A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaktual..

Rozdział 2

Żywiec rzeźny
2.1. Pogłowie zwierząt w Polsce*
Pogłowie trzody chlewnej ogółem w Polsce w końcu listopada 1999 r. wynosiło
18 162,9 tys. szt. Struktura wieku tej grupy zwierząt była następująca:
- prosięta o masie do 20 kg 32,0%
- warchlaki o masie 20-50 kg 24,3%
- trzoda chlewna na ubój o masie 50 kg i więcej 34,1%
- trzoda chlewna o masie 50 kg i więcej (lochy, lochy prośne) 9,6%.
Pogłowie bydła w grudniu 1999 r. globalnie w Polsce wynosiło 6090,8 tys. szt.
W podziale na grupy wiekowe przedstawiało się ono następująco:
- cielęta w wieku poniżej 1 roku 23,3%
- młode bydło w wieku 1-2 lat 17,6%
- bydło w wieku 2 lat i więcej, 59,1%
w tym krowy 54,1%.

Ważnym wskaźnikiem poziomu chowu zwierząt rzeźnych jest obsada trzody

chlewnej i bydła na 100 ha użytków rolnych. Na rysunku 2.1 podano obsadę trzody
chlewnej w poszczególnych województwach w latach 1980-1999 i jednocześnie
(w nawiasach) miejsce województwa w kraju pod względem natężenia chowu. Naj­
mniejsza obsada trzody chlewnej w 1999 r. była w województwie podkarpackim -
36,3 szt. na 100 ha użytków rolnych, największa - w województwie wielkopolskim
- 239 szt. Pod względem malejącego wskaźnika poziomu obsady trzody chlewnej
kolejność województw była następująca: wielkopolskie, kujawsko-pomorskie, opol­
skie, pomorskie, łódzkie, lubelskie, mazowieckie, podlaskie, warmińsko-mazur­
skie, śląskie, zachodniopomorskie, lubuskie, małopolskie, świętokrzyskie, dolno­
śląskie i podkarpackie.
Obsadę bydła w sztukach fizycznych na 100 ha użytków rolnych (UR) w 1999 r.
przedstawiono na rys. 2.2. Z podanych liczb wynika, że najwyższy wskaźnik uzys­
kało województwo podlaskie - 62,1 szt., a najniższy - bo zaledwie 14,1 szt. - woje-

* Według danych GUS z 1999 r. 23

 Rysunek 2.1. Obsada trzody chlewnej na 100 ha użytków rolnych wg województw w 1999 r. Liczby
rzymskie w nawiasach oznaczają miejsce województwa w kraju pod względem natężenia
chowu

wództwo zachodniopomorskie. Kolejność województw według malejącego wskaź­

nika obsady bydła na 100 ha UR była następująca: podlaskie, małopolskie, wielko­
polskie, świętokrzyskie, mazowieckie, łódzkie, kujawsko-pomorskie, podkarpac­
kie, śląskie, lubelskie, warmińsko-mazurskie, opolskie, pomorskie, dolnośląskie,
lubuskie, zachodniopomorskie.
Należy podkreślić, że do 1999 r. chów zwierząt rzeźnych odbywał się przecie
wszystkim w sektorze uspołecznionym (Państwowe Gospodarstwa Rolne, Zespoły
Rolnicze, tucz przemysłowy przy zakładach mięsnych).
Zmiany polityczno-gospodarcze, jakie nastąpiły w naszym kraju, spowodowały
że obecnie chów zwierząt prowadzi się głównie w gospodarstwach indywidualnych.
Z analizy danych w tab. 2.1 wynika, że prawie jedną trzecią pogłowia trzody chlew­
nej hodowano w sektorze uspołecznionym aż do 1999 r. Podobna tendencja doty­
czyła chowu bydła. Jednak zmiany sektorowe w chowie tych zwierząt przebiegały
szybciej, gdyż już w 1990 r. hodowla w sektorze państwowym i spółdzielczym zma­
lała do ok. 10% stanu z poprzedniej dekady. Obecnie chów bydła dominuje także
24 w gospodarce indywidualnej.
 Rysunek 2.2. Obsada bydła na 100 ha użytków rolnych wg województw w 1999 r. Liczby rzymskie
w nawiasach oznaczają miejsce województwa w kraju pod względem natężenia chowu

Tabela 2.1. Zmiany sektorowe w chowie trzody chlewnej i bydła w latach 1980-1999
(w tys. szt.) w Polsce (wg Rocznika Statystycznego GUS 1999. Warszawa, listopad 1999)
w tym
Pogłowie
Rodzaj zwierząt Rok gospodarstwa spółdzielnie gospodarstwa
ogółem
państwowe produkcyjne indywidualne
szt. 21326 4399 1646 15 281
1980
% 100,00 20,63 7,72 71,65
Trzoda
szt. 19464 4488 1028 13 948
chlewna 1990
% 100,00 23,06 5,28 71,66
% 1999 100,00 2,39 97,61
szt. 12649 2913 524 9212
1980
% 100,00 23,03 4,14 72,83
Bydło szt. 10 049 1539 190 8 320
1990
% 100.00 15,31 1,89 82,80
% 1999 100,00 2,57 97,43 25
 2.2. Typy i rasy trzody chlewnej
Polska jest drugim krajem Europy pod względem wielkości pogłowia świń. Po­
twierdza to spożycie mięsa wieprzowego średnio na 1 mieszkańca, które obecnie
wynosi 37 kg i stanowi 65% spożywanego mięsa ogółem. Polska jest także liczącym
się eksporterem wieprzowiny na rynki wschodnie, Unii Europejskiej i Stanów Zjed­
noczonych. Zatem produkcja mięsa wieprzowego w dalszym ciągu będzie stanowi­
ła ważną gałąź produkcji rolniczej, co w przyszłości stworzy możliwość rozwoju
chowu tego gatunku zwierząt.
W Polsce przyjęto dwustopniową organizację produkcji tuczników. Pierwszy
stopień stanowi hodowla zarodowa, drugi - chów masowy (rys. 2.3). Chociaż ho­
dowla jest jednym ogniwem w podanym schemacie organizacyjnym, to można w niej
wyróżnić dwa kierunki o odmiennym znaczeniu w procesie tworzenia postępu ho­
dowlanego. W pierwszym kierunku stada są przeznaczone do produkcji zarówno
materiału męskiego, jak i żeńskiego, w drugim zaś - do produkcji tylko materiału
żeńskiego. Obecnie pogłowie świń zarodowych w kraju składa się z 9 ras i jednej
linii. Dominującymi rasami są: wielka biała polska i polska biała zwisłoucha, które
stanowią ponad 85% ogólnej liczby loch w pogłowiu zarodowym.

Hodowla zarodowa

Chów masowy

Rysunek 2.3. Przepływ materiałów hodowlanych w obrębie hodowli zarodowej oraz jej oddziaływa­
nie na chów masowy trzody chlewnej (wg Różycki M.: Stan i perspektywy rozwoju hodowli i produkcji
trzody chlewnej w Polsce. Instytut Zootechniki, Zakład Hodowli Trzody Chlewnej. Akademia Rolni­
czo-Techniczna w Olsztynie. 7 maja 1997 r.)

Aby osiągnąć poziom mięsności żywca produkowanego w krajach zachodnich,

należy w możliwie krótkim czasie podjąć działania prowadzące do otrzymania
tuczników dobrze umięśnionych, produkowanych po niższych kosztach. Działa­
nia te powinny doprowadzić do uzyskania w 2010 r. wskaźników podanych
w tab. 2.2.
Przedstawioną prognozę oparto na założeniu, że spożycie mięsa wieprzowego
w 2010 r. zwiększy się do 45 kg na 1 mieszkańca, czyli o 18%. Będzie to możliwe
dzięki zwiększeniu mięsności tusz do 55%, zmniejszeniu masy ubojowej do 105 kg,
zwiększeniu wskaźnika rotacji do 120%, a także zwiększeniu plenności gospodar­
26 czej do 16 ubijanych tuczników. Osiągnięcie przyjętych parametrów jakości jest
Tabela 2.2. Przewidywane stany loch oraz wskaźniki żywca
wieprzowego wg programu hodowli i produkcji trzody chlewnej
na 2010 r. [12]

Wskaźniki 2010 r.
Stan pogłowia, tys. szt. 19 000
Plenność gospodarcza, szt./lochę 16
Stan loch, tys. szt. 1425
Wskaźnik rotacji, % 120
Ubój sztuk, tys. szt. 22 800*
Masa poubojowa ciepła, tys. t 1819**
Mięsność, % 55
Produkcja chudego mięsa, tys. t 1000
Masa ubojowa, kg 105
Spożycie mięsa na 1 mieszkańca, kg 45
* Ubój rejestrowany.
** Wydajność rzeźna 76%.

możliwe pod warunkiem poprawy wartości genetycznej ras czystych, wdrożenia

do praktyki racjonalnych metod krzyżowania towarowego oraz poprawy warun­
ków środowiska i zdrowotności stad [1|.
W pogłowiu trzody chlewnej w Polsce wyróżnia się trzy typy użytkowe [3]:
- mięsny,
- tłuszczowo-mięsny,
- słoninowy.
Rasy trzody chlewnej występujące w Polsce pokazano na rys. 2.4 (wklejka
barwna).

• Typ m i ę s n y

Charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem. Sylwetka

świń jest wydłużona, równoległoboczna, a u niektórych ras przechodzi w trapezo-
watą. Tułów jest bardzo długi, dość szeroki, z boków spłaszczony, szynka dobrze
wypełniona i głęboka, nasada ogona wysoka, głowa w stosunku do tułowia mała
i o profilu lekko wklęsłym, nogi średniej długości, dość cienkie, lecz mocne. Lo­
chy odznaczają się dużą płodnością i plennością, dając 10-12 prosiąt w miocie. Do
typu mięsnego zaliczono następujące rasy świń: wielką białą angielską, wielką bia­
łą polską, duńską krajową uszlachetnioną, polską białą zwisłouchą, złotnicką białą,
duroc (czyt. diurok), Hampshire (czyt. hamszajr), pietrain (czyt. pietrę). Poniżej
podano charakterystykę tych ras.

• Wielka biała angielska (wba)

Świnie tej rasy mają białą skórę pokrytą białą szczeciną. Profd głowy mają lekko
wklęsły, uszy duże, szeroko ustawione, stojące. Tułów jest długi, prostokątny o jed- 27
 nakowej szerokości i prawie równoległych do siebie liniach grzbietu oraz brzucha,
długi grzbiet i wysoko osadzony ogon. Szynki są długie i szerokie, niskoschodzą-
ce. Nogi są mocne i dość długie. Masa wyrośniętych knurów wynosi 300-400 kg,
a loch 250-300 kg. Wydajność rzeźna tuczników ubijanych o masie 90 kg wynosi
powyżej 73%, przy ponad 51% zawartości mięsa w tuszy. Wielka biała angielska
zajmuje czołowe miejsce wśród ras hodowanych na całym świecie i jest wykorzy­
stywana do intensywnego krzyżowania wypierającego. Występuje w następujących
krajach europejskich: Austria, Czechy, Słowacja, Finlandia, Francja, Niemcy, Pol­
ska, Szwajcaria, Węgry, Rosja.

• Wielka biała polska (wbp)

Świnie tej rasy są duże i długie, późno dojrzewające, umaszczenia białego; mają
małe stojące uszy i średniej wielkości głowę o profilu prostym. Tułów ich jest długi
i szeroki, klatka piersiowa średnio głęboka, a szynki dobrze wykształcone i umięś­
nione. Dorosłe lochy osiągają masę ciała powyżej 300 kg, a knury - powyżej
350 kg. Odznaczają się dużą plennością (10-12 prosiąt w miocie) i zadowalającą
odpornością. Średnia grubość słoniny wynosi ok. 2,4 cm, a powierzchnia „oka"
polędwicy - 40,5 cm 2 .

• Duńska krajowa uszlachetniona (dku)

Świnie tej rasy są średniej wielkości, bardzo długie, o jednolitym białym umaszcze-
niu. Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: lekka głowa i łopatka, dłu­
ga klatka piersiowa, bardzo długi tułów, grzbiet i lędźwie oraz uda szerokie i do­
brze wypełnione, szynka duża, szeroka - niskoschodząca, kończyny delikatne, uszy
kształtu niejednolitego, niezbyt długie, pochylone ku przodowi.
Jest to rasa późno dojrzewająca, lecz szybko rosnąca, zdolna do wytworzenia dużej
ilości mięsa. Do czasu osiągnięcia masy ciała 100 kg przyrost mięśni przeważa nad
przyrostem tłuszczu. Tusze zawierają średnio 64,4% mięsa. Lochy odznaczają się dużą
plennością; zwykle mają więcej niż 10 prosiąt w miocie. Rasa ta ma zasięg międzynaro­
dowy i przyczynia się do powstania wielu nowych ras w różnych krajach.

• Polska biała zwisłoucha (pbz)

Świnia duża i długa o lekkim przodzie i dobrze wysklepionej szynce. Tułów jej jest
podobny do cygara ze względu na rozbudowaną tylną i lekką przednią partię ciała.
Umaszczenie skóry jest białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamkami; skóra
jest pokryta białą szczeciną. Uszy są pochylone ku przodowi. Rasa ta wykazuje
dość dobre tempo wzrostu i ma dobre umięśnienie tuszy. Lochy odznaczają się
dużą plennością - ponad 10 prosiąt w miocie. Obecnie świnie tej rasy są używane
do krzyżowania towarowego z innymi rasami polskimi.

• Złotnicka biała (złb)

Osobniki tej rasy są duże, szybko rosną i późno dojrzewają. Plenność loch docho­
dzi do 10 prosiąt w miocie. Średnia grubość słoniny wynosi 2,3 cm, a powierzchnia
„oka" polędwicy - 32,9 cm 2 . Rasa ta ma nieliczne stada i jest wykorzystywana w krzy-
28 żowaniu towarowym do uzyskania loch mieszańców z rasą wbp.
• Duroc
Świnie tej rasy mają umaszczenie czerwone z odcieniem od jasnozłotego do ciem­
noczerwonego, zbliżonego do mahoniowego. Są to osobniki średniej wielkości o dłu­
gim tułowiu, łukowatym grzbiecie, wysokich i mocnych nogach, małych i obwi­
słych uszach. Plenność loch wynosi średnio 9,5 prosiąt w miocie. Grubość słoniny
wynosi średnio 2,1 cm, a powierzchnia „oka" polędwicy - 43,2 cm 2 . Jest doskonałą
rasą do krzyżowania towarowego.

• Hampshire
Są to świnie średniej wielkości o czarnym umaszczeniu z charakterystycznym bia­
łym pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Głowa jest
lekka, z długim, lekko wklęsłym ryjem. Uszy są krótkie i stojące. Tułów jest śred­
niej wielkości, a grzbiet i szynka są dobrze umięśnione. Kończyny są krótkie, stro­
mo ustawione. Plenność loch jest duża, bo 11,4-11,8 prosiąt w miocie. Odznaczają
się dobrą wartością tuczną i rzeźną. Osobniki średnio wcześnie dojrzewają; wyka­
zują dużą zdolność przystosowawczą, plenność i mają mięso dobrej jakości. Dlate­
go też są używane do krzyżowania towarowego w USA oraz wielu krajach Europy,
także w Polsce.

• Pietrain
Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i ru­
dymi, średniej wielkości. Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: śred-
niodługi tułów, szeroki i głęboki o wyjątkowo silnym umięśnieniu grzbietu, łopatki
i szynki (dlatego nazywa się je czteroszynkowymi), szeroki i ścięty zad, ogon ni­
sko osadzony, szynki bardzo zaokrąglone, pękate, nogi krótkie, głowa mała, uszy
krótkie, szerokie i ustawione poziomo. Masa ciała knurów dochodzi do 275 kg,
a loch do 265 kg. Plenność loch wynosi średnio 9,8 prosiąt w miocie. Tusze zwie­
rząt tej rasy odznaczają się bardzo dużym udziałem mięsa, lecz jest ono blade i wod­
niste. Rasa ta jest bardzo podatna na stres. Używana jest jako komponent ojcowski
w wielu europejskich programach krzyżowania towarowego.

• Typ tłuszczowo-mięsny

Charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem. Masa

ciała dorosłych świń wynosi 150-200 kg, średnio 175 kg. Cechami charakterystycz­
nymi są: wałeczkowata budowa ciała, tułów krótki i szeroki, klatka piersiowa becz­
kowato wysklepiona, głowa dość mała i szeroka, ryj krótki o profilu wklęsłym lub
silnie zadartym, kończyny krótkie. Plenność loch średnia - 8-10 prosiąt w miocie.
Osobniki poddaje się ubojowi przy masie ciała ok. 100 kg. Tusze po uboju zawie­
rają dość dużą ilość tłuszczu, a mięso ma wygląd marmurkowaty.

• Puławska (pul)
Umaszczenie świń tej rasy jest łaciate, łaty są różnej wielkości, czarne lub rudawe,
skóra pigmentowana, szara, o ciemniejszym lub jaśniejszym odcieniu, nawet pod
białym włosem. Tułów jest zwięzły, głęboki i szeroki, grzbiet średniodługi lekko 29
 łukowaty, nogi średniowysokie, dobrze ustawione, głowa średnioduża z szerokim,
prostym i średniej wielkości ryjem. Uszy są średniej wielkości, stojące, lekko po­
chylone ku przodowi. Szynki dość długie, szerokie, dobrze uwypuklone. Lochy tej
rasy są bardzo plenne, średnio prawie dwanaście prosiąt w miocie. Masa ciała do­
rosłych loch wynosi 200-280 kg, a knurów - 250-350 kg. Świnie tej rasy są używa­
ne do krzyżowania towarowego z rasami białymi (wbp i pbz) jako komponent
mateczny.

• Typ słoninowy

Charakteryzuje się wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem. Średnia masa

ciała wynosi 150 kg. Pokrój świń tego typu odznacza się prymitywnością i słabym
umięśnieniem. Dalsze cechy charakterystyczne to: długa, ordynarna, ciężka gło­
wa, krótki i karpiowafy tułów, głęboka i płaska klatka piersiowa, duża łopatka, krót­
ka i płaska szynka, nogi długie i mocne, szczecina długa, gęsta i twarda. Typ ten
cechuje duża odporność na złe warunki środowiskowe. Świnie nie odkładają tłusz­
czu międzymięśniowego, lecz w postaci słoniny i sadła. Po uboju tusze ich dostar­
czają mięsa dobrej jakości i dużych ilości tłuszczu.

• Złotnicka pstra (złp)

Są to świnie średniej wielkości odznaczające się średnim tempem wzrostu i póź­
nym dojrzewaniem. Masa dorosłych loch wynosi 200-240 kg, a knurów -
240-280 kg. Ich cechy charakterystyczne są następujące: umaszczenie łaciate czar­
no-białe, uszy średniej wielkości pochylone ku przodowi, długi i prosty ryj, rozbu­
dowany przód, słabo umięśnione grzbiet i szynki, nogi wysokie i grube, często
o miękkiej pęcinie, szczecina gęściejsza i dłuższa niż u innych ras. Zaletą rasy złp
jest duża zdolność przystosowania się do różnych warunków środowiskowych oraz
dobra jakość mięsa i słoniny. Wadą natomiast jest: nadmierne otłuszczenie pod­
skórne, niska plenność loch, tj. 9-10 prosiąt w miocie. Ze względu na mniejsze
wymagania świń rasy złp niż innych ras oraz małą mięsność tusz celowe jest krzy­
żowanie loch tej rasy z knurami ras pbz i wbp.

2.3. Typy i rasy bydła

W grupie zwierząt gospodarskich bydło zajmuje główne miejsce ze względu na

znaczenie w zaspokajaniu potrzeb ludzi na białko zwierzęce (mleko, mięso), pro­
dukcję obornika służącego do podtrzymywania żyzności gleby oraz ze względu
na pozyskiwanie skór dla przemysłu garbarskiego. Główne typy użytkowe [4]
ras bydła to:
- typ mięsny,
- typ mleczny,
- typ kombinowany mięsno-mleczny,
30 - typ kombinowany mleczno-mięsny,
 - typ wszechstronnie użytkowy,
- typ roboczy.
Rasy bydła występujące w Polsce pokazano na rys. 2.5 (wklejka barwna).

• Typ m i ę s n y

Bydło lego typu ma łagodny charakter i temperament. Należy z reguły do wcześ­

nie dojrzewającego. U większości ras kościec jest lekki, gdyż głowy są małe, krót­
kie nogi i szyje. Bardzo mocno są umięśnione partie zadu i przodu tułowia.
Sylwetka zwierząt oglądanych z boku ma kształt prostokątny, a od przodu -
kształt cylindryczny. Masa ciała wynosi 450-1800 kg, a wydajność rzeźna waha
się w granicach 60-70%. Spośród ras bydła typu użytkowego mięsnego należy
wymienić:
- aberdeen angus (czyt. aberdin angus),
- hereford (czyt. hereford),
- charolaise (czyt. szarolćz),
- limousin (czyt. limuzę).

• Aberdeen angus
Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, bezroga o umaszczeniu czarnym, ale także
jednomaścisto czerwonym. Masa ciała buhajów wynosi 800-900 kg, krów -
500-700 kg, a ich wydajność rzeźna jest najwyższa spośród bydła ras mięsnych
i wynosi 70%. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 28 kg, cieliczki - 26 kg.

• Hereford
Rasa późno dojrzewająca o umaszczeniu czerwono-boczastym, z białą głową i białą
kiścią ogonową. Masa ciała buhajów wynosi 810-835 kg, a krów - 540-650 kg.
Buhaje dłużej opasane ważą do 1170 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi ok. 65%.
Masa byczków po urodzeniu wynosi 36 kg, a cieliczek - 33 kg.

• Charolaise
Jest rasą wcześnie dojrzewającą o umaszczeniu słomkowym, beżowym do prawic
białego. Masa ciała buhajów wynosi 1100-1400 kg, krów - 700-900 kg. Wydajność
rzeźna waha się w granicach 60-65%. Średnia masa nowo urodzonych cieląt wyno­
si 43,5 kg.

• Limousine
To rasa wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu jednolitym czerwonobrunatnym
z jasną obwódką wokół śluzowicy i oczu. Masa ciała buhajów wynosi 1000-1300 kg,
a krów - 650-800 kg. Ich wydajność rzeźna wynosi ok. 65-67,5%. Buhajki po uro­
dzeniu ważą średnio 39 kg, a cieliczki - 36 kg.

Scharakteryzowane rasy bydła typu mięsnego mają zasięg międzykontyncntal-

ny - są hodowane w Europie i Ameryce Płn. (USA, Kanadzie). Wymienionych ras
używa się do krzyżowania towarowego oraz hodowli wypierającej. 31
 Krzyżowanie wypierające stosuje się w celu zbliżenia wartości niepożądanych
cech rasy wypieranej do poziomu rasy wypierającej. Na przykład wypieranie od­
mian bydła czarno-białego przy krzyżowaniu z bydłem holsztyńsko-fryzyjskim (hf).
Krzyżowanie przemienne polega na ciągłym krzyżowaniu mieszańców kilku ras
kolejno i przemiennie z buhajami każdej rasy wyjściowej.
Krzyżowanie twórcze to krzyżowanie kilku ras mięsnych w celu wytworzenia
populacji syntetycznej, posiadającej cechy ras wyjściowych.
Krzyżowanie towarowe polega na krzyżowaniu krów ras mlecznych z buhajami
mięsnymi.
Najlepszymi rasami buhajów do krzyżowania towarowego są charolaise, limo­
usine w warunkach intensywnego żywienia. W bardziej surowych warunkach utrzy­
mania i ekstensywnym żywieniu korzystniejsze jest używanie ras: hereford i aber-
deen angus do krzyżowania towarowego i hodowli wypierającej [2, 4].

• Typ m l e c z n y

Rasy tego typu charakteryzują się suchą i kanciastą budową ciała, z wystającymi
zewnętrznymi guzami biodrowymi i kulszowymi. Ścięgna i stawy są dobrze zary­
sowane. Patrząc na sylwetkę osobników z góry (linia od głowy do końca boków
ożebrowania), przypomina ona kształt trójkąta. Klatka piersiowa jest wąska i dłu­
ga, wymiona duże z widocznymi żyłami mlecznymi o kształcie skrzynkowym lub
kulistym sięgają ku tyłowi poza uda i ku przodowi poza linię prostopadłą od ze­
wnętrznych guzów biodrowych do podłoża. Buhaje mają głęboką klatkę piersiową,
przód jest bardziej rozbudowany niż zad. Skóra jest cienka, pokryta krótką sier­
ścią. W tym typie użytkowym bydła na uwagę zasługują następujące rasy:
- holsztyńsko-fryzyjska (hf),
- jersey (czyt. dżersej),
- duńska czerwona.

• Holsztyńsko-fryzyjska (hf)
Rasa ta reprezentuje jednostronnie mleczny kierunek użytkowania i jest zaliczana
do bydła wcześnie dojrzewającego o umaszczeniu czarno-białym i czerwono-bia­
łym. Dorosłe buhaje osiągają masę średnią 1050 kg, a krowy - 680 kg. Buhajki po
urodzeniu ważą 38-45 kg, a cieliczki - 35-40 kg. Genetycznie jest to rasa rogata.
Wydajność mleka w okresie 305-dniowej laktacji wynosi średnio 5000-15 000 kg
o zawartości tłuszczu w mleku 3,65%. Buhaje rasy holsztyńsko-fryzyjskiej (hf) są
używane do krzyżowania polepszającego wydajność mleka, budowę wymienia, zdol­
ność wydojową i wymiary ciała.

• Jersey
To rasa także o jednostronnie mlecznej użytkowości. Jest to bydło rogate o umasz­
czeniu jednolitym, jasnoczerwonym lub myszatym. Bywają też osobniki łaciate.
Buhaje osiągają masę ciała 500-700 kg, a krowy - 350-450 kg. Cielęta po urodze­
niu ważą średnio 25 kg. Średnia roczna wydajność krów wynosi 5500-6000 kg mle­
32 ka o zawartości tłuszczu 5,2-6,5%. Wydajność rzeźna - ok. 51-52%.
• Duńska czerwona
Jest rasą wcześnie dojrzewającą o umaszczeniu czerwonym z odcieniami. Masa
ciała buhajów wynosi 1000-1050 kg, a krów - 600-675 kg. Buhajki po urodzeniu
ważą 41 kg, a cieliczki - 39 kg. Średnia wydajność mleka w okresie jednej laktacji
wynosi 6000-8500 kg o zawartości tłuszczu 4,1-4,2%.

• Typ kombinowany bydła o dwukierunkowej użytkowości jest reprezentowa­

ny przez dwie podgrupy, tj. bydło o mięsno-mlecznym i mleczno-mięsnym kierun­
ku użytkowania.

• Typ m i ę s n o - m l c c z n y

Charakteryzuje się on przewagą cech mięsnych. W tym typie scharakteryzowano

następujące rasy:
- czarno-biała holenderska (cbh),
- czerwono-biała holenderska (czbh),
- czarno-biała (cb),
- czerwono-biała (czb).

• Czarno-biała holenderska (cbh)

Rasa ta nazywana jest także zachodniofryzyjską. Jest rasą wcześnie dojrzewają­
cą o umaszczeniu czarno-białym z odznakami białymi występującymi na głowie
oraz na kończynach przednich od stawów napiąstkowych i tylnych ponad sta­
wami skokowymi, a także na kiści ogonowej i wymieniu także białym. Masa
ciała buhajów wynosi 900-1000 kg, a krów - 550-650 kg. Buhajki po urodzeniu
ważą 38-40 kg, a cieliczki - średnio 35 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi
57-59%. Zawartość mięsa w tuszy opasów dochodzi do 61,7%, a tłuszczu - do
13,7%. Krowy w okresie laktacji dają 5700-8500 kg mleka o zawartości tłuszczu
4,1-5,0%.

• Czerwono-biała holenderska (czbh)

Rasa ta jest zaliczana do bydła wcześnie dojrzewającego. Buhaje ważą 900-1100 kg,
a krowy - 575-650 kg. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 40 kg, a cieliczki -
37 kg. Krowy tej rasy dają średnio ok. 5500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4%.
Bydło tej rasy ma dobre umięśnienie, szczególnie zadu. Wydajność rzeźna buhaj­
ków dochodzi do 63% przy zawartości w tuszy 67,5% mięsa oraz 19,2% tłuszczu. Jest
to rasa używana w Polsce do krzyżowania wypierającego w stadach bydła czerwo­
no-białego.

• Czarno-biała (cb)
Rasa hodowana w Polsce, na terenach nizinnych całego kraju, z wyjątkiem pod­
górskich rejonów Polski południowo-zachodniej, południowo-wschodniej i pół­
nocno-wschodniej. Obecnie stanowi ona 93% stanu liczebnego bydła w naszym
kraju. Jest to rasa wcześnie dojrzewająca. Masa ciała buhajów wynosi
900-1000 kg, a krów - 580-670 kg. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 37 kg, 33
 a cieliczki - 35 kg. Średnia wydajność mleczna krów wynosi 4000-5000 kg mle­
ka o zawartości tłuszczu 4,1%. Wydajność rzeźna buhajków opasowych wynosi
średnio 58%.

• Czerwono-biała (czb)
Rasa takie hodowana w Polsce w województwach południowo-zachodnich, głów­
nie na Dolnym Śląsku i Śląsku Opolskim. Stanowi 6% pogłowia bydła w Polsce. Jest
rasą wcześnie dojrzewającą, dobrze wykorzystującą pasze, szczególnie objętościo­
we. Masa ciała buhajów wynosi 900-1100 kg, a krów - 500-860 kg. Masa ciała
buhajków po urodzeniu wynosi średnio 38 kg, a cieliczek - 36 kg. Wydajność rzeź­
na opasów zawiera się w granicach 58-63%. Wydajność mleczna krów tej rasy wy­
nosi 3000-6000 kg o zawartości tłuszczu 3,8-4,5%.

• Typ m l e c z n o - m i ę s n y

Charakteryzuje się on przewagą cech mlecznych. Wydajność mleczna krów tego

typu jest niższa i wynosi 2000-4000 kg, przy wyższej wydajności rzeźnej buhajów
opasowych dochodzącej do 58-63%. W tym typie opisano dwie rasy, tj. normandzką
- rozpowszechniona w północnej i środkowej Francji oraz polską czerwoną {pć) -
rodzima rasa hodowana w rejonach o niższym poziomie produkcji rolniczej, w po­
łudniowych i północno-wschodnich rejonach Polski, rasa ta jest objęta hodowlą
zachowawczą.

• Normandzka
Jest rasą późno dojrzewającą o umaszczeniu czerwonym z nieregularnymi białymi
plamami. Charakteryzuje się krótką, grubą i szeroką głową, szeroką i głęboką klat­
ką piersiową, dobrze umięśnionymi łopatkami. Masa ciała buhajów wynosi 1000-
-1300 kg, a krów - 600-800 kg. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 44 kg, a cieliczki
- 41 kg. Wydajność rzeźna buhajków rocznych o masie 500-550 kg wynosi 57%.
Wydajność mleczna krów to średnio ok. 4000 kg mleka o zawartości tłuszczu 4,2%.

• Polska czerwona (pć)

Osobniki tej rasy wcześnie dojrzewają, są odporne na choroby i doskonale przy­
stosowane do trudnych warunków bytowania. Masa ciała buhajów wynosi 550-
-600 kg, a krów - 440-500 kg. Wydajność mleczna średnio wynosi ok. 3100 kg
mleka o zawartości tłuszczu 4%.

• Typ w s z e c h s t r o n n i e użytkowy

To bydło o wartościach pośrednich między bydłem typu mlecznego i mięsnego

oraz roboczego. Cechy szczególnie charakterystyczne to: mocny kościec, dobrze
rozwinięte mięśnie, słabe cechy mleczne, duża zdolność do wysiłku fizycznego
podczas prac polowych i transportowych, duża odporność na trudne warunki utrzy­
mania i bytowania. Przedstawicielami tego typu są m.in. dwie rasy, tj. simental
34 (czyt. simętal) i piemontese (czyt. piemonteze).
• Simental
Bydło tej rasy może mieć umaszczenie jednolite lub pstre, ale białą głowę. Sierść
na tułowiu ma barwę słomkową lub czerwoną. Jest to bydło rogate, wcześnie doj­
rzewające. Masa ciała buhajów wynosi ok. 1230 kg, a krów - 750 kg. Cielęta po
urodzeniu ważą 35-45 kg. Średnia wydajność mleka to 5000-6000 kg o zawartości
tłuszczu 4,1-5,5%. W Polsce bydło rasy simentalskiej jest hodowane jedynie w wo­
jewództwie podkarpackim (ok. 8000 szt.).

• Piemontese
Rasa ta wywodzi się z Włoch z regionu Piemont. Umaszczenie jej osobników jest
jasnożółte do białego. Masa ciała buhajów wynosi 750-800 kg, krów - 600 kg. Wy­
dajność rzeźna osiąga 65-72%. Wydajność mleka w drugiej i trzeciej laktacji docho­
dzi do 1800-2000 kg o zawartości tłuszczu 3,8-4,0%. Ze względu na bardzo dobrą
jakość mięsa jest używana również w Polsce do krzyżowania towarowego.

• Typ roboczy to bydło adaptujące się do trudnych warunków bytowania. Cha­

rakteryzuje się dużym wymiarem ciała, mocnym kośćcem, wyrazistymi stawami
i mocnymi ścięgnami. Skóra jest gruba, twarda, pokryta bardzo gęstą sierścią. Tu­
łów jest długi, głowa duża, ciężka, szyja krótka, szeroka i gruba. Klatka piersiowa -
głęboka i długa z mocnym ożebrowaniem. Doskonale są rozwinięte mięśnie karku,
łopatek i zadu. Kończyny również są dobrze umięśnione. Masa ciała buhajów wynosi
800-1100 kg, a krów - 450-650 kg. Wydajność rzeźna waha się w granicach 55-58%.
Wydajność mleka jest niska, bo zaledwie 600-900 kg, co wystarcza jedynie do wy-
karmienia cielęcia. Do typu roboczego bydła zalicza się rasy: siwą, stepową węgier­
ską (hodowaną na południu Węgier), siwą stepową (hodowaną na Ukrainie, głównie
na Podolu) oraz romagnola (czyt. romaniola) - hodowaną we Włoszech.

2.4. Formy skupu zwierząt rzeźnych

Organizacja obrotu obejmuje zwierzęta zarodowe, hodowlane oraz rzeźne [13].

Zwierzęta zarodowe i hodowlane nabywa się głównie na wystawach rolniczych i po­
kazach krajowych (niekiedy też zagranicznych), a następnie przekazuje do gospo­
darstw sektora państwowego oraz gospodarstw indywidualnych. Zwierzęta rzeźne
kupuje się w specjalnie organizowanych przez zakłady mięsne punktach skupu lub
punktach zbiorczych za pośrednictwem dealerów.
Rynek zwierząt rzeźnych w różnych okresach charakteryzowały różne formy
skupu, m.in.:
- na zasadzie kontraktacji,
- wolnorynkowy,
- warunkowy.
Jedną z dawniej funkcjonujących form organizacyjnych obligatoryjnych był skup
zwierząt na zasadzie kontraktacji. Dzięki tej formie skupu zakłady mięsne miały
zagwarantowaną ciągłość pracy, producenci natomiast zapewnioną sprzedaż żywca 35
 po atrakcyjnych cenach i możliwość nabycia wyselekcjonowanego materiału ho­
dowlanego, pasz treściwych, korzystanie z fachowej opieki zootechnicznej i wete­
rynaryjnej. Ta forma skupu umożliwiała rolnikom otrzymanie od państwa poży­
czek na rozwój i wdrożenie postępu hodowlanego.
Umowy kontraktacyjne były roczne lub wieloletnie, a także zwykłe i specjaliza­
cyjne, zależnie od rodzaju i kategorii zwierząt, np. młode bydło typu wybitnie mięs­
nego.
W skupie wolnorynkowym kupowano wszystkie zwierzęta niezakontraktowa-
ne, a więc takie te, które uległy wypadkowi, wyselekcjonowane z hodowli, skiero­
wane do uboju przez lekarza weterynarii (tzw. ubój z konieczności).
Natomiast warunkowy skup zwierząt występował wówczas, gdy istniało podej­
rzenie, że ich mięso po uboju będzie uznane przez Inspekcję Weterynaryjną jako
mięso o ograniczonej przydatności do spożycia.
Od 1990 roku przestał funkcjonować w kraju obligatoryjny kontraktacyjny sys­
tem skupu zwierząt rzeźnych. Obecnie zakłady mięsne poprzez własne służby or­
ganizują skup zwierząt rzeźnych bezpośrednio od rolników. Zawierane są także
umowy z większymi producentami trzody chlewnej i bydła na okresy roczne i wie­
loletnie. Rolnik uzyskuje od państwa w pewnym zakresie pomoc w zakupie zwie­
rząt hodowlanych i pasz treściwych.
Do 1990 roku zwierzęta rzeźne kupowano na podstawie tzw. „wagi żywej", czyli
wg wzrokowej i dotykowej oceny masy ciała zwierzęcia. W tym systemie zwierzęta
były często okarmiane, aby uzyskać zwiększoną masę ciała w chwili sprzedaży.
W razie stwierdzenia przez klasyfikatora (w punkcie skupu), że zwierzę jest okar-
mione pomniejszano masę ciała - w przypadku trzody chlewnej do 3% i bydła - do
5%. Faktyczne ubytki wagowe od chwili zakupu do momentu uboju (zwykle do
następnego dnia) były jednak większe, dochodziły bowiem do 7-8% masy trzody
chlewnej i nawet do 10-13% masy bydła. Dlatego też, aby zmienić tę sytuację, w pew­
nym okresie wdrożono system skupu zwierząt rzeźnych na podstawie tzw. masy
poubojowej ciepłej, określanej po uboju zwierzęcia.
Obecnie rolnik dostarczający żywiec rzeźny do zakładu mięsnego otrzymuje
zapłatę w zależności od stopnia umięśnienia wg oceny poubojowej w systemie
SEUROP (rozdz.4).

2.5. Ocena wartości rzeźnej zwierząt

Aby dokonać właściwej oceny wartości rzeźnej trzody chlewnej, należy się kiero­
wać takimi cechami, jak: wiek, masa ciała i płeć zwierząt [5, 13].
Uwzględniając wiek i masę ciała trzody chlewnej, wyróżnia się:
- prosięta, osobniki młode obu płci (prosięta ssące do 56 dni i odsadzone po 56
dniach) o masie do 25 kg,
- warchlaki, osobniki obu płci (knurek, loszka i wieprzek) w wieku od 56 dnia
życia do uzyskania masy ciała 35-45 kg,
36 - świnie rzeźne, osobniki obu płci o masie większej niż 80 kg.
Prosięta i warchlaki kierowane do tuczu w typie mięsnym, tłuszczowo-mięsnym
i słoninowym - w zależności od masy żywej - dzieli się na [8]:
- prosięta o masie żywca 12-17 kg,
- prosięta o masie żywca 18-25 kg,
- warchlaki o masie żywca 26-35 kg,
- warchlaki o masie żywca 36-45 kg,
- warchlaki o masie żywca 46-64 kg,
- warchlaki o masie żywca 65-85 kg.
Uwzględniając płeć zwierząt, podział trzody jest następujący:
- loszka (maciorka), młoda samica przed zapłodnieniem,
- locha pierwiastka (maciora), samica, która miała tylko jeden miot prosiąt,
- locha wieloródka (maciora), samica, która miała dwa lub więcej miotów pro­
siąt,
- wieprzek, miody samiec świni, kastrowany, przeznaczony do tuczu,
- knur, samiec świni domowej używany do rozpłodu (ma kły i tarcze łopatko­
we),
- późny kastrat, osobnik męski używany do rozpłodu, wykastrowany po osią­
gnięciu dojrzałości płciowej,
- wnęter, osobnik płci męskiej, u którego jedno lub dwa jądra pozostały w ja­
mie brzusznej.
Oceniając wartość rzeźną bydła na podstawie wyżej wymienionych cech [6],
[ 13], podział zwierząt jest następujący:
- cielęta, osobniki obu płci w wieku ponad 10 dni (do 21 dni) karmione mle­
kiem,
- młodzież (żarłaki, bukaty), osobniki obu płci o masie do 200 kg, które z po­
karmu mlecznego przeszły na pokarm roślinny,
- jałówki (jałowice) rzeźne, osobniki płci żeńskiej, które się jeszcze nie ocieli­
ły, o masie powyżej 200 kg, wiek do 6 miesięcy,
- byczki rzeźne, młode osobniki męskie, niekastrowane w wieku do 6 miesię­
cy, o masie 200-300 kg,
- wolce rzeźne, osobniki płci męskiej, kastrowane za młodu, o masie powyżej
200 kg,
- krowy rzeźne, osobniki płci żeńskiej, które wydały potomstwo,
- buhaje rzeźne (byki), osobniki płci męskiej niekastrowane, o masie ciała
powyżej 350 kg,
- woły rzeźne, osobniki płci męskiej, wykastrowane, używane jako siła pocią­
gowa.
Poza wymienionymi kryteriami w ocenie wartości rzeźnej należy uwzględnić
także jakość umięśnienia i otłuszczenia, które umożliwiają zakwalifikowanie zaku­
pionego żywca do poszczególnych klas jakościowych. Klasyfikację żywca rzeźne­
go przy zakupie przeprowadzają klasyfikatorzy do spraw skupu zwierząt rzeźnych
- wg oceny przyżyciowej. Oceny jakości umięśnienia i otłuszczenia dokonują oni
za pomocą wzroku i dotyku, stosując określone chwyty rzeźnickie (rys. 2.6, 2.7,
2.8,2.9). 37
 Rysunek 2.6. Ocena wartości trzody
chlewnej na podstawie rodzajów chwy­
tów; 1 - za podgardle, 2 - za łopatkę.
3 - za podbrzusze. 4 - za boki (żebra).
5 - za szynkę, 6 - za grzbiet
Rysunek 2.7. Rodzaje chwytów określających
otłuszczenie, stosowane przy ocenie wartości rzeź­
nej bydła; 1 - szyjny, 2 - mostkowy, 3 - barkowy,
4 - tylnego brzegu łopatki, 5 - żebrowy, 6 - pachwi­
nowy, 7-za "tarczę", 8- nasady ogona, 9-kulszo-
wy. 10 -biodrowy, 11- wyrostków kręgów lędźwio­
wych, 12-górnego brzegu łopatki, )3-przedniego
brzegu łopatki, 14 - podłopatkowy

Rysunek 2.8. Ocena wartości rzeźnej koni na pod­
stawie rodzajów chwytów; 1 - za pierś, 2 - łopatko-
wo-barkowy, 3 - żebrowy. 4 - za zad, 5 - grzbieto-
wo-lędźwiowy, 6- za kark
Rysunek 2.9. Rodzaje chwytów stoso­
wanych przy ocenie wartości rzeźnej
owiec; 1 - mostkowy, 2 - łopatkowy,
3-żebrowy 4 - za „tarczycę", 5-za zad,
6 - z a grzbiet

Oprócz tych chwytów wprowadzono bardziej obiektywną przyżyciową me­

todę oceny, tj. metodę za pomocą fal ultradźwiękowych. Polega ona na pomia­
rze różnicy prędkości rozchodzenia się fal w tkance mięśniowej i tłuszczowej.
Pomiaru grubości słoniny dokonuje się aparatem CGM w skali SEUROR
38 (rys. 4.2).
 5 miesięcy 6 miesięcy 7 miesięcy

Szczęki
górne

Szczęki
dolne

8 miesięcy 9 miesięcy 10 miesięcy

Szczęki
górne

Szczęki
dolne

zęby mleczne zęby stałe mało widoczne

zęby stale do połowy widoczne zęby stałe całkowicie widoczne

Rysunek 2.10. Uzębienie trzody chlewnej w wieku 5-10 miesięcy. Obraz graficzny szczęk górnych
i dolnych (wg PN-64/R-78003 Klasyfikacja koni. bydła, trzody chlewnej i owiec według wieku)

2.5.1. Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia

Określenia wieku trzody chlewnej i bydła (także owiec i koni) można dokonać na
podstawie uzębienia poszczególnych zwierząt [7]. Jednakże metoda ta wymaga
dużej fachowości od osoby dokonującej takiej oceny. Analizuje się zmiany w stanie
uzębienia, ocenia zęby mleczne, stałe oraz dołki, zwane rejestrami.
Zęby mleczne, z którymi zwierzę się rodzi lub które wyrastają w pierwszym
okresie życia, są mniejsze i bardziej białe od zębów stałych, u podstawy wyraźnie
zwężone, w kształcie krótkiego kielicha. 39
 Zęby stałe wyrastają w miejsce zębów mlecznych w grupie zębów siecznych i przed-
trzonowych lub od razu jako trzonowe. Są większe, początkowo koloru żółtawego;
w wieku późniejszym bieleją i mają jednakową szerokość u dołu i u góry. Dołek (rejestr)
jest to wgłębienie w kształcie spłaszczonego lejka, znajdujące się w górnej części koro­
ny (części trącej zęba) o głębokości ok. 3 mm na zębach siecznych mlecznych i stałych
siecznych dolnych oraz ok. 6 mm na zębach stałych siecznych górnych. Na zębach
siecznych mlecznych dołek ściera się w ciągu jednego roku.
W tabelach przyjęto następującą symbolikę uzębienia:
a) zęby sieczne (łac. Incisivi) - I
trzoda chlewna - cęgi I1
- średniaki I2
- okrajki I 3
bydło - cęgi I 1
- średniaki wewnętrzne I 2
- średniaki zewnętrzne I 3
- okrajki I 4
b) zęby kły (łac. Canini) - C,
c) zęby trzonowe zmienne - przedtrzonowe (łac. Praemolares) - P (u trzody
chlewnej P1 oznacza zęby wilcze, wyrastające jak zęby stale),
cl) zęby trzonowe (łac. Molares) - M.

2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej

Uzębienie trzody chlewnej, uwzględniając zmiany zębów mlecznych i stałych wg

grup wiekowych, przedstawiono w poglądowej tab. 20.1. Na rysunku 2.10 przed­
stawiono układ zębów w szczęce górnej i dolnej w wieku 5-10 miesięcy. Na podsta­
wie uzębienia ustala się wiek zwierząt, a następnie na podstawie wieku - określa
się grupę trzody chlewnej, lak jak to podano niżej:

wiek nazwa grupy

do 2 miesięcy osesek (prosię ssące obojga płci i wieprzek)
powyżej 2 do 4 miesięcy warchlak (knurek, loszka, wieprzek)
powyżej 4 do 8 miesięcy trzoda chlewna (knurek, loszka, wieprzek)
powyżej 8 miesięcy trzoda dorosła (knur, maciora, wieprz)

2.5.3. Klasyfikacja bydła

Uzębienie bydła w różnych grupach wiekowych przedstawiono w tab. 20.2.

Podano w niej także liczbę zębów stałych i mlecznych w szczęce górnej i dolnej.
Na rysunku 2.11 pokazano zmiany w uzębieniu w szczęce dolnej bydła, począwszy
od 1. tyg. po urodzeniu do wieku 4,5 roku.
Wiek krów można także określać na podstawie liczby obrączek na rogach
40 (rys. 2.12).
Rysunek 2.11. Uzębienie bydła w wieku od 1. tyg. do 41/2 roku. Obraz graficzny szczęk dolnych
(wg PN-64/R-78003 Klasyfikacja koni, bydła, trzody chlewnej i owiec według wieku): a) zęby sieczne
mleczne w 1. tyg. po urodzeniu, b) wiek 2-3 tyg.. widoczne wszystkie sieczne zęby mleczne, c) wiek
5-7 mieś., początek ścierania się i rozstępowania cęgów, d) wiek 18-30 mies., cęgi stale do polowy
wyrośnięte, średniaki wewnętrzne i zewnętrzne oraz okrajki mleczne rozluźnione, e) wiek 25-30
mies., średniaki wewnętrzne state do polowy wyrośnięte, średniaki zewnętrzne i okrajki mleczne
rozluźnione, f) wiek 32-43 mies., średniaki zewnętrzne stale do polowy wyrośnięte, okrajki mleczne
rozluźnione, g) wiek 43-50 mies., okrajki stale do polowy wyrośnięte, h) wiek 41/2 roku, wszystkie
zęby sieczne stałe równej wysokości

Rysunek 2.12. Określenie wieku krów na podstawie liczby obrączek na rogach (wg PN-64/R-78003.
Klasyfikacja koni, bydta, trzody chlewnej i owiec według wieku): a) wiek od 21/2 roku do 3 lat. rogi
bez obrączek, b) wiek od 3 lat do 31/2 roku, rogi z jedną obrączką, c) wiek od 31/2 roku do 3 3/4 roku,
dwie obrączki, d) wiek od 4 lat do 41/2 roku, trzy obrączki, e) wiek 8 lat, pięć obrączek (widoczna
przerwa między nimi - brak jednej obrączki)
41
 Podziału bydła na grupy w układzie wiekowym dokonuje się podobnie jak w przy­
padku trzody chlewnej:

wiek nazwa grupy

do 6 miesięcy cielę ssące (obojga płci)
powyżej 6 do 18 miesięcy młodzież (buhajek, jałówka, wolec)
powyżej 18 do 24 miesięcy bydło młode (buhaj, jałowica, wolec, wół)
powyżej 24 miesięcy bydło dorosłe (buhaj, krowa, wolec, wół)

2.6. Transport zwierząt

Zwierzęta mogą być przewożone środkami transportu [10]:

- samochodowego,
- kolejowego,
- wodnego,
- lotniczego.
Środki transportu powinny być przystosowane do bezpiecznego i humanitarne­
go przewozu zwierząt, aby zapewnić odpowiednią powierzchnię umożliwiającą przy­
jęcie przez każde zwierzę swobodnej pozycji stojącej lub leżącej. W wyposażeniu
standardowym powinny być:
- zadaszenie i ściany izolowane w celu ochrony zwierząt przed wpływami at­
mosferycznymi,
- dostateczna wentylacja i w miarę potrzeby ogrzewanie,
- podłoga zapewniająca przyczepność kończyn oraz umożliwiająca utrzyma­
nie higieny w czasie transportu,
- wystarczająca ilość ściółki, zapewniająca wchłanianie odchodów oraz wygo­
dę i bezpieczeństwo zwierząt,
- odpowiednio mocne zaczepy, do których mocowane będą zwierzęta kopyt­
ne,
- urządzenia umożliwiające pojenie i karmienie zwierząt.
W środkach transportowych musi być także zapewniony swobodny dostęp do
każdego zwierzęcia.
Do załadunku i wyładunku zwierząt należy używać odpowiednich urządzeń po­
mocniczych, takich jak mostki, rampy, trapy, których konstrukcja i materiały po­
winny zapewniać bezpieczny i humanitarny przeładunek zwierząt. Transport lądo­
wy zwierząt jednokopytnych, bydła, owiec, kóz i świń nie powinien trwać dłużej niż
8 godz. Łączny czas transportu zwierząt (z uwzględnieniem postojów) nie powi­
nien być dłuższy niż 24 godz. Po transporcie 24-godzinnym zwierzęta powinny być
wyładowane, napojone i nakarmione, a następnie mieć zapewniony odpoczynek
także 24-godzinny. Wielkość powierzchni ładownej w środku transportu w zależ­
ności od gatunku, masy i grupy wiekowej zwierząt jest następująca [10]:
- świnie o masie do 15 kg 0,13-0,20 mVszt.
42 - świnie o masie od 15 kg-50 kg 0,20-0,35 mVszt.
 - świnie o masie 50-100 kg 0,35-0,51 m 2 /szt.
- świnie o masie powyżej 100 kg (nie większej niż 235 kg) 1 m 2 /szt.
- bydło o masie do 55 kg 0,30 m 2 /szt.
- bydło o masie 55-110 kg 0,40-0,70 m 2 /szt.
- bydło o masie 110-200 kg 0,70-0,95 m 2 /szt.
- bydło o masie 200-300 kg 0,95-1,06 m 2 /szt.
- bydło o masie 300-400 kg 1,06-1,30 m 2 /szt.
- bydło o masie 400-500 kg 1,30-1,50 m 2 /szt.
- bydło o masie 500-700 kg 1,50-1,60 m 2 /szt.
- bydło o masie powyżej 700 kg powyżej 1,6 m 2 /szt.
- owce i kozy o masie do 35 kg 0,20-0,30 m 2 /szt.
- owce i kozy o masie 35-55 kg 0,30-0,40 m 2 /szt.
- owce i kozy o masie powyżej 55 kg 0,40-0,75 m 2 /szt.
- samice o zaawansowanej ciąży 0,50-0,75 m 2 /szt.
2
- konie do 6 mies. 1,40 m (1,00 m x 1,40 m)/szt
- konie 6-24 mies. 1,20 m2 (0,60 m x 2,00 m)/szt.
- konie powyżej 24 mieś. 1,75 m2 (0,70 m x 2,50 m)/szt.
- kucyki 1,00 m2 (0,60 mx 1,80 m)/szt.
Powyższe normatywy mogą być zwiększane co najmniej o 10% ze względu na
kondycję fizyczną transportowanych zwierząt, a także warunki meteorologiczne
i przewidywany czas podróży.

2.7. Magazynowanie żywca rzeźnego

Magazyny żywca na terenie rzeźni-ubojni Oub zakładu mięsnego) to miejsca, w któ­

rych zwierzęta po przebytym transporcie powinny powrócić do normalnego stanu
fizjologicznego [6]. Dlatego też w pomieszczeniach magazynowych musi być
odpowiedni mikroklimat. Optymalna temperatura dla trzody chlewnej wynosi
11-20°C przy wilgotności względnej powietrza do 75%. Temperatura dla bydła po­
winna -wynosić 7-15,5°C, a wilgotność względna powietrza 80%. Odpowiednia wen­
tylacja zapewnia dobry stan zdrowotny zwierząt. Pomieszczenia magazynowe źle
wietrzone, o dużej wilgotności, obniżają aktywność tarczycy, przyspieszają tętno,
powodują wzrost ciepłoty ciała zwierzęcia, co prowadzi do zmęczenia i wyczerpa­
nia. Ponadnormatywne załadowanie magazynów zwierzętami rzeźnymi prowadzi
do gromadzenia się w powietrzu CO 2 , NH 3 , pary wodnej, metanu i bezwodnika
kwasu siarkowego. Dopuszczalny poziom CO 2 niewywołujący objawów duszności
zwierzęcia wynosi 0,25-0,40% (jest on wydychany z organizmu zwierzęcia, a także
powstaje z rozkładu odchodów). Brak wentylacji i przekroczenie 4% objętości CO,
w powietrzu ogranicza wymianę gazową w płucach i zwierzę pada w wyniku udu­
szenia. Amoniak (NH3) podrażnia błony śluzowe i w większym stężeniu może wy­
woływać objawy zatrucia, dlatego jego maksymalna zawartość może wynosić 0,009%.
Siarkowodór wydzielany z gnojówki oraz gazów jelitowych nawet w małym stęże­
niu jest gazem trującym, podrażniającym układ oddechowy i naczyniowo-rucho- 43
 wy. Dopuszczalny poziom siarkowodoru w powietrzu wynosi 0,001% objętości. Obo­
wiązujące wymagania weterynaryjne w Unii Europejskiej (w tym w Polsce [11])
oraz USA określają szczegółowe warunki magazynowania zwierząt rzeźnych. Naj­
ważniejsze z nich są następujące:
- magazyn żywca powinien być oddzielony od ubojni litą ścianą z nieprzepusz­
czalnego materiału, kryty dachem,
- magazyn żywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek
nie może powodować obrażeń u zwierząt,
- w przejściu z magazynu żywca do strefy oszałamiania wymagane są kurtyny
powietrzne,
- wielkość magazynu żywca powinna gwarantować zmagazynowanie partii
zwierząt rzeźnych na jednodniowy ubój,
- zwierzęta powinny przebywać w kojcach (boksach), a powierzchnia magazy­
nowa na każde zwierzę powinna wynosić:
dla świń- 1 m 2 / l szt.,
dla bydła - 3 m 2 / l szt.,
dla cieląt i owiec - 0,7 mVl szt.,
- dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę należy wydzielić kojce z od­
dzielnym systemem kanalizacyjnym usytuowane możliwie blisko stanowiska
oszałamiania,
- każdy kojec powinien być oznakowany kolejnym numerem (dodatkową ta­
blicą o wymiarach 30x40 cm) w celu rejestrowania bieżących zapisów umoż­
liwiających identyfikację zwierząt,
- stanowisko do badania przedubojowego powinno być wyposażone w umy­
walkę (mydło, środek dezynfekcyjny, ręcznik jednorazowego użytku), oświe­
tlenie o natężeniu 540 lx (mierzone na poziomie 1 m od posadzki) oraz urzą­
dzenie do unieruchamiania zwierząt w czasie badania,
- magazyn żywca powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmie­
nia zwierząt,
- ściany i posadzki magazynu powinny być trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepusz­
czalne, łatwe do mycia i odkażania,
- korytarze przepędowe mogą być proste lub lekko łukowate (niedopuszczal­
ne są ostre zakręty),
- punkty czerpalne wody powinny być tak rozmieszczone, aby umożliwiały ła­
twe umycie i dezynfekcję magazynu żywca,
- do przepędu (poganiania) zwierząt należy używać pałek gumowych lub ate­
stowanych poganiaczy elektrycznych,
- myjnia przedubojowa (mycie świń pod natryskiem wodą o temperaturze
30-35°C) powinna być zlokalizowana w pobliżu komory oszałamiania, a jej
wielkość powinna gwarantować rytmiczność uboju,
- w magazynie żywca powinien się znajdować wózek do transportu zwierząt,
które nic mogą chodzić.

44
 Pytania:
1. Wymień i scharakteryzuj typy trzody chlewnej. Podaj rasy.
2. Wymień i scharakteryzuj typy bydła. Podaj rasy.
3. Na czym polega przyżyciowa ocena zwierząt rzeźnych?
4. Wymień podstawowe chwyty rzeźnickie stosowane przy ocenie świń/bydła.
5. Podaj warunki prawidłowego transportu i magazynowania zwierząt rzeźnych.

LITERATURA

1. Blicharski T.: Genetyczne uwarunkowania wzrostu mięsności świń w Polsce.

Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN w Jastrzębiu. Poznań, 7-8 grudnia 1999.
2. Grodzki H., Hutnikiewicz L, Jasiorowski H. i in.: Produkcja i rynek kulinarnego
mięsa wołowego. Olsztyn 1995.
3. Nowicki B., Jasek S., Maciejowski J., Nowakowski P., Pawlina E.: Atlas ras zwie­
rząt gospodarskich. Warszawa. Wydawnictwo Naukowe PWN 1995.
4. Nowowiejski S.: Produkcja młodego bydła rzeźnego - wołowina kulinarna. Ośro­
dek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie.
5. PN-92/R-78101 Trzoda chlewna. Terminologia.
6. PN-92/R-78102 Bydło. Terminologia.
7. PN-64/R-78003 Klasyfikacja koni, bydła, trzody chlewnej i owiec według wieku.
8. PN-62/R-78219 Trzoda chlewna. Prosięta i warchlaki.
9. Rocznik Statystyczny GUS 1994. Warszawa, listopad 1994.
10. Rozporządzenie Ministra Transportu i Gospodarki Morskiej z dnia 30 czerwca
1998 r. w sprawie szczegółowych zasad i warunków transportu zwierząt.
11. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20 stycznia
1999 r. w sprawie szczegółowych warunków wymaganych przy uboju zwierząt rzeź­
nych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa.
12. Różycki M.: Stan i perspektywy rozwoju hodowli i produkcji trzody chlewnej w Pol­
sce. Instytut Zootechniki, Zakład Hodowli Trzody Chlewnej Akademii Rolniczo-
-Technicznej w Olsztynie, 7 maja 1997.
13. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.