BISQUETS Recetario de Panadera Ingredientes:

harina mantequilla azcar polvo de hornear huevo levadura seca sal

leche CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 500 250 75 15 3 5 7 100 gr gr gr gr pz gr gr ml TOTAL

Sesin 1

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar por la tcnica del sablage (demo) 3. Darle una vuelta sencilla a la pasta, refrigerar. 4. Extender a 1.5 cm de grosor, cortar y dejar fermentar. 5. Barnizar con yema. 6. Cocer en horno a 180C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Polvorones Recetario de Panadera Ingredientes:

azcar manteca vegetal harina bicarbonato de sodio polvo de hornear huevo vainilla
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 165 200 340 5 3 1 5 gr gr gr gr gr pza ml TOTAL

Sesin 1

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Acremar la manteca con el azcar hasta que est esponjosa. 3. Aadir huevo y luego la vainilla, posteriormente los secos cernidos sin trabajar en exceso. 4. Enfriar la pasta. 5. Extender con rodillo, cortar y colocar en charolas. 6. Cocer en horno a 180C a que doren ligeramente NOTAS:

UTENSILIOS:

Scones Recetario de Panadera Ingredientes:

Harina suave Harina Fuerte Polvo para hornear Sal Azcar Esencia de vainilla Mantequilla Huevo
Leche Uva pasa clara Azcar c/canela CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 250 250 12 8 70 10 175 2 270 40 gr gr gr gr gr ml gr pzas ml gr c/s TOTAL

Sesin 1

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar por el metodo del sablage. 3. Al final incorporar las pasas. 4. Extender la pasta, cortar productos y cocer en horno a 180C. 5. Estando tibios los scones, revolcarlos en azcar con canela NOTAS:

UTENSILIOS:

Masa Bsica de Pan Recetario de Panadera Ingredientes:

harina sal agua tibia levadura fresca
CANTIDAD UNIDAD 500 8 300 30 gr gr ml gr P. UNID. TOTAL

Sesin 2

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco de harina. 3. Elaborar la masa por el mtodo directo. 4. Reposo primario 1 hora. 5. Porcionar, bolear y dejar fermentar. 6. Cocer en horno con vapor a 200C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan lactal Recetario de Panadera Ingredientes:

levadura seca azcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo
CANTIDAD UNIDAD 20 40 100 200 8 65 500 30 1 gr gr ml ml gr gr gr ml pieza P. UNID. TOTAL

Sesin 2

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Mtodo de masa directa (demo) 3. Reposo primario. 4. Formado de pan y reposo secundario. 5. Coccin en horno a 180C: NOTAS:

UTENCILIOS:

Pan de campo Recetario de Panadera Ingredientes:

sal mantequilla azucar leche tibia levadura fresca harina
CANTIDAD UNIDAD 10 20 5 300 30 500 gr gr gr ml gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 2

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Mtodo directo con pre activacin de la levadura en leche tibia. 3. Reposo primario 1 hora. 4. Formar productos y dejar leudar. 5. Cocer en horno a 200C: NOTAS:

UTENSILIOS:

Bollos negros Recetario de Panadera Ingredientes:

harina agua mejorante azcar sal levadura fresca cocoa tintura de caramelo
CANTIDAD UNIDAD 500 300 5 15 5 40 25 10 gr ml gr gr gr gr gr ml P. UNID. TOTAL

Sesin 3

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Tcnica de masa directa. 3. Reposo primario 1 hora 4. Porcionar, bolear y dejar fermentar. 5. Cocer en horno a 200C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Bollos Rellenos Recetario de Panadera Ingredientes:

harina agua mejorante azcar sal levadura fresca queso crema huevo (dorure)
ajonjol CANTIDAD UNIDAD 500 300 5 15 10 40 250 1 20 gr ml gr gr gr gr gr pza g P. UNID. TOTAL

Sesin 3

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la masa por el mpetodo directo, reposar. 3. Hacer un tubo con el queso ayudndose con un poco de harina y cortar porciones. 4. Con cada porcin hacer una bolita, reservar. 5. Porcionar y bolear la masa, rellenar con el queso como lo muestre el instructor. 6. Dejar fermentar, barnizar y decorar. 7. Cocer en horno a 200C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Bollos de Albahaca Recetario de Panadera Ingredientes:

harina agua mejorante azcar sal levadura seca albahaca picada
CANTIDAD UNIDAD 500 300 5 12 8 20 60 gr ml gr gr gr gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 3

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes 2. Elaborar igual que el bollo de queso, al final integrar la albahaca picada. 3. Reposo primario 1 hora. 4. Porcionar, bolear y dejar fermentar. 5. Cocer en horno con vapor a 200C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Masa de Bizcocho Recetario de Panadera Ingredientes:

harina azcar sal mantequilla levadura fresca huevo leche Harina Azcar glass
Manteca vegetal Cocoa CANTIDAD UNIDAD 500 100 5 200 30 3 c/s 70 100 100 30 gr gr gr gr gr piezas gr gr gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 4

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la masa con el mtodo de masa enriquecida. 3. Dejar reposar y luego refrigerar. 4. Elaborar la pasta para tapar por el mtodo del acremado. 5. Porcionar la masa, bolearla y colocar en charolas engrasadas. 6. Untar las bolitas con mantequilla en pomada y ponerles una tortilla de pasta para tapar. 7. Hacer los cortes distintivos de la concha, dejar fermentar. 8. Cocer en horno a 180C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Donas Fritas Recetario de Panadera Ingredientes:

harina azcar mantequilla levadura fresca huevo leche sal aceite para freir
chocolate de cobertura CANTIDAD UNIDAD 500 75 65 30 4 100 8 gr gr gr gr piezas ml gr c/s P. UNID. TOTAL

Sesin 4

300 g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: -

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Misma tcnica de la masa de bizcocho. 3. Reposo primario. 4. Extender, cortar y dejar fermentar. 5. Frer en fritura profunda 6. Escurrir y cuando estn fras glasear con el chocolate

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de miel y cacahuates Recetario de Panadera Ingredientes:

harina levadura fresca leche tibia mantequilla azcar huevo miel de abeja cacahuate sin sal
CANTIDAD 500 30 250 180 50 1 50 100 UNIDAD gr gr gr gr gr piezas gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 4

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Picar y tostar los cacahuates en horno. 3. Elaborar por mtodo de masa enriquecida. 4. Integrar al final los cacahuates. 5. Primer reposo 1 hora. 6. Porcionar, bolear y dar forma, dejar leudar. 7. Cocer en horno a 180C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Pissaladire Recetario de Panadera Ingredientes:

agua huevo harina sal mantequilla levadura fresca aceite de oliva cebolla fileteada ajo picado azcar morena vinagre balsmico anchoas aceitunas negras picadas o en mitades mejorana picada
CANTIDAD UNIDAD 200 2 500 10 55 30 150 2 10 30 20 200 10 ml pzas gr gr gr gr c/s gr dientes gr ml gr gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 5

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar masa directa muy suave y elstica con los primeros 6 ingredientes. 3. Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta caramelizarla, aadirle el ajo y despus el azcar y el vinagre, dejando reducir. 4. Despus del primer reposo de la masa, extenderla y colocarla en una charola, picar la superficie. 5. extender la cebolla caramelizada sobre la masa y guarnecer con las anchoas y las aceitunas. 6. Cocer en horno a 200C. con vapor.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan rabe Recetario de Panadera Ingredientes:

harina sal agua mejorante aceite de girasol azcar levadura fresca
CANTIDAD UNIDAD 500 10 30 3 15 10 10 gr gr ml gr ml gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 5

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa por el mtodo directo. 3. Dejar reposar una hora. 4. Porcionar bolear y despus extender las porciones en tortilla. 5. Cocer en horno a 200C o directamente en comal volteando una o dos veces. NOTAS:

UTENSILIOS:

Masa para pizza Recetario de Panadera Ingredientes:

harina levadura seca azcar sal huevo aceite leche agua tomate cebolla albahaca ajo aceite de oliva
queso tipo manchego pimiento verde peperoni champion crudo CANTIDAD UNIDAD 500 15 15 8 4 65 65 85 400 100 10 15 100 300 1 200 200 gr gr gr gr piezas ml ml ml gr gr gr gr ml gr pieza gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 5

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa muy suave por el mtodo directo modificado con los primeros 8 ingredientes. 3. Dejar reposar la pasta. 4. Elaborar la salsa y reservar. Preparar las guarniciones. 5. Porcionar la pasta y extender, se puede hacer todas las porciones del mismo tamao usando como medida un plato pequeo o un cortador. 6. Colocar en charolas, picar la superficie y dejar leudar. 7. Colocar salsa, queso y guarnicin. 8.Cocer en horno a 200C que dore el queso y las orillas de la masa.

UTENSILIOS:

Pasta Danesa Recetario de Panadera Ingredientes:

harina sal mantequilla azcar levadura fresca huevo agua margarina para dans
CANTIDAD UNIDAD 500 10 100 60 20 2 165 190 gr gr gr gr gr piezas ml gr P. UNID. TOTAL

Sesin 6

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes 2. Elaborar una masa por mtodo directo bien ligada, sin la margarina. 3. Suavizar la margarina a que tenga la misma consistencia de la masa. 4. Extender la masa, hacer el empaste como lo muestre el chef. 5. Dar tres vueltas sencillas a la pasta con sus reposos correspondientes. 6. Embalar la pasta en plstico alimentario y congelar. NOTAS:

UTENSILIOS:

Pasta Hojaldre Recetario de Panadera Ingredientes:

harina sal agua mantequilla margarina para hojaldre
CANTIDAD UNIDAD 500 10 300 50 400 gr gr ml gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 6

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa elstica pero sin trabajarla en exceso. 3. Bolear la masa y hacerle uns insicin de cruz, dejarala reposar. 4. Suavizar la margarina del empaste. 5. Extender la masa en forma de cruz y envolver con los extemos la margarina. 6. Con rodillo extender la masa tres veces mas larga que ancha y doblar la pasta en tres. 7. Extender la pasta hasta tener 6 vueltas sencillas con sus respectivos reposos 8. Envolver la pasta en plstico alimentario y congelar. NOTAS:

UTENSILIOS:

Pasta Croissant Recetario de Panadera Ingredientes:

Harina Sal Levadura seca Azcar Mantequilla Agua Helada Mejorante Margarina para dans
CANTIDAD UNIDAD 500 10 15 50 50 320 6 320 gr gr gr gr gr gr gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 6

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa elstica pero sin trabajarla en exceso. 3. Bolear la masa y hacerle uns insicin de cruz, dejarala reposar. 4. Suavizar la margarina del empaste. 5. Extender la masa en forma de cruz y envolver con los extemos la margarina. 6. Con rodillo extender la masa tres veces mas larga que ancha y doblar la pasta en tres. 7. Extender la pasta hasta tener 3 vueltas sencillas con sus respectivos reposos 8. Envolver la pasta en plstico alimentario y congelar. NOTAS:

UTENSILIOS:

Derivados de Dans Recetario de Panadera Ingredientes:

pasta danesa crema pastelera pasas nueces ron glass royal huevo brillo de pastelera pastelera: leche crema para batir azcar vaina de vainilla
yemas de huevo maicena mantequilla CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 7

1 1 150 150 60 1 1 60 250 250 90

1 4 35 30

receta receta g g ml receta pieza g ml ml g

pza pza g g

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:

PROCEDIMIENTO: 1. Elabora la crema pastelera y el glass royal. 2. Extender la pasta y trabajarla como indique el chef.

UTENSILIOS:

Derivados de Croissant Recetario de Panadera Ingredientes:

pasta croissant palettes de chocolate para chocolatin pasta de almendras almendra fileteada huevo brillo pastelera
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 7

1 150 100 100 1 80

receta g g g pza g

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Extender la pasta y trabajarla como indique el chef. 2. Elaborar los productos y dejar fermentar, dar el acabado correspondiente. 3. Cocer los productos en horno a 200C 4. Abillantar segn sea el caso. (croissant y chocolatin no se abrillantan) NOTAS:

UTENSILIOS:

Derivs. Hojaldre Recetario de Panadera Ingredientes:

pasta de hojaldre crema pastelera azcar queso parmesano rallado fino ajonjol negro alcaravea manzana roja huevo brillo de pastelera
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 7

1 receta 1 receta 200 g 120 g 60 g 50 g 300 g 1 pza 50 g

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: -

PROCEDIMIENTO: 1. Extender la pasta y cortarla como indique el chef 2. Elaborar los productos y dar el acabado correspondiente (hojas de oro, orejas, cuadros de manzana y palitos de queso) 3. Cocer en horno con las indicaciones correspondientes.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de ajo rostizado Recetario de Panadera Ingredientes:

harina agua sal levadura seca azcar mantequilla aceite oliva ajo picado aceite de oliva
CANTIDAD UNIDAD 500 280 10 15 15 75 25 150 50 gr ml gr gr gr gr ml gr ml P. UNID. TOTAL

Sesin 8

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa con el mtodo directo, dejar reposar. 3. Saltear el ajo en el aceite, despus enfriarlo y reservar. 4. Extender la pasta en rectngulo y untarle el ajo. 5. Hacer un rollo, cortar piezas y despues poner a fermentar en charolas. 6. Cocer en horno. NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de tomate deshidratado Recetario de Panadera Ingredientes:

harina agua mejorante azcar agua levadura fresca jitomate deshidratado sal
CANTIDAD 500 300 5 15 5 40 75 10 UNIDAD gr ml gr gr gr gr gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 8

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes, picar muy bien el tomate. 2. Elaborar una masa por el mtodo sirecto, incorporarle el jitomate. 3. Reposo primario 1 hora. 4. Porcionar, bolear y dar forma al producto, dejar leudar. 5. Cocer en horno con vapor a 200C: NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de papa y avena Recetario de Panadera Ingredientes:

papa cocida agua de la coccin de la papa harina avena leche en polvo sal azcar mascabado mantequilla levadura fresca avena
CANTIDAD UNIDAD 125 100 500 25 15 10 7 20 30 15 gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 8

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Cocer la papa y hacerla pur. 2. Elaborar una masa por el mtodo directo. 3. Incorporar la primera parte de la avena en la masa, dejar reposar. 4. Porcionar, bolear y formar productos. 5. Dejar leudar y dar acabado. 6. Cocer en horno a 200C: NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de maz Recetario de Panadera Ingredientes:

agua leche tibia aceite de maz harina harina de maz sal azcar moreno levadura seca
CANTIDAD UNIDAD 300 150 30 550 200 10 50 25 ml ml ml gr gr gr gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 9

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Cernir juntas las harinas. 3. Elaborar una masa por el mtodo directo. 4. Dejar reposar una hora. 5. Porcionar, bolear y formar productos 6. Ya leudado hacer los cortes decorativos y cocer en horno a 180C. NOTAS:

UTENCILIOS:

Pan de mole Recetario de Panadera Ingredientes:

harina agua mejorante azcar sal levadura fresca mole en polvo
CANTIDAD UNIDAD 500 250 5 15 10 35 30 gr ml grl gr gr gr gr P. UNID. TOTAL

Sesin 9

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes. 3. Elaborar una masa elstica y suave. 4. Reposo primario una hora. 5. Bolear y dar forma para molde de caja 6. Dejar leudar, despus cocer en horno a 180C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de hierbas en maceta Recetario de Panadera Ingredientes:

harina levadura fresca leche azcar cebolla ajo mantequilla huevo sal nuez moscada ans eneldo seco romero
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 9

500 40 200 15 100 2 50 2 10 2 3 15 15

gr gr ml gr gr dientes gr pz gr gr gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Calentar la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo picados, reservar. 3. Picar las hierbas finas, reservar. 4. Elaborar una masa por el mtodo directo, al final incorporar lo salteado y las hierbas. 5. Dejar reposar una hora. 6. Bolear la masa, colocarla dentro de una maceta engrasada. 7. Cocer en horno a 180C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de manchego y espinaca Recetario de Panadera Ingredientes:

harina levadura fresca leche tibia azcar sal yema de huevo ajonjol espinacas queso manchego
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 10

500 30 270 15 5 1 15 500 300

gr gr ml gr gr pieza gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Rallar el manchego y blanquear las espinacas en agua con sal. 3. Disolver la levadura en agua tibia con una cucharada de harina y dejar que se active. 4. Formar la masa y amasar hasa que est elstica y despegue de la mesa. 5 Integrar el queso y las espinacas como lo muestre el chef. 6. Dar un reposo de una hora, despues formar para pan de caja. 7. Dejar leudar y despus cocer en horno a 180!C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan relleno de Mariscos Recetario de Panadera Ingredientes:

harina sal levadura seca azcar agua ajonjoli camarn pacotilla pulpa de jaiba pulpo cocido salmn ahumado atn hinojo eneldo ajo
aceite de oliva sal/pimienta CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 10

500 10 15 5 250 40 60 40 40 50 50 25 15
25 60 c/s

gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr
gr ml

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Calentar el aceite y saltear los mariscos, sazonarlos y reservar. 3. Hacer una fuente con la harina, agregar el resto de los ingredientes y formar una masa elstica. 4. Dejar reposar la masa una hora. 5. Integrar la guarnicin de mariscos a la masa como li indique el chef. 6. Dejar leudar y cocer en horno a 180C.

UTENSILIOS:

Pan sorpresa Recetario de Panadera Ingredientes:

harina agua sal levadura seca azcar mantequilla aceite de oliva aceite ajo chcharos habas verdes pierna de cerdo
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 10

500 250 5 15 15 75 25 50 25 100 100 300

gr ml gr gr gr gr ml ml gr gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la guarnicin /relleno como lo indique el chef. 3. Elaborar una masa por mtodo directo modificado. 4. Dejar reposar una hora, despus integrar la guarnicin. 5. Dar forma al pan para pan de caja como lo indique el chef. 6. Dejar leudar y despus cocer en horno a 180C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de Parmesano Recetario de Panadera Ingredientes:

levadura seca azcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo batido queso parmesano
CANTIDAD UNIDAD 20 40 50 260 7 60 500 40 1 300 gr gr ml ml gr gr gr ml pieza gr P. UNID. TOTAL

Sesin 11

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes. 3. Elaborar una masa elstica y suave, integrar una el queso. 4. Reposo primario una hora. 5. Bolear y dar forma para molde de caja 6. Dejar leudar, despus cocer en horno a 180C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Masa de Aceite Recetario de Panadera Ingredientes:

harina aceite sal azcar levadura fresca huevo agua
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 500 125 8 75 25 3 150 gr ml gr gr gr piezas ml TOTAL

Sesin 11

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes, excepto el aceite. 3. Elaborar una masa elstica, aadir el aceite al final poco a poco. 4. Reposo primario una hora. 5. Bolear y dar forma para molde de caja 6. Dejar leudar, despus cocer en horno a 180C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Lactal y cocoa Recetario de Panadera Ingredientes:

levadura seca azcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo cocoa
CANTIDAD UNIDAD 20 40 85 290 8 60 500 40 2 85 gr gr ml ml gr gr gr ml piezas gr P. UNID. TOTAL

Sesin 11

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes. 3. Elaborar una masa elstica y suave. Dividirla en 2 y a la mitad integrarle la cocoa. 4. Reposo primario una hora. 5. Bolear y dar forma para molde de caja 6. Dejar leudar, despus cocer en horno a 180C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de hierbas finas Recetario de Panadera Ingredientes:

harina harina integral levadura seca sal azcar agua mantequilla ajo albahaca perejil cilantro cebolln
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 12

350 150 20 10 15 300 50 12 10 10 10 10

g g g g g ml g g g g g g

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con las harinas, poner al centro el resto de ingredientes. 3. Elaborar una masa elstica y suave. Saltear el ajo en la mantequilla dejar enfriar. 4. Mezclar las hierbas bien picadas con el ajo, integrar a la masa. 5. Dejar leudar una hora. 6. Porcionar, bolear y formar barritas. 7. Dejar leudar. 8. Cocer en horno con vapor a 200C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de cebolla Recetario de Panadera Ingredientes:

harina mantequilla azcar sal leche en polvo cebolla en polvo organo molido aceite de oliva cebolla picada sal/pimienta huevo
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 12

500 75 20 10 25 3 3 50 200 c/s 1

g g g g g g g ml g pza
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: -

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Saltear la cebolla en el aceit hasta que caramelice ligeramente, sazonar y ponerle organo. 3. Elaborar una masa por el mtodo directo, agregarle 3/4 partes de la cebolla. 4. Dejar reposar una hora. 5. Formar para pan de caja, dejar leudar. 6. Barnizar y colocar el resto de la guarnicin. 7. Cocer en horno a 180C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Saladillas Recetario de Panadera Ingredientes:

harina sal malta agua helada aceite de oliva levadura seca sal de grano aceite de oliva ajo picado queso parmesano romero fresco
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 12

500 10 5 300 60 20 5 20 12 30 5

g g g ml ml g g ml g g g

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una masa con la tcnica directa, reposasrla una hora. 3. Dividir la masa, bolear y dejar fermentar extendiendo sobre la charola untada con aceite de oliva. 3. Con las yemas de los dedos perfirar la superficie de la masa, poner la guarnicin. 4. Dejar que vuelva a fermentar, cocer en horno a 200C con vapor.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Bollo Hamburguesa Recetario de Panadera Ingredientes:

harina azcar sal levadura seca mantequilla aceite leche tibia huevo clara de huevo rebajada con agua y batida ajonjol
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 13

500 50 8 20 65 20 250 1 1 20

g g g g g ml ml pza pza g

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una masa muy suave con el metodo de masa directa modificada. 3. Dejar reposar la masa una hora. 4. Porcionar, bolear y colocar en charolas engrasadas. 5. Dejar leduar y barnizar con la clara de huevo, espolvorear con el ajonjol 6. Cocer en horno a 180C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Baguetelle Recetario de Panadera Ingredientes:

harina azcar sal levadura seca mantequilla aceite leche tibia huevo
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 13

500 50 8 20 120 10 200 2

g g g g g ml ml pza

huevo para barnizar

1 pza

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una masa muy suave con el mtodo de masa directa modificada. 3. Dejar reposar la masa una hora. 4. Porcionar, bolear y elaborar pequeas baguettes. 5. Dejar leudar y barnizar con huevo. 6. Cocer en horno a 180C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Celebrits Recetario de Panadera Ingredientes:

harina levadura seca sal aceite de oliva malta melaza agua aceitunas picadas jitomate deshidratado
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 13

500 20 10 90 5 10 300 60 80

g g g ml g g ml g g
Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: -

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una masa muy suave con el metodo de masa directa modificada, aadir guarnicin. 3. Dejar reposar la masa una hora. 4. Porcionar, bolear y elaborar pequeas baguettes. 5. Dejar leudar y hacer un corte decorativo 6. Cocer en horno a 180C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de Muerto Recetario de Panadera Ingredientes:

harina sal huevo levadura seca azcar mantequilla agua (slo si es necesaria) ralladura de naranja ralladura de limn esencia de azahar mantequilla fundida azcar blanca refinada
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Sesin 14

500 10 6 20 130 160 100 1 1 5 100 100

gr gr pza gr gr gr ml pza pza ml g g

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: -

PROCEDIMIENTO: 1. Elaborar la masa por el mtodo de masa enriquecida 2. Dejar reposar en refrigeracin 3. Porcionar, bolear y dejar fermentar, hacer aparte los huesitos. 4. Ya leudada pegarle los huesos con agua 5. Cocer en horno a 180C 6. Estando tibio el pan barnizar con mantequilla y cubrir con azcar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

RECETARIO DIA 14 TITULO: ROSCA DE REYES

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Ingredientes:
harina leche en polvo sal levadura seca huevo azcar mantequilla agua naranja (ralladura) limn (ralladura) muequitos para rosca fruta seca para rosca acitrn para rosca pasta de azcar (pasta de concha) huevo (dorure)
PROCEDIMIENTO:

500 25 10 20 3 125 125 150 1 1 3 100 100 100 1

gr gr gr gr pza gr gr ml pza pza pza gr gr gr pza

1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la masa con tcnica de masa de bizcocho. 3. Aadir ralladuras al final. 4. Reposar la masa en refrigeracn. 5. Formar la rosca como se muestre en clase. 6. Dejar leudar, ya doblado su tamao barnizar con la dorure.
7. Decorar con las guarniciones. 8. Cocer en horno a 180C.