sus amigos? 14. Cmo puede ayudar su familia?
VALORACIN
1. Qu informacin objetiva se tiene acerca de la nia? 2. Usando la figura 13-4, en qu percentil de peso y altura se encuentra Madison para una nia de 10 aos? 3. Qu impacto tiene la dieta, actividad, herencia y estilo de vida de la familia en el peso actual de la clienta? 4. Qu tan significativo es este problema?

15. Con qu frecuencia se debe pesar a la nia? 16. Qu resultado es razonable a los 3 meses? Y a los 6 meses?
DIAGNSTICO
5. Compltese el siguiente diagnstico: nutricin desbalanceada; ms que estar relacionada con los requisitos corporales est relacionada con _______________________________. 6. Compltese el siguiente diagnstico: conocimiento deficiente relacionado con ________.
17. Por qu es importante intervenir en el peso de la nia en este momento? Cules son las consecuencias a futuro de una vida con sobrepeso? Por qu en la actualidad es un problema de salud comunitario en Estados Unidos? 18. Qu podra proporcionar Internet? 19. Revsense los mens de almuerzo de las escuelas en Estados Unidos en www.schoolmenu.com.
PLAN U OBJETIVO
7. Establzcanse dos objetivos razonables y medibles para Madison. 8. Qu referencia puede ser til para la nia?
CALIFICACIN
En el plato de Madison hay: 1 taza de pur de papa
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
9. Qu informacin necesita el dietista para ayudarla? 10. Quin necesita incluirse en el plan para que ste tenga xito? 11. Cules son los dos grandes cambios que necesitan ocurrir para ayudar a que la nia no siga subiendo de peso? 12. Qu estrategias sugerira para que Madison tenga xito pero se divierta tambin en el proceso?
Una pechuga de pollo de 113.39 g Un bsquet con 1 cucharadita de mantequilla 1/2 taza de chcharos 1 taza de leche de 2% Cmo valorara este platillo? Revise los tamaos de las porciones en el cuadro 13-1.
249
desequilibrio energtico hipertensin masa muscular magra obesidad requisito calrico requisito de nutrientes
DIETA DURANTE LAS ETAPAS ADULTAS JOVEN Y MEDIA

Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Identificar las necesidades nutricionales de los adultos jvenes y de mediana edad Explicar el control de peso sensible y de gran amplitud para este grupo de edad Discutir la importancia del ejercicio en el control de peso Discutir las enfermedades relacionadas con la dieta que pueden prevenirse con una buena nutricin a esta edad: osteoporosis, cardiopatas, diabetes La etapa adulta puede dividirse de manera general en tres periodos: etapas adultas joven, media y tarda. Los primeros dos periodos se analizarn en este captulo. La etapa adulta tarda se analiza en el captulo 15. La etapa adulta joven es de emocin y exploracin. El rango de edad va desde los 18 a los 40 aos. Los individuos estn animados con planes, deseos y energa a medida que empiezan a buscar y encuentran su camino de vida adulta. Al parecer, tienen energa sin lmites tanto para las actividades sociales como para las profesionales. Con frecuencia estn interesados en hacer ejercicio por su propio bien y tambin es posible que participen en eventos atlticos. El periodo medio va desde los 40 a los 65 aos. Es una poca en que las actividades que se realizaban en la etapa joven empiezan a disminuir. Durante estos
249
250
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin aos, la gente rara vez tiene hijos pequeos a los que supervisa y es probable que la labor fsica extenuante de algunas ocupaciones se delegue a gente ms joven. Tal vez las personas de mediana edad se cansen ms rpido que cuando eran ms jvenes. Por tanto, es probable que no hagan tanto ejercicio como aos antes. Debido a que lo ms comn es que el apetito y la ingesta de comida no disminuyan, hay una tendencia a subir de peso durante este periodo. Durante esta etapa, tambin pueden ser evidentes los comienzos de la osteoporosis. Se piensa que una dieta rica en calcio, vitamina D y flor puede ayudar a prevenir la osteoporosis. La aparicin de la artritis reumatoide (RA) suele ocurrir entre los 30 y los 50 aos y afecta a casi 1% de la poblacin de Estados Unidos (2.1 millones); tiene ms prevalencia en mujeres que en hombres. La RA afecta muecas, articulaciones de los dedos (excepto las que se encuentran ms cerca a las uas), las caderas, las rodillas, los tobillos, los hombros y el cuello. Aunque los investigadores han determinado que los cambios en la dieta no tienen ningn efecto sobre la artritis reumatoide, es importante mantener una dieta saludable que incluya el calcio y las protenas adecuados. Se debe tomar a diario un suplemento multivitamnico que contenga vitamina D y calcio. Los cidos grasos omega-3 son tiles para reducir la inflamacin, pero se debe consultar con un mdico antes de tomar este suplemento.
requisitos de nutrientes
cantidad de un nutriente especfico necesario para el cuerpo
El crecimiento suele completarse a la edad de 25 aos. Por ello excepto durante el embarazo y la lactancia, los nutrientes esenciales slo se necesitan para mantener y reparar el tejido corporal y para producir energa. Durante estos aos, los requisitos nutricionales de los adultos saludables cambian muy poco. El requisito de hierro para las mujeres a lo largo de los aos reproductivos sigue siendo mayor que el de los hombres. Se necesita hierro adicional para reemplazar la prdida de sangre durante la menstruacin y para ayudar a formar tanto la sangre del infante como la sangre adicional materna que se necesita durante el embarazo. Despus de la menopausia, el requisito para las mujeres es igual al de los hombres. Se considera que las protenas necesarias para los adultos son 0.8 gramos por kilogramo de peso corporal. Para determinar la cantidad especfica, se debe multiplicar el peso en kilogramos por 0.8. El requisito actual de calcio para los adultos de 19 a 50 aos es de 1 000 mg y para la vitamina D, 5 g. Tanto el calcio como la vitamina D son esenciales para tener huesos fuertes, y ambos se encuentran en la leche. La prdida sea empieza lentamente entre los 35 y 40 aos, y puede llevar al desarrollo de osteoporosis. Por tanto, es importante que la gente joven, sobre todo las mujeres, que son ms propensas que los hombres a la osteoporosis, consuman alimentos que proporcionen ms de los requisitos para estos dos nutrientes. Tres vasos de leche al da casi completan las necesidades de cada uno de estos nutrientes. El aumento de esta cantidad puede prevenir la osteoporosis. Debe consumirse leche sin grasa o alimentos hechos de leche sin grasa para limitar la cantidad de grasa en la dieta.
REQUISITOS CALRICOS
requisitos calricos
nmero de caloras requeridas diariamente para cumplir con las necesidades energticas
masa muscular magra

porcentaje de tejido muscular
Los requisitos calricos empiezan a disminuir despus de los 25 aos, a medida que disminuyen los ndices del metabolismo basal (cuadro 14-1). Despus de los 25 aos, una persona subir de peso si el total de caloras no se reduce de acuerdo con las necesidades reales, que se determinan por la actividad, el BMI (REE) y la cantidad de masa muscular magra. Quienes son ms activos necesitan ms caloras que quienes no lo son.
CAPTULO 14 Dieta durante las etapas adultas joven y media
251
Cuadro 14-1 Pesos y alturas medias y la ingesta energtica diaria recomendada para adultos
EDAD (AOS) PESO ESTATURA CATEGORA O CONDICIN (kg) (lb) (cm) (pulg) REE ENERGA PROMEDIO PORCIN CALORAS (caloras/da) Mltiplos del REE por kg por da
Hombres
Mujeres
19 a 24 25 a 50 51+ 19 a 24 25 a 50 51+
72 79 77 58 63 65
160 174 170 128 138 143
177 176 173 164 163 160
70 70 68 65 64 63
1 780 1 800 1 530 1 350 1 380 1 280
1.67 1.60 1.50 1.60 1.55 1.50
40 37 30 38 36 30
2 900 2 900 2 300 2 200 2 200 1 900
Reimpreso con permiso de Recommended Dietary Allowances: 10a Edicin. Copyright 1989 por la National Academy of Sciences. Cortesa de la National Academy Press, Washington, D.C.

Es probable que la pizza sea la comida ms consumida por adultos jvenes y de mediana edad. Los buffets son especialmente populares (toda la ensalada y pizza, pasta, tiras de pizza con azcar y canela, y la pizza de postre que pueda comer). Qu festn! Veamos ahora cunto se puede comer en una sentada. sta es la forma en que la mayora de la gente come en los buffets. Es tambin la forma en que los estadounidenses adquieren un tamao excesivo. Cmo se debe manejar un buffet? Sintoncese con su hambre al llegar, cunta hambre tiene? Primero vaya a la barra de ensaladas y escoja vegetales, ignorando el queso, los huevos, la pasta, los trozos de tocino, las semillas y el aderezo regular. Comer una ensalada de vegetales ayuda a llenarnos; al igual que tomar un vaso de agua o leche antes de la comida. En este punto, sintoncese en lleno. Ya se llen? Si no, entonces le espera el buffet de pizza. Elija una rebanada de pizza con cubierta de vegetales (championes, pimiento) en vez de una con salchicha o pepperoni. Regrese a su lugar. Coma lentamente y disfrute. Pregntese otra vez si ya est lleno. Si est cmodo, entonces es tiempo de dejar de comer. La pizza seguir ah la prxima vez que quiera comerla. Algunos adultos pueden comer cantidades de alimento que tienen el doble o triple de sus necesidades en una visita al buffet de pizza, de modo que en lugar de llenar de comida su plato la primera vez que pase, y sentirse obligado a vaciar su plato, elija porciones ms pequeas y regrese al buffet si todava tiene hambre. Cmo maneja los buffets de pizza?
CONSIDERACIONES ESPECIALES RELACIONADAS CON LOS PROBLEMAS DE NUTRICIN

Es muy importante mantener buenos hbitos alimenticios durante la etapa adulta joven o media. Las mujeres, que pueden estar preocupadas por su peso, el precio de la comida o el tiempo, llegan a desarrollar fcilmente deficiencias nutricionales. Por ejemplo, una mujer que se conforma con un pedazo de pay a la hora del almuerzo mientras que su esposo se come una hamburguesa y una ensalada, no est siendo inteligente. Si sigue comiendo as, puede poner en peligro su salud. Una hamburguesa tiene de 250 a 400 caloras. La ensalada contiene menos de 50 caloras sin aderezo y el aderezo puede limitarse a una cucharada, o casi 100 caloras, para una ingesta total de 400 a 550 caloras. Los pays tienen
252
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin casi 100 caloras por cada rebanada de 2.5 cm. La mayora de las rebanadas son de casi 9 cm. Una bola de helado en el pay aumentara un total de 100 caloras. Aunque las ingestas calricas entre el esposo y la esposa deben ser comparables, las de nutrientes difieren. La de la esposa sera inadecuada. Si est en edad reproductiva y planea tener un hijo, ella o su hijo pueden sufrir debido a estos hbitos. En general, la gente est preocupada por la nutricin y desea limitar las grasas, el colesterol, el azcar, la sal y las caloras y aumentar la fibra. Muchos conocen las fuentes de estos elementos; otros no. Por desgracia, ambos grupos tienden a elegir su comida de acuerdo con su conveniencia y sabor en lugar de hacerlo por su contenido nutricional. Es ms fcil pasar por un restaurante de comida rpida o calentar una cena preparada congelada en el microondas y completar la comida con helado que comprar elementos alimenticios individuales, cocinarlos y lavar despus de la comida. Por tanto, mucha gente ingiere ms grasas, azcar, sal y alimentos altos en caloras y menos fibra y otros nutrientes de lo que deberan.
CONTROL DE PESO
El control de peso es una de las mayores preocupaciones en los adultos en Estados Unidos. Ya sea por razones de vanidad, salud, o ambas, la mayora de las personas estn interesadas en controlar su peso. Esto es recomendable, porque el sobrepeso puede llevar a problemas de salud. Los casos de diabetes mellitus, sndromes metablicos e hipertensin son ms numerosos entre personas con sobrepeso que entre las que tienen un peso normal. Los sujetos con sobrepeso corren ms riesgos en las cirugas y sus vidas suelen ser ms cortas que las de las personas que no tienen sobrepeso. Estn ms propensos a tener problemas sociales y emocionales debido al sobrepeso, y la obesidad puede reducir la autoestima. Las causas del sobrepeso no siempre se conocen, pero la ms comn parece ser el desequilibrio energtico. En otras palabras, si se tiene sobrepeso es posible que se estn ingiriendo ms caloras de las necesarias para obtener energa. Una ingesta de 3 500 caloras ms de las que el cuerpo necesita para su mantenimiento y sus actividades tendr como resultado una ganancia de peso de 0.45 kg. Un individuo que come ms de 200 caloras de ms al da puede subir 9 kg en un ao. Obviamente, cuando se mantienen estticos los requisitos nutricionales pero los requisitos calricos bajan, la gente debe seleccionar con cuidado sus alimentos para poder cumplir con los requisitos nutricionales. (Vase el cuadro 14-2.) Rara vez la gentica y una condicin hipotiroidea contribuyen al sobrepeso. Los sujetos que tienen sobrepeso debido simplemente a un desequilibrio energtico pueden solucionar el problema comiendo menos y aumentando el ejercicio fsico. ste aumenta el nmero de caloras quemadas. Sin embargo, a menos que el ejercicio sea suficiente para quemar ms caloras que las contenidas en la comida ingerida, el ejercicio por s solo no resuelve el problema. Por mucho, el mtodo ms efectivo para bajar de peso es aumentar el ejercicio al mismo tiempo que se reduce la ingesta de caloras. Esto ayuda a formar tono muscular, porque se pierde el exceso de grasa. El ejercicio tambin aumenta la masa muscular magra, de tal forma que la prdida de peso no ser necesariamente significativa; en este caso, una disminucin en el tamao de la ropa puede ser un mejor indicador de la prdida de grasa. Cuando alguien se somete a una reduccin de peso, el cliente debe confirmar con su mdico que est saludable. Entonces, con la ayuda de un dietista, se debe desarrollar un plan de alimentacin saludable que se ajuste al estilo de vida del
hipertensin
presin sangunea mayor a la normal
obesidad
desequilibrio energtico
comer muy poco o mucho para la cantidad de energa gastada
253
Cuadro 14-2 Men diario de 2 000 caloras

DESAYUNO 2 taza de jugo de naranja 1 taza de cereal seco 1 2 taza de leche sin grasa 2 cucharaditas de azcar 2 rebanadas de pan tostado 1 2 cucharada de margarina 1 taza de caf negro
1
En los medios
BUENO PARA EL CORAZN = BUENO PARA LA CABEZA
Se ha demostrado que la ingestin de una dieta baja en grasa y alta en antioxidantes, el mantenimiento de un peso normal, el ejercicio regular, la ausencia de tabaquismo y la ingestin moderada de bebidas alcohlicas durante la etapa adulta retrasa o previene la enfermedad de Alzheimer. Mantener conexiones sociales y el cerebro activo por medio del aprendizaje a lo largo de la vida tambin ayuda a proteger contra esta enfermedad. Casi la mitad de las personas que viven ms de 85 aos desarrolla esta devastadora enfermedad. La proteccin y la prevencin son esenciales. (Fuente: Adaptado del New York Times, marzo 2005.)
50 caloras 100 43 35 150 50 0 428
428 caloras
ALMUERZO Sndwich de carne asada: 85 g de carne asada 2 rebanadas de pan tostado 1 cucharada de mayonesa lechuga 1 taza de leche sin grasa 1 naranja CENA 57 g de pescado a la parrilla 1 papa horneada 112 cucharada de margarina 1 2 taza de chcharos ensalada mixta con 1 cucharada de aderezo 1 taza de leche sin grasa 3 4 taza de helado 1 galleta de avena 150 100 150 50 150 86 200 100 986
200 150 100 10 85 75 620
620 caloras
986 caloras 2 034
EXPLORANDO LA WEB
cliente. Es ms fcil seguir un plan de alimentacin saludable cuando est basado en MyPyramid. Este plan ayudar al cliente a obtener los nutrientes necesarios y a cambiar los hbitos alimenticios insatisfactorios y le permitir adaptarse y, por tanto, disfrutar de las comidas en casa, en fiestas o en restaurantes. Para informacin adicional acerca de las dietas para bajar de peso, consltese el captulo 16.
Busque en la Web informacin relacionada con la dieta y las enfermedades o trastornos. Qu condiciones se ven afectadas directamente por la dieta? Se pueden prevenir estas condiciones cambiando el estado nutricional de una persona? Cmo se puede hacer esto? Qu recursos estn disponibles para las personas que tienen un trastorno relacionado con la nutricin?

Los aos de las etapas adultas joven y media son periodos de mucha ocupacin. La mayora siente que tiene muchas cosas qu hacer y muy poco tiempo para realizarlas. Casi todos tienen familias, trabajos y obligaciones sociales y, por tanto, ms responsabilidades.
254

Las papas a la francesa son algo fijo en mi dieta! Me encantan las papas a la francesa y tengo entendido que son el vegetal ms consumido en Estados Unidos. No lo dudo, debido a que yo mismo las consumo; es tan fcil ir a un restaurante y pedir la cena. Por supuesto, tengo que pedir paps supergrandes! A veces me pregunto si debera variar mi ingesta de vegetales, pero acaso las papas no son algo bueno para las personas? Tienen vitaminas, fibra (y ms si tienen la cscara) y minerales. He notado que subo ms de peso cada ao desde la graduacin de preparatoria. Recientemente me hice mi primer perfil de lpidos y el doctor dijo que los nmeros eran muy altos, excepto el de HDL, que era muy bajo. Eso me hizo pensar, como las papas a la francesa son mi vegetal favorito, sern algo malo para m? Cmo las cocinan? Son altas en sodio? Qu tipos de carbohidratos contienen? Las papas tienen alguna sustancia que pueda ser perjudicial para mi salud? Las papas a la francesa pueden cocinarse en grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada, que contiene cidos grasos trans, que son tan perjudiciales para el cuerpo como las grasas saturadas (grasas que son slidas a temperatura ambiente). A menos que se ordenen de otra forma, los empleados de los restaurantes de comida rpida salan las papas a la francesa sin medir la cantidad de sal. Las papas son vegetales almidonados, porque tienen un alto contenido de carbohidratos y caloras. Las papas a la francesa tambin contienen un qumico llamado acrilamida, que se sabe provoca cncer en ratas y ratones de laboratorio. El hecho de subir de peso despus de la graduacin de preparatoria puede llevar al sobrepeso y la obesidad, que se ha demostrado que son el factor ms importante en enfermedades como las cardiopatas y la diabetes tipo 2.
Aunque los requisitos calricos disminuyen despus de los 25 aos de edad, casi ninguno de los requisitos nutricionales disminuyen. Por tanto, se debe seleccionar la comida con mayor cuidado a medida que se envejece para asegurarse de que se cumplen los requisitos nutricionales sin exceder los requisitos calricos. El sobrepeso puede provocar problemas de salud. Si se debe a desequilibrio energtico, es necesario iniciar un programa de prdida de peso, que incluya ejercicio. La dieta debe estar basada en MyPyramid y se deben ensear hbitos alimenticios de forma tal que no se vuelva a subir el peso perdido.
1. Por qu los requisitos calricos tienden a disminuir despus de los 25 aos? Por qu no disminuyen los requisitos nutricionales al mismo tiempo? 2. Por qu la ingestin de 200 caloras adicionales al da tiene como resultado sobrepeso? 3. Por qu un carpintero de 40 aos necesita ms caloras que un arquitecto de la misma edad? 4. Por qu los adultos de mediana edad son ms propensos a tener sobrepeso que los adultos jvenes?
CAPTULO 14 Dieta durante las etapas adultas joven y media 5. Por qu una mujer de 35 aos llamada Vera est subiendo de peso si no est comiendo ms de lo que coma cuando tena 17 aos y era porrista? 6. Cules son las consecuencias psicolgicas del sobrepeso para la salud?
255
2. El sobrepeso en la mitad de la vida frecuentemente se debe a a. la obesidad c. el tejido adiposo b. la hipertensin d. el desequilibrio energtico 3. La medida de energa en los alimentos que comemos se llama a. requisito calrico b. ingesta calrica c. requisito de nutrientes d. desequilibrio energtico 4. Debido a la menstruacin y el embarazo durante los aos de juventud y mediana edad, las mujeres necesitan ms ____________ que los hombres. a. protenas c. yodo b. vitaminas B d. hierro 5. Los requisitos calricos a. aumentan con la edad b. disminuyen con la edad c. no cambian a lo largo de la vida adulta d. ninguna de las anteriores 6. Para bajar 0.45 kg de peso, uno debe reducir la ingesta calrica por a. 1 000 caloras c. 3 500 caloras b. 800 caloras d. ninguna de las anteriores 7. Se cree que los adultos necesitan _______________ de protenas diarias a. 0.5 gramos por kilogramo de peso corporal b. 0.8 gramos por kilogramo de peso corporal c. 10 gramos por kilogramo de peso corporal d. 8 mg por da sin importar el peso corporal
1. Mantngase un diario alimenticio por un da y registre cada alimento bajo los encabezados de MyPyramid, como se muestra en el siguiente recuadro.
Grasa/ dulce Nm. de Usar con porciones moderacin diarias recomedadas Desayuno Almuerzo Cena Total Pan/ Lcteos Carnes Veg. Fruta cereal 2-3 2-3 3-5 2-4 6-11
a. Smense todas las entradas en las columnas verticales. Qu columnas tienen los totales mayores? b. Disctanse los excesos y deficiencias y los posibles peligros de cada uno c. Disctanse las formas realistas en que se puede mejorar su dieta d. Reptase este ejercicio una semana despus. Evalense las mejoras
8. El ejercicio a. es ms importante para los hombres que para las mujeres b. no tiene efecto en los msculos despus de los 40 aos c. elimina la necesidad de que las mujeres posmenopusicas tomen leche d. ayuda a quemar caloras as como a dar tono muscular 9. Los requisitos de nutrientes durante la vida adulta generalmente a. aumentan con la edad b. disminuyen con la edad c. cambian muy poco d. ninguna de las anteriores 10. Los requisitos calricos de las mujeres comparados con los de los hombres generalmente son a. menores b. mayores c. los mismos d. ninguno de los anteriores
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Al nmero de caloras que uno necesita diariamente se le llama a. requisito de nutrientes b. ingesta calrica c. requisito calrico d. requisito nutricional
256
Anatoli es un hombre de 38 aos originario de Rumania. Ha estado trabajando de 10 a 12 horas diarias; 5 a 6 das de la semana, durante 20 aos. Trabaja para General Motors y ha decidido regresar a la escuela para obtener una licenciatura en ingeniera. Su esposa y sus hijas apoyan 100% su decisin porque saben lo duro que ha trabajado Anatoli. Antes de regresar a la
escuela como estudiante de tiempo completo, decide bajar 12 kg de grasa no deseada. Desde la preparatoria, ha desarrollado malos hbitos alimenticios, yendo muchas veces a los restaurantes de comida rpida, y ha perdido el inters en cualquier actividad fsica. Faltan 3 meses para que empiece la escuela y espera desarrollar hbitos alimenticios ms sanos.
VALORACIN
1. 2. 3. 4. Qu se sabe acerca del cliente? Bajo qu valor ha actuado durante 20 aos? Bajo qu valores quiere actuar en el futuro? Qu se sospecha que ha estado comiendo Anatoli? 5. Supngase que mide 1.88 m y pesa 106 kg. Cul es su peso ideal?
16. Si el plan tiene xito, qu cambios debera reportar el cliente en 3 meses?
17. A pesar de que su objetivo a corto plazo es bajar de peso, cmo puede mantener sus nuevos hbitos para no subir? 18. Por qu es importante controlar el exceso de peso durante la mitad de la vida? 19. Qu necesita ajustar, segn su edad para mantenerse en su peso ideal, de acuerdo con el cuadro 14-1?
DIAGNSTICO
6. Cules son las posibles causas del problema de peso del cliente? 7. Qu se le necesita ensear para ayudarlo a bajar de peso?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
8. Cul es un objetivo razonable para bajar de peso antes de que empiece la escuela? Supngase que debe bajar de 0.45 a 0.90 kg a la semana.
Anatoli decidi cambiar sus hbitos alimenticios para deshacerse de un poco del peso no deseado. Ha escogido los siguientes alimentos para su almuerzo en un restaurante con su familia. 680.38 g de pechugas de pollo a la parrilla con estragn Brcoli al vapor 1 taza de arroz con carne Un viaje a la barra de ensaladas; su plato incluye lo siguiente: Lechuga Espinaca Huevos machacados Cebollas Jamn machacado Zanahorias Championes Apio Semillas de girasol Queso cottage Ensalada de papa 2 cucharones de aderezo de queso azul, casi 4 cucharadas
APLICACIN
9. Cules son los dos cambios ms importantes que Anatoli necesita realizar para bajar de peso? 10. Cmo ayudara un diario alimenticio de 24 horas? 11. Qu se necesita hacer con respecto al ejercicio? 12. Cmo puede ayudar su familia? 13. Cmo pueden ayudar estrategias como el empacar su almuerzo? 14. Cmo tendra ms xito para bajar de peso, solo o en grupo?

15. Qu cambios deben estar en marcha un mes despus de empezar el plan establecido?
257
Sueata es una mujer hind de 35 aos de edad y madre de cuatro nios. El nio ms pequeo estaba en la escuela y ella deseaba tener un poco de tiempo para s misma. Estaba acostumbrada a ocuparse todo el da lavando ropa, haciendo mandados, preparando comida y manejando para llevar a sus hijos a sus deportes despus de la escuela. Extraaba las tardes con su hijo menor, James. Jugaban bsquetbol, juegos de pelota y ftbol hasta que sus hijos mayores salieron de la escuela. Las comidas siempre eran ligeras y simples en la casa. Muchas ensaladas, vegetales y pollo horneado fro, para que sus hijos pudieran
comer a pesar de sus diferentes horarios. En un mes, ya se haba acostumbrado a su nueva rutina de hacer manualidades y preparar comida caliente. Por ltimo tuvo la oportunidad de hacer cosas de nias, como las llamaba, y le encantaba hacerlo. Tambin estaba orgullosa de tener comida caliente en la mesa e incluso serva postre. Sala a almorzar con sus amigas e invitaba a sus vecinos y amigos a cenas casuales en su casa. Estaba disfrutando mucho de todo, excepto una cosa. En 3 meses haba subido 3.5 kg. Lo dej pasar. Pero cuando eso aument a 6.8 kg, decidi que deba hacer algo al respecto.
VALORACIN
1. Qu informacin se tiene acerca de la actividad y los hbitos alimenticios de la clienta? 2. Cmo cambiaron sus hbitos alimenticios despus de que James estaba en la escuela? 3. Cmo le afect este cambio? 4. Cunto debera esperar para bajar los 6.8 kg que subi?

12. Qu criterios usara la clienta para determinar el xito del plan? 13. Cunto peso podra perder en el primer mes de forma segura y razonable?
14. Cmo puede mantener el control de su peso por el resto de su vida?
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico sobre la alteracin en la nutricin de Sueata. 6. Escrbase un diagnstico sobre el cambio en el nivel de actividad de la clienta.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es un objetivo razonable y medible para que baje de peso?
APLICACIN
8. Elabrese una lista de algunas estrategias que se adecuen a las nuevas prioridades de Sueata. 9. Qu pueden hacer sus hijos para ayudarla a bajar de peso? 10. Cmo puede disfrutar su nueva rutina sin subir de peso? 11. Cmo le puede ser de utilidad el sitio Web de Shape Up America! www.shapeup.org?
Sueata ha estado muy activa y ha cambiado su estilo de vida, pero no para bien. Le gusta su nueva libertad y estilo de vida, excepto porque est subiendo de peso. Prepar la siguiente comida. Valrese el platillo. Pollo horneado con arroz (hecho con crema de caldo de pollo) Vegetales frescos mixtos salteados en roles de mantequilla hechos en casa y mantequilla Pay cubierto de frutas Esta comida le ayuda a bajar de peso? Si no es as, cmo se cambiara para que se ajuste al plan de prdida de peso? Qu ms debera agregar Sueata a su rutina diaria para bajar esos 6.8 kg?
258
15 2
DIETA DURANTE LA ETAPA ADULTA TARDA
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Explicar las necesidades nutricionales y calricas de las personas de 65 aos y mayores Explicar el desarrollo de las enfermedades crnicas dadas Identificar los problemas fisiolgicos, econmicos y psicosociales que afectan la nutricin de los adultos mayores En la actualidad, el grupo de edad que est creciendo con mayor rapidez en Estados Unidos es el de las personas de 85 aos y mayores. La expectativa de vida promedio en ese pas es de 80.1 aos para las mujeres y 74.8 para los hombres (Hoyert, Kung & Smith, 2005). Se espera que para el ao 2030 haya 65 millones de personas en Estados Unidos de 80 aos o mayores. Por esto, la gerontologa, el estudio del envejecimiento, tiene ms importancia. El ndice de envejecimiento vara. Cada persona se ve afectada por la herencia, el estrs emocional y fsico, y la nutricin. La investigacin sigue revelando ms acerca de las causas del envejecimiento y el papel que juega la nutricin en este proceso.
artritis ateroesclerosis dentadura enfermedad periodontal estrgeno fisiolgico geriatra gerontologa hipertensin oclusiones osteoporosis placa seguidores de modas alimenticias sistema esqueltico
LOS EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO

A medida que la gente envejece, los cambios fisiolgicos, psicosociales y econmicos que se presentan afectan la nutricin.
258
CAPTULO 15 Dieta durante la etapa adulta tarda
259
gerontologa
estudio del envejecimiento
Cambios fisiolgicos
Las funciones del cuerpo se hacen ms lentas con la edad, y la capacidad del cuerpo para reemplazar las clulas se reduce. El ndice metablico se hace ms lento; los huesos se vuelven ms densos; la masa muscular magra se reduce; los ojos no se enfocan en los objetos cercanos como lo hicieron alguna vez, y algunos se vuelven borrosos debido a las cataratas; la mala dentadura es comn; el corazn y los riones son menos eficientes; y el odo, los sentidos del gusto y del olfato son menos agudos. Si la mala nutricin ha sido crnica, tal vez el sistema inmune est afectado. La osteoartritis y sus efectos debilitantes son algo por lo que deben preocuparse las personas mayores. La artritis puede limitar la capacidad para llevar a cabo actividades de la vida diaria. El papel que juega la dieta en la artritis es cada vez de mayor inters para los investigadores. El peso excesivo, ciertas deficiencias de vitaminas y el tipo de dieta que se sigue pueden influir en el desarrollo de ciertos tipos de artritis. La ingestin de una dieta saludable y bien balanceada que incluya 5 frutas y vegetales al da, adems de productos de granos, y azcar y sal con moderacin, tal vez sean benficos para quienes sufren artritis. Es probable que el mdico o el dietista tambin recomienden tomar un multivitamnico diario. Al parecer, no hay relacin directa entre un tipo especfico de alimento y un sntoma especfico de artritis. Tampoco hay una dieta especial que sea consistentemente benfica para quienes sufren artritis; sin embargo, el mejor consejo es comer una dieta saludable que incluya diversos alimentos, y ejercicio. La digestin se ve afectada debido a que la secrecin de cido clorhdrico y el nmero de enzimas disminuyen conforme se va envejeciendo. A su vez, esto disminuye el factor intrnseco de sntesis, lo que lleva a una deficiencia de vitamina B12. El tono de los intestinos se reduce y el resultado puede ser estreimiento o, en algunos casos, diarrea.
fisiolgico
relacionado con las funciones del cuerpo
dentadura
arreglo, tipo y nmero de los dientes
Cambios psicosociales
Los sentimientos no disminuyen con la edad. En realidad, los problemas psicosociales pueden aumentar a medida que se envejece. La edad no disminuye el deseo de sentirse til y apreciado y querido por la familia y amigos. Los aos de jubilacin tal vez no sean de gloria si se sufre una prdida de la autoestima y sentimientos de inutilidad. El duelo por la prdida del cnyuge o de amigos cercanos, combinado con la soledad que esto provoca, puede ser devastador. Las discapacidades fsicas que pueden desarrollarse en la vejez y que impiden que las personas sigan siendo independientes llegan a destruir la vida social. El hecho de volverse una carga ms en la casa de los hijos o un residente de un asilo puede llevar a depresin profunda. Problemas como estos disminuyen el apetito de una persona y la capacidad para comprar y cocinar sus alimentos.
Cambios econmicos
La jubilacin suele incluir la disminucin del salario. A menos que uno se haya preparado con cuidado para sta, puede afectar la calidad de vida al reducir las actividades sociales, al aumentar la preocupacin acerca de las deudas, y puede hacer que se tenga una dieta menos saludable al escoger alimentos con base en su precio y no de su contenido de nutrientes.
Prevencin de problemas
Los hbitos alimenticios a lo largo de la vida, un programa de ejercicio que se ajuste a esta edad y las actividades sociales placenteras pueden prevenir o retrasar el deterioro fsico y la depresin psicolgica durante la vejez. Se puede afirmar que
260
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin los beneficios son circulares. Los primeros dos contribuyen en gran parte a la condicin fsica, y las actividades sociales pueden prevenir o disminuir la depresin, misma que, si no se atiende, tambin puede deprimir el apetito. stos dan propsito a los das, alegra al corazn y nimo al apetito. Cada vez que una persona mayor est deprimida, se debe vigilar su nutricin y estilo de vida. Las interacciones entre la comida y los medicamentos deben vigilarse en las personas mayores. Con frecuencia, algunos alimentos especficos impiden, aumentan o facilitan la absorcin de un medicamento especfico. No se deben consumir productos lcteos durante las 2 horas posteriores a la ingesta del antibitico tetraciclina, o no podr absorberse. Una persona que toma medicamentos para reducir la coagulacin como la warfarina (tambin llamados diluentes de la sangre) necesita consumir alimentos ricos en vitamina K con moderacin ya que la vitamina K contrarresta el efecto de los diluentes sanguneos. Incluso los suplementos vitamnicos pueden provocar interacciones. Las vitaminas antioxidantes no se deben tomar con medicamentos reductores de la coagulacin debido a que tambin tienen una tendencia a diluir la sangre. Las interacciones entre medicamentos, adems de las provocadas entre la comida y los medicamentos pueden contribuir a la disminucin del estado nutricional. Estas interacciones pueden afectar el apetito, y tambin la absorcin de nutrientes de la comida ingerida. Se recomienda el monitoreo cuidadoso. (Consltese el apndice E.)
EXPLORANDO LA WEB
Visite el sitio Web del en www.niapublications.org para conocer los lineamientos para la buena nutricin a lo largo de la vida. Cules son algunos de los retos y preocupaciones relacionados con los adultos mayores y una alimentacin sana?
Aunque las necesidades nutricionales del crecimiento desaparecen con la edad, las normales para mantener un estado constante de buena salud permanecen estables a lo largo de la vida. La buena nutricin puede acelerar la recuperacin de las enfermedades, ciruga o fracturas y, por lo general, mejoran el espritu y la calidad, e incluso la duracin, de la vida. A pesar de los cambios fsicos a los que se somete el cuerpo despus de los 51 aos, slo pocas DRI y AI para las personas en esa categora de edad son menores que las de las personas jvenes. El requisito proteico sigue estando en un promedio de 50 gramos por da para las mujeres y 63 gramos para los hombres. Esto est basado en la necesidad esti-

Lo que ms me gusta hacer es comer, sobre todo el desayuno. En realidad, podra desayunar tres veces al da, si fuera posible. La ltima vez que sal a comer, orden dos huevos medio cocidos, papas fritas con cebolla, una empanada de salchicha y un pan tostado de pasas. Lo que recib fueron tres huevos (porcin estndar del restaurante), dos empanadas de salchicha y casi 0.22 g de papas con un octavo de taza de cebollas y un pan tostado de pasas tamao Texas. El restaurante le dio un tamao excesivo a mi desayuno sin preguntarme. Yo estaba con un amigo, y mientras l hablaba, yo segua comiendo; y al final, despus de mucho hablar, termin de comer. Tena hambre? No. Qu hubiera podido hacer, si hubiera sabido de antemano que las porciones eran tan grandes, para no verme tentado a comer demasiado? Qu preguntas deb hacer a la mesera antes de ordenar? En esas circunstancias, cmo habra de manejar mi alimentacin el resto del da? Pude haberle insistido a la mesera que me trajera slo lo que haba ordenado. Pude haberle pedido que me pusiera la comida adicional para llevar. Pude haber hecho mejores preguntas a la mesera con respecto a las porciones y los mtodos de cocina. En esas circunstancias, deb haber comido ligero el resto del da. Pude haber comido una ensalada en el almuerzo y una cena ligera. Y deb de haberle puesto atencin a mi hambre y a mis seales de llenado el resto del da.
261
Cuadro 15-1 Pesos y alturas medias e ingestas energticas diarias recomendadas para adultos
EDAD (AOS) PESO O CONDICIN (kg) (lb) ESTATURA (cm) (pulg) REE (caloras/ ENERGA PROMEDIO PORCIN CALORAS da) Mltiplos de REE por da por kg
CATEGORA
Hombres Mujeres
25-50 51+ 25-50 51+
79 77 63 65
174 170 138 143
176 173 163 160
70 68 64 63
1 800 1 530 1 380 1 280
1.60 1.50 1.55 1.50
37 30 36 30
2 900 2 300 2 200 1 900
Fuente: Recommended Dietary Allowances: Decima Edicin. Copyright 1989 por la National Academy of Sciences. Cortesa de la National Academy Press, Washington, D.C.
mada de 0.8 gramos por kilogramo de peso corporal. Despus de los 65 aos, tal vez sea recomendable aumentar la ingesta proteica diaria a 1.0 gramo por kilogramo de peso corporal. En general, los requisitos vitamnicos no cambian despus de los 51 aos, excepto por una pequea disminucin en las DRI para la tiamina, riboflavina y niacina. La necesidad de estas tres vitaminas depende en gran parte de la ingesta calrica, y el requisito calrico se reduce despus de los 51 aos. La necesidad de hierro disminuye despus de los 51 aos en mujeres debido a la menopausia. El requisito calrico disminuye en 2 a 3% por dcada debido a que el metabolismo se hace ms lento y se reduce la actividad (vase el cuadro 15-1). Si la ingesta calrica no se reduce, se sube de peso. Este peso adicional aumenta el trabajo del corazn y puede imponer ms presin al sistema esqueltico. Es importante que no se exceda el requisito calrico, al igual que es importante que se cumpla con los requisitos de nutrientes para mantener un estado nutricional bueno. Un plan de ejercicio apropiado para la edad y la salud puede ser til para quemar las caloras excesivas y para tonificar y fortalecer los msculos.
sistema esqueltico
estructura sea del cuerpo
HBITOS ALIMENTICIOS
Si los hbitos alimenticios establecidos por la persona mayor son deficientes, es indudable que llevan varios aos as. Estos hbitos no son fciles de cambiar. Los malos hbitos alimenticios que empezaron a una edad avanzada tambin pueden representar problemas. La disminucin del sueldo durante la jubilacin, la falta de transporte, la discapacidad fsica y las instalaciones para cocinar inadecuadas pueden producir dificultades para seleccionar y preparar la comida. La anorexia por duelo, la soledad, el aburrimiento, la depresin o la dificultad para masticar pueden disminuir el consumo de alimentos. La demencia y el Alzheimer pueden hacer que los ancianos piensen que han comido cuando en realidad no lo han hecho. Los estudios indican que los ciudadanos de edad mayor consumen dietas deficientes en protenas; vitaminas C, D, B6, B12 y folato; y en minerales como el calcio, zinc, hierro y a veces tambin en caloras. La dieta de un cliente mayor debe planearse basndose en MyPyramid y se deben comparar los nutrientes contras las DRI y AI. Las necesidades de las personas mayores pueden variar de manera considerable, dependiendo de su condicin, por lo que cada persona debe ser examinada por un mdico para determinar sus requisitos especficos. Si el cliente consume menos de 1 500 caloras diarias, se recomienda un suplemento multivitamnico mineral. Se debe motivar la ingesta de diversos alimentos densos en nutrientes, adems de agua. El agua es importante para ayudar a prevenir el estreimiento, para mantener el volumen de la orina, para prevenir la deshidratacin y para evitar las infecciones del tracto urinario (UTI). Cuando hay una malnutricin grave de protenas y caloras (PEM), la razn puede ser econmica o psicosocial. La gente
262
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin mayor que tiene estadas largas en el hospital puede desarrollar PEM en ste. Tal vez no les guste la comida, los medicamentos pueden reducir el apetito y quizs estn solos y deprimidos. A veces el que tengan mala dentadura o les falten dientes puede hacer que la ingestin de alimentos con protenas sea difcil (figura 15-1). En esos casos, se pueden usar suplementos ricos en protena. Si el sobrepeso es un problema, tal vez sea causado por una ingestin excesiva de alimentos, falta de ejercicio, drogas o alcohol. Cualquier ajuste en los hbitos alimenticios necesitar mucho tacto, y los planes de cambios deben basarse en la situacin total del individuo.
DIETAS DE MODA
Algunas personas mayores estn buscando, consciente o inconscientemente, la vida eterna, si no es que la juventud eterna. Por lo que a menudo son susceptibles a las afirmaciones que hacen los seguidores de modas alimenticias que buscan obtener ganancia de la ignorancia de estas personas. Los ciudadanos de edad avanzada gastan dinero en vitaminas, minerales y miel especial, melaza, pan, leche y otros alimentos que no son necesarios y que los vendedores garantizan que previenen o curan mltiples enfermedades. Este dinero se usara con mayor efectividad en alimentos ordinarios de MyPyramid que costaran mucho menos.
Figura 15-1 Los adultos mayores pueden tener problemas de salud que afectan su capacidad para alimentarse a s mismos.
seguidores de modas alimenticias
personas que tienen ciertas creencias sobre diversos alimentos o dietas
DIETAS APROPIADAS
Las dietas de los adultos mayores deben planearse de acuerdo con MyPyramid (cuadro 15-2). Cuando existen problemas especiales de salud, se debe adaptar la dieta normal para cumplir con las necesidades del individuo (consltese la seccin 3, Terapia nutricional mdica). El gobierno federal de Estados Unidos proporciona financiamiento a los estados para que sirvan comida caliente por las tardes en los centros para personas de edad avanzada en todo el pas. Estos centros se vuelven centros sociales y son inmensamente benficos para las personas mayores. Proporcionan compaa adems de alimentos nutritivos. Con frecuencia la comida en el centro se vuelve el punto focal del da de una persona mayor. El gobierno federal tambin proporciona transporte a quienes de otra forma seran incapaces de llegar al centro para personas mayores para la comida. Cuando los sujetos estn completamente confinados en casa, se hacen arreglos para que se entregue la comida hasta su casa. Algunas comunidades tienen proyectos de Meals-on-Wheels. Las personas que participan pagan de acuerdo a sus capacidades. Adems, se dan vales de comida y a veces pueden usarse para los programas de Meals-on-Wheels.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de las dietas de moda. Qu hace a los ancianos vulnerables a las dietas de moda? Estos tipos de dietas estn destinadas a la poblacin de ancianos? Por qu? Qu consejo le dara a un cliente de edad avanzada que le pregunta acerca de una de estas dietas?
En los medios
MIENTRAS LA EPIDEMIA DE OBESIDAD EST EN SU APOGEO, NUESTROS ABUELOS SE MUEREN DE HAMBRE
Nuestra preocupacin es la obesidad, pero se debe poner atencin en la prdida de peso intencional o no intencional de los ancianos, que puede llevar a discapacidad prematura y la muerte. De acuerdo con la National Health and Nutrition Examination Survey, 16% de los estadounidenses mayores de 65 aos comen menos de 1 000 caloras diarias, ponindolos en riesgo de malnutricin grave. Cuanto menos coman los viejos, menos podrn comer. Cuando desarrollan una enfermedad como COPD o cncer o sufren una fractura, estn en riesgo de anorexia, adelgazamiento extremo y malnutricin. La ingesta menor de alimentos debe tomarse como algo serio antes de que estas personas entren en una decada hacia la muerte. (Fuente: Adaptado de un artculo en la revista, Aging Successfully, marzo de 2004.)
263
Cuadro 15-2 Men diario de 2 200 caloras

DESAYUNO 2 taza de jugo de naranja 1 taza de cereal seco 1 2 taza de leche sin grasa 2 cucharaditas de azcar 2 rebanadas de pan integral, tostado 1 2 cucharada de margarina 1 cucharada de mermelada 1 taza de caf negro
1
50 caloras 100 43 35 150 50 50 0 478
478 caloras
ALMUERZO 4 taza de macarrones con queso 1 jitomate rebanado 1 2 taza de ejotes 1 taza de leche sin grasa 2 3 taza de natilla
3
300 25 25 85 200 635
635 caloras
CENA 2 taza de jugo de naranja Una hamburguesa de 85.04 g a la parrilla 1 2 taza de arroz 1 2 taza de lechuga desmenuzada 1 cucharada de aderezo para ensaladas 1 taza de leche sin grasa Fruta fresca
1
75 240 100 10 75 85 100 685
685 caloras
BOCADILLOS 1 pltano 5 ciruelas pasa secas 2 galletas de avena 100 100 200 400
400 caloras 2 198
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL ADULTO MAYOR CRNICAMENTE ENFERMO

Se estima que 85% de las personas mayores de 65 aos tiene una o ms enfermedades crnicas o problemas fsicos. Entre algunos ejemplos se incluyen osteoporosis, artritis, cataratas, cncer, diabetes mellitus, hipertensin, cardiopatas y enfermedad periodontal. A la rama de la medicina que interviene en el estudio de las enfermedades de los adultos mayores se le llama geriatra.
geriatra
rama de la medicina relacionada con las enfermedades de las personas mayores
264
Osteoporosis
osteoporosis
condicin en que los huesos se vuelven frgiles debido a que no hay depsitos minerales suficientes, sobre todo de calcio
estrgeno
hormona secretada por los ovarios
enfermedad periodontal
enfermedad de la boca y las encas
La osteoporosis es un trastorno en que la cantidad de calcio en los huesos se reduce, hacindolos porosos. Se estima que 28 millones de adultos mayores tienen osteoporosis y 80% de stos son mujeres. Se puede realizar un escaneo de densidad sea junto con una radiografa especial para determinar si se tiene osteoporosis. Por lo general, pasa desapercibida en sus inicios, que ocurren cerca de los 45 aos y tal vez no se perciba hasta que se presente una fractura. Uno de sus sntomas es la reduccin gradual de estatura. Los mdicos no estn muy seguros de su causa. Se considera que los aos de vida sedentaria acompaados de una dieta deficiente en calcio, vitamina D y flor contribuyen a sta, adems de la prdida de estrgeno, que ocurre en la menopausia. Los mdicos estn recomendando la terapia de reemplazo de estrgeno (ERT) para ayudar a prevenir la osteoporosis. Algunos doctores tambin estn recomendando a sus clientes consumir 1 500 mg de calcio, lo que requerira el consumo diario de casi 1 litro de leche o su equivalente. Las tabletas de calcio, de preferencia el carbonato de calcio, pueden usarse en su lugar, pero el cliente tambin necesitara vitamina D complementaria si no hubiera sol durante el ao o si el cliente estuviera confinado en casa. Una dieta con suficiente calcio y vitamina D adems de un programa de ejercicio apropiado que empiece a una edad temprana en los aos de etapa adulta se piensa que puede ayudar a prevenir esta enfermedad. Otra posible causa de la osteoporosis puede ser una dieta con cantidades excesivas de fsforo, que acelera la prdida sea. Se sabe que los estadounidenses estn ingiriendo cantidades mayores de fsforo. Los refrescos y los alimentos procesados contienen fsforo y su consumo est aumentando de la misma forma que est disminuyendo el consumo de leche en Estados Unidos. Algunos creen que la enfermedad periodontal puede ser un precursor de la osteoporosis. La enfermedad periodontal se caracteriza por prdida sea en la mandbula, la cual puede llevar a la prdida de dientes o a infecciones en las encas.

Los National Institutes of Health reportan las siguientes estadsticas relacionadas con la osteoporosis: La osteoporosis es una amenaza grande a la salud pblica para 28 millones de estadounidenses, 80% de los cuales son mujeres. En Estados Unidos, 10 millones de individuos ya tienen osteoporosis y 18 millones ms tienen baja masa sea, lo que los pone en un riesgo mayor de contraer esta enfermedad. Una de cada dos mujeres y uno de cada ocho hombres mayores de 50 aos tendrn fracturas relacionadas con la osteoporosis a lo largo de su vida. Ms de 2 millones de hombres estadounidenses sufren de osteoporosis y millones ms estn en riesgo. Cada ao, 80 000 hombres sufren de fracturas en la cadera y una tercera parte de estos hombres morir un ao despus. La osteoporosis puede aparecer a cualquier edad. La osteoporosis es responsable de ms de 1.5 millones de fracturas anualmente, incluidas casi 300 000 fracturas de cadera, 700 000 fracturas vertebrales, 250 000 fracturas de mueca y ms de 300 000 fracturas en otros lugares. El estimado nacional de gastos directos (hospitales y asilos) por osteoporosis y las fracturas relacionadas es de 14 000 millones de dlares cada ao. Los individuos mayores de 50 aos consumen 1 200 mg de calcio al da. (Fuente: The National Institute of Health Osteoporosis and Related Bone Diseases National Resource Center. Recuperado el 1 de diciembre de 2005, de http://www.osteo.org/osteo.html.)
265
Artritis
La artritis es una enfermedad que causa que las articulaciones se vuelvan dolorosas y rgidas. Hay cambios estructurales en el cartlago de las articulaciones. Un cliente con artritis debe evitar el sobrepeso muy cuidadosamente, porque el peso adicional agrega tensin a las articulaciones, que ya son dolorosas. Si el cliente tiene sobrepeso, se debe instituir un programa para bajar de peso. El hecho de que estos clientes usen cido acetilsaliclico de forma regular puede provocar un ligero sangrado en la membrana del estmago y, ms adelante, anemia, por lo que sus dietas pueden requerir hierro adicional. La artritis complica mucho la vida del cliente, porque puede inmovilizarlo parcial o completamente, a tal grado que se puede volver una tarea difcil ir de compras, moverse y cocinar. El cido acetilsaliclico y otros medicamentos antiinflamatorios ayudan a aliviar el dolor de la artritis, pero hasta el momento no hay cura. Los clientes deben estar bien informados acerca de esto para evitar que gasten su dinero en curas milagrosas recomendadas por los vendedores de productos de dieta de moda o curanderos.
artritis
enfermedad crnica de las articulaciones
Cncer
La investigacin acerca del papel de la nutricin en el desarrollo del cncer sigue en curso. La American Cancer Society ha indicado que las dietas consistentemente altas en grasa y bajas en fibra y vitamina A pueden contribuir al cncer (consltese el captulo 21).
Diabetes mellitus
La diabetes mellitus es una enfermedad crnica. Se desarrolla cuando el cuerpo no produce suficientes cantidades de insulina o no la usa de manera efectiva para el metabolismo normal de carbohidratos. La dieta es muy importante en el tratamiento de la diabetes. En el captulo 17 se analiza este tratamiento a detalle.
Hipertensin
La hipertensin, o presin arterial alta, puede provocar infartos. Se relaciona con dietas altas en sal o posiblemente bajas en calcio. La mayora de los estadounidenses ingiere de dos a seis veces ms de la cantidad de sal necesaria diariamente. Se piensa que entre ms temprana sea la edad a la que se reduce la ingesta de sal, ms posibilidades tiene una persona de evitar la hipertensin, sobre todo si la persona tiene antecedentes familiares de hipertensin. La hipertensin se discute a detalle en el captulo 18.
hipertensin
oclusiones
Cardiopata
Los paros cardiacos y los infartos son las principales causas de muerte en Estados Unidos. Ocurren cuando las arterias se bloquean (ocluyen), evitando el paso normal de sangre. Estas oclusiones (bloqueos) son producidas por cogulos de sangre que se forman y que no pueden pasar a travs de una arteria ms estrecha de lo normal. Las arterias se hacen ms estrechas debido a la placa, una sustancia grasa que contiene colesterol y que se acumula en las paredes de la arteria. Esta condicin se llama ateroesclerosis. Se cree que el colesterol y las grasas saturadas
bloqueos
placa
depsito graso en el interior de las paredes arteriales
ateroesclerosis
forma de arterioesclerosis que afecta la ntima (capa interna) de las paredes arteriales
266
Figura 15-2 Celebrar el cumpleaos 80 es igual de divertido que celebrar el octavo cuando se tiene una buena salud.
excesivas en la dieta a lo largo de los aos contribuyen a esta condicin. La dieta teraputica apropiada para la ateroesclerosis se discute en el captulo 18.
Efectos de la nutricin
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de los ejercicios apropiados para los ancianos. Qu informacin se encontr? Crese una lista de referencias de los ejercicios seguros y efectivos para los ancianos. Qu beneficios pueden traer estos ejercicios al cliente de edad avanzada? Si un cliente de edad mayor es activo, qu efectos tiene esto en sus necesidades nutricionales?
La investigacin acerca del papel de la nutricin en la prevencin y alivio de estas enfermedades crnicas sigue en curso. Los efectos de la nutricin son acumulativos a lo largo de los aos. Los efectos de malos hbitos alimenticios de por vida no se pueden curar de la noche a la maana. Cuando las dietas han sido deficientes por largo tiempo, tal vez la prevencin de estas enfermedades crnicas no sea posible. Sin embargo, quiz s se pueda usar la nutricin para ayudar a estabilizar la condicin de un cliente que ha tenido una de estas enfermedades. La prevencin de muchas de estas enfermedades de las personas mayores debe empezar durante la juventud (figura 15-2).

Es esencial que el profesional del cuidado de la salud recuerde que cada cliente es un individuo con necesidades individuales. Es fcil que alguien que trabaja exclusivamente con clientes geritricos los agrupe, pero al hacerlo disminuye la calidad de cuidado que stos reciben y esto aumenta su infelicidad. Al cliente de 80 aos le gusta ver una sonrisa en la cara de una enfermera de la misma forma que al cliente de 18 aos. El cliente de 70 aos con sobrepeso y artritis merece tanta ayuda con un programa para bajar de peso como el cliente de 45 aos. El cliente de 85 aos que sufre de senilidad todava disfruta que lo saluden alegremente y que le den una palmada gentil en la espalda. Nunca se deben olvidar los sentimientos de las personas. La discapacidad que puede acompaar a la edad avanzada es una indignidad terrible y estos clientes merecen un cuidado especial.
267
Los ancianos se estn volviendo un segmento mayor en la poblacin de Estados Unidos y sus necesidades nutricionales estn provocando mayor preocupacin. Se vuelve evidente que muchas de las enfermedades crnicas en los ancianos pueden retrasarse o evitarse manteniendo una buena nutricin a lo largo de la vida. Casi ningn requisito nutricional disminuye con la edad, pero los requisitos calricos s lo hacen. Cuando los hbitos alimenticios de las personas de edad avanzada deben cambiar, los ajustes requieren mucho tacto y paciencia por parte del dietista. La gente mayor se ve atrada hacia las dietas de moda que prometen una buena salud y prolongar la vida.
1. Por qu el requisito de hierro disminuye para las mujeres despus de los 50 aos? 2. Por qu la gente mayor podra sufrir de anorexia? 3. Cmo puede afectar la artritis los hbitos alimenticios? 4. En qu sentido puede afectar el estrs emocional los hbitos alimenticios? Qu tipos de estrs emocional sufren los ancianos algunas veces? 5. Por qu la gente mayor se inclina a creer las historias de los vendedores de productos de dietas de moda? 6. Qu es la osteoporosis? 7. Por qu disminuyen los requisitos calricos conforme la gente envejece?
1. Organcese una pltica acerca de la nutricin para los ciudadanos de edad avanzada en los sitios de congregacin para la comida. 2. Si es posible, vistese un asilo a la hora de la comida. Escrbase una evaluacin de la comida y una descripcin de las reacciones de los clientes frente a sta y frente a un visitante. 3. Descrbase una respuesta apropiada para una ta de 65 aos que ha sido cautivada por un vendedor en una tienda local de alimentos para la salud y que le ha dicho que va a comprar unas tabletas para 6 meses de suplemento de vinagre y miel que garantiza que previene la artritis.
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Est aumentando el inters en la gerontologa debido a que a. es la rama de la medicina que estudia las enfermedades de los ancianos b. estudia la nutricin c. se espera que la experimentacin en este campo explique las causas del envejecimiento d. estudia las cardiopatas 2. Por lo general, despus de los 51 aos, los requisitos de nutrientes a. aumentan c. permanecen igual b. disminuyen d. ninguna de las anteriores 3. Por lo general, despus de los 51 aos, los requisitos calricos a. aumentan c. permanecen igual b. disminuyen d. ninguna de las anteriores 4. Por lo general, las necesidades de hierro para una mujer despus de los 51 aos a. aumentan c. permanecen igual b. disminuyen d. ninguna de las anteriores 5. Conforme el ndice metablico se hace ms lento con la edad, a. el requisito calrico aumenta b. el requisito calrico disminuye c. hay un aumento en la necesidad de vitaminas A, D y K d. se pueden desarrollar cataratas 6. La osteoporosis es una enfermedad que produce a. poco apetito b. una reduccin en el nmero de glbulos rojos c. dolor y rigidez en las articulaciones d. porosidad en los huesos 7. La artritis es una enfermedad que produce a. poco apetito b. una reduccin en el nmero de glbulos rojos c. dolor y rigidez en las articulaciones d. porosidad en los huesos 8. La hipertensin se relaciona con las dietas altas en a. colesterol c. calcio b. vitamina D d. sal 9. Se considera que las dietas con alto contenido de colesterol contribuyen a a. la diabetes mellitus c. la cardiopata b. la hipertensin d. las cataratas
268
Chester y Mildred han estado casados por 54 aos. Han disfrutado su jubilacin en su casa de Florida. Desde que tenan 40 aos, han tratado de comer correctamente, de hacer ejercicio y de ser proactivos con respecto a su salud. Desde que a Mildred le realizaron una histerectoma, Chester se ha asegurado de que tome estrgeno. Recientemente, Mildred ha estado preocupada por Chester porque se le ha roto
un molar y se lo tuvieron que reemplazar. Cuando el dentista vio las radiografas, coment que Chester haba perdido un poco de densidad sea en su mandbula. El dentista tambin se dio cuenta de que dos de sus dientes estaban flojos. Chester le dijo a Mildred que el dentista le dio un cuestionario para llenar preguntas como Ha notado que ha perdido altura?
15. Cunto tardara antes de que el dentista pueda medir una mejora en las radiografas?
VALORACIN
1. 2. 3. 4. Qu se sabe acerca de la salud del cliente? Qu sospecha el dentista acerca de ste? Qu tan significativo es este problema? Qu tan comn es este problema en los ancianos?
16. Cmo puede ayudar un escaneo DEXA para medir las mejoras? 17. Cmo puede ayudar el alendronato? 18. Por qu es importante intervenir a cualquier edad en una persona que sufre osteoporosis? 19. Cmo puede usarse esta leccin en otras situaciones?
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico para la alteracin de Chester en el mantenimiento de su salud y su causa. 6. Escrbase un diagnstico para la deficiencia de conocimiento del cliente y el tipo de educacin que necesita.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
7. Qu se necesita cambiar en la dieta de Chester?
APLICACIN
8. Qu adiciones o alteraciones en la dieta prevendran la osteoporosis en el futuro? Cules son las mejores fuentes de calcio? 9. Qu informacin necesita Chester para realizar este cambio? 10. Quin puede ayudarlo a aprender? 11. Por qu Mildred no mostr ninguno de estos signos? 12. Cmo puede ayudar el ejercicio regular? 13. Cmo puede ser de ayuda el sitio Web de la National Osteoporosis Foundation, www.nof.org?
El dentista fue el primero en observar el problema de Chester. Necesita que le hagan una exploracin DEXA para determinar si tiene osteopenia u osteoporosis. Aunque Chester pensaba que haba comido bien desde sus 40 aos, era muy tarde para reducir la densidad sea. Eso debi de haber pasado antes de llegar a los 30. No ha tomado mucha leche despus de los 40 aos porque le produce flatulencia (gas) y eso era penoso. Valrese el siguiente platillo. Sopa de papa hecha en casa Galletas saladas Crema de cacahuate Pera fresca Agua con limn Esta comida le proporciona una porcin de calcio a Chester? Cuntos miligramos de calcio se consideran una porcin? Qu cambios, si hay alguno, se podran hacer a esta comida para agregar el calcio necesario?

14. Qu reportara Chester en su revisin 6 meses despus con el dentista?
269
Walter es un hombre de 97 aos que vive en casa con su nico hijo, Mel. Walter se cas a los 23 aos con Evie, a quien amaba. Walter y Evie tuvieron una buena vida y disfrutaron de prosperidad. Walter era contador en una empresa grande. Evie era un ama de casa que hizo todo por Mel y Walter. Cuando el matrimonio de Mel fracas, regres a casa de sus padres. Tena un departamento en la parte superior de la casa de la familia. Despus de 40 aos de matrimonio, Evie tuvo una hemorragia cerebral y falleci. Esto fue devastador para Walter y Mel. Estaban perdidos sin Evie. Walter nunca haba cocinado, limpiado ni lavado la ropa. Mel aprendi a cocinar y se hizo cargo de su pap. Walter se mantuvo activo, andaba en una bicicleta fija 30 minutos diarios. l atribuye su buena salud al beber buena cerveza y ser alemn. Walter era muy activo en la comunidad y a sus 85 aos se ofreci como voluntario en un centro para ciudadanos de edad avanzada hacindose cargo de los impuestos durante la temporada de impuestos.
Mel empez a notar que a los 93 aos su pap estaba durmiendo ms y perdiendo la memoria. Mel le preparaba el almuerzo a su pap antes de irse al trabajo y a menudo Walter olvidaba buscar su almuerzo en el refrigerador. Walter se volva mrbido con respecto a su testamento y lo que Mel deba hacer con la casa despus de la muerte de su padre. Haca que Mel revisara el documento de su planificacin testamentaria para asegurarse de que entenda. Mel observ que a los 96 aos, su padre no estaba cuidando su estado fsico, no se baaba o cepillaba los dientes. Se sentaba durante horas frente al televisor con los ojos cerrados. O despus del desayuno regresaba a su cama y se quedaba ah todo el da. Mel se empez a preocupar porque se dio cuenta de que su padre se estaba adelgazando ms y estaba ms confundido. Walter se quejaba de muchos dolores diferentes, por lo que Mel dej de prestarle atencin. Mel observ que su pap tena lceras rojas alrededor de su boca y llev a su pap al doctor.
VALORACIN
1. Qu se sabe acerca de Walter y su salud? 2. Qu se sabe es una barrera para mantener una buena salud en la vida del cliente? 3. Qu nutrientes hacen falta en la dieta de ste? Por qu hacen falta? 4. Qu tan significativo es el problema? Cules son las consecuencias a largo plazo del problema?
APLICACIN
8. Identifquese cmo cada uno de los siguientes recursos pueden ayudar a Walter a solucionar este problema y prevenir problemas futuros. a. Su hijo Mel c. Su iglesia b. Sus nietos d. Las agencias locales 9. Cules son las fuentes de las vitaminas C, D, B6, B12 y folato? 10. Cmo puede ayudar el nutrilogo?
DIAGNSTICO
5. Compltese la siguiente oracin: Desbalance nutricional: menor a los requisitos corporales relacionados con _________________. 6. Qu educacin nutricional necesita Mel para ayudar a Walter?

11. En la siguiente cita con el nutrilogo, qu cambios esperara ver ste? Qu esperara el nutrilogo que le reportara Mel?
RAZONAMIENTO ADICIONAL PLAN U OBJETIVO

7. Cules son los objetivos para la dieta del cliente? 12. Por qu es tan importante que las personas mayores se aseguren de que hay un balance entre nutricin, medicacin y enfermedad crnica? 13. Cmo se puede usar esta leccin en otras situaciones?
270
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
En parte, es probable que la falta de energa de Walter est relacionada directamente con el hecho de que no come. Veamos si podemos lograr que Walter se coma su almuerzo. 56.69 g de queso cheddar, rebanado 6 galletas saladas 1/2 mora azul 1/2 taza de fresas 1 envase de pudn de vainilla Cmo se considera lo que eligi Mel para el almuerzo de su pap? Son buenas elecciones o se necesita cambiar o agregar algn alimento? Qu alimento puede ayudar a las lceras rojas en la comisura de la boca que Walter est teniendo? Valrese el platillo.
CAPTULO 16 Dieta y control de peso
271
Seccin tres
TERAPIA NUTRICIONAL MDICA
272
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica
273
anfetaminas apetito bypass gstrico calibrador desequilibrio energtico diabetes mellitus dietas de moda dietas estrictas diurticos efecto yo-yo fenilpropanolamina hambre hipertensin hipertiroidismo hipotiroidismo metablico mrbido obesidad periodo de meseta peso bajo peso normal plicatura del estmago sobrepeso teora de las clulas grasas teora del punto de partida yeyuno
DIETA Y CONTROL DE PESO

Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Discutir las causas y peligros del sobrepeso Discutir las causas y peligros del peso bajo Identificar los alimentos que se ajustan a las dietas altas en caloras y los que se ajustan a las dietas bajas en caloras Uno necesita entender algunos trminos usados comnmente antes de discutir el control de peso. El trmino peso normal puede significar promedio, deseado o estndar. El peso normal es aquel que es apropiado para el mantenimiento de una buena salud para un individuo particular en un tiempo particular. El siguiente es un mtodo simple para determinar el peso corporal ideal de una persona. Se conoce como el mtodo por norma general. 1. Los hombres deben asumir 48.08 kg por los primeros 1.52 m y agregar 2.72 kg por cada 2.54 cm despus de los 1.52 m. 2. Las mujeres deben asumir 45.35 kg por los primeros 1.52 m y agregar 2.26 kg por cada 2.54 cm despus de los 1.52 m. 3. Los individuos de ambos sexos con huesos grandes aumentan la primera suma en 10%. 4. Los individuos de ambos sexos con huesos pequeos disminuyen la primera suma en 10%. Este mtodo es rpido, pero se debe recordar que slo es un estimado. El sobrepeso se define como un peso que es 10 a 20% mayor del promedio. La obesidad se define como grasa corporal excesiva, con un peso 20% por arriba del promedio. El peso bajo es 10 a 15% de peso por debajo del promedio.
273
274
peso normal
peso promedio por tamao y edad
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica El estndar mdico usado para definir la obesidad es el ndice de masa corporal (BMI). Se usa para determinar si una persona est en riesgo para la salud por exceso de peso. El BMI se obtiene dividiendo el peso en kilogramos entre la altura en metros al cuadrado. Se asocian menos riesgos a la salud con un rango de BMI de 19 a 25 que con un BMI por arriba o debajo de ese rango. Un BMI entre 25 y 30 indica sobrepeso, mientras que un BMI por arriba de 30 indica obesidad. El cuadro 16-1 presenta un rango de BMI usando las unidades del sistema mtrico. La distribucin de grasa es otro indicador de posibles problemas de salud. La grasa en la cavidad abdominal (grasa visceral) ha mostrado estar asociada con un mayor riesgo a la hipertensin, la enfermedad cardiaca coronaria, la diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cncer que la grasa en los muslos, los glteos y el rea de la cadera. Un cuerpo con forma de pera tiene menor riesgo de enfermedades que un cuerpo con forma de manzana. Un ndice cintura a cadera tambin puede dar el ndice de riesgo. Esto se determina dividiendo la medida de la cintura entre la medida de la cadera. Un ndice mayor a 1.0 en hombres y 0.8 en mujeres indica riesgo para las mismas enfermedades mencionadas anteriormente. Tambin parece haber un mayor riesgo de complicaciones metablicas para hombres con una circunferencia de la cintura de 101.6 y mujeres con una circunferencia de la cintura de 88.9, de acuerdo a la American Heart Association (asociacin estadounidense del corazn). El peso corporal est constituido por lquidos, rganos, grasa, msculo y huesos, por lo que existe gran variacin entre las personas. Adems de la altura, se necesita considerar la edad, la condicin fsica, la herencia, el gnero y el tamao general del marco corporal (chico, mediano o grande) para determinar el peso deseado. Por ejemplo un hombre de 1.87 m con un pecho de 111.76 cm, brazos de 91.44 cm de largo y muecas de 21.59 cm pesa ms que un hombre de 1.87 m con un pecho de 101.6 cm, brazos de 88.9 cm de largo y muecas de 19.05 cm debido a que tiene ms tejido corporal. El cuadro 16-2 proporciona listas de los pesos aceptables de acuerdo a la edad, sexo y altura para adultos, lo cual refleja objetivos realistas de peso. Algunas personas pueden pesar ms de lo indicado en el cuadro 16-2 y aun as estar en buena condicin fsica. Los jugadores profesionales de ftbol americano, debido a la cantidad de masa muscular magra que desarrollan, son ejemplos de esto. Sin embargo, cuando se retiran y reducen su actividad fsica, ese mismo msculo puede convertirse en grasa. Si su peso sigue igual, entonces se considera grasa extra debido a que la proporcin de grasa se ha vuelto muy alta. Algunos pueden pesar lo que indica el cuadro 16-2 y aun as tener grasa extra debido a que un gran porcentaje de peso est hecho de grasa. La grasa corporal se mide con un calibrador. El uso correcto de un calibrador requiere prctica y habilidad. Debido a que la grasa bajo la piel en el estmago y en la parte superior del brazo es representativa del porcentaje general de grasa corporal, usualmente se mide cuando se requiere conocer el porcentaje de grasa corporal. Si es de ms de 3.81 cm, se considera que la persona tiene sobrepeso. Si es menor de 1.27 cm se considera que la persona tiene peso bajo (figura 16-1). Una cantidad moderada de grasa es un componente necesario del cuerpo. Protege a los rganos de las lesiones y acta como aislante. La determinacin final del peso deseable depende del sentido comn.
sobrepeso
peso 10 a 20% por arriba del promedio
obesidad
peso bajo
peso que es 10 a 15% menor al promedio
metablico
basado en el metabolismo
calibrador
dispositivo mecnico usado para medir el porcentaje de grasa corporal por medio de la medicin de pliegues en la piel
SOBREPESO Y OBESIDAD
Figura 16-1 Un calibrador mide el grosor de los pliegues de la piel. La obesidad y el sobrepeso se han vuelto una epidemia. El 66% de los estadounidenses tiene sobrepeso u obesidad. Los datos del National Center for Health
275
Cuadro 16-1 ndice de masa corporal

TIENE USTED UN PESO SALUDABLE? BMI (ndice de masa corporal)
Altura* 1.98 1.95 1.93 1.90 1.87 1.85 1.82 1.80 1.77 1.75 1.72 1.70 1.67 1.65 1.62 1.60 1.57 1.54 1.52 1.49 1.47
18. 5
25
22.67
34.01
45.35
56.69
68.03
79.37
90.71
102.05
113.39 124.73
Sin ropa
Kilogramos
*Sin zapatos
El BMI mide el peso en relacin con la altura. Los rangos del BMI que se muestran arriba son para adultos. No son rangos exactos de pesos saludables y no saludables. Sin embargo, stos muestran que el riesgo a la salud aumenta con niveles ms altos de sobrepeso y obesidad. Incluso dentro del rango saludable de BMI, subir de peso puede conllevar riesgos a la salud en adultos. Instrucciones: Encuentre su peso en la parte inferior de la grfica. Siga sobre ese punto hacia arriba hasta que encuentre la lnea que corresponda a su altura. Despus busque para encontrar su grupo de peso. Peso saludable Un BMI de 18.5 hasta 25 se refiere a un peso saludable. Sobrepeso Un BMI de 25 hasta 30 se refiere a sobrepeso. Obesidad Un BMI de 30 o mayor se refiere a obesidad. Las personas obesas tambin tienen sobrepeso.
Fuente: Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2000.
30
276
Cuadro 16-2 Pesos aceptables para adultos segn la USDA

ALTURA SIN ZAPATOS (en metros) 1.54 1.57 1.60 1.62 1.65 1.67 1.70 1.72 1.75 1.77 1.80 1.82 1.85 1.87 1.90 1.92 1.93 1.95 1.98 PESO SIN ROPA (en kilogramos), POR EDAD* 19 a 34 aos 35 aos en adelante 43.99 a 58.05 45.81 a 59.87 47.17 a 62.14 48.53 a 63.95 50.34 a 66.22 51.70 a 68.03 53.52 a 70.30 54.88 a 72.57 56.69 a 74.38 58.51 a 76.65 59.87 a 78.92 61.68 a 81.19 63.50 a 83.46 65.31 a 85.72 67.13 a 88.45 68.94 a 90.71 70.76 a 92.98 72.57 a 95.70 74.38 a 97.97 48.98 a 62.59 50.34 a 64.86 52.16 a 67.13 53.97 a 68.94 55.33 a 71.21 57.15 a 73.48 58.96 a 75.74 60.78 a 78.01 62.59 a 80.73 64.41 a 83.00 66.22 a 85.27 68.49 a 87.99 70.30 a 90.26 72.12 a 92.98 74.38 a 95.25 76.20 a 97.97 78.47 a 100.69 80.28 a 103.41 82.55 a 106.14
*Los rangos ms altos en peso suelen aplicarse a hombres, quienes tienden a tener ms msculo y hueso que las mujeres; los pesos ms bajos con frecuencia aplican a mujeres. Fuente: de The Human Nutrition Information Service, USDA. Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans1990. Hyattsville, MD: U.S. Government Printing Office, junio 1990, p. 8.
diabetes mellitus
enfermedad crnica en que el cuerpo carece de la capacidad normal para metabolizar la glucosa
Statistics (centro nacional para estadsticas de la salud) muestran que 30% de los adultos de 20 aos y mayores es obeso. El porcentaje de sobrepeso en nios y adolescentes se ha triplicado en los ltimos 25 aos y actualmente es de 16%. El sobrepeso pone ms tensin en el corazn, los pulmones, los msculos, los huesos y las articulaciones, y aumenta la susceptibilidad a la diabetes mellitus y la hipertensin. Aumenta los riesgos quirrgicos, reduce el tiempo de vida, provoca problemas psicosociales y est asociado con la cardiopata y algunas formas de cncer.
hipertensin
Causas
No hay una causa para el exceso de peso, pero la mala dieta y la inactividad parecen ser los factores ms importantes. Factores genticos, fisiolgicos, metablicos, bioqumicos y psicosociales tambin pueden contribuir a ste. El desequilibrio energtico es una causa significativa de sobrepeso. Las personas comen ms de lo que necesitan. El exceso de peso se puede acumular durante y despus de la mitad
desequilibrio energtico
comer muy poco o mucho para la cantidad de energa gastada
CAPTULO 16 Dieta y control de peso de la vida debido a que las personas reducen su nivel de actividad y el metabolismo se hace ms lento con la edad. Por lo tanto, el peso se acumula a menos que se reduzca la ingesta calrica. El hipotiroidismo es una posible causa, aunque rara, de la obesidad. En esta condicin, el ndice basal metablico (BMR) es lento, por lo tanto, se reduce el nmero de caloras necesarias para la energa. A menos que se corrija con medicamento, esta condicin puede tener como resultado sobrepeso. Hay dos teoras populares acerca de la prdida de peso; la teora de las clulas grasas y la teora del punto de partida. De acuerdo a la teora de las clulas grasas, la obesidad se desarrolla cuando el tamao de las clulas grasas aumenta. Cuando su tamao disminuye, como cuando se reduce la dieta, el individuo es llevado a comer para que las clulas grasas puedan volver a ganar su tamao inicial. Por lo tanto, es difcil bajar de peso y mantenerse as. De acuerdo con la teora del punto de partida, todas las personas tienen un punto de partida o peso natural en que el cuerpo est tan cmodo que no permite ninguna desviacin. Se dice que esta es la razn por la que algunas personas no pueden bajar de peso por debajo de cierto punto o por la que, aunque puedan hacerlo, vuelven a subir rpidamente hasta el peso de punto de partida. La nica forma de bajar un punto de partida es haciendo ejercicio de tres a cinco veces por semana.
277
hipotiroidismo
condicin en que la glndula tiroides secreta muy poca tiroxina y T3; el metabolismo del cuerpo es ms lento de lo normal
teora de las clulas grasas

creencia de que las clulas grasas tienen una tendencia natural para volver a recuperar cualquier prdida de peso
teora del punto de partida

creencia de que todas las personas tienen un peso natural (punto de partida) en que el cuerpo est ms cmodo
Peso saludable
No todas las personas se ajustan a la tabla de peso de la USDA mostrada en el cuadro 16-2 o al peso ideal saludable, que es un BMI de 19 a 25. Para cualquier persona con un BMI de 25 o ms, un mtodo ms realista sera reducir uno o dos puntos de BMI para reducir los problemas de salud y el riesgo de enfermedad. Despus de que se ha mantenido esta prdida por 6 meses, se debe establecer el objetivo de bajar el BMI. Un peso saludable puede ser el peso en el cual uno come nutritivamente, hace ejercicio, no tiene problemas de salud y est libre de enfermedades.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin adicional sobre la teora de las clulas grasas en www.americanheart.org, www.mypyramid.gov o www.cdc.gov y sobre la teora del punto de partida. Haga un esquema de los puntos clave de cada teora. Qu informacin se pudo encontrar que pueda refutar esta teora? Qu necesitara hacer un individuo para cambiar su peso basndose en estas teoras?

Los cambios fsicos y a veces la reduccin en el rgimen de ejercicio que pueden acompaar al envejecimiento implican que las personas mayores deben poner ms atencin a su peso. He aqu algunos consejos para evitar la obesidad: Reducir las caloras 5% por dcada para los sujetos de 51 aos de edad o mayores. Aumentar los carbohidratos complejos en las frutas, vegetales, cereales y panes integrales. Reducir la ingesta de protenas de la carne de res y sustituirla con pescado, aves de corral y alimentos vegetales. Limitar las grasas a 30% de las caloras diarias. Obtener vitaminas y minerales primordialmente de la ingesta de comida, pero por lo regular son necesarios tambin suplementos nutricionales de vitaminas y minerales. Incluir lquidos adecuados en la dieta, sobre todo agua (8 vasos de 236.58 ml diarios). Ingerir cuatro o cinco comidas pequeas al da en lugar de tres comidas grandes. Comer alimentos variados. Mantener un peso corporal ideal, de acuerdo con la edad y la altura. Evitar grasa saturada y colesterol. Evitar el exceso de azcar (postres y dulces). Reducir la ingesta de sal (no agregar sal en la mesa). Beber alcohol con moderacin, si es que se bebe.
278
TRATAMIENTO DIETTICO DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD

Resulta obvio que, si una de las causas significativas del sobrepeso es comer de ms, la solucin est en reducir el tamao de las porciones y la ingesta calrica. Esto no es fcil. Para lograrlo, la persona se debe someter a una dieta de reduccin de peso (baja en caloras). Para que la dieta sea efectiva, la persona debe tener un deseo genuino de bajar de peso. La dieta ms simple y, por tanto, tal vez la mejor es una dieta normal basada en MyPyramid pero con un control del contenido calrico. Las listas de intercambio proporcionan otro excelente mtodo para controlar de forma saludable el valor calrico de la dieta. Estas listas se desarrollaron originalmente por la American Diabetes Association (asociacin estadounidense de la diabetes) y la American Dietetic Association para usarse en pacientes diabticos. Tambin estn organizadas para proporcionar nmeros especficos de caloras y nutrientes de acuerdo a seis listas; esto se analiza de manera detallada en el captulo 17. El conteo de los gramos de grasa es otro mtodo que suele usarse para disminuir la ingesta calrica. Cada gramo de grasa contiene 9 caloras, por lo que la reduccin de slo unos pocos gramos de grasa por da puede resultar en la prdida de peso. Sin embargo, para una ptima absorcin de las vitaminas solubles en grasa, uno requiere que por lo menos 10% de la ingesta calrica diaria provenga de grasas, y se recomienda 20 a 35% para los adultos. Por lo tanto, en las dietas en las que se limitan las grasas a 30% de las caloras totales, uno debe consumir 3 gramos de grasa por cada 90 caloras; en aquellas en las que se limitan las grasas a 20% de las caloras totales, uno debe consumir 2 gramos de grasa por cada 90 caloras; y en aquellas en las que se limitan las grasas a 10% de las caloras totales uno necesita 1 gramo de grasa por cada 90 caloras. Vase el cuadro 16-3 para calcular los gramos individuales de grasa permitidos. Una reduccin de 3 500 caloras tendr como resultado una prdida de peso de 0.45 kg. Los mdicos a menudo recomiendan bajar no ms de 0.45 kg o 0.90 kg por semana. Para lograr esto, deben reducirse las caloras semanales (o gastar ms por medio del ejercicio) en 3 500 a 7 000, o la ingesta diaria en 500 a 1 000. No deben seguirse dietas que proporcionen menos de 1 200 caloras diarias o la persona que realiza la dieta no podr recibir los nutrientes necesarios. La dieta debe consistir en 10 a 20% de protenas, 45 a 65% de carbohidratos y 20 a 35% o menos de grasa. En otras palabras, las proporciones normales de nutrientes pero en cantidades menores. El nmero de comidas y de veces que se coma entre stas al da debe ser determinado de acuerdo con las necesidades y deseos de la persona que va a realizar la dieta, pero el nmero total de caloras no debe excederse. No hay una forma mgica de bajar de peso y mantenerlo, pero s hay claves para lograrlo. La clave es cambiar los hbitos alimenticios. De hecho, a menos que de verdad se cambien los hbitos alimenticios, es probable que se vuelva a subir el peso que se haba bajado. El costo de estar delgado es comer menos de lo que uno preferira y hacer ejercicio la mayora de los das de la semana durante 90 minutos.
Seleccin de comida
La persona que realiza la dieta debe aprender a comer con inteligencia. El conteo diario de caloras no es necesario si se aprenden los valores de las caloras y los gramos de grasa de los alimentos favoritos y los considera antes de darse el gusto. Algunos alimentos son buenas elecciones para las dietas para bajar de peso debido a sus valores bajos en caloras y en gramos de grasa, y algunos alimentos deben
279
Cuadro 16-3 Clculo de los gramos de grasa permitidos*

Paso 1: Determnese cuntas caloras necesita para mantener su peso ideal. Comincese por encontrar cul es su peso ideal en el cuadro 16-2. Paso 2: a. Para encontrar las caloras necesarias, multiplquese su peso ideal por 15 si es moderadamente activo o por 20 si es muy activo. b. A ese total, rstensele las siguientes cantidades de acuerdo con su edad: 25 a 34 aos, restar 0 35 a 44 aos, restar 100 45 a 54 aos, restar 200 55 a 64 aos, restar 300 65+ aos, restar 400 Paso 3: Para encontrar los gramos de grasa permitidos, multiplquense las caloras diarias por el porcentaje de grasa deseada (10, 20 o 30%); y despus divida el resultado entre 9 caloras/gramo. CUADRO DE INGESTA DIARIA DE GRASA SUGERIDA 30% 20% 10% CALORAS 1 200 1 400 1 600 1 800 2 000 2 200 2 400 40 g 47 g 53 g 60 g 67 g 73 g 80 g 26 g 31 g 36 g 40 g 44 g 49 g 53 g 13 g 16 g 18 g 20 g 22 g 24 g 27 g
*La cantidad mxima de grasa que se puede comer diariamente y aun as mantener el colesterol en sangre en un nivel seguro.

A los nios les encanta comer en los restaurantes de comida rpida y es tan fcil llevarlos varias veces por semana. A mi hijo de 5 aos le encantan las hamburguesas con queso y las papas fritas, y ahora pide una comida para adultos. l est fornido y sigue hacindose ms y ms grande. Les doy un buen desayuno (cereal y jugo) y ellos compran su almuerzo en la escuela. Les doy bocadillos despus de la escuela. A su hermana, que es muy delgada, le encantan las papas fritas, por lo que trato de drselas. Tengo zanahorias en el refrigerador para l. Qu puedo hacer para evitar que mi hijo suba ms de peso? Qu puedo hacer para ayudarlo a bajar de peso? Comer en casa! Aprender a cocinar comida variada sirviendo muchos vegetales, frutas y comida baja en grasa. Comer fuera de casa slo una vez al mes y ordenar una comida de tamao infantil. Vigilar los tamaos de las porciones; servir las comidas en platos pequeos. Tener slo bocadillos saludables en casa. Su hija tambin puede beneficiarse al comer fruta como bocadillo y a ambos se les puede dar palomitas de maz. Los hbitos que aprendan ahora durarn por el resto de sus vidas. Como familia, necesitan hacer ejercicio. Andar en bicicleta o patinar despus de cenar. Vayan a nadar a un deportivo. Caminen y platiquen. Caminen!
280
Cuadro 16-4 Alimentos permitidos o que se pueden usar con moderacin en una dieta baja en caloras
ALIMENTOS PERMITIDOS Leche sin grasa, suero de leche bajo en grasa, yogur bajo en grasa Queso cottage bajo en grasa y otros quesos de leche sin grasa Huevos, excepto si se preparan con grasa Carne de res, cordero, ternera, puerco, pollo, pavo, pescado sin grasa Sopa sin grasa Pan integral o enriquecido Todos los vegetales Frutas frescas y las enlatadas en su propio jugo o en agua Caf o t, sin leche ni azcar Pimiento, hierbas, ajo y cebollas ALIMENTOS QUE SE PUEDEN USAR CON MODERACIN Sopas cremosas Salsas cremosas Crema en cualquier forma Caldillos Postres Bebidas dulces y refrescos Bebidas alcohlicas Dulces Alimentos fritos Queso Nueces Gelatinas y mermeladas Comida procesada Aderezo para ensalada Pasteles Galletas Repostera Pescado aceitoso Leche entera Mantequilla Azcar
usarse con moderacin debido a sus valores altos en caloras y en gramos de grasa (vase el cuadro 16-4). Los alimentos bajos en caloras y en gramos de grasa deben usarse durante la prdida de peso y despus de sta. Deben hacerse sustituciones de alimentos con contenidos calricos bajos, de preferencia densos en nutrientes, en lugar de aquellos con contenidos calricos altos siempre que sea posible. Los siguientes son algunos ejemplos: Leche sin grasa en lugar de leche entera Leche evaporada sin grasa en lugar de leche evaporada Yogur o crema sin grasa en lugar de crema regular Jugo de limn y hierbas en lugar de aderezos para ensalada pesados Aderezos para ensalada sin grasa en vez de los aderezos normales Fruta en lugar de aperitivos o postres Consom o caldo en lugar de sopas cremosas Alimentos enlatados con agua en vez de aquellos enlatados con aceite o jarabe Hay muchos productos bajos en caloras, sin grasa, bajos en grasa, sin azcar y dietticos en el mercado. Un alimento que se dice es sin grasa o sin azcar no es sin caloras. Debe leerse la etiqueta de los alimentos para determinar si el producto puede ajustarse al plan de alimentacin saludable para la reduccin de peso. Las bebidas gaseosas dietticas pueden actuar como diurticos y producir hambre, y se deben usar con moderacin. El agua helada con limn o con rebanadas de lima puede ser una bebida agradable sin caloras y ayuda a prevenir la deshidratacin. En el cuadro 16-5 se presentan algunos alimentos que pueden comerse sin preocupacin relativa con respecto al contenido calrico (siempre y cuando sirvan sin ingredientes adicionales ricos en caloras).
Mtodos de cocina
Los mtodos preferentes para cocinar son el asado, el asado a la parrilla, el horneado, el rostizado, el cocinado a vapor y el hervir debido a que no se agrega grasa
281
Cuadro 16-5 Alimentos bajos en caloras que pueden usarse

libremente en una dieta baja en caloras T solo o con limn Meln de pulpa verde Fresas Lechuga Col Esprragos Jitomates Calabacn Coliflor Brcoli Apio Pepinos Pimientos rojo y verde Brote de soya Championes Espinaca
adicional, a diferencia de cuando se fre. El quitar la capa de grasa en la parte de arriba de las sopas y de los guisados con carne reduce el contenido de grasa, al igual que el quitarle la grasa a la carne antes de cocinarla. Se debe evitar agregar mantequilla o margarina a las comidas y se debe reemplazar con sazonadores sin grasa, como el jugo de frutas, el vinagre, las hierbas y las especias.
En los medios
CAMINAR LENTO PARA BAJAR DE PESO
Caminar despacio junto con una actividad cardiovascular de bajo impacto parece ser la mejor frmula para la gente obesa que est buscando estar en forma y mantenerse saludable, de acuerdo con la Universidad de Colorado en el estudio Boulder. La gente que camina 1.60 km a paso lento quema ms caloras que si caminara 1.60 km a paso normal. El caminar de prisa aumenta dramticamente la fuerza en la articulacin de la rodilla, lo que puede producir una variedad de problemas incluyendo lesiones en las articulaciones y artritis. Al caminar despacio, la gente obesa reduce la carga hacia las articulaciones de las rodillas en 25%. (Fuente: adaptado de Browning & Kram, Obesity Research, mayo de 2005.)
Ejercicio
El ejercicio, sobre todo el aerbico, es un excelente aliado en los programas para bajar de peso. El ejercicio aerbico usa energa de las reservas de grasa del cuerpo al mismo tiempo que aumenta la cantidad de oxgeno que entra al cuerpo. Algunos ejemplos son bailar, trotar, andar en bicicleta, esquiar, remar y caminar rpidamente. Tales ejercicios ayudan a dar tono muscular, queman caloras, aumentan el BMR para que la comida se queme ms rpidamente, reducen el punto de partida y son divertidos para el participante. Cualquier programa de ejercicio debe iniciar lentamente y aumentar con el paso del tiempo para evitar lesiones fsicas. Sin embargo, el ejercicio por s solo rara vez puede reemplazar la dieta. La persona que realiza la dieta debe estar consciente del nmero de caloras que se queman con ejercicios especficos para evitar el comer de ms despus de hacer ejercicio. Los lineamientos diarios generales para el ejercicio son de 30 minutos para prevenir las enfermedades crnicas, de 60 a 90 minutos para evitar subir de peso y 90 minutos para mantener el peso despus de haberlo bajado. Los nios deben hacer ejercicio o estar activos durante 60 minutos todos los das.
Modificacin del comportamiento para bajar de peso

Modificacin del comportamiento significa cambiar los hbitos. Las modificaciones fundamentales de comportamiento para el programa para bajar de peso se desarrollan con un nuevo y saludable plan de alimentacin y con un programa de ejercicio que pueda ser usado a largo plazo. Estos dos son los principales cambios en el estilo de vida y puede que uno necesite participar en un grupo de apoyo o someterse a psicoterapia para poder adaptarse exitosamente a estos cambios. Es importante que la persona aprenda la diferencia entre hambre y apetito. El hambre es una necesidad psicolgica de comida que se siente 4 a 6 horas despus de comer una comida completa. El apetito es una reaccin psicolgicamente aprendida hacia la comida producida por recuerdos agradables con respecto a comerla. Por ejemplo, despus de comer una comida completa es poco probable que
hambre
necesidad fisiolgica de comida
apetito
reaccin psicolgicamente aprendida a la comida provocada por recuerdos placenteros de comer
282
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica uno tenga hambre. Sin embargo, si se sirve postre, el apetito hace que queramos comerlo. Debemos aprender a escuchar a nuestro cuerpo y reconocer la diferencia entre el hambre y el apetito. A continuacin se presentan algunas otras modificaciones en el comportamiento: 1. Pesarse regularmente (por ejemplo, una vez a la semana), pero no hacerlo diariamente. 2. No esperar mucho tiempo entre comidas. 3. Unirse a un grupo de apoyo e ir a las juntas durante y despus de perder peso. 4. Comer lentamente. 5. Usar un plato pequeo y llenar dos tercios con frutas, vegetales y productos integrales y slo un tercio con productos de carne. 6. Usar aderezos bajos en caloras. 7. Comer alimentos enteros y frescos que sean bajos en caloras y densos en nutrientes. Evitar los alimentos procesados. 8. Darse gusto con otras cosas que no sean comida. 9. Anticipar los problemas (por ejemplo, banquetes y festividades). Comer ligero antes y despus. 10. Guardar algunas caloras para bocadillos y antojos. 11. Si algo sale mal, no se castigue comiendo. 12. Si no baja de peso en una semana, dse cuenta de que se est produciendo masa muscular magra con el ejercicio o que puede haber retencin de agua. 13. Si se presenta un atracn, no se castigue siguiendo con el atracn. Detngase! Vaya a caminar, vea una pelcula, vaya a un museo. Llame a un amigo. 14. Adaptar las comidas familiares a sus necesidades. No hacer de la dieta algo espectacular. Evitar los elementos cargados en caloras. Limitarse a una cucharada de algo muy rico para una dieta para bajar de peso. Sustituya por algo que le gusta que sea bajo en caloras. 15. Ingerir porciones pequeas. 16. Comer vegetales y pan sin mantequilla o margarina. 17. Incluir ejercicio diario. Estacionarse ms lejos del trabajo para caminar.
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el U.S. Department of Health & Human Services, en www.smallstep.gov, que ayuda a bajar de peso y realizar cambios por el resto de la vida. Este sitio tiene un vnculo con el U.S. Department of Agriculture, www.mypyramid.gov.
Se necesita paciencia y motivacin mientras se adopta una dieta saludable y un rgimen de ejercicio. La tentacin est en todos lados, la persona que realiza la dieta debe estar consciente de ello. Slo un pedazo de pastel de chocolate puede retrasar la dieta por medio da (400 a 500 caloras) y bajar la resistencia a la futura tentacin. El romper la dieta un da har que parezca fcil romperla un segundo da y as consecutivamente. Los vegetales frescos y el beber agua pueden usarse para prevenir inofensivamente o calmar los dolores del hambre que suelen aparecer. El cuerpo humano necesita por lo menos 8 vasos de agua todos los das y el agua puede dar una sensacin de estar lleno. Una caminata corta o unos cuantos minutos de ejercicio pueden ayudar a alejar los pensamientos de la comida.
dietas estrictas
dietas de moda que pretenden reducir peso muy rpidamente; en realidad, reducen el agua, no el tejido graso
Dietas de moda
Muchas de las incontables dietas de moda regularmente publicadas en las revistas y libros son dietas estrictas. Esto significa que pretenden provocar un ndice muy
CAPTULO 16 Dieta y control de peso rpido de reduccin de peso. A menudo las dietas de moda requieren que se compren alimentos caros. Otras son parte de un plan de prdida de peso que incluye ejercicio con equipo especial. La comida cara y el equipo pueden aumentar una carga a la dieta. Por lo general, una dieta estricta tiene como resultado una prdida de peso inicialmente rpida. Sin embargo, sta es provocada por una prdida de agua y de masa muscular magra en el cuerpo en lugar de grasa. La prdida de peso rpida de este tipo es seguida por un periodo de meseta: esto es, un periodo en que el peso no disminuye. Es probable que la desilusin ocurra en este lapso y puede hacer que la persona se d un atracn. Esto puede hacer que vuelva a subir el peso que ha bajado y a veces ms. Esta ganancia de peso a su vez hace que el dietista pruebe otra dieta de prdida de peso, crendose un efecto yo-yo. Algunas dietas populares para bajar de peso limitan gravemente los alimentos permitidos, representando un peligro por deficiencias de nutrientes a lo largo del tiempo y su naturaleza restrictiva las hace aburridas. Algunas proporcionan mucho colesterol y grasa, contribuyendo a la ateroesclerosis. Algunas contienen un exceso de protenas, lo cual pone mucha demanda en los riones. El bajar muy rpido de peso provoca la formacin de clculos biliares que pueden necesitar ciruga. Estas dietas fallan al final porque van en contra del propsito dual del dietista, que es bajar de peso y evitar que se vuelva a subir. Ambos se pueden lograr slo cambiando los hbitos alimenticios, y las dietas estrictas no hacen esto.
283
dietas de moda
dietas actuales y populares para reducir peso; por lo general son nutricionalmente inadecuadas y no se consideran mtodos tiles o permanentes para la reduccin de peso
periodo de meseta
periodo en que no hay ningn cambio en el peso
efecto yo-yo
se refiere a las dietas estrictas; el peso de la persona que realiza la dieta sube y baja en periodos cortos debido a que estas dietas no cambian los hbitos alimenticios
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web dietas de moda y dietas estrictas. Elabrese una lista de las diversas dietas encontradas. Qu le hacen en realidad estas dietas al cuerpo? Qu nutrientes le hacen falta a estas dietas? Cules son los efectos dainos potenciales que pueden tener estas dietas? Qu consejo le dara a alguien que pregunta acerca de estos tipos de dietas?
Tratamiento quirrgico de la obesidad

Cuando la obesidad se vuelve mrbida (que daa la salud) y el hacer dieta y ejercicio no funciona, puede que se indique la ciruga. Dos de los procedimientos quirrgicos usados son el bypass gstrico y la plicatura del estmago. Ambos procedimientos reducen el tamao del estmago. En el bypass gstrico, se engrapa la mayor parte del estmago, creando un saco en la parte superior. El saco se adhiere directamente al yeyuno para que la comida ingerida se desve de la mayor parte del estmago (figura 16-2). En la plicatura del estmago, tambin se engrapa el estmago pero en un grado ligeramente menor que en el bypass gstrico. La comida se mueve al duodeno, pero la salida del estmago superior a veces est un poco restringida (figura 16-2). En ambos procedimientos se reducen los lmites de capacidad en cuanto a la cantidad de comida que puede comerse y se absorben menos nutrientes. Por lo tanto, se baja de peso. Estos procedimientos slo se aplican a clientes mrbidamente obesos que cumplen con ciertos criterios. Tambin se debe hacer una evaluacin psicolgica para determinar si el cliente est listo para cambiar su estilo de vida y apegarse a una alimentacin ms saludable y a una rutina de ejercicio. Si no es as, la ciruga no es exitosa. Asimismo, la terapia nutricional extensiva con un dietista se realiza antes y despus de la ciruga. Algunas personas obesas pueden sentir que esta ciruga es una solucin rpida, pero no lo es. Hay complicaciones como hemorragia, infecciones, gastritis, clculos biliares y hierro, deficiencias de vitamina B12 y de calcio. Otra complicacin comn es el sndrome del vaciado, que puede provocar nuseas y vmito, diarrea, inflamacin y mareo. El vaciado ocurre cuando los alimentos pasan rpidamente hacia los intestinos sin que se absorban nutrientes. Esto ocurre despus de una extirpacin parcial del estmago o el intestino delgado, donde la comida (quimo) se vaca directamente hacia el intestino grueso.
mrbido
daino para la salud
bypass gstrico
reduccin quirrgica del estmago
plicatura del estmago

reduccin quirrgica del estmago, pero en un menor grado que el bypass
yeyuno
la seccin media que comprende casi dos quintas partes del intestino delgado
284
Esfago
Grapas Salida quirrgicamente fortalecida
Duodeno Estmago Yeyuno
Intestino grueso
BYPASS GSTRICO
PLICATURA DEL ESTMAGO
Figura 16-2 Bypass gstrico y plicatura del estmago.
Tratamiento farmacutico de la obesidad

anfetaminas
medicamentos cuya intencin es inhibir el apetito
fenilpropanolamina
constituyente de las pldoras de dieta; puede daar los vasos sanguneos
diurticos
El uso de cualquier medicamento para bajar de peso, ya sea con receta o sin ella, debe considerarse cuidadosamente. Los milagros an son escasos. Las anfetaminas (pldoras estimulantes) son recetadas para el tratamiento de la obesidad porque deprimen el apetito. Sin embargo, se ha descubierto que su efectividad se reduce en un periodo relativamente corto. La dosis debe aumentarse de forma regular; producen nerviosismo e insomnio, y pueden crear hbito. Por lo tanto, rara vez se recetan en la actualidad. Hay pldoras de dieta que se venden sin receta. stas pretenden reducir el apetito pero no se piensa que sean efectivas. Adems de la cafena y los endulzantes artificiales, contienen fenilpropanolamina, que llega a daar los vasos sanguneos, por lo que se deben evitar. Algunas personas creen que los diurticos y los laxantes promueven la prdida de peso. Y lo hacen, pero slo de agua. No producen una reduccin de la grasa corporal, que es la que la persona est buscando reducir. Un exceso de cualquiera de stos puede ser peligroso debido a que quizs alteren el balance de fluidos o el electroltico. Adems, los laxantes pueden crear hbito. No se deben usar de forma frecuente o regular sin la supervisin de un mdico. Aunque no hay una pldora mgica para ayudar a bajar de peso a quienes tienen un peso excesivo, an se desea que la hubiera, y las compaas farmacuticas siguen en la bsqueda. Dos medicamentos aprobados recientemente por la Food and Drug Administration (FDA) son la sibutramina y el orlistat. La primera
CAPTULO 16 Dieta y control de peso ayuda a suprimir el apetito y se usa junto con una dieta reducida en caloras. Es indicada para quienes tienen un ndice de masa corporal (BMI) de por lo menos 30%. El orlistat funciona en el sistema digestivo en donde bloquea casi una tercera parte de la grasa en la comida y evita que sea digerida. Se recomienda seguir una dieta reducida en caloras con no ms de 30% de stas provenientes de la grasa, cuando se est tomando orlistat.
285
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin adicional acerca de la plicatura del estmago, el bypass gstrico, sibutramina y orlistat. Elabrese una lista con los beneficios y riesgos de estos tratamientos. Cules son los parmetros que un individuo debe cumplir para que se considere como candidato para estos tratamientos? Se pudo encontrar informacin sobre investigaciones adicionales que se estn realizando en esta rea?
PESO BAJO Peligros

El peso bajo puede producir complicaciones en el embarazo y provocar varias deficiencias nutricionales. Puede disminuir la resistencia frente a las infecciones, y llevado al extremo, provocar la muerte.
Causas
El peso bajo puede ser producto de un consumo inadecuado de comida nutritiva debido a la depresin, enfermedad, anorexia nerviosa, bulimia o pobreza, o ser determinado de manera gentica. Tambin puede ser provocado por la actividad excesiva, el desgaste de los tejidos por ciertas enfermedades, la mala absorcin de nutrientes, infecciones o hipertiroidismo. Vase el captulo 13 para una discusin ms amplia sobre la anorexia nerviosa y la bulimia.
hipertiroidismo
condicin en que la glndula tiroides secreta mucha tiroxina y T3; el ndice de metabolismo del cuerpo es inusualmente alto
Tratamiento
El peso bajo se trata con una dieta alta en caloras o con una alta en caloras en combinacin con psicoterapia si la condicin tiene origen psicolgico, como por ejemplo, en el caso de la depresin o la anorexia nerviosa. En muchos casos, una dieta alta en caloras se cumple con resistencia. Puede ser igual de difcil para una persona con peso bajo subir de peso, que para una con sobrepeso bajarlo. La dieta debe estar basada en MyPyramid para que pueda adaptarse fcilmente a los mens familiares regulares o a una dieta con texturas suaves. El nmero total de caloras recetadas por da vara de persona a persona, dependiendo de la actividad, edad, tamao, gnero y condicin fsica de la persona. Si el individuo debe subir 0.45 kg a la semana, se recetan 3 500 caloras adicionales al requisito calrico semanal bsico y normal de la persona. Esto significa que se deben ingerir 500 caloras extra diariamente. Si se debe subir 0.90 kg por semana, se necesitan 7 000 caloras a la semana o 1 000 caloras diarias adicionales. Esta dieta no puede ser aceptada inmediatamente con un valor calrico total. Se necesita tiempo para aumentar poco a poco el valor calrico diario. En esta dieta, hay una mayor ingesta de alimentos ricos en carbohidratos, algunas grasas y protenas. Se suministran vitaminas y minerales en cantidades adecuadas. Si hay algunas deficiencias de algunas vitaminas y minerales, se recetan suplementos. Se permiten casi todos los alimentos nutritivos en la dieta alta en caloras, pero se recomiendan alimentos fcilmente digeribles (carbohidratos). Debido a que un exceso de grasa puede ser desagradable y arruinar el apetito, los alimentos grasosos deben usarse con discrecin. No se recomiendan alimentos fritos. Los alimentos grandes deben usarse con moderacin. Los alimentos voluminosos ocupan espacio en el estmago que puede ser ocupado de mejor forma por alimentos ms concentrados y altos en caloras. Vase el cuadro 16-6 donde se muestran las mal-
286
Cuadro 16-6 Malteadas y comida para untar altas en caloras

y protenas MALTEADA ALTA EN CALORAS: PORCIN DE 177.44 ML 2 taza de helado de vainilla 1 cucharada de aceite vegetal 2 taza de jarabe de maz 1 cucharadita de jarabe de chocolate 2 cucharadas de leche entera Colocar los ingredientes en una licuadora y licuarlos a velocidad alta hasta que est suave. Beber inmediatamente. Caloras, 530; protenas, 4 g; sodio, 165 mg; potasio, 180 mg; fsforo, 135 mg
1 1
MALTEADA ALTA EN CALORAS Y PROTENAS: PORCIN DE 236.58 ML 4 taza de huevos sin yema 2 cucharadas de jarabe de maz, miel o azcar 1 2 taza de crema batida 2 cucharadita de vainilla, si se desea 1 2 taza de helado de vainilla* Batir los huevos sin yema hasta que estn espumosos. Aadir los dems ingredientes y batir hasta que estn bien mezclados. Refrigerar. Esta receta puede hacerse por litro y guardarse por 2-3 das. *Puede sustituirse con helado de fresa. Sustituir la vainilla por 12 cucharadita de maple, nogal negro, ron o saborizante de chocolate. Caloras, 685; protenas, 14 g; sodio, 155 mg; potasio, 325 mg; fsforo, 225 mg
1 1
BOCADILLO CON CREMA DE CACAHUATE UNTADA: PORCIN DE 13 TAZA 1 cucharada de leche en polvo instantnea 1 cucharada de miel 1 cucharadita de agua 3 cucharadas copeteadas de 1 cucharadita de vainilla crema de cacahuate Combinar la leche en polvo, el agua y la vainilla, mezclar para humedecer. Aadir la miel y la crema de cacahuate, mezclar lentamente hasta que el lquido se mezcle con la crema de cacahuate. Untar entre galletas saladas integrales o galletas saladas. Tambin se pueden formar bolas, enfriarse y comerse como dulces. Se mantiene bien en el refrigerador, pero es difcil de untar cuando est fra. Caloras, 440; protenas 17 g
teadas y comidas para untar altas en caloras y en protenas que pueden usarse para aumentar la ingesta calrica. Las personas que necesitan esta dieta a menudo tienen mal apetito, por lo que las comidas deben ser especialmente apetitosas. Se deben servir las comidas favoritas y las porciones de todos los alimentos deben ser pequeas para evitar desmotivar a los clientes. Muchas caloras extra deben obtenerse en forma de bocadillos entre comidas, a menos que estos bocadillos reduzcan el apetito del cliente a la hora de la comida y como consecuencia reducen el total de caloras diarias. A algunos clientes les va mejor si se reduce el nmero de comidas, ya que as se aumenta el apetito en cada comida que se sirve. Cuando las causas del peso bajo son psicolgicas, se requiere psicoterapia antes de que se empiece la dieta y puede que el dietista y el terapeuta necesiten consultarse entre ellos antes y durante el tratamiento. Los alimentos que deben evitarse en las dietas altas en caloras son
CAPTULO 16 Dieta y control de peso los alimentos que al cliente no le gustan, las comidas grasosas y los alimentos voluminosos y bajos en caloras.
287

Incluso para los clientes ms determinados, el xito de un programa para bajar de peso est cargado de ansiedad. Hay das de decepcin. Tomar tiempo llegar al objetivo final. El profesional del cuidado de la salud necesita proporcionar apoyo psicolgico y consejos nutricionales cuando los resultados decepcionantes creen la necesidad de apoyo emocional. Es esencial que el profesional del cuidado de la salud vea los problemas, apoye al cliente y lo conduzca efectivamente de vuelta a la dieta. Las palabras clave para el profesional del cuidado de la salud son apoyo y motivacin.
El peso excesivo pone en peligro la salud y debe bajarse usando una dieta reducida en caloras basada en MyPyramid. Esta dieta ayuda a que la persona cambie sus hbitos alimenticios y evita que vuelva a subir el peso perdido. El exceso de peso usualmente es el producto de un desequilibrio energtico. El ejercicio es benfico para los regmenes para bajar de peso pero rara vez reemplazan a las dietas reducidas en caloras. Las dietas de moda son caras y aburridas y pueden llevar a deficiencias nutricionales. A final de cuentas fallan debido a que no cambian los hbitos alimenticios. El peso bajo tambin es peligroso para la salud y puede que se requiera psicoterapia as como una dieta alta en caloras para el tratamiento apropiado. La modificacin del comportamiento debe ser un componente esencial de cualquier rgimen para bajar o subir de peso.
4. Nmbrense 10 alimentos que pueden ser usados sin preocuparse por las caloras durante un programa para bajar de peso. Explquese el porqu. 5. Descrbase el uso del ejercicio durante un programa para bajar de peso. Puede usarse en lugar de la dieta? Por qu? 6. Descrbanse una o dos dietas reductoras populares. Puede tal dieta tener un efecto en la nutricin de aquellas personas que la siguen? S es as, cul efecto? Pregntese si alguien en la clase ha usado tal dieta. Si alguien la ha seguido, pdasele a esa persona que describa la dieta, los efectos fsicos que se sintieron durante la dieta y el resultado final. 7. Explquese por qu una dieta alta en caloras puede ser desagradable para el cliente. 8. Disctanse las causas y peligros del peso bajo.
1. Disctase el sobrepeso, la obesidad y el peso bajo. Explquese cmo una persona puede tener sobrepeso de acuerdo con los cuadros y aun as considerarse que tiene una buena condicin fsica. Qu factores contribuyen para determinar el peso correcto de una persona? 2. Cules son algunas de las causas del sobrepeso? Disctase por qu algunas personas comen ms de lo que necesitan. Disctase cmo se puede prevenir o cambiar el comer de ms. 3. Explquese por qu es esencial cambiar los hbitos alimenticios para un programa efectivo para bajar de peso.
1. Usando el apndice D, bsquense los valores calricos de 10 comidas favoritas. Hganse dos listas. En la izquierda, enlstense cules de los 10 alimentos podran ajustarse a una dieta alta en caloras. En el lado derecho, enlstense aquellos alimentos que se podran ajustar a una dieta baja en caloras. 2. Hgase una lista de alimentos que se ingirieron ayer. Circlense aquellos alimentos que no se ajustaran a una dieta baja en caloras. Explquese por qu.
288
3. Mantngase un registro de la ingesta de comida durante 3 das (uno debe ser en fin de semana), y usando el sitio Web de MyPyramid, www.mypyramid.gov, ingrsense los alimentos de cada da e imprmanse los reportes disponibles. Smense las caloras totales de cada da y divdanselas entre 3 para obtener su ingesta calrica promedio. Sus caloras fueron idnticas o parecidas a las necesidades calricas de acuerdo con su perfil personal? Cules seran las consecuencias de continuar comiendo su nmero de caloras promedio? SECCIN 3 Terapia nutricional mdica 8. La disfuncin de la glndula tiroides en la que el ndice basal metablico se eleva y se aumenta la necesidad de caloras se llama a. hipotiroidismo b. hipertiroidismo c. desequilibrio energtico d. bocio 9. Para bajar 0.90 kg por semana, se deben reducir las caloras semanales en a. 500 c. 3 500 b. 1 000 d. 7 000 10. Para bajar 0.45 kg por semana, se deben reducir las caloras semanales en a. 500 c. 3 500 b. 1 000 d. 7 000 11. La clave para bajar de peso y mantener esta reduccin es a. dejar de comer en el almuerzo b. ayunar un da cada semana c. cambiar los hbitos alimenticios d. contar de manera minuciosa las caloras en cada comida 12. Las fresas, el yogur bajo en grasa, el huevo escalfado y el pan integral tostado a. se permitiran en una dieta restringida en caloras b. no se permitiran en una dieta baja en caloras c. constituyen un mal desayuno para alguien en una dieta alta en caloras d. no seran un desayuno nutritivo para alguien en una dieta de control de peso 13. Hornear, rostizar, asar, hervir y cocinar al vapor son prcticas recomendables a. slo para las dietas bajas en caloras b. slo para las dietas altas en caloras c. para las dietas tanto bajas como altas en caloras d. ninguna de las anteriores 14. Las dietas de moda no son recomendables para bajar de peso debido a que a. suelen provocar enfermedades b. alteran de manera excesiva los hbitos alimenticios c. no alteran los hbitos alimenticios d. requieren una cantidad excesiva de tiempo antes de que se baje de peso 15. Alguien en una dieta de reduccin de peso con la meta de bajar 36.28 kilogramos a. sin lugar a dudas tiene un BMI de 20 o menos b. puede ingerir alimentos sin grasa sin ninguna preocupacin c. debe evitar todos los carbohidratos d. no debe pesarse diariamente
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Los tipos generales de alimentos que deben limitarse en la dieta baja en caloras son a. alimentos grasosos b. alimentos que le gustan al cliente c. panes y cereales d. caf y t 2. Se puede recetar una dieta baja en caloras para a. la obesidad c. el hipertiroidismo b. la anorexia nerviosa d. alergias graves 3. Un plan apropiado para reducir el peso permite una prdida de a. 0.45 a 0.90 kg por da b. 0.45 a 0.90 kg por semana c. 1.36 a 2.26 kg por semana d. 6.80 a 9.07 kg por mes 4. Las dietas estrictas populares a. siempre son efectivas y totalmente inofensivas b. son tiles para los adolescentes c. tienen como resultado una baja de peso lenta y pareja d. son potencialmente peligrosas 5. El peso normal a. siempre es el mismo para dos personas del mismo sexo y la misma altura b. no cambia durante la vida de una persona c. puede ser mayor que las cantidades indicadas en los cuadros de peso d. todas las anteriores 6. La causa ms comn de sobrepeso es a. el hipotiroidismo c. el desequilibrio energtico b. el hipertiroidismo d. todas las anteriores 7. La disfuncin de la glndula tiroides en la que el ndice basal metablico es ms bajo y se reduce la necesidad de caloras se llama a. hipotiroidismo b. hipertiroidismo c. desequilibrio energtico d. todas las anteriores
289
Cameron es un hombre de 40 aos de descendencia holandesa y padre de dos hijos. Est divorciado desde hace 6 aos. Quiere empezar a salir de nuevo en citas. Extraa tener un adulto con quien hablar como amigo. Sin embargo, est avergonzado por los kilos de ms que ha subido. Mide casi 1.80 m y pesa 104.32 kg. Sabe que tiene sobrepeso y que no ha sido fiel al ejercicio. No es un buen cocinero, pero puede hacer las comidas bsicas. Una cena tpica para l es algo de carne, vegetales, fruta y leche. l deja que los nios coman caramelos o cosas dulces slo en ocasiones especiales. Se asegura de que coman su desayuno juntos antes de irse a la escuela. Cuando el clima es caluroso, el desayuno es cereal fro y a veces jugo. Incluso los
nios pequeos pueden hacerse su desayuno. En invierno, el desayuno es avena y chocolate caliente. Cameron est orgulloso de sus hijos. stos son atlticos y siempre estn ocupados despus de la escuela con un deporte o con otro durante todo el ao escolar. Cameron fue a hacerse su revisin mdica y le dijo al mdico sobre su plan de ponerse en forma de nuevo y bajar el peso que ha subido. El mdico le dijo que evitara las pastillas para bajar de peso y le recomend algunos planes para bajar rpidamente de peso. El mdico le dio un par de folletos acerca de los programas seguros para bajar de peso que quera que l considerara. El doctor le pidi que regresara en 3 meses para poder monitorear su progreso.
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre Cameron y sus prioridades actuales? Cul es una nueva prioridad que desea agregar a su vida? 2. sese la regla general para determinar el peso ideal del cliente. 3. Cunto tiempo le tomar alcanzar su peso ideal si baja de 0.45 a 0.90 kg a la semana? 4. Cules son los principales cambios que necesita realizar para bajar de peso? 5. sese el BMI para determinar si est en riesgo de problemas a la salud con su peso actual.
PLAN U OBJETIVO
10. Cules son algunos objetivos razonables y medibles en este caso?
APLICACIN
11. Cules son las ventajas y las desventajas de cada uno de los siguientes mtodos para bajar de peso en el caso de este cliente? a. Weight Watchers b. Jenny Craig c. Slimfast y una dieta baja en grasa 12. Cules son las ventajas y desventajas de cada uno de los siguientes ejercicios a. Un plan propio b. Un club para la salud cerca de casa c. Una instalacin hospitalaria 13. Vindose las opciones en las preguntas 11 y 12 y tomando en consideracin las prioridades de Cameron, qu tipo de programa le recomendara? 14. Cmo pueden ayudar sus hijos? Cmo puede pasar tiempo con sus hijos y hacer ejercicio? 15. Qu alimentos bajos en caloras debe tener en su trabajo y en casa que pueda comer cuando tenga hambre entre comidas?
DIAGNSTICO
6. Cul sera el mejor mtodo para que Cameron baje de peso y mantenga esa reduccin? 7. El cliente est comiendo nutritivamente? 8. Qu cambios debe realizar ste en su dieta? 9. Compltese el siguiente diagnstico: Nutricin desbalanceada: ms de lo que el cuerpo requiere, relacionada con ________________ _____________________.
290

16. Qu necesita aprender Cameron a beber para ayudarse a bajar de peso? 17. Qu hbito necesita desarrollar para mantener su peso despus de perderlo?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
Puede que Cameron pensara que estaba bien, pero su dietista tal vez opinara diferente. Cameron no lleva almuerzo, prefiere salir con sus amigos. Ordenar no es problema. Valrese el platillo. Ensalada Csar con tiras de pollo y aderezo para ensaladas (aproximadamente 1/4 taza) 2 palos de pan (remojados en mantequilla con sabor a ajo) Refresco de dieta rellenado dos veces Qu preguntas debe hacer Cameron a la mesera antes de ordenar su almuerzo? Qu decisiones debe tomar de las respuestas a sus preguntas? Se necesita cambiar algo en esta comida? Si es as, cmo se modificara?
18. Despus de 3 meses cuando regrese con el doctor, qu cambios podr reportar el cliente, y qu podr medir el doctor? 19. Si Cameron sigue el programa, cunto tiempo le tomar antes de que haya bajado suficiente peso para que considere salir en citas?
Annette es una mujer nacida en Italia, de 60 aos de edad, que mide 1.57 m y pesa 113 kg. Ha sido pesada toda su vida pero subi a 90.71 kg en los ltimos 5 aos. A ella le encanta la pasta de cualquier tipo, sobre todo con salsas Alfredo. Come rosquillas de pan con queso crema y les unta mantequilla antes de ponerles el queso. Come sndwiches de crema de cacahuate y mermelada con mantequilla y le encanta comer helado como postre. En ocasiones come frutas y verduras, pero prefiere sus pastas. Ha probado numerosas dietas de moda. La dieta de la toronja, la dieta Mayo y la dieta del pepino. Por lo general, bajaba 9 kg o ms con cada dieta pero volva a subir el peso que haba bajado ms otros 4.5 kg. La comida es su forma de reducir el estrs y su fuente de seguridad. Hace poco, Annette fue con su doctora debido a una inflamacin de sus extremidades inferiores. Se quejaba de falta de aliento cuando haca un es-
fuerzo excesivo y haba estado teniendo cefaleas. Tena problemas para dormir en la noche y lloraba al menor motivo. Su doctora la puso bajo medicacin hipertensiva y le recet un antidepresivo. Annette le pregunt sobre la ciruga de bypass gstrico. Le hizo una revisin para la ciruga con muchas reservas. Discuti con Annette los cambios de estilo de vida, dietticos y con respecto al ejercicio que tendra que realizar para que la ciruga fuera exitosa. Se program la ciruga despus de dos meses de investigacin por su parte y valoracin mdica para que fuera segura. Despus de la ciruga, se le puso en un programa de recuperacin riguroso y supervisado de cerca. Su hermana haba aceptado mudarse con ella durante este periodo para ser su instructora durante la recuperacin. Annette asisti a clases sobre el significado de la comida, de cmo comer, de bajar de peso, de hacer ejercicio y de la modificacin de conducta.
291
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre la clienta? 2. Cul es su prioridad? 3. Cul es su peso ideal? 4. Cuntos kilogramos necesita bajar? 5. Cunto tiempo le tomar lograrlo de una forma segura? 6. Cul es su riesgo actual de problemas de la salud en base a su BMI? 7. Cules son sus problemas de salud conocidos? 8. A qu peso su riesgo a la salud sera razonable? 9. Cunto tiempo le tomara alcanzar ese peso de riesgo a la salud razonable?
18. Se le dijo a Annette que abandonara su casa y fuera al doctor para que ste la viera cada viernes por la maana para pesarla y medir su presin sangunea. Cul es la razn de estas instrucciones? 19. Cmo sera de ayuda para la clienta la informacin en el sitio Web de la obesidad www.nhlbi.nih.gov?

20. Qu cambios debe observar, escuchar y ser capaz de medir el doctor que seran indicativos de xito?
RAZONAMIENTO ADICIONAL DIAGNSTICO

10. Escrbase un diagnstico de asistencia completo para el problema nutricional de Annette. 11. Escrbase un diagnstico de asistencia completo para el conocimiento deficiente de la clienta. 12. Escrbase un diagnstico con respecto a su intolerancia a la actividad. 21. Por qu es importante que Annette persevere con la reduccin de peso? 22. Cules son algunas complicaciones graves potenciales de esta ciruga?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
13. Escrbanse por lo menos tres objetivos que sean razonables y medibles.
APLICACIN
14. sese el cuadro 16-3 para calcular el nmero de gramos de grasa y caloras que puede consumir en una dieta de 30% de grasa. 15. Qu temas son esenciales en las clases de nutricin de Annette? 16. sense los alimentos que le gusta comer y enlstense las alternativas bajas en caloras y bajas en grasa. 17. Cules son algunos consejos con respecto a la modificacin de conducta relacionados con el dnde y cundo come que le seran de ayuda?
Annette dio un paso que cambia mucho su vida cuando decidi someterse a la ciruga de bypass gstrico. Inmediatamente despus de la ciruga, estuvo a dieta de lquidos por varios das y slo poda consumir 2 cucharadas a la vez. Ha pasado ya algo de tiempo y ahora su estmago puede soportar casi 1 taza. Es imperativo que coma suficientes protenas para promover su recuperacin y evitar que el cuerpo use masa muscular magra en lugar de grasa para obtener energa. Acudi con un dietista y ahora est planeando sus comidas. Valrese el platillo. 56.69 g de pollo 1/4 taza de camotes 1/4 taza de ensalada de macarrones 1/4 taza de leche 1 pieza de caramelo duro Revsese Internet para determinar si este platillo es correcto.
292
2
DIETA Y DIABETES MELLITUS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Describir la diabetes mellitus e identificar los tipos Describir los sntomas de la diabetes mellitus Explicar la relacin de la insulina con la diabetes mellitus Discutir el manejo nutricional apropiado de la diabetes mellitus Diabetes mellitus es el nombre de un grupo de trastornos graves y crnicos (de larga duracin) que afectan el metabolismo de los carbohidratos. Estos trastornos se caracterizan por hiperglucemia (cantidades anormalmente grandes de glucosa en sangre). De acuerdo con la American Diabetes Association, 18.2 millones de personas en Estados Unidos tienen diabetes. Un estimado de 13 millones han sido diagnosticadas con esta enfermedad. Por desgracia, 5.2 millones de personas an no son diagnosticadas [The American Diabetes Association (ADA)]. Es una de las principales causas de muerte; ceguera; cardiopata y enfermedad renal; amputaciones de los dedos de los pies, de los pies y las piernas; e infecciones. Hace cientos de aos, un mdico griego la llam diabetes, que significa que fluye a travs, debido a las cantidades tan grandes de orina que generan las vctimas. Despus, se agreg la palabra latina mellitus, que significa con miel, debido a la cantidad de glucosa en la orina.
acidosis aspartame cetonas cetonemia cetonuria coma coma diabtico diabetes gestacional diabetes mellitus diabetes tipo 1 diabetes tipo 2 dislipidemia etiologa glucosuria glucagon HgbA1c hiperglucemia hipoglucemia insulina insulina endgena insulina exgena listas de intercambio medicamento oral para la diabetes neuropata pncreas polidipsia polifagia poliuria reaccin de la insulina retinopata sistema vascular sucralosa umbral renal
292
CAPTULO 17 Dieta y diabetes mellitus La diabetes inspida es un trastorno diferente. Tambin genera cantidades grandes de orina, pero es inspida, no es dulce. Esta es una condicin rara, provocada por un dao en la glndula hipfisis. No se discute en este captulo. El cuerpo necesita un suministro constante de energa, y la glucosa es su fuente principal. Los carbohidratos proporcionan la mayora de la glucosa, pero aproximadamente 20% de las grasas y casi 60% de las protenas pueden convertirse en glucosa si es necesario. La distribucin de glucosa debe manejarse cuidadosamente para el mantenimiento de una buena salud. La glucosa se transporta por medio de la sangre y su entrada hacia las clulas se controla con hormonas. La principal hormona es la insulina. La insulina la secretan las clulas beta de los islotes de Langerhans en el pncreas. Cuando hay una produccin inadecuada de insulina o el cuerpo no es capaz de usar la insulina que produce, la glucosa no puede entrar a las clulas y se acumula en la sangre, provocando hiperglucemia. Esta condicin puede provocar complicaciones graves. Otra hormona, el glucagon, que es secretada por las clulas alfa de los islotes de Langerhans, ayuda a liberar energa cuando se necesita, convirtiendo el glucgeno en glucosa. La somatostatina es una hormona producida por las clulas delta de los islotes de Langerhans y el hipotlamo. Todas las acciones de esta hormona son inhibitorias. sta inhibe la liberacin de insulina y glucagon. La cantidad de glucosa en la sangre suele aumentar despus de la comida. El pncreas reacciona proporcionando insulina. Conforme la insulina circula en la sangre, se pega a receptores especiales de insulina en las superficies celulares. El que se pegue hace que las clulas acepten la glucosa. El que disminuya la cantidad de glucosa en sangre a su vez da la seal al pncreas para que ste deje de mandar insulina.
293
diabetes mellitus
enfermedad crnica en que el cuerpo carece de la capacidad normal para metabolizar la glucosa
hiperglucemia
cantidades excesivas de azcar en la sangre
insulina
secrecin de los islotes de Langerhans en el pncreas; esencial para el metabolismo apropiado de la glucosa
glucagon
hormona de las clulas alfa del pncreas; ayuda a que las clulas liberen energa
pncreas
glndula que secreta enzimas esenciales para la digestin y la insulina, que es esencial para el metabolismo de la glucosa
ETIOLOGA
La etiologa (causa) de la diabetes no ha sido confirmada. Aunque parece que la diabetes puede ser hereditaria, los factores ambientales tambin contribuyen en su aparicin. Por ejemplo, los virus o la obesidad pueden precipitar la enfermedad en personas que tienen una predisposicin gentica. La Organizacin Mundial de la Salud indica que la prevalencia de la enfermedad est aumentando alrededor del mundo, especialmente en reas que muestran mejoras en los estndares de vida.
etiologa
causa
umbral renal
SNTOMAS
La concentracin anormal de glucosa en la sangre de los clientes diabticos extrae agua de las clulas hacia la sangre. Cuando la hiperglucemia excede el umbral renal, la glucosa se excreta en la orina (glucosuria). Con la prdida de lquido celular, el cliente experimenta poliuria (miccin excesiva) y, por tanto, generalmente se presenta la polidipsia (sed excesiva). La incapacidad para metabolizar la glucosa hace que el cuerpo degrade su propio tejido para obtener protenas y grasa. Esta respuesta provoca polifagia (apetito excesivo), pero al mismo tiempo se pueden presentar una prdida de peso, debilidad y fatiga. El que el cuerpo ocupe protenas de su propio tejido hace que excrete nitrgeno. Debido a que el cliente diabtico que no se atiende no puede usar carbohidratos para obtener energa, las cantidades excesivas de grasa se degradan y, por tanto, el hgado produce cetonas a partir de los cidos grasos. En las personas
capacidad de los riones
glucosuria
exceso de azcar en la orina
poliuria
miccin excesiva
polidipsia
sed anormal
polifagia
hambre excesiva
cetonas
sustancias en que se degradan los cidos grasos en el hgado
294
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica saludables, las cetonas por tanto se degradan a dixido de carbono y agua, produciendo energa en los clientes diabticos, las grasas se degradan ms rpido de lo que el cuerpo puede manejarlas. Las cetonas se acumulan en la sangre (cetonemia) y se deben excretar en la orina (cetonuria). Las cetonas son cidos que disminuyen el pH, provocando acidosis. La acidosis puede entonces llevar a un coma diabtico, el cual resulta en la muerte si el cliente no es tratado rpidamente con lquidos e insulina. Adems de los sntomas ya mencionados, los clientes diabticos sufren enfermedades del sistema cardiovascular. La ateroesclerosis (una condicin en la que hay una fuerte acumulacin de sustancias grasas dentro de las paredes de las arterias, lo que reduce el flujo de sangre) es una de las principales causas de muerte entre los clientes diabticos. El dao a los vasos sanguneos pequeos puede causar degeneracin retinal. La retinopata es la causa principal de ceguera en Estados Unidos. El dao nervioso (neuropata) es algo comn, y las infecciones, particularmente en el tracto urinario, son un problema frecuente.
cetonemia
acumulacin de cetonas en la sangre
cetonuria
cuerpos cetnicos en la orina
acidosis
trastorno en que se acumula un exceso de cidos o hay una prdida de bases en el cuerpo
coma diabtico
inconciencia provocada por un estado de acidosis debido a exceso de azcar o muy poca insulina
sistema vascular
sistema circulatorio
CLASIFICACIN
Los tipos de diabetes son la prediabetes, las diabetes tipos 1 y 2, y la diabetes gestacional. El diagnstico se realiza si la glucosa en sangre en ayuno es mayor a 110 pero menor a 126 mg/dl. El estilo de vida determina si una prediabetes avanza a una diabetes tipo 2. La diabetes tipo 1 se desarrolla cuando el sistema inmune del cuerpo destruye las clulas pancreticas beta. stas son las nicas clulas en el cuerpo que producen la hormona insulina, la cual regula la glucosa en sangre. La diabetes tipo 1 usualmente se diagnostica en nios y adultos jvenes. sta es responsable de 5 a 10% de todos los casos de diabetes recin diagnosticados. Algunos factores de riesgo incluyen la gentica, el estado autoinmune y los factores ambientales. La diabetes tipo 2 antes llamada diabetes de inicio en la adultez debido a que usualmente se presentaba en adultos mayores de 40 aos. La diabetes tipo 2 est relacionada con la obesidad y ya que la obesidad se ha convertido en una epidemia, ha incrementado drsticamente la incidencia de diabetes tipo 2 entre adolescentes y adultos jvenes. Los antecedentes familiares de diabetes, los antecedentes previos de diabetes gestacional, una tolerancia a la glucosa deteriorada, la edad avanzada, la inactividad fsica y la raza y la etnicidad pueden predisponer a las personas a la diabetes tipo 2. Los afroamericanos, los hispanos y los latinoamericanos, los indgenas estadounidenses, algunos asiticos americanos, y los hawaianos y algunos originarios de las islas del Pacfico tienen un riesgo particularmente alto de padecer
retinopata
dao a los vasos sanguneos pequeos en los ojos
neuropata
dao nervioso
diabetes tipo 1
diabetes que se presenta repentinamente entre las edades de 1 y 40 aos; los clientes secretan cantidades mnimas o nulas de insulina y requieren inyecciones de insulina y una dieta cuidadosamente controlada
diabetes tipo 2
diabetes que se presenta despus de los 40 aos; el surgimiento es gradual y la produccin de insulina disminuye poco a poco; por lo general, puede controlarse con dieta y ejercicio
En los medios
AUMENTO DE LA CONCIENCIA DE LA DIABETES
Debido a que tena muchos familiares con diabetes, el actor Mark Consuelos ha tomado el papel de vocero para el fomento de la conciencia con respecto a la diabetes. l, junto con algunos patrocinadores, lanzaron la gira Taking Diabetes Freedom to the Streets. Es un recorrido por 22 ciudades, y los que atienden a ste se les pide que prometan que harn ejercicio de manera regular, buscarn una nutricin apropiada y vigilarn con frecuencia la glucosa en sangre como el primer paso hacia un estilo de vida ms saludable. La promesa es un compromiso de controlar la diabetes y de ayudar a otros a hacer lo mismo en su condicin. (Fuente: Diabetes Health, noviembre 2005.)
CAPTULO 17 Dieta y diabetes mellitus diabetes tipo 2. Es comn que el cliente no tenga sntomas de diabetes y que ignore por completo su condicin hasta que se descubre accidentalmente durante una prueba de orina o sangre rutinaria o despus de un infarto o paro cardiaco. En la diabetes tipo 2 puede presentarse una hipertensin como parte del sndrome metablico (por ejemplo, obesidad, hiperglucemia y dislipidemia) que se acompaa por ndices altos de enfermedades cardiovasculares. La American Diabetes Association recomienda controlar la presin arterial a 130/80 mmHg en los diabticos. Por lo general, la diabetes tipo 2 puede controlarse con la dieta y el ejercicio, o con dieta, ejercicio y un medicamento oral para la diabetes. En el cuadro
295
dislipidemia
aumento de lpidos en sangre
medicamentos orales para la diabetes

agentes hipoglucmicos orales; medicamentos que pueden darse a los diabticos tipo 2 para reducir la glucosa en sangre
Cuadro 17-1 Tipos de medicamentos orales para la diabetes

(reductores de la glucosa) Meglitinidas Tiazolidinedionas Combinacin de medicamentos No sulfonilureas Repaglinida Nateglinida Pioglitazona Rosiglitazona Gliburida y metformina Glipizida y metformina Metformina Metformina y un polmero controlador liberado por tiempo Acarbosa Miglitol Gliburida Glipizida Glimepirida
Inhibidor de la alfa-glucosidasa Sulfonilureas de segunda generacin

El National Diabetes Education Program del U.S. Department of Health and Human Services (National Institutes of Health, 2005) est difundiendo que los cambios en el estilo de vida pueden ser muy efectivos en la prevencin de la diabetes tipo 2 en adultos mayores de 60 aos. Los National Institutes of Health (NIH) reportan que casi 40% de los adultos entre los 40 y 74 aos de edad (casi 41 millones de personas) tiene prediabetes, un riesgo reconocido de desarrollar diabetes tipo 2, cardiopatas y eventos vasculares. Los estudios muestran que mientras los adultos mayores de 60 aos estn en un riesgo mayor de padecer diabetes tipo 2, la combinacin de bajar una pequea cantidad de peso y el aumentar la actividad fsica es especialmente efectiva para reducir el riesgo en este grupo de edad. Los NIH tienen el compromiso de difundir el mensaje a los adultos de mediana edad y a los adultos de edad avanzada de que los cambios modestos en el estilo de vida pueden producir grandes beneficios con respecto a la prevencin y el retraso de la aparicin de la diabetes tipo 2. Los pasos para los adultos mayores incluyen: Descubrir que estn en riesgo de padecer diabetes tipo 2 Aprender qu acciones pueden llevar a cabo para prevenir la enfermedad Bajar una pequea cantidad de peso siguiendo un plan de alimentacin bajo en grasa y caloras Hacer 30 minutos de actividad fsica cinco veces a la semana Estas intervenciones en el estilo de vida funcionan particularmente bien en las personas mayores de 60 aos, reduciendo as el desarrollo de la diabetes en 71%. (Fuente: National Institutes of Health (2005). Informacin compilada y recuperada el 2 de diciembre de 2005, de http:// www.ndep.nih.gov/campaigns/tools.htm#fsPrev.)
296
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica 17-1 se muestran seis tipos de medicamentos para reducir la glucosa en orden desde el ms nuevo y de uso ms frecuente por parte de personas mayores hasta el de uso menos frecuente. Los objetivos de la terapia medicamentosa para los clientes con diabetes tipo 2 incluyen el mantenimiento de niveles saludables de glucosa, de presin sangunea y de lpidos. Tambin, debido a que 80% de los clientes con diabetes tipo 2 tiene sobrepeso, estos clientes pueden ponerse bajo dietas de reduccin de peso despus de que sus niveles de glucosa en sangre estn dentro del rango aceptable. De esta forma, el monitoreo de la baja de peso tambin se vuelve parte de la terapia. La inyeccin de exenatida es la nmero uno de los medicamentos de nueva clase para el tratamiento de la diabetes tipo 2. Los medicamentos se llaman mimticos de las incretinas. Cuando se come la comida, se liberan las hormonas incretinas desde las clulas localizadas en el intestino delgado. En el pncreas, las incretinas actan sobre las clulas beta para aumentar la secrecin de glucosa insulinodependiente para asegurar una respuesta insulnica apropiada despus de comer. Este medicamento se usa en conjuncin con la metformina no sulfonilurea para ayudar a los clientes a reducir su HgbA1c a menos de 7%. La HbgA1c es una prueba sangunea para determinar qu tan bien se ha controlado la glucosa en sangre durante los ltimos tres meses. La American Diabetes Association prefiere que el resultado sea menor a 6%. La diabetes gestacional puede presentarse entre las semanas 16 y 20 del embarazo. Si no responde a la dieta y el ejercicio, se usa terapia con inyecciones de insulina (figura 17-1). Se recomienda consultar a un dietista o un educador de la diabetes para planear una dieta adecuada que controle el azcar en sangre de la madre y el beb. Se deben evitar los azcares concentrados. Se debe seguir subiendo de peso pero no en cantidades excesivas. Usualmente, la diabetes gestacional desaparece despus de que nace el infante. Sin embargo, se puede desarrollar diabetes 5 a 10 aos despus del embarazo (consltese el captulo 11). La diabetes secundaria se presenta con poca frecuencia y es producida por ciertos medicamentos o por una enfermedad del pncreas.
HgbA1c
prueba sangunea para determinar si se ha controlado bien la glucosa en sangre durante los ltimos 3 meses
diabetes gestacional
diabetes que se presenta durante el embarazo; por lo general desaparece despus del nacimiento del beb
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin adicional acerca de la diabetes gestacional. Cules son los signos y sntomas que se presentan en la diabetes gestacional? Cules son los peligros de la diabetes gestacional para la madre y el feto si no se trata? Hay factores que pueden poner a ciertas mujeres en un mayor riesgo de desarrollar diabetes gestacional? Si es as, cules son estos riesgos?
TRATAMIENTO
El tratamiento de la diabetes pretende: 1. Controlar los niveles de glucosa en sangre 2. Proporcionar una nutricin ptima al cliente 3. Prevenir los sntomas y, por lo tanto, el retraso de las complicaciones de la enfermedad El tratamiento suele comenzar cuando las pruebas de sangre indican hiperglucemia o si se presentan otros sntomas ya tratados. Los niveles normales de glucosa en sangre (llamada azcar en sangre en ayuno, FBS) son de 70 a 110 mg/dl. El tratamiento puede ser slo dieta o una dieta en combinacin con insulina o un medicamento oral reductor de la glucosa adems de ejercicio regulado y un monitoreo regular de los niveles de glucosa en sangre del cliente. El mdico y el dietista pueden realizar las pruebas esenciales, informacin y consejera y tambin ayudar al cliente a retrasar el dao potencial. Sin embargo, la responsabilidad a final de cuentas recae sobre el cliente. Cuando una persona con diabetes usa nicotina, come mal, olvida la insulina, ignora los sntomas y no se realiza las pruebas sanguneas apropiadas, aumenta el riesgo de desarrollar dao permanente en tejidos.
CAPTULO 17 Dieta y diabetes mellitus
297
Figura 17-1 Una mujer embarazada puede desarrollar diabetes durante su embarazo, la cual tal vez necesite controlarse por medio de inyecciones de insulina.
MANEJO NUTRICIONAL
El dietista necesita conocer los antecedentes dietticos del cliente, las comidas que le gustan y no le gustan y el estilo de vida en el momento de la aparicin. Las necesidades calricas del cliente dependen de la edad, las actividades, la masa muscular magra, el tamao y el gasto de energa en reposo. Se recomienda que los carbohidratos proporcionen 50 a 60% de las caloras. De 40 a 50% debe provenir de carbohidratos complejos. El 10 a 20% restante de los carbohidratos debe provenir de azcares simples. La investigacin no proporciona evidencia de que los carbohidratos provenientes de azcares simples sean digeridos y absorbidos ms rpidamente que los carbohidratos complejos, y stos parecen no afectar el control del azcar en sangre. Lo que afecta los niveles de azcar en sangre es la cantidad total de carbohidratos ingeridos en vez del tipo de stos. El ser capaz de sustituir los alimentos que contienen sucrosa por otros carbohidratos aumenta la flexibilidad en la planeacin de las comidas para los diabticos.
298

La diabetes es slo uno de los muchos riesgos a la salud asociados con la obesidad. El lugar en que las personas viven geogrficamente puede tener un impacto en las probabilidades de desarrollar sobrepeso. Cules se consideran los 12 estados de Estados Unidos con mayor ndice de obesidad? La obesidad se basa en el porcentaje de adultos en 2004 dentro de los estados con un ndice de masa corporal dentro del rango de obesidad. Obsrvese la siguiente lista de estados, del porcentaje ms alto al porcentaje ms bajo de adultos obesos. Mississippi Alabama Virginia del Oeste Tennessee Louisiana Kentucky Texas Indiana Michigan Carolina del Sur Missouri Oklahoma
(Fuente: The Journal Gazette, 23 de octubre, 2005.)
29.5% 28.9% 27.6% 27.2% 27.0% 25.8% 25.8% 25.5% 25.4% 25.1% 24.9% 24.9%
hipoglucemia
niveles subnormales de azcar en sangre
Las grasas se deben limitar a 30% de las caloras totales y las protenas deben proporcionar de 15 a 20% del total de caloras. Las protenas magras son recomendables debido a que contienen cantidades limitadas de grasas. Sin importar los porcentajes de nutrientes destinados a proporcionar energa que se receten, los alimentos ingeridos a final de cuentas deben proporcionar suficientes vitaminas y minerales as como nutrientes para obtener energa. El cliente con diabetes tipo 1 necesita un plan nutricional que balancee las caloras y los nutrientes necesarios con la terapia de insulina y el ejercicio. Es importante que las comidas y bocadillos estn compuestos de nutrientes y caloras similares y que se coman en horarios regulares todos los das. El comer comidas pequeas adems de dos o tres bocadillos puede ser ms til para mantener niveles estables de glucosa en sangre para estos clientes, que comer tres comidas sustanciosas todos los das. El cliente con diabetes tipo 1 debe anticipar la posibilidad de saltarse comidas ocasionalmente y cargar algunas galletas saladas y un poco de queso o crema de cacahuate para prevenir la hipoglucemia, que puede presentarse en tales circunstancias. El cliente con diabetes tipo 2 puede tener sobrepeso. El objetivo nutricional para este cliente no slo es mantener los niveles de glucosa en sangre dentro de un rango normal sino tambin bajar de peso. El ejercicio puede ayudar a cumplir ambos objetivos.
Conteo de carbohidratos
El conteo de carbohidratos es el mtodo ms nuevo para ensearle a un cliente diabtico a controlar el azcar en sangre con la comida. Las categoras del almidn y del pan, la leche y las frutas se han puesto bajo el encabezado de carbohidratos. Esto significa que estos tres grupos alimenticios pueden ser intercambiables
CAPTULO 17 Dieta y diabetes mellitus dentro de una misma comida. La persona podra servirse el mismo nmero de porciones de carbohidratos, pero no sera el nmero comn de almidones o frutas y leche que se ingeriran de manera normal. Por ejemplo, se deben ingerir cuatro carbohidratos en el desayuno (2 panes, 1 fruta y 1 leche). Si no hay leche disponible, se debe comer un pan o una fruta en lugar de la leche. Las listas de intercambio se utilizan en el conteo de carbohidratos as como en la planeacin tradicional de comida. Las protenas, de 85 a 113 g, se comen a la hora del almuerzo o la cena. Se recomiendan uno o dos intercambios en cada comida. Se deben comer dos carbohidratos en los bocadillos de la tarde. Estos slo son los lineamientos iniciales. Un dietista o un educador de la diabetes pueden ayudar a ajustar eso al cliente particular.
299
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin y recursos adicionales sobre el conteo de carbohidratos. Existen herramientas que faciliten esta tarea para el cliente diabtico?
Dietas basadas en las listas de intercambio

El mtodo de la dietoterapia de uso ms comn entre los clientes diabticos est basado en las listas de intercambio. Estas listas fueron desarrolladas por la American Diabetes Association y se resumen en el cuadro 17-2 y se incluyen completamente en el cuadro 17-3. Bajo este plan, los alimentos se ordenan por tipo y se incluyen en las listas en el cuadro 17-3. Los alimentos dentro de cada lista contienen aproximadamente cantidades iguales de caloras, carbohidratos, protenas y grasas. Esto significa que cualquier alimento en una lista en particular puede sustituirse por cualquier otro alimento en esa lista en particular y aun as proporcionarle al cliente los tipos y cantidades de nutrientes y caloras recetados.
listas de intercambio
listas de alimentos con nutrientes y contenidos de kcal intercambiables; usadas en formas especficas de dietoterapia
Cuadro 17-2 Resumen de las listas de intercambio

GRUPO/LISTA CARBOHIDRATOS PROTENAS GRASA (gramos) (gramos) (gramos) CALORAS 3 8 8 8 vara 2 1 o menos 03 5 8 vara 01 3 5 8 5 80 60 90 120 150 vara 25 35 55 75 100 45
Grupo de los carbohidratos Almidn 15 Fruta 15 Leche Sin grasa 12 Reducida en grasa (2%) 12 Entera 12 Otros carbohidratos 15 Vegetales 5
Grupo de la carne y los sustitutos de la carne Muy magra 7 Magra 7 Mediana en grasa 7 Alta en grasa 7 Grupo de la grasa
Fuente: Exchange List for Meal Planning. La American Diabetes Association y la American Dietetic Association, 1995.
300
Cuadro 17-3 Listas de intercambio para la planeacin

de las comidas LISTA DE INTERCAMBIO DE ALMIDONES Un intercambio de almidn equivale a 15 g de carbohidratos, 3 g de protenas, 0 a 1 g de grasa y 80 caloras Alimentos con almidn preparados con grasa (Cuentan como 1 intercambio de almidn, ms 1 intercambio de grasa) Bisquet, 6.35 cm de dimetro Cubos de pan tostado Fideos chinos Galletas de sndwich, con relleno de queso o crema de cacahuate Galletas integrales, grasa agregada Galletas, redondas con mantequilla Granola Palomitas de maz, para microondas Pan de maz, 5.08 cm, cubos Panquecito Panqueque, 10.16 cm de dimetro Papas a la francesa fritas Relleno, pan (preparado) Tortilla para taco, 15.25 cm de dimetro Waffle, 11.43 cm, cuadrado Cereales y granos Aforfn Arroz blanco o integral Avena Bulgur Cereal con cubierta de azcar Cereal inflado Cereales Cereales con glucosa en lugar de sucrosa Cereales de salvado Cereales sin azcar, listos para comer Cuscs Germen de trigo Granola Granola baja en grasa Harina (seca) Harina de maz (seca) Leche de arroz Mijo Pasta Smola de maz Trigo molido 1 1 taza 1 2 taza 3 4-6 (28.34 g) 6 1 4 taza 3 tazas 1 (56.69 g) 1 (42.52 g) 2 16 a 25 (85.04 g) 1 3 taza 2 1 2 taza 3 taza 1 2 taza 1 2 taza 1 2 taza 1 12 taza 1 2 taza 1 4 taza 1 2 taza 1 4 taza 1 3 taza 3 cucharadas 1 4 taza 1 4 taza 3 cucharadas 3 cucharadas 1 2 taza 1 4 taza 1 2 taza 1 2 taza 1 2 taza
1 1
(contina)
301

Cereales y granos continuacin Frijoles, chcharos y lentejas (Cuentan como 1 intercambio de almidn, ms 1 intercambio de carne muy magra.) Ejotes Frijoles y habas (garbanzo, frijol pinto, alubias, blancos, habas secas) Lentejas Miso* * = 400 mg o ms de sodio por intercambio. Galletas y bocadillos Galletas de animalitos Galletas hexagonales Galletas integrales, sin grasa agregada Galletas saladas Galletas saladas, 6.35 cm, cuadradas Palomitas de maz (infladas, sin grasa agregada o de microondas bajas en grasa) Pan zimo Papas fritas, sin grasa (tortilla, papa) Pasteles de arroz, 10.16 cm de dimetro Pretzels Tostada para ensaladas y sopas Pan/almidones Palitos de pan, crujientes, de 10.16 cm de largo 1.27 cm Pan de pasas, descongelado Pan de pita, 15.24 cm de ancho Pan para hot dog o bollos para hamburguesas Pan, blanco, integral, de centeno, integral de centeno Pan, reducido en caloras Panqu ingls Rol, plano y pequeo Rosquillas Tortilla, harina, 17.78 a 20.32 cm de dimetro Tortilla, maz, 15.24 cm de dimetro Waffle, 11.25 cm, cuadrado, reducido en grasa Vegetales con almidn Calabaza (bellota, nogal) Chcharos, verdes Elote, mediano Frijoles horneados Maz 1 taza 1 2 taza 1 (141.74 g) 1 3 taza 1 2 taza
(contina)
2
3 taza
2 taza 2 taza 3 cucharadas

1 1
8 24 2 a 5 (21.26 g) 6 3 3 tazas 18.71 g 15 a 20 (21.26 g) 2 18.71 g 4 rebanadas 2 (18.71 g) 1 rebanada (28.34 g) 1/2 1 2 (28.34 g) 1 rebanada (28.34 g) 2 rebanadas (42.52 g) 1/2 1 (28.34 g) 1 2 (28.34 g) 1 1 1
Vegetales con almidn continuacin ame, camote, solo Papa, horneada o hervida Pltano macho Pur de papa Vegetales mixtos con maz, chcharos o pasta 2 taza 1 pequea (85.04 g) 1 2 taza 1 2 taza 1 taza
1
LISTA DE CARNE Y SUSTITUTOS DE LA CARNE Lista de carne muy magra y sus sustitutos (Un intercambio equivale a 0 g de carbohidratos, 7 g de protenas, 0 a 1 g de grasa y 35 caloras.) Un intercambio de carne muy magra es igual a cualquiera de los siguientes elementos Aves: pollo o pavo (carne blanca, sin piel), gallina (sin piel) 28.34 g Pescado: bacalao, lenguado, merluza, fletn, trucha frescos o congelados; atn fresco o enlatado en agua 28.34 g Mariscos: almejas, cangrejo, langosta, ostin, camarn, o mariscos de imitacin 28.34 g De caza: pato o faisn (sin piel), venado, bfalo, ostras 28.34 g Queso con 1 gramo o menos de grasa por cada 28.34 g: 1 4 taza Queso cottage sin grasa o bajo en grasa Queso bajo en grasa 28.34 g Otros: carne para sndwich procesada con 1 gramo o menos de grasa por cada 28.34 g, como embutidos, carne rebanada, carne seca,* jamn de pavo 28.34 g Huevos blancos 2 1 Sustitutos del huevo, solos 4 taza Salchichas para hot dog con 1 gramo o menos de grasa por cada 28.34 g* 28.34 g Rin (alto en colesterol) 28.34 g Salchicha con 1 gramo o menos de grasa por cada 28.34 g 28.34 g Cuentan como un intercambio de carne muy magra o uno de almidn 1 Frijoles, chcharos, lentejas (cocinados) 2 taza * = 400 mg o ms de sodio por intercambio.
(contina)
303

Lista de carne magra y sus sustitutos (Un intercambio equivale a 0 g de carbohidratos, 7 g de protenas, 3 g de grasa y 55 caloras.) Un intercambio de carne magra es igual a cualquiera de los siguientes elementos Carne de res: carne de res selecta sin grasa, como bistec, lomo y falda; filete mignon; carne asada (costilla, paletilla, rabadilla); bistec (T-bone, costillar, en cubos); carne molida 28.34 g Puerco: puerco magro, como el jamn fresco; jamn enlatado, embutido o hervido; tocino canadiense;* filete mignon, chuleta de lomo 28.34 g Cordero: asado, chuleta, pierna 28.34 g Ternera: chuleta magra, asada 28.34 g Aves: pollo, pavo (carne oscura, sin piel), pollo (carne blanca, sin piel), pato o ganso domstico (grasa bien drenada, sin piel) 28.34 g Pescado: Arenque (sin crema o ahumado) 28.34 g Ostiones 6 medianos Salmn (fresco o enlatado), barbo 28.34 g Sardinas (enlatadas) 2 medianas Atn (enlatado en aceite, drenado) 28.34 g De caza: ganso (sin piel), conejo 28.34 g Queso: 1 4 taza Queso cottage con 4.5% de grasa Parmesano rallado 1 cucharada Quesos con 3 gramos o menos de grasa por cada 28.34 g 28.34 g Otros: Salchichas con 3 gramos o menos de grasa por cada 28.34 g* 42.50 g Carne procesada para sndwich con 3 gramos o menos de grasa por cada 28.34 g, como el pavo ahumado o salchichn ahumado 28.34 g Hgado, corazn (altos en colesterol) 28.34 g Lista de carne mediana en grasa y sus sustitutos (Un intercambio equivale a 0 g de carbohidratos, 7 g de protenas, 5 g de grasa y 75 caloras.) Un intercambio de carne mediana en grasa es igual a cualquiera de los siguientes elementos Carne de res: casi todos los productos de carne de res entran en esta categora (carne molida, pastel de carne, carne enlatada, costillitas, carne de primera sin grasa, como el filete) 28.34 g Puerco: lomo superior, chuleta, pierna, costilla 28.34 g Cordero: costillas, molida 28.34 g
(contina)
Lista de carne mediana en grasa y sus sustitutos continuacin Ternera: costilla (molida o en cubos, sin empanizar) 28.34 g Aves: pollo (carne oscura, sin piel), pavo molido o pollo molido, pollo frito (sin piel) 28.34 g Pescado: cualquier producto de pescado frito 28.34 g Queso: con 5 gramos o menos de grasa por cada 28.34 g Feta 28.34 g Mozzarella 28.34 g 1 4 taza Ricotta Otros: Huevos (altos en colesterol, limitarse a 3 a la semana) 1 Salchicha con 5 gramos o menos de grasa por cada 28.34 g 28.34 g Leche de soya 1 taza 1 Pasta de soya 4 taza Tofu 113 g o 12 taza Lista de carne alta en grasa y sus sustitutos (Un intercambio equivale a 0 g de carbohidratos, 7 g de protenas, 8 g de grasa y 100 caloras.) Un intercambio de carne alta en grasa es igual a cualquiera de los siguientes elementos Puerco: costillas, puerco molido, salchicha de puerco 28.34 g Queso: todos los quesos regulares, como el americano,* Cheddar, chihuahua, suizo 28.34 g Otros: carnes procesadas para sndwich con 8 gramos o menos de grasa por cada 28.34 g, como la mortadela, lomo con pimiento, salami 28.34 g Salchicha (de pavo o pollo)* 1 (10/0.45 kg) Tocino 3 rebanadas (20 rebanadas/0.45 kg) Cuenta como una carne alta en grasa ms un intercambio de grasa Salchichas (de carne de res, de puerco o combinadas)* 1 (10/0.45 kg) Crema de cacahuate (contiene grasa insaturada) 2 cucharadas * = 400 mg o ms de sodio por intercambio LISTA DE INTERCAMBIO DE FRUTAS Fruta (Un intercambio de fruta equivale a 15 g de carbohidratos y 60 caloras.) El peso incluye la cscara, el corazn, las semillas y la corteza. Albaricoque enlatado Albaricoque fresco
1
2 taza 4 enteros (155.92 g)

(contina)
305

Fruta continuacin Albaricoque seco Cerezas, dulces, enlatadas Cerezas, dulces, frescas Ciruela pasa, seca Ciruela, pequea Coctel de frutas Dtiles Durazno, mediano, fresco Duraznos, enlatados Fresas Grosella Kiwi Mandarinas, enlatadas Mandarinas, pequeas Mango, pequeo Manzana, sin pelar, pequea Manzanas, secas Meln de pulpa verde Meln, pequeo Mora azul Naranja, pequea Nectarina, pequea Papaya Pasas Pera, grande, fresca Peras, enlatadas Pia, enlatada Pia, fresca Pltano, pequeo Pur de manzana, sin endulzar Sanda Toronja, grande Trozos de toronja, enlatados Uvas, pequeas Zarzamora 8 mitades
1
2 taza
12 (85.04 g) 3 2 (141.74 g)
1
2 taza
3 1 (170.09 g)
1
2 taza
1 14 taza llena de fresas 1 taza 1 (99.22 g) taza 2 (226.79)

1
2 taza
1 (113.39 g) 4 aros 1 rebanada (283.49 g) o 1 taza de cubos

1
3 meln (311.84 g) o 1 taza de cubos
taza 1 (184.27 g) 1 (141.74 g)

1
2 fruta (226.79 g) o 1 taza de cubos 2 (113.39 g) 2 taza 2 taza
2 cucharadas
1 1 1
taza 1 (113.39 g)
1
2 taza 2 (311.84 g)
1 14 taza de cubos
1
taza 17 (85.04 g) taza

(contina)
Jugo de frutas Coctel de jugo de arndano Coctel de jugo de arndano, reducido en caloras Jugo de ciruela pasa Jugo de manzana/sidra Jugo de naranja Jugo de pia Jugo de toronja Jugo de uva Mezcla de jugo de frutas, 100% jugo LISTA DE INTERCAMBIO DE LECHE Leche sin grasa y baja en grasa Cada elemento en esta lista contiene 12 g de carbohidratos, 8 g de protenas, un poco de grasa y 90 caloras. Un intercambio es equivalente a cualquiera de los siguientes elementos: Leche sin grasa 1 taza 1 Leche 2% 1 taza Leche baja en grasa (1%) Suero de leche bajo en grasa Leche evaporada sin grasa Leche en polvo sin grasa Yogur simple sin grasa Yogur sin grasa o bajo en grasa sabor a fruta endulzado con aspartame 1 taza 1 taza 1 2 taza 1 3 taza 3 4 taza 1 taza
1
3 taza 3 taza 2 taza 2 taza 2 taza 2 taza 2 taza 3 taza
1 taza
1 1 1 1 1 1 1
Leche baja en grasa Cada elemento en esta lista contiene 12 g de carbohidratos, 8 g de protenas, 5 g de grasa y 120 caloras. Un intercambio es equivalente a cualquiera de los siguientes elementos: Leche reducida en grasa (2%) 1 taza Yogur simple bajo en grasa (con lcteos slidos sin grasa agregados) taza Leche entera Cada elemento en esta lista contiene 12 g de carbohidratos, 8 g de protenas, 8 g de grasa y 150 caloras. Un intercambio es equivalente a cualquiera de los siguientes elementos: Leche entera 1 taza 1 2 taza Leche entera evaporada Yogur entero simple 226.79 g
(contina)
307

LISTA DE INTERCAMBIO DE GRASA Cada elemento en esta lista contiene 5 g de grasa y 45 caloras. Un intercambio es equivalente a cualquiera de los siguientes elementos: Insaturada Aceite (canola, maz, semilla de algodn, crtamo, soya, girasol, oliva, cacahuate) Aceitunas, maduras, negras Aceitunas, verdes, rellenas Aderezo para ensalada (todas las variedades) Aderezo para ensalada, reducida en caloras Aderezo para ensalada, tipo mayonesa Aderezo para ensalada, tipo mayonesa, reducida en caloras Aguacate Margarina Margarina, de dieta Mayonesa Mayonesa, reducida en caloras Nueces y semillas: Almendras, secas, tostadas Cacahuates Crema de cacahuate Nueces de la India, secas, tostadas Nueces pecan Semillas, pin, girasol (sin semillas) Saturada Chinchuln, hervido Coco, rallado Crema (ligera, caf, de mesa) Crema (mitad y mitad) Crema, cida Mantequilla Puerco con sal 14.17 g 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas 1 cucharadita 2.54 cm 2.54 cm 0.63 cm si se come en lugar de usarse como saborizante 1 cucharada 1 rebanada 6 enteras 10 cacahuates 2 cucharaditas 6 enteras 2 enteras 1 cucharada 1 cucharadita 8 grandes 10 grandes 1 cucharada 2 cucharadas 2 cucharaditas 1 cucharada
1
8 mediano o 28.34 g
1 cucharadita 1 cucharada 1 cucharadita 1 cucharada
Queso crema Tocino
(contina)
LISTA DE INTERCAMBIO DE OTROS CARBOHIDRATOS Un intercambio equivale a 15 g de carbohidratos, o 1 almidn, o 1 fruta, o 1 leche: Comida Aderezo para ensalada, sin grasa* Azcar Barquillos de vainilla Barra de granola Barra de granola, sin grasa Barras de jugo de fruta, congeladas, 100% jugo Bocadillos de fruta, masticables (pur de concentrado de fruta) Brownie, pequeo, sin betn Comida para untar de fruta, 100% fruta Dona, glaseada Dona, pastel simple Galleta de jengibre Galleta o sndwich de galletas con relleno de crema Galleta, sin grasa Gelatina, regular Helado Helado, light Helado, sin grasa, sin azcar agregada Hummus Jarabe, light Jarabe, regular Jarabe, regular Leche, chocolate, entera Mermelada o jalea, regular Miel Pan dulce o dans Papas fritas Pastel de ngel, sin betn Pastel, con betn Pastel, sin betn Pastelito, con betn Pay, calabaza o natilla Pay, frutas, 2 capas Pudn, regular (hecho con leche baja en grasa) Pudn, sin azcar (hecho con leche baja en grasa) Salsa de arndano, en gelatina Salsa para espagueti o pasta, enlatada* Tamao de la porcin 4 taza 1 cucharada 5 1 barra 1 barra 1 barra (85.04 g)
1
Intercambios por porcin 1 carbohidrato 1 2 carbohidrato 1 carbohidrato, 1 grasa 1 carbohidrato, 1 grasa 2 carbohidratos 1 carbohidrato 1 carbohidrato 1 carbohidrato, 1 grasa 1 carbohidrato 2 carbohidratos, 2 grasas 1 12 carbohidratos, 2 grasas 1 carbohidrato 1 carbohidrato, 1 grasa 1 carbohidrato 1 carbohidrato 1 carbohidrato, 2 grasas 1 carbohidrato, 1 grasa 1 carbohidrato 1 carbohidrato, 1 grasa 1 carbohidrato 1 carbohidrato 4 carbohidratos 2 carbohidratos, 1 grasa 1 carbohidrato 1 carbohidrato 2 12 carbohidratos, 2 grasas 1 carbohidrato, 2 grasas 2 carbohidratos 2 carbohidratos, 1 grasa 1 carbohidrato, 1 grasa 2 carbohidratos, 1 grasa 1 carbohidrato, 2 grasas 3 carbohidratos, 2 grasas 2 carbohidratos 1 carbohidrato 1 12 carbohidratos 1 carbohidrato, 1 grasa
(contina)
1 rollo (21.26 g) 5.08 cm cuadrados 1 cucharada 8.25 cm de dimetro (56.69 g) 1 mediana (42.52 g) 3 2 pequeas 2 pequeas 1 2 taza 1 2 taza 1 2 taza 1 2 taza 1 3 taza 2 cucharadas 1 cucharada 1 4 taza 1 taza 1 cucharada 1 cucharada 1 (70.87 g) 12-18 (28.34 g) 1 12 pastel 5.08 cm cuadrados 5.08 cm cuadrados 1 pequeo 1 8 pay 1 6 pay 1 2 taza 1 2 taza 1 4 taza 1 2 taza
309

Comida Sorbete Tostadas Yogur, bajo en grasa con fruta Yogur, congelado, bajo en grasa, sin grasa Yogur, congelado, sin grasa, sin azcar agregada
* = 400 mg o ms de sodio por intercambio Fuente: La American Diabetes Association y la American Diabetic Association.
Tamao de la porcin 2 taza 6-12 (28.34 g) 1 taza 1 3 taza 1 2 taza

1
Intercambios por porcin 2 carbohidratos 1 carbohidrato, 2 grasas 3 carbohidratos, 0-1 grasa 1 carbohidrato, 0-1 grasa 1 carbohidrato
Las cantidades de nutrientes y caloras en una lista no son las mismas que las de otra lista. Cada lista incluye el tamao de la porcin por volumen o peso y el valor calrico de cada elemento alimenticio, adems de los gramos de carbohidratos y, cuando es apropiado, las protenas y las grasas. El nmero de caloras necesarias determina el nmero de elementos recetados de cada lista en particular. Estas listas tambin pueden ser usadas para controlar el contenido calrico de las dietas y, por tanto, son apropiadas para las dietas bajas en caloras. Los requisitos energticos necesarios para los clientes diabticos adultos que no tienen sobrepeso son los mismos que para los individuos no diabticos. Cuando los clientes tienen sobrepeso, se necesita una reduccin de las caloras en los planes dietticos, generalmente permitiendo una prdida de peso de 0.45 kg a la semana. La dieta se da en trminos de intercambios en vez de en alimentos particulares. Por ejemplo, el patrn de men para el desayuno puede incluir un intercambio de fruta, un intercambio de carne, dos intercambios de pan y dos intercambios de grasa. El cliente puede elegir los alimentos que desea a partir de las listas de intercambio para cada comida pero se debe apegar a cada lista. Los vegetales (no almidonados) son relativamente libres y pueden comerse en cantidades hasta de 1 1/2 taza cocinadas o tres tazas crudas. Si se come ms de esta cantidad en una comida, se debe contar la cantidad adicional como un carbohidrato de ms. Los bocadillos se incorporan al plan. De esta forma, el cliente tiene variedad de una forma simple y, sin embargo, controlada. Cuando hay cambios en la condicin fsica, como embarazo o lactancia, o en el estilo de vida, la dieta necesita ser modificada. Un cambio de trabajo o en las horas laborales puede afectar los requisitos nutricionales y calricos. Cuando ocurren tales cambios, se le debe sugerir al cliente consultar con su mdico o dietista para que se ajusten adecuadamente las necesidades calricas o de insulina.
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL CLIENTE DIABTICO Fibra

El valor teraputico de la fibra en la dieta diabtica se ha vuelto ms evidente. La ingesta alta de fibra parece reducir la cantidad de insulina necesaria debido a que disminuye la glucosa en sangre. Tambin parece que disminuye el colesterol
310
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica en sangre y los niveles de triglicridos. Alto en fibra puede significar 25 o 35 gramos de fibra diettica al da. Tales cantidades tan altas pueden ser difciles de incluir. Los alimentos altos en fibra deben aumentarse muy gradualmente, ya que un aumento abrupto puede producir gas intestinal e incomodidad. Cuando se aumenta la fibra en la dieta se debe tambin aumentar la ingesta de agua. Una ingesta mayor de fibra puede afectar la absorcin de minerales.
Endulzantes alternos
sucralosa
endulzante hecho de una molcula de azcar
aspartame
endulzante artificial hecho de aminocidos; no requiere insulina para metabolizarse
La sucralosa es el endulzante ms nuevo en ganar la aprobacin de la FDA. La sucralosa est hecha de una molcula de azcar que ha sido alterada de tal manera que el cuerpo no la absorbe. El aspartame es el nombre genrico de un endulzante compuesto de dos aminocidos, fenilalanina y cido asprtico. La FDA retir el endulzante sacarina de su lista de productos que pueden causar cncer. La investigacin indica que todos estos endulzantes son seguros. Todos han sido aprobados por la FDA y su uso ha sido avalado por la American Diabetes Association.
Alimentos dietticos
El uso de alimentos diabticos o dietticos es generalmente un gasto innecesario de dinero y puede desorientar al cliente. Frecuentemente los envases de los alimentos contienen los mismos ingredientes que los envases de los alimentos preparados para el pblico en general, pero el costo de los alimentos dietticos es usualmente mayor. Hay peligro potencial para los clientes diabticos que usan estos alimentos si no leen las etiquetas en los envases y asumen que porque estn etiquetados como dietticos, pueden usarse sin preocupacin. En realidad, su uso debe ser slo en las cantidades especificadas, debido a que estos alimentos contienen carbohidratos, grasa y protenas que pueden calcularse en la dieta total del da. Es recomendable que el cliente diabtico use alimentos preparados para el pblico general pero que evite aquellos empaquetados en almbar o aceite. Lo importante es que el cliente diabtico lea la etiqueta de todos los envases que se compran.
Alcohol
Aunque el alcohol no es recomendable para los clientes diabticos, su uso limitado a veces es permitido si lo aprueba el mdico. Sin embargo, algunos clientes diabticos que usan agentes hipoglucmicos no pueden tolerar el alcohol. Cuando se use alcohol, ste debe ser incluido en el plan de dieta.
Ejercicio
El ejercicio ayuda a que el cuerpo use la glucosa al aumentar los sitios receptores de insulina y al estimular la produccin de glucagon. ste baja el colesterol y la presin sangunea y reduce el estrs y la grasa corporal al mismo tiempo que da tono muscular. El ejercicio puede ayudar a los clientes con diabetes tipo 2 mejorando su control de peso, sus niveles de glucosa y su sistema cardiovascular.
311
Figura 17-2 Este cliente diabtico joven se est autoinyectando

insulina.
Sin embargo, para los clientes con diabetes tipo 1, el ejercicio puede complicar el control de la glucosa. Al mismo tiempo que baja los niveles de glucosa, se puede desarrollar hipoglucemia. El tema del ejercicio debe discutirse cuidadosamente con el mdico del cliente. Si se realiza ejercicio, tiene que ser de forma regular y debe considerarse cuidadosamente al mismo tiempo que se desarrollan los planes para la comida para que se receten suficientes caloras e insulina.
Terapia de insulina
Los clientes con diabetes tipo 1 deben inyectarse insulina todos los das para controlar sus niveles de glucosa en sangre (figura 17-2). Esta insulina se llama insulina exgena debido a que se produce fuera del cuerpo. La insulina endgena es producida por el cuerpo. La insulina exgena es una protena. Debe inyectarse, porque, si se traga sera digerida y no llegara al flujo sanguneo como una hormona completa. Despus de que se inicia el tratamiento con insulina, usualmente es necesario que el cliente contine con el mismo por el resto de su vida. La insulina humana es la insulina que se da ms comnmente a los clientes. Esta insulina no proviene de humanos pero se produce sintticamente por medio de un proceso qumico en un laboratorio. La insulina humana es preferente debido a que es similar a la insulina que se produce en el pncreas. La insulina animal proviene de vacas o cerdos y se llama insulina de res o de puerco. Estas insulinas se usan rara vez ya que contienen anticuerpos que las hacen menos puras que la insulina humana. Existen varios tipos de insulina. Difieren en la cantidad de tiempo que se requiere antes de que tengan efecto y en la cantidad de tiempo durante el cual sigue teniendo efecto. Esta ltima categora se llama accin de la insulina. Por lo tanto, se clasifican como muy rpidas, rpidas, intermedias y de efecto prolongado. Las que se usan ms comnmente son los tipos de accin intermedia que trabajan durante 2 a 8 horas y son efectivas por 24 a 28 horas. Para la diabetes tipo 1, con frecuencia se da insulina en dos o ms inyecciones diariamente y
insulina exgena
insulina producida fuera del cuerpo
insulina endgena
insulina producida dentro del cuerpo
312
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica puede contener ms de un tipo de insulina. Las inyecciones se administran en horas determinadas. Cada vez es mayor el nmero de clientes diabticos insulinodependientes que estn usando terapia de bomba de insulina para un mejor control de la glucosa en sangre. Las bombas llevan la insulina de dos maneras: el ndice basal y el bolo previo a la ingestin. El ndice basal es una pequea cantidad de insulina de accin corta que se entrega continuamente a lo largo del da. Esta insulina mantiene la glucosa en sangre bajo control entre comidas y durante la noche. Los bolos previos a la ingestin de insulina de accin corta estn diseados para cubrir la comida ingerida durante las comidas. Esto permite ms flexibilidad mientras se ingieren las comidas. Las bombas de insulina no son para todas las personas. Un endocrinlogo o un educador de la diabetes pueden determinar quines son los mejores candidatos para la terapia con bombas.
Reacciones a la insulina
reaccin a la insulina
hipoglucemia que lleva al coma insulnico provocado por mucha insulina o muy poca comida
coma
estado de inconsciencia
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin adicional acerca de las terapias de insulina. Qu tipos diferentes de terapia existen? Hay terapias experimentales que se estn usando actualmente o que estn siendo investigadas? Cules son algunos hallazgos experimentales para estas terapias?
Cuando los clientes no comen la dieta recetada pero continan tomando la insulina recetada, puede provocarse una hipoglucemia. A esto se le llama reaccin a la insulina, o episodio hipoglucmico, y puede llevar al coma. Los sntomas incluyen cefalea, visin borrosa, temblores, confusin, mala coordinacin y eventualmente inconsciencia. La reaccin a la insulina es peligrosa ya que si es frecuente y prolongada, puede presentarse un dao cerebral. (El cerebro debe tener suficientes cantidades de glucosa para poder funcionar.) Debe consultarse a un mdico si se presenta o es inminente una reaccin a la insulina. Los clientes conscientes deben ser tratados con la administracin de una tableta de glucosa, un cubo de azcar o una bebida que contenga azcar seguida de carbohidratos complejos. Si el cliente est inconsciente, se le da un tratamiento intravenoso de dextrosa y agua. Se recomienda que el cliente diabtico lleve consigo una identificacin donde se explique su condicin para que las personas no crean que est borracho cuando, en realidad, la persona est experimentando una reaccin a la insulina.

Es importante sealarle al paciente diabtico que se puede vivir una vida casi normal si se sigue la dieta, se toman los medicamentos de la forma en que se recetaron y se da tiempo para hacer suficiente ejercicio y para descansar. Debe destacarse la importancia de comer toda la comida que se recet. Es importante que las comidas se ingieran en horarios regulares para que se mantenga el balance insulina-glucosa. Es imperativo que el cliente aprenda a leer cuidadosamente todas las etiquetas de los alimentos comerciales preparados. Se deben hacer ajustes en los hbitos de compra, cocina y de alimentacin para que se pueda seguir el plan de dieta. Las comidas familiares se pueden adaptar fcilmente a la dieta de la persona diabtica. El cliente diabtico aprende rpidamente qu listas de intercambio, y qu alimentos dentro de cada lista de intercambio, deben incluirse en cada comida y a la hora de los bocadillos. (Vanse las listas de intercambio en el cuadro 17-3, los alimentos libres en el cuadro 17-4 y los sazonadores que pueden usarse en el cuadro 17-5.)
313
Cuadro 17-4 Alimentos libres permitidos en la lista de intercambio

LISTA DE ALIMENTOS LIBRES Un alimento libre es cualquier alimento o bebida que contiene menos de 20 caloras o menos de 5 g de carbohidratos por porcin. Los alimentos con un tamao de porcin enlistado deben limitarse a tres porciones por da. Asegrese de esparcirlos a lo largo del da. El comer las tres porciones en una sola vez puede afectar el nivel de glucosa en sangre. Los alimentos que no tienen un tamao de porcin pueden comerse con la frecuencia que se desee. Alimentos sin grasa o reducidos en grasa Aderezo para ensalada, sin grasa Aderezo para ensalada, sin grasa, salsa italiana Crema cida, sin grasa, reducida en grasa Crema de leche, regular light Leche para caf, no lctea, en polvo Leche para caf, no lctea, lquida Margarina, reducida en grasa Margarina, sin grasa Mayonesa light, reducida en grasa Mayonesa light, sin grasa Mayonesa, reducida en grasa Mayonesa, sin grasa Queso crema, sin grasa Salsa Spray para cocinar 1 cucharada 2 cucharadas 1 cucharada 2 cucharadas 2 cucharaditas 1 cucharada 1 cucharadita 4 cucharadas 1 cucharadita 1 cucharada 1 cucharadita 1 cucharada 1 cucharada 1 4 taza Alimentos sin azcar o bajos en azcar Chicle, sin azcar Caramelos, sin azcar 1 caramelo Gelatina, sin sabor Jarabe, sin azcar Mermelada o jalea, baja en azcar o light 2 cucharaditas Postre de gelatina, sin azcar 2 cucharadas Sustitutos del azcar, alternativas o reemplazos aprobados por la Food and Drug Administration (FDA) cuyo uso es seguro. Algunos nombres comerciales son: Equal (aspartame) Sprinkle Sweet (sacarina) Sweet One (acesulfame K) Sweet-10 (sacarina) Sugar Twin (sacarina) Sweetn Low (sacarina) Condimentos Catsup 1 cucharada Jugo de lima Jugo de limn Mostaza Pepinillos, eneldo* Rbano picante Salsa de soya, regular o light* Salsa para tacos Vinagre
Bebidas Agua carbonatada o mineral Agua tnic, sin azcar Bebidas suaves de dieta, sin azcar Caf 1 cucharada Caldo o sopa, bajos en sodio Caldo, sopa, consom* Mezclas de bebidas, sin azcar Polvo de cacao, sin endulzar 1 cucharada Soda T * = 400 mg o ms de sodio por intercambio.
112 grande
1 cucharada
Fuente: La American Diabetes Association y la American Dietetic Association.
314 Cuadro 17-5 Sazonadores tiles
Lase la etiqueta y eljanse aquellos sazonadores que no contienen sodio o sal. Ajo Hierbas Salsa de aj Albahaca (fresca) Jugo de lima Salsa de soya Canela Jugo de limn Salsa de soya, baja en sodio Cebollino Lima (lite) Chile en polvo Limn Salsa Worcestershire Curry Limn con pimiento Semillas de apio Eneldo Menta Vino, usado en la cocina Especias Morrn (14 taza) Extractos de Organo saborizantes (vainilla, Pimentn almendra, nogal, Pimiento hierbabuena, limn, Polvo de ajo mantequilla, etc.) Polvo de cebolla
Fuente: La American Diabetes Association y la American Dietetic Association.
La dieta diabtica se usa para tratar la diabetes, una enfermedad metablica provocada por un mal funcionamiento del pncreas, lo cual tiene como resultado una produccin o utilizacin inadecuada de la insulina. Si no se trata esta condicin, el cuerpo no puede usar la glucosa adecuadamente y, por tanto, pueden presentarse complicaciones, e incluso la muerte. El tratamiento incluye dieta, medicamento y ejercicio. El mdico o el dietista receta las dietas diabticas en el momento de consulta con el cliente.
5. Descrbanse los sntomas de la diabetes tipo 1. Inclyanse los siguientes trminos: hipoglucemia, umbral renal, glucosuria, polidipsia, poliuria, polifagia, cetonas, acetonuria y acidosis. 6. Explquese por qu es esencial que los clientes diabticos lean las etiquetas en la comida. 7. Por qu los alimentos dietticos no son recomendables para los clientes diabticos? 8. Disctase cmo puede presentarse una reaccin a la insulina. 9. Cmo puede el embarazo afectar la dieta de una clienta con diabetes tipo 1? Cmo puede la lactancia afectar la dieta de una clienta con diabetes tipo 1? 10. Disctanse los efectos del ejercicio en la utilizacin de la glucosa.
1. Explquese por qu la diabetes es una enfermedad grave. 2. Qu es la insulina? Cul es su uso? Por qu no se puede tomar de forma oral? 3. Cul es la funcin de los medicamentos orales para la diabetes? Para qu tipo de diabetes se recetan usualmente? 4. Explquense las diferencias entre la diabetes tipo 1 y la tipo 2.
1. Pdasele a un mdico, dietista o educador de la diabetes hablarle a la clase acerca de la diabetes y su tratamiento. 2. Pdasele a un educador de la diabetes explicar y demostrar el conteo de carbohidratos.
CAPTULO 17 Dieta y diabetes mellitus 3. Vistese un supermercado local y comprense los contenedores regulares y los dietticos de comida en trminos de costo, caloras y contenido de nutrientes. 4. Invtese a alguien con diabetes tipo 1 a hablarle a la clase acerca de su condicin. 5. Invtese a alguien con diabetes tipo 2 a hablarle a la clase acerca de su condicin.
315
5. Las dietas basadas en las listas de intercambio a. son apropiadas para los clientes con diabetes tipo 1 b. no son apropiadas para los clientes con diabetes tipo 2 c. eliminan todos los carbohidratos d. no deben ser usadas por personas no diabticas que quieren controlar sus caloras 6. Cuando se acumula una cantidad excesiva de glucosa en la sangre, la condicin a. se llama hipoglucemia b. lleva a la glucosuria c. se conoce como acidosis d. siempre conduce al coma 7. El coma diabtico a. se llama alcalosis b. es provocado por una insulina inadecuada c. es provocado por una cantidad excesiva de insulina d. provoca poliuria 8. La diabetes tipo 2 a. por lo general se presenta antes de los 40 aos b. por lo general se presenta despus de los 40 aos c. por lo general requiere insulina d. no puede controlarse con dieta y un medicamento para bajar la glucosa 9. Los medicamentos para bajar la glucosa a. tienen el mismo efecto que la insulina b. no pueden ser usados por clientes mayores de 40 aos c. estimulan al pncreas para que produzca insulina d. slo son usados por clientes con diabetes mellitus tipo 1 10. Las dietas diabticas basadas en las listas de intercambio regulan las cantidades de a. carbohidratos b. caloras c. protenas y grasa d. todas las anteriores
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. La diabetes mellitus es un trastorno metablico a. provocado por un mal funcionamiento de la glndula tiroides b. para el cual se puede ordenar una dieta baja en fibra c. en que la glucosa se acumula en la sangre d. contagioso 2. El metabolismo de la glucosa a. depende de la insulina que secretan los islotes de Langerhans b. depende de las enzimas presentes en el jugo pancretico c. es totalmente dependiente del contenido de cido en el estmago d. est directamente relacionado con las secreciones de la glndula tiroides 3. La diabetes mellitus tipo 1 se trata por medio de a. la administracin de insulina b. la exclusin de alimentos que contienen glucosa c. la administracin de tiroxina d. el uso de una dieta baja en grasa 4. El mdico puede recomendar como parte del manejo nutricional de la diabetes, que la dieta a. consista en 40 a 50% de protenas b. consista en no ms de 30% de carbohidratos c. contenga 15 a 20% de protenas d. excluya todos los azcares simples
316
Marie-Claire, una mujer con antepasados franceses, de 36 aos de edad, es una madre ocupada de dos adolescentes mayores. Le encantan los deportes y est orgullosa de su apariencia. Ella hace ejercicio en el gimnasio 3 noches por semana. Ha notado que ha estado tomando ms agua de la que generalmente toma y siempre tiene hambre. Atribuye esto al verano tan inusualmente caluroso y a jugar sftbol a medioda. Ha tratado de reprimir su apetito pero le ha sido difcil hacerlo. Pero sigue bajando de peso por lo que piensa que est bien. Ha trabajado en recursos humanos de una compaa de vehculos recreativos
local, algo lejos de su casa. Debido a la distancia de su casa, pidi trabajo y ha sido contratada en una nueva compaa a tan slo 16 km de su casa. Antes de empezar a trabajar, se le realiza un examen mdico. La NP que le realizo la valoracin escuch a MarieClaire y le pide que se le realice una valoracin de azcar en sangre en ayuno. Los resultados son altos, 290. Despus de ms estudios, se le dice que tiene diabetes tipo 2. Tiene que ir con un dietista en los siguientes 3 das y llevarle sus antecedentes dietticos de esos 3 das. Empieza a tomar glipizida metformina para el control de su glucosa en sangre.
11. Qu debe ser capaz de escribir o describir la clienta? 12. Cul debe ser su peso? 13. Por qu sera importante revisar su presin sangunea y sus niveles de lpidos?
VALORACIN
1. Qu se sabe hasta el momento de la clienta? 2. Usando la regla general del captulo 16, cul es el peso ideal de Marie-Claire? Necesita bajar de peso si mide 1.67 m y pesa 68.94 kg? 3. Qu se espera encontrar al revisar su diario de comida?
14. Por qu es importante que el cliente diabtico mantenga un nivel normal de glucosa en sangre? 15. Cules son algunas de las consecuencias potenciales graves para la salud de los clientes diabticos si no se controla su diabetes?
DIAGNSTICO
4. Escrbase un diagnstico para este caso.
PLAN U OBJETIVO
5. Cules son algunos objetivos razonables y medibles?
APLICACIN
6. El dietista recomienda una dieta de 1 800 caloras. Qu distribucin de las categoras elegira, como enfermera, para la leche, el pan, la carne, la grasa, los vegetales y la fruta? 7. Despus de que la clienta aprende el sistema de intercambio, qu ms necesita para manejar su diabetes? 8. Cules seran las ventajas del sistema de conteo de carbohidratos comparado con el sistema de intercambio? 9. Cmo ayudara el sitio Web de la American Diabetes Association, www.diabetes.org?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
Marie-Claire vio a un educador de la diabetes y decidi que el conteo de carbohidratos era la mejor forma de planear sus mens. Qu se piensa de su almuerzo? En un plan de dieta de 1 800 caloras, se le permiten 4 selecciones de carbohidratos por comida. Sndwich hecho de: 2 rebanadas de pan 100% integral 85.04 g de carne asada 1 cucharada de mayonesa reducida en grasa 2 rebanadas de jitomate 2 pedazos grandes de hoja de lechuga 1/4 taza de zanahorias miniatura crudas 28.34 g de papas rebanadas al horno 1/2 taza de pudn de chocolate sin azcar

10. En su revisin de seguimiento a los 2 meses con el equipo de la diabetes, cul debe ser la HgbA1c de Marie-Claire?
317
Brian, un estudiante afroestadounidense de preparatoria de 17 aos estaba en su primer semestre de la escuela cuando desarroll un apetito insaciable. Adems, sin importar cunto comiera, no suba de peso. Durante la noche observaba que tena que ir mucho al bao y que no tena vaco. Su madre se preocup cuando Brian le dijo lo que le pasaba en las noches y el hecho de que siempre tuviera sed.
Su madre haba observado que estaba muy delgado y ella saba cunto estaba comiendo ste. Despus de decirle a su madre que siempre se senta cansado, ella decidi llevarlo al doctor. El doctor tom sus antecedentes y le hizo una prueba de orina y de sangre, y despus admiti a Brian al hospital con el diagnstico de diabetes tipo 1.
VALORACIN
1. Enlstese la informacin subjetiva que se tiene relacionada con la diabetes del muchacho. 2. Qu informacin objetiva se tiene? 3. Qu pruebas se necesitan para confirmar el diagnstico de diabetes?

13. Cul debe ser el nivel de azcar en sangre en ayuno en su cita de seguimiento 2 semanas despus? 14. Qu debe ser capaz de verbalizar y demostrar? 15. Qu debe pasar con su peso?
DIAGNSTICO
4. Qu educacin necesita Brian despus de este diagnstico? 5. Qu otros diagnsticos, reales o potenciales, se aplican en este caso?
16. Por qu es esencial que maneje su diabetes? 17. Con qu retos se enfrentar Brian al tratar de encontrar un balance entre su adolescencia sin preocupaciones y el manejo de una enfermedad crnica grave?
PLAN U OBJETIVO
6. Compltese el siguiente objetivo: Brian hablar de sus medidas de autocuidado relacionadas con ________________. 7. Compltese el siguiente objetivo: Brian hablar y demostrar sus habilidades de supervivencia a la diabetes y a la informacin mediante _________________.
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
El doctor le ha recetado una inyeccin mixta de insulina dos veces al da, una dieta diabtica y ejercicio. 8. Qu tema es esencial que aprenda el muchacho? 9. Qu habilidades necesita dominar antes de regresar a casa? 10. Quin ms necesita ir a las clases con el cliente? 11. Qu informacin necesita conocer la madre de Brian en caso de emergencia? 12. Qu necesita saber el muchacho con respecto al ejercicio?
Brian fue admitido al hospital para regular su glucosa en sangre y empezar a darle insulina. Mientras est en el hospital, tambin recibe educacin bsica sobre la diabetes y despus regresa como paciente externo para seguir con sus clases. Ha tenido un conteo de carbohidratos bsico con el dietista y ahora se encuentra en su casa y est ayudando a su mam a planear sus comidas. Est en una dieta ADA de 2 400 caloras. Valrese el platillo. 2 chuletas de puerco 1 1/2 tazas de pur de papa con caldillo 1/2 taza de vegetales verdes cocinados 2 rebanadas de pan con mantequilla 453.59 g de leche descremada 1 taza de helado con 12 taza de duraznos frescos Obtuvo suficientes carbohidratos? Cuntos necesita? Es correcto este plato? Si no lo es, cmo se cambiara?
18 2
LA DIETA Y LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Identificar los factores que contribuyen a la cardiopata Explicar por qu es limitado el colesterol y las grasas saturadas en algunas condiciones cardiovasculares Identificar qu alimentos se deben evitar o limitar en una dieta de control del colesterol Explicar por qu es limitado el sodio en algunas condiciones cardiovasculares Identificar los alimentos que estn limitados o prohibidos en las dietas de control de sodio La enfermedad cardiovascular (CVD) afecta al corazn y los vasos sanguneos. Es la principal causa de muerte y discapacidad permanente en Estados Unidos hoy en da. El sufrimiento y el estrs econmico que provocan son impensables. Algunas organizaciones, especialmente la American Heart Association estn promoviendo programas designados a alertar a las personas con respecto a los factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular y, por tanto, reducir su frecuencia. Se ha identificado un grupo de factores de riesgo y se conocen como sndrome metablico, antes conocido como sndrome X. Estos factores de riesgo se aplican en nios as como en adultos. Obesidad abdominal Lpidos en sangre altos como triglicridos altos, HDL bajos y LDL altos Presin arterial alta
accidente cerebrovascular (CVA) angina pectoris arterioesclerosis ateroesclerosis cardiomiopata cardiopata compensada cardiopata descompensada colesterol colesterol en sangre diurticos edema endocardio enfermedad cardiovascular (CVD) enfermedad de la arteria coronaria (CAD) enfermedad vascular enfermedad vascular perifrica (PVD) falla cardiaca congestiva (CHF) glutamato de monosodio (MSG) hiperlipidemia hipertensin hipertensin esencial hipertensin primaria hipertensin secundaria hipopotasiemia infarto infarto del miocardio (MI) isquemia lumen miocardio pericardio placa trombo
318
CAPTULO 18 La dieta y la enfermedad cardiovascular
319
enfermedad cardiovascular (CVD)
enfermedad que afecta al corazn y otros vasos sanguneos
Resistencia a la insulina Protena reactiva C altamente sensible en la sangre A quienes se les diagnostica con sndrome metablico tienen un mayor riesgo de padecer cardiopata coronaria, paro cardiaco, enfermedad vascular perifrica y diabetes tipo 2. La enfermedad cardiovascular puede ser aguda (repentina) o crnica. El infarto del miocardio, o MI, es un ejemplo de la forma aguda. La cardiopata crnica se desarrolla a lo largo del tiempo y produce la prdida de la funcin cardiaca. Si el corazn puede mantener la circulacin de la sangre, la enfermedad se clasifica como cardiopata compensada. La compensacin usualmente requiere que el corazn lata inusualmente rpido. Por lo que, el corazn se hace ms grande. Si el corazn no puede mantener la circulacin, la condicin se clasifica como cardiopata descompensada, y se presenta una falla cardiaca congestiva (CHF). El msculo del corazn (miocardio), las vlvulas, la cubierta (endocardio), la capa externa (pericardio) o los vasos sanguneos pueden afectarse con la cardiopata.
infarto del miocardio (MI)

infarto; causado por el bloqueo de una arteria que va al corazn
cardiopata compensada
enfermedad cardiaca en la cual el corazn es capaz de mantener la circulacin a todas las partes del cuerpo
cardiopata descompensada
enfermedad cardiaca en la cual el corazn no es capaz de mantener la circulacin a todas las partes del cuerpo
miocardio
msculo del corazn
ATEROESCLEROSIS
Arterioesclerosis es un trmino general para la enfermedad vascular en que las arterias se endurecen (se engruesan), haciendo que el paso de la sangre sea difcil y a veces imposible. La ateroesclerosis es la forma de la arterioesclerosis que se presenta con ms frecuencia en pases desarrollados. Se cree que inicia en la infancia y se considera una de las principales causas de los infartos. La ateroesclerosis afecta la capa interna de las arterias (la ntima), donde los depsitos de colesterol, las grasas y otras sustancias se acumulan a lo largo del tiempo, haciendo ms gruesas y dbiles las paredes arteriales. Estos depsitos se llaman placa (figura 18-1). Los depsitos de placa gradualmente reducen el tamao del lumen de la arteria y, consecuentemente, la cantidad de flujo sanguneo. El flujo sanguneo reducido produce un suministro inadecuado de nutrientes y transporte de oxgeno hacia y disposicin de los desechos de los tejidos. Esta condicin es llamada isquemia. La reduccin en el suministro de oxgeno produce dolor. Cuando se presenta dolor en el pecho y se irradia hacia abajo del brazo izquierdo, se llama angina pectoris y debe considerarse como una alarma. Cuando el lumen se estrecha, por lo que se presenta un cogulo de sangre (trombo) en la arteria coronaria y el flujo de sangre se interrumpe, ocurre un ataque al corazn. La muerte del tejido que resulta de
endocardio
capa del corazn
pericardio
capa externa del corazn
arterioesclerosis
endurecimiento de las arterias
enfermedad vascular
enfermedad de los vasos sanguneos
ateroesclerosis
una forma de arterioesclerosis que afecta la ntima (capa interna) de las paredes arteriales
colesterol
sustancia parecida a la grasa que es un constituyente de las clulas del cuerpo; se sintetiza en el hgado, tambin se encuentra en alimentos animales
placa
Depsitos de lpidos y sustancias grasas depsito graso en el interior de las paredes arteriales
lumen
el rea hueca de un tubo
isquemia
flujo sanguneo reducido provocando un suministro inadecuado de nutrientes y oxgeno a, y desechos de, los tejidos Arteria normal Arteria parcialmente bloqueada Lumen obstruido
angina pectoris
dolor en el msculo del corazn debido a un suministro inadecuado de sangre
Figura 18-1 Progreso de la ateroesclerosis.
320
trombo
cogulo de sangre
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica esto se llama infarto. El msculo del corazn que debi haber recibido la sangre es el miocardio. Por lo tanto, a un infarto se le llama comnmente infarto del miocardio (MI). Algunos clientes que experimentan un MI necesitan ciruga para permitir el paso en la arteria obstruida. El procedimiento es un injerto de bypass a la arteria coronaria (CABG), al que se hace referencia comnmente como ciruga de bypass. Cuando el flujo de sangre al cerebro se bloquea de esta manera o los vasos sanguneos se rompen y la sangre fluye hacia el cerebro, el resultado es un accidente cerebrovascular (CVA). Cuando ocurre en el tejido que se encuentra a cierta distancia del corazn, se llama enfermedad vascular perifrica (PVD).
infarto
muerte de tejido debido a un bloqueo en una arteria
accidente cerebrovascular (CVA)

ya sea un bloqueo o una rotura de un vaso sanguneo que va al cerebro
enfermedad vascular perifrica (PVD)

estrechamiento de las arterias a cierta distancia del corazn
Factores de riesgo
La hiperlipidemia, la hipertensin (presin arterial alta) y el fumar son los factores de riesgo principales para el desarrollo de la ateroesclerosis. Otros factores que contribuyen se cree que son la obesidad, la diabetes mellitus, el sexo masculino, la herencia, el tipo de personalidad (capacidad para manejar el estrs), la edad (el riesgo aumenta con los aos) y el estilo de vida sedentario. Aunque algunos de estos factores estn fuera de nuestro control, algunos no lo estn. Se sabe que el colesterol y los triglicridos (grasas en los alimentos y en el tejido adiposo) en la dieta contribuyen a la hiperlipidemia. Los alimentos que contienen grasas saturadas y trans aumentan el colesterol en sangre, mientras que las grasas insaturadas tienden a reducirlo. Las lipoprotenas transportan el colesterol y las grasas en la sangre hacia los tejidos del cuerpo. La lipoprotena de baja densidad (LDL) transporta la mayora del colesterol a las clulas, y se cree que los niveles elevados de LDL en sangre contribuyen a la ateroesclerosis. La lipoprotena de alta densidad (HDL) transporta el colesterol desde los tejidos hacia el hgado para su excrecin eventual. Se cree que los niveles bajos de HDL en sangre pueden contribuir a la ateroesclerosis. La dieta puede aliviar la hipertensin (discutida ms adelante en este captulo), reducir la obesidad y ayudar a controlar la diabetes mellitus. Un estilo de vida sedentario se puede cambiar. El ejercicio puede ayudar al cliente a bajar de peso, bajar la presin arterial y aumentar el nivel de colesterol HDL (bueno). Se debe consultar con el mdico la realizacin de ejercicio y ste debe ir aumentando gradualmente. Tambin se puede dejar de fumar. En resumen, una persona puede reducir considerablemente el riesgo de ateroesclerosis y, por tanto, de MI, CVA y PVD.
hiperlipidemia
cantidades excesivas de grasa en la sangre
colesterol en sangre
colesterol que hay en la sangre
TERAPIA NUTRICIONAL MDICA PARA LA HIPERLIPIDEMIA

La terapia nutricional mdica es el tratamiento principal para la hiperlipidemia. sta implica reducir la cantidad y los tipos de grasas y las caloras frecuentes en la dieta. Cuando se reduce la cantidad de grasa en la dieta, por lo general hay una reduccin correspondiente en la cantidad de colesterol y grasa saturada ingerida y una baja de peso. En personas con sobrepeso, el bajar de peso por s solo puede ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre. La American Heart Association ordena los niveles de colesterol en sangre de 200 mg/dl o menores como deseables, de 200 a 239 mg/dl en el lmite de lo alto y de 240 o mayores como altos. En un esfuerzo por prevenir la cardiopata, esta asociacin ha desarrollado lineamientos en los que se recomienda que las dietas de los adultos contengan menos de 200 mg de colesterol por da y que las grasas proporcionadas no sean mayores a 20 a 35% de las caloras, con un mximo de 7% provenientes de grasas
CAPTULO 18 La dieta y la enfermedad cardiovascular saturadas y trans, un mximo de 8% provenientes de grasas poliinsaturadas y un mximo de 15 a 20% de grasas monoinsaturadas. Los carbohidratos deben abarcar 50 a 55% de las caloras y las protenas de 12 a 20% de stas. Actualmente, se cree que alrededor de 40% de las caloras de la dieta promedio en Estados Unidos proviene de grasas. Puede ser difcil que el cliente acepte una dieta restringida en grasa. Una dieta muy baja en grasa puede ser inusual y poco apetecible (de sabor desagradable) para la mayora de los clientes. Toma aproximadamente 2 o 3 meses en ajustarse a una dieta baja en grasa. Si el mdico lo permite, el cambio en la instauracin de nutrientes de la dieta debe realizarse de forma gradual.
321
Cuadro 18-1 Alimentos que se pueden incluir y los que se deben evitar en las dietas restringidas en grasa
ALIMENTOS A INCLUIR Panes y cereales Panes integrales y roles Bollos solos, rosquillas, pan de pita Cereales sin coco Galletas saladas, matzos, bizcocho tostado Arroz, pasta Vegetales y frutas Cualquier fruta o vegetal fresco, excepto el coco Carnes, aves y pescado Despus de quitarle la grasa y la piel antes de comerse: Pescado, pero limitado a camarones o langosta Carne de res, de puerco, de cordero, de ternera magra Clara de huevo, yemas (2 a 3 veces por semana) Lcteos Leche sin grasa o baja en grasa Natilla seca o queso cottage bajo en grasa Suero de leche Pudines hechos con leche sin grasa Queso bajo en grasa Otros alimentos Aceites (canola, olivo, cacahuate) Jarabe Gelatina Jalea Miel Caldos sin grasa Margarina hecha con aceite de maz, ssamo, olivo o girasol lquido (en cantidades limitadas) Nueces limitadas (nogal, almendras) Aderezos para ensalada hechos en casa limitados Sorbete Dulces duros ALIMENTOS A EVITAR Panes hechos con huevo o queso, cuernitos Productos de repostera Galletas de mantequilla
Aceite de coco, aceite de palma Carnes grasosas o de grado de primera clase, carne ahumada, costillas de cerdo, salchichas, tocino, carnes fras, patos y gansos domsticos, vsceras
Leche con ms de 1% de grasa, crema, cremas para caf no lcteas La mayora del queso, especialmente el procesado o el azul
Mantequilla Manteca Postres de repostera Helados Alimentos fritos Comidas comerciales preparadas; aderezos para ensalada Sopas cremosas Salsas cremosas; caldillos
322
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica La informacin acerca del contenido de grasa de los alimentos y los mtodos de preparacin que minimizan la cantidad de grasa en la dieta es esencial para el cliente. Se le debe ensear al cliente a seleccionar alimentos enteros y frescos, y a prepararlos sin agregar grasa. Slo se debe seleccionar la carne magra y quitarle toda la grasa visible. Debe usarse leche sin grasa y quesos de leche sin grasa en vez de leche entera y quesos naturales. Los postres que contienen leche entera, huevos y crema deben evitarse. En una dieta controlada en grasas, se debe ser particularmente cuidadoso al usar alimentos de origen animal. El colesterol se encuentra en los tejidos de los animales. Las vsceras, las yemas de los huevos y algunos mariscos son especialmente ricos en colesterol y deben usarse en cantidades limitadas, si es que se usan. Las grasas saturadas se encuentran en todos los alimentos animales y el coco, el chocolate y el aceite de palma. stos tienden a ser slidos en temperatura ambiente. Las grasas poliinsaturadas se derivan de las plantas y algunos pescados y usualmente son suaves o lquidas a temperatura ambiente. Se sustituye la mantequilla con margarina suave que contiene principalmente aceite vegetal lquido, y se usan aceites vegetales lquidos para cocinar. Los estudios indican que la fibra soluble en agua, tal como la que se encuentra en el salvado, en las legumbres y las frutas, se pega a las sustancias que contienen colesterol, lo que evita su reabsorcin por parte de la sangre. Se piensa que 25 a 35 gramos de fibra soluble al da reducen efectivamente el colesterol en sangre hasta en 15%. Esta es una gran cantidad de fibra y se debe introducir gradualmente a la dieta junto con un aumento en los lquidos o el cliente sufrir flatulencia. En el cuadro 18-2 se presenta una lista de los alimentos que se deben limitar en una dieta baja en colesterol. A algunos clientes les parecen tiles las listas de intercambio para diabticos para controlar el contenido de grasa de sus dietas. Cuando las dietas controladas en grasa son muy restringidas, limitando la ingesta calrica a 1 200, pueden ser deficientes en vitaminas solubles en grasa. Por lo tanto, es posible que se necesite un suplemento vitamnico.
Cuadro 18-2 Alimentos que deben limitarse en una dieta baja en colesterol
Grasas en las carnes y el pescado Manteca Vsceras Tocino Carnes fras Carnes de primera clase untadas con grasa Pato Piel en el pollo o pavo Carne de cangrejo Camarn Langosta Yemas de huevo Mantequilla Crema Leche entera Quesos naturales Alimentos fritos comerciales Alimentos horneados comerciales preparados Pastel de carne comercial preparado Mayonesa comercial preparada Tarta salada Pollo frito Hamburguesas con queso Hgado de pollo Natillas Souffl Pay de merengue de limn Pastel de queso Helado Rompope
323
Cuadro 18-3 Mens de muestra para una dieta de control de grasa

DESAYUNO Jugo de naranja Avena 1 cucharada de azcar y 1 taza de leche sin grasa 1 rebanada de pan tostado entero 1 cucharada de jalea Caf ALMUERZO Jugo de jitomate Queso cottage descremado en una ensalada de fruta 2 rebanadas de pan tostado con 2 cucharadas de miel Pastel de ngel 1 taza de leche sin grasa T CENA 85.04 g de salmn Camote horneado Calabaza al horno con 1 cucharada de miel Ensalada de lechuga 1 rebanada de pan integral 1 cucharada de jalea Duraznos enlatados 1 taza de leche sin grasa T
Si no se pueden obtener niveles apropiados de lpidos en sangre despus de 3 a 6 meses de uso de una dieta restringida en grasa solamente (vanse los mens en el cuadro 18-3), el mdico debe recetar un medicamento para bajar el colesterol como la atorvastatina o la simvastatina. Se pueden dar interacciones entre la comida y el medicamento, o entre medicamentos con los medicamentos para bajar el colesterol, as como con otros medicamentos cardiacos. Por ejemplo la atorvastatina y la simvastatina pueden interactuar con la toronja y su jugo; por lo tanto es necesario que se evite sta por completo.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin adicional acerca de los medicamentos para bajar el colesterol. Crese un cuadro de estos medicamentos y enlstense los efectos secundarios de cada uno. Inclyase cualquier alimento o medicamento con el que reaccione al frmaco y las contraindicaciones para el uso de ste.
INFARTO DEL MIOCARDIO

El infarto del miocardio es producido por un bloqueo en la arteria coronaria la cual suministra sangre al corazn. El tejido del corazn no recibe sangre debido a este bloqueo y se muere (vase la figura 18-2). La ateroesclerosis es la causa principal, pero la hipertensin, la coagulacin anormal de la sangre y las infecciones como la fiebre reumtica (que daa las vlvulas del corazn) tambin son factores contribuyentes. Despus del infarto, el cliente est en choque. Esto produce un cambio de lquidos y el cliente puede sentirse sediento. Sin embargo, no se le debe dar nada oralmente al cliente (NPO) hasta que el mdico evale su condicin. Si el cliente sigue con nuseas despus del periodo de choque, se dan infusiones IV para prevenir la deshidratacin. Despus de varias horas, el cliente puede empezar a comer. Tal vez se recomiende una dieta de lquidos durante las 24 primeras horas. Despus de las cuales, generalmente se da una dieta baja en colesterol y sodio, el cliente debe regular la cantidad comida. Los alimentos no deben estar demasiado calientes ni demasiado fros. Deben poder masticarse y digerirse con facilidad y contener poca fibra de forma tal que el trabajo realizado por el corazn sea mnimo. Tanto el masticar como la mayor actividad en el tracto gastrointestinal que siguen a la ingesta de alimentos altos en fibra producen un trabajo extra por parte del corazn. El porcentaje de nutrientes para obtener energa est basado en las necesidades particulares del cliente pero, en la mayora de los casos, los tipos y cantidades de grasas se limitan. Usualmente se limita el sodio para prevenir la acumulacin de lquido. Algunos mdicos ordenan una restriccin en la cantidad de cafena durante los primeros das despus del MI. El objetivo dual es permitir que el corazn descanse y que se repare su tejido.
324
Arteria coronaria Obstruccin Infarto Lesin Isquemia Ventrculo izquierdo
Figura 18-2 Cuando una arteria coronaria es ocluida, el msculo cardiaco muere.
FALLA CARDIACA CONGESTIVA

falla cardiaca congestiva (CHF)
una forma de cardiopata descompensada
enfermedad de la arteria coronaria (CAD)

estrechamiento grave de las arterias que suministran sangre al corazn
cardiomiopata
dao al msculo del corazn debido a una infeccin, al alcohol o al abuso de drogas
edema
retencin anormal de lquidos por parte del cuerpo
diurticos
hipopotasiemia
bajo nivel de potasio en la sangre
La falla cardiaca congestiva (CHF) es un ejemplo de cardiopata por descompensacin, o grave. Esta falla cardiaca es producida por condiciones que daan el msculo del corazn, incluyendo la enfermedad de la arteria coronaria (CAD), los infartos, la cardiomiopata, la enfermedad de las vlvulas, los defectos cardiacos presentes en el nacimiento, la diabetes mellitus y la enfermedad renal crnica. La falla cardiaca tambin puede presentarse si hay enfermedades o condiciones graves. En esta situacin, cuando el dao es extremo y el corazn no puede proporcionar una circulacin adecuada, la cantidad de oxgeno que se incorpora es insuficiente para las necesidades del cuerpo. La falta de aliento es comn y puede presentarse dolor en el pecho si se hacen esfuerzos excesivos. Debido a la reduccin en la circulacin, los tejidos retienen lquido que de otra manera sera transportado en la sangre. El sodio se acumula, y se retiene ms lquido, lo que resulta en un edema. En un intento por compensar este dficit en el bombeo, el corazn late ms rpidamente y se dilata. Esto aumenta la carga sobre el corazn. En casos avanzados donde el edema afecta los pulmones, puede ocurrir la muerte. Con la circulacin inadecuada, los tejidos del cuerpo no reciben suficientes cantidades de nutrientes. Esta insuficiencia puede provocar malnutricin y peso bajo, aunque el edema puede enmascarar estos problemas. En algunos casos se puede ordenar una restriccin de lquidos. Los diurticos ayudan a la excrecin de agua y sodio y generalmente se receta una dieta restringida en sodio. Debido a que los diurticos pueden provocar una prdida excesiva de potasio, el potasio en la sangre del cliente debe monitorearse cuidadosamente para prevenir la hipopotasiemia, la cual puede alterar la frecuencia cardiaca. Las frutas, especialmente las naranjas, pltanos y ciruelas pasa, pueden ser tiles en tal situacin, ya que son excelentes fuentes de potasio y contienen slo cantidades insignificantes de sodio (cuadro 18-4). Cuando es necesario, el mdico receta potasio complementario.
325
Cuadro 18-4 Alimentos ricos en potasio

FRUTAS Albaricoque Naranjas Pltanos Aguacates Meln VEGETALES Esprragos Brcoli Col Ejotes Calabaza Chayote Jitomates Espinaca Papas, camotes, ame Dtiles Higos Pasas Meln de pulpa verde Toronja Kiwi Duraznos Pia Ciruelas pasa Fresas
En los medios
EL CHOCOLATE OSCURO PUEDE REDUCIR LA PRESIN ARTERIAL Y MEJORAR LA RESISTENCIA DE LA INSULINA
Una porcin diaria del tamao de una barra de chocolate oscuro enriquecido con flavonol puede bajar la presin arterial y mejorar la resistencia de la insulina, de acuerdo con el reporte en Hypertension (una revista publicada por la American Heart Association). Los flavonoides son antioxidantes naturales que se encuentran en muchos alimentos vegetales. El grupo control del estudio fue alimentado con chocolate blanco, el cual no tiene flavonoides. Los investigadores concluyeron que los alimentos ricos en flavonoides deben ser parte de la dieta saludable en general, incluyendo pequeas cantidades de chocolate oscuro, as como frutas, vegetales y granos enteros. (Fuente: Meisel, P. (2005). Hypertension, diabetes: Chocolate with a single remedy? Hypertension, 46(2), 398-405.
HIPERTENSIN
Cuando la presin arterial es crnicamente alta, al trastorno se le denomina hipertensin (HTN). En 90% de los casos, la causa es desconocida, y la condicin se llama hipertensin esencial o primaria. El otro 10% de los casos se llama hipertensin secundaria debido a que la condicin es provocada por otro problema. Algunas causas de la hipertensin secundaria incluyen la enfermedad renal, los problemas de las glndulas adrenales y el uso de anticonceptivos orales. La presin arterial comnmente medida es la de la arteria en la parte superior del brazo. Esta medida se realiza con un instrumento llamado esfigmomanmetro. El nmero ms alto es la presin sistlica, que se toma cuando el corazn se contrae. El nmero menor es la presin diastlica, tomada cuando el corazn est descansando. La presin se mide en milmetros de mercurio (mmHg). La hipertensin se puede diagnosticar, cuando, en varias ocasiones, la presin sistlica es de 140 mmHg o mayor y la presin diastlica es de 90 mmHg o mayor. Las categoras de presin arterial son: Normal: menos de 120/menos de 80 mmHg Previo a la hipertensin: 120 a 139/80 a 88 mmHg Etapa 1 de hipertensin: 140 a 159/90 a 99 mmHg Etapa 2 de hipertensin: 160/100 mmHg La hipertensin contribuye a los infartos, accidentes vasculares, fallas cardiacas y la falla renal. A veces se llama la enfermedad silenciosa ya que los que la padecen pueden estar asintomticos (sin sntomas). Su frecuencia aumenta con la edad y es ms prevalente entre afroamericanos que en otros grupos. La herencia y la obesidad son factores predisponentes en la hipertensin. El fumar y el estrs tambin contribuyen a la hipertensin. El bajar de peso usualmente baja la presin arterial y, por lo tanto, los clientes con frecuencia se ponen bajo dietas de reduccin de peso.
hipertensin
presin arterial mayor a la normal
hipertensin esencial
presin arterial alta de causa desconocida; tambin llamada hipertensin primaria
hipertensin primaria
presin arterial alta cuya causa es desconocida
hipertensin secundaria
presin arterial alta provocada por otra condicin como falla renal
326
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica El uso excesivo de sal normal de mesa es considerado un factor contribuyente de la hipertensin. La sal de mesa consiste en alrededor de 40% de sodio ms cloruro. Ambos son esenciales para el mantenimiento del balance de fluidos y, por tanto, de la presin arterial. Cuando se consumen en cantidades normales por gente saludable, son benficos. Cuando el balance de fluidos est alterado y el sodio y los lquidos se acumulan en el tejido del cuerpo, produciendo edema, se pone ms presin sobre los vasos sanguneos. Se puede recetar una dieta restringida en sodio, usualmente acompaada de diurticos para aliviar esta condicin. Cuando el contenido de sodio en la dieta se reduce, el agua y las sales en los tejidos fluyen de regreso hacia la sangre para ser excretadas por los riones. De esta forma, se alivia el edema. La cantidad de sodio restringida la determina el mdico en base a la condicin del paciente. Las investigaciones previas se enfocaban principalmente en el sodio como el factor principal en el desarrollo de la hipertensin, pero conforme contina la investigacin, los efectos del cloruro tambin estn recibiendo ms escrutinio. Adems, se est estudiando el papel particular del calcio y el magnesio en relacin con la hipertensin. Sabiendo que el sodio aumenta la presin arterial y que el potasio la disminuye, los NIH (National Institutes of Health) crearon el plan de alimentacin DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). El plan DASH ha mostrado clnicamente reducir la presin arterial alta mientras se aumentan las porciones de frutas y vegetales a 8 a 12 porciones por da, dependiendo de la ingesta de caloras. Consltese el apndice C-1. Muchas frutas y vegetales son altos en niveles de potasio, el cual disminuye la presin arterial. El lineamiento ms nuevo para la ingesta de potasio es de 4.7 gramos o 4 700 mg por da para reducir la presin arterial. Es recomendable consultar a un mdico si se somete al plan de alimentacin DASH y ya se est tomando medicamento para bajar la presin.
EXPLORANDO LA WEB
Viste el sitio Web de la American Heart Association, en www.americanheart.org. Bsquese informacin acerca de la hipertensin. Crese una lista de factores que pueden predisponer a las personas a la hipertensin. Enlstense formas en las que se pueden aliviar estos riesgos y prevenir la hipertensin y otras cardiopatas graves. Cmo puede la dieta jugar un papel en el alivio de estos factores de riesgo?

Me encantan los buffets chinos! Me como mi almuerzo desde que voy en camino a mi trabajo como representante de ventas. He descubierto que los buffets chinos son un buen lugar para comer debido a que puedo comer mucha comida e incluso postres. Usualmente como en los buffets por lo menos tres veces a la semana. Durante mi examen mdico anual, mi doctor me dijo que mi presin arterial estaba muy alta. Tambin coment sobre mi aumento de peso. Qu puede estar causando mi presin arterial alta? Qu puedo hacer para bajarla? Hay algo en la comida china que pueda elevar mi presin arterial y que est haciendo que suba de peso? La ingesta de sodio y el aumento de peso pueden estar provocando la presin arterial alta. Para bajarla, hace falta bajar de peso, hacer ejercicio y no echarle sal a la comida en la mesa. La comida china puede contener MSG (glutamato de monosodio). Si desea comida china, pida que se la preparen sin MSG y ordene comida con salsas transparentes; las salsas cafs tienen salsa de soya en ellas, la cual es alta en sodio.
TRATAMIENTO DIETTICO PARA LA HIPERTENSIN

Como se indic antes, el que un cliente obeso baje de peso usualmente reduce su presin arterial y, por tanto, se puede recetar una dieta restringida en caloras. Frecuentemente se receta una dieta restringida en sodio a los clientes con hipertensin. Ciertos grupos tnicos, como los afroamericanos con HTN de reciente aparicin y aquellos que ya han sido diagnosticados con HTN, deben limitar su ingesta de sodio a 1 500 mg/da. A continuacin se presenta una discusin sobre esta dieta. Cuando se recetan diurticos junto con una dieta restringida en sodio, el cliente puede perder potasio por medio de la orina y, por tanto, hay que recomendarle que aumente la cantidad de alimentos ricos en potasio en la dieta (vase el cuadro 18-4).
Dietas restringidas en sodio

Una dieta restringida en sodio es una dieta regular en la que la cantidad de sodio es limitada. Tal dieta se usa para aliviar el edema y la hipertensin. La mayora de las personas obtiene demasiado sodio de sus dietas. Se estima que el adulto promedio consume 7 gramos de sodio diario. Un comit del Food and Nutrition Board recomienda que la ingesta diaria de sodio se limite a no ms de 2 300 mg (2.3 gramos), y el mismo comit fij un mnimo seguro de 500 mg/da para adultos (vase el cuadro 8-6). El sodio se encuentra en la comida, el agua y las medicinas.
CAPTULO 18 La dieta y la enfermedad cardiovascular Es imposible tener una dieta totalmente libre de sodio. Las carnes, el pescado, las aves, los productos lcteos y los huevos todos contienen cantidades sustanciales de sodio de forma natural. Los cereales, vegetales, frutas y grasas contienen pequeas cantidades de sodio de forma natural. El agua contiene cantidades variantes de sodio. Sin embargo, el sodio tambin se agrega a los alimentos cuando se procesan, cuando se cocinan y en la mesa. Las etiquetas en la comida deben indicar la adicin de sodio a los productos alimenticios comerciales. En algunos de estos alimentos, la adicin de sodio es obvia ya que uno puede saborearla, como en las cenas preparadas, las papas fritas y las sopas enlatadas. En otros, no lo es. Los siguientes son algunos ejemplos de productos que contienen sodio que frecuentemente se le agrega a los alimentos y que el consumidor puede que no note. Sal (cloruro de sodio): usada en la cocina o en la mesa y en el enlatado y procesado de los alimentos El glutamato de monosodio (llamado MSG y vendido con varios nombres comerciales): un saborizante usado en casa, en restaurantes y en hoteles y en muchos alimentos empaquetados, enlatados o congelados Polvo para hornear: usado para elevar rpidamente los panes y pasteles Bicarbonato de sodio: usado para elevar los panes y pasteles; a veces se agrega a los vegetales al cocinarlos o se usa como alcalinizador para la digestin Salmuera (sal de mesa y agua): usada en el procesamiento de los alimentos para inhibir el crecimiento de las bacterias; para limpiar o pelar los vegetales y frutas; para congelar y enlatar ciertos alimentos; y para dar sabor, como en la carne en salmuera, los pepinillos y la col en salmuera Fosfato de disodio: presente en algunos cereales para cocinar rpido y algunos quesos procesados Alginato de sodio: usado en muchas leches de chocolate y helados para dar una textura suave Benzoato de sodio: usado como conservador en muchos condimentos como los sazonadores, las salsas y los aderezos para ensalada Hidrxido de sodio: usado en el procesamiento de la comida para ablandar y aflojar las cscaras de las aceitunas maduras, de la smola de maz y ciertas frutas y vegetales Propionato de sodio: usado en quesos pasteurizados y en algunos panes y pasteles para inhibir el crecimiento de moho Sulfito de sodio: usado para blanquear ciertas frutas en las que se desea un color artificial, como las cerezas al marrasquino y la fruta glaseada o cristalizada; tambin se usa como conservador en algunas frutas secas, como las ciruelas pasa Debido a que la cantidad de sodio en el agua entubada vara de un rea a otra, se debe consultar al departamento local de salud o a las instancias implicadas si se requiere esta informacin. El agua blanda siempre tiene sodio adicional. Si el contenido de sodio del agua es alto, puede que el cliente necesite usar agua embotellada. Algunas medicinas que se pueden comprar sin receta contienen sodio. Un cliente bajo una dieta restringida en sodio debe obtener el permiso de su mdico antes de usar cualquier medicamento o sustituto de la sal. Muchos sustitutos de la sal contienen potasio, el cual puede afectar el ritmo cardiaco.
glutamato de monosodio (MSG)
una forma de saborizante que contiene grades cantidades de sodio
327

La evidencia clnica indica que la restriccin ligera de sodio puede reducir la presin arterial. Una dieta en la que no se agrega sal (4 gramos de sodio) proporciona una amplia variedad de alimentos, limitando los alimentos naturalmente altos en sal como el tocino, las carnes fras, los pepinillos con eneldo, las papas fritas o los alimentos con sal visible como los pretzels. La dieta de 4 gramos de sodio tambin limita el uso de sal en la mesa (quitar el salero) pero permite que se agregue un poco de sal mientras se cocina. Esta dieta es ms apetitosa y la toleran mejor los individuos mayores que puede que tengan muchas otras restricciones o cuya agudeza del sentido del gusto ha disminuido.
328
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica La cantidad de sodio permitida depende de la condicin del cliente y la receta del doctor. En casos extraordinarios de retencin de lquidos, se puede ordenar una dieta de 1 gramo al da. Una restriccin ligera limita el sodio a 2 gramos al da. Una restriccin moderada lo limita a 3 a 4 gramos al da.
Ajuste a la restriccin de sodio

Las dietas restringidas en sodio van desde diferentes a inspidas debido a que la mayora de las personas est acostumbrada a la sal en su comida. Puede ser difcil para el cliente entender la necesidad de tal dieta, particularmente si debe seguirse por el resto de su vida. Si el mdico lo permite, el contenido de sodio en la dieta puede ser reducido gradualmente para que el cliente se pueda ir ajustando a ste. Es til, tambin, recordarle al paciente las numerosas hierbas, especias y saborizantes que estn permitidos en las dietas restringidas en sodio (cuadro 18-5). Los clientes tambin encontrarn til el practicar ordenar de un men para aprender a elegir aquellos alimentos con menor contenido de sodio.
Cuadro 18-5 Alimentos permitidos y alimentos prohibidos en las dietas restringidas de 1 a 2 gramos
ALIMENTOS PERMITIDOS EN CASI TODAS LAS DIETAS RESTRINGIDAS EN SODIO Jugos de frutas sin aditivos Frutas frescas Vegetales frescos (excepto los que estn en la lista de Evitar) Chcharos o frijoles secos Leche sin grasa Cereales inflados Cereales regulares, cocinados sin agregar sal, azcar o saborizantes Pasta sola Arroz Palomitas de maz, sin sal, sin cubierta Pescado fresco Carnes frescas sin sal Margarina sin sal Aceite Vinagre Especias con hierbas, jugo de limn, que no contengan sal Nueces sin sal Dulces duros Mermeladas, jaleas, miel Caf, t ALIMENTOS QUE DEBEN LIMITARSE O EVITARSE Jugo de jitomate y coctel de vegetales Vegetales enlatados Col en salmuera Vegetales congelados si se preparan con sal Pescado o carnes secos, empanizados, ahumados o enlatados Quesos; mantequilla o margarina con sal Galletas o panes salados Alimentos salados como las papas fritas, las nueces con sal, la crema de cacahuate, los pretzels Pescado, carnes o sopas enlatados Jamn, puerco salado, carne enlatada, carnes fras, pescado ahumado o enlatado Condimentos preparados, aderezos para ensalada, catsup, salsa de soya Consom, bicarbonato de sodio, polvo para hornear, MSG Alimentos comerciales preparados Comidas rpidas
329
En los medios
RELACIN ENTRE LA SENSIBILIDAD A LA SAL Y EL RIESGO DE MUERTE
Una sensibilidad a la sal aumenta el riesgo de muerte de la misma forma que lo hace la presin arterial alta, de acuerdo a un estudio del National Heart, Lung, and Blood Institute. Por desgracia no hay una forma fcil de probar la sensibilidad a la sal. Debido a que la sensibilidad a la sal aumenta el riesgo de muerte incluso para aquellos con presin arterial alta, es recomendable que todas las personas con una presin arterial normal sigan la recomendacin de ingerir no ms de 2 400 mg de sodio al da. La investigacin estima que aproximadamente 26% de los estadounidenses con presin arterial normal y aproximadamente 58% de aquellos con hipertensin son sensibles a la sal. Slo 10% del sodio en la dieta proviene de la sal agregada a la comida en la mesa, por lo que para reducir la ingesta de sal, las personas deben ser cuidadosas con respecto al contendido de sodio en los alimentos preparados, con conservadores y los procesados.

Los clientes con condiciones cardiacas lo suficientemente graves como para requerir hospitalizacin pueden estar asustados, deprimidos o enojados. A la mayora se le dice que debe reducir las grasas, el sodio y, a veces, la cantidad de caloras en sus dietas, lo cual puede hacerlos sentir agobiados. El profesional del cuidado de la salud encontrar varios estados de nimo en estos clientes. La mayora necesitar consejos nutricionales. Algunos los desearn. Algunos estarn en contra de las nuevas dietas. Pero la cosa ms importante que puede hacer el profesional del cuidado de la salud es ayudar al cliente a aprender cmo puede ayudarse a s mismo por medio de la nutricin.
La enfermedad cardiovascular representa la causa principal de muerte en Estados Unidos. sta puede ser aguda, con el infarto del miocardio, o crnica, como la hipertensin y la ateroesclerosis. La hipertensin puede ser un sntoma de otra enfermedad. Generalmente se recomienda una dieta restringida en sal y bajar de peso, si el cliente tiene sobrepeso. La ateroesclerosis es una enfermedad vascular en la que las arterias se estrechan debido a depsitos grasos, reduciendo el flujo de sangre. La angina pectoris, el infarto del miocardio y el ataque al corazn pueden ser los resultados. Debido a que el colesterol est asociado con la ateroesclerosis, puede que se recete una dieta baja en colesterol o restringida en grasa.
Al mantener nuestro peso y la actividad en un nivel saludable, al limitar la ingesta de sal y grasa, y al evitar fumar, reducimos nuestros riesgos de padecer una cardiopata.
1. Por qu se recetan las dietas restringidas en sodio para los clientes con hipertensin y falla cardiaca? 2. Qu precauciones se deben tomar para prevenir la hipertensin? Para prevenir la ateroesclerosis? Explquense las respuestas. 3. Qu puede ocurrir en el infarto del miocardio? Cules son las causas del MI?
330
4. Qu son los diurticos? Cmo pueden ser dainos? Cmo se puede evitar este peligro? 5. Qu es el edema? Cmo se relaciona con la enfermedad cardiovascular? 6. Las dietas restringidas en sodio son nutritivas? Por qu? 7. Por qu es imposible preparar una dieta completamente sin sal? 8. Por qu la dieta restringida en sodio puede ser desagradable para el cliente? 9. Por qu las papas fritas y los cacahuates no estn permitidos en las dietas restringidas en sodio? 10. Para qu condicin cardiaca puede ordenarse una dieta controlada en grasas? 11. Qu es el colesterol? Cmo se asocia ste con la ateroesclerosis? 12. Por qu se permite la leche sin grasa en las dietas bajas en grasa y la leche entera no? 13. Qu es la hiperlipidemia? Cmo se relaciona con la ateroesclerosis? 14. Disctanse los factores de riesgo conocidos para el desarrollo de la ateroesclerosis. Cules pueden evitarse? Explquese. SECCIN 3 Terapia nutricional mdica comida. Cul de los alimentos puede comer, y cul debe evitar? Por qu? Puede comer ciertas partes de alguno de los alimentos? Si es as, cul? Por qu? Crema de sopa de brcoli Pollo rostizado Pur de papas con caldillo Habas verdes con mantequilla Ensalada de vegetales verdes con vinagreta Roles y mantequilla Leche Pastel de ngel con crema batida y fresas 5. Susan Smith ha desarrollado hipertensin y se le ha puesto en una dieta ligeramente restringida en sodio. Ella ha planeado la siguiente cena para la fiesta de graduacin de su hija. Cules de los alimentos puede comer, y cules debe evitar? Explquese. Taza de fruta fresca Jamn horneado Papas fritas Pedazos de brcoli congelado horneados en crema enlatada de sopa de pollo Ensalada de col hecha en casa Roles y mantequilla Pepinillos y aceitunas Pastel de chocolate con helado de hierbabuena
1. Hgase una lista de alimentos que comi ayer. Circlense aquellos alimentos que no estaran permitidos en una dieta baja en colesterol y sugiranse sustituciones satisfactorias. Subryense aquellos que no estaran permitidos en las dietas con restriccin de sodio moderada. Hay alguno que est subrayado y circulado? 2. Vistese un supermercado local. Enlstense los alimentos que contienen compuestos de sodio. Sugiranse sustitutos para estos alimentos para los clientes bajo dietas restringidas en sodio. 3. Marita Jimnez fue puesta bajo una dieta restringida en grasa que contiene no ms de 70 gramos de grasa. Ella quiere ordenar el siguiente desayuno. Sera aceptable? Explquese la respuesta y, si es necesario, sugiranse alimentos alternativos que seran aceptables. Aguacate rebanado Huevo escalfado con jamn en salsa de queso en panqu ingls Caf con crema 4. Se le ha dicho a Justin Chen que tiene ateroesclerosis y debe seguir una dieta baja en colesterol. l est visitando a su ta quien le sirve la siguiente
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. El sodio a. es una vitamina esencial b. regula el metabolismo c. aade sabor a la comida d. se encuentra en el azcar 2. El sodio se encuentra comnmente en a. el azcar b. las frutas frescas c. el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear d. el caf y el t 3. Se le puede recomendar a un paciente con angina pectoris que siga una dieta a. que contenga sodio limitado b. en que se aumenten las caloras c. que contenga cantidades mnimas de protenas d. en que las grasas saturadas sean limitadas 4. Las hierbas, las especias y los saborizantes
CAPTULO 18 La dieta y la enfermedad cardiovascular a. pueden usarse en las dietas restringidas en sodio b. nunca deben usarse en las dietas restringidas en sodio c. pueden aumentar el sodio en la dieta d. pueden usarse slo en las dietas ligeramente restringidas en sodio 5. Se puede ordenar una dieta restringida en sodio en clientes con a. angina pectoris b. lipidemia c. falla cardiaca congestiva d. ateroesclerosis 6. Cuando el agua se acumula en los tejidos del cuerpo a. al trastorno se le denomina edema b. se puede recetar una dieta restringida en grasa c. es un sntoma definitivo de infarto del miocardio d. la sal se elimina por completo de la dieta 7. Se piensa que las grasas excesivas en la sangre a lo largo del tiempo contribuyen a a. la falla cardiaca congestiva b. la hipopotasiemia c. la placa d. el edema 8. La sal de mesa a. es 100% sodio b. es casi 40% sodio c. contiene slo cantidades insignificantes de sodio d. debe restringirse en las dietas restringidas en grasa 9. En una dieta baja en colesterol a. se pueden usar huevos libremente b. se usa leche sin grasa en lugar de leche entera c. se permiten las vsceras d. no se permiten aceites vegetales 10. El colesterol a. no tiene conexin con las lipoprotenas b. se encuentra en la comida y en el tejido del cuerpo c. es la causa principal de la falla cardiaca congestiva d. suele encontrarse en frutas y vegetales
331
11. Los alimentos permitidos en la dieta baja en grasa incluyen a. el queso b. los vegetales cocinados c. la salchicha d. todas las sopas 12. Cuando se preparan los alimentos para la dieta baja en grasa a. se pueden agregar pequeas cantidades de grasa b. se deben quitar las grasas visibles de las carnes c. nunca se usa leche sin grasa d. la mantequilla se sustituye por el aceite vegetal 13. En la dieta baja en colesterol, las grasas saturadas a. se reducen b. se eliminan d. se aumentan d. no se cambian de la cantidad en la dieta regular 14. Las grasas saturadas usualmente a. son slidas a temperatura ambiente b. son lquidas a temperatura ambiente c. se encuentran en frutas d. se derivan de las plantas 15. Las grasas poliinsaturadas por lo general a. son slidas a temperatura ambiente b. son lquidas a temperatura ambiente c. se encuentran en alimentos animales d. se derivan de productos lcteos 16. Cuando el msculo del corazn reacciona con dolor debido a un suministro inadecuado despus de la actividad, la condicin se llama a. accidente cerebral b. edema c. hipertensin d. angina pectoris 17. Algunos ejemplos de lpidos sanguneos son a. los triglicridos b. los lmenes c. los diurticos d. las placas 18. Algunos ejemplos de alimentos particularmente ricos en potasio son a. la leche y el helado b. la carne de res y el cordero c. los panes y cereales integrales d. los pltanos y las naranjas
332
Kadim es un afroestadounidense de 29 aos de edad, administrador de las acciones de una corporacin grande. Ha sentido una opresin en el pecho por 3 das y ahora tiene falta de aliento y un dolor que irradia hacia abajo de su brazo izquierdo. Kadim piensa que est teniendo un ataque al corazn. Llama al EMS y lo llevan al hospital inmediatamente. Kadim es admitido a la unidad de cuidados intensivos cardiacos. Se le coloca un monitor cardiaco y se le da oxgeno nasal. La enfermera que lo admiti descubre que hay antecedentes de ataques al corazn en los hombres jvenes de su familia. Su presin arterial es de
210/110. Sus pruebas sanguneas muestran un colesterol de 320, triglicridos elevados y una LDL marcadamente elevada. Mientras el equipo de mdicos y enfermeras lo estabilizan, el dietista lo pone bajo una dieta baja en colesterol, grasa y sodio. El doctor le sugiere que participe en un programa de rehabilitacin cardiaca para que aprenda acerca del ejercicio y su nueva dieta. Kadim saba que era un candidato a ataques cardiacos pero decide arriesgarse, esperando que la suerte est de su lado. Despus de todo, coma bien y haca ejercicio regularmente antes de que empezara a trabajar en su firma.
VALORACIN
1. Qu informacin subjetiva se tiene sobre el cliente? 2. Qu informacin objetiva se tiene? 3. Qu tan significativo es el problema? 4. Cules son las consecuencias potenciales si Kadim ignorara las recomendaciones de su doctor?

13. Si la dieta y el ejercicio son exitosos, qu cambios seran medibles en 3 a 6 meses? 14. Qu podra valorar el dietista en su entrevista con el cliente? 15. Si la dieta no basta para bajar su colesterol en 6 meses, qu es probable que haga el doctor?
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico sobre la falta de conocimiento con respecto a la condicin cardiaca y su nueva dieta. 6. Qu educacin se necesita para ayudarlo a bajar su colesterol?
16. Cules son las posibles consecuencias del no cumplimiento de Kadim?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
7. Cules son varios objetivos razonables para el cliente?
APLICACIN
8. Qu puntos en su dieta necesita aprender a alcanzar con su dieta? 9. Qu temas cardiacos necesita aprender para que entienda su nueva dieta? 10. Qu dos categoras alimenticias puede usar sobre las cuales no tiene restricciones en su nueva dieta? 11. Qu otros factores de riesgo tiene Kadim y qu necesita hacer respecto de stos? 12. Cmo puede la informacin de la American Heart Association en www.americanheart.org serle de ayuda?
Kadim estaba listo para empezar a bajar de peso y, esperemos, la modificacin del comportamiento. Empez bien comiendo saludable con una carne contenida, vegetales, fruta y leche. Decidi que deba planear sus mens por semana. Esta es una de sus cenas. Valrese el platillo. 226 g de pechuga de pollo horneada con crema de championes 1 taza de pur de papas con caldillo de los jugos del pollo Ensalada mixta con pepino, jitomate y queso rallado encima (casi 2 cucharadas) Aderezo italiano bajo en grasa, aproximadamente 4 cucharadas Ejotes con trozos de tocino Manzana horneada con mantequilla, azcar morena y pasas en el centro 226 g de leche de 2% A los nios les encant la cena. Valrese el platillo con respecto a las porciones, las adiciones, la grasa y las caloras.
333
Joyce es una maestra jubilada de 62 aos proveniente de una familia turca. Hace 5 aos tuvo tres episodios de dolor en el pecho en la escuela tan graves que fue transportada al departamento de urgencias en una ambulancia. El primer ao despus de su jubilacin tuvo un ataque al corazn y requiri un injerto por bypass a la arteria coronaria. Tuvo tres cirugas de bypass. Joyce se asust lo suficiente como para dejar de fumar en esta ocasin. Joyce fue puesta bajo una dieta baja en sodio. Hoy llam a su doctor porque tiene dificultades para respirar y ha observado un edema en las extremidades inferiores. De hecho, puede empujar su espinilla y dejar un surco de aproximadamente 2 cm.
Cuando el dietista vio a Joyce en la sala de urgencias, le pregunt acerca de sus antecedentes dietticos. Desafortunadamente, no se apeg a la dieta baja en sodio. Al preguntrsele, dice que por lo general desayuna un huevo con tocino y un pan tostado con mantequilla y un refresco de cola de dieta. En el almuerzo sale a comer macarrones con queso o una ensalada con aderezos cremosos. A veces come un sndwich de carnes fras y un refresco de cola de dieta. En la cena come un bistec con pur de papas y caldillo y algunas zanahorias y otro refresco de cola de dieta. Por lo general se toma cinco refrescos de cola al da.
VALORACIN
1. Qu se sabe acerca de la salud de la clienta? 2. Qu tan significativo es su problema de salud? 3. Cules seran las consecuencias de que decidiera ignorar las recomendaciones de su doctor? 4. Qu se sabe acerca de su disposicin para cumplir? 5. Enlstense los alimentos que comi Joyce que contenan sodio o que usualmente se restringen en una dieta baja en sodio. 6. Qu se necesita cambiar en sus elecciones de alimentos?

15. Qu cambios puede observar el doctor y medir como evidencia de la efectividad de la dieta en la cita despus de 2 semanas?
16. Se puede curar esta enfermedad? 17. Por qu es un reto constante el manejar la enfermedad?
DIAGNSTICO
7. Escrbase un diagnstico basado en la condicin de la clienta. 8. Qu necesita entender sta acerca de la CHF y las dietas bajas en sodio? 9. Por qu sigue reteniendo fluidos?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
10. Cules son algunos objetivos razonables y medibles en este caso?
Se descubre durante la entrevista con el dietista que Joyce no cocina mucho en casa; su estufa y horno no funcionan, pero tiene una tostadora y un microondas. El dietista le recomienda bajar de peso. Ella come la mayora de sus comidas fuera de casa. Le encanta comer, por lo que el control de las porciones es un problema. Valrese el platillo. 226.79 g de filete mignon Papa al horno con mantequilla y crema cida Ejotes con tocino 2 roles con mantequilla Tarta de durazno con helado Qu cambios le recomendara a Joyce cuando sta ordene su comida, si es que le recomendara algn cambio? Qu preguntas debera hacerle a la persona que le sirve la comida? Qu se piensa del control de porciones de Joyce?
APLICACIN
11. Cules son los temas principales que se le deben ensear sobre su dieta? 12. Modifquense las elecciones de comida de Joyce de forma tal que reflejen una dieta baja en sodio. 13. Qu categoras alimenticias puede comer sin restricciones? 14. Qu ms necesita para mantener bajo control el edema?
LA DIETA Y LA ENFERMEDAD RENAL

OBJETIVOS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Describir, en trminos generales, el funcionamiento de los riones Discutir las causas comunes de la enfermedad renal Explicar por qu se restringen las protenas a los clientes con problemas renales Explicar por qu el sodio y el agua a veces se restringen en estos clientes Explicar por qu el potasio y el fsforo a veces se les restringen Los riones son sistemas intricados y de procesamiento eficiente que excretan desechos, mantienen el volumen y composicin de los lquidos corporales y secretan ciertas hormonas. Para llevar a cabo estas tareas, los riones filtran la sangre, limpindola de productos de desecho y reciclando otras sustancias tiles, para que los constituyentes necesarios de los lquidos corporales estn disponibles de forma constante (figura 19-1). Cada rin contiene casi 1 milln de partes funcionales llamadas nefronas. Cada nefrona contiene una unidad de filtrado, llamada glomrulo, donde hay un grupo de capilares especializados (vasos sanguneos pequeos que conectan las venas y las arterias). Se procesan casi 180 litros de ultrafiltrado cada da. Conforme el filtrado pasa a travs de las nefronas, se concentra o se diluye para cumplir con las necesidades del cuerpo. De esta forma, los riones ayudan a mantener tanto la composicin como el volumen de los lquidos del cuerpo y, por lo tanto, mantienen el balance de fluidos, el balance cido-base y el balance de electrlitos.
cido rico creatinina dilisis dilisis peritoneal enfermedad crnica de los riones enfermedad poliqustica de los riones enfermedad renal en etapa terminal (ESRD) insuficiencia renal aguda (ARF) glomrulo glomerulonefritis hemodilisis hiperpotasiemia ndice de filtracin glomerular (GFR) clculos renales nefritis nefroesclerosis nefrolitiasis nefronas oliguria purinas quistes urea uremia urteres
334
CAPTULO 19 La dieta y la enfermedad renal
335
Tbulo proximal plegado Tbulo distal plegado
Cpsula de Bowman Glomrulo A la vena del rin
Glndulas adrenales (suprarrenales)
Corteza renal Red capilar Tbulo de recoleccin Asa de Henle
Rin derecho
Mdula renal Arteria renal izquierda Rin izquierdo
Vena cava inferior
Aorta abdominal
Urteres derecho e izquierdo Orificios ureterales Vejiga urinaria Glndula de la prstata (en hombres) Uretra
Meato uretral
Figura 19-1 El sistema urinario con una imagen anexa de una nefrona.
El lquido de desecho se manda por medio de dos tubos llamados urteres desde los riones hasta la vejiga urinaria, de la cual se excreta en aproximadamente 1.5 litros de orina al da. Estos materiales de desecho incluyen los productos terminales del metabolismo de las protenas (urea, cido rico, creatinina, amonio y sulfatos), el exceso de agua y nutrientes, las clulas renales muertas y las sustancias txicas. Cuando la produccin urinaria es menor de 500 ml/da, es imposible que se eliminen todos los desechos diarios. Esta condicin se llama oliguria. Cuando los riones no son capaces de eliminar adecuadamente el desecho de nitrgeno (productos terminales del metabolismo de protenas), puede presentarse una insuficiencia renal. Los materiales reciclados se reabsorben (se
nefrona
unidad del rin que contiene un glomrulo
glomrulo
unidad de filtrado de los riones
urteres
tubos que van desde los riones hacia la vejiga
Mdula
De la arteria del rin
Corteza
336
urea
principal producto de desecho de nitrgeno del metabolismo de las protenas
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica regresan) por medio de la sangre. stos incluyen aminocidos, glucosa, minerales, vitaminas y agua. Los riones sintetizan y secretan ciertas hormonas conforme stas se necesitan. Por ejemplo, son los riones los que realizan la conversin final de la vitamina D. La vitamina D activa fomenta la reabsorcin de calcio y el metabolismo del calcio y el fsforo. Los riones estimulan indirectamente la mdula espinal para reproducir glbulos rojos al producir hormona eritropoyetina.
cido rico
uno de los productos de desecho de nitrgeno del metabolismo de las protenas
creatinina
un producto terminal (desecho) del metabolismo de las protenas
ENFERMEDADES RENALES Etiologa de la enfermedad renal

Los trastornos de los riones pueden ser provocados inicialmente por una infeccin, cambios degenerativos, diabetes mellitus, presin sangunea alta, quistes, clculos renales o un trauma (ciruga, quemaduras, venenos). Cuando estas condiciones son graves, se puede desarrollar una insuficiencia renal. Puede ser aguda o crnica. La insuficiencia renal aguda (ARF) se produce repentinamente y puede durar unos cuantos das o semanas. Puede ser producida por otro problema mdico tal como una quemadura grave, una lesin por compresin o paro cardiaco. Esto puede esperarse en algunas de estas situaciones, por lo que se deben tomar medidas preventivas.
oliguria
disminucin en la produccin de orina a menos de 500 ml/da
quistes
crecimientos
clculos renales
piedras en los riones
insuficiencia renal aguda (ARF)

falla repentina de los riones
Clasificacin de la enfermedad renal

La enfermedad renal crnica se desarrolla lentamente, haciendo que el nmero de nefronas funcionales disminuya. Cuando el tejido renal se ha destruido hasta el punto en que los riones ya no son capaces de filtrar la sangre, excretar los desechos o reciclar los nutrientes como se necesita, se produce una uremia. La uremia es una condicin en la que los desechos de protena que normalmente se deben excretar, se encuentran circulando en la sangre. Los sntomas incluyen nuseas, cefalea, convulsiones y coma. La insuficiencia renal severa puede tener como resultado la muerte a menos que se inicie una dilisis o se realice un trasplante de rin. Nefritis es un trmino general que se refiere a las enfermedades inflamatorias de los riones. La nefritis puede ser producida por una infeccin, por procesos degenerativos o una enfermedad vascular. La glomerulonefritis es una inflamacin que afecta los capilares en los glomrulos. Puede producirse de forma aguda en conjuncin con otra infeccin y puede ser autolimitante, o llevar a un deterioro renal grave. La nefroesclerosis es un endurecimiento de las arterias renales. Se produce por arterioesclerosis e hipertensin. Aunque usualmente ocurre en personas mayores, a veces tambin se desarrolla en clientes diabticos jvenes. La enfermedad poliqustica de los riones es poco usual y hereditaria. Se forman quistes y presionan los riones. Los riones se hacen ms grandes y pierden su
insuficiencia renal crnica

desarrollo lento de la insuficiencia renal
uremia
condicin en la que los desechos de protena se encuentran circulando en la sangre
dilisis
filtrado mecnico de la sangre; usado cuando los riones ya no pueden funcionar de forma normal
nefritis
enfermedad inflamatoria de los riones
glomerulonefritis
inflamacin de los glomrulos de los riones
nefroesclerosis
endurecimiento de las arterias renales
enfermedad poliqustica de los riones

enfermedad poco usual y hereditaria que produce quistes o formaciones en los riones que finalmente puede producir una insuficiencia renal a una edad mediana
EXPLORANDO LA WEB
Eljase uno de los trastornos renales discutidos e investguese ampliamente el trastorno usando la Internet. Investguense las causas del trastorno, los signos y sntomas presentes en el trastorno, cmo se diagnostica ste y las opciones de tratamiento para el mismo. Qu papel juega la nutricin en la prevencin, causa o tratamiento del trastorno?
CAPTULO 19 La dieta y la enfermedad renal funcin. Aunque las personas con esta condicin tienen una funcin renal normal por muchos aos, la insuficiencia renal puede desarrollarse cerca de los 50 aos. La nefrolitiasis es un trastorno en que se desarrollan clculos en los riones. El tamao vara desde un grano de arena hasta ms grandes. Algunos permanecen en el punto de origen y otros se mueven. Aunque la condicin a veces es asintomtica, los sntomas incluyen hematuria (sangre en la orina), infeccin, obstruccin y, si los clculos se mueven, dolor intenso. Se clasifican de acuerdo con su composicin: oxalato de calcio, cido rico, cistina, fosfato de calcio y fosfato de magnesio amonio. Se relacionan con alteraciones metablicas e inmovilizacin del cliente.
337
nefrolitiasis
desarrollo de clculos en los riones
cistina
un aminocido no esencial
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA CLIENTES CON ENFERMEDADES RENALES Tratamiento diettico de la enfermedad renal
Se pretende que el tratamiento diettico disminuya la acumulacin de desechos en el flujo sanguneo. La reduccin de los desechos en el flujo sanguneo controla los sntomas de la retencin de lquidos, la hiperpotasiemia y las nuseas y el vmito. La meta es reducir la cantidad de trabajo de excrecin que se le pide a los riones mientras se les ayuda a mantener el balance del lquidos, cido-base y electroltico. Los clientes necesitan suficientes protenas para prevenir la malnutricin y el desgaste de los msculos. Sin embargo, un exceso de stas puede provocar uremia. Por lo general, a un cliente con insuficiencia renal crnica se le restringen las protenas y el sodio, y, tal vez, el potasio y el fsforo. Es esencial que los clientes renales reciban suficientes caloras (25 a 50 caloras por kilogramo de peso corporal) a menos de que tengan sobrepeso. Los requisitos energticos deben ser llenados por medio de carbohidratos y grasa. Las grasas deben ser insaturadas para prevenir o para controlar la hiperlipidemia. Si el requisito energtico no se cumple con los carbohidratos y la grasa, se metabolizan las protenas ingeridas o el tejido corporal para obtener energa. Cualquiera de stos aumenta el trabajo de los riones debido a que las protenas aumentan la cantidad de nitrgeno desechado que deben manejar los riones. La dieta puede limitar las protenas hasta tan poco como 40 gramos para los clientes previos a la dilisis. La cantidad especfica de protenas permitidas se calcula de acuerdo con el ndice de filtracin glomerular (GFR) y el peso. Los lquidos y el sodio pueden limitarse para prevenir edema, hipertensin y falla cardiaca congestiva. Se pueden recetar suplementos de calcio. Adems se puede agregar vitamina D y limitar el fsforo para prevenir la osteomalacia (ablandamiento de los huesos debido a una prdida excesiva de calcio). Al parecer, el fsforo se retiene en clientes con trastornos renales y el ndice desproporcionadamente alto de fsforo a calcio tiende a aumentar la prdida de calcio de los huesos. Se puede restringir el potasio en algunos clientes debido a que suele presentarse hiperpotasiemia en la enfermedad renal en etapa terminal (ESRD). El exceso de potasio puede provocar paro cardiaco. Debido a este peligro, los clientes renales no deben usar sustitutos de la sal o leche baja en sodio debido a que el sodio en estos productos se reemplaza con potasio. La restriccin de potasio puede ser particularmente difcil para un cliente renal, quien probablemente debe limitar su ingesta de sodio. El potasio es particularmente alto en frutas, uno de los pocos
ndice de filtracin glomerular (GFR)

el ndice al que los riones filtran la sangre
hiperpotasiemia
cantidades excesivas de potasio en la sangre
enfermedad renal en etapa terminal (ESRD)

etapa en la que los riones han perdido la mayora o toda su capacidad para funcionar
338
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica alimentos que el cliente con una dieta restringida en sodio puede comer sin preocupacin. Los clientes renales a menudo necesitan ms vitaminas B, C y D y con frecuencia se les administran suplementos. No se debe dar vitamina A debido a que el nivel de vitamina A en sangre tiende a estar elevado en la uremia. Si un cliente est recibiendo antibiticos, se debe dar un suplemento de vitamina K. Por otra parte, no se necesitan suplementos de vitaminas E y K. Por lo general, se receta hierro porque a menudo desarrollan anemia. A veces es necesario aumentar la cantidad de carbohidratos simples y grasas insaturadas para asegurar la ingesta suficiente de caloras.
hemodilisis
limpiar la sangre de los desechos, circulando la sangre a travs de una mquina que contiene entubacin de membranas semipermeables
Dilisis
dilisis peritoneal
remover los productos de desecho de la sangre al inyectar una solucin de limpieza en el abdomen y usando el peritoneo del cliente como la membrana semipermeable
La dilisis se realiza por medio de hemodilisis o de dilisis peritoneal. La ms comn es la primera. La hemodilisis requiere un acceso permanente al torrente sanguneo por medio de una fstula. Las fstulas son aberturas inusuales entre dos rganos. Frecuentemente se crean cerca de la mueca y conectan una arteria y una vena. La hemodilisis se realiza tres veces a la semana durante aproximadamente 3 a 5 horas en cada visita (figura 19-2).
(3)
(2) (4) (6) (5) (7)
a la vena (8)
de la arteria (1)
Figura 19-2 Hemodilisis. 1) La sangre abandona el cuerpo por medio de una arteria. 2) La sangre arterial pasa a travs de la bomba de sangre. 3) Se filtra la sangre para remover cualquier cogulo. 4) La sangre pasa a travs del dializador. 5) La sangre pasa hacia la lnea venosa de sangre. 6) Se filtra la sangre para remover cualquier cogulo. 7) La sangre fluye a travs del detector de aire. 8) La sangre regresa al cliente por medio de la lnea venosa de sangre.
CAPTULO 19 La dieta y la enfermedad renal La dilisis peritoneal usa la cavidad peritoneal como una membrana semipermeable y es menos eficiente que la hemodilisis. Los tratamientos usualmente duran alrededor de 10 a 12 horas por da, tres veces a la semana (figura 19-3). Algunos clientes tambin usan dilisis peritoneal ambulatoria continua (CAPD). El lquido de la dilisis se intercambia cuatro o cinco veces al da, convirtindolo en un tratamiento de 24 horas. Los clientes a los que se les realiza la CAPD tienen un estilo de vida ms normal que aquellos a quienes se les realiza hemodilisis o dilisis peritoneal. Algunas de las complicaciones asociadas con la CAPD incluyen peritonitis, hipotensin y subida de peso.
339
Solucin dializada fresca
Catter peritoneal Tenchkoff
Cavidad peritoneal

Adaptador
Un estudio ha mostrado que la dilisis realizada en el transcurso de la noche en nios mejora el sentido general de bienestar. Usualmente los clientes que requieren hemodilisis van a una clnica de dilisis varias veces por semana hasta por 5 horas durante cada visita; para los nios, esto frecuentemente implica faltar a la escuela y a las actividades extraescolares como deportes o clubes. La dilisis en casa mejora el bienestar del cliente a un costo reducido al mismo tiempo que conlleva otros beneficios. Los horarios familiares se interrumpen menos y las familias pueden sentir que tienen ms control sobre sus vidas. Hay una mejora en el estado clnico del nio, en la asistencia a la escuela y en el desempeo, y una pequea, pero consistente, mejora en la calidad de vida de estos clientes. (Fuente: adaptado de Medline/Reuters, 14 de octubre, 2005.)
Solucin dializada usada
Figura 19-3 Dilisis peritoneal.
Dieta durante la dilisis

Los clientes de dilisis puede que necesiten protenas adicionales, pero se debe controlar cuidadosamente la cantidad para evitar la acumulacin de desecho de protenas entre tratamientos. Un cliente en hemodilisis necesita de 1.0 a 1.2 gramos de protenas por kilogramo de peso corporal para compensar las prdidas durante la dilisis. Un cliente en dilisis peritoneal necesita de 1.2 a 1.5 gramos de protenas por kilogramo de peso corporal. Las necesidades proteicas para los clientes en CAPD son de 1.2 gramos por kilogramo de peso corporal. El 75% de estas protenas deben ser protenas de alto valor biolgico (HBV), que se encuentra en huevos, carne, pescado, aves de corral, leche y queso. Por lo general, se restringe el potasio en los clientes de dilisis. Las personas saludables ingieren de 2 000 a 6 000 mg por da. La ingesta diaria permitida para los clientes con insuficiencia renal es de 3 000 a 4 000 mg. La enfermedad renal en etapa terminal reduce todava ms la ingesta permitida a 1 500 a 2 500 mg por da. El mdico receta los miligramos de potasio necesarios para el cliente. En el cuadro 19-1 se presenta una lista de frutas y vegetales bajos, medios y altos en potasio. Se debe ensear a los clientes a regular su ingesta al tomar decisiones cuidadosamente. Por lo general se restringe la leche a 1/2 taza al da debido a que es alta en potasio y en metionina, un aminocido esencial. Una dieta renal tpica debe escribirse como 80-3-3, lo que significa 80 miligramos de protenas, 3 gramos de sodio y 3 gramos de potasio al da. Puede que tambin haya una restriccin de fsforo. Frecuentemente tambin hay la necesidad de suplementos de vitaminas solubles en agua, vitamina D, hierro y calcio.
340 Cuadro 19-1 Contenido de potasio de ciertas frutas y vegetales
POTASIO BAJO (menos de 150 mg/porcin*) Arndanos Bayas: zarzamoras, mora azul bayas negras, grosella, frambuesa, fresa Coctel de fruta, enlatado Duraznos, enlatados Higos, enlatados Jugo de uva Limn o lima, 1 mediano Mandarinas, enlatadas Nctar de durazno, pera o albaricoque Peras, enlatadas Pur de manzana Ruibarbo Salsa de arndanos Uvas, enlatadas o crudas POTASIO MEDIO (150 a 250 mg/porcin*) Albaricoque, crudo, 2 medianos enlatados Cerezas, crudas (15) o enlatadas Ciruelas, crudas, 2 medianas Durazno, crudo, 1 mediano Higos, crudos, 2 medianos Jugo de manzana Jugo de pia, crudo o enlatado Jugo de toronja Mandarina Manzana, cruda, 1 grande Pera, cruda, 1 mediana Rodajas de pia Secciones de toronja POTASIO ELEVADO (ms de 250 mg/porcin*) Aguacate, 12 fruta Frutas secas: higos, albaricoque, dtiles, ciruela pasa, pasas Jugo de ciruela pasa, enlatado o embotellado Jugo de naranja, fresco, congelado enlatado Kiwi Mango Melones; meln, 14 mediano; casaba 34 en cubos; meln de pulpa verde dulce 18 mediano; sanda, 2 tazas, en cubos Naranja, umbilicada Nectarina, 1 mediana Papaya Pasas, sin semillas Pltano, 12 fruta Tangelo Alcachofa Calabaza Calabaza: todos los tipos Camote o ame Frijoles y habas secos: alubias, haba verde, garbanzo, alubias blancas y frijoles pintos; habas Hojas de remolacha Jitomate, crudo o enlatado Jugo de tomate sin sal Papa, 12 taza horneada, hervida o frita SECCIN 3 Terapia nutricional mdica
Apio Berenjena, cocinada Berros, picados Brote de soya Brotes de bamb Cebolla: verde, roja, amarilla, blanca Championes Col Coliflor Frijoles, ejotes, chcharos, habichuelas Lechuga: cos, romana, redonda, con hojas, etc. (1 taza deshebrada) Nabo Nueces de agua, enlatadas Pepino Pimiento, dulce o picante Poro Rbanos Smola de maz, cocinada
Acelgas Brcoli Calabacn: calabaza amarilla, vieiras, calabacn Coles de Bruselas Colinabo Esprragos Guisantes, chcharos Hortalizas: col, mostaza, coliflor, diente de len, acelgas, hojas tiernas de nabo blanco Maz, enlatado o 1 mazorca pequea Okra Vegetales mixtos Zanahorias, cocinadas
*Todas las porciones son de 12 taza, a menos que se seale de otra forma.
CAPTULO 19 La dieta y la enfermedad renal La capacidad del rin para manejar el sodio y el agua en la ESRD debe evaluarse con frecuencia. Usualmente, la dieta contiene 3 gramos de sodio, que equivale a una dieta sin sal agregada. Las necesidades de sodio y lquidos pueden aumentar con la transpiracin, el vmito, la fiebre y la diarrea. El contenido de lquidos en los alimentos no lquidos no se cuenta en la restriccin de lquidos. Se le debe ensear a los clientes con restriccin de lquidos a medir su ingesta de ellos y la produccin de orina, a examinar si hay edema en los tobillos y a pesarse de manera regular.
341
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin adicional acerca de la dilisis renal, el trasplante de rin y los clculos renales. Investguese el papel que juega la dieta en el tratamiento de estos trastornos. Puede la dieta jugar un papel preventivo en estos trastornos? Cul es la morbilidad y la mortalidad de estos trastornos? Encuntrese un buen material como recurso para los clientes con estos trastornos.
Dieta despus de un trasplante de rin

Despus de un trasplante de rin, puede que haya una necesidad de protenas extra o de restriccin de stas. Tal vez se restrinjan los carbohidratos y el sodio. Las cantidades apropiadas de estos nutrientes dependen en gran parte del medicamento que se est tomando en el momento. Tal vez sean necesarios calcio y fsforo adicionales, si hay una prdida sea sustancial antes del trasplante. Quizs haya un aumento del apetito despus de los transplantes. Las grasas y los carbohidratos simples pueden limitarse para evitar un aumento excesivo de peso.
Tratamiento diettico de los clculos renales

Debido a que no se han confirmado las causas de los clculos renales, el tratamiento de stos puede variar. Sin embargo, en general, las cantidades grandes de lquido (por lo menos la mitad de stas de agua) son tiles para diluir la orina, as como tambin lo es una dieta balanceada. Una vez que se han analizado los clculos, puede que se indiquen ciertas modificaciones especficas en la dieta.
Clculos de oxalato de calcio. Casi 80% de los clculos renales que se forman contienen oxalato de calcio. Estudios recientes no han respaldado la teora de que una dieta baja en calcio puede reducir el riesgo de clculos renales de oxalato de calcio. En realidad, una ingesta ms alta de calcio en la dieta puede disminuir la incidencia de clculos renales en la mayora de las personas. La ingesta diettica de protenas animales excesivas ha mostrado ser un factor de riesgo para la formacin de clculos en algunos clientes. Se piensa que los clculos que contienen oxalato son parcialmente producidos por una dieta muy alta en oxalato, que se encuentra en las remolachas, el salvado de trigo, el chocolate, el t, el ruibarbo, las fresas y la espinaca. La evidencia tambin indica que las deficiencias de piridoxina, tiamina y magnesio pueden contribuir a la formacin de clculos renales de oxalato.
En los medios
COMEDIANTE PARA AYUDAR A COMBATIR LA ENFERMEDAD DE LOS RIONES
En 2005, el comediante George Lpez recibi un rin donado de su esposa, Ann. George sufra una condicin gentica que haca que sus riones se deterioraran y que necesitara un trasplante para sobrevivir. Uno de cada nueve adultos estadounidenses tiene una enfermedad renal crnica y la mayora no lo sabe, dijo Fred Brown, presidente de la National Kidney Foundation (NKF). Los latinos son un grupo que est en un riesgo alto de enfermedad renal. Mi esposa y yo esperamos ayudar a la NKF a aumentar la conciencia pblica acerca de la importancia del anlisis y la deteccin temprana en la lucha contra la enfermedad renal, dice Lpez. (Fuente: adaptado de la National Kidney Foundation, www.kidney.org/news/ newsroom/newsitem.cF,?id=270, 4 de octubre de 2005.)
342
Cuadro 19-2 Alimentos ricos en purina

EVITAR Hgado Riones Mollejas Sesos Corazn Anchoas Sardinas Extractos de carne Caldo Consom LIMITAR Carnes Pescado Aves de corral Sopas de carne
Clculos de cido rico.

purinas
productos terminales del metabolismo de la nucleoprotena
Cuando los clculos contienen cido rico, se restringen los alimentos ricos en purina (cuadro 19-2). Las purinas son los productos terminales del metabolismo nucleoprotenico y se encuentran en todas las carnes, el pescado y las aves de corral. Las vsceras, las anchoas, las sardinas, los extractos de carne y los caldos son fuentes particularmente ricas en stas. Los clculos de cido rico suelen relacionarse con la gota, las enfermedades GI que producen diarrea y enfermedades malignas.
Clculos de cistina.
La cistina es un aminocido. Estos clculos pueden formarse cuando la concentracin de cistina en la orina se vuelve excesiva debido a un trastorno metablico hereditario. La prctica usual es aumentar los lquidos y recomendar una dieta alcalina.
Clculos de estruvita. Los clculos de estruvita estn compuestos de fosfato de amonio magnesio. A veces son llamadas piedras de infeccin debido a que posteriormente desarrollan infecciones del tracto urinario provocadas por ciertos microorganismos. Con frecuencia se receta una dieta baja en fsforo.

El cliente con enfermedad renal tiene un reto a lo largo de su vida. El enojo y la depresin son comunes entre estos clientes. Estos sentimientos complican el manejo de la enfermedad si contribuyen a que el paciente no est dispuesto a aprender acerca de sus necesidades nutricionales. Estas complicaciones se anan a los problemas del cliente. El profesional del cuidado de la salud puede ser de mucha ayuda si logra desarrollar una relacin de confianza con el cliente. Tal relacin puede establecerse escuchando a las quejas, necesidades y preocupaciones del cliente y respondiendo con un entendimiento sincero y simpata. Esta aproximacin tal vez ayude a motivar a los clientes a aprender a manejar sus requisitos nutricionales y puede ayudar al dietista a ayudarlos.
343
Los riones libran al cuerpo de desechos, a mantener el balance de lquidos, electrlitos y el cido-base, y secretan hormonas. Cuando se encuentran daados por una enfermedad o lesin, esto afecta a todo el cuerpo. La dietoterapia para los trastornos renales puede ser extremadamente compleja debido a la naturaleza multifactica de las funciones de los riones. La enfermedad renal grave que no se trata puede resultar en la muerte a menos que se someta a una dilisis o a un trasplante de rin.
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. Los riones mantienen ____________ del cuerpo. a. el balance cido base b. el balance de electrlitos c. el balance de fluidos d. todos las anteriores 2. La parte especializada dentro de cada nefrona que filtra la sangre se llama a. urter c. glomrulo b. filtro d. racimo capilar 3. Los trastornos de los riones pueden ser provocados por a. diabetes c. quemaduras b. infecciones d. todas las anteriores 4. Cuando el tejido renal se ha destruido hasta un punto en el que ya no puede filtrar la sangre, ocurre lo siguiente: a. nefritis c. uremia b. nefroesclerosis d. nefrolitiasis 5. El trmino general que se refiere a las enfermedades inflamatorias de los riones es a. nefritis c. uremia b. nefroesclerosis d. nefrolitiasis 6. El trmino que se refiere al endurecimiento de las arterias renales es a. nefritis c. uremia b. nefroesclerosis d. nefrolitiasis 7. La enfermedad hereditaria poco usual que hace que se desarrollen quistes en los riones se llama a. nefritis c. clculos renales b. glomerulonefritis d. enfermedad poliqustica de los riones 8. La condicin en la que se desarrollan clculos en los riones, urteres o vejiga se llama a. nefritis b. nefrolitiasis c. enfermedad poliqustica de los riones d. glomerulonefritis 9. Debido a que los desechos nitrogenados contribuyen a la uremia, puede que se restrinja el siguiente nutriente en las dietas de los clientes renales:
1. Disctanse las tres principales tareas de los riones. 2. Defnase qu son las nefronas y explquese lo que hacen. 3. Disctanse algunas causas de la enfermedad renal. 4. Qu es la nefritis? Qu es la glomerulonefritis? Qu es la nefroesclerosis? 5. Por qu es tan complicada la dietoterapia de la enfermedad renal? 6. Disctase por qu las protenas generalmente se disminuyen en los clientes con enfermedad renal. 7. Por qu el sodio y el agua a veces se restringen en la enfermedad renal? 8. Por qu el potasio a veces se restringe en la enfermedad renal? Qu es la hiperpotasiemia? 9. Por qu a veces se restringe el fsforo en la enfermedad renal? 10. Por qu puede que se restrinjan las caloras en la enfermedad renal? 11. Qu es la nefrolitiasis? Cmo se trata?
1. Invtese a una enfermera registrada o a un dietista renal a discutir la enfermedad renal en la clase. 2. Invtese a un cliente de dilisis a discutir su condicin y las reacciones frente a la dilisis. 3. Usando fuentes externas, preprese un reporte breve sobre las funciones del sistema circulatorio, el hgado y los riones en la eliminacin de los productos de desecho nitrogenados del cuerpo.
344
a. carbohidratos b. grasa saturada c. protenas d. vitamina A SECCIN 3 Terapia nutricional mdica 14. Las frutas son una fuente particularmente rica en a. potasio b. protenas c. calcio d. fsforo 15. Las vitaminas que los clientes renales puede que necesiten en mayor cantidad son a. las vitaminas solubles en agua b. las vitaminas solubles en grasa c. las vitaminas B, C y D d. las vitaminas E y A 16. Un exceso del siguiente nutriente puede provocar una prdida sea en los clientes renales: a. fsforo b. carbohidratos c. calcio d. hierro 17. Los alimentos ricos en purina incluyen a. carnes b. productos lcteos c. vegetales, excepto maz y lentejas d. frutas, excepto arndanos, ciruelas y ciruelas pasa 18. Un ejemplo de desecho nitrogenado que se encuentra en la orina es a. el urter b. la uremia c. la urea d. todos los anteriores
10. La dilisis de los riones a. es un medio para filtrar todas las protenas de la sangre b. es un medio para eliminar las sustancias txicas de la sangre c. siempre requiere que el cliente est en una dieta baja en protenas d. requiere que el cliente aumente su ingesta de sodio 11. El sodio y el agua puede que se restrinjan en las dietas de los clientes renales debido a que a. contribuyen a la uremia b. aumentan la hipercalciemia c. contribuyen a la hiperlipidemia d. contribuyen a la retencin de lquidos 12. Si se presenta osteomalacia en los clientes renales, puede que se recete el siguiente nutriente: a. potasio b. protenas c. calcio d. fsforo 13. En un caso de hiperpotasiemia, puede que se restrinja el siguiente nutriente: a. potasio b. protenas c. calcio d. fsforo
345
Alfred es un granjero de tercera generacin de Iowa, de herencia rusa, que est orgulloso de decir que vive de la tierra. Cultivaba trigo, maz, ovejas, ganado y gallinas. Muy orondo dijo que usaba cada parte de los animales que mataba. Su esposa, Alice, planta un jardn de 1 acre cada ao y enlata lo suficiente para la fruta y vegetales que necesitan en invierno. Alfred no se ha sentido bien ltimamente. Tiene un dolor punzante en su lado izquierdo y debajo de su pierna izquierda. A veces es tan agudo, que se
detiene al caminar y se dobla del dolor. Finalmente se asust lo suficiente para ir al doctor. El doctor le realiz algunos anlisis y descubri que tena un clculo en el rin. Una vez que pas el clculo, el doctor pudo determinar que era un clculo de cido rico. Le dijo a Alfred que deba estar bajo una dieta baja en purina y beber por lo menos 10 vasos de agua al da. Alfred sinti alivio al descubrir cul era el problema pero no estaba seguro con respecto a la dieta. Tena una cita con el dietista.
VALORACIN
1. Qu se sabe acerca de Alfred que lo puso en riesgo de desarrollar clculos en el rin? 2. Cules fueron los sntomas? 3. Cmo afectar esta condicin al cliente por el resto de su vida? 4. Qu tan significativo es este cambio diettico?
12. Qu puede aprender alguien ms de la experiencia de Alfred?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
DIAGNSTICO
5. Cul es la causa de los clculos de cido rico? 6. Compltese el siguiente diagnstico: Conocimiento deficiente del cliente relacionado con _________________.
Alfred ciertamente no quera otro clculo en el rin, y despus de su cita con el dietista, se sinti aliviado de que le dijeran que slo haba pocos alimentos que no poda comer. Le dijo a su esposa sobre sus restricciones, y esto fue lo que ella plane para la cena. Valrese el platillo. 141.74 g de pechuga de pollo Pur de papas hecho con crema y mantequilla Ensalada con aderezo de mostaza y miel (2 a 4 cucharadas) 1/2 taza de zanahorias glaseadas Pay de cereza Navguese por la Internet para familiarizarse con las dietas bajas en purina. Qu tal planearon esta comida Alfred y su esposa? Restringir la comida es la nica forma de controlar los clculos en los riones?
PLAN U OBJETIVO
7. Cules son algunos objetivos razonables y medibles para el cambio en la salud de Alfred?
APLICACIN
8. Qu cambios necesita realizar el cliente en su dieta? 9. Cules seran las consecuencias de que desobedeciera las indicaciones del doctor? 10. Puede tener otro clculo?

11. Cmo podr saber el doctor si el plan es efectivo?
346
Dontelle es un hombre afroestadounidense de 34 aos de edad con antecedentes de hipertensin grave y de falta de cumplimiento con su dieta y sus medicamentos. El personal del hospital ya lo conoce bien debido a sus numerosas admisiones debido a una enfermedad renal y una insuficiencia renal crnica. Hoy es diferente. Dontelle tiene un tono gris en su piel, sobre todo alrededor de su boca y nariz, y tiene nuseas y ha vomitado una gran cantidad de lquido transparente. Se queja de cefalea y de sentir que sus piernas no lo sostienen. En
el momento de la admisin, su presin sangunea era de 230/120, su frecuencia cardiaca de 110, tena dificultad para respirar y responda lentamente a las preguntas. Su doctor ordena numerosas pruebas de sangre, incluyendo el BUN, la creatinina y el K. Su BUN es de 180, su creatinina de 7 y su K de 7. El doctor llama a la enfermera de dilisis en turno para que vaya y dialice a Dontelle de inmediato. El doctor inserta un catter Quentin en su vena yugular y se inicia la dilisis.
VALORACIN
1. Qu se sabe del cliente acerca de lo que lo puso en riesgo de este problema? 2. Qu tan significativo es su problema de salud? 3. Cmo cambiar su vida la dilisis?
13. De qu manera puede ayudar el sitio Web www.mypiramid.gov a planear las comidas? 14. Qu impacto tendr la CRF en su capacidad para ser empleada? Qu impacto tendr en su estado fsico y psicolgico?
DIAGNSTICO
4. Escrbase un diagnstico acerca de la necesidad de saber sobre la presin sangunea alta y la insuficiencia renal. 5. Escrbase un enunciado sobre el riesgo del exceso de lquidos en el cuerpo. 6. Escrbase un enunciado acerca del riesgo de los niveles altos de potasio en el cuerpo. 7. Escrbase un enunciado acerca del riesgo del no cumplimiento de los pacientes renales.

15. Despus de ser dado de alta del hospital, cmo puede el doctor saber que el cliente ha cumplido con su dieta y sus medicamentos? 16. Durante el tratamiento de dilisis, qu es importante que haga Dontelle para limpiar apropiadamente su sangre y hacer una ultrafiltracin de sus lquidos?
17. Por qu es importante que los clientes con hipertensin controlen sta?
PLAN U OBJETIVO
8. Escrbase un plan para la nueva dieta renal del cliente de 1 gramo de sodio, de potasio bajo y de 30 gramos de protenas. 9. Qu objetivos son importantes para Dontelle?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
10. Cules son los temas importantes que el dietista debe discutir con el cliente? 11. Crese un men de un da para Dontelle usando la nueva dieta del dietista. Disprsense las protenas a lo largo del da. 12. Qu materiales didcticos puede darle el dietista para ayudarlo a recordar su nueva dieta?
En el plato de Dontelle hay: Costillas de puerco con barbecue Coles hechas con trozos de carne en salmuera Ensalada de papa Pan de maz con mantequilla Coctel de frutas como postre (sanda, meln, fresas, duraznos y uvas) Valrese el platillo.
347
20
ascitis celiaqua cirrosis colecistectoma colecistitis colelitiasis colitis ulcerativa colostoma diafragma dispepsia diverticulitis diverticulosis enfermedad de Crohn enfermedades inflamatorias intestinales (IBD) esofagitis estasis esteatorrea estoma fibra diettica fibrosis gluten Helicobacter pylori hepatitis hernia hiatal ictericia ileostoma necrosis nutricin parenteral total (TPN) pancreatitis reflujo gastroesofgico (GER) lcera duodenal lcera gstrica lceras ppticas
DIETA Y PROBLEMAS GASTROINTESTINALES

Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Explicar los usos de la dietoterapia en las alteraciones gastrointestinales Identificar los alimentos permitidos y no permitidos en las dietoterapias discutidas Adaptar las dietas normales para cumplir con los requisitos de los clientes con estos trastornos En el tracto gastrointestinal (GI) es donde ocurre la digestin y la absorcin de la comida. Los rganos principales incluyen la boca, el esfago, el estmago y los intestinos delgado y grueso. El hgado, la vescula y el pncreas son rganos accesorios que tambin estn implicados en estos procesos. Numerosos trastornos del sistema gastrointestinal provocan incontables problemas en los individuos y consecuentemente afectan la economa del pas debido a que hacen que muchas personas falten al trabajo y se queden en casa. Algunos problemas son provocados fisiolgicamente; otros pueden tener un origen psicolgico. A veces es difcil determinar la causa o las causas de un problema GI. Por lo tanto, existe controversia en algunos casos con respecto al tratamiento.
347
348
TRASTORNOS DE LOS RGANOS PRINCIPALES Dispepsia

dispepsia
incomodidad gastrointestinal de origen vago
La dispepsia, o indigestin, es una condicin de incomodidad en el tracto digestivo que puede ser de origen fsico o psicolgico. Los sntomas incluyen acidez estomacal, inflamacin, dolor y, a veces, regurgitacin. Si la causa es fsica, se puede deber a un comer excesivo o a alimentos condimentados, o ser un sntoma de otro problema, tal como la apendicitis o una enfermedad del rin, la vescula o el colon o posiblemente cncer. Si el problema es de origen orgnico, el tratamiento de la causa subyacente es el procedimiento normal. El estrs psicolgico puede afectar las secreciones del estmago y disparar la dispepsia. El tratamiento debe incluir psicoterapia para ayudar al cliente a: Encontrar alivio del estrs Permitirse suficiente tiempo para relajarse o disfrutar las comidas Aprender a mejorar los hbitos alimenticios
Esofagitis
esofagitis
inflamacin de la capa mucosa del esfago
reflujo gastroesofgico (GER)

flujo de regreso del contenido del estmago hacia el esfago
La esofagitis es provocada por el efecto irritante del reflujo gstrico cido en la mucosa del esfago. La acidez estomacal, la regurgitacin y la disfagia (dificultad para tragar) son sntomas comunes. La esofagitis aguda es producida por la ingesta de un agente irritante, por medio de la intubacin o de una infeccin. La esofagitis crnica o reflujo es provocada por un reflujo gastroesofgico (GER) recurrente. Esto puede ser por causa de una hernia hiatal, una presin del esfnter esofgico inferior reducido (LES), presin abdominal, vmito recurrente, uso de alcohol, sobrepeso o fumar. El cncer del esfago y la aspiracin silenciosa pueden amenazar la vida de aquellos con enfermedad de reflujo gastroesofgico (GERD).
Hernia hiatal
hernia hiatal
condicin en la que parte del estmago sobresale a travs del diafragma hacia la cavidad torcica
diafragma
membrana delgada o particin
La hernia hiatal es una condicin en la que parte del estmago sobresale a travs del diafragma hacia la cavidad torcica (figura 20-1). La hernia evita que la comida se mueva normalmente a lo largo del tracto digestivo, aunque la comida se mezcla de cierta forma con los jugos gstricos. En ocasiones la comida se mueve de regreso hacia el esfago, creando una sensacin de ardor (acidez estomacal) y a veces se regurgita un alimento hacia dentro de la boca. Esta condicin puede ser incmoda.
Terapia de nutricin mdica. Los sntomas a veces se pueden aliviar sirviendo comidas pequeas y frecuentes (de una dieta bien balanceada) para que la cantidad de comida en el estmago nunca sea demasiada. Evitar irritantes para el esfago como las bebidas carbonatadas, las frutas y jugos ctricos, los productos de jitomate, la comida condimentada, el caf, el pimiento y algunas hierbas. Ciertos alimentos pueden hacer que el esfnter esofgico inferior se relaje y stos deben evitarse. Algunos ejemplos son el alcohol, el ajo, la cebolla, el aceite de hierbabuena y menta, el chocolate, las salsas de crema, los caldillos, la margarina, la mantequilla y el aceite. Si el cliente es obeso, puede que sea recomendable bajar de peso para reducir la presin sobre
CAPTULO 20 Dieta y problemas gastrointestinales
349 Esfago
Diafragma Esfago
Diafragma Estmago
Estmago
A. Posicin normal del estmago
B. Hernia hiatal
Figura 20-1 Una hernia hiatal impide que la comida pase del diafragma hacia la cavidad torcica.
el abdomen. Tambin puede ser til que los clientes eviten cenas tarde en la noche y recostarse 2 a 3 horas despus de comer. Cuando se recuestan, puede que sea ms cmodo dormir con sus cabezas y trax superior de cierta forma elevados y usando ropa floja. Si no se logra controlar la molestia, puede que la ciruga sea necesaria.
lceras ppticas
Una lcera es una erosin de la membrana mucosa (figura 20-2). Las lceras ppticas pueden presentarse en el estmago (lcera gstrica) o en el duodeno (lcera duodenal). La causa especfica de las lceras no es clara, pero algunos mdicos creen que un nmero de factores, incluyendo la predisposicin gentica, la secrecin anormalmente alta de cido clorhdrico del estmago, el estrs, el uso excesivo de cido acetilsaliclico o ibuprofeno (analgsicos), el fumar cigarrillos y, en algunos casos, una bacteria llamada Helicobacter pylori, pueden contribuir a su desarrollo. Un sntoma clsico es el dolor gstrico, que a veces se describe como ardor, y en algunos casos, la hemorragia tambin es un sntoma. El dolor generalmente se alivia con comida o anticidos. Una hemorragia usualmente requiere ciruga. Por lo general, las lceras se tratan con medicinas como antibiticos y cimetidina. Los antibiticos matan las bacterias y la cimetidina inhibe la secrecin de cido en el estmago y, por tanto, ayuda a sanar la lcera. Los anticidos que contienen carbonato de calcio tambin se recetan para neutralizar cualquier cido en exceso. El manejo del estrs tambin puede ser benfico en el tratamiento de las lceras.
lceras ppticas
lcera del estmago o duodeno
lcera gstrica
lcera en el estmago
lcera duodenal
lcera que se presenta en el duodeno
Helicobacter pylori
bacteria que puede provocar lcera pptica
350
lcera gstrica
lcera duodenal
Figura 20-2 Las lceras ppticas son una erosin de la membrana mucosa en el estmago o el duodeno.
Deben proporcionarse suficientes protenas bajas en grasa, pero no en exceso debido a su capacidad de estimular la secrecin de cido gstrico. Se recomienda que los clientes reciban no menos de 0.8 gramos de protenas por kilogramo de peso corporal. Sin embargo, si ha habido prdida de sangre, las protenas pueden aumentarse a 1 o 1.5 gramos por kilogramo de peso corporal. Se pueden prescribir suplementos de vitaminas y minerales, especialmente hierro si ha habido hemorragia. Aunque la grasa inhibe las secreciones gstricas, debido al peligro de ateroesclerosis, la cantidad de grasa en la dieta no debe ser excesiva. Los carbohidratos tienen poco efecto en la secrecin de cido gstrico. Se pueden comer alimentos condimentados tanto como se toleren. El caf, el t o cualquier otra cosa que contenga cafena o que parezca producir indigestin en el cliente o que estimule la secrecin gstrica deben evitarse. El alcohol y el cido acetilsaliclico irritan la membrana mucosa del estmago y el fumar cigarrillos disminuye la secrecin del pncreas, la cual amortigua el cido gstrico en el duodeno. Actualmente, se recomienda en general una dieta bien balanceada de tres comidas al da que consistan en alimentos que no irriten al cliente.
Diverticulosis y diverticulitis
diverticulosis
trastorno intestinal caracterizado por pequeas bolsas que se forman a los lados de los intestinos; las bolsas se llaman divertculos
diverticulitis
inflamacin de los divertculos
La diverticulosis es un trastorno intestinal caracterizado por pequeas bolsas en los costados del intestino grueso (colon) (figura 20-3). Cuando la materia fecal se acumula en estas bolsas en lugar de moverse a travs del colon, las bacterias pueden cultivarse y resultar en inflamacin y dolor, provocando diverticulitis. Si un divertculo se rompe, puede que se requiera ciruga. Se piensa que esta condicin es provocada por una dieta a la que le falta suficiente fibra. Comnmente se recomienda una dieta alta en fibra para los clientes con diverticulosis.
351
Perforacin 18% Hemorragia 25%
Figura 20-3 La diverticulosis es un trastorno caracterizado por pequeas bolsas que se forman en los costados del intestino grueso. Una rotura de las bolsas puede acarrear la necesidad de una ciruga correctiva.
Junto con los antibiticos, se puede iniciar una dietoterapia para la diverticulitis con una dieta de lquidos transparentes, seguida de una dieta baja en residuo que permita que los intestinos descansen y sanen. Despus, muy gradualmente (por varias semanas), la persona progresa hacia una dieta alta en fibra. El bulto proporcionado por una dieta alta en fibra aumenta el volumen de las heces, reduce la presin en el colon y acorta el tiempo que la comida est en el intestino, dndole a las bacterias menos tiempo para crecer.
Enfermedad inflamatoria intestinal

Las enfermedades inflamatorias intestinales (IBD) son condiciones crnicas que producen inflamacin del tracto gastrointestinal. La inflamacin produce malabsorcin que frecuentemente lleva a la malnutricin. Las fases agudas de estas enfermedades ocurren a intervalos irregulares y son seguidas de periodos en que los clientes estn relativamente libres de sntomas. No se conocen ni la causa ni la cura de estas condiciones. Dos ejemplos de stas son la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn (cuadro 20-1). La colitis ulcerativa produce inflamacin y ulceracin del colon, el recto o a veces todo el intestino grueso. La enfermedad de Crohn es un trastorno crnico progresivo que puede afectar el intestino delgado y el grueso. Las lceras pueden penetrar toda la pared intestinal y la inflamacin crnica puede engrosar la pared intestinal, provocando obstruccin. Ambos trastornos producen diarrea con sangre, clicos, fatiga, nuseas, anorexia, malnutricin y prdida de peso. Se pierden electrlitos, lquidos, vitaminas y otros minerales en la diarrea, y el sangrado puede provocar prdida de hierro y protenas.
enfermedad inflamatoria intestinal (IBD)
condicin crnica que produce inflamacin del tracto gastrointestinal
colitis ulcerativa
enfermedad caracterizada por inflamacin y ulceracin del colon, recto y a veces todo el intestino grueso
enfermedad de Crohn
un trastorno crnico progresivo que produce inflamacin, lceras y engrosamiento de las paredes intestinales, produciendo a veces obstruccin
352 Cuadro 20-1 Enfermedad de Crohn y colitis ulcerativa
ENFERMEDAD DE CROHN Implicacin Tejido afectado Principal complicacin Complicaciones a largo plazo Intervencin quirrgica reas irregulares; puede incluir el intestino delgado y el grueso Engrosamiento completo del intestino Malabsorcin Obstruccin intestinal, fstulas, abscesos, perforaciones; el riesgo de cncer aumenta con la edad Usualmente se necesita en algn punto para reparar el dao estructural; no se cura o se limita el progreso de la enfermedad Desconocida; posiblemente estado inmune alterado 3 a 4 semisuaves/da; rara vez con sangre; esteatorrea (grasa en las heces), mucosidad COLITIS ULCERATIVA Empieza en el colon inferior y se dispersa progresivamente por todo el colon Recubrimiento mucoso del intestino Megacolon txico Fisuras, abscesos, riesgo mayor de cncer colorrectal Ileostoma realizada en 20% de los casos para remover el colon; cura la enfermedad Desconocida; tal vez la bacteria entrica Escherichia coli 15 a 20 lquidas/da; sangre presente; no hay esteatorrea (grasa en las heces) SECCIN 3 Terapia nutricional mdica
Causa Heces
Fuente: de Foundations of Adult Health Nursing (2 ed, p.194), por L. White, 2005, Clifton Park, NY: Thomson Delmar Learning.
nutricin parenteral total (TPN)

proceso de proporcionar todos los nutrientes intravenosamente
El tratamiento puede implicar medicamentos antiinflamatorios adems de terapia nutricional mdica. Usualmente se requiere una dieta baja en residuo para evitar irritar el rea inflamada y el peligro de obstruccin. Cuando se tolera, la dieta debe incluir alrededor de 100 gramos de protenas, caloras adicionales, vitaminas y minerales. En casos graves, tal vez sea necesaria una nutricin parenteral total (TPN) (un proceso en el que los nutrientes se proporcionan directamente hacia dentro de la vena cava superior; vase captulo 22) por un periodo. Conforme el cliente comienza a recobrar la salud, la dieta puede liberalizarse cada vez ms para ajustarse a los gustos del cliente mientras se mantiene una buena nutricin.
En los medios
EL YOGUR Y LAS BEBIDAS FERMENTADAS SON BUENAS PARA LA ENFERMEDAD DE LOS INTESTINOS
Los yogures y las bebidas fermentadas que contienen bacterias buenas puede que no sean slo una moda. Estos productos, llamados probiticos, contienen uno o ms tipos de bacterias de la familia de los lactobacilos, los cuales promueven una mejor funcin digestiva. Un estudio examin clientes con enfermedad inflamatoria de los intestinos (IBD). Las dos condiciones categorizadas como IBD son la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn, las cuales se caracterizan por inflamacin grave de los intestinos. Se le dieron los probiticos (150 gramos de dos tipos de yogur por da) a la gente sana y a los clientes con IBD. Los resultados del estudio mostraron que este probitico baj al intestino grueso y cambi algo dentro del revestimiento de este intestino. (Fuente: adaptado de Reuters, 29 de septiembre, 2001.)
353
Ileostoma o colostoma
Los clientes con colitis ulcerativa grave o enfermedad de Crohn frecuentemente requieren una abertura quirrgica desde la superficie del cuerpo al intestino con el propsito de la defecacin. La abertura que se crea se llama estoma y es aproximadamente del tamao de una moneda. Se requiere una ileostoma (desde el leon hacia la superficie del abdomen) cuando todo el colon, recto y ano deben extirparse. Una colostoma (desde el colon hacia la superficie del abdomen) puede proporcionar entrada hacia el colon si el recto y el ano se extirpan. Esto puede ser un procedimiento temporal o permanente. Los clientes con ileostomas tienen una necesidad de sal y agua mayor a la normal debido al exceso de prdidas. Se recomienda un suplemento de vitamina C y, en algunos casos, puede que se necesite un suplemento B12. El comer una dieta bien balanceada individualizada previene una deficiencia nutricional en los clientes con ileostomas y colostomas.
estoma
abertura creada quirrgicamente en la pared abdominal
ileostoma
abertura del leon hacia la superficie del abdomen
colostoma
abertura del colon hacia la superficie del abdomen
Enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca, tambin llamada celiaqua o sensibilidad al gluten, es un trastorno caracterizado por una malabsorcin virtual de todos los nutrientes. Se piensa que se debe a la herencia. Los sntomas incluyen diarrea, prdida de peso y malnutricin. Las heces usualmente huelen mal, tienen color claro y son voluminosas. La causa es desconocida, pero se ha descubierto que la eliminacin del gluten en la dieta proporciona alivio. Si no se trata, amenaza la vida debido a la malnutricin tan grave y a la prdida de peso que puede producir. Se usa una dieta controlada en gluten (cuadro 20-2) en el tratamiento de la enfermedad celiaca. El gluten es una protena que se encuentra en la cebada, la avena, el centeno y el trigo. Todos los productos que contienen estos granos
celiaqua
trastorno del tracto gastrointestinal caracterizado por una malabsorcin; tambin llamado sensibilidad al gluten
gluten
protena que se encuentra en granos
Cuadro 20-2 Fuentes de gluten

GRUPO ALIMENTICIO Bebidas ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN Caf, t, caf descafeinado, bebidas carbonatadas, bebidas de chocolate hecho con polvo de cacao puro, vino, licor destilado Carne, pescado, aves de corral, huevos, queso cottage y crema de cacahuate ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN Bebidas de cereal (por ejemplo, el pstumo), malta, leche de sabor, cerveza, ale Carnes empanizadas comerciales ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN Leche de chocolate comercial, mezclas de cacao, otras mezclas de bebidas, suplementos dietticos Pastel de carne y pats, cortes fros y carnes preparadas, relleno, alimentos de queso y para untar; souffls comerciales, omelets, fondue; sustitutos de carne de protenas de soya Aderezo para ensaladas comercial y mayonesa, crema no lctea
(contina)
Carne y sustitutos de la carne
Grasa y aceite
Mantequilla, margarina, aceite vegetal
Caldillos comerciales, salsas blancas y de crema
GRUPO ALIMENTOS QUE NO ALIMENTICIO CONTIENEN GLUTEN Leche Granos y productos de grano Leche entera, baja en grasa, sin grasa; suero de leche Panes preparados especialmente hechos con almidn de trigo, arroz, papa o harina de soya o harina de maz; cereales de maz o arroz puro; smola de maz; arroz blanco, caf y zizania; quinoa; mijo; amaranto; sorgo; palomitas de maz; pasta baja en protenas hecha de almidn de trigo Todos los vegetales frescos, solos, vegetales comerciales congelados o enlatados Todas las frutas solas o endulzadas, fruta espesa con tapioca o fcula de maz Sopa espesa con fcula de maz, almidn de trigo o papa, arroz, o harina de soya; caldo solo ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN Bebidas de leche que contienen malta Pan, galletas saladas, cereal y pasta que contenga trigo, avena, centeno, malta, saborizante de malta, harina de trigo integral, harina durham, harina para repostera, salvado o germen de trigo; cebada; alforfn; pretzels; obleas Vegetales empanizados comerciales o vegetales con salsa de crema o queso ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN Leche de chocolate comercial Arroz sazonado y mezclas de papa comerciales SECCIN 3 Terapia nutricional mdica
Vegetales
Fruta
Mezclas de vegetales sazonados comerciales; frijoles horneados enlatados Rellenos para pay comerciales
Sopa
Postres
Gelatina; natilla; nieve de fruta; pasteles preparados especialmente, galletas y repostera hechos con harina sin gluten o almidn; pudn y relleno de fruta espeso con tapioca, fcula de maz o harina de maranta
La mayora de las sopas comerciales y mezclas de sopa; sopa que contenga cebada, pasta de trigo; sopa espesa con harina de trigo u otros granos que contengan gluten Pasteles, galletas y Helados, sorbetes y repostera comercial; pudines comerciales mezclas de postres comerciales
Dulces Miscelneos Glutamato de monosodio, sal, pimiento, especias puras y hierbas, levadura, polvo de chocolate o cacao para hornear puro, algarroba; extractos saborizantes, saborizantes artificiales, sidra y vinagre de vino
Dulces comerciales, especialmente los chocolates Ctsup, mostaza preparada, salsa de soya, salsas para carne preparadas comerciales y pepinillos, vinagre blanco, jarabes saborizantes, jarabes para panqueques o helado
Fuente: Mayo clinic diet manual: A handbook of nutrition practices (7a ed.), por J.K. Nelson, K.E. Moxness, C.F. Gastineau y M.D. Jenson, 1994, St. Louis, MO: Mosby. Reimpreso con permiso de la Mayo Foundation for Medical Education and Research
355
Cuadro 20-3 Mens de dieta alta en caloras, alta en protenas y baja en residuos
DESAYUNO Jugo de naranja Huevo escalfado Tostada de arroz Mantequilla y mermelada Caf con leche y azcar ALMUERZO Pollo horneado Arroz Pur de ejotes Roles de almidn de trigo y mantequilla Pudn de limn T con leche y azcar BOCADILLOS Galletas de azcar horneadas con harina sin gluten Jugo de pia CENA Empanada de carne molida Pur de papa Pur de calabaza Pan de arroz y mantequilla Pur de manzana con pastel esponjoso hecho con almidn de trigo Caf con leche y azcar BOCADILLOS Caldo de carne de res Pasteles de arroz
BOCADILLOS Rompope, si se tolera
no se permiten. El arroz y el maz pueden usarse. Tambin frecuentemente se recomienda una reduccin en el contenido de fibra. Si el cliente tiene peso bajo, la dieta debe ser tambin alta en caloras, carbohidratos y protenas (cuadro 20-3). La grasa puede restringirse hasta que se normalice la funcin intestinal. Se recetan suplementos de vitaminas y minerales. A veces se desarrolla intolerancia a la lactosa con la enfermedad celiaca. No es fcil evitar los productos alimenticios que contienen trigo. Los panes, los cereales, las galletas saladas, los productos de pasta, los postres, los caldillos, las salsas blancas y la cerveza contienen trigo u otros granos de cereal con gluten. El cliente debe aprender a leer las etiquetas de la comida cuidadosamente y evitar alimentos en los restaurantes como las carnes o pescados empanizados, el pastel de carne, los vegetales con crema y las sopas cremosas.
TRASTORNOS DE LOS RGANOS ACCESORIOS Cirrosis

El hgado es de suma importancia para, y juega muchos papeles en, el metabolismo. Excepto por unos cuantos cidos grasos, todos los nutrientes que se absorben en los intestinos son transportados al hgado. El hgado desmantela algunos de estos nutrientes, almacena otros y usa otros para sintetizar otras sustancias. El hgado determina dnde se necesitan los aminocidos y sintetiza algunas protenas, enzimas y urea. Convierte los azcares simples en glucgeno, proporciona glucosa a las clulas del cuerpo y sintetiza la glucosa de los aminocidos si as se requiere. Convierte las grasas en lipoprotenas y sintetiza el colesterol. Almacena hierro, cobre, zinc y magnesio as como las vitaminas solubles en grasa y las vitaminas B. El hgado sintetiza la bilis y la almacena en la vescula. Desintoxica muchas sustancias como los barbitricos y la morfina. La enfermedad del hgado puede ser aguda o crnica. El tratamiento temprano usualmente puede llevar a la recuperacin. La cirrosis es un trmino general que se refiere a todos los tipos de enfermedad del hgado caracterizados por prdida celular.
cirrosis
trmino genrico para la enfermedad del hgado caracterizada por prdida celular
356
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica El abuso del alcohol es la causa ms comn de cirrosis pero tambin puede ser el producto de defectos congnitos, infecciones u otros qumicos txicos. Aunque el hgado se regenera, el reemplazo durante la cirrosis no es equivalente a la prdida. Adems de la prdida celular durante la cirrosis, hay infiltracin grasa y fibrosis. Estos desarrollos impiden que el hgado funcione normalmente. El flujo de sangre a travs del hgado est alterado y puede presentarse una forma de hipertensin, anemia y hemorragia en el esfago. Los procesos metablicos normales tambin estn alterados a un grado tal, que en casos graves puede tener como resultado la muerte. El tratamiento diettico de la cirrosis proporciona por lo menos 25 a 35 caloras o ms, y 0.8 a 1.0 gramos de protenas por kilogramo de peso diariamente, dependiendo de la condicin del cliente. Si el coma heptico parece inminente, se aboga por una cantidad menor. Usualmente se necesitan suplementos de vitaminas y minerales. En la cirrosis avanzada, 50 a 60% de las caloras deben provenir de carbohidratos. En algunas formas de cirrosis, los clientes no pueden tolerar bien la grasa, por lo que se restringe. En otra forma, puede que no se toleren bien las protenas, por lo que se restringen a 35 a 40 gramos por da. A veces la cirrosis produce ascitis. En este caso, tal vez se restrinja el sodio y los lquidos. Si hay sangrado en el esfago, puede que se restrinja la fibra para evitar la irritacin del tejido. Quiz se acepten mejor las alimentaciones ms pequeas que las ms grandes. No se permite el alcohol.
fibrosis
desarrollo de tejido spero y fibroso
ascitis
acumulacin anormal de lquido en el abdomen
Hepatitis
hepatitis
inflamacin del hgado producida por virus, drogas y alcohol
necrosis
muerte de tejido debido a la falta de suministro de sangre
estasis
detenimiento o enlentecimiento
ictericia
manchas amarillas en la piel y los ojos
La hepatitis es una inflamacin del hgado. Es provocada por virus o agentes txicos como las drogas y el alcohol. Se presenta necrosis y las actividades metablicas normales se restringen. La hepatitis puede ser aguda o crnica. El virus de la hepatitis A (HAV) se contrae a travs de agua para beber o comida infectada y por medio del alcantarillado por ruta fecal-oral. El virus de la hepatitis B (HBV) y el virus de la hepatitis C (HCV) se transmiten a travs de la sangre, productos de sangre, semen y saliva. Las hepatitis B y C pueden llevar a la hepatitis crnica activa (CAH), la cual se diagnostica por medio de una biopsia de hgado. La hepatitis crnica activa puede llevar a la falla renal y a la enfermedad heptica en etapa terminal (ESLD). En casos leves, las clulas se reemplazan. En casos graves, el dao quiz sea tan grande que la necrosis lleva a la falla heptica y a la muerte. Puede haber estasis y una disminucin de los niveles de albmina en sangre. Los clientes experimentan nuseas, cefalea, fiebre, fatiga, sensibilidad y engrandecimiento del hgado, anorexia e ictericia. La prdida de peso puede ser pronunciada. El tratamiento suele ser descanso en cama, muchos lquidos y terapia nutricional mdica. La dieta debe proporcionar 35 a 40 caloras por kilogramo de peso corporal. La mayora de las caloras deben provenir de carbohidratos; debe haber cantidades moderadas de grasa y, si la necrosis no ha sido grave, hasta 70 a 80 gramos de protenas para la regeneracin celular. Si la necrosis ha sido grave y las protenas no se pueden metabolizar apropiadamente, deben limitarse para evitar la acumulacin de amonio en la sangre. Los clientes puede que prefieran comidas frecuentes y pequeas que tres comidas grandes. Los clientes con enfermedad heptica requieren mucha motivacin debido a que su anorexia y sus correspondientes sentimientos generales de malestar pueden ser intensos. Su recuperacin toma paciencia, descanso y tiempo.
357
Colecistitis y colelitiasis
La funcin dual de la vescula es la concentracin y el almacenamiento de la bilis. Despus de que se forma la bilis en el hgado, la vescula la concentra hacindola varias veces ms fuerte que la original y la almacena hasta que se necesite. La grasa en el duodeno hace que la vescula se contraiga y libere la bilis hacia el conducto comn para la digestin de la grasa en el intestino delgado. Si este flujo se detiene, puede presentarse dolor. La etiologa precisa de la enfermedad de la vescula no se conoce, pero puede que haya factores hereditarios implicados. Las mujeres desarrollan enfermedad de la vescula ms frecuentemente que los hombres. La obesidad, la nutricin parenteral total (TPN), dietas con muy bajas caloras para la prdida rpida de peso, el uso de estrgeno y varias enfermedades del intestino delgado frecuentemente estn asociados con la enfermedad de la vescula. La colecistitis (inflamacin) y la colelitiasis (litos biliares) pueden inhibir el flujo de la bilis y producir dolor. La colecistitis puede provocar cambios en el tejido de la vescula, que a su vez afecta el colesterol (un constituyente de la bilis, haciendo que se endurezca y forme clculos. Tambin se piensa que el abuso de grasas puede contribuir a litos biliares porque la grasa estimula al hgado a producir ms colesterol para la bilis, el cual es necesario para la digestin de la grasa. Adems del dolor, que puede ser intenso, suele haber indigestin y vmito, particularmente despus de la ingesta de alimentos grasosos. El tratamiento puede incluir medicamento para disolver los litos y dietoterapia. Si el medicamento no funciona, quiz se indique una ciruga para remover la vescula (colecistectoma). El tratamiento nutricional mdico incluye la abstinencia durante la fase aguda. A esto le sigue una dieta con lquidos transparentes, y gradualmente, una dieta regular pero restringida en grasa. Las cantidades de grasas permitidas van desde los 40 a los 45 gramos al da. En casos crnicos, puede que se restrinja la grasa de forma permanente. Para los clientes obesos, se recomienda perder peso adems de una dieta restringida en grasa. (Para conocer informacin sobre las dietas restringidas en grasa, consltese el captulo 18.) Los clientes con condiciones crnicas de la vescula pueden requerir formas que se pueden mezclar en agua de las vitaminas solubles en grasa.
colecistitis
inflamacin de la vescula
colelitiasis
litos biliares
colecistectoma
extirpacin de la vescula
pancreatitis
inflamacin del pncreas
esteatorrea
cantidades anormales de grasa en las heces
Pancreatitis
Adems de la hormona insulina, el pncreas produce otras hormonas y enzimas que son importantes en la digestin de protenas, grasas y carbohidratos. Cuando la comida llega al duodeno, el pncreas manda sus enzimas al intestino delgado para ayudar en la digestin. La pancreatitis es una inflamacin del pncreas. Puede ser provocada por infecciones, ciruga, alcoholismo, enfermedades del tracto biliar (incluye conductos biliares y la vescula), o ciertas drogas. Puede ser aguda o crnica. Algunos sntomas son dolor abdominal, nuseas y esteatorrea. Se presenta una malabsorcin (sobre todo de vitaminas solubles en grasa) y prdida de peso y, en casos en los que los islotes de Langerhans se destruyen, puede resultar una diabetes mellitus. La dietoterapia pretende reducir las secreciones pancreticas y la bilis. As como la grasa estimula la vescula a secretar bilis, las protenas y el cido clorhdrico estimulan al pncreas a secretar sus jugos y enzimas. Durante la pancreatitis aguda, el cliente es alimentado estrictamente de forma parenteral. Despus, cuando el cliente puede tolerar la alimentacin oral, se da una dieta que consiste en lquidos, principalmente carbohidratos; de estos tres nutrientes, los carbohidratos tienen el menor efecto estimulatorio sobre las secreciones pancreticas.
EXPLORANDO LA WEB
Eljase uno de los trastornos analizados e investguese ampliamente en la Internet. Crese una lista de los signos y sntomas, las posibles causas y las opciones de tratamiento para el trastorno. Identifquense las necesidades nutricionales para una persona con este trastorno. Puede controlarse en trastornos por medio de una nutricin apropiada?
358
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica Conforme progresa la recuperacin, se dan alimentaciones frecuentes de carbohidratos y protenas con poca grasa o fibra. La grasa se restringe debido a las deficiencias de lipasa pancretica. El cliente gradualmente regresa a una dieta menos restringida, conforme se vaya tolerando. Se dan suplementos vitamnicos. El alcohol se prohbe en todos los casos.
DIETAS DE RESIDUOS CONTROLADOS

fibra diettica
partes no digeribles de las plantas; absorbe el agua en el intestino grueso, ayudando a crear heces suaves y voluminosas; se cree que parte de ella ayuda a pegar el colesterol en el colon, ayudando al cuerpo a deshacerse de ste; se cree que parte de ella disminuye los niveles de azcar en la sangre
La fibra es la parte de los alimentos que no se degrada por las enzimas digestivas. Es llamada fibra diettica. La mayora de la fibra diettica se encuentra en alimentos vegetales. Parte de sta es soluble y otra parte es insoluble (vase el captulo 4). Algunos ejemplos de fibra diettica en plantas incluyen las cscaras externas de los granos de maz, las tiras de apio, las semillas de las fresas y el tejido conectivo de las frutas ctricas. El residuo es la parte slida de las heces. El residuo est formado de todas las partes no digeridas y no absorbidas de la comida (incluida la fibra), el tejido conectivo en los alimentos animales, las clulas muertas y las bacterias intestinales y sus productos. La mayora de estos residuos est compuesta de fibra. Las dietas pueden ajustarse para aumentar o disminuir la fibra y los residuos. Los nombres especficos de estas dietas varan de acuerdo a los establecimientos del cuidado de la salud. Los alimentos especficos permitidos y, por tanto, la cantidad de fibra y residuos permitidos, depende de la experiencia del mdico y de la condicin del cliente.
La dieta alta en fibra

Las dietas altas en fibra que contienen 30 gramos o ms de fibra diettica se cree que ayudan a prevenir la diverticulosis, el estreimiento, las hemorroides y el cncer de colon. Tambin son tiles en el tratamiento de la diabetes mellitus (consltese el captulo 17) y la ateroesclerosis (captulo 18). En la actualidad, se estima que la dieta normal en Estados Unidos contiene alrededor de 11 gramos de fibra diettica diaria. Una dieta alta en fibra frecuentemente es de 25 a 35 gramos y no debe exceder los 50 gramos diarios. Los alimentos recomendados para esta dieta incluyen los panes y cereales integrales y granulados, salvado, todas las frutas, los vegetales (sobre todo crudos) y las legumbres. La leche, las carnes y las grasas no contienen fibra (cuadro 20-4). La dieta es nutricionalmente adecuada. Las dietas altas en fibra deben introducirse de manera gradual para prevenir la formacin de gas e incomodidad que la acompaa. Se deben consumir ocho vasos de 236.58 ml de agua junto con una mayor cantidad de fibra.

Los juegos de bisbol son una institucin en Estados Unidos. No puedo esperar a comer los hot dogs, los cacahuates y los nachos y, por supuesto, beber refresco para la felicidad de mi corazn. Hubo nueve entradas y el marcador estaba empatado al final de la novena entrada. Estuve comiendo durante las nueve entradas e incluso hasta las entradas extra. Cuando abandonaba el campo, senta dolor en el cuadrante superior derecho de mi abdomen que se iba directamente a mi espalda. Ya haba tenido este dolor antes pero nunca haba sido tan fuerte. Qu me pasa? Com especficamente algo que me causara este dolor? Qu debo eliminar de mi dieta para evitar este dolor en el futuro? Puede que est teniendo un ataque de la vescula. Todos los alimentos que tienen mucha grasa hot dogs, nachos, cacahuates pueden provocarlo. El seguir una dieta baja en grasa previene el dolor en el futuro.
359
Cuadro 20-4 Mens de ejemplo de una dieta alta en fibra

DESAYUNO Ciruelas pasa guisadas Cereal de salvado con leche y azcar Pan integral tostado con mermelada Caf COMIDA Chuletas de puerco horneadas Papa al horno Maz fresco Ensalada de vegetales verdes con aceite y vinagreta Pan integral con margarina Pia fresca Leche sin grasa T ALMUERZO O CENA Taza de fruta fresca Sndwich de carne de res con pan de trigo molido Ensalada de col Pastel de zanahoria Leche sin grasa Caf o t

A continuacin se presentan algunas recomendaciones para ayudar a los adultos mayores a aumentar la fibra en su dieta: Cmanse frutas y vegetales frescos. Si el adulto mayor tiene dificultad para masticar frutas y vegetales crudos, los vegetales cocinados al vapor y las frutas frescas son apropiados. Cmanse las cscaras de las papas, manzanas, peras y otras frutas o vegetales. La porcin externa de estos alimentos contiene fibra y nutrientes valiosos. sense panes y cereales integrales en lugar de pan blanco refinado y cereal con azcar. En lugar de carne, agrguense frijoles (alubias, habas verdes, frijoles pintos), los cuales son altos en fibra y tambin pueden ser una fuente de protenas menos cara. Los frijoles tambin pueden usarse en guisados, sopas, estofados y otros platillos. Prubense las palomitas de maz sin mantequilla o las versiones para microondas reducidas o bajas en grasa como bocadillos. Recurdese al adulto mayor que las dentaduras y los dientes necesitan atencin especial al limpiarlos despus de comer palomitas de maz. Recurdese la importancia de aumentar el agua en la dieta cuando se aumenta el contenido de fibra. Se requieren por lo menos 8 tazas de lquidos al da. Mantngase en movimiento; estar activo ayuda a la regulacin de los intestinos.
La dieta baja en residuos

La dieta baja en residuos de 5 a 10 gramos de fibra diettica al da pretende reducir el trabajo normal de los intestinos al restringir la cantidad de fibra diettica y al reducir los residuos de comida. Las dietas bajas en fibra o restringidas en residuos deben usarse en casos de diarrea grave, diverticulitis, colitis ulcerativa y bloqueo intestinal y en la preparacin para e inmediatamente despus de una ciruga intestinal. En algunos lugares, estas dietas consisten en alimentos que proporcionan no ms de 3 gramos de fibra al da y que no aumentan los residuos fecales (cuadros 20-5 y 20-6). Algunos alimentos que en realidad no dejan residuos en el colon son considerados alimentos bajos en residuos debido a que aumentan el volumen de las heces o proporcionan un efecto laxante. La leche y jugo de ciruela son algunos ejemplos. La leche aumenta el volumen de las heces y el jugo de ciruela acta como laxante.
360
Cuadro 20-5 Alimentos permitidos y que se deben evitar en las dietas bajas en residuos
ALIMENTOS PERMITIDOS Leche, suero de leche (limitado a 2 tazas diarias) si el mdico lo permite Queso cottage y algunos quesos ligeros como saborizantes en pequeas cantidades Mantequilla y margarina Huevos, excepto fritos Pollo tierno, pescado, mollejas, carne molida y carne de cordero molida (las carnes deben hornearse, hervirse o asarse) Caldo Vegetales cocinados, con sabor ligero sin fibras speras; jugos de fruta colados (excepto de ciruela pasa); pur de manzana; frutas enlatadas incluyendo cerezas, duraznos y peras; pur de albaricoque; pltanos maduros Panes y cereales refinados, galletas saladas blancas, macarrones, espagueti y fideos Natilla, sorbete, helado de vainilla, flan y pudines de cereal cuando se consideran como parte de las 2 tazas de leche permitidas y si el mdico lo permite; gelatina sola; pastel de ngel; pastel esponjado; galletas solas Caf, t, cacao, bebidas carbonatadas Sal, azcar, pequeas cantidades de especias si las permite el doctor ALIMENTOS A EVITAR Frutas y vegetales frescos o secos Panes y cereales integrales Nueces, semillas, legumbres, coco y mermelada Carnes duras Repostera Leche, a menos que el mdico lo permita Carnes y pescado con tejido conectivo grueso
Cuadro 20-6 Mens muestra de una dieta baja en residuos

DESAYUNO Jugo de naranja colado Crema de cereal de arroz con leche y azcar Pan blanco tostado con margarina y mermelada Caf con crema y azcar COMIDA Caldo de pollo Empanada de carne molida Papa al horno, sin cscara Calabaza al horno Postre de gelatina Leche ALMUERZO O CENA Jugo de jitomate Macarrones con queso Ejotes Pan blanco y mantequilla Sorbete de limn T con leche y azcar

Los clientes con problemas gastrointestinales pueden estar frustrados e irritables. Sus problemas pueden tener una causa psicolgica; pueden tener miedo a la ciruga o el cncer, y pueden sufrir nuseas, dolor o ambos. Algunos querrn comer alimentos que no estn permitidos; otros se rehusarn a comer los alimentos que necesitan. Los profesionales del cuidado de la salud que muestran respeto y entendimiento por estos clientes tienen ms xito ayudndolos a aprender lo que deben y no deben comer y por qu.
361
Las alteraciones en el tracto gastrointestinal requieren una variedad de dietas teraputicas. Las lceras ppticas son tratadas con medicamentos y la dietoterapia generalmente implica slo el evitar el alcohol y la cafena. La diverticulosis puede ser tratada con una progresin gradual desde lquidos transparentes hasta una dieta alta en fibra. La colitis ulcerativa puede requerir una dieta baja en residuos combinada con altas protenas y altas caloras. La cirrosis requiere una dieta sustancial y balanceada, con restricciones ocasionales de grasa, protenas, sal o lquidos. La dietoterapia para la hepatitis puede incluir una dieta total bien balanceada, aunque puede que se restrinjan las protenas, dependiendo de la condicin del cliente. La colecistitis y la colelitiasis requieren una dieta restringida en grasa y, en casos de sobrepeso, una dieta tambin restringida en caloras. La dietoterapia de la pancreatitis va desde la TPN hasta una dieta individualizada como se tolere.
1. Escrbase un reporte acerca de una o ms alteraciones gastrointestinales incluidas en este captulo y el tratamiento diettico de stas. 2. Adptese el siguiente men para ajustarlo a un cliente bajo una dieta mnima en residuos: Jugo de naranja Huevo frito Tocino Leche Pan tostado integral con mantequilla y mermelada Caf 3. Enlstense 10 de sus alimentos favoritos. Circlense aquellos que no estaran permitidos en una dieta baja en residuos.
1. Nmbrense los rganos accesorios del sistema gastrointestinal y explquese su papel en la digestin y el metabolismo. 2. Disctase la dispepsia. Inclyanse sus probables causas y la terapia que se sugiere para sta. 3. Descrbase la hernia hiatal. Nmbrense sus sntomas y su posible tratamiento. 4. Defnanse las lceras. Dnde se encuentran en el sistema gastrointestinal y cmo se tratan? Qu sustancias no deben permitirse a un cliente con lcera? Por qu? 5. Explquese la diferencia entre diverticulosis y diverticulitis. Cmo se tratan estas condiciones? 6. Disctase la dieta alta en fibra. Para qu condiciones puede usarse? Compresele con la dieta baja en fibra. Por qu no se permite el maz en mazorca en la dieta baja en fibra? Nmbrense otros alimentos que no estn permitidos en la dieta baja en fibra y dgase por qu no estn permitidos. 7. Disctase la colitis ulcerativa. Qu es? Qu la provoca? Cmo se trata?
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. La dispepsia a. puede ser un indicador de una alteracin gastrointestinal grave b. siempre tiene origen psicolgico c. no puede superarse con una mejora en los hbitos alimenticios d. es producida por alimentos altos en fibra 2. La hernia hiatal a. se presenta slo en el intestino delgado b. por lo general, es un signo de cncer de colon c. provoca prdida de peso en todos los clientes d. puede hacer que los clientes se sientan ms cmodos con comidas pequeas y frecuentes 3. Las lceras ppticas a. pueden presentarse en el estmago o el duodeno b. no pueden ser producidas por el estrs c. siempre se tratan con cido acetilsaliclico y una dieta baja en carbohidratos d. por lo general se tratan con una dieta baja en protenas
362
4. Los alimentos protenicos pueden restringirse de cierta forma en casos de lceras ppticas debido a que stos a. contribuyen a la uremia b. contienen grandes cantidades de vitamina C c. neutralizan las secreciones de cido gstrico d. estimulan las secreciones de cido gstrico 5. La diverticulosis a. es una inflamacin de los divertculos b. inicialmente puede tratarse con una dieta de lquidos transparentes c. puede prevenirse con una dieta alta en fibra d. se presenta en el hgado 6. El residuo de la comida a. a final de cuentas se evacua en las heces b. nunca abandona el estmago c. nunca abandona los intestinos d. es el producto de mtodos incorrectos de cocina 7. Las grades cantidades de residuo en la comida producen a. una disminucin en la materia fecal b. un aumento en la materia fecal c. una ganancia de peso d. diverticulosis 8. El siguiente alimento se recomendara en una dieta alta en fibra: a. pur de peras c. pudn de arroz b. pur de papas d. cereal de salvado 9. El siguiente alimento estara permitido en una dieta baja en residuos: a. naranjas frescas c. macarrones con queso b. maz de mazorca d. una taza de fruta fresca 10. La colitis ulcerativa a. afecta el intestino delgado b. siempre requiere alimentaciones parenterales c. puede tratarse con una dieta alta en residuos que tambin sea alta en caloras y protenas d. puede hacer que los clientes estn mal alimentados SECCIN 3 Terapia nutricional mdica 11. Los siguientes alimentos se recomendaran a un cliente con colitis ulcerativa, siempre y cuando el cliente tolere la leche: a. toronja fresca b. ensalada de pollo con apio picado c. pur de papas con trozos de cebolla d. crema de sopa de jitomate con galletas saladas 12. El hgado a. no juega ningn papel en el metabolismo b. secreta insulina c. convierte la glucosa en glucgeno d. almacena las vitaminas solubles en agua 13. La cirrosis a. es una enfermedad del hgado caracterizada por prdida celular b. siempre es producida por el alcoholismo c. inevitablemente produce la muerte d. se presenta slo en el intestino grueso 14. La ascitis a. es necesaria para la regeneracin de las clulas del hgado b. es una acumulacin de lquido en el abdomen c. requiere que se agregue sodio y agua a la dieta d. es producida por una disminucin de hierro 15. La hepatitis a. slo ocurre despus de la exposicin al VIH b. en los clientes hace que stos requieran dietas muy bajas en carbohidratos c. siempre es fatal d. puede ser producida por virus o agentes txicos 16. Los problemas de la vescula pueden requerir a. una restriccin diettica de productos lcteos b. una colecistectoma c. grasa adicional en la dieta d. protenas adicionales en la dieta 17. La inflamacin del pncreas a. se llama pancreatitis b. es asintomtica c. puede requerir una dieta baja en carbohidratos d. siempre significa cncer
363
Girish es un contador de 35 aos de edad que es dueo de su propia compaa adems de una tienda de metales que produce pantallas de luces navideas y subsidia su salario. Est acostumbrado a trabajar muchas horas en temporada de impuestos, que va desde enero hasta abril. Las muchas horas incluyen trabajar en la madrugada y a veces 2 das sin dormir. En su negocio de luces navideas, la temporada ocupada va de octubre a enero. No recuerda lo que come; ya que la mayor parte es comida rpida (cuanto ms picosa y ms condimentada, mejor). Le encanta la comida china y japonesa, y ha estado comiendo sushi. ltimamente ha estado teniendo episodios de
diarrea, especialmente despus de sus cenas chinas. Su ltimo episodio estuvo muy mal. Adems de la diarrea, tuvo nuseas y clicos durante dos noches seguidas. Estaba seguro de tener fiebre, pero se senta demasiado mal como para tomarse la temperatura. En la segunda noche vio sangre en el excusado, y decidi llamar al doctor. Despus de 3 das de tratamiento en el hospital, su doctor le sugiri que siguiera una dieta baja en residuos cuando regresara a casa para evitar futuros episodios de colitis ulcerativa. El doctor requiri una consulta con un dietista registrado para que le enseara a Girish sobre su nueva dieta.
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre el cliente que lo pone en riesgo de colitis ulcerativa? 2. Qu sntomas tena? 3. Cmo alterar su vida la enfermedad? 4. Qu tan significativa es esta enfermedad?

12. En su cita de seguimiento con el doctor, qu es probable que le pregunte ste para determinar si el plan fue exitoso?
13. Se puede curar la colitis ulcerativa? 14. Qu medicamentos se usan generalmente para ayudar a manejar esta enfermedad?
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico para la alteracin potencial en la nutricin del cliente. 6. Escrbase un diagnstico para el conocimiento deficiente relacionado con la nueva dieta.
PLAN U OBJETIVO
7. Qu objetivos dietticos son medibles y apropiados para Girish? 8. Qu objetivos educativos son especficos y medibles para l?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
9. Qu temas principales sobre la colitis ulcerativa necesita entender para realizar los cambios dietticos necesarios? 10. Qu cambios dietticos necesita aprender para controlar los sntomas? 11. Qu alimentos sern un problema para Girish?
Girish debe seguir una dieta baja en residuo. Slo necesita seguirla hasta que la irritacin y la inflamacin hayan cedido. Despus la dieta se liberalizar para incluir ms fibra. l decidi comer lo siguiente en su almuerzo. Valrese el platillo. Sndwich 2 rebanadas de pan integral 85.04 g de jamn ahumado 28.34 g de queso suizo Una hoja de lechuga 2 rebanadas de jitomate 1/2 taza de pur de manzana 1/2 taza de mandarina 1/2 taza de pudn de vainilla Refresco Cmo estuvo esta planeacin? Todo es bajo en residuos? Si no es as, qu alimentos no lo son, y por qu otros alimentos los cambiara? Bsquense en Internet dietas bajas en residuo.
364
Irina es una bailarina nacida en Rusia; tiene 28 aos de edad. Ella era la estrella de la compaa en gira de Mosc. Haba soado con la oportunidad de hacer una gira en Estados Unidos. Su madre viajaba con ella y estaba preocupada de que la lcera de Irina actuara debido al viaje, los alimentos extraos y la presin que Irina se pona a s misma para ser perfecta. Irina tambin tena una lesin en el tobillo y estaba usando compresas de hielo y cido acetilsaliclico despus de cada prctica.
Despus de las crticas en la noche de apertura, Irina y su mam se pudieron relajar. Durante la segunda semana de tour, Irina se quejaba de ardor en su pecho y abdomen. Pens que estaba teniendo un infarto. Irina estuvo en la sala de urgencias esa noche. El doctor determin que no era un infarto, como lo haba pensado Irina, sino que su lcera estaba sangrando nuevamente. Fue admitida en el hospital. Cuando se le dio de alta, el doctor le recet famotidina, omeprazol y una dieta baja en residuos sin estimulantes, especias o alcohol.
VALORACIN
1. Qu puso a Irina en riesgo de que su lcera sangrara? 2. Qu sntomas tena? 3. Qu se pudo haber hecho para prevenir este problema? 4. Qu impacto tiene este problema de salud en la clienta?

12. Cmo podra saber la madre de Irina, quien est supervisando la salud de sta, que el plan es efectivo?
13. La colitis ulcerativa puede curarse? 14. Qu medicamentos se utilizan generalmente para controlar esta enfermedad?
DIAGNSTICO
5. Escrbanse dos diagnsticos para los problemas de la dieta y la falta de conocimiento.
6. Qu objetivos seran apropiados para la educacin y nutricin de Irina?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLAN U OBJETIVO
PLATILLO
APLICACIN
7. Qu necesita aprender la clienta sobre su nueva dieta? 8. Qu necesita aprender acerca de su lcera y sus nuevos medicamentos? 9. Qu retos tendr que afrontar para cumplir con su dieta mientras est en gira? 10. Constryase una comida que Irina pudiera encontrar casi en cualquier lugar al que viajara. 11. Qu otra cosa en vez del cido acetilsaliclico podra usar para su lesin en el tobillo que no le irritara su lcera?
Irina necesita permitir que se cure su lcera. Ella piensa que puede ser difcil seguir una dieta baja en residuo al mismo tiempo que necesita mantener su peso bajo. Plane la siguiente cena. Valrese el platillo. 85 g de pechuga de pollo Papa al horno con mantequilla 1/2 taza de brcoli Ensalada con pepino y jitomates T helado descafeinado Hizo una buena planeacin de su cena? Puede comer todo? Si no es as, qu necesita cambiarse? Bsquense en Internet dietas bajas en residuo.
365
caquexia carcingeno disfagia endometrio fitoqumicos hiperglucemia hipoalbuminemia maligno metstasis neoplasia neoplasma oncologa onclogo predisposicin gentica quimioterapia reseccin xerostoma
DIETA Y CNCER
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Discutir cmo la nutricin puede estar relacionada con el desarrollo o la prevencin del cncer Nombrar los efectos del cncer en el estado nutricional del husped Describir los problemas nutricionales que resultan del tratamiento mdico del cncer Describir la terapia nutricional para los clientes con cncer El cncer es la segunda causa principal de muerte en Estados Unidos. Es una enfermedad caracterizada por un crecimiento celular anormal y puede presentarse en cualquier rgano. En cierta forma los genes pierden control del crecimiento celular, y la reproduccin se vuelve desestructurada y excesiva. La masa en desarrollo producida por el crecimiento anormal se llama tumor, o neoplasma. El cncer tambin se llama neoplasia. Los tumores cancerosos son malignos, y afectan la estructura y, por tanto, la funcin de los rganos. Cuando las clulas de cncer salen de su sitio original, se mueven a travs de la sangre y se expanden a un nuevo sitio, se dice que hay metstasis. El ndice de mortalidad de los clientes con cncer es alto, pero el cncer no siempre causa la muerte. Cuando se encuentra en una etapa temprana de su desarrollo, el tratamiento indicado puede erradicarlo. La oncologa es el estudio del cncer y un mdico que se especializa en los casos de cncer se llama onclogo.
365
366
neoplasma
crecimiento anormal de un nuevo tejido
LAS CAUSAS DEL CNCER

Se desconoce la etiologa exacta del cncer, pero se piensa que la herencia, los virus, los carcingenos ambientales y posiblemente el estrs emocional contribuyen a su desarrollo. El cncer no se hereda, pero algunas familias parecen tener una predisposicin gentica. Cuando ste parece ser el caso, se deben evitar cuidadosamente los carcingenos ambientales y hay que realizar chequeos mdicos de forma regular. Los carcingenos ambientales incluyen la radiacin (ya sea de rayos X, del sol o de desperdicios nucleares), ciertos qumicos ingeridos en la comida o el agua, algunos qumicos que tocan la piel regularmente y ciertas sustancias que se respiran, como el humo de tabaco y los asbestos. No se sabe que los carcingenos produzcan cncer por una o incluso por unas cuantas exposiciones, sino despus de una exposicin prolongada. Por ejemplo, el cncer de piel no se desarrolla despus de una quemadura de sol.
neoplasia
desarrollo anormal de las clulas
maligno
que amenaza la vida
metstasis
expansin de las clulas de cncer de un rgano a otro
oncologa
el estudio del cncer
onclogo
doctor especializado en el estudio del cncer
CLASIFICACIONES DEL CNCER

Hay muchos tipos de cncer. Se desarroll un sistema de clasificacin basado en el tipo de clula que el cncer produca. La mayora de los cnceres caen bajo cuatro clasificaciones: carcinomas, sarcomas, linfomas y leucemias. Los carcinomas implican las clulas epiteliales (clulas que recubren el cuerpo). stas incluyen la capa externa de la piel, las membranas que recubren el tracto digestivo, la vejiga, el tero y cualquier conducto o tubo que vaya a travs de los rganos en el cuerpo El sarcoma es cncer de los tejidos suaves del cuerpo, como los msculos, los nervios, los tendones, la sangre y los vasos linfticos, y cualquier otro tejido que d soporte, rodee y proteja los rganos en el cuerpo. Los sarcomas de tejido suave no son comunes. Los sarcomas tambin pueden presentarse en el hueso en lugar del tejido suave y principalmente en las piernas Los linfomas son cncer del tejido linfoide. Esto incluye los nodos linfticos, la mdula espinal, el bazo y la glndula timo Las leucemias se desarrollan de los glbulos blancos y tambin afectan la mdula espinal y el bazo El sitio donde se localiza el cncer se vuelve parte del diagnstico, as como el carcinoma de clula basal.
carcingeno
sustancia que produce cncer
predisposicin gentica
tendencia heredada
Cncer de piel
El cncer de piel se est volviendo ms prevalente. Hay tres tipos de cncer de piel: de clula basal, de clula escamosa y el melanoma. El carcinoma de clula basal es la forma ms comn de cncer de piel, afecta la capa externa de la piel y es provocado por exposicin a los rayos de sol. Quienes estn en alto riesgo tienen piel blanca, cabello claro y ojos azules, verdes o grises y pasan mucho de su tiempo libre en el sol. El carcinoma de clula escamosa afecta las clulas escamosas que estn en la capa superior de la piel. La mayora de los casos surgen de exposicin crnica al sol, pero tambin pueden presentarse en lugares donde se ha lesionado la piel: quemaduras, cicatrices y lceras de mucho tiempo. El melanoma es la forma ms grave y mortal de cncer de piel y se origina en las clulas que producen el pigmento melanina, el cual da color a nuestra piel, cabello y ojos. La mayora de los melanomas son negros o cafs, pero algunos melanomas ocasionalmente
CAPTULO 21 Dieta y cncer
367

Por los ltimos 15 aos, un almuerzo de comida rpida de una hamburguesa doble con queso, papas a la francesa grandes y un refresco grande han sido la orden estndar. Es una persona de carne y papas; no ms de esos otros vegetales. Al pasar de los aos, ha subido de peso de manera considerable. Cmo pueden ponerlo en riesgo de cncer sus hbitos alimenticios y el peso que ha subido? Las dietas altas en grasa se han asociado con el cncer de prstata, colon, mama y del tero. El exceso de caloras est asociado con cncer de la vescula y el endometrio. Tampoco se estn obteniendo muchas vitaminas, minerales y fitonutrientes que son protectores.
dejan de producir pigmento y son del color de la piel, rosas, rojos o morados. Si se detecta tempranamente, el melanoma es casi 100% curable; por lo tanto, se recomienda un examen anual por parte de un dermatlogo para diagnosticar de manera temprana el cncer de piel.
Causas virales del cncer

Los siguientes virus se han relacionado con el cncer: Epstein-Barr, hepatitis B y herpes simple II. El Epstein-Barr puede producir cncer nasofarngeo, linfoma de clulas T, enfermedad de Hodgkin y carcinoma gstrico. La primera vacuna anticncer est disponible en la actualidad para prevenir la hepatitis B y sus graves consecuencias: cncer de hgado. El herpes simple II se ha asociado con cncer cervical y uterino. La investigacin del cncer sigue en curso y contina en estas y otras reas.
RELACIONES ENTRE LA COMIDA Y EL CNCER

Aunque las relaciones entre la comida y el cncer no han sido probadas, parece haber una relacin entre stos, tanto buena como mala. Ciertas sustancias en los alimentos, por ejemplo, se piensa que son carcingenas. Los nitritos en los embutidos y los alimentos ahumados como el tocino y el jamn pueden transformarse en nitrosaminas (carcingenos) mientras se cocinan. La ingesta regular de estos alimentos est asociada con cncer del estmago y el esfago. Las dietas altas en grasa han sido asociadas con cncer del tero, de mama, de la prstata y del colon. La ingesta regular y excesiva de caloras est asociada con cncer de la vescula y del endometrio. Las personas que fuman o beben alcohol inmoderadamente parecen tener un mayor riesgo de cncer en la boca, la faringe y el esfago que aquellos que no lo hacen. Por el lado positivo, se piensa que las dietas altas en fibra ayudan a proteger contra el cncer colorrectal. Las dietas que contienen cantidades suficientes de alimentos ricos en vitamina C pueden proteger contra el cncer de estmago y esfago. Las dietas que contienen suficiente caroteno y alimentos ricos en vitamina A pueden proteger contra el cncer de pulmn, de vejiga y de laringe. Los fitoqumicos, las sustancias que se presentan de forma natural en los alimentos vegetales, se piensa que son agentes anticarcingenos. Algunos ejemplos incluyen los flavonoides, los fenoles y los indoles y, al parecer, las frutas y los vegetales tienen grandes cantidades de stos. Se recomienda comer nueve o ms porciones
endometrio
membrana mucosa del tero
fitoqumicos
sustancias que se presentan de forma natural en los alimentos vegetales
368
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica de frutas y vegetales al da, incluyendo 2 tazas de vegetales y 2 tazas de fruta, en una dieta de 2 000 caloras. Las legumbres como la soya, los frijoles secos y las lentejas contienen vitaminas, minerales, protenas y fibra y pueden proteger contra el cncer. Las ingestas altas de alimentos de soya estn asociadas con un menor riesgo de cncer de mama y de colon. Las cantidades apropiadas de alimentos protenicos son esenciales para el mantenimiento de la salud del sistema inmunolgico. Un sistema inmune que ha sido daado posiblemente por malnutricin puede ser un factor contribuyente en el desarrollo del cncer. Sin embargo, una ingesta excesiva de protenas y grasa puede ser un factor en el desarrollo de cncer de colon. El principio ms importante es la moderacin. Una porcin ocasional de tocino o palomitas de maz con mantequilla o vino, tal vez no produzca cncer, pero un uso regularmente excesivo de alimentos carcingenos puede contribuir al cncer. Las vitaminas que se piensa que previenen el cncer deben ingerirse en alimentos que las contengan de forma natural. La ingesta excesiva de suplementos vitamnicos puede ser daina. Por ejemplo, las cantidades anormalmente grandes de vitamina A pueden producir dolor y fragilidad en huesos, prdida del cabello, cefalea y problemas en el hgado y la piel.
EXPLORANDO LA WEB
Eljase un tipo particular de cncer. Investguese la relacin de la comida con este tipo de cncer usando Internet. Pueden las alteraciones en la dieta prevenir, curar o ayudar a combatir este tipo de cncer?
En los medios
COMA MEJOR, HAGA MS EJERCICIO
Ms de 60% de los adultos y 15% de los nios en Estados Unidos tienen ya sea sobrepeso u obesidad, de acuerdo a los Centers for Disease Control and Prevention. La obesidad no slo es una de las principales causas del desarrollo del cncer y la muerte por cncer; tambin es un factor de riesgo bien conocido para la cardiopata y la diabetes. El comer una variedad de vegetales, frutas y granos enteros diariamente, el evitar comida procesada y alimentos altos en azcar, y el estar fsicamente activo son formas muy importantes por medio de las cuales se puede tomar control para reducir el riesgo de cncer y otras enfermedades crnicas, de acuerdo a Marji McCullough con la American Cancer Society (ACS). (Fuente: ACS News Center, 2003.)
LOS EFECTOS DEL CNCER

Uno de los primeros indicadores de cncer puede ser una prdida de peso sin explicacin debido a que las clulas de los tumores usan para su propio metabolismo y desarrollo los nutrientes que el husped ha ingerido. El husped puede sufrir de debilidad y tambin presentarse anorexia, que complica la prdida de peso. La prdida de peso incluye la prdida de tejido muscular e hipoalbuminemia, y puede desarrollarse anemia. El sentido del gusto y el olfato pueden verse afectados. Algunos alimentos pueden saber diferente: tal vez no tengan tanto sabor o quiz todo sepa igual. Los clientes con cncer, despus de la quimioterapia, pueden experimentar un sabor metlico cuando comen alimentos protenicos. Muchos clientes se quejan de que la comida sabe muy dulce. La radiacin al cuello y la cabeza puede daar las papilas gustativas y tambin afectar el gusto y el olfato, produciendo una prdida del apetito y de peso. Los clientes con cncer se sacian antes de lo normal, posiblemente debido a la disminucin de las secreciones digestivas. La produccin de insulina puede ser anormal, y la hiperglucemia retrasar el vaciado del estmago y apagar el apetito. Algunos tipos de cncer producen hipercalciemia. Si esto es crnico, se pueden presentar clculos renales y una funcin renal alterada.
hipoalbuminemia
cantidades anormalmente bajas de protenas en la sangre
hiperglucemia
cantidades excesivas de azcar en la sangre
CAPTULO 21 Dieta y cncer Los efectos del cncer en el husped se determinan sobre todo por la ubicacin del tumor. Por ejemplo, un tumor esofgico o intestinal puede producir un bloqueo en el tracto gastrointestinal, causando malabsorcin. Si el cncer no se trata, la anorexia y la prdida de peso continua crean un estado de malnutricin, que a su vez puede llevar a una caquexia y, por ltimo, la muerte.
369
caquexia
malnutricin grave y desgaste del cuerpo provocados por una enfermedad crnica
EL TRATAMIENTO DEL CNCER

El tratamiento mdico del cncer puede incluir la extirpacin quirrgica, la radiacin, la quimioterapia o una combinacin de estos mtodos. Estos tratamientos, desafortunadamente, tienen efectos secundarios y pueden empeorar todava ms el estado nutricional del cliente. Los efectos nutricionales en general de la ciruga se discuten en el captulo 22. Sin embargo, la ciruga del cncer, quiz tenga algunos efectos adicionales. La ciruga en la boca, por ejemplo, puede bien afectar la capacidad para masticar o deglutir. La reseccin gstrica o intestinal puede afectar la absorcin y tener como resultado deficiencias nutricionales. La extirpacin del pncreas tiene como resultado diabetes mellitus. La radiacin de la cabeza o el cuello puede provocar una disminucin en las secreciones salivales, la cual hace que la boca est seca (xerostoma) y una dificultad para deglutir (disfagia). Esta reduccin en la saliva tambin produce caries en dientes y a veces prdida de stos. La radiacin reduce la cantidad de tejido absorbente en el intestino delgado. Adems, puede producir obstruccin de los intestinos o diarrea. La quimioterapia reduce la capacidad del intestino delgado para regenerar las clulas absorbentes, y puede producir colitis hemorrgica. Tanto la radiacin como la quimioterapia reducen el apetito. Pueden producir nuseas, vmito y diarrea llevando a desequilibrio de lquidos y electroltico, lo cual puede llevar a una retencin de lquidos. Sin embargo, cuando se completa la terapia y el cliente es capaz de regresar a una dieta bien balanceada, estos problemas suelen desaparecer.
quimioterapia
tratamiento del tejido enfermo con qumicos
reseccin
reduccin
xerostoma
boca lesionada y seca producida por una reduccin de las secreciones salivales; puede ser provocada por la radiacin para el tratamiento del cncer
disfagia
dificultad para deglutir
CUIDADO NUTRICIONAL DEL CLIENTE CON CNCER

Las necesidades de nutrientes y calricas del cliente con cncer en realidad son mayores que aquellas previas al surgimiento de la enfermedad. El cncer produce un aumento en el ndice metablico, se debe reconstruir tejido y los nutrientes perdidos por el cncer deben reemplazarse. Los clientes que pueden mantener su peso o minimizar su prdida, aumentan sus posibilidades de responder al tratamiento y, por tanto, su supervivencia. Los clientes bajo dietas altas en protenas y caloras toleran los efectos secundarios de la terapia y de dosis ms altas de medicamentos mejor que aquellos que no pueden comer de forma normal. Y aquellos clientes que pueden comer se sienten mejor que los que no pueden hacerlo. Sin embargo, a pesar de sus necesidades nutricionales, la anorexia es uno de los principales problemas para los clientes con cncer. Es particularmente difcil combatirla debido a que los clientes con cncer tienden a desarrollar aversiones fuertes a la comida que se piensa es provocada por los efectos de la quimioterapia. Los clientes que reciben quimioterapia cerca de la hora de la comida asocian los alimentos en la comida con las nuseas producidas por la quimioterapia y frecuentemente crean aversiones a esos alimentos en particular. Estas aversiones tienen como resultado una aceptacin limitada de la comida y contribuyen a una mayor malnutricin del cliente. Es preferible que la quimioterapia se realice 2 a 3 horas antes y despus de las comidas. El apetito y la
370
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica absorcin usualmente mejoran despus de la quimioterapia, por lo que el cliente puede mejorar su estado nutricional entre los tratamientos de quimioterapia. Obviamente, los planes dietticos para los clientes con cncer requieren atencin especial. Los antecedentes dietticos del cliente deben pedirse, como siempre, al inicio de la hospitalizacin. El dietista debe determinar las necesidades de nutrientes y caloras, y el plan diettico del cliente realizarse en consulta con el cliente. Es esencial incluir las comidas favoritas, preparadas de la forma en que se acostumbra. La comida nutritiva no tiene ningn sentido si el cliente se rehsa a comerla. Si deglutir es un problema, una dieta suave puede ser til. Si la diarrea es un problema, una dieta baja en residuos puede ayudar (consltese el captulo 20). Los clientes deben ser evaluados a discrecin. Si se programa al cliente para que se someta a una radiacin o quimioterapia, se deben incluir estos factores en el plan de dieta. Las dietas altas en protenas y altas en caloras pueden ser recomendables. Las demandas de energa son altas debido al estado hipermetablico producido frecuentemente por el cncer. Las necesidades calricas varan de cliente a cliente, pero puede que se recomienden de 45 a 50 caloras por kilogramo de peso corporal. Se necesitan carbohidratos y grasa para proporcionar esta energa y ahorrar protenas para la construccin de tejido y para el sistema inmune. Los clientes con un buen estado nutricional necesitan de 1.0 a 1.2 gramos de protenas por kilogramo de peso corporal diariamente. Los clientes con malnutricin puede que necesiten de 1.3 a 2.0 gramos de protenas por kilogramo de peso corporal diariamente. Las vitaminas y los minerales son esenciales para el metabolismo y el mantenimiento de los tejidos, y se pueden suministrar por medio de suplementos. Durante la quimioterapia y la terapia de radiacin, es recomendable eliminar la vitamina A y la vitamina E en forma de suplementos y en la dieta. La ingesta de estas vitaminas puede evitar que las clulas de cncer se autodestruyan y que esto sea contraproducente para la terapia contra el cncer. Los lquidos son importantes para ayudar a los riones a eliminar los desechos metablicos y las toxinas de los medicamentos. Los hbitos alimenticios del cliente necesitan cambiar si, antes de la enfermedad, el cliente evitaba los postres y los alimentos altos en caloras para mantener un peso normal. A veces los clientes pueden estar dispuestos a comer alimentos que les traen de casa. Puede que a algunos les parezcan ms apetecibles los alimentos fros que los calientes. Quiz las carnes les sepan amargas por lo que la leche, el queso, los huevos y el pescado pueden ser ms apetecibles. Si los alimentos le saben ms dulces al cliente con cncer que a una persona normal, tal vez los alimentos con cido ctrico sean ms aceptables. La complementacin con alimentos lquidos altos en caloras y en protenas entre comidas puede ser til pero no debe usarse si su consumo reduce el apetito del cliente en las comidas. Si el cliente sufre de resequedad en la boca, los aderezos, los caldillos, las salsas y los jarabes servidos apropiadamente con los alimentos pueden ser de ayuda. Muchas comidas pequeas quiz se toleren mejor que tres comidas grandes. Es preferible servir las comidas ms ricas nutricionalmente ms temprano debido a que el cliente est menos cansado y puede tener un mejor apetito a esa hora. Si las nuseas y el dolor son un problema continuo, los medicamentos para controlar el problema suelen ser de ayuda, particularmente a la hora de la comida. Aunque definitivamente se prefiere que las alimentaciones sean orales, las alimentaciones enterales o totalmente parenterales pueden volverse necesarias si la caquexia es extrema. A veces una dieta oral con suplementos nutricionales debe usarse junto con las alimentaciones totalmente parenterales (consltese el captulo 22). Conforme el cliente se mejora, se debe aumentar gradualmente el contenido calrico y nutricional de la dieta.

Los nios que reciben quimioterapia pueden experimentar nuseas y vmito, lo cual pone su estado nutricional en riesgo. El dar quimioterapia a la hora de dormir puede ayudar a aliviar las nuseas y el vmito en nios. Puede permitirles dormir a travs de los efectos emticos. Tocar msica suave, como canciones de cuna, o tocar una grabacin del cuidador cantando canciones suaves es tranquilizante y distrae y puede aliviar los sntomas de nusea y vmito.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Internet las necesidades nutricionales del cliente en quimioterapia. Cmo cambian estas necesidades conforme progresa el cliente a lo largo de la terapia? Una vez terminada la terapia, cmo cambian las necesidades nutricionales del cliente? Planense mens muestra para el cliente en quimioterapia.
371

Es importante que el dietista establezca una buena relacin con el cliente y que se eviten los recordatorios constantes de qu debe comer. El cliente usualmente entiende la situacin y tales comentarios pueden ser slo recordatorios deprimentes del cncer. Sin embargo, los siguientes consejos pueden ser tiles, cuando son apropiados: 1. Explique por qu es importante que el cliente coma 2. Motvesele a comer alimentos que disfrute 3. Recomindele evitar comer a la hora del da a la que generalmente se presentan las nuseas 4. Abstngase de servir alimentos que tienen olores que contribuyen a las nuseas Si la prognosis para el cliente no es buena, el cuidado nutricional no es tan importante como los sentimientos del cliente y el consuelo inmediato.
5. Disctase la nutricin enteral y parenteral en relacin con los clientes con cncer. El cncer es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento celular anormal. Puede atacar cualquier tejido del cuerpo. Las necesidades energticas aumentan debido al estado hipermetablico y a la necesidad del tumor de nutrientes para obtener energa. Al mismo tiempo, se presenta anorexia en el cliente. sta produce un desgaste severo, anemia y varios problemas metablicos. El tratamiento del cncer incluye ciruga, radiacin y quimioterapia. Es difcil mejorar el estado nutricional del cliente debido a la enfermedad y la anorexia. Puede que la nutricin parenteral o enteral sea necesaria.
1. Invtese a una enfermera de oncologa a hablar en la clase. 2. Escrbase un ensayo acerca de cmo se sentira si le acabaran de decir que tiene un tumor maligno. 3. Planense los mens de un da para un cliente con cncer que slo come los siguientes alimentos: Jugo de naranja endulzado Galletas saladas Pltanos Pur de manzana Malteadas Rompope Queso cottage Crema de sopa de pollo Huevos escalfados Caldo
1. Disctase el cncer, mencionando qu es y cmo afecta las funciones del cuerpo y el estado nutricional. 2. Explquese por qu los clientes con cncer bajan de peso. 3. Por qu es especialmente difcil de combatir la anorexia en los clientes con cncer? Qu la provoca? Hay alguna forma en que pueda evitarse? 4. Son tiles las alimentaciones complementarias de alimentos lquidos en la rehabilitacin nutricional del cliente con cncer? Explquese.
Peras cocidas Cereal de arroz inflado Pudn de arroz Pan tostado blanco con mermelada de grosella
372
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica 6. Se piensa que el cncer puede ser provocado por a. la ingesta frecuente de carnes ahumadas por un periodo largo b. el uso moderado del alcohol c. dietas altas en fibra d. el uso excesivo de alimentos ricos en vitamina A 7. Las dietas altas en grasa a. por lo general son inofensivas b. se han relacionado con el cncer de mama y de prstata c. proporcionan grandes cantidades de fibra y vitamina C d. contribuyen a la salud del sistema inmune 8. Los fitoqumicos a. son suministrados en abundancia en frutas y vegetales b. son carcingenos bien conocidos c. son ms prevalentes en carbohidratos y grasas d. son suministrados ampliamente en protenas 9. Las ingestas altas de alimentos de soya a. estn relacionadas con un mayor riesgo de cncer endometrial b. estn relacionadas con un menor riesgo de cncer de mama y de colon c. pueden aumentar el riesgo de cncer de prstata d. no estn relacionadas con el desarrollo de cncer 10. La caquexia a. es el resultado de una anorexia y prdida de peso continua b. es inevitable en todos los clientes con cncer c. se presenta slo en clientes con cncer en boca y garganta d. parece no estar presente en el cncer no tratado
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. El cncer a. se caracteriza por una disminucin en el crecimiento celular b. presenta un crecimiento llamado tumor que tambin puede llamarse neoplasma c. inevitablemente causa la muerte d. puede presentar metstasis slo en clientes de 50 aos o ms 2. Los carcingenos pueden incluir a. virus b. ciertos vegetales verdes c. alimentos que contienen gluten d. salmonela 3. Los carcingenos a. producen cncer slo despus de una exposicin limitada b. incluyen algunas sustancias qumicas c. nunca se encuentran en la comida o el agua d. se encuentran slo en carnes y pescado 4. Los clientes con cncer a. rara vez experimentan prdida de peso b. por lo general experimentan un aumento en el apetito c. rara vez sufren de anorexia d. pueden sufrir caquexia 5. La radiacin y la quimioterapia a. rara vez afectan el estado nutricional de los clientes con cncer b. pueden aumentar el apetito c. no tienen ninguna conexin con el desequilibrio electroltico d. pueden crear aversiones a la comida
Grace ha tenido un sangrado vaginal intermitente durante 3 meses. Al principio pens que estaba experimentando los primeros signos de la menopausia. Despus de todo, tena 52 aos y era de esperarse. Llam a su gineclogo para asegurarse y fue a que le realizaran un Papanicolaou. Finalmente, despus de una semana, el doctor le llam y le dijo que tena clulas sospechosas
en su Papanicolaou y le recomendaba someterse a una histerectoma. Tuvo cncer del tero. Ella estaba devastada. Quizs esa era la razn por la que haba estado bajando de peso, algo que no estaba tratando de hacer. Haba bajado 9 kg en los ltimos 3 meses. Se senta cansada pero lo atribua a qu tan ocupada haba estado con su trabajo y su renuncia.
373
Grace se someti a la histerectoma y se le inform que el cncer se haba expandido a sus glndulas linfticas. Necesitaba quimioterapia y radiacin. Despus de 5 meses de tratamiento, segua bajando de peso. Ya haba bajado 22 kg. Para ella
eso estaba bien ya que tena 36.28 kg de sobrepeso. No tena apetito y el oler la comida le produca nuseas. A veces poda comer un pltano y otras veces poda comerse una hamburguesa. Pero principalmente tomaba caldo solo y coma galletas saladas.
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre la clienta? 2. Qu barreras tiene sta para balancear su nutricin? 3. Qu recursos tiene para superar estas barreras? 4. Qu tan importante es su nutricin para su estado de salud actual? Y con respecto a su tratamiento de radiacin futuro?

13. Qu puede observar y medir una enfermera en casa como evidencia del xito del plan?
14. Por qu es importante usar la nutricin para reducir el riesgo de cncer?
5. Escrbase un diagnstico sobre la alteracin potencial en la nutricin. 6. Escrbase un diagnstico sobre su conocimiento deficiente.
CALIFICACIN
DE ESTE
DIAGNSTICO
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es un objetivo inmediato para Grace? 8. Cul es un objetivo a largo plazo?
Grace est teniendo problemas para mantener su peso. El dietista le recomienda al mdico que un medicamento antinuseas y un estimulante del apetito pueden ser de ayuda. Grace est dispuesta a intentar cualquier cosa. Est dispuesta a tratar de seguir las recomendaciones del dietista. Esta es la comida que plane. Valrese el platillo. 1/2 sndwich de pavo en pan blanco con 1 cucharadita de mayonesa Pltano 113.39 g de suplemento fro Nieve Qu estaba pensando el dietista cuando ayud a Grace a planear esta comida? Por qu slo la mitad del sndwich? Es esto nutricionalmente adecuado?
APLICACIN
9. Qu necesita aprender la clienta? 10. Enlstense cuatro estrategias para aumentar lo que sta come en casa. 11. Qu tan importante es su nutricin para su recuperacin? 12. Qu podra hacer una enfermera en casa para facilitar su nutricin? Qu puede hacer un dietista?
374
Charles es un hombre asitico de 54 aos de edad que est recibiendo quimioterapia por cncer. Estaba a punto de empezar la cuarta ronda de siete rondas de quimioterapia. Hasta el momento, ha tenido miedo y aprehensin pero casi no ha tenido cambios en su peso. Esto lo complaca. El onclogo le advirti a
Charles que era comn que la cuarta ronda fuera un poco ms difcil que las tres rondas previas. El doctor le recet ondansetrn, un estimulante del apetito y un suplemento lquido entre comidas. Le pidi una valoracin semanal por parte de un dietista registrado para ayudarlo a mantener su peso.
12. Cmo pueden ayudar a Charles otros clientes con cncer que se estn sometiendo a quimioterapia y las familias de stos? 13. Cmo puede ayudar la Internet? Vyase al sitio de la American Cancer Society, en www.cancer.org
VALORACIN
1. Cul ha sido la respuesta del cliente a la quimioterapia hasta el momento? 2. Qu sospecha el doctor que suceder con respecto a la nutricin del cliente durante la cuarta ronda? 3. Qu puede valorar el dietista para medir cmo est comiendo Charles?

14. Cmo evaluara el doctor el xito del plan de dieta?
DIAGNSTICO
4. Escrbase un diagnstico que describa los problemas nutricionales que podra tener con la quimioterapia.
15. Por qu la nutricin es tan importante para el xito del tratamiento del cncer?
PLAN U OBJETIVO
5. Cul es el principal objetivo nutricional? 6. Cul es la razn de la nutricin proactiva agresiva entre rondas de quimioterapia? 7. Qu necesita saber Charles con respecto a las demandas nutricionales de la quimioterapia en curso?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
8. Enlstense cuatro estrategias que el dietista puede usar para motivar al cliente a comer. 9. Enlstense tres estrategias que su familia puede usar para ayudarlo a comer. 10. Si Charles slo come 5 a 10% de su volumen normal de comida, qu alimentos deben ser una prioridad? Cmo son importantes los lquidos? 11. En la preparacin para la quinta ronda de quimioterapia, qu podra hacer el cliente para facilitar su nutricin una vez que regrese su apetito?
Charles ha hecho un buen trabajo manteniendo su peso y su mdico no quiere que haya retrocesos. El cliente estar viendo a un dietista semanalmente para manejar su peso y para una revisin de su ingesta diettica registrada. Puede Charles seguir manteniendo su peso? Valrese el platillo. 85.04 g de chuleta Pur de papas Vegetales mixtos salteados Ensalada de espinaca con arndanos secos Aderezo para ensalada light de cebolla dulce Brownie Los clientes con cncer necesitan muchas protenas debido a que el cncer se come las protenas. Ha planeado suficientes protenas o pudo haber hecho una mejor planeacin con slo aadir unos cuantos alimentos? Qu pudo haber agregado a este men para aumentar su ingesta de protenas?
375
22
alimentacin por sonda (TF) anticuerpos aspirado flebitis frmulas elementales frmulas modulares frmulas polimricas gastrostoma hemorragia hipermetablico hipoalbuminemia homeostasis infecciones oportunistas nutricin enteral nutricin parenteral osmolalidad peristalsis sarcoma de Kaposi sepsis sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) sndrome de vaciado sonda nasogstrica (NG) trombosis vena perifrica virus de inmunodeficiencia humana (VIH) yeyunostoma
DIETA Y CLIENTES CON NECESIDADES ESPECIALES

Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Describir las reacciones del cuerpo ante el estrs y relacionarlas con la nutricin Explicar las necesidades dietticas especiales de los clientes quirrgicos y con quemaduras Discutir la nutricin enteral y parenteral Explicar las necesidades dietticas especiales de los clientes con fiebre e infecciones Explicar las necesidades dietticas especiales de los clientes con sida Por lo general, el cuerpo humano opera en un estado de homeostasis. Cuando el cuerpo experimenta el trauma de la ciruga, de las quemaduras graves o de infecciones, se altera su equilibrio. El cuerpo reacciona en un intento por restablecer su homeostasis. Durante su respuesta ante el estrs fsico, el cuerpo da seales al sistema endocrino, el cual activa una respuesta autoprotectora, hipermetablica. Esto aumenta la produccin de energa. La intensidad de la respuesta depende de la gravedad de la condicin. Se presenta el catabolismo, produciendo una degradacin rpida de las reservas de energa para proporcionar glucosa y otras sustancias necesarias para la fase anablica del sanado de las heridas y el mantenimiento de los tejidos. Se pierden protenas, grasas y minerales en la fase catablica slo cuando hay un aumento en la necesidad de stas para reconstruir tejido. Cuando la condicin incluye hemorragia y vmito, estas prdidas son complejas.
375
376
homeostasis
estado de equilibrio fsico; condicin estable
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica Se requieren suficientes nutrientes, lquidos y caloras tan pronto como sea posible para reemplazar las prdidas, construir y reparar tejido y regresar al cuerpo a la homeostasis. Obviamente, la nutricin juega un papel importante en las vidas de los clientes que se someten a ciruga o aquellos que sufren quemaduras o infecciones.
hipermetablico
ndice de metabolismo mayor a lo normal
hemorragia
sangrado inusualmente profuso
EL CLIENTE QUIRRGICO Cuidado nutricional previo a la ciruga

La ciruga es algo estresante para el cliente sin importar si es electivo o no. Si la ciruga es electiva, el estatus nutricional del cliente debe ser evaluado antes de la ciruga; y si se necesita una mejor, debe llevarse a cabo inmediatamente. Un buen estado nutricional antes de la ciruga facilita la recuperacin. Una valoracin nutricional del cliente antes de la ciruga es til para el dietista para proporcionar una nutricin que sea aceptada por el cliente despus de la ciruga, cuando el apetito es dbil. El mejoramiento del estado nutricional suele incluir la provisin de protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales adicionales. Las protenas adicionales se necesitan para sanar, construir tejido y para la regeneracin de la sangre. Los carbohidratos adicionales se convierten en glucgeno y se almacenan para ayudar a proporcionar energa despus de la ciruga cuando las necesidades son altas y cuando los clientes no pueden comer de forma normal. Las vitaminas B se necesitan para aumentar el metabolismo, las vitaminas A y C y el zinc para sanar las heridas, la vitamina D para la absorcin de calcio y la vitamina K para la coagulacin apropiada de la sangre. El hierro es necesario para la formacin de sangre, el calcio y el fsforo para los huesos, y los dems minerales para el mantenimiento del balance cido-base, electroltico y de lquidos en el cuerpo. En casos de sobrepeso, el mejoramiento del estado nutricional incluye la reduccin de peso antes de la ciruga siempre que sea posible. El exceso de grasa es un peligro quirrgico debido a que el tejido extra aumenta las probabilidades de infeccin y el tejido graso tiende a retener el anestsico por ms tiempo que otros tejidos. Muchos mdicos ordenan a sus clientes una dieta NPO (nada oralmente) despus de la media noche antes de la ciruga. El no ingerir comida asegura que el estmago no tenga comida, la cual puede ser regurgitada y despus aspirada hacia los pulmones durante la ciruga. En caso de una ciruga gastrointestinal, puede ordenarse una dieta baja en residuos durante un par de das antes de la ciruga (consltese el captulo 20). Esto pretende reducir los residuos intestinales.
aspirado
inhalado o succionado
Cuidado nutricional despus de la ciruga

La dieta despus de la ciruga pretende proporcionar caloras y nutrientes en cantidades suficientes para llenar las necesidades mayores del cliente y promover el sanado y posteriormente la recuperacin. En general, durante las 24 horas inmediatamente posteriores a una ciruga mayor, se les da a la mayora de los clientes soluciones intravenosas. Estas soluciones contienen agua, 5 a 10% de dextrosa, electrlitos, vitaminas y medicamentos necesarios. Las caloras mximas proporcionadas por stos deben ser de alrededor de 400 a 500 caloras por un periodo de 24 horas. El requisito de caloras diarias estimado para adultos despus de una ciruga es de 35 a 45 caloras por kilogramo de peso corporal. Un individuo de 49.89 kg requiere por lo menos 2 000 caloras al da. Obviamente, hasta que el cliente pueda ingerir comida, habr un dficit calrico considerable todos los das.
CAPTULO 22 Dieta y clientes con necesidades especiales La grasa corporal se usa para proporcionar energa y ahorrar las protenas del cuerpo, pero la ingesta calrica debe aumentarse para cumplir con las demandas tan pronto como sea posible. Debido a que las prdidas de protenas despus de la ciruga pueden ser significativas y dado que se necesitan protenas en especial para reconstruir tejido, controlar el edema, evitar el choque, resistir infecciones y transportar grasas, puede que una dieta alta en protena de 80 a 100 gramos al da sea recomendable. Adems, se necesitan vitaminas y minerales adicionales. Cuando la peristalsis regresa, se pueden dar trozos de hielo; y si se tolera, puede seguirle una dieta de lquidos transparentes. (La peristalsis se evidencia por la presencia de sonidos intestinales.) Por lo general, en casos posoperatorios, los clientes proceden desde una dieta de lquidos transparentes a una dieta regular. A veces este cambio se realiza directamente y otras por medio de una dieta totalmente lquida dependiendo del cliente y del tipo de ciruga. El cliente promedio es capaz de ingerir comida 1 a 4 das despus de la ciruga. Si el cliente no puede ingerir comida, entonces puede que sea necesaria la alimentacin parenteral o enteral. A veces, despus de una ciruga gstrica se presenta el sndrome de vaciado 15 a 30 minutos despus de comer. ste se caracteriza por mareo, debilidad, clicos, vmito y diarrea. Se debe a que la comida se mueve muy rpido del estmago al intestino delgado. Esto ocurre despus de un aumento en la insulina, en anticipacin al aumento de comida, el cual nunca llega. Para prevenir el sndrome de vaciado, la dieta debe ser alta en protenas y grasa, y hay que restringir los carbohidratos. Los alimentos deben contener poca fibra o azcares concentrados y slo cantidades limitadas de almidn. Gradualmente se reintroducen los carbohidratos complejos. La reintroduccin gradual es recomendable debido a que los carbohidratos abandonan el estmago ms rpido que las protenas y las grasas. Los lquidos deben limitarse a 118.29 ml en las comidas, o restringirse por completo, para no llenar el estmago con lquidos en vez de nutrientes. Pueden tomarse 30 minutos despus de las comidas. La ingesta total de comida diaria puede dividirse y servirse como muchas comidas pequeas en lugar de las tres comidas normales en un intento por evitar sobrecargar el estmago. Algunos clientes no toleran bien la leche despus de la ciruga gstrica, por lo que su inclusin en la dieta depende de la tolerancia del cliente. Los hbitos alimenticios del cliente posoperatorio deben vigilarse de cerca debido a que afectan la recuperacin. Cuando el apetito del cliente no mejora, se le debe notificar al mdico y al dietista, y se deben realizar esfuerzos para ofrecer alimentos y suplementos nutritivos (ya sea lquidos o slidos) que el cliente ingiera. Se debe motivar al cliente a comer y a hacerlo despacio para evitar tragar aire, el cual puede producir distensin y dolor abdominal.
377
peristalsis
contracciones musculares del intestino
sndrome de vaciado
nuseas y vmito debido a que la comida se mueve muy rpido del estmago al intestino delgado
EL CLIENTE QUE RECIBE NUTRICIN ENTERAL

El trmino nutricin enteral se refiere a las formas de alimentacin que llevan los nutrientes directamente al tracto digestivo (figura 22-1). La alimentacin oral es el mtodo usual y debe emplearse siempre que sea posible. Cuando los clientes no pueden o no ingieren comida por la boca, pero su tracto gastrointestinal est trabajando, se les da alimentacin por sonda (TF). A veces esto puede ser necesario debido a un estado de inconsciencia, ciruga, paro, malnutricin grave o quemaduras extensas. Usualmente, se administra alimentacin por sonda, por periodos que no excedan las 6 semanas, a travs de una sonda nasogstrica (NG) que se inserta por la nariz y hacia el estmago o el intestino delgado. Cuando la sonda de la gas-
nutricin enteral
alimentacin por medio de una sonda que va directamente hacia dentro del tracto digestivo del cliente
alimentacin por sonda (TF)

alimentacin por medio de una sonda que va directamente hacia dentro del estmago o el intestino o por medio de una vena
sonda nasogstrica (NG)

tubo que va de la nariz al estmago para alimentacin por sonda
378
Ruta nasogstrica
Ruta nasoduodenal
Ruta nasoyeyunal
Ruta de esofagostoma
Ruta de gastrostoma
Ruta de yeyunostoma
Figura 22-1 Rutas de alimentacin enteral.
CAPTULO 22 Dieta y clientes con necesidades especiales trostoma endoscpica percutnea (PEG) no se puede colocar en la nariz o cuando las alimentaciones por sonda se requieren por ms de 6 semanas, se crea quirrgicamente una abertura llamada ostoma hacia el esfago (una esofagostoma), el estmago (gastrostoma) o el intestino (yeyunostoma). Las sondas usadas para estas alimentaciones son suaves, flexibles y lo ms pequeas posible, pero que aun as permitan el paso de la alimentacin. Aunque a algunas sondas se les ponen pesas para mantenerlas en su lugar en el estmago o el intestino, el uso de sondas con pesas no ha probado ser mejor que las que no las tienen. Hay numerosas frmulas comerciales disponibles, con una variacin de tipos y cantidades de nutrientes. A los clientes que son capaces de digerir y absorber nutrientes se les pueden dar frmulas polimricas (1 a 2 caloras/ml) que contienen protenas, carbohidratos y grasas intactas que requieren digestin. A los clientes que tienen una capacidad limitada para digerir o absorber nutrientes se les pueden dar frmulas elementales o hidrolizadas (1.0 caloras/ml) que contienen los productos de la digestin de protenas, carbohidratos y grasas, y no tienen lactosa. Se pueden usar frmulas modulares (3.8 a 4.0 caloras/ml) como suplementos de otras frmulas o para desarrollar frmulas personalizadas para ciertos clientes (como los que tienen necesidad de sanar heridas extensas). El uso de frmulas modulares se ha ido disminuyendo debido al desarrollo de frmulas altas en protenas. Se han desarrollado frmulas para enfermedades especficas para usarse en situaciones graves y por un periodo corto. Los clientes que son admitidos en el hospital con falla renal, falla respiratoria o falla heptica han mostrado beneficiarse de estas frmulas especializadas. Hay tres mtodos para administrar las alimentaciones por sonda: la continua, la intermitente y el bolo. La intermitente puede implicar la administracin de alimentacin por sonda slo en la noche, comiendo alimentos slidos durante el da. Si hay una interaccin entre la comida y los medicamentos, como con la fenitona, se debe detener la TF 1 hora antes y reiniciarse 1 hora despus de la administracin del medicamento por medio de la sonda. Las necesidades calricas diarias del cliente suelen dividirse en seis porciones por da (no exceder 400 cc cada vez). Estas alimentaciones se dan por un periodo de 15 minutos y se deben ingerir 25 a 60 ml de agua despus, de ah el trmino bolo. Este mtodo usualmente se realiza cuando un cliente tiene una sonda PEG, pero tambin se puede realizar con una sonda nasogstrica. Por lo general, los alimentos se administran por medio de una bomba. Esto significa que la alimentacin es continua durante un periodo de 16 a 24 horas. A veces se da la frmula a mitad de fuerza a un ndice de 30 a 50 ml por hora. Este ndice puede aumentar 25 ml cada 4 horas hasta que se haya establecido la tolerancia. Una vez que el cliente tolera la frmula a la mitad de fuerza, se inicia una frmula con toda la fuerza a un ndice apropiado. Cuando los clientes estn listos para regresar a las alimentaciones orales, la transferencia debe realizarse gradualmente.
379
gastrostoma
abertura creada por un cirujano directamente hacia el estmago para la nutricin enteral
yeyunostoma
abertura creada por un cirujano hacia el intestino para la nutricin enteral
frmulas polimricas
frmulas comerciales preparadas para las alimentaciones por sonda que contienen protenas, carbohidratos y grasas intactos que requieren digestin
frmulas elementales
aquellas frmulas que contienen productos de la digestin de las protenas, carbohidratos y grasas; tambin llamadas frmulas hidrolizadas
frmulas hidrolizadas
contienen productos de la digestin de protenas, carbohidratos y grasa; tambin llamadas frmulas elementales; usadas para clientes que tienen dificultad para digerir la comida
frmulas modulares
hechas de una combinacin de nutrientes especficos
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin sobre los varios tipos de frmulas de nutricin enteral discutidas en el texto. De qu estn compuestas estas frmulas? Hay algn nutriente que le falte a estas frmulas? Hay efectos secundarios potenciales o alergias a estas frmulas que los clientes deban saber y monitorear?
380
Posibles complicaciones con la nutricin enteral

osmolalidad
nmero de partculas por kilogramo de solucin; las soluciones con una osmolalidad alta ejercen ms presin que aquellas con menos partculas
La osmolalidad de una sustancia lquida se refiere al nmero de partculas por kilogramo de solucin. Las soluciones con ms partculas (osmolalidad alta) ejercen mayor presin que las soluciones con menos partculas. Las soluciones con una osmolalidad alta atraen agua de los lquidos cercanos que contiene una menor osmolalidad. Cuando una frmula con una osmolalidad alta llega al intestino, puede que el cuerpo extraiga lquido de la sangre para diluir la frmula. Este proceso puede provocar debilidad y diarrea en el cliente. Sin embargo, la diarrea debe atribuirse a la alimentacin por sonda slo cuando se han descartado otras causas. Los medicamentos lquidos que contienen sorbitol o Clostridium difficile (C-dif) (las bacterias que producen disentera) son dos posibles causas de diarrea. Puede presentarse aspiracin (parte de la frmula entra en el pulmn) haciendo que el cliente desarrolle neumona. La sonda puede taparse, o el cliente puede jalar la sonda hacia afuera. La colocacin de la sonda de alimentacin debe revisarse con una radiografa para disminuir la posibilidad de aspiracin. Antes de iniciar la alimentacin con sonda, el profesional del cuidado de la salud debe administrar una solucin para limpiar de acuerdo con lo que el mdico ordene y elevar la cabecera de la cama. Si la alimentacin es continua, la cabecera de la cama debe mantenerse elevada. En algunos lugares, para verificar que la sonda NG est bien colocada en el estmago, se revisa el pH gstrico antes de cada uso. Obviamente, los clientes que requieren alimentacin por sonda necesitan mayor paciencia y entendimiento. Se les ha privado del placer bsico de la vida: comer. Tambin pueden sentirse incmodos y aprehensivos.
EL CLIENTE QUE RECIBE NUTRICIN PARENTERAL

nutricin parenteral
nutricin proporcionada por medio de una vena
vena perifrica
una vena que est cerca de la superficie de la piel
flebitis
inflamacin de una vena
trombosis
bloqueo, como un cogulo de sangre
La nutricin parenteral es el suministro de nutrientes intravenosamente. Se usa si el tracto gastrointestinal no es funcional o si la alimentacin normal no es adecuada para las necesidades del cliente. Se puede usar sola o como parte de un plan diettico que incluya tambin alimentacin oral o con sonda. Cuando se usa la nutricin parenteral para suministrar una nutricin total, se llama nutricin parenteral total (TPN) o hiperalimentacin. El mdico y el dietista recetan soluciones de nutrientes y las prepara un farmaceuta. Se pueden administrar por medio de una vena central o, por un periodo de 2 semanas o menos, por una vena perifrica. Generalmente se da una solucin de dextrosa, aminocidos y grasa. Esta solucin no se combina hasta el momento antes de que entre a la vena debido a que los componentes no forman una solucin estable. La nutricin parenteral total que se requiere por un periodo largo se da por medio de una vena central. Se inserta un catter quirrgicamente, bajo condiciones estriles, por parte de un mdico. Se inserta en la vena subclavia o la vena cava superior. La vena cava se usa debido a que el flujo alto de sangre facilita la dilucin rpida de la solucin de TPN altamente concentrada. La dilucin reduce la posibilidad de flebitis y trombosis. Cuando ya no es necesaria la nutricin parenteral, el cliente debe ser transferido gradualmente a una dieta oral. A veces se les da a los clientes alimentacin por sonda antes de la alimentacin oral conforme se les retira de la TPN.
CAPTULO 22 Dieta y clientes con necesidades especiales
381
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin adicional sobre la nutricin parenteral. Qu tipos de frmulas se usan para la TPN? Le hacen falta nutrientes a esta forma de apoyo nutricional? Qu posibles efectos secundarios o alergias deben monitorearse en el cliente?
Posibles complicaciones con la nutricin parenteral

Pueden presentarse infecciones en el sitio donde se coloca el catter y que stas entren al flujo sanguneo provocando una infeccin de la sangre llamada sepsis. Se pueden desarrollar infecciones bacteriales o por hongos en la solucin si no se refrigera en 24 horas. Es posible desarrollar niveles anormales de electrlitos, as como flebitis o cogulos de sangre. El monitoreo cuidadoso del cliente es esencial.
sepsis
infeccin de la sangre
EL CLIENTE CON QUEMADURAS

En casos de quemaduras graves, la prdida de superficie de la piel lleva a prdidas enormes de lquidos, electrlitos y protenas. El agua se mueve de otros tejidos hacia el sitio quemado en un esfuerzo por compensar la prdida, pero esto slo complica el problema. Esta prdida de lquidos puede reducir el volumen de sangre y por tanto la presin sangunea as como la produccin de orina. Se reemplazan los lquidos y electrlitos por medio de una terapia intravenosa inmediata para evitar el choque. No se incluye glucosa en estos lquidos durante los primeros 2 o 3 das despus de la quemadura, debido a que puede producir hiperglucemia. El estado hipermetablico despus de una quemadura grave contina hasta que la piel se cura en gran medida, por lo que hay un aumento muy grande en la energa necesaria para el proceso de sanado. Los requisitos calricos se basan en el peso (tamao) y el total del rea quemada, incluyendo la profundidad de las quemaduras. Las necesidades proteicas pueden ser tan altas como 1.5 a 3.0 o ms gramos por kilogramo de peso, y la ingesta de grasa, de 15 a 20% de las caloras no proteicas. Se usa una dieta alta en protenas y caloras. Hay una necesidad mayor de vitamina C y zinc para sanar y de vitaminas B para el metabolismo de los nutrientes adicionales. La vitamina A es importante para el sistema inmune y los tejidos epiteliales. Tambin, es esencial que los clientes con quemaduras graves ingieran suficientes lquidos para ayudar a los riones a mantener la carga inusual de desechos en la solucin y para reemplazar aquellos perdidos. Si el cliente es capaz de comer, se recomienda la alimentacin oral. Las frmulas lquidas comerciales pueden usarse al principio y aadirse comida slida durante la segunda semana despus de la quemadura. Si el cliente no puede comer, se debe iniciar la alimentacin por sonda de inmediato. En algunos casos, se requiere alimentacin parenteral. Los alimentos que se sirven deben ser los que le gustan al cliente o los que est dispuesto a comer. Para determinar esto, un dietista registrado debe realizar una valoracin individualizada de cada vctima de quemadura. La mejor valoracin con respecto a qu tan adecuados son los nutrientes que se pueden dar es el sanado de las heridas. Los clientes con quemaduras necesitan mucha motivacin. Sienten dolor, estn preocupados por su desfiguracin y saben que deben afrontar una estada larga, costosa y dolorosa en el hospital con la posibilidad de ciruga.
382
EL CLIENTE CON INFECCIN

Generalmente una infeccin se acompaa de fiebre. Las fiebres y las infecciones pueden ser agudas o crnicas. La fiebre es un estado hipermetablico en el que cada 0.5 grados de fiebre en una escala centgrada eleva el ndice basal metablico (BMR) un 7%. Si no se proporcionan caloras adicionales durante la fiebre, el cuerpo usa primero su suministro de glucgeno, despus la grasa almacenada y finalmente su propio tejido muscular para obtener energa. La ingesta de protenas debe aumentar debido a las infecciones (sepsis). Las cantidades requeridas deben ser personalizadas. Las protenas se necesitan para reemplazar el tejido y para producir anticuerpos para combatir la infeccin. Los minerales se necesitan para ayudar a construir y reparar el tejido corporal y para mantener el balance cido-base, electroltico y de lquidos. Las caloras adicionales se necesitan para el ndice metablico mayor. Las vitaminas adicionales tambin son necesarias para el ndice metablico mayor y para ayudar a combatir la infeccin que est produciendo la fiebre. El lquido adicional se necesita para reemplazar aquel que se pierde en la transpiracin, el vmito o la diarrea, que frecuentemente acompaan las infecciones. Los clientes con fiebre suelen tener mal apetito, pero a menudo aceptan agua helada, jugo de fruta y bebidas carbonatadas. Algunos aceptan caldos y consoms. Por lo general, la dieta durante la fiebre y la infeccin progresa desde una dieta lquida hasta una regular, y se recomiendan comidas frecuentes y pequeas. Debe ser alta en protenas, caloras y vitaminas. En algunos casos, puede que sean necesarias las alimentaciones parenterales y enterales.
anticuerpos
sustancias producidas por el cuerpo en reaccin a una sustancia extraa; neutraliza las toxinas de cuerpos extraos
EL CLIENTE CON SIDA

Un virus es un parsito microscpico que invade y vive en o sobre, y por tanto, infecta otro organismo llamado husped. El virus se alimenta del husped y se duplica en innumerables ocasiones. Hay muchos virus que infectan a los humanos. Algunos, como aquellos del resfriado comn, que enferman ligeramente al husped. Otros como el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) son mortales. El VIH invade las clulas T, que son glbulos blancos que protegen al cuerpo de infecciones. Cuando las clulas T no pueden funcionar normalmente, el cuerpo no tiene resistencia contra infecciones oportunistas. Las infecciones oportunistas son provocadas por otros microorganismos que estn presentes pero no afectan a otras personas que tienen sistemas inmunolgicos sanos. Las personas infectadas con VIH se dice que son VIH positivas. La infeccin con VIH finalmente lleva al sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) el cual es incurable y fatal. El VIH puede afectar a cualquiera que se exponga a l, sin importar la edad, el sexo o la condicin fsica. La infeccin con VIH no puede curarse, pero s prevenirse. Este virus no se transmite por medio del contacto casual, tal como estrechar manos. Se transmite por medio de fluidos corporales, especficamente: Por medio del contacto sexual Por medio de transfusiones de sangre contaminada Por el uso de agujas contaminadas durante la perforacin de odos, el tatuado, la acupuntura o la inyeccin de drogas ilegales Por medio de madres infectadas a sus fetos durante el embarazo o a sus infantes durante la lactancia
virus de inmunodeficiencia humana (VIH)

un virus que debilita el sistema inmunolgico del cuerpo y finalmente lleva al sida
infecciones oportunistas
provocadas por microorganismos que estn presentes pero que normalmente no afectan a las personas con sistemas inmunolgicos sanos
sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida)

provocado por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH), que debilita el sistema inmune del cuerpo, dejndolo susceptible a infecciones fatales
383
Cuadro 22-1 Causas de la prdida de nutrientes en los clientes con sida

Anorexia Cncer Diarrea Aumento en el metabolismo debido a la fiebre Ciertos medicamentos Malabsorcin debido al cncer o la diarrea Malnutricin de energa proteica
Progresin de la infeccin por VIH hacia el sida

Esencialmente hay tres etapas en el progreso del sida. La primera etapa comienza pronto despus de la exposicin al VIH, cuando el cuerpo produce anticuerpos en un intento por destruir el virus. En ese momento, algunas personas pueden experimentar pocos das de sntomas semejantes a un resfriado leve. Otros puede que no tengan sntomas. En este punto y de ah en adelante, la persona infectada saldr positiva al VIH y se encontrar entre aquellos llamados VIH positivo. A menos que se realicen pruebas, el sujeto se sentir normal y no tendr idea de que es VIH positivo por un periodo que va desde un par de meses hasta 10 aos. Durante este periodo, el virus se incuba. Las clulas virales se multiplican en las anginas, las glndulas adenoides y el bazo, gradualmente apoderndose de las clulas T. Cualquier persona que sospeche que ha sido expuesto al VIH debe realizarse una prueba tan pronto como sea posible. Hay un sinnmero de medicamentos disponibles que pueden aumentar el tiempo que el virus necesita para multiplicarse y, por tanto, puede prolongar la vida del husped. La segunda etapa del VIH se conoce como periodo ARC. El ARC (por su nombre en ingls) se refiere al complejo relacionado con el sida. El sistema inmunolgico del cuerpo en este punto se ha hecho ms dbil y pueden presentarse sntomas e infecciones oportunistas. Puede haber fatiga, erupciones en la piel, cefalea, sudores nocturnos, diarrea, prdida de peso, lesiones orales u hongos en la boca (candidosis, una infeccin por hongos de la boca), tos, irritacin en la garganta, fiebres o falta de aliento (cuadro 22-1). La tercera y ltima etapa de la infeccin por VIH se conoce como sida (sndrome de inmunodeficiencia adquirida). Se manifiesta por un conteo muy bajo de clulas T, que hace imposible que el cuerpo combata infecciones. Comnmente se desarrolla tuberculosis o sarcoma de Kaposi en este punto. Conforme el conteo de clulas T sigue disminuyendo, otros parsitos invaden y, finalmente, devastan el cuerpo, provocando la muerte.
sarcoma de Kaposi
tipo de cncer comn en los clientes con sida
La relacin entre la infeccin por VIH y la nutricin

Una dieta saludable es esencial para un sistema inmunolgico sano, lo cual puede retrasar la aparicin del sida. Las personas a las que se les diagnostica como VIH positivos deben tener una nutricin base y una valoracin diettica por parte de un dietista registrado. Los hbitos alimenticios no saludables pueden corregirse en una etapa temprana de la enfermedad y se pueden explicar las necesidades nutricionales futuras. Conforme progresa el trastorno, el cliente comienza a experimentar los problemas fsicos enlistados previamente. Las infecciones pueden aumentar el ndice metablico y las necesidades calricas y de nutrientes, al mismo tiempo que disminuyen
384
Cuadro 22-2 Causas de la anorexia entre los clientes con sida

Medicamentos Infecciones orales Gusto alterado Fiebre Dolor Depresin Disfagia Demencia Provoca nuseas y vmito Disminuye la saliva, altera el gusto, produce dolor en la boca Cambia o exagera los sabores Deprime el apetito Deprime el apetito Deprime el apetito Hace que la deglucin sea difcil Puede hacer que el cliente olvide comer
hipoalbuminemia
cantidades anormalmente bajas de protenas en la sangre
el apetito y frecuentemente la capacidad del cuerpo para absorber nutrientes. Los medicamentos pueden reducir todava ms el apetito y producir nuseas. Cuando hay infecciones orales, cambia el sentido del gusto y la deglucin puede volverse dolorosa. Comnmente se presenta anorexia y la prdida del apetito (cuadro 22-2). Los clientes con sida experimentan una malnutricin de energa proteica (PEM) y, por tanto, desgaste del cuerpo. A esto se le puede hacer referencia como sndrome del desgaste del VIH, el cual tiene como resultado hipoalbuminemia y prdida de peso. El sistema inmunolgico ya ms daado por las cantidades insuficientes de protenas y caloras, acelera la muerte.
Problemas relacionados con la alimentacin de los clientes con sida

Justo cuando el cliente con sida ms necesita una dieta rica en nutrientes y caloras, es ms probable que los rechace. Cuando sea posible, los medicamentos deben darse despus de las comidas para reducir la posibilidad de nuseas. Las lceras en la boca o el esfago pueden hacer el comer doloroso y los alimentos suaves puede que se toleren mejor que otros. El gusto puede afectarse con esta enfermedad, los alimentos muy condimentados, muy cidos, muy picosos o extremadamente fros puede que se rechacen. Las comidas frecuentes y pequeas y, a veces, los suplementos lquidos resultan tiles. El agregar azcar o saborizante puede aumentar la aceptacin de los suplementos lquidos. Debido a las nuseas y la diarrea, es esencial que haya suficientes lquidos. Si el cliente tiene dificultad para deglutir o simplemente no puede comer, puede que la alimentacin por sonda sea imperativa. Si la sonda produce dolor o si se presenta una diarrea o una malabsorcin grave, puede que sea necesaria la nutricin parenteral. El cliente debe ser ayudado a comer tanto como sea posible, especialmente en los buenos das (cuadro 22-3). Los clientes pueden sufrir de dolor y depresin y pueden estar preocupados por el dinero y por lo que la gente piensa de ellos. Estos factores pueden disminuir todava ms sus apetitos, pero las discusiones positivas pueden ayudar. Por lo general, ocurren alteraciones neurolgicas en varios grados en los clientes con sida y esto puede provocar confusin y disfagia. En tales casos, las charolas de comida deben ser simples, se debe modificar la consistencia de la comida para ajustarse al cliente y hay que proporcionar utensilios especiales si es que se necesitan. Tal vez algunos clientes quieran probar dietas no tradicionales, pensando que los ayudarn o incluso los curarn. A estos clientes se les debe hacer conscientes de los efectos potencialmente dainos de tales dietas. En algunos casos, la idea de mejora puede ayudar al apetito del cliente.
385
Cuadro 22-3 Mtodos para mejorar el apetito de un cliente con sida

Dar los medicamentos despus de las comidas Ofrecer comida suave Evitar los alimentos condimentados, cidos y extremadamente calientes o fros Servir comidas frecuentes y pequeas Agregar azcar y saborizantes a los suplementos lquidos Aprovechar los buenos das y ofrecer cualquier alimento que el cliente tolere Hablar con el cliente para ayudarlo a resolver sus preocupaciones con respecto al dinero, la familia y las amistades
A los clientes que ya no se benefician de la medicacin o la nutricin, se les puede consolar si el profesional del cuidado de la salud o las enfermeras muestran apoyo, comprensin y respeto.

Los clientes que caen dentro de las categoras de las condiciones discutidas en este captulo pueden representar un reto para el profesional del cuidado de la salud. Los clientes quirrgicos puede parecer que hacen muchas demandas debido al dolor, la incertidumbre o la ansiedad. Los clientes que sufren quemaduras puede que requieran extrema paciencia y la capacidad del profesional del cuidado de la salud para desapegarse emocionalmente. Los clientes con infecciones fatales requieren ms tiempo y atencin. Los clientes que reciben alimentacin por sonda o algunos medicamentos pueden sufrir de diarrea frecuente y requieren un cuidado total. En cada uno de estos casos, el profesional del cuidado de la salud debe ayudarse a s mismo as como al cliente pensando positivamente y usando la comunicacin teraputica con el cliente y la familia.
La ciruga, las quemaduras, la fiebre y las infecciones son traumas que hacen que el cuerpo responda hipermetablicamente. Esta respuesta crea la necesidad de nutrientes adicionales al mismo tiempo que la lesin produce prdida de nutrientes. Se debe poner cuidado en el suministro de lquidos, protenas, caloras, vitaminas, minerales y carbohidratos adicionales necesarios en estas situaciones. Cuando la ciruga es electiva, el estado nutricional debe mejorarse antes de la ciruga, si es necesario. Cuando no se puede inferir comida oralmente, se puede usar la nutricin enteral o parenteral.
1. Descrbase la reaccin del cuerpo frente al trauma y cmo se relaciona la nutricin con sta. 2. Por qu se necesitan nutrientes adicionales durante el trauma? 3. Cundo puede ser electiva la ciruga? 4. De qu forma pueden ayudar los antecedentes dietticos del cliente antes de la ciruga? 5. Explquese por qu un cliente con quemaduras necesita protenas adicionales. Qu sucede cuando no se proporcionan protenas adicionales?
386
6. Por qu el cliente quirrgico necesita minerales adicionales? 7. Por qu el estmago del cliente debe estar vaco en el momento de la ciruga? 8. Explquese por qu las soluciones intravenosas de dextrosa no son suficientes para llenar los requisitos nutricionales despus de la ciruga. 9. Descrbase el sndrome del vaciado y dgase cmo se puede aliviar. 10. Descrbase la nutricin parenteral. Qu es? Cmo se realiza? Cules son algunos peligros asociados con sta? SECCIN 3 Terapia nutricional mdica 3. Para que haya un sanado de las heridas, construccin de tejido y regeneracin de sangre debe haber a. grasa adicional b. colesterol adicional c. una ingesta reducida de caloras d. protenas 4. Las soluciones intravenosas a. rara vez contienen vitaminas b. por lo general contienen celulosa c. por lo general se dan despus de la ciruga d. proporcionan 2 000 caloras al da 5. Las protenas se necesitan para a. proporcionar caloras b. resistir infecciones c. controlar el metabolismo de grasas durante el trauma d. matar bacterias 6. No sera una sorpresa que la TPN se usara para el tratamiento de a. una cadera fracturada b. quemaduras de tercer grado sobre una gran parte del cuerpo del cliente c. una pierna rota d. apendicitis 7. El sndrome de vaciado se caracteriza por a. migraa b. hipertensin y temblores c. un tiempo de coagulacin reducido d. mareos y calambres 8. Se da la TPN por ms de 2 semanas por medio de a. una sonda nasogstrica b. una vena perifrica en el tobillo c. la vena cava superior d. una esofagostoma 9. Los clientes quemados gravemente necesitan a. reemplazar las protenas y lquidos b. cantidades adicionales de glucosa los primeros 2 a 3 das despus de la quemadura c. menores cantidades de lquido d. una dieta baja en protenas y caloras 10. La fiebre a. crea la necesidad de caloras adicionales b. en los clientes crea un enorme apetito c. en los clientes hace que stos experimenten un menor ndice metablico d. en los clientes hace que stos deban seguir una dieta baja en caloras
1. Pdasele a un dietista certificado de apoyo a la nutricin (CNSD) visitar la clase para discutir la alimentacin por sonda, diciendo por qu y cundo se usan y los problemas asociados con stas. 2. Invtese a una enfermera de un hospital local para discutir las quemaduras y los retos nutricionales que enfrentan los clientes con quemaduras. 3. Si un miembro de la clase ha experimentado cualquier trauma discutido en este captulo, pdasele a esa persona contar su experiencia y describir sus reacciones, apetito y recuperacin. 4. Actese una situacin en la que una clienta tiene 5 das despus de la ciruga y no puede comer, y la enfermera est tratando de convencerla.
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. El trauma a. se puede describir como lesin b. produce una respuesta hipometablica en el cuerpo c. suele reducir la necesidad de protenas del cuerpo d. no tiene ninguna relacin con la nutricin 2. Durante el trauma, usualmente a. hay una reduccin en la necesidad de protenas y minerales b. hay una respuesta hipermetablica en el cuerpo c. slo hay pequeos cambios en los requisitos nutricionales d. hay una disminucin de las necesidades calricas
387
Hong-Tse es un nio de 15 aos que estaba ayudando a su pap en el jardn mientras lo limpiaban en otoo. Han barrido hojas y podado rboles y recogido mucha basura del jardn. Para deshacerse de la basura decidieron quemar un bote de 204.41 L. Jing-Li, el padre de Hong-Tse, fue por el lquido para encender y algunos cerillos para prender la basura. Nadie puede explicar lo
que pas despus, pero Hong-Tse se incendi. En el hospital Jing-Li se entera de que Hong-Tse tena quemaduras de tercer grado sobre 78% de su cuerpo. Afortunadamente, la cara y cuello del muchacho no se quemaron. Se controla su dolor con narcticos y se le observa de cerca por una posible hipotensin, falla renal y desequilibrios electrolticos.
9. Qu categoras de comida son prioritarias para el cliente en este momento?
VALORACIN
1. Qu se sabe de las necesidades de lquidos del muchacho? 2. Qu se sabe de la necesidad de balance electroltico? 3. Qu ayudara a identificar cmo era la salud de Hong-Tse antes del accidente?

10. Qu criterios podran usarse para evaluar el plan?
DIAGNSTICO
4. Escrbase un diagnstico que describa los problemas que puede tener el cliente con estas quemaduras graves. 5. Escrbase un diagnstico sobre el riesgo de infeccin.
11. Por qu la nutricin es tan crtica en el tratamiento del cliente con quemaduras?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
PLAN U OBJETIVO
6. Cul es el objetivo nutricional general para Hong-Tse?
APLICACIN
7. Qu estrategias puede usar el dietista para asegurar un balance nutricional apropiado? 8. Qu puede el dietista esperar que pase si el muchacho necesita alimentacin por sonda? Qu estrategias puede usar el dietista para prevenir los efectos secundarios de las alimentaciones por sonda?
Hong-Tse est en la unidad de quemaduras del Shriners Hospital en Ohio. Est perdiendo muchos lquidos e inmediatamente despus de su llegada, se le inserta una sonda de alimentacin para su nutricin. Est recibiendo lquidos por va intravenosa. El mdico empez con la siguiente alimentacin por sonda: un producto de 1 calora/ml. Es ste el mejor producto para el cliente con quemaduras graves? Qu nutriente necesitara este cliente para construir y reparar sus quemaduras? Bsquense en la Internet productos nutricionales de Nestl y Ross para determinar qu producto sera el mejor para el cliente.
388
Kevin es un enfermero corporativo caucsico de 32 aos. Mide 1.83 m y pesa 83.91 kg. Le encantaba lo que haca, entrenar representantes de ventas de una compaa farmacutica. Tena una vida social activa y en general disfrutaba de ella. Cuando se le diagnostic con VIH estaba devastado. Era hijo nico de una madre viuda. Haba crecido en una granja en un pequeo pueblo rural. Su madre siempre presuma de su xito como enfermero y estaba orgullosa de l y su carrera. No quera avergonzar o lastimar a su madre. Cuando finalmente le dijo sobre su estado de VIH, slo llor y lo abraz y le dijo que lo quera.
Meses despus de la revelacin a su madre, su conteo de clulas T baj al nivel ms bajo hasta el momento. Le estaba costando mucho trabajo superar su primer episodio de neumona. Su madre fue a cuidarlo. Le cocin todas sus comidas favoritas, a veces le serva cuatro postres para la cena. Siempre vigil que tomara sus medicamentos como se los haban recetado. La madre de Kevin consult al dietista del hospital para aprender sobre las formas en que podra ayudar a su hijo, el cual ahora pesaba 54.43 kg.
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre el cliente y su nutricin? 2. Qu barreras puede haber para no tener una buena nutricin? 3. Qu recursos tiene? 4. Por qu su madre hablara con el dietista? 5. Qu tan importante es la nutricin para el mantenimiento de la salud en una persona VIH positiva?
13. Cmo podran ayudar sus amigos, especialmente durante las comidas? Qu hay de las redes de voluntarios locales para el sida? 14. Cmo puede ser de ayuda la informacin en el sitio de la AIDS Treatment Network, www. aidsinfonyc.org?

15. Qu criterios puede usar su mam para ver si el plan es exitoso?
DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico describiendo las razones por las que Kevin no pudo mantenerse bien nutrido.
16. Por qu la nutricin es tan crtica en el manejo del sida?
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es el objetivo principal para Kevin?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
8. Qu estrategias puede sugerir el dietista? 9. Qu se le puede ensear a la madre del cliente con respecto al VIH y la nutricin? 10. Qu alimentos son una prioridad durante su infeccin activa? Por qu son tan importantes las protenas? 11. Cmo pueden ayudar los estimulantes del apetito? 12. Cmo podra ayudar el que los medicamentos se dieran entre comidas?
Kevin ha estado perdiendo peso de forma estable. Qu podra planear su madre que fuera alto en protenas y caloras? Valrese el platillo. 141.74 g de filete mignon 1 taza de pur de camote 5 tallos de esprragos al vapor taza de pudn de arroz 1 taza de leche Esta comida tiene todas las protenas que podra tener? Qu podra hacer la madre de Kevin para aumentar las protenas y las caloras cuando cocine? Hay algn producto nutricional que podra usar para agregar ms nutrientes?
389
23
longevidad malnutricin yatrognica lcera por presin
CUIDADO NUTRICIONAL DE LOS CLIENTES

Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de: Describir cmo una enfermedad o ciruga puede afectar la nutricin de los clientes Identificar y describir tres o ms problemas de salud relacionados con la nutricin que son comunes entre los clientes mayores que necesitan cuidados a largo plazo Demostrar los procedimientos correctos para alimentacin del paciente en cama Explicar la importancia de adaptar las comidas familiares para ajustarse a los requisitos nutricionales del cliente
CLIENTES HOSPITALIZADOS
Las enfermedades y las cirugas pueden tener efectos devastadores en el estado nutricional. La fiebre, las nuseas, el miedo, la depresin, la quimioterapia y la radiacin pueden contribuir a destruir el apetito. El vmito, la diarrea, la quimioterapia, la radiacin y algunos medicamentos pueden reducir o evitar la absorcin de nutrientes. Adems, se restringe la comida antes de la ciruga y de algunas pruebas diagnsticas. Irnicamente, esta ingesta reducida de nutrientes y caloras se presenta justo en el momento en el que los requisitos aumentan. Tambin se pueden restringir los lquidos ya que los clientes estn en rgimen de NPO (nada por la boca) 12 horas antes de la ciruga.
389
390
Malnutricin de energa proteica

Cuando no se cumple con los requisitos mayores de energa y protenas por medio de la comida, el cuerpo debe usar sus reservas de glucgeno y grasa. Cuando ya han sido usados, el cuerpo degrada sus propios tejidos para proporcionar protenas para obtener energa. No hay otras reservas de protena. La malnutricin por energa proteica, comnmente llamada PEM, puede ser un problema entre clientes hospitalizados. sta puede retrasar el sanado de heridas y contribuir a la anemia, deprimir el sistema inmune y aumentar la susceptibilidad a infecciones. Los sntomas de la PEM incluyen prdida de peso y piel seca y plida. Cuando se presenta la malnutricin como resultado de la hospitalizacin, se llama malnutricin yatrognica.
malnutricin yatrognica
provocada por tratamiento o procedimientos diagnsticos
Mejorando el estado nutricional del cliente

La importancia de mejorar el estado nutricional del cliente es obvia. Se debe hacer una valoracin nutricional de los clientes de forma regular, pero hay que advertir a los miembros del equipo de cuidado de la salud sobre los signos de la malnutricin todos los das. La enfermera o asistente de enfermera que ve al cliente regularmente est en la mejor posicin para ayudar al cliente. Esta persona est ms familiarizada con el cliente, oye las quejas de ste y observa las reacciones ante los alimentos servidos o puede comentarle al dietista responsable de la nutricin del cliente sobre los problemas que observa. El cliente puede: 1. Necesitar informacin acerca de las necesidades nutricionales 2. Necesitar un suplemento 3. Desear otros alimentos Si no se contraindica por la condicin de salud del paciente, puede ser de ayuda invitar a los amigos y parientes a llevar al cliente algunos de sus alimentos favoritos.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin sobre el estado nutricional durante las enfermedades agudas o crnicas. Por qu las enfermedades afectan el apetito? Por cunto tiempo es normal que haya una disminucin en el apetito cuando se est enfermo? Qu se puede hacer para mejorar el apetito y mantener un balance nutricional cuando se est enfermo?
ALIMENTACIN DEL CLIENTE

En casa, el men familiar debe servir como base de las comidas del cliente siempre que sea posible. Esto usualmente complace al cliente debido a que lo hace sentir como parte de la familia. Tambin reduce el tiempo de preparacin y el costo. Las comidas familiares se pueden adaptar fcilmente al cliente omitiendo o agregando ciertos alimentos o variando el mtodo de preparacin. Supngase que el cliente debe limitar su ingesta de grasa y el men familiar es el siguiente: Hamburguesas fritas Pur de papas con mantequilla Guisantes con mantequilla Ensalada con aderezo francs Helado con fresas frescas Leche entera Asar las hamburguesas para todos en vez de frerlas ayuda a limitar el contenido de grasa. El pur de papas debe servirse con poca o sin mantequilla, y los guisantes slo con sal y pimiento y quizs especias adecuadas, hierbas o limn. Se le puede servir al cliente una ensalada con aderezo sin grasa, como postre, fresas con helado bajo en grasa. La leche sin grasa en un sustituto simple para la leche entera.
CAPTULO 23 Cuidado nutricional de los clientes
391
Cmo servir la comida

Cuando se sirve una comida en cama, la charola debe estar puesta con un mantel bonito o uno de papel. Se deben servir platillos que quepan en la charola de preferencia sin atiborrarla. La comida debe arreglarse de forma atractiva en el plato, con adornos como una rebanada de fruta, perejil o con tallos de vegetales. Sin embargo, los adornos deben ajustarse al plan de dieta del cliente. Se deben arreglar los utensilios convenientemente. Se debe servir agua as como otra bebida (a menos que lo prohba el mdico). Los alimentos deben servirse a temperaturas adecuadas. Cuando el cliente est en descanso total en cama, se requieren preparaciones especiales antes de que se sirva la comida. Se le debe dar la oportunidad de usar la bacinica y de lavarse antes de que se sirva la comida. Se puede ventilar el cuerpo y arreglar las cubiertas de las sbanas. Se debe ayudar al cliente a ponerse en una posicin cmoda y se debe retirar cualquier vista desagradable antes de que se sirva la comida. Una conversacin placentera durante la preparacin de la comida puede mejorar considerablemente el humor del cliente. Ciertos temas de conversacin pueden ayudar a estimular el inters del cliente en comer. Se le puede decir al cliente que su familia est comiendo lo mismo. Quizs las recetas usadas les interesen a algunos clientes. Los comentarios apropiados sobre el progreso del cliente, siempre que sea posible, son tiles. Cuando la preparacin de las comidas es completa, la charola debe colocarse de forma tal que sea fcil para el cliente alimentarse por s mismo o, si es necesario, para que alguien ms lo alimente. Si el cliente necesita ayuda, hay que abrir y colocar la servilleta, untarle cosas al pan, cortar la carne y ofrecerle un popote. Se debe motivar al cliente para comer y darle suficiente tiempo para hacerlo. Si se interrumpe la comida, se debe recalentar la charola y servir nuevamente tan pronto como se pueda resolver la interrupcin. Se debe retirar la charola y ayudar al cliente a lavarse los dientes cuando se termine la comida. Hay que registrar en un cuadro el tipo de comida y las cantidades de la misma rechazadas, el tiempo, el tipo de dieta y el apetito del cliente despus de cada comida. A veces, la persona que proporciona la comida puede requerir un conteo calrico y proteico, que es un reporte preciso de los tipos y cantidades de comida ingeridos.

Las personas mayores han pasado por muchos cambios en sus vidas. Uno de los cambios que puede que no sea fcil de entender es el tamao excesivo de los platos que usan. Por qu al tazn para el cereal le caben tres o cuatro porciones? El tamao de los platos, los tazones de cereal o sopa, los tazones para fruta o postres y especialmente los tazones para servir es excesivo. Muchos estudios recientes han mostrado que entre ms grande es el tazn, mayor es la porcin. Esta puede ser la razn por la cual las personas mayores se quejan de que las porciones son muy grandes, puede ser muy agobiante, lo cual hace que coman muy poco o que no coman nada. El vivir varias guerras mundiales y otros movimientos sociales, hace que sea estresante para ellos saber que se desperdicia comida. Es un desperdicio! Otros clientes mayores se han adaptado a las porciones ms grandes y luchan contra la subida de peso y la obesidad. Revsense algunos platos antiguos y ntese la diferencia en tamaos con los que se usan en casa. El medir las porciones, en lugar de hacerlo al tanteo, puede ser una decisin sabia.
392
Alimentacin del cliente que requiere asistencia

Si el cliente no es capaz de alimentarse a s mismo, la persona que lo alimenta debe sentarse cerca de la cama (figura 23-1). Se deben colocar cantidades pequeas de comida en la parte posterior de la boca con una ligera presin sobre la lengua con la cuchara o el tenedor. No hay que alimentar a los clientes con jeringas. Si el cliente sufre de una parlisis de un lado, el popote para la comida y las bebidas debe colocarse del lado de la boca que no est paralizado. Se le debe permitir al cliente ayudarse a s mismo tanto como sea posible. Si el cliente comienza a ahogarse hay que ayudarlo a sentarse derecho. No se le debe dar agua o comida mientras se est ahogando. La boca del cliente debe limpiarse siempre que sea necesario. El cliente diagnosticado con disfagia requiere una dieta especializada. Dependiendo de la anormalidad de deglucin, el cliente tal vez requiera que los alimentos estn hechos pur con lquidos espesos (de consistencia de nctar o miel) o diluidos. El cliente disfgico no debe usar popotes.
Figura 23-1 Algunos clientes requieren asistencia al comer.
En los medios
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web dispositivos que se adapten y puedan ayudar al cliente con discapacidad a alimentarse por s mismo. Familiarcese con el modo de operacin de estos dispositivos para que se pueda ayudar a ensear a los clientes cmo ayudarse a s mismos.
NUTRICIN Y LA SALUD DE LAS PERSONAS MAYORES

La malnutricin representa un gran riesgo para los estadounidenses mayores de 65 aos. La malnutricin lleva a la debilidad y permite que un alimento menor se vuelva uno mayor. Se estima que 20 a 60% de los clientes mayores que no pueden salir de casa tienen ya sea malnutricin o se dirigen en esa direccin. Hay muchas razones por las cuales una persona mayor tiene malnutricin, como un sueldo bajo, cambios fsicos que tienen como resultado una dificultad para digerir y absorber los nutrientes, disminucin del sentido del gusto y el olfato, apetito alterado, dificultad para comprar y preparar la comida, malabsorcin de los nutrientes debido a medicamentos, aislamiento, depresin y el ser un proveedor de cuidados mdicos. Cuando la persona mayor hace pequeos cambios dietticos para cuidar mejor de s misma puede evitar problemas ms graves. Si la persona mayor tiene un mal estado nutricional y se enferma con un resfriado, recae por mucho ms tiempo que sus pares bien nutridos. (Fuente: adaptado de New York Times, abril 2005.)
Alimentacin del cliente ciego

Se debe poner mucho cuidado al servir la comida a un cliente ciego. Una descripcin apetitosa de la comida puede ayudar a crear deseo de sta. Para ayudar al cliente ciego a alimentarse por s mismo, se debe arreglar la comida como si el plato fuera la cara de un reloj (figura 23-2). La carne puede ponerse en una posicin de las 6:00 en punto, los vegetales en una de las 9:00 en punto, la ensalada a las 12:00 y el pan a las 3:00. La persona que regularmente arregla la comida debe recordar usar siempre el mismo patrn para todas las comidas. Las personas ciegas usualmente se sienten mejor si pueden hacer las cosas por s mismos.
CUIDADO A LARGO PLAZO DE LAS PERSONAS MAYORES

longevidad
duracin de la vida
Debido a la mayor longevidad, est aumentando el nmero de personas mayores que requieren cuidado a largo plazo. Los cambios a los que se someten las personas con el pasar de los aos que pueden afectar su estado nutricional se discuten en el captulo 15.
393
ENSALADA
VEGETALES
PAN
CARNE
Figura 23-2 Para un cliente ciego, se puede visualizar el plato de comida como
la cara de un reloj.
Problemas fsicos de las personas mayores institucionalizadas

Se estima que la mayora de las personas de 85 aos y mayores tiene por lo menos una enfermedad crnica tal como la artritis, la osteoporosis, la diabetes mellitus, la cardiopata o las enfermedades mentales. Estas condiciones afectan sus actitudes, actividades fsicas, su apetito y, por tanto, su estado nutricional. La PEM es una de las principales preocupaciones para esta poblacin. Se puede desarrollar anemia si el cliente tiene una ingesta insuficiente de hierro. Puede contribuir a la confusin y la depresin pero tambin pasar desapercibida debido a que uno de sus sntomas principales, la fatiga, puede pensarse slo como una caracterstica de la edad avanzada. Es til asegurarse de que hay suficientes protenas animales y vitamina C (un facilitador del hierro) en la dieta del cliente. Pueden desarrollarse lceras por presin (lceras de cama) en los clientes en cama. Las lceras se desarrollan en reas en las que la presin no liberada sobre la piel evita que la sangre lleve nutrientes y oxgeno y remueva los desechos. La curacin requiere el tratamiento de la lcera, la liberacin de la presin, una dieta alta en caloras con suficientes protenas y suplementos de vitamina C y zinc. La prevencin es algo necesario. El estreimiento puede ser producido por una ingesta inadecuada de fibra y lquidos, o ejercicio insuficiente; por medicamentos; por una reduccin en la peristalsis; o por un abuso anterior de laxantes. Se puede aliviar aumentando los lquidos, la fibra y el ejercicio (si es posible).
lceras por presin

lceras de cama
394
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica La diarrea puede ser producida por una falta de tono muscular en el colon. Reduce la absorcin de nutrientes y suele contribuir a la deshidratacin. Puede ser til un aumento de fibra en la dieta combinado con vitaminas y minerales complementarios. El sentido del olfato declina con la edad y disminuye el apetito. La disminucin en el sentido del gusto puede ser provocada por medicamentos, enfermedad, deficiencias minerales o xerostoma (boca seca). El agregar especias, hierbas, sal y azcar (si se permite) tal vez sea til. La xerostoma puede ser producida por enfermedad o medicamentos. El agua para beber, el comer comidas frecuentes y pequeas, el masticar chicles o dulces sin azcar ayuda. La cantidad inadecuada de saliva en estos clientes contribuye a un aumento en las caries dentales. La disfagia (dificultad para deglutir) puede ser el resultado de un infarto, de un trauma en la cabeza, de cncer en la cabeza o el cuello, de una ciruga o del Alzheimer y otras enfermedades. Se necesita realizar un estudio de la deglucin para determinar la consistencia de la dieta que los clientes con disfagia necesitan. El estudio de deglucin lo realiza un terapeuta del lenguaje usando un fluoroscopiovideo. Mientras se graba, se le dan lquidos al cliente, pur semilquido de comida y comida slida para determinar la consistencia del bolo (masa de comida) que puede deglutir sin aspirar. Muchos clientes con disfagia deben ingerir lquidos espesos. Los clientes con disfagia siempre deben mantener una posicin recta mientras comen.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin relacionada con el estado nutricional de las personas mayores. Por qu declina el estado nutricional con la edad? Qu se puede hacer para prevenir el declive del estado nutricional entre las personas mayores? La Association of Retired Persons (AARP) ofrece lineamientos?

Las necesidades de los clientes en cama son casi totales. No pueden caminar, ir al bao, lavar sus dientes o lavar sus manos sin ayuda. El sentimiento de impotencia que cargan es considerable. Adems, tal vez estn avergonzados por su apariencia o por necesitar una bacinica siendo que slo una cortina delgada los separa del cuarto de visitas. Es til para el cliente que el profesional del cuidado de la salud pueda imaginarse a s mismo en el lugar del paciente. Las necesidades de los clientes mayores en los asilos son tambin totales. Puede que tengan artritis y no puedan caminar; algunos tener incontinencia; otros quiza olviden su nombre y cmo vestirse; puede que deambulen a menos que se les vigile; tal vez necesitan que los alimenten. Cada uno sigue siendo un individuo. Todos necesitan, responden ante y merecen calidez y respeto por parte de sus cuidadores.
Las enfermedades y la ciruga pueden tener efectos devastadores en el estado nutricional del cliente. La PEM puede ser un problema significativo en los hospitales. El equipo de cuidado mdico debe trabajar junto para mejorar el estado nutricional del cliente. Una vez que el cliente est en casa, sus comidas deben adaptarse a partir de las comidas familiares.
Esto ahorra tiempo y gastos y permite que el cliente se sienta menos como una carga y ms como parte de la familia. Un cliente en cama necesita una bacinica y se le debe permitir lavarse sus manos antes de comer. Se debe motivar a los clientes a alimentarse por s solos. Sin embargo, se debe ofrecer ayuda si es que el cliente la necesita. El cliente ciego puede comer ms fcilmente si la comida se arregla con cierto patrn establecido en el plato. La conversacin
CAPTULO 23 Cuidado nutricional de los clientes amena y la alegra por parte de la enfermera pueden mejorar el apetito del cliente. El tipo de dieta, la hora de la comida, el apetito del cliente y el tipo y cantidad de comida ingerida deben registrarse en un cuadro del cliente. Los clientes mayores que requieren cuidado a largo plazo puede que sufran muchos problemas de la salud relacionados con la nutricin, que con tratamiento apropiado, a veces se pueden aliviar.
395
se supone que no puede preparar sus comidas o hacer quehacer hasta que mejore su condicin. El Dr. Malcolm le ha dicho a la Sra. Wilson, la enfermera, que es importante que la Srita. Jones suba el peso que perdi. Un da, antes de que se sirviera la cena, la Srita. Jones se queja con la Sra. Wilson. Estaba desmotivada por su falta de energa y afirmaba que su familia la necesitaba. La Sra. Wilson observ que la Srita. Jones haba comido muy poco en el desayuno y el almuerzo. Qu debe decirle a la Srita. Jones? 2. Invtese a un dietista a hablarle a la clase acerca de la nutricin y las personas mayores. 3. Invtese a una enfermera que trabaje en un asilo a hablarle a la clase. Pdasele describir cmo se alimenta a estos clientes. 4. Vistese un asilo local en grupos de dos o tres. Hblese con algunos clientes. Escrbase un reporte de la visita.
1. Cmo afectan la nutricin las enfermedades y la ciruga? 2. Qu es la malnutricin yatrognica? Cmo se puede desarrollar? 3. De qu forma puede ayudar la enfermera a mejorar la nutricin del cliente? 4. Cundo puede que sea una mala idea invitar a los amigos y familiares del cliente a llevarle alimentos a ste? Cundo puede ser apropiado? Quin lo decidira? 5. Disctase la importancia de la preparacin apropiada del cliente y del cuarto antes de la comida. Qu puede perturbar al cliente y afectar su apetito? 6. Cmo puede la apariencia de la charola afectar el apetito del cliente? 7. Por qu se debe motivar al cliente a alimentarse por s mismo? 8. Por qu es importante quitar la charola tan pronto como el cliente termine de comer? 9. Cmo puede el comportamiento y actitud del cuidador afectar el apetito del cliente? 10. Por qu es fcil que se pase por alto la anemia en los clientes mayores? 11. Disctase cmo la disminucin en el sentido del olfato puede afectar el apetito de una persona.
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta. 1. La ciruga a. reduce el nmero de caloras necesarias normalmente b. slo tiene un ligero efecto sobre el apetito c. siempre es seguida de una TPN d. puede devastar temporalmente el estado nutricional del cliente 2. La absorcin normal de nutrientes a. no se afecta con la quimioterapia b. no se afecta con la diarrea c. puede disminuir despus de una ciruga d. no se afecta con la PEM 3. Cuando las necesidades energticas y protenicas no se cumplen con la ingesta de comida, el cuerpo a. primero usa sus reservas de grasa y despus su glucgeno b. primero usa sus reservas de glucgeno y despus su grasa c. primero usa sus reservas de protena d. aumenta el ndice metablico 4. La PEM a. puede retrasar el sanado de heridas b. no tiene relacin con el desarrollo de la anemia c. fortalece el sistema inmunolgico d. disminuye el riesgo de infeccin
1. Pdase a dos estudiantes que participen en la siguiente situacin a actuar. La clase debe evaluar y discutir el tacto de la enfermera y su habilidad para lidiar con el cliente. La seorita Jones es una mujer joven y activa con una familia. Se est recuperando de una neumona viral. Aunque se le permiti salir de cama,
396
5. La ciruga puede a. reducir los requisitos nutricionales b. disminuir el requisito calrico c. contribuir al desarrollo de la PEM d. aumentar los requisitos de grasa 6. El que se lleven los alimentos favoritos del cliente hospitalizado desde su casa a. no se debe permitir b. no tiene ningn efecto en el estado nutricional del cliente c. debe aprobarse por el dietista antes de que se le d al cliente d. ni ayuda ni daa 7. La malnutricin yatrognica a. es el resultado inevitable de la ciruga b. comnmente es provocada por fiebres de grados bajos c. puede ser resultado de la hospitalizacin d. no tiene ningn efecto sobre el sanado de heridas SECCIN 3 Terapia nutricional mdica 8. La disfagia a. implica prdida de memoria b. es comn despus de una ciruga sea c. se puede ignorar de forma segura d. en los clientes impide que stos estn en otra posicin que no sea la supina mientras comen 9. La anemia a. puede ser el resultado de una ingesta insuficiente de grasa b. puede contribuir al hipertiroidismo c. se presenta slo en hombres mayores de 50 aos d. puede evitarse agregando hierro y vitamina C 10. Las lceras por presin a. se presentan slo en el estmago b. pueden presentarse en el duodeno c. no afectan a los clientes en cama d. se desarrollan en reas donde, debido a la presin, la sangre no puede llegar a los tejidos
Gerald es un hombre afroamericano de 30 aos que ha sido parapljico por 5 aos. Vive en una casa con sus tres hermanos, que ayudan a cuidarlo. John cocinaba. Haca huevos fritos, salvado de maz y tocino y caf para el desayuno. En la cena generalmente haba puerco y papas con vegetales. A Gerald no le gustaba la leche, le produca gases. Le encantaba jugar bsquetbol en silla de ruedas con los nios del vecindario. Pona su radio al lado de la cancha y jugaba por horas. A los nios les encantaba la atencin y a Gerald le agradaba estar afuera. Durante el ao escolar, Gerald tomaba clases en la universidad local y trataba de vender sus dibujos a cualquier admirador. Se senta ms vivo cuando paseaba en su silla de ruedas alrededor del vecindario en los meses ms calientes. Gerald no era bueno para limitar la cantidad de tiempo que pasaba
en su silla. Era peor todava para quedarse en cama sobre sus glteos. Tena una tendencia a desarrollar lceras por presin. Esta vez se enfrentaba al peor problema hasta el momento. El doctor dijo que tena que ir al hospital para que le realizaran una ciruga de injerto de piel para cerrar el decbito. Tena que permanecer 3 semanas, posiblemente ms, sobre su espalda hasta que las lneas de la incisin sanaran. Gerald no poda fumar en el hospital. El doctor estaba dispuesto a dejarlo usar un parche de nicotina si era necesario. Al principio, le fue bien al cliente despus de la ciruga. Hizo la transicin a comida normal. Despus de 2 semanas, se quejaba de comezn en la piel y de que sta estaba seca, y el doctor estaba preocupado por una prdida de 2.26 kg. El cuidador orden una valoracin diettica.
4. Qu alimentos son una prioridad para que sane? 5. Qu tan significativa es la nutricin en este problema?
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre el cliente y su nutricin? 2. Coma ste una dieta balanceada? 3. Qu barreras haba para impedir su sanado?
397
DIAGNSTICO
6. Escrbanse por lo menos dos diagnsticos que se apliquen a este caso.
17. Cmo son similares las necesidades del cliente a las de cualquier cliente quirrgico? 18. Cules son las consecuencias ms graves si Gerald no puede sanar, incluso con la alimentacin por sonda?
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es el principal objetivo para Gerald?
8. Qu necesita saber el dietista sobre el cliente para poder ayudarlo? 9. Qu es probable que recomiende el dietista? 10. Cmo ayudaran los suplementos vitamnicos? 11. Quin ms puede ayudar? 12. Qu estrategias seran tiles para ayudarlo a comer? 13. Qu podra hacer una enfermera de casa? 14. Qu necesita hacer Gerald para ayudarse a s mismo? 15. Si Gerald no es capaz de comer suficiente comida para mantener su peso, qu alternativas tiene el doctor?
CALIFICACIN
DE ESTE
APLICACIN
PLATILLO
El dietista se reuni con Gerald para discutir cmo incorporar ms protenas a su dieta. Gerald est tratando de ensearle a su hermano Jonh, el cocinero. Qu se piensa de la comida que ha planeado Gerald? Calclese cuntas protenas hay en esta comida que el cliente ha planeado. 170.09 g de corte americano Papa al horno con mantequilla y queso cheddar (28.34 g) 1 taza de vegetales mixtos fritos con poco aceite (calabacitas, calabaza, zanahorias y ejotes) Rol duro con mantequilla 1 taza de natilla

16. Qu necesita pasar para que Gerald evite la alimentacin por sonda?
398
Cuando el esposo de Peggy muri, su nica hija, Sissy, insisti en que se mudara a un asilo cercano. Peggy, cuya familia haba llegado a Estados Unidos desde Nueva Zelanda cuando ella tena 7 aos, ahora tena 75 aos y no quera alejarse de su nico hermano, Bert, y de sus amigos. Sin embargo, acept mudarse renuentemente. Cuando Peggy vio el rea de vivienda asistida y el cuarto tan pequeo que tena, llor. La comida era mala y no haba mucha gente con la que pudiera jugar cartas o con la que pudiera conversar. Cuando su hermano fue a visitarla, estaba impactado por la apariencia de Peggy. sta se vea delgada y plida. Todava traa su pijama a medio da, algo que no
haca cuando estaba en casa. Pareca retrada y malhumorada. Bert saba que deba regresarla a casa con l. Sissy, la hija de Peggy, estuvo de acuerdo. La esposa de Bert, Molly, era una excelente cocinera y disfrutaba la compaa de Peggy. En un mes, Peggy haba vuelto a recuperar algo de peso y sala a caminar todos los das con Molly. Peggy estaba alerta, haba vuelto a jugar cartas y deca que volva a sentirse como sola ser. Peggy pudo regresar a su casa despus de 2 meses de estar en casa de su hermano. Cuando Sissy visit a su madre, tuvo que admitir que haba cometido un error. Estaba muy feliz de ver que a su madre le estuviera yendo tan bien.
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre la clienta? 2. Qu produjo el cambio en su salud? 3. Qu tan significativo era el problema?
10. Cul pudo haber sido el posible resultado si Peggy no se hubiera quedado con su hermano? 11. Por qu es importante esta leccin en cuanto a la supervivencia de las personas mayores?
DIAGNSTICO
4. Escrbanse dos diagnsticos sobre Peggy.
PLAN U OBJETIVO
5. Cul era el objetivo del hermano cuando se la llev a vivir con l?
CALIFICACIN
DE ESTE
PLATILLO
APLICACIN
6. Qu factores contribuyeron a su regreso a su forma de ser? 7. Qu tan significativo es mantener su independencia para las personas mayores? 8. Cules son las prioridades nutricionales para las personas mayores?
Peggy no ha comido mucho en un tiempo debido a la depresin. La siguiente es una de las comidas servidas en el centro de vivienda asistida. Valrese el platillo. Pechuga de pollo horneada, sin sal y sin sazonador Pur de papas Habas verdes Gelatina de limn con fruta Pudn de vainilla Se come primero con la vista: de qu color es la comida? Hay sabores distintivos? Por qu se cree que no agregaron sazonador a la comida? Qu se cambiara o aadira a esta comida para hacerla ms colorida y atractiva?

9. Qu haban observado Sissy y Molly que hicieron posible que el plan fuera exitoso?
APNDICE A Niveles calricos de patrones de ingesta alimenticia de MyPyramid
399
Apndices
400
APNDICE A
NIVELES CALRICOS DE PATRONES DE INGESTA ALIMENTICIA DE MYPYRAMID
Fuente: U.S. Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion. (Abril, 2005). Publicacin CNPP-XX. Washington, DC: Autor.
MyPyramid asigna un nivel calrico a los individuos con base en el sexo, la edad y el nivel de actividad. En el siguiente cuadro se identifican los niveles calricos para hombres y mujeres por edad y nivel de actividad. Los niveles calricos son dados por cada ao de niez, de los 2 a los 18 aos, y para adultos en incrementos de 5 aos.
HOMBRES
Nivel de actividad Edad
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 000 1 000 1 200 1 200 1 400 1 400 1 400 1 600 1 600 1 800 1 800 2 000 1 000 1 400 1 400 1 400 1 600 1 600 1 600 1 800 1 800 2 000 2 200 2 200 1 000 1 400 1 600 1 600 1 800 1 800 2 000 2 000 2 200 2 200 2 400 2 600
MUJERES
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 000 1 000 1 200 1 200 1 200 1 200 1 400 1 400 1 400 1 600 1 600 1 600 1 000 1 200 1 400 1 400 1 400 1 600 1 600 1 600 1 800 1 800 2 000 2 000 1 000 1 400 1 400 1 600 1 600 1 800 1 800 1 800 2 000 2 000 2 200 2 200 contina
Sedentario*
Moderadamente activo*
Activo*
Sedentario*
Activo*
401
402
HOMBRES
14 15 16 17 18 1920 2125 2630 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165 6670 7175 76 y mayores 2 000 2 200 2 400 2 400 2 400 2 600 2 400 2 400 2 400 2 400 2 200 2 200 2 200 2 200 2 000 2 000 2 000 2 000 2 400 2 600 2 800 2 800 2 800 2 800 2 800 2 600 2 600 2 600 2 600 2 400 2 400 2 400 2 400 2 200 2 200 2 200 2 800 3 000 3 200 3 200 3 200 3 000 3 000 3 000 3 000 2 800 2 800 2 800 2 800 2 600 2 600 2 600 2 600 2 400
MUJERES
14 15 16 17 18 1920 2125 2630 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165 6670 7175 76 y mayores 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 2 000 2 000 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 600 1 600 1 600 1 600 1 600 1 600 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 200 2 200 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 2 400 2 400 2 400 2 400 2 400 2 400 2 400 2 400 2 200 2 200 2 200 2 200 2 200 2 200 2 000 2 000 2 000 2 000
Sedentario*
Activo*
Sedentario*
Activo*
*Los niveles calricos estn basados en las necesidades energticas estimadas (EER) y los niveles de actividad del Institute of Medicine Dietary Reference Intakes Macronutrients Report, 2002. Sedentario = menos de 30 minutos al da de actividad fsica moderada, adems de las actividades diarias. Moderadamente activo = por lo menos 30 minutos y hasta 60 minutos de actividad fsica moderada, adems de las actividades diarias. Activo = 60 o ms minutos al da de actividad fsica moderada, adems de las actividades diarias.
APNDICE B
LINEAMIENTOS DIETTICOS PARA ESTADOUNIDENSES 2005: FUENTES ALIMENTICIAS DE NUTRIENTES SELECCIONADOS
Reimpreso de Dietary Guidelines for Americans 2005 (6a ed.), por el U.S. Department of Health and Human Services y el U.S. Department of Agriculture, 2005. Washington, DC: U.S. Government Printing Office. Apndice B-1 Fuentes alimenticias de potasio Fuentes alimenticias de potasio ordenadas por miligramos de potasio por cantidad estndar; tambin se muestran las caloras en la cantidad estndar. (La AI para adultos es de 4 700 mg/da de potasio.) Alimento, cantidad estndar
Camote, horneado, 1 camote (146 g) Pasta de jitomate, 1/4 taza Hojas verdes de acelga, cocinadas, 1/2 taza Papa al horno, con cscara, 1 papa (156 g) Alubias enlatadas, 1/2 taza Yogur solo, sin grasa, contenedor de 236.58 ml Pur de tomate, 1/2 taza Almejas enlatadas, 85.04 g Yogur solo, bajo en grasa, contenedor de 236.58 ml Jugo de ciruela pasa, 3/4 taza Jugo de zanahoria, 3/4 taza Melaza residual, 1 cucharada
Potasio (mg)
694 664 655 610 595 579 549 534 531 530 517 498
Caloras
131 54 19 145 153 127 48 126 143 136 71 47
403
404
APNDICE B Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados Potasio (mg)
490 485 484 484 448 443 442 439 422 419 417 405 398 398 382 382 378 375 371 370 368 366 365 365 358 358 355 355 352
Alimento, cantidad estndar

Fletn cocinado, 85.04 g Granos de soya verdes, cocinados, 1/2 taza Atn aleta amarilla, cocinado 85.04 g Habas verdes, cocinadas 1/2 taza Calabaza cocinada, 1/2 taza Granos de soya maduros, cocinados, 1/2 taza Pez roca del Pacfico, cocinado, 85.04 g Bacalao del Pacfico, cocinado, 85.04 g Pltanos, 1 mediano Espinaca cocinada, 1/2 taza Jugo de jitomate, 3/4 taza Salsa de jitomate, 1/2 taza Duraznos secos, sin cocinar, 1/4 taza Ciruelas pasa guisadas, 1/2 taza Leche sin grasa, 1 taza Chuleta de puerco, lomo, cocinado, 85.04 g Albaricoques secos, sin cocinar, 1/4 taza Trucha arco iris de criadero, cocinada, 85.04 g Lomo de puerco, nervadura central (costillas), magro, rostizado, 85.04 g Suero de leche cultivado, bajo en grasa, 1 taza Meln mediano, 1/4 Leche de 1 a 2%, 1 taza Meln de pulpa verde, mediano, 1/8 Lentejas cocinadas, 1/2 taza Pltanos machos cocinados, 1/2 taza de rebanadas Alubias cocinadas, 1/2 taza Jugo de naranja, 3/4 taza Guisantes secos cocinados, 1/2 taza Yogur solo, leche entera, contenedor de 236.58 ml
Caloras
119 127 118 104 40 149 103 89 105 21 31 39 96 133 83 197 78 144 190 98 47 102122 58 115 90 112 85 116 138
Fuente: valores de nutrientes de la Nutrient Database for Standard Reference del Agricultural Research Service (ARS), edicin 17. Los alimentos son tomados de los informes de nutrientes sencillos del ARS, en orden descendente por contenido de nutrientes en medidas comunes de casa. Los elementos alimenticios y los pesos en los informes de nutrientes sencillos estn adaptados de los mostrados en la revisin de 2002 del USDA Home and Garden Bulletin Nm. 72, Nutritive Value of Foods. Los platillos mixtos y las mltiples preparaciones del mismo elemento alimenticio se han omitido en este cuadro.
Apndice B-2 Fuentes alimenticias de vitamina E Las fuentes alimenticias de vitamina E estn ordenadas por miligramos por cantidad estndar; tambin las caloras en cantidad estndar. (Todas proporcionan 10% de RDA para la vitamina E para adultos, que son 15 mg de -tocoferol (AT)/da.) Alimento, cantidad estndar
Cereales fortificados listos para comerse, 28.34 g Semillas de girasol secas, rostizadas, 28.34 g Almendras, 28.34 g Aceite de girasol, linoleico alto, 1 cucharada Aceite de semilla de algodn, 1 cucharada
AT (mg)
1.612.8 7.4 7.3 5.6 4.8
Caloras
90107 165 164 120 120
APNDICE B Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados Alimento, cantidad estndar
Aceite de girasol, oleico alto, 1 cucharada Avellanas, 28.34 g Nueces mixtas, secas, rostizadas, 28.34 g Nabo verde, congelado, cocinado, 1/2 taza Pasta de jitomate, 1/4 taza Piones, 28.34 g Crema de cacahuate, 2 cucharadas Pur de tomate, 1/2 taza Salsa de tomate, 1/2 taza Aceite de canola, 1 cucharada Germen de trigo tostado, solo, 2 cucharadas Cacahuates, 28.34 g Aguacate crudo, 1/2 aguacate Jugo de zanahoria enlatado, 3/4 taza Aceite de cacahuate, 1 cucharada Aceite de maz, 1 cucharada Aceite de oliva, 1 cucharada Espinaca cocinada, 1/2 taza Hojas de diente de len cocinadas, 1/2 taza Sardinas del Atlntico, en aceite, drenadas, 85.04 g Cangrejo azul, cocinado/enlatado, 85.04 g Nueces de Brasil, 28.34 g Arenque del Atlntico, escabechado, 85.04 g
405
AT (mg)
4.6 4.3 3.1 2.9 2.8 2.6 2.5 2.5 2.5 2.4 2.3 2.2 2.1 2.1 2.1 1.9 1.9 1.9 1.8 1.7 1.6 1.6 1.5
Caloras
120 178 168 24 54 191 192 48 39 124 54 166 161 71 119 120 119 21 18 177 84 186 222
Apndice B-3 Fuentes alimenticias de hierro Las fuentes alimenticias de hierro estn ordenadas por miligramos de hierro por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas proporcionan 10% de RDA para mujeres adolescentes y adultas, que son 18 mg/da.) Alimento, cantidad estndar
Almejas enlatadas, drenadas, 85.04 g Cereales fortificados, listos para comer (varios), unos 28.34 g Ostiones silvestres, cocinadas, calor hmedo, 85.04 g Vsceras (hgado menudo), varios, cocinados, 85.04 ga Cereales fortificados, de cocinado instantneo (varios), 1 paquete Granos de soya, maduros, cocinados, 1/2 taza Calabaza y mazorcas de semilla de calabaza, rostizada, 28.34 g Habas blancas, enlatadas, 1/2 taza Melaza residual, 1 cucharada Lentejas cocinadas, 1/2 taza Espinaca fresca, cocinada, 1/2 taza
Hierro (mg)
23.8 1.821.1 10.2 5.29.9 4.98.1 4.4 4.2 3.9 3.5 3.3 3.2
Caloras
126 54127 116 134235 Vara 149 148 153 47 115 21
406
Carne de res, paletilla, costilla, magra, cocinada, 85.04 g Carne de res, muslo, magra, 0 grasa, todos los grados, cocinado, 85.04 g Alubias cocinadas, 1/2 taza Sardinas enlatadas en aceite, drenadas, 85.04 g Carne de res, costilla, magra, 0.6 cm de grasa, todos los grados, 85.04 g Garbanzos, cocinados, 1/2 taza Pato, slo carne, rostizado, 85.04 g Cordero, pierna, magro, 0.6 cm de grasa, selecto, cocinado, 85.04 g Jugo de ciruela, 3/4 taza Camarones enlatados, 85.04 g Frijoles pintos, cocinados, 1/2 taza Carne molida, 15% de grasa, cocinada, 85.04 g Pur de tomate, 1/2 taza Habas verdes, cocinadas, 1/2 taza Granos de soya verdes, cocinados, 1/2 taza Alubias blancas, 1/2 taza Frijoles refritos, 1/2 taza Carne de res, filete, magra, 0 grasa, todos los grados, cocinada, 85.04 g Pasta de tomate
a
Hierro (mg)
3.1 2.8 2.6 2.5 2.4 2.4 2.3 2.3 2.3 2.3 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.1 2.1 2.0 2.0
Caloras
215 182 112 177 195 134 171 237 136 102 100 212 48 108 127 127 118 156 54
Altas en colesterol.
Apndice B-4 Fuentes alimenticias no lcteas de calcio Las fuentes alimenticias no lcteas de calcio estn ordenadas por miligramos de calcio por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. La biodisponibilidad puede variar. (La AI para adultos es de 1 000 mg/da.)a Alimento, cantidad estndar
Cereales fortificados, listos para comer (varios), 28.34 g Bebida de soya, fortificada con calcio, 1 taza Sardinas del Atlntico, en aceite, drenadas, 85.04 g Tofu, firme, preparado con nigari,b 1/2 taza Salmn rosa enlatado, con hueso, 85.04 g Col congelada, cocinada, 1/2 taza Melaza residual, 1 cucharada Espinaca congelada, cocinada, 1/2 taza Frijoles de soya, verdes, cocinados, 1/2 taza Nabo verde, congelado, cocinado, 1/2 taza Gallineta nrdica, del Atlntico, cocinada, 85.04 g Avena sola y con saborizante, instantnea, fortificada, 1 paquete preparado Frijoles pintos, cocinados, 1/2 taza Alubias enlatadas, 1/2 taza
Calcio (mg)
2361 043 368 325 253 181 178 172 146 130 124 116 99110 106 96
Caloras
88106 98 177 88 118 31 47 30 127 24 103 97157 80 153
Coliflor congelada, cocinada, 1/2 taza Okra congelada, cocinada, 1/2 taza Granos de soya, maduros, cocinados, 1/2 taza Cangrejo azul, enlatado, 85.04 g Acelgas verdes, frescas, cocinadas, 1/2 taza Pak-choi, col china, fresca, cocinada, 1/2 taza Almejas enlatadas, 85.04 g Hojas de diente de len, frescas, cocinadas, 1/2 taza Trucha arco iris, criada, cocinada, 85.04 g
a
407
Calcio (mg)
90 88 88 86 82 79 78 74 73
Caloras
20 26 149 84 19 10 126 17 144
Tanto el contenido de calcio como la biodisponibilidad deben considerarse al seleccionar las fuentes dietticas de calcio. Algunos alimentos vegetales tienen calcio que se absorbe bien, pero la gran cantidad de alimentos vegetales que se necesitaran para proporcionar el mismo calcio que provee un vaso de leche tal vez no est al alcance de muchos. Hay bastantes alimentos fortificados con calcio, pero el porcentaje de calcio que puede absorberse no est disponible para muchos. Sulfato de calcio y cloruro de magnesio.
Apndice B-5 Fuentes alimenticias de calcio Las fuentes alimenticias de calcio estn ordenadas por miligramos de calcio por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas proporcionan 20% de la AI para adultos de 19-50 aos, que es de 1 000 mg/da.) Alimento, cantidad estndar
Yogur solo, sin grasa (13 g de protena/226.79 g), contenedor de 226.79 g Queso romano, 42.52 g Queso suizo procesado, pasteurizado, 56.69 g Yogur solo, bajo en grasa (12 g de protena/224.79 g), contenedor de 226.79 g Yogur de frutas, bajo en grasa (10 g de protena/226.79 g), contenedor de 226.79 g Queso suizo, 42.52 g Queso Ricotta, semidescremado, 1/2 taza Queso americano procesado, pasteurizado, 56.69 g Queso Provolone, 42.52 g Queso Mozzarella, semidescremado, 42.52 g Queso Cheddar, 42.52 g Leche sin grasa (descremada), 1 taza Queso Muenster, 42.252 g Leche baja en grasa de 1%, 1 taza Leche de chocolate baja en grasa (1%), 1 taza Leche reducida en grasa de 2%, 1 taza Leche de chocolate reducida en grasa (2%), 1 taza Suero de leche, bajo en grasa, 1 taza Leche de chocolate, 1 taza Leche entera, 1 taza
Calcio (mg)
452 452 438 415 345 336 335 323 321 311 307 306 305 290 288 285 285 284 280 276
Caloras
127 165 190 143 232 162 170 188 150 129 171 83 156 102 158 122 180 98 208 146
408
Yogur solo, leche entera (8 g de protena/226.79 g), contenedor de 226.79 g Queso Ricotta, leche entera, 1/2 taza Queso azul, 42.52 g Queso Mozzarella, leche entera, 42.52 g Queso Feta, 42.52 g
Calcio (mg)
275 255 225 215 210
Caloras
138 214 150 128 113
Apndice B-6 Fuentes alimenticias de vitamina A Las fuentes alimenticias de vitamina A estn ordenadas por microgramos de equivalentes de actividad de retinol (RAE) de vitamina A por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas proporcionan 20% de RDA para hombres adultos, que son 900 mg/da de RAE.) Alimento, cantidad estndar
Vsceras (hgado, menudo), varias, cocinadas, 85.34 ga Jugo de zanahoria, 3/4 taza Camote con cscara, horneado, 1 mediano Calabaza enlatada, 1/2 taza Zanahorias frescas, cocinadas, 1/2 taza Espinaca congelada, cocinada, 1/2 taza Col congelada, cocinada, 1/2 taza Coliflor congelada, cocinada, 1/2 taza Vegetales mixtos, enlatados, 1/2 taza Nabo verde congelado, cocinado, 1/2 taza Cereales instantneos cocinados, fortificados, preparados, 1 paquete Mltiples cereales listos para comer, con vitamina A adicional, 28.34 g Zanahoria, cruda, 1 pequea Hojas de acelga, cocinadas, 1/2 taza Calabaza cocinada, 1/2 taza Hojas de diente de len, cocinadas, 1/2 taza Meln crudo, 1/4 de meln mediano Hojas de mostaza cocinadas, 1/2 taza Arenque escabechado, 85.04 g Pimiento rojo dulce, cocinado, 1/2 taza Col china, cocinada, 1/2 taza
a
Vitamina A (g RAE)
1 4909 126 1 692 1 096 953 671 573 489 478 474 441 285376 180376 301 276 268 260 233 221 219 186 180
Caloras
134235 71 103 42 27 30 31 20 40 24 7597 100117 20 19 38 18 46 11 222 19 10
Altas en colesterol.
APNDICE B Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados
409
Apndice B-7 Fuentes alimenticias de magnesio Las fuentes alimenticias de magnesio estn ordenadas por miligramos de magnesio por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas proporcionan 10% de RDA para hombres adultos, que son 420 mg/da.) Alimento, cantidad estndar
Calabaza y mazorcas de semilla de calabaza, rostizada, 28.34 g Nueces de Brasil, 28.34 g Cereal de salvado listo para comer (100%), 28.34 g Fletn cocinado, 85.04 Quinoa seca, 1/4 taza Espinaca enlatada, 1/2 taza Almendras, 28.34 g Espinaca fresca, cocinada, 1/2 taza Harina de trigo negro, 1/4 taza Anacardo seco, rostizado, 28.34 g Granos de soya, maduros, cocinados, 1/2 taza Piones secos, 28.34 g Nueces mixtas rostizadas con aceite, con cacahuates, 28.34 g Alubias, enlatadas, 1/2 taza Pollock cocinado, 85.04 g Frijoles negros cocinados, 1/2 taza Bulgur, seco, 1/4 taza Salvado crudo, 1/4 taza Granos de soya verdes, cocinados, 1/2 taza Atn, aleta amarilla, cocinado, 1/2 taza Alcachofas (corazones), cocinadas, 1/2 taza Cacahuates secos, rostizados, 28.34 g Habas verdes, pequeas, congeladas, cocinadas, 1/2 taza Hojas de acelga, cocinadas, 1/2 taza Alubias cocinadas, 1/2 taza Tofu firme, preparado con nigari,a 1/2 taza Okra congelada, cocinada, 1/2 taza Bebida de soya, 1 taza Frijoles pintos, cocinados, 1/2 taza Avellanas, 28.34 g Muffin de salvado, 28.34 g Frijoles bayos cocinados, 1/2 taza Salvado cocinado, 1/2 taza Groats de trigo negro, rostizado, cocinado, 1/2 taza Arroz caf cocinado, 1/2 taza Merluza cocinada, 85.04 g
a
Magnesio (mg)
151 107 103 91 89 81 78 78 75 74 74 71 67 67 62 60 57 55 54 54 50 50 50 49 48 47 47 47 46 46 45 44 44 43 42 42
Caloras
148 186 74 119 159 25 164 20 101 163 149 191 175 154 96 114 120 58 127 118 42 166 95 19 127 88 26 127 100 178 77 104 44 78 108 95
Sulfato de calcio y cloruro de magnesio.
410
APNDICE B Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados
Apndice B-8 Fuentes alimenticias de fibra diettica Las fuentes alimenticias de fibra diettica estn ordenadas por gramos de fibra diettica por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas proporcionan 10% de la AI para mujeres adultas, que es de 25 gramos/da.) Alimento, cantidad estndar
Alubias cocinadas, 1/2 taza Cereal de salvado listo para comer (100%), 1/2 taza Alubias enlatadas, 1/2 taza Frijoles secos, cocinados, 1/2 taza Lentejas cocinadas, 1/2 taza Alubias negras, cocinadas, 1/2 taza Frijoles pintos, cocinados, 1/2 taza Habas verdes, cocinadas, 1/2 taza Alcachofa cocinada, 1 cada uno Judas blancas, enlatadas, 1/2 taza Garbanzos cocinados, 1/2 taza Frijoles bayos cocinados, 1/2 taza Frijoles pintos, cocinados, 1/2 taza Granos de soya maduros, cocinados, 1/2 taza Cereales de salvado listos para comer, varios, 28.34 g Galletas saladas, obleas de centeno, solas, 2 obleas Camote horneado, con cscara, 1 mediano (146 g) Pera asitica cruda, 1 pequea Chcharos, cocinados, 1/2 taza Mollete de trigo entero, uno Pera cruda, 1 pequea Bulgur, cocinado, 1/2 taza Vegetales mixtos, cocinados, 1/2 taza Frambuesas crudas, 1/2 taza Camote hervido, sin cscara, 1 mediano (156 g) Zarzamoras crudas, 1/2 taza Papa al horno, con cscara, 1 mediana Granos de soya verdes, cocinados, 1/2 taza Compota, 1/2 taza Higos secos, 1/4 taza Dtiles, 1/4 taza Salvado crudo, 1/4 taza Calabaza enlatada, 1/2 taza Espinaca congelada, cocinada, 1/2 taza Cereales de trigo molido listos para comer, varios, 28.34 g Almendras, 28.34 g Manzana con cscara, cruda, 1 mediana Col de Bruselas congelada, cocinada, 1/2 taza Espagueti integral, cocinado, 1/2 taza Pltano, 1 mediano Naranja cruda, 1 mediana
Fibra diettica (g)

9.5 8.8 8.2 8.1 7.8 7.5 7.7 6.6 6.5 6.3 6.2 6.2 5.6 5.2 2.65.0 5.0 4.8 4.4 4.4 4.4 4.3 4.1 4.0 4.0 3.9 3.8 3.8 3.8 3.8 3.7 3.6 3.6 3.6 3.5 2.83.4 3.3 3.3 3.2 3.1 3.1 3.1
Caloras
128 78 109 116 115 114 122 108 60 154 135 105 100 149 90108 74 131 51 67 134 81 76 59 32 119 31 161 127 133 93 126 58 42 30 96 164 72 33 87 105 62
APNDICE B Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados Fibra diettica (g)
3.0 3.0 3.0 3.0 2.9 2.9 2.8 2.8 2.5 2.7 2.6 2.5
411

Muffin de salvado, 1 pequeo Guayaba, 1 mediana Cebada perlada, cocinada, 1/2 taza Col en salmuera, enlatada, slidos y lquidos, 1/2 taza Pasta de jitomate, 1/4 taza Calabaza cocinada, 1/2 taza Brcoli cocinado, 1/2 taza Chiriva cocinada, picada, 1/2 taza Nabo verde cocinado, 1/2 taza Col cocinada, 1/2 taza Okra congelada, cocinada, 1/2 taza Chcharos en vaina comestible, 1/2 taza
Caloras
178 37 97 23 54 38 26 55 15 25 26 42
Apndice B-9 Fuentes alimenticias de vitamina C Las fuentes alimenticias de vitamina C estn ordenadas por miligramos de vitamina C por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas proporcionan 20% de RDA para hombres adultos, que son de 90 mg/da.) Alimento, cantidad estndar
Guayaba cruda, 1/2 taza Pimiento rojo dulce, crudo, 1/2 taza Pimiento rojo dulce, cocinado, 1/2 taza Kiwi, 1 mediano Naranja cruda, 1 mediana Jugo de naranja, 3/4 taza Pimiento verde dulce, crudo, 1/2 taza Pimiento verde dulce, cocinado, 1/2 taza Jugo de toronja, 3/4 taza Coctel de jugo de vegetales, 3/4 taza Fresas crudas, 1/2 taza Col de Bruselas cocinada, 1/2 taza Meln, 1/4 taza Papaya cruda, 1/4 taza Kohirabi cocinado, 1/2 taza Brcoli crudo, 1/2 taza Chcharos con vaina comestible, cocinados, 1/2 taza Brcoli cocinado, 1/2 taza Camote enlatado, 1/2 taza Jugo de jitomate, 3/4 taza Coliflor cocinada, 1/2 taza
Vitamina C (mg)
188 142 116 70 70 6193 60 51 5070 50 49 48 47 47 45 39 38 37 34 33 28
Caloras
56 20 19 46 62 7984 15 19 7186 34 27 28 51 30 24 15 34 26 116 31 17
412
APNDICE B Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados Vitamina C (mg)
28 27 23

Pia cruda, 1/2 taza Coliflor cocinada, 1/2 taza Mango, 1/2 taza
Caloras
37 18 54
APNDICE C
LINEAMIENTOS DIETTICOS PARA ESTADOUNIDENSES 2005: PATRONES DE ALIMENTACIN
Reimpreso de Dietary Guidelines for Americans 2005 (6a ed.) por el U.S. Department of Health and Human Services y el U.S. Department of Agriculture, 2005. Washington, DC: U.S. Government Printing Office.
413
414
APNDICE C Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: patrones de alimentacin
Apndice C-1 El plan de alimentacin DASH de los niveles calricosa 1 600, 2 000, 2 600 y 3 100a El plan de alimentacin DASH est basado en 1 600, 2 000, 2 600 y 3 100 caloras. El nmero de porciones diarias en un grupo alimenticio vara dependiendo de las necesidades calricas (vase el apndice A para determinar las necesidades calricas). Este cuadro puede ayudar a planear los mens y la seleccin de comida en restaurantes y tiendas.
Grupos alimenticios Granosb
1 600 caloras 6 porciones
2 000 caloras 7a8 porciones
2 600 caloras 10 a 11 porciones
3 100 caloras 12 a 13 porciones
Tamaos de porcin 1 rebanada de pan, 28.34 g de cereal seco, 1 2 taza de arroz cocido, pasta o cerealc
Ejemplos y notas Pan integral, panqu ingls, pan de pita, dona, cereales, smola, avena, galletas saladas, pretzels sin sal y palomitas de maz Jitomates, papas, zanahorias, chcharos, chayote, brcoli, nabo verde, col, coliflor, espinaca, alcachofas, ejotes, habas verdes, camotes Albaricoques, pltanos, dtiles, uvas, naranjas, jugo de naranja, toronja, jugo de toronja, mangos, melones, duraznos, pias, ciruelas, pasas, fresas, mandarinas Leche sin grasa o baja en grasa, suero de leche sin grasa o bajo en grasa, yogur regular o congelado sin grasa o bajo en grasa, queso bajo en grasa o sin grasa
Importancia de cada grupo alimenticio para el plan alimenticio DASH Fuentes principales de energa y fibra
Vegetales
3a4 porciones
4a5 porciones
5a6 porciones
6 porciones
1 taza de vegetales con hojas 1 2 taza de vegetales cocinados 177.44 ml de jugo de vegetales
Fuentes ricas de potasio, magnesio y fibra
Frutas
4 porciones
4a5 porciones
5a6 porciones
6 porciones
177.44 ml de jugo de frutas 1 fruta mediana 1 4 taza de fruta seca 1 2 taza de fruta fresca, congelada o enlatada
Fuentes importantes de potasio, magnesio y fibra
Alimentos lcteos bajos en grasa o sin grasa
2a3 porciones
2a3 porciones
3 porciones
3a4 porciones
236.58 ml de leche 1 taza de yogur 42.52 g de queso
Fuentes principales de calcio y protenas
415
Apndice C-1 Continuacin
Grupos alimenticios Carnes, aves de corral, pescado
2 000 caloras 2 porciones o menos
2 600 caloras 2 porciones
Tamaos de porcin 85.04 g de carnes, aves o pescado cocinado
Ejemplos y notas Seleccionar slo carne magra; retirar toda la grasa visible; asar, rostizar, hervir en vez de frer; quitar la piel de las aves Almendras, avellanas, nueces mixtas, cacahuates, nogal, semillas de girasol, alubias, lentejas
Importancia de cada grupo alimenticio para el plan alimenticio DASH Fuentes ricas de protenas y magnesio
Nueces, semillas, legumbres
3a4 porciones/ semana
4a5 porciones/ semana
1 porcin
1 porcin
1/2 taza o 42.52 g de nueces 2 cucharadas o 14.17 g de semillas 1/2 taza de frijoles o guisantes secos cocinados 1 cucharadita de margarina suave 1 cucharada de mayonesa baja en grasa 2 cucharadas de aderezo para ensalada light 1 cucharadita de aceite vegetal 1 cucharada de azcar 1 cucharada de jalea o mermelada 14.17 g de caramelo de gelatina 236.58 ml de limonada
Fuentes ricas de energa, magnesio, potasio, protena y fibra
Grasa y aceitesd
2 porciones
2a3 porciones
3 porciones
4 porciones
Margarina suave, mayonesa baja en grasa, aderezo para ensalada light, aceite vegetal (como el de oliva, maz, canola o crtamo)
La DASH tiene 27% de caloras en forma de grasa (baja en grasa saturada), incluida la grasa en los alimentos, o agregados a stos
Dulces
0 porciones
5 porciones/ semana
2 porciones
2 porciones
Miel de maple, azcar, jalea, mermelada, gelatina con sabor a fruta, caramelos de gelatina, dulces duros, sorbete de frutas, nieves
Los dulces deben ser bajos en grasa
a b c
Publicacin de la NIH No. 03-4082; Karanja, N.M. et al., JADA 8:S19-27, 1999. Se recomiendan granos integrales para casi todas las porciones para cumplir con las recomendaciones de fibra.
Igual a 1/2 a 1 1/4 tazas, dependiendo del tipo de cereal. Revisar la etiqueta de informacin nutricional del producto. El contenido de grasa cambia el conteo de porciones para las grasas y los aceites: por ejemplo, 1 cucharada de aderezo regular para ensaladas equivale a 1 porcin; 1 cucharada de aderezo bajo en grasa equivale a 1/2 porcin; 1 cucharada de aderezo sin grasa equivale a 0 porciones.
416
Apndice C-2 Gua alimenticia de la USDA Las cantidades sugeridas de alimentos a consumir de los grupos alimenticios bsicos, de los subgrupos y de los aceites para cumplir con las ingestas de nutrientes recomendadas a 12 diferentes niveles calricos. Las contribuciones de nutrientes y energa de cada grupo se calculan de acuerdo con las formas densas en nutrientes de los alimentos en cada grupo (por ejemplo, carnes magras y leche sin grasa). El cuadro tambin muestra las caloras discretas permitidas que pueden acomodarse dentro de cada nivel calrico, adems de las cantidades sugeridas de las formas densas en nutrientes de los alimentos en cada grupo. APNDICE C Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: patrones de alimentacin
Cantidad diaria de alimentos de cada grupo (las cantidades del subgrupo de los vegetales son por semana)
Nivel calrico Grupo alimenticio
1
1 000
1 200
1 400
1 600
1 800
2 000
2 200
2 400
2 600
2 800
3 000
3 200
Las cantidades de los grupos alimenticios se muestran en tazas (t) o equivalentes de oz (28.34 g) (eq-oz), con el nmero de porciones (por) entre parntesis cuando difiere de las otras unidades. Vase la nota para la cantidad de equivalentes para los alimentos en cada grupo.2 Los aceites se muestran en gramos (g). 1t (2 por) 1t (2 por) 1t (2 por) 1.5 t (3 por) 1.5 t (3 por) 1.5 t (3 por) 1.5 t (3 por) 2t (4 por) 2 t/sem 1.5 t (3 por) 2.5 t (5 por) 3 t/sem 2 t/sem 3 t/sem 3 t/sem 2t (4 por) 2.5 t (5 por) 3 t/sem 2 t/sem 3 t/sem 3 t/sem 2t (4 por) 3t (6 por) 3 t/sem 2 t/sem 3 t/sem 6 t/sem 7 t/sem 2t (4 por) 3t (6 por) 3 t/sem 2t (4 por) 3.5 t (7 por) 3 t/sem 2.5 t (5 por) 3.5 t (7 por) 3 t/sem 2.5 t (5 por) 4t (8 por) 3 t/sem 25 t (5 por) 4t (8 por) 3 t/sem
Frutas Vegetales3 Vegetales verde oscuro Vegetales anaranjados Legumbres Vegetales almidonados Otros vegetales Granos4 Granos integrales Otros granos Carne magra y frijoles Leche Aceites5 Caloras discretas permitidas6
1
1 t/sem 1.5 t/sem 1.5 t/sem 0.5 t/sem 1 t/sem
1 t/sem 1.5 t/sem
2 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 3 t/sem 3.5 t/sem 3.5 t/sem 3.5 t/sem 3.5 t/sem 6 t/sem 7 t/sem 7 t/sem 9 t/sem 9 t/sem 7 t/sem 8.5 t/sem 8.5 t/sem 10 t/sem 10 t/sem
0.5 t/sem 1 t/sem 1 t/sem 2.5 t/sem 1.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem
3.5 t/sem 4.5 t/sem 4.5 t/sem 5.5 t/sem 6.5 t/sem 6.5 t/sem
3 eq-oz 4 eq-oz 5 eq-oz 5 eq-oz 6 eq-oz 6 eq-oz 7 eq-oz 8 eq-oz 9 eq-oz 10 eq-oz 10 eq-oz 10 eq-oz (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) 1.5 1.5 2 2 2.5 2.5 3 2 3 3 3 3 3.5 3.5 4 4 4.5 4.5 5 5 5 5 5 5
2 eq-oz 3 eq-oz 4 eq-oz 5 eq-oz 5 eq-oz 5.5 eq-oz 6 eq-oz 6.5 eq-oz 6.5 eq-oz 7 eq-oz 7 eq-oz 7 eq-oz (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) 2t 15 g 2t 17 g 2t 17 g 3t 22 g 3t 24 g 3t 27 g 3t 29 g 3t 31 g 3t 34 g 3t 36 g 3t 44 g 3t 51 g
165
171
171
132
195
267
290
362
410
426
512
648
Elementos alimenticios incluidos en cada grupo y subgrupo: Todas las frutas y los jugos de fruta frescos, congelados, enlatados y secos; por ejemplo, naranjas y jugo de naranja, manzanas y jugo de manzana, pltanos, uvas, melones, bayas, pasas. Para desarrollar los patrones alimenticios slo se usaron frutas y jugos sin azcares o grasas agregados. Vase la nota 6 de las caloras discretas si se consumen productos con azcares o grasas agregados. Para desarrollar los patrones alimenticios, slo se usaron vegetales sin azcares o grasas agregados. Vase la nota 6 de las caloras discretas si se consumen productos con azcares o grasas agregados. Todos los vegetales verde oscuro frescos, congelados y enlatados, cocidos o crudos; por ejemplo, brcoli, espinaca romana; col, nabo y hojas de mostaza. Todos los vegetales anaranjados y amarillos fuerte, frescos, congelados y enlatados, cocidos o crudos; por ejemplo, zanahorias, camotes, chayote y calabaza.
Frutas
Vegetales Vegetales verde oscuro Vegetales anaranjados
Legumbres (frijoles secos y guisantes)
417
Todos los frijoles, guisantes y productos de soya cocinados; por ejemplo, frijoles pintos, alubias, lentejas, garbanzos, tofu. (Vase el comentario debajo del grupo de las carnes y los frijoles acerca del conteo de legumbres en el grupo de los vegetales y el de los guisantes.) Todos los vegetales con almidn frescos, congelados y enlatados; por ejemplo, las papas blancas, el maz y los chcharos. Todos los dems vegetales frescos, congelados y enlatados, cocinados o crudos; por ejemplo, los jitomates, el jugo de jitomate, la lechuga, los chcharos y las cebollas. Para desarrollar los patrones alimenticios, slo se usaron las formas bajas en grasa y en azcar de los granos. Vase la nota 6 sobre las caloras discretas si se consumen productos que son ms altos en grasa y azcares agregadas, o ambas. Todos los productos integrales y los granos refinados usados como ingredientes; por ejemplo, panes integrales y de centeno, cereales y galletas integrales, avena y arroz caf. Todos los productos de grano refinados y los granos refinados usados como ingredientes; por ejemplo, pan blanco, cereales de grano enriquecidos y galletas saladas, pasta enriquecida y arroz blanco. Toda la carne, aves, pescado, frijoles secos y chcharos, huevos, nueces, semillas. Casi todas las selecciones deben ser magras o bajas en grasa. Vase la nota 6 sobre las caloras discretas si se consumen productos ms altos en grasa. Los frijoles secos y los productos de soya se consideran parte de este grupo, adems del grupo de los vegetales, pero debe contarse slo en un grupo. Todas las leches, yogures, yogures congelados, postres lcteos, quesos (excepto el queso crema), incluidos los productos sin lactosa y los reducidos en lactosa. Casi todos los productos elegidos deben ser sin grasa o bajos en grasa. Para desarrollar los patrones alimenticios, slo se us leche sin grasa. Vase la nota 6 sobre las caloras discretas si se consumen productos bajos en grasa, reducidos en grasa, o leche entera o productos de leche (o productos de leche que contienen azcares agregados). Las bebidas de soya fortificadas con calcio son una opcin para los que quieren una fuente de calcio no lctea.
Vegetales almidonados Otros vegetales Granos
Granos integrales Otros granos Carne, aves de corral, pescado, frijoles secos, huevos y nueces (carne y guisantes) Leche, yogur y queso (leche)
Equivalentes de cantidad para cada grupo alimenticio: Cada uno de los siguientes alimentos cuenta como 1 equivalente de onza (1 porcin) de granos: 1/2 taza de arroz cocido, pasta o cereal cocinado; 1 onza de pasta o arroz secos; 1 rebanada de pan; 1 panqu pequeo (1 onza); 1 taza de hojuelas de cereal listas para comer. Cada uno de los siguientes alimentos cuenta como 1 taza (2 porciones) de frutas o vegetales: 1 taza cortada cruda o cocinada de frutas o vegetales, 1 taza de jugo de frutas o vegetales, 2 tazas de ensalada de hojas. Cada uno de los siguientes alimentos cuenta como 1 equivalente de onza (28.34 g): 28.34 g de carne, aves o pescado magros; 1 huevo; 1/4 taza de frijoles secos cocinados o tofu; 1 cucharada de crema de cacahuate; 14.72 g de nueces o semillas. Cada uno de los siguientes alimentos cuenta como 1 taza (1 porcin) de leche: 1 taza de leche o yogur, 42.52 g de queso natural como el queso Cheddar o 56.69 g de queso procesado. Se deben contar las caloras discretas de todas las selecciones, excepto la leche sin grasa.
Granos
Frutas y vegetales
Carne y frijoles
Leche
Explicacin de las cantidades del subgrupo vegetal: estas cantidades se muestran en esta tabla como cantidades semanales, debido a que sera difcil para los consumidores elegir alimentos de cada subgrupo todos los das. Se usa una cantidad diaria que es una sptima parte de la cantidad semanal para calcular los niveles de nutrientes y energa en cada patrn. Explicacin de las cantidades del subgrupo de granos: las cantidades del subgrupo de granos integrales mostrada en este cuadro representa por lo menos tres porciones de 28.34 g y la mitad de la cantidad total como granos integrales para todos los niveles calricos de 1 600 para arriba. Es la cantidad mnima sugerida de granos integrales que se deben consumir como parte de los patrones alimenticios. Se deben seleccionar ms granos integrales hasta llegar a todos los granos recomendados, con disminuciones compensatorias en las cantidades de otros granos (enriquecidos). En los patrones diseados para nios ms pequeos (1 000, 1 200 y 1 400 caloras), la mitad de la cantidad total de granos se muestra como granos integrales.
5 Explicacin de los aceites: los aceites (incluida la margarina suave con cero grasa trans) mostrados en este cuadro representan las cantidades que se agregan a los alimentos durante el procesamiento, el cocinado o en la mesa. Los aceites y las margarinas suaves incluyen aceites vegetales y productos suaves para untar en la mesa de aceites vegetales que no tienen grasas trans. Las cantidades de aceites que aparecen en este cuadro no se consideran como parte de las caloras discretas, porque son una fuente principal de vitamina E y cidos grasos poliinsaturados, incluidos los cidos grasos esenciales, en el patrn alimenticio. En contraste, las grasas slidas aparecen por separado en el cuadro de caloras discretas (apndice C-3) porque, comparadas con los aceites, son ms altas en cidos grasos saturados y ms bajas en vitamina E y cidos grasos poliinsaturados y monosaturados, incluidos los cidos grasos esenciales. Las cantidades de cada tipo de grasa en el patrn de ingesta alimenticia se basaron en 60% de aceites y margarinas suaves sin grasas trans, o ambas, y 40% de grasa slida. Las cantidades en las dietas estadounidenses tpicas son de 42% de aceites o margarinas suaves y casi 58% de grasas slidas.
418
6 Explicacin de las caloras discretas permitidas: las caloras discretas permitidas son la cantidad de caloras sobrante en cada patrn alimenticio despus de seleccionar el nmero especificado de formas densas en nutrientes de los alimentos en cada grupo alimenticio. Para el nmero de caloras discretas se supone que los elementos alimenticios en cada grupo se seleccionan en sus formas densas en nutrientes (es decir, formas que no tienen grasa o que son bajas en grasa y que no contienen azcares agregados). La grasa slida y las caloras del azcar siempre deben contarse como caloras discretas, como en los siguientes ejemplos:
La grasa en leche, productos lcteos o quesos bajos en grasa, reducidos en grasa y el azcar y la grasa en la leche, el helado, el pudn, etc. de chocolate. La grasa en las carnes altas en grasa (por ejemplo, la carne molida con ms de 5% de grasa por peso, las aves sin piel, las carnes fras altas en grasa, las salchichas). Los azcares agregados a frutas y jugos de fruta sin azcares agregados o las frutas enlatadas en almbar. La grasa o los azcares agregados en los vegetales preparados con grasa o azcares agregados. Las grasas y azcares, o ambos, agregados en los productos de grano que contiene niveles ms altos de grasas y azcares, o ambos (por ejemplo, cereales endulzados, galletas saladas altas en grasa, los pays y otros pastes, pasteles y galletas). El total de caloras discretas debe limitarse a las cantidades mostradas en el cuadro a cada nivel calrico. El nmero de caloras discretas es ms bajo en el patrn calrico de 1 600 que en los de 1 000, 1 200 y 1 400. Estos patrones calricos ms bajos estn diseados para cumplir con las necesidades de nutrientes de los nios entre dos y ocho aos. Los objetivos nutricionales para el patrn calrico de 1 600 estn establecidos para cumplir las necesidades de las mujeres adultas, que son mayores y requieren ms caloras en las selecciones de los grupos alimenticios bsicos. Se proporciona informacin adicional sobre las caloras discretas, incluido un ejemplo de la divisin de estas caloras entre las grasas slidas y los azcares agregados, en el apndice C-3.
Apndice C-3 Caloras discretas permitidas en la USDA Food Guide Las caloras discretas permitidas son la cantidad sobrante de caloras en cada nivel calrico, despus de que se seleccionan las formas densas en nutrientes de los alimentos en cada grupo alimenticio. Este cuadro muestra el nmero de caloras discretas sobrantes en cada nivel calrico si se seleccionan las formas densas en nutrientes de los alimentos. Quienes tratan de bajar de peso pueden elegir no usar las caloras discretas. Quienes desean mantener su peso, pueden usar caloras discretas para aumentar la cantidad de comida seleccionada de cada grupo alimenticio; para consumir los alimentos que no son la forma ms baja en grasa (como la leche de 2% y la carne mediana en grasa) o que contienen azcares agregados; para agregar aceite, grasa o azcares a los alimentos; o para consumir alcohol. Este cuadro muestra un ejemplo de la manera en que estas caloras pueden dividirse entre grasas slidas y azcares agregados.
Caloras discretas sobrantes en cada nivel calrico Nivel calrico de la gua alimenticia Caloras discretas1
1 000 165
1 200 171
1 400 171
1 600 132
1 800 195
2 000 267
2 200 290
2 400 362
2 600 410
2 800 426
3 000 512
3 200 648
Ejemplo de la divisin de las caloras discretas: las grasas slidas se muestran en gramos (g); los azcares agregados en gramos (g) y cucharaditas (cdta) Grasas slidas2 Azcares agregados3 11 g 20 g (5 cdta) 14 g 16 g (4 cdta) 14 g 16 g (4 cdta) 11 g 12 g (3 cdta) 15 g 20 g (5 cdta) 18 g 32 g (8 cdta) 19 g 36 g (9 cdta) 22 g 48 g (12 cdta) 24 g 56 g (14 cdta) 24 g 60 g (15 cdta) 29 g 72 g (18 cdta) 34 g 96 g (24 cdta)
1 Caloras discretas: en el desarrollo de la gua alimenticia, se usaron los elementos alimenticios en las formas densas en nutrientes (es decir, las formas sin grasa o bajas en grasa y que no contienen azcares agregados). Para el nmero de caloras discretas se supone que los elementos alimenticios en cada grupo son seleccionados en sus formas densas en nutrientes. La grasa slida y las caloras de azcar siempre necesitan contarse como caloras discretas, como en los siguientes ejemplos:
La grasa en leche o productos lcteos o quesos bajos en grasa, reducidos en grasa y el azcar y la grasa en la leche, helado, pudn, etc. de chocolate. La grasa en las carnes altas en grasa (por ejemplo, la carne molida con ms de 5% de grasa por peso, las aves sin piel, las carnes fras altas en grasa, las salchichas).
Los azcares agregados a las frutas y los jugos de fruta con azcares agregados o las frutas enlatadas en almbar. La grasa o los azcares agregados en los vegetales preparados sin grasa o azcares agregados. Las grasas y los azcares, o ambos, agregados en los productos de granos que contienen niveles ms altos de grasas y azcares, o ambos (por ejemplo, cereales endulzados, galletas saladas altas en grasa, pays y otros pastes, pasteles, galletas). El total de caloras discretas debe limitarse a las cantidades mostradas en el cuadro en cada nivel calrico. El nmero de caloras discretas es ms bajo en el patrn calrico de 1 600 que en los de 1 000, 1 200 y 1 400. Estos patrones ms bajos estn diseados para cumplir con las necesidades de nutrientes de los nios entre dos y ocho aos. Los objetivos nutricionales para el patrn calrico de 1 600 estn establecidos para cumplir las necesidades de las mujeres adultas, que son mayores y requieren ms caloras en las selecciones de los grupos alimenticios bsicos. Las caloras asignadas a las caloras discretas pueden usarse para aumentar la ingesta de los grupos alimenticios bsicos; para seleccionar los alimentos de estos grupos que son ms altos en grasa o con azcares agregados; para agregar aceites, grasas slidas o azcares a los alimentos o bebidas; o para consumir alcohol. Vase la nota 2 sobre los lmites para las grasas slidas.
2
419
Grasas slidas: las cantidades de grasas slidas que aparecen en el cuadro representan de 7 a 8% de las caloras de la grasa saturada. Los alimentos en cada grupo alimenticio se representan en sus formas ms bajas en grasa, como la leche sin grasa y el pollo sin piel. Las grasas slidas mostradas en este cuadro representan las cantidades de grasas que pueden agregarse al cocinar o en la mesa, y las grasas consumidas cuando se seleccionan elementos ms altos en grasa de los grupos alimenticios (por ejemplo, leche entera en lugar de leche sin grasa, pollo sin piel, o galletas en vez de pan), sin exceder los lmites recomendados de la ingesta de grasa saturada. Las grasas slidas incluyen la de la carne y las aves ingeridas como parte del producto de carne o ave o por separado; la grasa de la leche como la de la leche entera, el queso y la mantequilla; la materia grasa usada en los productos horneados, y las margarinas duras. Las grasas slidas y los aceites estn separados porque su composicin de cido graso difiere. Las grasas slidas son ms altas en cidos grasos saturados y los aceites y las margarinas suaves sin grasas trans de consumo comn son ms altos en vitamina E y cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, incluidos los cidos grasos esenciales. Los aceites que aparecen en el apndice C-2 no se consideran parte de las caloras discretas permitidas porque son una fuente principal de cidos grasos esenciales y vitamina E en el padrn alimenticio. Los pesos en gramos para las grasas slidas son las cantidades de estos productos que pueden incluirse en el patrn y que no son idnticas a las cantidades de lpidos en estos elementos, porque algunos productos (margarinas, mantequilla) contienen agua u otros ingredientes, adems de lpidos.
3 Azcares agregados: los azcares agregados son los azcares y jarabes agregados a los alimentos y bebidas durante su procesamiento o preparacin, no los que se presentan de forma natural en la fruta o la leche. Las cantidades de azcares agregados que se sugieren en el ejemplo NO son recomendaciones especficas para las cantidades de azcares agregados que se deben consumir, sino una representacin de las cantidades que pueden incluirse en cada nivel calrico sin consumir caloras extra. Las cantidades sugeridas de azcares agregados son tiles como parte de la gua alimenticia, para permitir algunos alimentos y bebidas endulzadas, sin exceder las necesidades energticas. Este uso de los azcares agregados como un balance calrico requiere que se den por hecho dos cosas: 1) que las selecciones se hacen entre todos los grupos alimenticios de acuerdo con las cantidades sugeridas y 2) las grasas adicionales se usan en las cantidades mostradas que, junto con las grasas en el centro de los grupos alimenticios, representan de 27 a 30% de las caloras provenientes de la grasa.
APNDICE D
VALOR NUTRICIONAL DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA COMIDA
Reimpreso de Nutritive value of foods por S.E. Gebhardt y R.G. Thomas, 2002. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research, Home and Garden Bulletin, 72, 14-89.
421
422
APNDICE D Valor nutricional de la parte comestible de la comida
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Aves y productos avcolas 1 Pato, rostizado, slo carne Pavo 2 Menudo de pavo, a fuego lento, picado Molida, cocinada 3 4 5 Desmenuzado Empanada, de 113.39 g cruda Pescuezo de pavo, slo carne, a fuego lento Rostizado, slo carne Carne clara Carne clara y oscura, picada o en cubos Carne oscura Pollo Frito, en grasa vegetal, carne con piel Baado en batido 9 10 11 12 Ala Muslo Muslo (96.38 g con huesos) Pechuga, 1/2 pechuga (158.75 g con huesos) Capeado con harina Muslo (73.70 g con huesos) Pechuga, 1/2 pechuga (119.06 g con huesos) Frito, slo carne Carne clara Carne oscura Guisado, slo carne, carne clara y oscura, en trozos o cubos Hgado de pollo, a fuego lento Menudo de pollo, a fuego lento, en trozos Pescuezo de pollo, slo carne, a fuego lento Rostizado, slo carne Muslo Mulso (82.21 g con hueso y piel) Pechuga, 1/2 pechuga (119.06 g con hueso y piel) Productos alimenticios de aves de corral Pavo 24 25 26 Caldillo y pavo, congelado Empanadas, empanizadas o batidas, fritas (63.78 g) Rostizado, sin hueso, congelado, sazonado, carne clara y oscura, cocinada Paquete de 141.74 g 1 empanada 85.04 g 142 64 85 85 50 68 95 181 132 8 9 18 4 12 5 1.2 3.0 1.6 1.4 4.8 1.0 0.7 3.0 1.4 1 ala 1 muslo 1 muslo 1/2 pechuga 49 86 72 140 46 52 53 52 159 238 193 364 10 19 16 35 11 14 11 18 2.9 3.8 3.0 4.9 4.4 5.8 4.6 7.6 2.5 3.4 2.7 4.3 1 taza 1 empanada 1 pescuezo 127 82 152 59 59 65 298 193 274 35 22 41 17 11 11 4.3 2.8 37.0 6.2 4.0 2.5 4.1 2.6 3.3 1 taza 145 65 242 39 7 2.2 1.7 1.7 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1/2 pato
221
64
444
52
25
9.2
8.2
3.2
6 7 8
85.04 g 1 taza 85.04 g
85 140 85
66 65 63
133 238 159
25 41 24
3 7 6
0.9 2.3 2.1
0.5 1.4 1.4
0.7 2.0 1.8
13 14
1 muslo 1/2 pechuga
49 98
57 57
120 218
13 31
7 9
1.8 2.4
2.7 3.4
1.6 1.9
15 16 17 18 19 20
85.04 g 85.04 g 1 taza 1 hgado 1 taza 1 pescuezo
85 85 140 20 145 18
66 63 56 68 68 67
133 159 332 31 228 32
25 24 43 5 37 4
3 6 17 1 7 1
0.9 2.1 4.3 0.4 2.2 0.4
0.5 1.4 5.7 0.3 1.7 0.5
0.7 1.8 4.0 0.2 1.6 0.4
21 22 23
1 muslo 1 muslo 1/2 pechuga
52 44 86
63 67 65
109 76 142
13 12 27
6 2 3
1.6 0.7 0.9
2.2 0.8 1.1
1.3 0.6 0.7
423
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Total de fibra diettica (g)
Calcio (mg)
Hierro Potasio Sodio (mg) (mg) (mg)
Vitamina A (UI) (RE)
Tiamina Riboflavina (mg) (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
197
0.0
27
6.0
557
144
170
51
0.57
1.04
11.3
606
0.0
19
9.7
290
86
8.752
2.603
0.07
1.31
6.5
130 84 185
0 0 0
0.0 0.0 0.0
32 21 56
2.5 1.6 3.5
343 221 226
136 88 85
0 0 0
0 0 0
0.07 0.04 0.05
0.21 0.14 0.29
6.1 4.0 2.6
0 0 0
3 4 5
59 106 72
0 0 0
0.0 0.0 0.0
16 35 27
1.1 2.5 2.0
259 417 247
54 98 67
0 0 0
0 0 0
0.05 0.09 0.05
0.11 0.25 0.21
5.8 7.6 3.1
0 0 0
6 7 8
39 80 62 119
5 8 6 13
0.1 0.3 0.2 0.4
10 15 12 28
0.6 1.2 1.0 1.8
68 165 134 281
157 248 194 385
55 82 62 94
17 25 19 28
0.05 0.10 0.08 0.16
0.07 0.20 0.15 0.20
2.6 4.9 3.7 14.7
0 0 0 0
9 10 11 12
44 87
1 2
TR 0.1
6 16
0.7 1.2
112 254
44 74
41 49
12 15
0.04 0.08
0.11 0.13
3.0 13.5
0 0
13 14
59 72 116 126 570 14
0 0 0 TR 1 0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
16 27 18 3 17 8
1.1 2.0 2.0 1.7 9.3 0.5
259 247 283 28 229 25
54 67 109 10 84 12
0 0 157 3.275 10.775 22
0 0 46 983 3.232 6
0.05 0.05 0.16 0.03 0.13 0.01
0.11 0.21 0.39 0.35 1.38 0.05
5.8 3.1 9.0 0.9 5.9 0.7
0 0 0 3 12 0
15 16 17 18 19 20
49 41 73
0 0 0
0.0 0.0 0.0
6 5 13
0.7 0.6 0.9
124 108 220
46 42 64
34 26 18
10 8 5
0.04 0.03 0.06
0.12 0.10 0.10
3.4 2.7 11.8
0 0 0
21 22 23
26 40 45
7 10 3
0.0 0.3 0.0
20 9 4
1.3 1.4 1.4
87 176 253
787 512 578
60 24 0
18 7 0
0.03 0.06 0.04
0.18 0.12 0.14
2.6 1.5 5.3
0 0 0
24 25 26
424
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Aves y productos avcolas (continuacin) Pollo 27 28 29 Enlatado, sin hueso Rollo, carne clara (6 rebanadas por paquete de 170.09 g) Salchicha Frankfurt (10 por paquete de 0.45 kg) 141.74 g 2 rebanadas 1 salchicha 142 57 45 69 69 53 234 90 116 31 11 6 11 4 9 3.1 1.1 2.5 4.5 1.7 3.8 2.5 0.9 1.8 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
Azcares y dulces Azcar Blanca 30 31 32 33 34 Morena 35 36 37 Dulce 38 Algarrobo Bombones 39 40 41 Miniatura Regulares Cacahuates cubiertos de chocolate Caramelo 42 43 44 45 46 47 Chispas de chocolate 48 49 50 51 52 53 54 55 Chocolate con dulce de leche Blanco Fruta seca, piezas Leche Semidulce Chocolate con arroz inflado Chocolate con cacahuate 1 taza 28.34 g 1 taza 1 taza 1 barra (42.52 g) 1 barra grande 1 barra gigante (113.39 g) 1 barra tamao fun 170 28 168 168 42 15 113 18 1 12 1 1 2 5 5 6 916 97 862 805 216 72 541 76 10 TR 12 7 3 1 9 1 55 2 52 50 11 4 28 3 33.0 0.3 31.0 29.8 6.8 1.3 10.2 1.4 15.5 0.9 16.7 16.7 3.1 1.6 11.8 1.1 1.7 0.8 1.8 1.6 0.3 0.7 5.6 0.1 Chicles de fruta Rollo sabor chocolate Solo Caramelos duros 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza pequea 1 pieza 1 paquete (58.68 g) 7 10 6 3 5 59 7 9 1 1 7 7 25 39 24 12 20 234 TR TR 0 0 TR TR TR 1 TR TR TR 5 TR 0.7 0.0 0.0 0.1 0.7 0.1 0.1 0.0 0.0 0.2 2.1 0.1 TR 0.0 0.0 0.2 1.8 1 taza 1 regular 10 piezas 50 7 40 16 16 2 159 23 208 1 TR 5 TR TR 13 TR TR 5.8 TR TR 5.2 TR TR 1.7 28.34 g 28 2 153 2 9 8.2 0.1 0.1 Empacada Sin empacar 1 taza 1 taza 1 cda 220 145 9 2 2 2 827 545 34 0 0 0 0 0 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Granulada En polvo, sin cernir 1 cda 1 taza 1 paquete 1 cdta 1 taza 8 120 6 4 200 TR TR 0 0 0 31 467 23 16 774 0 0 0 0 0 TR TR 0 0 0 TR TR 0.0 0.0 0.0 TR TR 0.0 0.0 0.0 TR 0.1 0.0 0.0 0.0
425
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
88 28 45
0 1 3
0.0 0.0 0.0
20 24 43
2.2 0.5 0.9
196 129 38
714 331 617
166 46 59
48 14 17
0.02 0.04 0.03
0.18 0.07 0.05
9.0 3.0 1.4
3 0 0
27 28 29
0 0 0 0 0
8 119 6 4 200
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
TR 1 TR TR 2
TR 0.1 TR TR 0.1
TR 2 TR TR 4
TR 1 TR TR 2
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 TR TR 0.04
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0 0 0 0 0
30 31 32 33 34
0 0 0
214 141 9
0.0 0.0 0.0
187 123 8
4.2 2.8 0.2
761 502 31
86 57 4
0 0 0
0 0 0
0.02 0.01 TR
0.02 0.01 TR
0.2 0.1 TR
0 0 0
35 36 37
16
1.1
86
0.4
179
30
0.03
0.05
0.3
TR
38
0 0 4
41 6 20
0.1 TR 1.9
2 TR 42
0.1 TR 0.5
3 TR 201
24 3 16
1 TR 0
0 0 0
TR TR 0.05
TR TR 0.07
TR TR 1.7
0 0 0
39 40 41
0 1 0 0 0 0
6 8 6 3 4 50
TR 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0
2 14 TR TR TR 2
TR TR TR TR TR 0.1
7 22 TR TR TR 1
6 25 2 1 3 33
1 3 0 0 0 0
TR 1 0 0 0 0
TR TR TR TR TR TR
0.01 0.02 TR TR TR TR
TR TR TR TR TR TR
TR TR 0 0 3 31
42 43 44 45 46 47
36 0 37 0 3 2 15 3
101 22 99 106 27 9 67 13
0.0 1.0 5.7 9.9 0.8 0.4 2.8 0.3
338 5 321 54 69 14 106 23
0.4 0.2 2.3 5.3 0.4 0.1 0.9 0.1
486 46 647 613 122 49 366 43
153 114 138 18 32 40 301 43
60 33 311 35 68 23 172 19
2 3 92 3 20 6 44 6
0.11 0.01 0.13 0.09 0.07 0.01 0.11 0.01
0.48 0.03 0.51 0.15 0.23 0.02 0.17 0.04
1.3 TR 0.5 0.7 1.1 0.6 4.7 0.1
1 16 1 0 TR TR 1 TR
48 49 50 51 52 53 54 55
426
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Dulce (continuacin) 56 57 Chocolate dulce oscuro 1 barra (60.95 g) 1 miniatura 61 8 6 1 258 46 3 TR 10 3 4.3 1.7 3.7 0.9 0.4 0.1 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
Chocolate, leche 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 Pasas cubiertas de chocolate Taza de crema de cacahuate Turrn, preparado de una receta Chocolate Con nueces Solo Vainilla Con nueces Solo Gelatina, preparada con polvo para gelatina y agua 82 83 Reducida en caloras (con aspartame) Regular Glaseado, listo para comer 84 85 86 87 Chocolate Vainilla Jaleas 1/12 paquete 1/12 paquete 1 cda 1 paquete (14.17 g) 38 38 19 14 17 13 29 29 151 159 54 40 TR TR TR TR 7 6 TR TR 2.1 1.9 TR TR 3.4 3.3 TR TR 0.8 0.9 TR TR 1/2 taza 1/2 taza 117 135 98 85 8 80 1 2 0 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1 pieza 1 pieza 15 16 8 11 62 59 TR TR 2 1 0.6 0.5 0.5 0.2 0.8 TR 1 pieza 1 pieza 19 17 7 10 81 65 1 TR 3 1 1.1 0.9 0.8 0.4 1.0 0.1 Solas Gusanos de goma Ositos de goma Lunetas de chocolate Cacahuate 1/4 taza 10 piezas 1/4 taza 10 piezas 10 piezas 1 taza miniatura 1 pequeo 43 20 52 7 10 7 14 2 2 2 2 11 2 11 222 103 256 34 39 38 49 4 2 2 TR TR 1 TR 11 5 11 1 1 2 TR 4.4 2.1 6.8 0.9 0.9 0.8 0.1 4.7 2.2 3.6 0.5 0.5 0.9 0.2 1.8 0.8 0.3 TR 0.1 0.4 0.1 Fruta seca, piezas Fruta seca, rollos Gomitas/dulces de goma Gomitas (1.9 cm dim.) 1 taza 1 mediano 10 gusanos 10 osos 182 4 74 22 1 1 1 1 703 16 286 85 0 0 0 0 0 0 0 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Con almendras Con cacahuates Con cereal de arroz Solo Dedos de mantequilla Dulces de gelatina 1 barra (41.10 g) 1 barra (49.61 g) 1 barra (43.94 g) 1 barra (43.94 g) 1 barra grande 10 grandes 10 pequeos 28.34 g 1 grande 41 49 44 44 7 28 11 28 21 2 1 1 1 2 6 6 12 11 216 267 230 226 34 104 40 97 74 4 5 3 3 1 0 0 TR TR 14 17 12 14 1 TR TR 2 1 7.0 7.3 6.7 8.1 0.7 TR TR 0.3 0.1 5.5 5.7 3.8 4.4 0.4 0.1 TR 0.9 0.3 0.9 2.4 0.4 0.5 0.2 TR TR 0.8 0.1
427
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
9 TR
44 5
1.0 0.4
79 2
0.5 0.2
147 25
146 1
66 3
20 TR
0.02 TR
0.14 0.01
0.2 TR
1 0
56 57
8 4 6 10 TR 0 0 0 0 0 0 0 0 4 2 7 1 TR TR 0 3 2 2 3
22 25 29 26 5 26 10 22 18 180 4 73 22 26 12 37 5 7 4 12 14 14 11 13
2.5 1.7 1.1 1.5 0.2 0.0 0.0 1.0 0.8 0.0 0.0 0.0 0.0 1.5 0.7 1.3 0.2 0.4 0.2 0.5 0.2 0.1 0.1 0.0
92 53 74 84 2 1 TR 5 7 5 TR 2 1 43 20 55 7 9 5 4 10 7 7 6
0.7 0.6 0.2 0.6 0.1 0.3 0.1 0.2 0.2 0.7 TR 0.3 0.1 0.5 0.2 0.6 0.1 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 TR
182 219 151 169 27 10 4 46 62 9 TR 4 1 149 69 138 19 51 25 41 30 18 17 8
30 73 59 36 14 7 3 114 13 80 2 33 10 21 10 32 4 4 22 9 11 11 9 11
30 70 30 81 0 0 0 33 24 0 0 0 0 40 19 106 14 4 5 16 38 32 30 33
6 18 9 24 0 0 0 3 3 0 0 0 0 10 5 28 4 1 1 2 9 8 7 8
0.02 0.08 0.15 0.03 0.01 0.00 0.00 0.01 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.04 0.02 0.03 TR 0.01 0.02 0.01 0.01 TR 0.01 TR
0.18 0.12 0.25 0.13 TR 0.00 0.00 0.03 TR TR TR TR TR 0.07 0.03 0.11 0.01 0.02 0.01 TR 0.02 0.01 0.01 0.01
0.3 1.6 1.7 0.1 0.2 0.0 0.0 TR TR TR TR TR TR 1.6 0.7 0.1 TR TR 0.3 TR TR TR TR TR
TR TR TR TR 0 0 0 16 1 0 0 0 0 TR TR TR TR TR TR 1 TR TR TR TR
58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81
0 0
1 19
0.0 0.0
2 3
TR TR
0 1
56 57
0 0
0 0
0.00 0.00
TR TR
TR TR
0 0
82 83
0 0 0 0
24 26 13 10
0.2 TR 0.2 0.1
3 1 2 1
0.5 TR TR TR
74 14 12 9
70 34 5 4
249 283 3 2
75 86 TR TR
TR 0.00 TR TR
0.01 TR TR TR
TR TR TR TR
0 0 TR TR
84 85 86 87
428
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Jarabe 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 Postres congelados (no lcteos) Barra de fruta y jugo Nieves italianas Paleta de hielo Pudines Listos para comer Regular 104 105 106 107 108 109 110 Arroz Chocolate Tapioca Vainilla Sin grasa Chocolate Tapioca Vainilla Preparados con mezcla seca y leche de 2% Chocolate 111 112 113 114 Bebidas 115 Agua, de la llave Alcohlicas Bebidas mezcladas, preparadas con receta Cerveza 116 117 118 Light Regular Daiquir 354.88 ml 354.88 ml 59.14 ml 354 355 60 95 92 70 99 146 112 1 1 TR 0.0 0.0 TR 0.0 0.0 TR 0.0 0.0 TR 0.0 0.0 TR 236.58 ml 237 100 0 0 0 0.0 0.0 0.0 Instantneo Regular (cocinado) Vainilla Instantneo Regular (cocinado) 1/2 taza 1/2 taza 142 140 75 76 148 141 4 4 2 2 1.4 1.5 0.7 0.7 0.1 0.1 1/2 taza 1/2 taza 147 142 75 74 150 151 5 5 3 3 1.6 1.8 0.9 0.8 0.2 0.1 113.39 g 113.39 g 113.39 g 113 113 113 76 77 76 107 98 105 3 2 2 TR TR TR 0.3 0.1 0.1 0.1 TR TR TR TR TR 113.39 g 113.39 g 113.39 g 113.39 g 113 113 113 113 68 69 74 71 184 150 134 147 2 3 2 3 8 5 4 4 1.3 0.8 0.7 0.6 3.6 1.9 1.8 1.7 3.2 1.6 1.5 1.5 Jarabe o glaseado de chocolate Tipo caramelo Tipo ligero Maz, light Maple Melaza, melaza de residuos Mezcla de mesa, panqueque Reducida en caloras Regular Mantequilla con frutas, manzana Mermeladas y compotas 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda 1 taza 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda 1 paquete (14.17 g) 1 cda 1 taza 1 barra (73.93 ml) 1/2 taza 1 barra (59.14 ml) 19 19 20 20 20 328 15 20 17 20 14 21 339 77 116 59 22 31 23 32 29 29 55 24 56 30 30 17 17 78 86 80 67 53 56 52 47 771 25 57 29 56 39 64 1.031 63 61 42 1 TR 0 0 0 0 0 0 TR TR TR TR 1 1 TR 0 2 TR 0 TR 0 0 0 0 0 TR TR 0 0 TR TR 0 0.8 0.1 0.0 TR 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 TR TR 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.7 0.1 0.0 TR 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 TR TR 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 TR 0.0 TR 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 TR 0.0 0.0 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
Miel, colada o extrada
429
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
TR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
12 12 15 13 12 199 7 15 7 14 10 17 279 16 16 11
0.5 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.2 0.2 TR 0.7 0.0 0.0 0.0
15 3 1 13 172 2.821 TR TR 2 4 3 1 20 4 1 0
0.2 0.4 TR 0.2 3.5 57.4 TR TR 0.1 0.1 0.1 0.1 1.4 0.1 0.1 0.0
69 43 1 41 498 8.174 TR TR 15 15 11 11 176 41 7 2
66 14 24 2 11 180 30 17 1 6 4 1 14 3 5 7
3 6 0 0 0 0 0 0 20 2 2 0 0 22 194 0
1 1 0 0 0 0 0 0 2 TR TR 0 0 2 0 0
0.01 TR TR TR 0.01 0.11 TR TR TR 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.01 0.00
0.04 0.01 TR TR 0.01 0.17 TR TR TR TR TR 0.01 0.13 0.01 0.01 0.00
0.1 0.1 TR TR 0.2 3.5 TR TR TR TR TR TR 0.4 0.1 0.8 0.0
TR TR 0 0 0 0 0 0 TR 2 1 TR 2 7 1 0
88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103
1 3 1 8 2 1 1
25 26 22 25 23 23 24
0.1 1.1 0.1 0.1 0.9 0.1 0.1
59 102 95 99 89 76 86
0.3 0.6 0.3 0.1 0.6 0.2 TR
68 203 110 128 235 99 123
96 146 180 153 192 251 241
129 41 0 24 174 121 174
40 12 0 7 52 36 52
0.02 0.03 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
0.08 0.18 0.11 0.16 0.12 0.09 0.10
0.2 0.4 0.4 0.3 0.1 0.1 0.1
1 2 1 0 TR TR TR
104 105 106 107 108 109 110
9 10 9 10 0
28 28 28 26 0
0.6 0.4 0.0 0.0 0.0
153 160 146 153 5
0.4 0.5 0.1 0.1 TR
247 240 185 193 0
417 149 406 224 7
253 253 241 252 0
56 68 64 70 0
0.05 0.05 0.05 0.04 0.00
0.21 0.21 0.20 0.20 0.00
0.1 0.2 0.1 0.1 0.0
1 1 1 1 0
111 112 113 114 115
0 0 0
5 13 4
0.0 0.7 0.0
18 18 2
0.1 0.1 0.1
64 89 13
11 18 3
0 0 2
0 0 0
0.03 0.02 0.01
0.11 0.09 TR
1.4 1.6 TR
0 0 1
116 117 118
430
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Bebidas (continuacin) Ginebra, ron, vodka, whisky 119 120 121 122 123 80 proof 86 proof 90 proof Licor, caf, 53 proof Pia colada Vino Aperitivo Dulce Seco De mesa Blanco Tinto Bebida de arroz, enlatada Bebidas de fruta, no carbonatadas, enlatadas o embotelladas, con cido ascrbico agregado Bebida de jugo de fruta Bebida de jugo de pia y naranja Bebida de jugo de pia y toronja Bebida de uva Coctel de jugo de arndano Colado Expreso Instantneo, preparado (1 cda copeteada de polvo ms 177.44 ml de agua) 44.36 ml 44.36 ml 44.36 ml 44.36 ml 133.08 ml 42 42 42 52 141 67 64 62 31 65 97 105 110 175 262 0 0 0 TR 1 0.0 0.0 0.0 TR 3.0 0.0 0.0 0.0 0.1 1.2 0.0 0.0 0.0 TR 0.2 0.0 0.0 0.0 0.1 0.5 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
124 125 126 127 128
103.50 ml 103.50 ml 103.50 ml 103.50 ml 1 taza
103 103 103 103 245
73 80 90 89 89
158 130 70 74 120
TR TR TR TR TR
0.0 0.0 0.0 0.0 2
0.0 0.0 0.0 0.0 0.2
0.0 0.0 0.0 0.0 1.3
0.0 0.0 0.0 0.0 0.3
129 130 131 132 133 Caf 134 135 136
236.58 ml 236.58 ml 236.58 ml 236.58 ml 236.58 ml 177.44 ml 59.14 ml 177.44 ml
248 250 250 250 253 178 60 179
88 87 88 88 86 99 98 99
117 125 118 113 144 4 5 4
0 3 1 0 0 TR TR TR
0 0 TR 0 TR 0.0 TR 0.0
TR 0.0 TR TR TR TR 0.1 TR
TR 0.0 TR 0.0 TR 0.0 0.0 0.0
TR 0.0 0.1 TR 0.1 TR 0.1 TR
Carbonatadas* 137 Agua carbonatada 138 Cerveza de raz De dieta, endulzada con aspartame 139 Cola 140 Otra que no sea cola o tipo pepper 141 Ginger ale 142 Lima limn 143 Naranja 144 145 146 Tipo cola Tipo pepper Uva Chocolate Polvo con leche seca sin grasa Polvo Preparado (177.44 ml de agua ms 28.374 g de polvo) Polvo con leche seca sin grasa y aspartame Polvo Preparado (177.44 ml de agua ms 1 sobre de mezcla)
354.88 ml 354.88 ml 354.88 ml 354.88 ml 354.88 ml 354.88 ml 354.88 ml 354.88 ml 354.88 ml 354.88 ml
355 370 355 355 366 368 372 370 368 372
100 89 100 100 91 90 88 89 89 89
0 152 4 0 124 147 179 152 151 160
0 0 TR TR 0 0 0 0 0 0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 TR 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
147 148
3 cdas copeteadas 1 porcin
28 206
2 86
102 103
3 3
1.0 1.0
0.7 0.7
0.4 0.4
TR TR
149 150
Sobre de 14.17 g 1 porcin
5 192
3 92
48 48
4 4
TR TR
0.3 0.3
0.1 0.1
TR TR
*El contenido mineral vara dependiendo de la fuente de agua.
431
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0
0 TR 0 24 40
0.0 0.0 0.0 0.0 0.8
0 0 0 1 11
TR TR TR TR 0.3
1 1 1 16 100
TR TR TR 4 8
0 0 0 0 3
0 0 0 0 0
TR TR TR TR 0.04
TR TR TR 0.01 0.02
TR TR TR 0.1 0.2
0 0 0 0 7
119 120 121 122 123
0 0 0 0 0
12 4 1 2 25
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
8 8 9 8 20
0.2 0.2 0.3 0.4 0.2
95 95 82 115 69
9 9 5 5 86
0 0 0 0 5
0 0 0 0 0
0.02 0.02 TR 0.01 0.08
0.02 0.02 0.01 0.03 0.01
0.2 0.2 0.1 0.1 1.9
0 0 0 0 1
124 125 126 127 128
0 0 0 0 0 0 0 0
30 30 29 29 36 1 1 1
0.2 0.3 0.3 0.0 0.3 0.0 0.0 0.0
20 13 18 8 8 4 1 5
0.5 0.7 0.8 0.4 0.4 0.1 0.1 0.1
62 115 153 13 46 96 69 64
55 8 35 15 5 4 8 5
35 1.323 88 3 10 0 0 0
2 133 10 0 0 0 0 0
0.05 0.08 0.08 0.01 0.02 0.00 TR 0.00
0.06 0.05 0.04 0.01 0.02 0.00 0.11 TR
0.1 0.5 0.7 0.1 0.1 0.4 3.1 0.5
73 56 115 85 90 0 TR 0
129 130 131 132 133 134 135 136
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TR 39 TR 0 32 38 46 38 38 42
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
18 19 14 14 11 7 19 11 11 11
0 0.2 0.1 0.1 0.7 0.3 0.2 0.1 0.1 0.3
7 4 0 7 4 4 7 4 4 4
75 48 21 21 26 40 45 15 37 56
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.00 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 0.08 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
137 138 139 140 141 142 143 144 145 146
1 2
22 22
0.3 2.5
92 97
0.3 0.4
202 202
143 148
4 4
1 0
0.03 0.03
0.16 0.16
0.2 0.2
1 TR
147 148
1 2
9 8
0.4 0.4
86 90
0.7 0.7
405 405
168 173
5 4
1 0
0.04 0.04
0.21 0.21
0.2 0.2
0 0
149 150
432
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Carbonatadas* (continuacin) Leche de soya. Ver legumbres, nueces y semillas Leche y bebidas de leche. Ver productos lcteos Limonada 151 152 153 Concentrado congelado, preparado Polvo, preparado con agua Bajo en caloras, endulzado con aspartame Regular Malteada, con nutrientes adicionales Chocolate 154 155 156 157 158 159 Polvo Preparado Natural Polvo Preparado Mezcla de bebida con sabor a chocolate En polvo Preparada con leche T Colado Herbal 160 161 162 163 164 165 Manzanilla Otros que no sean de manzanilla Negro Instantneo, polvo, preparado Endulzado con sacarina, sabor limn Endulzado, sabor limn Sin endulzante 236.58 ml 236.58 ml 236.58 ml 237 259 237 99 91 100 5 88 2 0 TR 0 0 0 0 0.0 TR 0.0 0.0 TR 0.0 TR TR 0.0 177.44 ml 177.44 ml 177.44 ml 178 178 178 100 100 100 2 2 2 0 0 0 0 0 0 TR TR TR TR TR TR TR TR TR 2.3 cdas copeteadas 1 taza 22 266 1 81 75 226 1 9 1.0 9.0 0.4 5.5 0.2 2.6 TR 0.3 4-5 cdas copeteadas 1 taza 21 265 3 81 80 231 2 10 1 9 0.3 5.4 0.2 2.5 0.1 0.4 3 cdas copeteadas 1 taza 21 265 3 81 75 225 1 9 1 Q 0.4 5.5 0.2 2.6 0.1 0.4 236.58 ml 236.58 ml 237 266 99 89 5 112 0 0 0 0 0.0 TR 0.0 TR 0.0 TR 236.58 ml 248 89 99 TR 0 TR TR TR Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
Carne y derivados Cordero, cocinado Chuletas Lomo, asado 166 167 168 169 Magro y graso Slo magra Pata, braseada Magra y grasa Slo magra Costilla, rostizada, 3 piezas, 6.3 cm 6.3 cm 0.63 cm Magra y grasa Slo magra Pierna, rostizada, 2 piezas, 10.4 cm 5.7 cm 0.63 cm Magra y grasa 85.04 g 85.04 g 85 85 44 49 294 237 26 30 20 12 8.4 4.3 8.7 5.2 1.5 0.8 85.04 g 85.04 g 85 85 52 61 269 184 21 25 20 8 8.4 3.0 8.2 3.6 1.4 0.5
170 171
85.04 g 85.04 g
85 85
48 60
305 197
13 22
25 11
10.9 4.0
10.6 5.0
1.8 0.7
172
85.04 g
85
57
219
22
14
5.9
5.9
1.0
433
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0
26 1 29
0.2 0.0 0.0
7 50 29
0.4 0.1 0.1
37 0 3
7 7 19
52 0 0
5 0 0
0.01 0.00 0.00
0.05 0.00 TR
TR 0.0 0.0
10 6 34
151 152 153
1 34 4 34 0 32
18 29 17 28 20 31
0.2 0.3 0.1 0.0 1.3 1.3
93 384 79 371 8 301
3.6 3.8 3.5 3.6 0.7 0.8
251 620 203 572 128 497
125 244 85 204 45 165
2.751 3.058 2.222 2.531 4 311
824 901 668 742 TR 77
0.64 0.73 0.62 0.71 0.01 0.10
0.86 1.26 0.75 1.14 0.03 0.43
10.7 10.9 10.2 10.4 0.1 0.3
32 34 27 29 TR 2
154 155 156 157 158 159
0 0 0 0 0 0
TR TR 1 1 22 TR
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
4 4 0 5 5 5
0.1 0.1 TR 0.1 0.1 TR
16 16 66 40 49 47
2 2 5 24 8 7
36 0 0 0 0 0
4 0 0 0 0 0
0.02 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00
0.01 0.01 0.02 0.01 0.05 TR
0.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.1
0 0 0 0 0 0
160 161 162 163 164 165
85 81 102 103
0 0 0 0
0.0 0.0 0.0 0.0
17 16 21 22
1.5 1.7 2.0 2.3
278 320 260 287
65 71 61 65
0 0 0 0
0 0 0 0
0.09 0.09 0.06 0.06
0.21 0.24 0.21 0.23
6.0 5.8 5.7 5.4
0 0 0 0
166 167 168 169
82 75
0 0
0.0 0.0
19 18
1.4 1.5
230 263
62 69
0 0
0 0
0.08 0.08
0.18 0.20
5.7 5.2
0 0
170 171
79
0.0
1.7
266
56
0.09
0.23
5.6
172
434
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Carne y derivados (continuacin) 173 Slo magra Puerco, curado, cocinado 174 Jamn, enlatado, rostizado, 2 piezas, 10.4 5.7 0.63 cm Jamn, light, curado, rostizado, 2 piezas, 10.4 cm 5.7 cm 0.63 cm Magro y graso Slo magro Tocino 177 178 Estilo canadiense (6 rebanadas por paquete de 170.09 g) Regular Puerco, fresco, cocinado Corte de lomo, braseado, 3 piezas 6.3 cm 6.3 cm 0.63 cm Chuleta, lomo (3 cortes por 0.45 kg con hueso) Asada 179 180 181 182 183 184 185 Magra y grasa Slo magra Empanizada, frita Magra y grasa Slo magra Costillas, magras y grasas, cocinadas Costillas magras, braseadas Costillas traseras, rostizadas Estilo country, braseadas Costilla rostizada, pieza, 6.3 cm 6.3 cm 1.9 cm Magra y grasa Slo magra Magra y grasa Slo magra Jamn (pierna), rostizado, pieza, 6.3 cm 6.3 cm 1.9 cm Magro y graso Slo magro 85.04 g 85.04 g 85.04 g 85 85 85 40 45 54 337 315 252 25 21 20 26 25 18 9.5 9.3 6.8 11.5 11.4 7.9 2.3 2.0 1.6 85.04 g 85.04 g 85 85 53 57 235 197 25 27 14 9 5.1 3.1 6.0 3.8 1.6 1.1 85.04 g 85.04 g 85 85 58 61 204 172 24 26 11 7 4.1 2.5 5.0 3.1 0.8 0.5 2 rebanadas 3 rebanadas medianas 85.04 g 47 19 85 62 13 67 86 109 142 11 6 18 4 9 7 1.3 3.3 2.4 1.9 4.5 3.5 0.4 1.1 0.8 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
85.04 g
85
64
162
24
2.3
2.9
0.4
175 176
85.04 g 85.04 g
85 85
58 66
207 133
18 21
14 5
5.1 1.6
6.7 2.2
1.5 0.5
186 187 188 189
85.04 g 85.04 g 85.04 g 85.04 g
85 85 85 85
56 59 48 54
217 190 280 211
23 24 24 27
13 9 20 10
5.0 3.7 7.2 3.5
5.9 4.5 8.8 4.9
1.1 0.7 1.9 1.0
190 191
85.04 g 85.04 g
85 85
55 61
232 179
23 25
15 8
5.5 2.8
6.7 3.8
1.4 0.7
Res, cocinada Bistec, sirloin, asado, pieza, 6.3 6.3 1.9 cm 192 193 194 195 196 Magro o graso Slo magro Carne molida, asada 83% magra 79% magra 73% magra Cortes braseados, a fuego lento o rostizados en cacerola Relativamente grasa, como la paletilla, pieza de 6.3 cm 6.3 cm 1.9 cm 85.04 g 85.04 g 85.04 g 85 85 85 57 56 54 218 231 246 22 21 20 14 16 18 5.5 6.2 6.9 6.1 6.9 7.7 0.5 0.6 0.7 85.04 g 85.04 g 85 85 57 62 219 166 24 26 13 6 5.2 2.4 5.6 2.6 0.5 0.2
435
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
76
0.0
1.8
287
58
0.09
0.25
5.4
173 174
53 47 27 16 35
0 0 1 TR TR
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
6 6 5 2 6
0.7 0.8 0.4 0.3 0.9
243 269 181 92 298
1.009 1.128 719 303 908
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0.51 0.58 0.38 0.13 0.82
0.19 0.22 0.09 0.05 0.21
3.8 4.3 3.2 1.4 4.3
0 0 0 0 0
175 176 177 178
70 70 78 78 103 100 74
0 0 0 0 0 0 0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
28 26 23 20 40 38 25
0.7 0.7 0.8 0.8 1.6 1.2 1.0
304 319 361 382 272 268 279
49 51 68 73 79 86 50
8 7 7 7 9 8 7
3 2 2 2 3 3 2
0.91 0.98 0.97 1.06 0.35 0.36 0.43
0.24 0.26 0.26 0.28 0.32 0.17 0.22
4.5 4.7 4.8 5.1 4.7 3.0 3.3
TR TR 1 1 0 TR 1
179 180 181 182 183 184 185
62 60 93 97
0 0 0 0
0.0 0.0 0.0 0.0
24 22 15 7
0.8 0.8 1.4 1.7
358 371 314 344
39 40 75 87
5 5 8 7
2 2 3 2
0.62 0.64 0.46 0.51
0.26 0.27 0.26 0.31
5.2 5.5 4.4 5.0
TR TR TR TR
186 187 188 189
80 80
0 0
0.0 0.0
12 6
0.9 1.0
299 317
51 54
9 8
3 3
0.54 0.59
0.27 0.30
3.9 4.2
TR TR
190 191
77 76 71 74 77
0 0 0 0 0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
9 9 6 9 9
2.6 2.9 2.0 1.8 2.1
311 343 266 256 248
54 56 60 65 71
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0.09 0.11 0.05 0.04 0.03
0.23 0.25 0.23 0.18 0.16
3.3 3.6 4.2 4.4 4.9
0 0 0 0 0
192 193 194 195 196
436
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Res, cocinada (continuacin) 197 198 Magra y grasa Slo magra Relativamente magra, tal como bottom round, pieza de 10.46 cm 5.7 cm 1.2 cm 199 200 201 202 203 Magra o grasa Slo magra Hgado, frito, rebanada, 16.5 cm 6 cm 0.93 cm Res, enlatada, salada Res, seca, en rodajas Rostizado, cocinado en el horno, sin lquido agregado Relativamente graso, tal como la costilla, 2 piezas, 10.4 cm 5.7 cm 0.63 cm 204 205 Magra y grasa Slo magra Relativamente magra, tal como eye of round, 2 piezas, 6.3 cm 6.3 cm 0.95 cm 206 207 Magra y grasa Slo magra Salchichas y carnes fras 208 209 Cafs, crudas, de 10.1 cm 2.2 cm Embutido de hgado, ahumado, condimentado (6 rebanadas por paquete de 170.09 g) Enlatadas, carnes fras en trozos Puerco con jamn (12 rebanadas por lata de 340.19 g) Puerco, jamn y pollo, reducido en sodio (7 rebanadas por lata de 198.44 g) Puerco y pollo (12 rebanadas por lata de 340.19 g) Frankfurt (10 por un paquete de 0.45 kg), calentadas Carne de res Carne de res y puerco Jamn cocinado (8 rebanadas por paquete de 226.79 g) Extra magro Regular Jamn en trozos (8 rebanadas por paquete de 170.09 g) Mortadela, de res y de cerdo (8 rebanadas por paquete de 226.79 g) Para untar en sndwich (de puerco, de res) 2 salchichas 2 rebanadas 26 57 45 48 103 205 4 8 9 18 3.4 6.2 4.5 8.5 1.0 2.1 85.04 g 85.04 g 85 85 59 65 195 143 23 25 11 4 4.2 1.5 4.7 1.8 0.4 0.1 85.04 g 85.04 g 85 85 47 59 304 195 19 23 25 11 9.9 4.2 10.6 4.5 0.9 0.3 85.04 g 85.04 g 85.04 g 85.04 g 85.04 g 85 85 85 85 28 52 58 56 58 57 234 178 184 213 47 24 27 23 23 8 14 7 7 13 1 5.4 2.4 2.3 5.3 0.5 62 3.1 1.4 5.1 0.5 0.5 0.3 1.5 0.5 0.1 85.04 g 85.04 g 85 85 47 55 293 213 23 26 22 11 8.7 4.3 9.4 4.8 0.8 0.4 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
210 211 212
2 rebanadas 2 rebanadas 2 rebanadas
57 57 57
52 56 64
188 172 117
8 7 9
17 15 8
5.7 5.1 2.7
7.7 7.1 3.8
1.2 1.5 0.8
213 214
1 salchicha Frankfurt 1 salchicha Frankfurt
45 45
55 54
142 144
5 5
13 13
5.4 4.8
6.1 6.2
0.6 1.2
215 216 217 218 219
2 rebanadas 2 rebanadas 2 rebanadas 2 rebanadas 1 cda
57 57 21 57 15
71 65 64 54 60
75 104 48 180 35
11 10 4 7 1
3 6 4 16 3
0.9 1.9 1.2 6.1 0.9
1.3 2.8 1.7 7.6 1.1
0.3 0.7 0.4 1.4 0.4
437
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
88 90
0 0
0.0 0.0
11 11
2.6 3.1
196 224
54 60
0 0
0 0
0.06 0.07
0.20 0.24
2.1 2.3
0 0
197 198
82 82 410 73 12
0 0 7 0 TR
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
5 4 9 10 2
2.7 2.9 5.3 1.8 1.3
240 262 309 116 126
43 43 90 855 984
0 0 30.689 0 0
0 0 9.120 0 0
0.06 0.06 0.18 0.02 0.02
0.20 0.22 3.52 0.12 0.06
3.2 3.5 12.3 2.1 1.5
0 0 20 0 0
199 200 201 202 203
71 68
0 0
0.0 0.0
9 9
2.0 2.4
256 318
54 61
0 0
0 0
0.06 0.07
0.14 0.18
2.9 3.5
0 0
204 205
61 59
0 0
0.0 0.0
5 4
1.6 1.7
308 336
50 53
0 0
0 0
0.07 0.08
0.14 0.14
3.0 3.2
0 0
206 207
18 89
1 2
0.0 0.0
3 5
0.3 5.3
49 113
209 652
0 8.009
0 2.405
0.09 0.14
0.04 0.87
0.9 4.8
0 0
208 209
40 43 43
1 1 1
0.0 0.0 0.0
0 0 0
0.4 0.4 0.7
233 321 352
758 539 539
0 0 0
0 0 0
0.18 0.15 0.10
0.10 0.10 0.12
2.0 1.8 2.0
0 18 18
210 211 212
27 23
1 1
0.0 0.0
9 5
0.6 0.5
75 75
462 504
0 0
0 0
0.02 0.09
0.05 0.05
1.1 1.2
0 0
213 214
27 32 11 31 6
1 2 0 2 2
0.0 0.0 0.0 0.0 TR
4 4 1 7 2
0.4 0.6 0.2 0.9 0.1
200 189 67 103 17
815 751 288 581 152
0 0 0 0 13
0 0 0 0 1
0.53 0.49 0.13 0.10 0.03
0.13 0.14 0.04 0.08 0.02
2.8 3.0 0.8 1.5 0.3
0 0 0 0 0
215 216 217 218 219
438
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Salami, de res y puerco 220 221 222 223 224 225 226 Tipo cocinado (8 rebanadas por paquete de 226.79 g) Tipo seco, rebanada, 7.9 cm 0.15 cm Salchicha de puerco, fresca, cocinada Empanada (9.8 cm 0.63 cm cruda) Sueltas (10.1 cm 2.2 cm) Salchicha Viena (7 por lata de 113.39 g) Ternera, magra y grasa, cocinada Chuleta, braseada, 10.4 cm 5.7 cm 1.2 cm Costilla, rostizada, 2 piezas, 10.4 cm 5.7 cm 0.63 cm Aguacates, crudos, sin cscara y semillas California (aproximadamente 1/5 entero) Florida (aproximadamente 1/10 entero) Albaricoques Crudos, sin semillas (aproximadamente 12 por 0.45 kg con semillas) Enlatados, mitades, fruta y lquido Empacados con almbar pesado Empacados con jugo Secos, sulfurado Arndanos, secos, endulzados Carambola, cruda 234 235 236 237 238 239 240 241 242 Ciruelas pasa, secas, sin semillas 243 244 Cocidas, sin endulzar, fruta y lquido Sin cocinar Coctel de frutas, enlatado, fruta y lquido Empacado en almbar pesado 1 taza 5 pasas 248 42 70 32 265 100 3 1 1 TR TR TR 0.4 0.1 0.1 TR Empacadas en almbar pesado Entera (9.1 cm largo) Rebanada Cerezas cidas, rojas, con semillas, enlatadas, empacadas en agua Dulces, crudas, sin semillas y tallos Ciruelas Crudas (6.6 cm dim.) Enlatadas, moradas, fruta y lquido Empacadas con jugo 1 taza 1 ciruela 1 taza 1 ciruela 252 46 258 46 84 84 76 76 146 27 230 41 1 TR 1 TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR 0.2 TR TR TR 0.1 TR 1 ciruela 66 85 36 1 TR TR 0.3 0.1 1 taza 10 cerezas 244 68 90 81 88 49 2 1 TR 1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 0.2 1 fruta 1 taza 91 108 91 91 30 36 TR 1 TR TR TR TR TR TR 0.2 0.2 85.04 g 85.04 g 85 85 55 60 179 194 31 20 5 12 2.2 4.6 2.0 4.6 0.4 0.8 2 rebanadas 2 rebanadas 1 empanada 2 salchichas 1 salchicha 57 20 27 26 16 60 35 45 45 60 143 34 100 96 45 8 5 5 5 2 11 7 8 8 4 4.6 2.4 2.9 2.8 1.5 5.2 3.4 3.8 3.6 2.0 1.2 0.6 1.0 1.0 0.3 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
Frutas y jugos de fruta
227 228
28.34 g 28.34 g
28 28
73 80
50 32
1 TR
5 3
0.7 0.5
3.2 1.4
0.6 0.4
229
1 albaricoque
35
86
17
TR
TR
TR
0.1
TR
230 231 232 233
1 taza 1 taza 10 mitades 1/4 taza
258 244 35 28
78 87 31 12
214 117 83 92
1 2 1 TR
TR TR TR TR
TR TR TR TR
0.1 TR 0.1 TR
TR TR TR 0.1
245
1 taza
248
80
181
TR
TR
TR
0.1
439
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
37 16 22 22 8 114 94
1 1 TR TR TR 0 0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
7 2 9 8 2 7 9
1.5 0.3 0.3 0.3 0.1 1.1 0.8
113 76 97 94 16 326 251
607 372 349 336 152 57 78
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0.14 0.12 0.20 0.19 0.01 0.05 0.04
0.21 0.06 0.07 0.07 0.02 0.30 0.23
2.0 1.0 1.2 1.2 0.3 9.0 5.9
0 0 1 1 0 0 0
220 221 222 223 224 225 226
0 0
2 3
1.4 1.5
3 3
0.3 0.2
180 138
3 1
174 174
17 17
0.03 0.03
0.03 0.03
0.5 0.5
2 2
227 228
0.8
0.2
104
TR
914
91
0.01
0.01
0.2
229
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
55 30 22 24 7 8 22 11 9 38 7 60 11 70 26
4.1 3.9 3.2 2.5 2.5 2.9 2.7 1.6 1.0 2.5 0.5 2.6 0.5 16.4 3.0
23 29 16 5 4 4 27 10 3 25 5 23 4 57 21
0.8 0.7 1.6 0.1 0.2 0.3 3.3 0.3 0.1 0.9 0.2 2.2 0.4 2.8 1.0
361 403 482 24 148 176 239 152 114 388 71 235 42 828 313
10 10 4 1 2 2 17 0 0 3 TR 49 9 5 2
3.173 4.126 2.534 0 449 532 1.840 146 213 2.543 464 668 119 759 835
317 412 253 0 45 53 183 14 21 255 46 67 12 77 84
0.05 0.04 TR 0.01 0.03 0.03 0.04 0.03 0.03 0.06 0.01 0.04 0.01 0.06 0.03
0.06 0.05 0.05 0.03 0.02 0.03 0.10 0.04 0.06 0.15 0.03 0.10 0.02 0.25 0.07
1.0 0.8 1.0 TR 0.4 0.4 0.4 0.3 0.3 1.2 0.2 0.8 0.1 1.8 0.8
8 12 1 TR 19 23 5 5 6 7 1 1 TR 7 1
230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244
47
2.5
15
0.7
218
15
508
50
0.04
0.05
0.9
245
440
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Frutas y jugos de fruta 246 247 248 249 Empacado en jugo Dtiles, sin semillas Enteros Picados Duraznos Congelados, rebanados, endulzados, con cido ascrbico agregado, descongelados Crudos 250 251 252 253 254 255 256 257 Secos, sulfurados Peras Crudas, con cscara, corazn extrado, 6.3 cm dim. Enlatadas, fruta y lquido 258 259 260 261 262 Ensalada de frutas, congelada, endulzada, descongelada (durazno, cereza, frambuesa, uva y bayas negras) Frambuesas 263 264 265 Congeladas, endulzadas, descongeladas Crudas Fresas Congeladas, endulzadas, rebanadas, descongeladas Crudas, cubiertas 266 267 268 269 270 271 Jugo de lima 272 273 Crudo (de una lima de 5.1 cm dim.) Enlatado, no endulzado Jugo de 1 lima 1 taza 38 246 90 93 10 52 TR 1 TR 1 TR 0.1 TR 0.1 TR 0.2 Grandes (2.8 cm dim.) Medianas (3.1 cm dim.) Rebanadas Higos, secos Jugo de ciruela pasa, enlatado o embotellado 1 fresa 1 fresa 1 taza 2 higos 1 taza 1 cda 18 12 166 38 256 15 92 92 92 28 81 92 5 4 50 97 182 3 TR TR 1 1 2 TR TR TR 1 TR TR TR TR TR TR 0.1 TR TR TR TR 0.1 0.1 0.1 TR TR TR 0.3 0.2 TR TR 1 taza 255 73 245 1 TR TR TR 0.2 1 taza 1 taza 250 123 73 87 258 60 2 1 TR 1 TR TR TR 0.1 0.2 0.4 Empacadas con jugo Empacadas con almbar pesado 1 taza 1 mitad 1 taza 1 mitad 1 taza 266 76 248 76 250 80 80 86 86 74 197 56 124 38 245 1 TR 1 TR 4 TR TR TR TR TR TR TR TR TR 0.1 0.1 TR TR TR 0.1 0.1 TR TR TR 0.2 1 pera 166 84 98 1 1 TR 0.1 0.2 Empacados con jugo Enteros, 6.3 cm dim., sin semillas (aproximadamente 4 por 0.45 kg) Rebanados Enlatados, fruta y lquido Empacados con almbar pesado 1 taza 1 mitad 1 taza 1 mitad 3 mitades 262 98 248 98 39 79 79 87 87 32 194 73 109 43 93 1 TR 2 1 1 TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR 0.1 TR TR TR 0.1 0.1 TR TR TR 0.1 1 durazno 1 taza 98 170 88 88 42 73 1 1 TR TR TR TR TR 0.1 TR 0.1 1 taza 250 75 235 2 TR TR 0.1 0.2 5 dtiles 1 taza 42 178 23 23 116 490 1 4 TR 1 0.1 0.3 0.1 0.3 TR 0.1 1 taza 237 87 109 1 TR TR TR TR Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
441
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0
28 31 131 60
2.4 3.2 13.4 4.5
19 13 57 8
0.5 0.5 2.0 0.9
225 274 1.161 325
9 1 5 15
723 21 89 710
73 2 9 70
0.03 0.04 0.16 0.03
0.04 0.04 0.18 0.09
1.0 0.9 3.9 1.6
6 0 0 236
246 247 248 249
0 0 0 0 0 0 0 0
11 19 52 20 29 11 24 25
2.0 3.4 3.4 1.3 3.2 1.3 3.2 4.0
5 9 8 3 15 6 11 18
0.1 0.2 0.7 0.3 0.7 0.3 1.6 0.4
193 335 241 90 317 125 388 208
0 0 16 6 10 4 3 0
524 910 870 325 945 373 844 33
53 92 86 32 94 37 84 3
0.02 0.03 0.03 0.01 0.02 0.01 TR 0.03
0.04 0.07 0.06 0.02 0.04 0.02 0.08 0.07
1.0 1.7 1.6 0.6 1.4 0.6 1.7 0.2
6 11 7 3 9 4 2 7
250 251 252 253 254 255 256 257
0 0 0 0 0
51 15 32 10 61
4.3 1.2 4.0 1.2 4.8
13 4 22 7 18
0.6 0.2 0.7 0.2 0.7
173 49 238 73 328
13 4 10 3 8
0 0 15 5 805
0 0 2 1 80
0.03 0.01 0.03 0.01 0.04
0.06 0.02 0.03 0.01 0.09
0.6 0.2 0.5 0.2 1.0
3 1 4 1 188
258 259 260 261 262
0 0 0
65 14 66
11.0 8.4 4.8
38 27 28
1.6 0.7 1.5
285 187 250
3 0 8
150 160 61
15 16 5
0.05 0.04 0.04
0.11 0.11 0.13
0.6 1.1 1.0
41 31 106
263 264 265
0 0 0 0 0 0 0 0
1 1 12 25 45 1 3 16
0.4 0.3 3.8 4.6 2.6 0.1 0.2 1.0
3 2 23 55 31 2 3 30
0.1 TR 0.6 0.8 3.0 TR TR 0.6
30 20 276 271 707 16 41 185
TR TR 2 4 10 3* TR 39*
5 3 45 51 8 2 4 39
1 TR 5 5 0 TR TR 5
TR TR 0.03 0.03 0.04 0.01 0.01 0.08
0.01 0.01 0.11 0.03 0.18 TR TR 0.01
TR TR 0.4 0.3 2.0 TR TR 0.4
10 7 94 TR 10 4 11 16
266 267 268 269 270 271 272 273
442
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Frutas y jugos de fruta (continuacin) 274 Jugo de limn 275 276 277 278 Crudo (de un limn de 5.3 cm dim.) Enlatado o embotellado, sin endulzar Jugo de manzana, embotellado o enlatado Jugo de mandarina, enlatado, endulzado Jugo de naranja Concentrado congelado 279 280 281 282 283 284 285 Enlatado, sin endulzar Fro (cajn del refrigerador) Jugo de pia, no endulzado, enlatado Jugo de uva Concentrado congelado, endulzado, con vitamina C agregada Diluido con 3 partes de agua por volumen No diluido Enlatado o embotellado Jugo de toronja Concentrado congelado, no endulzado 289 290 Diluido con 3 partes de agua por volumen No diluido Crudo 291 292 293 294 295 296 Blanca Rosa Enlatado Endulzado Sin endulzar Kiwi, crudo, sin cscara (aproximadamente 5 por 0.45 kg sin cscara) Limones, crudos, sin cscara (5.3 cm dim. con cscara) Manzanas Crudas 297 298 299 Peladas, rebanadas Secas (bisulfito de sodio usado para preservar el color)** Sin pelar, 7 cm dim. (aproximadamente 3 por 0.45 kg) Mandarinas Crudas, sin cscara y semillas (6 cm dim.) 1 taza 5 aros 1 manzana 110 32 138 84 32 84 63 78 81 TR TR TR TR TR TR 0.1 TR 0.1 TR TR TR 0.1 TR 0.1 1 taza 1 taza 1 mediano 1 limn 250 247 76 58 87 90 83 89 115 94 46 17 1 1 1 1 TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR 0.1 0.1 0.2 0.1 1 taza 1 taza 247 247 90 90 96 96 1 1 TR TR TR TR TR TR 0.1 0.1 1 taza Lata de 177.44 ml 247 207 89 62 101 302 1 4 TR 1 TR 0.1 TR 0.1 0.1 0.2 Diluido con 3 partes de agua por volumen No diluido Crudo, todas las variedades 1 taza Lata de 177.44 ml 1 taza Jugo de 1 naranja 1 taza 1 taza 1 taza 249 213 248 86 249 249 250 88 58 88 88 89 88 86 112 339 112 39 105 110 140 2 5 2 1 1 2 1 TR TR TR TR TR 1 TR TR 0.1 0.1 TR TR 0.1 TR TR 0.1 0.1 TR 0.1 0.1 TR TR 0.1 0.1 TR 0.1 0.2 0.1 Jugo de 1 limn 1 taza 1 taza 1 taza 47 244 248 249 91 92 88 87 12 51 117 125 TR 1 TR 1 0 1 TR TR 0.0 0.1 TR TR 0.0 TR TR TR 0.0 0.2 0.1 0.1 1 cda 15 93 3 TR TR TR TR TR Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
286 287 288
1 taza Lata de 177.44 ml 1 taza
250 216 253
87 54 84
128 387 154
TR 1 1
TR 1 TR
0.1 0.2 0.1
TR TR TR
0.1 0.2 0.1
300
1 mandarina
84
88
37
TR
TR
TR
TR
**El benzoato de sodio y el bisulfito de sodio se agregan como conservadores.
443
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0
1 4 16 29 30
0.1 0.2 1.0 0.2 0.5
2 3 27 17 45
TR TR 0.3 0.9 0.5
11 58 249 295 443
0* TR 51** 7 2
2 9 37 2 1.046
TR 1 5 0 105
TR 0.01 0.10 0.05 0.15
TR TR 0.02 0.04 0.05
TR TR 0.5 0.2 0.2
1 22 61 2 55
274 275 276 277 278
0 0 0 0 0 0 0
27 81 26 9 25 25 34
0.5 1.7 0.5 0.2 0.5 0.5 0.5
22 68 27 9 20 25 43
0.2 0.7 0.5 0.2 1.1 0.4 0.7
473 1.436 496 172 436 473 335
2 6 2 1 5 2 3
194 588 496 172 436 194 13
20 60 50 17 45 20 0
0.20 0.60 0.22 0.08 0.15 0.28 0.14
0.04 0.14 0.07 0.03 0.07 0.05 0.06
0.5 1.5 1.0 0.3 0.8 0.7 0.6
97 294 124 43 86 82 27
279 280 281 282 283 284 285
0 0 0
32 96 38
0.3 0.6 0.3
10 28 23
0.3 0.8 0.6
53 160 334
5 15 8
20 58 20
3 6 3
0.04 0.11 0.07
0.07 0.20 0.09
0.3 0.9 0.7
60 179 TR
286 287 288
0 0
24 72
0.2 0.8
20 56
0.3 1.0
336 1.002
2 6
22 64
2 6
0.10 0.30
0.05 0.16
0.5 1.6
83 248
289 290
0 0 0 0 0 0
23 23 28 22 11 5
0.2 0.2 0.3 0.2 2.6 1.6
22 22 20 17 20 15
0.5 0.5 0.9 0.5 0.3 0.3
400 400 405 378 252 80
2 2 5 2 4 1
25 1.087 0 17 133 17
2 109 0 2 14 2
0.10 0.10 0.10 0.10 0.02 0.02
0.05 0.05 0.06 0.05 0.04 0.01
0.5 0.5 0.8 0.6 0.4 0.1
94 94 67 72 74 31
291 292 293 294 295 296
0 0 0
16 21 21
2.1 2.8 3.7
4 4 10
0.1 0.4 0.2
124 144 159
0 28 0
48 0 73
4 0 7
0.02 0.00 0.02
0.01 0.05 0.02
0.1 0.3 0.1
4 1 8
297 298 299
1.9
12
0.1
132
773
77
0.09
0.02
0.1
26
300
444
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Frutas y jugos de fruta (continuacin) 301 Enlatadas (mandarinas), almbar light, fruta y lquido Mangos, crudos, sin cscara y semillas (aproximadamente 1 1/2 por 0.45 kg con cscara y semillas) 302 Enteros 303 Rebanados Melones, crudos, sin cscara y contenidos de la cavidad De pulpa verde dulce (15.2 cm a 17.7 cm) 304 En cuadros (aproximadamente 20 piezas por taza) 305 Rebanada Meln verde (12.7 cm dim.) 306 Cubos 307 Rebanada Moras azules 308 Congeladas, endulzadas, derretidas 309 Crudas Naranjas, crudas 310 En gajos sin membranas 311 Enteras, sin cscara y semillas (6.6 cm dim.) 312 Nctar de albaricoque, enlatado, con cido ascrbico agregado Nectarinas, crudas (6.3 cm dim.) 313 314 315 316 317 318 319 320 321 Pltano macho, sin cscara Cocinado, rebanadas Crudo Papayas, crudas Cubos de 1.2 cm Entera (14.2 cm largo 7.6 cm dim.) Pasas, sin semillas Paquete, 14.17 g (1 1/2 cdas) Taza, no empaquetadas Pay de relleno de cereza, enlatado Pay de relleno de manzana, enlatado Pera asitica, cruda 322 323 324 325 326 327 5.7 cm alto 6.3 cm dim. 8.5 cm alto 7.6 cm dim. Pia Cruda, en cuadros Empacada con jugo Exprimida, rebanada o en piezas Rebanada (7.6 cm dim.) Rebanadas (7.6 cm dim.) Enlatada, fruta y lquido Empacada con almbar pesado Exprimida, rebanada o en piezas Pltanos, crudos 1 pera 1 pera 1 taza 1 taza 1 rebanada 1 rebanada 122 275 155 249 47 49 88 88 87 84 84 79 51 116 76 149 28 38 1 1 1 1 TR TR TR 1 1 TR TR TR TR TR TR TR TR TR 0.1 0.1 0.1 TR TR TR 0.1 0.2 0.2 0.1 TR TR Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 taza
252
83
154
TR
TR
TR
0.1
1 mango 1 taza
207 165
82 82
135 107
1 1
1 TR
0.1 0.1
0.2 0.2
0.1 0.1
1 taza 1/8 meln 1 taza 1/8 meln 1 taza 1 taza 1 taza 1 naranja 1 taza 1 nectarina 1 taza 1 mediano 1 taza 1 papaya 1 paquete 1 taza 1/5 de una lata de 595.33 g 1/8 de una lata de 595.33 g
170 160 160 69 230 145 180 131 251 136 154 179 140 304 14 145 74 74
90 90 90 90 77 85 87 87 85 86 67 65 89 89 15 15 71 73
60 56 56 24 186 81 85 62 141 67 179 218 55 119 42 435 85 75
1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 TR 5 TR TR
TR TR TR TR TR 1 TR TR TR 1 TR 1 TR TR TR 1 TR TR
TR TR 0.1 TR TR TR TR TR TR 0.1 0.1 0.3 0.1 0.1 TR 0.2 TR TR
TR TR TR TR TR 0.1 TR TR 0.1 0.2 TR 0.1 0.1 0.1 TR TR TR 0.0
0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 TR TR TR 0.3 0.1 0.1 TR 0.1 TR 0.2 TR TR
328
1 taza
254
79
198
TR
TR
TR
0.1
445
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
41
1.8
18
0.9
197
15
2.117
212
0.13
0.11
1.1
50
301
0 0
35 28
3.7 3.0
21 17
0.3 0.2
323 257
4 3
8.061 6.425
805 642
0.12 0.10
0.12 0.09
1.2 1.0
57 46
302 303
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
16 15 13 6 50 20 21 15 36 16 48 57 14 30 11 115 21 19
1.0 1.0 1.3 0.6 4.8 3.9 4.3 3.1 1.5 2.2 3.5 4.1 2.5 5.5 0.6 5.8 0.4 0.7
10 10 18 8 14 9 72 52 18 7 3 5 34 73 7 71 8 3
0.1 0.1 0.3 0.1 0.9 0.2 0.2 0.1 1.0 0.2 0.9 1.1 0.1 0.3 0.3 3.0 0.2 0.2
461 434 494 213 138 129 326 237 286 288 716 893 360 781 105 1.089 73 33
17 16 14 6 2 9 0 0 8 0 8 7 4 9 2 17 13 33
68 64 5.158 2.225 101 145 369 269 3.303 1.001 1.400 2.017 398 863 1 12 152 10
7 6 515 222 9 15 38 28 331 101 140 202 39 85 TR 1 16 1
0.13 0.12 0.06 0.02 0.05 0.07 0.16 0.11 0.02 0.02 0.07 0.09 0.04 0.08 0.02 0.23 0.02 0.01
0.03 0.03 0.03 0.01 0.12 0.07 0.07 0.05 0.04 0.06 0.08 0.10 0.04 0.10 0.01 0.13 0.01 0.01
1.0 1.0 0.9 0.4 0.6 0.5 0.5 0.4 0.7 1.3 1.2 1.2 0.5 1.0 0.1 1.2 0.1 TR
42 40 68 29 2 19 96 70 137 7 17 33 87 188 TR 5 3 1
304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321
0 0 0 0 0 0
13 29 19 39 7 10
4.4 9.9 1.9 2.0 0.4 0.4
5 11 11 35 7 7
0.0 0.0 0.6 0.7 0.1 0.2
148 333 175 304 57 51
0 0 2 2 TR TR
0 0 36 95 18 7
0 0 3 10 2 TR
0.01 0.02 0.14 0.24 0.04 0.04
0.01 0.03 0.06 0.05 0.01 0.01
0.3 0.6 0.7 0.7 0.1 0.1
5 10 24 24 4 4
322 323 324 325 326 327
51
2.0
36
1.0
264
36
0.23
0.06
0.7
19
328
446
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Frutas y jugos de fruta (continuacin) 329 Enteros, medianos (17.7 a 19.9 largo) 330 Rebanados Pur de manzana, enlatado 331 Endulzado 332 No endulzado 333 Ruibarbo, congelado, cocinado, con azcar 334 Salsa de arndanos, endulzada, enlatada (aproximadamente 8 rebanadas por lata) Sanda, cruda (38 cm largo 19 cm dim.) 335 En cuadros 336 Rebanada (aproximadamente 1/16 de la sanda) Toronja Cruda, sin cscara, membrana y semillas (9.5 cm dim.) 337 Blanca 338 Rosa o roja 339 Enlatada, secciones con almbar light 340 Uvas, sin semillas, crudas 341 Zarzamoras, crudas 342 Granos (productos de) 343 Almidn de maz Arroz Blanco, de grano largo, enriquecido Cocido parcialmente 344 Cocinado Crudo 345 346 Instantneo, preparado Regular 347 Cocinado 348 Crudo 349 Entero de grano largo, cocinado 350 Zizania, cocinada 351 Barra de desayuno, capa de cereal con relleno de frutas, sin grasa 352 Barra de cereal de granos, rellena de fruta Barra de granola 353 Dura, sola 354 Suave, cubierta de chocolate, crema de mantequilla Suave, sin cubierta 355 De chispas de chocolate 356 De pasas Bizcochos, solos o con suero de leche, enriquecidos Masa refrigerada, horneada 357 358 Baja en grasa Regular Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 pltano 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 rebanada
118 150 255 244 240 57
74 74 80 88 68 61
109 138 194 105 278 86
1 2 TR TR 1 TR
1 1 TR TR TR TR
0.2 0.3 0.1 TR TR TR
TR 0.1 TR TR TR TR
0.1 0.1 0.1 TR 0.1 TR
1 taza 1 rebanada
152 286
92 92
49 92
1 2
1 1
0.1 0.1
0.2 0.3
0.2 0.4
1/2 toronja 1/2 toronja 1 taza 10 uvas 1 taza 1 taza 1 cda
118 123 254 50 160 144 8
90 91 84 81 81 86 8
39 37 152 36 114 75 30
1 1 1 TR 1 1 TR
TR TR TR TR 1 1 TR
TR TR TR 0.1 0.3 TR TR
TR TR TR TR TR 0.1 TR
TR TR 0.1 0.1 0.3 0.3 TR
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 barra 1 barra 1 barra 1 barra
175 185 165 158 185 195 164 37 37 28 28
72 10 76 68 12 73 74 14 15 4 3
200 686 162 205 675 216 166 121 136 134 144
4 13 3 4 13 5 7 2 2 3 3
TR 1 TR TR 1 2 1 TR 3 6 9
0.1 0.3 0.1 0.1 0-3 0.4 0.1 TR 0.6 0.7 4.8
0.1 0.3 0.1 0.1 0.4 0.6 0.1 TR 1.9 1.2 1.9
0.1 0.3 0.1 0.1 0.3 0.6 0.3 0.1 0.3 3.4 0.5
1 barra 1 barra
28 28
5 6
119 127
2 2
5 5
2.9 2.7
1.0 0.8
0.6 0.9
Bizcocho de 5.7 cm Bizcocho de 6.3 cm
21 27
28 28
63 93
2 2
1 4
0.3 1.0
0.6 2.2
0.2 0.5
447
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0 0
28 35 51 28 75 22
2.8 3.6 3.1 2.9 4.8 0.6
7 9 10 7 348 2
0.4 0.5 0.9 0.3 0.5 0.1
467 594 156 183 230 15
1 2 8 5 2 17
96 122 28 71 166 11
9 12 3 7 17 1
0.05 0.07 0.03 0.03 0.04 0.01
0.12 0.15 0.07 0.06 0.06 0.01
0.6 0.8 0.5 0.5 0.5 0.1
11 14 4 3 8 1
329 330 331 332 333 334
0 0
11 21
0.8 1.4
12 23
0.3 0.5
176 332
3 6
556 1.047
56 106
0.12 0.23
0.03 0.06
0.3 0.6
15 27
335 336
0 0 0 0 0 0 0
10 9 39 9 28 18 7
1.3 1.4 1.0 0.5 1.6 7.6 0.1
14 14 36 6 18 46 TR
0.1 0.1 1.0 0.1 0.4 0.8 TR
175 159 328 93 296 282 TR
0 0 5 1 3 0 1
12 319 0 37 117 238 0
1 32 0 4 11 23 0
0.04 0.04 0.10 0.05 0.15 0.04 0.00
0.02 0.02 0.05 0.03 0.09 0.06 0.00
0.3 0.2 0.6 0.2 0.5 0.6 0.0
39 47 54 5 17 30 0
337 338 339 340 341 342 343
0 0 0 0 0 0 0 TR 0 0 3
43 151 35 45 148 45 35 28 27 18 15
0.7 3.1 1.0 0.6 2.4 3.5 3.0 0.8 0.8 1.5 0.8
33 111 13 16 52 20 5 49 15 17 31
2.0 6.6 1.0 1.9 8.0 0.8 1.0 4.5 1.8 0.8 0.4
65 222 7 55 213 84 166 92 73 95 96
5 9 5 2 9 10 5 203 110 83 55
0 0 0 0 0 0 0 1.249 750 43 37
0 0 0 0 0 0 0 125 227 4 10
0.44 1.10 0.12 0.26 1.07 0.19 0.09 1.01 0.37 0.07 0.03
0.03 0.13 0.08 0.02 0.09 0.05 0.14 0.42 0.41 0.03 0.06
2.5 6.7 1.5 2.3 7.8 3.0 2.1 5.0 5.0 0.4 0.9
0 0 0 0 0 0 0 1 0 TR TR
344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354
TR TR
20 19
1.4 1.2
26 29
0.7 0.7
96 103
77 80
12 0
1 0
0.06 0.07
0.04 0.05
0.3 0.3
0 0
355 356
0 0
12 13
0.4 0.4
4 5
0.6 0.7
39 42
305 325
0 0
0 0
0.09 0.09
0.05 0.06
0.7 0.8
0 0
357 358
448
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Granos (productos de) continuacin 359 Preparados de una receta, con leche de 2% 360 361 Bocadillos de cereal Brownies, sin escarchado Comerciales Regulares, grandes (6.9 cm cuadrados 2.2 cm) Sin grasa, 5 cm cuadrados Preparados con mezcla seca, reducido en caloras, 5 cm cuadrados Cebada, perlada Cocinada Sin cocinar Cereales para desayunar Listo para comer Aros de cereal Aros de cereal con miel y nuez Aros de cereal de manzana y canela Arroz entero Arroz inflado Arroz inflado ligero Arroz tostado de chocolate Avena tostada, de miel y nuez Barras de cereal de arroz inflado Cereal 100% natural Con avena, miel y pasas Con pasas, bajo en grasa Cereal de 4 tipos de cereal Cereal de aros de fruta Cereal de avena integral Cereal de avena y malvaviscos Cereal de fresa Cereal de hojuelas integrales con canela Cereal de maz inflado Cereal de maz inflado de chocolate Cereal de maz molido, endulzado, con sabor a frutas Cereal de maz y avena Cereal de maz y avena con canela Cereal de maz y avena de crema de cacahuate Cereal de maz y avena de fresa Cereal de manzana Cereal de salvado Cereal de salvado y pasas Hojuelas integrales Regular Cereal de salvado, nueces y pasas Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
Bizcocho de 6.3 cm Bizcocho de 10.1 cm 28.34 g (aprox. 2/3 taza)
60 101 28
29 29 4
212 358 120
4 7 3
10 16 5
2.6 4.4 1.6
4.2 7.0 NA
2.5 4.2 NA
362 363 364
1 brownie 1 brownie 1 brownie
56 28 22
14 12 13
227 89 84
3 1 1
9 TR 2
2.4 0.2 1.1
5.0 0.1 1.0
1.3 TR 0.2
365 366
1 taza 1 taza
157 200
69 10
193 704
4 20
1 2
0.1 0.5
0.1 0.3
0.3 1.1
367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395
1 taza 1 taza 3/4 taza 1 taza 1 taza 1 1/4 taza 3/4 taza 1 taza 3/4 taza 1/2 taza 1/2 taza 1 taza 1 taza 3/4 taza 1 taza 3/4 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 3/4 taza 3/4 taza 3/4 taza 3/4 taza 1 taza 1/2 taza 1 taza 1 taza 1 taza
30 30 30 14 29 33 31 49 30 51 50 55 30 32 30 30 50 31 30 30 27 30 26 27 30 30 55 61 55
3 2 3 3 3 3 2 3 4 4 4 7 2 4 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 3 3 9 8 5
110 115 118 56 108 124 120 191 120 218 195 201 117 121 116 120 190 118 119 122 112 124 104 107 116 79 178 186 209
3 3 2 1 2 2 2 5 1 5 4 4 1 3 2 1 4 1 1 1 2 2 1 1 1 4 4 6 5
2 1 2 TR TR TR 1 3 2 7 3 3 1 1 1 1 2 TR 1 2 2 3 1 1 TR 1 1 1 4
0.4 0.2 0.3 TR 0.1 0.1 0.6 0.5 0.4 3.2 0.8 0.4 0.4 0.2 0.2 0.2 0.3 0.1 0.2 0.4 0.5 0.5 0.3 0.4 0.1 0.2 0.2 0.0 0.7
0.6 0.5 0.6 TR 0.1 0.1 0.1 1.2 1.0 3.2 1.3 1 0.2 0.4 0.4 0.5 0.6 0.1 0.3 0.9 0.8 0.9 0.3 0.3 0.1 0.2 0.2 0.2 1.9
0.2 0.2 0.2 TR 0.1 0.2 0.1 0.7 0.2 0.8 0.5 1.1 0.3 0.6 0.2 0.1 0.8 TR TR 0.3 0.5 0.5 0.2 0.2 0.2 0.5 0.2 0.8 0.5
449
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 3 0
27 45 18
0.9 1.5 1.6
141 237 10
1.7 2.9 7.0
73 122 76
348 586 288
49 83 41
14 23 4
0.21 0.36 0.44
0.19 0.31 0.14
1.8 3.0 4.8
TR TR 13
359 360 361
10 0 0
36 22 16
1.2 1.0 0.8
16 17 3
1.3 0.7 0.3
83 89 69
175 90 21
39 1 0
3 TR 0
0.14 0.03 0.02
0.12 0.04 0.03
1 0.3 0.2
0 TR 0
362 363 364
0 0
44 155
6.0 31.2
17 58
2.1 5.0
146 560
5 18
11 44
2 4
0.13 0.38
0.10 0.23
3.2 9.2
0 0
365 366
0 0 0 0 0 0 0 TR 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
23 24 25 13 25 29 27 39 26 36 40 42 26 25 25 26 40 28 27 26 22 24 22 23 27 23 43 47 41
2.6 1.6 1.6 0.2 0.6 0.4 0.4 3.3 0.3 3.7 3.0 3.4 0.6 2.0 1.2 0.2 3.0 0.4 0.2 0.7 0.8 1.5 0.6 0.9 0.6 9.7 5.0 8.2 5.1
55 20 35 1 3 3 4 27 2 39 30 310 3 98 32 66 135 2 33 32 3 42 7 5 3 106 238 35 74
8.1 4.5 4.5 4.4 1.8 2.0 1.8 4.5 1.8 1.7 1.3 4.5 4.2 9.0 4.5 4.5 7.5 1.9 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 18.0 5.0 4.5
89 85 60 16 35 42 60 185 19 214 169 162 32 79 54 24 113 23 52 18 62 44 37 35 32 342 287 437 218
284 259 150 TR 240 354 210 166 190 11 129 323 141 174 203 185 220 123 181 197 204 210 190 203 134 61 240 354 246
1.250 750 750 0 750 825 750 500 750 4 9 1.250 703 12 750 750 16 775 0 750 37 750 33 36 750 750 1.250 832 0
375 225 225 0 225 248 225 150 225 1 1 375 211 1 225 225 2 233 0 225 4 225 5 4 225 225 375 250 0
0.38 0.38 0.38 0.36 0.38 0.43 0.37 0.37 0.39 0.14 0.15 0.37 0.39 0.40 0.38 0.38 0.63 0.40 0.38 0.38 0.38 0.38 0.37 0.38 0.39 0.39 1.50 0.43 0.37
0.43 0.43 0.43 0.25 0.44 0.46 0.43 0.42 0.42 0.09 0.06 0.42 0.42 0.45 0.43 0.43 0.71 0.43 0.43 0.43 0.42 0.43 0.42 0.42 0.42 0.42 1.70 0.49 0.42
5.0 5 5.0 4.9 5 5.5 5 5 5 0.8 0.9 5.0 5 5.3 5 5.0 8.4 5.2 5 5 5.0 5 5.0 5.0 5.0 5.0 20 5.6 5
15 15 15 0 15 17 15 6 15 TR TR 15 14 0 15 15 TR 16 15 15 0 15 TR 0 15 15 0 0 0
367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395
450
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Granos (productos de) continuacin 396 Cereal de trigo inflado Cereal inflado 397 Cuadros de cereal 398 Arroz 399 Integral mltiple Maz 400 Miel y nueces 401 402 Trigo 403 Galletas de miel con nuez Granola natural 404 Hojuelas de maz 405 Hojuelas integrales 406 Regulares 407 Hojuelas de maz dietticas de arroz y trigo 408 Hojuelas de maz, trigo, avena y arroz 409 Hojuelas de salvado y trigo Hojuelas de salvado y trigo escarchadas 410 Regulares Tamao bocado 411 Hojuelas escarchadas 412 413 Hojuelas escarchadas con miel 414 Hojuelas integrales Hojuelas totalmente de salvado de trigo 415 Maz inflado de crema de cacahuate 416 417 Piezas de cereal tostado de forma cuadrada 418 Trigo inflado 419 Trigo molido Tipo caliente, cocinados Avena Cereal de avena con frutas instantneo 420 De maple y azcar morena 421 De manzanas y canela 422 Instantnea, fortificada, sola 423 Regular, rpida o instantnea, sola, no fortificada 424 Cereal de maz 425 Cereal de trigo tostado Crema de trigo 426 Para mezclar y comer, solo Rpida 427 Regular 428 Smola de maz (machacada) 429 Instantneo, solo Regular o rpido, enriquecido 430 Amarillo 431 Blanco Corteza de pay, horneada 432 Galletas integrales Tipo estndar 433 Congelada Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
3/4 taza 1 1/3 taza 1 1/4 taza 1 taza 1 taza 3/4 taza 1 taza 1 taza 3/4 taza 1 1/3 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 3/4 taza 3/4 taza 3/4 taza 3/4 taza 3/4 taza 3/4 taza 1 taza 2 bizcochos
27 30 31 49 30 30 30 55 55 30 28 31 30 30 51 55 31 30 30 29 30 30 12 46
3 2 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 5 5 3 3 3 4 2 3 3 4
103 114 117 165 113 117 104 213 248 112 102 115 110 110 173 187 119 110 105 95 129 116 44 156
2 2 2 4 2 2 3 5 6 2 2 6 3 3 5 5 1 2 3 3 3 2 2 5
1 1 TR 1 TR 1 1 3 10 TR TR TR TR 1 1 1 TR TR 1 1 3 1 TR 1
0.3 0.2 TR 0.2 0.1 0.1 0.1 0.4 1.3 0.2 0.1 0.0 TR 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.6 0.2 TR 0.1
0.1 0.1 TR 0.3 0.1 0.4 0.1 1.8 6.5 0.1 TR 0.0 0.2 0.2 0.1 0.2 TR TR 0.1 0.1 1.4 0.3 TR NA
0.2 TR TR 0.5 0.2 0.2 0.3 0.4 1.9 TR 0.1 0.2 0.2 0.2 0.6 0.6 0.1 TR 0.1 0.4 0.6 0.2 TR NA
1 paquete 1 paquete 1 paquete 1 taza 1 taza 1 taza 1 paquete 1 taza 1 taza 1 paquete 1 taza 1 taza 1 corteza de pay 1 corteza de pay
155 149 177 234 240 243 142 239 251 137 242 242 239 126
75 79 86 85 88 85 82 87 87 82 85 85 4 11
153 125 104 145 122 136 102 129 133 89 145 145 1.181 648
4 3 4 6 4 5 3 4 4 2 3 3 10 6
2 1 2 2 TR 1 TR TR 1 TR TR TR 60 41
0.4 0.3 0.3 0.4 0.1 0.2 TR 0.1 0.1 TR 0.1 0.1 12.4 13.3
0.6 0.5 0.6 0.7 0.1 0.2 TR 0.1 0.1 TR 0.1 0.1 27.2 19.8
0.7 0.6 0.7 0.9 TR 0.6 0.2 0.3 0.3 0.1 0.2 0.2 16.5 5.1
451
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
24 26 27 41 26 26 24 43 36 26 24 22 25 24 42 45 28 26 24 23 23 26 10 38
0.9 0.8 0.3 6.4 0.5 0.4 3.3 4.2 3.5 0.8 0.8 1.0 1.0 2.1 5.5 5.9 0.6 1.5 2.6 4.6 0.4 0.9 0.5 5.3
3 44 104 95 100 102 60 72 41 237 1 5 3 55 18 0 1 8 258 14 21 14 3 20
1.8 8.1 9.0 13.7 9.0 9.0 9.0 4.5 1.7 18.0 8.7 8.7 18.0 8.1 14.3 15.4 4.5 4.5 18.0 8.1 4.5 4.5 3.8 1.4
42 41 36 191 32 27 116 171 183 34 25 55 41 104 170 186 20 56 97 175 62 53 42 196
51 263 291 325 289 224 269 239 89 203 298 250 216 222 2 2 200 211 199 226 177 275 TR 3
750 1.250 0 0 0 0 0 0 0 1.250 700 750 750 750 0 0 750 750 1.250 1.208 750 750 0 0
225 375 0 0 0 0 0 0 0 375 210 225 225 225 0 0 225 225 375 363 225 225 0 NA
0.38 0.38 0.38 0.32 0.38 0.38 0.23 0.37 0.17 1.50 0.36 0.53 1.50 0.38 0.36 0.33 0.37 0.38 1.50 0.38 0.38 0.38 0.31 0.12
0.43 0.43 0.02 0.00 0.00 0.44 0.04 0.42 0.06 1.70 0.39 0.59 1.71 0.43 0.41 0.39 0.43 0.43 1.70 0.44 0.43 0.43 0.22 0.05
5 5 5.0 4.4 5.0 5.0 3.0 5 0.6 20.1 4.7 7 20 5 5 4.7 5 5 20.1 5 5 5 4.2 2.6
15 15 6 5 6 6 4 9 0 60 14 15 60 15 0 0 15 15 60 15 15 15 0 0
396 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
31 26 18 25 26 29 21 27 28 21 31 31 156 62
2.6 2.5 3.0 4.0 1.0 6.6 0.4 1.2 1.8 1.2 0.5 0.5 3.6 1.3
105 104 163 19 5 10 20 50 50 8 0 0 50 26
3.9 3.9 6.3 1.6 9.6 1.4 8.1 10.3 10.3 8.2 1.5 1.5 5.2 2.8
112 106 99 131 31 187 38 45 43 38 53 53 210 139
234 121 285 2 2 5 241 139 3 289 0 0 1.365 815
1.008 1.019 1.510 37 0 0 1.252 0 0 0 145 0 1.876 0
302 305 453 5 0 0 376 0 0 0 15 0 483 0
0.30 0.30 0.53 0.26 0.48 0.02 0.43 0.24 0.25 0.15 0.24 0.24 0.25 0.35
0.34 0.35 0.28 0.05 0.24 0.05 0.28 0.00 0.00 0.08 0.15 0.15 0.42 0.48
4.0 4.1 5.5 0.3 5.8 1.3 5.0 1.4 1.5 1.4 2.0 2.0 5.1 3.1
0 TR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433
452
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Granos (productos de) continuacin 434 De una receta 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 Espagueti, cocinado Enriquecido Integral Fideos (fideos de huevo), enriquecidos, cocinados Con espinacas Regular Fideos, chow mein, enlatados Galletas Avena Comercial, con o sin pasas Preparada de una receta, con pasas (6.6 cm) Regular, grande Sin grasa Tipo suave Crema de cacahuate Comercial Preparada de una receta, con margarina (7.6 cm) Mantecada, comercial Con nuez Reducida en grasa Regular (5 cm dim.) Sola (4.1 cm cuadrados) Tipo sndwich, con relleno cremoso Galleta de chocolate Galleta de vainilla Oval Redonda Barra de higo Chispas de chocolate, medianas (5.7 cm a 6.3 cm dim.) Comerciales Reducidas en grasa Regulares Cuadros de arroz inflado Cubitos de pan frito, sazonados Cuernito, mantequilla Cuscs Cocinado Sin cocinar Donas Levantadas con levadura, glaseado Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 corteza de pay 1 barra 1 taza 1 cuernito 1 taza 1 taza 1 parte central 1 mediana 1 parte central 1 mediana 1 taza 1 taza
180 22 40 57 157 173 13 60 14 47 140 140
10 6 4 23 73 9 25 25 21 21 66 67
949 91 186 231 176 650 52 242 59 198 197 174
12 1 4 5 6 22 1 4 1 2 7 7
62 2 7 12 TR 1 3 14 3 11 1 1
15.5 0.3 2.1 6.6 TR 0.2 0.8 3.5 0.5 1.7 0.1 0.1
27.3 0.6 3.8 3.1 TR 0.2 1.7 7.7 1.3 4.4 0.1 0.1
16.4 1.1 0.9 0.6 0.1 0.4 0.4 1.7 1.1 3.7 0.4 0.3
Tipo pastel
446 447 448
1 taza 1 taza 1 taza
160 160 45
69 69 1
211 213 237
8 8 4
3 2 14
0.6 0.5 2.0
0.8 0.7 3.5
0.6 0.7 7.8
449 450 451 452 453 454
1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta
15 25 11 15 15 20
6 6 13 11 6 6
65 113 36 61 72 95
1 2 1 1 1 2
2 5 TR 2 4 5
0.5 1.1 TR 0.5 0.7 0.9
1.0 2.5 TR 1.2 1.9 2.2
0.8 0.5 0.1 0.3 0.8 1.4
455 456 457 458 459 460 461
1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta
16 14 8 10 15 10 16
5 3 4 2 2 2 17
73 76 40 47 72 48 56
1 1 TR TR 1 TR 1
3 5 2 2 3 2 1
0.6 1.1 0.5 0.4 0.4 0.3 0.2
1.6 2.6 1.1 0.9 1.3 0.8 0.5
0.4 0.6 0.3 0.7 1.1 0.8 0.4
462 463
1 galleta 1 galleta
10 10
4 4
45 48
1 1
2 2
0.4 0.7
0.6 1.2
0.5 0.2
453
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 3 38 0 0 1 4 5 17 0 0
86 18 25 26 36 134 6 27 7 23 40 37
3.0 0.1 2.0 1.5 2.2 8.7 0.2 0.7 0.2 0.7 2.4 6.3
18 1 38 21 13 42 6 26 6 21 10 21
5.2 0.5 1.1 1.2 0.6 1.9 0.3 1.2 0.3 0.9 2.0 1.5
121 9 72 67 91 287 14 65 18 60 43 62
976 77 495 424 8 17 44 205 76 257 1 4
0 200 16 424 0 0 2 8 8 27 0 0
0 60 4 106 0 0 1 2 2 8 0 0
0.70 0.15 0.20 0.22 0.10 0.28 0.05 0.22 0.03 0.10 0.29 0.15
0.50 0.18 0.17 0.14 0.04 0.13 0.03 0.13 0.03 0.11 0.14 0.06
6.0 2.0 1.9 1.2 1.5 6.0 0.4 1.7 0.3 0.9 2.3 1.0
0 0 0 TR 0 0 TR TR TR TR 0 0
434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445
53 53 0
39 40 26
3.7 1.8 1.8
30 19 9
1.7 2.5 2.1
59 45 54
19 11 198
165 32 38
22 10 4
0.39 0.30 0.26
0.20 0.13 0.19
2.4 2.4 2.7
0 0 0
446 447 448
5 0 0 1 TR 6
10 17 9 10 9 12
0.5 0.7 0.8 0.4 0.3 0.4
15 9 4 14 5 8
0.4 0.6 0.2 0.4 0.4 0.4
36 36 23 20 25 46
81 96 33 52 62 104
96 5 0 5 1 120
25 1 0 1 TR 31
0.04 0.07 0.02 0.03 0.03 0.04
0.02 0.06 0.03 0.03 0.03 0.04
0.2 0.6 0.1 0.3 0.6 0.7
TR TR 0 TR 0 TR
449 450 451 452 453 454
0 5 2 0 0 0 0
11 8 5 7 11 7 11
0.2 0.3 0.1 0.3 0.2 0.2 0.7
8 4 3 3 4 3 10
0.5 0.3 0.2 0.4 0.3 0.2 0.5
15 10 8 18 14 9 33
55 39 36 60 52 35 56
1 TR 7 TR 0 0 5
TR TR 1 0 0 0 1
0.05 0.04 0.03 0.01 0.04 0.03 0.03
0.03 0.03 0.03 0.02 0.04 0.02 0.03
0.4 0.3 0.3 0.2 0.4 0.3 0.3
TR 0 0 0 0 0 TR
455 456 457 458 459 460 461
0 0
7 7
0.4 0.3
2 3
0.3 0.3
12 14
38 32
TR TR
0 0
0.03 0.02
0.03 0.03
0.3 0.3
0 0
462 463
454
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Granos (productos de) continuacin 464 De masa refrigerada (servida de rollo) 465 Preparadas de una receta, con margarina Con azcar 466 Comercial 467 De masa refrigerada 468 Preparada de una receta, con margarina (7.6 cm) Mantequilla, comerciales preparadas 469 Melaza 470 Grande (8.8 cm a 10.1 cm dim.) 471 Mediana 472 Oblea de vainilla, menos grasa, tamao mediano 473 Pastel de chocolate oscuro, comercial preparado, sin grasa Galletas saladas 474 De queso, 2.54 cm cuadrados 475 De trigo, delgada, cuadrada Galleta salada 476 Cuadrada 477 Tipo ostra Galletas integrales, solas 478 6.3 cm cuadrados 479 Molidas 480 Galletas para sopa o ensalada, solas 481 Integral 482 Oblea de centeno, integral, sola Tipo estndar de bocadillo 483 Redonda 484 Tamao de bocado Tipo sndwich 485 De queso con crema de cacahuate 486 De trigo con queso 487 Germen de trigo, tostado, solo Harina de maz, amarilla, forma seca 488 Con levadura, desgerminado, enriquecido 489 Desgerminado, enriquecido 490 Integral 491 Harina de trigo negro, whole groat Harinas de trigo 492 Con levadura, enriquecida, sin cernir, con cuchara 493 Harina para pasteles o pastes, enriquecida, sin cernir, con cuchara Integral, de trigos duros, mezclada, con cuchara 494 495 Pan enriquecido Para todos los propsitos, enriquecidas 496 Cernidas, con la cuchara 497 Sin cernir, con la cuchara 498 Hojaldras o panes con sabor a queso 499 Hojuelas de trigo negro, rostizadas (aforfn), cocinadas Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta 1 galleta
26 16 15 15 14 5 32 15 4 16
3 6 5 5 9 5 6 6 5 18
128 78 72 73 66 23 138 65 18 49
1 1 1 1 1 TR 2 1 TR 1
6 5 3 3 3 1 4 2 1 TR
2.0 1.3 0.8 0.9 0.7 0.6 1.0 0.5 0.2 0.1
2.9 1.7 1.8 2.0 1.4 0.3 2.3 1.1 0.3 TR
0.6 1.3 0.4 0.4 1.0 TR 0.6 0.3 0.2 TR
10 galletas 4 galletas 4 galletas 1 taza 2 cuadros 1 taza 4 piezas 4 galletas 1 oblea 4 galletas 1 taza 1 sndwich 1 sndwich 1 cda 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 28.34 g 1 taza
10 8 12 45 14 84 20 16 11 12 62 7 7 7 138 138 122 120 125 137 120 137 115 125 28 168
3 3 4 4 4 4 5 3 5 4 4 4 4 6 10 12 10 11 11 13 10 13 12 12 2 76
50 38 52 195 59 355 78 71 37 60 311 34 33 27 490 505 442 402 443 496 407 495 419 455 157 155
1 1 1 4 1 6 2 1 1 1 5 1 1 2 12 12 10 15 12 11 16 16 12 13 2 6
3 2 1 5 1 8 1 3 TR 3 16 2 1 1 2 2 4 4 1 1 2 2 1 1 10 1
0.9 0.4 0.4 1.3 0.2 1.3 0.1 0.5 TR 0.5 2.3 0.4 0.4 0.1 0.3 0.3 0.6 0.8 0.2 0.2 0.4 0.3 0.2 0.2 1.9 0.2
1.2 0.9 0.8 2.9 0.6 3.4 0.2 0.9 TR 1.3 6.6 0.8 0.8 0.1 0.6 0.6 1.2 1.1 0.1 0.1 0.3 0.2 0.1 0.1 5.7 0.3
0.2 0.2 0.2 0.8 0.5 3.2 0.3 1.1 TR 1.1 5.9 0.3 0.2 0.5 1.0 1.0 2.0 1.1 0.5 0.5 0.9 1.0 0.5 0.5 1.3 0.3
455
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
7 5 8 5 4 6 0 0 2 0
18 9 10 10 8 3 24 11 3 12
0.4 0.4 0.1 0.1 0.2 TR 0.3 0.1 0.1 0.3
7 6 3 14 10 1 24 11 2 5
0.7 0.4 0.3 0.3 0.3 0.1 2.1 1.0 0.1 0.4
52 36 9 24 11 6 111 52 4 18
60 58 54 70 69 18 147 69 12 23
15 102 14 6 135 34 0 0 1 TR
4 26 4 2 35 8 0 0 TR NA
0.04 0.03 0.03 0.03 0.04 0.02 0.11 0.05 0.01 0.01
0.05 0.03 0.03 0.02 0.04 0.02 0.08 0.04 0.01 0.03
0.5 0.2 0.4 0.4 0.3 0.2 1.0 0.5 0.1 0.2
0 TR TR 0 TR 0 0 0 0 TR
464 465 466 467 468 469 470 471 472 473
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 TR TR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0
6 5 9 32 11 65 15 11 9 7 38 4 4 3 103 107 94 85 93 107 87 99 88 95 15 33
0.2 0.4 0.4 1.4 0.4 2.4 1.3 1.7 2.5 0.2 1.0 0.2 0.1 0.9 9.8 10.2 8.9 12.0 3.4 2.3 14.6 3.3 3.1 3.4 0.3 4.5
15 4 14 54 3 20 19 8 4 14 74 6 18 3 483 7 7 49 423 19 41 21 17 19 16 12
0.5 0.4 0.6 2.4 0.5 3.1 0.7 0.5 0.7 0.4 2.2 0.2 0.2 0.6 6.5 5.7 4.2 4.9 5.8 10.0 4.7 6.0 5.3 5.8 0.7 1.3
15 15 15 58 19 113 40 48 54 16 82 17 30 66 235 224 350 692 155 144 486 137 123 134 47 148
100 64 156 586 85 508 166 105 87 102 525 69 98 TR 1.860 4 43 13 1.588 3 6 3 2 3 298 7
16 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 22 5 0 570 570 572 0 0 0 0 0 0 0 75 0
3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 0 57 57 57 0 0 0 0 0 0 0 10 0
0.06 0.04 0.07 0.25 0.03 0.19 0.08 0.03 0.05 0.05 0.25 0.03 0.03 0.12 0.94 0.99 0.47 0.50 0.84 1.22 0.54 1.11 0.90 0.98 0.07 0.07
0.04 0.03 0.06 0.21 0.04 0.26 0.05 0.02 0.03 0.04 0.21 0.02 0.05 0.06 0.53 0.56 0.25 0.23 0.52 0.59 0.26 0.70 0.57 0.62 0.10 0.07
0.5 0.4 0.6 2.4 0.6 3.5 0.8 0.7 0.2 0.5 2.5 0.5 0.3 0.4 6.3 6.9 4.4 7.4 7.3 9.3 7.6 10.3 6.8 7.4 0.9 1.6
0 0 0 0 0 0 0 0 TR 0 0 TR TR TR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 TR 0
474 475 476 477 478 479 480 481 482 483 484 485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495 496 497 498 499
456
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Granos (productos de) continuacin Hojuelas grandes de maz 500 Con sabor a barbecue 501 Solas 502 Macarrones (coditos), enriquecidos, cocinados 503 Mezcla de bocadillos orientales Moronas de pan, secas, ralladas Sazonadas, no enriquecidas Solas, enriquecidas Moronas de pan, suaves. Vase pan blanco Palomitas de maz Con cubierta de caramelo Con cacahuates Sin cacahuates Infladas con aceite, con sal Infladas con aire, sin sal Sabor a queso Pan cimo, solo Pan de maz Preparado con mezcla, pieza de 9.5 cm 6.3 cm 1.9 cm Preparado de una receta, con leche de 2%, pieza de 6.3 cm cuadrados 3.8 cm Pan de pltano, preparado de una receta, con margarina Pan enriquecido Avena Sin tostar Tostado Blanco Sin tostar Tostado Moronas suaves Blanco, reducido en caloras Centeno Sin tostar Tostado Centeno, reducido en caloras De pasas Sin tostar Tostado Francs o Viena (incluye masa fermentada) Granos mixtos Sin tostar Tostado Italiano Pan de cereales integrales Sin tostar Tostado Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
28.34 g 28.34 g 1 taza 28.34 g (aprox. 1/4 taza) 1 taza 1 taza 28.34 g
28 28 140 28
1 1 66 3
148 153 197 156
2 2 7 5
9 9 1 7
1.3 1.3 0.1 1.1
2.7 2.7 0.1 2.8
4.6 4.7 0.4 3.0
504 505 506
120 108 28
6 6 6
440 427 112
17 14 4
3 6 2
0.9 1.3 0.3
1.2 2.6 0.7
0.8 1.2 0.3
507 508 509 510 511 512 513 514 515
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 pan 1 pieza 1 pieza 1 rebanada
42 35 11 8 11 28 60 65 60
3 3 3 4 3 4 32 39 29
168 152 55 31 58 112 188 173 196
3 1 1 1 1 3 4 4 3
3 5 3 TR 4 TR 6 5 6
0.4 1.3 0.5 TR 0.7 0.1 1.6 1.0 1.3
1.1 1.0 0.9 0.1 1.1 TR 3.1 1.2 27.0
1.4 1.6 1.5 0.2 1.7 0.2 0.7 2.1 1.9
516 517 518 519 520 521 522 523 524 525 526 527 528 529 530 531 532
1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 taza 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1/2 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada
27 25 25 22 45 23 32 24 23 26 24 25 26 24 20 32 29
37 31 37 30 37 43 37 31 46 34 28 34 38 32 36 38 32
73 73 67 64 120 48 83 68 47 71 71 69 65 65 54 80 80
2 2 2 2 4 2 3 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3
1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
0.2 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.2 0.2 0.1 0.3 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1
0.4 0.4 0.2 0.2 0.3 0.2 0.4 0.3 0.2 0.6 0.6 0.3 0.4 0.4 0.2 0.3 0.3
0.5 0.5 0.5 0.5 0.9 0.1 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.3 0.4 0.4
457
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0
16 16 40 15
1.5 1.4 1.8 3.7
37 36 10 15
0.4 0.4 2.0 0.7
67 40 43 93
216 179 1 117
173 27 0 1
17 3 0 0
0.02 0.01 0.29 0.09
0.06 0.04 0.14 0.04
0.5 0.3 2.3 0.9
TR 0 0 TR
500 501 502 503
1 0 0
84 78 21
5.0 2.6 0.7
119 245 64
3.8 6.6 1.7
324 239 63
3.180 931 244
16 1 TR
4 0 0
0.19 0.83 0.22
0.20 0.47 0.12
3.3 7.4 1.9
TR 0 0
504 505 506
0 2 0 0 1 0 37 26 26
34 28 6 6 6 24 29 28 33
1.6 1.8 1.1 1.2 1.1 0.9 1.4 1.9 0.7
28 15 1 1 12 4 44 162 13
1.6 0.6 0.3 0.2 0.2 0.9 1.1 1.6 0.8
149 38 25 24 29 32 77 96 80
124 73 97 TR 98 1 467 428 181
27 18 17 16 27 0 123 180 278
3 4 2 2 5 0 26 35 72
0.02 0.02 0.01 0.02 0.01 0.11 0.15 0.19 0.10
0.05 0.02 0.01 0.02 0.03 0.08 0.16 0.19 0.12
0.8 0.8 0.2 0.2 0.2 1.1 1.2 1.5 0.9
0 0 TR 0 TR 0 TR TR 1
507 508 509 510 511 512 513 514 515
0 0 TR TR TR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13 13 12 12 22 10 15 13 9 14 14 13 12 12 10 15 15
1.1 1.1 0.6 0.6 1.0 2.2 1.9 1.5 2.8 1.1 1.1 0.8 1.7 1.6 0.5 2.1 2.1
18 18 27 26 49 22 23 19 17 17 17 19 24 24 16 22 21
0.7 0.7 0.8 0.7 1.4 0.7 0.9 0.7 0.7 0.8 0.8 0.6 0.9 0.9 0.6 0.9 0.9
38 39 30 29 54 17 53 44 23 59 59 28 53 53 22 67 66
162 163 135 130 242 104 211 174 93 101 102 152 127 127 117 215 214
4 4 0 0 0 1 2 1 1 0 TR 0 0 0 0 0 0
1 1 0 0 0 TR TR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.11 0.09 0.12 0.09 0.21 0.09 0.14 0.09 0.08 0.09 0.07 0.13 0.11 0.08 0.09 0.10 0.08
0.06 0.06 0.09 0.07 0.15 0.07 0.11 0.08 0.06 0.10 0.09 0.08 0.09 0.08 0.06 0.10 0.09
0.8 0.8 1.0 0.9 1.8 0.8 1.2 0.9 0.6 0.9 0.8 1.2 1.1 1.0 0.9 1.0 0.9
0 TR 0 0 0 TR TR TR TR TR TR 0 TR TR 0 0 0
516 517 518 519 520 521 522 523 524 525 526 527 528 529 530 531 532
458
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Granos (productos de) continuacin 533 Pan de huevo (jal) 534 535 536 537 Pita Pan indgena frito (navajo) Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
Rebanada de 1.27 cm Pan de 12.7 cm Pan de 26.67 cm 4 panes Pan de 16.5 cm 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada
40 90 160 28 60
35 27 27 32 32
115 296 526 77 165
4 6 11 3 5
2 9 15 TR 1
0.6 2.1 3.7 TR 0.1
0.9 3.6 6.4 TR 0.1
0.4 2.3 4.1 0.1 0.3
538 539 540 541 542 543
544 545 546 547
548 549
550 551 552 553 554 555 556 557
558 559 560 561 562
563 564
Trigo Sin tostar Tostado Trigo molido Trigo reducido en caloras Pan francs Congelado, listo para calentar Preparado con una receta, con leche de 2%, fredo en margarina Pan integral Sin tostar Tostado Panquecito ingls, solo, enriquecido Sin tostar Tostado Panquecitos Maz Comerciales (6.3 cm dim. 5.7 cm) Preparados de una mezcla (5.7 cm dim. 3.8 cm) Mora azul Comerciales (6.9 cm dim. 5 cm) Preparados de una mezcla (5.7 cm dim. 4.4 cm) Preparados de una receta, con leche de 2% Salvado de avena, comercial, preparado (6.3 cm dim. 5.7 cm) Salvado con pasas, tipo pan tostado, tostado Panqus, solos (10.1 cm dim.) Congelados, listos para calentar Preparados de una mezcla completa Preparados de una mezcla incompleta, con leche de 2%, huevo y aceite Pastel dans, enriquecido Relleno de fruta Relleno de queso Pastel de arroz, arroz caf, solo Pastel de maz palomero Pastel de queso (1/6 de un pastel de 481.94 g) Pasteles comerciales preparados Amarillo Con glaseado de chocolate Con glaseado de vainilla
25 23 25 23 59 65
37 32 36 43 53 55
65 65 65 46 126 149
2 2 2 2 4 5
1 1 1 1 4 7
0.2 0.2 0.2 0.1 0.9 1.8
0.4 0.4 0.5 0.1 1.2 2.9
0.2 0.2 0.2 0.2 0.7 1.7
1 rebanada 1 rebanada 1 panquecito 1 panquecito
28 25 57 52
38 30 42 37
69 69 134 133
3 3 4 4
1 1 1 1
0.3 0.3 0.1 0.1
0.5 0.5 0.2 0.2
0.3 0.3 0.5 0.5
1 panquecito 1 panquecito
57 50
33 31
174 161
3 4
5 5
0.8 1.4
1.2 2.6
1.8 0.6
1 panquecito 1 panquecito 1 panquecito 1 panquecito 1 panquecito 1 panqueque 1 panqueque 1 panqueque
57 50 57 57 34 36 38 38
38 36 40 35 27 45 53 53
158 150 162 154 106 82 74 83
3 3 4 4 2 2 2 3
4 4 6 4 3 1 1 3
0.8 0.7 1.2 0.6 0.5 0.3 0.2 0.8
1.1 1.8 1.5 1.0 0.8 0.4 0.3 0.8
1.4 1.5 3.1 2.4 1.7 0.3 0.3 1.1
1 paste 1 paste 1 pastel 1 pastel 1 pieza
71 71 9 10 80
27 31 6 5 46
263 266 35 38 257
4 6 1 1 4
13 16 TR TR 18
3.5 4.8 0.1 TR 7.9
7.1 8.0 0.1 0.1 6.9
1.7 1.8 0.1 0.1 1.3
1 pieza 1 pieza
64 64
22 22
243 239
2 2
11 9
3.0 1.5
6.1 3.9
1.4 3.3
459
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
20 0 0 0 0
19 48 85 16 33
0.9 1.6 2.9 0.6 1.3
37 210 373 24 52
1.2 3.2 5.8 0.7 1.6
46 67 118 34 72
197 626 1.112 150 322
30 0 0 0 0
9 0 0 0 0
0.18 0.39 0.69 0.17 0.36
0.17 0.27 0.49 0.09 0.20
1.9 3.3 5.8 1.3 2.8
0 0 0 0 0
533 534 535 536 537
0 0 0 0 48 75
12 12 12 10 19 16
1.1 1.2 1.4 2.8 0.7 0.7
26 26 11 18 63 65
0.8 0.8 0.7 0.7 1.3 1.1
50 50 44 28 79 87
133 132 135 118 292 311
0 0 0 0 110 315
0 0 0 0 32 86
0.10 0.08 0.09 0.10 0.16 0.13
0.07 0.06 0.06 0.07 0.22 0.21
1.0 0.9 0.9 0.9 1.6 1.1
0 0 0 TR TR TR
538 539 540 541 542 543
0 0 0 0
13 13 26 26
1.9 1.9 1.5 1.5
20 20 99 98
0.9 0.9 1.4 1.4
71 71 75 74
148 148 264 262
0 0 0 0
0 0 0 0
0.10 0.08 0.25 0.20
0.06 0.05 0.16 0.14
1.1 1.0 2.2 2.0
0 0 0 TR
544 545 546 547
15 31
29 25
1.9 1.2
42 38
1.6 1.0
39 66
297 398
119 105
21 23
0.16 0.12
0.19 0.14
1.2 1.1
0 TR
548 549
17 23 21 0 3 3 5 27
27 24 23 28 19 16 14 11
1.5 0.6 1.1 2.6 2.8 0.6 0.5 0.7
32 13 108 36 13 22 48 82
0.9 0.6 1.3 2.4 1.0 1.3 0.6 0.5
70 39 70 289 60 26 67 76
255 219 251 224 179 183 239 192
19 39 80 0 58 36 12 95
5 11 22 0 16 10 3 27
0.08 0.07 0.16 0.15 0.07 0.14 0.08 0.08
0.07 0.16 0.16 0.05 0.10 0.17 0.08 0.12
0.6 1.1 1.3 0.2 0.8 1.4 0.7 0.5
1 1 1 0 0 TR TR TR
550 551 552 553 554 555 556 557
81 11 0 0 44
34 26 7 3 20
1.3 0.7 0.4 0.3 0.3
33 25 1 1 41
1.3 1.1 0.1 0.2 0.5
59 70 26 33 72
251 320 29 29 166
53 104 4 7 438
16 32 TR 1 117
0.19 0.13 0.01 0.01 0.02
0.16 0.18 0.01 0.02 0.15
1.4 1.4 0.7 0.6 0.2
3 TR 0 0 TR
558 559 560 561 562
35 35
35 38
1.2 0.2
24 40
1.3 0.7
114 34
216 220
70 40
21 12
0.08 0.06
0.10 0.04
0.8 0.3
0 0
563 564
460
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Granos (productos de) continuacin Batido 565 Mantequilla (1/12 de un pastel de 340.19 g) 566 Sin grasa (rebanada de 8.2 cm 6.9 cm 1.5 cm) 567 Chocolate con glaseado de chocolate (1/8 de un pastel de 510.29 g) 568 Crema Boston (1/6 del pay) 569 Esponjado, mantecada individual 570 Pastel de caf, migaja (1/9 de un pastel de 566.99 g) 571 Pastel de frutas 572 Pastel del ngel (1/12 de un pastel de 340.19 g) Pastelillos 573 Chocolate, con glaseado, bajo en grasa 574 Chocolate, relleno cremoso, con glaseado 575 Esponjado, relleno cremoso Pasteles preparados de una mezcla seca 576 Amarillo, light, con agua, claras de huevo, sin glaseado (1/12 de 22.8 cm dim.) 577 Pastel del ngel (1/12 de 25.4 cm dim.) Pasteles, preparados de una receta Blanco 578 Con glaseado de coco (1/12 de 22.8 cm) 579 Sin glaseado (1/12 de 22.8 cm) 580 Chocolate, sin glaseado (1/12 de 22.8 cm dim.) 581 Con relleno de pia (1/12 de 22.8 cm dim.) 582 Esponjado (1/12 de un pastel de 453.59 g) 583 Mantecada, tipo bizcocho (aproximadamente 7.6 cm dim.) 584 Pan de jengibre (1/9 de 20.3 cm cuadrados) 585 Pastelito hecho de una receta, 12.7 cm 5 cm 4.4 cm Pastes para tostador 586 Azcar morena y canela 587 Bajos en grasa 588 Chocolate con glaseado 589 Rellenos de fruta Pays Comerciales (1/6 de 20.3 cm dim.) 590 Calabaza 591 Cereza 592 Crema de chocolate 593 Manzana 594 Merengue de limn 595 Natilla de coco 596 Mora azul 597 Nuez 598 Frito, cereza Preparado de una receta (1/8 de 22.8 cm dim.) 599 Calabaza 600 Cereza Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 pieza 1 rebanada 1 pieza 1 pieza 1 mantecada 1 pieza 1 pieza 1 pieza
28 28 64 92 30 63 43 28
25 31 23 45 30 22 25 33
109 79 235 232 87 263 139 72
2 2 3 2 2 4 1 2
6 TR 10 8 1 15 4 TR
3.2 0.1 3.1 2.2 0.2 3.7 0.5 TR
1.7 TR 5.6 4.2 0.3 8.2 1.8 TR
0.3 0.1 1.2 0.9 0.1 2.0 1.4 0.1
1 pastelito 1 pastelito 1 pastel 1 pieza 1 pieza
43 50 43 69 50
23 20 20 37 33
131 188 155 181 129
2 2 1 3 3
2 7 5 2 TR
0.5 1.4 1.1 1.1 TR
0.8 2.8 1.7 0.9 TR
0.2 2.6 1.4 0.2 0.1
1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 mantecada 1 pieza 1 pastelito
112 74 95 74 63 65 115 100
21 23 24 28 29 28 32 52
399 264 340 263 187 225 367 262
5 4 5 3 5 4 4 6
12 9 14 12 3 9 14 16
4.4 2.4 5.2 3.1 0.8 2.5 3.4 4.1
4.1 3.9 5.7 5.3 1.0 3.9 6.0 6.5
2.4 2.3 2.6 3.1 0.4 2.4 3.8 3.9
1 paste 1 paste 1 paste 1 paste
50 52 52 52
11 12 13 12
206 193 201 204
3 2 3 2
7 3 5 5
1.8 0.7 1.0 0.8
4.0 1.7 2.7 2.2
0.9 0.5 1.1 2.0
1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pay 1 pieza 1 pieza
109 117 113 117 113 104 117 113 128 155 180
58 46 44 52 42 49 53 19 38 59 46
229 304 344 277 303 270 271 452 404 316 486
4 2 3 2 2 6 2 5 4 7 5
10 13 22 13 10 14 12 21 21 14 22
1.9 3.0 5.6 4.4 2.0 6.1 2.0 4.0 3.1 4.9 5.4
4.4 6.8 12.6 5.1 3.0 5.7 5.0 12.1 9.5 5.7 9.6
3.4 2.4 2.7 2.6 4.1 1.2 4.1 3.6 6.9 2.8 5.8
461
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
62 0 27 34 31 20 2 0
14 17 35 39 18 29 26 16
0.1 0.3 1.8 1.3 0.2 1.3 1.6 0.4
10 12 28 21 21 34 14 39
0.4 0.6 1.4 0.3 0.8 1.2 0.9 0.1
33 31 128 36 30 77 66 26
111 95 214 132 73 221 116 210
170 27 54 74 46 70 9 0
44 8 16 21 14 21 2 0
0.04 0.04 0.02 0.38 0.07 0.13 0.02 0.03
0.06 0.08 0.09 0.25 0.08 0.14 0.04 0.14
0.4 0.2 0.4 0.2 0.6 1.1 0.3 0.2
0 0 TR TR 0 TR TR 0
565 566 567 568 569 570 571 572
0 9 7 0 0
29 30 27 37 29
1.8 0.4 0.2 0.6 0.1
15 37 19 69 42
0.7 1.7 0.5 0.6 0.1
96 61 37 41 68
178 213 155 279 255
0 9 7 6 0
0 3 2 1 0
0.02 0.11 0.07 0.06 0.05
0.06 0.15 0.06 0.12 0.10
0.3 1.2 0.5 0.6 0.1
0 0 TR 0 0
573 574 575 576 577
1 1 55 24 107 2 25 127
71 42 51 36 36 32 58 24
1.1 0.6 1.5 0.7 0.4 0.8 0.9 0.6
101 96 57 53 26 133 138 63
1.3 1.1 1.5 2.1 1.0 1.7 1.7 1.2
111 70 133 325 89 69 129 117
318 242 299 242 144 329 367 337
43 41 133 36 163 47 291 718
12 12 38 10 49 12 75 191
0.14 0.14 0.13 0.14 0.10 0.20 0.18 0.12
0.21 0.18 0.20 0.12 0.19 0.18 0.18 0.27
1.2 1.1 1.1 1.3 0.8 1.7 1.4 0.3
TR TR TR TR 0 TR 1 TR
578 579 580 581 582 583 584 585
0 0 0 0
34 40 37 37
0.5 0.8 0.6 1.1
17 23 20 14
2.0 1.8 1.8 1.8
57 34 82 58
212 131 203 218
493 494 500 501
112 49 NA 2
0.19 0.15 0.16 0.15
0.29 0.29 0.16 0.19
2.3 2.0 2.0 2.0
TR 2 0 TR
586 587 588 589
22 0 6 0 51 36 0 36 0 65 0
30 47 38 40 53 31 41 65 55 41 69
2.9 0.9 2.3 1.9 1.4 1.9 1.2 4.0 3.3 2.9 3.5
65 14 41 13 63 84 9 19 28 146 18
0.9 0.6 1.2 0.5 0.7 0.8 0.4 1.2 1.6 2.0 3.3
168 95 144 76 101 132 59 84 83 288 139
307 288 154 311 165 348 330 479 479 349 344
3.743 329 0 145 198 114 164 198 220 11.833 736
405 63 0 35 59 28 40 53 22 1.212 85
0.06 0.03 0.04 0.03 0.07 0.09 0.01 0.10 0.18 0.14 0.27
0.17 0.03 0.12 0.03 0.24 0.15 0.04 0.14 0.14 0.31 0.23
0.2 0.2 0.8 0.3 0.7 0.4 0.4 0.3 1.8 1.2 2.3
1 1 0 4 4 1 3 1 2 3 2
590 591 592 593 594 595 596 597 598 599 600
462
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Granos (productos de) continuacin 601 Manzana 602 Merengue de limn 603 Mora azul 604 Nuez 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617 618 619 Salvado de avena Cocinado Sin cocinar Tapioca, perla, seca Tortilla, horneada Tortillas, listas para cocinar (aproximadamente 15.2 cm dim.) Harina Maz Totopos Sabor a nacho Light, reducidos en grasa Regular Solos Bajos en grasa, horneados Regulares Trigo integral Cocinado Sin cocinar Waffles, solos Bajos en grasa, 10.1 cm dim. Congelados, tostados, 10.1 cm dim. Preparados con una receta, 17.7 cm dim. Uva pasa con canela Solas Pretzels, hechos con harina enriquecida Enroscados, holandeses, 6.9 cm 6.6 cm Enroscados, regular Palillo, 5.7 cm largo Relleno de pan, preparado de mezcla seca Roles Cena Duros, emperador Hamburguesa o hot dog Roles dulces, canela Comerciales, con pasas Masa refrigerada, horneados, con glaseado Rosquillas, enriquecidas Huevo Medida de porcin comestible 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pretzel 10 pretzels 10 pretzels 1/2 taza 1 rol 1 rol 1 rol 1 rol 1 rol Rosquilla de 8.8 cm Rosquilla de 10.1 cm Rosquilla de 8.8 cm Rosquilla de 10 cm Rosquilla de 8.8 cm Rosquilla de 10.1 cm 1 taza 1 taza 1 taza 1 mediana Peso (g) 155 127 147 122 16 60 3 100 28 57 43 60 30 71 89 71 89 71 89 Agua (%) 47 43 51 20 3 3 3 65 32 31 34 25 23 33 33 33 33 32 32 Caloras (kcal) 411 362 360 503 61 229 11 178 84 167 123 223 109 197 247 195 245 195 244 Protenas (g) 4 5 4 6 1 5 TR 3 2 6 4 4 2 8 9 7 9 7 9 Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) 19 16 17 27 1 2 TR 9 2 2 2 10 4 1 2 1 1 1 2 4.7 4.0 4.3 4.9 0.1 0.5 TR 1.7 0.5 0.3 0.5 1.8 1.0 0.3 0.4 0.2 0.2 0.2 0.2 8.4 7.1 7.5 13.6 0.2 0.8 TR 3.8 1.0 0.6 0.4 2.9 2.2 0.3 0.4 0.1 0.1 0.1 0.2 Poliinsaturados (g) 5.2 4.2 4.5 7.0 0.2 0.7 TR 2.6 0.3 1.0 1.1 4.5 0.5 0.5 0.6 0.5 0.6 0.5 0.6
620 621 622 623
219 94 152 13
84 7 11 6
88 231 544 62
7 16 TR 1
2 7 TR 3
0.4 1.2 TR 0.4
0.6 2.2 TR 1.2
0.7 2.6 TR 1.1
624 625
1 tortilla 1 tortilla
32 26
27 44
104 58
3 1
2 1
0.6 0.1
1.2 0.2
0.3 0.3
626 627 628 629 630 631 632 633 634
28.34 g 28.34 g 10 totopos 28.34 g 1 taza 1 taza 1 waffle 1 waffle 1 waffle
28 28 14 28 182 140 35 33 75
1 2 2 2 78 9 43 42 42
126 141 54 142 151 479 83 87 218
2 2 2 2 6 17 2 2 6
4 7 1 7 TR 2 1 3 11
0.8 1.4 0.1 1.4 0.1 0.3 0.3 0.5 2.1
2.5 4.3 0.2 4.4 0.1 0.2 0.4 1.1 2.6
0.6 1.0 0.4 1.0 0.2 0.8 0.4 0.9 5.1
463
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 67 0 106 0 0 0 0 TR 0 0 40 0 17 21 0 0 0 0
58 50 49 64 13 48 2 22 14 30 22 31 17 38 47 33 48 39 49
3.6 0.7 3.6 2.2 0.5 1.9 0.1 2.9 0.8 1.3 1.2 1.4 0.6 1.6 2.0 1.6 2 1.6 2.0
11 15 10 39 6 22 1 32 33 54 60 43 10 9 12 53 66 13 17
1.7 1.3 1.8 1.8 0.7 2.6 0.1 1.1 0.9 1.9 1.4 1.0 0.8 2.8 3.5 2.5 3.2 2.7 3.4
122 83 74 162 23 88 4 74 37 62 61 67 19 48 61 72 90 105 132
327 307 272 320 274 1.029 51 543 146 310 241 230 250 359 449 379 475 229 287
90 203 62 410 0 0 0 313 0 0 0 129 1 77 97 0 0 52 65
19 56 6 109 0 0 0 81 0 0 0 33 0 23 29 0 0 0 0
0.23 0.15 0.22 0.23 0.07 0.28 0.01 0.14 0.14 0.27 0.21 0.19 0.12 0.38 0.48 0.38 0.48 0.27 0.34
0.17 0.20 0.19 0.22 0.10 0.37 0.02 0.11 0.09 0.19 0.13 0.16 0.07 0.17 0.21 0.22 0.28 0.20 0.25
1.9 1.2 1.8 1.0 0.8 3.2 0.2 1.5 1.1 2.4 1.7 1.4 1.1 2.4 3.1 3.2 4.1 2.2 2.7
3 4 1 TR 0 0 0 0 TR 0 TR 1 TR TR 1 0 0 TR 1
601 602 603 604 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617 618 619
0 0 0 0
25 62 135 8
5.7 14.5 1.4 1.0
22 55 30 21
1.9 5.1 2.4 0.3
201 532 17 24
2 4 2 49
0 0 0 0
0 0 0 0
0.35 1.10 0.01 0.03
0.07 0.21 0.00 0.01
0.3 0.9 0.0 0.2
0 0 0 0
620 621 622 623
0 0
18 12
1.1 1.4
40 46
1.1 0.4
42 40
153 42
0 0
0 0
0.17 0.03
0.09 0.02
1.1 0.4
0 0
624 625
1 1 0 0 0 0 9 8 52
20 18 11 18 34 106 15 13 25
1.4 1.5 0.7 1.8 8.2 25.6 0.4 0.8 0.7
45 42 22 44 18 49 20 77 191
0.5 0.4 0.2 0.4 1.7 3.4 1.9 1.5 1.7
77 61 37 56 124 574 50 42 119
284 201 57 150 9 24 155 260 383
108 105 52 56 0 0 506 400 171
12 12 6 6 0 0 NA 120 49
0.06 0.04 0.03 0.02 0.10 0.32 0.31 0.13 0.20
0.08 0.05 0.04 0.05 0.05 0.16 0.26 0.16 0.26
0.1 0.4 0.1 0.4 1.8 7.2 2.6 1.5 1.6
TR 1 TR 0 0 0 0 0 TR
626 627 628 629 630 631 632 633 634
464
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Grasas y aceites Aceites, para ensalada o para cocinar 635 636 637 638 639 640 641 642 643 644 645 646 647 648 649 650 651 652 Aderezos para ensalada Comercial Csar 653 654 655 656 657 658 659 660 661 662 663 664 665 666 667 668 669 670 Bajo en caloras Regular Francs Bajo en caloras Regular Italiano Bajo en caloras Regular Mayonesa Light, sin colesterol Regular Sin grasa Mil islas Bajo en caloras Regular Queso azul Bajo en caloras Regular Ruso Bajo en caloras Regular Preparado de una receta familiar Cocinado, hecho con margarina Francs Vinagre y aceite 1 cda 1 cda 1 cda 16 14 16 69 24 47 25 88 70 1 TR 0 2 10 8 0.5 1.8 1.4 0.6 2.9 2.3 0.3 4.7 3.8 1 cda 1 cda 16 15 65 35 23 76 TR TR 1 8 0.1 1.1 0.1 1.8 0.4 4.5 1 cda 1 cda 15 15 80 32 15 77 1 1 1 8 0.4 1.5 0.3 1.9 0.4 4.9 1 cda 1 cda 15 16 69 46 24 59 TR TR 2 6 0.2 0.9 0.4 1.3 0.9 3.1 1 cda 1 cda 1 cda 15 14 16 56 15 84 49 99 12 TR TR 0 5 11 TR 0.7 1.6 0.1 1.1 3.1 0.1 2.8 5.7 0.2 1 cda 1 cda 15 15 82 38 16 69 TR TR 1 7 0.2 1.0 0.3 1.6 0.9 4.1 1 cda 1 cda 16 16 69 38 22 67 TR TR 1 6 0.1 1.5 0.2 1.2 0.6 3.4 1 cda 1 cda 15 15 73 34 17 78 TR TR 1 8 0.1 1.3 0.2 2.0 0.4 4.8 Soya, hidrogenado y mezcla de aceite de semilla de algodn Soya, hidrogenado Oliva Maz Girasol Crtamo, oleico alto Canola Cacahuate Ajonjol 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 218 14 216 14 218 14 218 14 218 14 218 14 216 14 218 14 218 14 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.927 120 1.909 119 1.927 124 1.927 120 1.927 120 1.927 120 1.909 119 1.927 120 1.927 120 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 218 14 216 14 218 14 218 14 218 14 218 14 216 14 218 14 218 14 31.0 1.9 36.5 2.3 15.5 1.0 13.5 0.8 22.5 1.4 27.7 1.7 29.2 1.8 32.5 2.0 39.2 2.4 86.5 5.4 99.8 6.2 128.4 8.2 162.7 10.2 42.5 2.7 52.8 3.3 59.2 9.9 93.7 5.8 64.3 4.0 90.9 5.7 69.1 4.3 64.5 4.1 31.3 2 143.2 8.9 128 8 18.1 1.1 82 5.1 104.9 6.5 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
465
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 o 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0 0 TR TR 0 0 0 0 0 0 0 0 TR TR 0 0 0 0
0.0 0.0 0.1 TR 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.8 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0 0 TR TR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 TR TR 0 0 0 0 0 0 0 0 TR TR 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
635 636 637 638 639 640 641 642 643 644 645 646 647 648 649 650 651 652
TR TR 0 0 1 0 0 8 0 2 4 TR 3 1 3 9 0 0
3 TR 4 3 1 1 1 TR 2 2 2 TR 1 4 2 2 TR TR
TR TR 0.0 0.0 TR 0.0 0.0 0.0 0.6 0.2 0.0 0.0 0.0 TR 0.0 0.0 0.0 0.0
4 4 2 2 TR 1 0 2 0 2 2 14 12 3 3 13 1 0
TR TR 0.1 0.1 TR TR 0.0 0.1 0.0 0.1 0.1 0.1 TR 0.1 0.1 0.1 TR 0.0
4 4 13 12 2 2 10 5 15 17 18 1 6 26 24 19 3 1
162 158 128 214 118 116 107 78 190 153 109 184 167 141 133 117 92 TR
3 3 212 203 0 11 18 39 0 49 50 2 32 9 106 66 72 0
TR TR 21 20 0 4 2 12 0 15 15 TR 10 3 32 20 22 0
TR TR 0.00 TR 0.00 TR 0.00 0.00 0.00 TR TR TR TR TR 0.01 0.01 TR 0.00
TR TR 0.00 TR 0.00 TR 0.00 0.00 0.00 TR TR 0.02 0.02 TR 0.01 0.02 TR 0.00
TR TR 0.0 TR 0.0 TR 0.0 TR 0.0 TR TR TR TR TR 0.1 TR TR 0.0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 TR TR 1 1 TR TR 0
653 654 655 656 657 658 659 660 661 662 663 664 665 666 667 668 669 670
466
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Grasas y aceites (continuacin) 671 Grasa vegetal (aceites de soya y semilla de algodn hidrogenados) 672 Manteca 673 674 Mantequilla (4 barras por 0.45 kg) 675 Con sal 676 677 678 Sin sal Margarina, fortificada con vitamina A, sal agregada Regular (aproximadamente 80% de grasa) 679 Dura (4 barras por 0.45 kg) 680 681 Suave 682 683 Untable (aproximadamente 60% de grasa) 684 Dura (4 barras por 0.45 kg) 685 686 687 Suave 688 689 Untable (aproximadamente 40% de grasa) 690 Mezcla de margarina y mantequilla 691 692 Huevos Huevo Cocido, entero 693 Cocido duro, cscara removida 694 695 Escalfado, con sal 696 Frito, en margarina, con sal Revuelto, en margarina, con leche entera, sal 697 Crudo 698 Clara 699 Entero 700 701 702 703 Lcteos Yema Sustituto de huevo, lquido Bebidas de leche Leche de chocolate (comercial) Baja en grasa (1%) Entera Reducida en grasa (2%) Malteada, espesa Chocolate Vainilla Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 barra 1 cda 1 cdta 1 barra
205 13 205 13 113 14 5 113
0 0 0 0 16 16 16 18
1.812 113 1.849 115 813 102 36 813
0 0 0 0 1 TR TR 1
205 13 205 13 92 12 4 92
51.3 3.2 80.4 5.0 57.3 7.2 2.5 57.3
91.2 5.7 92.5 5.8 26.6 3.3 1.2 26.6
53.5 3.3 2.3 1.4 3.4 0.4 0.2 3.4
1 barra 1 cda 1 cdta 1 taza 1 cdta 1 barra 1 cda 1 cdta 1 taza 1 cdta 1 taza 1 cdta 1 barra 1 cda
113 14 5 227 5 115 14 5 229 5 232 5 113 14
16 16 16 16 16 37 37 37 37 37 58 58 16 16
815 101 34 1.626 34 621 76 26 1.236 26 801 17 811 102
1 TR TR 2 TR 1 TR TR 1 TR 1 TR 1 TR
91 11 4 183 4 70 9 3 139 3 90 2 91 11
17.9 2.2 0.7 31.3 0.6 16.2 2.0 0.7 29.3 0.6 17.9 0.4 32.1 4.0
40.6 5.0 1.7 6.4 1.3 29.9 3.6 1.2 72.1 1.5 36.4 0.8 37.0 4.7
28.8 3.6 1.2 78.5 1.5 20.8 2.5 0.9 31.6 0.7 3.2 0.7 18 2.3
1 grande 1 taza, picado 1 grande 1 grande 1 grande 1 grande 1 mediano 1 grande 1 extra grande 1 grande 1/4 taza
50 136 50 46 61 33 44 50 58 17 63
75 75 75 69 73 88 75 75 75 49 83
78 211 75 92 101 17 66 75 86 59 53
6 17 6 6 7 4 5 6 7 3 8
5 14 5 7 7 0 4 5 6 5 2
1.6 4.4 1.5 1.9 2.2 0.0 1.4 1.6 1.8 1.6 0.4
2.0 5.5 1.9 2.7 2.9 0.0 1.7 1.9 2.2 1.9 0.6
0.7 1.9 0.7 1.3 1.9 0.0 0.6 0.7 0.8 0.7 0.7
704 705 706 707 708
1 taza 1 taza 1 taza 313.47 ml 325.30 ml
250 250 250 300 313
85 82 84 72 74
158 208 179 356 350
8 8 8 9 12
3 8 5 8 9
1.5 5.3 3.1 5.0 5.9
0.8 2.5 1.5 2.3 2.7
0.1 0.3 0.2 0.3 0.4
467
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 195 12 248 31 11 248
0 0 0 0 TR TR TR TR
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0 0 TR TR 27 3 1 27
0.0 0.0 0.0 0.0 0.2 TR TR 0.2
0 0 TR TR 29 4 1 29
0 0 TR TR 937 117 41 12
0 0 0 0 3.468 434 153 3.468
0 0 0 0 855 107 38 855
0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 TR TR 0.01
0.00 0.00 0.00 0.00 0.04 TR TR 0.04
0.0 0.0 0.0 0.0 TR TR TR TR
0 0 0 0 0 0 0 0
671 672 673 674 675 676 677 678
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 99 12
1 TR TR 1 TR 0 0 0 0 0 1 TR 1 TR
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
34 4 1 60 1 24 3 1 48 1 41 1 32 4
0.1 TR TR 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 TR
48 6 2 86 2 34 4 1 68 1 59 1 41 5
1.070 132 44 2.449 51 1.143 139 48 2.276 48 2.226 46 1.014 127
4.050 500 163 8.106 168 4.107 500 171 8.178 171 8.285 171 4.035 507
906 112 38 1.814 38 919 112 38 1.830 38 1.854 38 903 113
0.01 TR TR 0.02 TR 0.01 TR TR 0.02 TR 0.01 TR 0.01 TR
0.04 0.01 TR 0.07 TR 0.03 TR TR 0.06 TR 0.05 TR 0.04 TR
TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR
TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR
679 680 681 682 683 684 685 686 687 688 689 690 691 692
212 577 212 211 215 0 187 213 247 213 1
1 2 1 1 1 TR 1 1 1 TR TR
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
25 68 25 25 43 2 22 25 28 23 33
0.6 1.6 0.7 0.7 0.7 TR 0.6 0.7 0.8 0.6 1.3
63 171 60 61 84 48 53 61 70 16 208
62 169 140 162 171 55 55 63 73 7 112
280 762 316 394 416 0 279 318 368 323 1.361
84 228 95 114 119 0 84 96 111 97 136
0.03 0.09 0.02 0.03 0.03 TR 0.03 0.03 0.04 0.08 0.07
0.26 0.70 0.22 0.24 0.27 0.15 0.22 0.25 0.29 0.11 0.19
TR 0.1 TR TR TR TR TR TR TR TR 0.1
0 0 0 0 TR 0 0 0 0 0 0
693 694 695 696 697 698 699 700 701 702 703
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
7 31 17 32 37
26 26 26 63 56
1.3 2.0 1.3 0.9 0.0
287 280 284 396 457
0.6 0.6 0.6 0.9 0.3
426 417 422 672 572
152 149 151 333 299
500 303 500 258 357
148 73 143 63 88
0.10 0.09 0.09 0.14 0.09
0.42 0.41 0.41 0.67 0.61
0.3 0.3 0.3 0.4 0.5
2 2 2 0 0
704 705 706 707 708
468
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Lcteos (continuacin) 709 Rompope (comercial) Crema cida 710 Reducida en grasa 711 Regular 712 713 Sin grasa Crema, dulce Batido, no batido (el volumen es aproximadamente el doble cuando es batido) 714 Light 715 716 Pesado 717 718 Light, para caf o de mesa 719 720 Mitad y mitad (crema y leche) 721 722 Relleno batido (presurizado) 723 Leche Enlatada 724 Condensada, endulzada Evaporada 725 Leche descremada 726 Leche entera En polvo 727 Sin grasa, instantneo, con vitamina A agregada 728 Suero de leche Lquida, sin slidos de leche agregados 729 Baja en grasa (1%) 730 Entera (3.3% grasa) 731 Reducida en grasa (2%) 732 Sin grasa (descremada) 733 Suero de leche Mantequilla. Ver grasas y aceites. Nieves. Vanse productos lcteos, postres congelados Postres congelados Helado 734 Light (50% reducido en grasa), vainilla 735 Paleta de hielo baja en grasa, chocolate Regular 736 Rico en grasa, vainilla 737 Chocolate 738 Vainilla 739 Servido suave, vainilla francesa 740 Nieve de naranja Yogur congelado, servido suave 741 Chocolate 742 Vainilla Productos de crema, imitacin (hechos con grasa vegetal) Medida de porcin comestible 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 cda Peso (g) 254 15 230 12 16 Agua (%) 74 80 71 71 81 Caloras (kcal) 342 20 493 26 12 Protenas (g) 10 TR 7 TR TR Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) 19 2 48 3 0 11.3 1.1 30.0 1.6 0.0 5.7 0.5 13.9 0.7 0.0 Poliinsaturados (g) 0.9 0.1 1.8 0.1 0.0
1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda
239 15 238 15 240 15 242 15 60 3
64 64 58 58 74 74 81 81 61 61
699 44 821 52 469 29 315 20 154 8
5 TR 5 TR 6 TR 7 TR 2 TR
74 5 88 6 46 3 28 2 13 1
46.2 2.9 54.8 3.5 28.8 1.8 17.3 1.1 8.3 0.4
21.7 1.4 25.4 1.6 13.4 0.8 8.0 0.5 3.9 0.2
2.1 0.1 3.3 0.2 1.7 0.1 1 0.1 0.5 TR
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
306 256 252 68 120 244 244 244 245 245
27 79 74 4 3 90 88 89 91 90
982 199 339 244 464 102 150 121 86 99
24 19 17 24 41 8 8 8 8 8
27 1 19 TR 7 3 8 5 TR 2
16.8 0.3 11.6 0.3 4.3 1.6 5.1 2.9 0.3 1.3
7.4 0.2 5.9 0.1 2.0 0.7 2.4 1.4 0.1 0.6
1.0 TR 0.6 TR 0.3 0.1 0.3 0.2 TR 0.1
1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza
66 72 74 66 66 86 74 72 72
68 61 57 56 61 60 66 64 65
92 113 178 143 133 185 102 115 114
3 3 3 3 2 4 1 3 3
3 2 12 7 7 11 1 4 4
1.7 1.0 7.4 4.5 4.5 6.4 0.9 2.6 2.5
0.8 0.6 3.4 2.1 2.1 3.0 0.4 1.3 1.1
0.1 0.1 0.4 0.3 0.3 0.4 0.1 0.2 0.2
469
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
149 6 102 5 1
34 1 10 1 2
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
330 16 268 14 20
0.5 TR 0.1 TR 0
420 19 331 17 21
138 6 123 6 23
894 63 1.817 95 100
203 17 449 23 13
0.09 0.01 0.08 TR 0.01
0.48 0.02 0.34 0.02 0.02
0.3 TR 0.2 TR TR
4 TR 2 TR 0
709 710 711 712 713
265 17 326 21 159 10 89 6 46 2
7 TR 7 TR 9 1 10 1 7 TR
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
166 10 154 10 231 14 254 16 61 3
0.1 TR 0.1 TR 0.1 TR 0.2 TR TR TR
231 15 179 11 292 18 314 19 88 4
82 5 89 6 95 6 98 6 78 4
2.694 169 3.499 221 1.519 95 1.050 65 506 25
705 44 1.002 63 437 27 259 16 124 6
0.06 TR 0.05 TR 0.08 TR 0.08 0.01 0.02 TR
0.30 0.02 0.26 0.02 0.36 0.02 0.36 0.02 0.04 TR
0.1 TR 0.1 TR 0.1 TR 0.2 TR TR TR
1 TR 1 TR 2 TR 2 TR 0 0
714 715 716 717 718 719 720 721 722 723
104 9 74 12 83 10 33 18 4 9
166 29 25 35 59 12 11 12 12 12
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
868 741 657 837 1.421 300 291 297 302 285
0.6 0.7 0.5 0.2 0.4 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
1.136 849 764 1.160 1.910 381 370 377 406 371
389 294 267 373 621 123 120 122 126 257
1.004 1.004 612 1.612 262 500 307 500 500 81
248 300 136 483 65 144 76 139 149 20
0.28 0.12 0.12 0.28 0.47 0.10 0.09 0.10 0.09 0.08
1.27 0.79 0.80 1.19 1.89 0.41 0.40 0.40 0.34 0.38
0.6 0.4 0.5 0.6 1.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1
8 3 5 4 7 2 2 2 2 2
724 725 726 727 728 729 730 731 732 733
9 7 45 22 29 78 4 4 1
15 22 17 19 16 19 22 18 17
0.0 0.7 0.0 0.8 0.0 0.0 0.0 1.6 0.0
92 107 87 72 84 113 40 106 103
0.1 0.4 TR 0.6 0.1 0.2 0.1 0.9 0.2
139 179 118 164 131 152 71 188 152
56 50 41 50 53 52 34 71 63
109 163 476 275 270 464 56 115 153
31 47 136 79 77 132 10 31 41
0.04 0.02 0.03 0.03 0.03 0.04 0.02 0.03 0.03
0.17 0.13 0.12 0.13 0.16 0.16 0.06 0.15 0.16
0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 TR 0.2 0.2
1 1 1 TR TR 1 2 TR 1
734 735 736 737 738 739 740 741 742
470
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Lcteos (continuacin) 743 Aderezo cido (tipo relleno de crema, sin grasa de leche) 744 Dulce Crema para caf 745 En polvo 746 Lquida (congelada) 747 Presurizado 748 Relleno batido 749 Congelado 750 751 En polvo, preparado con leche entera 752 Queso Natural 753 Azul 754 Bajo en grasa, Cheddar o Colby 755 Camembert (3 wedges por un contenedor de 113.39 g) Cheddar 756 Desmenuzado 757 Piezas cortadas 758 Cottage Bajo en grasa (2%) Bajo en grasa (1%) Cremoso (4% grasa) Con fruta Muy cuajado Poco cuajado Descremado (cuajado seco, menos de 1/2% de grasa) Crema Bajo en grasa Regular Sin grasa Feta Mozzarella, hecho con Leche entera Leche semidescremada (poco hmeda) Muenster Neufchatel Parmesano, rallado Medida de porcin comestible 1 taza 1 cda Peso (g) 235 12 Agua (%) 75 75 Caloras (kcal) 417 21 Protenas (g) 8 TR Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) 39 2 31.2 1.6 4.6 0.2 Poliinsaturados (g) 1.1 0.1
1 cdta 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda 1 taza 1 cda
2 15 70 4 75 4 80 4
2 77 60 60 50 50 67 67
11 20 184 11 239 13 151 8
TR TR 1 TR 1 TR 3 TR
1 1 16 1 19 1 10 TR
0.7 0.3 13.0 0.8 16.3 0.9 8.5 0.4
TR 1.1 2.0 0.1 1.2 0.1 0.7 TR
TR TR 1.3 TR 0.4 TR 0.2 TR
28.34 g 28.34 g 1 wedge
28 28 38
42 63 52
100 49 114
6 7 8
8 2 9
5.3 1.2 5.8
2.2 0.6 2.7
0.2 0.1 0.3
1 taza 28.34 g 2.54 cm cbicos 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
113 28 17
37 37 37
455 114 68
28 7 4
37 9 6
23.8 6.0 3.6
10.6 2.7 1.6
1.1 0.3 0.2
759 760 761 762 763 764
226 226 226 225 210 145
79 82 72 79 79 80
203 164 279 233 217 123
31 28 22 28 26 25
4 2 8 10 9 1
2.8 1.5 4.9 6.4 6.0 0.4
1.2 0.7 2.2 2.9 2.7 0.2
0.1 0.1 0.2 0.2 0.3 TR
765 766 767 768 769 770 771 772 773 774 775 776 777 778 779 780
1 cda 28.34 g 1 cda 1 cda 28.34 g 28.34 g 28.34 g 28.34 g 28.34 g 1 taza 1 cda 28.34 g 28.34 g 1 taza 1 taza 28.34 g
15 28 15 16 28 28 28 28 28 100 5 28 28 246 246 28
64 54 54 76 55 54 49 42 62 18 18 18 41 72 74 37
35 99 51 15 75 80 79 104 74 456 23 129 100 428 340 107
2 2 1 2 4 6 8 7 3 42 2 12 7 23 28 8
3 10 5 TR 6 6 5 9 7 30 2 9 8 32 19 8
1.7 6.2 3.2 0.1 4.2 3.7 3.1 5.4 4.2 19.1 1.0 5.4 4.8 20.4 12.1 5.0
0.7 2.8 1.4 0.1 1.3 1.9 1.4 2.5 1.9 8.7 0.4 2.5 2.1 8.9 5.7 2.1
0.1 0.4 0.2 TR 0.2 0.2 0.1 0.2 0.2 0.7 TR 0.2 0.2 0.9 0.6 0.3
Provolone Ricotta, hecho con Leche entera Leche semidescremada Suizo
***Los valores de vitamina A enlistados para los productos de imitacin de crema dulce son en su mayora del beta-caroteno agregado como colorante.
471
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
13 1
11 1
0.0 0.0
266 14
0.1 TR
380 19
113 6
24 1
5 TR
0.09 TR
0.38 0.02
0.2 TR
2 TR
743 744
0 0 0 0 0 0 8 TR
1 2 11 1 17 1 13 1
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
TR 1 4 TR 5 TR 72 4
TR TR TR TR 0.1 TR TR TR
16 29 13 1 14 1 121 6
4 12 43 2 19 1 53 3
4 13*** 331*** 19* 646*** 34*** 239*** 14***
TR 1*** 33*** 2* 65*** 3*** 39*** 2***
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.02 TR
TR 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.09 TR
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 TR TR
0 0 0 0 0 0 1 TR
745 746 747 748 749 750 751 752
21 6 27
1 1 TR
0.0 0.0 0.0
150 118 147
0.1 0.1 0.1
73 19 71
396 174 320
204 66 351
65 18 96
0.01 TR 0.01
0.11 0.06 0.19
0.3 TR 0.2
0 0 0
753 754 755
119 30 18
1 TR TR
0.0 0.0 0.0
815 204 123
0.8 0.2 0.1
111 28 17
701 176 105
1.197 300 180
314 79 47
0.03 0.01 TR
0.42 0.11 0.06
0.1 TR TR
0 0 0
756 757 758
19 10 25 34 31 10
8 6 30 6 6 3
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
155 138 108 135 126 46
0.4 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3
217 193 151 190 177 47
918 913 915 911 850 19
158 84 278 367 342 44
45 25 81 108 101 12
0.05 0.05 0.04 0.05 0.04 0.04
0.42 0.37 0.29 0.37 0.34 0.21
0.3 0.3 0.2 0.3 0.3 0.2
0 0 0 0 0 0
759 760 761 762 763 764
8 31 16 1 25 22 15 27 22 79 4 22 20 124 76 26
1 1 TR 1 1 1 1 TR 1 4 TR 1 1 7 13 1
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
17 23 12 29 140 147 207 203 21 1.376 69 390 214 509 669 272
0.3 0.3 0.2 TR 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 1.0 TR 0.3 0.1 0.9 1.1 TR
25 34 17 25 18 19 27 38 32 107 5 30 39 257 308 31
44 84 43 85 316 106 150 178 113 1.862 93 528 248 207 307 74
108 405 207 145 127 225 199 318 321 701 35 199 231 1.205 1.063 240
33 108 55 44 36 68 54 90 85 173 9 49 75 330 278 72
TR TR TR 0.01 0.04 TR 0.01 TR TR 0.05 TR 0.01 0.01 0.03 0.05 0.01
0.04 0.06 0.03 0.03 0.24 0.07 0.10 0.09 0.06 0.39 0.02 0.11 0.09 0.48 0.46 0.10
TR TR TR TR 0.3 TR TR TR TR 0.3 TR 0.1 TR 0.3 0.2 TR
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
765 766 767 768 769 770 771 772 773 774 775 776 777 778 779 780
472
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Lcteos (continuacin) Queso procesado pasteurizado Americano 781 Regular Sin grasa 782 783 Suizo 784 Queso procesado pasteurizado, americano Queso procesado pasteurizado para untar, 785 americano Yogur Con slidos de leche agregados Hecho con leche baja en grasa 786 Con sabor a fruta 787 Solo Hecho con leche sin grasa Con sabor a fruta Solo Sin slidos de leche agregados Hecho con leche entera, solo Hecho con leche sin grasa, endulzante bajo en caloras, sabor vainilla o limn Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
28.34 g 1 rebanada 28.34 g 28.34 g 28.34 g
28 21 28 28 28
39 57 42 43 48
106 31 95 93 82
6 5 7 6 5
9 TR 7 7 6
5.6 0.1 4.5 4.4 3.8
2.5 TR 2.0 2.0 1.8
0.3 TR 0.2 0.2 0.2
Contenedor de 236.58 ml Contenedor de 236.58 ml Contenedor de 236.58 ml Contenedor de 236.58 ml Contenedor de 236.58 ml Contenedor de 236.58 ml
227 227
74 85
231 144
10 12
2 4
1.6 2.3
0.7 1.0
0.1 0.1
788 789
227 227
75 85
213 127
10 13
TR TR
0.3 0.3
0.1 0.1
TR TR
790 791
227 227
88 87
139 98
8 9
7 TR
4.8 0.3
2.0 0.1
0.2 TR
Legumbres, nueces y semillas Almendras, sin cscara 792 Enteras 793 794 795 796 797 798 799 800 801 802 803 804 805 Rebanadas Anacardo, con sal En aceite, rostizados
28.34 g (24 nueces) 1 taza 1 taza 28.34 g (18 nueces) 28.34 g 1 taza 28.34 g 1 taza 28.34 g 28.34 g (aprox. 28) 1 taza 28.34 g (aprox. 28) 1 taza 1 taza
28 95 130 28 28 115 28 144 28 28 146 28 143 196
5 5 4 4 2 5 5 2 2 2 2 2 40 69
164 549 749 163 163 722 178 837 165 166 854 166 350 231
6 20 21 5 4 17 4 38 7 7 35 7 5 16
14 48 63 14 13 70 17 71 14 14 73 14 3 1
1.1 3.7 12.4 2.7 2.6 5.1 1.3 9.9 1.9 2.0 10.1 2.0 0.6 0.1
9.1 30.5 36.9 8.1 7.7 52.5 12.9 35.2 6.9 7.0 36.0 7.0 1.1 0.2
3.5 11.6 10.6 2.3 2.2 9.1 2.2 22.4 4.4 4.4 22.9 4.4 1.2 0.3
Secos, rostizados Avellanas, picadas Cacahuates Rostizados con aceite, con sal Secos, rostizados Con sal Sin sal
806 807 808 809
Castaas, europeas, rostizadas, sin cscara Chcharos, secos, cocinados Coco Crudo Pieza, aproximadamente 5 cm 5 cm 1.2 cm Rallado, no empaquetado Seco, endulzado, rallado Crema de cacahuate Reducida en grasa, suave
1 pieza 1 taza 1 taza 1 cda
45 80 93 18
47 47 13 1
159 283 466 94
1 3 3 5
15 27 33 6
13.4 23.8 29.3 1.3
0.6 1.1 1.4 2.9
0.2 0.3 0.4 1.8
473
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
27 2 24 18 16
TR 3 1 2 2
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
174 145 219 163 159
0.1 0.1 0.2 0.2 0.1
46 60 61 79 69
406 321 388 337 381
343 308 229 259 223
82 92 65 62 54
0.01 0.01 TR 0.01 0.01
0.10 0.10 0.08 0.13 0.12
TR TR TR TR TR
0 0 0 0 0
781 782 783 784 785
10 14
43 16
0.0 0.0
345 415
0.2 0.2
442 531
133 159
104 150
25 36
0.08 0.10
0.40 0.49
0.2 0.3
1 2
786 787
5 4
43 17
0.0 0.0
345 452
0.2 0.2
440 579
132 174
16 16
5 5
0.09 0.11
0.41 0.53
0.2 0.3
2 2
788 789
29 5
11 17
0.0 0.0
274 325
0.1 0.3
351 402
105 134
279 0
68 0
0.07 0.08
0.32 0.37
0.2 0.2
1 2
790 791
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 19 37 8 9 19 5 27 5 6 31 6 76 41
3.3 11.2 4.9 1.1 0.9 11.2 2.7 13.2 2.6 2.3 11.7 2.3 7.3 16.3
70 236 53 12 13 131 32 127 25 15 79 15 41 27
1.2 4.1 5.3 1.2 1.7 5.4 1.3 2.6 0.5 0.6 3.3 0.6 1.3 2.5
206 692 689 150 160 782 193 982 193 187 961 187 847 710
TR 1 814 177 181 0 0 624 123 230 9 2 3 4
3 10 0 0 0 46 11 0 0 0 0 0 34 14
TR 1 0 0 0 5 1 0 0 0 0 0 3 2
0.07 0.23 0.55 0.12 0.06 0.74 0.18 0.36 0.07 0.12 0.64 0.12 0.35 0.37
0.23 0.77 0.23 0.05 0.06 0.13 0.03 0.16 0.03 0.03 0.14 0.03 0.25 0.11
1.1 3.7 2.3 0.5 0.4 2.1 0.5 20.6 4.0 3.8 19.7 3.8 1.9 1.7
0 0 0 0 0 7 2 0 0 0 0 0 37 1
792 793 794 795 796 797 798 799 800 801 802 803 804 805
0 0 0 0
7 12 44 6
4.1 7.2 4.2 0.9
6 11 14 6
1.1 1.9 1.8 0.3
160 285 313 120
9 16 244 97
0 0 0 0
0 0 0 0
0.03 0.05 0.03 0.05
0.01 0.02 0.02 0.01
0.2 0.4 0.4 2.6
1 3 1 0
806 807 808 809
474
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Legumbres, nueces y semillas (continuacin) Regular 810 Estilo con trozos 811 Estilo suave Frijoles y habas Cocinados 812 Alubias rojas 813 Bayos 814 Guisantes (alubias blancas) 815 Habas 816 Negros 817 Pintos Enlatados, slidos y lquido 818 Alubias rojas 819 Habas 820 Habas blancas Frijoles horneados 821 Con puerco en salsa dulce 822 Con puerco en salsa de tomate 823 Con salchichas 824 Solos o vegetarianos Frijoles refritos, enlatados 825 826 Cocinados 827 Enlatados, slidos y lquidos Garbanzos secos 828 Granos de soya secos, cocinados Habas secas 829 Cocinadas 830 Enlatadas, slidas y lquidas 831 Harina de algarrobo 832 Hummus, comercial 833 Lentejas, secas, cocinadas Mezcla de nueces, con cacahuates, con sal 834 Rostizadas en aceite Secas, rostizadas 835 836 Nogal, ingls 837 838 839 840 841 842 843 844 845 846 847 848 Nueces lisas, mitades Nueces de Brasil, sin cscara Nueces de macadamia, secas, rostizadas, con sal Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 cda 1 cda
16 16
1 1
94 95
4 4
8 8
1.5 1.7
3.8 3.9
2.3 2.2
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 cda 1 taza 28.34 g 28.34 g 1 taza, picadas 28.34 g (14 mitades) 28.34 g (6 a 8 nueces) 1 taza 28.34 g (10 a 12 nueces) 1 taza 28.34 g (20 mitades) 28.34 g (142 semillas) 1/4 taza 28.34 g 28.34 g 1 cda 28.34 g (47 nueces)
177 177 182 188 172 171 256 241 262 253 253 259 254 252 164 240 172 172 240 103 14 198 28 28 120 28 28 134 28 108 28 28 32 28 28 9 28
67 69 63 70 66 64 77 77 70 71 73 69 73 76 60 70 63 70 80 4 67 70 2 2 4 4 3 2 2 4 4 7 1 1 7 7 2
225 209 258 216 227 234 218 190 307 281 248 368 236 237 269 286 298 200 185 229 23 230 175 168 785 185 186 959 203 746 196 148 186 165 160 49 161
15 15 16 15 15 14 13 12 19 13 13 17 12 14 15 12 29 13 11 5 1 18 5 5 18 4 4 10 2 10 3 9 6 5 7 2 6
1 1 1 1 1 1 1 TR 1 4 3 17 1 3 4 3 15 1 1 1 1 1 16 15 78 18 19 102 22 78 20 12 16 14 14 4 13
0.1 0.2 0.3 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.2 1.4 1.0 6.1 0.3 1.2 0.4 0.3 2.2 0.2 0.3 0.1 0.2 0.1 2.5 2.0 7.4 1.7 4.6 16.0 3.4 6.7 1.8 2.3 1.7 1.5 2.2 0.7 1.6
0.1 TR 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 TR 0.1 1.6 1.1 7.3 0.1 1.4 1.0 0.6 3.4 0.1 0.1 0.2 0.6 0.1 9.0 8.9 10.7 2.5 6.5 79.4 16.8 44.0 11.6 3.7 3.0 2.7 5.4 1.6 6.8
0.5 0.3 0.4 0.3 0.4 0.3 0.5 0.2 0.3 0.5 0.3 2.2 0.5 0.4 1.9 1.2 8.7 0.4 0.6 0.2 0.5 0.3 3.8 3.1 56.6 13.4 6.8 2.0 0.4 23.3 6.1 5.4 10.5 9.3 6.1 1.8 3.9
Pepitas de calabaza y de chayote, rostizadas, con sal Pepitas de semilla de girasol, secas, rostizadas, con sal Piones, sin cscara Pistaches, secos, rostizados, con sal, sin cscara
475
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0
3 3
1.1 0.9
7 6
0.3 0.3
120 107
78 75
0 0
0 0
0.02 0.01
0.02 0.02
2.2 2.1
0 0
810 811
0 0 0 0 0 0 0 0 0 18 18 16 0 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Q 0 0
40 37 48 39 41 44 40 36 57 53 49 40 52 39 45 54 17 36 33 92 2 40 6 7 16 4 4 17 4 15 4 4 8 7 4 1 8
13.1 12.4 11.6 13.2 15.0 14.7 16.4 11.6 12.6 13.2 12.1 17.9 12.7 13.4 12.5 10.6 10.3 11.2 7.9 41.0 0.3 15.6 2.6 2.6 8.0 1.9 1.5 10.7 2.3 10.4 2.7 1.1 2.9 2.6 1.3 0.4 2.9
50 120 127 32 46 82 61 51 191 154 142 124 127 88 80 77 175 41 48 358 5 38 31 20 125 29 50 94 20 76 20 12 22 20 7 2 31
5.2 3.8 4.5 4.5 3.6 4.5 3.2 4.4 7.8 4.2 8.3 4.5 0.7 4.2 4.7 3.2 8.8 4.3 2.3 3.0 0.3 6.6 0.9 1.0 3.5 0.8 1.0 3.6 0.8 2.7 0.7 4.2 1.2 1.1 2.6 0.8 1.2
713 692 670 955 611 800 658 530 1.189
4 4 2 4 2 3 873 810 13
0 2 4 0 10 3 0 0 0 288 314 399 434 0 44 58 15 26 31 14 4 16 5 4 49 12 0 0 0 83 22 108 0 0 8 2 151
0 0 0 0 2 0 0 0 0 28 30 39 43 0 5 5 2 3 2 1 TR 2 1 TR 5 1 0 0 0 9 2 11 0 0 1 TR 15
0.28 0.28 0.37 0.30 0.42 0.32 0.27 0.13 0.25 0.12 0.13 0.15 0.39 0.07 0.19 0.07 0.27 0.35 0.18 0.05 0.03 0.33 0.14 0.06 0.41 0.10 0.28 0.95 0.20 0.71 0.19 0.06 0.03 0.03 0.23 0.07 0.24
0.10 0.10 0.11 0.10 0.10 0.16 0.23 0.08 0.10 0.15 0.12 0.15 0.15 0.04 0.10 0.08 0.49 0.09 0.18 0.47 0.01 0.14 0.06 0.06 0.18 0.04 0.03 0.12 0.02 0.14 0.04 0.09 0.08 0.07 0.05 0.02 0.04
1.0 1.2 1.0 0.8 0.9 0.7 1.2 0.6 0.3 0.9 1.3 2.3 1.1 0.8 0.9 0.3 0.7 0.9 0.8 2.0 0.1 2.1 1.4 1.3 2.3 0.5 0.5 3.0 0.6 1.3 0.3 0.5 2.3 2.0 1.0 0.3 0.4
2 2 2 0 0 4 3 0 0 8 8 6 8 15 2 9 3 1 6 TR 0 3 TR TR 2 TR TR 1 TR 1 TR 1 TR TR 1 TR 1
812 813 814 815 816 817 818 819 820 821 822 823 824 825 826 827 828 829 830 831 832 833 834 835 836 837 838 839 840 841 842 843 844 845 846 847 848
673 850 759 1.113 609 1.114 752 1.008 673 753 477 11 413 718 886 478 413 852 32 731 165 169 529 125 170 486 103 443 116 229 272 241 170 52 293 2 7 718 36 53 4 185 190 2 1 1 355 75 0 0 163 250 221 1 TR 121
476
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Legumbres, nueces y semillas (continuacin) Productos de soya 849 Leche de soya 850 Miso Tofu 851 Firme 852 Suave, pieza de 6.3 cm 6.9 cm 2.5 cm 853 Semillas de ajonjol 854 Tahina Pescado y mariscos Almeja 855 Cruda, slo carne 856 857 Empanizada, frita 858 Enlatada, slidos drenados 859 860 Arenque, escabechado Atn Enlatado, slidos drenados 861 Horneado o asado 862 Empacado con aceite, trozos light 863 Empacado en agua, slido blanco 864 Empacado en agua, trozos light Bacalao 865 Enlatado, slidos y lquidos 866 Horneado o asado 867 868 Barbo, empanizado, frito Camarones 869 Empanizados, fritos 870 871 Enlatados, slidos drenados Cangrejo Alaska 872 Al vapor 873 874 Imitacin de surimi Azul 875 Al vapor 876 Carne de cangrejo enlatada 877 Cortinn, naranja, horneado o asado 878 Ensalada de atn: atn light en aceite, condimentado en salmuera, aderezo para ensalada tipo mayonesa Escalopas, cocinadas 879 Al vapor 880 Empanizadas, fritas 881 Filete de pescado, molido o empanizado, frito 882 Fletn, horneado o asado 883 884 Gallineta nrdica, horneada o asada 885 886 Langosta, al vapor 887 Lenguado, horneado o asado 888 889 Merluza, horneada o asada Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 taza 1 taza 1/4 de bloque 1 pieza 1 cda 1 cda
245 275 81 120 8 15
93 41 84 87 5 3
81 567 62 73 47 89
7 32 7 8 2 3
5 17 4 4 4 8
0.5 2.4 0.5 0.6 0.6 1.1
0.8 3.7 0.8 1.0 1.7 3.0
2.0 9.4 2.0 2.5 1.0 3.5
85.04 g 1 mediano 3/4 taza 85.04 g 1 taza 85.04 g
85 15 115 85 160 85
82 82 29 64 64 55
63 11 451 126 237 223
11 2 13 22 41 12
1 TR 26 2 3 15
0.1 TR 6.6 0.2 0.3 2.0
0.1 TR 11.4 0.1 0.3 10.2
0.2 TR 6.8 0.5 0.9 1.4
85.04 g 85.04 g 85.04 g 85.04 g 85.04 g 85.04 g 1 filete 85.04 g 85.04 g 6 grandes 85.04 g
85 85 85 85 85 85 90 85 85 45 85
63 60 73 75 76 76 76 59 53 53 73
118 168 109 99 89 89 95 195 206 109 102
25 25 20 22 19 20 21 15 18 10 20
1 7 3 1 1 1 1 11 10 6 2
0.3 1.3 0.7 0.2 0.1 0.1 0.1 2.8 1.8 0.9 0.3
0.2 2.5 0.7 0.1 0.1 0.1 0.1 4.8 3.2 1.7 0.2
0.3 2.5 0.9 0.3 0.2 0.3 0.3 2.8 4.3 2.3 0.6
1 pierna 85.04 g 85.04 g 85.04 g 1 taza 85.04 g 1 taza
134 85 85 85 135 85 205
78 78 74 77 76 69 63
130 82 87 87 134 76 383
26 16 10 17 28 16 33
2 1 1 2 2 1 19
0.2 0.1 0.2 0.2 0.3 TR 3.2
0.2 0.2 0.2 0.2 0.3 0.5 5.9
0.7 0.5 0.6 0.6 0.6 TR 8.5
85.04 g 6 grandes 1 filete 85.04 g 1/2 filete 85.04 g 1 filete 85.04 g 85.04 g 1 filete 85.04 g
85 93 91 85 159 85 50 85 85 127 85
73 58 54 72 72 73 73 76 73 73 74
95 200 211 119 223 103 61 83 99 149 95
20 17 13 23 42 20 12 17 21 31 21
1 10 11 2 5 2 1 1 1 2 1
0.1 2.5 2.6 0.4 0.7 0.3 0.2 0.1 0.3 0.5 0.1
0.1 4.2 2.3 0.8 1.5 0.7 0.4 0.1 0.2 0.3 0.1
0.4 2.7 5.7 0.8 1.5 0.5 0.3 0.1 0.5 0.8 0.3
477
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0 0
4 77 2 2 1 3
3.2 14.9 0.3 0.2 0.9 1.4
10 182 131 133 10 64
1.4 7.5 1.2 1.3 0.6 1.3
345 451 143 144 33 62
29 10.029 6 10 3 17
78 239 6 8 5 10
7 25 1 1 1 1
0.39 0.27 0.08 0.06 0.06 0.18
0.17 0.69 0.08 0.04 0.01 0.07
0.4 2.4 TR 0.6 0.4 0.8
0 0 TR TR 0 0
849 850 851 852 853 854
29 5 87 57 107 11
2 TR 39 4 8 8
0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.0
39 7 21 78 147 65
11.9 2.0 3.0 23.8 44.7 1.0
267 46 266 534 1.005 59
48 8 834 95 179 740
255 44 122 485 912 732
77 13 37 145 274 219
0.07 0.01 0.21 0.13 0.24 0.03
0.18 0.03 0.26 0.36 0.68 0.12
1.5 0.3 2.9 2.9 5.4 2.8
11 2 0 19 35 0
855 856 857 858 859 860
49 15 36 26 47 40 42 69 150 80 147
0 0 0 0 0 0 0 7 10 5 1
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.6 0.3 0.2 0.0
18 11 12 9 18 8 8 37 57 30 50
0.8 1.2 0.8 1.3 0.4 0.3 0.3 1.2 1.1 0.6 2.3
484 176 201 201 449 439 465 289 191 101 179
40 301 320 287 135 77 82 238 292 155 144
58 66 16 48 39 27 29 24 161 85 51
17 20 5 14 12 9 9 7 48 25 15
0.43 0.03 0.01 0.03 0.07 0.02 0.02 0.06 0.11 0.06 0.02
0.05 0.10 0.04 0.06 0.07 0.04 0.05 0.11 0.12 0.06 0.03
10.1 10.5 4.9 11.3 2.1 2.1 2.2 1.9 2.6 1.4 2.3
1 0 0 0 1 3 3 0 1 1 2
861 862 863 864 865 866 867 868 869 870 871
71 45 17 85 120 22 27
0 0 9 0 0 0 19
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
79 50 11 88 136 32 35
1.0 0.6 0.3 0.8 1.1 0.2 2.1
351 223 77 275 505 327 365
1.436 911 715 237 450 69 824
39 25 56 5 7 69 199
12 8 17 2 3 20 55
0.07 0.05 0.03 0.09 0.11 0.10 0.06
0.07 0.05 0.02 0.04 0.11 0.16 0.14
1.8 1.1 0.2 2.8 1.8 3.1 13.7
10 6 0 3 4 0 5
872 873 874 875 876 877 878
45 57 31 35 65 46 27 61 58 86 63
3 9 15 0 0 0 0 1 0 0 0
0.0 0.2 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
98 39 16 51 95 116 69 52 15 23 36
2.6 0.8 1.9 0.9 1.7 1.0 0.6 0.3 0.3 0.4 1.1
405 310 291 490 916 298 175 299 292 437 339
225 432 484 59 110 82 48 323 89 133 74
85 70 35 152 285 39 23 74 32 48 54
26 20 11 46 86 12 7 22 9 14 16
0.09 0.04 0.10 0.06 0.11 0.11 0.07 0.01 0.07 0.10 0.03
0.05 0.10 0.10 0.08 0.14 0.11 0.07 0.06 0.10 0.14 0.04
1.1 1.4 1.9 6.1 11.3 2.1 1.2 0.9 1.9 2.8 3.9
0 2 0 0 0 1 TR 0 0 0 0
879 880 881 882 883 884 885 886 887 888 889
478
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Pescado y mariscos (continuacin) 890 Ostiones 891 Crudos, slo carne 892 893 Empanizados, fritos 894 Palitos de pescado y porcin, empanizado, congelado, recalentado 895 Medida de porcin comestible 1 filete 1 taza 6 medianos 85.04 g 1 barra (10 cm 2.5 cm 1.27 cm) 1 porcin (10 cm 5 cm 1.27 cm) 1 pastel 85.04 g 1 pieza 85.04 g 1 filete 85.04 g 1 filete 85.04 g 85.04 g 85.04 g 1/2 filete 85.04 g 85.04 g 1 filete Peso (g) 150 248 84 85 28 Agua (%) 74 85 85 65 46 Caloras (kcal) 168 169 57 167 76 Protenas (g) 36 17 6 7 4 Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) 1 6 2 11 3 0.3 1.9 0.6 2.7 0.9 0.2 0.8 0.3 4.0 1.4 Poliinsaturados (g) 0.5 2.4 0.8 2.8 0.9
57
46
155
1.8
2.9
1.8
896 897 898 899 900 901 902 903 904 905 906 907
Pastel de cangrejo, con huevo, cebolla, frito en margarina Pez espada, horneado o asado Pez roca, horneado o asado Pollock horneado o asado Salmn Ahumado Enlatado (rosa), slidos y lquidos (incluye huesos) Horneado o asado (rojo) Sardinas, del Atlntico, enlatadas en aceites, slidos drenados (incluye huesos) Trucha, horneada o asada
60 85 106 85 149 85 60 85 85 85 155 85 85 71
71 69 69 73 73 74 74 72 69 62 62 60 68 68
93 132 164 103 180 96 68 99 118 184 335 177 144 120
12 22 27 20 36 20 14 16 17 23 42 21 21 17
5 4 5 2 3 1 1 4 5 9 17 10 6 5
0.9 1.2 1.5 0.4 0.7 0.2 0.1 0.8 1.3 1.6 3.0 1.3 1.8 1.5
1.7 1.7 2.1 0.4 0.7 0.1 0.1 1.7 1.5 4.5 8.2 3.3 1.8 1.5
1.4 1.0 1.3 0.5 0.9 0.4 0.3 0.8 1.7 2.0 3.7 4.4 2.0 1.7
908 909 Platillos mixtos y comida rpida Comida rpida 910 Aros de cebolla, empanizados y fritos Banderillas de salchicha coctel 911 Burrito 912 Con frijoles y carne Con frijoles y queso 913 914 Frito con carne de res 915 Camarones, empanizados, fritos Chile con carne 916 Comestibles para el desayuno 917 Bizcocho con huevo y salchicha 918 Cuernito con huevo, queso, tocino Palitos de pan francs 919 920 Pan francs con mantequilla 921 Panquecito ingls con huevo, queso, tocino canadiense 922 Panqus con mantequilla, miel 923 Papas cafs picadas Pastel dans 924 Relleno de fruta 925 Relleno de queso 926 Enchilada con queso 927 Ensalada de col 928 Ensalada, mezclada, con huevo, queso, sin aderezo 929 Ensalada, mezclada, con pollo, sin aderezo
8 a 9 aros 5 piezas 1 burrito 1 burrito 1 burrito 6 a 8 camarones 1 taza 1 bizcocho 1 cuernito 5 palitos 2 rebanadas 1 panquecito 2 panqueques 1/2 taza 1 paste 1 paste 1 enchilada 3/4 taza 1 1/2 taza 1 1/2 taza
83 78 116 93 174 164 253 180 129 141 135 137 232 72 94 91 163 99 217 218
37 32 52 54 51 48 77 43 44 30 51 57 50 60 29 34 63 74 90 87
276 257 255 189 425 454 256 581 413 513 356 289 520 151 335 353 319 147 102 105
4 5 11 8 20 19 25 19 16 8 10 17 8 2 5 6 10 1 9 17
16 12 9 6 20 25 8 39 28 29 19 13 14 9 16 25 19 11 6 2
7.0 2.7 4.2 3.4 8.5 5.4 3.4 15.0 15.4 4.7 7.7 4.7 5.9 4.3 3.3 5.1 10.6 1.6 3.0 0.6
6.7 7.8 3.5 1.2 8.1 17.4 3.4 16.4 9.2 12.6 7.1 4.7 5.3 3.9 10.1 15.6 6.3 2.4 1.8 0.7
0.7 0.4 0.6 0.9 1.1 0.6 0.5 4.4 1.8 9.9 2.4 1.6 2.0 0.5 1.6 2.4 0.8 6.4 0.5 0.6
479
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
111 131 45 69 31
0 10 3 10 7
0.0 0.0 0.0 0.2 0.0
63 112 38 53 6
2.0 16.5 5.6 5.9 0.2
599 387 131 207 73
131 523 177 354 163
95 248 84 257 30
29 74 25 77 9
0.06 0.25 0.08 0.13 0.04
0.07 0.24 0.08 0.17 0.05
6.9 3.4 1.2 1.4 0.6
0 9 3 3 0
890 891 892 893 894
64
14
0.0
11
0.4
149
332
60
18
0.07
0.10
1.2
895
90 43 53 37 66 82 58 20 47 74 135 121 58 48
TR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
63 5 6 10 18 5 4 9 181 6 11 325 73 61
0.6 0.9 1.1 0.5 0.8 0.2 0.2 0.7 0.7 0.5 0.9 2.5 0.3 0.2
194 314 391 442 775 329 232 149 277 319 581 337 375 313
198 98 122 65 115 99 70 666 471 56 102 429 36 30
151 116 145 186 326 65 46 75 47 178 324 190 244 204
49 35 43 56 98 20 14 22 14 54 98 57 73 61
0.05 0.04 0.05 0.04 0.07 0.06 0.04 0.02 0.02 0.18 0.33 0.07 0.20 0.17
0.05 0.10 0.12 0.07 0.13 0.06 0.05 0.09 0.16 0.15 0.27 0.19 0.07 0.06
1.7 10.0 12.5 3.3 5.8 1.4 1.0 4.0 5.6 5.7 10.3 4.5 7.5 6.2
2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2
896 897 898 899 900 901 902 903 904 905 906 907 908 909
14 135 24 14 9 200 134 302 215 75 116 234 58 9 19 20 44 5 98 72
31 35 33 27 43 40 22 41 24 58 36 27 91 16 45 29 29 13 5 4
NA NA MA NA NA NA NA 0.9 NA 2.7 NA 1.5 NA NA NA NA NA NA NA NA
73 69 53 107 63 84 68 155 151 78 73 151 128 7 22 70 324 34 100 37
0.8 1.4 2.5 1.1 4.5 3.0 5.2 4.0 2.2 3.0 1.9 2.4 2.6 0.5 1.4 1.8 1.3 0.7 0.7 1.1
129 188 329 248 586 184 691 320 201 127 177 199 251 267 110 116 240 177 371 447
430 965 670 583 910 1.446 1.007 1.141 889 499 513 729 1.104 290 333 319 784 267 119 209
8 94 319 625 146 120 1.662 635 472 45 473 586 281 18 86 155 1.161 338 822 935
1 27 32 119 16 36 167 164 120 13 146 156 70 3 24 43 186 50 115 96
0.08 0.00 0.27 0.11 0.49 0.21 0.13 0.50 0.35 0.23 0.58 0.49 0.39 0.08 0.29 0.26 0.08 0.04 0.09 0.11
0.10 0.02 0.42 0.35 0.64 0.90 1.14 0.45 0.34 0.25 0.50 0.45 0.56 0.01 0.21 0.21 0.42 0.03 0.17 0.13
0.9 2.0 2.7 1.8 5.8 0.0 2.5 3.6 2.2 3.0 3.9 3.3 3.4 1.1 1.8 2.5 1.9 0.1 1.0 5.9
1 0 1 1 5 0 2 0 2 0 TR 2 3 5 2 3 1 8 10 17
910 911 912 913 914 915 916 917 918 919 920 921 922 923 924 925 926 927 928 929
480
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Platillos mixtos y comida rpida (continuacin) 930 Filete de pollo (empanizado o frito) 931 Frijoles (frijoles refritos, salsa de chile, queso) Hamburguesa Grande, con condimentos, aderezo tipo mayonesa y vegetales 932 Doble 933 Sencilla Tamao regular, con condimentos 934 Doble 935 Sencilla Hamburguesa con queso Grande, con condimentos 936 Sencilla con aderezo tipo mayonesa, vegetales 937 Sencilla con tocino Tamao regular, con condimentos 938 Doble con aderezo tipo mayonesa con vegetales 939 Sencilla Tamao regular, simple 940 Doble 941 Doble con un bollo de 3 piezas 942 Sencilla Hot Dog 943 Con chile 944 Con cubierta de harina de maz (banderilla) Simple 945 Malteada 946 Chocolate 947 Vainilla 948 Nachos, con salsa de queso 949 Papas a la francesa 950 951 952 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 sndwich 1 taza
182 167
47 69
515 225
24 11
29 8
8.5 4.1
10.4 2.6
8.4 0.7
1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich
226 218 215 106
54 56 51 45
540 512 576 272
34 26 32 12
27 27 32 10
10.5 10.4 12.0 3.6
10.3 11.4 14.1 3.4
2.8 2.2 2.8 1.0
1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich 1 banderilla 1 sndwich 473.17 ml 473.17 ml 6 a 8 nachos 1 pequeo 1 mediano 1 grande 6 piezas
219 195 166 113 155 160 102 114 175 98 333 333 113 85 134 169 106
53 44 51 48 42 43 37 48 47 54 72 75 40 35 35 35 47
563 608 417 295 457 461 319 296 460 242 423 370 346 291 458 578 319
28 32 21 16 28 22 15 14 17 10 11 12 9 4 6 7 18
33 37 21 14 28 22 15 13 19 15 12 10 19 16 25 31 21
15.0 16.2 8.7 6.3 13.0 9.5 6.5 4.9 5.2 5.1 7.7 6.2 7.8 3.3 5.2 6.5 4.7
12.6 14.5 7.8 5.3 11.0 8.3 5.8 6.6 9.1 6.9 3.6 2.9 8.0 9.0 14.3 18.0 10.5
2.0 2.7 2.7 1.1 1.9 1.8 1.5 1.2 3.5 1.7 0.5 0.4 2.2 2.7 4.2 5.3 4.6
953 954 955
Piezas de pollo, sin hueso, empanizadas y fritas, simples Pizza (rebanada = 1/8 de una pizza de 30.4 cm) Carne y vegetales Pepperoni Queso Pollo, frito. Vase aves de corral y productos de aves de corral Postres Helado con caramelo caliente Helado, suave, vainilla, en cono Pay, frito, con relleno de fruta (12.7 cm 9.5 cm) Pur de papas Sndwich de bistec asado, simple Sndwich de pescado, con salsa trtara y queso Sndwich sencillo
1 rebanada 1 rebanada 1 rebanada
79 71 63
48 47 48
184 181 140
13 10 8
5 7 3
1.5 2.2 1.5
2.5 3.1 1.0
0.9 1.2 0.5
956 957 958 959 960 961
1 helado 1 cono 1 pay 1/3 taza 1 sndwich 1 sndwich
158 103 128 80 139 183
60 65 38 79 49 45
284 164 404 66 346 523
6 4 4 2 22 21
9 6 21 1 14 29
5.0 3.5 3.1 0.4 3.6 8.1
2.3 1.8 9.5 0.3 6.8 8.9
0.8 0.4 6.9 0.2 1.7 9.4
481
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
60 37
39 29
NA NA
60 189
4.7 2.2
353 605
957 882
100 456
31 70
0.33 0.13
0.24 0.33
6.8 1.5
9 2
930 931
122 87 103 30
40 40 39 34
NA NA NA 2.3
102 96 92 126
5.9 4.9 5.5 2.7
570 480 527 251
791 824 742 534
102 312 54 74
11 33 4 10
0.36 0.41 0.34 0.29
0.38 0.37 0.41 0.24
7.6 7.3 6.7 3.9
1 3 1 2
932 933 934 935
88 111 60 37 110 80 50 51 79 44 43 37 18 0 0 0 61
38 37 35 27 22 44 32 31 56 18 68 60 36 34 53 67 15
NA MA NA NA NA MA NA NA NA NA 2.7 1.3 NA 3.0 4.7 5.9 0.0
206 162 171 111 233 224 141 19 102 24 376 406 272 12 19 24 14
4.7 4.7 3.4 2.4 3.4 3.7 2.4 3.3 6.2 2.3 1.0 0.3 1.3 0.7 1.0 1.3 0.9
445 332 335 223 308 285 164 166 263 143 666 579 172 586 923 1.164 305
1.108 1.043 1.051 616 636 891 500 480 973 670 323 273 816 168 265 335 513
613 406 398 462 332 277 153 58 207 0 310 433 559 0 0 0 0
129 80 65 94 79 66 37 6 37 0 77 107 92 0 0 0 0
0.39 0.31 0.35 0.25 0.25 0.34 0.40 0.22 0.28 0.24 0.19 0.15 0.19 0.07 0.11 0.14 0.12
0.46 0.41 0.28 0.23 0.37 0.38 0.40 0.40 0.70 0.27 0.82 0.61 0.37 0.03 0.05 0.07 0.16
7.4 6.6 8.1 3.7 6.0 6.0 3.7 3.7 4.2 3.6 0.5 0.6 1.5 2.4 3.8 4.8 7.5
8 2 2 2 0 0 0 3 0 TR 1 3 1 10 16 20 0
936 937 938 939 940 941 942 943 944 945 946 947 948 949 950 951 952
21 14 9
21 20 21
NA NA NA
101 65 117
1.5 0.9 0.6
179 153 110
382 267 336
524 282 382
101 55 74
0.21 0.13 0.18
0.17 0.23 0.16
2.0 3.0 2.5
2 2 1
953 954 955
21 28 0 2 51 68
48 24 55 13 33 48
0.0 0.1 3.3 NA NA NA
207 153 23 17 54 185
0.6 0.2 1.6 0.4 4.2 3.5
395 169 83 235 316 353
182 92 479 182 792 939
221 211 35 33 210 432
57 52 4 8 21 97
0.06 0.05 0.18 0.07 0.38 0.46
0.30 0.26 0.14 0.04 0.31 0.42
1.1 0.3 1.8 1.0 5.9 4.2
2 1 2 TR 2 3
956 957 958 959 960 961
482
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Platillos mixtos y comida rpida (continuacin) Sndwich submarino (15.2 cm largo) con aceite y vinagre 962 Bistec asado (con jitomate, lechuga, mayonesa) 963 Carnes fras (con lechuga, queso, salami, jamn, jitomate, cebolla) Ensalada de atn (con mayonesa, lechuga) 964 965 Taco mixto (con carne de res, queso, tortilla) 966 Taco, carne de res Tostada (con queso, jitomate, lechuga) 967 Con frijoles y carne de res 968 Con guacamole 969 Platillos mixtos 970 Chile con carne con frijoles, enlatado 971 Empanada de bollo sin carne, congelada 972 Espagueti a la boloesa (salsa de carne), enlatado, eleccin saludable Espagueti en salsa de jitomate con queso, 973 enlatado Estofado de carne de res, cocinado 974 975 Macarrones con carne de res, congelado, eleccin saludable 976 Macarrones con queso, enlatados, hechos con aceite de maz Migajas de bollo 977 978 Pasta con albndigas en salsa de jitomate, enlatada 979 Pay de pollo, congelado 980 981 Souffle de espinaca, preparado en casa Tortellini, pasta con relleno de queso, congelados Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 sndwich 1 sndwich 1 sndwich 1 1/2 tazas 1 pequeo 1 tostada 1 tostada 1 grande 1 taza 1 empanada 1 paquete 1 taza 1 taza 1 paquete 1 taza 1 taza 1 taza 1 pay pequeo 1 taza 3/4 taza (alcanza para 1 taza cocinada)
216 228 256 198 171 225 131 263 222 85 283 252 232 240 252 110 252 217 136 81
59 58 54 72 58 70 73 58 74 71 78 80 82 78 82 60 78 60 74 31
410 456 584 279 369 333 181 568 255 91 255 192 218 211 199 231 260 484 219 249
29 22 30 13 21 16 6 32 20 14 14 6 11 14 8 22 11 13 11 11
13 19 28 15 21 17 12 32 8 1 3 2 12 2 6 13 10 29 18 6
7.1 6.8 5.3 6.8 11.4 11.5 5.0 17.5 2.1 0.1 1.0 0.7 5.2 0.7 3.0 3.3 4.0 9.7 7.1 2.9
1.8 8.2 13.4 5.2 6.6 3.5 4.3 10.1 2.2 0.3 0.9 0.3 5.5 1.2 NA 4.6 4.2 12.5 6.8 1.7
2.6 2.3 7.3 1.7 1.0 0.6 1.5 1.5 1.4 0.2 0.9 0.3 0.5 0.3 1.3 4.9 0.6 4.5 3.1 0.4
Sopas, salsas y caldillos Caldos enlatados 982 Championes 983 Pavo 984 Pollo 985 Res 986 Salsa campestre Salsas Lista para servir 987 Barbecue 988 Espagueti/marinara/pasta 989 Hoisin 990 Jitomate con chile 991 Pimiento o picosa 992 Queso 993 Queso para nachos 994 Salsa 995 Soya 996 Teriyaki 997 Worcestershire Receta casera
1/4 taza 1/4 taza 1/4 taza 1/4 taza 1/4 taza
60 60 60 58 62
89 89 85 87 75
30 31 47 31 96
1 2 1 2 3
2 1 3 1 8
0.2 0.4 0.8 0.7 2.0
0.7 0.5 1.5 0.6 2.9
0.6 0.3 0.9 TR 2.2
1 cda 1 taza 1 cda 1/4 taza 1 cdta 1/4 taza 1/4 taza 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda
16 250 16 68 5 63 63 16 16 18 17
81 87 44 68 90 71 70 90 69 68 70
12 143 35 71 1 110 119 4 9 15 11
TR 4 1 2 TR 4 5 TR 1 1 0
TR 5 1 TR TR 8 10 TR TR 0 0
TR 0.7 0.1 TR TR 3.8 4.2 TR TR 0.0 0.0
0.1 2.2 0.2 TR TR 2.4 3.1 TR TR 0.0 0.0
0.1 1.8 0.3 0.1 TR 1.6 2.1 TR TR 0.0 0.0
483
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
73 36 49 44 56 74 20 87 24 0 17 8 37 14 8 0 20 41 184 34
44 51 55 24 27 30 16 41 24 8 43 39 16 33 29 7 31 43 3 38
NA NA NA NA NA NA NA NA 8.2 4.3 5.1 7.8 3.5 4.6 3.0 5.1 6.8 1.7 NA 1.5
41 189 74 192 221 189 212 339 67 87 51 40 28 46 113 79 28 33 230 123
2.8 2.5 2.6 2.3 2.4 2.5 0.8 3.7 3.3 2.9 3.5 2.8 1.6 2.7 2.0 6.4 2.3 2.1 1.3 1.2
330 394 335 416 474 491 326 729 608 434 408 305 404 365 123 178 416 256 201 72
845 1.651 1.293 762 802 871 401 1.233 1.032 383 473 963 947 444 1.058 476 1.053 857 763 279
413 424 187 588 855 1.276 879 1.315 884 0 492 932 3.860 514 713 0 920 2.285 3.461 50
50 80 41 77 147 173 109 226 93 0 48 58 494 50 NA 0 93 343 675 13
0.41 1.00 0.46 0.10 0.15 0.09 0.07 0.24 0.15 0.26 0.35 0.35 0.17 0.28 0.28 9.92 0.19 0.25 0.09 0.25
0.41 0.80 0.33 0.36 0.44 0.50 0.29 0.68 0.15 0.55 3.77 0.28 0.14 0.16 0.25 0.35 0.16 0.36 0.30 0.25
6.0 5.5 11.3 2.5 3.2 2.9 1.0 4.9 2.1 4.1 0.5 4.5 2.9 3.1 2.5 3.0 3.3 4.1 0.5 2.2
6 12 4 4 2 4 2 3 1 0 15 10 10 58 0 0 8 2 3 0
962 963 964 965 966 967 968 969 970 971 972 973 974 975 976 977 978 979 980 981
0 1 1 2 13
3 3 3 3 4
0.2 0.2 0.2 0.2 0.4
4 2 12 3 4
0.4 0.4 0.3 0.4 0.3
64 65 65 47 48
342 346 346 325 236
0 0 221 0 0
0 0 67 0 0
0.02 0.01 0.01 0.02 0.10
0.04 0.05 0.03 0.02 0.04
0.4 0.8 0.3 0.4 0.7
0 0 0 0 TR
982 983 984 985 986
0 0 TR 0 0 18 20 0 0 0 0
2 21 7 17 TR 4 3 1 1 3 3
0.2 4.0 0.4 4.0 0.1 0.3 0.5 0.3 0.1 TR 0.0
3 55 5 14 TR 116 118 5 3 5 18
0.1 1.8 0.2 0.5 TR 0.1 0.2 0.2 0.3 0.3 0.9
28 738 19 252 7 19 20 34 64 41 136
130 1.030 258 910 124 522 492 69 871 690 167
139 938 2 462 14 199 128 96 0 0 18
14 95 TR 46 1 40 32 10 0 0 2
TR 0.14 TR 0.06 TR TR TR 0.01 0.01 0.01 0.01
TR 0.10 0.03 0.05 TR 0.07 0.08 0.01 0.03 0.01 0.02
0.1 2.7 0.2 1.1 TR TR TR 0.1 0.4 0.2 0.1
1 20 TR 11 4 TR TR 2 0 0 2
987 988 989 990 991 992 993 994 995 996 997
484
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Sopas, salsas y caldillos (continuacin) Blanca, mediana, hecha con leche entera 998 Queso 999 Sopas Deshidratadas Preparadas con agua Cebolla 1000 Fideos con pollo 1001 Sin preparar Caldo de carne de res 1002 Cebolla 1003 Enlatadas, condensadas Preparada con un volumen equivalente de agua Caldo, consom, sopa de carne de res 1004 Chcharos 1005 Crema de championes 1006 Crema de pollo 1007 Fideos con carne de res 1008 Fideos con pollo 1009 Frijoles con puerco 1010 Jitomate 1011 Minestrone 1012 Pollo y arroz 1013 Sopa de almejas 1014 Vegetales y carne de res 1015 Vegetariana de vegetales 1016 Preparadas con un volumen equivalente de leche entera Crema de championes 1017 Crema de pollo 1018 Jitomate 1019 Sopa de almejas 1020 Enlatadas, listas para servir Fideos con pollo 1021 Frijoles con jamn 1022 Pollo y vegetales 1023 Vegetales 1024 Enlatadas, listas para servir, baja en grasa, reducida en sodio Caldo de pollo 1025 Fideos con pollo 1026 Lentejas 1027 Minestrone 1028 Pollo y arroz 1029 Pollo y arroz con vegetales 1030 Sopa de almejas 1031 Vegetales 1032 Preparadas en casa, almacenadas Pescado 1033 Pollo 1034 Res 1035 1036 Pavo Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 taza 1 taza
250 243
75 67
368 479
10 25
27 36
7.1 19.5
11.1 11.5
7.2 3.4
1 taza 1 taza 1 paquete 1 paquete
246 252 6 39
96 94 3 4
27 58 14 115
1 2 1 5
1 1 1 2
0.1 0.3 0.3 0.5
0.3 0.5 0.2 1.4
0.1 0.4 TR 0.3
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
241 250 244 244 244 241 253 244 241 241 244 244 241
96 83 90 91 92 92 84 90 91 94 92 92 92
29 165 129 117 83 75 172 85 82 60 78 78 72
5 9 2 3 5 4 8 2 4 4 2 6 2
0 3 9 7 3 2 6 2 3 2 2 2 2
0.0 1.4 2.4 2.1 1.1 0.7 1.5 0.4 0.6 0.5 0.4 0.9 0.3
0.0 1.0 1.7 3.3 1.2 1.1 2.2 0.4 0.7 0.9 0.4 0.8 0.8
0.0 0.4 4.2 1.5 0.5 0.6 1.8 1.0 1.1 0.4 1.3 0.1 0.7
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
248 248 248 248 240 243 240 240
85 85 85 85 84 79 83 88
203 191 161 164 175 231 166 122
6 7 6 9 13 13 12 4
14 11 6 7 6 9 5 4
5.1 4.6 2.9 3.0 1.4 3.3 1.4 0.6
3.0 4.5 1.6 2.3 2.7 38 2.2 1.6
4.6 1.6 1.1 1.1 1.5 0.9 1.0 1.4
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1/4 taza
240 237 242 241 241 239 244 238 233 240 240 60
97 92 88 87 88 91 89 91 97 92 96 89
17 76 126 123 116 88 117 81 40 86 31 31
3 6 8 5 7 6 5 4 5 6 5 2
0 2 2 3 3 1 2 1 2 3 TR 1
0.0 0.4 0.3 0.4 0.9 0.4 0.5 0.3 0.5 0.8 0.1 0.4
0.0 0.6 0.8 0.9 1.3 0.5 0.7 0.4 0.5 1.4 0.1 0.5
0.0 0.4 0.2 1.0 0.7 0.5 0.4 0.3 0.3 0.5 TR 0.3
485
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
18 92
23 13
0.5 0.2
295 756
0.8 0.9
390 345
885 1.198
1.383 1.473
138 389
0.17 0.11
0.46 0.59
1.0 0.5
2 1
998 999
0 10 1 2
5 9 1 21
1.0 0.3 0.0 4.1
12 5 4 55
0.1 0.5 0.1 0.6
64 33 27 260
849 578 1.019 3.493
2 15 3 8
0 5 TR 1
0.03 0.20 TR 0.11
0.06 0.08 0.01 0.24
0.5 1.1 0.3 2.0
TR 0 0 1
1000 1001 1002 1003
0 0 2 10 5 7 3 0 2 7 2 5 0
2 27 9 9 9 9 23 17 11 7 12 10 12
0.0 2.8 0.5 0.2 0.7 0.7 8.6 0.5 1.0 0.7 1.5 0.5 0.5
10 28 46 34 15 17 81 12 34 17 27 17 22
0.5 2.0 0.5 0.6 1.1 0.8 2.0 1.8 0.9 0.7 1.6 1.1 1.1
154 190 100 88 100 55 402 264 313 101 188 173 210
636 918 881 985 952 1.106 951 695 911 815 578 791 822
0 203 0 561 630 711 888 688 2.333 660 964 1.891 3.005
0 20 0 56 63 72 89 68 234 65 98 190 301
0.02 0.11 0.05 0.03 0.07 0.05 0.09 0.09 0.05 0.02 0.03 0.04 0.05
0.03 0.07 0.09 0.06 0.06 0.06 0.03 0.05 0.04 0.02 0.04 0.05 0.05
0.7 1.2 0.7 0.8 1.1 1.4 0.6 1.4 0.9 1.1 0.8 1.0 0.9
1 2 1 TR TR TR 2 66 1 TR 4 2 1
1004 1005 1006 1007 1008 1009 1010 1011 1012 1013 1014 1015 1016
20 27 17 22 19 22 17 0
15 15 22 17 17 27 19 19
0.5 0.2 2.7 15.0 3.8 11.2 NA 1.2
179 181 159 186 24 78 26 55
0.6 0.7 1.8 1.5 1.4 3.2 1.5 1.6
270 273 449 300 108 425 367 396
918 1.047 744 992 850 972 1.068 1.010
154 714 848 164 1.222 3.951 5.990 5.878
37 94 109 40 122 396 600 588
0.08 0.07 0.13 0.07 0.07 0.15 0.04 0.07
0.28 0.26 0.25 0.24 0.17 0.15 0.17 0.06
0.9 0.9 1.5 1.0 4.3 1.7 3.3 1.2
2 1 68 3 0 4 6 6
1017 1018 1019 1020 1021 1022 1023 1024
0 19 0 0 14 17 5 5 2 7 0 1
1 9 20 20 14 12 20 13 0 8 3 3
0.0 1.2 5.6 1.2 0.7 0.7 1.2 1.4 0.0 0.0 0.0 0.2
19 19 41 39 22 24 17 31 7 7 19 2
0.6 1.1 2.7 1.7 1.0 1.2 0.9 1.5 TR 0.5 0.6 0.4
204 209 336 306 422 275 283 290 336 252 444 65
554 460 443 470 482 459 529 466 363 343 475 346
0 920 951 1.357 2.010 1.644 244 3.196 0 0 0 0
0 95 94 135 202 165 59 319 0 0 0 0
TR 0.11 0.11 0.15 0.05 0.12 0.05 0.08 0.08 0.08 0.08 0.01
0.03 0.11 0.09 0.08 0.13 0.07 0.09 0.07 0.18 0.20 0.22 0.05
1.6 3.4 0.7 1.0 5.0 2.6 0.9 1.8 2.8 3.8 2.1 0.8
1 1 1 1 2 1 5 1 TR TR 0 0
1025 1026 1027 1028 1029 1030 1031 1032 1033 1034 1035 1036
486
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Vegetales y productos vegetales 1037 Ajo crudo 1038 Alcachofas, de globo o francesas, cocinadas, drenadas 1039 Alga 1040 Espirulina, seca 1041 Marina, cruda Apio Cocinados, drenados 1042 Pedazos, cubos 1043 Tallo, mediano Crudo 1044 Pedazos, cubos 1045 Tallo, 19 cm a 20.3 cm de largo 1046 Aros de cebolla, 5 a 7.6 cm dim., empanizados, fritos parejo, congelados, calentados en horno 1047 Berenjena, cocinada, drenada Brcoli Cocinado, drenado 1048 De congelado, picado De crudo 1049 Picado 1050 Tallo, aproximadamente 12.7 cm largo Crudo 1051 Picado o en cubos 1052 Racimo de flores 1053 Tallos, aproximadamente 12.7 cm largo 1054 Brotes de alfalfa, crudos 1055 Brotes de bamb, enlatados, drenados Brotes de cebollas, crudos, parte superior y bulbo 1056 Enteros, medianos, 10.4 cm largo 1057 Picados Brotes de soya (mung) 1058 Cocinados, drenados 1059 Crudos Calabacitas Calabacn (todas las variedades), rebanado 1060 Cocinadas, drenadas 1061 Crudas 1062 Calabaza (todas las variedades), horneada, cubos Calabaza, nogal, congelada, cocinada, 1063 machacada Calabaza 1064 Cocinada, machacada 1065 Enlatada Camotes 1066 Acaramelado (pieza 6.3 cm 5 cm) Cocinado (5 cm dim., 12.7 cm), largo crudo 1067 Hervido, sin cscara 1068 Horneado, con cscara Enlatado 1069 Empacado al vaco, machacado 1070 Empacado en almbar, drenado Medida de porcin comestible 1 diente 1 taza 1 mediano 1 cda 2 cdas Peso (g) 3 168 120 1 10 Agua (%) 59 84 84 5 82 Caloras (kcal) 4 84 60 3 4 Protenas (g) TR 6 4 1 TR Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) TR TR TR TR TR TR 0.1 TR TR TR TR TR TR TR TR Poliinsaturados (g) TR 0.1 0.1 TR TR
1 taza 1 tallo 1 taza 1 tallo 10 aros 1 taza
150 38 120 40 60 99
94 94 95 95 29 92
27 7 19 6 244 28
1 TR 1 TR 3 1
TR TR TR TR 16 TR
0.1 TR TR TR 5.2 TR
TR TR TR TR 6.5 TR
0.1 TR 0.1 TR 3.1 0.1
1 taza 1 taza 1 tallo 1 taza 1 cabeza 1 tallo 1 taza 1 taza
184 156 37 88 11 31 33 131
91 91 91 91 91 91 91 94
52 44 10 25 3 9 10 25
6 5 1 3 TR 1 1 2
TR 1 TR TR TR TR TR 1
TR 0.1 TR TR TR TR TR 0.1
TR TR TR TR TR TR TR TR
0.1 0.3 0.1 0.1 TR 0.1 0.1 0.2
1 entera 1 taza 1 taza 1 taza
15 100 124 104
90 90 93 90
5 32 26 31
TR 2 3 3
TR TR TR TR
TR TR TR TR
TR TR TR TR
TR 0.1 TR 0.1
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
180 113 205 240
94 94 89 83
36 23 80 94
2 1 2 3
1 TR 1 TR
0.1 TR 0.3 TR
TR TR 0.1 TR
0.2 0.1 0.5 0.1
1 taza 1 taza 1 pieza 1 papa 1 papa 1 taza 1 taza
245 245 105 156 146 255 196
94 90 67 73 73 76 72
49 83 144 164 150 232 212
2 3 1 3 3 4 3
TR 1 3 TR TR 1 1
0.1 0.4 1.4 0.1 TR 0.1 0.1
TR 0.1 0.7 TR TR TR TR
TR TR 0.2 0.2 0.1 0.2 0.3
487
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0
1 19 13 TR 1
0.1 9.1 6.5 TR 0.1
5 76 54 1 17
0.1 2.2 1.5 0.3 0.3
12 595 425 14 9
1 160 114 10 23
0 297 212 6 12
0 30 22 1 1
0.01 0.11 0.08 0.02 0.01
TR 0.11 0.08 0.04 0.02
TR 1.7 1.2 0.1 TR
1 17 12 TR TR
1037 1038 1039 1040 1041
0 0 0 0 0 0
6 2 4 1 23 7
2.4 0.6 2.0 0.7 0.8 2.5
63 16 48 16 19 6
0.6 0.2 0.5 0.2 1.0 0.3
426 108 344 115 77 246
137 35 104 35 225 3
198 50 161 54 135 63
20 5 16 5 14 6
0.06 0.02 0.06 0.02 0.17 0.08
0.07 0.02 0.05 0.02 0.08 0.02
0.5 0.1 0.4 0.1 2.2 0.6
9 2 8 3 1 1
1042 1043 1044 1045 1046 1047
0 0 0 0 0 0 0 0
10 8 2 5 1 2 1 4
5.5 4.5 1.1 2.6 0.3 0.9 0.8 1.8
94 72 17 42 5 15 11 10
1.1 1.3 0.3 0.8 0.1 0.3 0.3 0.4
331 456 108 286 36 101 26 105
44 41 10 24 3 8 2 9
3.481 2.165 514 1.357 330 478 51 10
348 217 51 136 33 48 5 1
0.10 0.09 0.02 0.06 0.01 0.02 0.03 0.03
0.15 0.18 0.04 0.10 0.01 0.04 0.04 0.03
0.8 0.9 0.2 0.6 0.1 0.2 0.2 0.2
74 116 28 82 10 29 3 1
1048 1049 1050 1051 1052 1053 1054 1055
0 0 0 0
1 7 5 6
0.4 2.6 1.5 1.9
11 72 15 14
0.2 1.5 0.8 0.9
41 276 125 155
2 16 12 6
58 385 17 22
6 39 1 2
0.01 0.06 0.06 0.09
0.01 0.08 0.13 0.13
0.1 0.5 1.0 0.8
3 19 14 14
1056 1057 1058 1059
0 0 0 0
8 5 18 24
2.5 2.1 5.7 2.2
49 23 29 46
0.6 0.5 0.7 1.4
346 220 896 319
2 2 2 5
517 221 7.292 8.014
52 23 730 802
0.08 0.07 0.17 0.12
0.07 0.04 0.05 0.09
0.9 0.6 1.4 1.1
10 17 20 8
1060 1061 1062 1063
0 0 8 0 0 0 0
12 20 29 38 35 54 50
2.7 7.1 2.5 2.8 4.4 4.6 5.9
37 64 27 33 41 56 33
1.4 3.4 1.2 0.9 0.7 2.3 1.9
564 505 198 287 508 796 378
2 12 74 20 15 135 76
2.651 54.037 4.398 26.604 31.860 20.357 14.028
265 5.405 440 2.660 3.186 2.035 1.403
0.08 0.06 0.02 0.08 0.11 0.09 0.05
0.19 0.13 0.04 0.22 0.19 0.15 0.07
1.0 0.9 0.4 1.0 0.9 1.9 0.7
12 10 7 27 36 67 21
1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070
488
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Vegetales y productos vegetales (continuacin) 1071 Castaas de agua, enlatadas, rebanadas, slidos y lquidos 1072 Cebolla escalonia, curda, picada Cebollas 1073 Cocinada (entera o rebanada), drenada 1074 Crudas 1075 Entera, mediana, 6.3 cm dim. 1076 Picada 1077 Rebanada, 0.3 cm de grosor Hojuelas deshidratadas 1078 1079 Cebollino, crudo, en trozos Championes 1080 Cocinados, drenados, pedazos Crudos, pedazos o rebanadas 1081 Enlatados, drenados, pedazos 1082 Championes, seta negra china 1083 Pedazos cocinados Secos 1084 Chcharos 1085 Congelados, hervidos, drenados Enlatados, drenados 1086 Chcharos de vaina comestible, cocinados, drenados 1087 De congelados De crudos 1088 1089 Chiriva, rebanada, cocinada, drenada 1090 Cilantro, crudo 1091 Coctel de jugo de vegetales, enlatado Col china, en pedazos, cocinada, drenada 1092 Pak choi o bok choy Pe tsai 1093 Col cocinada, drenada en trozos 1094 De congelada De cruda 1095 1096 Col fermentada, enlatada, slidos y lquido 1097 Col roja, cruda, en pedazos 1098 Col Saboya, cruda, en pedazos Col verde, cocinada, drenada, en trozos 1099 De congelada De cruda 1100 Col, variedades comunes, en pedazos 1101 Cocinada, drenada Cruda 1102 Coles de Bruselas, cocinadas, drenadas 1103 De congeladas De crudas 1104 Coliflor Cocinada, drenada, piezas de 2.5 cm 1105 Cruda 1106 De congelada 1107 De cruda 1108 1109 Medida de porcin comestible 1 taza 1 cda 1 taza 1 mediana 1 entera 1 taza 1 rebanada 1 cda 1 cda 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 champin 1 taza 1 taza Peso (g) 140 10 210 94 110 160 14 5 3 156 70 156 145 4 160 170 Agua (%) 86 80 88 88 90 90 90 4 91 91 92 91 83 10 80 82 Caloras (kcal) 70 7 92 41 42 61 5 17 1 42 18 37 80 11 125 117 Protenas (g) 1 TR 3 1 1 2 TR TR TR 3 2 3 2 TR 8 8 Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) TR TR TR TR TR TR TR TR TR 1 TR TR TR TR TR 1 TR TR 0.1 TR TR TR TR TR TR 0.1 TR 0.1 0.1 TR 0.1 0.1 TR TR 0.1 TR TR TR TR TR TR TR TR TR 0.1 TR TR 0.1 Poliinsaturados (g) TR TR 0.2 0.1 0.1 0.1 TR TR TR 0.3 0.1 0.2 TR TR 0.2 0.3
1 taza 1 taza 1 taza 1 cdta 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
160 160 156 2 242 170 119 170 190 236 70 70 130 130 150 70 155 156
87 89 78 92 94 96 95 88 92 93 92 91 91 91 94 92 87 87
83 67 126 TR 46 20 17 61 49 45 19 19 39 36 33 18 65 61
6 5 2 TR 2 3 2 5 4 2 1 1 4 2 2 1 6 4
1 TR TR TR TR TR TR 1 1 TR TR TR 1 1 1 TR 1 1
0.1 0.1 0.1 TR TR TR TR 0.1 0.1 0.1 TR TR 0.1 0.1 0.1 TR 0.1 0.2
0.1 TR 0.2 TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR 0.1
0.3 0.2 0.1 TR 0.1 0.1 0.1 0.4 0.3 0.1 0.1 TR 0.3 0.3 0.3 0.1 0.3 0.4
1 cabeza 1 taza 1 taza 1 taza 3 cabezas
13 100 180 124 54
92 92 94 93 93
3 25 34 29 12
TR 2 3 2 1
TR TR TR 1 TR
TR TR 0.1 0.1 TR
TR TR TR TR TR
TR 0.1 0.2 0.3 0.1
489
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
17 2 21 10 9 14 1 4 TR 8 3 8 21 3 23 21
3.5 0.2 2.9 1.3 2.0 2.9 0.3 0.5 0.1 3.4 0.8 3.7 3.0 0.4 8.8 7.0
6 4 46 21 22 32 3 13 3 9 4 17 4 TR 38 34
1.2 0.1 0.5 0.2 0.2 0.4 TR 0.1 TR 2.7 0.7 1.2 0.6 0.1 2.5 1.6
165 33 349 156 173 251 22 81 9 555 259 201 170 55 269 294
11 1 6 3 3 5 TR 1 TR 3 3 663 6 TR 139 428
6 119 0 0 0 0 0 0 131 0 0 0 0 0 1.069 1.306
0 12 0 0 0 0 0 0 13 0 0 0 0 0 107 131
0.02 0.01 0.09 0.04 0.O5 0.07 0.01 0.03 TR 0.11 0.06 0.13 0.05 0.01 0.45 0.21
0.03 TR 0.05 0.02 0.02 0.03 TR 0.01 TR 0.47 0.30 0.03 0.25 0.05 0.16 0.13
0.5 TR 0.3 0.2 0.2 0.2 TR TR TR 7.0 2.8 2.5 2.2 0.5 2.4 1.2
2 1 11 5 7 10 1 4 2 6 2 0 TR TR 16 16
1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078 1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
14 11 30 TR 11 3 3 12 9 10 4 4 7 7 7 4 13 14
5.0 4.5 6.2 TR 1.9 2.7 3.2 4.8 5.3 5.9 1.4 2.2 2.6 2.6 3.5 1.6 6.4 4.1
94 67 58 1 27 158 38 357 226 71 36 25 179 94 47 33 37 56
3.8 3.2 0.9 TR 1.0 1.8 0.4 1.9 0.9 3.5 0.3 0.3 1.2 1.2 0.3 0.4 1.1 1.9
347 384 573 8 467 631 268 427 494 401 144 161 417 296 146 172 504 495
8 6 16 1 653 58 11 85 17 1.560 8 20 20 30 12 13 36 33
267 210 0 98 2.831 4.366 1.151 10.168 5.945 42 23 700 8.260 9.620 198 93 913 1.122
27 21 0 10 283 437 115 1.017 595 5 3 70 826 962 20 9 91 112
0.10 0.20 0.13 TR 0.10 0.05 0.05 0.08 0.08 0.05 0.04 0.05 0.06 0.07 0.09 0.04 0.16 0.17
0.19 0.12 0.08 TR 0.07 0.11 0.05 0.20 0.20 0.05 0.02 0.02 0.15 0.09 0.08 0.03 0.18 0.12
0.9 0.9 1.1 TR 1.8 0.7 0.6 1.1 1.1 0.3 0.2 0.2 0.9 0.7 0.4 0.2 0.8 0.9
35 77 20 1 67 44 19 45 35 35 40 22 33 53 30 23 71 97
1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104
0 0 0 0 0
1 5 7 5 2
0.3 2.5 4.9 3.3 1.5
3 22 31 20 9
0.1 0.4 0.7 0.4 0.2
39 303 250 176 77
4 30 32 19 8
2 19 40 21 9
TR 2 4 2 1
0.01 0.06 0.07 0.05 0.02
0.01 0.06 0.10 0.06 0.03
0.1 0.5 0.6 0.5 0.2
6 46 56 55 24
1105 1106 1107 1108 1109
490
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Vegetales y productos vegetales (continuacin) 1110 Colinabo, cocinado, drenado, en cubos 1111 Colinabo, cocinado, drenado, rebanadas 1112 Endivia, crespa (incluyendo la escarola), cruda, pedazos pequeos 1113 Ensalada de col, preparada en casa Esprragos, hojas Cocinados, drenados De congelados 1114 1115 De crudos 1116 1117 Enlatados, tallos, casi 13 cm largo, drenados 1118 1119 Espinaca Cocinada, drenada De congelada (picada u hoja) enlatada, 1120 drenada De cruda 1121 Cruda Hoja 1122 Picada 1123 Enlatada, drenada 1124 1125 Frijol de soya, verdes, cocinados, drenados Frijoles pintos, semillas inmaduras, cocinados, drenados De congelados 1126 De crudos 1127 Frijoles y habas Ejotes, cortados Cocinados, drenados De congelados Amarillos 1128 Verdes 1129 De crudos Amarillos 1130 Verdes 1131 Enlatados Amarillos 1132 Verdes 1133 Habas verdes, semillas inmaduras, congeladas, cocinadas, drenadas Haba extendida 1134 Haba verde miniatura 1135 Frijoles, secos. Vase legumbres 1136 Hierba de eneldo, cruda 1137 Hojas de diente de len, cocinadas, drenadas 1138 Hojas de mostaza, cocinadas, drenadas Hojas de nabo, cocinadas, drenadas De congeladas (picadas) 1139 De crudas (hojas y tallos) 1140 1141 Hojas de remolacha, hojas y tallos, cocinados, drenadas, pedazos de 2.5 cm Jitomates Crudos, promedio de todo el ao Enteros Medida de porcin comestible 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza Peso (g) 170 165 50 120 Agua (%) 89 90 94 82 Caloras (kcal) 66 48 9 83 Protenas (g) 2 3 1 2 Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) TR TR TR 3 TR TR TR 0.5 TR TR TR 0.8 Poliinsaturados (g) 0.2 0.1 TR 1.6
1 taza 4 tallos 1 taza 4 tallos 1 taza 4 tallos
180 60 180 60 242 72
91 91 92 92 94 94
50 17 43 14 46 14
5 2 5 2 5 2
1 TR 1 TR 2 TR
0.2 0.1 0.1 TR 0.4 0.1
TR TR TR TR 0.1 TR
0.3 0.1 0.2 0.1 0.7 0.2
1 taza 1 taza 1 hoja 1 taza 1 taza 1 taza
190 180 10 30 214 180
90 91 92 92 92 69
53 41 2 7 49 254
6 5 TR 1 6 22
TR TR TR TR 1 12
0.1 0.1 TR TR 0.2 1.3
TR TR TR TR TR 2.2
0.2 0.2 TR TR 0.4 5.4
1 taza 1 taza
170 165
66 75
224 160
14 5
1 1
0.3 0.2
0.1 0.1
0.5 0.3
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
135 135 125 125 135 135
91 91 89 89 93 93
38 38 44 44 27 27
2 2 2 2 2 2
TR TR TR TR TR TR
0.1 0.1 0.1 0.1 TR TR
TR TR TR TR TR TR
0.1 0.1 0.2 0.2 0.1 0.1
1 taza 1 taza 5 brotes 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
170 180 1 105 140 164 144 144
74 72 86 90 94 90 93 89
170 189 TR 35 21 49 29 39
10 12 TR 2 3 5 2 4
1 1 TR 1 TR 1 TR TR
0.1 0.1 TR 0.2 TR 0.2 0.1 TR
TR TR TR TR 0.2 TR TR 0.1
0.3 0.3 TR 0.3 0.1 0.3 0.1 0.1
491
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 10
15 11 2 15
3.1 1.8 1.6 1.8
82 41 26 54
0.9 0.7 0.4 0.7
554 561 157 217
34 35 11 28
954 58 1.025 762
95 7 103 98
0.14 0.07 0.04 0.08
0.07 0.03 0.04 0.07
1.2 0.6 0.2 0.3
32 89 3 39
1110 1111 1112 1113
0 0 0 0 0 0
9 3 8 3 6 2
2.9 1.0 2.9 1.0 3.9 1.2
41 14 36 12 39 12
1.2 0.4 1.3 0.4 4.4 1.3
392 131 288 96 416 124
7 2 20 7 695 207
1.472 491 970 323 1.285 382
148 49 97 32 128 38
0.12 0.04 0.22 0.07 0.15 0.04
0.19 0.06 0.23 0.08 0.24 0.07
1.9 0.6 1.9 0.6 2.3 0.7
44 15 19 6 45 13
1114 1115 1116 1117 1118 1119
0 0 0 0 0 0
10 7 TR 1 7 20
5.7 4.3 0.3 0.8 5.1 7.6
277 245 10 30 272 261
2.9 6.4 0.3 0.8 4.9 4.5
566 839 56 167 740 970
163 126 8 24 58 25
14.790 14.742 672 2.015 18.781 281
1.473 1.474 67 202 1.879 29
0.11 0.17 0.01 0.02 0.03 0.47
0.32 0.42 0.02 0.06 0.30 0.28
0.8 0.9 0.1 0.2 0.8 2.3
23 18 3 8 31 31
1120 1121 1122 1123 1124 1125
0 0
40 34
10.9 8.3
39 211
3.6 1.8
638 690
9 7
123 1.305
14 130
0.44 0.17
0.11 0.24
1.2 2.3
4 4
1126 1127
0 0 0 0 0 0
9 9 10 10 6 6
4.1 4.1 4.1 4.0 1.8 2.6
66 66 58 58 35 35
1.2 1.2 1.6 1.6 1.2 1.2
170 170 374 374 147 147
12 12 4 4 339 354
151 541 101 833 142 471
15 54 10 84 15 47
0.05 0.05 0.09 0.09 0.02 0.02
0.12 0.12 0.12 0.12 0.08 0.08
0.5 0.5 0.8 0.8 0.3 0.3
6 6 12 12 6 6
1128 1129 1130 1131 1132 1133
0 0 0 0 0 0 0 0
32 35 TR 7 3 8 6 8
9.9 10.8 TR 3.0 2.8 5.6 5.0 4.2
37 50 2 147 104 249 197 164
23.0 3.5 0.1 1.9 1.0 3.2 1.2 2.7
694 740 7 244 283 367 292 1.309
90 52 1 46 22 25 42 347
323 301 77 12.285 4.243 13.079 7.917 7.344
32 31 8 1.229 424 1.309 792 734
0.13 0.13 TR 0.14 0.06 0.09 0.06 0.17
0.10 0.10 TR 0.18 0.09 0.12 0.10 0.42
1.8 1.4 TR 0.5 0.6 0.8 0.6 0.7
22 10 1 19 35 36 39 36
1134 1135 1136 1137 1138 1139 1140 1141
492
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Vegetales y productos vegetales (continuacin) 1142 Medianos, 6.6 cm dim. 1143 Pequeos 1144 Picados o rebanados 1145 Rebanada, mediana, 0.63 cm de espesor 1146 Enlatados, slidos y lquido Secados al sol 1147 Empacados en aceite, drenados 1148 Solos 1149 Jugo de jitomate, enlatado, con sal agregada 1150 Jugo de zanahoria, enlatado Lechuga, cruda Hojas sueltas 1151 Hojas 1152 Pedazos, trozos Iceberg 1153 Cabeza, 15.2 cm dim. 1154 Hoja 1155 Pedazos, en trozos o picada Romana o cos 1156 Hoja interna 1157 Pedazos o trozos Tipo Boston 1158 Cabeza, 12.7 cm dim. 1159 Hoja Maz dulce, amarillo Cocinado, drenado De congelado 1160 Granos 1161 Granos en mazorca 1162 De crudo, granos en mazorca Enlatado 1163 Estilo cremoso 1164 Granos enteros, empacado al vaco 1165 Maz dulce, blanco, cocinado, drenado 1166 Nabos, cocinados, en cubos Okra, rebanado, cocinado, drenado 1167 De congelado 1168 De crudo 1169 Palmito, enlatado Papas Al horno (5.9 cm 8.2 cm) 1170 Con cscara 1171 Sin cscara 1172 Slo la cscara Hervidas (6.3 cm dim.) 1173 Peladas antes de hervir 1174 1175 Peladas despus de hervir Pepino Pelado 1176 Entero, 20.9 cm de largo Medida de porcin comestible 1 jitomate 1 pequeo 1 taza 1 rebanada 1 taza 1 pieza 1 pieza 1 taza 1 taza Peso (g) 123 17 180 20 240 3 2 243 236 Agua (%) 94 94 94 94 94 54 15 94 89 Caloras (kcal) 26 4 38 4 46 6 5 41 94 Protenas (g) 1 TR 2 TR 2 TR TR 2 2 Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) TR TR 1 TR TR TR TR TR TR 0.1 TR 0.1 TR TR 0.1 TR TR 0.1 0.1 TR 0.1 TR TR 0.3 TR TR TR Poliinsaturados (g) 0.2 TR 0.2 TR 0.1 0.1 TR 0.1 0.2
1 hoja 1 taza 1 cabeza 1 mediana 1 taza 1 hoja 1 taza 1 cabeza 1 hoja mediana
10 56 539 8 55 10 56 163 8
94 94 96 96 96 95 95 96 96
2 10 65 1 7 1 8 21 1
TR 1 5 TR 1 TR 1 2 TR
TR TR 1 TR TR TR TR TR TR
TR TR 0.1 TR TR TR TR TR TR
TR TR TR TR TR TR TR TR TR
TR 0.1 0.5 TR 0.1 TR 0.1 0.2 TR
1 taza 1 mazorca 1 oreja 1 taza 1 taza 1 mazorca 1 taza 1 taza 1 taza 1 pieza
164 63 77 256 210 77 156 184 160 33
77 73 70 79 77 70 94 91 90 90
131 59 83 184 166 83 33 52 51 9
5 2 3 4 5 3 1 4 3 1
1 TR 1 1 1 1 TR 1 TR TR
0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 TR 0.1 0.1 TR
0.2 0.1 0.3 0.3 0.3 0.3 TR 0.1 TR TR
0.3 0.2 0.5 0.5 0.5 0.5 0.1 0.1 0.1 0.1
1 papa 1 papa 1 cscara 1 papa 1 taza 1 papa
202 156 58 135 156 136
71 75 47 77 77 77
220 145 115 116 134 118
5 3 2 2 3 3
TR TR TR TR TR TR
0.1 TR TR TR TR TR
TR TR TR TR TR TR
0.1 0.1 TR 0.1 0.1 0.1
1 grande
280
96
34
TR
0.1
TR
0.2
****Para los productos sin sal agregada: si se agrega sal, consltese la etiqueta de informacin nutricional para ver el valor de sodio. *****Las variedades blancas contienen slo una cantidad rastra de vitamina A; en otros nutrientes es igual.
493
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 1 8 1 10 1 1 10 22
1.4 0.2 2.0 0.2 2.4 0.2 0.2 1.0 1.9
6 1 9 1 72 1 2 22 57
0.6 0.1 0.8 0.1 1.3 0.1 0.2 1.4 1.1
273 38 400 44 530 47 69 535 689
11 2 16 2 355 8 42 877 68
766 106 1.121 125 1.428 39 17 1.351 25.833
76 11 112 12 144 4 2 136 2.584
0.07 0.01 0.11 0.01 0.11 0.01 0.01 0.11 0.22
0.06 0.01 0.09 0.01 0.07 0.01 0.01 0.08 0.13
0.8 0.1 1.1 0.1 1.8 0.1 0.2 1.6 0.9
23 3 34 4 34 3 1 44 20
1142 1143 1144 1145 1146 1147 1148 1149 1150
0 0 0 0 0 0 0 0 0
TR 2 11 TR 1 TR 1 4 TR
0.2 1.1 7.5 0.1 0.8 0.2 1.0 1.6 0.1
7 38 102 2 10 4 20 52 2
0.1 0.8 2.7 TR 0.3 0.1 0.6 0.5 TR
26 148 852 13 87 29 162 419 19
1 5 49 1 5 1 4 8 TR
190 1.064 1.779 26 182 260 1.456 1.581 73
19 106 178 3 18 26 146 158 7
0.01 0.03 0.25 TR 0.03 0.01 0.06 0.10 TR
0.01 0.04 0.16 TR 0.02 0.01 0.06 0.10 TR
TR 0.2 1.0 TR 0.1 0.1 0.3 0.5 TR
2 10 21 TR 2 2 13 13 1
1151 1152 1153 1154 1155 1156 1157 1158 1159
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
32 14 19 46 41 19 8 11 12 2
3.9 1.8 2.2 3.1 4.2 2.1 3.1 5.2 4.0 0.8
7 2 2 8 11 2 34 177 101 19
0.6 0.4 0.5 1.0 0.9 0.5 0.3 1.2 0.7 1.0
241 158 192 343 391 192 211 431 515 58
8 3 13 730 571 13 78 6 8 141
361***** 36***** 133***** 13***** 167 17 248***** 26***** 506***** 50***** 0 0 0 0 946 920 0 94 93 0
0.14 0.11 0.17 0.06 0.09 0.17 0.04 0.18 0.21 TR
0.12 0.04 0.06 0.14 0.15 0.06 0.04 0.23 0.09 0.02
2.1 1.0 1.2 2.5 2.5 1.2 0.5 1.4 1.4 0.1
5 3 5 12 17 5 18 22 26 3
1160 1161 1162 1163 1164 1165 1166 1167 1168 1169
0 0 0 0 0 0
51 34 27 27 31 27
4.8 2.3 4.6 2.4 2.8 2.4
20 8 20 11 12 7
2.7 0.5 4.1 0.4 0.5 0.4
844 610 332 443 512 515
16 8 12 7 8 5
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0.22 0.16 0.07 0.13 0.15 0.14
0.07 0.03 0.06 0.03 0.03 0.03
3.3 2.2 1.8 1.8 2.0 2.0
26 20 8 10 12 18
1170 1171 1172 1173 1174 1175
2.0
39
0.4
414
207
20
0.06
0.03
0.3
1176
494
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Vegetales y productos vegetales (continuacin) Rebanado 1177 Sin pelar Entero, 20.9 cm de largo 1178 Rebanado 1179 1180 Perejil, crudo Pimiento morrn y chiles Chile, crudo Rojo 1181 Verde 1182 Dulce (6.9 cm largo, 6.3 cm dim.) Cocinado, drenado picado Rojo 1183 Verde 1184 Crudo Rojo Entero (6.9 cm 6.3 cm) 1185 Picado 1186 Verde Aros (0.63 cm de espesor) 1187 Entero (6.9 cm 6.3 cm) 1188 Picado 1189 Jalapeo, enlatado, rebanadas, slidos y 1190 lquidos 1191 Pimiento, enlatado Productos de jitomate, enlatados Espagueti/marinara/salsa para pasta. Vase sopas, salsas y caldillos Guisado 1192 Pasta 1193 Pur 1194 Salsa 1195 Productos de papa, preparados A la francesa, congeladas, calentadas 1196 en horno Al gratn De mezcla seca, con leche entera, 1197 mantequilla De una receta casera, con mantequilla 1198 Caf en trozos De congelada (aproximadamente 1199 5.8 cm 3.8 cm 1.2 cm) De receta casera 1200 En salsa De mezcla seca, con leche entera, 1201 mantequilla De receta casera, con mantequilla 1202 Ensalada de papa, preparada en casa 1203 Hechas pur De hojuelas deshidratadas (sin leche); leche 1204 entera, mantequilla y sal agregada De una receta casera Con leche entera 1205 Con leche entera y margarina 1206 Palomitas de papa, congeladas 1207 Panqus de papa, preparados en casa 1208 Medida de porcin comestible Peso (g) Agua (%) Caloras (kcal) Protenas (g) Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) Poliinsaturados (g)
1 taza 1 grande 1 taza 10 brotes
119 301 104 10
96 96 96 88
14 39 14 4
1 2 1 TR
TR TR TR TR
TR 0.1 TR TR
TR TR TR TR
0.1 0.2 0.1 TR
1 chile 1 chile
45 45
88 88
18 18
1 1
TR TR
TR TR
TR TR
TR TR
1 taza 1 taza
136 136
92 92
38 38
1 1
TR TR
TR TR
TR TR
0.1 0.1
1 chile 1 taza 1 aro 1 chile 1 taza 1/4 taza 1 cda
119 149 10 119 149 26 12
92 92 92 92 92 89 93
32 40 3 32 40 7 3
1 1 TR 1 1 TR TR
TR TR TR TR TR TR TR
0.1 0.2 TR 0.1 0.2 0.1 TR
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 10 tiras
255 262 250 245 50
91 74 87 89 57
71 215 100 74 100
2 10 4 3 2
TR 1 TR TR 4
TR 0.2 0.1 0.1 0.6
0.1 0.2 0.1 0.1 2.4
0.1 0.6 0.2 0.2 0.4
1 taza 1 taza 1 empanada 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
245 245 29 156 245 245 250 210
79 74 56 62 79 81 76 76
228 323 63 326 228 211 358 237
6 12 1 4 5 7 7 4
10 19 3 22 11 9 21 12
6.3 11.6 1.3 8.5 6.5 5.5 3.6 7.2
2.9 5.3 1.5 9.7 3.0 2.5 6.2 3.3
0.3 0.7 0.4 2.5 0.5 0.4 9.3 0.5
1 taza 1 taza 10 palomitas 1 panqueque
210 210 79 76
78 76 53 47
162 223 175 207
4 4 3 5
1 9 8 12
0.7 2.2 4.0 2.3
0.3 3.7 3.4 3.5
0.1 2.5 0.6 5.0
495
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 0 0
3 8 3 1
0.8 2.4 0.8 0.3
17 42 15 14
0.2 0.8 0.3 0.6
176 433 150 55
2 6 2 6
88 647 224 520
8 63 22 52
0.02 0.07 0.02 0.01
0.01 0.07 0.02 0.01
0.1 0.7 0.2 0.1
3 16 6 13
1177 1178 1179 1180
0 0
4 4
0.7 0.7
8 8
0.5 0.5
153 153
3 3
4.838 347
484 35
0.04 0.04
0.04 0.04
0.4 0.4
109 109
1181 1182
0 0
9 9
1.6 1.6
12 12
0.6 0.6
226 226
3 3
5.114 805
511 80
0.08 0.08
0.04 0.04
0.6 0.6
233 101
1183 1184
0 0 0 0 0 0 0
8 10 1 8 10 1 1
2.4 3.0 0.2 2.1 2.7 0.7 0.2
11 13 1 11 13 6 1
0.5 0.7 TR 0.5 0.7 0.5 0.2
211 264 18 211 264 50 19
2 3 TR 2 3 434 2
6.783 8.493 63 752 942 442 319
678 849 6 75 94 44 32
0.08 0.10 0.01 0.08 0.10 0.01 TR
0.04 0.04 TR 0.04 0.04 0.01 0.01
0.6 0.8 0.1 0.6 0.8 0.1 0.1
226 283 9 106 133 3 10
1185 1186 1187 1188 1189 1190 1191
0 0 0 0 0
17 51 24 18 16
2.6 10.7 5.0 3.4 1.6
84 92 43 34 4
1.9 5.1 3.1 1.9 0.6
607 2.455 1.065 909 209
564 231 85**** 1.482 15
1.380 6.406 3.188 2.399 0
133 639 320 240 0
0.12 0.41 0.18 0.16 0.06
0.09 0.50 0.14 0.14 0.01
1.8 8.4 4.3 2.8 1.0
29 111 26 32 5
1192 1193 1194 1195 1196
37 56 0 0 27 29 170 29
31 28 8 33 31 26 28 32
2.2 4.4 0.6 3.1 2.7 4.7 3.3 4.8
203 292 4 12 88 140 48 103
0.8 1.6 0.4 1.3 0.9 1.4 1.6 0.5
537 970 126 501 497 926 635 489
1.076 1.061 10 37 835 821 1.323 697
522 647 0 0 363 331 523 378
76 93 0 0 51 47 83 44
0.05 0.16 0.03 0.12 0.05 0.17 0.19 0.23
0.20 0.28 0.01 0.03 0.14 0.23 0.15 0.11
2.3 2.4 0.7 3.1 2.5 2.6 2.2 1.4
8 24 2 9 8 26 25 20
1197 1198 1199 1200 1201 1202 1203 1204
4 4 0 73
37 35 24 22
4.2 4.2 2.5 1.5
55 55 24 18
0.6 0.5 1.2 1.2
628 607 300 597
636 620 589 386
40 355 13 109
13 42 2 11
0.18 0.18 0.15 0.10
0.08 0.08 0.06 0.13
2.3 2.3 1.7 1.6
14 13 5 17
1205 1206 1207 1208
496
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Vegetales y productos vegetales (continuacin) 1209 Puerros, bulbos y porcin inferior de la hoja, picados o en cubos, cocinados, drenados 1210 Rbanos, crudos (1.9 cm a 2.5 cm dim.) Remolachas Cocinadas, drenadas 1211 Rebanadas Remolacha entera, 5 cm dim. 1212 Enlatadas, drenadas 1213 Rebanadas Remolacha entera 1214 1215 Tomatillos, crudos 1216 Tupinambo, cruda, rebanada Vegetales, mixtos 1217 Congelados, cocinados, drenados Enlatados, drenados 1218 Zanahorias Cocinadas, rebanadas, drenadas 1219 De congeladas De crudas 1220 1221 Enlatadas, rebanadas, drenadas Crudas 1222 Enteras, 19 cm de largo Miniatura 1223 1224 Ralladas Artculos varios Aceitunas, enlatadas 1225 En salmuera, verdes Maduras, negras 1226 1227 Bicarbonato de sodio 1228 Canela 1229 Catsup 1230 1231 Charola para lunch 1232 Regular, con pasas, chispas de chocolate, nueces saladas y semillas 1233 Tropical Chocolate, sin endulzar, para hornear 1234 Lquido Slido 1235 1236 Condimento de pepinillo, dulce 1237 Crema trtara 1238 Extracto de vainilla Levadura, para hornear 1239 Comprimida Seca, activa 1240 1241 1242 Mostaza, preparada, amarilla 1243 Organo, molido Papas fritas Hecha con papas secas Reducidas en grasa Sabor a crema cida y cebolla Medida de porcin comestible 1 taza 1 rbano Peso (g) 104 5 Agua (%) 94 95 Caloras (kcal) 32 1 Protenas (g) 1 TR Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) TR TR TR TR TR TR Poliinsaturados (g) 0.1 TR
1 taza 1 remolacha 1 taza 1 remolacha 1 mediano 1 taza 1 taza 1 taza
170 50 170 24 34 150 182 163
87 87 91 91 92 78 83 87
75 22 53 7 11 114 107 77
3 1 2 TR TR 3 5 4
TR TR TR TR TR TR TR TR
TR TR TR TR TR 0.0 0.1 0.1
0.1 TR TR TR 0.1 TR TR TR
0.1 TR 0.1 TR 0.1 TR 0.1 0.2
1 taza 1 taza 1 taza 1 zanahoria 1 mediana 1 taza
146 156 146 72 10 110
90 87 93 88 90 88
53 70 37 31 4 47
2 2 1 1 TR 1
TR TR TR TR TR TR
TR 0.1 0.1 TR TR TR
TR TR TR TR TR TR
0.1 0.1 0.1 0.1 TR 0.1
5 medianas 5 grandes 1 cdta 1 cdta 1 taza 1 cda 1 paquete 1 taza 1 taza 28.34 g 1 cuadro 1 cda 1 cdta 1 cdta 1 pastel 1 paquete 1 cdta 1 cdta o 1 paquete 1 cdta
17 22 5 2 240 15 6 146 140 28 28 15 3 4 17 7 4 5 2
78 80 TR 10 67 67 67 7 9 1 1 62 2 53 69 8 8 82 7
20 25 0 6 250 16 6 707 570 134 148 20 8 12 18 21 12 3 5
TR TR 0 TR 4 TR TR 21 9 3 3 TR 0 TR 1 3 2 TR TR
2 2 0 TR 1 TR TR 47 24 14 16 TR 0 TR TR TR TR TR TR
0.3 0.3 0.0 TR 0.1 TR TR 8.9 11.9 7.2 9.2 TR 0.0 TR TR TR TR TR TR
1.6 1.7 0.0 TR 0.1 TR TR 19.8 3.5 2.6 5.2 TR 0.0 TR 0.2 0.2 0.1 0.1 TR
0.2 0.2 0.0 TR 0.4 TR TR 16.5 7.2 3.0 0.5 TR 0.0 TR TR TR TR TR 0.1
1244 1245
28.34 g 28.34 g
28 28
1 2
142 155
2 2
7 10
1.5 2.7
1.7 2.0
3.8 5.3
497
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0
8 TR
1.0 0.1
31 1
1.1 TR
90 10
10 1
48 TR
5 TR
0.03 TR
0.02 TR
0.2 TR
4 1
1209 1210
0 0 0 0 0 0 0 0
17 5 12 2 2 26 24 15
3.4 1.0 2.9 0.4 0.6 2.4 8.0 4.9
27 8 26 4 2 21 46 44
1.3 0.4 3.1 0.4 0.2 5.1 1.5 1.7
519 153 252 36 91 644 308 474
131 39 330 47 TR 6 64 243
60 18 19 3 39 30 7.784 18.985
7 2 2 TR 4 3 779 1.899
0.05 0.01 0.02 TR 0.01 0.30 0.13 0.07
0.07 0.02 0.07 0.01 0.01 0.09 0.22 0.08
0.6 0.2 0.3 TR 0.6 2.0 1.5 0.9
6 2 7 1 4 6 6 8
1211 1212 1213 1214 1215 1216 1217 1218
0 0 0 0 0 0
12 16 8 7 1 11
5.1 5.1 2.2 2.2 0.2 3.3
41 48 37 19 2 30
0.7 1.0 0.9 0.4 0.1 0.6
231 354 261 233 28 355
86 103 353 25 4 39
25.845 38.304 20.110 20.253 1.501 30.942
2.584 3.830 2.010 2.025 150 3.094
0.04 0.05 0.03 0.07 TR 0.11
0.05 0.09 0.04 0.04 0.01 0.06
0.6 0.8 0.8 0.7 0.1 1.0
4 4 4 7 1 10
1219 1220 1221 1222 1223 1224
0 0 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TR 1 0 2 65 4 2 66 92 10 8 5 2 1 3 3 2 TR 1
0.2 0.7 0.0 1.2 3.1 0.2 0.1 8.8 10.6 5.1 4.4 0.2 TR 0.0 1.4 1.5 0.8 0.2 0.6
10 19 0 28 46 3 1 159 80 15 21 TR TR TR 3 4 3 4 24
0.3 0.7 0.0 0.9 17.0 0.1 TR 4.9 3.7 1.2 1.8 0.1 0.1 TR 0.6 1.2 0.7 0.1 0.7
9 2 0 11 1.154 72 29 946 993 331 236 4 495 6 102 140 80 8 25
408 192 1.259 1 2.846 178 71 177 14 3 4 122 2 TR 5 4 2 56 TR
51 89 0 6 2.433 152 61 64 69 3 28 23 0 0 0 TR TR 7 104
5 9 0 1 245 15 6 7 7 TR 3 2 0 0 0 0 0 1 10
0.00 TR 0.00 TR 0.21 0.01 0.01 0.60 0.63 0.01 0.02 0.00 0.00 TR 0.32 0.17 0.09 TR 0.01
0.00 0.00 0.00 TR 0.18 0.01 TR 0.33 0.16 0.08 0.05 TR 0.00 TR 0.19 0.38 0.22 TR TR
TR TR 0.0 TR 3.3 0.2 0.1 6.4 2.1 0.6 0.3 TR 0.0 TR 2.1 2.8 1.6 TR 0.1
0 TR 0 1 36 2 1 2 11 0 0 TR 0 0 TR TR TR TR 1
1225 1226 1227 1228 1229 1230 1231 1232 1233 1234 1235 1236 1237 1238 1239 1240 1241 1242 1243
0 1
13 15
1.0 0.3
10 18
0.4 0.4
285 141
121 204
0 214
0 28
0.05 0.05
0.02 0.03
1.2 0.7
3 3
1244 1245
498
cidos grasos Nm. de alimento Descripcin de la comida Artculos varios (continuacin) Solas 1246 Regulares Reducidas en grasa 1247 Sabor a crema cida y cebolla 1248 Sabor barbecue 1249 Simples Con sal 1250 Sin sal 1251 Sin grasa, hecha con olestra 1252 1253 Pedazos de tocino, sin carne Pepinillos, pepino Eneldo, entero, mediano (9.5 cm largo) 1254 Fresco (pepinillos con pan y mantequilla), 1255 rebanadas 3.8 cm dim., 0.63 cm espesor 1256 Perejil, seco 1257 Piel/cortezas de puerco, solas 1258 Pimentn 1259 Pimiento, negro 1260 Polvo de ajo 1261 Polvo de cacao, sin endulzar 1262 1263 Polvo de cebolla 1264 Polvo de chile 1265 Polvo de curry Polvos para hornear para uso en casa Bajo en sodio 1266 Doble accin Fosfato simple 1267 Sulfato de aluminio de sodio 1268 1269 Rbano picante, preparado 1270 Sal 1271 Semilla de apio 1272 Tiras deshidratadas de carne de res marinada Vinagre Sidra 1273 Destilado 1274 Medida de porcin comestible 28.34 g 28.34 g 28.34 g 28.34 g 28.34 g 28.34 g 28.34 g 1 cda 1 pepinillo 3 rebanadas 1 cda 28.34 g 1 cdta 1 cdta 1 cdta 1 taza 1 cda 1 cdta 1 cdta 1 cdta 1 cdta 1 cdta 1 cdta 1 cdta 1 cda 1 cdta 1 pieza grande 1 cda 1 cda Peso (g) 28 28 28 28 28 28 28 7 65 24 1 28 2 2 3 86 5 2 3 2 5 5 5 5 6 2 20 15 17 Agua (%) 1 1 2 2 2 2 2 3 92 79 9 2 10 11 6 3 3 5 8 10 6 4 5 85 TR 6 23 94 95 Caloras (kcal) 158 134 151 139 152 152 75 31 12 18 4 155 6 5 9 197 12 7 8 7 5 2 2 2 0 8 81 2 2 Protenas (g) 2 2 2 2 2 2 2 2 TR TR TR 17 TR TR TR 17 1 TR TR TR TR TR 0 TR 0 TR 7 0 0 Total de Monoinsagrasa Saturados turados (g) (g) (g) 11 6 10 9 10 10 TR 2 TR TR TR 9 TR TR TR 12 1 TR TR TR TR 0 0 TR 0 1 5 0 0 2.7 1.2 2.5 2.3 3.1 3.1 TR 0.3 TR TR TR 3.2 TR TR TR 6.9 0.4 TR 0.1 TR TR 0.0 0.0 TR 0.0 TR 2.1 0.0 0.0 2.1 1.4 1.7 1.9 2.8 2.8 0.1 0.4 TR TR TR 4.2 TR TR TR 3.9 0.2 TR 0.1 0.1 TR 0.0 0.0 TR 0.0 0.3 2.2 0.0 0.0 Poliinsaturados (g) 5.7 3.1 4.9 4.6 3.5 3.5 0.1 0.9 0.1 TR TR 1.0 0.2 TR TR 0.4 TR TR 0.2 0.1 TR 0.0 0.0 TR 0.0 0.1 0.2 0.0 0.0
499
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico (mg)
Nm. de alimento
0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 27 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0
14 19 15 15 15 15 17 2 3 4 1 0 1 1 2 47 3 2 1 1 2 1 1 1 0 1 2 1 1
1.0 1.7 1.5 1.2 1.3 1.4 1.1 0.7 0.8 0.4 0.4 0.0 0.4 0.6 0.3 28.6 1.8 0.1 0.9 0.7 0.1 TR TR 0.2 0.0 0.2 0.4 0.0 0.0
7 6 20 14 7 7 10 7 6 8 19 9 4 9 2 110 7 8 7 10 217 339 270 3 1 35 4 1 0
0.4 0.4 0.5 0.5 0.5 0.5 0.4 0.1 0.3 0.1 1.3 0.2 0.5 0.6 0.1 11.9 0.7 0.1 0.4 0.6 0.4 0.5 0.5 TR TR 0.9 1.1 0.1 0.0
286 494 377 357 361 361 366 10 75 48 49 36 49 26 31 1.311 82 20 50 31 505 TR 1 12 TR 28 118 15 2
186 139 177 213 163 2 185 124 833 162 6 521 1 1 1 18 1 1 26 1 5 363 488 16 2.325 3 438 TR TR
0 0 48 62 0 0 1.469 0 214 34 303 37 1.273 4 0 17 1 0 908 20 0 0 0 TR 0 1 0 0 O
0 0 6 6 0 0 441 0 21 3 30 11 127 TR 0 2 TR 0 91 2 0 0 0 0 0 TR 0 0 0
0.06 0.06 0.05 0.06 0.05 0.05 0.10 0.04 0.01 0.00 TR 0.03 0.01 TR 0.01 0.07 TR 0.01 0.01 0.01 0.00 0.00 0.00 TR 0.00 0.01 0.03 0.00 0.00
0.03 0.08 0.06 0.06 0.06 0.06 0.02 TR 0.02 0.01 0.02 0.08 0.04 0.01 TR 0.21 0.01 TR 0.02 0.01 0.00 0.00 0.00 TR 0.00 0.01 0.03 0.00 0.00
0.9 2.0 1.1 1.3 1.1 1.1 1.3 0.1 TR 0.0 0.1 0.4 0.3 TR TR 1.9 0.1 TR 0.2 0.1 0.0 0.0 0.0 TR 0.0 0.1 0.3 0.0 0.0
2 7 11 10 9 9 8 TR 1 2 2 TR 1 TR 1 0 0 TR 2 TR 0 0 0 1 0 TR 0 0 0
1246 1247 1248 1249 1250 1251 1252 1253 1254 1255 1256 1257 1258 1259 1260 1261 1262 1263 1264 1265 1266 1267 1268 1269 1270 1271 1272 1273 1274
APNDICE E
INTERACCIN ENTRE LOS MEDICAMENTOS Y LA COMIDA
De PDR Nurses Drug Handbook 2007 Edition, por G. R. Spratto y A. L. Woods, 2006. Clifton Park, NY: Thomson Delmar Learning and Medical Economics of Thomson Healthcare. A. MEDICAMENTOS QUE DEBEN TOMARSE EN AYUNO Aceite de ricino cido nalidxico Ampicilina AzoGantanol/Gantrisin Bacampicilina Base de eritromicina/estolato Betanecol (se pueden experimentar nuseas y vmito) Bisacodilo Captoprilo Carbenicilina Carbonato de calcio Cetoprofn (si se presenta una alteracin GI, se puede tomar con alimentos) Cloranfenicol Demeclociclina Dicloxacilina Dilantina (si se presenta una alteracin GI, se puede tomar con alimentos; el efecto de la comida depende de la preparacin) Dinitrato de isosorbida Disopiramida Etidronato
501
502
Flavoxato Furosemida Isoniazida Lansoprazol Levodopa (con alimentos altos en protena; las comidas pueden retrasar la absorcin y maximizar la concentracin en plasma; evtese la cafena) Lisinoprilo Lomustil (el estmago vaco puede reducir las nuseas) Metildopa (no con alimentos altos en protena; las comidas pueden retrasar la absorcin y maximizar la concentracin en plasma; evtese la cafena) Metotrexato (la leche, la crema o el yogur pueden disminuir la absorcin) Nafcilina (desactivada por el cido en el estmago; absorcin variable con/sin comida) Naltrexona Norfloxacina (la leche, la crema o el yogur pueden disminuir la absorcin) Oxitetraciclina (evtense los productos lcteos y los alimentos altos en calcio) Penicilamina (los anticidos, el hierro y los alimentos disminuyen la absorcin) Penicilina Preparaciones de digitlicos (no con alimentos altos en fibra) Preparaciones de la hormona tiroidea (limtense los alimentos que contienen bocigenos) Propantelina Rifampicina Sales ferrosas (no con t, caf, huevo, cereales, fibra o leche) Slo cpsulas de gel de ciclosporina (no deben tomarse con comidas grasosas) Sotalol Sulfametoxazol Sulfato de terbutalina Teofilina (la absorcin de liberacin controlada vara con la preparacin) Tetraciclina (evtense los productos lcteos y los alimentos altos en calcio) Trientina (los anticidos, el hierro y los alimentos reducen la absorcin) Trimetoprim B. MEDICAMENTOS QUE DEBEN TOMARSE CON COMIDA Buspirona Carbamazepina (absorcin errtica) Clofazimina APNDICE E Interaccin entre los medicamentos y la comida Clorotiazida Espironolactona Gemfibrozilo Griseofulvina (comidas altas en grasa) Isotretinona Labetalol Lovastatina Metenamina Metoprolol Nifedipina (el jugo de toronja aumenta la biodisponibilidad) Nitrofurantona Oxcarbazepina Probucol (comidas altas en grasa) Propranolol Trazodona Verapamilo SR (la absorcin vara dependiendo del fabricante; una absorcin muy rpida puede provocar un bloqueo en el corazn) C. AGENTES CONSTIPANTES Agentes bloqueadores ganglionares Anticidos Clonidina Corticoesteroides Inhibidores de la sntesis de la prostaglandina Inhibidores de la MAO Laxantes (cuando se abusa de stos) Litio Medicamentos anticolinrgicos Anticolinrgicos Antihistamnicos Fenotiazinas Antidepresivos tricclicos NSAID (antiinflamatorios no esteroideos) Octretido Opiceos Relajantes musculares Suplementos de hierro D. AGENTES DIARREICOS Agonistas colinrgicos e inhibidores de la colinesterasa Antibiticos (sobre todo los agentes de espectro amplio) Bloqueadores neuronales adrenrgicos: reserpina, guanetidina Eritromicina Laxantes osmticos y estimulantes Metoclopramida Quinidina
APNDICE E Interaccin entre los medicamentos y la comida E. ALIMENTOS QUE CONTIENEN TIRAMINA Cantidades moderadas de tiramina: Algunas marcas no estadounidenses de cerveza Carnes preparadas (salchicha, hgado picado, pat, salami, mortadela) Cscara de pltano Cervezas sin alcohol Extractos concentrados de levadura/levadura de cerveza Extractos de carne Extractos hidrolizados de protena para salsas, sopas, caldillos Frambuesas Habas Imitacin de queso Productos de col fermentada: chucrut, kimchi Productos de soya fermentados: tofu fermentado, pasta de frijoles de soya, sopa miso Queso (todo tipo excepto el queso crema y el cottage) Suplementos proteicos lquidos y en polvo Vino rojo seco, vermut Cantidades significativas de tiramina: Aguacate Bebidas destiladas Cacahuates Chocolate Crema de leche pasteurizada fresca Salsa de soya Vinos blanco y tinto, vinos porto Yogur F. ALIMENTOS QUE CONTIENEN BOCIGENOS Esprragos Berros Col Col de Bruselas Coliflor Espinaca Frijoles Granos de soya Hojas de nabo Lechuga Otros vegetales verdes con hojas G. ANTICOAGULANTES DE WARFARINA Y EFECTOS DIETTICOS El consumo de alimentos enriquecidos con vitamina K puede contrarrestar los efectos de los anticoagulantes, porque los medicamentos actan mediante el antagonismo de la vitamina K. Se debe recomendar a los clientes
503
bajo anticoagulantes mantener una ingesta estable y consistente de alimentos que contengan vitamina K. La monografa medicamentosa de la warfarina incluye claramente estos alimentos. Adems, ciertos ts herbales (asprula, sarapia, melitot) contienen cumar, que puede aumentar los efectos de la warfarina y, por tanto, debe evitarse. Las grandes cantidades de aguacate tambin aumentan los efectos de los medicamentos. Las coles de Bruselas y otros vegetales crucferos aumentan el catabolismo de la warfarina, disminuyendo as sus actividades anticoagulantes. H. RECOMENDACIONES GENERALES POR CLASE DE MEDICAMENTO Agentes ansiolticos: la cafena puede provocar excitacin, nerviosismo e hiperactividad, disminuyendo los efectos de los medicamentos ansiolticos. Analgsicos/antipirticos: tmense con el estmago vaco, porque la comida puede hacer ms lenta la absorcin. Anticidos: tmense 1 hora despus o entre comidas. Evtense los alimentos lcteos, porque las protenas que contienen pueden aumentar el cido en el estmago. Antibiticos: por lo general, la penicilina debe tomarse con el estmago vaco; se puede tomar con alimento si se presenta una alteracin GI: no se mezcle con alimentos cidos como el caf, las frutas ctricas y los jitomates, porque el cido interfiere con la absorcin de la penicilina, la ampicilina, la eritromicina y la cloxacilina. Anticoagulantes: los niveles altos de vitamina K producen una sustancia coagulante de la sangre y pueden reducir la efectividad del medicamento. La vitamina E > 400 UI puede prolongar el tiempo de coagulacin y aumentar el riesgo de sangrado. Antifungicidas: evtese tomarlos con productos lcteos; evtese el alcohol Antihistamnicos: tmense con el estmago vaco para aumentar la efectividad. Bloqueadores H2: se pueden tomar con o sin consideracin a la comida. Broncodilatadores con teofilina: las comidas altas en grasa pueden aumentar la biodisponibilidad, mientras que las altas en carbohidratos la disminuyen. La comida aumenta la absorcin, lo que puede producir nuseas y vmito, cefalea e irritabilidad.
504
Cefalosporinas: tmense con el estmago vaco 1 hora antes o 2 horas despus de las comidas. Se pueden tomar con alimentos si se presenta una alteracin GI. Corticoesteroides: tmense con alimentos para disminuir la alteracin en el estmago. Diurticos: varan en interacciones; algunos pueden provocar prdida de potasio, calcio y magnesio. Evtense los alimentos salados y los licores naturales oscuros, porque aumentan las prdidas de K y Mg. Las dosis grandes de vitamina D pueden elevar la presin sangunea. Inhibidores de la ACE: tmese el captoprilo y el moexiprilo 1 hora antes o 2 horas despus de las comidas; la comida disminuye la absorcin. Evtense los alimentos altos en potasio, porque la ACE aumenta el K+. Inhibidores de la reductasa HMG-CoA: tmese lovastatina con una comida por la tarde para facilitar la absorcin. Inhibidores de la MAO: tienen muchas restricciones dietticas, por lo que se deben seguir los lineamientos dietticos, tal como fueron prescritos. Los alimentos y las bebidas alcohlicas que contienen tiramina pueden provocar un aumento fatal en la presin sangunea. Laxantes: evtense los alimentos lcteos, porque el calcio puede disminuir la absorcin. Macrlidos: tmense con el estmago vaco 1 hora antes o 2 horas despus de las comidas. APNDICE E Interaccin entre los medicamentos y la comida Se pueden tomar con comida debido a una alteracin GI. Medicamentos antidepresivos: pueden tomarse con o sin comida. Nitroimidazol (metronidazol): evtese el alcohol o la comida preparada con alcohol por lo menos tres das despus de terminar la medicina. El alcohol puede producir nuseas, clicos abdominales, vmito, cefaleas y rubor. NSAID: tmense con alimentos o leche para prevenir irritacin del estmago. Quinolonas: tmense con el estmago vaco 1 hora antes o 2 horas despus de las comidas. Se puede tomar con comida por una alteracin GI pero se deben evitar los alimentos que contienen calcio, como la leche, el yogur y las vitaminas y minerales que contienen hierro y anticidos, porque aumentan las concentraciones del medicamento. Los productos que contienen cafena pueden llevar a excitacin y nerviosismo. Sulfonamidas: tmense con el estmago vaco 1 hora antes o 2 horas despus de las comidas. Se pueden tomar con comida si se presenta una alteracin GI. Tetraciclinas: tmense con el estmago vaco 1 hora antes o 2 horas despus de las comidas. Se pueden tomar con comida pero se deben evitar los productos lcteos, los anticidos y las vitaminas que contienen hierro.
APNDICE F
UNIDADES INGLESAS Y MTRICAS Y CONVERSIONES
Unidades de medicin del Sistema ingls
Unidad pizca pocos granos gota 15 gotas 1 cucharadita 1 cucharada 1 onza lquida (29.57 ml) 1 taza 1 pinta 1 cuarto 1 galn 1 peck 1 fanega 1 libra Abreviatura pg cdta cda oz t pt qt gal pk bu lb Equivalencia menos de 1 8 cucharadita menos de 1 8 cucharadita 1 3 cucharada 3 cucharaditas 2 cucharadas 8 onzas lquidas (236.58 ml) o 16 cucharadas 2 tazas 1 pinta o 4 tazas 4 cuartos 2 galones 4 pecks 16 onzas
Unidades de medicin en el Sistema mtrico

La unidad bsica de peso es el gramo (g) La unidad bsica de volumen es el litro (L) La unidad bsica de longitud es el metro (m) La temperatura se mide en grados Centgrados (C) kilo = 1 000 decigramo = 0.1 (1/10) centigramo = 0.01 (1/100) miligramo = 0.001 (1/1 000)
505
506
APNDICE F Unidades inglesas y mtricas y conversiones
Relaciones entre unidades en el Sistema mtrico

Peso 1 000 gramos = 1 kilogramo 100 gramos = 1 hectogramo* 10 gramos = 1 decagramo* 1 gramo 0.1 gramo = 1 decigramo* 0.01 gramo = 1 centigramo* 0.001 gramo = 1 miligramo 0.000001 gramo = 1 microgramo*
*Unidades de uso poco frecuente.
Volumen 1 000 litros = 1 kilolitro* 100 litros = 1 hectolitro* 10 litros = 1 decalitro* 1 litro 0.1 litro = 1 decilitro* 0.01 litro = 1 centilitro* 0.001 litro = 1 mililitro 0.000001 litro = 1 microlitro*
Conversiones del Sistema ingls al Sistema mtrico

Conversin al SM Peso Cuando se conoce onzas (oz) libras (lb) cucharaditas (cdta) cucharadas (cda) onzas lquidas (fl oz) tazas (t) Volumen pintas (pt) cuartos (qt) galones (gal) pies cbicos (ft3) yardas cbicas (yd3) temperatura Fahrenheit (F) Multiplicar por 28 0.45 5 15 30 0.24 0.47 0.95 3.8 0.03 0.76 5/9 (despus de restar 32) Para calcular gramos (g) kilogramos (kg) mililitros (ml) mililitros mililitros litros (L) litros litros litros metros cbicos (m3) metros cbicos temperatura Centgrados (C)
Temperatura
Fuente: Adaptado de Some References on Metric Information por el U.S. Department of Commerce, National Bureau of Standards.
Conversiones del Sistema mtrico al Sistema ingls

Conversin al SM Peso Cuando se conoce gramos (g) kilogramos (kg) toneladas mtricas (1 000 kg) mililitros (ml) litros (L) litros litros metros cbicos (m3) metros cbicos temperatura Centgrados (C) Multiplicar por 0.035 2.2 1.1 0.03 2.1 1.06 0.26 35 1.3 9/5 (despus se suma 32) Para calcular onzas (oz) libras (lb) toneladas cortas onzas lquidas (fl oz) pintas (pt) cuartos (qt) galones (gal) pies cbicos (ft3) yardas cbicas (yd3) temperatura Fahrenheit (F)
Volumen
Temperatura
Fuente: Adaptado de Some References on Metric Information por el U.S. Department of Commerce, National Bureau of Standards.
507
Equivalencias de peso
Miligramo 1 microgramo (g) 1 miligramo (mg) 1 gramo (g) 1 kilogramo (kg) 1 grano (gr) 1 onza (oz) 1 libra (lb) 0.001 1.0 1 000.0 1 000 000.0 64.8 Gramo 0.000001 0.001 1.0 1 000.0 0.065 28.3 453.6 Kilogramo Grano 0.0154 15.4 15 400.0 1.0 437.5 Onza Libra
0.001 1.0
0.035 35.2 1.0 16.0
0.0022 2.2 0.063 1.0
0.454
Equivalencias de volumen
Milmetro cbico 1 milmetro cbico (mm3) 1 centmetro cbico (cm3) 1 litro (L) 1 onza lquida (fl oz) 1 pinta (pt) 1 cuarto (qt) 1.0 1 000.0 1 000 000.0 Centmetro cbico 0.001 1.0 1 000.0 30.(29.57) 473.0 946.0 Litro 0.001 1.0 0.03 0.473 0.946 Onza lquida Pinta Cuarto
33.8 1.0 16.0 32.0
2.1 1.0 2.0
1.06
1.0
508
GLOSARIO
aminocidos: compuestos qumicos que contienen nitrgeno y que conforman las protenas. amniocentesis: prueba que determina el estado del feto en el tero. anabolismo: creacin de nuevos compuestos durante el metabolismo. anemia: condicin provocada por un nmero insuficiente de glbulos rojos, hemoglobina o volumen de sangre. anemia megaloblstica: anemia en que los glbulos rojos son inusualmente grandes y no estn maduros. anemia perniciosa: anemia grave y crnica provocada por una deficiencia de vitamina B12; por lo general, se debe a la incapacidad del cuerpo para absorber B12. anemia por deficiencia de hierro: condicin resultante de una cantidad inadecuada de hierro en la dieta, reduciendo la cantidad de oxgeno transportado por la sangre a las clulas. anencefalia: ausencia de cerebro. anfetaminas: medicamentos cuya intencin es inhibir el apetito. angina pectoris: dolor en el msculo cardiaco debido a un suministro inadecuado de sangre. anorexia nerviosa: falta de apetito psicolgicamente inducida. ansiedad: aprehensin. antecedentes dietticos-sociales: evaluaciones de los hbitos alimenticios, incluida la capacidad del cliente para comprar y preparar sus alimentos. anticuerpos: sustancias producidas por el cuerpo como reaccin a sustancias extraas; neutralizan las toxinas de cuerpos extraos. antioxidante: sustancia que evita el dao del oxgeno. apetito: reaccin psicolgicamente aprendida a la comida provocada por recuerdos placenteros de comer. arterioesclerosis: trmino genrico para el engrosamiento de las arterias. artritis: enfermedad crnica de las articulaciones. ascitis: acumulacin anormal de lquido en el abdomen. aspartame: endulzante artificial hecho de aminocidos; no requiere insulina para metabolizarse. aspirado: inhalado o succionado. ateroesclerosis: forma de arterioesclerosis que afecta la ntima (capa interna) de las paredes arteriales. autoestima: sentimiento de autovaloracin. avitaminosis: sin vitaminas.
A
aborto espontneo: interrupcin del embarazo que ocurre de manera natural. absorcin: toma de nutrientes en los intestinos. abstinencia: evitacin. accidente cerebrovascular (CVA): bloqueo o estallido de un vaso sanguneo que va al cerebro. cido ascrbico: vitamina C. cido linoleico: cido graso esencial para los humanos; no puede sintetizarse en el cuerpo. cido linolnico: uno de los tres cidos grasos necesarios para el cuerpo; no puede sintetizarse en el cuerpo. cido pantotnico: una vitamina B. cido rico: uno de los productos de desecho nitrogenosos del metabolismo de las protenas. cidos grasos: un componente de las grasas que determina la clasificacin de stas. cidos grasos omega-3: cidos grasos poliinsaturados encontrados en los aceites de pescado; pueden contribuir a la reduccin de la enfermedad de la arteria coronaria. cidos grasos trans (RFA): producidos al aadir tomos de hidrgeno a una grasa lquida, volvindola slida. acidosis: trastorno en que se acumula un exceso de cidos o hay una prdida de bases en el cuerpo. acn: barros y espinillas. adolescente: persona entre 13 y 20 aos de edad. agua: constituyente principal de todas las clulas vivas; compuesta de hidrgeno y oxgeno. albmina: protena que se presenta en el plasma sanguneo. alcalino: base; capaz de neutralizar cidos. alcalosis: condicin en que se acumula un exceso de bases o se pierden cidos del cuerpo. alcoholismo: uso crnico y excesivo de alcohol. alergeno: sustancia que produce una reaccin alrgica. alergia: sensibilidad a una sustancia especfica. alimentacin por sonda (TF): alimentacin mediante una sonda que va directamente hacia el estmago o el intestino. alimentos enriquecidos: alimentos a los que se le han agregado nutrientes, por lo general vitaminas B y hierro, para mejorar su valor nutricional. almidn: polisacrido que se encuentra en granos y vegetales. amenorrea: interrupcin del flujo menstrual mensual. amilasa pancretica: la enzima secretada por el pncreas que es esencial para la digestin del almidn. amilasa salival: tambin llamada tialina; la enzima secretada por las glndulas salivales para que acten sobre el almidn.
B
bajo pedido: alimentar a los bebs como ellos lo desean. balance cido-base: la regulacin de iones de hidrgeno en los fluidos corporales.
509
510
balance de nitrgeno: cuando la ingesta de nitrgeno es igual al nitrgeno excretado. balance energtico: ocurre cuando el valor calrico de la comida ingerida es igual a las kcal gastadas. balance negativo de nitrgeno: la prdida de nitrgeno es mayor que la ingesta. balance positivo de nitrgeno: la ingesta de nitrgeno excede la excrecin. beriberi: enfermedad por deficiencia producida por una falta de vitamina B1 (tiamina). bienestar: forma de vida que integra al cuerpo, la mente y el espritu. bilis: secrecin del hgado, almacenada en la vescula, esencial para la digestin de grasas. biodisponible: disponibilidad de un nutriente para que sea fcilmente absorbido y usado por el cuerpo. biotina: una vitamina B; necesaria para el metabolismo. bocio: tejido agrandado de la glndula tiroides debido a una deficiencia de yodo. bolo: alimento en la boca que est listo para deglutirse. bomba calorimtrica: dispositivo usado para determinar cientficamente el valor calrico de los alimentos. botulismo: la intoxicacin alimenticia ms mortfera; provocada por la bacteria Clostridium botulinum. bulimia: condicin en que el paciente se da atracones y se purga de manera alternada. bypass gstrico: reduccin quirrgica del estmago.
GLOSARIO
cetoacidosis: condicin en que se acumulan cetonas en la sangre; provocada por una insuficiencia de glucosa disponible para energa. cetonas: sustancias en que se degradan los cidos grasos en el hgado. cetonemia: cetonas acumuladas en la sangre. cetonuria: cuerpos cetnicos en la orina. ciclo de Krebs: una serie de reacciones enzimticas que sirven como la fuente principal de energa celular. circulacin: proceso del cuerpo en que la sangre se mueve por l. cirrosis: trmino genrico para la enfermedad heptica caracterizada por prdida celular. cistina: un aminocido no esencial. coagular: espesar. cobalamina: compuesto orgnico conocido como vitamina B12. coenzima: una parte activa de una enzima. colgeno: sustancia proteica que mantiene unidas a las clulas del cuerpo. colecistectoma: extirpacin de la vescula. colecistitis: inflamacin de la vescula. colecistocinina: la hormona que hace que la vescula libere bilis. colelitiasis: litos biliares. colesterol: sustancia grasa que es un constituyente de las clulas del cuerpo; se sintetiza en el hgado, tambin se encuentra en los alimentos animales. colesterol en sangre: colesterol en la sangre. colitis ulcerosa: enfermedad caracterizada por inflamacin y ulceracin de colon, recto y, a veces, todo el intestino grueso. colon: el intestino grueso. colostoma: abertura del colon hacia la superficie del abdomen. coma: estado de inconciencia. coma diabtico: inconciencia provocada por un estado de acidosis debido a exceso de azcar o muy poca insulina. comida rpida: comida de restaurante que est lista para servirse antes de que se tomen las rdenes. costumbres alimenticias: hbitos alimenticios. creatinina: un producto terminal (desecho) del metabolismo de las protenas.
C
clculos renales: litos (piedras) en los riones. calibrador: dispositivo mecnico usado para medir el porcentaje de grasa corporal por medio de la medicin de pliegues en la piel. calora: tambin conocida como kcal o kilocalora; representa la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua un grado Centgrado (C). capilares: vasos sanguneos pequeos que conectan a las venas y las arterias. caquexia: malnutricin grave y desgaste del cuerpo producidos por una enfermedad crnica. carbohidrato: el nutriente que proporciona la fuente principal de energa en la dieta promedio. carboxipeptidasa: enzima pancretica necesaria para la digestin de protenas. carcingeno: sustancia que produce cncer. cardiomiopata: dao al msculo cardiaco provocado por una infeccin, o abuso del alcohol y de drogas. cardiopata compensada: cardiopata en que el corazn es capaz de mantener la circulacin a todas las partes del cuerpo. cardiopata descompensada: cardiopata en que el corazn no puede mantener la circulacin a todas las partes del cuerpo. cardiovascular: perteneciente al corazn y a todo el sistema circulatorio. carga de glucgeno: proceso en que se maximizan las reservas de glucgeno en msculos; tambin se le llama carbocarga. caries dentales: reas deterioradas en los dientes; cavidades. carotenoides: pigmentos vegetales; algunos de ellos producen vitamina A. catabolismo: degradacin de compuestos durante el metabolismo. catlisis: sustancia que hace que otra sustancia reaccione. celiaqua: trastorno del tracto gastrointestinal caracterizado por una malabsorcin; tambin llamado sensibilidad al gluten. celulosa: carbohidrato indigerible; proporciona fibra en la dieta.
D
defectos del tubo neural (NTD): malformacin congnita del cerebro y la mdula espinal, o ambas, debido a falla del tubo neural para cerrarse durante el desarrollo embrinico. deficiencia de hierro: la ingesta de hierro es adecuada, pero el cuerpo no tiene hierro adicional almacenado. densidad de nutrientes: valor de nutrientes de los alimentos comparado con el nmero de caloras. dentadura: arreglo, tipo y nmero de dientes. depresin: sentimientos de tristeza extrema. dermatitis: inflamacin de la piel. desarrollo psicosocial: relacionado con el desarrollo psicolgico y social. descriptores: trminos usados para describir algo. desensibilizar: reducir gradualmente la sensibilidad del cuerpo (reaccin alrgica a elementos especficos). desequilibrio energtico: comer muy poco o mucho para la cantidad de energa gastada. deshidratacin: prdida de agua. deshidratado: prdida de grandes cantidades de agua. desmineralizacin: prdida de un mineral o minerales. destete: entrenamiento de un infante para que empiece a beber de una taza en lugar del pezn.
GLOSARIO
diabetes gestacional: diabetes que se presenta durante el embarazo; por lo general desaparece despus del nacimiento del beb. diabetes mellitus: enfermedad crnica en que el cuerpo carece de la capacidad normal para metabolizar la glucosa. diabetes tipo 1: diabetes que se presenta repentinamente entre uno y 40 aos; los clientes secretan cantidades mnimas o nulas de insulina y requieren inyecciones de insulina y una dieta cuidadosamente controlada. diabetes tipo 2: diabetes que se presenta despus de los 40 aos; el surgimiento es gradual y la produccin de insulina disminuye poco a poco; por lo general, puede controlarse con dieta y ejercicio. diafragma: membrana delgada o particin. dilisis peritoneal: remocin de los productos de desecho de la sangre inyectando una solucin de limpieza en el abdomen y usando el peritoneo del cliente como la membrana semipermeable. dilisis: filtracin mecnica de la sangre; usada cuando los riones ya no pueden funcionar normalmente. diario de comida: registro escrito de toda la comida y las bebidas ingeridas en un periodo especfico. dieta balanceada: que incluye todos los nutrientes esenciales en cantidades apropiadas. dieta de eliminacin: dieta limitada en que slo se permiten ciertos alimentos; pretende encontrar el alergeno de la comida que provoca una reaccin. dietas de moda: dietas actuales y populares para reducir peso; por lo general son nutricionalmente inadecuadas y no se consideran mtodos tiles o permanentes para la reduccin de peso. dietas estrictas: dietas de moda que pretenden reducir peso muy rpidamente; en realidad, reducen el agua, no el tejido graso. dietista: profesional entrenado para valorar el estado nutricional y la dietoterapia apropiada recomendada. digestin: degradacin de la comida en el cuerpo para prepararla para la absorcin. digestin mecnica: la parte de la digestin que requiere cierto movimiento mecnico, como la masticacin, la deglucin o la peristalsis. digestin qumica: cambios qumicos en los alimentos durante la digestin producida por la hidrlisis. disacridos: azcares dobles que se reducen con hidrlisis a monosacridos; algunos ejemplos son sucrosa, maltosa y lactosa. disentera: enfermedad provocada por un microorganismo; caracterizada por diarrea. disfagia: dificultad para deglutir. dislipidemia: aumento de lpidos en sangre. dispepsia: incomodidad gastrointestinal de origen vago. diurticos: sustancias usadas para aumentar la cantidad de orina excretada. diverticulitis: inflamacin de un divertculo. diverticulosis: alteracin intestinal caracterizada por la formacin de pequeas bolsas en los lados de los intestinos; las bolsas son llamadas divertculos. duodeno: primera (y ms pequea) seccin del intestino delgado.
511
efecto yo-yo: trmino que se refiere a las dietas estrictas; el peso de la persona que realiza la dieta sube y baja en periodos cortos debido a que estas dietas no cambian los hbitos alimenticios. efectos acumulativos: resultante de algo que se hace repetidamente a lo largo de muchos aos. electrlito: compuesto qumico que se degrada en agua en tomos cargados elctricamente llamados iones. eliminacin: evacuacin de desechos. endocardio: recubrimiento del corazn. endometrio: membrana mucosa del tero. endosperma: parte interna de los granos; contiene los carbohidratos. enfermedad cardiovascular (CVD): enfermedad que afecta al corazn y a los vasos sanguneos. enfermedad de Crohn: trastorno crnico progresivo que causa inflamacin, lceras y engrosamiento de las paredes intestinales produciendo a veces obstruccin. enfermedad por deficiencia: enfermedad provocada por la falta de un nutriente especfico. enfermedad de Keshan: condicin que provoca anormalidades en el msculo cardiaco. enfermedad de la arteria coronaria: estrechamiento grave de las arterias que suministran sangre al corazn. enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD): enfermedad provocada por un error congnito del metabolismo en el que el cuerpo no puede metabolizar ciertos aminocidos. enfermedad intestinal inflamatoria (IBD): condicin crnica que produce inflamacin en el tracto gastrointestinal. enfermedad periodontal: enfermedad de la boca y las encas. enfermedad poliqustica del rin: enfermedad renal hereditaria y poco comn que produce quistes o crecimiento en los riones que finalmente puede provocar una falla renal a la mitad de la vida. enfermedad renal crnica: desarrollo lento de una falla renal. enfermedad renal en etapa terminal (ESRD): la etapa en la que los riones han perdido toda o casi toda su capacidad para funcionar. enfermedad vascular perifrica (PVD): estrechamiento de las arterias a cierta distancia del corazn. enfermedad vascular: enfermedad de los vasos sanguneos. enterotoxinas: toxinas que afectan las membranas mucosas. enzima: sustancia orgnica que provoca cambios en otras sustancias. equivalente de niacina (NE): unidad para medir la niacina; 1 NE es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano. equivalente de retinol (RE): el equivalente de 3.33 UI de vitamina A. errores congnitos del metabolismo: discapacidades congnitas que evitan el metabolismo normal. escorbuto: enfermedad por deficiencia provocada por una falta de vitamina C. esfnter cardiaco: el msculo en la base del esfago que evita que el reflujo gstrico regrese hacia el esfago. esofagitis: inflamacin del recubrimiento mucoso del esfago. esfago: tubo que va desde la boca hasta el estmago; parte del sistema gastrointestinal. especialista en lactancia: experto en amamantamiento. espina bfida: mdula espinal o bulto de lquido espinal a lo largo de la espalda. estado nutricional: la condicin fsica de una persona determinada por la dieta. estasis: detenimiento o enlentecimiento.
E
edema: retencin anormal de lquido en el cuerpo. edema celular: inflamacin de las clulas del cuerpo producida por cantidades inadecuadas de sodio en el lquido extracelular.
512
esteatorrea: cantidades anormales de grasa en las heces. estril: libre de organismos infecciosos. estoma: abertura creada quirrgicamente en la pared abdominal. estrgeno: hormona secretada por los ovarios. etapa eclmptica: etapa convulsiva de la toxemia. etiologa: causa. examen clnico: observacin fsica. extracelular: fuera de la clula.
GLOSARIO
galactosemia: error heredado que evita un metabolismo normal de la galactosa. galactosuria: galactosa en la orina. gasto de energa en reposo (REE): vase ndice basal del metabolismo. gastrina: hormona liberada por el estmago. gastrostoma: abertura creada por un cirujano directamente hacia el estmago para la nutricin enteral. geriatra: rama de la medicina relacionada con las enfermedades de las personas mayores. germen: embrin o pequeo centro de vida de cada grano. gerontologa: estudio del envejecimiento. glicerol: componente de la grasa; derivado de un carbohidrato soluble en agua. glomrulo: unidad de filtrado en los riones. glomerulonefritis: inflamacin de los glomrulos de los riones. glucagon: hormona de las clulas alfa del pncreas; ayuda a que las clulas liberen energa. glucgeno: glucosa, tal como se almacena en el hgado y los msculos. glucosa (dextrosa): el azcar simple al que los carbohidratos deben degradarse para la absorcin; tambin conocida como dextrosa. glucosuria: exceso de azcar en la orina. glutamato de monosodio (MSG): una forma de saborizante que contiene grades cantidades de sodio. gluten: protena encontrada en los granos. grasas invisibles: grasas que no se observan inmediatamente, como la yema de huevo, el queso, la crema y aderezo para ensalada. grasas (lpidos): nutriente de mayor valor calrico. grasas monoinsaturadas: grasas que no son saturadas ni poliinsaturadas; se piensa que juegan un papel pequeo en la ateroesclerosis. grasas poliinsaturadas: grasas cuyos tomos de carbono contienen slo cantidades limitadas de hidrgeno. grasas saturadas: grasas cuyos tomos de carbn contienen todos los tomos de hidrgeno que pueden contener; se les considera un factor contribuyente a la ateroesclerosis. grasas visibles: grasas en los alimentos que se compran y se usan como grasas: mantequilla o margarina. grupo de pares: grupo de personas casi de la misma edad que una persona.
F
factor intrnseco: secrecin de la mucosa estomacal esencial para la absorcin de B12. falla cardiaca congestiva (CHF): forma de cardiopata descompensada. falla renal aguda (ARF): falla repentina de los riones. fenilalanina: un aminocido. fenilalanina hidroxilasa: enzima heptica necesaria para metabolizar el aminocido fenilalanina. fenilcetonuria (PKU): condicin producida por un error congnito del metabolismo en que el beb carece de una enzima necesaria para metabolizar el aminocido fenilalanina. fenilpropanolamina: constituyente de las pldoras de dieta; puede daar los vasos sanguneos. fermentacin: cambio de los azcares y los almidones en alcohol. feto: infante en el tero. fibra diettica: partes no digeribles de las plantas; absorbe el agua en el intestino grueso, ayudando a crear heces suaves y voluminosas; se cree que parte de ella ayuda a pegar el colesterol en el colon, ayudando al cuerpo a deshacerse de ste; se piensa que parte de ella disminuye los niveles de azcar en la sangre. fibrosis: desarrollo de tejido fuerte y fibroso. fisiolgico: relacionado con las funciones del cuerpo. fitoqumicos: sustancias que se presentan de forma natural en los alimentos vegetales. flatulencia: gas en el tracto intestinal. flavonoides: pigmentos vegetales solubles en agua que se presentan de forma natural y que actan como antioxidantes. flebitis: inflamacin de una vena. folato/cido flico: forma de la vitamina B, tambin llamada folacina; esencial para el metabolismo. fondo (del estmago): parte superior del estmago. frmula sin fenilalanina: frmula comercial para bebs a la que se le ha quitado 95% de fenilalanina. frmulas elementales: las frmulas que contienen productos de la digestin de las protenas, carbohidratos y grasas; tambin llamadas frmulas hidrolizadas. frmulas hidrolizadas: contienen productos de la digestin de protenas, carbohidratos y grasas; tambin se les llama frmulas elementales; usadas para los clientes que tienen dificultades para digerir la comida. frmulas modulares: hechas de la combinacin de nutrientes especficos. frmulas polimricas: frmulas comerciales preparadas para las alimentaciones por sonda que contienen protenas, carbohidratos y grasas intactas que requieren digestin. fructosa: el azcar simple (monosacrido) que se encuentra en la fruta y la miel.
H
hambre: necesidad fisiolgica de comida. HbgA1c: prueba sangunea para determinar si se ha controlado bien la glucosa en sangre durante los ltimos 3 meses. heces: desecho slido del intestino grueso. Helicobacter pylori: bacteria que puede provocar lcera pptica. hemicelulosa: fibra diettica que se encuentra en los granos enteros. hemodilisis: limpieza de la sangre de desechos por medio de la circulacin mediante una mquina que contiene tubos de membranas semipermeables. hemlisis: la destruccin de los glbulos rojos. hemorragia: sangrado inusualmente abundante. hepatitis: inflamacin del hgado provocada por virus, drogas y alcohol. hernia hiatal: condicin en que una parte del estmago sobresale a travs del diafragma hacia la cavidad torcica.
G
galactosa: el azcar simple (monosacrido) en que se degrada la lactosa durante la digestin.
GLOSARIO
hidrogenacin: la combinacin de grasa con hidrgeno, convirtindola en una grasa saturada y slida a temperatura ambiente. hidrlisis: la adicin de agua que lleva a la degradacin de la molcula. hierro heme: parte de la molcula de hemoglobina en los alimentos animales. hierro no heme: hierro de alimentos animales que no es parte de la molcula de hemoglobina; y todo el hierro de los alimentos vegetales. hipercolesterolemia: niveles inusualmente altos de colesterol en sangre; tambin conocida como colesterol alto en sangre. hiperemesis grvida: nuseas tan graves que pueden amenazar la vida. hiperglucemia: cantidades excesivas de azcar en sangre. hiperlipidemia: cantidades excesivas de grasas en sangre. hipermetablico: ndice del metabolismo mayor al normal. hiperpotasiemia: cantidades excesivas de potasio en sangre. hipersensibilidad: sensibilidad anormalmente fuerte a ciertas sustancias. hipertensin: presin sangunea mayor a la normal. hipertensin esencial: presin sangunea alta de causa desconocida; tambin llamada hipertensin primaria. hipertensin inducida por embarazo (PIH): por lo general, ocurre durante el embarazo tardo; se caracteriza por una presin sangunea alta, albmina en la orina y edema. hipertensin primaria: presin sangunea alta cuya causa es desconocida. hipertensin secundaria: presin sangunea alta provocada por otro trastorno, como la enfermedad renal. hipertiroidismo: condicin en que la glndula tiroides secreta mucha tiroxina y T3; el ndice de metabolismo del cuerpo es inusualmente alto. hipervitaminosis: condicin provocada por una ingesta excesiva de una o ms vitaminas. hipoalbuminemia: cantidades anormalmente bajas de protena en la sangre. hipoglucemia: niveles subnormales de azcar en sangre. hipopotasiemia: nivel bajo de potasio en sangre. hipotlamo: rea en la base del cerebro que regula el apetito y la sed. hipotiroidismo: condicin en que la glndula tiroides secreta muy poca tiroxina y T3; el metabolismo del cuerpo es ms lento de lo normal. homeostasis: estado de balance fsico; condicin estable. hormona: mensajeros qumicos secretados por diversas glndulas.
513
promedio estimados y los niveles superiores de ingesta tolerables para los individuos en un valor representativo de la ingesta diaria de nutrientes de los individuos a lo largo del tiempo. inmunidad: capacidad para resistir ciertas enfermedades. insecticida: agente que destruye insectos. insulina: secrecin de los islotes de Langerhans en el pncreas; esencial para el metabolismo apropiado de la glucosa. insulina endgena: insulina producida dentro del cuerpo. insulina exgena: insulina producida fuera del cuerpo. intolerancia a la lactosa: incapacidad para digerir la lactosa debido a carencia de la enzima lactasa; provoca clicos abdominales y diarrea. intoxicacin alimenticia: enfermedad con origen en los alimentos. intracelular: dentro de la clula. iones: tomos elctricamente cargados que producen reacciones qumicas. islotes de Langerhans: parte del pncreas que secreta insulina. isoleucina: un aminocido. isquemia: flujo sanguneo reducido que produce un suministro inadecuado de nutrientes y oxgeno a los tejidos y desechos de stos.
J
jugos gstricos: las secreciones digestivas del estmago.
K
kcal: la unidad usada para medir el valor de combustible de los alimentos. kilocalora: vase kcal. kwashiorkor: enfermedad por deficiencia provocada por una falta extrema de protenas.
L
lactancia: periodo en que la madre amamanta al beb. lactasa: enzima secretada por el intestino delgado para la digestin de lactosa. lactoovovegetariano: vegetarianos que comen productos lcteos y huevos pero no carne, aves o pescado. lactosa: el azcar en la leche; un disacrido. lactovegetarianos: vegetarianos que comen productos lcteos. lecitina: sustancia grasa encontrada en los alimentos vegetales y animales; emulsificador natural que ayuda a transportar grasas en el flujo sanguneo; se usa de manera comercial para suavizar los productos alimenticios. legumbres: alimento vegetal que crece en una vaina; por ejemplo, los frijoles o chcharos. leucina: un aminocido. leyes dietticas: reglas a seguir en la planeacin de las comidas en algunas religiones. ligninas: fibra diettica que se encuentra en las partes leosas de los vegetales. lineamientos dietticos para estadounidenses: objetivos generales para una ingesta de nutrientes ptima. lipasa pancretica: la enzima secretada por el pncreas que es esencial para la digestin de la grasa. lpido: grasa. lipoprotenas: transportadores de grasa en la sangre. lipoprotenas de alta densidad (HDL): lipoprotenas que transportan colesterol de las clulas al hgado para su excrecin.
I
ictericia: pigmentacin amarilla en piel y ojos. leo: ltima parte del intestino delgado. ileostoma: abertura del leo hacia la superficie del abdomen. ndice basal de metabolismo (BMR): ndice de la necesidad de energa para el mantenimiento del cuerpo. ndice de filtracin glomerular (GFR): el ndice al que los riones filtran la sangre. infarto: muerte de tejido como resultado de un bloqueo arterial. infarto del miocardio (MI): ataque cardiaco; provocado por el bloqueo de una arteria que va al corazn. infecciones oportunistas: provocadas por microorganismos que estn presentes pero que no suelen afectar a las personas con sistemas inmunes saludables. ingestas dietticas de referencia (DRI): combina las porciones dietticas recomendadas, la ingesta adecuada, los requisitos
514
lipoprotenas de baja densidad (LDL): transportan el colesterol en sangre a las clulas. lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL): lipoprotenas producidas por el hgado para transportar los lpidos por el cuerpo. lquido amnitico: lquido que rodea al feto en el tero. lquido extracelular: agua fuera de las clulas; casi 35% del lquido corporal total. lquido intersticial: lquido entre las clulas. lquido intracelular: agua dentro de las clulas; casi 65% del lquido corporal total. listas de intercambio: listas de alimentos con nutrientes y contenidos de kcal intercambiables; usadas en formas especficas de dietoterapia. longevidad: duracin de la vida. lumen: el rea hueca en un tubo.
GLOSARIO
N
nuseas matutinas: nuseas que se presentan en la maana y que son comunes en algunos embarazos. necrosis: muerte de tejido debido a falta de suministro de sangre. nefritis: enfermedad inflamatoria de los riones. nefroesclerosis: endurecimiento de las arterias renales. nefrolitiasis: clculos en riones, o renales. nefrona: unidad del rin que contiene un glomrulo. neoplasia: desarrollo anormal de las clulas. neoplasma: crecimiento anormal de un nuevo tejido. neuropata: dao nervioso. neurotoxinas: toxinas que afectan al sistema nervioso. niacina: vitamina B. nitrgeno: elemento qumico encontrado en las protenas; esencial para la vida. nutricin: el resultado de los procesos mediante los cuales el cuerpo absorbe y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. nutricin enteral: alimentacin por medio de sonda directamiente al tracto digestivo del cliente. nutricin parenteral: nutricin proporcionada por medio de una vena. nutricin parenteral total: vase TPN. nutriente: sustancia qumica encontrada en la comida que es necesaria para la buena salud. nutrientes esenciales: nutrientes que slo se encuentran en la comida. nutritivo: alimentos o bebidas que proporcionan cantidades sustanciales de nutrientes esenciales.
M
macrosoma: peso al nacer mayor de 4 kg. malformaciones fetales: anormalidades fsicas del feto. maligno: que amenaza la vida. malnutricin: nutricin deficiente. malnutricin de energa de protenas (PEM): marasmo y kwashiorkor. malnutricin yatrognica: provocada por procedimientos de tratamiento o diagnstico. maltasa: enzima secretada por el intestino delgado esencial para la digestin de la maltosa. maltosa: el azcar doble (disacrido) que se presenta como resultado de la digestin de granos. marasmo: desgaste severo debido a una falta de protenas y todos los nutrientes o una absorcin defectuosa; PEM. masa muscular magra: porcentaje de tejido muscular. medicamentos orales para la diabetes: agentes hipoglucmicos orales; medicamentos que pueden darse a los diabticos tipo 2 para reducir la glucosa en sangre. medidas antropomtricas: medidas de altura, peso, cabeza y pliegues de la piel. megadosis: cantidad extraordinariamente grande. metablico: relacionado con el metabolismo. metabolismo: el uso de la comida por parte del cuerpo despus de la digestin y que produce energa. metabolismo aerbico: combinacin de nutrientes con oxgeno dentro de la clula; tambin llamado oxidacin. metabolismo anaerbico: reduce grasas sin el uso de oxgeno. metstasis: propagacin de las clulas cancergenas de un rgano a otro. mielina: lipoprotena esencial para la proteccin de los nervios. miliequivalente: la concentracin de electrlitos en una solucin. mineral: una de las muchas sustancias inorgnicas esenciales para la vida y clasificadas generalmente como minerales. miocardio: msculo cardiaco. mioglobina: compuesto proteico en los msculos, que proporciona oxgeno a las clulas. moho: un tipo de hongo. monosacridos: carbohidratos ms simples; azcares que no pueden reducirse ms por medio de la hidrlisis; algunos ejemplos son glucosa, fructosa y galactosa. mrbido: que daa la salud. muclago: fibra diettica que forma gel. mutaciones: cambios en los genes. MyPyramid: lineamientos para hacer selecciones basadas en las Dietary Guidelines for America, 2005, del U.S. Department of Agriculture.
O
obesidad: grasa corporal excesiva, 20% arriba del promedio. obstetra: doctor que cuida a la madre durante el embarazo y el alumbramiento. oclusiones: bloqueos. oliguria: produccin menor de orina a menos de 500 ml diarios. oncologa: estudio del cncer. onclogo: doctor que se especializa en el estudio del cncer. osmolalidad: nmero de partculas por kilogramo de solucin; las soluciones con una osmolalidad mayor ejercen ms presin que las que tienen menos partculas. smosis: movimiento de una sustancia a travs de una membrana semipermeable. osteomalacia: trastorno en que los huesos se vuelven suaves, por lo general en mujeres adultas, debido a la prdida de calcio. osteoporosis: condicin en que los huesos se vuelven frgiles debido a que no hay depsitos minerales suficientes, sobre todo de calcio.
P
pncreas: glndula que secreta enzimas esenciales para la digestin y la insulina, que es esencial para el metabolismo de la glucosa. pancreatitis: inflamacin del pncreas. patgenos: agentes que provocan enfermedades. pectina: agente espesante comestible. pelagra: enfermedad por deficiencia provocada por una falta de niacina. pepsina: enzima secretada por el estmago que es esencial para la digestin de las protenas.
GLOSARIO
peptidasas: enzimas secretadas por el intestino delgado que son esenciales para la digestin de protenas. pericardio: cubierta externa del corazn. periodo de meseta: periodo en el que no hay ningn cambio en el peso. peristalsis: movimiento rtmico del tracto intestinal; mueve el quimo. peso bajo: peso que es 10 o 15% menor al promedio. peso normal: peso promedio por tamao y edad. pH: smbolo del grado de acidez o alcalinidad de una solucin. pica: urgencia anormal de sustancias no alimenticias. ploro: la terminacin del estmago ms cercana al intestino. placa: depsito graso en el interior de las paredes arteriales. placenta: rgano en el tero que une los suministros sanguneos de la madre y el infante. plicatura gstrica: reduccin quirrgica del estmago, pero en un menor grado que el bypass. polidipsia: sed anormal. polifagia: exceso de hambre. polipptidos: 10 o ms aminocidos unidos. polisacridos: carbohidratos complejos que contienen combinaciones de monosacridos; algunos ejemplos incluyen el almidn, la dextrina, la celulosa y el glucgeno. poliuria: miccin excesiva. portador: que es capaz de transmitir un organismo infeccioso. precursor: algo que va antes de algo ms; con respecto a las vitaminas tambin se llama provitamina, algo a partir de lo cual el cuerpo puede sintetizar la vitamina especfica. predisposicin gentica: tendencia heredada. presin de pares: presin por parte de los amigos y colegas de la misma edad. presin osmtica vascular: concentracin alta de electrlitos en la sangre; bajo volumen de sangre o presin sangunea. prohormona: sustancia que precede a la hormona; a partir de ella, el cuerpo puede sintetizar la hormona. proteasa pancretica: la enzima secretada por el pncreas que es esencial para la digestin de las protenas. protenas: el nico de los seis nutrientes esenciales que contiene nitrgeno. protenas complementarias: protenas incompletas que, cuando se combinan, proporcionan los nueve aminocidos esenciales. protenas completas: protenas que contienen los nueve aminocidos esenciales. protenas incompletas: protenas que no contienen todos los nueve aminocidos esenciales. proteinuria: protenas en la orina. provitamina: vase precursor. pruebas bioqumicas: incluyen la biologa y la qumica. pruebas de la piel: pruebas de alergia en que se usan posibles alergenos sobre raspaduras en la piel. purinas: productos terminales del metabolismo de las nucleoprotenas.
515 R
radical libre: tomos o grupos de tomos con un nmero impar de electrones; se forman cuando el oxgeno interacta con ciertas molculas. raquitismo: enfermedad por deficiencia provocada por falta de vitamina D; produce malformacin en huesos y dolor en infantes. reaccin a la insulina: hipoglucemia que lleva al coma insulnico provocado por mucha insulina o muy poca comida. reaccin alrgica: reaccin fsica adversa a una sustancia especfica. recuento de 24 horas: lista de los tipos, cantidades y preparacin de los alimentos comidos en las ltimas 24 horas. reflujo gastroesofgico (GER): flujo de regreso de los contenidos del estmago hacia el esfago. regurgitacin: vmito. requisitos calricos: nmero de caloras requeridas diariamente para cumplir con las necesidades energticas. requisitos de nutrientes: cantidad de un nutriente especfico necesario para el cuerpo. requisitos energticos: nmero de caloras que el cuerpo requiere cada da. reseccin: reduccin. respiracin: accin de respirar. retinol: la vitamina A preformada. retinopata: dao a los vasos sanguneos pequeos en los ojos. retraso: enlentecimiento. retraso mental: capacidad intelectual por debajo de lo normal. riboflavina: el nombre para la vitamina B2.
S
saciedad: sensacin de satisfaccin; sentirse lleno. sal yodada: sal a la que se le ha agregado yodo para la prevencin del bocio. saliva: secrecin de las glndulas salivales. salmonela: infeccin provocada por la bacteria Salmonella. salvado: cubierta externa de los granos. sarcoma de Kaposi: tipo de cncer comn en los individuos con sida. secretina: la hormona que hace que el pncreas libere bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez del quimo. seguidores de modas alimenticias: personas que tienen ciertas creencias sobre diversos alimentos o dietas. sepsis: infeccin de la sangre. sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida): provocado por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH), que debilita el sistema inmune del cuerpo, dejndolo susceptible a infecciones fatales. sndrome del vaciado: nuseas y diarrea debidos a que la comida se mueve muy rpido del estmago al intestino delgado. sndrome fetal del alcohol (FAS): desarrollo fsico y mental subnormal provocado por el uso excesivo de alcohol de la madre durante el embarazo. sistema esqueltico: estructura sea del cuerpo. sistema linftico: transporta sustancias solubles en grasa desde el intestino delgado hacia el sistema vascular. sistema vascular: sistema circulatorio. sistemas de amortiguacin: sistemas protectores que regulan las cantidades de iones de hidrgeno en los fluidos corporales. sobrepeso: peso de 10 a 20% por arriba del promedio. soluble en agua: que puede disolverse en agua. soluble en grasa: que puede disolverse en grasa. soluto: la sustancia disuelta en una solucin.
Q
quilomicrn: la lipoprotena ms grande; transporta lpidos despus de la digestin hacia el cuerpo. quimioterapia: tratamiento de un tejido enfermo mediante qumicos. quimo: la masa de comida mezclada con jugos gstricos. quimotripsina: enzima pancretica necesaria para la digestin de protenas. quistes: crecimientos.
516
solvente: parte lquida de una solucin. sonda nasogstrica (NG): tubo que va de la nariz al estmago para alimentacin por sonda. Staphylococcus (staf): tipo de bacteria que causa intoxicacin alimenticia llamada staf o intoxicacin por estafilococo. sucralosa: endulzante hecho de una molcula de azcar. sucrasa: enzima secretada por el intestino delgado para ayudar en la digestin de la sucrosa. sucrosa: azcar doble o disacrido; algunos ejemplos son el azcar granulado, en polvo y morena. suero: parte lquida de la leche que se separa de la nata (parte slida) durante la realizacin del queso duro. suplementos vitamnicos: formas concentradas de vitaminas; pueden ser en tabletas o en forma lquida.
GLOSARIO
lcera pptica: lcera del estmago o el duodeno. lceras por presin: llagas debidas a la estancia prolongada en cama. umbral renal: capacidad de los riones. unidades internacionales: unidades de medida de algunas vitaminas; 5 g = 200 unidades internacionales. urea: producto principal de desecho nitrogenoso del metabolismo de protenas. uremia: condicin en que los desechos de las protenas circulan en la sangre. urteres: tubos que van de los riones a la vejiga. urticaria: erupciones; reaccin alrgica comn.
V
valina: un aminocido. valoracin nutricional: evaluacin del estado nutricional. valores diarios: representan el porcentaje por porcin de cada elemento nutricional que aparece en nuevas etiquetas de alimentos, basadas en la ingesta diaria de 2 000 caloras. vasos quilferos: vasos linfticos en el intestino delgado que absorben los cidos grasos y el glicerol. vegans: vegetarianos que evitan todos los alimentos animales. vellosidades: las estructuras pequeas, que parecen cabellos, en el intestino delgado que absorben los nutrientes. vena perifrica: vena que est cerca de la superficie de la piel. vnculo: apego emocional. virus de inmunodeficiencia humana (VIH): virus que debilita el sistema inmune del cuerpo y que, al final, lleva al sida. vitaminas: sustancias orgnicas necesarias para la vida aunque por s solas no proporcionan energa.
T
tejido adiposo: tejido graso. teora de las clulas grasas: creencia de que las clulas grasas tienen una tendencia natural para volver a recuperar cualquier prdida de peso. teora del punto de partida: creencia de que todas las personas tienen un peso natural (punto de partida) en que el cuerpo est ms cmodo. tetania: movimiento muscular involuntario. tiamina: vitamina B1. tocoferoles: vitaminadadores de la vitamina E. tocotrienoles: una forma de vitamina E. TPN: nutricin parenteral total; proceso mediante el cual se proporcionan todos los nutrientes por va intravenosa. tracto gastrointestinal (GI): perteneciente al estmago y los intestinos. transferasa: enzima heptica necesaria para el metabolismo de la galactosa. trauma fsico: estrs fsico extremo. triglicridos: combinaciones de cidos grasos y glicerol. trimestre: periodo de 3 meses; suele usarse para referirse a los periodos del embarazo. tripsina: enzima pancretica; ayuda a la digestin de protenas. triquinosis: enfermedad provocada por la lombriz redonda parastica Trichinella spiralis; puede transmitirse por medio del puerco mal cocinado. trombo: cogulo de sangre. trombosis: bloqueo, como un cogulo de sangre.
X
xeroftalma: enfermedad ocular grave caracterizada por resequedad de las membranas mucosas del ojo, producida por una deficiencia de vitamina A. xerostoma: resequedad y lceras en la boca producto de una reduccin en las secreciones salivales; puede ser provocada por la radiacin como tratamiento para el cncer.
Y
yeyuno: la seccin media que comprende casi dos quintas partes del intestino delgado. yeyunostoma: abertura creada por el cirujano en el intestino para la nutricin enteral.
U
lcera duodenal: lcera que se presenta en el duodeno. lcera gstrica: lcera en el estmago.
REFERENCIAS
American Academy of Pediatrics. (junio, 2003). Pediatrics, 111(6) Supl. Recuperado el 19 de enero 2005, de http:// pediatrics.aapublications.org/content/vol1111/issue6/ index/shtml#suppLS2. American Cancer Society. (2003). Resolve to reduce your risk of cancer. Recuperado el 14 de junio de 2006, de http:// www.cancer.org/docroot/NWS/content/NWS_2_1x_ Resolve_to_Reduce_Your_Risk_of_Cancer.asp. American Diabetes Association y la American Dietetic Association. (1995). Exchange list for meal planning. Alexandria, VA: American Diabetes Association. Bitomsky, M. (29 de septiembre de 2001). Yogurt, fermented drinks good for bowel disease. Reuters Health. Brody, J. (marzo de 2005). Whats good for the heart is good for the head. New York Times. California bans soda in public high schools, (n.d.). MSNBC News. Recuperado el 19 de enero de 2006, de http:// www.msnbc.msn.com/id/9355436. Chait, J. (agosto de 2002). Siblings of African-Americans with diabetes often have kidney problems, too. Diabetes Health MagazineAmerican Journal of Kidney Diseases. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://www.diabeteshealth. com/read,1021,3083.html. Farshchi, H., Taylor, M., & Macdonald, I. (febrero de 2005). Deleterious effects of omitting breakfast on insulin sensitivity and fasting lipid profiles in healthy lean women. American Journal of Clinical Nutrition, 81, 388-396. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, & National Academies of Science. (2002). Dietary reference intakes for energy, carbohydrates, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://www.iom.edu/?id=4340&redirect=0. Food and Nutrition Board, National Academies of Science, & Institute of Medicine. (1997). Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://www.iom. edu/CMS/3788/4008/4253.aspx. Food and Nutrition Board, National Academies of Sciences, & Institute of Medicine. (2001). Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://www. iom.edu/CMS/3788/4574/8521.aspx. Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, Centers for Disease Control and Prevention, U.S. Department of Health and Human Services y U.S. Department of Education. (enero de 2005). Making it happen! School nutrition success stories. Recuperado el 4 de mayo de 2006, de http://www.cdc.gov/HealthyYouth/Nutrition/MakingIt-Happen. Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture. (septiembre de 2005). MyPyramid for kids. Recuperado el 19 de enero de 2006, de http://teamnutrition.usda. gov/Resources/mpk_poster2.pdf. Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture. (septiembre de 2005). Childrens activity pyramid. Recuperado el 19 de enero de 2006, de http://teamnutrition. usda.gov/Resources/moveit.pdf. Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture. (1990). Meal pattern requirements and offer versus serve manual. Publication FNS-265. Gebhardt, S. E., & Thomas, R. G. (2002). Nutritive value of foods. (Agricultural Research Home and Garden Bulletin, 72, 14-89.) Hedley, A. A., Ogden, C. L., Johnson, C. L., Carroll, M. D., Curtin, L. R., & Flegal, K. M. (2004). Overweight and obesity among U.S. children, adolescents, and adults, 19992002. Journal of the American Medical Association, 291, 2847-50. Hoyert, D. L, Kung, H. C, & Smith, B. L. (2005). Deaths: Preliminary data for 2003. National Vital Statistics Reports, 53(15). Hyattsville, MD: National Center for Health Statistics. Human Nutrition Information Service, USDA. (junio, 1990). Report of the Dietary Guidelines Committee on the Dietary Guidelines for Americans1990. Hyattsville, MD: U.S. Government Printing Office. Human Nutrition Information Service, USDA. (2000). Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans2000. Hyattsville, MD: U.S. Government Printing Office. Lose an inch in a pinch. (mayo de 2004). Associated Press. Recuperado de www.kmov.com. Meisel, P. (2005). Hypertension, diabetes: Chocolate with a single remedy? Hypertension, 46(2), 398-405. National Academy of Sciences. (1989). Recommended dietary allowances (10a ed.). Washington, DC: National Academy Press.
517
518
National Academy of Sciences. (1997). Dietary reference intakes. Washington, DC: National Academy Press. National Academy of Sciences. (1998). DRI report. Recuperado de http://www.nap.edu. National Academy of Sciences. (2001). Adequate intakes for selected minerals. Washington, DC: National Academy Press. National Institutes of Health, Osteoporosis and Related Bone Diseases Resource Center. (octubre de 2000). Osteoporosis overview. Recuperado el 15 de junio, 2006, de http:// www.osteo.org/osteo.html. National Institutes of Health. (febrero, 2001). Study shows new link between salt sensitivity and risk of death [news release]. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http:// www.nih.gov/news/pr/feb2OO1/nhlbi-15.htm. National Institutes of Health. (2005). Lifestyle changes especially effective at preventing type 2 diabetes in adults aged 60 and older. Datos compilados y recuperados el 2 de diciembre, 2005, de http://www.ndep.nih.gov/campaigns/tools.htm. National Kidney Foundation. (4 de octubre de 2005). Canadian to help fight kidney disease. Recuperado de http://www. kidney.org/news/newsroom/newsitem.cFm?id=270. Nelsonn, J. K., Moxness, K. E., Gastineau, C. F., & Jenson, M. D. (1994). Mayo Clinic diet manual: A handbook of nutrition practices (7a ed.). St. Louis, MO: Mosby. Obesity. (2005). Atlanta Journal-Constitution. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://www.ajc.com/health/healthfd/ shared/health/adam/ency/ article/003101.html. People eat more when they are served more. (octubre de 2004). Journal of Nutrition, 134, 2546-2549. Protein in human milk reduces risk of obesity. (mayo de 2004). Medical Study News. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://www.news-medical.net/?id=1173. Rosenberg, K. D., Gelow, J. M., & Sandoval, A. P. (2004, May). Pregnancy intendedness and the use of periconceptual folic acid. Pediatrics, 111(5), 1142-1145. Runners: Beware too much water. (15 de abril de 2005). CBS News. Recuperado de http://www.cbsnews.com/stories/ 2005/04/12/earlyshow/contributors/emilysenay. Spratto, G. R., & Woods, A. L. (2006). PDR nurses drug handbook. Clifton Park, NY: Thomson Delmar Learning and Medical Economics of Thomson Healthcare. Trecroci, D. (2005, November). Mark Consuelos encourages Type 2s and their loved ones to take diabetes freedom pledge. Diabetes Health. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://www.diabeteshealth.com/read,1038,4445.html. Tufts University. (junio de 2005). Happiness and your hearth. Health and nutrition letter.
REFERENCIAS
Two-for-one portions are double trouble. (2003) Discovery Health. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://healthdiscovery.com/news/afp/20030630/portionsize.html. U.S. Department of Agriculture. (1981). Nutritive value of foods. (Home and Garden Bulletin, 72.) U.S. Department of Agriculture. (2002). Nutritive value of foods (ed.rev.) (Home and Garden Bulletin, 72.) U.S. Department of Agriculture. (2005). MyPyramid food intake patterns. Recuperado el 2 de diciembre de 2005, de http:// mypyramid.gov/professionals/pdf_food_intake.html. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (2005). USDA national nutrient database for standard reference, release 18. Recuperado el 13 de junio de 2006 de http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl. U.S. Department of Agriculture, Center for Nutrition and Promotion. (abril de 2005). Publication CNPP-XX, Washington, DC: Autor. U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. (1990). Dietary guidelines for Americans (3a ed.). Recuperado el 5 de mayo de 2005 de http://www.nal.usda.gov/fnic/dga/weight.htm. U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. (1990). Maintain healthy weight. En Nutrition and your health: Dietary guidelines for Americans. (Home and Garden Bulletin No. 232.) Recuperado el 5 de mayo de 2005, de http://www.nal.usda.gov/fnic/dga/ weight.htm. U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. (2005). Dietary guidelines for Americans 2005 (6a ed.). Washington, DC: U.S. Government Printing Office. U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. (2005). MyPyramid food guidance system. Recuperado de http://www.mypyramid.gov. U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. (2005). Nutrition and your health: Dietary guidelines for Americans (6a ed.). Walk slowly for weight loss. (mayo de 2005). University of Colorado en Boulder [noticia publicada]. Recuperado el 15 de junio de 2006, de http://www.colorado.edu/ news/releases/2005/252.html. Wheat Foods Council. (2005). Twists and turns of fad diets. Recuperado de www.wheatfoods.org. White, L. (2005). Foundations of adult health nursing (2a ed.). Clifton Park, NY: Thomson Delmar Learning. Yara, S. (octubre de 2005). Best and worst vending machine snacks. Forbes.com. Recuperado el 15 de junio de 2006 de http://www.msnbc.msn.com/id/9620780.
BIBLIOGRAFA
LIBROS
Cataldo, C. B. (2003). Nutrition and diet therapy (6a ed.). Belmont, CA: Wadsworth Publishing Company. Dudek, S. G. (2006). Nutrition essentials for nursing practice (5a ed.). Philadelphia: Lippincott. Grodner, M., Long, S., & DeYoung, S. (2004). Foundations and clinical applications of nutrition: A nursing approach (3a ed.). St. Louis, MO: Mosby. Lutz, C. A., & Rutherford, K. P. (2006). Nutrition and diet therapy (4a ed.). Philadelphia: Davis. Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2003). Krauses food nutrition and diet therapy (11a ed.). Philadelphia: Saunders. Mitchell, M. K. (2002). Nutrition across the life span (2a ed.). Philadelphia: Saunders. National Kidney Foundation. (4 de octubre de 2005). Comedian to help fight kidney disease since having a transplant. Recuperdado el 4 de abril de 2006, de www.kidney.org/ news/newsroom/newsitem.cfm?id=270 Osteometer MediTech. (2004). Risk factors. Recuperado de www. osteometer.com/osteoporosis/facts.htm Trahms, C. M., & Pipes P. (2001). Nutrition in infancy and childhood (7a ed.). New York: McGraw-Hill. Wardlaw, G. M., & Insel, P. M. (2002). Perspectives in nutrition (6a ed.). New York: Mosby-Year Book. Whitney, E. N., DeBruyne, L. K., Pinna, K., & Rolfes, S. R. (2007). Nutrition for health & health care (3a ed.). Belmont, CA: Wadsworth Publishing Company. Whitney, E. N., & Rolfes, S. R. (2005). Understanding nutrition (10a ed.). Belmont, CA: Wadsworth Publishing Company. Williams, S. R. (2005). Basic nutrition and diet therapy (12a ed.). St. Louis, MO: Mosby. Worthington-Roberts, B. S., & Williams, S. R. (Eds.). (2000). Nutrition throughout the life cycle. New York: McGraw-Hill. Amylin Pharmaceuticals, (n.d.). First-in-class, incretin mimetic. Recuperado de www.Byetta.com Barclay, L. (2005). American Heart Association updates guidelines for children. Recuperado el 4 de abril de 2006, de www.medscape.com/viewarticle/513 792 Browning, R., & Kram, R. (Mayo, 2005). Energetic cost and preferred speed of walking in obese vs. normal weight women. Obesity Research, 13, 891-899. California wants to serve a warning with fries, (n.d.). The New York Times. Recuperado el 10 de octubre de 2005, de www. nytimes.com Calorie Control Council. (2005). Percentage of obese Americans increases in most states. Recuperado el 19 de septiembre de 2005, de www.caloriecontrol.org Centers for Disease Control and Prevention. (2006). BMIBody mass index: BMI for children and teens. Recuperado el 8 de junio de 2006, de www.cdc.gov/nccdphp/dnpa/ bmi/ childrens_BMI/about_childrens_BMI.htm Centers for Disease Control and Prevention. (2005). Overweight and obesity: Home. Recuperado el 12 de abril de 2005 de www.cdc.gov Centers for Disease Control and Prevention and National Center for Health Statistics, (n.d.). Prevalence of overweight among children and adolescents: United States, 1999-2002. Recuperado el 8 de junio de 2006, de www.cdc.gov/nchs/ products/pubs/pubd/hestats/overwght99.htm Collins, N. (Marzo/Abril, 2001). Tube feeding and pressure ulcers. Advances in Skin and Wound Care. Diabetic-Lifestyle Online Magazine. (diciembre de 2004). Diabetes and osteoporosis. Recuperado de www.diabeticlifestyle.com Enger, S. M., Ross, R. K., Henderson, B., & Bernstein, L. (1997). Breastfeeding history, pregnancy experience and risk of breast cancer. British Journal of Cancer, 76(1), 118-123. Food & Nutrition Board, Institute of Medicine. (1997). Dietary reference intakes of calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington, DC: National Academy Press. Food & Nutrition Board, Institute of Medicine. (2004). Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride, and sulfate. Washington, DC: National Academy Press.
PERIDICOS Y PUBLICACIONES
American Heart Association. (2005). AHA Scientific Statement. Dietary recommendations for children and adolescents. Circulation, 112, 1061-1075.
519
520
Food & Nutrition Board, Institute of Medicine. (1998). Dietary reference intakes of thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin Bl2, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, DC: National Academy Press. Food & Nutrition Board, Institute of Medicine. (2000). Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids. Washington, DC: National Academy Press. Food & Nutrition Board, Institute of Medicine. (2001). Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. Washington, DC: National Academy Press. Food & Nutrition Board, Institute of Medicine. (2005). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (macronutrients). Washington, DC: National Academy Press. Food Insight: Current topics in Food Safety and Nutrition. (julio/ agosto, 2001). IACP ON Tour: Exploring the Issues of Food Biotechnology, 2-3. Gutzin, S. J., et al. (2003). The safety of oral hypoglycemic agents in the first trimester of pregnancy: A meta analysis. Canadian Journal of Pharmacology, 42(4:), 303-313. Hamvas, J., Schwab, R., & Pap, A. (2001). Jejunal feeding in chronic pancreatitis with severe necrosis. Journal of Pancreas (Online), 2(3), 112-116. [Full text] Available: www. jcplink.net/prev/200105/200105_5.pdf Hedley, A. A., et al. (2004). Prevalence of overweight and obesity among US children, adolescents, and adults, 1999-2002. Journal of the American Medical Association, 291(23), 2847-2850. Hu, F. B., Manson, J. E., Stampfer, M. J., Colditz, G., Liu, S., Solomon, C. G., & Willett, W. C. (2001). Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women. The New England Journal of Medicine, 345, 790-797. Lakdawalla, D., Goldman, D., & Shang, B. (26 de septiembre de 2005). The health and cost consequences of obesity among the elderly. Health Affair. Lockyear, P. L. B. (2004). Childhood eating behaviors: Developmental and sociocultural consideration. Medscape 0B/ GYN & Womens Health 9(1). Recuperado el 4 de abril de 2005, de www.medscape.com/viewarticle/467523_print Michels, K. B., Willett, W. C, Rosner, B. A., Manson, J. E., Hunter, D. J., Colditz, G. A., Hankinson, S. E., & Speizer, F. E. (1996). Prospective assessment of breastfeeding and breast cancer incidence among 89,887 women. Lancet, 347, 431-436. MSNBC News. (n.d.). California bans soda in public high schools. Recuperado de www.msnbc.msn.com Mukherjee, S., Anlonarakis, E., Asadvzzaman, S., Peters, J. (2005). Acute psychological stress-induced water intoxication. International Journal of Psychiatry in Clinical Practice, 9(2), 142-144. National Geographic Society. (2005). Some couch potatoes born that way, fat study says. Recuperado el 10 de junio de 2005, de www.nationalgeographic.com/news/2005/01/0127_ 050127_couchpotato.html
BIBLIOGRAFA
Pearce, C. B., & Duncan, H. D. (2002). Enteral feeding, nasogastric, nasojejunal, percutaneous endoscopic, gastrostomy vs. jejunostomy; its indications and limitations. Postgraduate Medical Journal 78, 198-204. Regions Hospital. Coming to the burn center. Recuperado en diciembre de 2005, de www.regionshospital.com/Regions/ Menu/0,11369,00.html Stroud, M., Duncan, H., & Nightingale, J. (2003). Guidelines for enteral feeding in adult hospital patients. Gut, 52, vii1vii12 U.S. Department of Agriculture. (2005). MyPyramid. Recuperado de www.mypyramid.gov U.S. Department of Health & Human Services. (2005). Citing dangerous increase in deaths, HHS launches new strategies against overweight epidemic. Recuperado el 12 de junio de 2005, de www.hhs.gov www.hhs/news/2004pres/ 20040309. html U.S. National Library of Medicine. (2005). Gastric bypass(Medline). Recuperado el 19 de septiembre de 2005, de www.nlm. nih.gov/medlineplus/print/ency/article/009199.htm University of Maryland Medical Center. (2005). How can gallstones and gallbladder disease be prevented? Recuperado el 19 de septiembre de 2006, de www. umm.edu/patiented/articles/how_can_gallstones_gallbladder_disease_ be_prevented
SITIOS DE INTERNET
Agricultural Research Service, www.ars.usda.gov AIDS.Org, www.aids.org Alpha Nutrition, www.nutramed.com American Cancer Society, www.cancer.org American Heart Association, www.americanheart.com American Obesity Association, www.obesity.org American Society for Gastrointestinal Endoscopy, www.asge.org American Society for Parenteral and Enteral Nutrition, www. clinnutr.org Arthritis Foundation, www.arthritis.org Cancer Supportive Care, www.cancersupportivecare.com Cycling Performance Tips, www.cptips.com Forbes.com, Inc., www.forbes.com HeartInfo.Org, www.heartinfo.org Indiana State University, www. web.indstate.edu La Leche League International, www.lalecheleague.org March of Dimes Birth Defects Foundation, www.marchofdimes. org Mayo Foundation for Medical Education and Research, www. mayoclinic.com McDonalds, www.mcdonalds.com Medical College of Wisconsin, www.healthlink.mcw.edu National Digestive Diseases Information Clearinghouse, www. digestive.niddk.nih.gov National Geographic Society, www.nationalgeographic.com, Search nutrition. National Kidney Foundation, www.kidney.org
BIBLIOGRAFA
National Heart, Lung, and Blood Institute, www.nhlbi.nib.gov National Institute of Diabetes & Digestive & Kidney Diseases,www. niddk.nih.gov National Institutes of Health, www.nih.gov National Library of Medicine, www.nlm.nih.gov National Osteoporosis Foundation, www.nof.org New York Times, www.nytimes.com Personal MD, www.personalmd.com People Living with Cancer, www.plwc.org Quest Health Library, www.questhealthlibrary.com U.S. Centers for Disease Control and Prevention, www.cdc.gov
521
U.S. Department of Agriculture, www.usda.gov U.S. Department of Health & Human Services, www.smallstep. gov U.S. Food and Drug Administration, www.fda.gov U.S. National Agricultural Library, www.nal.usda.gov U.S. National Institute of Allergy and Infectious Disease, www. niaid.nih.gov U.S. National Institutes of Health, www.nih.gov U.S. National Library of Medicine, www.nlm.nih.gov Wikipedia, www.wikipedia.org Worldwide Anaesthetist, www.anaesthetist.com
NDICE
A
Aborto espontneo, 196 Absorcin carbohidratos, 75 grasas (lpidos), 90-91 hierro, 148 nutrientes, 57-58 protenas, 101-2 Abstinencia, 183 Accidente cerebrovascular (CVA), 320 Aceites. Vase Grasas, grupo de los aceites y los dulces Acidez estomacal en el embarazo, 193 cido ascrbico (vitamina C). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como anticarcingenos, 367-68 como solubles en agua, 112, 118 deficiencia de, 9, 11, 128-29 definido, 128 embarazo y lactancia, 190, 191 funciones y fuentes, 118, 128-29, 411-12 requisitos dietticos, 129 cido carbnico en sistema de amortiguamiento, 163 cido clorhdrico, 56, 102 cido flico. Vase Folato (cido flico) cido pantotnico, 112, 118, 128 cido rico, 335, 336 cidos grasos, 57, 85. Vanse tambin Grasas (lpidos); Valores nutritivos de los alimentos comestibles cidos grasos esenciales (EFA), 85 cidos grasos omega-3, 85, 86-87 cidos grasos omega-6, 85, 86-87 cidos grasos trans (TFA), 87 cidos linoleicos, 11, 85 cidos linolnicos, 85 Acidosis, 145, 164, 294 Acn, 237 Actividad fsica y ejercicio caloras por sexo y, 402 control de peso, 281 diabetes mellitus, 310-11 Dietary Guidelines, 21-23, 30-31 niveles de colesterol, 320 sobrepeso y obesidad, 281 y una dieta saludable, 358 Actividades de la vida diaria (ADL), 259 ADH (hormona antidiurtica), 160-61 Adiponectina, 198 ADL (actividades de la vida diaria), 259 Adolescencia, 236-47. Vase tambin Infancia alcohol, 240, 242 anorexia nerviosa, 238-39 atencin en los medios, 237, 238 atletas, nutricin para, 243-44 bulimia, 230 cambios fsicos, 236-37 cocana, 242 comidas rpidas, 240, 241 consideraciones especiales, 238-44 consideraciones sobre el profesional del cuidado de la salud, 244-45 consumo de grasa, 25 control de peso, 239-40, 276 definida, 189, 236 Dietary Guidelines, 24, 25 drogas, 242-43 en riesgo nutricional, 7 explorando la Web, 239, 243 grupos alimenticios a motivar, 24 hbitos alimenticios, 237 marihuana, 242 MyPyramid, 31-32, 402 nutricin, 236-47 oligoelementos, 140 requisitos calricos, 32, 237 requisitos nutricionales, 31-32, 237 resumen, actividades y repaso, 245-46 sobrepeso y obesidad, 239-40 tabaco, 242-43 terapia nutricional y cuidado al cliente, 238-44 vitaminas, 237 Adolescentes. Vase Adolescencia Adultos mayores. Vase Edad adulta tarda Aflatoxina, 177 Agentes ansiolticos, 503 Agentes de estreimiento, 502 Agentes diarreicos, 502 Agua, 157-67. Vase tambin Valores nutritivos acumulacin de exceso, 160, 162-63 atencin en los medios, 159 balance cido base, 163-64 balance de lquidos, 159-63 balance electroltico, 159-63 casos de ejemplo, 166-67 como nutriente inorgnico, 4 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 164 de los alimentos comestibles, 164 deficiencia, 160, 161-62 definida, 5 deshidratacin, 145, 160-62, 243-44 dura, 145 edad adulta, 159 edad adulta tarda, 261-62 efectos del tamao excesivo, 164 en el cuerpo, 157-59 enfoque sobre el ciclo de vida, 162 factores de desequilibrio, 160 funciones, 4, 5, 158 iones, 139 niez, 229 objetivos, 157 para atletas, 243 requisitos en bebs, 207 resumen, actividades y repaso, 164-65 suave, 145 AI (Ingesta Adecuada), 19-20, 103, 190 Albmina, 105, 356 Alcalino, 145, 163 Alcalosis, 145
523
524
Alcoholismo, 240 Alergenos, 181 Alergias, 181 relacionadas con la comida, 181-83 Alfa-tocoferoles, 121 Alimentacin asistida, 392 bajo pedido, 206 con bibern en bebs, 206-7, 209-11 en charola, 391 entrica va nasoduodenal, 378 entrica va nasoyeyunal, 378 familiar, 390 oral, 377 por sonda (TF), 377, 379, 380 Alimentos. Vanse temas especficos con densidad baja de nutrientes, 70 dietticos, 310 enriquecidos, 70, 113, 121, 136 kosher, 43-45 ricos en purina, 342 slidos para bebs, 211-14 valores nutritivos. Vase Valores nutritivos de los alimentos comestibles Almacenamiento, temperaturas apropiadas para, 175, 179-80 Almidones. Vase tambin Carbohidratos como carbohidrato complejo, 71, 72 como fuente de fibra diettica, 77, 410-11 digestin, 54 listas de intercambio, 299, 300-302 Alternativas para las grasas, 2 Altura, 9-10, 63, 514 Amamantamiento, 206-9, 211-12. Vase tambin Lactancia Ambiente, desequilibrio de lquidos, 160 Amenorrea, 236, 238 American Academy of Pediatrics, 182, 207 American Cancer Society, 265 American College of Obstetricians and Gynecologists, 190 American Diabetes Association, 278, 296 American Dietary Association, 290 American Dietetic Association, 278 American Heart Association, 236, 318, 320, 327 Amilasa pancretica, 54, 56 Amilasa salival, 54 Aminocidos, 100-101. Vase tambin Protenas esenciales, 100, 101 Amniocentesis, 217 Anabolismo, 59, 99 Analgsicos, 503 Anlogos (protena), 100 Ancianos internados, 392-94 Anemia, 9, 126, 127, 194-95 megaloblstica, 126, 127 perniciosa, 126 por deficiencia de folato, 195 por deficiencia de hierro, 9, 149, 194 Anencefalia, 127 Anfetaminas, 243, 284 Angina pectoris, 319 Anorexia nerviosa, 228, 238-39, 261, 368-69 Ansiedad, 226, 227 Anticidos, 503 Antibiticos, 503 Anticoagulantes, 122, 503 de warfarina, 503 Anticuerpos, 382, 383 Antidepresivos, 503 Antihistamnicos, 503 Antioxidantes, 119, 121 Antipirticos, 503 Apetito, 281 ARC (complejo relacionado con el SIDA), 383 ARF (falla renal aguda), 336 Armstrong, Lance, 164 Arroz, 69. Vase tambin Grupo de los granos (pan, cereal, arroz y pasta) Arterias, 319-20, 323-25 Arterioesclerosis, 319 Artritis, 259, 265 Artritis reumatoide (RA), 250 Ascitis, 356 Asistencia a padres, alimentacin en la niez hbitos, 235-36 Aspartame, 310 Aspiracin, 376, 380 Atencin en los medios adolescencia, 237, 238 agua, 159 cncer, 368 carbohidratos, 78 control de peso, 281 diabetes mellitus, 294 digestin, 59 edad adulta, 253 edad adulta tarda, 262 enfermedad cardiovascular, 329, 330 enfermedad renal, 341 enfermedad relacionada con la comida, 178 grasas (lpidos), 93 infancia, 215 minerales, 150 niez, 237, 238 planeacin de dieta, 38 problemas gastrointestinales, 352 protena, 104 Ateroesclerosis, 8, 90, 265, 319-20, 323 Atorvastatina, 323 Atributos medicinales, 37
NDICE
Autoestima, 239 Aves de corral y productos de aves de corral, valores nutritivos, 474-76. Vase tambin Grupo de las carnes y guisantes Ayuno, medicamentos tomados en, 501-2 Azcar en sangre en ayuno (FBS), 296 Azufre, 137, 147
B
Bacteria, enfermedad relacionada con la comida, 172-77, 180-81 Bajo en caloras, en las etiquetas de los alimentos, 37 Bajo en colesterol, en las etiquetas de los alimentos, 38 Bajo en grasa, en las etiquetas de los alimentos, 38 Bajo en grasa saturada, en las etiquetas de los alimentos, 38 Bajo en sodio, en las etiquetas de los alimentos, 38 Balance nitrgeno, 105 negativo de nitrgeno, 105 positivo de nitrgeno, 105 Balance cido-base, 139, 144, 163-64 Balance de agua, 159-63, 326 Bebs, 205-25. Vase tambin Infancia alimentacin con bibern, 206-7, 209-11 alimentos complementarios, 211-15 alimentos slidos, 212-14 amamantamiento, 206-9, 211-12 atencin en los medios, 215 bebs prematuros, 215-16 casos de ejemplo, 223-25 consideraciones especiales, 215-21 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 221 cuadros de crecimiento fsico, 218-19 efectos del tamao excesivo, 211 enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD), 220-21 enfoque sobre el ciclo de vida, 221 explorando la Web, 217, 220, 221 falla en el crecimiento (FTT), 217 fenilcetonuria (PKU), 220, 221 fibrosis qustica (CF), 216-17 frecuencia y horario de alimentacin, 206, 208 galactosemia, 217, 220 hbitos de alimentacin, 205 hierro, 192 minerales, 140, 142, 147, 152 MyPyramid, 213-14 objetivos, 205-6 prematuros, 215-16
NDICE
prevencin de la sobrealimentacin, 212-14, 215 protenas, 103, 105 requisitos nutricionales, 206-8 resumen, actividades y repaso, 222-23 seguridad de la comida, 27 terapia nutricional y el cuidado del paciente, 215-21 trastornos metablicos, 217, 220-21 vitaminas, 112, 121, 122, 123 Bebidas, valores nutritivos de, 422-24 Bebidas deportivas, 140 Bebidas gaseosas en la escuela, 237 Sodio. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles atributos medicinales, 37 clientes con enfermedad renal, 337, 339 deficiencia o exceso, 11, 137, 145-46, 326-29 Dietary Guidelines, 26 funciones y fuentes, 137, 145, 159, 160 requisitos dietticos, 145 Beriberi, 9, 123 Beta-tocoferoles, 121 Bicarbonato de sodio, 163 Bienestar, 4 Bilis, 56 Biodisponibilidad, 100 Biotina deficiencia, 128 funcin y fuentes, 118, 128 requisitos dietticos, 112, 128 Bloqueadores H2, 504 BMI (ndice de masa corporal), 231, 250, 273-74, 275, 277 BMR (ndice basal metablico), 60-63, 277, 382 Boca, 54-55 Boca, alimentacin por, 377 Bocadillo de crema de cacahuate para untar, 286 Bocadillos para nios, 228 Bocio, 9, 149 Bocigenos, 503 Bolo, 54, 55, 379 Bomba, calormetro de, 60, 61 Botulismo, 174-75 Broncodilatadores, 503 Brown, Fred, 341 Buffet chino, 326 Bulimia, 228, 230 BUN (nitrgeno de urea sangunea), 11 Bypass gstrico, 283, 284, 377 Calciferol, 115, 120-21. Vase tambin Vitamina D Calcio, 140-43. Vanse tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles; Osteoporosis atributos medicinales, 37 clientes con enfermedad renal, 337 deficiencia de, 9, 11, 136, 143 embarazo y lactancia, 191, 192 funciones y fuentes, 136, 141, 406-8 grupo de los alimentos lcteos, 33 niez, 229 requisitos dietticos, 141-43 suplementos, 142-43 Clculos renales, 336, 341-42 cidos de cistina, 342 de cido rico, 342 de oxalato de calcio, 341 de estruvita, 342 Calibrador, 9, 274 Caloras, definidas, 59 Caloras requeridas. Vanse tambin Dietary Guidelines for Americans (2005); Terapia nutricional y el cuidado al cliente; Valores nutritivos de los alimentos comestibles Calormetro, 60, 61 Cambios econmicos, 258 fsicos en la adolescencia, 236-37 fisiolgicos, 258, 259 Caminata, 281 Campylobacter jejuni, 172, 173 Cncer, 365-74 atencin en los medios, 368 cncer de piel, 366-67 casos de ejemplo, 372-74 causas, 366-67 causas virales, 367 clasificacin, 366-67 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 371 cuidado nutricional al cliente, 369-70 de piel, 366-67 definido, 365-66 edad adulta tarda, 265 efectos, 368-69 efectos del tamao excesivo, 367 enfoque sobre el ciclo de vida, 370 explorando la Web, 370 fibra diettica como benfica, 73-74 objetivo, 365 quimioterapia, 368, 369-70 relacin de la comida con, 367-68 resumen, actividades y repaso, 371-72 riesgo de las carnes a la parrilla, 59 tratamiento, 369 ubicacin del tumor, 369
525
CAPD (dilisis peritoneal ambulatoria continua), 339 Capilares, 58 Caquexia, 369, 370 Caractersticas de una buena nutricin, 5-6 Carbohidratos, 67-82. Vanse tambin Diabetes mellitus; Valores nutritivos de los alimentos comestibles absorcin, 75 atencin en los medios, 78 casos de ejemplo, 81-82 clasificacin de, 70-77 como fuente de energa, 67-68, 78 como nutrientes orgnicos, 4 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 79 control de peso, 278 deficiencia, 11, 78 definido, 5, 68 Dietary Guidelines, 25-26 digestin, 75 disacridos, 70-72 efectos del tamao excesivo, 74 eliminacin, 75, 78 enfoque sobre el ciclo de vida, 69 explorando la Web, 73, 78 fibra diettica, 69, 72-77 funciones y fuentes de, 4, 69-71 listas de intercambio, dietas basadas en, 299-309 metabolismo, 75, 78 monosacridos, 70, 72 objetivos, 67 para atletas, 244 polisacridos (carbohidratos complejos), 71, 72-75 requisitos dietticos, 78 resumen, actividades y repaso, 79-80 tratamiento de la diabetes, 297-309 Carbn, 4, 135 Carboxipeptidasa, 54, 102 Carcingenos, 59, 366, 367 Carcinoma, 366 Cardiomiopata, 324 Cardiopata, 265-66, 319. Vase tambin Enfermedad cardiovascular (CVD) compensada, 319 descompensada, 319 Cardiovascular, 145 Carga de glucgeno (carbocarga), 244 Carne a la parrilla, y riesgo al cncer, 59 Carotenoides, 114, 119. Vase tambin Vitamina A (retinol) Casena, 56 casos de ejemplo agua, 166-67 cncer, 372-74 carbohidratos, 81-82
C
Cafena, 196, 199 CAH (hepatitis activa crnica), 356
526
consideraciones especiales, 386 control de peso, 289-91 diabetes mellitus, 316-17 digestin, 65-66 edad adulta, 256-57 edad adulta tarda, 268-69 enfermedad cardiovascular, 332-33 enfermedad renal, 345-46 enfermedad relacionada con la comida, 186-89 grasas (lpidos), 95-97 infancia, 223-25 minerales, 155-56 niez, 247-48 planeacin de dieta, 50-51 problemas gastrointestinales, 363-64 protena, 109-10 relacin salud-nutricin, 15-17 terapia nutricional y cuidado del cliente, 396-98 Catabolismo, 59, 99, 375 Catalizadores, 54, 114 CDC (Centros de control y prevencin de enfermedades), 174, 183, 368 Cefalosporinas, 504 Ceguera, 9, 120, 392, 393 nocturna, 9 Clulas T y VIH, 383 Celulosa, 71, 73 Centros de control y prevencin de enfermedades (CDC), 174, 183, 368 Cereal. Vase Grupo de los granos (pan, cereal, arroz y pasta) Cetoacidosis, 68 Cetonas, 68, 293, 294 Cetonemia, 294 Cetonuria, 294 CF (fibrosis qustica), 216-17 CHF (falla cardiaca congestiva), 319, 324-25 Ciclo de Krebs, 59 Ciego, 56-57 Cinc deficiencia, 138, 149 embarazo y lactancia, 191 funciones y fuentes, 138, 149 requisitos dietticos, 149 Circulacin, 4, 5 Circunferencia de la cabeza, 9-10 Cirrosis, 242, 355-56 Cistina, 337, 342 Ciudadanos mayores. Vase Edad adulta tarda Clasificaciones cncer, 366-67 diabetes mellitus, 294-96 enfermedad renal, 336-37 grasas (lpidos), 85-87 protenas, 100-101 Cliente ciego, alimentacin asistida para, 392, 393 Cloro deficiencia de, 137, 146 funciones y fuentes, 137, 146, 159 hipertensin, 326 requisitos dietticos, 146 Clostridium botulinum, 172, 173, 174-75, 212 Clostridium difficile, 380 Clostridium perfringens, 173, 175 Coagulacin, 123 Cobalamina, 126. Vase tambin Vitamina B12 (cobalamina) Cobre deficiencia, 138 funciones y fuentes, 138, 150-51 requisitos dietticos, 140, 150 Cocana, 242 Cocana en crack, 242 Coenzimas, 114 Colgeno, 129 Colecalciferol, 120 Colecistectoma, 357 Colecistitis, 357 Colecistocinina, 56 Colelitiasis, 357 Colesterol. Vanse tambin Grasas (lpidos); Valores nutritivos de los alimentos comestibles definido, 87, 319 en los alimentos comunes, 89-90 en sangre, 320 HDL y LDL, 86, 91, 320 niveles deseables en sangre, 320 recomendaciones dietticas a bajar, 320-23 Colitis, 369 hemorrgica, 369 ulcerativa, 351-52 Colon, 56-57 Colostoma, 353 Coma, 312 diabtico, 294 Comida de buffet, 251 Comidas rpidas, 192, 240, 241, 470-74 Complejo vitamina B biotina, 112, 118, 128 como soluble en agua, 112 definido, 123 enriquecimiento de la comida con, 70 Composicin de las protenas, 101 Consideraciones especiales, 375-87. Vase tambin Terapia nutricional y cuidado del paciente adolescencia, 238-44 casos de ejemplo, 386
NDICE
clientes con infeccin, 382 clientes con quemaduras, 381 clientes quirrgicos, 376-77 diabetes mellitus, 309-12 edad adulta tarda, 262-66 enfermedad renal, 337-42 explorando la Web, 379, 381 fiebre, clientes con, 382 infancia, 215-21 niez, 236 nutricin entrica, 377-80 nutricin parenteral, 151, 193, 215-16, 380-81 resumen, actividades y repaso, 384-85 SIDA, 382-85 VIH, 383-84 Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud adolescencia, 244-45 agua, 164 cncer, 371 carbohidratos, 79 control de peso, 287 diabetes mellitus, 312-14 digestin, 63 edad adulta tarda, 266 embarazo, 200 enfermedad cardiovascular, 329 enfermedad relacionada con la comida, 184 enfermedad renal, 342 grasas (lpidos), 93 infancia, 221 minerales, 152 niez, 244-45 planeacin de dieta, 46 problemas gastrointestinales, 360 protena, 107 relacin salud-nutricin, 12-13 vitaminas, 130-31 Consuelo, Mark, 294 Contaminacin cruzada, 176-77 Conteo de carbohidratos, 298-99 Control de peso, 273-91. Vase tambin Sobrepeso y obesidad actividad fsica, 21-23 adolescencia, 239-40 alimentos permitidos, 278-80, 281 atencin en los medios, 281 carbohidratos, 78 casos de ejemplo, 289-91 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 287 Dietary Guidelines, 20-21 dietas de moda, 282-83 edad adulta, 252-53 edad adulta tarda, 262 efectos del tamao excesivo, 279 ejercicio, 281
NDICE
embarazo y ganancia excesiva de peso, 193-94 enfoque sobre el ciclo de vida, 277 explorando la Web, 282, 285 lactancia, 21, 198 medida, 9-10, 274 mtodos de cocina, 280-81 modificacin del comportamiento para, 281-82 niez, 231, 235-36 objetivos, 273-74 peso bajo, 285-87 peso corporal ideal, 273-74 peso normal, 273, 274 peso saludable, 277 recomendaciones, 251 seleccin de la comida, 278-80 sugerido adulto, 63 tratamiento diettico para, 278-85, 377 Corazn. Vase Enfermedad cardiovascular (CVD) Corredores, hiponatriemia, 159, 164 Corticoesteroides, 504 Costumbres alimenticias, 38. Vase tambin Patrones alimenticios Creatina, 11, 335, 336 Creatinina en sangre, 11 Cromo deficiencia de, 139, 152 funciones y fuentes, 139, 151-52 requisitos dietticos, 140, 152 Cuadros de crecimiento fsico, infancia y niez, 218-19, 232-33 Cuerpo agua en, 157-59 con forma de manzana, 274 con forma de pera, 274 Cuidado a largo plazo de los ancianos, 392-94 nutricional antes de la ciruga, 376 nutricional posquirrgico, 376-77 CVA (accidente cerebrovascular), 320 CVD. Vase Enfermedad cardiovascular (CVD) Cyclospora cayetanensis, 173 biotina, 128 calcio, 9, 11, 136, 143 carbohidratos, 11, 78 cinc, 138, 149 cloro, 137, 146 cobre, 138 cromo, 139, 152 deficiencia primaria, 7 deficiencia secundaria, 7 definido, 7 disacridos, 71 enfermedades, 8-9, 11 flor, 9, 139, 151 folato (cido flico), 11, 195 fsforo, 136, 143 grasas (lpidos), 84, 92-93 hierro, 8, 9, 11, 34, 138, 148-49, 194 magnesio, 9, 137, 146 manganeso, 139, 151 minerales, 136-39, 141-52 molibdeno, 139, 152 monosacridos, 70, 71, 75 niacina (vitamina B3), 9, 11, 125 polisacridos, 71 potasio, 11, 137, 144, 150 protena, 9, 11, 105-7 riboflavina, 11, 124-25 selenio, 138 sodio, 11, 137, 145-46, 326-29 tiamina, 9, 124 vitamina, 8, 9, 11, 113, 130 vitamina A (retinol), 9, 11, 120 vitamina B1 (tiamina), 9, 124 vitamina B12 (cobalamina), 126 vitamina B2 (riboflavina), 124-25 vitamina B3 (niacina), 9, 11, 125 vitamina B6 (piridoxina), 126 vitamina C (cido ascrbico), 9, 11, 128-29 vitamina D, 8, 9, 11, 121 vitamina E, 122 vitamina K, 11, 123 yodo, 9, 11, 138, 149 Deficiencia inmune, 27 Deficiencia primaria, 7 Deficiencia secundaria, 7 Delta-tocoferoles, 121. Vase tambin Vitamina E Densidad de nutrientes, 7, 227 Dentadura, 259 Depresin, 226, 227 Dermatitis, 182 Desarrollo psicolgico, 160, 226-27 Desarrollo psicosocial, 205, 206, 258, 259 Desayuno, 9 Descriptores, 37 Desensibilizar, 183 Deshidratacin, 145, 160-62, 243-44
527
Desmineralizacin, 143 Desnutricin, 6-7. Vase tambin Malnutricin Destete, 214 Dextrina, 71, 75 Diabetes en la niez, 236 Diabetes gestacional, 196, 296 Diabetes inspida, 292 Diabetes mellitus, 292-317 alcohol, 310 alimentos dietticos, 310 aparicin en la edad adulta (tipo 2), 236, 294-95, 296, 298 atencin en los medios, 294 casos de ejemplo, 316-17 clasificacin, 294-96 consideraciones especiales, 309-12 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 312-14 conteo de carbohidratos, 298-99 definida, 276, 292, 293 derivacin de las palabras, 292 dietas de lista de intercambio, 290-309, 314-15 edad adulta tarda, 265 efectos del tamao excesivo, 298 ejercicio, 310-11 endulzantes alternativos, 310 enfoque sobre el ciclo de vida, 295 etiologa, 293 explorando la Web, 199, 296 fibra diettica, 73, 309-10 insulinodependiente (IDDM, tipo 1), 68-69, 236, 294, 298, 311 manejo nutricional, 297-309 no insulinodependiente (tipo 2), 236, 294-95, 296, 298 objetivos, 292-93 reacciones a la insulina, 312 resumen, actividades y repaso, 314-15 sntomas, 293-94 terapia de insulina, 311-12 terapia nutricional y el cuidado del paciente, 296, 297-312 tipo 1, 68-69, 236, 294, 298, 311 tipo 2, 236, 294-95, 296, 298 tratamiento, 296 Diabetes secundaria, 296 Diabetes tipo 1, 236, 294, 298, 311 Diabetes tipo 2, 236, 294-95, 296, 298 Diafragma, 348, 349 Dilisis, 336, 338-41 noche, 339 peritoneal, 338-39 peritoneal ambulatoria continua (CAPD), 339 Diario de comida, 11-12 Diarrea, 380, 394 Dientes, 141
D
Defectos del tubo neural (NTD), 37, 127 Deficiencia de hierro, 8, 9, 34, 148 Deficiencia de nutrientes. Vanse tambin Enfermedad relacionada con la comida; Exceso de nutrientes; Toxicidad cido flico, 11, 195 cido pantotnico, 128 cidos linoleicos, 11 agua, 160, 161-62 azufre, 137
528
Dieta. Vanse tambin Nutricin; temas especficos alta en caloras, 285-87, 369, 381 alta en fibra, 258-59, 350, 358-59 alta en grasa, 367 alta en protenas, 286, 355, 369, 381 baja en grasa, 253 baja en residuos, 359-60 balanceada, 19, 129 controlada en residuos, 358-60 de eliminacin, 182 de grasa controlada, 322 de moda, 282-83 estricta, 282-83 lquida posquirrgica, 377 mediterrnea, 35 restringida en grasa, 320-23 restringida en sodio, 326-29 sin sal agregada, 339 zen-macrobitica, 46 Dietary Guidelines for Americans (2005), 19-27. Vase tambin MyPyramid Dietista de moda, 262 Dietistas. Vase Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud Dietoterapia. Vase Terapia nutricional y cuidado del cliente Diferencias de sexo, adolescencia, 237 Digestin, 52-66. Vase tambin Problemas gastrointestinales absorcin, 57-58 atencin en los medios, 59 carbohidratos, 75 casos de ejemplo, 65-66 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 63 definida, 53 digestin, 53-58 efectos del tamao excesivo, 61 en el estmago, 55-56 en el intestino delgado, 56 en el intestino grueso, 56-57 en la boca, 54-55 energa, 59-63 enfoque sobre el ciclo de vida, 62 esfago, 55 explorando la Web, 53, 58 grasas (lpidos), 54, 90-91 mecnica, 53 metabolismo, 52, 59 nutricin entrica, 377-80 nutrientes para la regulacin, 4, 5 objetivos, 52 protena, 54, 101-2 qumica, 53, 54 resumen, actividades y repaso, 63-64 tracto gastrointestinal (GI), 53-58 Disacridos, 70-72, 75 Disentera, 178 Disfagia, 369, 394 Dislipidemia, 295 Dispepsia, 348 Distribucin de la grasa corporal, 274 Diurticos, 144, 284, 324, 504 Diverticulitis, 350-51 Diverticulosis, 350-51 DRI (Ingestas Dietticas de Referencia), 19 Dulces y azcares, 54, 70, 297, 480-84. Vanse tambin Carbohidratos; Grupo de las grasas, aceites y dulces; tipos especficos de azcares Dulces, valores nutritivos, 480-84. Vanse tambin Grasas, grupo de los aceites y los dulces; tipos especficos de azcares Duodeno, 56, 57
NDICE
requisitos nutricionales, 31-32, 62, 250-52 resumen, actividades y repaso, 254-55 sobrepeso y obesidad, 252 vitaminas, 112, 121, 250 Edad adulta joven, 249-50. Vase tambin Edad adulta Edad adulta media, 249-50. Vase tambin Edad adulta Edad adulta tarda, 258-69 actividad fsica, 23 agua, 261-62 ancianos internados, 392-94 artritis, 259, 265 atencin en los medios, 262 cambios econmicos, 258, 259 cambios fisiolgicos, 258, 259 cambios psicosociales, 258, 259 cncer, 265 carbohidratos, 26 cardiopata, 265-66 casos de ejemplo, 268-69 consideraciones especiales, 262-66 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 266 control de peso, 262 cuidado a largo plazo, 392-94 diabetes mellitus, 265 Dietary Guidelines, 20, 23, 26, 27 dietas apropiadas, 262-63 efectos de la nutricin, 266 efectos del envejecimiento, 258-60 efectos del tamao excesivo, 260, 391 enfermedad cardiovascular, 265-66 enfermedad crnica, 263-66 enfermedad periodontal, 264 enfoque sobre el ciclo de vida, 264 explorando la Web, 260, 262, 266 hbitos alimenticios, 261-62 hipertensin, 265 malnutricin de energa proteica (PEM), 261-62, 393 mens de muestra (2 200 caloras), 263 minerales, 261 MyPyramid, 31, 261-62, 402 nutricin, 258-69 nutricionalmente en riesgo, 7 objetivos, 258 osteoporosis, 250, 264 peso bajo, 262 protenas, 260-61, 393 requisitos calricos, 20, 31, 261, 402 requisitos nutricionales, 20, 31, 260-61 resumen, actividades y repaso, 267 seguridad de la comida, 27 sodio, 26
E
E. coli O157:H7(Escherichia coli), 173, 175-76 EAR (Requisitos Promedio Estimados), 140. Patrones alimenticios ortodoxos del este, 45 adolescencia, 237 edad adulta tarda, 261-62 infancia, 205 moderacin, 368 niez, 92, 226-28 prdida de peso, 278 posquirrgico, 377 ECF (lquido extracelular), 144, 158, 160-61 Ecuacin Harris-Benedict, 60, 61 Edad adulta, 249-57. Vanse tambin Edad adulta tarda; Embarazo; Lactancia agua, 159 altura y peso, 251 atencin en los medios, 253 casos de ejemplo, 256-57 control de peso, 252-53 efectos del tamao excesivo, 251, 254 explorando la Web, 253 hipertensin, 252, 276 mens de muestra (2 000 caloras), 253 minerales, 140, 142, 147, 250 mujeres en edad reproductiva, 20 MyPyramid, 31-32, 253, 402 nutricin del atleta, 159, 164, 243-44 nutricin durante, 249-57 objetivos, 249-50 osteoporosis, 250 protena, 103, 250 recomendaciones, 251 reduccin del nivel de colesterol, 320-23 requisitos calricos, 31-32, 62, 250-52, 402
NDICE
terapia nutricional y cuidado del paciente, 262-66, 392-94 vitaminas, 260-61 Edema, 105, 145, 324 Edema celular, 161 EER (Requisitos Estimados de Energa), 62 EFA (cidos grasos esenciales), 85 Efecto fetal del alcohol (FAE), 195 Efecto yo-yo, 283 Efectos acumulativos, relacin salud-nutricin, 8-9 Efectos del envejecimiento, edad adulta tarda, 258-60 Efectos del tamao excesivo agua, 164 cncer, 367 carbohidratos, 74 control de peso, 279 diabetes mellitus, 298 digestin, 61 edad adulta, 251, 254 edad adulta tarda, 260 enfermedad cardiovascular, 326 enfermedad relacionada con la comida, 183 grasas (lpidos), 88 infancia, 211 minerales, 145 niez, 235 planeacin de dieta, 36 problemas gastrointestinales, 358 protena, 102 relacin salud-nutricin, 7, 10 Ejercicio. Vase Actividad fsica y ejercicio Electrlitos, 139, 140, 159-63. Vanse Cloro; Potasio; Sodio Elementos alimenticios miscelneos, valores nutritivos, 496-98 Eliminacin. Vase tambin Enfermedad renal beb, 208-9 carbohidratos, 75, 78 definido, 5 grasas (lpidos), 91 nutrientes para la regulacin, 4, 5 protenas, 102 riones, 334-36 Embarazo, 188-204. Vase tambin Lactancia acidez estomacal, 193 actividad fsica, 23 adolescente, 197 alcohol, 195-96 anemia, 194-95 antojos, 193 atencin en los medios, 189 cafena, 196 casos de ejemplo, 202-4 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 200 diabetes gestacional, 196, 297 Dietary Guidelines, 20, 21, 23, 27 efectos del tamao excesivo, 192 enfoque sobre el ciclo de vida, 198 estreimiento, 193 explorando la Web, 190, 197, 198 ganancia de peso, 21, 189, 193-94 ganancia excesiva de peso, 193-94 hipertensin inducida por embarazo (PIH), 194, 197 lactancia, 197-99 medicamentos, 196 minerales, 142, 147, 152, 191 mujer diabtica embarazada, 196-97 nuseas, 193 nuseas matutinas, 193 nutricionalmente en riesgo, 7 objetivos, 188-89 pica, 194 preocupaciones y problemas potenciales, 193-95 protenas, 103, 105 requisitos calricos, 20, 192, 199 requisitos nutricionales, 20, 190-93 requisitos nutricionales antes del embarazo, 190 resumen, actividades y repaso, 200-202 seguridad de la comida, 27 tabaquismo, 196 vitaminas, 121, 127, 190-91 Endocardio, 319 Endometrio, 367 Endosperma, 72, 73 Endulzantes alternos, 310 Energa, Vase tambin Carbohidratos balance, 62, 63 clculos de requisitos, 62 de la digestin, 59-63 de protenas, 99, 102 desequilibrio, 252, 276 desequilibrio energtico, 252, 276 efectos trmicos de la comida, 60-62 gasto de energa en reposo (REE), 60-63 ndice basal metablico (BMR), 60-63 medida, 59-60 nutrientes, 4, 5 Enfermedad. Vanse enfermedades especficas Enfermedad cardiovascular (CVD), 318-33 atencin en los medios, 329, 330 ateroesclerosis, 8, 90, 265, 319-20 atributos medicinales de los alimentos, 37 casos de ejemplo, 332-33 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 329 definido, 318-19 edad adulta tarda, 265-66
529
efectos del tamao excesivo, 326 electrlitos, 139, 140, 159-63 enfoque sobre el ciclo de vida, 327 exceso de protenas, 104-5 explorando la Web, 323, 326 falla cardiaca congestiva (CHF), 324-25 hipertensin, 325-29 infarto del miocardio, 323 niez, 236 objetivos, 318-19 resumen, actividades y repaso, 329-31 risa, 38 terapia nutricional mdica para la hiperlipidemia, 320-23 Enfermedad celiaca, 353-55 atencin en los medios, 352 cirrosis, 355-56 colecistitis, 357 colelitiasis, 357 colitis ulcerativa, 351-52 colostoma, 353 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 360 dieta alta en fibra, 358-59 dieta baja en residuos, 359-60 dietas controladas en residuos, 358-60 dispepsia, 348 diverticulosis/diverticulitis, 350-5, efectos del tamao excesivo, 358 enfermedad de Crohn, 351-52 enfermedad inflamatoria de los intestinos (IBD) 351-52 enfermedades de los rganos primarios, 348-55 enfoque sobre el ciclo de vida, 359 esofagitis, 348 explorando la Web, 357 hepatitis, 356 hernia hiatal, 348-49 ileostoma, 353 objetivos, 347 pancreatitis, 357-58 resumen, actividades y repaso, 361-62 trastornos de los rganos accesorios, 355-58 lceras ppticas, 349-50 Enfermedad crnica, 21, 263-66. Vase tambin enfermedad especfica Enfermedad de Crohn, 352 Enfermedad de la arteria coronaria, 324 Enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD), 220-21 Enfermedad de reflujo cido, 55 Enfermedad de reflujo gastroesofgico (GERD), 348 Enfermedad de Wilson, 151 Enfermedad inflamatoria de los intestinos (IBD), 351-52
530
Enfermedad de Keshan, 150 Enfermedad periodontal, 264 Enfermedad por calor, 162 Enfermedad relacionada con la comida, 171-87. Vase tambin Deficiencia de nutrientes alergias, 181-83 atencin en los medios, 178 bacterias, 172-77, 180-81 casos de ejemplo, 186-89 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 184 efectos del tamao excesivo, 183 enfoque sobre el ciclo de vida, 182 explorando la Web, 178, 181, 183 intoxicacin alimenticia, 177-78, 181 moho y hongos, 177-78 objetivos, 171-72 parsitos, 175, 178 prevencin, 178-81 resumen, actividades y repaso, 184-85 temperaturas para cocinado y almacenamiento, 175, 179-80 Enfermedad renal, 334-46 atencin en los medios, 341 casos de ejemplo, 345-46 clasificacin, 336-37 consideraciones especiales, 337-42 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 342 dilisis, 338-41 enfoque sobre el ciclo de vida, 339 estructura y funcin del sistema urinario, 334-36 etiologa, 336 explorando la Web, 336, 341 hemodilisis, 336, 338-41 objetivos, 334 poliqustica, 336-37 resumen, actividades y repaso, 343-44 terapia nutricional y cuidado del paciente, 337-42 trasplante de rin, dieta de seguimiento, 341 tratamiento diettico para clculos renales, 341-42 tratamientos dietticos, 337-38, 341-42 Enfermedad renal en etapa terminal (ESRD), 337, 356 Enfermedad silenciosa (hipertensin), 325 Enfermedad vascular, 319 Enfermedad vascular perifrica (PVD), 320 Enfoque sobre el ciclo de vida agua, 162 cncer, 370 carbohidratos, 69 control de peso, 277 diabetes mellitus, 295 digestin, 62 edad adulta tarda, 264 enfermedad cardiovascular, 327 enfermedad renal, 339 enfermedad relacionada con la comida, 182 grasas (lpidos), 92 infancia, 221 minerales, 145 planeacin de dieta, 34 problemas gastrointestinales, 359 protena, 99 relacin salud-nutricin, 8 Enterotoxinas, 172 Enzimas digestivas, 54-56 Episodio hipoglucmico, 312 Epstein-Barr, virus, 367 Equivalente de niacina (NE), 125 Equivalente de retinol (RE), 119 Ergocalciferol, 120. Vase tambin Vitamina D Errores congnitos del metabolismo, 217 ERT (terapia de reemplazo de estrgeno), 264 Eructo, bebs. 210 Escherichia coli (E. coli), 173, 175-76 Escorbuto, 9, 128 Esfigmomanmetro, 325 Esfnter cardiaco, 55 Esfago, 55, 56 Esofagostoma, 379 como ruta para la alimentacin entrica, 378 Esofagitis, 348 Especialista en lactancia, 198 Espina bfida, 127 Esporas bacteriales, 172, 174 Esprue no tropical, 353 ESRD (enfermedad renal en etapa terminal), 337, 356 Estado nutricional, 5, 390 Estasis, 356 Esteatorrea, 357 Estril, 208 Esteroides, 244 Esteroles, 85 Estoma, 353 Estmago, 54, 55-57 Estreimiento, 193, 259, 393 Estrs, quirrgico, 376 Estrgeno, 264 Estructura y funcin del sistema urinario, 334-36 Etapa eclmptica, 194 Etiologa, 143, 293, 336 Etiquetas de los alimentos, 35-38 atributos medicinales, 37
NDICE
comida rpida, 104 etiqueta actual de informacin nutricional, 35-37 hipertensin, 327 legislacin, 35 planeacin de dieta, 35-38 preocupaciones de diabticos, 310 terminologa, 37-38 Examen clnico, 9 Examen DEXA, 141 Exceso de nutrientes. Vase tambin Deficiencia de nutrientes agua, 160, 162-63 de peso, embarazo, 193-94 fsforo, 136, 143 hipervitaminosis, 113, 119, 121, 122, 123, 127 potasio, 137, 144, 150 protena, 104-5 sodio, 26, 137, 145-46, 326-29 Exenatida, 296 xito de la nutricin escolar, 183 Expectativa de vida, 258 Explorando la Web adolescencia, 239, 243 cncer, 370 carbohidratos, 73, 78 consideraciones especiales, 379, 381 control de peso, 282, 285 diabetes mellitus, 199, 296 Dietary Guidelines, 19 digestin, 53, 58 edad adulta, 253 edad adulta tarda, 260, 262, 266 enfermedad cardiovascular, 323, 326 enfermedad renal, 336, 341 enfermedad relacionada con la comida, 178, 181, 183 infancia, 217, 220, 221 minerales, 140, 152 niez, 236, 239, 243 planeacin de dieta, 19, 30, 36, 39 problemas gastrointestinales, 357 protenas, 105, 106 relacin salud-nutricin, 8, 12
F
Factores intrnsecos, 126 FAE (efecto fetal del alcohol), 195 Falla cardiaca congestiva (CHF), 319, 324-25 Falla en el crecimiento (FTT), 217 Falla renal aguda (ARF), 336 Falla renal crnica, 336 FAS (sndrome fetal por alcohol), 195 FBS (azcar en sangre en ayuno), 296 FDA (U.S. Food and Drug Administration), 35-38, 92, 113, 130, 177, 285, 310
NDICE
Fenilalanina, 220 Fenilalanina hidroxilasa, 220 Fenilcetonuria (PKU), 220, 221 Fenilpropanolamina, 284 Fermentacin, 240 Feto, 188, 189 Fibra. Vase Fibra diettica Fibra alimenticia. Vase Fibra diettica Fibra diettica, 72-77. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles absorcin de nutrientes, 57-58 atributos medicinales, 37 beneficios, 69 cncer, 73-74 clasificacin de carbohidratos, 25, 69, 72-77 definido, 72, 358 diabetes mellitus, 73, 309-10 dieta alta en fibra, 358-59 fuentes de, 74, 76-77, 410-11 insoluble, 73-74, 75 soluble, 73-74 soluble en agua, 322 Fibrosis, 356 Fibrosis qustica (CF), 216-17 Fiebre, terapia nutricional para clientes, 382 Filoquinona, 122 Fstulas, 338 Fitoqumicos, 367-68 Flatulencia, 73 Flavonoides, 32 Flebitis, 380 Fluidos corporales, transmisin de VIH, 382 Flor deficiencia, 9, 139, 151 funciones y fuentes, 139, 151 toxicidad, 139, 151 Folato (cido flico) atributos medicinales, 37 como vitamina soluble en agua, 112, 117 deficiencia, 11 definido, 127 embarazo y lactancia, 191 funciones y fuentes, 117, 127 hipervitaminosis, 127 requisitos dietticos, 127 Food and Nutrition Board, Institutes of Medicine, 93, 112, 326 Frmulas alimentacin del beb con bibern, 206-7, 209-11 elementales, 379 hidrolizadas, 379 modulares, 379 polimricas, 379 Fosfolpidos, 85 Fsforo deficiencia y exceso, 136, 143 embarazo y lactancia, 191 funciones y fuentes, 136, 141, 143 requisitos dietticos, 143 Frijoles (legumbres). 32, 34, 74, 462-66. Vase tambin Grupo de las carnes y guisantes Fructosa (levulosa o azcar de la fruta), 70, 71, 75 FTT (falla en el crecimiento), 217 Fuentes alimenticias. Vase Fuentes de nutrientes Fuentes de nutrientes cido pantotnico, 118, 128 azufre, 137 biotina, 118, 128 calcio, 136, 141, 406-8 carbohidratos, 69-70 cinc, 138, 149 cloro, 137, 146 cobre, 138, 150-51 cromo, 139, 151-52 Dietary Guidelines, 403-12 disacridos, 71 fibra diettica, 74, 76-77, 410-11 flor, 139, 151 folato (cido flico), 117, 127 fsforo, 136, 141, 143 grasas (lpidos), 84-85, 89 hierro, 138, 147-48, 405-6 magnesio, 137, 146, 409 manganeso, 139, 151 molibdeno, 139, 152 monosacridos, 70, 71, 75 niacina (vitamina B3), 70, 116, 125 polisacridos, 71 potasio, 137, 144, 150, 403-4 protena, 99-100 riboflavina (vitamina B2), 116, 124 selenio, 138 sodio, 137, 145 vitamina A (retinol), 115, 119, 408 vitamina B (tiamina), 116, 123-24 vitamina B12 (cobalamina), 117, 126 vitamina B2 (riboflavina), 116, 124 vitamina B3 (niacina), 70, 116, 125 vitamina B6 (piridoxina), 117, 125-26 vitamina C (cido ascrbico), 118, 128-29, 411-12 vitamina D, 115, 120-21 vitamina E, 115, 121-22, 404-5 vitamina K, 116, 122-23 yodo, 138, 149 Fumar, 196, 242-43, 320 Funciones de los nutrientes cido pantotnico, 118, 128
531
agua, 4, 5, 158 azufre, 137 biotina, 118, 128 calcio, 136, 141 carbohidratos, 4, 68-69, 71 cinc, 138, 149 cloro, 137, 146 cobre, 138, 150-51 cromo, 139, 151-52 disacridos, 71 flor, 139, 151 folato (cido flico), 117, 127 fsforo, 136, 141, 143 grasas (lpidos), 4, 5, 84 hierro, 138, 147-48 magnesio, 137, 146 manganeso, 139, 151 molibdeno, 139, 152 monosacridos, 71 niacina (vitamina B3), 70, 116, 125 polisacridos, 71 potasio, 137, 144, 150 protena, 4, 5, 99 riboflavina (vitamina B2), 70, 116, 124 selenio, 138 sodio, 137, 145 vitamina A (retinol), 115, 119 vitamina B, (tiamina), 116, 123 vitamina B12 (cobalamina), 117, 126 vitamina B2 (riboflavina), 70, 116, 124 vitamina B3 (niacina), 70, 116, 125 vitamina B6 (piridoxina), 117, 125-26 vitamina C (cido ascrbico), 118, 128-29 vitamina D, 115, 120-21 vitamina E, 115, 121-22 vitamina K, 116, 122-23 yodo, 138, 149 funciones y fuentes, 115, 119, 408 equivalente de retinol (RE), 119 hipervitaminosis, 119 requisitos embarazo-lactancia, 190, 191 requisitos para bebs, 208 Fundo (estmago), 55
G
Galactosa, 70, 71, 75, 217, 220 Galactosemia, 217, 220 Galactosuria, 220 Gamma-tocoferoles, 121 Gasto de energa en reposo (REE), 60-63, 250-51 Gastrina, 55 Gastronoma, 379 como ruta para la alimentacin entrica, 378
532
Geografa y obesidad, 298 GER (reflujo gastroesofgico), 348 GERD (enfermedad de reflujo gastroesofgico), 348 Geriatra, 263 Germen (de grano), 72, 73 Gerontologa, 258, 259 GFR (ndice de filtracin glomerular), 337 Glndula tiroides, 59, 149 Glndulas salivales, digestin, 55 Glicerol, 85 Glomrulo, 334 Glomerulonefritis, 336 Glucagon, 293 Glucgeno, 71, 72, 75 Glucosa (dextrosa), 70, 71, 72, 75. Vase tambin Diabetes mellitus Glucosuria, 293 Glutamato de monosodio (MSG), 326, 327 Gluten, 353-55 Gomberg, Moses, 119 Granos fortificados, 70 Grasas (lpidos), 83-97. Vase tambin Colesterol absorcin, 90-91 ataque de la vescula, 358 efecto en los medios, 93 casos de ejemplo, 95-97 clasificacin, 85-87 colesterol, 320 como nutrientes orgnicos, 4 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 93 consumo del consumidor, 90, 91-92 control de peso, 278 deficiencia, 84, 92-93 Dietary Guidelines, 24-25 digestin, 54, 90-91 efectos del tamao excesivo, 88 eliminacin, 91 enfoque sobre el ciclo de vida, 92 explorando la Web, 90 funciones y fuentes, 4, 5, 84-85, 89 ndice de masa corporal (BMI), 231, 250, 273-74, 275, 277 invisibles, 85 lipidemia, 295, 320-23 metabolismo, 68-69, 91 monoinsaturadas, 85, 86, 87. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles poliinsaturadas, 85, 86-87. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles reduccin diettica del nivel de colesterol, 320-23 requisitos dietticos, 92-93 resumen, actividades y repaso, 93-94 saturadas, 85, 86, 87. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles viscerales, 274 visibles, 85 Grasas, grupo de los aceites y los dulces. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles dietas de reduccin del colesterol, 320-23 Gua de alimentos de la USDA, 416, 417, 418 listas de intercambio, 299, 302, 307 MyPyramid, 24-25, 29, 31 Plan alimenticio DASH, 415 Valores nutritivos de los alimentos comestibles, 430, 480-84 Grupo de iguales, 237 Grupo de las carnes y guisantes. Vase tambin MyPyramid carne a la parrilla y cncer, 59 como fuente de protenas, 99-100 dietas de reduccin del colesterol, 321 Gua de alimentos de la USDA, 416, 417 infancia, 229, 230 legumbres, 32, 34, 74 MyPyramid, 28-29, 34 Plan de alimentacin DASH, 415 valores nutritivos de la carne y los productos de carne, 462-70 valores nutritivos de las aves de corral, 474-76 valores nutritivos de los frijoles, legumbres, semillas y nueces, 462-66 valores nutritivos de los huevos, 430 valores nutritivos del pescado y los mariscos, 434-36 Grupo de las frutas. Vanse tambin Fuentes de nutrientes; MyPyramid atributos medicinales, 37 como fuente de carbohidratos, 70 como fuente de fibra diettica, 74, 76, 410-11 dietas de reduccin del colesterol, 321 efectos anticancergenos, 367-68 Gua de alimentos de la USDA, 416, 417 hipertensin, 326 infancia, 229, 230 listas de intercambio, 299, 304-6 motivacin de consumo, 23-24 MyPyramid, 28-29, 33 Plan de alimentacin DASH, 414 rico en potasio, 325 Valores nutritivos de los alimentos comestibles, 436-44
NDICE
Grupo de los granos (pan, cereal, arroz y pasta). Vase tambin MyPyramid como fuente de carbohidratos, 69-70 como fuente de fibra diettica, 74, 410-11 dietas de reduccin del colesterol, 321 Gua de alimentos de la USDA, 416, 417, 418 infancia, 229, 230 motivacin para consumir, 23-24 MyPyramid, 28-29, 30-32 Plan de alimentacin DASH, 414 valores nutritivos de los alimentos comestibles, 444-62 Grupo de los vegetales. Vanse tambin Fuentes de nutrientes; MyPyramid atributos medicinales, 37 como fuente de carbohidratos, 70 como fuente de fibra diettica, 74, 76-77, 410-11 como fuente de protena, 99-100 dietas de reduccin del colesterol, 321 efectos anticancergenos, 367-68 Gua de alimentos de la USDA, 416, 417, 418 hipertensin, 326 listas de intercambio, 299, 301, 309 motivacin de consumo, 23-24 MyPyramid, 28-29, 32 niez, 229, 230 Plan de alimentacin DASH, 414 rico en potasio, 325 valores nutritivos de los alimentos comestibles, 484-96 Grupo lcteo (leche, yogur, queso). Vase tambin MyPyramid calcio en, 141, 407-8 como carbohidratos, 69 dietas para reducir el colesterol, 321, 322 digestin de, 56 embarazo y lactancia, 192 enriquecido, 121 Gua de alimentos de la USDA, 416, 417 infancia, 229, 230 listas de intercambio, 299, 306-7 motivar el consumo, 23-24 MyPyramid, 28-29, 31, 33-34 Plan de alimentacin DASH, 414 Valores nutritivos de los alimentos comestibles, 424-30 Grupos alimenticios/subgrupos a motivar, 23-24. Vase tambin Dietary Guidelines for Americans (2005) Gua de alimentos de la USDA, 416-19
NDICE
533
Hipervitaminosis, 113, 119, 121, 122, 123, 127 Hipoalbuminemia, 368 Hipoglucemia, 29, 78, 196, 298, 312 Hiponatriemia, 159 Hipopotasiemia, 144, 324 Hipotlamo, 160 Hipotiroides, 59 Hipotiroidismo, 277 Historia diettica social, 9, 11-12 Hombres, requisitos calricos, 31, 402 Homeostasis, 159, 375-77 Hormona antidiurtica (ADH), 160-61 Hormonas, 59, 114 Hospitalizacin, terapia nutricional, 389-90 HTN. Vase Hipertensin (HTN) Hueso, 141 Huevos, 430. Vase tambin Grupo de las carnes y guisantes HUS (sndrome hemoltico urmico), 176 diabetes mellitus (tipo 1), 68-69, 236, 294, 298, 311 dilisis, 339 Dietary Guidelines, 20, 21, 23, 24, 25, 26, 27 digestin de la leche, 56 efectos del tamao excesivo, 235 enfermedad cardiovascular, 236 explorando la Web, 236, 239, 243 hbitos alimenticios, 92, 226-28 hbitos de ver televisin, 92 hambre, 228 ndice basal metablico (BMR), 60-61 malnutricin de energa proteica (PEM), 106, 107 minerales, 140, 142, 147, 152, 229 MyPyramid, 24, 31, 32, 229, 230, 234, 402 nutricin durante, 226-36 nutricionalmente en riesgo, 7 objetivos, 226 oligoelementos, 140 osteoporosis, 236 protenas, 103, 105, 106, 107 quimioterapia para el cncer, 370 requisitos calricos, 20, 31, 62, 229-31, 402 requisitos nutricionales, 20, 31-32, 62, 229-31 resumen, actividades y repaso, 245-46 seguridad de los alimentos, 27 sobrepeso y obesidad, 231-36 terapia nutricional y el cuidado del paciente, 236 vitaminas, 112, 121, 229 Infarto, 320 del miocardio (MI), 319-20, 323 Infeccin, clientes con, 382 Infecciones oportunistas, 382 Influencia psicolgica, 160 Informacin nutricional, 35 Infusin continua, alimentaciones por sonda, 379, 380 de bolo, alimentaciones por tubo, 379 intermitente, alimentaciones por sonda, 379 Ingesta adecuada (AI), 19-20, 103, 190 actividad fsica, 21-23 adolescencia, 237 bebidas alcohlicas, 26-27 carbohidratos, 25-26 clientes con enfermedad renal, 337 control de peso, 252-53, 278 definido, 19 edad adulta, 31-32, 62, 250-52, 402 edad adulta tarda, 20, 31, 261, 402 embarazo y lactancia, 20, 192, 199
H
Hbitos para ver televisin, 92 Hambre, 281 Harman, Denman, 119 HAV (virus de hepatitis A), 356 HBV (virus de hepatitis B), 356 HDL (lipoprotenas de alta densidad), 86, 91, 320 Heces, 48 Helicobacter pylori, 349 Hemicelulosa, 73 Hemodilisis, 336, 338-41 Hemlisis, 121 Hemorragia, 122, 375, 376 Hepatitis activa crnica (CAH), 356 Hepatitis, 356 Hernias hiatales, 348-49 Hidrogenacin, 87 Hidrgeno en el cuerpo, 135 Hidrlisis, 54 Hierro. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles atletas, 244 deficiencia o toxicidad, 8, 9, 11, 34 138, 148-49, 194 edad adulta, 250 embarazo y lactancia, 191, 192 funciones y fuentes, 138, 147-40, 405-6 heme, 129, 147 infancia, 192, 207 no heme, 129, 147 requisitos dietticos, 148 Hgado, 55, 56, 355-57 Hiperalbuminemia, 384 Hipercolesterolemia, 87 Hiperglucemia, 78, 196, 292, 293, 368 Hiperlipidemia, 320-23 Hiperemesis gravidarum, 193 Hipermetablico, 375, 376 Hiperpotasiemia, 144, 337 Hipersensibilidad, 181 Hipertensin (HTN) atributos medicinales de la comida, 37 definido, 145, 252, 276 Dietary Guidelines, 26 edad adulta, 252, 276 edad adulta tarda, 265 enfermedad cardiovascular, 320, 325-29 esencial, 325 factor de riesgo, 320 primaria, 325 secundaria, 325 tratamiento diettico para, 326-29 y sodio, 26, 145, 326-29 Hipertensin inducida por embarazo (PIH), 194, 197 Hipertiroides, 59, 285
I
IBD (enfermedad inflamatoria de los intestinos), 351-52 ICF (lquido intracelular), 143, 158, 160 Ictericia, 356 IDDM (diabetes mellitus insulinodependiente, tipo 1), 68-69, 236, 294, 298, 311 leo, 56, 57 Ileostoma, 353 ndice basal metablico (BMR), 60-63, 277, 382 ndice de filtracin glomerular (GFR), 337 ndice de masa corporal (BMI), 231, 250, 273-74, 275, 277 Indigestin (dispepsia), 348 Individuos en riesgo, 7-8. Vanse tambin temas especficos Infancia, 226-36. Vase tambin Adolescencia actividad fsica, 23 agua, 229 alergias relacionadas con la comida, 182 atencin en los medios, 237, 238 ayuda a padres, 235-36 carbohidratos, 26 casos de ejemplo, 247-48 consideraciones especiales, 236 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 244-45 consumo de grasa, 25 control de peso, 20, 21. 231, 235-36, 276 control de porciones, 211 cuadros de crecimiento fsico, 232-33
534
frmulas para alimentacin entrica, 378 fuentes de nutrientes seleccionados, 403-12 grasas (lpidos), 24-25 grupos alimenticios a motivar, 23-24 Gua de alimentos de la USDA, 416-19 infancia, 206-7 ingesta diaria, 28, 29-32, 62, 414-16 manejo de peso, 20-21 MyPyramid, 28, 29-32 niez, 20, 31, 62, 229-31, 402 nutricin posquirrgica, 376-77 para atletas, 243 patrones de alimentacin, 413-19 permisos de caloras discretas, 416, 418-19 Plan de alimentacin DASH, 414-15 planeacin de dieta, 19-27 por edad, sexo y nivel de actividad, 31, 402 potasio, 26 seguridad de la comida, 27 sodio, 26 Ingesta diaria, MyPyramid, 28, 29-32, 62, 414-16 Ingesta diettica de referencia (DRI), 19 Inhalantes, 243 Inhibidores ACE, 503 de la reductasa HMG-CoA, 504 MAO, 504 Inmunidad, 198, 208 Insecticida, 181 Insulina, 73, 78, 293 endgena, 311 exgena, 311 International Food Information Council Foundation, 183 Intestino. Vase Tracto gastrointestinal (GI) delgado, 54-58, 75, 90, 102. Vase tambin Tracto gastrointestinal (GI) grueso, 55-58, 349-51. Vase tambin Tracto gastrointestinal (GI) Intolerancia a la lactosa, 71-72 Intoxicacin alimenticia, 172, 177-78, 181. Vase tambin Enfermedad relacionada con la comida Iones, 139 Islotes de Langerhans, 73, 293 Isoleucina, 220 Isquemia, 319 IU (unidades internacionales), 121
NDICE
K
Kcal (kilocalora), 59. Vase tambin Caloras requeridas Kilocalora (kcal), 59. Vase tambin Caloras requeridas Kilojoule, 59 Kwashiorkor, 9, 106
L
Lactancia, 197-99. Vase tambin Embarazo actividad fsica, 23 amamantamiento, 206-9, 211-12 beneficios, 198 definido, 197-99 Dietary Guidelines, 21, 23 drogas, cafena, alcohol y tabaco, 199 manejo del peso, 21, 198 minerales, 142, 152, 157 protenas, 103 requisitos calricos, 20, 199 requisitos nutricionales durante, 20, 199 vitaminas, 121 Lactasa, 54, 56, 75 Lactation Consultant Association, 198 Lactoovovegetarianos, 45 Lactosa, 71 Lactovegetarianos, 46 Laxantes, 284, 504 LDL (lipoprotenas de baja densidad), 86, 91, 320 Leche humana, amamantamiento, 206-9, 211-12 Leche. Vase Grupo lcteo (leche, yogur, queso) Lecitina, 92 Legumbres, 32, 34, 74, 462-66. Vase tambin Grupo de las carnes y guisantes Leucemias, 366 Leucina, 220 Leyes dietticas, 38. Vase tambin Patrones alimenticios Ligninas, 73 Lmites superiores (UL), 112-13 Lnea venosa central, para nutricin parenteral, 380 Linfomas, 366 Linne, Yvonne, 189 Lipasa gstrica, 54 pancretica, 54, 56 Lipidemia, 295, 320-23 Lpidos, 84. Vase tambin Grasas (lpidos) Lipoprotena, 91 Lipoprotenas de alta densidad (HDL), 86, 91, 320
Lipoprotenas de baja densidad (LDL), 86, 91, 320 Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL), 91 Lquido amnitico, 188, 189 Lquido extracelular (ECF), 144, 158, 160-61 Lquido intersticial, 158 Lquido intracelular (ICF), 143, 158, 160 Lquidos. Vase tambin Agua balance de, 159-63, 326 clientes con enfermedad renal, 337, 339 desequilibrio, 160 dieta lquida, posquirrgica, 377 Listas de intercambio, dietas basadas en, 290-309 alimentos libres, 314-15 almidn, 300-302 carbohidratos, 299-309 carnes y sus sustitutos, 299, 302-4 frutas, 304-6 grasa, 307 intercambio, 299 intercambio de alimentos libres, 314-15 intercambio de carne y sus sustitutos, 299, 302-4 leche, 306-7 otros carbohidratos, 308-9 resumen, 299 vegetales, 299, 301, 309 Listeria monocytogenes, 173 Lpez, George, 341 Lumen, 319 Luz solar, y vitamina D, 120
M
Macrlidos, 504 Macrosemia, 196 Magnesio deficiencia, 9, 137, 146 embarazo-lactancia, 191 funciones y fuentes, 137, 146, 409 requisitos dietticos, 146, 147 Malformaciones fetales, 196 Maligno, 365, 366 Malnutricin cncer, 368, 369, 370 caquexia, 369, 370 definido, 262 malnutricin de energa proteica (PEM), 384 relacin salud-nutricin, 6-7 yatrognica, 390 Malnutricin de energa proteica (PEM) clientes con SIDA, 384 clientes hospitalizados, 390 definida, 106
J
Jugos gstricos, 56
NDICE
edad adulta tarda, 261-62, 393 niez, 106, 107 Maltasa, 54, 75 Maltosa, 70, 71, 75 Manganeso deficiencia o toxicidad, 139, 151 funciones y fuentes, 139, 151 requisitos dietticos, 140, 151 Mquinas expendedoras, 235 Marasmo, 9, 106, 107 Marihuana, 242 Masa corporal magra, 60 Masa muscular magra, 250 Medicamentos, 501-4 adolescencia, 242-43 agentes de estreimiento, 502 agentes diarreicos, 502 alimentos que contienen bocigenos, 503 alimentos que contienen tiramina, 502-3 anticoagulantes de warfarina, 503 embarazo, 196, 199 interacciones generales de clases de droga, 503-4 obesidad, 283-85 orales para la diabetes, 295-96 reduccin de la glucosa, 295-96 reduccin del colesterol, 323 tomar con comidas, 502 tomar en ayuno, 501-2 Medidas antropomtricas, 9-10 clnicas, 9 de energa, 59-60 ndice de masa corporal (BMI), 231, 250, 273-74, 275, 277 Inglesa (casera) unidades, 37, 505-7 peso, 505-7 pliegues en la piel, 9-10 unidades mtricas y conversin, 37, 505-7 Megadosis, 111, 112 Melanomas, 366-67 Menadiona, 122 Menaquinona, 122 Mens de muestra dieta alta en caloras, alta en protenas, 355 dieta alta en fibra, 359 dieta controlada en grasa, 323 dietas bajas en residuos, 355, 360 edad adulta (2 000 caloras), 253 edad adulta tarda (2 200 caloras), 263 prevencin de sobrealimentacin del beb, 214 protenas en la dieta promedio de un da, 104 Metabolismo aerbico, 59 anaerbico, 59 carbohidratos, 75, 78 complicaciones, 274 definido, 53 digestin, 52, 59 grasas (lpidos), 68-69, 91 protenas, 102 trastornos de la infancia, 217, 220-21 Metanfetaminas, met, 243 Metstasis, 365, 366 Metionina, 339 Mtodos de cocina control de peso, 280-81 patrones alimenticios culturales, 38-43 temperaturas apropiadas para, 175, 179-80 Metronidazol, 504 MI (infarto del miocardio), 319-20, 323 Micotoxina, 177 Mielina, 126 Miliequivalente, 159 Mimticos de incretina, 296 Minerales, 135-56 alimentos enriquecidos, 70, 113, 121, 136 atencin en los medios, 150 atletas, 244 casos de ejemplo, 155-56 clasificacin, 136-40 clientes con enfermedad renal, 337 como nutrientes inorgnicos, 4 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 152 deficiencia, 136-39, 141-52 definido, 5 edad adulta, 250 edad adulta tarda, 261 efectos del tamao excesivo, 145 embarazo y lactancia, 191 enfoque sobre el ciclo de vida, 145 explorando la Web, 140, 152 funciones y fuentes, 4, 5, 136-39, 141-52 infancia, 140, 142, 147, 152, 229 objetivos, 135-36 oligoelementos, 138-40, 147-52 principales, 140-47 resumen, actividades y repaso, 153-54 terapia para el cncer, 370 toxicidad, 140 Miocardio, 319 Mioglobina, 147 Modas alimenticias, 262 Modificacin del comportamiento, control de peso, 281-82
535
Moho, 177 Molibdeno deficiencia o toxicidad, 139, 152 funciones y fuentes, 139, 152 requisitos dietticos, 140, 152 Monosacridos (azcares simples), 70, 71, 75 Mrbido, 283 MSG (glutamato de monosodio), 326, 327 MSUD (enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple), 220-21 Muclago, 73 Muerte y duelo, 259 Mujeres, requisitos nutricionales, 20, 31, 103, 141, 251-52, 402. Vase tambin Embarazo Musulmanes, patrones alimenticios, 45 Mutacin gentica, 217 Muy bajo en sodio, en las etiquetas de los alimentos, 38 MyPyramid, 28-35. Vanse tambin Dietary Guidelines for Americans (2005); grupos especficos clculos de las necesidades energticas, 62 edad adulta, 31-32, 253, 402 edad adulta tarda, 31, 261-62, 402 embarazo y lactancia, 192, 199 explorando la Web, 19 grasas (lpidos), 28, 34-35 grupo de las carnes y los guisantes, 28-29 grupo de las frutas, 28-29, 33 grupo de las grasas y los aceites, 24-25 grupo de los granos (pan, cereal, arroz y pasta), 28-29, 30-32 grupo de los vegetales, 28-29, 32 grupo lcteo (leche, yogur, queso), 28-29, 33-34 infancia, 24, 31, 32, 213, 229, 230, 234, 402 ingestas diarias y requisitos calricos 28, 29-32, 62, 414-16 requisitos calricos, 31-32, 402 tratamiento para el peso bajo, 285
N
National Academy of Sciences, 103, 105, 139 National Center for Health Statistics, 274 National Research Council (NRC), 103, 105, 139 Nuseas matutinas, 193 NE (equivalente de niacina), 125 Necrosis, 356 Nefritis, 336
536
Nefroesclerosis, 336 Nefrolitiasis, 337 Nefronas, 334 Neoplasia, 365, 366 Neoplasma, 365, 366 Neumona, 380 Neuropata, 294 Neurotoxinas, 172 Niacina (vitamina B3). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como vitamina soluble en agua, 112, 116 definida, 125 embarazo y lactancia, 191 funciones y fuentes, 70, 116, 125 requisitos dietticos, 125 signos y trastornos de la deficiencia, 9, 11, 125 NIH (U.S. National Institutes of Health), 295, 326 Nitritos, 367 Nitrgeno, 101, 105, 135 Nitrgeno de urea sangunea (BUN), 11 Nivel de actividad. Vase Actividad fsica y ejercicio Nivel de albmina en sangre, 10 Nivel de transferrina en sangre, 10 Niveles superiores de ingesta tolerables, 140 NRC (National Research Council), 103, 105, 139 NSSIDA, 504 NTD (defectos del tubo neural), 37, 127 Nueces (legumbres), 32, 34, 74, 462-66. Vase tambin Grupo de las carnes y guisantes Nutricin adolescencia, 236-47 agua, 157-70 cncer, 365-74 carbohidratos, 67-82 control de peso, 273-91 definida, 5 del atleta, 159, 164, 243-44 diabetes mellitus, 292-317 Dietary Guidelines for Americans (2005), 19-27 digestin y metabolismo, 52-66 edad adulta, 249-57 edad adulta tarda, 258-69 embarazo, 188-204 enfermedad cardiovascular, 318-33 enfermedad renal, 334-46 enfermedades y alergias relacionadas con la comida, 171-87 entrica, 377-80 excesiva, 6-7 grasas (lpidos), 83-97 infancia, 226-36 lactancia, 197-99 lpidos o grasas, 83-97 minerales, 135-56 planeacin de dieta, 18-51 problemas gastrointestinales, 347-64 protenas, 98-110 relacin salud-nutricin, 3-17 vitaminas, 111-34 Nutricin parenteral, 151, 193, 215-16, 380-81 parenteral total (TPN), 352, 380 Nutrientes, 4-5. Vase tambin nutrientes especficos deficiencia. Vase Deficiencia de nutrientes esenciales, 4 inorgnicos, 4. Vase tambin Minerales orgnicos, 4 Nutrilogo, 9 Nutritivo, 5
NDICE
P
Pncreas diabetes mellitus, 293, 296 digestin, 54, 55, 56 fibrosis qustica, 217 metabolismo de la glucosa, 75, 78 pancreatitis, 357-58 Pancreatitis, 357-58 Panes. Vase Grupo de los granos (pan, cereal, arroz y pasta) Papas a la francesa, 254 Pares, 7, 237 Pasta. Vase Grupo de los granos (pan, cereal, arroz y pasta) Patgenos, 171, 172 Patrn de cartula de reloj para la comida de los ciegos, 392, 393 Patrones alimenticios adventistas del sptimo da, 45 camboyanos, 43 catlicos romanos, 45 chinos, 42 cristianos, 45 culturales, 38-43 Europa central, 41 Europa occidental, 40-41 europeos, 40-41 hindes, 46 hispano-mexicanos, 40 indgenas estadounidenses, 39-40, 43 islmicos, 45 italianos, 40 japoneses, 42 judos, 43-45 laosianos, 43 Medio Oriente, 41 mormones (santos de los ltimos das), 45 norte de Europa, 40-41 puertorriqueos, 40 religiosos/filosficos, 43-46 sur de Asia, 43 sur de Estados Unidos, 40 tailandeses, 43 valores nutricionales de la comida rpida/platillos combinados, 470-74 vegetarianos, 46 vietnamitas, 43 zen-macrobiticos, 46 Patrones alimenticios religiosos/filosficos, 43-46 adventistas del sptimo da, 45 catlicos romanos, 45 como costumbre alimenticia, 38-39 cristianos, 45 hindes, 46 islmicos, 45
O
Oatrim, 92 Obesidad, definida, 8, 273, 274. Vase tambin Sobrepeso y obesidad Obstetra, 192 Olestra, 92 Olfato, sentido, 394 Oligoelementos, 138-40, 147-52 Oliguria, 335, 336 Olsen, Mary-Kate, 238 Oncologa, 365, 366 Onclogo, 365, 366 Opciones a la grasa, 2 Organizacin Mundial de la Salud, 293 rganos gastrointestinales principales, enfermedades, 348-55 Orina, 335 Orlistat (Xenical), 285 Osmolalidad, 160, 380 smosis, 143, 144, 159, 161 Osteoartritis, 259, 265 Osteomalacia, 8, 9, 121 Osteoporosis atributos medicinales sobre, 37 definida, 8-9, 250, 264 edad adulta, 250 edad adulta tarda, 250, 264 excesos de protenas, 104-5 niez, 236 vitamina D, 121 Ostoma, 379 Oxalato, 341 Oxidacin, 59 Oxgeno, 135 Oxitocina, 197
NDICE
judos, 43-45 mormones (santos de los ltimos das), 45 ortodoxos orientales, 45 zen-macrobiticos, 46 Patrones alimenticios y cocina cultural, 38-43 chinos, 42 como costumbre, 38-39 dietas de Estados Unidos, 3 europeos, 40-41 hindes, 43 hispano-mexicanos, 40 indgenas americanos, 39-40 italianos, 40 japoneses, 42 Medio Oriente, 41 puertorriqueos, 40 sur de Estados Unidos, 40 sureste asitico, 43 PDR Nursess Drug Handbook Edition 2007 (Spratto and Woods), 501 Pectina, 73 Pelagra, 9, 125 PEM. Vase Malnutricin de energa proteica (PEM) Pepsina, 54, 56, 102 Peptidasas, 54, 56 Prdida de peso, no saludable anorexia nerviosa, 228, 238-39, 261, 368-69 como sntoma de cncer, 368-69 en los ancianos, 262 SIDA, 383 Pericardio, 319 Periodo de meseta, 283 Peristalsis, 53, 377 Permiso de caloras discretas, 416, 418-19 Personas mayores. Vase Edad adulta tarda Pescados y mariscos, 434-36. Vase tambin Grupo de las carnes y guisantes Peso bajo causas, 285 definido, 273, 274 edad adulta tarda, 262 tratamiento, 285-87 Peso corporal ideal, 273-74. Vase tambin Control de peso Peso de la comida. Vase Valores nutritivos de los alimentos comestibles Peso normal, 273, 274 Peso saludable, 277. Vase tambin Control de peso pH, 163 Pica, 194 Ploro, 55 Pirmide de Gua Alimenticia. Vase MyPyramid Piridoxina. Vase Vitamina B6 (piridoxina) PKU (fenilcetonuria), 220, 221 Placa, 265, 319 arterial, 90 Placenta, 188, 189 Plan de alimentacin DASH, 20, 26, 414-15 Planeacin de una dieta, 18-51 atencin en los medios, 38 casos de ejemplo, 50-51 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 46 Dietary Guidelines, 19-27 efectos del tamao excesivo, 36 enfoque sobre el ciclo de vida, 34 etiquetas en los alimentos, 35-38 explorando la Web, 19, 30, 36, 39 MyPyramid, 28-35 objetivos, 18 patrones alimenticios, 38-46 patrones alimenticios culturales, 38-43 patrones alimenticios religiosos/filosficos, 43-46 resumen, actividades y repaso, 47-49 vegetarianos, 46 zen-macrobitico, 46 Planeacin de una dieta saludable. Vase Planeacin de una dieta Platillos mixtos, valores nutritivos, 470-74 Plicatura del estmago, 283, 284 Pliegue de piel del trceps, 9-10 Polidipsia, 293 Polifagia, 293 Polipptidos, 102 Polisacridos, 71, 72-75 Poliuria, 293 Porcin de gramos de grasa, 279 Porciones dietticas recomendadas (RDA), 19, 112, 129-30, 140, 190 Portadores, 181 Potasio. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles clientes con enfermedad renal, 337-38 deficiencia o exceso, 11, 137, 144, 150 durante la dilisis, 340 falla cardiaca congestiva (CHF), 324-25 funciones y fuentes, 137, 144, 150, 159, 160, 403-4 hipertensin, 326 requisitos dietticos, 26, 143-44, 150
537
Precursores, 114 Predisposicin gentica, 366 Presin de iguales, 7 diastlica, 325 osmtica vascular, 161 sangunea, 145, 161. Vese tambin Hipertensin (HTN) sistlica, 325 Prevencin, 3, 178-81 alimentacin excesiva en la infancia, 212-14, 215 Probiticos, 352 Problemas de alimentacin, 390-92. Vase tambin Terapia nutricional y cuidado del paciente Problemas gastrointestinales, 3. Vase tambin Digestin Productos herbales, 130 Prohormona, 120 Proteasa pancretica, 54, 56 Protenas, 98-110. Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles absorcin, 101-2 accin de ahorro de carbohidratos, 68 atencin en los medios, 104 casos de ejemplo, 109-10 clasificacin, 100-101 como nutrientes orgnicos, 4 complementarias, 101 completas, 99, 100 composicin, 101 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 107 control de peso, 278 deficiencia, 9, 11, 105-7 definidas, 5, 98, 99 digestin, 54, 101-2 edad adulta, 103, 250 edad adulta tarda, 260-61 efectos del tamao excesivo, 102 eliminacin, 102 enfoque sobre el ciclo de vida, 99 exceso, 104-5 explorando la Web, 105, 106 fuentes, 99-100 funciones, 4, 5, 99 incompletas, 99, 100-101 metabolismo, 102 niez, 103, 105, 106, 107 nutricin posquirrgica, 377 requisitos dietticos, 102-7 requisitos durante el embarazo y la lactancia, 190, 191, 192 requisitos para el beb, 206-7 resumen, actividades y repaso, 107-8 salud inmunolgica, 367
538
Proteinuria, 194 Provitaminas, 114 Prueba sangunea HgbA1c, 296 Pruebas bioqumicas, 9, 10-11 Pruebas de la piel, 182 Purinas, 342 PVD (enfermedad vascular perifrica), 320 malnutricin, 6-7 nutrientes, 4-5 objetivos, 3 resumen, actividades y repaso, 13-14 valoracin nutricional, 9-12 Renina, 54, 56 Reparacin de tejidos del cuerpo, 4, 5, 99, 102 Requisitos calricos diarios, MyPyramid, 32, 62 Requisitos dietticos. Vase tambin Requisitos estimados de energa (EER), 62 Requisitos nutricionales de la mujer, 20, 31, 103, 141, 251-52, 402. Vase tambin Embarazo Requisitos nutricionales. Vanse tambin Requisitos dietticos; Terapia nutricional y cuidado del paciente adolescencia, 31-32, 237 caloras, por edad, sexo y nivel de actividad, 31, 402 carbohidratos, 78 edad adulta, 31-32, 62, 250-52 edad adulta tarda, 31, 260-61 embarazo, 20, 190-93 grasas (lpidos), 92-93 infancia, 206-8 lactancia, 199 minerales, 140-52 niez, 20, 31-32, 62, 229-31 nutricin excesiva, 6-7 protena, 102-7 vitaminas, 129-30 Requisitos promedio estimados (EAR), 140 Reseccin, 369 Resequedad de boca (xerostoma), 369, 394 Resistente a la sal, 145 Respiracin, 4, 5 Retinol. Vase Vitamina A (retinol) Retinopata, 294 Retraso mental, 106, 189 Riboflavina (vitamina B2). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como soluble en agua, 112, 116 deficiencia, 11, 124-25 definida, 124 embarazo y lactancia, 190 en granos, 70 funciones y fuentes, 70, 116, 124 requisitos dietticos, 124 Riones, 334-36. Vase tambin Enfermedad renal Risa, 38
NDICE
S
Sacaleche, 198 Saciedad, 84 Sal e hipertensin, 326. Vase tambin Sodio Sal yodada, 149 Sales, minerales en los alimentos, 136 Saliva, 54 Salmonella, 174, 176 Salmonelosis, 176-77 Salsas, valores nutritivos, 476-79 Salvado, 72, 73 Sangre coagulacin, 122 dilisis, 338-39 hierro, 147-49 niveles de colesterol, 320 regulacin de, 57-58, 141 Sarcoma, 366 Sarcoma de Kaposi, 383 Satter, E., 228 Schwarzenegger, A., 237 Secretina, 56 Sed, 160-62 Seguridad de los alimentos, 27, 178-81 Seleccin de la comida, 278-80 Selenio, 138, 150, 191 Semillas (legumbres), 32, 34, 74, 462-66. Vase tambin Grupo de las carnes y guisantes Sensibilidad a la sal, 145, 329 Sepsis, 381 Servicio de comida en cama, 391 Shigella, 174 Shigelosis, 177 Sibutramina, 285 SIDA (sndrome de inmunodeficiencia adquirida), 382-85 complejo relacionado con (ARC), 383 Simplesse, 92 Simvastatina, 323 Sin azcar agregada, en la etiqueta de los alimentos, 38 Sin caloras en las etiquetas de los alimentos, 37 Sin colesterol en las etiquetas de los alimentos, 38 Sin grasa en las etiquetas de la comida, 38 Sin sal agregada, 146 Sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), 382-85 Sndrome de vaciado, 283, 377 Sndrome Fetal por Alcohol (FAS), 195 Sndrome hemoltico urmico (HUS), 176 Sndrome X, enfermedad cardiovascular, 318-19 Sistema esqueltico, 261
Q
Queilosis, 124 Quemaduras, clientes con, 381 Queso, 178. Vase tambin Grupo lcteo (leche, yogur, queso) Quilomicrn, 91 Quimioterapia, 368, 369-70 Quimo, 55, 283 Quimotripsina. 54, 56, 102 Quinolonas, 504 Quistes, 336
R
RA (artritis reumatoide), 250 Radical libre, 119 Raquitismo, 8, 9, 121, 143 RDA (porciones dietticas recomendadas), 19, 112, 129-30, 140, 190 RE (equivalente de retinol), 119 Reaccin a la insulina, 312 Reaccin alrgica, 182 Receta para malteada alta en protenas, 286 Recomendaciones de seguridad de los alimentos de FightBack, 178 Recomendaciones para la nutricin. Vase Dietary Guidelines for Americans (2005) Recto, 56, 57 REE (gasto de energa en reposo), 60-63, 250-51 Reflujo gastroesofgico (GER), 348 Registro de 24 horas, 11 Regulacin, nutrientes, 4, 5, 99 Regurgitacin, 210 Relacin entre nutricin y salud, 3-17. Vase tambin Planeacin de una dieta actividad fsica y ejercicio, 358 atencin en los medios, 9 caractersticas de una buena nutricin, 5-6 casos de ejemplo, 15-17 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 12-13 efectos acumulativos, 8-9 efectos del tamao excesivo, 7, 10 enfoque sobre el ciclo de vida, 8 individuos en riesgo, 7-8
NDICE
Sistemas amortiguamiento, 163 inmune, 383-84 linftico, 58 vascular, 294 Sobrepeso y obesidad. Vase tambin Control de peso adolescencia, 239-40 causas, 276-77 como complicacin quirrgica, 376 definido, 273, 274 Dietary Guidelines, 20 dietas de moda, 282-83 edad adulta, 252 ejercicio, 281 xito de la nutricin escolar, 183 geografa, 298 hipertensin, 325 manejo de peso, 20 mtodos de cocina, 280-81 modificacin del comportamiento para la prdida de peso, 281-82 niez, 231-36 seleccin de comida, 278-80 tamao de porcin de protenas, 102 tratamiento, 278-85, 377 tratamiento diettico, 278-85 tratamiento farmacutico, 283-85 tratamiento quirrgico, 283, 377 Sodio. Vase tambin Valor nutricional de los alimentos comestibles afirmaciones sobre la salud, 37 bicarbonato de, 163 clientes con enfermedades renales, 337, 339 deficiencia o exceso de, 11, 137, 145-46, 326-29 dietas restringidas en, 326 funciones y fuentes alimenticias, 137, 145, 159, 160 requisitos de, 145 Soluto, 159 Solvente, 158 Somatostatina, 293 Sonda de PEG (gastrostoma endoscpica percutnea), 377-79 Sonda endoscpica percutnea (PEG), 377-79 Sonda nasogstrica (NG), 216, 278, 377, 379 Sonda NG (nasogstrica), 216, 278, 377, 379 Sopas, valores nutritivos, 476-79 Staphylococcus aureus, 174 Sucralosa, 310 Sucrasa, 54, 56, 70, 71, 75 Suero, 72 Sulfonamidas, 504 Suplementos aminocidos, 105 beta-caroteno, 119 calcio, 142-43 embarazo, 196 infancia, 211-15 para atletas, 244 protena, 105 terapia para el cncer, 370 vitaminas, 119, 130
539
hiperlipidemia, 320-23 hipertensin, 326-29 infancia, 215-21, 236 infeccin, clientes, 382 nutricin entrica, 377-80 nutricin parenteral, 151, 193, 215-16, 380-81 objetivos, 389 pancreatitis, 357-58 quemaduras, clientes con, 381 resumen, actividades y repaso, 394-96 servicio de comida en cama, 391 SIDA, 382-85 sobrepeso y obesidad, 278-85 lceras, 349-50 VIH, 383-84 Tetania, 143 Tetraciclinas, 504 TF (alimentacin por sonda), 377, 379, 380 TFA (cidos grasos trans), 87 Tiamina (vitamina B1). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como soluble en agua, 112, 116 deficiencia, 9, 124 definida, 123 embarazo y lactancia, 190 en granos, 70 funciones y fuentes, 116, 123-24 requisitos dietticos, 124 Tiramina, 502-3 Tiroxina, 59 Tocoferoles, 115, 121. Vase tambin Vitamina E Tocotrienoles, 121. Vase tambin Vitamina E Tofu, 100 Toxicidad. Vase tambin Deficiencia de nutrientes definida, 140 flor, 139, 151 hierro, 138, 148-49 manganeso, 139, 151 micotoxina, 177 molibdeno, 139, 152 TPN (nutricin parenteral total), 352, 380 Tracto gastrointestinal (GI), 53-58, 323, 347 Transferasa, 217 Trasplante de rin, 341 Tratamiento. Vanse tambin Terapia nutricional y el cuidado del cliente; problema de salud especfico farmacutico, 283-85, 323 farmacutico, Vase Medicamentos para el cncer, 369 para el peso bajo, 285-87
T
Tamao de porcin, 211, 228, 505-7. Vase tambin Efectos del tamao excesivo Tejido adiposo, 62, 73, 84 Tejidos del cuerpo, reparacin de, 4, 5, 99, 102 Temperatura, medida, 505-7 Temperaturas para cocinado y almacenamiento, 175, 179-80 Teofilina, 503 Teoras de las clulas grasas, 277 del punto de partida, 277 Terapia de bomba de insulina, 312 Terapia de insulina, 311-12 Terapia de reemplazo de estrgeno (ERT), 264 Terapia nutricional mdica. Vase Terapia nutricional y cuidado del paciente Terapia nutricional y cuidado del paciente, 389-98 adolescencia, 238-44 alimentando al cliente, 390-92 atencin en los medios, 392 cncer, 369-70 casos de ejemplo, 396-98 clientes hospitalizados, 389-90 clientes quirrgicos, 376-77 colecistitis, 357 colelitiasis, 357 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 394 control de peso, 278-85 cuidado a largo plazo de los ancianos, 392-94 diabetes mellitus, 296, 297-312 diverticulitis, 349-50 edad adulta tarda, 262-66, 392-94 efectos del tamao excesivo, 391 enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD), 220 enfermedad renal, 337-42 explorando la Web, 390, 392, 394 fenilcetonuria (PKU), 220, 221 galactosemia, 220 hernia hiatal, 348-49
540
para el sobrepeso y la obesidad, 278-85, 377 para la enfermedad renal, 337-38, 341-42 para la hipertensin. 326-29 quirrgico, 283, 369, 376-77 radiacin para el cncer, 369 Trauma fsico, 105 Trichinella spiralis, 178 Triglicridos, 85, 86, 320 Trigo, 69 Triyodotironina, 59 Trimestre, 189 Tripsina, 54, 56, 102 Triquinosis, 178 Trombo, 320 Trombosis, 380 Tumores. Vase Cncer USDHHS (U.S. Department of Health and Human Services), 19, 28, 295, 403, 413 Uso de alcohol adolescencia, 240, 242 diabetes mellitus, 310 Dietary Guidelines, 26-27 embarazo y lactancia, 195-96, 199 Uso de tabaco, 199, 242-43 USP (United States Pharmacopoeia), 143
NDICE
deficiencia, 9, 11, 120 definida, 119 requisitos dietticos, 119, 190, 191, 208 Vitamina B1 (tiamina). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como soluble en agua, 112, 116 deficiencia, 9, 124 definidas, 123 embarazo y lactancia, 190 en granos, 70 funciones y fuentes, 116, 123-24 requisitos dietticos, 124 Vitamina B12 (cobalamina) como soluble en agua, 112, 117 deficiencia, 126 definida, 126 embarazo y lactancia, 191 funciones y fuentes, 117, 126 requisitos dietticos, 126 Vitamina B2 (riboflavina). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como soluble en agua, 112, 116 deficiencia, 11, 124-25 definida, 124 embarazo y lactancia, 190 en granos, 70 funciones y fuentes, 70, 116, 124 requisitos dietticos, 124 Vitamina B3 (niacina). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como vitamina soluble en agua, 112, 116 definida, 125 embarazo y lactancia, 191 funciones y fuentes, 70, 116, 125 requisitos, 125 requisitos dietticos, 125 signos y trastornos de la deficiencia, 9, 11, 125 Vitamina B6 (piridoxina) como soluble en agua, 112, 117 deficiencia, 126 definida, 125 embarazo y lactancia, 191 fuentes, 125-26 funciones y fuentes, 117, 125-26 requisitos dietticos, 126 Vitamina C (cido ascrbico). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como anticarcingeno, 367-68 como soluble en agua, 112, 118 deficiencia, 9, 11, 128-29 definida, 128 embarazo y lactancia, 190, 191
V
Valina, 220 Valoracin del platillo. Vase Casos de ejemplo Valoracin nutricional, 9-12 Valores diarios, 36 Valor nutricional de los alimentos comestibles, 422-99 aves de corral y productos de aves de corral, 474-76 azcares y dulces, 480-84 bebidas, 422-24 carne y productos de carne, 466-70 comidas rpidas, 470-74 elementos alimenticios miscelneos, 496-98 frutas y jugos de fruta, 436-44 granos y productos de grano, 444-62 grasas y aceites, 430 huevos, 430 leche y productos lcteos, 424-30 legumbres, nueces y semillas, 462-66 pescado y mariscos, 434-36 platillos mixtos, 470-74 sopas, salsas y caldillos, 476-79 vegetales y productos vegetales, 484-96 Vasos quilferos, 58 Vegans, 46 Vegetarianos, 45, 46 Vellosidades, 58. Vase tambin Intestino delgado Vena perifrica, 380 Vescula, 55, 56, 357 VIH (virus de inmunodeficiencia humana), 196, 382, 383-84 Vnculo, 209 Virus, 196, 367, 382-84 hepatitis A (HAV), 356 hepatitis B (HBV), 356 herpes simple II, 367 inmunodeficiencia humana (VIH), 196, 382, 383-84 Vitamina A (retinol). Vase tambin Valores nutritivos de los alimentos comestibles como solubles en grasa, 112, 114, 115
U
U.S. Department of Agriculture (USDA), 19, 28, 181, 276, 277, 403, 413, 416-19 U.S. Department of Health and Human Services (USDHHS), 19, 28, 295, 403, 413 U.S. Dietary Supplement Health and Education Act (1994), 130 U.S. Food and Drug Administration (FDA), 35-38, 92, 113, 130, 177, 285, 310 U.S. National Academy of Sciences, 103 U.S. National Institutes of Health (NIH), 295, 326 U.S. Women, Infants, Children (WIC) Program, 198 UL (lmites superiores), 112-13 lceras, 349 de cama, 393 duodenales, 349 gstricas, 349 ppticas, 349-50 por presin, 393 Umbral renal, 293 Unidades caseras y conversiones, 37, 505-7 Unidades inglesas y conversiones, 37, 505-7 Unidades internacionales (UI), 121 Unidades mtricas y conversin, 37, 505-7 United States Pharmacopoeia (USP), 143 Urea, 335, 336 Uremia, 336 Urteres, 335 Urticaria, 182 USDA (U.S. Department of Agriculture), 19, 28, 181, 276, 277, 403, 413, 416-19
NDICE
funciones y fuentes, 118, 128-29, 411-12 requisitos dietticos, 129 Vitamina D como soluble en grasa, 112, 114, 115 deficiencia, 8, 9, 11, 121 definida, 120 embarazo y lactancia, 190, 191 funciones y fuentes, 115, 120-21 hipervitaminosis, 121 requisitos dietticos, 121, 208 requisitos en bebs, 208 Vitamina E como soluble en grasa, 112, 114, 115 deficiencia, 122 definida, 121 embarazo y lactancia, 190, 191 funciones y fuentes, 115, 121-22, 404-5 hipervitaminosis, 122 requisitos dietticos, 122 Vitamina K anticoagulantes de warfarina y efectos dietticos, 503 como soluble en grasa, 112, 114, 116 deficiencia, 11, 123 definida, 122 embarazo y lactancia, 190, 191 funciones y fuentes, 116, 122-23 hipervitaminosis, 123 requisitos dietticos, 123 Vitaminas solubles en agua, 112, 114, 116-18, 123-29, 190-91 Vitaminas solubles en grasa, 112, 114-16, 119-23, 190 Vitaminas, 111-34 adolescencia, 237 alimentos enriquecidos, 70, 113, 121, 136 atencin en los medios, 127 casos de ejemplo, 133-34 clientes con enfermedad renal, 338 como nutrientes orgnicos, 4 conservacin de la comida, 114 consideraciones para el profesional del cuidado de la salud, 130-31 control de peso, 278 deficiencia, 8, 9, 11, 113, 130 definida, 5, 111, 112 edad adulta, 250 edad adulta tarda, 260-61 efectos del tamao excesivo, 120 enfoque sobre el ciclo de vida, 113 esquema general de clasificacin, 114, 115-18 explorando la Web, 113, 129, 130 funciones, 4, 5, 115-18 hipervitaminosis, 113, 119, 121, 122, 123, 127 ileostoma, 353 niez, 229 nutricin posquirrgica, 377 nutricin prequirrgica, 376 nutricin quirrgica, 376 para atletas, 243-44 requisitos dietticos, 112-14 resumen, actividades y repaso, 131-32
541
solubles en agua, 112, 114, 116-18, 123-29, 190-91 solubles en grasa, 112, 114-16, 119-23 suplementos, 113 suplementos para lactancia, 207-8 terapia para el cncer, 370 Vitaminosis, 113 VLDL (lipoprotenas de muy baja densidad), 91 Volumen, medida, 505-7
W
WIC Program (U.S. Women, Infants, and Children Program), 198 Women, Infants and Children (WIC), Program, 221
X
Xeroftalma, 9, 120 Xerostoma, 369, 394
Y
Yeyuno, 56, 57, 283, 378, 379 Yeyunostoma, 379 Yeyunostoma como ruta para alimentacin entrica, 378 Yodo deficiencia, 9, 11, 138, 149 embarazo y lactancia, 191 funciones y fuentes, 138, 149 requisitos dietticos, 149 Yogur. Vase Grupo lcteo (leche, yogur, queso)

Nutricion y Dietoterapia

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nutricion y Dietoterapia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

http://bookmedico.blogspot.

413 421 501 505 509 517 519 523

169 171 188 205 226 249 258

Protenas RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/

Ruth A. Roth, MS, RD

A mi familia y amigos que me quieren y me apoyan.

PRINCIPIOS DE NUTRICIN La relacin entre nutricin y salud

Planeacin de una dieta saludable

Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 46 Resumen 47 CAPTULO 3

Digestin, absorcin y metabolismo

Dieta durante el embarazo y la lactancia

Dieta durante la infancia

Dieta durante la niez y la adolescencia

Dieta durante las etapas adultas joven y media

Dieta durante la etapa adulta tarda

TERAPIA NUTRICIONAL MDICA Dieta y control de peso

Dieta y diabetes mellitus

La dieta y la enfermedad cardiovascular

La dieta y la enfermedad renal

Dieta y problemas gastrointestinales

Dieta y clientes con necesidades especiales

Cuidado nutricional de los clientes

Niveles calricos de patrones de ingesta alimenticia de MyPyramid

Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: Patrones de alimentacin 413

APNDICE D APNDICE E APNDICE F

501 505 509 517 519 523

NUEVO EN ESTA EDICIN

ONE LINE LEARNING CENTER

CMO USAR ESTE TEXTO

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

ENFOQUE SOBRE EL CICLO DE VIDA

LA RELACIN ENTRE NUTRICIN Y SALUD

LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

Cuadro 1-1 Los seis nutrientes esenciales y sus funciones

CARACTERSTICAS DE LA BUENA NUTRICIN

Cuadro 1-2 Caractersticas del estado nutricional

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Figura 1-2 La mala calidad

INDIVIDUOS EN RIESGO DE MALA INGESTA NUTRICIONAL

ENFOQUE sobre el ciclo de vida

EFECTOS ACUMULATIVOS DE LA NUTRICIN

enfermedades por deficiencia

Enfermedades por deficiencia

Cuadro 1-3 Enfermedades por deficiencia nutricional

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Fuente: Mens Fitness Magazine, febrero de 2005.

Cuadro 1-4 Signos clnicos de deficiencias de nutrientes

Carbohidratos, protenas; caloras Vitamina D o calcio

Vitamina K Niacina Calcio, potasio, sodio Yodo Grasa (cido linoleico)

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL DEL CUIDADO DE LA SALUD

Figura 1-4 Las experiencias

EVALUACIN O CRITERIOS DE RESULTADOS

EVALUACIN O CRITERIOS DE RESULTADOS

Ingesta Diettica de Referencia (DRI)

GUAS DIETTICAS PARA ESTADOUNIDENSES, 2005

Guas dietticas para estadounidenses

Nutrientes adecuados dentro de las necesidades calricas

Recomendaciones clave para grupos especficos de la poblacin

Manejo del peso

Recomendaciones clave para grupos especficos de la poblacin

Cuadro 2-1 Beneficios para la salud de la actividad fsica regular

Cuadro 2-2 Ejemplos de actividades fsicas para adultos

Cuadro 2-3 Actividades fsicas para nios y adolescentes

Recomendaciones clave para grupos especficos de la poblacin