Cocina Japonesa

Cocina Japonesa (6to.
Bloque)
DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS Cocina Japonesa

Sumario Sobre la Cocina Japonesa Historia del Sushi Arroz al vapor y arroz para Sushi Mens tradicionales en Japn Ejemplo de un men japons MENU 1 Yakimeshi Arroz frito Shabu Shabu Cocido de carne y verduras Shabu Shabu Dashi Caldo de coccin MENU 2 Misoshiro Sopa de soya Sushi y Maki Sashimi Pescado crudo, corte fino Salsa Ponsu Soba Pasta fra Kobachi Kikadaikon Nabo en vinagre MENU 3 Yaki Soba Pasta con verduras Tepanyaki Pescado, pollo, camarn, carne de res o combinado Salsa de Ajonjol para Tepanyaki Ebi Motoyaki Camarones gratinados Kamelado Gelatina de caf 1 3 4 5 6 7 8 9 10
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Av. San Jernimo No. 243 Jardines del Pedregal Telfonos 5616 11 44 ext. 40
Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001
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Cocina Japonesa (6to. Bloque)
MENU 4 Chawanmuchi Sopa de huevo Tori Sosui Sopa de pollo Tempura de camarn y verdura Salsa para Tempura Tempura helado Ebi Furai Camarones fritos rellenos de queso Suki Yaki Cocido de carne con salsa dulce Suki Yaki Dashi Salsa dulce de soya Crditos Bibliografa
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INTRODUCCIN A LA COCINA JAPONESA EL ZEN Y LA CULTURA JAPONESA

El Japn durante siglos ha permanecido como una cultura aislada del resto del mundo, lo que le hizo posible desarrollar la aficin a la vida interna, a una intensa relacin con la naturaleza y a la propagacin del taosmo. Nadie que conozca la cultura japonesa puede decir que esa influencia no es notoria en sus costumbres y por supuesto en la comida. Para tener un acercamiento y poder comprender la cultura japonesa es imprescindible adentrarnos al conocimiento de su visin del mundo. Una de las costumbres ms arraigada en el Japn es el ritual del t. La cual es el reflejo de una filosofa. La primera mencin sobre este tema en la cultura Occidental fue en Europa, es en el relato de un viajero rabe que cuenta que en la ciudad de Cantn las principales rentas pblicas estaban constituidas por los derechos sobre la sal y el t. Al final del siglo XVI los holandeses esparcieron la noticia de que en Oriente se haca una bebida deliciosa con las hojas de un arbusto. Como sucede con las mejores cosas del mundo, la propaganda fue muy favorable aunque tambin cont con oposicin ya que haba quienes lo sealaban como una bebida impura. Al principio el precio del t impeda el que fuera una bebida de consumo corriente y se usaba como un regalo a los invitados a las recepciones de la alta sociedad, de esta manera solo estaba al alcance de los grandes y de los prncipes. Sin embargo a pesar de esto, el uso del t se difundi con rapidez extraordinaria y muy pronto el t fue una necesidad cotidiana en el Oriente.
JAPN COMO PAS

Japn impactante por su volcn Fuji Yama, es un archipilago formado por ms de 300 islas en el Pacfico, de las cuales destacan: Hondo, Honshu, Hokaido y Kiusiu. Su superficie es de 369 000 km. Limita al norte con el estrecho de Perouse, al este con el Ocano Pacfico y al Oeste con el mar de Japn y el estrecho de Corea.
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El idioma oficial es el japons. Su capital es Tokio que est situada en la isla de Honshu, aqu vive casi el 70% de la poblacin total del pas. Durante los ltimos cien aos han desempeado un papel importante en la economa mundial participando al nivel de los mas poderosos. Esto debido a que sus habitantes son muy trabajadores y constantes en todo lo que emprenden, por lo que han logrado el desarrollo de tecnologas muy avanzadas. Solo el 16% del terreno es bueno para la agricultura, pero est muy bien cultivado. En ellos se produce principalmente arroz, cereales, soya, papas, hortalizas, tabaco y t. Tambin cultivan la morera que es el alimento de los gusanos de seda. Es el pas con ms actividad pesquera en el mundo. La cocina japonesa generalmente no es condimentada, ellos ponen mucha atencin a la presentacin de los platillos decorndolos con extraordinaria destreza.
HISTORIA DEL SUSHI

La dieta de sus habitantes est basada principalmente en productos marinos. Combinados con algunas verduras. Esto se ha estudiado y los resultados apuntan a que su alimentacin es responsable de que posean la mayor tasa de longevidad mundial. Hay muchas formas de cocinar el pescado y los mariscos, pero en Japn la forma mas popular y de mayor aceptacin es servir el pescado crudo llamado Sashimi y que es cortado en formas diversas: filetes, cubos, hebras y todo tan delgado como si fuera una hoja de papel. Se sumergen en Salsa de Soya y Wasabi (rbano picante japons). El sashimi es un platillo tradicional y se encuentra presente en toda comida formal. El Sushi consiste en un envoltorio que contiene arroz sazonado con vinagre y pescado crudo y es consumido por la mayora de los japoneses. Su historia se remonta a mil aos atrs por lo cual se le considera un alimento tradicional. Originalmente Sushi era el nombre del mtodo para conservar el pescado, el cual se conservaba durante largo tiempo dejndolo fermentar naturalmente al cubrirlo con salmuera.
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Mas tarde se le agreg el arroz cocido para mejorar y acelerar su fermentacin . En la actualidad se le da el nombre de Sushi a cualquier trocito del mas fresco pescado crudo que se introduce dentro de una especie de albndiga o croqueta de arroz macerado en vinagre y puede decorarse y servirse de maneras muy variadas. El Sushi original ha sufrido transformaciones a lo largo de toda su historia y actualmente se utilizan diferentes prefijos para designar las distintas preparaciones que hay del mismo, como por ejemplo: Nigiri Sushi, Unari Sushi, Norimaki Sushi, etc.
Arroz al vapor:
En olla exprs: En olla automtica En olla abierta 1 taza de arroz x 1 taza de agua 1 taza de arroz x 1 taza de agua 1 taza de arroz x 1 de taza de agua
En todos los casos, el arroz se lava 3 veces y se remoja por 30 min., se escurre hasta que seque y se prepara segn la proporcin antes indicada. Para prepararlo en olla exprs despus de lavado se pone a hervir, cuando suelta el hervor se remueve un poco y se tapa (si es olla exprs en este momento se tapa y se cuentan 30 minutos.), se baja el fuego y puede estar listo despus de 30 minutos, hay que ir checando la coccin, si est duro puede aadirse un poco mas de agua.
Preparacin del arroz para el Sushi

Para preparar el arroz y que tenga una consistencia que facilite el preparar los distintos tipos de sushi es necesario aadirle ingredientes. Se requiere un vinagre preparado as: 1 taza de vinagre blanco, 1 cucharada de sal y 3 cucharadas de azcar, esta preparacin alcanza mas o menos para 1 kilo de arroz (crudo). En un recipiente de madera plstico se coloca el arroz, Mirin y el vinagre preparado, todo se incorpora con una pala de madera, en este punto se puede aadir ajonjol blanco o negro si as lo pide la receta.
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MENS TRADICIONALES EN JAPN

(Kaiseki Men)
Kaiseki Riori: El men de comida ceremonial que antiguamente se serva en los hogares de la clase alta en Japn como lo eran emperadores, sacerdotes, grandes samurais y seores feudales se caracterizaba por una gran cantidad de platillos confeccionados con una extensa variedad de ingredientes. Lo normal era que el nmero de platillos por men incluyera como mnimo cinco y hasta veintiuno, los cuales se presentaban para servirse repartidos en tres o mas tiempos. Estos mens deban incluir diversidad de sabores, presentaciones, colores y tambin distintas formas de coccin sin repetirse unos con otros. Ejemplo: Shoo-Jin Riori Hon-Sen Rioro Teishoku Riori Chakaiseki Riori Men de comida vegetariana que los monjes preparaban, servan y consuman en su dieta. Comida o men que coma el pueblo. Men considerado corriente, es considerado como en nuestro pas una comida corrida. Men de bocadillos para tomar el t.
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Ejemplo de un
MEN KAISEKI RIORI

11 platillos en 3 tiempos, mas el tiempo de el postre. 1. Zen Sai 2. Suimono 3. Namamono Tsukuri 4. Nimono Takiawase 5. Yakimono 6. Agemono 7. Mushimono 8. Shirumono 9. Tomewan 10. Konomono 11. Kudamono Mitzugashi Entrems Consom o sopa clara Crudo (2 platos) Cocido (no se consume el caldo) Asado Frito Horno o vapor Sopa oscura (Gohan) Arroz al vapor Verduras curtidas o en salmuera Postre
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Men 1
YAKIMESHI ARROZ FRITO

(Rinde 6 porciones) Ingredientes: 2 Huevos 3 Zanahorias 1 Cebollas 1k Arroz 100 g Carne molida o picada 100 g Camarn cocido Para sazonar: c/s de sal c/s de pimienta c/s de ajinomoto c/s salsa de soya Preparacin: El arroz se remoja y se cocina con el agua. Se pican en cubos la zanahoria y la cebolla. Aparte, y poniendo primero uno y sacando cuando est listo, se sofren la carne, el camarn, la cebolla, la zanahoria y el y huevo. En un sartn engrasado y bien caliente se pone el arroz, se sofre un poco. Se incorporan los dems ingredientes revolviendo con pala y tratando de deshacer grumos grandes de arroz pegado. Se sazona todo con sal, pimienta, ajinomoto y un poco de salsa de soya. Notas del alumno:
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SHABU SHABU COCIDO DE CARNE Y VERDURAS

(Rinde 2 porciones) El nombre de ste platillo es de origen muy antiguo y shabu, shabu es el sonido que producen los ingredientes al sumergirlos en el caldo caliente. Ingredientes: 300 g Prime ribe en corte fino 2 mm 1 mjo Mizuna hoja de espinaca china fresca (ver glosario) 4 hojas Hacuzai achicoria o napa 4 Kabu nabo blanco bolita, sustituir con daikon nabo largo 100 g Setas 1 Kuzuquiri acelga China 1 Shirangi puerro o cebolln blanco largo 4 cubos Tofu queso de soya, cortado en cubos 1 Tamanegi cebolla, fileteada en media luna 100 g Haruzame fideo de soya Para servir: 1 receta de Shabu Shabu Dashi (ver la receta siguiente) Preparacin: La carne se rebana y se coloca en forma de abanico en un platn. Tambin los vegetales se acomodan en el platn ya s se lleva a la mesa. Se debe tener listo el Shabu Shabu Dashi (ver receta siguiente). Notas del alumno:
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SHABU SHABU DASHI CALDO DE COCCIN

(Rinde 2 porciones) Ingredientes: 1 lts Agua 1 cda Dashi granulado de pescado 30 g Kombu alga marina gruesa troceada 2 cdas Shoyu Usukushi salsa de soya ligera 2 cdas Sake bebida alcohlica de arroz Preparacin: Se pone a hervir el agua, en cuanto toma hervor se aade el kombu, se deja que vuelva a tomar hervor y se retira el kombu. Se sirve en una olla con fogn y as se lleva a la mesa. Puede prepararse el caldo tambin en la mesa a la vista de los comensales. Notas del alumno:
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Men 2
MISOSHIRO SOPA DE SOYA

(Rinde 10 porciones) Ingredientes: 150 g Tofu queso de soya fresco 20 g Dashi granulado de pescado 100 g Miso pasta de soya 100 g Cebolla cambray con el tallo verde 1 lts Agua 50 ml Salsa de soya 30 ml Mirin Preparacin: Colocar el dashi en el agua hirviendo. Agregar miso y mezclar bien. Incorporar el tofu o queso de soya en cuadritos. Picar los tallos de cebolla cambray. Ajustar el sabor con soya. Notas del alumno:
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SUSHI Y MAKI
Ingredientes: 200 g Salmn 150 g Kanikama cangrejo 250 g Camarn 21/25 150 g Huachinango, lomo crudo 50 g Masago hueva de pez volador 200 g Huevo 2 Aguacate 3 Zanahorias blanqueadas 2 Pepinos 200 g Espinacas 30 g Hongo Shiitake seco 100 g Ajonjol al gusto 180 g Queso crema Filadelfia 1k Arroz al vapor, cocido Preparacin: Se extiende el bamb y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, mariscos o pescados y se enrolla el bamb, se aprieta para que tome consistencia. Para preparar sushi con masago se procede igual que el paso anterior, pero dejando el masago por fuera. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz ya preparado se corta a la mitad y luego cada mitad en dos partes. Con stos ingredientes se prepararn varios tipos de Sushi y Maki. (ver demostracin del maestro). Se sirven con Salsa Ponsu o Salsa de Soya.
10 c/s 1 taza 100 g 3 cdas
Hojas de alga Nori Wasabi Vinagre de arroz o blanco Azcar Mirin
Para servir: 2 receta de salsa Ponsu (ver receta pag. 14) 100 ml Salsa de soya natural Para el montaje: 1 pza Makisu red de bamb Notas del alumno:
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SASHIMI PESCADO CRUDO CORTE FINO

Rinde 4 porciones Ingredientes: 1 Robalo entero de 2 kilos Salsas para servir: Salsa de soya Salsa Ponsu (ver receta en la pgina 14) Wasabi en polvo amasada con agua. Preparacin: El pescado debe ser muy fresco. Debe estar fro. Tener cerca una olla con agua fra para mojarse las manos y el cuchillo que debe estar filoso. Ya quitadas todas las escamas se les hace un corte sesgado a la cabeza, se voltea y se repite el corte por el otro lado. Se toma por la cola y con el cuchillo se empieza a quitar la piel de un lado, despus por el centro se le quita la espina principal, se voltea y se le quita la piel del otro lado. Se mete al refrigerador por una media hora para que est bien fro (si es posible ms tiempo, mejor) Para cortarlo se empieza por el lado de la piel. Se parte el cuchillo primero por lo ms angosto (la cola) y de ah para arriba se va cortando en rebanadas muy delgadas segn el gusto. El pescado se maneja de lo ms ancho hasta la punta y de una sola vez, es decir, de un solo corte tiene que salir la rebanada. Se van acomodando las rebanadas sobre un platn adornado en forma de abanico. Notas del alumno:
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SALSA PONSU
Ingredientes: 1 tz Salsa de soya natural 1 tz Jugo de limn tz Jugo de naranja 1 tz Sake bebida alcohlica de arroz tz Mirin 1 tz Ajinomoto Preparacin: Todo se incorpora. Notas del alumno:
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SOBA PASTA FRA

(Rinde 2 porciones) Ingredientes: k Chasoba pasta elaborada con harina de centeno 5g Dashi 50 ml Salsa de soya 10 ml Mirin k Agua 100 g Rabos de cebollita de cambray 10 g Wasabi Preparacin: Cocinar la pasta en agua trmino al dente, enfriar, escurrir y reservar. Preparar una salsa con el agua, dashi, soya y Mirin; hervir y enfriar. Cortar el cebolln en aros muy finos. Preparar el wasabi amasado con un poco de agua formando una pasta firme. Servir fra en una canasta plana o un makisu (tapete para enrollar sushi). Notas del alumno:
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KOBACHI KIKADAIKON NABO EN VINAGRE

Tradicionalmente se sirve como guarnicin para platillos de carne o pollo. Ingredientes: 2k Nabo daikon 50 ml Vinagre blanco 1cdita Sal 3 cda Azcar 3 Chiles de rbol Preparacin: Pelar y cortar el nabo en rebanadas de 2 cm de grueso y cortar estras sin pasar de lado a lado formando escobetitas, macerar en sal por unos minutos, despus lavarlos a que se quite la sal. Preparar una salsa con todos los dems ingredientes, ponerlos juntos a hervir una vez, dejar enfriar, cuando esta fra poner los nabos exprimidos. Se sirven como guarnicin escurridos, con una rebanada de chile de rbol cortada en aro. Notas del alumno:
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Men 3
YAKI SOBA PASTA DE HUEVO CON VERDURAS

Rinde 1 porcin Ingredientes: 150 g Soba pasta oriental de huevo 20 g Falda de res cocida 30 ml Salsa de ostin preparada 10 g Chile piqun molido 60 g Zanahoria cortada en tringulos 60 g Calabaza en juliana muy delgada 50 g Cebolla blanca en juliana muy delgada 100 g Moyashi germinado de soya 50 g Col blanca en juliana 5g Espinaca en juliana 2g Pimienta blanca 2g Ajinomoto 2g Azcar 15 ml Aceite Preparacin: Preparar las verduras cortndolas como se indica. Calentar el aceite en un sartn, aadir la carne y agregar las verduras (menos el moyashi). Mezclar y frer bien. Agregar el tallarn (soba), mezclar. Posteriormente aadir la salsa de ostin, chile piqun y volver a mezclar bien. Aadir ajinomoto, azcar, pimienta al gusto y seguir moviendo hasta que est todo cocinado. Notas del alumno:
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TEPANYAKI
Pescado, pollo, camarn, carne de res o combinado (Rinde 6 porciones) Ingredientes: 1 tz Ajo rebanado 1k Filete de res cortado en cubos 1 tz Cebolla en cubos (blanqueada) 1 tz Champin 1 tz Calabaza 2 tz Germinado de soya 1 tz Brcoli (blanqueado) 3 Zanahorias 3 cdas Aceite de ajonjol Preparacin: Asar en la plancha o sartn bien caliente con mnima cantidad de aceite la carne, sellndola, al final se sazona con ajinomoto, sal y pimienta. Sacar y reservar caliente. Luego proceder con las verduras en este orden: calabaza, champin, col, brcoli, zanahoria, germinado de soya. Servir en el platn de la siguiente forma: en un lado la carne y en otro lado las verduras. Se sirve con Salsa de Ajonjol en un tazn y Salsa Ponsu, tambin en un tazn al lado. 3 cda cda cda Berenjena en cubos (blanqueada) Ajinomoto Sal Pimienta blanca molida
Para servir: c/s Salsa Ponsu (pag. 14) c/s Salsa de Ajonjol (pag. 19)
Notas del alumno:
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SALSA DE AJONJOL PARA TEPANYAKI

(Rinde 6 porciones) Ingredientes: 35 g Ajonjol blanco 25 g Nuez de la India 25 g Cacahuate natural 10 g Ajo 10 g Jengibre 25 g Cebolla 25 ml Mirin 15 ml Sake bebida alcohlica de arroz 25 ml Aceite de ajonjol 25 g Pasta de ajonjol 5 ml Vinagre 50 ml Agua caliente 100 ml Salsa de soya Preparacin: Tostar el ajonjol y licuarlo caliente. Incorporar poco a poco el aceite de ajonjol, la nuez, el cacahuate y el agua. Por separado, moler la cebolla, el ajo y el jengibre. Agregar la soya, el Sake, el Mirin y el vinagre. Por ltimo, se junta todo con la pasta de ajonjol y se lica. Notas del alumno:
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EBI MOTOYAKI CAMARONES GRATINADOS

(Rinde 4 porciones) Ingredientes: 1k Camarn 16/20 200 g Masago hueva de pez volador 200 g Cebolln 500 g Nabo blanco 200 g Lechuga francesa 200 g Pepino japons 500 g Mayonesa Hellmans c/s Chile de rbol seco Para servir: 30 ml Salsa Ponsu (ver receta en la pag. 14) Preparacin: El camarn se abre a la mitad por la espalda, se lava y se seca perfectamente. El cebolln se pica finamente. El nabo se muele o se ralla. En una charola se ponen los camarones abiertos se les unta un poco de mayonesa y se meten al horno a 250 C, hasta que doren un poquito y se terminen de hacer. Se sacan del horno se les pone encima un poco de masago, cebolln, nabo y un poco de Salsa Ponsu. Notas del alumno:
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KAMELADO GELATINA DE CAF

(Rinde 10 porciones) Ingredientes: 35 g Caf soluble 20 g Grenetina (Knox) 300 ml Jarabe natural 200 ml Kahla o licor de caf 250 ml Leche evaporada 500 ml Helado de vainilla 50 g Cereza en almbar 30 g Hojas de menta o hierba buena 1 lt Agua Preparacin: En un recipiente se pone a hervir agua y se agrega el caf junto con la grenetina previamente diluida en agua fra. Despus se vierte en moldes individuales o en un recipiente para refrigerarlo. Cuando est fro se corta en cubitos y se sirve en una copa, tazn o en su molde al cual se le agrega el jarabe, el licor de caf, una bola de helado y la crema de leche. Se adorna con una cereza y una hoja de menta. Notas del alumno:
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Men 4
CHAWANMUCHI SOPA DE HUEVO

(Rinde 10 porciones) Ingredientes: 500 ml Agua 1 cda Dashi granulado de pescado 4 Yemas 8 Huevos c/s Soya Usukushi salsa de soya ligera c/s Sake bebida alcohlica de arroz Guarnicin: 50 g 100 g 100 g 100 g 20 g Bamb de lata Pescado blanco Pollo Kikuna hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza Hongo Shiitake
Preparacin: Hervir el agua y cuando hierve aadir el dashi en polvo, dejar enfriar a tibio. Aparte, mezclar el huevo y los sazonadores en un tazn, aadir el caldo y llenar pequeos vasos. Para cocerlos, poner a bao vapor por 40 minutos (aproximadamente). Se sirve en los mismos vasos en que se cocin.
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TORI SOSUI SOPA DE POLLO

(Rinde 3 porciones) Ingredientes: 150 g Pechuga de pollo 30 g Dashi granulado de pescado 20 g Champin cortado delgado 20 g Calabaza cortada delgada 10 g Zanahoria cortada delgada 3 cda Salsa de soya 1 lt Agua 2 Huevos Preparacin: Se pone una olla con agua y cuando est hirviendo agregar las verduras, la pechuga y el huevo. Se sazona con dashi y salsa soya. Notas del alumno:
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TEMPURA DE CAMARN Y VERDURA

(Rinde 3 porciones) Ingredientes para la pasta Tempura: 400 g Harina de trigo 1 tz Agua 1 pizca Royal 1 Yema de huevo 1 pizca Color vegetal amarillo Ingredientes para cubrir con Tempura: 10 Camarones medianos sin cscara y limpios 1 Cebolla rebanada en aros 1 Calabaza cortada en bastones 3 Esprragos frescos 1 Pimiento cortado en tiras gruesas 2 pzas Hongos chicos c/s Sal y pimienta c/s Papel encerado Preparacin: Para la pasta Tempura se pone en un tazn la harina con el agua, yema de huevo y royal, se revuelve bien todo en forma envolvente. Calentar el aceite hasta que est bien caliente y bajar el fuego. Introducir cada verdura en la pasta y frerlas hasta que se doren. Sacar con coladera, escurrir bien y poner en un platn de servicio. Servir con arroz al vapor. Notas del alumno:
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SALSA PARA TEMPURA

(Rinde 3 porciones) Ingredientes: tz Soya 1 tz Agua 1 pizca Ajinomoto 1 pizca Jengibre molido 20 ml Mirin Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes y se ponen a hervir. Esta salsa se sirve caliente. Notas del alumno:
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TEMPURA HELADO
(Rinde 20 porciones) Ingredientes: 1 lt Helado de vainilla 10 Pan Brioche (50 g c/u) 1 tz Agua 1 lt Aceite (para frer) 1 rollo Papel estao Salsa: 500 g 50 ml 1 pza Pasta: 1 k 10 3-4 tz Mermelada de fresa licor de naranja limn (jugo) Harina Yemas de huevo Agua
Preparacin: Se hace una pasta ligera con la harina, el agua, el huevo entero y se bate muy bien. El pan se corta a los de altura, se separa la tapa y se saca el migajn. En el hueco que qued en el pan se rellena con una bola de helado de vainilla. Poner la tapa que se quit del pan y con la mano se trata de pegar una con otro lo ms posible haciendo una bola. Esta bola de pan ya rellena se envuelve en el papel estao y se mete al congelador por uno o varios das. Meter la bola en la pasta para capearla. Calentar el aceite y frer la bola de pan a que dore ligeramente. Escurrir el aceite que sobre y se parte en cuatro sin llegar hasta abajo y cubrir con salsa. Para la salsa licuar la mermelada, licor de naranja y limn y un poco de agua. .
Notas del alumno:
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EBI FURAI CAMARN FRITO RELLENO DE QUESO

(Rinde 2 porciones) Ingredientes: 1g Camarn 16/20 k Panko pan rallado 3 Huevo 250 g Harina c/s Sal c/s Pimienta 290 k Queso Philadelphia c/s Aceite Preparacin: Se limpian y se les retira la vena negra a los camarones. Con el cuchillo se marcan unos cortes transversales por la parte inferior de estos. Se comprimen con los dedos sobre la tabla de trabajo para estirarlo un poco. Se ensarta cada uno en una brocheta de bamb. Se pone sal y pimienta y blanquearlos un poco. Se sacan a un recipiente que tenga agua con hielo para cortar la coccin. Se pasan por el queso previamente entibiado para que est suave. Luego se revuelcan en harina y despus se pasan por huevo revuelto y por ltimo por el pan molido. Se fren en bastante aceite, se sacan y se escurren bien. Se sirven calientes sobre hojas de lechuga y se adornan con perejil. Salsa Tonkatsu: 1 cda Mostaza 1 tz Catsup tz Salsa de soya 2 cdas Azcar o Mirin c/s Tabasco Para servir: c/s Perejil chino c/s Hojas de lechuga Notas del alumno:
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SUKI YAKI COCIDO DE CARNE CON SALSA DULCE

(Rinde 2 porciones) Este platillo es tradicional de la regin norte de Japn, ah lo preparan como se describe en sta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojndolo en huevo crudo batido a manera de salsa. Ingredientes: 300 g Sirloin en corte fino 2 mm 1 mjo Kikuna hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza 50 g Gobo salsif rebanado a lo largo 200 g Moyashi germinado de soya 4-6 hojas Hakusai achicoria o napa troceada 1 Shiranegi cebolln blanco largo, cortado en diagonal 1 Tamanegui cebolla grande, cortada en media luna 100 g Setas troceadas 200 g Tofu queso de soya fresco, cortado en cubos 100 g Koacu jalea de papa en trozo o shirataki espagueti de papa 1 receta de salsa Suki Yaki Dashi (ver siguiente receta) Preparacin: Se fren las verduras comenzando por la cebolla y al final las setas y el koacu. Se hacen a un lado o se sacan y ah mismo se fre la carne, si es necesario se aade mas aceite al sartn que deber estar bien caliente. Al final se agrega la salsa de Suki Yaki (ver siguiente receta) y se sirve muy caliente. Notas del alumno:
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SUKI YAKI DASHI SALSA DULCE DE SOYA

Ingredientes: 1 tz Agua 1 cdta Dashi granulado de pescado tz Salsa de soya 50 g Azcar tz Mirin 50 ml Sake bebida alcohlica de arroz c/s Ajinomoto Preparacin: Disolver la cucharadita de dashi en el agua. Poner al fuego el agua y dejar que tome hervor, aadir entonces el resto de los ingredientes. Notas del alumno:
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CRDITOS
Chef Ernesto Ramrez
Creacin e Investigacin
Lic. Luis Ricardo Bonilla Cazarn

Diseo
Lic. Patricia Wriedt

Coordinacin Editorial (Julio del 2001)
BIBLIOGRAFA
YUKILO Moriyama Quick & Easy Japanese Cuisine for Everyone Tokyo, HirakawaCho Chiyodaku, 1985, p102 KUWAKO Takahashi The Joy of Japanese Cooking Tokio, Shufunatomo Co. Ltd.Chiyodaku,1995, P 101 TOMIKO Nakasu y Alicia A. Komiya El Arte de la Cocina Japonesa Bogot, Villegas Editores1996 GIRONELLA Jos Mara El Japon y Su Duende Mxico, Plaza & Jans COHEN Shiu Lee Japanise Cuisine Taipei, Ed. Wei-Chuans Cook Book TAHYAMA Heihachiro y Moriyama Yukiko Cocina Sushi Rpido y Fcil Ed. Sayrols.1992
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DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS Cocina Japonesa

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

Cocina Japonesa (6to. Bloque)

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

Cocina Japonesa (6to. Bloque)

INTRODUCCIN A LA COCINA JAPONESA EL ZEN Y LA CULTURA JAPONESA

JAPN COMO PAS

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

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HISTORIA DEL SUSHI

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

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Preparacin del arroz para el Sushi

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

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MENS TRADICIONALES EN JAPN

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MEN KAISEKI RIORI

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

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YAKIMESHI ARROZ FRITO

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

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SHABU SHABU COCIDO DE CARNE Y VERDURAS

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SHABU SHABU DASHI CALDO DE COCCIN

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MISOSHIRO SOPA DE SOYA

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

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10 c/s 1 taza 100 g 3 cdas

Hojas de alga Nori Wasabi Vinagre de arroz o blanco Azcar Mirin

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

SASHIMI PESCADO CRUDO CORTE FINO

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

SOBA PASTA FRA

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

KOBACHI KIKADAIKON NABO EN VINAGRE

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

YAKI SOBA PASTA DE HUEVO CON VERDURAS

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

Notas del alumno:

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SALSA DE AJONJOL PARA TEPANYAKI

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EBI MOTOYAKI CAMARONES GRATINADOS

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KAMELADO GELATINA DE CAF

Chef Ernesto Ramrez Junio del 2001

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