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a en un entorno saludable*::: :::* Proyecto Comunitario Conservacin de Alimentos un estilo de vid

Inde x C onse rvacin de Alim e ntos Conservacin en vinagre. Los encurtidos

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
1-Consideraciones generales 2-Consejos tiles para la conservacin de alimentos 3- El secado solar de plantas aromticas 5- Conservacin artesanal de frutas con azcar 6-Preparacin de conservas con vinagre. 7-La Pasterizacin o pasteurizacin 8-La fermentacin 9-Conservacin de harinas por secado solar 10- Las conservas de salsas 11- Preparacin de almbares, salmueras, y cidos 12- Preparacin artesanal de vinagre 13- Construir tnel artesanal para el secado solar de alimentos y condimentos

_PUBLICACIONES 4-Conservacin en vinagre. Los encurtidos Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los - LA EDITORIAL PCCA pepinos, cebollas, zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se pueden conservar con - LIBROS IMPRESOS 1 2 la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de - LIBROS DIGITA LES cido actico. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y - MULTIMEDIAS facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere - CDS Y CA SETES DE A UDIO mucha sal.
- VDEOS

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el - FOLLETOS Y A FICHES preparado en el hogar a partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico o producto qumico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el cido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color mbar, le imprime un sabor y aroma caracterstico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar. Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3% en la conserva.
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Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre. Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservacin de vegetales en cidos. El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos

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crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno. La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales ms populares. Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre Tiempo de escaldado (min) 1 1-2 3-5 4-5 No 1

Hortaliza

Pepino Col Zanahoria Habichuela Cebolla Pimiento

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma ingls significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El ms conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish. Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. Entre los chutneys ms populares se encuentran los de mango. Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves y dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeos. En este caso, se aaden cantidades apreciables de azcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es opcional. Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeracin. Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.
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