A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaklual..

Rozdział 4

Ocena poubojowa mięsa

4.1. Zasady oceny poubojowej

Na ocenę poubojową mięsa składają się: ocena weterynaryjna tusz i półtusz wg
określonej procedury badania poubojowego (tab. 4.1), podział i oznaczenia tusz,
barwa powierzchni mięsa, jego konsystencja i stan termiczny oraz oznaczenie kla­
sy (klasyfikacja) tusz w systemie SEUROP.

4.2. Ocena weterynaryjna

Tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi są poddawane badaniu poubojo­
wemu przez urzędowego lekarza weterynarii w celu określenia, czy mięso nada­
je się do spożycia przez ludzi. W przypadku oceny pozytywnej, na zewnętrznej
powierzchni tuszy umieszcza się „znak jakości zdrowotnej" w kształcie owalnym
(rys. 4.la).

Rysunek 4.1. Rodzaje pieczęci oznaczające kwalifikacje mięsa po uboju: a) znak jakości zdrowotnej,
b) mięso warunkowo zdatne do spożycia, c) mięso niezdatne do spożycia
78
Tabela 4.1. Zakres badania poubojowego Inspekcji Weterynaryjnej w oparciu
o Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r., ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli
w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez
ludzi oraz Ustawę z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego [2,3]

Bydło Nieparzy-
Owce
Procedury badania poubojowego poniżej powyżej Klasy sto-
i kozy
6tyg. 6tyg. kopytne

Oględziny głowy i gardła; zbadanie

i nacięcie węzłów chłonnych żuchwowych,
zagardłowych i przyusznicznych;
oględziny jamy ustnej i języka
Oględziny płuc, tchawicy i przełyku;
nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych
tchawiczo-oskrzelowych
i śródpiersiowych
Oględziny osierdzia i serca (po nacięciu
podłużnym)
Oględziny przepony
Oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych
wątrobowych i trzustkowych
Oględziny układu trzewnego, ośrodka
chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych
żołądkowych i krezkowych
Oględziny oraz w razie potrzeby badania
dotykowe śledziony
Oględziny nerek; nacięcie w razie potrzeby
nerek i węzłów chłonnych nerkowych

Oględziny opłucnej i otrzewnej

Oględziny i badanie dotykowe okolicy
pępkowej i stawów
Oględziny narządów płciowych
Oględziny oraz w razie potrzeby badanie
dotykowe oraz nacięcia wymienia i jego
węzłów chłonnych
Wszystkie konie siwe i białe należy zbadać
w kierunku malanoris oraz melanomata
poprzez zbadanie mięśni i węzłów
chłonnych; nerki muszą zostać odsłonięte
i zbadane poprzez nacięcie całej nerki
wykonanie badania.
procedura nie przewiduje takiego badania.
79
 Do badania poubojowego przedstawia się tusze rozcięte podłużnie na półtusze
wzdłuż kręgosłupa niezwłocznie po uboju.

4.3. Znakowanie tusz/półtusz po uboju zwierząt rzeźnych

Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia
29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odnie­
sieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego - załącznik II oraz Ustawa z dnia
16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego ustalają zasadę nano­
szenia znaku identyfikacyjnego, formę znaku oraz sposób oznakowania [19].
Znak ten musi wskazywać nazwę kraju - zakodowaną, która dla Polski okre­
ślona została jako dwuliterowy kod PL oznaczający państwo, oraz kod WE ozna­
czający, że produkt pochodzi z zakładu zlokalizowanego na terytorium Wspól­
noty.

Znak jakości zdrowotnej (rys. 4. 1a) musi być znakiem w kształcie owalnym co
najmniej o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, z bardzo wyraźnymi literami -
co najmniej 0,8 cm wysokości, a cyfry co najmniej 1 cm wysokości. Wymiary
i litery znaku można zmniejszyć w przypadku znakowania zdrowotnego jagniąt,
koźląt i prosiąt. Znakowania zdrowotnego dokonuje się na zewnętrznej powierzch­
ni tuszy przez przybicie znaku przy użyciu tuszu lub przez znakowanie na gorą­
co, ale w taki sposób, aby w przypadku gdy tusze są rozbierane na półtusze albo
ćwierćtusze bądź półtusze rozbierane na trzy części, każdy element miał znak
jakości zdrowotnej.
Pozostałe oznaczenia mięsa warunkowo zdatnego i mięsa niezdatnego do spo­
życia są wykonywane na podstawie nadal obowiązującego Rozporządzenia Mini­
stra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań wete­
rynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec i kóz, domowych
zwierząt jednokopytnych, umieszczonego na rynku.

Mięso warunkowo zdatne do spożycia (rys. 4. 1b) - znak weterynaryjny pro­

stokątny o wymiarach 4x6 cm, w górnej części - litery PL, w środku - weteryna­
ryjny numer identyfikacyjny, w dolnej części litery IW.

Mięso niezdatne do spożycia (rys. 4.1c) - znak weterynaryjny w kształcie trój­

kąta równobocznego skierowanego wierzchołkiem do góry, o długości boku 5 cm,
zawierający w górnej części litery PL, w dolnej części IW.

4.4. Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP

Rozporządzenie Rady (EWG) Nr 3220/84 z dnia 13 listopada 1984 r. ustaliło wspól­
notową skalę klasyfikacji tusz wieprzowych, tj. 6 klas jakościowych SEUROP. Za­
80 wartość procentową mięsa podaje tab. 4.2.
Tabela 4.2. Klasyfikacja jakościowa tusz wieprzowych [12]

Klasa Stopień umięśnienia

S 60% lub więcej

E 55% lub więcej, ale mniej niż 60%

U 50% lub więcej, ale mniej niż 55%

R 45% lub więcej, ale mniej niż 50%

O 40% lub więcej, ale mniej niż 45%

P poniżej 40%

Tusza wieprzowa oznacza świnie po uboju bez krwi, wypatroszone w całości

i podzielone wzdłuż linii środkowej ciała, bez języka, tłuszczu podbrzusznego, ne­
rek i przepony.
Nie naruszając przepisów dotyczących postaci standardowej tusz, można pozo­
stawić w tuszach wieprzowych tłuszcz okołonerkowy, nerki i przeponę przed ich
zważeniem i klasyfikacją. Jednakże w celu ustalenia ceny tusz wieprzowych na
porównywalnej podstawie, zarejestrowaną masę ciepłą tuszy pomniejsza się o na­
stępujące wartości w przypadku:
a) przepony - o 0,23%,
b) tłuszu okołonerkowego i nerek:
- w tuszach klasy S i E - o 1,90%,
- w tuszach klasy U - o 2,11%,
- w tuszach klasy R - o 2,54%,
- w tuszach klasy O - o 3, 12%,
- w tuszach klasy P - o 3,35%.
Klasyfikację tusz wieprzowych w Polsce przeprowadza się za pomocą przyrzą­
du CGM (capteur gras maigre) firmy Sydel (rys. 4.2 i 4.3 - wklejki barwne). Wyni­
ki pomiarów są przetwarzane na szacunkową zawartość chudego mięsa za pomocą
samego CGM i dotyczą tusz o masie między 60 a 120 kg.
Ogólna charakterystyka techniczna urządzenia jest następująca:
1) dialog z urządzeniem:
- wyświetlacz LCD,
- dwie linie po 16 znaków (podświetlone) informują użytkownika o nume­
rze kolejnej sztuki, wartości pomiarów mięsności,
- 6 przycisków (opcjonalna klawiatura),
- sygnał optyczny i dźwiękowy;
2) zasilanie - sieciowe lub bateryjne;
3) sonda SYDEL High Definition;
4) sposoby pomiaru - dla tusz ciepłych lub wychłodzonych;
5) wydajność - 1000 tusz na godzinę;
6) technologia - dwa mikroprocesory. 81
 4.5. Klasyfikacja tusz bydła w systemie SEUROP
Klasyfikacja bydła w Polsce (takie w Unii Europejskiej) polega na ocenie dwóch
podstawowych cech, tj. uformowania tuszy - sześć klas: S, E, U, R, O, P, oraz pozio­
mu odtłuszczenia - pięć klas: 1, 2, 3, 4, 5.
Rozporządzenie Rady Nr 1208/81 z dnia 28 kwietnia 1981 r. ustaliło wspólno­
tową skalę klasyfikacji tusz bydła dorosłego, a więc ocenę na podstawie pokroju
oraz okrywy tłuszczowej.
Definicja tuszy bydlęcej wg powyższego Rozporządzenia brzmi następująco:
tusza - ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowa­
niu;
- bez głowy i stóp, głowa oddzielona od tuszy w stawie szczytowo-poty-
licznym, a stopy oddzielone w stawie nadgarstkowo-śródręczym lub stę-
powo-śródstopowym;
- bez narządów wewnętrznych klatki piersiowej i jamy brzusznej z lub bez
nerek, tłuszczu okołonerkowego i tłuszczu miednicznego.
Tusze bydła dojrzałego dzieli się na pięć kategorii:
A - tusze niekastrowanych młodych samców w wieku poniżej 2 lat,
B - tusze innych niekastrowanych samców,

Tabela 4.3. Uformowanie. Stopień rozwoju profili tuszy, w szczególności jej istotnych
części (udziec, grzbiet, łopatka) [13,14]
Klasa
Cechy dodatkowe
budowy
S udziec - bardzo mocno zaokrąglony, „podwójnie" zrazowa wewnętrzna wystaje
Wybitne umięśniony, wyraźnie oddzielone wiązki mięśni bardzo wyraźnie ponad spojenie
grzbiet - bardzo szeroki i bardzo gruby miedniczne [symphisis pelvis),
aż do łopatki część krzyżowa bardzo
łopatka - bardzo mocno zaokrąglona zaokrąglona
E udziec - bardzo zaokrąglony zrazowa wewnętrzna wystaje
Doskonale grzbiet - szeroki i bardzo gruby aż do łopatki ponad spojenie miedniczne,
łopatka - bardzo zaokrąglona część krzyżowa zaokrąglona
U udziec - zaokrąglony zrazowa wewnętrzna wystaje
Bardzo grzbiet - szeroki i gruby aż do łopatki ponad spojenie miedniczne,
dobre łopatka - zaokrąglona część krzyżowa zaokrąglona
R udziec - dobrze rozwinięty zrazowa wewnętrzna i część
Dobre grzbiet - wciąż gruby, ale węższy przy łopatce krzyżowa lekko zaokrąglone
łopatka - dość dobrze rozwinięta
0 udziec - średnio rozwinięty do słabo część krzyżowa: profil prosty
Dość rozwiniętego
dobre grzbiet - średnio gruby do wąskiego
łopatka - średnio rozwinięta do prawie płaskiej
P udziec - słabo rozwinięty
Słabe grzbiet - wąski z widocznymi kośćmi
łopatka - płaska z widocznymi kośćmi
82
 C - tusze kastrowanych samców,
D - tusze samic, które się ocieliły,
E - tusze innych samic.
Klasy podstawowe bydła dojrzałego dzieli się na następujące podklasy:
1 - z wyróżnikiem „+",
2 - bez wyróżnika,
3 - z wyróżnikiem „-",
Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 103/2006 z dnia 20 stycznia 2006 r. przyjmu­
jące dodatkowe przepisy dla stosowania wspólnotowej skali klasyfikacji tusz bydła
dojrzałego [6| precyzuje definicję klas uformowania i klas otłuszczenia, co przed­
stawiono w tab. 4.3 i 4.4.

Tabela 4.4. Stopień otłuszczenia. Ilość tłuszczu na tuszy oraz w jamie klatki piersiowej
[13,14]
Klasa
Cechy dodatkowe
otłuszczenia
1
brak tłuszczów w jamie klatki piersiowej
Bardzo male
2 w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami wyraźnie widoczne
Male
3 w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami jeszcze widoczne
Średnie
4 wyraźne smugi tłuszczu na udźcu; w jamie klatki piersiowej mięśnie między
Duże żebrami mogą być poprzerastane tłuszczem
5 udziec niemal całkowicie pokryty tłuszczem, tak że smugi tłuszczu nie są
Bardzo duże wyraźnie widoczne; w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami
poprzerastane tłuszczem

Uformowanie tusz wolowych przedstawiono na rys. 4.4 (wklejka barwna).

4.6. Zmiany poubojowe mięsa

Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwie­
rzęcia prowadzi do procesów rozpadu substancji organicznych. Następuje prze­
rwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne nie­
zbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian ener­
getycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki re­
akcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną
są układy enzymatyczne, glikolityczne i proteolityczne oraz występują przemiany
egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. W tabeli 4.5 podano
systematykę tych zmian wg W. Pezackiego [18| z podkreśleniem ich wpływu na
przydatność użytkową mięsa.
Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwo­
na, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godzinach (w zależności od gatunku 83
 Tabela 4.5. Systematyka zmian poubojowych mięsa wg W. Pezackiego [18]
Wpływ na przydatność
Przyczyny Rodzaj zmiany
użytkową
Działanie uktadów enzyma­ stężenie poubojowe + (potencjalnie)
tycznych, glikolitycznych
i proteolitycznych
dojrzewanie +-
(przyczyny endogenne) rozpad autolityczny -
tlenowy -
rozkład gnilny
beztlenowy -
fosforescencja -
zmiany barwnikowe -
bakterie
zmiany zapachowe -
fermentacja
mlekowa
+-
zakażenie bakteriami chorobotwórczymi -
zakażenie laseczką jadu kiełbasianego -
bakterie i drożdże oszronienie -
pleśnie opleśnienie +-
owady zarobaczenie -
skażenie bojowymi środkami trującymi -
zanieczyszczenie metalami ciężkimi
związki chemiczne i innymi związkami chemicznymi
-
odchylenia
zapachowe
-
zanieczyszczenia mechaniczne -
czynniki fizyczne
promieniowanie wzbudzone -
+ wpływ pożądany, ti. zwiększający przydatność użytkową mięsa.
- wptyw niepożądany, tj. zmniejszający przydatność użytkową mięsa,
+ - w jednych przypadkach technologicznych wpływ pożądany, a w innych niepożądany.

zwierząt) następują objawy stężenia poubojowego, tzn. mięśnie twardnieją, stają

się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego)
jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, pro­
porcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, intensywnością procesów gli­
kolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubo­
jowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania.
Zgodnie z pierwszym prawem Nystema - mięśnie tężeją tym szybciej, im wię­
cej pracy wykonywały za życia zwierzęcia. Mięśnie serca i języka najwcześniej
ulegają skurczowi pośmiertnemu; w następnej kolejności tężeją mięśnie głowy,
karku, kończyn przednich i tylnych, a na końcu mięśnie grzbietu. Objawy stęże­
nia poubojowego w zasadzie ustępują przed upływem 24 godz. po uboju, chociaż
bywają także przypadki, że zanikają dopiero po 3-4 dobach magazynowania
w chłodni. Mięso w czasie stężenia nie powinno być kierowane (wykorzystywa­
84 ne) do celów kulinarnych i do przetwórstwa. Jakkolwiek poubojowy skurcz mięśni
wpływa na częściowe odwodnienie mięsa oraz zmniejszenie zdolności wiązania
wody, to podczas stężenia poubojowego trudno jest zauważyć wyciek soków tkan­
kowych. Pomiar pH, jako miernika jakości mięsa, jest wyznacznikiem kształto­
wania się właściwych parametrów, m.in. zmian poubojowych [6,18]. Bezpośred­
nio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8-7, a po ok. 36 godz. osiąga
wartość 5,7-6. Prędkość obniżania się pH zależy głównie od stanu zwierzęcia
w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, nieze-
stresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH
6,7-7, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania
wody (mięso „ciepłe"). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH
mięsa do 5,7-6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając ko­
rzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Na rysunku 4.5 przedsta­
wiono krzywe obniżania się pH w normalnym mięsie wieprzowym i wołowym.
Powodem obniżania się pH w mięsie jest m.in. gromadzenie się kwasu mlekowe­
go w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosfora-
nu (ATP).
Drugą zmianą endogenną jest dojrzewanie, wywołane głównie enzymami pro­
teolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubo­
jowego.
Trzecią z kolei zmianą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa - pro­
ces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego
mięsa są:

Rysunek 4.5. Obniżenie pH w normalnym mięsie wieprzowym i wolowym (wg Olszewski A.: Pomiar
pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka Mięsna 1999. 9)
85
 - wilgotna powierzchnia (w przekroju) mięśni o barwie jaśniejszej lub zmie­
nionej, jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej, a przy zetknięciu z tle­
nem z powietrza - zielonkawej,
- konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się,
- kwaśny zapach, duszący, z wyczuwalnym zapachem siarkowodoru (H2S) i in­
nych lotnych związków,
- nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn, duża zawartość azotu, związków roz­
puszczalnych w wodzie, świadczące o głębokich zmianach białek.
Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny. Gni­
cie mięsa na powierzchni jest wynikiem poubojowego zanieczyszczenia mikrobio­
logicznego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenia powierzchni tuszy,
ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwa­
we, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym
objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne.
Powierzchniowy rozkład gnilny powstaje więc w warunkach tlenowych. Natomiast
w grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych
naczyń krwionośnych (przy uboju zwierząt niewypoczętych, wygłodzonych i źle
wykrwawionych) powstaje rozkład gnilny głęboki, który ma charakter beztleno­
wy. Powstające gazy i niskocząsteczkowe produkty rozkładu nadają mięsu zapach
kwaśnognilny, przenikliwy i odrażający.
W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi
jako PSE, ASE, DFD, PFD. Na rysunku 4.6 przedstawiono zależność między zmia­
nami pH tkanki mięśniowej po uboju a jakością mięsa. Przytoczone skróty wad
oznaczają:
PSE - mięso jasne (pale), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative),
ASE - mięso kwaśne (acid), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative),
RSE - mięso różowoczerwone (reddish-pink), miękkie, niejędrne (soft), ciek­
nące (exudative),

Rysunek 4.6. Zależności między zmianami pH tkanki mięśniowej po uboju a jakością mięsa
(wg Borzuta K., Pospiech E.: Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz
strat wprowadzonych pogorszeniem jakości mięsa. Gospodarka Mięsna 1999. 9)
86
 D F D - mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry),
PFN - mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal).
Najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE [5],
Standardy jakości mięsa wieprzowego warunkowane jasnością barwy oraz wzor­
ce marmurkowatości podano na rys. 4.7 (wklejka barwna).

Skurcz chłodniczy m i ę s a

Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek

poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśnio­
wej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kolagenu, a także kom­
pleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych
z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy
długość sarkomerów wynosi 2,4-3,7 nm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Nie­
dostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów,
co określa się skurczem chłodniczym mięsa [18]; zachodzi on podczas intensyw­
nego wychładzania mięsa tuż przed tężeniem pośmiertnym lub w jego trakcie,
z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkon-
trakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatu­
ra wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 12°C przy pH nie niższym niż 6,5 i gdy
zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest
odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 12°C, lecz jedynie w obecności
ATP. Duża masa mięśni tusz bydlęcych i związane z nią wolniejsze wychładzanie
głębszych partii mięśni powodują występowanie objawów skurczu chłodniczego
przede wszystkim w mięśniach powierzchniowych. Występowanie tego skurczu
w mięsie cielęcym i baranim powodowane jest głównie większą skutecznością wy­
chładzania tusz w tych samych warunkach temperaturowych, w porównaniu z pół­
tuszami bydlęcymi. W celu poprawy cech sensorycznych mięsa, jego kruchości,
a także w celu zapobieżenia następstwom skurczu chłodniczego mięsa zaleca się
[1,18]:
- prowadzenie procesu dojrzewania w temperaturze nie niższej niż 10-12°C
przez pierwsze 10-15 godz. po uboju,
- stosowanie różnych metod podwieszania półtusz wołowych polepszających
kruchość dojrzewającego mięsa (za goleń tylną, za otwór w kości kulszowej,
za przednią i tylną goleń jednocześnie, za środek kręgosłupa) - rys. 4.8,
- wywoływanie naprężeń przeciwnych skurczowi (przykładanie do półtusz urzą­
dzeń rozciągających układ kostny i mięśniowy lub obciążenie podwieszonych
półtusz),
- zastosowanie bardzo szybkiego zamrażania w czasie umożliwiającym wystą­
pienie skurczu pośmiertnego, a następnie podwyższenie temperatury do po­
ziomu, przy którym zachodzić będzie glikoliza, a kryształki lodu spełniać
będą jednocześnie rolę czynnika przeciwdziałającego kurczeniu się tkanki,
- przyspieszenie glikolizy przez prowadzenie procesu dojrzewania w podwyż­
szonej temperaturze, tzn. zastosowanie elektrostymulacji (ES) półtusz, skra­
cającej glikolizę do 1-3 godz., 87
 Rysunek 4.8. Systemy podwieszania półtusz polepszające kruchość dojrzewającego mięsa

- zastosowanie metod mechanicznego skruszania przez nacinanie, masowa­

nie, nakłuwanie,
- wzmożenie proteolizy przez przyżyciowe lub poubojowe wprowadzenie do
mięsa enzymów egzogennych pochodzenia roślinnego, grzybowego, bakte­
ryjnego oraz zwierzęcego.

Podstawowe przyczyny występowania wad mięsa i sposoby ich ograni­

czania. Na jakość mięsa mają wpływ czynniki przyżyciowe i poubojowe. Z czynni­
ków przyżyciowych należy podkreślić znaczenie rodzaju hodowli, który zależy od
warunków genetycznych, środowiskowych i żywieniowych. Występowanie wad
mięśni od wielu lat kojarzono z retikulum sarkoplazmatycznym (RS) - strukturą
występującą w otoczeniu miofibryli - uważanym za jedno z najważniejszych orga­
nelli włókna mięśniowego.
Nie udało się ustalić relacji między częstotliwością występowania wad mięśni
a budową i właściwościami retikulum sarkoplazmatyczncgo. Dopiero wraz z od­
kryciem kanału retikulum sarkoplazmatycznego uwalniającego jony wapnia, tzw.
receptora rianodynowego (1991), można precyzyjnie rozpoznać podatność świń
na stres i wcześnie oddziaływać na jakość mięsa [7], Jakość technologiczna wie­
88 przowiny jest kontrolowana przez geny główne oraz liczne poligeny [3]. Do dzisiaj
zidentyfikowano następujące geny główne, które mają wpływ na jakość technolo­
giczną mięsa:
- recesywny gen wrażliwości na stres Hal" - odpowiadający za powstanie mię­
sa PSE,
- dominujący gen RN - warunkujący mięso kwaśne, znane jako mięso typu
hampshire.
Mechanizm oddziaływania genów głównych na cechy jakościowe mięsa wie­
przowego przedstawiono na rys. 4.9 [9]. Znane jest powszechnie stwierdzenie,
że wysokiej mięsności towarzyszy występowanie wad mięsa, czego potwierdze­
niem są niższe wartości pH mięsa w czasie 45 min po uboju. Przyrost masy
mięsa, jaki chce się uzyskać w wyniku prowadzonego tuczu świń, jest głównie
związany ze zwiększeniem średnicy włókien mięśniowych, czemu najczęściej
towarzyszy zmiana morfologii i metabolizmu włókien. Włókna jasne (białe) mają
większą średnicę w stosunku do czerwonych i dominują w nich przemiany
o charakterze beztlenowym, co może sprzyjać powstawaniu wodnistości mięsa.
Włókna o większej średnicy znajdują się u ras, które wykazują dużą podat­
ność na stres, a ich mięso po uboju jest wodniste. Negatywną cechą tych zwie­
rząt jest słabe unaczynienie włókien mięśniowych, większa koncentracja
mleczanu i amoniaku, a mniejsza ATP i glikogenu. Ten metabolizm włókien mięś­
niowych można zmieniać, stosując określone zabiegi podczas życia zwierząt,
tj. takie jak:
- swobodną powierzchnię w środkach transportu oraz w magazynach,

Rysunek 4.9. Mechanizm oddziaływania genów głównych na cechy jakościowe mięsa wieprzowego
(wg Koćwin-Podsiadta M.: Geny wpływające na jakość mięsa wieprzowego. Gospodarka Mięsna
1997.10)
89
 - dobrą wentylację w magazynach żywca,
- unikanie dużych wahań temperatury i wilgotności względnej powietrza,
- udostępnienie wody do picia.
Wymienione zabiegi sprzyjają zachowaniu charakterystyki tlenowej włókien mięś­
niowych, czego konsekwencją jest mniejsza częstotliwość występowania wodnisto-
ści w mięsie po uboju [9]. Na ilość włókien mięśniowych można oddziaływać, stosu­
jąc także odpowiednie żywienie między 25. a 50. dniem ciąży; podwojone żywienie
przyczynia się do zwiększenia liczby włókien mięśni. Większą ilość włókien można
uzyskać również przez podawanie hormonów wzrostu w okresie między 10. a 24.
dniem ciąży, czyli wówczas gdy formowanie włókien mięśniowych jest największe.
Jakość mięsa wiąże się także z wielkością dawki żywieniowej, a zwłaszcza ze stosun­
kiem białek do węglowodanów. Nadmierna dawka węglowodanów u świń lżejszych,
o masie ok. 90 kg, na krótko przed ubojem zwiększa częstotliwość występowania
wodnistej struktury mięsa. U świń o masie ok. 120-130 kg często występują zmiany
metabolizmu, a ich efektem może być także zwiększenie podatności na stres. W przy­
padku świń nie stwierdza się istotnego zróżnicowania w podatności na stres w zależ­
ności od płci zwierząt. Należy także zwrócić uwagę na dwie przyczyny potencjalnego
wystąpienia wady DFD w mięsie młodego bydła płci męskiej, która może być rów­
nież pochodną agresji i/lub aktywności płciowej (obskakiwania się). Jednak główną
przyczyną wystąpienia wady DFD jest przedubojowe wyczerpanie się zapasów ener­
getycznych (przede wszystkim glikogenu) w tkance mięśniowej. Brak unierucho­
mienia bydła w czasie transportu oraz podczas magazynowania przedubojowego także
sprzyja występowaniu wad mięsa. Optymalne postępowanie przedubojowe (zabiegi
wymienione wcześniej) oraz dostosowanie odpoczynku i czasu magazynowania zwie­
rząt do obciążenia stresowego w transporcie, jak też organizowanie przepędu zwie­
rząt z uwzględnieniem ich naturalnego zachowania, przeciwdziałają występowaniu
wymienionych wad mięsa.
Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają:
- oszałamianie - najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem mieszaniny CO.,
zapobiegająca przekrwieniom i wybroczynom w mięsie; przy oszałamianiu
elektrycznym trzoda powinna być przekazywana do stanowiska oszałamia­
nia przy zastosowaniu przenośnika unieruchamiającego (restrainera), ogra­
niczającego ruchy zwierzęcia, zaś samo oszałamianie powinno być wysoko­
napięciowe, najlepiej dawkami rzędu 16C,
- wykrwawienie - po oszołomieniu elektrycznym kłucie świń należy wyko­
nać w czasie nie dłuższym niż 20 s,
- wychładzanie - szybkie może sprzyjać poprawie jakości mięsa, ponieważ
wolniejsze jest tempo przemian glikolizy, co zapobiega powstawaniu wodni-
stości; należy jednak uważać, by gwałtownym ochładzaniem nie doprowa­
dzić do wystąpienia skurczu chłodniczego.
Mięso wieprzowe nie może być poddawane elektrostymulacji, ponieważ
spowodowałaby ona gwałtowne, typowe dla tego zabiegu, przyspieszenie
przemian glikolitycznych, w rezultacie których można się spodziewać mię­
sa wodnistego. Aby racjonalnie wykorzystać mięso o obniżonej jakości [9], nale­
90 ży prawidłowo rozpoznać wady mięsa, zastosować odpowiednie zabiegi uszlachet-
niające, które częściowo zniwelowałyby niekorzystne cechy mięsa. Zakres zabie­
gów uszlachetniających zależy ponadto od:
- skali występujących wad mięsa,
- kierunku końcowego przetwarzania,
- czasu, w którym można podjąć zabiegi uszlachetniające.

4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom

zachodzącym w mięsie
Zapobieganie wodnistości mięsa polega na spowolnieniu przemian glikolitycz-
nych w mięśniach świń, ograniczeniu ubytków masy, polepszeniu barwy [8]. Spo­
wolnienie przemian glikolitycznych można uzyskać przez:
- mrożenie tusz ciekłym azotem (zabieg przeprowadzany w 15 min po uboju,
- w praktyce prowadzi do zamrożenia surowca),
- nastrzykiwanie tusz schłodzonym roztworem kwaśnego węglanu sodu, aby
przyspieszyć glikolizę (zabieg wykonuje się na całej tuszy lub na jej określo­
nych partiach),
- nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem (musi ono być poprzedzone oceną szyb­
kości przemian poubojowych w mięśniach ze względu na ujemne skutki za­
stosowania mrożenia do tkanki mięśniowej o normalnym przebiegu glikoli­
zy; występuje wtedy skurcz chłodniczy).
Bardzo często zakłady nie dysponują odpowiednimi urządzeniami do szybkiej
oceny tempa przemian ubojowych, względnie otrzymują surowiec już wychłodzo­
ny, w związku z czym nie mogą zastosować podanych wyżej metod ograniczają­
cych powstawanie wodnistości mięsa.
Ograniczenie ubytków masy można uzyskać w wyniku:
- regulacji temperatury dogrzania i czasu trwania ogrzewania z zachowaniem
określonych wymagań sanitarno-higienicznych,
- dodatku do peklowanych wyrobów mięsnych różnego rodzaju środków zwięk­
szających wiązanie wody albo przez wpływ na wartość pH tkanki,
- przetwarzania mięsa PSE wraz z innymi rodzajami mięsa, np. dodatek mięsa
DFD przy wytwarzaniu wędlin parzonych, a mięsa normalnego - przy wędli­
nach surowych.
Polepszenie barwy mięsa można uzyskać w wyniku:
- przetworzenia z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD,
- zastosowania dodatku barwników krwi,
- zastosowania substancji podwyższających wartość pH.
Mankamentem mięsa wodnistego jest także podatność jego tłuszczu na proce­
sy jełczenia oksydacyjnego. Przeciwdziałać temu zjawisku można:
- przetwarzając mięso na ciepło przy jego zasoleniu,
- stosując azotyn do sporządzania solanki, ponieważ powstający N2O3 działa
stabilizująco na przemiany lipidów,
- dodając naturalne antyoksydanty, a zwłaszcza tokoferol lub jego pochodne. 91
 Uszlachetnienie mięsa DFD (bardzo ograniczone ze względu na jego dużą
podatność na rozkład mikrobiologiczny) uzyskuje się przez:
- niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność
naturalnych proteaz tkankowych),
- podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szyb­
kości przenikania soli w dużych elementach),
- stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur starto­
wych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powo­
duje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa),
- przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłasz­
cza w produkcji wyrobów gotowanych.

Przetwarzanie mięsa kwaśnego jest dość skomplikowane, ponieważ przy

ogrzewaniu produktów z niego wytworzonych powstają nadmierne ubytki. Tę ne­
gatywną cechę można wyeliminować przez zastosowanie do peklowania prepara­
tów zwiększających pH, opartych na fosforanach lub węglanach (rozluźnieniu ule­
ga struktura sarkomeru i białka mają wówczas większą przestrzeń do wiązania
wody).

Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa [2,10] nie jest łatwym zada­

niem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste
PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierw­
sze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce. Do
oceny wad można zastosować m.in. takie metody, jak:
- magnetyczny rezonans nuklearny (urządzenie typu NMR),
- spektroskopię w podczerwieni (NIR),
- ultrasonografię,
- mikroskopię,
- pomiary biochemiczne związane z oceną aktywności określonych enzymów,
- pomiar zakwaszenia mięsa (wartość pH),
- pomiar przewodności elektrycznej,
- pomiar zawartości wody wolnej w mięsie,
- absorpcję lub odbicie światła.
Jako pewnik można przyjąć stwierdzenie, że im bardziej zwiększa się czę­
stotliwość dokonywanych pomiarów oraz liczbę ocenianych parametrów, tym
precyzyjniej można ocenić jakość mięsa. W praktyce zakładów mięsnych sto­
suje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę
barwy.
Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle w ciągu
45 min po oszołomieniu zwierzęcia (pH,) i po ok. 24 godz. przechowywania tusz
(pH 2 ), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu za ostatnim żebrem, a także
w szynce lub łopatce. Jako najprostsze rozwiązania praktyczne umożliwiające oce­
nę jakości mięsa w linii ubojowej można przyjąć jednoczesny pomiar przewodno­
ści elektrycznej i barwy. Pospiech podaje wzorcowe wskaźniki jakości tusz wie­
przowych na podstawie oceny mięśnia najdłuższego grzbietu, uwzględniając ta­
92 kie kryteria, jak: pH 1 , pH 2 , przewodność elektryczną, wyciek swobodny i jasność
Tabela 4.6. Wzorcowe wskaźniki jakości tusz wieprzowych według oceny mięśnia
najdłuższego grzbietu - m.longinus dorsi [10]

Tabela 4.7. Klasy jakościowe oceny mięsa wieprzowego [5]

barwy [10| (tab. 4.6). Kauffman, uwzględniając pomiar jakościowy barwy oraz
procentowy wyciek soku, ustalił pięć klas jakościowych oceny mięsa wieprzowe­
go [2] (tab. 4.7).
Spośród wszystkich mięśni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodni-
stości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu (część piersiowa i lędźwiowa), polę-
dwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodni-
stości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. Nadmierne pociemnienie
(DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania
zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu. 93
 Elektrostymulacja tusz i cel jej stosowania
W celu poprawienia cech sensorycznych mięsa, jego kruchości oraz zapobieżenia
następstwom skurczu chłodniczego, w ostatnich latach coraz częściej jest stoso­
wana elektrostymulacja (ES), określana takie jako stymulacja elektryczna lub elek-
tropobudzanie [ 1 ]. Metoda polega na oddziaływaniu prądu elektrycznego - imitu­
jącego impulsy nerwowe - na tkankę mięśniową tuszy w ciągu pierwszej godziny
po uboju zwierzęcia. Przy sztucznym podrażnianiu włókien mięśniowych bodźcem
elektrycznym wysyłane są naturalne impulsy włókien nerwowych, co powoduje
skurcze mięśni. W wyniku tych skurczy zachodzą różne procesy biochemiczne
w tkance mięśniowej, wpływające korzystnie na intensyfikację procesu dojrzewa­
nia mięsa oraz na jego cechy sensoryczne. Dzięki zastosowaniu elektrostymulacji
możliwe jest uzyskanie pożądanego intensywnego poubojowego wychłodzenia tusz
zwierząt rzeźnych bez wystąpienia skurczu chłodniczego mięśni.

Rysunek 4.10. Schemat stanowiska do elektrostymulacji tusz lub półtusz wieprzowych (wg Szorc J.:
Projekt stanowiska do poubojowej wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz bydlęcych. Gospodar­
ka Mięsna 1997.5); 1-tusza bydlęca. 2 -elektrody dolne, 3 - rotory tarczowe. 4 -elektroda dolna
igłowa. 5-pionowe osie. 6 - obsada elektrody igłowej. 7-szczelina. 8- stopa. 9- element spręży­
nujący, 10- obsada elektrody szynowej, 11- elektroda górna, 12-wózek. 13- hak z pętem łańcu­
chowym, 14 - wspornik, 15 - popychacz, 16 - belka nośna przenośnika, 17- punkty izolacyj­
ne, 18-łańcuch, 19-ekran, 19a-osłona przednia, 19b-osłonatylna, 20-tacka
94
 Elektrostymulacja tkanki mięśniowej znacznie przyspiesza przemiany poubojo­
we, wyrażające się spadkiem pH w mięśniu najdłuższym grzbietu półtusz woło­
wych. Zmiany pH w tuszach są większe w mięsie z jałówek niż z buhajków.
Prace prowadzone nad wpływem prądu elektrycznego na tusze i półtusze woło­
we [16, 18] doprowadziły do zaprojektowania stanowiska do poubojowej wysoko­
napięciowej elektroslymulaęji tusz bydlęcych [17j.
Konstrukcyjne rozwiązanie stanowiska do elektrostymulacji wysokonapięciowej
(ESWN) tusz i półtusz wołowych przedstawiono na rys. 4.10. Składa się ono z części
mechanicznej: zespołu roboczego (elektroda dolna i górna), zespołu nośnego (prze­
nośnik podwieszony), zespołu regulującego (rozstaw elektrod), zespołu zabezpie­
czającego (komora z osłonami) oraz z części elektrycznej: układu do ESWN, układu
sterującego i układu ochrony przeciwpożarowej i przeciążeniowej. Stanowisko do
ESWN w linii uboju bydła umiejscowiono przed stanowiskiem przepolawiania tusz
na półtusze, ale może ono być także instalowane za stanowiskiem przepolawiania
tusz. Optymalne warunki przeprowadzania procesu ESWN są następujące:
- czas rozpoczęcia zabiegu, licząc od chwili wykrwawienia tuszy, t ~30 min,
- napięcie przyłożonego prądu 300-350 V,
- czas trwania elektrostymulacji 90 s =< tES =< 120 s,
- częstotliwość prądu f=< 50 Hz,
- przebieg impulsów V1 - sinusoidalny,
- wysycenie sinusoidy K =< 60%,
- natężenie prądu ~1 A.

Pytania:
1. Jakie kryteria składają się na ocenę poubojową mięsa?
2. Jakimi znakami (pieczęciami) weterynaryjnymi może być oznakowane mięso (półtusze
wieprzowe, ćwierćtusze wołowe)?
3. Scharakteryzuj poubojową klasyfikację tusz wieprzowych w systemie SEUROP.
4. Jakie dwa główne kryteria są podstawą oceny poubojowej tusz bydlęcych?
5. Wymień korzystne i niekorzystne zmiany poubojowe mięsa.
6. Wymień najczęściej występujące wady mięsa i podaj sposoby ich likwidowania lub
zapobiegania.

LITERATURA

1. BudnyJ., Cierach M., Żywica R.: Niektóre efekty zastosowania wysokonapięcio­

wej elektrostymulacji półtusz bydlęcych. Gospodarka Mięsna 1995. 5, s. 22-24.
2. Kauffman R.G.: Postęp hodowlano-produkeyjny a ilość i jakość surowca mięsne­
go. Seminarium międzynarodowe - Akademia Rolnicza w Poznaniu, 21-22 sierp­
nia 1996.
3. Koćwin-Podsiadła M.: Geny wpływające na jakość mięsa wieprzowego. Gospodar­
ka Mięsna 1997. 10, s. 36-37. 95
 4. KOMENDER Technologies - Urządzenia do badania mięsności. Podkowa Leśna
2006.
5. Mięso i Wędliny 1997. 4, s. 26-32: Mięso wieprzowe o cechach PSE. (Autor niezna­
ny).
6. Olszewski A.: Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodar­
ka Mięsna 1999. 9.
7. Pospiech E.: Receptor rianodynowy retikulum sarkoplazmatycznego a podatność
świń na stres. Gospodarka Mięsna 1996. 11, s. 42-44.
8. Pospiech E.: Analiza możliwości przetwarzania mięsa o obniżonej jakości. Gospo­
darka Mięsna 1997. 6, s. 34-37.
9. Pospiech E., Borzuta K, Grześkowiak E.: Możliwości przyżyciowego kształto­
wania jakości mięsa i mięsności tusz wieprzowych. Gospodarka Mięsna 2000.
4, s. 68-71.
10. Pospiech E.: Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. Gospodarka Mięsna
2000. 4, s. 68-71.
11. Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia
29 kwietnia 2004 r., ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzę­
dowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przezna­
czonych do spożycia przez ludzi (DzUrz UEL nr 139 z 30.04.2004, s. 206).
12. Rozporządzenie Rady (EWG) Nr 3220/84 z dnia 13 listopada 1984 r., ustanawiają­
ce wspólnotową skalę klasyfikacji tusz wieprzowych.
13. Rozporządzenie Rady Nr 1208/81 z dnia 28 kwietnia 1981 r., ustanawiające wspól­
notową klasyfikację tusz bydła dorosłego.
14. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 103/2006 z dnia 20 stycznia 2006 r., przyjmują­
ce dodatkowe przepisy dla stosowania wspólnotowej skali klasyfikacji tusz bydła
dojrzałego.
15. Rogalski J., Borys A., Kien S.: Klasyfikacja tusz wołowych motorem postępu w pro­
dukcji mięsa w Danii. Gospodarka Mięsna 2005. 3.
16. Szorc J.: Badania reakcji motorycznych tusz i półtusz bydlęcych na działanie prą­
du elektrycznego w celu uzyskania danych do projektowania stanowisk do elek-
trostymulaeji mięsa. Gospodarka Mięsna 1995. 8, s. 23-25.
17. Szorc J.: Projekt stanowiska do poubojowej wysokonapięciowej elektrostymulacji
tusz bydlęcych. Gospodarka Mięsna 1997. 5, s. 54-56.
18. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981,
s. 68-71.
19. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (DzU
nr 17, poz. 127).