ANLISIS DE LAS PROTENAS

CONSIDERACIONES GENERALES

PROTENAS

SON COMPONENTES ABUNDANTES EN TODAS LAS CLULAS.

CASI TODAS (EXCEPTO LAS DE ALMACENAMIENTO) SON IMPORTANTES PARA LAS FUNCIONES BIOLGICAS Y/O LA ESTRUCTURA CELULAR.
LAS PROTENAS DE LOS ALIMENTOS SON MUY COMPLEJAS.

COMPOSICIN DE LAS PROTENAS

ESTN CONSTITUDAS POR: HIDRGENO, CARBONO, NITRGENO, OXGENO Y AZFRE.

LOS BLOQUES DE CONSTRUCCIN DE LAS PROTENAS SON 20 -AMINOCIDOS.

LAS UNIONES ENTRE RESIDUOS DE AMINOCIDOS EN UNA PROTENA SON ENLACES PEPTDICOS.

COMPOSICIN DE LAS PROTENAS

EL NITRGENO ES EL ELEMENTO MS DISTINTIVO PRESENTE EN LAS PROTENAS.

GENERALMENTE LAS PROTENAS RICAS EN AMINOCIDOS BSICOS CONTIENEN MS NITRGENO.

SIN EMBARGO, EL CONTENIDO DE NITRGENO EN VARIAS PROTENAS ALIMENTICIAS VARA DE 13.4 19.1% DEBIDO A LA VARIACIN EN LA COMPOSICIN DE AMINOCIDOS ESPECFICA DE LAS PROTENAS.

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

COMPOSICIN

ESTRUCTURA
FUNCIN BIOLGICA PROPIEDADES DE SOLUBILIDAD

COMPLICACIONES EN EL ANLISIS DE PROTENAS

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DE LOS ALIMENTOS SIMILARES A LOS DE LAS PROTENAS

FUENTES DE NITRGENO NO PROTICO

AMINOCIDOS LIBRES PEQUEOS PPTIDOS CIDOS NUCLICOS FOSFOLPIDOS AZCARES AMINAS PORFIRINA ALGUNAS VITAMINAS

FUENTES DE NITRGENO NO PROTICO

ALCALOIDES CIDO RICO UREA IONES DE AMONIO

OTROS MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS QUE PUEDEN INTERFERIR CON EL ANLISIS DE PROTENAS

LPIDOS CARBOHIDRATOS

MTODOS DESARROLLADOS PARA MEDIR EL CONTENIDO PROTICO

FUNDAMENTOS: DETERMINACIONES DE NITRGENO ENLACES PEPTDICOS CIDOS AROMTICOS ABSORTIVIDAD UV DE LAS PROTENAS GRUPOS AMINO LIBRES PROPIEDADES DE DISPERSIN DE LA LUZ CAPACIDAD DE ADHESIN DE COLORANTES

IMPORTANCIA DEL ANLISIS DE PROTENAS

DETERMINACIN DE ACTIVIDAD BIOLGICA. EJEMPLO: PECTINASAS DURANTE LA MADURACIN DE FRUTOS. INVESTIGACIN SOBRE PROPIEDADES FUNCIONALES. EJMPLO: GLIADINA Y GLUTENINAS PARA LA ELABORACIN DEL PAN. ETIQUETAMIENTO NUTRICIONAL

NECDESIDAD DEL ANLISIS DE PROTENAS

CONTENIDO PROTICO TOTAL COMPOSICIN DE AMINOCIDOS CONTENIDO DE ALGUNA PROTENA PARTICULAR EN UNA MEZCLA CONTENIDO PORTECO DURANTE EL AISLAMIENTO Y PURIFICACIN DE UNA PROTENA NITRGENO NO PROTICO VALOR NUTRITIVO DE UNA (DIGESTIBILIDAD, BALANCE PROTICO)