A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaktual..

Rozdział 1

Wiadomości wstępne

1.1. Rozwój i znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce

Powstanie polskiego przemysłu mięsnego wiąże się z wybudowaniem beko-
niarni w Czerniewicach i rozpoczęciem eksportu bekonu w 1912 r. Po prze­
rwie wojennej eksport ten wznowiono w 1925 r. i od tego czasu nastąpiła roz­
budowa polskiego przemysłu mięsnego. Od początku jego istnienia prawie
wszystkie wyroby mięsne kierowane były za granicę [3]*, a potrzeby krajowe
pokrywano produkcją z zakładów rzemieślniczych. Zdecydowany rozwój tego
przemysłu nastąpił po uruchomieniu produkcji konserw na przełomie lat 1932/
/33. W tym okresie Polska była państwem rolniczym i zwiększony eksport
ożywił rolnictwo, a tym samym całą gospodarkę narodową. W latach między­
wojennych wywożono bowiem 18-31% ogólnej ilości mięsa wyprodukowanego
w Polsce. Odbudowa przemysłu mięsnego po II wojnie światowej rozpoczęła
się od:
- rekonstrukcji i modernizacji bazy lokalowo-technicznej,
- odnowienia ras pogłowia zwierząt rzeźnych,
- uspołecznienia przemysłu,
- koncentracji produkcji,
- likwidacji przetwórni rzemieślniczych, technicznie niedozbrojonych, nieod-
powiadających nowym wymaganiom współczesnej higieny.
Obecnie, w ramach negocjacji z Unią Europejską, w dziedzinie rolnictwa okre­
ślono zakres przystosowania polskich przepisów do wymagań unijnych dotyczą­
cych obrotu surowcem zarówno krajowym, jak i z importu. Wymagania te podano
w dyrektywach, m.in. dla przemysłu mięsnego [5]. Rozporządzenia Ministra Rol­
nictwa i Gospodarki Żywnościowej z 20 stycznia 1999 r. uwzględniają wspomniane
dyrektywy i określają szczegółowo wymagania dla rzeźni i przetwórni mięsa. Na
podstawie ww. przepisów dokonano podziału rzeźni i przetwórni mięsa w kraju na
trzy podstawowe kategorie: A, B1 i B2 (tab. 1.1).

* Liczby w nawiasach kwadratowych oznaczają numer kolejny literatury podanej na końcu

każdego rozdziału. 13
 Tabela 1.1. Rzeźnie i przetwórnie objęte nadzorem weterynaryjnym [5]

Liczba Struktura, %
Kategoria zakładów
rzeźni przetwórni rzeźni przetwórni
A 19 23 0,68 0,87
B1 886 944 31,69 35,64
B2 1891 1682 67,63 63,49
Ogółem 2796 2649 100,00 100,00
A - zakłady odpowiadające przepisom Unii Europejskiej, B1 - zaktady, które mają szanse na osiągnięcie wymaganego
standardu, B, - zakłady, których dostosowanie do wymogów unijnych ze względów technicznych, ekonomicznych lub innych
jest niemożliwe.

Z tabeli 1.1 wynika, że ponad połowa ogólnej liczby zakładów mięsnych w Polsce
nie odpowiada wymaganiom UE. Dostosowanie ich do wymaganego poziomu jest
obecnie niemożliwe. Znaczenie przemysłu mięsnego wynika z faktu, że produkty
pochodzenia zwierzęcego są podstawą pożywienia człowieka. Mięso i wędliny są jed­
nym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej. Zawartość białka
w mięsie (tkance mięśniowej) różnych gatunków jest zbliżona (ok. 15-20%), przy
czym w mięsie poddanym obróbce termicznej jest ona większa niż w mięsie suro­
wym w przeliczeniu na masę produktu. Podroby zawierają znacznie mniej białka (11-
-17%), natomiast są bogatsze w witaminy i składniki mineralne. Zarówno mięso, jak
i podroby są dobrym źródłem wielu składników mineralnych, przede wszystkim żela­
za (Fe) (tzw. żelaza hemowego, bardzo dobrze przyswajalnego), cynku (Zn), miedzi
(Cu), fosforu (P) i siarki (S). Ze względu na duży udział związków fosforowych i siar­
kowych, mięso i produkty mięsne zalicza się do związków silnie kwasotwórczych.
Mięso jest także dobrym źródłem witamin z grupy B. Należy podkreślić, że mięso
i jego przetwory pokrywają 60-70% zapotrzebowania organizmu na witaminę B 12 .
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (głównie A i D) są magazynowane w narzą­
dach wewnętrznych zwierząt, dlatego podroby, takie jak wątroba czy nerki, są ich
dobrym źródłem. W mięsie i jego przetworach występuje także witamina E. Wymie­
nione wyżej składniki mięsa decydują o jego wartości odżywczej.

Przydatność produktów i złożonych z nich racji pokarmowych do po­

krycia potrzeb organizmu wynikających z przemian metabolicznych
nazywamy wartością odżywczą.

Z oceną wartości odżywczej wiąże się wskaźnik gęstości odżywczej INQ. Wylicza
się go dla poszczególnych składników odżywczych, uwzględniając zapotrzebowanie
odpowiednie dla wieku i płci konsumenta, rodzaju wykonywanej przez niego pracy i stanu
fizjologicznego. W tym celu korzysta się ze wzoru Hansena [ 1]:

zawartość składnika w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na energie

INQ =
14 wartość energetyczna 100 g produktu x norma zapotrzebowania na dany składnik
 Jeżeli więc:
a) wartość wskaźnika wynosi 1-to oznacza, że produkt jest dobrze zbilansowa­
ny pod względem danego składnika odżywczego,
b) wartość wskaźnika jest < 1 - to oznacza, że produkt nie dostarcza odpowied­
niej ilości danego składnika odżywczego,
c) wartość wskaźnika jest > 1 - to oznacza, że produkt może być traktowany
jako bardzo dobre źródło danego składnika odżywczego.

1.2. Normalizacja w Polsce

Powstanie Unii Europejskiej spowodowało potrzebę wzajemnego dostosowania
przepisów prawnych poszczególnych krajów, w tym także w zakresie normalizacji.
Rozwój handlu międzynarodowego wymaga ujednolicenia elementów produkcji,
wymagań oraz metod badań. Jest to wymóg podstawowy wolnego handlu, będący
w interesie użytkowników i konsumentów towarów. W praktyce można spotkać
się z następującymi rodzajami norm:
• EN - Normy Europejskie (Europenne Norme),
• ISO - Normy Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej {International
Organization for Standardization),
• PN - Polskie Normy,
• PN-EN lub PN-ISO - identyczne z normami regionalnymi lub międzynaro­
dowymi,
• BN - Branżowe Normy,
• ZN - Zakładowe Normy.
Ustawa z dnia 3 kwietnia 1993 r. o normalizacji (DzU nr 55, poz. 251) z później­
szymi zmianami wprowadziła rozwiązania organizacyjne zgodne z praktyką w kra­
jach UE, czyli:
a) obowiązek stosowania jednego rodzaju normy krajowej - Polska Norma (PN),
b) dobrowolność stosowania norm, z tym że minister danego resortu może wpro­
wadzić PN do obowiązkowego stosowania; PN jest ponadto obowiązująca
w razie powołania się na nią w ustawie,
c) uzyskanie konsensusu jako warunku akceptowania normy,
d) powszechność ankiety projektu normy,
e) kolegialność prac nad normą (Normalizacyjne Komisje Problemowe),
f) niesprzeczność norm.
Zbiór wszystkich Polskich Norm liczy ponad 18,7 tys. przepisów, w tym blisko
1,8 tys. norm dostosowano do norm europejskich [2]. Planowane przejęcie w la­
tach 2000-2002 dalszych 3,5 tys. norm umożliwi w najbliższym czasie wdrożenie
80% norm EN, co stanowi minimum wymagań Unii Europejskiej.
W dziedzinie rolnictwa i gospodarki żywnościowej ustanowiono ok. 1,3 tys. norm,
z tego 316 wprowadzono do obowiązkowego stosowania, a dotyczą one produktów
masowo występujących na rynku, będących zarówno w produkcji, jak i obrocie
handlowym. 15
 Normalizacjajest to działalność, której celem jest optymalne uporząd­
kowanie postanowień wdrażanych do powszechnego i wielokrotnego
stosowania, dotyczących problemów już istniejących lub możliwych do
wystąpienia [3].

Normalizacja polega w szczególności na opracowywaniu, publikowaniu i wdra­

żaniu norm. Działalność ta może być ukierunkowana na osiągnięcie jednego lub
kilku celów szczegółowych związanych z zapewnieniem funkcjonalności danego
wyrobu czy procesu.

Norma jest to dokument przyjęty na zasadzie konsensusu (ogólnego

porozumienia) i zatwierdzany przez upoważnioną jednostkę organiza­
cyjną, a przeznaczony do powszechnego i wielokrotnego stosowania -
jako wytyczne do uzyskania optymalnego uporządkowania danej dzie­
dziny [3].

Prenorma jest to dokument przyjęty tymczasowo przez jednostkę nor­

malizującą i rozpowszechniony w celu zebrania doświadczeń niezbęd­
nych do opracowania normy.

Powszechnie są stosowane następujące typy norm:

- norma podstawowa - obejmująca szeroki zakres zagadnień lub zawierająca
ogólne postanowienia dotyczące jednej, określonej dziedziny,
- norma terminologiczna - dotycząca terminów, definicji, objaśnień, ilustracji,
przykładów,
- norma badań - dotycząca metod badań,
- norma wyrobu - określająca wymagania, które powinien spełniać wyrób w ce­
lu zapewnienia jego funkcjonalności. Norma wyrobu może być pełna lub nie­
pełna w zależności od tego, czy określa wszystkie, czy tylko część niezbęd­
nych wymagań,
- norma zużycia - podająca zużycie, np. przypraw na 100 kg surowca,
- receptura - podająca skład surowcowy, np. rodzaje i ilości mięsa na 100 kg
surowca.
Wyrażenie zawarte w treści dokumentu normatywnego może mieć formę stwier­
dzenia, instrukcji, zalecenia lub wymagania.
Stwierdzenie jest to postanowienie przekazujące informację.
Instrukcja jest to postanowienie określające działanie, które należy wykonać
(formułowane w trybie rozkazującym).
Zalecenie jest to postanowienie przekazujące poradę lub wskazówkę (formuło­
wane za pomocą wyrażenia „zaleca się" albo „jest zalecane").
Wymaganie jest to postanowienie określające kryteria, które powinny być speł­
16 nione (formułowane za pomocą wyrażenia „powinien" albo „należy").
 W praktyce zawodowej przydatna jest znajomość budowy treści samej normy.
Dlatego też na przykładzie normy powszechnie stosowanej, tj. Polskiej Normy PN-
-A/82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny - omówiono jej poszczególne części
składowe.
Norma ta składa się z takich części, jak:
- przedmowa, w której podaje się normę zastępowaną oraz przedmiot normy
tytułowej (np. wędliny);
- wstęp, w którym określa się zakres stosowania normy i wymienia normy
i dokumenty powołane;
- definicje; w tym miejscu podaje się definicje produktów, np. wędzonek, kieł­
bas, wędlin podrobowych, produktów blokowych, rolad, wędzonek i kiełbas
wysoko wydajnych, wędzonek szynkopodobnych, wędlin homogenizowa­
nych, wędlin drobno-, średnio- i gruborozdrobnionych, studzienin, surow­
ców uzupełniających i substancji dodatkowych;
- wymagania; ta część zawiera podział na grupy technologiczne, wymagania
ogólne dotyczące surowców i substancji dodatkowych, materiałów pomocni­
czych oraz gotowego produktu, a także wymagania organoleptyczne, doty­
czące składu chemicznego wyrobu gotowego (zawartości białka, tłuszczu,
soli, wody, skrobi), pozostałości środków peklujących, substancji dodatko­
wych i zawartości metali szkodliwych dla zdrowia; podaje się tu również
wymagania mikrobiologiczne dla wyrobu gotowego;
- badania; w tej części precyzuje się sposób pobierania próbek do analiz, pro­
gram badań (badania pełne, niepełne, specjalne), opis badań, ocenę partii;
- pakowanie, znakowanie, przechowywanie i transport; wymienia się tu
materiały opakowaniowe, opakowania transportowe, podaje sposób znako­
wania (określenie danych, jakie muszą być podane na etykiecie-zawieszce),
warunki przechowywania (wymagania dotyczące pomieszczeń z podaniem
zakresu temperatury), warunki transportu.
Bardzo ważnym problemem jest bezpieczeństwo artykułów spożywczych,
które oznacza brak w nich substancji obcych. Bezpieczeństwo surowca mięsnego
można określić, oznaczając poziom zanieczyszczeń chemicznych, mikrobiologicz­
nych, pozostałości leków i hormonów. Ich zawartość przekraczająca poziom do­
puszczalny normami może stanowić zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia czło­
wieka. Dlatego też podstawowym obowiązkiem zakładów przemysłu mięsnego jest
wdrażanie i przestrzeganie zasad systemu HACCP, gwarantującego bezpieczeństwo
zdrowia konsumenta. Nieprzestrzeganie norm prowadzi także do pogorszenia ja­
kości gotowego produktu, a więc zwiększonej zawartości wody, tłuszczu, soli i za­
niżonej zawartości białka.

1.3. Struktura i skład chemiczny mięsa

Podstawowymi składnikami jadalnych części półtusz wieprzowych, półtusz i ćwierć­
tusz wołowych, tusz cielęcych i baranich, półtusz lub ćwierćtusz końskich oraz
niektórych organów wewnętrznych (wątroba, serca, ozory, żołądki) są: woda, białko 17
 i tłuszcze. Natomiast w dużo mniejszych ilościach zawierają one substancje mine­
ralne oraz związki azotowe niebiałkowe (kreatyna, kreatynina, krótkie peptydy,
wolne aminokwasy, amoniak, mocznik i inne). Poza tymi składnikami mięso zawie­
ra wiele witamin i enzymów, glikogen, cukry i kwasy organiczne, w tym kwas mle­
kowy [4],
Wzajemny stosunek i właściwości wymienionych składników decydują o ogól­
nych właściwościach odżywczo-dietetycznych, a zwłaszcza o smakowitości i przy­
datności technologicznej mięsa.

1.3.1. Histologiczne elementy tkanek mięśniowych

Podstawowym elementem strukturalnym każdego żywego organizmu

jest komórka (łac. cellula), której rozmiary i kształty mogą być różne
w zależności od spełnianej przez nią funkcji.

W komórce znajduje się wyodrębnione jądro komórkowe otoczone cytoplazmą,

którą ogranicza błona komórkowa. W cytoplazmie znajdują się organelle komór­
kowe, takie jak: siateczka śródplazmatyczna z rybosomów, mitochondria, aparat
Golgiego, lizosomy.
Miofibryle to włókienka białkowe stanowiące element kurczliwy włókien
mięśniowych, które przebiegają wzdłuż całego włókna mięśniowego składają­
cego się z włókien białych i czerwonych w różnym stosunku ilościowym. Włók­
na jasne ulegają gwałtownemu skurczowi i szybszemu znużeniu, natomiast
czerwone kurczą się wolniej, słabiej reagują na podrażnienia i znacznie wol­
niej się męczą. Miofibryle tworzą funkcjonalne jednostki układu skurczowe­
go. Proporcja w mięśniu włókienek białych do czerwonych ma wpływ m.in.
na szybkość wystąpienia stężenia poubojowego, od którego zależą właściwości
mięsa.
Szkielet komórki, tzw. cytoszkielet, to skomplikowana sieć filamentów białko­
wych w cytoplazmie. Jest on zbudowany z trzech rodzajów filamentów białkowych:
aktynowych, pośrednich i mikrotubul.
Filamenty aktynowe (mikrofilamenty) są przez cały czas dynamicznie przebu­
dowywane przez komórkę na zasadzie polimeryzacji (przyłączania nowych czą­
steczek aktyny do mikrofilamentu) i depolimeryzacji (odłączania aktyny od włó­
kienka). Większość filamentów aktynowych tworzy sieć pod błoną komórkową.
Mniej więcej połowa cząsteczek aktyny swobodnie pływa w cytoplazmie jako
monomery (pojedyncze cząsteczki), natomiast druga połowa jest wbudowana
w mikrofilamenty.
Mikrotubule to puste rurki cytoszkieletu, zbudowane z innego białka kuliste­
go - tubuliny. Mikrotubule rozchodzą się promieniście po całej cytoplazmie.
Filamenty pośrednie tworzą nieregularną rozgałęzioną sieć w cytoplazmie, są
twarde i nadają komórkom sztywność. Obecnie panuje pogląd, że aktyna i miozy-
18
na, jako białka wchodzące w skład włókna mięśniowego, pełnią główną rolę w me­
chanizmie skurczu mięśniowego.

Tkanką (łac. textus) nazywa się zespół komórek o podobnej budo­

wie, wspólnym pochodzeniu i pełniących te same funkcje w organi-

Połączenie kilku tkanek tworzy narząd, a zespół narządów wykonują­

cych wspólną czynność nazywa się układem, np. układ pokarmowy,
oddechowy.

W organizmach zwierząt wyróżnia się następujące podstawowe rodzaje tkanek:

- nabłonkową,
- łączną,
- mięśniową,
- nerwową.
Pod względem technologicznym najważniejsze są: tkanka łączna i mięśniowa.
Tkanka łączna wypełnia wolne przestrzenie między innymi tkankami oraz na­
rządami; jest ona zbudowana z dwóch zasadniczych składników, tj. z komórek i sub­
stancji międzykomórkowej. Tkanka łączna w zależności od pełnionych funkcji dzieli
się na:
- tkankę łączną właściwą,
- tkankę tłuszczową,
- tkankę chrzęstną,
- tkankę kostną,
- płynną tkankę łączną, czyli krew.
Tkanka mięśniowa stanowi prawie 40% masy ciała zwierzęcego, a jej podsta­
wowym zadaniem jest zamiana energii chemicznej na pracę mechaniczną. Należy
podkreślić, że mięsień sercowy wykonuje tę pracę nieustannie, natomiast mięśnie
szkieletowe z krótkimi przerwami. Na podstawie budowy morfologicznej i funkcji
tkankę mięśniową dzieli się na:
• tkankę gładką,
• tkankę poprzecznie prążkowaną.

1.3.2. Skład chemiczny mięsa

Wszystkie rodzaje mięsa, jak już wspomniano, są cennym źródłem białka, lipidów,
soli mineralnych, pierwiastków śladowych i witamin. Zasadnicze znaczenie ma sto­
pień przyswajalności poszczególnych składników, czyli wykorzystanie ich przez or­
ganizm ludzki do budowy komórek i tkanek, a więc do jego wzrostu i wykonywania
funkcji życiowych. W tabeli 1.2 podano skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych.
19
 Tabela 1.2. Podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych [6]

Mięso zwierząt rzeźnych Woda Białko Tłuszcz

Wieprzowina:
bez tłuszczu 77,7 20,4 0,8
chude 72,3 20,1 6,3
tłuste 48,0 15,1 35,0
bardzo tłuste 34,4 9,2 56,5
Wołowina:
bez tłuszczu 75,4 21,5 0,9
chuda 74,2 20,6 3,5
średnio tłusta 71,0 19,9 7,8
tłusta 55,3 18,9 24,5
bardzo tłusta 47,8 20,5 36,5
Cielęcina:
bez tłuszczu 78,8 19,2 0,8
chuda 73,7 21,7 3,1
średnio tłusta 71,2 20,5 6,8
tłusta 68,7 19,5 10,5

Woda stanowi ok. 70-75% masy ciała zwierzęcia. Uczestniczy ona w reakcjach
chemicznych organizmu i jest produktem oddychania wewnątrzkomórkowego.
Ogólny bilans wodny organizmu jest następujący:
- ok. 10% wody występuje w postaci wolnej,
- pozostałe 90% jest chemicznie związane z koloidami i substancjami mineral­
nymi.
Według kryterium występowania wody:
- ok. 45% znajduje się w komórkach,
- ok. 20% znajduje się poza komórkami (tj. we krwi, limfie i płynach śródtkan-
kowych),
- ok. 35% występuje w przewodzie pokarmowym.
Białka są głównym składnikiem tkanki mięśniowej i przeciętnie stanowią 15-
-22% masy tkanki mięśniowej zwierząt rzeźnych (lab. 1.2). Białko mięsa zawiera
wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne do syntezy białek ustrojowych (fe-
nyloalaninę, izoleucynę, leucynę, lizynę, metioninę, treoninę, tryptofan, walinę).
Jedynie białka tkanki łącznej (kolagen i elastyna) mają małą wartość biologiczną,
ponieważ są prawie całkowicie pozbawione tryptofanu i cysteiny. Białka mięsa
występujące w komórce decydują o jej strukturze, a także o właściwościach fizyko­
chemicznych tkanek, tj. ścisłości, elastyczności, sprężystości. Ponadto charakte­
ryzują się różnym stopniem związania z wodą i pod tym względem dzielą się na
białka rozpuszczalne w wodzie (ok. 40%) i nierozpuszczalne w niej (ok. 60%).
Tłuszcze zwierzęce zalicza się do produktów wysokoenergetycznych; w tkan­
ce tłuszczowej stanowią one ok. 98% jej masy.
20
 Substancje mineralne są ważnym składnikiem tkanek, ponieważ wpływają
jednocześnie na rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Spo­
śród makroelementów w mięsie zwierzęcym występują: Na, K, Ca, P, Cl, S,
Mg, Fe, a spośród mikroelementów - Mn, Zn, Ni, Co.
Białka, tłuszcze i węglowodany dostarczają organizmowi człowieka energii w ilo­
ściach niezbędnych do jego funkcjonowania.
Jednostką wartości energetycznej pożywienia jest kilokaloria (kcal).

Kilokaloria jest to ilość ciepła potrzebna do podgrzania 1 kg wody

o jeden stopień (od 14,5 do 15,5°C).

Obecnie Instytut Żywienia i Żywności zaleca, aby wartość energetyczną wyra­

żać w dżulach. Natomiast Komisja Rzeczoznawców FAO/WHO zaleca podawanie
wartości energetycznej w kilokaloriach (kcal) i kilodżulach (kj) jednocześnie.
Do przeliczeń stosuje się następujące wartości:
1 kcal = 4,1868 kj
1 kj = 0,2388 kcal.
W celu określenia wartości energetycznej racji pokarmowych stosuje się nastę­
pujące równoważniki [4|:
- białko - 17 kj/g i 4 kcal/g
- węglowodany - 17 kj/g i 4 kcal/g
- tłuszcze - 37 kj/g i 9 kcal/g.
Zawartość węglowodanów oblicza się najczęściej wg wzoru
Zawartość procentowa = 100 - (białko + tłuszcz + woda + popiół + błonnik)
węglowodanów

Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości:

białka, tłuszczu, węglowodanów i podanych wyżej równoważników
(współczynników) energetycznych.

PRZYKŁAD. Obliczyć wartość energetyczną 100 g szynki o zawartości 16% białka, 10%
tłuszczu, 70% wody.
Zawartość procentową węglowodanów oblicza się następująco:

100 - (16 + 10 + 70) = 4

Obliczenie wartości energetycznej:

- zawartość białka 16 x 4 kcal = 64 kcal
- zawartość tłuszczu 1 0 x 9 kcal = 90 kcal
- zawartość węglowodanów 4 x 4 kcal = 16 kcal

Razem 170 kcal

Wartość energetyczna 100 g szynki wynosi 170 kcal lub (170 x 4,1868 kj)
711,7 kj.
21
 Pytania:
1. Scharakteryzuj znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce.
2. Jaka jest rola mięsa i przetworów mięsnych w odżywianiu człowieka?
3. Podaj definicję wartości odżywczej.
4. Podaj definicję normy oraz rodzaje i typy norm.
5. Z jakich podstawowych części składa się norma?
6. Jakie mogą być skutki nieprzestrzegania norm?
7. Omów skład chemiczny mięsa.
8. Zdefiniuj wartość energetyczną i podaj równoważniki energetyczne białek, węglowodanów
i tłuszczów.
9. Oblicz wartość energetyczną 100 g kiełbasy szynkowej o zawartości 14% białka,
15% tłuszczu i 68% wody.

LITERATURA

1. Bartnikowska E.: Mięso i produkty mięsne w tradycyjnej diecie Polaka. Aspekty

zdrowotne. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. Warszawa, grudzień 1999.
2. Berdowski B.J., Rutkowska H: Poradnik producenta i dystrybutora artykułów spo­
żywczych. Warszawa. VERLAG DASHOFER 2000.
3. PN-EN 45020:2000. Normalizacja i dziedziny związane. Terminologia ogólna.
4. Rutkowska W: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności.
Warszawa. Wydawnictwo Lekarskie PZWL 1981.
5. Szymborski J.: Wdrażanie w przemyśle mięsnym przepisów wydanych na podsta­
wie ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt,
badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o inspekcji weterynaryjnej. Instytut Prze­
mysłu Mięsnego i Tłuszczowego. Warszawa, grudzień 1999.
6. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.