P. 1
PROJEKTOWANIE TECHNOLOGICZNE ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH

PROJEKTOWANIE TECHNOLOGICZNE ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH

|Views: 2,652|Likes:
Wydawca: lucas3004

More info:

Published by: lucas3004 on Mar 19, 2013
Prawo autorskie:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/06/2013

pdf

text

original

Wstęp
Realizacja wielu obiektów, w zakresie projektowania technologicznego obiektów żywienia, i z tym związana satysfakcja klientów, skłoniły mnie do napisania tej książki. Chciałabym w ten sposób podziękować im za zaufanie i współpracę. Projektowanie technologiczne wymaga udziału przedstawicieli wielu dziedzin : architektów, inżynierów, kucharzy. Spełnienie wymagań tego zespołu stanowi warunek prawidłowego wykonania dokumentacji. Książka ta stawia sobie za cel pomóc w tym zadaniu. Podstawy merytoryczne w niej zawarte pochodzą z dorobku naukowego wielu specjalistów – jest to literatura angielska, niemiecka i amerykańska zebrana podczas stypendiów w Niemczech i Anglii. Ważnym źródłem są też zawarte wyniki badań prac magisterskich i doktorskich Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, gdzie miałam przyjemność pracować przez wiele lat. Tu rozpoczęła się moja wielka przygoda i trwa do dzisiaj. Projektowanie to niekończąca się opowieść o ludziach, ich pasjach i sukcesie – mistrzowie sztuki kulinarnej stanowią tu najlepszy przykład . Złożoność zagadnień technicznych i czas potrzebny na opracowanie poszczególnych etapów projektu skłania do wyeliminowania czynności powtarzalnych poprzez zastosowanie oprogramowań. W tej dziedzinie nazywa się to wspomaganiem komputerowym projektowania CAD /Computer Aided Design/. „Wspomaganie”, a nie jak to zwykle określa się „zastosowanie komputerów” wyraźnie podkreśla inwencję twórczą projektanta i jego rolę. Prace nad opracowaniem wielu metod ,a następnie programów komputerowych, wspomagających ten proces rozpoczęłam pod koniec lat 80-tych. Praca doktorska stanowiła tu już pierwszy, tylko pierwszy i jednocześnie niekończący się temat. W jednym z ostatnich rozdziałów jest o tym mowa. Obecnie prowadzę prace nad stworzeniem systemu ekspertowego, dostępnego przez Internet, dla wszystkich zainteresowanych tą branżą. Nadrzędnym celem prac jest wspomaganie procesów decyzyjnych związanych z ekonomią danego przedsięwzięcia inwestycyjnego jakim jest kuchnia centralna, cateringowa, restauracja , stołówka czy bar. To zadanie jest możliwe do wykonania dopiero teraz, po 18 latach doświadczenia w tej dziedzinie. Chciałabym tą książką rozbudzić cel i pasję życia wielu młodym ludziom, bo w nich tkwi niekończący się potencjał i talent. Niestety nie da się nauczyć z niej projektowania i to jest najważniejsze – w tej dziedzinie nie należy tworzyć reguł. Kilka podstawowych zasad związanych z przestrzeganiem przepisów wystarczy, aby realizować swoje i innych marzenia. Barbara Koziorowska

www.gastro-projekt.pl

Spis treści:
Rozdział. 2 S  TRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH 2.1. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych ........................................ 6 2.2. Układ funkcjonalny pomieszczeń.............. .................................................... 7 2.3. Drogi technologiczne .................................................................................... 8 2.4. Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata ................................ 9 2.5. Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku ............................................. 9 2.6. Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych .................. 10 2.7. Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych ........................................................................ 10 2.8. Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu ................................... 11 2.9. Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego ......................................... 13 Rozdział. 3 DZIAŁ MAGAZYNOWY 3.1. Wiadomości ogólne ....................................................................................... 16 3.2.  Zasady określania powierzchni, wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych ........................... 16 3.3. Przedmagazyn .............................................................................................. 20 3.4. Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych .................................................. 21 3.5. Magazyn warzyw liściastych ......................................................................... 22 3.6. Magazyn owoców ......................................................................................... 22 3.7. Magazyn kiszonek ......................................................................................... 23 3.8. Magazyn produktów suchych oraz pieczywa ................................................ 23 3.9. Magazyny chłodzone .................................................................................... 24 3.9.1. Wprowadzenie .............................................................................................. 24 3.9.2. Komory chłodnicze ....................................................................................... 26 3.10. Magazyn napojów i alkoholi .......................................................................... 28 3.11. Magazyn jaj ................................................................................................... 29 3.12. Magazyny gospodarcze .................................................................................. 30 Rozdział. 4 DZIAŁ PRODUKCYJNY 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego ................................................................... 32 Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw ............................................. 33 Przygotowalnia wstępna mięsa ..................................................................... 34 Przygotowalnia wstępna ryb ......................................................................... 36 Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw ............................................ 36 Przygotowalnia właściwa mięsa ..................................................................... 38 Przygotowalnia właściwa ryb ........................................................................ 38 Przygotowalnia wyrobów mącznych .............................................................. 38 Kuchnia potraw zimnych .............................................................................. 39 Kuchnia potraw gorących (główna) .............................................................. 40

www.gastro-projekt.pl

spis treści: www.gastro-projekt.pl

1........................2... 103 8......1.................................................... System typu „fast-food” .............2.............1.................. 6 Rozdział....... 66 Transport wewnętrzny ............ 107 8................4. 7 DZIAŁ ADMINISTRACYJNO ............ 127 9.......... 64 Zmywalnia naczyń stołowych ......................... Wiadomości ogólne ..................................2.............................1.............................. 55 4. 108 8....... Tradycyjny system produkcji potraw .................. Czynniki decydujące o możliwości zastosowania tacowego systemu dystrybucji posiłków .........5............................................ 6.......... 100 Przepisy ...3... 88 Obsługa kelnerska ................. 8 SYSTEMY PRODUKCJI POTRAW 8.................... Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej .....2..........6... System zamrażania potraw („cook-freeze”) ......... Pokój szefa kuchni . 122 9...................... 88 Samoobsługa ....... 6........ 136 www....... System próżniowego pakowania („sous-vide”) ......... Wprowadzenie ..1...........4...................10........ 61 Rozdział........2..10...................................................................3.. Dział administracyjno-socjalny ................. 102 8. 82 Systemy obsługi konsumenta ....... 96 Rozdział.... 109 Rozdział........2.. 94 Pozostałe pomieszczenia działu handlowego ..5...................... 40 4........................................... Zautomatyzowany transport wózków tacowych .......................................2........ 6.... 7.......................................................10.2........... 100 Rozdział........................................................ 6...2..............................1................4..1........pl ..................6.. System schładzania potraw („cook-chill”) .............. 45 4.......... Rozmieszczenie sprzętu technologicznego ...............11.... 128 9.........................................1.................. Bemarowy system dystrybucji posiłków (zbiorczy) .4..................SOCJALNY 7....................................................................................................12....................................... Rozdzielnia kelnerska ................................. Tacowy system dystrybucji posiłków (indywidualny) ....13. Zastosowanie techniki przetwarzania danych w kuchniach szpitalnych ... Wyposażenie technologiczne ...............2................ 9 SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH 9...............................................1............ 75 DZIAŁ HANDLOWY Sala konsumencka ...3...........3....2.............................................. 61 4............................................2........................... 127 9....................... Klasyfikacja tacowego systemu dystrybucji potraw .................................. Zmywalnia naczyń kuchennych ............. 10 KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PROJEKTOWANIA 10.......2............... 120 9.. 60 4............ 106 8........................................... Magazyn dobowy (podręczny) . 118 9...10.............. 5 DZIAŁ EKSPEDYCYJNY 5.......................... 118 9...... 5....................................................... 6...................gastro-projekt..................................................................2.... 129 Rozdział..........3................................................................... System identyfikacji diet ................... 42 4........... 5.......... Zasady pracy w tacowym systemie dystrybucji posiłków ...........2............2................................................................. Wyposażenie technologiczne działu dystrybucji posiłków ................................

... 2.............. 2............... 2.. 10 Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu .......7................. 10 Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych ............................... ......... 9 Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku ............gastro-projekt.................................. 2.. 13 www...........pl ....6.......5.............Rozdział.................1............ 2............... 6 Układ funkcjonalny pomieszczeń........................ 2 STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH 2.............. 8 Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata ........ 2........... Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych .............. 7 Drogi technologiczne ................................ 11 Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego ...9..................8......... 2..................................................3........2....4..... 9 Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych . 2......

l podawanie  napojów alkoholowych (zdarzają się również restauracje bezalkoholowe). półproduktów oraz gotowych potraw. które wyróżniają je spośród innych zakładów gastronomicznych: l oferowanie konsumentowi szerokiego asortymentu dań przygotowywanych na indywidualne zamówienie. Obecnie nazwa „zakład żywienia zbiorowego” zastępowana jest nazwą „zakład gastronomiczny”. Szybka prywatyzacja państwowych i spółdzielczych zakładów gastronomicznych spowodowała. że obowiązująca terminologia zaczęła ulegać zmianom.gastro-projekt.pl spis treści: . wyodrębniona lokalowo i organizacyjnie. Jest ona mało popularna i stosowana głównie w szkolnictwie zawodowym i publikacjach. wystrój wnętrz. Aby to osiągnąć bary zawężają asortyment oferowanych dań. stołówka i bar. gdy zachodzi potrzeba odwołania się do wydawnictw z tamtego okresu.w szkołach.najbardziej popularnym zakładom gastronomicznym.nazwa o dużej tradycji. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych Zakres tematyczny niniejszej publikacji został poświęcony tylko niektórym .przeważnie 2-3 dania do wyboru. że w odróżnieniu od zakładu gastronomii otwartej. Zakład żywienia zbiorowego. Obecnie ze względów ekonomicznych zakłady gastronomii zamkniętej w coraz większym stopniu udostępniają swoje usługi również konsumentom z „zewnątrz”. szpitalach. Charakteryzuje je bogactwo form i rodzajów oraz dążenie do szybkiej i taniej obsługi. produkują potrawy wyłącznie z gotowych dań. Bary popularnie nazywane zakładami typy „fast-food” (szybkiego żywienia). takim jak: restauracja. Działalność ta zmienia się wraz z ewolucją rynku usług. Stołówka posiada ograniczony w stosunku do restauracji.ROZDIAŁ: 2 2. kreślająca rodzaje zakładów gastronomicznych [44. Restauracje posiadają następujące cechy. zaniechanie podziału na kategorie oraz częste stosowanie nazw i określeń obcojęzycznych. Jest to jednostka gospodarcza prowadząca działalność gastronomiczną. Różnica między tymi zakładami polega na tym. Restauracja . Cechą charakterystyczną tych przemian są: niczym nie ograniczone zmiany w słownictwie. domach wczasowych. handlowy (działalność zakładów polega na sprzedaży napojów. Dania typu „fast-food” wydawane są zazwyczaj w systemie samoobsługowym z konsumpcją na miejscu lub na wynos [38.1. Zakład gastronomii sieci otwartej i zamkniętej. D – łatwe pakowanie produktu. posiłki wydawane są w systemie samoobsługowym i produkowane z surowców. Rm – stosunkowo niska cena produktu. W okresie poprzedzającym gospodarkę rynkową obowiązywała ścisła terminologia. który jest przeznaczony dla każdego konsumenta. zakładach pracy itp. Zakład gastronomiczny. T.53].  Definicję produktu „fast-food” można określić następująco [38]: Fd = f{Rm. Działalność gastronomiczna może mieć charakter przemysłowy (zakłady gastronomiczne zajmują się produkcją gastronomiczną polegającą na przetwarzaniu surowców spożywczych na potrawy. asortyment potraw . są rodzajem zakładów gastronomicznych. wymagających jedynie szybkiej obróbki termicznej bezpośrednio przed konsumpcją. dostosowując się do potrzeb konsumentów [53]. P – produkt o niskiej trwałości. www. P} gdzie: Fd – definicja produktu „fast-food”. jak również usługowy (zakłady świadczą usługi związane z organizowaniem konsumpcji na miejscu). zakład gastronomii zamkniętej przeznaczony jest dla ściśle określonych konsumentów i jest dostosowany do ich specyficznych wymagań. Do zakładów gastronomii zamkniętej zalicza się głównie stołówki . T – krótki czas wydawania i dostawy produktu. których powstaje najwięcej. l produkcja potraw głównie z  surowców. D. wyrobów cukierniczych i towarów bezpośrednio konsumentom).napoje. Restauracje często specjalizują się w kuchniach regionalnych i narodowych oraz prowadzą działalność rozrywkową [9]. l obsługa kelnerska. wyroby cukiernicze itp.). a kryteria klasyfikacyjne przestały być stosowane. 44]. l odpowiedni do charakteru obiektu. Nazwa ta pochodzi z okresu poprzedzającego gospodarkę rynkową.

e  zmywalnię naczyń kuchennych. energii i usług materialnych. można je podzielić na: e czynności  zasadnicze. Pod pojęciem „dział” należy rozumieć zespół pomieszczeń po wiązanych ze sobą funkcjonalnie oraz rodzajem wykonywanej w nich pracy i świadczonych usług [53]. e zmywalnia  naczyń stołowych. która powinna mieć bezpośrednie powiązanie z bufetem. ilość i jakość produkcji. także i inną świadomą i celową działalność ludzką. handlowy. magazynowanie i kontrola materiału podlegającego przetwarzaniu. Analizując czynności produkcyjne. w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją i kierunkiem przepływu towarów. poziom świadczenia usług [107]. następujących w określonej sekwencji czasowej. charakterystyczny dla danego zakładu gastronomicznego. rozdzielnią kelnerską i kuchnią oraz możliwość usuwania pojemników z odpadkami na zewnątrz bez przechodzenia przez pomieszczenia produkcyjne. Układ funkcjonalny pomieszczeń e czynności  usługowe. dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę właściwości oraz na postać surowca.STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA 2. 125]. administracyjno-socjalny [107. e magazynów gospodarczych. zwanych produktami. Dział ekspedycyjny . z zachowaniem powyższej kolejności. wielkość obrotu. Proces ten jest podstawowym ogniwem bardziej złożonego procesu gospodarczego.pl . Dział magazynowy składa się z: e rampy. wymiana i konsumpcja dóbr [111]. produkcyjny.w restauracjach i stołówkach występuje jako funkcjonalnie wyodrębniony zespół pomieszczeń. do którego należą: e rozdzielnia  kelnerska. jak przemieszczanie. polegające na przykład na dostar- czaniu środków do utrzymania higieny produkcji [111]. Technologia żywności traktuje proces produkcyjny jako zbiór świadomych czynności.2. zmierzających do przekształcania surowców roślinnych i zwierzęcych w produkty spożywcze o jak największej wartości użytkowej i odżywczej. Dział produkcyjny obejmuje: e wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne i właściwe. Procesem produkcji określa się najogólniej działalność ludzką przystosowującą zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych. Z odpowiednim rodzajem produkcji wiążą się określone zespoły pomieszczeń (działy). ściśle uzależniony układ funkcjonalny. e czynności pomocnicze. ekspedycyjny.gastro-projekt. Podstawą do opracowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym jest proces technologiczny produkcji potraw. ep  rzygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowalnię lodów i deserów. Zgodnie z przyjętym obecnie schematem funkcjonalnym zakładów gastronomicznych rozróżnia się następujące działy: magazynowy. który obejmuje. zmywalnią naczyń stołowych a kuchnią: ew  zajemne usytuowanie tych pomieszczeń powinno zapewnić prawostronny ruch w rozdzielni. e pokój szefa kuchni. oprócz produkowania (lub wytwarzania) dóbr materialnych. począwszy od chwili odbioru surowca do chwili otrzymania gotowego produktu [111]. Wielkość i rozkład pomieszczeń zakładu gastronomicznego w dużym stopniu decyduje o organizacji pracy i sprawności przebiegu procesów pracy. e magazyn dobowy. e kuchnię potraw zimnych i kuchnię potraw gorących. e przedmagazynu. spis treści: www.  Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń. takich jak: zaopatrzenie i magazynowanie. pracowników i konsumentów. jak: podział. Procesem technologicznym nazywa się ciąg operacji i procesów jednostkowych. tworzące wzajemny. e magazynów żywnościowych. usytuowana między salą konsumencką.

w przypadku restauracji. Sprzężone zakłady umożliwiają wszechstronną i pełniejszą obsługę konsumenta. Drogi technologiczne Podstawą do zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tak zwane drogi technologiczne. który tworzą [104. wchodzi w skład rozdzielni kelnerskiej. funkcjonalnych i ekonomicznych są połączenia zakładów podstawowych o najszerszym asortymencie z zakładami uzupełniającymi. Ponadto.gastro-projekt.ROZDIAŁ: 2 Dział handlowy składa się z następujących pomieszczeń: e przedsionka.pl spis treści: . e sali konsumenckiej . techniczne i częściowo produkcyjne (kuchnie. percepcji i psychologicznego oddziaływania na użytkownika. przygotowalnie). Stanowią one odzwierciedlenie procesów technologicznych produkcji potraw. Celem takich sprzężeń są korzyści funkcjonalno-organizacyjne i ekonomiczne. e droga brudnych naczyń stołowych. Walorem dodatkowym. Nie podlegają integracji handlowe działy zakładów (sale konsumentów wraz z pomieszczeniami towarzyszącymi). szatnią i zespołem sanitarnym dla konsumentów. Integracja funkcji. wykraczającym poza sferę względów funkcjonalno-organizacyjnych i ekonomicznych. e pomieszczenia natrysków. jest przestrzenna ranga obiektu zawierającego sprzężone zakłady. Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych niedopuszczalne jest łączenie: e drogi konsumentów z drogą dostawy surowca. Zblokowaniu podlegają powierzchnie komunikacyjne. www.  który powinien mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką.w lokalach z działalnością rozrywkową integralną częścią sali konsumenckiej jest parkiet do tańca i podium dla orkiestry. e pokój personelu. e droga czystych naczyń stołowych. e magazynu bufetu. e droga konsumentów. Strukturę przestrzenną i funkcjonalną tworzą następujące drogi technologiczne: e droga surowców. podnosząc rangę obiektu. e droga odpadów poprodukcyjnych. e drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych. e droga odpadów pokonsumpcyjnych. magazynowe.3. oczywiście w miarę istniejących możliwości w przestrzennej strukturze obiektu (parter. jeśli uzasadniają to potrzeby użytkowe. co wyraża się większą kubaturą. 105. Zakłady gastronomiczne cechuje ogromne zróżnicowanie. e droga półproduktów. e droga gotowych potraw. która zachodzi przy połączeniu kilku zakładów gastronomicznych. pomieszczenia admini stracyjne i socjalne. e droga naczyń kuchennych. dlatego przedstawiony powyżej podział należy traktować elastycznie. 138]. możliwe jest zespoleniedwóch lub więcej zakładów gastronomicznych w jeden obiekt o zintegrowanej funkcji. e droga personelu. e bufetu. piętro). e pomieszczenia techniczne. 2. Tak łączone zakłady uzupełniają się wzajemnie. e szatnia dla personelu. organizacyjnie upraszczają procesy produkcyjne i administrowanie kilkoma zakładami w jednym obiekcie [138].mającymi ograniczony asortyment. szerszymi możliwościami kształtowania architektonicznego. e szatniowy zespół sanitarny. poprzez ekspedycję a skończywszy na konsumpcji.  W skład działu administracyjno . począwszy od dostawy surowców. Sprzężenia zakładów gastronomicznych w jeden obiekt mogą odbywać się między dowolnymi rodzajami zakładów. polega na wspólnym użytkowaniu zblokowanych funkcji identycznych i grupowaniu funkcji podobnych. Najwłaściwsze ze względów użytkowych. charakterystyczny dla danego zakładu. który występuje jako wydzielona powierzchnia sali konsumenckiej lub. e hallu.socjalnego wchodzą następujące pomieszczenia: e pokój biurowy.

lokalizacji. wymagają odpowiedniej. stanowiące jeden indywidualny obiekt architektoniczny. natryski z bezpośrednim oświetleniem naturalnym). w piwnicy . zmywanie naczyń kuchennych oraz usuwanie odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. np.gastro-projekt. Rysunek 1 przedstawia prawidłowe rozmieszczenie pomieszczeń w zależności od stron świata.dział ad spis treści: www. część techniczna i czasami część socjalna (szatnie. ich obróbka wstępna i właściwa oraz proces mycia naczyń stołowych (konsumpcja odbywa się w naczyniach jednorazowego użytku) [141]. Dodatkowe etapy towarzyszące i uzależnione od charakteru obiektu to: zmywanie naczyń stołowych. powinny być sytuowane w jednym poziomie. zgodnej z kierunkami świata. w których nie występuje magazynowanie surowców. e  dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne z drogami gotowych potraw i czystych naczyń.5. obróbki termicznej i ekspedycji. obróbki właściwej. W szczególnych przypadkach dopuszcza się zróżnicowanie poziomów działu ekspedycyjnego i handlowego oraz działu produkcyjnego. RYSUNEK 1. e Drogi technologiczne są związane z procesem technologicznym produkcji potraw. Kształt budynku powinien uwzględniać właściwe. sala konsumencka wymaga umieszczenia od strony południowo-zachodniej. Jest to rozwiązanie właściwe dla obiektów jednokondygnacyjnych. Podstawowe funkcje obiektu. zaś na piętrze . który składa się z następujących etapów: dostawy surowca. wieloetapowy proces produkcji potraw jest charakterystyczny dla restauracji oraz stołówki. Prawidłowym przestrzennym rozwiązaniem funkcji obiektu gastronomicznego jest rozwiązanie w jednym poziomie . ale tylko w zakładach o małej rotacji i mających obsługę kelnerską. Rozmieszczenie pomieszczeńw zależności od stron świata [107] 2.STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA drogi naczyń czystych stołowych z  drogą naczyń brudnych stołowych (na zapleczu).poziomie parteru. wykorzystują najwyżej trzy poziomy.4. Najczęściej obiekt gastronomiczny lub sprzężone zakłady gastronomiczne. to jest parter.pl . Kuchnię. Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku 2. 138]. wzajemne usytuowanie pomieszczeń i jednocześnie zapewnić prawidłowe oświetlenie tych pomieszczeń. ekspedycyjnego i handlowego. Powyższy. dla obiektów podpiwniczonych usytuowanie magazynów w piwnicy nie zależy od stron świata. na przykład. Na poziomie parteru jest usytuowany dział handlowy i produkcyjny. natomiast magazyny oraz wydawalnię potraw należy sytuować od strony wschodniej [107]. restauracje. W celu ograniczenia nakładów inwestycyjnych dąży się do eliminowania wielu etapów technologicznych. Względy ekonomiczne oraz wynikające z lokalizacji obiektu sytuacje wymagają spiętrzenia różnych funkcji w jednym wielopoziomowym obiekcie. wprowadzając do produkcji półprodukty i gotowe wyroby. magazynowania. działem magazynowym czy administracyjno-socjalnym jest stosowane na ogół bez szkody dla funkcjonalnych wartości zakładu gastronomicznego [138]. W żadnym wypadku nie powinno się stosować zróżnicowania poziomów w barach. znajdujące się w danym obiekcie. podpiwniczenie i piętro [103.magazyny. e drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych. Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata Pomieszczenia magazynowe i produkcyjne. dotyczące jego działu produkcyjnego. Zróżnicowanie poziomów między. obróbki wstępnej. przygotowalnie oraz zmywalnię naczyń stołowych lokalizuje się od strony północnej. W wyniku takich założeń projektuje się obiekty typu „fast-food”.

z  koniecznością dodatkowej rozbudowy lub nadbudowy przestrzennej dla uzyskania powierzchni użytkowych zgodnych z wymaganiami modernizacyjnymi. którym powinna odsie gastronomii może być przeprowadzona według powiadać działka pod obiekt gastronomiczny. ewentualnie szatnie i natryski) oraz zakład kooperujący z podstawową funkcją gastronomiczną.ROZDIAŁ: 2 ministracyjny. e adaptacji jak wyżej.7. gramu i funkcji zakładu gastronomicznego przestrzennym Obiekty gastronomiczne wbudowane powinny być możliwościom obiektu zabytkowego [138]. ny do kwadratu umożliwiający najbardziej prawidłowe.gastro-projekt. instalacyjnych. jakie mogą zaistnieć przy konieczności adaptowania starych struktur budowlanych do nowych potrzeb. e adaptacji istniejącej struktury.umożliwiające łatwy dostęp konsumentowi układu przestrzennego i wynikającymi z niej robotami i łatwy dojazd do zaplecza z zaopatrzeniem. podporządkowane podobnym zasadom. z  generalną przebudową e położenie . jak na przykład kawiarnia nad barem szybkiej obsługi. zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących W tym celu wykorzystywane są często walory przy struktur budowlanych rodniczo-krajobrazowe. gastronomicznych wbudowanych w inną strukturę. 2. jego usytuowanie powinno być atrakcyjne. są nastęnastępujących kierunków modernizacyjnych [138]: pujące [138]: e pełnej adaptacji istniejącej struktury. przy niewielkich e proporcje najwłaściwsze dla działki . czasami część socjalna (jadalnia personelu. Przykładowe warianty rozwiązania w pionie funkcji struktury. instalacyjnymi. a więc optymalne rozwiązanie rzutu obiektu. budowlanymi. Należy je sytu Wymagania terenowe i środowiskowe ować na parterze zabudowy. a jedObiekty gastronomiczne wbudowane powinny być pod. Podane na rysunku 2 przykłady przedstawiają podstaPrzyjmując.pl spis treści: . 10 www. wyposażeniowych i wnętrzarskich. ewentualnie z możliwościąspiętrzenia funkcji samego zakładu zgodnie z omówiony sytuowania zakładów gastronomicznych mi uprzednio wskazaniami. W tym przypadku będzie to pełna adaptacja istniejącej RYSUNEK 2. bez naruszania jej wartości obiektów gastronomicznych wbudowanych w inną strukturę [138] zabytkowych pod względem przestrzennym i architektonicznym. ukształtowanie terenu. wyposażeniowymi i wykończeniowymi.prostokąt zbliżorobotach remontowo budowlanych. Ze względu jednak na spełnianie Zmienność funkcjonalno-przestrzenna . Mieści się w nich również ewentualne adaptowanie obiektów zabytkowych do potrzeb gastronomii. że obiekt gastronomiczny w ośrodku usłuwowe warianty rozwiązania w pionie funkcji obiektów gowym pełni funkcję podrzędną w stosunku do innych. nie musi on być zbytnio eksponowany w zespole zabudowy tego ośrodka. Te trzy kierunki modernizacji istniejących obiektów obejmują w zasadzie wszystkie przypadki.oprócz funkcji żywieniowej . zbiorniki Adaptacja istniejących obiektów gastronomicznych wodne i zieleń. 2. lub innych obiektów do aktualnych potrzeb w zakreWarunki fizjograficzne i gruntowe.funkcji wypoczynkowej.nocześnie powstanie konieczność podporządkowania proporządkowane podobnym zasadom sytuowania w pionie.6.

104].zagospodarowanie działki bez naruszenia jej walorów naturalnych. Podstawowym zagadnieniem w zakładzie żywienia jest zapewnienie prawidłowej organizacja pracy i bezpieczeństwa pracowników.pl .2 m.850 mm dla kobiet 900 . gazowa. e uzbrojenie terenu . wykonanie skutecznej izolacji przeciwdźwiękowej. gwarantujących te wymagania jest zachowanie odpowiednich odległości i szerokości przejść w pomieszczeniach oraz traktach komunikacyjnych. pod warunkiem prawidłowego rozwiązania funkcji obiektu. a środowiskiem [36]. zasięgiem podręcznego wyposażenia.nauka o relacjach między człowiekiem. tj. podaje Dziennik 850 .950 mm dla mężczyzn 850 . co nie wyklucza bogatszego ukształtowania.o wysokość piwnic brutto. prowadzące działalność rozrywkową.gastro-projekt. związanych z obecnością w sąsiedztwie zabudowy mieszkalnej należą: hałas. wymiarami urządzeń zajmuje się ergonomia . Tu jednak sytuacja jest bardziej zróżnicowana w zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego [138]. W przypadku konieczności sytuowania obiektów gastronomicznych na parterze budynku mieszkalnego wskazane jest wydzielenie go z konstrukcji całego budynku za pomocą dylatacji..przy najwyższym ich stanie nie powinny przekraczać głębokości 2 m od projektowanego poziomu podłogi w odniesieniu do budynków niepodpiwniczonych. 139].3. telefoniczna).nie mniejsza niż 1. Niemniej jednak duże zakłady. Obiekt gastronomiczny wymaga również zabezpieczenia przed pewnymi uciążliwościami otoczenia. 11 spis treści: www.1. Szczegółowe warunki techniczne.8 m. ukształtowania terenu i zadrzewienia (szczególnie starodrzewu).9 .1 . Rozporządzenie 200. dojścia i dostawy. e teren . Ponieważ we wzroście ludzi występują znaczne różnice. o wielkości wynikającej z aktualnie obowiązującego wskaźnika. Wymagane wysokości stołów używanych do pracy lekkiej do pracy ciężkiej W odniesieniu do obiektów gastronomicznych nie obowiązuje w zasadzie strefa ochronna z uwagi na ich małą uciążliwość dla otoczenia.STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA parking  . e  szerokość przejść bocznych.w bezpośrednim sąsiedztwie działki.1.900 mm dla mężczyzn Wymagana długość horyzontalnej (poziomej) powierzchni pracy przypadającej na 1 osobę wynosi około 1200 mm [95. e wytrzymałość gruntu . e  wody gruntowe . jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie.5 . elektryczna. zaś w stosunku do podpiwniczonych powinny znajdować się odpowiednio niżej . zakłady z wyszynkiem oraz zakłady mające rozbudowane zaplecze produkcyjne dla kooperacji z innymi zakładami lub punktami gastronomicznymi powinny być odizolowane od otoczenia. co przedstawia poniższe zestawienie. Jednym z warunków. oddzielenie dojść i dojazdów do zaplecza tak.5 kg/cm2. cieplna. i wynoszą: e szerokość przejść roboczych 0. Szerokości przejść w magazynach oraz w strefach przygotowania i produkcji są zróżnicowane. Do uciążliwych przejawów działalności obiektu gastronomicznego. lecz nie w jej granicach. e szerokość przejść głównych 2. a szczególnie od budynków mieszkalnych. czasowo użytkowanych w inny sposób 1.900 mm dla kobiet 700 . e Ustaw nr 45.w  zasadzie płaski. czy też nakładają się na strefy obsługi. w zależności od tego. zapachy. aby uciążliwość produkcji zakładu dla otoczenia ograniczyć do minimum. dlatego przyjęto pewne uśrednione wysokości stanowisk pracy w zależności od stopnia uciążliwości wykonywanej pracy.w warunkach miejskich w pełnym zakresie (instalacja wodno-kanalizacyjna. czy przejścia te pełnią wyłącznie funkcje komunikacyjne. Warszawa. e ochrona  środowiska . 2. dnia 19 kwietnia 1996 r.8. Rysunek 3 przedstawia podstawowe odległości występujące w obiektach gastronomicznych [136. Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu Określeniem parametrów związanych z wysokością stanowisk pracy.3 m.

oraz Dziennik Ustaw nr 129.3 m w świetle.ROZDIAŁ: 2 Szczegółowe wytyczne dotyczące wysokości pomieszczeń magazynowych i produkcyjnych. Ogólnie przyjmuje się. RYSUNEK 3. że wysokość pomieszczeń stałej pracy nie może być mniejsza niż: e3  m w świetle. dnia 8 lutego 1995 r. jeżeli w pomieszczeniu prowadzone są prace. jeżeli w pomieszczeniu nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia. podają między innymi: Dziennik Ustawnr 15.Warszawa. dnia 23 października 1997 r. w zależności od warunków pracy.. Warszawa.Warszawa. e3  . w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Dziennik Ustaw nr 10. Wymagane wymiary przy projektowaniu stanowisk pracy 12 www.gastro-projekt. dnia 25 lutego 1999 r.pl spis treści: . mogące spowodować występowanie substancji szkodliwych dla zdrowia.

dnia 23 października 1997 r. Wymagane wysokości regałów w pomieszczeniach magazynowych: a . jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie.gastro-projekt.Warszawa. W obiektach gastronomicznych najpopularniejsze rozpiętości konstrukcyjne są następujące: 600x900. Wymiarowanie pionowe nie jest podporządkowane zasadzie wielokrotności modułu. kształtują się w zależności od stosowanej technologii budowlanej. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. b . Wymiarowanie tych wysokości zostało określone przez normy w odniesieniu do poszczególnych zespołów pomieszczeń. podają między innymi: Dziennik Ustaw nr 15. Wysokości kondygnacji i poszczególnych pomieszczeń obiektu gastronomicznego nie są podporządkowane żadnym rygorom wynikającym z układów modularnych. Stan ten jest spowodowany zmienną grubością stropów przy różnych technologiach budowlanych oraz koniecznością zachowania minimalnych wysokości pomieszczeń. jest ogólnie obowiązujący moduł 30 cm.wysokość maksymalna. spis treści: www. dnia 8 lutego 1995 r. Podstawowe informacje dotyczące warunków technicznych.. 600x1800. 13 2. 600x2100 cm.pl .optymalna wysokość dla użytkownika przy częstym korzystaniu z regału W pomieszczeniach magazynowych. stanowiący jednostkę wymiarowania poziomego. dnia 25 lutego 1999 r. 600x1200.STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA RYSUNEK 4. Nam rysunku 4 przedstawiono wymagane wysokości regałów w pomieszczeniach magazynowych. Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego Podstawowym modułem budowlanym. czyli tak zwane siatki konstrukcyjno-budowlane. oprócz szerokości przejść i traktów komunikacyjnych. Dziennik Ustawnr 10. ważna jest również wysokość składowania towarów na regałach.9. Oparte na wielokrotności modułu modularne układy poziome. Normy są zróżnicowane również według rodzajów zakładów i stanowią obecnie jedyny wykładnik określający prawidłowe wymiarowanie pionowe [138]. Wartości te są uwarunkowane funkcjonalnymi względami struktury obiektu oraz ekonomią budowy [138]. stosowanym również w budownictwie obiektów gastronomicznych. oraz Dziennik Ustaw nr 129.Warszawa.Warszawa. podporządkowanych tej samej lub podobnej funkcji.

.............................................................................................. .......... 23 3.................. .................... 23 3................................ .......... Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych . 30 www................................5...4....................................... ...................................................... Magazyn owoców ............6...... wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych .. 22 3..................Rozdział.......9................................. Magazyny gospodarcze ................16 3.. Wprowadzenie .....................pl ...........12........ Wiadomości ogólne ..........................gastro-projekt..........2................................... 16 3..1.............11........ 29 3.. 22 3.......... .......................................................... 28 ...........................9................. 21 3.............................................................................................3............ 20 3.............8..................................................... ................................ Przedmagazyn .. ....................... Zasady określania powierzchni.................................2......... Magazyn kiszonek ............................... ..............3................................... 3 DZIAŁ MAGAZYNOWY 3.. Magazyn jaj .......7.................1............................. Magazyn produktów suchych oraz pieczywa ................ 24 3.... 26 3................................................ Magazyn napojów i alkoholi ...... 24 3...... Magazyny chłodzone .................................9....................... Magazyn warzyw liściastych ................ Komory chłodnicze ..10.............................. ...........................................................

Wiadomości ogólne Liczba i rodzaj magazynów są ściśle związane z procesem technologicznym produkcji potraw. warzywa i owoce nietrwałe oraz gotowe potrawy). sól.). mrożonki. Ss – powierzchnia składowania [m2]. e produktów nietrwałych. kasza. Wraz ze zmianą w sposobie żywienia ludności. z wydzielonymi urządzeniami (szafy chłodnicze) lub pomieszczeniami (komory chłodnicze na mięso. w których produkcja opiera się na wykorzystaniu surowców. ez   zastosowaniem współczynnika wypełnienia kubatury. tzw. nabiał. Rodzaje opakowań.). wydawanie [m2]. 16 Zasady określania powierzchni. cech materiału i opakowań podano w tabeli 1. sortowanie. mięso. do których należą: e przedmagazyn. zasobów. Sp – powierzchnia pomocnicza [m2]. Powierzchnia magazynowa składa się z powierzchni składowania i powierzchni pomocniczej. Powyższe trendy mają głównie na celu wyeliminowanie magazynowania łatwo psujących się towarów. e magazyn sprzętu porządkowego. która opiera się. wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych www. warzywa). w jakich składowane są produkty spożywcze w zakładach gastronomicznych. konieczne jest zaprojektowanie pomieszczeń magazynowych do składowania: e produktów suchych (mąka. C– norma eksploatacyjna wykorzystania 1 m2 powierzchni [kg/m2]. jaka może być składowana na 1 m2 powierzchni przy uwzględnieniu warunków składowania. wyroby cukiernicze). Do głównych kierunków zmian w tej dziedzinie można zaliczyć: e  zwiększony udział produkcji mrożonej. Norma eksploatacyjna określa masę materiału. jaka dokonuje się w ostatnich latach w większości krajów rozwiniętych. drób. 3. Sw – powierzchnia przeznaczona na odbiór. e napojów. ważenie itp. Ponadto zespół magazynowy obejmuje również pomieszczenia nie związane z przechowywaniem żywności. pieczywo itp. zarówno surowców (ryby. e  zmniejszenie ilości warzyw o długim okresie przechowywania. farsze).pl spis treści: .  jak i półproduktów oraz gotowych wyrobów (gotowe zestawy dań. przeznaczonej na cele transportowo-komunikacyjne i manipulacyjne. Zależność tę można wyrazić następującymi wzorami [50]: S = Ss + Sp lub S = Ss + Sw + Sd gdzie: S – powierzchnia magazynu [m2]. e kiszonek. przejazdy i przejścia [m2].1. drób. Dla obiektów takich jak restauracje i stołówki. ryby.zupy. Najczęściej stosowana jest metoda dopuszczalnego obciążenia. Sd – powierzchnia zajęta przez drogi komunikacyjne tj. do przechowywania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu. cech materiału i rodzaju opakowania. Wykorzystuje się wtedy wzór: Ss = P C gdzie: P – masa materiału składowanego [kg]. ulegają zmianie trendy dotyczące sposobu magazynowania żywności. e odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. ograniczenie liczby zatrudnionych i w efekcie obniżenie kosztów związanych z użytkowaniem obiektu. i normy eksploatacyjne odpowiednie dla warunków składowania.ROZDIAŁ: 3 3. e ziemniaków i warzyw. sosy. zminimalizowanie powierzchni przeznaczonej na obróbkę surowców. na normie załadowania produktu na 1m2 powierzchni (dopuszczalna ilość produktu na 1m2 powierzchni).gastro-projekt. w przypadku magazynów w zakładach gastronomicznych. cukier. e zwiększone dostawy suchych i przetworzonych produktów (proszki . e  magazyn gospodarczy. związane z przyjmowaniem i wydawaniem towarów (liczenie. e zwiększenie ilości warzyw świeżych.2. e magazyn środków czystości. e doświadczalnego ułożenia. Powierzchnia składowania obliczana jest następującymi metodami [50]: e dopuszczalnego obciążenia.

ryż. sól.8 kg. kartony po 10 lub 20 kg regały lub pojemniki po 20 lub 6 bochenków worki po 50 kg kartony po 5 lub 1 kg kartony po 200 lub 140 szt.gastro-projekt.98 kg worki papierowe po 10 lub 20 kg słoiki o pojemności 1 l puszki o pojemności 1 i 0.DZIAŁ MAGAZYNOWY TABELA 1. 15 l w zasiekach regały lub skrzynki po 10.beczki po 100 kg. słoiki o pojemności 0.5 lub 0.5 lub 25 kg typowe pojemniki kartony po 30 kg. 15 lub 20 kg skrzynki po 15 lub 20 kg w zasiekach skrzynki po 10 kg kapusta . elementy w pojemnikach worki papierowe po 30 lub 50 kg typowe pojemniki kartony po 12. w jakich składuje się surowiec Norma składowania [kg/m2] 200 300 150 170 150 250 150 250 170 200 250 250 300 150 250 500 250 200 500 250 150 250 500 250 200 500 150 200 250 100 250 300 250 Mięso chłodzone Mięso mrożone Podroby Smalec Ryby chłodzone Ryby mrożone Drób świeży Drób mrożony Wędliny Śmietana Margaryna Jaja Sery twarde Sery twarogowe Oleje roślinne Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste. (18 kg) luzem w blokach typowe pojemniki 9 butelek 0.45 kg spis treści: www.5 l 30 butelek w kartonie ok. kasza.pl 17 .beczki po 75 kg worki papierowe po 20 lub 25 kg worki po 50 kg worki po 20 kg. Normy eksploatacyjne odpowiednie dla warunków składowania produktów spożywczych [50]. puszki 3. bloki luzem po 30 kg typowe pojemniki typowe pojemniki typowe pojemniki konwie 20 lub 30 l kartony po 20 kg skrzynki po 360 szt.5 i 1 kg słoiki o pojemności 0.85 l w kartonie ok. cukier Bułka tarta Makarony Pieczywo Groch. fasola Przyprawy Koncentrat zup i deserów Koncentrat pomidorowy Susze Kompoty Konserwy warzywne Dżemy półtusze luzem. Rodzaj surowca Opakowania. ogórki . 7. nowalijki Owoce Ziemniaki Pieczarki Kiszonki Mrożonki mączne i owocowo-warzywne Mąka.

czyli średnie dzienne zużycie surowców Qśr. Coraz więcej obiektów. czyli liczbę dni. Zbyt długie składowanie wpływa ujemnie na jakościowe cechy towaru i wymaga dużych powierzchni magazynowania. W ostatnich latach okresy te uległy znacznemu skróceniu. zapotrzebowania poszczególnych surowców na jeden posiłek w każdym dniu [50].gastro-projekt. jaką będzie produkować dany obiekt. Pierwsza polega na ustaleniu 10 różnych jadłospisów i wyliczeniu na podstawie receptur. W tabeli 2 przedstawiono najczęściej stosowane okresy składowania produktów spożywczych w zakładach gastronomicznych. – okres składowania [dni].dz. Okresy składowania produktów spożywczych w zakładach gastronomicznych [50.dz. przeważnie małych i średnich. wyrażoną w produktach (Dziennik Urzędowy TABELA 2. wyliczony jako średnia ze 100 jadłospisów. można obliczyć dwiema metodami. Drugi czynnik iloczynu ze wzoru.pl spis treści: . zużywanych w ciągu 10 dni oblicza się średnią wartość. – średnie dzienne zużycie surowca [kg/dzień]. Nazwa surowca Mięso Podroby Smalec Drób Wędliny Ryby Śmietana Margaryna Jaja Ser żółty Ser biały Oleje Mrożonki Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste Owoce Nowalijki Pieczarki Ziemniaki Kiszonki Pieczywo Artykuły sypkie 18 Dopuszczalny czas składowania 14 dni 1. Qśr. Tabela 3 podaje średnie zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek obiadowy. na jaką powinny wystarczyć zapasy przyokreślonym dziennym zużyciu. = kgśr. Mnożąc liczbę posiłków. 56]. Druga metoda wykorzystuje zalecaną dzienną rację pokarmową w całodziennym wyżywieniu określonych grup ludności. Jest to spowodowane między innymi oszczędnością powierzchni magazynowej.dz. która odpowiada średniemu zapotrzebowaniem danego surowca na jeden posiłek. przez średnie zapotrzebowanie każdego z surowców.5 miesięcy 8 miesięcy 2-12 dni 4-60 dni 2 dni 5 dni 6-8 miesięcy 1-3 miesiące 1 dzień 6-8 miesięcy Zalecany czas składowania 4 dni 1 dzień 3 dni 3 dni 4 dni 2 dni 2 dni 3 dni 2 tygodnie 5 dni 2 dni 6 tygodni 2 tygodnie 30 dni 4 dni 3 tygodnie 2 dni 1 dzień 30 dni 15 dni 2 dni 20 dni www. mnożąc jego średnie dzienne zużycie przez okres składowania. Czas składowania ma istotny wpływ zarówno na jakość surowca. zamawia towary na bieżące potrzeby (1 dzień).dz – średnie dzienne zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek [kg/dzień].dz. jak i na koszt transportu. Zbyt małe zapasy powodują wzrost kosztów transportu i utrudniają planowanie posiłków.ROZDIAŁ: 3 Masę składowanego produktu P oblicza się. gdzie: t Qśr.5 dnia 6-12 miesięcy 1 tydzień 14 dni 1-2 dni do 5 dni 2 miesiące 1-2 miesiące 3 miesiące 5 dni 3 miesiące 2-4. otrzymuje się średnie dzienne zużycie poszczególnych surowców [50]: P = t Qśr. gdzie: k – liczba produkowanych posiłków.dz. gśr. obowiązujących w danym zakładzie gastronomicznym. Po zsumowaniu poszczególnych surowców.

1). Średnie zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek obiadowy [50]. kiszonek 50-60%. mnożąc liczbę produkowanych obiadów przez średnie zapotrzebowanie surowców na jeden obiad (podane w tab.1 0.06 0. 118]: e w komorach chłodniczych 50%. Stopień wykorzystania powierzchni magazynu określa współczynnik Ks. e w magazynie ziemniaków 60%. że w zakładach żywienia zbiorowego procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowej dla określonych magazynów wynosi [39]: e w komorach chłodniczych około 100%.3-0.1 0. e w magazynach artykułów sypkich.15 0. mnożąc średnie dzienne zużycie surowców przez zalecany okres składowania (podany w tab. warzyw. 2). Zalecaną rację pokarmową dla wybranej grupy ludności podaje tabela 4. warzyw. e w magazynach artykułów sypkich.008 0.0015 0.15 0. Z kolei. e w magazynie ziemniaków i warzyw 80%.06 0. możemy wyliczyć szukaną powierzchnię magazynu: Mięso Podroby Smalec Ryby Drób Nabiał Jaja Margaryna Oleje Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste i nowalijki Owoce Ziemniaki Kiszonki Mrożonki mączne i owocowo-warzywne Produkty sypkie Makarony Pieczywo Groch. Natomiast procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu wynosi [39. który jest stosunkiem powierzchni składowania Ss do całej powierzchni magazynowej S: TABELA 3.015 0. Przyjmuje się. Pozostaje jeszcze do określenia powierzchnia pomocnicza.11 0. Warszawa. mnożąc zalecane ilości przez 0. jaką średnio spożywa się w ciągu dnia. oblicza się masę składowanego produktu P. e w magazynie ziemniaków i warzyw 40%.05 0. 69). obiad i kolację. Nazwa surowca Średnie zapotrzebowanie surowca na jeden obiad [kg] 0. Średnie dzienne zużycie surowców na jeden obiad wylicza się.4 0. kiszonek 100-120%. w magazynie ziemniaków 30%.024 0.4.pl 19 .007 0. Znając powierzchnię składowania i zakładany procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu. gdyż na obiady powinno przypadać do 40% dziennego zapotrzebowania produktów. nr 16.7 zależnie od rodzaju magazynowanych towarów i wielkości magazynu [118]. Dzieląc tę masę przez normę eksploatacyjną wykorzystania 1m2 powierzchni (podaną w tab. przetworów owocowo-warzywnych.01 0.gastro-projekt. czyli inaczej jest to średnie dzienne zapotrzebowanie produktów na trzy posiłki: śniadanie.08 0. Racja określa ilość produktów w gramach.006 0. przetworów owocowo-warzywnych. otrzymuje się wielkość powierzchni składowania. 3).335 0. czyli średnie dzienne zużycie surowców należy obliczać. dnia 25 września 1974. poz.DZIAŁ MAGAZYNOWY Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej.064 0.003 0.105 0. Metoda pierwsza jest uważana za dokładniejszą. fasola Przyprawy Koncentraty Przetwory owocowo-warzywne spis treści: www.004 Ks = Ss S Współczynnik ten waha się w granicach 0.

75 szt. Przedmagazyn (wg projektu kuchni dla Szpitala Zachodniego w Grodzisku Mazowieckim). 5) odbywa się RYSUNEK 5. możemy wyliczyć powierzchnię magazynu. w tym: masło śmietana 20% Inne tłuszcze Ziemniaki Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C.gastro-projekt. Nazwa artykułu Norma na 1 osobę w g/dzień 335 350 45 30 1000 500 35 25 0. stół. wyposażenie: waga magazynowa do 500 kg.E – wartość współczynnika wykorzystania powierzchni magazynowej. w tym: mięso wędliny ryby Masło i śmietana. umywalka 20 www. w tym: warzywa kapustne pomidory owoce gdzie: E – procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu (przy czym procent ten powinien być wyrażony w dziesiątych częściach jedności). w tym: pieczywo mieszane mąka i makarony kasza Mleko i produkty mleczne.ROZDIAŁ: 3 TABELA 4. Przedmagazyn Dostawa towarów do pomieszczenia przedmagazynu zakładu gastronomicznego (rys. 40 g 180 95 35 40 40 35 30 25 450 250 70 160 20 S = Ss 1–E Produkty zbożowe.3. wózek transportowy.pl spis treści: . Zalecana racja pokarmowa dla wybranej grupy ludności [35]. w tym: mleko tawróg sery podpuszczkowe Jaja Mięso. Przedstawioną metodą można obliczyć powierzchnię magazynów surowcowych. wędliny i ryby. Znając powierzchnię składowania i zakładany procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowania. 1 . waga stołowa do 10 kg. 3. posługując się wzorem: S = Ss + B gdzie: B – procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowania (przy czym procent ten powinien być wyrażony w dziesiątych częściach jedności).

buraki. Lokalizacja tego pomieszczenia jest związana ze sposobem magazynowania surowców oraz architekturą obiektu.do magazynów ziemniaków i warzyw korzeniowych.gastro-projekt. Transport produktów do magazynu odbywa się przez wsypy w ścianie.4.rampa rozładunkowa w budynku. produkty dostarczane są przez okienka piwniczne lub wsypy na wysokości 1. Przedmagazyn musi być dobrze oświetlony. Usytuowanie przedmagazynu i magazynów musi zapewnić dogodne.1 m od nawierzchni podwórza. jak marchew. Przykładowe warianty rozwiązania rampy rozładunkowej [56]: a . Wózek magazynowy do transportu towarów o masie do 120 kg [65] spis treści: www.200 kg lub 500 kg. Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych wsypy . ześlizgi . wózki do transportu. Transport surowców do poszczególnych magazynów zależy od ich lokalizacji i może odbywać się poprzez [68]: e dźwigi .wózki 2-kołowe lub 3-4 kołowe e e Wyposażenie przedmagazynu stanowią: waga.rozładowanie w przypadku budynku pozbawionego rampy przez podwórze gospodarcze lub zjazd do kondygnacji podziemnej. pietruszka. aby zapewniało możliwość swobodnego poruszania się na nim samochodów dostawczych. Podwórze powinno być takiej wielkości. przeważnie podpiwniczonych obiektach takich jak: stołówki lub kuchnie szpitalne. Duże obiekty powinny mieć platformę (rampę) do wygodnego rozładunku z samochodu dostawczego (rys. 3.0-1. szybkie i mało pracochłonne rozładowanie przywiezionych towarów i produktów oraz dostarczenie ich do przygotowalni i kuchni. aby magazyn przyle- RYSUNEK 7.75 m/s.DZIAŁ MAGAZYNOWY RYSUNEK 6. 6).pl 21 . stół. w przypadku umieszczenia na parterze.towary pakowane w beczki lub skrzynki można transportować ześlizgami prostymi. e transport poziomy .rampa rozładunkowa przed budynkiem. końcowa prędkość ładunku na ześlizgu dochodzi do 0. Wysokość platformy określa się na minimum 390 mm. b . W dużych. c . Zaleca się. ziemniaki i warzywa składowane są w pomieszczeniach zlokalizowanych w podpiwniczeniu z dostępem od podwórza gospodarczego.

zieloną pietruszkę. brukiew. Zasieki wykonuje się z drewnianych listew z odstępami 0. kapusta włoska i czerwona. w większych wykorzystuje się sortowniki. kabaczki. a jego głębokość nie przekraczała 6 m.25 cm. na 1 regale 8 skrzynek. 3. koperek.5 m. zajmujące w sumie powierzchnię około 2 m2.5. może być także łączony z magazynem warzyw.rusztami i zasiekami z łat drewnianych impregnowanych. pory. korzeń pietruszki.gastro-projekt. Wyposażenie pomocnicze magazynu stanowią waga dziesiętna i wózek magazynowy. Przy projektowaniu pomieszczeń ma gazynowych do przechowywania warzyw i owoców potrzebne jest takie ich pogrupowanie. rzodkiewka. Ruszty mogą się składać z powtarzalnych elementów o wymiarach 120x120 cm.10°C. 3. Przechowywanie warzyw odbywa się w skrzynkach handlowych o wymiarach 500x400x350 mm i pojemności 25 kg oraz na regałach 4-półkowych.w małych magazynach czynność ta wykonywana jest ręcznie.ROZDIAŁ: 3 gał dłuższym bokiem do ściany zewnętrznej. porzeczki. rabarbar – owoce świeże: jabłka. groszek. Wysokość pryzm może wynosić 80-150 cm. Jest to okres składowania przyjęty w ostatnich latach między innymi ze względu na znaczne oszczędności powierzchni magazynowej (dotyczy to również innych artykułów spożywczych). szpinak. Przy podziale warzyw i owoców na podgrupy w celu ich wspólnego przechowywania w poszczególnych pomieszczeniach magazynowych jako kryterium wzięto pod uwagę właściwości i trwałość tych produktów. w których podłoga jest wykonana ze spadkiem 20%. Konieczna jest izolacja od ścian dowysokości 160 cm oraz od posadzek . morele i brzoskwinie – owoce suszone: jabłka. Magazyn warzyw liściastych Warunki składowania w tym magazynie wymagają większej uwagi ze względu na możliwość gwałtownego psucia się surowców roślinnych.pl spis treści: . to jest w sumie około 200 kg warzyw. dno zasieku powinno być umieszczone 15-20 cm nad podłogą. wilgotność względna zaś 85-90%. 22 www. Wyposażenie pomocnicze magazynu stanowią waga dziesiętna i wózek magazynowy. śliwki. Przy wysokości powyżej 1m należy w pryzmach ustawić kominki wentylacyjne. pomidory. Warzywa przewiduje się składować w skrzynkach handlowych. w celu zwiększenia liczby wsypów oraz ograniczenia szuflowania ziemniaków i warzyw. Pomieszczenie nie powinno być oświetlone światłem dziennym oraz niemogą przez niego przechodzić przewody grzejne. szpinak. w ilości około 400 kg/m2 [118]. w kilku warstwach. selery. Ziemniaki powinny być dostarczane przesortowane jednej wielkości. Powierzchnię magazynu oblicza się na przechowywanie zapasu zimowego przez około 12 dni lub krócej. Podział owoców i warzyw ze względu na zawartość witaminy C i karotenu przedstawia poniższe zestawienie. Magazyn owoców Magazyn ten służy do krótkiego przechowywania owoców w czasie zbiorów oraz dłuższego w okresie zimowym. Kominki te zbudowane z listew drewnianych zapobiegają zagrzewaniu się ziemniaków. agrest. Dostawa surowców do magazynu odbywa się wózkami transportowymi z pomieszczenia dostawy towarów.W przypadku dostarczania ziemniaków niesortowanych. kapusta kwaszona. maliny. cebula. zajmujące w sumie powierzchnię około 2 m2. wiśnie. dynia. na rusztach podłogowych. czereśnie. w szachownicę co 1. przy czym dla manipulacji niezbędny jest dostęp do każdego rodzaju z przechowywanych warzyw. W małych zakładach można ziemniaki przechowywać w zasiekach. ogórki. gruszki. jagody czarne.6. kalafior i brukselka – pomidory (zimą część w postaci przetworów) – owoce: cytryny. groszek zielony Inne warzywa i owoce – warzywa świeże: buraki. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C – warzywa kapustne: kapusta świeża. kalarepa. Zakłada się składowanie surowców w ilości 250 kg/m2. Powierzchnia przeznaczona na cele komunikacyjne i operacyjne może stanowić od 50% powierzchni składowania w dużych magazynach do 150% w małych [118]. Temperatura pomieszczenia powinna wynosić około 9°C [118]. szparagi. Magazyn ziemniaków może składać się z kilku pomieszczeń. śliwki. a także warzywa: sałatę. by produkty o zbliżonym charakterze i właściwościach były przechowywane razem [118]. należy je sortować . truskawki i poziomki. Temperatura pomieszczenia. przy 12-dniowym i krótszym okresie przechowywania powinna wynosić 4 . Powierzchnię magazynu warzyw okopowych oblicza się na przechowywanie zapasu przez około 2-3 dni latem. sałata zielona. Wielkość powierzchni komunikacji wewnętrznej zależy od rozwiązania. koncentrat z owoców dzikiej róży Warzywa obfitujące w karoten: – marchew. a 10-12 dni zimą. Do szczególnie nietrwałych zalicza się prawie wszystkie owoce jagodowe i pestkowe. fasolę szparagową i słodką kukurydzę. fasolka szparagowa. Na jednej półce regału mieszczą się 2 skrzynki.

W przypadku surowców łatwo zbijających się. Powierzchnia zajmowana przez komunikację wewnętrzną i manipulację może stanowić od 200% w małych do 100% w większych magazynach [118]. Masa tych artykułów. witaminy C oraz pogarszają się fizyczne cechy surowca. ulegające łatwo zgnieceniu. kartony. Mrożonki przechowuje się w opakowaniach firmowych na rusztach podłogowych i regałach w ilości 250 kg/m2 [130]. Jak w każdej żywej tkance.7. pojemniki. co jest skutkiem zachodzących procesów biologicznych . wynoszące około 6. z których na pierwszy plan wysuwają się procesy prowadzące do rozkładu witaminy C oraz procesy oddechowe. Daje to w następstwie stopniowy zanik cukrów oraz zagrzewanie produktów. W czasie zimy dany magazyn może służyć do przechowywania owoców.3 m2.kuchnia. słoje.gastro-projekt. owoce suszone. Kiszonki są przechowywane w beczkach o pojemności 100 kg na rusztach podłogowych w ilości 150 kg/m2. Magazyn kiszonek. np. nie eliminuje jednak całkowicie drożdży i pleśni obecnych wśrodowisku [111]. koperek i zielona pietruszka. jak sałata. waha się od około 100 do około 500 kg. w łubiankach. ale i przyspieszenie rozpadu substancji organicznych i osłabienie odporności na drobnoustroje. żurawiny i borówki. Efektem wyparowania nawet niewielkiej ilości wody jest nie tylko więdnięcie. torby. Magazyn produktów suchych oraz pieczywa Magazyn produktów suchych powinien być usytuowany na trasie wejście gospodarcze . zbiciu i zagrzaniu przechowywane są w cienkich warstwach. Liczne badania wykazały. jagody. ruch powietrza i sposób składowania. jak truskawki. cebula i kapusta należą do stosunkowo trwałych ziemiopłodów.5. herbata) i inne (żelatyna. zakiśnięciem lub pleśnieniem owoców i warzyw [118]. Wymienione artykuły dostarczane są w różnych opakowaniach. w odpowiednio dobranych stałych temperaturach i wilgotności. pomidorów i niektórych warzyw oblicza się z uwzględnieniem 2-dniowego zapasu. takich jak: mąka.DZIAŁ MAGAZYNOWY Owoce ziarnkowe. Jednocześnie pobudzona zostaje czynność drobnoustrojów. Magazyn kiszonek Pomieszczenie to przeznaczone jest do magazynowania produktów kiszonych.8 m. na przykład jabłek i owoców cytrusowych. Temperatura przechowywania ogórków kiszonych wynosi 4-7°C. wzmaga tempo oddychania i powoduje dalszy wzrost temperatury.głównie oddychania [118]. jak worki. Są to jednak wymagania dotyczące długotrwałego przechowywania tych produktów. nie znoszących wilgoci. kasze. Składuje się je w łubiankach na regałach oraz w płytkich skrzyniach na regałach i rusztach podłogowych w ilości 200 kg/m2 [124]. Oprócz procesów oddechowych niekorzystną rolę odgrywa wyparowanie wilgoci. używki (kawa.8. budynie itp). 3. Stosuje się ruszty o wymiarach 1. co w konsekwencji prowadzi do zepsucia surowców. Powierzchnia zajmowana przez komunikację wewnętrzną i manipulację może stanowić od 120% w małych do 50% w dużych chłodniach [118]. Drobnoustroje w sprzyjających warunkach rozmnażają się bardzo szybko wpływając niekorzystnie na cechy smakowo-zapachowe. sól. W wyniku tych ostatnich następuje rozkład węglowodanów z wydzieleniem dwutlenku węgla oraz ciepła. marmolady. dżemy. makarony. Z tych względów owoce delikatne. maliny. puszki różnej wielkości. Powierzchnię do magazynowania w komorach chłodniczych owoców. Takie stężenie jonów wodorowych nadaje trwałość kiszonce. Magazyn przeznaczony jest do przechowywania zapasu arykułów sypkich przeważnie na okres od 10 do 23 spis treści: www. cukier. że przy przechowywaniu owoców i warzyw ważne są przede wszystkim: temperatura. przyprawy. skrzynki. Powierzchnię do przechowywania zamrożonych owoców i warzyw (mroźnia) oblicza się na minimum 10-dniowy okres magazynowania [124]. co z kolei pobudza czynność enzymów.. niektóre jagody. Z powyższego wynika. wilgotność. warzywa korzeniowe. oraz bulwy. głównie kapusty i ogórków. oraz niewielkich ilości warzyw szklarniowych. Są one składowane na rusztach podłogowych. w obiektach podpiwniczonych powinien być położony w piwnicy i posiadać dogodny transport za pomocą dźwigów lub ześlizgów. Powierzchnia zajmowana przez 1 beczkę wynosi 0. paletach oraz regałach. 10°C. strączkowe suche. W zasadzie wszystkie świeże owoce i warzywa powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych. wskutek utrudnionego przewiewu następuje szybki wzrost temperatury. 3. które zawdzięczają swoją trwałość obecności kwasu mlekowego.5 obniża się do wartości ok. 3. Więdnięcie prowadzi również do szybkiej destrukcji witaminy C. że już po parogodzinnym przechowywaniu surowców roślinnych w zbyt wysokiej temperaturze mają miejsce bardzo istotne straty cukru. w wyniku czego początkowe pH świeżych warzyw. W przypadku krótkiego (5-10 dni) składowania temperatura magazynu powinna wynosić ok. szpinak itp.2x0. jaka może być składowana na 1m2. a w przypadku kapusty kiszonej może być obniżona nawet do 0°C. powodowane zafermentowaniem. Jest to miejsce przechowywania produktów żywnościowych.pl . beczki. tak i w nich zachodzą jednak pewne procesy biologiczne i biochemiczne.

Magazyny chłodzone powinny być projektowane na trasie przedmagazyn . że 1 kg masy towarowej odpowiada od 8 do 10 l pojemności urządzeń chłodniczych.ze względu na temperaturę tego pomieszczenia. mrożonek. Magazyny te służą do oddzielnego przechowywania 7 grup produktów łatwo psujących się. Jeżeli jest zbyt oddalony od kuchni. Magazyny chłodzone Wprowadzenie 1. nabiału. w którym przechowuje się pieczywo.ROZDIAŁ: 3 25 dni [50]. Zakłada się. wyposażenie: palety i regały magazynowe. czyli: mięsa. Przykładowe rozwiązanie magazynu produktów suchych przedstawiono na rysunku 8. Jeżeli w magazynie będzie przechowywane pieczywo. Magazyn produktów suchych (wg projektu kuchni dla Centralnego Wojskowego Szpitala Klinicznego w Warszawie). Należy tego unikać.9. to traci się dużo czasu na transport surowców do kuchni. nie powinny natomiast być sytuowane przy ścianach zewnętrznych . co dostawa towarów i kuchnia. że można przechowywać średnio 120 kg pieczywa na 1 m2 [118]. Proces czerstwienia przebiega najszybciej w zakresie temperatur od -10 do +10°C [111].kuchnia. wózek transportowy 24 www. Jednocześnie maleje powierzchnia innych magazynów.nasłonecznionych. Jeżeli magazyn produktów suchych. gdzie potrawy produkuje się głównie z surowców. ryb. to miejsce na bieżące składowanie pieczywa na dany posiłek należy przewidzieć w magazynie podręcznym. na przykład przy urządzeniach termicznych lub pomieszczeniach grzewczych. Dla restauracji i stołówek.9. 9). W zakładach gastronomicznych pieczywo przechowuje się przez maksymalny okres 2 dni. lub przy ścianie od kuchni dań gorących . Często magazyn produktów suchych jest zaprojektowany w nieodpowiednim miejscu. znajduje się daleko od ekspedycji. W obiektach o stosunkowo krótkim okresie składowania surowców poszczególne grupy produktów magazynowane są w szafach chłodniczych (fot. powierzchnia chłodni jest znacznie mniejsza niż dla obiektów typu „fast-food”. drobiu. Chleb jest produktem o małej trwałości.pl spis treści: .gastro-projekt. stół. 3. warzyw i owoców nietrwałych. to zachodzi wtedy potrzeba powiększenia powierzchni magazynu o 150% ze względu na komunikację i manipulację. przez które są prowadzone przewody instalacji grzewczej. opie- RYSUNEK 8. Przy określeniu wielkości szaf chłodniczych zakłada się. waga stołowa do 10 kg. podzielonych na odpowiednie strefy temperaturowe (rys. Istotnym warunkiem przechowywania jest ograniczenie jego wysychania przez zastosowanie odpowiedniej temperatury. a jego psucie się jest spowodowane procesem czerstwienia albo pleśnienia. Wraz ze zwiększonym popytem na surowce chłodzone i mrożone zapotrzebowanie na tę powierzchnię rośnie. wędlin i tłuszczów. Magazyn powinien być zlokalizowany na tej samej kondygnacji. Rodzaj i powierzchnia magazynów chłodniczych oraz mroźni zależy od rodzaju surowców i częstotliwości ich dostaw. 3.1).

Naturalny sposób ochładzania surowców i artykułów spożywczych występuje coraz rzadziej. Szafa chłodnicza [61] Chłodzenie naturalne jest to chłodzenie do temperatury otoczenia przez zetknięcie ochładzanego surowca lub artykułów z czynnikiem o niższej temperaturze. powietrzne.pl . parowe. w zależności od wagowego udziału soli.regał magazynowy. opakowania zbiorcze.gastro-projekt. 3 . itp. na przykład z lodem. RYSUNEK 10. w miarę doskonalenia i upowszechniania urządzeń mechanicznych. W zakładach gastronomicznych do przechowywania artykułów żywnościowych stosuje się chłodzenie naturalne i sztuczne.). Można również chłodzić za pomocą mieszaniny soli z lodem.regał z hakami na mięso Chłodzenie sztuczne może odbywać się przy udziale urządzeń mechanicznych i obiegu w nich czynników gazowych (amoniakalne. Szafa chłodnicza do składowania towarów z podziałem na strefy temperaturowe FOTOGRAFIA 1. dostarczanych w postaci zamrożonej [130]. RYSUNEK 9. Rysunek 10 przedstawia zespół komór chłodniczych zaprojektowany dla obiektu gastronomicznego. freonowe 25 spis treści: www. Zespół komór chłodniczych (wg projektu kuchni dla Szpitala Wojewódzkiego w Radomiu): 1 . Przy zastosowaniu tej metody uzyskuje się temperaturę nawet poniżej 0°C.DZIAŁ MAGAZYNOWY rających swoją działalność na gotowych daniach. który powstał w wyniku warunków atmosferycznych lub przez zamrażanie wody w specjalnych urządzeniach. 2 . wydającego 2000 posiłków obiadowych dziennie. konieczne jest przechowywanie surowców w komorach chłodniczych. ze względu na wielkość masy towarowej oraz sposób ich składowania (półtusze.paleta magazynowa. W obiektach produkujących ponad 400 obiadów dziennie.

Rozdzielnia elektryczna i agregat umieszczane są na zewnątrz w bezpośrednim lub niedalekim sąsiedztwie komory. mogą być obłożone blachą aluminiową. Komory chłodnicze Komory chłodnicze w zakładach żywienia stanowią kompleks pomieszczeń przeznaczonych do przechowywania następujących grup produktów: mięso. obłożonym wykładziną wewnętrzną i zewnętrzną. Czynnikiem chemicznym jest freon 12 oraz niekiedy chlorek metylu. Coraz częściej stosuje się też specjalne jednostki techniczne wraz z pełnym wyposażeniem instalacyjnym. PN-74/M-04604. znajdujących się w zespołach magazynowych lub na zapleczu gastronomicznym . e zaleca się stosowanie agregatów skraplających w obudowie hermetycznej lub półhermetycznej. należy kierować się następującymi zasadami: e stosować wyłącznie czynniki chłodnicze z grupy freonów (w niektórych istniejących jeszcze urządzeniach stosuje się amoniak). Chłodzenie w granicach od 0 do + 4°C odbywa się za pomocą parownika z wentylatorem. Wewnątrz komory. złożoną z 1-2 agregatów. Drzwi chłodnicze (izolowane) zaopatrywane są w specjalny typ zamka zatrzaskowego . e zaprojektowana instalacja chłodnicza powinna bezwzględnie odpowiadać wymaganiom zawartym w PN-72/M-04601). e przyjmować system bezpośredniego chłodzenia. Masa towarowa przechowywana w komorach przez okres na przykład 4-5 dni może być składowana na regałach lub wieszana na hakach. natomiast na przeciwległej ścianie instaluje się termostat. Ściany komór. e program automatyzacji powinien obejmować całość czynności obsługowych. Jako materiał izolacyjny stosuje się płyty styropianowe. Komory stałe (murowane) instalowane są w wydzielonych pomieszczeniach. PN-83/A-07005. Dobierając elementy urządzeń i instalacji w komorach chłodniczych i zamrażalniach. lody i inne produkty. wypełniony materiałem izolacyjnym. zawiesza się parowniki (chłodnice powietrza). PN-77/M-04605. drób. Dla poszczególnych komór stwarza się indywidualne warunki składowania. Do wykończenia ścian używa się zapraw cementowych i glazurowych płytek mrozoodpornych.Mogą to być: mrożone mięso. Służą one do chłodzenia lub mrożenia surowców i artykułów spożywczych w temperaturach. wynikających z potrzeb technologii ich przechowywania. Szczegółowe dane dotyczące warunków składowania towarów żywnościowych w chłodniach podają następujące normy: PN-83/A-07005 (Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach).pl spis treści: . w zależności od rodzaju przechowywanych artykułów. W bloku chłodniczym wydziela się komory o określonej powierzchni z podziałem na kubatury chłodzone. wmontowanym w układ elementów rozłącznych o wydajności chłodniczej. przystosowanej do systemowego zestawu modularnego komór [17]. Konstrukcję składanych (przenośnych) komór chłodniczych stanowi szkielet drewniany lub z innego materiału. przewidziane do przechowywania przez dłuższy okres. e każda z komór powinna być wyposażona w instalację indywidualną. ryby. Chłodzenie sztuczne może przebiegać bezpośrednio i pośrednio. Współcześnie na zapleczach gastronomicznych stosuje się prawie wyłącznie chłodzenie sztuczne-freonowe [17]. wędliny i tłuszcze.otwieranego z obu stron. 3. pobudzającym ruch powietrza. 26 www. na bocznej ścianie. watę szklaną. zależnie od miejsca instalowania urządzeń chłodniczych. PN-89/ A55670. jak przedchłodnia i agregatornia. ze stali nierdzewnej lub inną (odpowiednio galwanizowaną). 2. PN-88/A-55650. warzywa i owoce nietrwałe. Komory składane (zwane również przenośnymi) montowane są z wielu elementów rozłącznych jako wolno stojące przy obiektach lub w istniejących pomieszczeniach magazynowych. Ściany wewnętrzne komór. PN-64/A-07008 (Warunki higieniczno-sanitarne w chłodniach) oraz BN74/8160-06. ryby. oraz pomieszczenia pomocnicze. Konstrukcję mogą również stanowić samonośne płyty z odpowiednio uformowanymi ryglami łączeniowymi oraz ze ściśle określoną izolacją zimnochronną. którego intensywny ruch wymuszony jest przez wentylację mechaniczną w agregatorni. w zależności od wymaganych temperatur oraz sposobu składowania towarów.gastro-projekt. o płytkim lub głębokim stopniu zamrażania. Ze względu na budowę komory można podzielić na składane i stałe.w przyziemiu lub na kondygnacjach podziemnych. e jako środek chłodzący w skraplaczu agregatów zaleca się stosowanie powietrza zewnętrznego. płyty korkowe lub odpowiednio sprasowane warstwy innego materiału. PN-72/M-04601. sufit i podłogę zabezpiecza się przed utratą zimna. to jest zestalonego CO2. jak również przy zastosowaniu suchego lodu. Całość wykończenia i wyposażenia powinna zapewnić utrzymanie czystości i określonych rygorów sanitarnych. Pojemność użytkowa takich komór waha się w granicach od 5 do 50 m3 i jest formowana w zależności od potrzeb i możliwości przestrzennych. stosując materiały o określonych właściwościach izolacyjnych. zależnie od standardu. Wskładanych komorach (zamrażalniach) utrzymuje się temperaturę od 0 do -25°C. e w dużych blokach chłodniczych zaleca się sytuowanie skraplaczy poza agregatornią.ROZDIAŁ: 3 itp.9.). nabiał.

Wiąże się to między innymi z zapewnieniem bezpiecznej wysokości na liniach komunikacji wewnętrznej i prawidłowego rozmieszczenia parowników i chłodnic. Powierzchnię do magazynowania oblicza się z przeznaczeniem do przechowywania 2-dniowego zapasu. W niektórych komorach ustala się wysokość składowania towarów na przykład na 1. Świeże owoce i warzywa składuje się w łubiankach na regałach oraz w płytkich skrzyniach na regałach i rusztach podłogowych. Do tego pomieszczenia sprowadza się zestawy różnych instalacji. ze względu na oszczędność powierzchni magazynowej. Nie należy projektować komór o powierzchni mniejszej niż 4 m2. W tabeli 5 podano warunki przechowywania wybranych rodzajów mięsa w obiektach przemysłowych. jeśli wysokość komór mieści się w granicach 2.] Wołowina -1. nawet w przypadkach awaryjnych (chodzi tu o skuteczne działanie mechanicznej wentylacji nawiewno-wywiewnej). instalacji oświetleniowej [17]. urządzeń wentylacyjnych. Przechowywanie mięsa jest możliwe jedynie po szybkim jego schłodzeniu do temperatury 0-2°C i utrzymywaniu w tej temperaturze w powietrzu o wilgotności 85-90%. Wielkość i wyposażenie komory zależy od sposobu magazynowania świeżego mięsa. Aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodnicze należy przestrzegać następujących zasad: e urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50-70% pojemności. Ze względów higienicznych ściany chłodni wykłada się płytkami zmywalnymi. W przypadku dostaw TABELA 4. a produkty powinny być ułożone luźno. 104]. Powierzchnia potrzebna na komunikację i manipulację w komorze wynosi około 200% [118].5 do 0 90 do 3 Wieprzowina -1. W czasie zimy magazyn może służyć do przechowywania owoców. e płynne i półpłynne produkty należy przechowywać w zamkniętych naczyniach. Produkt mleczny mleko śmietana biały ser sery żółte masło Czas przechowywania w chłodni 1 dzień 2 dni 2 dni 5 dni 5 dni Nabiał może być przechowywany w różnych opakowaniach. 27 spis treści: www. w której poza zapewnieniem dogodnego dojścia do poszczególnych agregatów istnieje konieczność stworzenia bezpiecznych warunków pracy. Przyjmuje się składowanie 200 kg/m2. Maksymalny czas przechowywania w takich warunkach wynosi 14 dni.2 m. Mięso może być składowane w ilości 200 kg/m2. od parownika 40 cm. Posadzki wykonuje się z płyt kamionkowych.3. a wyroby kulinarne powinny być owinięte folią aluminiową lub papierem pergaminowym. e półki regałów nie mogą być niczym wykładane. co zapobiega szybkiemu osuszaniu się produktów [17. Produkt Temperatura Wilgotność Czas [°C] względna p r z e c h o [%] wywania [tyg. Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych.5 . regulacji i zabezpieczeń.gastro-projekt. gdyż nadmierne załadowanie obniża ich zdolność chłodzenia. przy tym jeden z wymiarów nie powinien być mniejszy niż 2.1 m.5 do -1 90 do 95 do 9 Cielęcina -1 do 0 90 1 do 3 w półtuszach i ćwierćtuszach wyposażenie stanowią haki oraz regały. Komora chłodnicza mięsa.pl . W poniższym zestawieniu przedstawiono czas przechowywania w chłodniach niektórych produktów mlecznych. Podwieszenie mięsa umożliwia lepszą cyrkulację powietrza dla dużych płatów mięsnych. jak na przykład wodno-kanalizacyjnej. odległość stosów od ścian wynosi 20 cm.85 m. średnio w ilości 250 kg/m2 na rusztach podłogowych i regałach. Powierzchnia zajmowana przez komunikację wewnętrzną i manipulację może stanowić od 100% w małych do 50% w dużych chłodniach. Powierzchnia potrzebna na komunikację wewnętrzną i manipulację w tym pomieszczeniu wynosi około 120%. dostawy świeżego mięsa odbywają się przeważnie co 3-4 dni. W zakładach żywienia.DZIAŁ MAGAZYNOWY Przy instalowaniu 2 agregatów o jednostkowej mocy chłodniczej zaleca się dobór maksymalnego obciążenia cieplnego w granicach 45-65%. na przykład jabłek i owoców cytrusowych. urządzeń sygnalizacji. Bardzo ważną rolę w bloku chłodniczym odgrywa agregatornia. Warunki przechowywania wybranych rodzajów mięsa [111]. a odległość między stosami 15-20 cm. Komora chłodnicza produktów mlecznych. zasilania agregatów chłodniczych.

rotacyjna. Przy rozmrażaniu komór występuje więc problem umieszczenia we właściwych warunkach tych artykułów.z dala od wibracji.13°C. Mroźnia zlokalizowana jest w kompleksie komór chłodniczych z wejściem z przedchłodni. Komora rotacyjna powinna być dostępna z przedchłodni [118]. Komora chłodnicza wędlin. 28 Przy obliczaniu powierzchni tego magazynu. W kuchniach hotelowych proces technologiczny wychładzania gotowych potraw odbywa się w szafach chłodniczych z systemem szybkiego schładzania lub zamrażania. Do tego celu potrzebna jest komora zapasowa . zielona pietruszka [118]. W dużych obiektach chłodnia powinna pomieścić masę ryb odpowiadającą 6-dniowemu zapotrzebowaniu. Przyjmuje się. Białe wina. Przyjęto.konieczna jest stała temperatura pomieszczenia wynosząca 10 . Krótkotrwałe działanie niskiej lub wysokiej temperatury nie wpływa ujemnie na jakość wódek. Dotyczy to obiektów produkujących posiłki głównie ze świeżych surowców. desery (kisiele. takich jak: wyroby garmażeryjne (pasztety. Niewłaściwie eksploatowane komory chłodnicze nie pracują prawidłowo.25 kg na osobę. Na przykład filety z dorsza składowane w temperaturze 25°C wykazują oznaki zepsucia już po 24 godzinach. Im niższą stosuje się temperaturę ich przechowywania. koperek.wina powinny być składowane w miejscu niedostępnym dla światła dziennego.170 kg/m2. Wszelkie surowce. 3. Mroźnia. rozmrożenia.1 kg. o temperaturze 12°C. umycia.pl spis treści: . w stałej temperaturze 15-20°C. takich jak kuchnie szpitalne. przyjmuje się wskaźnik zapotrzebowania surowców mrożonych na 1 osobę w ilości 0. e lokalizacja . e cień. W chłodni przechowywany jest zapas wędlin potrzebny na 3 dni oraz tłuszczów i konserw na około 5 dni.gastro-projekt. Ryby są jeszcze mniej trwałym produktem niż mięso. Wyposażenie chłodni stanowią regały oraz palety. że ilość produktów do wychłodzenia wynosi około 0. z przeznaczeniem do przechowywania w niej artykułów usuwanych z kolejno rozmrażanych komór. Wędliny powinny być przechowywane na regałach. Dłuższe przechowywanie w podwyższonej temperaturze może spowodować zmiany smaku w wyniku rozkładu niektórych składników. przy temperaturze 0°C i wilgotności 90%. a następnie może być ponownie załadowana. lecz stopniowo dostosowywane do temperatury konsumpcji. Komora chłodnicza rotacyjna. a w temperaturze 0. mięsa w galarecie). Magazyn napojów i alkoholi Przy projektowaniu magazynu win należy wziąć pod uwagę następujące czynniki: e temperaturę . jak sałata. Niektóre komory prawie nigdy nie są całkowicie rozładowane i pewna część artykułów w nich pozostaje. Potrawy te po wychłodzeniu są przekazywane bezpośrednio do konsumpcji. www. półprodukty czy gotowe potrawy mogą być tu składowane razem. Jest to pomieszczenie charakterystyczne dla dużych obiektów. W praktyce trudno jest skoordynować całkowite opróżnienie chłodni i jej rozmrożenie. bez konieczności podziału na grupy asortymentowe. w temperaturze 3°C . ale ze względu na oszczędność powierzchni czas ich magazynowania jest minimalizowany [123]. Zlokalizowane jest na terenie kuchni dań gorących i przeznaczone jest do szybkiego (gwałtownego) wychłodzenia gotowych potraw. że na 1 m2 można składować średnio 150 kg ryb [118]. chroniąc przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. budynie).po upływie 5-6 dni.po upływie 11-12 dni [111]. takich jak stołówki i restauracje.ROZDIAŁ: 3 oraz niewielkich ilości warzyw szklarniowych. W kuchniach szpitalnych przewiduje się obniżenie tem peratury potraw z 66 do 7°C w ciągu 2 godzin. występujące w przypadku komór chłodniczych. Przyjęto normę składowania . Wychładzalnia gotowych potraw. Butelki z wódkami należy magazynować w pozycji stojącej. tym dłuższy może być okres przechowywania. Wina czerwone powinny być serwowane w temperaturze pokojowej i po pobraniu z magazynu nie powinny być gwałtownie podgrzewane. Każda z komór przeznaczonych dla określonej grupy produktów wymaga co pewien czas opróżnienia.10. tłuszczów i konserw.3°C . Rysunek 11 przedstawia sposoby magazynowania win w zależności od wielkości obiektu. Okres magazynowania towarów w mroźni w zakładach gastronomicznych przeciętnie określa się na 30 dni. Pomieszczenie to przeznaczone jest do składowania towarów wymagających temperatury -25°C. wódki i piwo podawane są chłodne. nie utrzymują odpowiedniego zakresu temperatur i zużywają się przedwcześnie. które nie zostały zużyte. Towary mogą być składowane na paletach lub regałach. rozłożone luźno. nie dotykając się. W obiektach typu „fast-food” większość artykułów (pół produkty i gotowe potrawy) składowana jest w temperaturze -25°C. Komora chłodnicza ryb. pieczenie.

składowanie win w małym zakładzie DZIAŁ MAGAZYNOWY 43 jaj dostarczonych z zewnątrz.gastro-projekt. Do składowania jaj wierzchni i rozwoju pleśni [111]. wyposażenie: 1 . mycia i sterylizacji jaj .składowanie win na regałach obiektach w dużych. Magazyn Magazyn win: a . wykonywany za pomocą promieni ultrafioletowych w urządzeniu specjalnie do tego przeznaczonym.szafa chłodnicza 700l. DZIAŁ niektórych MAGAZYNOWY Białe wina.stół.trwałe działanie niskiej lub wysokiej temperatury nie wpływa ujemnie na jakość wódek. tak zwanych brudnych.wizualizacja rozwiązania modelowego. po. a b RYSUNEK 11. 5 . tak zwanych brudnych. b .sterylizator do jaj.umywalka 3. trafi oletowych w urządzeniu specjalnie do tego przeno przebiegać zbyt szybko. chłodzenie jaj nie powinno przebiegać zbyt szybko. Magazyn jaj 3. 12). 2 .stół. Dłuższe przechowywanie w podwyższonej temperaturze może spowodować zmiany smaku w wyniku rozkładu składników. o temperaturze 12°C. 4 .umywalka www. 4 . Jaja przechowywaneprzeznaczona w temperaturze mają stosunkowo ograniczoną jestpokojowej szafa chłodnicza. 3 . Po sterylizacji jaja kierowane są bezporzchni i rozwoju pleśni [111]. 12). b .składowanie RYSUNEK 11. wodą. Proces stosunkowo ograniczoną trwałość i ulegają niekorzyststerylizacji jest wykonywany za pomocą promieni W przeciwieństwie do innych produktów spożywczych chłodzenie jaj nieulpowinnym przemianom w wyniku działania drobnoustrojów. mycia i sterylizacji jaj . wyposażenie: 1 .zlew jednokomorowy. RYSUNEK 12. zaś ich mycie odtrwałość i ulegają mają niekorzystnym przemianom w wyniku działania Jaja przechowywane w temperaturze pokojowej bywa się w zlewozmywaku pod bieżącą drobnoustrojów.średnio do produkcji. 5 . Magazyn jaj ich mycia oraz sterylizacji (rys.pl 29 Okres przechowywania jaj w zakładach gastronomicznych w temperaturach chłodniczych przyjmuje się na około 14 dni.wizualizacja rozwiązania modelowego.sterylizator do jaj. .zlew jednokomorowy. Proces sterylizacji jest gazynowania jaj może być połączone ze stanowiskiem około 14 dni. Okres przechowywania jaj w zakładach gastronomiczdostarczonych z zewnątrz. 3 . W zakładach gastronomicznych pomieszczenie magazynowania jaj może być nieważ może to doprowadzić do zawilgocenia ich popołączone ze stanowiskiem ich mycia oraz sterylizacji (rys.szafa chłodnicza 700l. Do składowania spis treści: RYSUNEK 12. Po sterylizacji jaja kierowane są bezpośrednio do produkcji. W zakładach gastronomicznych pomieszczenie ma. 2 . Rysunek 11 przedstawia sposoby magazynowania win w zależności od wielkości obiektu.11.nych w temperaturach chłodniczych przyjmuje się na zaś ich mycie odbywa się w zlewozmywaku pod bieżącą wodą. przeznaczona jest szafa chłodnicza. Pomieszczenie magazynowania.11. ponieważ może to doprowadzić do zawilgocenia ich powieW przeciwieństwie do innych produktów spożywczych znaczonym. Pomieszczenie magazynowania. win: a . wódki i piwo podawane są chłodne.składowanie win naw regałach obiektach win w małym zakładzie dużych.

ROZDIAŁ: 3
Pomieszczenie to powinno być zlokalizowane przy przedmagazynie i wyposażone w stanowisko do wstępnego mycia opakowań zwrotnych. Magazyn środków do utrzymania czystości. Magazyn ten służy do przechowywania zapasu detergentów, proszków i płynów służących do utrzymania czystości pomieszczeń. Magazyn sprzętu porządkowego. Służy on do przechowywania sprzętu używanego do sprzątania, takiego jak: odkurzacze, sprzęt do prania dywanów, konserwacji boazerii itp. Wobiektach wielokondygnacyjnych, a w szczególności w kuchniach szpitalnych, lokalizacja magazynu na sprzęt porządkowy wymagana jest na każdej kondygnacji. Magazyn czystej odzieży roboczej. Służy on do przechowywania zmian odzieży oraz ścierek i innych rzeczy dostarczonych z pralni. Magazyn brudnej odzieży roboczej. Służy on do przechowywania brudnej odzieży, ścierek i innych rzeczy przed przekazaniem do pralni. Magazyn odpadów. Jest to pomieszczenie przeznaczone do krótkiego 1-2-dniowego magazynowania odpadów pokonsumpcyjnych oraz poprodukcyjnych. Masę odpadów określa się na około 20 %masy surowcowej potrzebnej do dziennej produkcji dla danego obiektu [118]. Magazyn ten lokalizuje się od strony podwórza gospodarczego z wejściem jedynie z zewnątrz budynku. Odbiór odpadów następuje przez rampę wyładowczą. Temperatura w magazynie odpadów nie powinna przekraczać 7°C. W większości obiektów pomieszczenie to projektuje się jako komorę chłodniczą z przedsionkiem do mycia pojemników. Odpady przeważnie przechowywane są w pojemnikach plastikowych o pojemności 70 l, będących wyposażeniem służb porządkowych (rys. 13).

3.12.

Magazyny gospodarcze

Magazyn zasobów. Magazyn ten służy do przechowywania zapasowych, nie używanych sprzętów i naczyń kuchennych, części zapasowych do maszyn, wózków, garnków, patelni, naczyń, termosów, narzędzi pracy itp. Może być usytuowany w dalszej odległości od dźwigu i klatki schodowej. W obiektach hotelowych o rozbudowanym programie sal wielofunkcyjnych pomieszczenie to wykorzystywane jest do przechowywania elementów dekoracji i aranżacji sal konferencyjnych i bankietowych. Magazyn opakowań zwrotnych. Magazyn ten przeznaczony jest do przechowywania opakowań zwracanych dostawcom. Do opakowań z wrotnych należą między innymi beczki po kiszonkach, skrzynki po warzywach i owocach, worki i skrzynki po ziemniakach, pojemniki piekarnicze, a także do ryb, podrobów, wędlin, mięsa oraz słoje, butelki i opakowania zwrotne po napojach.

RYSUNEK 13. Chłodnia odpadów (rozwiązanie modelowe)

30

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

Rozdział. 4
DZIAŁ PRODUKCYJNY

4.1. Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego ................................................................... 32 4.2. Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw ............................................ 33 4.3. Przygotowalnia wstępna mięsa ..................................................................... 34 4.4. Przygotowalnia wstępna ryb ........................................................................ 36 4.5. Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw ........................................... 36 4.6. Przygotowalnia właściwa mięsa .................................................................... 38 4.7. Przygotowalnia właściwa ryb ....................................................................... 38 4.8. Przygotowalnia wyrobów mącznych ............................................................. 38 4.9. Kuchnia potraw zimnych .............................................................................. 39 4.10. Kuchnia potraw gorących (główna) ............................................................ 40 4.10.1.Wprowadzenie .......................................................................................... 40 4.10.2.Wyposażenie technologiczne .................................................................... 42 4.10.3.Rozmieszczenie sprzętu technologicznego ................................................ 45 4.10.4.Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej ................................. 55 4.11. Magazyn dobowy (podręczny) ................................................................... 60 4.12. Pokój szefa kuchni ..................................................................................... 61 4.13. Zmywalnia naczyń kuchennych .................................................................. 61 spis treści:

www.gastro-projekt.pl

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 4

4.1.

Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego

Powierzchnia pomieszczeń produkcyjnych zależy od programu produkcji (asortymentu potraw), jej rozmiarów i związanego z tym wyposażenia technologicznego. Składają się na nią: powierzchnia pomocnicza na cele komunikacyjne i operacyjne oraz powierzchnia, którą zajmują urządzenia, co obrazuje wzór:

jąc określoną wielkość zadania produkcyjnego, czyli masę, lub objętość przygotowanych potraw, masę półproduktu lub masę przerabianego surowca brutto, można przystąpić do obliczenia liczby urządzeń technologicznych. Podstawowy wzór do obliczenia liczby maszyn, urządzeń lub stanowisk pracy potrzebnych przy określonej wielkości produkcji przedstawia się następująco:

n = Q WT
gdzie: n – liczba potrzebnych, maszyn, urządzeń, stanowisk pracy; Q – masa poddawana obróbce [kg, porcje, l]; W – wydajność [kg/h, porcje/h, 1/h]; T – czas obróbki [h]. Wzoru tego nie zawsze można używać w takiej prostej postaci. Został on bowiem wyprowadzony przy założeniu, że czas jest zmienną niezależną, co jest prawdą tylko wówczas, gdy jest to czas technologiczny, czyli taki, którego wielkość jest dokładnie określona technologią [53]. W wielu przypadkach czas może, z punktu widzenia technologii, przyjmować wartości dowolne. Na przykład, obieranie ziemniaków może trwać dowolnie długo (praktycznie ograniczeniem będzie tu czas rozpoczęcia gotowania) i wówczas czas nie jest już zmienną niezależną, a wręcz przeciwnie zależy od masy, liczby urządzeń, organizacji pracy i tym podobnych (dwie osoby lub maszyny wykonują czynność dwa razy szybciej niż jedna, chociaż obydwa rozwiązania mogą być dobre). Wydajność pracy określona jest zawsze w kilogramach produktu gotowego, otrzymywanych w czasie jednej godziny, to jest w kilogramach oczyszczonych ziemniaków, rozdrobnionych warzyw i tym podobnych, a ilość masy przeznaczona do obróbki wyliczona jest z obowiązujących receptur jako surowiec brutto. Aby uniknąć błędu należy masę początkową zmniejszyć o odpady powstające przy obróbce, co nie jest konieczne, jeśli uwzględni się surowiec netto. Ostatecznie wzór na obliczenie liczby potrzebnych maszyn powinien mieć postać [53]: n = xa(1 - Po) WT gdzie: x – liczba konsumentów; a – masa surowcowa brutto [kg/1 konsumenta]; Po – procent odpadów wyrażony jako ułamek jedności [%]. Liczbę stanowisk, jaką należy zaprojektować do pracy ręcznej, wylicza się z powyższego wzoru, zastępując rzeczywistą wydajność maszyny wydajnością pracy ręcznej.

F = Fu + Fp
gdzie: F – powierzchnia pomieszczenia [m2]; Fu – powierzchni urządzeń [m2]; Fp – powierzchnia pomocnicza na cele komunikacyjne i operacyjne [m2]. Za pomocą powyższego wzoru można obliczyć powierzchnię podstawowych pomieszczeń produkcyjnych, do których należą: e  przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw; e  przygotowalnia wstępna mięsa; e  przygotowalnia wstępna ryb; e  pomieszczenie sterylizacji jaj; e  przygotowalnia właściwa mięsa; e  przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw; e  przygotowalnia właściwa ryb; e  przygotowalnia wyrobów mącznych; e  kuchnia potraw gorących; e  kuchnia potraw zimnych; e  zmywalnia naczyń kuchennych; e zmywalnia naczyń stołowych; e  wydawalnia potraw (rozdzielnia kelnerska w restauracji). Wydajność i ilość urządzeń wynika przede wszystkim z ilości surowca podlegającego obróbce. Im większa liczba przygotowywanych posiłków, tym więcej surowców należy przerobić i tym więcej urządzeń i stanowisk pracy należy przewidzieć. Do obliczenia zapotrzebowania surowcowego wykorzystuje się obowiązujące receptury, w których podaje się ilości surowca brutto na jedną porcję oraz wagę lub objętość jednej porcji potrawy.Mnożąc liczbę przygotowanych porcji przez masę surowca (wyrażoną w kilogramach lub litrach) przypadającą na jedną porcję, otrzymuje się masę surowca brutto, niezbędną do przygotowania potrawy. Jeśli interesuje nas ilość półproduktu, oblicza się ją, uwzględniając procent odpadów powstających w czasie obróbki wstępnej (mnoży się ilość surowca brutto przez procent odpadów, wyrażony jako ułamek jedności). Ma32

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

Meble gastronomiczne . spis treści: www. że większa powierzchnia na cele komunikacyjne jest konieczna w pomieszczeniach małych oraz pomieszczeniach długich i wąskich. d . zlewy. jaką jest rozdrabnianie.wózek transportowy. oznaczona symbolem 18/8 (stal ta zawiera 18 części chromu i 8 części niklu). szafki i półki (rys. Podstawowymi elementami wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych oraz magazynowych. wśród których można wyróżnić koncepcję projektanta oraz wielkość i kształt pomieszczenia.2. działanie pary wodnej. 4.zlewozmywak dwukomorowy.przykłady [60]: a .stół z szafką. Proces technologiczny obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw okopowych składa się z następujących etapów: RYSUNEK 14.Wpływ tych czynników jest bardzo trudny do wyrażenia liczbowego.stół z szufladami i półką. baseny. Niemniej można powiedzieć. b . uzyskując wrażenie ciasnoty przy dużej powierzchni pomocniczej. wody. środków konserwujących oraz środków do mycia i czyszczenia [126]. regały. pomimo stosunkowo niewielkiej powierzchni. 14). Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw Termin „przygotowanie wstępne” oznacza proces poprzedzający przygotowanie surowca do obróbki właściwej. porcjowanie. lub właściwie z zachowaniem odpowiednich przejść. oprócz maszyn i urządzeń. są: stoły. Podstawowym materiałem używanym do ich produkcji jest blacha stalowa chromo-niklowa. kwasów organicznych (mlekowego i owocowego).gastro-projekt.DZIAŁ PRODUKCYJNY Wielkość powierzchni operacyjnej zależy od wielu czynników.pl 33 . c . ponieważ te same urządzenia można zestawić niefunkcjonalnie. Jednak najważniejsza jest koncepcja projektanta. Jest ona odporna na korozję. krojenie.

ROZDIAŁ: 4
obieranie, oczkowanie, mycie. Natomiast proces technologiczny obróbki wstępnej owoców i warzyw liściastych obejmuje mycie i oczyszczanie, to jest obcinanie części niejadalnych. Głównym parametrem potrzebnym do określenia wydajności linii do obierania ziemniaków jest czas, w jakim określona masa surowca musi być obrana. Maksymalny czas technologicznego procesu obierania ziemniaków wynosi 3 godziny i jest ściśle związany z czasem obróbki termicznej oraz ekspedycji potraw. Obejmuje on również czynności związane z transportem surowca z magazynu do przygotowalni oraz obranych ziemniaków i warzyw do pomieszczenia obróbki czystej.W procesie obróbki wstępnej ziemniaków powstaje dość dużo ubytków, które wynoszą około 30% (20% podczas obierania, 10% podczas oczkowania). Wydajność pracy ręcznej przy oczkowaniu dla jednego stanowiska pracy wynosi 40 kg/h/osobę. Rysunek 15 przestawia przykładowe rozwiązanie pomieszczenia obieralni ziemniaków i warzyw, wktórym obróbce wstępnej podlega 646 kg ziemniaków oraz 342 kg warzyw okopowych. Przy założeniu 2 godzin pracy przy oczkowaniu i wydajności pracy ręcznej 40 kg/h, przyjęto 8 stanowisk pracy do oczkowania ziemniaków. W pomieszczeniu tym przewidziano również: e obróbkę warzyw okopowych, które będą doczyszczane na stanowiskach oczkowania ziemniaków w ciągu 1 h; e obróbkę warzyw, takich jak: kalafiory, kapusta, brukselka, sałata, koperek w ilości 30% warzyw ogółem, to jest 256 kg - przyjęto 4 stanowiska pracy, czas pracy 1,5 h. Wydajność urządzeńdo obierania surowców wynosi: e maszyna do obierania ziemniaków 400 kg/h (nr 1 na rys. 15); e maszyna do obierania warzyw 200 kg/h (nr 2 na rys. 15). W zależności od ilości surowca podlegającego obróbce oraz przyjętej metody obierania stosuje się różne rodzaje maszyn do obierania ziemniaków i warzyw (fot. 2). Przykład stanowiska pracy obróbki wstępnej ziemniaków przedstawia rysunek 16.

4.3.

Przygotowalnia wstępna mięsa

Pomieszczenie przygotowalni wstępnej mięsa przeznaczone jest do rozmrażania, mycia i rozbioru. Wszystkie elementy pół i ćwierć tusz (mięso, kości, tłuszcz, golenie, głowizna itp.) wykorzystywane są do dalszej produkcji. Odpady stanowią jedynie wygotowane i oczyszczone z mięsa kości. Przy rozbiorze mięsa, trybowaniu, odcinaniu kości, myciu itp. wydajność określa się w stosunku do mięsa z kością (kości stanowią 30% wagi mięsa). Uwzględnianie odpadów nie jest konieczne w przypadku mięsa odkostnionego, przeznaczonego do mechanicznego rozdrabniana [118]. Przyjmuje się, że wydajność pracy ręcznej przy rozbiorze mięsa wynosi około 80 kg/h/osobę [50]. Podstawowe wyposażenie stanowisk pracy do rozbioru mięsa stanowią: basen do rozmrażania, basen do płukania, stół do rozbioru mięsa, kloc (pień) do rąbania, piła, umywalka oraz wózek do transportu surowca. Wskazane jest też wyposażenie przygotowalni w szafę chłodniczą do czasowego przechowywania mięsa lub jego części po rozbiorze.W miarę zwiększania masy mięsa do rozmrażania i rozbioru zwiększa się wyposażenie i powierzchnia pomieszczeń. Rozmrażanie surowców odbyw a się od kilku do kilkunastu godzin, w zależności od wielkości tuszy. Drób dostarczany jest oskubany i wypatroszony i nie wymaga obróbki wstępnej. Przykładowe rozwiązanie pomieszczenia obróbki wstępnej mięsa przedstawiono na rysunku 17.

RYSUNEK 15. Pomieszczenie obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw (wg projektu kuchni dla Szpitala Wojewódzkiego w Radomiu); wyposażenie: 1 i 2 - maszyna do obierania ziemniaków, 3 - stół do oczkowania, 4 - krzesło, 5 - wózek transportowy, 6 - basen na kółkach, 7 - basen, 8 - stół, 9 - umywalka

34

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

DZIAŁ PRODUKCYJNY

FOTOGRAFIA 2. Przykłady maszyn do obierania ziemniaków i warzyw: typ OZO.1.1 - wydajność 140-210 kg/h, typ OZO.2.1 - wydajność 240-360 kg/h, typ OZO.3.1 - wydajność 350-540 kg/h (producent: Łódzkie Zakłady Metalowe LOZAMET)

RYSUNEK 16. Stanowisko obróbki wstępnej ziemniaków - wizualizacja

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

35

ROZDIAŁ: 4

4.4.

Przygotowalnia wstępna ryb

Zakłady gastronomiczne otrzymują przeważnie ryby odgłowione, oczyszczone z łuski i wypatroszone. Wymagają one jedynie niewielkiego doczyszczenia. Ilość powstających przy tym odpadów nie ma praktycznego znaczenia i można ich nie uwzględniać w obliczeniach. W przypadku dostaw ryb wymagających patroszenia przyjmuje się wydajność pracy ręcznej wynoszącą 20 kg/ h/osobę [118].Wyposażenie pomieszczenia do obróbki wstępnej ryb obejmuje: basen, stół, pojemnik na odpadki, umywalkę oraz wózek do transportu surowca (rys.18). Omówione powyżej procesy związane z obróbką wstępną surowców wymagają dla każdej z wymienionych grup surowców osobnych pomieszczeń. Natomiast procesy obróbki„właściwej”, tak zwanej czystej, związanej z rozdrabnianiem, mieleniem, porcjowaniem i krojeniem surowców, mogą być wykonywane w boksach, zlokalizowanych w pomieszczeniu kuchni potraw gorących. Rysunek 19 przedstawia układ funkcjonalny kilku przygotowalni właściwych (czystych) surowców.

4.5.
RYSUNEK 17. Przygotowalnia wstępna mięsa (wizualizacja rozwiązania modelowego); wyposażenie: 1 - stół do rozmrażania, 2 - basen, 3 - pieńd o mięsa, 4 - stół z deską do krojenia, 5 - szafa chłodnicza 700 l, 6 - basen na kółkach, 7 - umywalka, 8 - pojemnik na odpady

Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw

Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw służy do rozdrabniania surowców przeznaczonych do zup, dań drugich oraz surówek (rys. 20). Wyposażenie technologiczne przygotowalni właściwej ziemniaków i warzyw stanowią: maszyna do rozdrabniania warzyw (fot. 3), uniwersalna maszyna z przystawkami do rozdrabniania jarzyn i krojenia frytek, sokowirówka, stół, basen oraz umywalka.

RYSUNEK 18. Przygotowalnia wstępna ryb (rozwiązanie modelowe); wyposażenie: 1 - stół do rozmrażania, 2 - basen, 3 - basen na kółkach, 4 - stół z deską do krojenia, 5 - szafa chłodnicza 700 l, 6 - pojemnik na odpady, 7 - umywalka

FOTOGRAFIA 3. Maszyna do rozdrabniania warzyw [64]

36

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

Układ funkcjonalny różnych przygotowalni właściwych zlokalizowanych w obrębie pomieszczenia kuchni dań gorących: a . b .umywalka.stanowiska pracy dla poszczególnych procesów technologicznych RYSUNEK 20.stół z deską do krojenia.pl 37 . 2 .przygotowalnie zlokalizowane w osobnych pomieszczeniach.gastro-projekt.przygotowalnie zlokalizowane w boksach. 9 . 4 .półka. 8 . 7 .pojemnik na odpady spis treści: www. 3 . c .waga stołowa do 10 kg. Boks obróbki właściwej ziemniaków i warzyw (wizualizacja rozwiązania modelowego). wyposażenie: 1 .zlew 2-komorowy.DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 19.stół.maszyna do rozdrabniania jarzyn. 5 .maszyna wieloczynnościowa. 6 .

W tym przypadku pomieszczenia produkcyjne podzielone są na kilka pomieszczeńz wiązanych z wykonywaniem następujących czynności: e 1 pomieszczenie . regał. kuter z misą o pojemności od 10 do 30 l (rys. 4 . dzielarka do ciasta. stół pokryty drzewem bukowym lub blatem granitowym. W przygotowalni właściwej mięsa należy przewidzieć stanowiska do pracy ręcznej.stół z deską do krojenia.obróbka termiczna.1 kW [65] Przygotowalnia wyrobów mącznych Na proces technologiczny produkcji poszczególnych wyrobów mącznych. taboret grzewczy.magazynowanie w szafach lub komorach chłodniczych gotowych wyrobów. 9 .gastro-projekt. 5 . wyposażenie: 1. 21).pl spis treści: . wałkowanie. Wyposażenie stanowiska pracy lub boksu zlokalizowanego w kuchni dań gorących stanowią: maszyna do mielenia. zlewozmywak. 6 . piec piekarniczy. pieczenie i magazynowanie gotowych wyrobów. e 4 pomieszczenie . W zależności od przewidzianych procesów produkcji wykorzystuje się tylko niektóre z wymienionych urządzeń. e 3 pomieszczenie .pojemnik na odpady. mielenie i panierowanie. Podstawowe wyposażenie przygotowalni stanowią: szafa chłodnicza. robot wieloczynnościowy. zlewozmywak. szafa chłodnicza i umywalka. panierowanie. stół i umywalka. Pełny zakres produkcji wyrobów cukierniczych występuje przeważnie w dużych kuchniach hotelowych.stół. e 2 pomieszczenie . że 1 osoba może przygotować około 15 kg półproduktów w ciągu godziny [118]. to: mielenie. którym poddawane jest mięso podczas czystej obróbki. ciastka. Wyposażenie technologiczne takiego pomieszczenia (boksu) stanowią: maszyna do mielenia mięsa. maszyna wieloczynnościowa z przystawkami do mieszania i ubijania. mieszanie. 8 . do których należą między innymi ciasta. dekorowanie. formowanie. przyprawianie i porcjowanie. trzon kuchenny i patelnia (do smażenia pączków).6. Boks obróbki właściwej mięsa (wizualizacja rozwiązania modelowego). Przygotowalnia właściwa mięsa Procesy.waga stołowa do 10 kg. regały transportowe.8. RYSUNEK 21.wykańczanie to jest porcjowanie gotowych ciast. 7 .półka. mieszanie. Przyjmuje się. składają się następujące główne. polegającej na formowaniu masy mięsnej. etapy: odważanie poszczególnych składników. 3 .7. 4.przygotowanie i odważanie surowców. W większych obiektach stosuje się do tego celu specjalne maszyny do formowania kotletów. z misą o pojemności od 5 do 80 l (rys. Przygotowalnia właściwa ryb Procesy technologiczne.ROZDIAŁ: 4 4.zlew 2-komorowy. RYSUNEK 22. stół. Maszyna do kutrowania mięsa o pojemności misy 11 l i mocy 1. pień do mięsa.szafa chłodnicza 700 l. pieczywo. tak zwany wilk. przesiewacz do mąki. basen. porcjowanie. porcjowanie. 4. tak zwana ubijaczka cukiernicza. jakim są poddawane ryby podczas obróbki czystej to: porcjowanie. zlewozmywak. Rysunek 22 przedstawia przykład rozwiązania boksu obróbki właściwej mięsa.wilk do mięsa. kutrowanie. 23). 2 . wałkownica.umywalka 38 www.

5 .pojemnik na odpady. Ponadto niezbędny jest magazyn podręczny wyposażony w regały. Pomieszczenie kuchni potraw zimnych w gastronomii hotelowej wykorzystywane jest również do przygotowywania śniadań. Ubijaczka cukiernicza o pojemności misy 80 l i mocy 3.9. Stanowiska pracy powinny być wyposażone w maszynę wieloczynnościową z przystawkami. porcjowanie masła oraz produkcji past na bazie sera. Może ona stanowić aneks jednego z wymienionych pomieszczeń. stoły robocze. zlew jednokomorowy. i tym podobne. w skład których wchodzą dania gorące.umywalka spis treści: www. stoły oraz umywalkę.stół chłodniczy. serów. lub pomieszczenie kuchni potraw zimnych wyposaża się dodatkowo w trzony kuchenne. Obróbka termiczna wyrobów mącznych może odbywać się w kuchni potraw gorących. 2 .pl .0 kW [65] 4. gotowanych jaj.maszyna wieloczynnościowa. Kuchnia potraw zimnych Pomieszczenie kuchni potraw zimnych przeznaczone jest do przygotowywania potraw nie wymagających obróbki termicznej. Pomieszczenie do obróbki termicznej wyposażone jest w piec piekarniczy z zestawem blach lub pojemników gastronomicznych. W sąsiedztwie stanowisk produkcji należy zlokalizować zmywalnię sprzętu produkcyjnego.DZIAŁ PRODUKCYJNY Wyposażenie technologiczne pierwszego z tych pomieszczeń stanowią: szafa chłodnicza. pieczywa. 9 .gastro-projekt. zlewozmywak. 3 . ubijaczkę cukierniczą. 4 . szafę chłodniczą. wędzonych ryb i tym podobnych produktów. pomieszczenia dekoracji lub magazynu wyrobów gotowych. zlokalizowane w kuchni potraw gorących. stoły robocze z blatami z drewna bukowego lub granitowymi o długości minimum 2. Pomieszczenie dekoracji gotowych wyrobów wyposażone jest w szafę chłodniczą.półka. skąd upieczone lub ugotowane wyroby trafiają bezpośrednio do ekspedycji. regał. regały oraz stoły robocze. Projekt pomieszczenia kuchni potraw zimnych przedstawia rysunek 26. porcjowarkę do masła. regały jezdne i umywalkę. 39 RYSUNEK 24. 7 . krajalnicę uniwersalną do krojenia wędlin i sera (rys. regał.5 m i umywalka. Rysunek 24 przedstawia przygotowalnię wyrobów mącznych RYSUNEK 23. W pomieszczeniu kuchni zimnej mogą występować stanowiska krojenia wędlin. 25). 8 . krajalnicę pieczywa.regał jezdny na pojemniki GN.szafa chłodnicza 700 l. Przy obliczaniu niezbędnych stanowisk pracy oraz wyposażenia dla tego pomieszczenia przyjmuje się wydajność pracy ręcznej około 60 porcji/h/osobę [118]. wyposażenie: 1. to jest głównie śniadań i kolacji. maszyna wieloczynnościowa z przystawkami do mieszania. 6 . Boks obróbki wyrobów mącznych (wizualizacja rozwiązania modelowego).zlew 2-komorowy. takie jak: potrawy z jaj. W tej sytuacji do procesu obróbki termicznej stosuje się urządzenia.waga do 10 kg. parówki. zlewozmywak. szafę chłodniczą oraz stół i wagę.

ROZDIAŁ: 4 4.maszyna wieloczynnościowa. Krajalnica uniwersalna o mocy 0.zlew 2-komorowy. dający w następstwie najkorzystniejszą jakość potrawy. Smażenie beztłuszczowe odbywa się w temperaturze do 250°C w bardzo krótkim czasie. e z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temperaturze 160 . zawierających duże ilości tkanki łącznej. Gotowanie polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temperaturze bliskiej lub równej 100°C albo w środowisku pary wodnej. 8 .180°C (płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych i ryby). 27). Dla wielu surowców roślinnych i zwierzęcych jest to proces cieplny.stół chłodniczy. paluszki ziemniaczane.gastro-projekt. Kuchnia potraw zimnych (wizualizacja rozwiązania modelowego).półka. faworki). smażenie.szafa chłodnicza 1400l. wyposażenie: 1 . Dotyczy to w szczególności surowców roślinnych. lane potrawy mączne). Smażenie na tłuszczu można prowadzić w kilku odmianach: e z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temperaturze 170 .waga stołowa do 10 kg. 10 . oraz stanowiska obróbki termicznej związane z produkcją zup. taką jak: porcjowanie. 2 . na przykład na grillu (smażenie beztłuszczowe).180°C (drób porcjowany panierowany i saute’. Smażenie polega na ogrzewaniu surowców za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia (smażenie na tłuszczu) lub na bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi. chude ryby. ziemniaków i warzyw.10. rozdrabnianie warzyw i owoców lub formowanie potraw mącznych (rys.10. 4 . Metoda ta znalazła powszechne zastosowanie do sporządzania mięs porcjowanych po angielsku oraz specjalistycznych wyrobów cukierniczych. pieczenie.4 kW [65] 1.220°C (mięso formowane. duszenie. 7 . zachowujące w znacznym stopniu wartość odżywczą użytych surowców. 5 . bogatych w skrobię i błonnik oraz zwierzęcych. 3 . Do podstawowych procesów obróbki termicznej można zaliczyć: gotowanie. herbaty i kompotów. pączki. frytki. panierowanie mięsa i ryb. RYSUNEK 25.krajalnica uniwersalna. 6 .pl spis treści: . e przy zanurzeniu potrawy w tłuszczu o temperaturze 130 . RYSUNEK 26. porcjowane. 4. mięsa i ryb oraz wyrobów mącznych. Kuchnia potraw gorących (główna) Wprowadzenie W pomieszczeniu kuchni głównej mogą znajdować się stanowiska pracy związane z obróbką właściwą (czystą) surowców.stół. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekko strawne.pojemnik na odpady. zup i napojów mlecznych.umywalka 40 www. 9 .

regał piekarniczy jezdny 34 .patelnia.steamer. Pieczenie polega na ogrzewaniu produktu gorącym.kuter. Duszenie polega na wstępnym obsmażeniu surowca z udziałem tłuszczu w temperaturze około 170°C i dalszym gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze 100°C.piec piekarniczy. 11 . Rozmieszczenie przygotowalni i boksów obróbki czystej surowców w pomieszczeniu kuchni potraw gorących: 1 . 8 . W wyniku procesów smażenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym. 29 .basen. 23 . 10 . suchym powietrzem lub kombinacją gorącego powietrza i pary.waga stołowa do 10 kg. 28 .gastro-projekt.stół bez półki. 4 .mieszałka do farszu.pieńdo mięsa.pojemnik na odpady. 15 .okap.stół z pojemnikiem na artykuły sypkie. W wyniku procesu duszenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym wytworzonym podczas wstępnego obsmażenia.stół z deską do krojenia Procesy smażenia mogą być wykorzystane wyłącznie do obróbki surowców mięsnych o minimalnej zawartości tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego. Prowadzenie dalszej części procesu w środowisku wodnym umożliwia uzyskanie odpowiedniego stopnia rozmiękczenia kolagenu czy błonnika. 36 . w przeciwnym wypadku potrawy nie uzyskują wymaganego stopnia zmiękczenia.umywalka. 3 .kocioł warzelny 150l.piec wielofunkcyjny 10x1/1GN. 31 . 7 . 2 . Dusić moż- na wiele gatunków mięsa zwierząt rzeźnych. 18 .przesiewacz mąki. dziczyzny.piec wielofunkcyjny 20x1/1GN. 38 . drobiu.regał na naczynia. 27 .palnikowy. Piecze się potrawy spis treści: www. 30 .kocioł warzelny 100l.stół z blatem granitowym.regałmagazynowy. 37 . 16 . a więc o dobrych cechach organoleptycznych.regał jezdny na pojemniki GN. 24 . a także warzywa. 5 .maszyna z misą do wyrobu ciasta.sokowirówka. 33 . 25 .pojemnik na artykuły sypkie.DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 27. 26 . 14 .stół na kółkach.trzon 6. 32 . 19 .zmywarka naczyń kuchenn ych. lecz równocześnie o gorszej strawności niż potrawy gotowane. 6 . Temperatura komory w procesach pieczenia wynosi od 30 do 300°C.maszyna do rozdrabniania jarzyn. 17 .zlew 1-komorowy.pl 41 .wilk. 12 .stół z półką.szafa chłodnicza 700l. 35 . Proces ten można prowadzić z zastosowaniem pieców konwekcyjno-parowych.kocioł warzelny 250l. 22 .zlew 2-komorowy. 9 . 20 . 13 .półka. zarumienione. 21 .

30) oraz bemary występujące w wersji stacjonarnej lub na kółkach (rys. Grille: a . 4). bez konieczności przechowywania ich w bemarach. szafka GN 1/1 [65] 42 www. takich jak: zupy.7 kW. Trzon kuchenny 6-palnikowy o powierzchni płyty 0. jest uzależnione głównie od asortymentu wydawanych potraw. gulasze.ROZDIAŁ: 4 mączne.28 m2 i mocy 7. a także płyty do smażenia. stosuje się układy charakterystyczne dla kuchni francuskiej [9. 4. trzony (rys. 29). ciasta (fot. a także potrawy z mięs zwierząt rzeźnych. czasem i sposobem prowadzenia obróbki termicznej. kotły oraz bemary. 2.1 kW. Wyposażenie technologiczne RYSUNEK 28. Dla kuchni o szerokim menu. Proces pieczenia. system tacowy w szpitalach) oraz asortymentu wydawanych potraw. Na rysunku 32 przedstawiono przykładowe rozwiązania projektów kuchni francuskiej oraz amerykańskiej. taborety i patelnie przeznaczone do przygotowywania potraw. na przykład ciasta czy suflety. urządzenia specjalnie do tego przeznaczone. samoobsługa. obfitującym w potrawy wymagające gotowania i pieczenia. W kuchni amerykańskiej przeważają potrawy smażone na grillu oraz frytki które wydawane natychmiast po obróbce termicznej. Pozostałe wyposażenie do obróbki termicznej kuchni w restauracji stanowią: piece. Kuchnia francuska charakteryzuje się dużą ilością zup oraz sosów. b . 28). kotły. system bankietowy.z płytą gładką o powierzchni smażenia 0. Jednak w rezultacie potrawy są mniej strawne od potraw gotowanych. Kształt kuchni i ustawienie urządzeń jest charakterystyczne dla produkcji potraw kuchni narodowościowych. które ogólnie różnią się między sobą rodzajem stosowanych surowców. RYSUNEK 29. frytownice (rys.7 kW [65] Pomieszczenie kuchni potraw gorących. pieczone i duszone mięsa. podobnie jak smażenia. W związku z tym w wyposażeniu pomieszczenia kuchennego dominują trzony kuchenne. Obróbka termiczna tych dań wymaga dłuższego czasu i w związku z tym przygotowywane są wcześniej.10.41 m2 i mocy 7.09 m2 i mocy 25. w restauracji potrawy wydawane są na indywidualne zamówienie konsumenta (á la carte) i przygotowywane bezpośrednio przed konsumpcją. przede wszystkim. powoduje wytworzenie na powierzchni produktu rumianej skórki wnoszącej bardzo pożądane cechy smakowo-zapachowe. Na przykład. jego wielkość i kształt zależy od systemu obsługi konsumenta (obsługa kelnerska. w podstawie: piekarnik GN 2/1. takie jak: grille z płytą gładką i ryflowaną (rys. drobiu i dziczyzny.z płytą ryflowaną o powierzchni smażenia 0. Wyposażenie technologiczne takiej kuchni stanowią. 11]. to jest procesów długotrwałych.pl spis treści: . 31).gastro-projekt. Usytuowanie urządzeń w bloku termicznym. w stosunku do wydawalni.

DZIAŁ PRODUKCYJNY FOTOGRAFIA 4. Bemar wielkości 2 x GN 1/1. Frytownica 2-komorowa o pojemności 1 komory 12 l i mocy 18. h = 200 mm i mocy 1.0 kW [65] RYSUNEK 31.gastro-projekt.Kuchnia potraw gorących w Hotelu Victoria w Warszawie RYSUNEK 30. Urządzenia do obróbki termicznej .6 kW [65] spis treści: www.pl 43 .

Przykładowe rozwiązania projektów kuchni: a .pl spis treści: .francuskiej.gastro-projekt.amerykańskiej 44 www. b .ROZDIAŁ: 4 RYSUNEK 32.

850.1 MPa. trzony oraz kotły. stosuje się układ wysepkowy. a regały . na przykład: 600. 700. baseny. System modułowy urządzeń ma wiele zalet. frytownice. zapachów i pary z nad urządzeń przez zainstalowanie okapów wentylacyjnych zlokalizowanych nad grupą tych urządzeń. 39b). Wraz z zastosowaniem urządzeń o większych modułach. nazywany modułowym. Układ równoległy stosowany jest przeważnie w mniejszych obiektach. e wysepkowy (rys.między urządzeniami. zwiększa się również ich wydajność. 34 . produkująca posiłki obiadowe w stołówce. 750. stanowiące integralną część produkcji oraz urządzenia do gotowania na parze (rys. Te ostatnie stanowią specjalistyczny sprzęt do produkcji potraw dietetycznych.także 300. zlewy. 39a). 45 spis treści: www. Powierzchnia kuchni wynosząca powyżej 50 m2 pozwala na ustawienie urządzeń w dwóch i więcej blokach termicznych [20].wersja z komorą okrągłą i prostokątną oraz kocioł przechylny). z możliwością dostępu z każdej strony. bemary.6 kW [65] 4. Znane są następujące sposoby ustawiania urządzeń: e równoległy (rys. Zestawienie urządzeń do obróbki termicznej w jeden blok kuchenny jest możliwe dzięki ich wspólnym wymiarom.modułem. Rozmieszczenie sprzętu technologicznego Rozmieszczenie sprzętu technologicznego zależy przede wszystkim od asortymentu wydawanych potraw oraz wielkości masy surowcowej podlegającej obróbce. e łatwość odprowadzenia ciepła. W większych kuchniach. 5). a szczególnie w zakładach typu „fastfood”. System ten. 38). Wyposażenie technologiczne posiada wiele modułów. połączonych ze sobą jednym bokiem (szerokość urządzenia) . 500 mm.DZIAŁ PRODUKCYJNY Kuchnia potraw gorących. e skrócenie drogi pracowników obsługujących poszczególne stanowiska pracy. w którym prowadzi się proces gotowania na parze pod zwiększonym ciśnieniem. 3. Dotyczy to urządzeńdo obróbki termicznej takich jak: patelnie. takie jak: stoły. płyty grill. Powodem tego jest duża liczba diet i związana z tym różnorodność urządzeń. Patelnia wielkości GN 2/1 i mocy 6.05 MPa. Wraz ze wzrostem ciśnienia wzrasta temperatura wrzenia wody. umożliwiający zestawienie dużej liczby urządzeń na niewielkiej powierzchni. która wynosi [28]: e 110°C przy ciśnieniu 0. Obok bloków termicznych usytuowane są piece konwekcyjno-parowe. e estetyka i funkcjonalność pomieszczeń. do których można zaliczyć: e znaczne ograniczenie powierzchni pomieszczeń. o powierzchni ponad 30 m2. piece konwekcyjno-parowe (rys. e 120°C przy ciśnieniu 0. 900 mm.10. patelnie (rys. W stołówce obróbce termicznej podlega przeważnie znacznie większa i mniej urozmaicona masa surowców niż w restauracji. 33 . uzyskując w ten sposób podwyższenie temperatury i znaczne skrócenie procesu obróbki termicznej. produkowane są w module 600. RYSUNEK 33.pl . e podniesienie poziomu bezzeństwa pracy dzięki prowadzeniu instalacji w przestrzeniach zamkniętych . Na rysunku 36 przedstawiono przykład rozmieszczenia sprzętu technologicznego w pomieszczeniu kuchni dań gorących produkującej 1950 posiłków dziennie dla pacjentów i personelu szpitala. 35) oraz frytownice. wyposażona jest w następujące urządzenia termiczne: trzony. z możliwością przymocowania do ściany). kotły warzelne (rys. Dodatkowe utrudnienia we właściwym rozmieszczeniu wyposażenia występują przy projektowaniu kuchni szpitalnych. Natomiast meble kuchenne. takie jak kotły. bezpośrednio przed ekspedycją [16].wersja bez nóżek. 700 mm. Proces ten w całości powinien odbywać się w czasie nie dłuższym niż dwie godziny. który jest dla nich wspólny (fot. 400. 37).gastro-projekt. opiera się na tworzeniu zespołów urządzeń w różnych kon guracjach. Urządzenia. patelnie i trzony zestawione są w bloki termiczne (rys.

9 kW [65] RYSUNEK 35. o pojemności 250 l i mocy 30.6 kW. o pojemności 100 l i mocy 18. c .ROZDIAŁ: 4 RYSUNEK 34. Kotły warzelne: a .gastro-projekt.3 kW.6 kW. b .9 kW.wielkości 20 GN 1/1 i mocy 37.z okrągłą komorą wewnętrzną. o pojemności 40 l i mocy 10.wielkości 10 GN 1/1 i mocy 18.pl spis treści: . b .z prostokątną komorą wewnętrzną. Piece konwekcyjno-parowe: a .4 kW [65] 46 www.wielkość 6 GN 1/1 i mocy 9.przechylny. c .

stół.umywalka. 8 . desery.patelnia przechylna.wózek do pieca konwekcyjno-parowego. 15 .regał jezdny na spody do tac termoizolacyjnych spis treści: www. 17 . 5 . 21 .zestaw kociołków przechylnych 3x30l. 4 .regał jezdny na sałatki.okap. 12 . 2 .pl 47 .regał jezdny na pojemniki GN. 7 . 19 . 10 . 18 .wózek koszowy. 13 .basen.taśmociąg.trzon 6-palnikowy.DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 36. 11 .element neutralny.wózek bemarowy 3x1/1GN.dystrybutor talerzy.maszyna do mycia pojemników GN. Rozmieszczenie wyposażenia technologicznego w pomieszczeniu kuchni potraw gorących (wg projektu kuchni dla Centralnego Wojskowego Szpitala Klinicznego w Warszawie): 1 .regał magazynowy. 6 .gastro-projekt. 9 .kocioł warzelny.piec konwekcyjno-parowy. 14 . 22 .termos do napojów gorących.steamer.stół na kółkach. 16 . 3 . 23 . 20 .

ROZDIAŁ: 4 RYSUNEK 37. Zestaw pieców konwekcyjno-parowych (2 x 20 GN) oraz urządzenie do gotowania w parze [65] 48 www. Zestawienie urządzeńdo obróbki termicznej w blok [65] RYSUNEK 38.gastro-projekt.pl spis treści: .

DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 39.gastro-projekt. Sposoby ustawiania urządzeń: a . b .układ równoległy.układ wysepkowy spis treści: www.pl 49 .

Do urządzeń tej grupy należą: kotły warzelne o pojemności maksymalnie 60 l.II grupa.III grupa www. Charakteryzują się one niewielkimi gabarytami. 40c). domach opieki społecznej. bemary. II grupa . 40b). Z zastosowaniem tego rodzaju sprzętu projektuje się kuchnie w pensjonatach.i dwukomorowe.ROZDIAŁ: 4 FOTOGRAFIA 5. 103].wyposażenie technologiczne do obróbki termicznej dla obiektów. frytownice jedno. Rysunek 40a przedstawia podstawowe urządzenia stosowane w systemie szybkiego wydawania potraw o ograniczonym asortymencie. przeważnie ustawia się je przy ścianie [38. ze względu na dużą różnorodność występujących rozwiązań projektowych. stołówkach pracowniczych. szkołach itp.I grupa. Są to głównie kuchnie szpitalne. Modułowy system urządzeń do obróbki termicznej: a .gastro-projekt. 50 RYSUNEK 40. c . żołnierskie oraz kuchnie bankietowe. b . I grupa . płyty grill ryflowane i gładkie.urządzenia większe od pozostałych i stosowane przy projektowaniu kuchni produkujących od 250 do paru tysięcy obiadów dziennie (rys.urządzenia termiczne stanowiące wyposażenie zakładów typu „fast-food”. 40). Nie jest to jednak ścisły podział. trzony. wydających posiłki obiadowe w ilości do 250 dziennie (rys.pl spis treści: . Modułowy system urządzeń do obróbki termicznej [65] Urządzenia modułowe do obróbki termicznej można podzielić na 3 grupy w zależności od wielkości i rodzaju produkcji (rys. patelnie. III grupa . Podstawową ich zaletą są niewielkie wymiary oraz nieduże zapotrzebowanie na energię elektryczną oraz gaz. restauracjach.

W obiektach produkujących ponad 3000 posiłków dziennie stosuje się. a także nieskomplikowane podłączenie mediów. frytownice jedno. 12 . 16 . 8 .DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 41. Na rysunku 43 przedstawiono system odwadniania takiego cokołu. mostu umożliwia ponadto łatwą i szybką wymianę uszkodzonego urządzenia. 3 . Wszystkie instalacje są prowadzone w specjalnej konstrukcji podtrzymującej urządzenia (rys. Ze względów funkcjonalnych i ergonomicznych długość bloku termicznego nie powinna przekraczać 4 metrów [104]. 10 . Zestawienie urządzeń do obróbki termicznej w tzw. Przedstawione rozwiązania lokalizacji wyposażenia modułowego zależą od standardu oraz wymagań sanitarno-higienicznych obiektu.wózek koszowy podgrzewany.wózek koszowy niepodgrzewany. 13 .patelnia.wózek bemarowy 3x1/1GN. ze względu na obecność ramy odwadniającej.stół. smażenia lub gotowania (rys. 7 .piec konwekcyjno-parowy 20x1/1GN Do urządzeń tego rodzaju należą między innymi: kotły o pojemności od 40 do 450 l. 6 . 9 . a drugi do produkcji dań bankietowych. Natomiast w kuchniach hotelowych przeważnie jeden blok wykorzystywany jest do wydawania dań na zamówienie (á la carte). bloki termiczne z uwzględnieniem rodzaju obróbki cieplnej (wg projektu kuchni dla Szpitala Miejskiego w Radomsku): 1 . trzony. 11 . I tak na przykład. oprócz podstawowych urządzeń do obróbki termicznej (wyżej wymienionych). 17 . Najczęściej zalecanym sposobem usytuowania urządzeń w kuchniach szpitalnych jest cokół wysokości 250 mm. patelnie. W Polsce stosowane są jeszcze sporadycznie i ich omówienie wykracza poza zakres niniejszej publikacji. 45). Takie rozwiązanie zapewnienia odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne. 19 . 18 .komorowy.pl 51 .regał jezdny na sałatki. spis treści: www.okap.trzon 4-palnikowy.zestaw kociołków przechylnych 3x30l.taśmociąg. płyty grill gładkie i ry owane. moście (rys. 2 . Zastosowanie konstrukcji tzw. W kuchniach szpitalnych podział ten jest uzależniony od rodzaju obróbki termicznej.zlew 1.i dwukomorowe.umywalka. 41).wózek na talerze. Są to urządzenia przeznaczone do smażenia w tłuszczu oraz gotowania w parze surowców w sposób ciągły.kocioł warzelny 150l. W dużych obiektach urządzenia te zestawia się w kilka bloków termicznych z podziałem na funkcje. 5 . Wydajność ich dochodzi do 4500 porcji na godzinę. Innym rozwiązaniem w obiektach wymagających wysokiego standardu higienicznego jest usytuowanie urządzeń na tzw. 14 . 44). Na rysunku 42 przedstawiono sposoby lokalizacji urządzeń na leżących do II i III grupy. zastosowanie cokołu lub postumentu ma na celu wyeliminowanie gromadzenia się wilgoci oraz odpadków pod urządzeniami.wózek do transportu termosów. dzięki łatwemu czyszczeniu posadzek pod urządzeniami oraz samych urządzeń.gastro-projekt. także automaty. 4 . znajdującej się między cokołem a urządzeniem.element neutralny.kocioł warzelny 100l.steamer. 15 .termosy do napojów gorących. tj. bemary. 20 .

pl spis treści: . 6).gastro-projekt.podwieszone do sufitu [65] Podobnie jest w przypadku blokowania urządzeń termicznych na tzw.na cokole wysokości 250 mm. d .moście. dzięki czemu jej konstrukcja jest mocniejsza i bardziej stabilna. 7).na nóżkach. e . ścianie instalacyjnej (fot. Wewnątrz ściany instalacyjnej znajdują się przewody doprowadzające media do urządzeń.na cokole wysokości 105 mm. b . Większość z przedstawionych sposobów lokalizacji urządzeń termicznych posiada również system spe- RYSUNEK 43. co znacznie ułatwia montaż urządzeńa także czyszczenie i dezynfekcję sprzętu. Minimalna odległość od podłogi dolnej krawędzi podwieszonego urządzenia powinna wynosić 300mm(fot.ROZDIAŁ: 4 RYSUNEK 42. c . f .na postumencie. Jest ona wykonana z profilowanej stali galwanizowanej. Różne sposoby lokalizacji urządzeń: a . Lokalizacja urządzeń na cokole z systemem odwadniania [65] 52 www.

wymaga również pewnej specyfiki związanej z podniesieniem warunków higienicznych pomieszczeń.pl 53 . 47).DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 44.gastro-projekt.widok od frontu RYSUNEK 45.nawiewną. spis treści: www. Sposób prowadzenia instalacji do urządzeń zlokalizowanych na moście [65] cjalnych listew. Za jego pośrednictwem usuwa się z pomieszczenia około 70% ogólnej ilości powietrza. Okap stanowi element wyposażenia wentylacji mechanicznej . Listwy nie tylko wypełniają wolne przestrzenie. b . Pozostały sprzęt w kuchni. Rysunek 46 przedstawia kilka możliwych rozwiązańzast osowania listew przy blokowaniu urządzeń. Nad każdym urządzeniem termicznym jednostkowym lub blokiemtermicznym instaluje się odpowiedni. W Polsce nie są jeszcze powszechnie stosowane systemy podwieszania stołów i zlewów do ścian (rys.wyciągowej. ale również stanowią element maskujący dla prowadzonych instalacji. dostosowany do ilości emitowanego ciepła. Ubytek ten powinien być zrekompensowany wentylacją mechaniczną . taki jak stoły i zlewy. które łączą poszczególne elementy bloku. okap wentylacyjny.widok z góry. Lokalizacja urządzeń na moście: a .

ROZDIAŁ: 4 FOTOGRAFIA 6. ścianie instalacyjnej [65] FOTOGRAFIA 7. Lokalizacja urządzeń na tzw.pl spis treści: . ściany instalacyjnej [65] RYSUNEK 46. Listwy łączące urządzenia w blokach termicznych [65] 54 www. Minimalne odległości podwieszenia urządzeń do tzw.gastro-projekt.

x – liczba porcji potraw. stołówki czy kuchni szpitalnej. Wn – współczynnik dopuszczalnego napełnienia kotła (tab.10. l kawa 0. Podczas doboru kotłów warzelnych należy uwzględnić dopuszczalny współczynnik napełnienia kotła (tab. nie rozlewa się i nie powoduje dodatkowe zawilgocenia pomieszczenia kuchni [71. dzięki którym woda spuszczana z kotłów warzelnych do kanalizacji.40 0.40 0. l ryby 150-250 g. l drób 150-200 g.1 l.72].30 55 Określenie liczby kotłów warzelnych. 6).20 0.40 0. Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej Podane w tabeli 6 wartości wynikają z objętości jednej porcji potrawy. która może być inna dla restauracji.DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 47. l mięso 100-150 g. P = xPo RWn 4.40 0.pl . spis treści: www. TABELA 6.25 g.2-0. R – wielokrotność wykorzystania urządzeń grzejnych. l warzywa 0. Objętość jednej porcji potrawy Rodzaj potrawy Mleko Zupy Ziemniaki Jarzyny Sosy Herbata Kompoty i desery Dodatki mączne do drugich dań Objętość jednej porcji potrawy Po [l] 0. 7).25 0. Istotne jest również projektowanie wzdłuż bloków termicznych rusztów podłogowych. Całkowitą pojemność kotłów warzelnych potrzebną do gotowania potraw w zakładzie gastronomicznym oblicza się ze wzoru: gdzie: P – całkowita pojemność projektowanych kotłów [l].4 l. l ziemniaki 200-250 g.15-0.gastro-projekt. System podwieszenia urządzeńd o ściany [16] Okap powinien wystawać poza obrys urządzeń co najmniej 25 cm i być podwieszony na wysokości 230 cm od poziomu podłogi. Po – objętość jednej porcji potrawy [l] (tab. Okap wyposaża się w oświetlenie sztuczne oraz filtry przeciwtłuszczowe. Ogólnie. 4.125 l.10 0. 7) [56]. l sosy 0. objętość jednej porcji potrawy może wahać się w granicach: l zupy 0.

których główną zaletą jest znaczna oszczędność energii elektrycznej. Jest to możliwe dzięki wykorzystaniu strumienia magnetycznego oraz przemianie wytworzonego pola magnetycznego w ciepło. TABELA 7. W katalogach producentów różnych firm występują kotły o pojemnościach jednostkowych: 40.czas wykorzystania urządzenia [h]. patelni oraz pieców konwekcyjno-parowych. których budowa i instalacje doprowadzające media wymagały dużej powierzchni.8 0.9 Mleko Zupy Ziemniaki Jarzyna Mięso Sosy Herbata Wielokrotność wykorzystania urządzeń R zależy od czasu gotowania poszczególnych potraw. Płyty ceramiczne wyposażone są w elektroniczne czujniki. W ostatnich latach wprowadzono na rynek trzony kuchenne z ceramicznymi oraz indukcyjnymi płytami grzejnymi. t . Ogrzewanie indukcyjne ma tę przewagę nad tradycyjnym. Określenie liczby trzonów kuchennych.8 0. 30 kHz.czas gotowania jednej porcji potrawy [h]. które przepływa do naczynia ustawionego na płycie. Metoda ta jest bardzo niedokładna ze względu na różnice występujące przy produkcji potraw w restauracjach i stołówkach. W kuchniach szpitalnych do niedawna kotły warzelne były instalowane jako urządzenia wolno stojące. które przekształca się w strumień magnetyczny w czasie kontaktu z żelaznym materiałem. W tabeli 8 przedstawiono przykłady zastosowania określonej liczby trzonów kuchennych w zależności od ilości wydawanych potraw. Wielkości trzonów kuchennych w zależności od ilości wydawanych potraw [123] Liczba żywionych Liczba płyt lub palników w trzonie 4 6 10 n= P PO Przy określaniu jednostkowej pojemności kotłów bierze się pod uwagę dane katalogowe producentów tych urządzeń. Odległość kotła od granicy ciągu komunikacyjnego wynosiła 1.ROZDIAŁ: 4 Ilość kotłów n oblicza się. Podłączony do nich prąd wysokiej częstotliwości ok.7 0. 60. W obiektach. produkujących do 150 posiłków dziennie. Oszczędność energii. Bezpośrednio pod płytą wykonaną z materiału ceramicznego osadzone są cewki indukcyjne ze stalowym rdzeniem. 250 l. W większych obiektach pełnią rolę uzupełniającą (ogólnie przyjmuje się około 10% produkcji) w stosun56 do 300 300-500 500-1000 oddawane do potrawy poprzez naczynie. płyta natomiast pozostaje zimna [61]. 8) znajdują coraz szersze zastosowanie.pl spis treści: .5 m a odstęp tylnej jego części od ściany . Rysunek 48 przedstawia ogólny schemat działania płyty indukcyjnej.8 0. które powodują automatyczne wyłączenie urządzenia w momencie zdjęcia garnka lub patelni z płyty. www. ziemniaków oraz smażenia i pieczenia mięs w kombinowanej atmosferze powietrza i pary. który przejmuje funkcję gotowania w parze jarzyn. 150.5 m. kompotów oraz przygotowywania dań w systemie á la carte.75 0. wytwarza silne pole magnetyczne. są one wykorzystywane do gotowania zup. Generator wytwarza pole magnetyczne. Liczba i wielkość trzonów kuchennych stosowanych w kuchni jest trudna do określenia w sposób jednoznaczny. Ciepło jest TABELA 8. Trzony kuchenne wyposażone w płyty indukcyjne (fot. Można ją zdefiniować w następujący sposób: R= T t gdzie: T . 200. dochodzi do 47% [65].gastro-projekt. że dno naczynia rozgrzewa się bardzo szybko. jaką można osiągnąć przy zastosowaniu tego rodzaju urządzeń. na przykład naczyniem kuchennym.8 0. Liczba płyt w trzonach wynosi od 2 do 6 sztuk. 100. wymagające mniejszych powierzchni. Obecnie stosuje się kotły warzelne przystosowane do blokowania. Współczynnik dopuszczalnego napełnienia Rodzaj potrawy Współczynnik dopuszczalnego napełnienia kotła Wn 0. Wielkość trzonu kuchennego określana jest liczbą palników (w przypadku trzonów gazowych) lub płyt (w trzonach elektrycznych). dzieląc całkowitą ich pojemność przez jednostkową pojemność urządzenia: ku do kotłów warzelnych.minimum 0. 80. O stopniu wykorzystania tych urządzeń decyduje również zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego. ze względu na szybkie osiąganie wysokich temperatur prowadzonych procesów obróbki termicznej.

Na wykresie 1 porównano różne metody ogrzewania stosowane w trzonach kuchennych (indukcyjne.liczba porcji.czas smażenia [h]. q . spis treści: www. że wydajność patelni wynosi 500 porcji/h na 1 m2 powierzchni roboczej. a ta waha się od 0. Określenie liczby patelni i płyt do smażenia. T .DZIAŁ PRODUKCYJNY FOTOGRAFIA 8. przyjmuje się. a pojemność od 28 do 100 l [61]. Ogólnie.44 m2.28 do 0. Ogólny schemat działania płyty indukcyjnej: a . które prowadzone są w wyższych temperaturach [61]. gazowe. Płyta indukcyjna [61] przyspieszając proces przygotowania potraw. Uzasadnienie powyższego stanowi fakt przygotowywania nie tylko dań smażonych.widok z góry.liczba patelni. Taki proces obróbki termicznej zapewnia bezpośrednie przekazanie energii do naczynia z potrawą .pl 57 . W żywieniu dietetycznym stosowanym w szpitalach potrawy smażone podawane są wyjątkowo. Podobne rezultaty można osiągnąć dla procesów smażenia. Liczbę patelni potrzebną dla określonej produkcji można wyliczyć ze wzoru [53]: RYSUNEK 48.przekrój [57] n = q WT gdzie: n . Głębokość wanny patelni wynosi od 150 do 350 mm. lecz również duszonych i zapiekanych itp. że stosowanie płyt indukcyjnych dwukrotnie skraca czas osiągnięcia temperatury 100°C. b .gastro-projekt. W .bez strat [61]. lecz mimo to powierzchnię roboczą patelni oblicza się biorąc pod uwagę wszystkich żywionych. elektryczne).Wynika z niego.katalogowa wydajność patelni [porcja/h].

pojemniki perforowane wysokości 200 mm. która wynosi od 5 do 20 l [65].piec GN 6. Urządzenia te są stosowane do smażenia surowców. b . ryb. drobiu i ryb.18 0. smażeniem (w gorącym powietrzu) i pieczeniem (w kombinacji gorącego powietrza oraz pary).24 0.pojemniki wysokości od 40 do 200 mm. Płyty do smażenia mają różne wymiary (różnice polegają na wielkości powierzchni blatu do smażenia) i stosowane są przeważnie do smażenia mięs. a pojemność takiego pojemnika szacuje się na 10 porcji. I tak oznaczenie katalogowe . 64. Temperatura smażenia surowców na płycie wynosi od 170 do 220°C [61]. półproduktów oraz gotowych potraw w głębokim tłuszczu w temperaturze od 160 do 190°C. e do pieczenia . Przykładowo. Pojemniki tej wysokości przeznaczone są. RYSUNEK 49.z blatem ry owanym 58 www. to jest: gotowaniem (w parze). Cykl smażenia jednej partii frytek wynosi około 6-7 minut. do smażenia mięs. W tabeli 9 przedstawiono przykładowe wydajności płyt do smażenia. Przykładowe wydajności płyt do smażenia [14. Blat ry owany pozostawia na smażonym kawałku mięsa lub ryby ślady w postaci prążków bardziej przysmażonych w stosunku do pozostałej powierzchni. 65]. Natomiast wydajność jest związana z rodzajem prowadzonej obróbki termicznej. e do smażenia . Określenie liczby pieców konwekcyjno-parowych.z blatem gładkim.7 kg frytek/h. Metody ogrzewania stosowane w trzonach kuchennych – porównanie [57] W kuchniach hotelowych oprócz patelni stosuje się także płyty do smażenia mięs. wydajność frytownicy o pojemności komory 16 l wynosi 22. Wielkość frytownicy jest określana liczbą komór oraz ich pojemnością. Piece wielofunkcyjne mają różną wielkość i związaną z tym TABELA 9. Płyty do smażenia: a . Określenie liczby frykownic.pl spis treści: . Do procesów tych dostosowane są odpowiednie pojemniki gastronomiczne (fot. które mogą być wyposażone w dwa rodzaje blatów. przede wszystkim. Przewidywany czas obróbki (smażenia) jednej partii surowca wynosi około 20 minut (w tym załadunek i rozładunek pieca) [65]. co przedstawiono na rysunku 49. 20] Powierzchnia smażenia [m2] 0.38 Wydajność [porcje/h] 40 steków 60 steków 100 steków wydajność.gastro-projekt.ROZDIAŁ: 4 WYKRES 1. wskazuje na pojemność pieca wynoszącą 6 pojemników gastronomicznych GN 1/1 wysokości 20 mm. 9): e do gotowania w parze .pojemniki wysokości 20 mm. Dane katalogowe producentów pieców konwekcyjnoparowych określają ich wydajność przez podanie liczby i rodzaju pojemników możliwych do załadowania w komorze pieca [61.

wyniesie około 50 minut. wielkości i jakości produktów i waha się od 3 do 8 minut. witamin i mikroelementów. Wysokie temperatury są stosowane zwłaszcza do przygotowania potraw z mięs w kuchni dietetycznej. kiełbas. ryb. Gorąca para przywraca potrawom soczystość i świeży wygląd. ponieważ w tych warunkach nie następuje wypłukiwanie soli mineralnych. przy zastosowaniu pieca konwekcyjno-parowego GN 6. wyparzania szynek. drobiu może odbywać się w tym samym czasie bez skutków wzajemnego przenikania zapachów (rys. e temperatury wysokie od 100 do 130°C. Pojemność 1 pojemnika GN wysokości 200 mm. Czas regeneracji zależy od rodzaju. W tabeli 10 podano przykładowe wydajności pieców konwekcyjno-parowych. e naparowywanie + gorące powietrze. przygotowanie karmeli. e gorące powietrze.DZIAŁ PRODUKCYJNY FOTOGRAFIA 9. natomiast tylko 1 pojemnik GN 1/1 wysokości 200 mm . W sumie. wyrobów rzeźniczych. Do podstawowych należą: e naparowywanie. Piece konwekcyjno-parowe pracują z wykorzystaniem programów. 50). ziemniaków. walory smakowe i zdrowotne w przeciwieństwie do tradycyjnego gotowania w wodzie. kremów. Piece konwekcyjno-parowe pozwalają na prowadzenie obróbki termicznej wielu surowców jednocześnie.perforowany. Naparowywanie może być prowadzone w dwóch zakresach temperatur: e temperatury niskie od 45 do 98°C. z przeznaczeniem do gotowania w parze warzyw.gastro-projekt. do procesów takich jak: rozmrażanie. Ponadto. tzw. System kombinowany (naparowywanie + gorące powietrze) jest to program łączący dwa rodzaje obróbki termicznej: gotowanie w parze i pieczenie w gorącym RYSUNEK 50. system kombinowany. Szacunkowy czas gotowania w parze 26 kg warzyw wynosi około 30 minut [63].przekrój przez komorę spis treści: www. Smażenie mięs. duszenia ryb. blanszowanie. czas obróbki termicznej 60 porcji mięsa oraz 26 kg warzyw. Piec wielofunkcyjny .pl 59 . Wykorzystuje się je także do regeneracji wcześniej przygotowanych dań. Niskie temperatury stosuje się. między innymi. gotowanie w niskich temperaturach znalazło swoje zastosowanie w systemie próżniowego pakowania żywności. Potrawy zachowują swoją formę. wynosi 26 l. Temperatura parowania 99°C jest najkorzystniejsza dla przygotowania potrawy. Pojemniki gastronomiczne [61] Piec o symbolu GN 6 jest w stanie pomieścić 6 pojemników do smażenia.

pl spis treści: . potrawy pozostają soczyste i przyrumienione. Należą do nich między innymi: e  redukcja czasu obróbki termicznej potraw do 30% e  zmniejszenie zużycia energii elektrycznej o 60% e  oszczędność zużycia wody – o 40% e  minimalne zużycie tłuszczu (5%) Wtabeli 11 przedstawiono podstawowe dane techniczne dotyczące pieców konwekcyjno-parowych. Zapewnia to specjalny system cyrkulacji czynnika grzewczego wewnątrz komory.11.] 15-20 25-30 120 90-120 Rodzaj surowca warzywa ziemniaki pieczeń wołowa golonka powietrzu. Magazyn dobowy (podręczny) Magazyn ten służy do przechowywania artykułów spożywczych zużywanych w dniu ich pobrania. Czas obróbki [min. bez ryzyka mieszania się zapachów. Wprowadzenie pieców konwekcyjno-parowych znacznie ułatwia pracę personelu. częściowej eliminacji innych urządzeń grzejnych (patelni. Ze względu na różnorodność parametrów obróbki termicznej. a – masa surowca przypadająca na jednego konsumenta [kg] T – czas obróbki termicznej [h]. które powinny być przyrumienione i chrupkie. R – wielokrotność wykorzystania urządzenia Q – wielokrotność pojemnika gastronomicznego dla danego rodzaju obróbki termicznej [kg] W wyniku obliczeń otrzymuje się wielkość (katalogową) pieca konwekcyjno-parowego określoną liczbą pojemników GN 1/1. Gorące powietrze o temperaturze 300°C nasycane jest parą. 25-30 120 90-120 40 40 40 szt. W = xa TRQ 4. gdzie wymagane jest szybkie zamknięcie porów mięsnych tak.ROZDIAŁ: 4 TABELA 10. wybrania odpowiedniego parametru obróbki cieplnej i wyjęcia gotowych potraw po samoczynnym zasygnalizowaniu i wyłączeniu nagrzewania. która powstaje na skutek wtryskiwania do komory pieca wody.gastro-projekt. Ponadto. Zastosowanie tej metody zmniejsza znacznie ubytki wagowe pieczonych potraw. Proces ten może być prowadzony w temperaturze od 100 do 300°C. Przy planowaniu wyposażenia trzeba mieć na uwadze nie tylko cenę tych urządzeń.). przy jednoczesnej. W piecu konwekcyjno-parowym z zastosowaniem systemu kombinowanego można prowadzić obróbkę termiczną różnych surowców jednocześnie. Gorące powietrze jest to program służący do pieczenia wszystkich potraw. h=20 mm) 6 GN 10 GN Ilość Czas Ilość Czas [kg] obróbki [kg] obróbki [min. kotłów itp. 25-30 120 90-120 20 GN Ilość [kg] 80-100 160 160 160 szt. Ma szczególne zastosowanie tam.] 7-9 15-20 15-25 15-20 25 24 24 szt. sprowadzając ją do załadowania produktów. aby zachowana była soczystość potrawy oraz jej wartości odżywcze. Stosowany zakres temperatur dla tego procesu wynosi od 30 do 300°C. Program ten jest przeznaczony do obróbki termicznej wszystkich rodzajów mięsa i drobiu w sztukach lub porcjach indywidualnych. ale także liczne zalety. Wydajność pieców wielofunkcyjnych [65] Wielkość pieca (liczba GN 1/1.] [min. W celu określenia wielkości pieca konwekcyjno-parowego dla danej produkcji należy posługiwać się wzorem: gdzie: x – liczba porcji. które ją rekompensują.Wprocesie pieczenia przyjmuje się dwie zasady: e  im większa pieczeń tym niższa temperatura obróbki e czas pieczenia porcji mięsa o grubości 1 centymetra  powinna wynosić 10-12 minut [65]. w równych przedziałach czasowych. co przedstawiono na rysunku 50. piece konwekcyjno-parowe powinny stanowić integralne wyposażenie nowoczesnej kuchni. z wy- 60 www.

W większych kuchniach do mycia naczyń kuchennych stosowane są specjalnie do tego celu przeznaczone maszyny (rys. 51). płukanie.DZIAŁ PRODUKCYJNY TABELA 11. Powierzchnia pomieszczenia nie powinna być mniejsza niż 6 m2. Pokój szefa kuchni Pokój ten powinien być umieszczony w części produkcyjnej.4 3N AC 380V 3/4” 3 DN 50 100 CD 201 20x1/1 GN 960 870 1778 224 36.0 kW [60] 4.Wejście do magazynu powinno znajdować się od strony tych pomieszczeń.6 3N AC 380V 3/4” DN 50 100 CD 20 20x2/1 GN 1310 1035 1794 360 61 3N AC 380V 3/4” DN 50 100 60-300 100-300 60-300 100-300 60-300 100-300 60-300 100-300 jątkiem tych.13. mycie.12. Wydajność tego typu urządzeń wynosi od 6 do 30 koszy na godzinę. Magazyn powinien być zlokalizowany przy pomieszczeniach związanych z obróbką czystą oraz obróbką termiczną surowców. 4. proces ten może być też wykonywany ręcznie.pl 61 .gastro-projekt. RYSUNEK 51. Proces technologiczny mycia naczyń kuchennych składa się z następujących etapów: magazynowanie brudnych naczyń. Dane techniczne pieców konwekcyjno-parowych [65] Model Wydajność Szerokość [mm] Głębokość [mm] Wysokość [mm] Waga [kg] Moc [kW] Zasilanie [V] Podłączenie wody zimnej Odpływ Zakres temperatur [°C] * Para * Gorące powietrze * System kombinowany CD 6 6x1/1 GN 910 722 684 104 9. w zależności od zastosowanego programu mycia.4 3N AC 380V 3/4” DN 50 100 CD 101 10x1/1 GN 910 722 940 128 18. suszenie i magazynowanie czystych naczyń. zaprojektowane jako jedno ze stanowisk pracy lub boks. Zmywalnia naczyń kuchennych spis treści: www. które kierowane są z magazynów bezpośrednio do produkcji. tak aby umożliwić nadzór nad wszystkimi stanowiskami pracy i łączność z nimi. Pomieszczenie zmywalni naczyń kuchennych może stanowić integralną część kuchni dań gorących. Proces mycia naczyń kuchennych w maszynie odbywa się w temperaturze 95°C. Maszyna do mycia naczyń kuchennych o wydajności 30 koszy/h i mocy 22.

....... Zmywalnia naczyń stołowych ............. 64 5.... 66 5.......... 75 www.3..... Transport wewnętrzny .pl ...........................Rozdział.......................................................gastro-projekt....................1......... Rozdzielnia kelnerska .......2..... 5 DZIAŁ EKSPEDYCYJNY 5.................................................................................

z wielu możliwych.1. e rozliczanie rachunków przy stanowiskach kas. jakie musi pokonywać kelner. wydawanych na poszczególnych stanowiskach. Jest to pomieszczenie zlokalizowane na zapleczu produkcyjnym bezpośrednio przy sali konsumenckiej. Najczęściej stosowanym rozwiązaniem jest przykład „b”.ROZDIAŁ: 5 5.niskiej temperaturze lub czas oczekiwania konsumenta na zamówienie jest zbyt długi. Zbyt duże odległości i wąskie przejścia komunikacyjne całkowicie dezorganizują obsługę konsumenta. Rozdzielnia kelnerska System obsługi kelnerskiej wiąże się z koniecznością zaprojektowania rozdzielni kelnerskiej. gorących oraz deserów i napojów. Przykład „a” jest prawie niespotykanym rozwiązaniem.gastro-projekt. Układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej 64 www. rozwiązań rozdzielni kelnerskiej. e odbiór czystych naczyń z pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych za pośrednictwem tak zwanych szaf przelotowych. ponieważ dodatkowe stanowisko w tym miejscu może zablokować przejście kelnera z tacą [10]. z uwzględnieniem lokalizacji stanowisk pracy do przygotowania potraw zimnych. jaką kelner musi pokonać z daniem gorącym. ze względu na krótkie odcinki drogi. przechodząc z nim wzdłuż innych stanowisk. Jego wielkość i kształt jest bezpośrednio związany ze stanowiskami pro- dukcji i ekspedycji potraw. napojów z bufetu. Rysunek 53 przedstawia kilka. e wydawanie deserów.pl spis treści: . na przykład potrawy gorące są podawane w nieodpowiedniej . e wydawanie dań zimnych z kuchni potraw zimnych. Jednak rozwiązanie to może być stosowane tylko wtedy. RYSUNEK 52. Wymienione czynności wskazują na dość skomplikowany . Przykład „d” pozostawia wolną przestrzeń w centralnym punkcie rozdzielni. e wydawanie potraw gorących z kuchni głównej. która jest dość trudna do zagospodarowania. kawy. Rozwiązanie „c” wymusza dość długą drogę. Rysunek 52 przedstawia układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej w restauracji. e odbiór obrusów z pomocników kelnerskich. ale z punktu widzenia obsługi kelnerskiej wydaje się najwygodniejszy.wielofunkcyjny układ pomieszczenia. Zachodzi tu wiele procesów organizacyjnych związanych z następującymi czynnościami: e zwrot brudnych naczyń do pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych. gdy nie istnieje bezpośredni związek między procesami technologicznymi produkcji potraw.

w kształcie prostokąta.w kształcie koła spis treści: www. d . b. c . Przykłady układu funkcjonalnego rozdzielni kelnerskiej: a.pl 65 .gastro-projekt.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY RYSUNEK 53.

ROZDIAŁ 5 kelnerskiej z uwzględnieniem drogi brudnych i czystych naczyń stołowych. rys. to jest kieliszków. Jest ona ściśle związana z przebiegiem następujących dróg technologicznych: l naczyń stołowych brudnych. Nie jest dopuszczalne. odbywają się z zastosowaniem różnego . Przed powrotem na salę konsumencką wózek powinien być umyty. Następnie kelner może przejść do stanowiska ekspedycji dań. l mycie wstępne. Następnie ustawiany jest przy wydawalni.pl spis treści: . Rysunek 55 przedstawia układ funkcjonalny rozdzielni 66 www. szklanek. l suszenie. który jest transportowany do zmywalni w celu rozładowania. l mycie właściwe. Zmywalnia w tym przypadku powinna znajdować się zaraz przy wejściu do rozdzielni. 2 . l usuwanie odpadków. 58): l maszyna do mycia szkła. Brudne naczynia konsument wstawia na tacy do wózka.2. l maszyna do mycia naczyń stołowych.zmywarka do szkła. Wydajność tych maszyn może wynosić od 1000 do 1300 talerzy/h.wyposażenia. Po wstawieniu do komory roboczej zmywarki kosza z naczyniami włącza się zaprogramowany proces mycia wodą o temperaturze 55°C.pod względem wydajności . Szafy zamykane są z dwóch stron drzwiami przesuwanymi i służą do magazynowania czystych naczyń oraz przekazywania ich do przyległych pomieszczeń. 10. Zmywalnia w restauracji powinna być połączona pośrednio. szkła. aby oddając brudne naczynia. Jednym z ważniejszych zagadnień związanych z projektowaniem pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych jest jej lokalizacja.gastro-projekt. Stanowisko sortowania zastawy stołowej w hotelowej zmywalni naczyń[6 1]: 1 . W restauracjach zwrot brudnych naczyń(droga naczyńbrudnych) do pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych odbywa się przez rozdzielnię kelnerską. kelner wchodził do pomieszczenia zmywalni. l maszyna do mycia naczyń stołowych i szkła.zmywarka tunelowa do naczyń Nieprawidłowe rozwiązanie procesu mycia naczyń i związanego z tym usuwania odpadów pokonsumpcyjnych może stanowić poważne źródło zakażeń w obiekcie. W centralnych zmywalniach projektowanych w dużych zakładach służby zdrowia maszyny komorowe spełniają raczej funkcję rezerwową. Wózki do transportu i magazynowania naczyń są integralną częścią samoobsługowych wydawalni i ich stosowanie ułatwia transport zastawy stołowej wszelkiego typu. dlatego zwrot odbywa się poprzez stół sortowniczy z nadstawką na kosze (rys. tac. tak zwana tunelowa. Zmywalnia naczyń stołowych Lokalizacja. 3 . z kuchnią oraz rozdzielnią kelnerską. l naczyń stołowych czystych. co przedstawia rysunek 56. Czyste naczynia mogą być składowane w szafach przelotowych łączących zmywalnię z wydawalnią lub w wózkach. 54). l odpadów pokonsumpcyjnych [98]. tak aby pierwszą czynnością kelnera było oddanie brudnych naczyń. Wózek wjeżdża do zmywalni i zostaje załadowany czystymi naczyniami. Nie jest dozwolone składowanie czystych naczyń w pomieszczeniu zmywalni naczyń stołowych. RYSUNEK 54. 4 . W stołówkach układ funkcjonalny zmywalni jest inny. poprzez szafy przelotowe. w zależności od wielkości zakładu. a następnie płukania wodą o temperaturze 85-90°C. Znane są następujące rodzaje urządzeń przeznaczonych do mycia i suszenia naczyń stołowych (rys. 5. tak zwana komorowa.stół sortowniczy.wózek do transportu koszy. Procesy te. Projektowanie technologiczne Projekt pomieszczenia zmywalni (fot. 57) powinien być opracowany na podstawie następujących etapów technologicznego procesu mycia naczyń stołowych: l zwrot brudnych naczyń.

pl 67 .kasa. 14 . 8 . 15 . 17 .lada sałatkowa z nadstawką.dystrybutor do piwa.stół na kółkach.stół sortowniczy z otworami na odpadki. 13 .ekspres do kawy.regał. 3 .stół grzewczy z nadstawką grzewczą.gastro-projekt. 19 . Układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej z oznaczeniem dróg technologicznych (wg projektu hotelu Holiday Inn w Warszawie): 1 . 5 . 10 . 20 . 2 . 7 .DZIAŁ EKSPEDYCYJNY RYSUNEK 55. 18 .stół chłodniczy.szafa na naczynia stołowe.salamander spis treści: www. 11 .stół z nadstawką.stół załadowczy.wózek kelnerski. 16 . 4 . 6 .tunelowa maszyna do mycia naczyń.stół. 12 .umywalka wbudowana w blat.szafa chłodnicza.wyciskacz do soków. 9 .umywalka.

tzw. 4 . a następnie spływa do zbiornika z osadnikiem i do kanalizacji e sekcja mycia wstępnego . w stosunku do komorowych. 8 . 7 . krąży w nich woda obiegowa o temperaturze od 55 do 65°C.stół z otworem na odpady.pl spis treści: . tunelowa.stół odstawczy.naczynia poddawane są działaniu pary o temperaturze 105-120°C).służy do wstępnego oczyszczania naczyń i zapobiega zbyt szybkiemu zabrudzeniu wody myjącej.maszyna do mycia naczyń. 9 . Układ funkcjonalny zmywalni naczyń stołowych w stołówce (wg projektu kuchni dla Centrum Finansowego w Poznaniu): 1 .wózek na tace z brudnymi naczyniami.pojemnik na odpady RYSUNEK 58. Woda o temperaturze i ciśnieniu panującym w sieci wodociągowej spłukuje naczynia. 3 . o wydajności 22 koszy/h i mocy 6.95°C. b . w stosunku do komorowych. dozowanego automatycznie z nieruchomych dysz.ROZDIAŁ: 5 Maszyny tunelowe. o wydajności 1600-2600 talerzy/h i mocy 18 kW 68 www. w których odbywają się różne procesy: e sekcja spłukiwania . proces odbywa się z dodatkiem detergentu. Sekcje płukania są wyposażone w system automatycznego dozowania płynu wybłyszczającego. charakteryzują się przede wszystkim znacznie większą wydajnością. który przyspiesza wysychanie sprzętu i zapobiega powstawaniu plam na jego powierzchni e sekcja wyparzania . komorowa.spełnia podobną rolę jak w spłukiwaniu.o wydajności 22 koszy/h i mocy 5. gorąca woda o temperaturze 85 . Maszyna do mycia naczyńs tołowych [65]: a .są do siebie podobne pod względem konstrukcyjnym. W maszynach tunelowych występuje kilka sekcji (komór). krąży w nich czysta.tzw. umieszczonych nad i pod przenośnikiem taśmowym do naczyń e sekcje płukania (ilość sekcji od 1 do 2) . 5 .młynek koloidalny. chaRYSUNEK 56. co wiąże się z różnicami w konstrukcji. 2 .szafa przelotowa. 6 .05 kW.zmywarka do szkła. 10 . Wyparzanie stosuje Maszyny tunelowe.55 kW.są do siebie podobne pod względem konstrukcyjnym. c .umywalka. lecz krąży w niej woda obiegowa o temperaturze od 35 do 45°C e sekcje mycia właściwego (ilość sekcji od 1 do 3) .gastro-projekt.zlew 1-komorowy.

pl 69 .gastro-projekt.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY FOTOGRAFIA 10. Centralna zmywalnia naczyń stołowych i tac w Świętokrzyskim Centrum Onkologii w Kielcach RYSUNEK 57. Stanowisko mycia naczyń stołowych [65] spis treści: www.

służy do poddawania umytego sprzętu działaniu strumienia gorącego powietrza [78]. 11). Dezynfekcja wózków transportujących tace i zastawę stołową .pl spis treści: . Zarówno płyn polerujący. koszach (fot. Wśród maszyn tunelowych wyróżnia się dwa typy. W technologicznym procesie dezynfekcji wózków przy zastosowaniu maszyn myjących wyodrębniono następujące etapy: 1 Mycie wózków . 59). e Przy wydajności maszyn przekraczającej 3000 talerzy/h następuje zwielokrotnienie liczby poszczególnych sekcji komór mycia w celu zwiększenia wydajności procesu [38. w której znajdują się łożyska kulkowe. oprócz stanowisk do mycia naczyń stołowych i tac powinny znajdować się także stanowiska do mycia wózków. W restauracjach. w szpitalach sekcja suszenia . 39]. dla danego rodzaju zastawy. Stanowisko sortowania zastawy stołowej w zmywalni naczyń[61 ] 70 www. za pomocą których są transportowane tace termoizolacyjne. stosujących tace do ekspedycji diet. Proces ten jest charakterystyczny dla dużych zmywalni w restauracjach hotelowych (rys. oraz w innych dużych obiektach o zróżnicowanej zastawie stołowej stosuje się maszyny tunelowe wyposażone w taśmociąg. Dezynfekcję wózków transportowych można wykonać w dwojaki sposób: e ręcznie .przy zastosowaniu specjalnego „pistoletu” do mycia natryskowego z wodą i środkiem dezynfekującym (suszenie wózków w tym przypadku odbywa się przy współudziale sprężonego powietrza) e mechanicznie . łożyska zaczynają się obracać.mające na celu: e nawilżenie i obniżenie napięcia powierzchniowego brudu przez stosowany w roztworze wodnym środek myjący e mechaniczne usunięcie stałych cząstek i zanieczyszczeń poprzez działanie silnego strumienia środka myjącego. Załadunek tacy oraz zastawy stołowej odbywa się bez segregacji. jak i tarcie łożysk powodują polerowanie zastawy. Kiedy maszyna jest uruchamiana. Maszyny te są dostępne w różnych wymiarach i powinny być dobierane zgodnie z rozmiarem operacji.ROZDIAŁ: 5 się głównie w maszynach zainstalowanych w obiektach o szczególnych wymaganiach sanitarno-higienicznych. zgodnie z napływającą kolejnością elementów.przy zastosowaniu specjalnych maszyn do mycia wózków transportowych. wykorzystywane są maszyny polerujące. Wpomieszczeniu centralnej zmywalni w kuchniach szpitalnych. w których używa się zastawy posrebrzanej. W kuchniach szpitalnych natomiast. Maszyna taka składa się z wibrującej komory. Taki proces zachodzi wówczas. Mają one bezpośredni kontakt z chorymi i dlatego bardzo istotne jest przeprowadzenie prawidłowego procesu ich mycia. które różnią się między sobą sposobem transportu naczyń w trakcie przebiegu procesu mycia. tj.gastro-projekt. Pierwszy z nich polega na załadunku do maszyny naczyń w indywidualnych. FOTOGRAFIA 11. gdy stanowisko zwrotu brudnych naczyń jest wyposażone w stół sortowniczy oraz ich zwrot odbywa się sukcesywnie w ciągu dłuższego czasu.

3 Płukanie wózków .stół sortowniczy do zwrotu brudnych naczyń. W tabeli 12 przedstawiono parametry techniczne poszczególnych etapów procesu mycia wózków. Przykłady stanowisk mycia naczyń stołowych w zmywalni restauracji hotelowej: 1 . działających w określonym czasie. 4 .stanowisko mycia wstępnego. 2 .taśmociąg e 2 Dezynfekcja wózków .pl 71 . e 4 stopień. które zapobiegają tworzeniu się osadów na naczyniach. e e spis treści: www. 124]: e 1 stopień. e 2 stopień.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY RYSUNEK 59. proces ten powinien odbywać się w wysokiej temperaturze i stosunkowo długim czasie.nie tworzą się osady na powierzchni wózków). 3 .woda bardzo twarda. Operacja suszenia kończy technologiczny cykl mycia i dezynfekcji wózków.woda miękka.woda twarda. Środki czyszczące. Do mycia naczyń konieczne jest stosowanie środków czyszczących. 4 Suszenie wózków ze względu na jakość i efekt tego zabiegu oraz niezbędny czas odparowania wody płuczącej. e 3 stopień. Ich zużycie zależy od twardości wody (zawartości związków magnezu i wapnia). Wyróżnia się cztery stopnie twardości [122.maszyna tunelowa.gastro-projekt.mająca na celu: zniszczenie drobnoustrojów przy pomocy chemicznego środka dezynfekującego i wysokiej temperatury.woda średnia.mające na celu: usunięcie pozostałości środków dezynfekcji chemicznej (wykonanie tego zabiegu przy użyciu wody zmiękczonej poprawia dodatkowo efekt wizualny .

gastro-projekt.ROZDIAŁ: 5 TABELA 12.stół na kółkach. 8 . 70 65 10 65 Dla zmywarek do naczyń najlepsza jest woda zmiękczona.pojemnik na odpady. 3 . dozowanie środka czyszczącego jest konieczne również dla ochrony środowiska. Automatyczne.zlew 2-komorowy.60 60 . 2 . 6 . Osiąganie odpowiedniego stężenia środka czyszczącego w zmywarkach odbywa się za pomocą automatycznego zbiornika dozującego.wózek na tace.maszyna do mycia naczyń (komorowa). Środki czyszczące ce- chuje wysoka agresywność (alkaliczność). Parametry techniczne poszczególnych etapów procesu mycia wózków Nazwa procesu mycie dezynfekcja płukanie suszenie Wykorzystany czynnik roztwór myjąco-dezynfekujący roztwór dezynfekujący woda + środek płuczący gorące powietrze Temperatura [°C] 50 . 9.maszyna do mycia naczyń (tunelowa). 7 . 5 . RYSUNEK 60.umywalka 72 www. Zapewnienie właściwych warunków higienicznych. Centralna zmywalnia naczyń stołowych z uwzględnieniem strefy„czystej”i „brudnej” (wg projektu kuchni Szpitalu Miejskiego w Kościerzynie): 1 . która wymaga stosowania roztworów o stężeniu środków czyszczących około dwóch gramów na litr.stół. na której stykają się brudne i czyste wózki oraz naczynia. mające na celu uniknięcie możliwości skażenia czystych wózków i naczyń oraz zapewnić właściwe warunki higieniczne w całym pomieszczeniu. powodująca zanieczyszczania naturalnego środowiska. 4 .70 85 ~ 100 Czas operacji [s] min. Centralna zmywalnia i jej pomieszczenia pomocnicze stanowią powierzchnię. Należy więc przewidzieć działanie.pl spis treści: . czyli ściśle kontrolowane.stół odbiorczy. W razie potrzeby stężenie może wzrosnąć trzykrotnie.

stosuje się następujące zasady [99]: 1. Powierzchnia garażu powinna mieć odpowiednią wielkość. b. aby umożliwić zmagazynowanie wszystkich wózków. aby zapewniona była odpowied- nia przestrzeń robocza na wylocie ze zmywarki. Zmywalnię centralną dzieli się na rejon „brudny” i „czysty”. Ma to zapewnić skierowanie wszystkich wózków. Pomieszczenie do magazynowania wózków w rejonie „brudnym” centralnej zmywalni musi pomieścić wszystkie wózki. potrzebna do załadunku wózków w naczynia stołowe. Stanowisko mycia naczyń stołowych wyposażone w młynek koloidalny: a . 2 Dostęp do „brudnej” części zmywalni (od strony dźwigów lub korytarzy) powinien uniemożliwić przejście do kuchni centralnej. Garaż czystych wózków może znajdować się w „czystym” rejonie zmywalni. 5.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY W tym celu. w procesie projektowania.ustawienie narożnikowe spis treści: www. 6 Wymagane jest oddzielne pomieszczenie na pojemniki ze środkami do zmywania i płukania. W idealnym przypadku pojemniki dostarczane są przez dojścia transportowe (a nie przez kuchnię) Rysunek 60 przedstawia schemat rozmieszczenia wyposażenia technologicznego w pomieszczeniu centralnej zmywalni z uwzględnieniem strefy „czystej” i „brudnej”. ze względu na przyspieszenie procesu suszenia. lub na korytarzach. „Czysty” rejon centralnej zmywalni należy zaprojektować dostatecznie duży. 3.ustawienie równoległe. Nie powinny one stać w przejściach. ale korzystniejsza jest lokalizacja poza nią. 4.pl 73 . RYSUNEK 61. z zanieczyszczonymi (skażonymi) naczyniami stołowymi (oraz same wózki) bezpośrednio do przewidzianego rejonu.gastro-projekt.

usuwanie odpadków do pojemnika z hermetyczną pokrywą. Liczbę maszyn do mycia naczyń oblicza się za pomocą wzoru: e I sposób . Zasady doboru liczby maszyn do mycia naczyń stołowych. Ts – czas mycia [h]. Innym sposobem usuwania odpadów. W –wydajność katalogowa maszyn (ilość talerzy/h) RYSUNEK 62.gastro-projekt. Resztki pokarmowe mogą być eliminowane dwoma sposobami: e paktorze następuje proces odsączenia i wyrzucenia do pojemnika suchej pozostałości. występujących w różnych miejscach wielokondygnacyjnych obiektów. Taki sposób usuwania odpadów jest porządany ze względu na [125]: l wyeliminowanie z poszczególnych kondygnacji transportu odpadów. jest ich transport za pośrednictwem kompaktora (rys. W odbiornikach indywidualnych na danej kondygnacji następuje wstępne zmiksowanie odpadów w wodzie.emulgacja i eliminacja resztek pokarmowych w młynku koloidalnym.pl spis treści: . wyposażoną w osadnik tłuszczu. 62). II sposób . a – liczba naczyń przypadająca na jednego konsumenta (w restauracji od 12 do 14 sztuk/1 konsumenta w stołówce od 7 do 12 sztuk/l konsumenta). co znacznie podnosi stan higieniczno-sanitarny zakładu.ROZDIAŁ: 5 Usuwanie odpadów pokonsumpcyjnych. W kom- n= Msa TsW gdzie: n – potrzebna liczba maszyn do mycia. Zaleca się. Proces mycia naczyń stołowych wiąże się ściśle z problemem usuwania odpadów pokonsumpcyjnych. W ten sposób droga odpadów pokonsumpcyjnych jest zlikwidowana. a następnie transport za pośrednictwem rur do kompaktora. Ms – liczba konsumentów. aby młynek koloidalny był stosowany w obiektach małych i średniej wielkości z drożną instalacją kanalizacyjną. System usuwania odpadów w obiektach wielokondygnacyjnych [64] 74 www. tak jak to przedstawiono na rysunku 61. Młynek instaluje się przy stanowisku mycia wstępnego. dzięki nie wpuszczaniu do kanalizacji resztek pokarmowych. Centralna zmywalnia naczyń w kuchni szpitalnej i zmywalnia naczyń personelu mogą być podłączone do tego systemu. co wpływa korzystnie na warunki higieniczne l znaczne zmniejszenie masy odpadów (nawet do 7580%) l ochronę środowiska.

Zasada stosowania urządzeń na podstawie normy gastronomicznej GN spis treści: www. przygotowalni właściwych i kuchni. Transport wewnętrzny Wprowadzenie. Transport wewnętrzny służy do przewozu surowców. naczyń stołowych i kuchennych. tak zwanych zasobów oraz odpadów [56]. z rozdzielni lub kuchni na salę konsumpcyjną oraz do transportu odzieży. Rodzaje pojemników według normy gastronomicznej GN RYSUNEK 63.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY 5. do transportu wewnętrznego kuchni (do poszczególnych urządzeń).gastro-projekt. z kuchni do rozdzielni kelnerskiej lub wydawalni potraw.3.pl 75 . półproduktów oraz gotowych potraw z przedmagazynu do magazynów. z maga- zynów do przygotowalni wstępnych. TABELA 13.

1 x GN 1/1 Transport pojemników według normy GN 1/1 odbywa się za pomocą wózków regałowych o wysokości 1800 mm. wykonuje się pojemniki o różnych wymiarach. można do nich załadować na przykład dwa pojemniki GN 1/2 o wymiarach podstawy 325x265 mm lub cztery pojemniki GN 1/4 o wymiarach podstawy 162x265 mm. o podstawie 530x325 mm. Na przykład przy korzystaniu z pieców wieloRYSUNEK 65. Wózek regałowy z prowadnicami przedstawia rysunek 64. 20 GN 2/1. Poniżej omówiono sprzęt i wyposażenie najważniejsze i najczęściej stosowane.do gotowania w parze. Zastosowanie tego typu rozwiązań znacznie upraszcza organizację pracy. Pojemniki zostały ponadto wykorzystane do obróbki termicznej prowadzonej w różnych urządzeniach. Wózki bemarowe . e pojemniki wysokości od 65 do 200 mm . 58. na przykład piece 6 GN 1/1. bemarowe.3 x GN 1/1. W ten sposób został stworzony system pozwalający na bezkolizyjny przepływ masy surowcowej między poszczególnymi etapami procesu technologicznego produkcji potraw od magazynowania surowców do ekspedycji gotowych dań. 10 GN 1/1. Oznacza to. podnosi higienę produkcji oraz ogranicza straty produktów. bufetów i termosów są wielokrotnością podstawowego modułu GN 1/1.pl spis treści: . 116].2 x GN 1/1. Ponieważ wyposażenie i sprzęt do transportu wewnętrznego muszą współdziałać między sobą i z innyWiększość urządzeń z wiązanych z transportem została dostosowana do normy gastronomicznej określonej symbolem GN (Gastro-Norm) lub normy europejskiej (Euro-Norm) [43. służące do magazynowania żywności. Do pojemników skonstruowanych według normy GN dostosowane są również szafy chłodnicze. termosy. Wewnętrzne wymiary wózków bemarowych. tace. począwszy od składowania w szafach chłodniczych do ekspedycji gotowych potraw. c .do smażenia. że załadunek jednorazowy pieca 6 GN 1/1 wynosi 6 pojemników o wymiarach 325x530x20 mm lub tylko jeden pojemnik perforowany o wymiarach 325x530x200 mm. 65]. RYSUNEK 64. termosy. pojemniki i tace oraz różnego rodzaju sprzęt. została przedstawiona na rysunku 63. wynikający z konkretnych potrzeb. Na podstawie wymiarów normy GN zostały skonstruowane pojemniki gastronomiczne 1/1GN. Wózki bemarowe. Wózek regałowy do transportu pojemników gastronomicznych [65] 76 www. Ogólna zasada ich stosowania w transporcie wewnętrznym. funkcyjnych stosuje się następujące pojemniki gastronomiczne: e pojemniki wysokości 200 mm . 64.gastro-projekt. b . co przedstawia tabela 13. Wielkość pieców konwekcyjno-parowych określona jest liczbą pojemników GN 1/1 wysokości 20 mm. w których znajdują się prowadnice do wsuwania pojemników.zasada doboru pojemników: a . Pojemniki gastronomiczne.do pieczenia [62. wynikające z przekładania ich z różnych naczyń. bufety. Ze względu na konieczność transportu potraw (surowców) o różnej objętości przy wykorzystaniu podstawowego modułu 1/1 GN.ROZDIAŁ: 5 Do transportu wykorzystywane są wózki regałowe. e pojemniki wysokości 20 mm .

Wydawanie potraw w systemach samoobsługowych odbywa się za pomocą bufetów.gastro-projekt.pl 77 . ustawionych w różwania potraw gorących i zimnych. jak to przedstawiono na rysunku 66.zasada doboru pojemników [62] spis treści: www. 12) możliwy jest ich załadunek pojemnikami GN o różnej wielkości. W wypadku korzystania z termosów (fot.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY Wymiary wózków bemarowych i zasady doboru pojemników gastronomicznych według normy GN przedstawia rysunek 65. w zależności od FOTOGRAFIA 12. Termosy do transportu potraw [62] RYSUNEK 66. Termosy . które eksponowane są w pojemnikach różnych wielkości.

System tacowy dystrybucji diet został omówiony szerzej w rozdziale 9. która preferuje wymiary: 530x370 mm. tak zwanym tacowym. Bufet do ekspedycji sałatek . W systemie dystrybucji diet dla pacjentów w szpitalach.zasada doboru pojemników GN 78 www. Transport potraw z pomieszczenia kuchni dań gorących do wydawalnimoże odbywać się za pomocą wózków bemarowych lub termosów.pl spis treści: . znajduje zastosowanie norma europejska (Euro-Norm).ROZDIAŁ: 5 rodzaju potrawy i jej objętości. RYSUNEK 67. Przykład bufetu do ekspedycji sałatek przedstawia rysunek 67. Na podstawie tej normy konstruowane są tace.gastro-projekt. W ten sposób system produkcji i transportu gotowych potraw do ekspedycji jest połączony w jeden moduł.

...................2........................................................2........3......... 6 DZIAŁ HANDLOWY 6....... 82 6....... 88 6.................... Samoobsługa ..................................... Obsługa kelnerska .... 96 www........... Pozostałe pomieszczenia działu handlowego ............... Sala konsumencka .......................................2..........2.1..... Systemy obsługi konsumenta .............................................1........... 94 6........pl .............................. 88 6...........................Rozdział................................gastro-projekt..

Za każdym razem“ „Począwszy od mięsa. jak chcę.Jedyny SelfCooking Center® „Teraz wystarczy wpisać. I gotowe!“ Smaż jasne enie ciemn e te szklis iecwypo z ne „Mmh…dokładnie tak. SelfCooking Center® rozpoznaje produkt.pl Tel. 022 8649326 . czego chcę. www.rational-polska. ryb. wielkość i rodzaj i przyrządza wszystko na najwyższym poziomie.“ Czas na to co istotne. drobiu i produktów piekarniczych.

na przykład stanowiska dla kierownika sali. pozostawiając odpowiednie przejścia dla personelu i konsumentów oraz dojścia do poszczególnych miejsc siedzących (rys.pl spis treści: . Sala konsumencka Wprowadzenie. Rodzaj zakładu i system obsługi decydują o rozwiązaniu układu funkcjonalnego sali. jej układzie przestrzennym i komunikacyjnym oraz o charakterze wnętrz. WC dla konsumentów oraz szatnia. W jej sąsiedztwie powinny być usytuowane kuchnie dań gorących i zimnych. Do wnętrz sal restauracyjnych wprowadza się coraz częściej stałe lub ruchome elementy meblowo.) powinien zapewnić prawidłowe dla danego rodzaju zakładu. bar.ROZDIAŁ: 6 6. Podstawowe elementy wyposażenia sali. słupów itp. Odpowiednie jej usytuowanie ma decydujący wpływ na prawidłowy ruch konsumentów. pozwalające na tworzenie wydzielo- RYSUNEK 68. W salach restauracyjnych bankietowych. 68) [109]. Minimalne odległości pomiędzy meblami przy różnych sposobach ich ustawienia w sali konsumenckiej [109] 82 www. Sala konsumencka jest głównym pomieszczeniem obiektów gastronomicznych.dekoracyjne. Sale restauracyjne z obsługą kelnerską mogą składać się z kilku pomieszczeń bądź aneksów o odmiennym wystroju wnętrz lub przeznaczeniu. w których stosuje się obsługę kelnerską występują pomocniki kelnerskie lub inne stanowiska pomocnicze.1. ustawienie stołów oraz liczba miejsc konsumpcyjnych zależą od rodzaju i charakteru obiektu. rozstawienie mebli. Sala dla konsumentów w zakładach samoobsługowych powinna być projektowana jako jedno pomieszczenie. Układ przestrzenny sali konsumentów (układ ścian.gastro-projekt. Wystrój sali.

jak na przykład płyta taneczna (stała lub przenośna nakładana).gastro-projekt. pozwalających na wytworzenie kameralności i tożsamości danego lokalu. Rozmieszczenie miejsc siedzących przy stołach: a . 6. Stąd zrodziła się potrzeba stosowania stołów lub zestawów. 69) [17]. pozwalających na równoczesne korzystanie z nich przez 2. Potrzeba zmienności aranżacji lub stosowanie stołów o różnej wielkości wynika ze stosowanej praktyki konsumpcji w grupach o zmiennej liczbie biesiadników. b .okrągłych [109] nych aneksów obsługowych i innych [17]. 8 i więcej osób (rys. Poza podstawowym wyposażeniem meblowym i pomocniczym mogą znaleźć zastosowanie również elementy związane z działalnością rozrywkową.DZIAŁ HANDLOWY RYSUNEK 69. Do tych celów używa się kwietników. sprzętu muzycznego. ażurowych przegród oraz innych akcentów plastycznych. stałej lub ruchomej aparatury odtwarzającej [17]. Wymiary stanowisk konsumpcji posiłków z uwzględnieniem przejść komunikacyjnych [109] spis treści: www. W restauracjach hotelowych procentowy rozdział miejsc przy stołach o różnej wielkości jest w zasadzie za- RYSUNEK 70. podwyższenie dla orkiestry.prostokątnych.pl 83 . c .trapezowych. 4.

około 15%. Wskaźniki powierzchniowe dla sali konsumenckiej w zależności od systemu obsługi konsumenta [123] System obsługi Wskaźnik powierzchniowy [ m2 /1 m.10 1.0 0.4 .05 www.] 1. W restauracjach o przeciętnym standardzie [17. 109] stosuje się stoły.k.1. Zapotrzebowanie na powierzchnię sali konsumpcyjnej w zależności od wielkości stołów Obsługa kelnerska [m2/1 m.2 leżny od kształtu i standardu sali. Inny zestaw. Do wstępnych obliczeń powierzchni sali przyjmuje się następujące proporcje: e stoliki 2-osobowe .około 25%.] 1. Wymagane szerokości przejść w sali konsumpcyjnej Rodzaj przejścia Główne Pośrednie Boczne Minimalna szerokość [m] 2.93 Liczba miejsc 4 4 6 8 Kelnerska Samoobsługa Bankietowa Typ stołu Kwadratowy Prostokątny Prostokątny Prostakątny 84 TABELA 16.k.k.9 . których wymiary wynikają z modułu 20 cm. e stoliki 4-osobowe . e 2x60 cm =120 cm.05 1. to jest 180x80 cm dla 6 osób (3 typowe jednostki) itd. e 3x60 cm =180 cm.25 1. e stoliki 6-osobowe . to jest 120x80 cm dla 4 osób (2 typowe jednostki).20 1. Jednostka podstawowa będzie więc miała wymiary: e 60x80 cm dla 2 osób.ROZDIAŁ: 6 RYSUNEK 71.1.pl spis treści: . Wymiary podstawowych elementów wyposażenia baru [109] TABELA 14. będzie miał wymiary: TABELA 15.około 60%.6 1. ] 1. opierający się na dwóch różnych jednostkach.gastro-projekt.05 Samoobsługa [m2/1 m.4 .10 1.9 1.1.1 0.6 0.

Wyposażając obiekty gastronomiczne należy uwzględnić również potrzeby gości fizycznie niepełnosprawnych.ciśnieniowy. 85x85 cm lub 2x60 cm = 120 cm.6-osobowe. e e dwójnym 100x150 cm mogą służyć do różnego typu konferencji z dwustronną obsadą. stosowane głównie w salach bankietowych (o konstrukcji składanej i rozsuwanej). to jest 120x85 cm dla 4 osób. Jednostka podstawowa będzie więc miała wymiary: l 60x90 cm dla 2 osób.12-osobowe. W restauracjach wymagana jest jednolita wysokość stołów. 2-naparzaczowy o wydajności 150-250 filiżanek/h i mocy 3. to jest 180x85 cm lub 2x85 cm = 170 cm. która powinna wynosić 72 cm [109]. b . które zestawione w układzie pojedynczym z jednostronną obsadą mogą być wykorzystywane w imprezach typu szkoleniowego.gastro-projekt. przy wysokości siedziska około 43 cm. to jest 120x90 cm dla 6 osób. 2 Okrągłe. l 2x60 cm = 120 cm. z uwzględnieniem przejść komunikacyjnych [109].przelewowy o wydajności 1920 filiżanek/h i mocy 12 kW spis treści: www. l 90x90 cm dla 4 osób. Stoły te ustawione w układzie po- Wygodne miejsce do konsumpcji dla 1 osoby powinno mieć szerokość 60 cm i głębokość 40 cm. Inne dane [141] podają wymiary 45x45 cm. e 185 cm . Górna krawędź oparcia powinna znajdować się na wysokości 85 cm (forma oparcia i jego wysokość bardzo często wynikają z indywidualnych rozwiązań wnętrz a). 140 cm . c .przelewowy o wydajności 150-250 filiżanek/h i mocy 6. e 3x60 cm = 180 cm.8-osobowe. e 155 cm . e e W restauracjach zaliczanych do poziomu reprezentacyjnego stosuje się moduł wyjściowy 30 cm.pl 85 . RYSUNEK 72.6 kW. o średnicach: 125 cm .DZIAŁ HANDLOWY 60x85 cm dla 2 osób.10-osobowe. Na rysunku 70 przedstawiono optymalne wymiary stanowisk konsumpcji posiłków. Ekspresy do kawy [65]: a .1 kW. Stoły w salach wielofunkcyjnych występują w dwóch typach: 1 Uniwersalne o wymiarach około 50x150 cm. to jest 170x85 cm dla 6 osób.

W zależności od systemu obsługi przyjmuje się następujące wskaźniki powierzchniowe przypada- RYSUNEK 73.). Obliczanie rozmiarów sali.pl spis treści: . Ponadto. e Przyjmuje się. e  możliwość wykorzystania sali również do innych funkcji (bankiet. przyjmując wskaźnik od 1.6 m2 na 1 miejsce konsumenckie (w skrócie 1 m.4 do 1. że wysokość sali.k. Sala konsumencka . samoobsługa). potrzebną na wsunięcie kolan. dla powierzchni od 50 m2.).gastro-projekt.rozmieszczenie miejsc dla konsumentów oraz urządzeń do obróbki termicznej [98] 86 www. z wolną przestrzenią pod stołem. którzy poruszają się za pomocą wózka inwalidzkiego. Powierzchnię sali można określić.ROZDIAŁ: 6 szczególnie tych. Natomiast przy bardziej szczegółowych obliczeniach powierzchni tego pomieszczenia uwzględnia się również:  system obsługi konsumenta (obsługa kelnerska.0 m. e wielkość. wysokości minimum 65-70 cm [17. Dla tych użytkowników optymalna jest wysokość stołu w granicach 72-75 cm. dancing. itp. kształt stołów i ich ustawienie. które podano w tabeli 14. powinna wynosić co najmniej 3. konieczne jest przestrzeganie wymagań dotyczących szerokości przejść w sali konsumenckiej. 109].

który wymaga rozcieńczenia wodą i nasycenia gazem. Dla określenia tego parametru. miejsce na szkło i wyposażenie barmańskie [54]. W większości barów hotelowych barmani obsługują również gości przy stolikach. Pierwsza z nich polega na dostarczeniu do obiektu gotowego napoju sporządzonego z wody i ekstraktu. kostkarkę. który następnie bezpośrednio przed wydaniem nasyca się dwutlenkiem węgla i schładza. 123]. są stałe lub obrotowe.pl . Przeważnie stosuje się stołki barowe wysokości 76-80 cm. przymocowane do podłogi na stałe lub przenośne. [m2]. 30-40 minut na obiad i tyle samo na kolację. Rotacja jednego miejsca konsumpcyjnego dla danego rodzaju zakładu gastronomicznego zależy od jego lokalizacji. to jest przygotowalni oraz magazynu. Rysunek 71 przedstawia przykładowe wymiary elementów baru. zwanego rotacją. e P = kr gdzie: P – powierzchnia sali [m2]. Otwieracze do butelek kapslowanych powinny być umieszczone pod ladą barową. e Ponadto w barze ustawiane są często witryny do ekspozycji deserów oraz dystrybutory do napojów zimnych. W systemach samoobsługowych występuje większa zdolność (rotacja) wykorzystania miejsca. Do podstawowego wyposażenia baru zalicza się:  stół chłodniczy usytuowany pod blatem baru.) W zależności od wielkości stołów przyjmuje się następujące wskaźniki powierzchniowe (tabela 16). spirala itp. aby każdy z nich miał przy niej swoje własne stanowisko pracy. Znane są dwie metody przygotowania napojów zimnych gazowanych. z drugiej zaś strony od liczby osób obsługujących. e regał ekspozycyjny na alkohole. Powierzchnię sali konsumpcyjnej oblicza się na podstawie następującego wzoru [51]:  regał lub specjalne uchwyty na kieliszki i szklanki do napojów. wskazane jest. Prawidłowa odległość między barem. e zmywarka do kieliszków i szklanek. a więc powierzchnię do przygotowywania koktajli. Wyposażenie przygotowalni stanowią: 87 spis treści: www. e kombajn barmański do wyciskania soków naturalnych i kruszenia lodu. ogólnie przyjmuje się rotację wynoszącą od 2 do 3. Przy barze należy zapewnić wygodne miejsca siedzące. natomiast w systemach samoobsługowych od 3 do 4. W restauracjach integralną częścią sali jest bar. e kasa rejestracyjna i kalkulator. Dla restauracji i stołówki przyjmuje się średnio 10-15 minut na spożycie śniadania. umożliwiające swobodne przejście do gości na salę i jednoczesne przejście do zaplecza baru. istotny jest czas spożycia posiłku. Korpus lady barowej . Jest to system zwany PREMIX. 72). Dla restauracji. Długość i kształt lady zależy z jednej strony od liczby gości. owal. e zbiornik na odpadki. e pojemnik na puste butelki standardowe i pozostałe. a regałem ekspozycyjnym wynosi od 100 do 125 cm i zależy od kształtu samej lady barowej (linia prosta. e ekspres do kawy i herbaty . Z tego względu w konstrukcji lady barowej należy przewidzieć wolne miejsce szerokości około 90 cm. Zaplecze baru przeważnie składa się z dwóch pomieszczeń. Lokalizacja tego sprzętu jest możliwa pod blatem lady barowej. na przykład w piwnicy. W zależności od rodzaju zakładu każde miejsce konsumenckie może być wykorzystywane wielokrotnie.k. Druga metoda polega na dostawie samego ekstraktu. natomiast jego wyposażenie oraz funkcję określa projekt technologiczny. Wielkość i kształt baru opisuje projekt wnętrz sali.od strony gościa . e zlewozmywak jedno. W restauracji na czas spożywania posiłku składa się czas potrzebny na zamówienie potraw u kelnera.k. czas przygotowania posiłku oraz czas przeznaczony na zwrot brudnych naczyń i nakrycie stołu dla następnych gości.DZIAŁ HANDLOWY jące na jedno miejsce konsumenckie (tabela 15. System ten znany jest jako POSTMIX.lub dwukomorowy. Bar.).gastro-projekt. osadzone na drewnianym lub metalowym stelażu.jest tak wyprofilowany. krajania owoców. Siedziska tych stołków. Obydwie metody wymagają odpowiedniego miejsca na ustawienie pojemników z ekstraktem (lub beczek) oraz butli z gazem.z młynkiem do mielenia kawy (rys. w pomieszczeniu sąsiadującym z barem lub też na innej kondygnacji. przy której pracuje kilku barmanów. Powinien też mieć do swojej dyspozycji bufet do schładzania napojów butelkowych. aby osoby zajmujące miejsca na stołkach mogły wygodnie zmieścić nogi zgięte w kolanach. ponieważ w restauracji około 20-30% czasu spędza się na oczekiwaniu na kelnera. służący do przechowywania zimnych napojów. W przypadku bardzo długiej lady barowej. których należy obsłużyć. r – rotacja 1 m. powierzchnię roboczą do zmywania i suszenia. znajdującego się obok [54.W centrum miasta rotacja miejsca w zakładzie typu „fastfood” może dochodzić do 15 w ciągu jednego dnia. e kostkarka do produkcji kostek lodu. k – powierzchnia przypadająca na 1 m.

tak aby klient mógł dokonać szybkiego wyboru. Temu parametrowi powinna odpowiadać minimalna ilość porcji poszczególnych składników potraw (zupa. aby dania główne były umieszczane na końcu lady ze względu na skrócenie czasu ich stygnięcia. w pomieszczeniu przygotowalni można przewidzieć szafę magazynową. Temperatura w magazynie powinna wynosić 16-18°C [54].ROZDIAŁ: 6 stół ze zlewozmywakiem jedno. serwetki i przyprawy powinny znajdować się poza ladą wydawalniczą i kasą. e  jadłospis powinien być umiarkowanie szeroki. TABELA 17. zapas jednodniowy towaru przechowuje się w szafkach umieszczonych w regale ekspozycyjnym baru. Długość linii do ekspedycji potraw w zależności od liczby konsumentów [16. Na rysunku 73 przedstawiono trzy przykłady rozwiązania sali ze stanowiskami obróbki termicznej. krzesło. w ostatnich latach. Natomiast przy dłuższych ciągach wydawalniczych wskazane jest. Systemy obsługi konsumenta 1. Jednym z nich jest cafeteria. Poszczególne rozwiązania różnią się między sobą wydajnością. 141] Liczba konsumentów 100 250 500 750 1000 Długość linii ekspedycyjnej [m] 3 4 7 11 13 www. dotyczące orientacyjnej długości linii do ekspedycji potraw dla zakładów gastronomicznych różnej wielkości.lub dwu-komorowym. W przypadku. Gdy brak jest i tych możliwości. deser) zmagazynowana w bufetach ekspedycyjnych. jarzyn. umywalka. Kolejność ustawienia poszczególnych bufetów zależy głównie od długości lady. Istnieje możliwość przeniesienia niektórych procesów technologicznych . a na rysunku 74 przedstawiono kilka wariantów lokalizacji linii bufetów ekspedycyjnych. W myśl tej zasady powstało wiele funkcjonalnych rozwiązań wydawalni potraw. Kucharz lub kelner przygotowuje potrawy przy barze. e  wszelkie możliwe posiłki powinny być wcześniej poporcjowane. Magazyn podręczny baru wyposażony jest głównie w regały. Zmniejsza to w znacznym stopniu powierzchnię zaplecza produkcyjnego. drugie danie. Zmywarka do szkła może znajdować się na zapleczu baru lub pod ladą barową. ustawienie bufetów w kwadrat i schodkowo. napojów oraz deserów ustawione są w różnych konfiguracjach. e 6. e  należy ułatwić konsumentowi zwrot tacy z brudnymi naczyniami poprzez ustawienie wózków do ich zwrotu na drodze wyjścia z sali. W miarę napływania konsumentów poszczególne bufety uzupełnia się. szafa magazynowa. stolik. System ustawienia bufetów w jednej lini i może obsłużyć około 4-8 konsumentów na minutę. które spełniają te wymagania. Cafeteria jest to system wydawania potraw. W niewielkich obiektach gorące potrawy umieszcza się na jej początku. bufety rozrzucone. Do podstawowych systemów należą: ustawienie bufetów w jednej linii. przy zminimalizowanej liczbie personelu. szafa chłodnicza o pojemności około 700 l i wymiarach 700x700x1800 mm. należy jednorazowo przygotować w bufetach zapas potraw dla wszystkich konsumentów i wtedy linia ekspedycyjna będzie dłuższa. taką jak: smażenie i grilowanie mięs. gdy bar nie dysponuje wydzielonym pomieszczeniem na magazyn. frytek. cieszą się dużą popularnością ze względu na możliwość szybkiego wydania dużej ilości posiłków. gdzie też są konsumowane. ze względu na krótki czas ekspedycji.2. co daje możliwość wcześniejszego doboru posiłku. Przeważnie są to czynności związane z obróbką termiczną surowców.  zastawa stołowa. Długość ciągu ekspedycyjnego może się wahać od kilku do kilkunastu metrów i zależy od ilości wydawanych potraw i ich asortymentu [20.pl spis treści: . zanim klient podejdzie do lady. Podstawową cechą tego systemu jest szybkość obsługi. W niektórych obiektach przerwa w pracy przeznaczona na spożycie posiłku wynosi 30 minut (duże zakłady produkcyjne) oraz występują 2 rotacje konsumentów.na przykład z kuchni dań gorących do sali konsumpcyjnej. W tym przypadku.2. W tym celu muszą być spełnione następujące warunki: e  jadłospis powinien być widoczny. tak jak wymaga tego kolejność doboru posiłku. W tabeli 17 podano dane. Wytyczną do obliczenia ilości urządzeń w linii ekspedycyjnej jest liczba miejsc na sali konsumentów. określoną liczbą konsumentów obsługiwanych w ciągu minuty oraz asortymentem wydawanych potraw. 124]. 88 Ustawienie bufetów w ciągach samoobsługowych może być różnorodne. 51. e  konieczne jest natychmiastowe sprzątanie miejsc po zwolnieniu ich przez konsumenta. Samoobsługa Systemy samoobsługowe. w którym bufety do wydawania potraw gorących i zimnych.gastro-projekt. 6.

Warianty lokalizacji bufetów w cafeterii [116] spis treści: www.DZIAŁ HANDLOWY RYSUNEK 74.gastro-projekt.pl 89 .

ROZDIAŁ: 6 RYSUNEK 75. Cafeteria .pl spis treści: .Centrum Finansowe w Poznaniu 90 www. Linia do ekspedycji potraw w systemie samoobsługowym FOTOGRAFIA 13.gastro-projekt.

System bufetówu stawionych w kwadrat ma lady umieszczone z trzech stron pomieszczenia. desery i napoje (fot. Sprzedaż za pomocą automatów była już znana w 215 roku p.gastro-projekt. każdy serwujący różne składniki. lotniska. chociaż mogą pojawiać się krótkie kolejki w okresach dużego natężenia ruchu. nie musi stać w tej samej kolejce. pasaże handlowe (rys. następuje zwielokrotnienie wydajności ekspedycji [105. w Grecji. kanapki. Nie sprzedawano jednak w ten sposób żywności. lecz tylko doraźnej obsługi personelu [124. napoje oraz desery. Rysunek 77 przedstawia przykładowe rozwiązania konstrukcyjne elementów łączących bufety.W ten sposób wcześniej poporcjowane zimne dania i desery nie wymagają stałej. Dla rozwiązań. W systemie bufetów rozrzuconych („free-flow”) występuje kilka. takie jak: gorące dania.DZIAŁ HANDLOWY RYSUNEK 76. w których występują 2-3 linie. która chce tylko pobrać jedną z oferowanych pozycji. na przykład w sektorze przemysłowym.e.układ rozrzucony Na poszczególnych stanowiskach wydawane są potrawy zimne. niezależnie ustawionych od siebie bufetów. Jest to układ wydawania potraw stosowany przeważnie w miejscach publicznych. to jest od strony obsługi i konsumenta. Potrawy gorące wydawane są z bemarów. System ten stosowany jest tam. Pierwsze automaty powstały w Niemczech w 1885 roku. System ten jest stosowany tam. gdzie jednocześnie napływa do wydawalni potraw duża liczba konsumentów. W systemie schodkowym natomiast lady są ustawiane pod kątem .jedna za drugą.n. sałatki. Konfiguracje lokalizacji poszczególnych bufetów można uzyskać poprzez stosowanie elementów łączących poszczególne sekcje. ponieważ osoba. Konsumenci preferują taki system obsługi. 13). wyposażonych w pojemniki gastronomiczne. Na rysunku 75 przedstawiono przykład rozmieszczenia poszczególnych potraw w jednej linii bufetów. 76)[16]. gorące. maszyny z żywnością pojawiły się dopiero w naszym stuleciu. powierzchnia serwująca ma kształt litery U. Do ekspedycji deserów i sałatek wykorzystuje się witryny chłodnicze z możliwością dostępu do poszczególnych półek z dwóch stron. Są to rozwiązania stosowane przeważnie w stołówkach zakładów pracy i wszędzie tam. Główną korzyścią tego systemu jest unikanie dużej liczby osób oczekujących. miejsca rekreacji i turystyki. takich jak: dworce kolejowe. gdzie jest duży przepływ konsumentów. 136]. gdzie jest stały przepływ klientów w porze obiadowej. gdy w jednej z fabryk rozpoczęto eksploatację próbnej partii automatów do sprzedaży wy- spis treści: www. Wydajność ekspedycji (4-8 konsumentów w ciągu 1 minuty) określona dla tego systemu dotyczy jednej linii. Ustawienie bufetów w cafeterii .pl 91 . Do sprzedaży żywności i artykułów spożywczych stosowane są często automaty. co konsumenci pobierający pełny posiłek. 107].

a także podzespoły oparte na modułach.gastro-projekt. kanapki oraz posiłki gorące lub zimne. 131].ROZDIAŁ: 6 RYSUNEK 77. Automaty stały się popularne w latach 1950-1960 i spotkały się z popytem ze względu na szybkość obsługi i dostępność wszelkich składników przez 24 godziny na dobę. Wyposażone są w samodiagnostyczny system. zespołu do zaparzania kawy. 92 umożliwiający racjonalne działanie aparatu i jego konserwację. Ze stosowania automatów wynikają następujące korzyści: l dostępność . Żywność. Produkty sprzedawane z automatów to: napoje gorące lub zimne. szkołach. co pozwala na redukcję czasu. 70]. Elementy łączące bufety ekspedycyjne [116] robów czekoladowych. a w 1890 roku pierwszy automat do sprzedaży napojów pojawił się we Francji [68. wody lub kubków. produkowana jest przez firmy sprzedające automaty lub niezależne fabryki.mogą być lokalizowane w pobliżu stanowisk pracy.pl spis treści: . zbiornika wyrównawczego lub o przepełnieniu zbiornika na odpadki. hotelach. zakładach pracy (przeważnie ustawiane są na najczęściej uczęszczanych traktach komunikacyjnych). przez 7 dni w tygodniu. Podstawowym elementem gwarantującym powodzenie tego rodzaju sprzedaży jest atrakcyjny wygląd i świeżość artykułu [70. Sygnalizuje bowiem o zaistniałej awarii. który trzeba www. która jest sprzedawana w automatach. Maszyny takie mogą występować w cafeteriach. klubach. Podawane informacje ukazują się na wyświetlaczu. ostrzegając na przykład o braku kawy. W kilka lat później opanowano produkcję automatów w Wielkiej Brytanii. akademikach. słodycze i przekąski. Współczesne automaty [70] mają budowę modułową. o usterkach wrzutnika. co ułatwia ewentualną naprawę (poprzez wymianą odpowiedniego modułu). wskazując miejsce uszkodzenia.

bemar do porcjowania gorących potraw.początkowo uważano.maszyny odmierzają dokładną ilość artykułów.sala konsumencka spis treści: www.karuzeli [105]: 1. Przykładowe rozwiązanie wydawalni z zastosowaniem dystrybutora obrotowego . 6 .wózek z tacami. 7 .DZIAŁ HANDLOWY FOTOGRAFIA 14. co eliminuje wszelkie wahania ze strony człowieka.kuchnia. sprzedaż odbywa się bezosobowo. Instalowanie maszyn ma natomiast następujące wady: l bezosobowość .maszyny mogą dostarczać produkty przez 24 godziny na dobę. l jakość . 9 .wózek z talerzami do dań drugich. 8 . dlatego jakiekolwiek straty czy kradzieże są eliminowane. 3 . za określoną monetę czy żeton. co pozwala pracownikom w fabrykach i biurach na korzystanie z nich w dowolnym czasie.wózek regałowy na wyporcjowane desery i sałatki.dystrybutory obrotowe od strony konsumentów. 5 . że napoje podawane w plastikowych czy papierowych kubeczkach będą słabej jakości.wózek ze sztućcami. l elastyczność . 2 . 4 .wózek z talerzami do zup. l kontrola .maszyny pomalowane na jaskrawe kolory mogą przyciągać ludzi.karuzela by było przeznaczyć na drogę do dalszego punktu wydającego.pl 93 . w miarę upływu czasu zmienił się stosunek RYSUNEK 78. jest to szczególnie ważne w zakładach pracy o dużych powierzchniach. System wydawania potraw .gastro-projekt.

że ostatnia obsługiwana osoba dostaje ostatnie kawałki potraw z półmiska. Jest to system wydawania potraw. Zatrudniona jest zwykle dość duża liczba kelnerów. Kelner przynosi półmiski oraz podgrzane talerze. gdzie podaje kartę menu. to jest więcej niż przy ustawieniu bufetów w jednej linii. Przynosi i serwuje gościom dania. Obsługa kelnerska Większość restauracji korzysta z systemu obsługi kelnerskiej. Wady tego systemu wynikają z faktu. jakie wynikają z zastosowania tego systemu. serwetki ustawiane są przed podejściem do wydawalni. tym bardziej. niewielkich stolików. Talerze te powinny 6. Mankamentem tego systemu jest to. ustawionym obok konsumenta. skomputeryzowane automaty mają własny system czyszczenia . Połowa karuzeli znajduje się na sali. że każdy konsument otrzymuje na talerzu swoją porcję. W systemie rosyjskim potrawy są całkowicie przygotowywane i porcjowane w kuchni oraz układane na półmiskach. kiedy klienci muszą czekać na cały obrót karuzeli [2]. Przewiduje się. ułożone dla każdego konsumenta osobno. że: l operatorzy muszą być dobrze przeszkoleni w celu sprawnego uzupełniania posiłków. że goście sami pobierając posiłek. podawania napojów i alkoholi. Kelner przynosi z kuchni nie poporcjowane składniki potraw i na specjalnym stoliku. a karuzela obraca się jeden raz w ciągu 1 minuty.ROZDIAŁ: 6 klientów do tych urządzeń. l mogą pojawić się opóźnienia. Na rysunku 79 przedstawiono przykłady ustawienia stołów oraz kompozycję i sposób prezentacji potraw w systemie bankietowym. a salą konsumpcyjną [16]. Kelner przynosi na talerzu już poporcjowane 94 www. Korzyści. Jest to wolniejszy sposób obsługi. w którym kelner podaje do stołu wcześniej zamówiony przez konsumenta posiłek. przyprawia. jeszcze przed przybyciem gości. ponieważ wymaga wielu dodatkowych urządzeń oraz miejsca w sali konsumenckiej. ponieważ do obsługi jednego stolika potrzebnych jest dwóch profesjonalnie wyszkolonych kelnerów oraz dodatkowa powierzchnia przy każdym stoliku. System rodzinny . System amerykański . smaży oraz flambiruje. ponieważ proces porcjowania odbywa się w kuchni. a druga . używając łyżki i widelca w prawej ręce. Kelner nakrywa do stołu i przyjmuje zamówienie. 2. rodzinny. W tym przypadku klient stoi w miejscu. gotuje sos. Składa się ona z okrągłych półek o średnicy 2 m.pl spis treści: . gdyż każdy klient otrzymuje indywidualne przygotowane danie. 78). Półmiski ustawia na tak zwanym pomocniku kelnerskim. takie jak zimne zakąski lub sałatki. podchodząc do każdego z lewej strony. Stanowisko kasowe zlokalizowane jest między karuzelą. filetuje. nie przy gościu.jest stale uzupełniana na bieżąco w potrawy i napoje. 70].od strony kuchni . System ten jest szybszy od poprzedniego. Przeciętnie na 1 kelnera przypada do obsługi około 12-16 miejsc konsumenckich. znajdującym się obok stolika. Kontrolerzy sprawdzają. przeznaczonych do odstawiania przez konsumentów brudnych talerzy. 14). Wadą tego systemu jest to. Tace. Kształt stołów uzależniony jest przede wszystkim od wielkości pomieszczenia oraz liczby i asortymentu podawanych potraw. że jeden kelner może obsłużyć od 16 do 20 gości. i serwuje porcje. są następujące: l metoda samoobsługi. kroi.kierownik sali lub hostessa wita gości i prowadzi ich do stolika. czy żywność zabierana do jadalni zgadza się z zamówieniami.kelner podaje na półmiskach i w wazach potrawy w ilości odpowiedniej do liczby gości przy stole i konsumenci sami się obsługują. na których ustawia się dania i napoje (rys. to jest 3-4 stoliki 4-osobowe [11]. W systemach samoobsługowych znane są wydawalnie posiłków skonstruowane w postaci karuzeli (fot. wydająca posiłki dla 8-10 konsumentów w ciągu minuty. Ponadto konieczne jest ustawienie na sali. lecz zwraca uwagę klientów. ustawiane są na stołach wcześniej. potrawy. ponieważ do obsługi konsumenta potrzebny jest jeden kelner i niewiele dodatkowej powierzchni. bankietowy [40]. nierównomiernie go dzielą i przeważnie ostatni otrzymują najmniejsze porcje. l wymagana jest znacznie mniejsza powierzchnia niż przy pozostałych ladach. Znane są 4 systemy obsługi kelnerskiej konsumenta: amerykański. Sytuacja jest powtarzana. Ten system obsługi jest drogi. że nowoczesne. sztućce. francuski. System bankietowy . W trakcie trwania bankietu istnieje możliwość uzupełniania poszczególnych potraw.2 razy na dzień[ 43. aż wszystkie składniki zostaną podane. a następnie podaje konsumentowi. rosyjski. Charakterystyczną cechą tego systemu obsługi jest to. W celu usprawnienia obsługi niektóre potrawy. System francuski jest często stosowany w ekskluzywnych i drogich restauracjach.gastro-projekt.przewiduje podanie dużej liczby porcji w krótkim czasie. a następnie zbiera brudne naczynia.2. weryfikują ponadto rachunek przed podaniem klientowi.

dodatki do dań (sałatki. Zastosowanie nowoczesnego systemu bankietowego z wykorzystaniem technologii cook & chill (gotowanie i chłodzenie) pozwala na rozpoczęcie przygotowania potraw już na 3 dni przed bankietem.sztućce i serwetki być natychmiast zbierane. Szafy te posiadają własny własny system grzewczy. Sale bankietowe przeważnie usytuowane są w większej odległości od kuchni dań gorących niż sale konsumenckie i transport potraw gorących odbywa się wówczas za pomocą szaf bankietowych o pojemności około 96 talerzy. Przykłady ustawienia stołów w systemie bankietowym: 1 . Przygotowane w taki sposób potrawy są przechowywane w komorze chłodniczej na specjalnych stojakach (fot. W urządzeniach tych możliwe jest gwałtowne obniżenie temperatury potraw z +70°C do +3°C w 90 minut.pl . 5 .parowych a następnie szybkiemu ich schłodzeniu w chłodziarkach szokowych. masło itp. gdy w sali bankietowej konsumpcja odbywa się przy stołach. 2 .DZIAŁ HANDLOWY RYSUNEK 79. 4 . pieczywo. obróbkę wstępną.). 15) wyposażonych w pokrowce izotermiczne [67]. Podawanie potraw gorących z szaf bankietowych jest stosowane wtedy.miejsce centralne przeznaczone na dekorację.główne dania gorące. 95 spis treści: www.talerze. 3 . a to wymaga dużego nakładu pra- cy i zaangażowania wielu osób. porcjowanie i dekorowanie należy wykonać tego samego dnia.gastro-projekt. Stosując tę technologię produkty poddaje się wysokotemperaturowej obróbce termicznej (75-80°C) w piecach konwekcyjno. na siedząco. Wszystkie czynności tzn. termiczną. Tradycyjny system przygotowywania bankietów wiąże się z wieloma niedogodnościami.

Zespół sanitarny dla konsumentów powinien mieć oddzielne przedsionki i kabiny dla kobiet oraz mężczyzn. podgrzanie do temperatury konsumpcji w piecach konwekcyjno-parowych. 96 www. hall.3. Ostatnim etapem przed serwowaniem dań jest ich regeneracja. Na wózkach umieszcza się dane o ich zawartości.ROZDIAŁ: 6 FOTOGRAFIA 15. Wózek talerzowy z pokrowcem izotermicznym . Projekt tych pomieszczeń jest zawarty w projekcie budowlanym.gastro-projekt.system bankietowy [67] Chronią one potrawy przed wyschnięciem i utlenianiem. Pokrowce izotermiczne. szatnia dla konsumentów oraz zespół sanitarny dla konsumentów. w które są wyposażone stojaki zapewniają utrzymanie temperatury +70°C przez około 20-25 minut (po zakończeniu procesu regeneracji). 6.pl spis treści: . Pozostałe pomieszczenia działu handlowego Oprócz sali konsumenckiej w skład działu handlowego wchodzą następujące pomieszczenia: przedsionek.

........pl .................2. Przepisy ........ 100 www..................... 100 7... 7 DZIAŁ ADMINISTRACYJNO ....SOCJALNY 7......................................... Dział administracyjno-socjalny .....gastro-projekt.................1........................................Rozdział...........

i inni: Zasady systemu HACCP oraz GHP/ GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego. FAPA. poz. . Turlejska H. . poz. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 parlamentu europejskiego i rady z dnia 29 kwietnia 2004r.77 z dnia 22 stycznia 2003r. . Warszawa 2003.. Pelzner U. przeznaczony do spożywania posiłków i odpoczynku. Warszawa 2003. Dział administracyjno-socjalny . 1096 z dnia 26 kwietnia 2004r. Turlejska H. Dziennik Ustaw Nr 75. .1650 z dnia 29 września 2003r.1979 z dnia 28 grudnia 2002r. 100 www. który powinien znajdować sie w pobliżu wejścia gospodarczego i mieć dogodne połączenie komunikacyjne z działami: handlowym..2. Współpraca projektanta technologii z architektem ma na tym etapie projektowania jest konieczna.. 7.ROZDIAŁ: 7 W skład działu administracyjno-socjalnego wchodzą następujące pomieszczenia: e Pokój biurowy.pl spis treści: . Arkady. zm. Koziorowska B. Dziennik Ustaw Nr 234.Dziennik Ustaw Nr 120. .. .. . .461 z dnia 28 marca 2003r.: Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach sektora żywnościowego.. 7.Dziennik Ustaw Nr 21.Warszawa 1995.. Przy projektowaniu pomieszczeń tego działu. szatnia dla mężczyzn oraz natryski powinny być usytuowane w pobliżu wejścia gospodarczego. . z póź.1. Dziennik Ustaw Nr 104. poz. . poz.. Wydawnictwo GIS. poz. 690 z dnia 15 czerwca 2002r.Dziennik Ustaw Nr 6. Dziennik Ustaw Nr 169. Dziennik Ustaw Nr 234. poz.: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. . istotne jest aby droga personelu do działu administracyjno-socjalnego nie prowadziła przez dział handlowy. z zapewnieniem dogodnych połączeń komunikacyjnych z całym obiektem. Pelzner U. poz. Powinien być usytuowany w pobliżu części produkcyjnej i mieć wejście z korytarza. e Szatnia dla kobiet..: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. .. Wydawnictwo SGGW.: Podręcznik projektowania architektonicznego-budowlanego. Turlejska H. a w szczególności ich lokalizacji w strukturze całego budynku. Warszawa 2004.179 z dnia 10 lutego 2003r. 1259 z dnia 28 maja 2004r. FAPA. . Poniżej podane są aktualne przepisy określające warunki jakim powinny odpowiadać pomieszczenia administracyjno-socjalne dla pracowników. poz. Neufert E. z póź. . e Pokój personelu.1976 z dnia 28 grudnia 2002r. produkcyjnym i magazynowym. Przepisy . zm.gastro-projekt. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 parlamentu europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002r. poz. Dziennik Ustaw Nr 52. Warszawa 1998. ..

...... 109 www........................................................ 8 SYSTEMY PRODUKCJI POTRAW 8.................gastro-projekt....................4........................................................1..... 108 System typu „fast-food” . 102 System schładzania potraw („cook-chill”) .......... 8.......................................................................5. Wiadomości ogólne ........2.......................3......... 107 Tradycyjny system produkcji potraw ...............pl ... 103 System zamrażania potraw („cook-freeze”) ....... 8................ 106 System próżniowego pakowania („sous-vide”) .......Rozdział.................6...... 8...... 8............. 8...

e typu „fast-food”. Nowe technologie stwarzają możliwości przedłużenia trwałości potraw poprzez ich chłodzenie.ROZDIAŁ: 8 8. Wiadomości ogólne Istnieje ścisła zależność między systemem produkcji. w jakich potrawy powinny być przechowywane w zależności od procesu technologicznego przedstawia rysunek 80. mrożenie oraz pakowanie w próżni lub zmodyfikowanej atmosferze. Technologie te stosowane są również przy produkcji potraw o charakterze przemysłowym.gastro-projekt. Nowoczesne technologie przewidują następujące systemy produkcji potraw. Zakres temperatury.1. Strefy temperaturowe przechowywania gotowych potraw [124] 102 www. stosowane w zakładach gastronomicznych [130]: e schładzanie potraw („cook-chill”). e pakowanie w próżni lub zmodyfikowanej atmosferze. RYSUNEK 80. a warunkami i czasem przechowywania i dystrybucji potraw.pl spis treści: . e mrożenie potraw („cook-freeze”). Poniżej przedstawiono warunki przechowywania (magazynowania) potraw dla różnych systemów produkcji [130].

Przykładowe parametry tego procesu dla 4 państw podano w tabeli 18. Komora do gwałtownego schładzania potraw [61] TABELA 18. Zalecane parametry procesu schładzania potraw dla różnych krajów [100] Kraj Temperatura końca schładzania [°C] 0±3 +4 +8 0±3 Maksymalny czas chłodzenia [min] 90 240 180 90 Zakres temperatur przechowywania [°C] 0±3 0±3 0±3 0±3 Maksymalny czas przechowywania [dni] 5 3 3 4 103 Wielka Brytania Szwecja Dania Japonia spis treści: www. Na podstawie doświadczeń z wdrażaniem technologii schładzania potraw na świecie można określić zależność między czasem ich schładzania a dopuszczalnym okresem przechowywania (tab. używanych do produkcji. 130]. W Niemczech. która powoduje pojawienie się kryształków lodu.2. e gwałtowne schłodzenie (fot. 99.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW Podstawowe etapy procesu technologicznego produkcji potraw w systemie szybkiego schładzania potraw są następujące: e przygotowanie surowców. System schładzania potraw („cook-chill”) System ten jest stosowany w niektórych krajach europejskich między innymi do produkcji i dystrybucji potraw w kuchniach szpitalnych. TABELA 19. l kontrola temperatur w pomieszczeniach magazynowych. Parametry procesu produkcji potraw w systemie schładzania nie są standardowe. l zapobieganie krzyżowaniu się dróg technologicznych. FOTOGRAFIA 16. 19). e obróbka termiczna. l kontrola czasu i temperatur produkcji.pl . Schłodzenie żywności następuje w temperaturze poniżej 4°C. Warunkiem wprowadzenia systemu schładzania potraw i jego prawidłowego funkcjonowania jest: l wysoka jakość składników. a powyżej temperatury. Zależność między czasem schładzania potraw a dopuszczalnym okresem ich przechowywania Czas schładzania [min] 60-90 90-120 120-180 powyżej 180 Dopuszczalny okres przechowywania [dni] 5 4 3 1 8.gastro-projekt.16). Francji i Wielkiej Brytanii maksymalny okres przechowywania gotowych potraw wynosi 5 dni przy 90-minutowym czasie schładzania i ten wariant będzie szerzej omówiony [19. e magazynowanie w temperaturach chłodniczych. to jest między 0 a 3°C. e odgrzanie i wydanie do konsumpcji.

odbiór produktu. e RYSUNEK 81. 3 Maksymalny czas magazynowania schłodzonej żywności wynosi 5 dni.sekcje termiczne 104 www. Tunel wielofunkcyjny . wliczając czas produkcji i ekspedycji.załadunek surowca. X . Tunel wielofunkcyjny [61] Zasady stosowane przy schładzaniu żywności są następujące: 1 Schłodzenie potrawy do temperatury 3°C następuje w ciągu 90 minut.gastro-projekt.pulpit sterowniczy.pl spis treści: . tak jak wymaga tego system tradycyjny. 2 Temperatura magazynowania schłodzonych potraw waha się od 0° do 3°C. e korzystaniu z mniejszej powierzchni niż przy systemie tradycyjnym (pod warunkiem zastosowania nowoczesnego wyposażenia technologicznego).ROZDIAŁ: 8 FOTOGRAFIA 17.promieniowanie podczerwone. 4. e eliminacji produkcji w okresach szczytowych (lepsza organizacja czasu pracy personelu). 3.przekrój poprzeczny [61]: A . 8 .ogrzewanie konwekcyjne. e braku widocznych negatywnych efektów w smakowitości i wartości żywieniowej po 3 dniach (jednak cielęcina czy drób mogą ulec zepsuciu po 4 lub 5 dniach) [113. przypadające na czynności związane z krojeniem lub porcjowaniem potraw. Główne korzyści stosowania tej metody polegają na: wyeliminowaniu procesu przetrzymywania gorącej żywności. C . V .ogrzewanie mikrofalowe. Z . W czas ten powinny być również wliczone sumaryczne czasy. 6. 2.ogrzewanie parowe. 5. 7. 126]. e szerokim zastosowaniu możliwości modyfikacji. B . 1. przy chłodzeniu większych porcji mięsa konieczne jest wychłodzenie produktu do głębokości chłodzenia nie mniejszej niż 5 mm). e możliwości stosowania zarówno do indywidualnych posiłków. 5 Żywność po odgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi w ciągu maksymalnie 5 minut [113]. Y . jak i do hurtowej produkcji (w przypadku hurtowej produkcji. 4 Żywność bezpośrednio przed konsumpcją musi być odgrzana do temperatury minimum 70°C.

przystosowywanego do parametrów wprowadzanych przez szefa kuchni. 17). e  utrata witamin i składników mineralnych podczas przechowywania (głównie witaminy C).2-1 m/min. 81) składa się z 8 sekcji o następujących funkcjach: e od 1 do 8 . e wąski zakres temperatur. mikrofale. korzystnie wpływają na barwę żywności.ogrzewanie konwekcyjne (w atmosferze suchej). TABELA 20.wydawanie poleceń za pośrednictwem komputera. przy pomocy tunelu. e  nie przewiduje się procesu technologicznego schładzania zup. powodują opiekanie produktu końcowego. Sposób sterowania i programowania tunelu można wybrać spośród 3 możliwości: e  numerycznie . co pociąga za sobą wysokie standardy operacyjne ze strony zarządzania i personelu. wyrównanej wartości odżywczej i cechach sensorycznych.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW Główne wady systemu szybkiego chłodzenia są następujące: e  technologia może być przedmiotem regulacji i kontroli przez władze zdrowotne i rządowe. konwekcyjne.gastro-projekt. Czas. Tunel łatwo utrzymać w czystości. 8 . W ciągu jednego dnia. korzystne dla zachowania barwy i wartości odżywczej warzyw oraz nie powodujące wysuszenia i strat surowców. W ten sposób rozmraża. ze. mikrofale i promieniowanie podczerwone) przyspieszają obróbkę cieplną przez szybkie osiągnięcie wysokiej temperatury wewnątrz produktu.ogrzewanie mikrofalowe (ogrzewanie żywności od środka). 6. Kombinacja tych metod ogrzewania pozwala skrócić obróbkę termiczną 2-5-krotnie [61]. e  od 2 do 7 . Do obróbki termicznej potraw można zastosować jedno urządzenie.ogrzewanie parowe (w wilgotnej atmosferze). które spełniają rygorystyczne warunki systemu. smaży i utrzymuje gotowe potrawy w wymaganej temperaturze. jakim poddawana jest żywność. gotuje. w jakim potrawy przebywają w tunelu (czas obróbki termicznej). Wydajność tunelu dla wybranych potraw [61] Potrawa Steki siekane Kotlety lub sznycle cielęce Ryby patroszone Filety rybne Warzywa Ryż Wydajność tunelu 1300 porcji (100g)/h 1200 porcji (150g)/h 1125 porcji (100g)/h 1000 porcji (130g)/h 500-800 porcji (200g)/h 1000 porcji (200g)/h 105 spis treści: www. który łączy cztery rodzaje źródeł energii. wynosi od 10 do 15 minut. przyśpieszające czas obróbki termicznej oraz ujednolicające ogrzewanie produktu w całej jego masie.ogrzewanie w podczerwieni. e 4 metody ogrzewania (parowe. nadające żywności korzystną barwę oraz zarumienioną. konwekcyjne i mikrofale) przyspieszają obróbkę cieplną przez szybkie osiągnięcie wysokiej temperatury wewnątrz produktu i korzystnie wpływają na barwę żywności. Pozwala to na otrzymanie dużych partii potraw wysokiej jakości. Następnie potrawy ulegają gwałtownemu schłodzeniu i przechowywane są w komorach chłodniczych [61]. Jest to urządzenie wysokowydajne i energooszczędne. co gwarantuje czystość mikrobiologiczną produkowanej żywności. 7. utrwalające barwę żywności oraz nadające pożądaną teksturę (chrupiące potrawy). patelnie. e  częściowo automatycznie . co pozwala na ujednolicenie i nadzorowanie procesu. Tunel wielofunkcyjny (rys. selekcjonującego je i przystosowującego do danego procesu. chrupiącą powierzchnię. e  od 1 do 8 .wybór parametrów procesu za pomocą pulpitu sterowniczego. e  komputerowo . zaspokajających 80-90% potrzeb użytkowników. stosowanych przy obróbce termicznej: podczerwień. konwekcję. które zastępuje dotychczas wykorzystywane piece konwekcyjno-parowe. Budowa tunelu pozwala na dokładną i nieuciążliwą kontrolę procesów termicznych. trzony kuchenne. parę. produkuje się posiłki obiadowe odpowiadające 5-dniowemu zapotrzebowaniu. Wymaga też mniejszej powierzchni niż dotychczas stosowane urządzenia. e  konieczne są specjalistyczne technologie produkcji półproduktów przez przemysł spożywczy. e 3 metody ogrzewania (parowe. przy użyciu standardowego programu komputerowego. e 1. Urządzeniem tym jest tunel wielofunkcyjny (fot. Zastosowanie systemu schładzania potraw wprowadza znaczne modyfikacje przy projektowaniu pomieszczeń produkcyjnych. Obróbka termiczna odbywa się w pojemnikach GN 1/1 głębokości 65 mm.pl .dodatkowo 10 programów standardowych. które przesuwają się wzdłuż urządzenia z prędkością 0. Niektóre parametry techniczne tunelu są następujące: e  2 metody ogrzewania (parowe i mikrofale) przyspieszają obróbkę cieplną przez szybkie osiągnięcie wysokiej temperatury wewnątrz produktu. Technologia produkcji potraw w systemie schładzania żywności przewiduje obróbkę termiczną potraw raz na 5 dni.

stosowanego w kuchniach szpitalnych. W docelowej klinice następuje odgrzanie potrawy (w tym samym wózku) .ROZDIAŁ: 8 RYSUNEK 82. 2 .3. 3 Maksymalny czas magazynowania zamrożonej żywności wynosi 3 miesiące.drzwi. e gwałtowne zamrożenie.gastro-projekt. a następnie umieszczane w specjalnych wózkach. e obróbka termiczna. 8.przekrój poziomy [61]: 1 . System zamrażania potraw („cook-freeze”) Podstawowe etapy procesu technologicznego produkcji potraw w systemie szybkiego zamrażania potraw są następujące: e przygotowanie surowców.płyta do odgrzewania potraw1] W tabeli 20 przedstawiono przykładowe wydajności tunelu dla kilku wybranych potraw.pl spis treści: . Zasady obowiązujące w technologicznym procesie zamrażania potraw są następujące: 1 W czasie nie przekraczającym 30 minut od obróbki termicznej następuje zamrożenie potrawy do temperatury pomiędzy -10 i -28°C. 82). Z danych tych wynika. wydających dziennie kilka tysięcy posiłków [61]. 4 Żywność bezpośrednio przed konsumpcją musi być odgrzana do temperatury minimum 70°C. 106 www. 2 Temperatura magazynowania zamrożonych potraw waha się od -10 do -28°C. Czas procesu zamrażania wynosi 90 minut. Wózek do dystrybucji i odgrzewania potraw w systemie schładzania potraw . Integralną częścią systemu schładzania potraw. przy czym temperatura potrawy wewnątrz wózka utrzymuje się na poziomie +5°C. 5 Żywność po odgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi w ciągu maksymalnie 5 minut [130]. Schłodzone potrawy rozdzielane są na tace w pomieszczeniu ekspedycji kuchni centralnej. odgrzanie i wydanie do konsumpcji. e większa elastyczność i wygoda użycia takiej żywności. Te z kolei transportowane są na oddziały do pacjentów. Główne korzyści systemu szybkiego zamrażania są następujące: e łatwość przenoszenia żywności w stanie zamrożonym bez niebezpieczeństwa jej uszkodzenia. e e magazynowanie w temperaturach mroźniczych. są wózki do dystrybucji i odgrzewania schłodzonych potraw (rys.w ciągu 30 minut posiłek podgrzany jest do temperatury powyżej 65°C i natychmiast wydany do konsumpcji [61]. że tunel powinien być stosowany w dużych kuchniach szpitalnych.

e produkty nie tracą na wadze podczas obróbki termicznej. poddawana działaniu próżni i następnie gotowana w warunkach kontrolowanych. zupy. o dobrej jakości mikrobiologicznej. 130]: nie wszystkie potrawy mogą być zamrożone. obróbka termiczna. musi zostać wyrzucony. wanna do schładzania potraw w temperaturze od 0 do 3°C. owoce. sałatki. piec wielofunkcyjny. e porcjowanie i pakowanie w próżni. Proces ten jest prowadzony najczęściej przy wykorzystaniu pieców wielofunkcyjnych oraz mikrofalowych. Zalety metody próżniowego pakowania są następujące [19]: e naturalny smak potraw. RYSUNEK 83. łączone z pasteryzacją.gastro-projekt. kremy. Technologia próżniowego pakowania żywności jest jedną z najnowszych metod jej zabezpieczania. e wygląd. e receptury mogą wymagać pewnych modyfikacji. Stanowisko pracy w procesie próżniowego pakowania potraw (wizualizacja rozwiązania modelowego). Jedynie rozwój Clostridium botulinum typu E jest nie zahamowany. e gwałtowne schłodzenie. przeważnie przy zastosowaniu pieca wielofunkcyjnego. e magazynowanie w temperaturach chłodniczych. System próżniowego pakowania można stosować w przypadku żywności świeżej. usuwa ryzyko wzrostu większości patogenów i innych form wegetatywnych. które wymagają odgrzania (restytucji) do temperatury konsumpcji.4. Jeżeli posiłek nie został skonsumowany. jeśli temperatura jest wyższa niż 4°C [117]. na przykład: jaja.2. świeżość i barwa potraw pozostają zachowane aż do chwili ich użycia.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW Wady systemu szybkiego zamrażania są następujące [79. wyposażenie: stół do przygotowania surowców. e koncentracja aromatów oraz wysoki stopień zachowania substancji odżywczych. Niska temperatura przechowywania (0 do 3°C) również hamuje rozwój patogenów. Stąd trwałość produktów wynosi 21 dni. e e System próżniowego pakowania („sous-vide”) Podstawowe etapy procesu technologicznego produkcji potraw w systemie próżniowego pakowania żywności są następujące: przygotowanie surowców. odgrzanie i wydanie do konsumpcji. Bezpośrednio przed konsumpcją musi nastąpić ogrzewanie żywności w temperaturze 70°C przez 2 minuty. e niższa temperatura przechowywania wymaga większego zużycia energii.pl 107 . Surowa lub częściowo ugotowana żywność jest wkładana do torebek o dużej szczelności. e e Dystrybucja potraw zamrożonych odbywa się w porcjach indywidualnych. urządzenie do próżniowego pakowania. System ten nie jest stosowany w Polsce do produkcji i dystrybucji potraw w kuchniach szpitalnych ze względu na uwarunkowania podane w rozdziale 8. Pakowanie próżniowe. na przykład w przypadku sosów jest dodawana skrobia modyfikowana. 8. szafa chłodnicza (temperatura magazynowania od 0 do + 3°C) spis treści: www.

deser. Taca termoizolacyjna: A . e możliwości sprzedaży potraw na wynos.danie główne.surówka. B . Dystrybucja potraw za pomocą tac jest charakterystyczna dla sposobu żywienia pacjentów w szpitalach lub domach dla osób starszych. 8. e wydawanie potraw. Wymaga to przestrzegania odpowiednich parametrów: czas transportu powinien wynosić maksymalnie 60 minut. e dłuższy okres przechowywania produktów wrażliwych (ryby) przez uniemożliwienie dostępu mikroorganizmów znajdujących się w powietrzu. Zostaje wyeliminowane zaplecze magazynowoprodukcyjne. D . e konsumpcja.potrawy transportowane są do nich za pomocą termosów. Na rysunku 85 przedstawiono ogólny schemat zcentralizowanego systemu dystrybucji potraw.5.sztućce [66] Kuchnia centralna dzięki takiej kooperacji przynosi następujące korzyści ekonomiczne i usprawnienia organizacji pracy [104. termosy (rys. przed konsumpcją. W ten sposób kuchnia centralna przejmuje wszystkie czynności technologiczne . Stanowiska pracy produkcji potraw w systemie próżniowego pakowania przedstawia rysunek 83. Tradycyjny system produkcji potraw W systemach tradycyjnych produkcji potraw ekspedycja gotowych dań z kuchni centralnej odbywa się w stanie gorącym. e składniki idealne do produkcji wszelkiego rodzaju diet. e wyższy dochód przy produkcji i wykorzystaniu potraw. e uniemożliwienie utleniania w przypadku świeżego mięsa. e zróżnicowana oferta potraw bez dodatkowych kosztów ponoszonych na wyposażenie i personel.pl spis treści: . e możliwość rozdzielenia rejonów pracy: przygotowanie e e i produkcja w kuchni centralnej lub przechowywanie i wydawanie w filiach. Termos do transportu potraw [65] FOTOGRAFIA 18. e zmywanie naczyń stołowych.od dostawy surowca do ekspedycji gotowych potraw. C . pasztetów itp. do których potrawy są dostarczane w termosach. 84) i tace (fot. 105]: 108 www. W związku z tym do transportu gotowych potraw.. szynek. temperatura gorącej potrawy zaś nie może. Natomiast transport i dystrybucja potraw do szkół. być niższa niż 66°C [140]. projektuje się tylko część pomieszczeń.ROZDIAŁ: 8 produkty nie wysychają (oszczędność do 30%). e przy gotowaniu w folii niepotrzebny dodatek tłuszczu. W obiektach zwanych jednostkami zależnymi (stołówkami zależnymi). połączonych tunelem lub korytarzem z kuchnią centralną. a pozostają tylko pomieszczenia z przeznaczeniem do następujących procesów technologicznych: e dostawa gotowych potraw.zupa. 18).gastro-projekt. E . W systemach pawilonowych natomiast. do transportu potraw wykorzystywane są wózki bemarowe lub wózki z tacami. RYSUNEK 84. W obiektach o zcentralizowanej produkcji potraw poszczególne wydawalnie posiłków mogą stanowić niezależne architektonicznie jednostki . zachowanie pierwotnej jakości. stosuje się następujące wyposażenie: wózki bemarowe. e mycie termosów i pojemników. domów opieki społecznej oraz stołówek pracowniczych jest rozwiązywana przez zastosowanie termosów lub wózków bemarowych.

które wprowadziły ten system żywienia były: McDonald’s. relacje między ludźmi mogą być trudniejsze. unikania zmian. PRACOWNICZYCH ITP. w 1989 roku ponad 10 000. a obecnie 1200. System typu „fast-food” Wady zcentralizowanego systemu dystrybucji potraw są następujące: e konieczność właściwej lokalizacji kuchni centralnej w stosunku do poszczególnych podjednostek. 8.i 3-krotnie większa. e niższe kapitałowe inwestycje z powodu produkcji na dużą skalę. pozostali pracownicy pełnią funkcje pomocnicze. e niższe koszty siły roboczej. w 1975 roku . e oszczędność surowców ze względu na zakup ilości hurtowych i kontrola nad wykorzystaniem odpadów.gastro-projekt. RYSUNEK 85. dodatkowe koszty związane z ochroną środowiska naturalnego.praca 2-3-zmianowa. W latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych powstało w Wielkiej Brytanii: 1986 roku .większe możliwości nie przekraczania ustawowych godzin pracy. e wyposażenie technologiczne jest w pełni wykorzystywane . w 1969 roku . utworzona w 1954 roku.pl . unikania pracy w soboty i niedziele.3706. to jest 10% oszczędności przy 5000 posiłkach centralnej produkcji i więcej niż 20% przy 8000 posiłkach. Natomiast w 1994 roku w 72 krajach świata pod szyldem McDonald’s działało ponad 14 tysięcy barów szybkiej obsługi. wynikająca z lepszego harmonogramu pracy pracowników i produkcji na dużą skalę.W Europie rozwój systemu typu „fast-food” rozpoczął się w połowie lat pięćdziesiątych.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW KUCHNIA CENTRALNA System dystrybucji potraw Jednostkowy TACA TERMOIZOLACYJNA Zbiorczy TERMOS BEMAR PACJENCI W SZPITALACH KONSUMENCI W STOŁÓWKACH SZKOLNYCH. Charakterystyka obiektów żywienia typu „fast-food” . wydajność jest 2. e e e e w przypadku zaistnienia zakażeń zasięg ich rozprzestrzeniania się może być znacznie większy z uwagi na znacznie większą liczbę odbiorców. która w latach sześćdziesiątych miała ponad 600 obiektów. Burger King i Kentucky Fried Chicken (KFC).1269.212 zakładów 109 spis treści: www. Obiekty te pojawiły się w latach pięćdziesiątych w dużych aglomeracjach miejskich w USA. Firma McDonald’s powstała w 1955 roku. W Wielkiej Brytanii główną rolę w jego tworzeniu odegrała firma Wimpy. e poprawa jakości artykułów żywnościowych ze względu na centralną kontrolę i organizację pracy. a już w 1957 roku miała 967 zakładów.6. Schemat zcentralizowanego systemu dystrybucji potraw większa wydajność personelu. e poprawa warunków pracy pracowników . e zatrudnienie wykwalifikowanych pracowników tylko na ważniejszych stanowiskach. Pierwszymi firmami.

Burger King. ryby. e Współczesne zakłady tego typu charakteryzuje duże zróżnicowanie powierzchni i wielkości. jak i obiekty o powierzchni od 70 do 700 m2. który stanowi o tak wysokim koszcie. jak McDonald’s. a 8 w Czechach [43. Charakterystyka działalności koncernu McDonald’s. takie jak: McDonald’s. W Wielkiej Brytanii 45% udziałów należy do indywidualnych udziałowców. Nazwa restauracji wywodzi się od nazwiska braci Dick i Mac McDonald.gastro-projekt. Koncepcja i powodzenie zakładów typu „fast-food” zależą od spełnienia następujących warunków: e tania żywność. Jednakże sukces tych zakładów był spowodowany przemyślaną polityką dotyczącą otwieranych jednostek oraz dużą kampanią reklamową w telewizji. Ta grupa jest mniej konserwatywna i szybko adoptuje wygodne produkty i ten sposób konsumpcji. które preferują tak zwaną wygodną żywność. w zamian za wynagrodzenie pieniężne. e wysokie czynsze . praw autorskich lub patentów w celach sprzedaży zindywidualizowanych typów dóbr i usług. Rumunii oraz Słowacji. które na przykład w Wielkiej Brytanii dochodzą do 500 000 funtów dla jednej placówki.108]. którzy założyli swoją pierwszą restau110 rację dla zmotoryzowanych w Riveside w Kaliforni tuż przed drugą wojną światową. Kentucky Fried Chicken. Pizza Express. opakowanie oraz w szczególności projekt zakładu. Jest prawie niewiarygodne. Podstawowymi produktami w tych zakładach są: hamburgery. że firma potrafiła wypracować sobie taki „image” produktu. Mają na to wpływ następujące czynniki:  zmiana w przyzwyczajeniach żywienia: – ludzie mają mniej czasu na spożycie posiłku w porze  obiadu – istnieją trendy w polityce wyżywienia.każdy szczegół jest rozważony: wygląd. Łącznie w krajach tych znajduje się 125 restauracji McDonald’s. smażone kurczaki. Najwięcej restauracji w tym regionie Europy powstało w Polsce . Inwestycje w Polsce wynosiły do końca 1995 roku 50 milionów dolarów. pieczone ziemniaki. że rynek „fastfood” opiera się na zintegrowanym podejściu do każdego produktu . tzn. należących do tego koncernu w Europie Wschodniej (z wyłączeniem Wspólnoty Niepodległych Państw). frytki. kosztów rzędu około 1 mln funtów/rok [124]. Według raportu Company Asistance Ltd. McDonald’s samodzielnie prowadzi działalność i nie posiada przywilejów rządowych.17. e 40% pracującej populacji to kobiety pracujące. e duża rotacja konsumentów. Jest to związane z wysoką wydajnością urządzeń. Do tej pory McDonald’s otworzył ponad 18 000 restauracji w 90 krajach. ponieważ jest projektowane do procesów obróbki dużej liczby potraw.młodzież reprezentuje znaczący procent populacji. ponieważ nie mają czasu na przygotowanie posiłków. Burger King. w 1986 roku . e popyt na żywność. Pizza Hut. e  potrawy. przy czym 1/3 poniesionych kosztów stanowiło wyposażenie. Pierwszy z nich wynika z tego. Sieć zakładów typu „fast-food” McDonald’s to wysokie koszty inwestycyjne. Drugi czynnik. prawa do wykorzystania znaku towarowego. a także takich firm jak Wendy’s. e  amerykańskie koncerny. znajdującej się w miejscu natężonego ruchu. na mocy której jedna ze stron (franchise . KFC. ubrania personelu.ROZDIAŁ: 8 McDonald’s.dawca) udziela drugiej stronie (franchise biorcy). (Catering Distribution in Poland Report) w Polsce obecnie działa około 8600 zakładów wydających posiłki w systemie typu „fast-food” [143] i jest to najszybciej rozwijający się typ placówek. e dokładna kontrola porcji. Burger King [24.pl spis treści: . pizza. W 1995 roku zbudowano pierwsze restauracje McDonald’s w Estonii. które ponadto muszą spełniać wymagania dotyczące utrzymania odpowiedniej temperatury obróbki termicznej. nazw handlowych.370 zakładów KFC. która jest pobierana na wynos i konsumowana na miejscu. Zalicza się do nich zarówno kioski i małe placówki o powierzchni 20 m2. Howard Johnson [103]. a średni wkład w jedną restaurację wynosił 700 tysięcy USD. który stanowi ponad 86% wszystkich obiektów żywienia [44]. Inwestycje kapitałowe koncernu McDonald’s. Wysokie koszty inwestycyjne są spowodowane dwoma czynnikami. który pozwolił jej tak mocno zaistnieć na rynku. Wiele zakładów jest modernizowanych po 2-3 latach. aby spożywać  mniej. które można szybko ugotować i przetrzymywać w krótkim czasie bez zepsucia. aby pokryć wzrastające koszty. sprzedające mini hamburgery czy parówki. Taco Bell. to wyposażenie technologiczne oraz wszelkie zagadnienia związane z jego instalacją. umowy. 44]. w których jest zatrudnionych ponad milion pracowników [43]. Wyposażenie jest drogie. W roku 1980 McDonald’s zaczął działać na zasadach franschisingu. natomiast 2/3 wydatki na budowę [44]. że zakłady gastronomiczne musiały zwiększyć sprzedaż (zyskowność). e  wzrost liczby ludzi między 18 a 25 rokiem życia .w ciągu ostatnich 10 lat koszty dzierżawy i nieruchomości wzrosły tak. Na przykład grille czy frytownice muszą osią- www. Centrala McDonald’s na Europę Wschodnią opublikowała w 1996 roku dane o liczbie restauracji. 10 wybudowano na Węgrzech.

co zapobiega rozsypywaniu się resztek na podłodze. z czego 2. Wskazuje się na fakt. Charakterystyczną cechą obsługi konsumenta jest tak zwana menu board . 3 Produkt jest pakowany tak jak w sprzedaży detalicznej. Systemten ma więcej wspólnego ze sprzedażą detaliczną w sklepach i dlatego plany zakładów odnoszą się bardziej do sklepów niż restauracji. zaakceptowanych przez Państwowy 111 spis treści: www. Przeciętna powierzchnia zakładu typu „fast-food” w Wielkiej Brytanii wynosi około 1200-1500 m2.operatorzy w tym systemie zgodnie przyznają. gdy w określonym czasie nie jest wydany do konsumpcji. w jakim klient wejdzie do zakładu i zostanie obsłużony.609 km) i każda z nich obsługuje 30 000 klientów w ciągu tygodnia. chociaż są większe placówki dochodzące do 1800 m2 w Londynie. jest natychmiast wyrzucany. Na przykład frytki mogą być trzymane po obróbce termicznej przez około 3 minuty. W kuchni każdy odpowiada za nienaganny porządek na swoim stanowisku pracy. Serwis . że sukces tkwi w lokalizacji. Czas ten nie powinien być dłuższy niż 3. gdy są zapakowane jednostkowo. Każdy z produktów ma określony czas przechowywania po obróbce termicznej. Postrzeganie systemu typu „fast-food” przez konsumenta. czyszczone są stoliki. posiłki mogą być konsumowane zarówno na miejscu. Mleko pozostałe w automacie do produkcji koktajli zostaje wylane. że wyłączne żywienie się w zakładach McDonald’s może doprowadzić do ostrego niedoboru witaminy C w organizmie. System typu „fast-food” . wydanie posiłku i obsługa. że hamburger stanowi kompletnie zbilansowany posiłek (podkreśla się. które odróżniają system typu „fast-food” od innych gałęzi przemysłu są następujące: 1 Większy przepływ konsumentów. Wszystkie pomieszczenia i urządzenia są czyszczone przez nocną zmianę pracowników. W celu kontroli jakości produktów montowane są termostaty oraz mikrokomputery [141]. Powodem tak znacznej liczby konsumentów są następujące czynniki: jakość.podstawą tego typu obsługi jest jego szybkość. serwis.przeważnie jednym. natomiast w Londynie około 35 000 osób tygodniowo.pl . czystość i cena. Dlatego też w Ameryce położono szczególny nacisk na poprawę jakości produktu i uważa się. ale McDonald’s zaakceptował to. Jest to bardzo ważne ze względu na to. W systemie tym żywność nie jest przygotowywana przez wykwalifikowanych pracowników w tradycyjny sposób. że konsument może obserwować przygotowywanie potraw. Jest to informacja o cenach. są bardzo wysokie.5 minuty to maksymalny czas stania w kolejce. w przypadku. stanowiąca zarazem zachętę do zakupu dania. jak i na wynos. Pracownicy dbają o czystość w restauracji: na bieżąco zmywana jest podłoga. przy Oxford Street. Jakość . wygodne do trzymania w jednej ręce.początkowo system typu „fast-food” był synonimem żywności „kiepskiej”. najczęściej z ich ilustracjami. gdy są luzem. a nie z wysokich kosztów nakładanych na poszczególny produkt.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW gać właściwą dla danego produktu temperaturę smażenia natychmiast po położeniu zamrożonego hamburgera na grill lub włożeniu zamrożonych frytek do oleju. na których podawane są dania. 4 Działalność opiera się na ograniczonym jadłospisie . stąd nazwa „fast-food”. Przeciwnicy tego systemu twierdzą natomiast. zjeść w samochodzie lub podczas spaceru. Działania tego systemu opierają się na maksymie. Stoły w przygotowalniach mają specjalne pojemniki na odpadki. że są „uczuleni” na punkcie zachowania czystości. wyróżniające ten produkt. średnio cztery razy dziennie podlegają procesowi mycia i dezynfekowania. zlokalizowanej w centrum miasta przy głównej ulicy. że hamburgery to czysta wołowina). która mówi. a urządzenie dokładnie wyczyszczone przy użyciu środków. 5 Starania idą w kierunku zaspokojenia wszystkich przedziałów wiekowych konsumentów [132]. ponieważ była tania i amerykańska. Oczywiście w niektórych miejscach liczba klientów jest tak wysoka. Czynniki. że w rzeczywistości nie jest on już niskiej jakości pod względem wartości żywieniowej. Niektóre obiekty wyposażone są we frytownice posiadające funkcje automatycznego obniżenia kosza z frytkami do tłuszczu i jego automatycznego podnoszenia po określonym czasie. lub 7 minut. nie jest również wydawana w konwencjonalny sposób tak jak w restauracji. starając się je obniżać poprzez rozłożenie kosztów początkowych na wiele lat w wyniku kupowania ziemi na własność lub długoterminową dzierżawę [38]. Opakowanie musi być atrakcyjne.świetlna tablica przedstawiająca oferowane danie. Koszty takiej inwestycji.5 minuty. tace. a 60 sekund to przyjęcie zamówienia. szacuje się około 8000 osób na tydzień w przeciętnej placówce w mniejszych miastach. zarówno dla konsumujących na miejscu jak i na wynos. że kilka zakładów może istnieć obok siebie na przykład w Londynie na Oxford Street jest 7 placówek w zasięgu 1 mili (1 mila = 1. Ważny jest czas. a także ostrzegają przed dużą zawartością soli oraz tłuszczu w hamburgerach i frytkach [103].gastro-projekt. 2 Zysk jest czerpany z wysokiego obrotu. dwóch produktach i jego wariantach. konsument może zabrać je ze sobą. Czystość .

Aby rozwiązać ten problem personel obowiązuje się sprzątać śmiecie na ulicy wokół zakładu. Szacuje się.2%. Jak widać koncepcja placówki typu „fastfood” opiera się na połączeniu fabryk z przetwórnią żywności i siecią sklepów detalicznych. Bułki są garnirowane. podczas gdy McDonald’s wydał prawie 4 mln funtów tylko na reklamę telewizyjną [29]. aby pokazać konsumentowi oryginalność danego produktu. przechowywane w mroźni. odpowiednio przekrojone.gastro-projekt. Hamburger. pakuje się ją w papier i przekazuje do ekspedycji. W ślad za nowymi produktami idzie promocja na dużą skalę i reklama telewizyjna. to jest kawa i herbata. a temperatura mięsa po wyjęciu powinna wynosić 85°C. Gotowe frytki pozo- www. Obrońcy środowiska naturalnego zarzucają niektórym sieciom„fast-food”produkcję ogromnej liczby opakowań jednorazowych [44]. przechowywane w mroźni. dodawane są warzywa. shake czy kawa . czy odmowy otwarcia nowej restauracji. dresingowanie kanapek.wszystko to kosztuje mniej więcej tyle samo w ramach jednej sieci.z płynem do dezynfekcji. Sprite. e  napoje do podawania na zimno. to jest Coca-Cola. wszystkie zaś przyjmują prawie identyczne postawy wobec jakości. truskawkowy dostarczane w pojemnikach 12-kilogramowych. Do głównych procesów technologicznych przebiegających w restauracjach typu „fast-food” zalicza się: obróbkę termiczną mięsa (grillowanie. Personel jest zobowiązany do schludnego wyglądu. smażenie frytek. e ser w postaci plastrów. e frytki dostarczane w workach o ciężarze 2. W rzeczywistości McDonald’s jest liderem na rynku i operatorzy z innych sieci konkurują z jego cenami. tym bardziej że ceny produktów stale się zwiększają. 112 Cechy operacyjno . następnie przy pomocy dozownika nakłada się sosy. e ciastka dostarczane w postaci zamrożonej i magazynowane w mroźni. e  syropy: waniliowy. e  mięso (hamburger wołowy. e Wimpy – angielski hamburger w bułce z całymi kawałkami mięsa. cebula . Produkcja i obsługa. który odróżnia się od produktu konkurencji. podgrzewanie pieczywa.pl spis treści: . obsługi i ceny produktu. Generalna zasada strategii marketingu polega na tym.liofilizowana (suszona) wymaga wcześniejszego namoczenia. ubranie musi być idealnie czyste i wyprasowane [44]. e mleko UHT o zawartości tłuszczu 3. Konkurencja na rynku. ketchup. pomidory. produkcję deserów. co może nastąpić. do jednorazowego użytku. a dolnej 177°C.organizacyjne. przez które często następują opóźnienia. polityka cen jest prowadzona bardzo ostrożnie.5 cm. kurczak. przechowywany w chłodni. „domowy hamburger”. bekon). e Burger King – the whopper .ROZDIAŁ: 8 Zakład Higieny (PZH). Czynnik ekonomiczny (cena) . Filet rybny oraz kurczak smażone są we fryturze o temperaturze 168°C. temperatura górnej płyty wynosi 218°C. kiedy jest to konieczne. ponieważ nie ma potrzeby produkowania nowych kart menu (cennik jest umieszczony nad ladą wydawalniczą). porcjowane.„większy i lepszy niż jakikolwiek inny”. czekoladowy. Można to zrobić relatywnie łatwo. że Kentucky Fried Chicken wydał 5 mln funtów na reklamę w jednym roku. ponieważ w jej obrębie może gromadzić się brud. Do głównych półproduktów należą [44]: e  bułki gotowe do podgrzania. e warzywa. Produkcja oferowanych dań opiera się na półproduktach regularnie dostarczanych do restauracji. Dlatego można powiedzieć. jeśli chodzi o ceny. Po włożeniu mięsa kanapka jest gotowa. że stale rośnie liczba zakładów oferujących żywność typu „fastfood”. Maksymalny czas jej przechowywania w tej postaci wynosi 10 minut. Frytki. przechowywane w mroźni (temperatura -18°C). Frytki nie mogą ulec połamaniu podczas smażenia. sałata i ogórki poszatkowane i przechowywane w chłodni. w tym celu obok pojemnika z mydłem znajduje się drugi . Proces trwa średnio 40 sekund. Jednakże istnieje wiele firm współzawodniczących ze sobą o rynek. e sosy do kanapek. Czas tego procesu wynosi około 3 minut. że nie ma konkurencji pomiędzy firmami. Równocześnie przygotowywane jest mięso. Ze względu na fakt. Hamburgery wołowe poddawane są procesowi smażenia na ruszcie. Przygotowanie kanapek rozpoczyna się od włożenia do tostera odpowiedniego rodzaju pieczywa. e napoje do przygotowywania na gorąco.5 kg.5% i 3. na przykład: e  McDonald’s – „oryginalny .z powodu tak zwanej ekonomicznej depresji konsumenci bardzo zwracają uwagę na ceny. Personel nie może nosić biżuterii na rękach. Ważne jest częste mycie rąk oraz ich dezynfekcja. cebula.prawdziwy” hamburger. przepowiadając. Wszystkie ręczniki są papierowe. ryba. Fanta. Szczególny problem stanowią śmiecie i odpady. ogórki. ser. Dlatego też system typu „fast-food” preferuje modyfikowanie cen tylko wtedy. Zazwyczaj kilku operatorów rozpoznaje rynek. smażenie lub pieczenie na ruszcie). a ich standardowa długość powinna wynosić 7. napój pomarańczowy.Mięso po usmażeniu powinno mieć temperaturę wewnątrz 71°C. e Wendy – jeden podstawowy hamburger i 27 różnych dodatków. Smażenie frytek odbywa się w temperaturze 168°C. musztarda dostarczane w kilkulitrowych opakowaniach. sałata.

e wielkość sprzedaży na 1 godzinę w relacji do poziomu zatrudnienia. Na przykład zakład działający na mniejszej ulicy może zatrudnić ponad 30 osób na pełnym etacie i drugie tyle na pół etatu. natomiast truskawkowa . koszt ogólny. takie jak kawa i herbata. owocowo-mleczne (shakes) sporządzone z dodatkami smakowymi. porcjowanych w zakładzie.pomocnicy (Backers) Tył lady: 1 osoba . Po obróbce termicznej pakuje się je w papierowe opakowania. następuje natychmiastowa korekta.grillowanie mięsa 4 osoby . jak na przykład kucharz.W trakcie szkolenia jest pokazywane.sprzątanie stołów.kierownik zakładu 1 osoba . Ciastka zamrożone poddaje się procesowi smażenia w głębokim tłuszczu o temperaturze około 182°C. e wszystkie bezgotówkowe transakcje. niż w przeciętnej restauracji. a personel jest przy tych stanowiskach. Lody i koktajle mleczne (shake). Nieprawdziwa jest opinia. Wszystkie operacje są dokładnie kontrolowane. to koszty dzierżawy 113 spis treści: www. Napoje gazowane podawane są z dodatkiem lodu. specyficzne zadanie do wykonania. Kontrola.obsługa tosterów 5 osób . Lody podaje się w waflach z polewą czekoladową. Oczywiście liczba personelu będzie się różnić w zależności od przewidywanego popytu.operatorzy kas 5 osób . znajdujących się w części magazynowej. e wielkość sprzedaży po odliczeniu podatku VAT i posiłków personelu [24.kierownik 1 osoba . 44]. Tam gdzie działania są nie satysfakcjonujące. frytki pakowane są w odpowiednie torebki [44]. umożliwiających odcieknięcie nadmiaru tłuszczu. truskawkową lub karmelową. poniżej przedstawiono przykład operacji w godzinach szczytu w dużym mieście: Lobby: 1 kierownik piętra 5 osób . e przeciętną wielkość zamówienia przez konsumenta. lecz występuje jako załoga. jak i zanieczyszczenia mechaniczne. to jest około 21°C.kierownik sali 10 osób .temperaturę pokojową. Tak jak kanapki. gdzie następuje proces intensywnego mieszania z syropem: czekoladowym. Napoje gorące. W wyniku tego procesu uzyskuje się puszystą strukturę.nalewanie napojów 1 osoba . W rzeczywistości zatrudnia się tu więcej personelu. Personel. Służy do tego system ośmiu różnych filtrów.przygotowanie frytek 2 osoby .gastro-projekt. na przykład rano może pracować 10 osób i stopniowo można zwiększać liczbę personelu [24. niż w konwencjonalnej restauracji. przy których jest największe zapotrzebowanie w danym czasie.pl . Koncentraty miesza się z wodą oraz nasyca dwutlenkiem węgla. specjalne zadania socjalne Obsługa i wydawanie: 1 osoba . Dane te umożliwiają dokładną analizę elementów wpływających na koszt żywności.58]. który między innymi zawiera analizę następujących czynników: e utarg jednej kasy w stosunku do ogółu utargu.kontrola produkcji 4 osoby . Inne koszty. Polewy czekoladowa i karmelowa mają temperaturę 52-53°C.5% tłuszczu i być sterylizowane. przygotowywane są w ekspresach znajdujących się w sekcji ekspedycji. Filtracja usuwa zarówno osady mikrobiologiczne. waniliowym lub truskawkowym [24. Napoje zimne produkowane są także na bazie wody oczyszczonej. e ogólna liczba obsłużonych konsumentów. a następnie odniesienie ich do rotacji konsumentów. Zauważyć tu można. Bezalkoholowe napoje orzeźwiające.polewanie sosami (dressing) 2 osoby .Mleko wykorzystywane do produkcji lodów powinno zawierać około 3. 58]. -4°C. że koszty pracowników są niższe.obsługa tosterów 3 osoby .2%. a następnie intensywnie miksowane. Wymiana filtrów odbywa się co najmniej raz na trzy miesiące. jak wykonywać określone zadania. Jest ono mrożone do temperatury około -8°C. Produkowane są z mleka niezagęszczonego o zawartości tłuszczu 3. jeśli chodzi o przygotowanie posiłków i serwis. siły roboczej. przywitanie konsumenta. Nie ma tu jasno wydzielonych zadań. że personel pracuje jako drużyna i każda osoba ma proste.kierownik piętra 2 osoby . w celu określenia sprzedaży na roboczogodzinę i ogólną dzienną sprzedaż na godzinę roboczą. Woda wykorzystywana do napoi jest specjalnie filtrowana.nalewanie koktajli (shake) 3 osoby . Pracownicy są przygotowywani do wykonywania różnych zadań podczas jednej zmiany. e  wydajność produktów o wysokich kosztach.sprzątanie Razem: 51 osób.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW stawia się na specjalnych sitach. Każdy kierownik zmiany przygotowuje raport. Mleko zostaje schłodzone w automacie do temperatury -3. Do ich rozlewania służy dystrybutor umieszczony przy ekspedycji. Personel nie jest zatrudniony tu na takich stanowiskach. Aby pokazać zarys poziomów personelu. Woperacjach „fast-food” nie zaznacza się wyraźnej granicy między produkcją posiłków a ich serwisem.

w Niemczech piwo. Do magazynu produktów suchych kierowane są przyprawy sypkie.gastro-projekt. Pierwszy. bułki. że system typu „fast-food” polega na przewidywaniu sprzedaży. że ścisła kontrola i jej procedura jest kosztowna. ciasta. Dostawa do domu jest jakby zaprzeczeniem tego. przy zastosowaniu tego wyposażenia. Produkty mrożone. 19). lecz odkąd posiłki na wynos stanowiąintegralną część tego systemu.ROZDIAŁ: 8 i zużycia energii elektrycznej. Dostawa półproduktów do zakładu odbywa się poprzez rampę do przedmagazynu. ponadto sprzęt jest wyłączany. takie jak: hamburgery. odzwierciedlających specy czne cechy miejscowego popytu. rozszerzenie gamy produktów. obyczajów i tradycji (fot. co zostało opisane powyżej. które rozwinęły się w tym systemie w latach osiemdziesiątych: rozwój nowych koncepcji. Proponowany asortyment ulega ciągłym mody kacjom.pl spis treści: . Trendy w systemie typu „fast-food”. e e Należy też do nich dostawa posiłków do domu. lecz takie czynności stanowią podstawę w zapewnieniu sukcesu. obok typowych dań dla restauracji typu „fast-food”. kiedy kierownik musi określić przewidywany poziom sprzedaży na następne 10 dni. Stanowisko do obróbki termicznej potraw w systemie typu „fast-food” wyposażone w urządzenie (grill) do pieczenia mięs [61] 114 www. Trzeba też pamiętać. Asortyment wydawanych potraw. Natomiast w chłodni w temperaturze +5°C przechowuje się obrane warzywa. polewy itp. cebula lio lizowana. napojów i deserów. to dostawa taka może być brana pod uwagę. zapewniająca ciągłość sprzedaży. Wymagania funkcjonale obiektów. Nie ulega wątpliwości. Przeznaczone jest ono do obróbki termicznej półproduktów oraz ekspedycji gotowych potraw. kiedy nie jest używany.różnorodne zupy [44]. boczek). FOTOGRAFIA 19. magazynowane są w mroźni w temperaturze od -18 do -23°C. w Wielkiej Brytanii zoną rybę z frytkami i herbatę. Rysunek 86 przedstawia dwa warianty ustawienia urządzeńw pomieszczeniu obróbki termicznej potraw (i ich ekspedycji) w zakładzie typu „fast-food”. golonka. frytki. jest dość szeroki ze względu na wykorzystanie pieca konwekcyjno-parowego. w Japonii . Można wyróżnić dwa etapy procesu przewidywania. Urządzenia zlokalizowane są wzdłuż ściany pod okapem wentylacyjnym. Na przykład we Francji menu obejmuje odpowiedni wybór win. e różnorodność lokalizacji. Szczególnie bowiem w tym przemyśle istnieją słabe punkty. Stanowisko obróbki termicznej wyposażone w charakterystyczne urządzenia dla obiektów typu „fast-food” przedstawiono na rysunku 87. w Austrii ćwikłę z pomidorami. Koszty elektryczności mogą być redukowane przez eliminowanie wahań mocy. Po kontroli ilościowej i jakościowej towary transportowane są do odpowiednich magazynów.charakterystycznych dań regionalnych (kurczaki. lety z dorsza. drugi . Można wyróżnić 3 główne trendy. aby sprzęt nie był włączany w tym samym czasie używane są termostaty w celu zminimalizowania nakładów energii.gdy musi być przygotowywana odpowiednia ilość dań. Poszczególne rozwiązania różnią się między sobą głównie liczbą stanowisk do wydawania potraw i związanym z tym rozmieszczeniem urządzeń do produkcji i dystrybucji. Wiąże się to z tendencją do wprowadzenia do jadłospisu. w Holandii krokiety z kurcząt z sosem jabłkowym.

pl 115 .SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW RYSUNEK 86.jednostanowiskowy system wydawania.piec konwekcyjno-parowy 5 x GN 1/1. b . 3 .stół. 7 . 4 . Pomieszczenie obróbki termicznej i ekspedycji potraw w zakładzie typu „fast-food”: a . 9 . 8 . 2 .dystrybutor do talerzy.podgrzewacz do frytek. 2 . 4 . 6 .okap wentylacyjny spis treści: www.grill. 3 .kuchnia mikrofalowa.frytownica.dystrybutor do napojów.gastro-projekt. 5 .dyspenser do puree ziemniaczanego.półka na pojemniki gastronomiczne. 5 .stół chłodniczy.stół z szafką. 10 .płyta grill.wielostanowiskowy system wydawania.frytownica.podgrzewacz. Stanowisko obróbki termicznej typowe dla zakładów typu „fast-food”: 1 .kasa RYSUNEK 87. 12 . 11 . 1 .

..........................2... Wyposażenie technologiczne działu dystrybucji posiłków ...........................................2. 9 SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH 9..2...6... System identyfikacji diet .................................. 118 9.......2............... 122 9........ Bemarowy system dystrybucji posiłków (zbiorczy) .......Rozdział.............3...... Klasyfikacja tacowego systemu dystrybucji potraw ............... Zasady pracy w tacowym systemie dystrybucji posiłków ....5..................1....pl ... 127 9...gastro-projekt.2....4............gastro-projekt...... Tacowy system dystrybucji posiłków (indywidualny) ...2..1........... 127 9....... 128 9..pl www..... 129 spis treści: www........ Czynniki decydujące o możliwości zastosowania tacowego systemu dystrybucji posiłków ......................... 118 9............... 120 9......................2......2.. Zautomatyzowany transport wózków tacowych ......

pl spis treści: . że cały posiłek jest przygotowywany i rozdzielany w specjalnie zaprojektowanej kuchni centralnej. czy myciem naczyń. Zwrot naczyń brudnych odbywa się za pomocą tych samych wózków. Pierwszy służy do wydawania posiłków dietetycznych dla pacjentów. przy zastosowaniu bemarowego systemu dystrybucji. 118 9. wynikające z wadliwie działającego systemu informacji o stanie pacjentów. Wózki bemarowe są wyposażone w różnej wielkości pojemniki gastronomiczne. Wózki te są ogrzewane elektrycznie dzięki odpowiednim układom grzałek podłączanych do gniazd wtykowych. 4 Zwiększona pracochłonność przy indywidualnym porcjowaniu i rozdzielaniu posiłków w stosunku do systemu tacowego. wstawianych do specjalnie izolowanych wózków bemarowych. indywidualnej diety. Skompletowany posiłek dietetyczny podaje się choremu z pominięciem kuchenki oddziałowej. spowodowane długim czasem płynącym od przygotowania posiłku do spożycia przez pacjenta. 5 Trudności w zachowaniu wymaganych warunków higienicznych. W takiej formie dostarczane są na poszczególne oddziały. drugi natomiast może być wykorzystywany do transportu posiłków dietetycznych dla pacjentów oraz posiłków dla personelu szpitala. którzy przebywają w zakładzie leczniczym dłuższy czas. kuchenkach oddziałowych. 3 Jest wygodniejszy w przypadku transportu posiłków w zakładach. Istotą tego systemu jest to. Tace są profilowane. 9. 126]:  odnosi on kulturę i higienę żywienia. Prowadzi to do zwiększenia o 15-30% strat żywności w porównaniu z systemem tacowym. oznaczeniem oddziału i numerem pokoju.1. odbywa się w kuchni centralnej. obiady i kolacje. Każdemu oddziałowi przyporządkowana jest odpowiednia liczba bemarów oraz pojemników z posiłkami dietetycznymi. Wady bemarowego systemu dystrybucji posiłków są następujące: 1 Znaczne straty wartości odżywczych potraw. Tacowy system dystrybucji posiłków (indywidualny) Jest to zorganizowany rozdział posiłków w kuchni centralnej za pomocą ruchomego taśmociągu. pokojach pacjentów oraz jadalniach. które pozwalają na zróżnicowanie wielkości posiłków i dostosowanie ich do potrzeb poszczególnych oddziałów. spowodowane wydawaniem posiłków. 2 Jest korzystny w przypadku żywienia pacjentów oraz gości. która przy zastosowaniu takiego systemu dystrybucji traci swoją funkcję. tak aby można było wstawić w istniejące w nich „gniazda” odpowiednie naczynia.gastro-projekt. 6 Zakłócanie spokoju zarówno pacjentom. 7 Niewłaściwe wykorzystanie personelu oddziału.ROZDIAŁ: 9 Stosowane są dwa systemy dystrybucji potraw: system indywidualny i system zbiorczy. którego zasadniczym zadaniem powinna być opieka nad pacjentem [118. Poniżej przedstawiono najistotniejsze zalety tacowego systemu dystrybucji posiłków [9. Do mycia naczyń oraz pojemników mogą być stosowane maszyny typu komorowego lub o działaniu ciągłym . dzięki wyeliminop waniu porcjowania potraw na oddziałach szpitalnych e pozwala na utrzymanie właściwej temperatury (minimum 60°C) oraz niezmiennej wartości odżywczej dostarczanych posiłków e wpływa na zwiększenie wydajności procesu ekspedycji potraw e ułatwia przygotowanie terapii dietetycznej oraz pozwala na dokładne śledzenie jej przebiegu e www.2. Transport indywidualnych posiłków dietetycznych odbywa się za pomocą tac. w których budynki rozmieszczone są w układzie pawilonowym (ogrzewane wózki dają możliwość przeznaczenia nieco dłuższego czasu na transport i rozdzielanie posiłków). Bemarowy system dystrybucji posiłków (zbiorczy) Produkcja posiłków dietetycznych. Według tej zasady rozdziela się śniadania. Dzięki warstwie termoizolacyjnej posiłki dłużej zachowują wymaganą temperaturę i bezpiecznie docierają do pacjenta. nazwą diety. pracującej według schematu przedstawionego na rysunku 88. 2 Trudności w dopasowaniu ściśle określonej. Centralny system dystrybucji posiłków ma wiele zalet. 3 Trudności w precyzyjnym. jak i personelowi medycznemu.tunelowe. które w pełni rekompensują wysokie koszty jego wprowadzenia. ilościowym zaplanowaniu produkcji. spożywających posiłki w jadalniach. Gotowe potrawy przekładane są do pojemników gastronomicznych. 126]. Gniazda te powinny znajdować się w następujących pomieszczeniach: kuchni głównej. Zalety bemarowego systemu dystrybucji posiłków są następujące: 1 Jest wygodny w przypadku żywienia pacjentów. Każda taca posiada kartę z imieniem i nazwiskiem chorego. Posiadają ponadto szafki do transportu naczyń.

co pozwala na pełne zautomatyzowanie tego procesu e powyższe usprawnienia pozwalają na zmniejszenie liczby zatrudnionego personelu. Schemat funkcjonalny dla kuchni centralnej i systemu tacowego spis treści: www.gastro-projekt.SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH żaden zbędny posiłek nie opuszcza kuchni oraz wyklucza się jakiekolwiek ubytki na drodze kuchnia-oddział-chory e w systemie tym nie przewiduje się kuchenek oddziałowych.pl 119 . kadry te mogą zostać wykorzystane przy innych pracach e RYSUNEK 88. a zwolnioną powierzchnię można wykorzystać do innych celów e wszystkie naczynia myje się w zmywalni centralnej.

magazyn ciepła). 2 . 3 .komplet sztućców i serwetka 120 www. Z góry całość chroniona jest przez specjalny klosz z tworzywa sztucznego.miseczka do zupy.pokrywa. Systemy kompaktowe: l termoizolacyjny zestaw kompaktowy . ze względu na rodzaj tac. Nie posiada specjalnej wkładki. 9. jakie ten system oferuje [126.miseczki do surówki i deseru.talerz trójdzielny do dania głównego.pl spis treści: . mała miseczka na zupę ze specjalnym dekielkiem.gastro-projekt. 21). 20). Charakteryzuje się niską wagą. termiczny kubek z pokrywką oraz podstawka na kartę identyfikacyjną pacjenta (fot.talerz wkładany jest w dwuścienną. izolowaną miskę termiczną. Klasyfikacja tacowego systemu dystrybucji potraw Tacowy system dystrybucji posiłków można podzielić. Talerz na po- RYSUNEK 89. W skład wyposażenia tacy wchodzą: termoizolacyjna miska. 89). na kompaktowy i zamknięty. termiczna miska. zaopatrzony w uchwyt (rys. klosz oraz porcelanowa miseczka na zupę. termoizolacyjną miskę i klosz. l kloszowy zestaw z termiczną miseczką wykonaną z CN (ze szlachetnej stali chromowo-niklowej). l termoizolacyjny zestaw z tworzywa sztucznego jest podobny do opisanego wyżej. 4 . Przekrój naczynia izotermicznego [62] FOTOGRAFIA 20. oddającej ciepło naczyniu.pokrywa. Termoizolacyjny zestaw kompaktowy [66]: 1 . dwie salaterki.2. Na jej dnie umieszczona jest specjalna wkładka oddająca ciepło naczyniu (tzw. na wyposażenie kuchenek oddziałowych i ich obsługę.ROZDIAŁ: 9 l odciążenie oddziałów klinicznych i szpitalnych z obowiązku rozdziału diet powoduje zmniejszenie kosztów przeznaczonych np. Charakterystyczne wyposażenie dla tego rodzaju tac to: termoizolacyjny klosz. 5 . Zwiększenie inwestycji przy wprowadzaniu centralnego systemu dystrybucji posiłków jest nieznaczne w stosunku do korzyści. termiczny kubek z pokrywką oraz podstawka na kartę identyfikacyjną pacjenta (fot. 141]. dwie salaterki. 1. 6 . Wyposażony jest w dwuścienną.

w przypadku tego systemu. salaterki.talerz trójdzielny do dania głównego.miseczka do zupy. 6 . System zamknięty. Pokrywa ta. podobnie jak miseczka wykonana jest ze stali szlachetnej. zbudowana ze specjalnej pianki izolacyjnej.pl . Potrawy zimne i ciepłe nakrywa się jedną pokrywą z wyprofilowanymi. Termoizolacyjny zestaw z tworzywa sztucznego [66]: 1 . miseczka na zupę z dekielkiem z CN. wykonana z CN na kartę identyfikacyjną pacjenta (fot.gastro-projekt.pokrywa. ziemniaków oraz kremu szparagowego.SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH FOTOGRAFIA 21. dwie salaterki. dekiel na miseczkę na zupę. Na wyposażenie kompletu składają się: część spodnia i górna tacy. Podstawa jest dwuścienna. miseczka na zupę. pokrywy oraz podstawy. 3 .pokrywa. 23). składającego się z kotleta. tj.miseczka do zupy. termoizolacyjny kubek. 22).miseczki do surówki i deseru.komplet sztućców i serwetka trawy gorące. Porcelana i potrawy przed porcjowaniem zostały podgrzane do temperatury 80°C. termiczny kubek z przykrywką oraz podstawka. termoizolacyjnymi ściankami. opracowano empirycznie. że mak121 spis treści: www. 2 . Wyposażenie tacy stanowi: klosz z CN. Z góry naczynie jest przykrywane jednościankowym kloszem z uchwytem. warzyw. Wartości termiczne. która posiada bardzo dobre właściwości termoizolacyjne (fot. 5 .miseczki do surówki i deseru.pokrywa. 3 . które uniemożliwiają wymianę ciepła między nimi.pokrywa. wstawia się w dwuścienną miskę z umieszczoną na jej dnie wkładką cieplną. Straty temperatury w stosunku do czasu. termiczna miska. opierając się na teście z udziałem wzorcowego dania. w którym potrawa dociera do pacjenta. 2 . Z doświadczenia wynika. przedstawia wykres 1. przedstawione na wykresie. 6 .talerz trójdzielny do dania głównego. 4 .komplet sztućców i serwetka FOTOGRAFIA 22. Wskład tego systemu wchodzi taca złożona z dwóch części. 4 . inaczej całościowa jednostka zamknięta. Zestaw kloszowy z termiczną miseczką ze stali chromo-niklowej [66]: 1 . 5 .

wózków do przechowywania naczyń. z kuchni centralnej do pacjenta. Łącznie w skład kompletnej linii może wchodzić około 30 różnych elementów wyposażenia. poszczególne czynności związane z ich obsługą są zsynchronizowane. Żywność w żaden sposób nie chroniona przed stygnięciem powinna być transportowana do chorego nie dłużej niż 5 minut [126]. taśmociągu oraz wózków transportowych do tac. Jego prędkość można regulować zależnie od sprawności manualnej personelu [110]. załadowywanie i rozładowywanie wózków oraz transport tac z pomieszczenia ekspedycyjnego do odpowiednich bloków oddziałowych. Znaczące różnice temperaturowe potrawy w stosunku do wartości przewidywanych mogą być spowodowane: e odstępstwami czasowymi pomiędzy czynnościami związanymi z przygotowaniem posiłków.pl spis treści: . że są one prawidłowo wykorzystywane tzn. ilość wind oraz taśmociągów do dystrybucji tac. Przeciętnie przyjmuje się wydajność taśmociągu wynoszącą 6 tac na minutę i przykładowo dla szpitala na 500 pacjentów czas dystrybucji posiłków wynosi około 1 i 1/4 godziny [10]. tac. a następnie do pacjenta. pod warunkiem. wózków bemarowych do potraw gorących.ROZDIAŁ: 9 FOTOGRAFIA 23. Sposób ich ustawienia przy taśmociągu przedstawia rysunek 90 [8]. Dwuczęściowa taca termoizolacyjna [66] WYKRES 2. składającego się między innymi z naczyń stołowych. które poruszają się wolno i są mało zwrotne. Po obu stronach taśmociągu znajdują www. Zależność zmienności temperatury od czasu przechowywania dań gorących w tacach termoizolacyjnych symalny czas transportu potraw w tacy termoizolacyjnej. a bezpośrednim podaniem choremu e wielkością wózków. przy którym odbywa się porcjowanie potraw (rys. Opiera się na zastosowaniu. Aby wyeliminować straty wartości odżywczej posiłków między porcjowaniem a podaniem pacjentowi powinno skrócić się do minimum czas potrzebny na kompletowanie tac. 91). Wyposażenie technologiczne działu dystrybucji posiłków Centralny system dystrybucji potraw reprezentuje najnowsze tendencje w sferze techniki i organizacji żywienia chorych w szpitalach. 122 Aby dostawa była zgodna z planem należy również oszacować ilość i rodzaj wymaganego sprzętu. wynosi 40 minut [92]. Podstawą linii do wydawania posiłków jest taśmociąg zasilany energią elektryczną. Czas transportu tac z kuchni do pacjentów powinien być matematycznie skalkulowany.2. Problemy te eliminują mniejsze wózki (o pojemności 10 tac). odpowiedniego kompletu wyposażenia. 2.gastro-projekt. 9.

Do przechowywania tac termoizolacyjnych można używać wózków platformowych lub regałów jezdnych. którą można regulować poprzez odpowiednie naciągnięcie sprężyny nośnej. RYSUNEK 91. wygodnej dla obsługi wysokości. Platforma nośna jest wyposażona w mechanizm utrzymujący pierwszą tacę na stałej.pl 123 .około 140 m2 [99]. Pojemność regałów jezdnych wynosi od 90 do 180 tac. W szpitalu na 500 pacjentów powierzchnia ekspedycji wynosi około 90 m2. Schemat linii do dystrybucji posiłków dietetycznych się gniazda prądu jednofazowego. Długość linii do kompletowania tac zależy głównie od ilości diet. Minimalną długość określa się na 5-6 metrów i stosuje się ją dla szpitali od 300 do 500 pacjentów.gastro-projekt. Ich konstrukcja umożliwia łatwe wkładanie i wyjmowanie tac oraz zabezpiecza je przed wysunięciem w trakcie przewożenia. Pojemność wózka platformowego waha się w granicach od 130 do 260 tac. Hamulce uniemożliwiają niekontrolowane przemieszczanie się regału. natomiast w szpitalu na 1000 pacjentów . Regały są wyposażone w 4 kółka z gumową bieżnią oraz odboje. dzięki czemu zagwarantowana jest cicha i bezwstrząsowa jazda. wymagającymi ogrzewania. W przypadku większych obiektów wymagane są dwie linie dystrybucyjne ustawione równolegle względem siebie. służące do podłączenia wózków z naczyniami i potrawami. Pozostałe elementy linii do dystrybucji posiłków: e wózki do przechowywania tac termoizolacyjnych.SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH RYSUNEK 90. Transporter do rozdziału posiłków dietetycznych na tace [65] spis treści: www.

e wózki do przechowywania talerzy. Nie różnią się budową od omówionych wcześniej wózków do przechowywania miseczek do zup. Wózek do transportu tac na oddziały o pojemności 32 tac [61] 124 www. że górny talerz. Niezależnie od ilości. Na jednym regale mieści się około 200 porcji konsumpcyjnych. Przed ich przegrzaniem powyżej tej temperatury chroni regulator termostatyczny. Wózki zostały wyposażone w platformy nośne. składających się z łyżki. e wózki koszowe podgrzewane do przechowywania kubeczków na napoje. niezależnie od aktualnej ich ilości w stosie. zawsze znajduje się na wierzchu. Rozbieżność dotyczy jedynie pojemności kosza. 3 lub 4 niezależnie ogrzewane komory. Odpowiednia konstrukcja prowadnic umożliwia e łatwe wkładanie i wyjmowanie pojemników GN lub tac oraz zabezpiecza je przed wysunięciem w trakcie przewożenia. Tego typu wózki są wyposażone w platformę nośną. co gwarantuje cichą i bezwstrząsową jazdę regału. Każda z nich jest dostosowana do 1 pojemnika 1/1 GN o wymiarach 325x530x200 mm.ROZDIAŁ: 9 wózki koszowe niepodgrzewane do przechowywania sztućców oraz podstawek do kart pacjentów. Całkowita pojemność wózka wynosi 800 kompletów sztućców lub podstawek do kart. Wózki te są wyposażone w kosze o wymiarach 500x500x105 mm w ilości 5 sztuk. co zabezpiecza przed nadmierną utratą ciepła.pl spis treści: . e wózki bemarowe do wydawania potraw gorących. Istotne jest podgrzewanie koszy z naczyniami do temperatury ok. unoszące kosze do żądanej wysokości.6 do 2 kW. Talerze mogą być podgrzewane do temperatury 80°C.gastro-projekt. W 1 koszu mieści się 160 podstawek do kart pacjentów lub 160 kompletów sztućców. e wózki koszowe podgrzewane do przechowywania miseczek do zup. Mogą być wyposażone w dwie lub cztery komory. Całkowita pojemność wózka wynosi 360 miseczek.4 do 2. 60°C. w którym mieści się 48 kubeczków o średnicy 77 mm. e regały jezdne do wydawania deserów oraz sałatek lub surówek. Wózki powinny być zasilane energią elektryczną. Zapotrzebowanie energii elektrycznej dla tych wózków wynosi od 1. Całkowita pojemność wózka wynosi więc 240 kubeczków. górny kosz zawsze znajduje się na tej samej wysokości roboczej. Kółka jezdne o średnicy 125 mm posiadają gumową bieżnię. Regały te są wyposażone w komplet tac lub pojemników o module 1/1 GN (325x530x20 mm). Dla podniesienia higieny można je wyposażyć w pokrywy z tworzywa sztucznego. a przed ich przegrzaniem chroni regulator termostatyczny. Pokrywy z tworzywa sztucznego ułatwiają utrzymanie odpowiedniej higieny umytych talerzy. W 1 koszu mieszczą się 72 miseczki na zupę. przy czym w jednej komorze mieści się od 50 do 60 talerzy o średnicy 260 mm. Wózki te są wyposażone w kosze o wymiarach 500x500x105 mm w ilości 5 sztuk. Mogą posiadać 2. noża. na których są umieszczone już poporcjowane desery i sałatki. widelca i łyżeczki. Jedno z kółek posiada hamulec dzięki czemu wykluczone jest niekontrolowane przemieszczanie się regału. co znacznie ułatwia dystrybucję. ze względu na konieczność zunifi- RYSUNEK 92. Podajnik zainstalowany wewnątrz wózka powoduje. W zależności od ilości komór zapotrzebowanie energii waha się od 1. utrzymującą pierwszy kosz na stałej wysokości. Pojemniki gastronomiczne zostały skonstruowane na podstawie tzw.4 kW. normy gastronomicznej określonej symbolem GN (Gastro-Norm). Podwójne ściany wózka są izolowane wewnętrznie.

pl 125 . Wyposażenie tacy termoizolacyjnej do obiadu [66] spis treści: www.=0.8 31.1 0.gastro-projekt.SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH TABELA 21.4 0.25 0.15 0. Przykładowy dobór pojemników GN do dystrybucji potraw dla 312 pacjentów Potrawa Objętość potrawy na 1 osobę 0.8 24 15 15 9 6 15 84 sztuki Zupa Ziemniaki Jarzyna Mięso Sos Kompot FOTOGRAFIA 24. Wyposażenie tacy termoizolacyjnej do śniadania [66] FOTOGRAFIA 26.25 Liczba osób 312 312 312 312 312 312 Ogółem objętość w [l] 124. wsp.2 78 Razem Ilość pojemników 1/3GN po uwzgl.25 0. Przekrój przez tacę termoizolacyjną [66] FOTOGRAFIA 25. wyp.8 78 78 46.

Najnowsza generacja tac daje możliwość zamontowania wewnątrz elementów grzejnych.6 l oraz wymiarach 325x176x200 mm. używa się naczyń takich jak do obiadu z wyjątkiem miseczki do zupy. 24) [66].i 30-tacowe. podstawka do jajek. Konstrukcja wózka jest obudowana.w 9 pojemników 1/3 GN.pl spis treści: . miseczka na zupę z pokrywką. a stabilna i trwała konstrukcja bocznych krawędzi nie ulega odkształceniom.wózki bemarowe będą wyposażone w pojemniki 1/3 GN o pojemności jednostkowej 6. że wózek bemarowy typu 2x1/1GN można wyposażyć w 6 pojemników 1/3 GN. Temperaturę można regulować w zakresie od 30 do 95°C. miseczka do sałatki. Jeśli zaplanowano kolację z udziałem potraw gorących. składający się z następujących elementów (fot. talerz trójdzielny lub bez przegródek (o średnicy 26 cm). e e tace termoizolacyjne wraz z wyposażeniem. Najczęściej stosuje się wózki 20. komplet sztućców. a wózek typu 3x1/1 GN . ciężar i sterowność wózków. Do obiadu wykorzystuje się zestaw naczyń. którzy są na zabiegu i nie mogą spożyć potraw o ustalonej porze. uwzględniające wysokość. Jego wnętrze może być podzielone na 2 lub 3 komory wyposażone w prowadnice. komplet sztućców. że ze względu na różnorodność wydawanych diet. Pojemność wózka może się wahać od 10 do 40 tac termoizolacyjnych. miseczka do deseru. wózki do transportu tac termoizolacyjnych na oddziały (rys. Specjalna struktura powierzchni tacy jest odporna na zadrapania. Odległość pomiędzy prowadnicami jest jednakowa i wynosi 115 mm. Są to optymalne wielkości. w zależności od wielkości oddziałów. Wyposażenie tacy termoizolacyjnej do kolacji [66] kowania wyposażenia i sprzętu do transportu wewnętrznego. w który jest wyposażona taca. kubeczek na herbatę lub napój. W tabeli 21 przedstawiono przykładowy sposób wyliczenia ilości wózków bemarowych do dystrybucji potraw gorących dla 312 pacjentów. Przy doborze ilości pojemników GN należy uwzględnić współczynnik ich wypełnienia równy 0. 25): podstawka do karty pacjenta. Tace termoizolacyjne dwuczęściowe są wykonane z polypropylenu. filiżanka ze spodkiem. talerz trójdzielny lub bez przegródek (o średnicy 26 cm). W razie konieczności zmniejszenia ilości wózków bemarowych można przyjąć założenie. Odpowiednia temperatura potraw jest utrzymana dzięki zastosowaniu izolacji w postaci bezfreonowej pianki polyuretanowej (fot. 26): podstawka do karty pacjenta. 27): podstawka do karty pacjenta. Wózki bemarowe posiadają zabezpieczenia zapewniające cichą i bezwstrząsową jazdę (gumowa bieżnia kół oraz odboje). zmienia się w zależności od rodzaju podawanego posiłku. Wymiary tac termoizolacyjnych są dostosowane do normy europejskiej i wynoszą 530x370x105 mm.8. miseczka do deseru. 92). Biorąc pod uwagę. płytki talerz (o średnicy 19 cm). Przyjęto założenie.Instalacja grzewcza wózka wyposażona jest w termostat oraz zabezpieczenie przed przegrzaniem. 126 www. Do kolacji stosuje się następujący zestaw naczyń( fot. a hamulce kontrolują niepożądany ruch wózka. komplet sztućców. Do śniadania taca jest wyposażona w następujący zestaw naczyń( fot. Są istotnym elementem uzupełniającym linię do dystrybucji posiłków.ROZDIAŁ: 9 FOTOGRAFIA 27. Zestaw naczyń. w tym przypadku można przyjąć 14 wózków typu 2x1/1 GN lub 10 wózków 3x1/1GN. Każda z komór jest ogrzewana za pośrednictwem wody lub powietrza. że każdy wózek będzie wykorzystany dwukrotnie.gastro-projekt. co pozwala na przetrzymanie posiłków w odpowiedniej temperaturze zwłaszcza dla pacjentów.

SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH
ustawienie na tacy uprzednio poporcjowanych sałatek, surówek, deserów lub owoców; e skontrolowanie przez dietetyka każdej tacy - przed zakończeniem porcjowania potraw. Szczególnie zwraca się uwagę na właściwe skompletowanie posiłków dietetycznych. W przypadku pomyłki dietetyk zatrzymuje taśmociąg, w celu skorygowania błędu; e uzupełnienie posiłków i przykrycie tacy pokrywą; e załadowanie tacami wózków transportowych i przekazanie ich na odpowiednie oddziały. 3 Pozostałe czynności. e transport wózków tacowych z brudnymi naczyniami do centralnej zmywalni e rozładowywanie wózków, mycie i odstawienie ich do specjalnego pomieszczenia tzw. garażu wózków czystych.
e

9.2.

3. Zasady pracy w tacowym systemie dystrybucji posiłków

Tacowy system dystrybucji posiłków gwarantuje dobrą jakość potraw, pod warunkiem odpowiedniego zorganizowania pracy personelu rozdzielającego posiłki w kuchni centralnej (fot. 28). Zanim pracownicy przystąpią do rozdziału potraw muszą wykonać szereg czynności przygotowawczych. Należą do nich: 1 Prace przygotowawcze: e podgrzewanie wózków bemarowych; e Istalowanie niezbędnych wózków (z potrawami, naczyniami) do taśmociągu; e sortowanie kart pacjentów; e przygotowanie, ewentualne podgrzanie rezerwowych wózków bemarowych; e podział pracy personelu oraz zajęcie przez niego stanowisk przy taśmociągu; e wyposażenie wózków bemarowych w pojemniki GN z gotowymi potrawami i dostawienie ich do taśmociągu. 2 Porcjowanie na taśmociągu: e podłączenie taśmociągu do sieci elektrycznej i regulacja jego prędkości; e ustawienie na początku taśmociągu wyprofilowanej tacy z uchwytem na kartę i zawiniętymi w serwetkę sztućcami; e porcjowanie zupy i mięsa; e porcjowanie posiłków dietetycznych (mięsa i dodatków); e uzupełnianie posiłków dietetycznych;

9.2.

4. System identyfikacji diet

W celu ułatwienia rozróżniania poszczególnych diet, a tym samym usprawnienia dystrybucji posiłków, stworzono cztery rodzaje identyfikacji diet: system wizualny, świetlny, półkomputerowy i komputerowy. System wizualny. W tym systemie posiłki dzieli się na podstawie karty chorego, na której rodzaj diety jest oznaczony kolorem. System ten nie wymaga wysokich nakładów finansowych, a przy tym jest łatwy w zastosowaniu. Dzięki systemowi wizualnemu możliwe jest szybsze rozpoznawanie rodzajów diet podczas procesu rozdziału posiłków przy taśmociągu. Przykładowo, jeśli na tacy ustawiona jest karta w kolorze niebieskim to należy wydać posiłek dla określonego stopnia diety wrzodowej [10].

FOTOGRAFIA 28. Rozdział posiłków dietetycznych w kuchni centralnej Dziecięcego Szpitala Klinicznego Akademii Medycznej w Białymstoku

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

127

ROZDIAŁ: 9
Przykładowe oznaczenia kolorystyczne dla poszczególnych rodzajów diet: e kolor pomarańczowy – dieta płynna i płynno-kaszkowa e czarny kwadrat – dieta wysokokaloryczna, onkologiczna, dziecięca e czarne kółko – dieta cukrzycowa e zielone kółko – dieta stosowana przy zapaleniu trzustki e czerwony trójkąt – grupa diet sercowych e kolor brązowy – dieta wątrobowa e niebieskie kółko – diety wrzodowe I-IV stopnia e niebieski wydłużony prostokąt – dieta stosowana przy ostrym zapaleniu jelita cienkiego i okrężnicy e zielony pionowy prostokąt – dieta stosowana przy cewkowaniu i sondzie. System świetlny. Oprócz karty z nazwiskiem pacjenta zastosowano w tym systemie sygnalizację świetlną do każdego rodzaju diety. Dzięki takiemu sposobowi identyfikacji diet zmniejsza się ryzyko popełnienia błędu podczas wydawania posiłków. System półkomputerowy. Polega na częściowym sterowaniu wydawaniem posiłków przez komputer. Karta z oznaczeniem diety jest ustawiona na tacy już na początku taśmociągu. Możliwe jest stosowanie różnych nośników danych, np. kart dziurkowanych, nadruków znacznikowych (kod kreskowy) lub taśm i płyt magnetycznych. System komputerowy. Polega na włączeniu systemu dystrybucji posiłków do sieci komputerowej, zarządzającej całym szpitalem.W pełni zautomatyzowany jest wówczas proces wydawania diet, wysyłania wózków z tacami termoizolacyjnymi na oddziały oraz ich powrót do centralnej zmywalni naczyń stołowych i tac. W tym systemie personel rozdzielający posiłki jest praktycznie wyłączony, z wyjątkiem niewielkiej grupy osób, które przygotowywują wózki do wysłania na oddział. nie są wykorzystywane do transportu posiłków, dlatego nie będą szerzej omówione w niniejszej publikacji. System TRANS CAR służy głównie do przewożenia takich towarów jak: żywność, leki, materiały sterylne, czysta i brudna bielizna, materiały magazynowe, odpadki, odpadki zanieczyszczone biologicznie. Do transportu służy wiele typów wózków, wykonanych ze stali nierdzewnej.Wózki są przemieszczane za pomocą specjalnego pojazdu (transcar) wzdłuż korytarzy wykorzystywanych także przez personel. Połączenie wózek-pojazd jest całkowicie automatyczne. Pojazdy „transcar” są prowadzone do miejsc podłączenia z wózkiem przy pomocy komunikacji podczerwonej oraz pasywnej taśmie metalowej, umieszczonej pod wykładziną podłogową. Wymiary pojazdu „transcar”- 1700x660x250 mm - zapewniają mu niezwykłą zwrotność. Mała waga własna urządzenia (130 kg) jest bardzo ekonomiczna w stosunku do ciężaru jaki może przetransportować - 300 kg. Poza tym zużywa mało energii. Metalowa taśma prowadząca pojazd jest przyczepiona do powierzchni podłogi i nie wymaga dodatkowej izolacji. Utrzymuje ona pojazd na jego trasie nawet wtedy, gdy nie jest położona w sposób ciągły. Pojazd „transcar” odczytuje obecność pasa prowadzącego położonego także pod wykładziną lub dywanem. Komunikacja z komputerem jest możliwa na całej powierzchni toru dzięki transmisji danych za pośrednictwem fal elektromagnetycznych w zakresie podczerwieni. Pojedynczy przekaźnik pokrywa powierzchnię toru w zakresie od 6 do 10 m i obsługuje jednocześnie kilka pojazdów i skrzyżowań. Jeśli potrzebna jest zmiana trasy należy jedynie przełożyć taśmę prowadzącą. Nie ma potrzeby zmiany oprogramowania. Takie adaptacje są łatwe do przeprowadzenia dzięki jasno opracowanej strukturze programu sterującego. Nowy system przetwarzania danych w systemie „transcar” składa się z wielu funkcji statystycznych. Raporty dzienne, rejestry pracy oraz częstotliwość transportów są zestawiane, według różnych kryteriów, w pakiety i przedstawiane na monitorze lub drukowane. Z punktu widzenia zarządzania księgowością jest to doskonałe urządzenie do kontroli całego przepływu materiałów. System „transcar” jest łatwy w obsłudze. Napęd pojazdu „transcar” nie wymaga szczególnej konserwacji ani utrzymania. Dzięki automatycznemu systemowi zatrzymywania nigdy nie dochodzi do zderzenia. Pojazd „transcar” automatycznie pobiera i dostarcza towar do odpowiednich miejsc. Zwykle wózki przewozowe są pakowane ręcznie i ustawiane w miejscu do parkowania. Informację o stacji docelowej transportu wprowadza się do komputera przez naciśnięcie guzika. Następuje wówczas włączenie automatycznego programu optymalizacji trasy, którego zadaniem jest prowadzenie pojazdu w najodpowiedniejszy sposób. Pobiera-

9.2.

5. Zautomatyzowany transport wózków tacowych

Niezwykle istotną częścią całego procesu funkcjonowania szpitala jest maksymalne zautomatyzowanie transportu wewnętrznego. Dla rozwiązania tego problemu stosuje się następujące systemy: e TRANSCAR – transport pojazdami samojezdnymi; e UNICAR – transport wózkami szynowymi; e Poczta pneumatyczna – transport przy zastosowaniu małych pojemników poruszających się wewnątrz rurociągu z PCV. Powyższe systemy mogą ze sobą współpracować, uzupełniając się wzajemnie, a także mogą być instalowane niezależnie. System „unicar” oraz poczta pneumatyczna
128

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH
nie i odstawianie wózków może być wykonane np. dzięki dwóm składanym uchwytom, wsuwanym i wysuwanym przez pojazd. Czyste i zabrudzone materiały są transportowane na osobnych trasach do odpowiednich wind. Wszystkie drzwi otwierają się przed pojazdem automatycznie. Pojazd „transcar” może pokonywać duże odległości między stacjami, zmieniając po drodze piętra przy pomocy windy. Cała ta procedura odbywa się w pełni automatycznie. Pojazd jest w stałym kontakcie z komputerem centralnym dzięki transmisji danych w podczerwieni i kontroluje jednocześnie swoją pozycję, odczytując ją z metalowej taśmy prowadzącej oraz z pozycjonerów. W danej strefie może zawsze znajdować się tylko jeden pojazd, a sterowanie komputerowe zapewnia ich bezkolizyjną drogę powrotną. W przypadku nieskomplikowanej trasy po linii prostej pojazd „transcar” osiąga szybkość chodu człowieka. Nie emituje szkodliwych substancji podczas pracy. Cały system logistyczny „transcar” łączy poszczególne piony transportowe oraz sam zajmuje się wymianą towarów na płaszczyźnie horyzontalnej. Do prawidłowego funkcjonowania systemu „trascar” niezbędne są między innymi takie elementy jak: e pasywna taśma metalowa, ułożona na posadzce lub pod wykładziną e kontrolery sekcji (zwane UCO) zamontowane na ścianach e  podczerwone „lampy” komunikacyjne zawieszone pod sufitem e centralny komputer z odpowiednim oprogramowaniem, za pomocą którego odbywa się sterowanie i kontrola systemu „transcar”.  zaprojektowanie centralnego systemu produkcji i dystrybucji posiłków oraz centralnego systemu mycia naczyń; e  odpowiednią lokalizację bloku żywieniowego w stosunku do oddziałów szpitalnych, co jest związane z czasem transportu (odległość) e odpowiednie usytuowanie budynków - blokowe lub system pawilonowy (rys. 93).
e

Należy podkreślić, że zastosowanie tacowego systemu dystrybucji posiłków jest możliwe tylko w przypadku połączenia poszczególnych pawilonów szpitala tunelami komunikacyjnymi [116]. Jeśli wykonanie takiego połączenia nie jest możliwe, transport posiłków powinien odbywać się przy pomocy termosów. Organizacja pracy w systemie tacowym. Zastosowanie tacowego systemu dystrybucji posiłków wymaga określonej organizacji pracy w szpitalu. W przypadku szpitali na 250-800 łóżek konieczne jest wydzielenie zespołu pracowników do dystrybucji posiłków z personelu kuchennego. Jest to tzw. organizacja zespołowa. Polega ona na przygotowywaniu posiłków przez wykwalifikowanych pracowników kuchni centralnej, którzy następnie zajmują miejsce przy taśmociągu i rozdzielają potrawy. W większych szpitalach, wydających ponad 800-1500 posiłków, powinien być zorganizowany oddzielny zespół do dystrybucji posiłków. Jest to tzw. organizacja peryferyjna, obejmująca transport przygotowanych i rozdzielonych w kuchni centralnej potraw do poszczególnych oddziałów. Po skończonym posiłku osoby z zespołu transportowego zabierają wózki z oddziałów do centralnej zmywalni naczyń stoło wych [126]. Dla zapewnienia prawidłowej organizacji pracy należy uwzględnić, że na oddziałach praca jest dwuzmianowa, a w wyjątkowych sytuacjach trzeba zapewnić dostawę diet specjalnych.Ważne jest również wprowadzenie podziału pracy, ewidencji nieobecności i zastępstw dla zachowania prawidłowej współpracy między personelem. Sprawność organizacji transportu posiłków do pacjentów zależy od wielu czynników, do których należą między innymi [19]: e odległość kuchni centralnej od oddziałów szpitalnych; e umiejscowienie oddziałów w jednym lub kilku budynkach; e  liczba pięter - pierwszeństwo w rozdziale i transporcie posiłków przysługuje oddziałom najbardziej oddalonym tzn. położonym na najwyższych piętrach; e  liczba wind - przy możliwości wykorzystania większej ilości wind zmniejsza się ryzyko zastoju w transporcie wózków z tacami.
129

9.2.

6. Czynniki decydujące o możliwości zastosowania tacowego systemu dystrybucji posiłków

Przy wyborze systemu dystrybucji posiłków należy wziąć pod uwagę przede wszystkim następujące kryteria [126, 137]: e architekturę budynku; e poziom organizacji żywienia w szpitalach; e poziom specjalizacji szpitalnego żywienia i dietetyki; e stopień fachowego przygotowania kadr w zakresie produkcji posiłków; e liczbę wyszkolonych dietetyków; e  ekonomiczne uzasadnienie wprowadzenia danego systemu dystrybucji posiłków. Wymagania architektoniczne.Wprowadzenie tacowego systemu dystrybucji posiłków jest uwarunkowane odpowiednią strukturą architektoniczną budynku, która powinna umożliwić [92]: e  bezkolizyjny transport wózków z tacami na oddziały, zależny od rozwiązania transportu poziomego i pionowego;

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

gastro-projekt.lokalizacja blokowa z systemem tunelowym 130 www.pozioma.pl spis treści: .lokalizacja blokowa .lokalizacja blokowa . b . c .ROZDIAŁ: 9 RYSUNEK 93.pionowa. Prawidłowe usytuowanie budynków w systemie tacowym: a .

.........pl ..................... 136 www.1................Rozdział... 10 KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PROJEKTOWANIA STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA 10... Zastosowanie techniki przetwarzania danych w kuchniach szpitalnych ....gastro-projekt.........

es  ezony żywieniowe.ROZDIAŁ: 10 Termin„wspomaganie komputerowe”. Wykreślenie projektu. e kartotekę potraw. Obecnie znane są i powszechnie stosowane programy komputerowe.pl spis treści: . Obejmowały one obliczenia.jadłospisu i wartości odżywczej żywności oraz normy żyIII. V. dostępność sezonowa. Dlatego też istnieje niewiele programów komputerowych. który składa się z kilku podprogramów: e I. odżywcze. W Polsce badania nad opracowaniem optymalnych pod względem wartości odżywczych jadłospisów z wykorzystaniem komputerowych baz danych zostały zapoczątkowane w latach 1970-1973 [42].  Obliczenie powierzchni pomieszczeń wienia. Jedną z jego wielu funkcji jest tworzenie biblioteki graficznych symboli poszczególnych elementów rysunku.umożliwiającego dukcyjnych oraz socjalnych drukowanie numerów i nazw produktów ze VI. ze względu na dużą liczbę wariantów i kryteriów ich oceny. Natomiast na cały proces składają się W 1982 roku w Centrum Obliczeniowym SGGW następujące (główne) etapy: AR opracowano program DIETA [13].spożyciu. ale również parametry techniczne. to jest skład asortymentowy i ilościowy produktów.  Dobór liczby i rodzaju wyposażenia technowejściowych danych do programu logicznego LDIET. W wyniku obliczeń otrzymuje się stopień ności koncepcyjnych oraz obliczeń. a nie„zastosowanie komputerów” wskazuje na pierwszoplanowy udział projektanta w procesie projektowania. należy do ostatniej fazy. które rozwiązywałyby zagadnienia planowania przestrzennego. e nego p  odprogramu BSPOŻYĆ . Powszechnie znany i stosowany jest program komputerowy AutoCAD. Oprakomputerowy.  Opracowanie układu funkcjonalnego podanych do prognozowania spożycia. sposób przygotowania i preferencje konsumentów. Określenie rodzaju zakładu żywienia p  odprogramu LDIET .e  podprogramu WYDRUK . która zawiera dane z tabel składu traw . ich koszt.stanowiącego bazę II. w których zostały uwzględnione: ista produktów spożywczych stosowanych l w potrawach i ich wartość odżywcza. cowanie tego programu przyczyniło się do włącze134 www. en  ormy żywieniowe. czące składu i wartości odżywczej produktów. W dziedzinie projektowania technologicznego korzysta się z bazy graficznych symboli urządzeń. mieszczeń Ponadto program DIETA uwzględnia dane dotyVIII. które nale.zakładającego zbiór VII. Program ten zastępuje deskę kreślarską i służy przede wszystkim do tworzenia rysunków na ekranie komputera.  Określenie asortymentu wydawanych poprogramu.  Obliczenie powierzchni pomieszczeń pro. znajdujących się na rynku oraz informację GUS o ich Każdy z podanych etapów zawiera wiele czyn.pokrycia zapotrzebowania na energię i składniki żałoby połączyć w jeden zintegrowany system odżywcze wybranych grup ludności w Polsce. a następnie za pomocą plotera. Bazy danych obejmują nie tylko trójwymiarowe rysunki. służące do tworzenia i optymalizacji jadłospisów i diet w żywieniu pacjentów w szpitalach.zakładającego zbiór IV.gastro-projekt. e Otrzymane jadłospisy zapewniały pełne poW wieloetapowym procesie projektowania krycie zapotrzebowania na energię i składniki „wykreślenie” projektu na ekranie komputera. ep magazynowych  odprogramu ZALZB .  Rozmieszczenie wyposażenia technologiczzbioru LDIET. Rysunek 94 przedstawia przykład graficznych elementów bazy danych wyposażenia technologicznego kuchni.

Jego celem jest tworzenie wspólnego banku informacji związanych z żywnością i jej wartością odżywczą.Baza danych graficznych symboli urządzeń opracowana w programie AutoCAD -wykaz niektórych elementów nia Polski do zespołu państw tworzących Europejski Bank Danych Żywieniowych „Eurofoods”. W Instytucie Żywności i Żywienia opracowano program FOOD. które je charakteryzują. Etap IV obejmuje zagadnienie doboru wyposażenia technologicznego. który obejmuje określenie jadłospisu oraz obliczenia masy surowcowej potrzebnej do produkcji poszczególnych potraw. spis treści: www. co stanowi III etap projektowania.gastro-projekt.oraz parametrów. wów obiadowych z zastosowaniem zasady wzajemnego uzupełniania się aminokwasów białek [42].KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU PROJEKTOWANIA RYSUNEK 94. W procesie projektowania technologicznego wyżej omówione programy mogą być wykorzystywane w etapie II. który służy do obliczania zawartości składników odżywczych.pl 135 . Na podstawie wielkości masy surowcowej oraz parametrów związanych z warunkami składowania towarów oraz częstotliwością ich dostaw oblicza się powierzchnię pomieszczeń magazynowych. Celem programu było otrzymanie zestawów dań obiadowych o maksymalnej zawartości białka pełnowartościowego. Ponadto program umożliwia obliczenie procentowego udziału energii z białka. wartości energetycznej oraz ilości odpadków (w przypadku produktów rynkowych) dla dowolnego dania. a także stosunku wielonienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych. Jest to faza niezwykle Elektroniczne metody przetwarzania danych złożona ze względu na znaczną liczbę urządzeń umożliwiły także modyfikacje wybranych zesta. tłuszczu i węglowodanów w posiłku. posiłku czy posiłku dietetycznego sporządzonych z produktów wybranych spośród 224 zapisanych w bazie danych.

Otrzymany wykaz urządzeń obejmuje również dane techniczne (wymiary. Elementem wyjściowym do programu jest projekt wstępny rozmieszczenia urządzeń. zgodnie z przyjętym kryterium. odległości między urządzeniami. to jest minimalizacja drogi [86]. Operacja ta może odbywać się na ekranie komputera w programie AutoCAD. na przykład. DANE WEJŚCIOWE:  Liczba miejsc konsumenckich Kategoria restauracji DANE WYJŚCIOWE: Wykaz wyposażenia technologicznego koszt urządzeń. Do obsługi programu nie jest potrzebna znajomość zasad projektowania. Stworzenie programu komputerowego na tym etapie.1. tak również wkroczyły w pełnym zakresie do projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych. rachunkowość oraz sterowanie www. przy wspomagającej roli komputera. którą się posługuje. Podjęte prace nad sformalizowaniem tego etapu ograniczają się. na podstawie znanych mu zasad projektowania. czy dużych przedsiębiorstwach bez udziału komputerów. z lokalizacji pomieszczeń względem stron świata. Także sam dobór urządzeń bez możliwości uwzględnienia kryteriów przestrzennych i funkcjonalnych jest trudny. Obliczanie płac i uposażeń. niezbędny do wyprodukowania określonej liczby potraw. pierwszy wstępny wariant ich lokalizacji. Opracowana metoda ma również zastosowanie przy określaniu optymalnej lokalizacji pomieszczeń magazynowych i produkcyjnych. Jednym z jego użytkowników jest niemiecka firma Kuppersbusch. która zajmuje się produkcją i dystrybucją urządzeń dla zakładów gastronomicznych. szerokości traktów komunikacyjnych). Następny etap projektowania to rozmieszczenie wybranych urządzeń na planie przestrzennym. że tak jak w każdej dziedzinie życia komputery zastępują nam niektóre czynności. Po wyborze właściwego rozmieszczenia urządzeń następuje automatyczne wykreślenie projektu za pośrednictwem programu AutoCAD. Poniżej przedstawiono schemat tego programu. na dzień dzisiejszy . Projektant wybiera z bazy danych symbole graficzne urządzeń i tworzy. W ten sposób zapoczątkowano nową generację tworzenia projektów technologicznych. W tym przypadku zostało przyjęte kryterium optymalizacji. W ten sposób stanowi podstawę do analizy projektu w fazie opracowania koncepcji oraz określenia wstępnych warunków technicznych i ekonomicznych projektowanego obiektu. określające ich wzajemne odległości i kształt pomieszczenia. Program wykorzystywany jest przez handlowców tej firmy głównie na targach i wystawach w celu przekazania klientowi natychmiastowej informacji na temat zakresu i kosztów inwestycji. 10. W tym celu został opracowany model matematyczny. za pośrednictwem którego następuje analiza wszystkich wariantów lokalizacji urządzeń i wybór optymalnego. zgodnie z przyjętym kryterium [86]. a następnie na jego podstawie program komputerowy. może być obarczona błędem. Za jego pośrednictwem projektant przenosi do programu niezbędne zasady i przepisy. Kategoria obiektu zostaje określona poprzez procentowy udział potraw wydawanych w systemie á la carte. w której zostaną wprowadzone ograniczenia wynikające.pl spis treści: . energię elektryczną. takich jak biura architektoniczne i technologiczne oraz firmy handlowe zajmujące się sprzedażą urządzeń.ROZDIAŁ: 10 Szczególnie dotyczy to pomieszczeń produkcyjnych związanych z uwarunkowaniami ergonomicznymi oraz bezpieczeństwem pracy (powierzchnie stanowisk pracy. wyklucza prawdopodobieństwo opełnienia błędu. parę) oraz ich cenę. Istotny jest jednak fakt. Ze względu na indywidualność rozwiązań projektowych oraz skomplikowane procesy modernizacyjne zastosowanie opisanych metod i programów komputerowych jest możliwe tylko na niektórych etapach. Program jest skierowany do szerokiej rzeszy odbiorców. od jadłospisu do rysunku. czyli matematycznych kryteriów oceny rozwiązań projektowych. prowadzenie rozliczeń magazynowych.gastro-projekt. Zastosowanie techniki przetwarzania danych w kuchniach szpitalnych Trudno jest sobie dziś wyobrazić organizację pracy w małych. zapotrzebowanie na poszczególne media . do stworzenia programu komputerowego. Celem przyszłych badań w tej dziedzinie jest opracowanie metody rozwiązującej zagadnienie lokalizacji pomieszczeń oraz znajdujących się w nich urządzeń przy wykorzystaniu optymalizacji wielokryterialnej. Następnie komputer analizuje wszystkie warianty lokalizacji i wybiera jeden. 93]. parametry techniczne urządzeń Po określeniu liczby miejsc konsumenckich przewidywanych dla danego obiektu oraz kategorii restauracji otrzymuje się wykaz wyposażenia do obróbki termicznej. rozwiązującego zagadnienie doboru wyposażenia technologicznego do obróbki termicznej dla restauracji [90. Natomiast liczbę produkowanych posiłków otrzymuje się z iloczynu liczby miejsc konsumenckich i rotacji każdego miejsca.gaz. Poza tym stanowi ona indywidualne rozwiązanie dla każdego projektanta. zgodnie z jego inwencją i poziomem wiedzy z tej dziedziny. stosowane w inżynierii systemów. 136 Metoda.

KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU PROJEKTOWANIA przebiegiem procesów technologicznych są we wszystkich dziedzinach gospodarki i zarządzania prowadzone za pomocą elektronicznego przetwarzania danych. poczynając od sporządzenia jadłospisu i zamówienia towarów. Planowanie menu. zarówno w odniesieniu do elektronicznego przetwarzania danych. e e Bardzo ważne jest również utworzenie zbioru danych recepturowych dla danego spisu potraw. Podstawę stanowi znajomość wszystkich danych charakterystycznych dla produktów żywnościowych. aż do ich rozdzielenia. składników mineralnych itp.najbardziej reprezentatywnych (np. 50 cech wybiera się 20 . Wszystkie te dane są niezbędne do przeprowadzenia prawidłowej analizy jadłospisu. zawartość węglowodanów. witamin. której wyniki mogą być przedstawiane w postaci tabelarycznej.gastro-projekt. konieczna jest dalekowzroczna koncepcja. Elektroniczny system przetwarzania danych znajduje szczególne zastosowanie w technologii gastronomicznej.pl 137 . białek. wartość energetyczną. W oparciu o spis potraw można wykonać: kalkulacje wstępne surowców zamówienia e rozliczenie magazynu przy uwzględnieniu wymagań z zakresu fizjologii żywienia oraz aspektów techniki pracy.). poprzez przygotowanie potraw. Schemat blokowy programu PC-Dieta [42] spis treści: www. jak i do związanego z tym sprzętu. przy czym z każdych ok. tłuszczu. Aby można było rozwiązywać złożone problemy w dużych kuchniach. RYSUNEK 95.

jak również umieszczono informacje o podawaniu posiłków w określonych jednostkach chorobowych. Uwzględniono w nim wartość odżywczą gotowych potraw. rodzaj składników i ich ilość w przeliczeniu na 5 porcji posiłku. e wartość odżywczą surowców. wykresów. formularzy. Łatwość obsługi i rodzaj informacji zawartych w programie „PC . Na podstawie powyższych danych komputer może przygotować wstępne jadłospisy w odniesieniu do żywienia podstawowego i kilku wariantów każdej z diet. e  grupowanie potraw według różnych kryteriów wyboru. informacje o zastosowaniu danej potrawy w określonych jednostkach chorobowych. e receptury potraw. którego schemat blokowy przedstawiono na rysunku 95 [42]. e aktualizację cen składników potraw. cena w przeliczeniu na 5 porcji posiłku. Do wspomagania organizacji żywienia dietetycznego w placówkach służby zdrowia opracowano program „PCDIETA”.pl spis treści: . e  wydrukowanie otrzymanych danych. oceny żywieniowej dania lub całego zestawu poprzez: e  wybór gotowych potraw z istniejącej bazy danych z podanym składem i wartością odżywczą. Oryginalność opracowanego programu polega na operowaniu potrawą. w formie raportów. e ocenę żywieniową dań i zestawów posiłków. sortowanie bazy danych według różnych kluczy sorto wania. co sprzyja poszerzeniu grona osób mogących z niego korzystać.DIETA” zapisano 655 potraw wraz z następującymi danymi: numer i nazwa potrawy.gastro-projekt. co znacznie przyspiesza i ułatwia pracę. Dzięki temu możliwe jest wykorzystywanie programu przez dietetyków lub osoby indywidualnie realizujące zalecenia lekarskie w warunkach domowych.DIETA” zapewnia: łatwy dostęp do wszystkich informacji umieszczonych w bazie danych. nazwa grupy oraz typu dania. wyliczania cen gotowych potraw. Dzięki zastosowaniu komputerów i elektronicznych systemów przetwarzania danych możliwe jest przeprowadzanie bardzo skomplikowanych i pracochłonnych obliczeń wartości odżywczej każdego posiłku dla danego pacjenta.Dieta” pozwalają również na wykorzystanie go do zajęć dydaktycznych z zakresu dietetyki. wartość odżywcza 1 porcji potrawy. Program „PC . e W bazie danych programu „PC . Służy on do układania jadłospisów. jako najmniejszą jednostką przy kompozycji całych zestawów posiłków. stworzono możliwość porównania jej z zalecanymi normami żywieniowymi. e swobodną obsługę programu zarządzającego bazą danych. e oszacowanie aktualnych kosztów potrawy lub skomponowanego zestawu dań. dodatkowe uwagi. Wystarczy utworzyć bazę danych zawierającą następujące informacje [42]: e zalecenia dietetyczne dla poszczególnych chorych. e szybkie wykonywanie żądanych operacji (wydajność). sposób wykonania (receptura). e  dane o wydajności posiadanych urządzeń produkcyjnych. e dane o zapasach surowców w magazynach.ROZDIAŁ: 10 W placówkach służby zdrowi a jednym z ważniejszych zagadnień związanych z działem żywienia jest opracowywanie najbardziej optymalnej dla chorego diety. e 138 www. sposobem wykonania i zastosowaniem w różnych jednostkach chorobowych. e wzbogacanie bazy danych o nowe potrawy. e  uzupełnianie bazy bez konieczności zmiany sposobu uzyskiwania informacji.

You're Reading a Free Preview

Pobierz
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->