Extraccin de Casena y determinacin de punto isoelctrico

CORPORACIN TECNOLGICA DE BOGOT

ESTEFANA RODRGUEZ SNCHEZ
Resumen Se intenta determinar experimentalmente el punto isoelctrico de la casena, haciendo una extraccin inicial a partir de la leche, conociendo que este aminocido est presente en sta. Abstract Attempts to experimentally determine the point isoelectric casein, making an initial extraction from milk, knowing that this amino acid is present in this. Palabras Clave: Aminocidos Absorbancia punto isoelctrico

COD. 05092031

Introduccin Casena Las casenas son molculas de gran tamao que contienen un gran nmero de aminocidos, entre los cuales los ms importantes son los cidos glutmico, la leucina y la prolina. Existen algunos subgrupos de las casenas con distintas propiedades y entre dos y ocho variables genticas. Las casenas se agrupan en forma de polmeros constituidos por centenares o miles de molculas individuales. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de casena. Si se estudia la estructura de las micelas se observa que estn constituidas por subunidades micelares o submicelas de 10-20 nm de dimetro que tienen alrededor de 10 molculas de los cuatro tipos de casenas (s1, s2, y ) en proporciones variables, con presencia de calcio en cada grupo fosfato. La unin de las distintas submicelas por fosfato clcico da lugar a la micela propiamente dicha, cuya representacin grfica se recoge en la figura 1. Dentro de cada submicela las casenas y , de carcter insoluble en agua, se sitan en el centro o ncleo hidrfobo, mientras que las -casenas, de naturaleza hidrfila, se sitan en la superficie. Debido a esta distribucin, la submicela adquiere una forma ms o menos esfrica y es soluble en forma coloide. Las uniones de fosfato y citrato de calcio, la presencia de magnesio, as como las interacciones hidrfobas entre las distintas submicelas son las responsables de su integracin en la micela de casena.

Figura 1. Modelo de la estructura de la submicela y la micela de la casena. La leche es un sistema acuoso donde las diferentes micelas de casena estn en movimiento permanente y constante. Es un movimiento Browniano que provoca que las micelas, al chocar unas con otras se unan para disminuir su superficie. Sin embargo se mantienen separadas en la leche por otras dos fuerzas con efecto opuesto: Las micelas tienen una carga negativa neta que origina la repulsin entre ellas y evita la coalescencia. Existe una fuerte afinidad entre las micelas y el agua debido a la atraccin entre los grupos cargado negativamente de las micelas y los grupos polares positivos de las molculas de agua. Esta capa de hidratacin, formada por molculas de agua orientada corresponde al agua ligada. Alrededor de esta primera capa se superponen varias capas ms que constituyen el agua de hidratacin. Estas fuerzas de hidratacin se oponen a las fuerzas de cohesin y reducen la tencin interfacial. (ngel Gil Hernandez, Mara Dolores Ruiz Lpez, 2010)

Punto Isoelctrico Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan

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en agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que la carga total que adquieren depende del pH del medio. As, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la protena de forma covalente (irreversible).Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos. Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente cido debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico y glutmico estaran en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lysina estaran protonados (-NH3+). De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto estara cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estaran desprotonados (COO-) y los grupos amino estaran en su forma neutra (NH2). De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin. Si suponemos una protena formada nicamente por aminocidos sin grupos laterales ionizables la carga neta de la protena dependera exclusivamente de la protonacin/desprotonacin de los grupos amino y carboxilo terminal. En la realidad las protenas estn formadas por multitud de aminocidos unidos mediante enlaces peptdicos y la carga va a depender de los grupos ionizables que poseen los aminocidos que la componen y del pH del medio. (Annimo, 2011) Metodologa

CALENTAR AGREGAR FILTRAR LAVAR TRANSFERIR PESAR ADICIONAR DISOLVER TRANSFERIR COMPLETAR

en un vaso de precipitado a 38 C 150 mL H2O+ 50 mL leche. CH3COOH 1M gota a gota hasta formacion de precipitado.

el filtrado con 5 mL de etanol

a un vaso previamente pesado.

500 mg de casena en un vaso de precipitados

al vaso 40 mL de agua y 5 mL de NaOH 1M

evitando la formacion de espuma.

a un balon de 100 mL y adicionar CH3COOH.

a volumen con agua.

si la solucin presenta turbidez filtrar, si no continuar con la segunda parte.

5 mL de los tampones realizados previamente segn tabla, omitiendo el pH ms bajo y el ms alto a 8 tubos de ensayo. ADICIONAR

1 mL de solucin preparada en el paso anterior.

AADIR

Suavemente los tubos

AGITAR

La absorvancia de cada tubo a 640 nm.

MEDIR

curva de callibracin absorvancia vs. pH.

REALIZAR

Cualitativamente el resultado.
COMPARAR

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Tabla 1. Volmenes de tampones para determinacin de PI
Tubo Acetato de Sodio 0,1M cido actico 0,1M cido actico 0,01M pH (aprox)
0.350 0.300

GRUPO 1.

Absorvancia

0.250 0.200 0.150 0.100 0.050 0.000 3.8 3.9 4 4.2 4.5 4.7 5.1 5.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0,5 1,0 1,5 2,0 3,0 4,0 6,0 8,0 6,0 8,0

9,5 9,0 8,5 8,0 7,0 6,0 4,0 2,0 -

4,0 2,0

3,2 3,6 3,8 4,0 4,2 4,5 4,7 5,1 5,5 6,1

pH

En el grupo 2 se puede determinar la oscilacin de absorbancias entre, 0.227 y 0.313 y no demuestra cambios importantes con respecto al grupo anterior, siendo el punto de declinacin de la curva en pH 4.5 al igual que el grupo anterior.
GRUPO 2.

Resultados
Absorbancia

0.350 0.300 0.250 0.200 0.150 0.100 0.050 0.000 3.8 3.9 4 4.2 4.5 4.7 5.1 5.5

Los resultados obtenidos fueron los siguientes: Tabla2. Resultados por grupos
Grupo 1 tubo 2 3 4 5 6 7 8 9 pH 3,8 3,9 4,0 4,2 4,5 4,7 5,1 5,5 absorbancia 0,315 0,276 0,263 0,257 0,236 0,262 0,290 0,299 pH 3,8 3,9 4,0 4,2 4,5 4,7 5,1 5,5 Grupo 2 absorbancia 0,313 0,296 0,273 0,275 0,227 0,248 0,305 0,245 pH 3,8 3,9 4,0 4,2 4,5 4,7 5,1 5,5 Grupo 3 absorbancia 0,241 0,288 0,288 0,260 0,244 0,225 0,273 0,244

pH

En el grupo nmero tres las absorbancias no superaron 0.300 a diferencia de los dos grupos anteriores, estas se encuentran entre 0.288 y 0.225 adems el punto mnimo no fue en pH 4.5 al igual que en los grupos anteriores sino que fue en 4.7 en el tubo nmero 7.

GRUPO 3.
0.350 0.300 0.250 0.200 0.150 0.100 0.050 0.000 3.8 3.9 4 4.2 4.5 4.7 5.1 5.5

Discusin de resultados En el grupo 1 se puede observar que la Absorbancia mnima es de 0.236 y la Absorbancia mxima es de 0.315, esta oscilacin no es muy fuerte, por lo que se puede determinar que la casena no manifiesta cambios excesivos entre los pHs 3.8 y 5.5.

Absorvancia

pH

El porcentaje de error segn los anlisis realizados con respecto al punto isoelctrico terico, sera el siguiente.

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Organolpticamente los tubos no demuestran un cambio significativo entre s y subjetivamente a todos se les dara una calificacin de 4-6. experimental es igual al terico y promediando los resultados de los tres grupos existe un porcentaje error del 2.84%. Bibliografa Conclusiones El punto Isoelctrico segn el grupo 1 y 2 experimentalmente sera a pH 4.5 y segn el grupo 3 coincidira con la teora correspondiendo a 4.7. Con una comparacin organolptica no se puede apreciar significativamente el punto isoelctrico de las soluciones de casena, debido a que todos los tubos resultaban similares a simple vista. Las diferencias entre los grupos 1 y 2, con respecto al grupo tres pueden corresponder a errores de los analistas, sin embargo en el grupo 3 segn los resultados se determina que el punto isoelctrico ngel Gil Hernandez, Mara Dolores Ruiz Lpez. (2010). Tratado de Nutricin Tomo II Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. En M. D. ngel Gil Hernandez, Tratado de Nutricin Tomo II Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos (pg. 784). Madrid, Espaa: Editorial Mdica Panamericana S.A. Annimo. (22 de 09 de 2011). Scribd. Obtenido de Prctica caseina: http://es.scribd.com/doc/65927093/P ractica-caseina

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