A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaklual..

Rozdział 5

Uboczne artykuły poubojowe

5.1. Podział

Po uboju zwierząt rzeźnych uzyskujemy główne i uboczne surowce rzeźne, które

dzielą się na jadalne oraz niejadalne (rys. 5.1). Niektóre surowce uboczne moż­
na zaliczać zarówno do grupy artykułów jadalnych, jak i niejadalnych, np.: krew,
kości, skóry wieprzowe czy nawet gruczoły.

Rysunek 5.1. Podział ubocznych surowców poubojowych

97
 5.2. Krew
Krew należy do najcenniejszych pod względem odżywczym surowców ubocznych.
Ogólna jej zawartość w organizmie zwierząt rzeźnych w stosunku do ich masy
wynosi: u trzody chlewnej - 4,6%, bydła - 8%, owiec - 8,1%, koni - 9,8%. Z ogólnej
ilości krwi ok. 50% znajduje się w układzie krwionośnym, ok. 20% w wątrobie, 16%
w śledzionie i 10% w skórze. W fazie uboju uzyskuje się 40-60% krwi, reszta pozo­
staje w organach wewnętrznych i w układzie krwionośnym.
W płynnej części krwi - osoczu - są zawieszone: krwinki czerwone - erytrocy­
ty, krwinki płytkowe - trombocyty i krwinki białe - leukocyty.
Zasadniczą fizjologiczną funkcją erytrocytów jest pochłanianie i oddawa­
nie tlenu. Erytrocyty zawierają hemoglobinę, która jest białkiem złożonym
(chromoproteidem) składającym się z części białkowej - globiny i barwnika
- hemu.
Trombocyty są elementami płytkowymi, które w momencie wypłynięcia krwi
ulegają natychmiastowemu rozpadowi, powodując krzepnięcie krwi. Krew zawie­
ra ok. 80% wody - związanej głównie z białkami i z glikogenem - która jest podsta­
wą gospodarki elektrolitowej.
Białka krwi to albuminy, globuliny, fibrynogen - rozpuszczone w osoczu - oraz
hemoglobina znajdująca się w erytrocytach. Białka te ze względu na skład amino-
kwasowy zalicza się do białek pełnowartościowych.
W zależności od zastosowania wyróżnia się krew:
- farmaceutyczną,
- spożywczą,
- techniczną,
- paszową.
W zależności od gatunku zwierząt rzeźnych wyróżnia się krew:
- wieprzową,
- bydlęcą,
- cielęcą,
- baranią,
- końską,
- mieszaną.
Podział krwi wg sposobu jej otrzymywania przedstawiono na rys. 5.2. Zgodnie
z tym kryterium wyróżnia się [15]:
- krew pełną,
- krew skrzepniętą,
- krew odwłóknioną,
- krew stabilizowaną,
- surowicę krwi,
- plazmę krwi,
- gąszcz krwinek,
- włóknik krwi,
- skrzepy krwi,
98 - koagulat krwi.
 Biorąc pod uwagę różne sposoby konserwowania krwi, rozróżnia się jej nastę­
pujące odmiany:
- niekonserwowana,
- chłodzona,
- solona,
- formalinowana.
Krew powinna być schłodzona do temperatury 0-6°C.
Krew soloną konserwuje się przez dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej.
Uzyskuje się wówczas:
- krew odwłóknioną i stabilizowaną - po dodaniu 5% soli,
- surowicę krwi i plazmę krwi - po dodaniu 3% soli,
- gąszcz krwinek i włóknik krwi - po dodaniu 10% soli.
Krew formalinowana jest konserwowana przez dodanie maksymalnie 0,2% for­
maldehydu.

KREW PEŁNA
{płynna tkanka organizmu zwierzęcego złożona ze składników
upostaciowanych i części płynnej - osocza)

KREW SKRZEPNIĘTA
SUROWICA KRWI
(galaretowata masa z naturalnego
(płyn otrzymany z krwi odwłóknionej przez
procesu krzepnięcia)
usunięcie składników upostaciowanych
w wyniku wirowania)

SKRZEPY KRWI
(oddzielne kawałki galaretowatej masy
z naturalnego procesu krzepnięcia
złożone z włókna i ciał upostaciowanych)
WŁÓKNIK KRWI
(składnik krwi wydzielony podczas odwlókniania
stanowiący gąbczastą masę złożoną z włókien
fibryny i zawartych między włóknami resztek
surowicy i składników upostaciowanych)

KREW ODWŁÓKNIONA
(krew w stanie płynnym uzyskana przez
mechaniczne usunięcie włóknika)
PLAZMA KRWI
(płyn otrzymany z krwi stabilizowanej
przez usunięcie składników upostaciowanych
KREW STABILIZOWANA w wyniku wirowania)
(krew w stanie płynnym z dodatkiem
środków stabilizujących,
dopuszczonych przez służbę zdrowia}

GĄSZCZ KRWINEK
(część krwi stabilizowanej lub krwi odwłóknionej
otrzymana w wyniku wirowania, składająca się
KOAGULAT KRWI ze składników upostaciowanych zawierających
(gąbczasta masa powstała w wyniku resztki plazmy lub surowicy)
ogrzewania i ścięcia krwi oraz
częściowego usunięcia wody)

Rysunek 5.2. Krew zwierząt i jej pochodne (wg PN-64/A-85701 Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne) 99
 5.3. Podroby
Drugą liczącą się grupą poubojowych artykułów rzeźnych są podroby. Otrzymuje
się je z następujących zwierząt rzeźnych: trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i ko­
ni |5].

Wieprzowe Wolowe Cielęce Baranie Końskie

mózg język głowa głowa mózg
ośrodek wargi mózg mózg ośrodek
śledziona ośrodek język język nerki
nerki przedżolądki wargi ośrodek śledziona
żołądek właściwy ośrodek przedżołądki
(flaki) śledziona żołądek właściwy
wymię krezka (flaki)
nerki nerki nerki
śledziona nogi śledziona
stopy
nogi

5.3.1. Określenia

W tej części podręcznika szczegółowo scharakteryzowano poszczególne rodzaje

podrobów oraz podano ich określenia i umiejscowienie w tuszy zwierzęcej.

• Podroby wieprzowe

Mózg wieprzowy - substancja mózgowa otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki

po przecięciu tuszy na dwie półtusze.
Ośrodek - podroby wieprzowe w naturalnym połączeniu lub rozdzielone,
w skład których wchodzą: płuca wraz z tchawicą, krtanią, rozciętym przełykiem
i częścią błoniastą przepony brzusznej oraz wątroba, serce i język.
Śledziona wieprzowa - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie
brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu.
Nerki wieprzowe - parzysty, jednopłatowy narząd miąższowy oddzielony od
części lędźwiowej tuszy, bez torebki tłuszczowej.

• Podroby wołowe

Język wołowy - wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani i żu­

chwy.
Wargi wołowe - fałdy skórno-mięśniowe otaczające jamę gębową, które od­
100 dziela się cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.
 Ośrodek - zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów,
takich jak wątroba, płuca z tchawicą, serce i część błoniasta przepony brzusznej.
Przedżołądki i żołądek właściwy (flaki wołowe) - żwacz, czepiec, księgi i tra-
wieniec bydła, po wyjęciu z jamy brzusznej opróżnione z treści pokarmowej, po­
zbawione błony śluzowej, oparzone i oczyszczone.
Wymię - gruczoł mleczny oddzielony od tuszy.
Nerki wołowe - parzysty wielopłatowy narząd miąższowy, oddzielony od czę­
ści lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej.
Śledziona wołowa - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie
brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu.
Stopy wołowe - dolne odcinki kończyn odcięte w stawie pęcinowym, zawiera­
jące: kość pęcinową, koronową oraz parzyste kości kopytowe pokryte skórą, po­
zbawione racic i owłosienia.
Nogi wołowe - dolne odcinki kończyn odcięte w stawie skokowym lub nad­
garstkowym, zawierające: kości śródręcza lub śródstopia, pozbawione racic i owło­
sienia.

• Podroby cielęce
Głowa cielęca - kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem; od głowy
są oddzielone: skóra, język, mózg, wargi i gałki oczne.
Mózg cielęcy - substancja mózgowa otoczona błoną wyjętą z jamy czaszki.
Język cielęcy - język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani
i żuchwy.
Wargi cielęce - fałdy mięśniowo-skórne otaczające jamę gębową, które od­
dziela się cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.
Ośrodek - zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elemen­
tów, takich jak: wątroba, płuca z tchawicą i przełykiem, serce oraz część błoniasta
przepony brzusznej.
Śledziona cielęca - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie
brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego.
Krezka cielęca - jelita cienkie i środkowe wraz z krezką właściwą, po wyjęciu
oparzone i oczyszczone.
Nerki cielęce - parzysty wielopłatowy narząd miąższowy oddzielony od części
lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej.
Nogi cielęce - dolne odcinki kończyn odcięte od tuszy w stawie skokowym
lub stawie nadgarstkowym, zawierające kości śródręcza lub śródstopia oraz ko­
ści: pęcinową, koronową i kopytową pokryte skórą, pozbawione raciczek i owło­
sienia.

5.3.2. Wymagania jakościowe

Szczegółowe wymagania jakościowe dotyczące każdego rodzaju podrobów poda­
no w tab. 5.1. Określają one kształt, powierzchnię, konsystencję i barwę. Podroby
powinny mieć właściwą im barwę i swoisty zapach. Nie dopuszcza się zanieczysz- 101
 Tabela 5.1. Charakterystyka świeżych podrobów wieprzowych, bydlęcych i cielęcych [3]
Rodzaj Asortyment Wymagania

wyraźnie podzielone na ptaty, prawe ma 4 piaty, lewe

- 3 piaty; budowa zrazikowa; powierzchnia czysta połys­
kująca oraz lekko wilgotna; dopuszcza się zmatowienie ora;
płuca niewielkie pofałdowanie powierzchni na skutek
obeschnięcia; konsystencja sprężysta i elastyczna;
nie dopuszcza się zanieczyszczeń wodą z parzelnika
i nadmiernego wysuszenia płuć

sktada się z czterech piatów oddzielonych od siebie

Podroby trzema głębokimi wcięciami; struktura nieznacznie ziar­
wieprzowe nista; powierzchnia gładka, lekko błyszcząca i wilgotna;
wątroba
(mózg, dopuszcza się zmatowienie powierzchni spowodowane
serce częściowym obeschnięciem; barwa brązowowiśniowa,
i język konsystencja jędrna; woreczek żółciowy usunięty
- podobnie
jak w o kształcie spłaszczonego ziarna fasoli, jednopłatowe;
podrobach powierzchnia gładka i połyskująca, miąższ nieco wilgot­
wolowych) ny i połyskujący; barwa czerwonobrunatna, z odcieniem
nerki
jaśniejszym niż barwa nerek wolowych; konsystencja
jędrna; nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewo­
dów moczowych

wydłużona i stosunkowo wąska z grzebieniem od strony

otrzewnej, pozbawiona więzadeł i tłuszczu, powierzchnia
śledziona gładka, nieco wilgotna, połyskująca; barwa jasnoczer-
wona do ciemnoczerwonej, konsystencja dość miękka,
dopuszczalne obeschnięcie powierzchni

oddzielona w stawie potylicznym, na kości czaszkowej

ma jamę pozostałą po wyjęciu mózgu: w łączności po­
zostaje krtań i 3 pierścienie tchawicy; pozbawiona skó­
ry, języka, rogów, gałek ocznych, warg i uszu środko­
gtowa
wych; mięśnie mogą być ponacinane; nie powinna za­
wierać odłamków kości; powierzchnia zewnętrzna lekko
obeschnięta; mięśnie barwy różowej do ciemnoczerwo­
nej, tłuszcz od barwy jasnokremowej do żółtawej

kształt kulisty lub owalny; nie powinien zawierać odłam­

Podroby mózg ków kości; barwa różowoszara; powierzchnia lekko wil­
wolowe gotna, otoczona błoną; konsystencja miękka

gruby i jędrny, o końcu zaostrzonym i brzegach ostrych;

na grzbiecie występuje znaczne zgrubienie; barwa czer­
wona, przy czym powierzchnia może być w całości lub
język
częściowo zabarwiona na ciemnoczerwono; powierzch­
nia wału językowego obsuszona lub lekko wilgotna
i chropowata: bez łoju, konsystencja ścisła i jędrna

dokładnie oparzone, pozbawione nabłonka oraz

wargi
owłosienia; barwa szara
102
Tabela 5.1 (cd.)
Rodzaj Asortyment Wymagania
na powierzchni trzy podłużne rowki wypełnione tłusz­
czem; u wyjścia tętnicy głównej z komory ułożony
pierścień włóknisty; powierzchnia nierówna, z resztkami
tłuszczu, lekko wilgotna i połyskująca w częściach umięś­
serce nionych; dopuszcza się nieznaczne obeschnięcie
i zmatowienie powierzchni; komory i przedsionki
oczyszczone ze skrzepów krwi; konsystencja ścisła
i jędrna; barwa ciemnoczerwona do wiśniowej
podzielone wcięciami na dość wyraźne płaty: prawe na
4-5 płatów, lewe na 2-3 płaty, przy czym prawe jest
płuca większe od lewego; wyraźna budowa zrazikowa;
konsystencja miękka, gąbczasta, barwa bladoróżowa do
ciemnoróżowej; dopuszcza się obeschnięcie opłucnej
składa się z trzech niezbyt wyraźnie rozgraniczonych
płatów; kształt podłużnoowalny, z lekka nieregularny;
powierzchnia gładka, lekko wilgotna i błyszcząca;
wątroba dopuszcza się powierzchnię mokrą lub zmatowienie
powierzchni spowodowane częściowym jej
obeschnięciem; konsystencja jędrna, nieco twarda, barwa
brunatnowiśniowa, woreczek żółciowy usunięty
największy z przedżotądków o barwie szarej
żwacz
lub bladoróżowej
najmniejszy z przedżolądków; fałdy tworzą komórki pięcio-
Podroby czepiec
przed- lub sześciokątne o barwie białej lub różowoszarej
wołowe żolądki
w kształcie licznych niewygładzających się fałd - blaszek
i żołądek księgi
o barwie bialoszarej
właściwy
(flaki) pokryty gruczołami trawiennymi oraz podłużnymi
trawieniec
ciemnoszarymi fałdami
powinny być dobrze ocieknięte; niedopuszczalne jest
flaki
pozostawienie w nich resztek treści pokarmowej
powierzchnia nierówna, konsystencja wiotka, barwa
powierzchni uzależniona od umaszczenia, barwa na
wymię
przekroju żółtobiała: wymię powinno być dobrze ocieknięte
z mleka
o kształcie owalnym, złożone z 15-20 płatów różnej
wielkości; powierzchnia nierówna połyskująca, o barwie
czerwonobrunatnej z odcieniem brązowym; lekko
nerki
wyczuwalny zapach moczu; konsystencja ścisła i jędrna;
miąższ nieco wilgotny i połyskujący: nie dopuszcza się
pozostawienia resztek przewodów moczowych
o kształcie podłużnoowalnym; powierzchnia gładka, nieco
wilgotna i połyskująca, pozbawiona wiązadeł i tłuszczu;
śledziona
barwa czerwonobrunatna z odcieniem niebieskim,
konsystencja dość miękka
dokładnie oparzone i oczyszczone, pozbawione racic
nogi lub stopy
i owłosienia 103
 Tabela 5.1 (cd.)

Rodzaj Asortyment Wymagania

oddzielona w stawie potylicznym; w łączności pozostaje
krtań i trzy pierścienie tchawicy; pozbawiona skóry,
języka, gatek ocznych, warg i uszu środkowych;
głowa
na kości czaszkowej jama pozostała po wyjęciu mózgu:
nie powinna zawierać odłamków kości; powierzchnia
zewnętrzna lekko obeschnięta
o kształcie zbliżonym do kuli, znacznie mniejszy od wo­
mozg lowego; bez odłamków kości, barwa bialoszarokremo-
wa, konsystencja miękka
kształt zbliżony do kształtu języka wolłowego, ale
język o barwie jaśniejszej, konsystencja ścisła i jędrna;
nie dopuszcza się skrzepów mięsa
barwa od różowej do szarej, zależnie od umaszczenia
zwierzęcia; pozbawione nabłonka i owłosienia
o kształcie owalnym z widocznymi trzema rowkami wy­
pełnionymi tłuszczem; powierzchnia nierówna, lekko wil­
gotna i połyskująca; dopuszcza się nieznaczne obe­
schnięcie i zmatowienie powierzchni; konsystencja jędr­
na, barwa różowa do czerwonej; komory i przedsionki
oczyszczone ze skrzepów krwi
mniejsze od wolowych, ale podobnej budowy;
powierzchnia gładka, połyskująca oraz lekko wilgotna;
Podroby
płuca dopuszcza się zmatowienie powierzchni na skutek
cielęce
częściowego obeschnięcia; barwa jasnoróżowa,
konsystencja sprężysta i elastyczna
złożona z trzech wyraźnie rozgraniczonych płatów;
kształt podłużnoowalny, z lekka nieregularny; występują­
cy poza prawy brzeg płat ogoniasty tępo zakończony;
wątroba powierzchnia gładka, lekko wilgotna i nieco błyszcząca;
dopuszcza się zmatowienie powierzchni spowodowane
częściowym obeschnięciem; barwa fioletowowiśniowa,
konsystencja ścisła i jędrna; woreczek żółciowy usunięty
o kształcie owalnym, złożone z płatów różnej wielkości;
powierzchnia połyskująca i wilgotna; konsystencja jędr­
nerki na; barwa w zależności od wieku cielęcia, od fioletowo-
czerwonej do żółtawoczerwonej; nie dopuszcza się
pozostawienia resztek przewodów moczowych
o powierzchni lekko wilgotnej; powinna być dokładnie
oparzona i oczyszczona
kształtu owalnego; powierzchnia gładka, nieco wilgotna
i połyskująca pozbawiona więzadeł i tłuszczu; barwa
śledziona
niebieskoczerwona do ciemnobrunatnej, konsystencja
miękka
powinny być dokładnie oparzone i pozbawione raciczek;
nogi
104 nie powinny zawierać pozostałości owłosienia
czeń, skrzepów krwi, zmiany barwy, konsystencji i zapachu. Podroby przechowu­
je się w oddzielnych pomieszczeniach. Pomieszczenia te powinny być przewiew­
ne, o temperaturze w granicach 0-4°C, przy wilgotności względnej powietrza ok.
90%.

5.3.3. Podroby mrożone

Podroby, takie jak wątroby, serca, języki, nerki, śledziony mogą być mrożone w blo­
kach o masie ok. 10 kg. Mózgi, płuca i flaki mrozi się w zasadzie w blokach o masie
ok. 6 kg. Temperatura zamrożonych podrobów powinna wynosić nie więcej niż
-8°C. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia oraz pleśń, a przy podrobach przezna­
czonych na eksport - oblodzenie i oszronienie.

5.4. Mączki paszowe

Mączki paszowe produkowane są w zakładach utylizacyjnych lub wydziałach utyli­

zacyjnych [8].

Zakład utylizacyjny to zakład, który przerabia surowce odpadowe po­

chodzenia zwierzęcego na produkty użytkowe niekonsumpcyjne, ma­
jący ustawowo nałożony obowiązek utylizacji padliny.

Wydział utylizacyjny to część zakładów mięsnych, w których odbywa

się przerób odpadów rzeźnych z produkcji własnej.

Zakład utylizacyjny pod względem warunków sanitarno-higienicznych dzieli się

na część zakaźną i niezakaźną.
W części zakaźnej wyróżnia się halę sekcyjną, w której odbywa się przyjęcie
surowców, skórowanie i rozbiór padliny, oczyszczanie i przechowywanie surowców,
przygotowanie surowców do przerobu, przechowywanie opakowań do surowców.
W części niezakaźnej zlokalizowane są pomieszczenia produkcyjne i magazy­
nowe.

Surowiec do produkcji mączek

Surowcem do produkcji mączek są odpady pochodzenia zwierzęcego o znacznej
zawartości białka i tłuszczu zwierzęcego, czyli:
- tusze zwierząt rzeźnych oraz ich części, niezdatne do spożycia,
- odpadki pochodzące z rzeźni uznane za niezdatne do spożycia przez organ
urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa, tj. Inspekcję Weterynaryjną, 105
 - krew, skrzepy krwi i włóknik przeznaczone na cele techniczne,
- przetwory mięsne i tłuszczowe przeznaczone na cele techniczne,
- tłuszcze kanałowe,
- skwary,
- odpady skór,
- kości techniczne,
- treść przewodów pokarmowych przeżuwaczy,
- zepsute konserwy mięsne,
- odpady keratynowe (szczecina, rogowizna).

Cykl produkcyjny mączek

W cyklu produkcyjnym mączek występują trzy fazy technologiczne:

1) dostawa surowców do zakładu utylizacyjnego samochodem utylizacyjnym,
2) przygotowanie surowców do przerobu w hali sekcyjnej,
3) sterylizacja termiczna surowców, która w zależności od stopnia rozdrobnie­
nia powinna się odbywać w niżej podanych warunkach:
a) padlina rozdrobniona ręcznie oraz surowce nierozdrobnione w czasie ob­
róbki termicznej (o wymiarach cząstek przekraczających 25 mm), padlina
ze zwierząt chorych na chorobę zakaźną - powinny być przerobione w tem­
peraturze nie niższej niż 133°C w czasie nie krótszym niż 30 min,
b) surowce rozdrobnione mechanicznie (cząstki mniejsze niż 25 mm) nale­
ży przerabiać w temperaturze nie niższej niż 120°C w czasie nie krótszym
niż 15 min, pod warunkiem że łączny czas przebywania surowców w tem­
peraturze nie niższej niż 100°C nie będzie krótszy niż 2 godz.
Mączki w zakładach mięsnych są produkowane głównie w urządzeniach typu
Hartman lub nowszej generacji typu Centriblood. Instalacja Centriblood firmy
ALFA-LAVAL jest dostosowana do produkcji wysokiej jakości mączki krwi w cią­
głym procesie przetwarzania krwi zwierzęcej. Parowa koagulacja krwi połączo­
na z nowoczesną techniką dekantacyjną odwadniania oraz pośrednim suszeniem
parowym gwarantuje bardzo wysoki poziom strawności mączki krwi, a także zna­
cząco obniża zużycie energii. W procesie tym otrzymujemy mączkę jednolitą,
wysokiej jakości, natomiast jej strawność i zawartość w niej lizyny są wyższe niż
w mączce średniej jakości. Schemat produkcji mączki w nowoczesnej linii tech­
nologicznej - Centriblood przedstawiono na rys. 5.3 (wklejka barwna). Wstępnie
przefiltrowana krew jest zbierana w zbiorniku 1, skąd pompą wyporową 2 wypo­
sażoną w napęd o zmiennej prędkości jest kierowana do koagulatora 3, zasilane­
go parą w sposób ciągły. Koagulator w wykonaniu nierdzewnym, specjalnym dla
tego procesu, ma wbudowany wolno obracający się przenośnik, który zapewnia
optymalną dystrybucję (rozprowadzanie) pary i efektywną koagulację krwi z jed­
noczesnym unikaniem sedymentowania (proces oddzielania się ciał stałych od
cieczy) części stałych. Skoagulowana krew przepływa przez wirówkę dekanta­
cyjną 4, w której jest rozdzielana na fazę wody krwistej i fazę mechanicznie
odwodnionej krwi. Faza wody krwistej zawiera mniej niż 0,2% zawiesiny w posta­
106 ci części stałych oraz mniej niż 1,5% całkowitej wielkości części stałych. Jest ona
przekazywana do biologicznej oczyszczalni ścieków przez zbiornik zrzutowy pia­
ny 6 (stanowi doskonałe źródło energii dla tego typu oczyszczalni). Specjalna
konstrukcja wirówki dekantacyjnej do odwadniania krwi powoduje, że koagulat
krwi po przejściu przez dekanter ma postać wilgotnych granulek, które dalej prze­
kazywane są do suszarki 5, gdzie powstaje mączka krwi w postaci sypkiej, goto­
wej do pakowania.

Rodzaje mączek

W zależności od rodzaju surowców, z których wyprodukowano mączki, dzieli się

je następująco [9]:
- mączka mięsna (MM),
- mączka mięsno-kostna (MMK),
- mączka kostna (MK),
- mączka z krwi (KK),
- mączka ze skór (MS),
- mączka z liweksu (ML).
Mączkę z liweksu otrzymuje się w wyniku łącznego przerobu krwi i serwatki.
Mączki jednego rodzaju mogą być nietłuste lub tłuste (zawierające ponad 13% tłusz­
czu w suchej masie).
Ponadto mogą być niestabilizowane lub stabilizowane dodatkiem przcciwutle-
niacza. Związkami chemicznymi hamującymi procesy autooksydacji (samoutlenia-
nia) mogą być:
- BHT, czyli 3,5-di-t-butylo-4-hydroksytoluen,
- BHA, czyli 2- i 3-t-butylo-4-hydroksyanizol (mieszanina izomerów),
- EQ (Ethoxyquin, Santochina), czyli 2,2,4-trimetylo-6-etoksy-l,2-dihydrochi-
nolina.

Wymagania jakościowe

Mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego ocenia się w aspekcie wymagań fizyko­

chemicznych i mikrobiologicznych (tab. 5.2).
Wymagania mikrobiologiczne dotyczą prowadzenia badań w celu określenia
poziomu:
- Clostridium perfringens w 1 g,
- Salmonelli w 25 g,
- Euterobacteriaceae w 1 g.

Pakowanie, znakowanie i przechowywanie mączek

Mączki pakowane są w worki papierowe lub polietylenowe. Każde opakowanie

powinno być czytelnie oznakowane, np. za pomocą etykiety, która powinna mieć
następujące informacje:
- nazwę producenta,
- nazwę mączki, 107
 Tabela 5.2. Wybrane wymagania fizykochemiczne mączek zwierzęcych
(wg PN-R-64801:1999 Pasze. Mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego)

Wymagania fizykochemiczne
Cechy Rodzaje mączki
MM MMK MK KK MS ML
Postać sypka, jednorodna, niezwęglona
Zapach swoisty bez zapachu pleśni i stęchlizny
Rozdrobnienie, przesiew przez sito
100
o boku oczka kwadratowego 4 mm, %
Wilgotność, nie więcej niż, % 10
Zawartość wtókna surowego
1
nie więcej niż, %
Zawartość popiołu surowego wg deklaracji
wg deklaracji producenta 5,5
nie więcej niż, % producenta
Zawartość fosforu ogólnego, % do 5,5 do 9 do 9 nie normalizuje się
Zawartość białka ogólnego 89,0
55,0 40,0 26,5 45,0 70,0
nie mniej niż, % 80,0*
Zawartość białka strawnego
87,0 87,0 80,0 90,0 80,0 80,0
w białku ogólnym, nie mniej niż, %
* Dotyczy mączek wyprodukowanych z użyciem kości. Zawartość przeciwutleniaczy w przeliczeniu na przeciwutleniacze
właściwe powinna wynosić 100-400 mg/kg.

- symbol rodzaju (np. MM, MMK),

- określenie „tłusta" (przy zawartości > 13% tłuszczu),
- nazwę i ilość przeciwutleniacza w mg/kg (tylko dla mączek stabilizowanych),
- okres trwałości (do 3 mies. od daty produkcji),
- datę produkcji,
- zawartość białka ogólnego w %,
- zawartość popiołu surowego w %,
- zawartość chlorków w przeliczeniu na chlorek sodu w %,
- zawartość fosforu ogólnego w % (dotyczy mączek, w których zawartość fos­
foru jest normalizowana).
Mączki należy przechowywać w suchym, zaopatrzonym w wentylację magazy­
nie w temperaturze nie wyższej niż 25°C. Worki z mączką należy układać partiami
na kratach drewnianych (paletach) w pozycji leżącej do wysokości pięciu warstw.
Odległość między poszczególnymi partiami powinna wynosić co najmniej 40 cm.

5.5. Jelita (osłonki)

Komplety jelit wyjęte z jamy brzusznej zwierząt rzeźnych, po uprzednim zbadaniu

przez Inspekcję Weterynaryjną, są kierowane do jeliciarni w celu dalszej obróbki.
108 W jeliciarni (określanej także jako szlamiarnia) są następujące pomieszczenia:
 - do obróbki kompletów jelit wieprzowych,
- do obróbki kompletów jelit bydlęcych,
- do kalibrowania i metrażowania jelit,
- do solenia jelit,
- magazyny chłodzone do przetrzymywania jelit.
W pomieszczeniach obróbki jelit mogą być zainstalowane pojedyncze maszyny
jeliciarskie bądź też kompletne linie do obróbki jelit. Wymienione pomieszczenia
powinny być dobrze oświetlone, mieć sprawną wentylację i urządzenia dostarcza­
jące niezbędnej ilości wody ciepłej i zimnej. Ściany pomieszczeń mogą być malo­
wane farbą olejną lub wyłożone płytkami terakotowymi do wysokości co najmniej
2 m. Posadzki powinny być trwałe, nieprzepuszczalne, dobrze skanalizowane.
Zależnie od gatunku zwierząt rzeźnych w skład kompletu jelit wchodzą różne
części przewodu pokarmowego, jak to pokazano na rys. 5.4 oraz 5.5, i tak:
- u trzody - jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube, jelito ślepe (kątnica), jeli­
to proste (krzyżówka), żołądek i pęcherz,

Rysunek 5.4. Schemat przewodu pokarmowego trzody; 1 - język, 2- przełyk, 3 - żołądek, 4 - jelito
cienkie, 5-jelito ślepe. 6—jelito grube, 7- prostnica, 8- pęcherz moczowy (wg Maciejewski W.: Tech­
nologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)

Rysunek 5.5.A. Schemat przewodu pokarmowego bydła; 1 - język. 2 - przełyk, 3 - czepiec.

4-trawieniec, 5—księgi. 6-żwacz. 7-jelito cienkie, 8-jelito ślepe, 9—jelito grube. 10-prostnica.
11 - pęcherz moczowy (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa.
WSiP 1989) 109
Rysunek 5.5.B. Przewód pokarmowy bydła; widok od strony lewej: a) żołądek bydła dorosłego:1 - worek żwacza dogrzbietowy, 1'- worek żwacza dobrzuszny.
2 - czepiec, 3 - księgi. 4 - trawieniec, 5 - odźwiernik, 6 - przełyk, b) jelito bydła; 1 - część zstępująca dwunastnicy, 1'- zgięcie doogonowe dwunastnicy. 2 - jelito
czcze, 3 - jelito biodrowe. 3' - fałd biodrowo-ślepy, 4 - jelito ślepe, 5 - okrężnica wstępująca (jej pętla bliższa), 6 - pętla spiralna okrężnicy, 7- pętla dalsza okrężnicy,
8-okrężnica poprzeczna, 9-okrężnica zstępująca, 10-odbytnica (wg Krysiak K.: Anatomia zwierząt. Warszawa. PWN 1983)
 - u bydła - przełyk, jelito cienkie (wiankowe), okrężnica (jelito środkowe),
jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), pęcherz.
W tabeli 5.3 podano rodzaje osłonek naturalnych, ich nazwy anatomiczne i od­
powiadające im nazwy użytkowe.
Na obróbkę jelit składają się następujące czynności technologiczne:
- rozbiór kompletów,
- opróżnianie z treści pokarmowej,
- odtłuszczanie (kaszlowanie),
- odwracanie,

Tabela 5.3. Nazwy anatomiczne i użytkowe osłonek naturalnych [4]

Rodzaj osłonek Nazwa anatomiczna Nazwa użytkowa

jelito cienkie (dwunastnica,

kiełbaśnice
jelito czcze i jelito biodrowe)
jelito grube
kątnice wieprzowe
- jelito ślepe
Wieprzowe - okrężnica jelita grube wieprzowe pofałdowane i proste
- jelito proste krzyżówki wieprzowe
żołądek żołądki wieprzowe
pęcherz moczowy pęcherze wieprzowe
jelito cienkie (dwunastnica,
jelita wiankowe
jelito czcze i jelito biodrowe) (SRM)*
jelito grube
kątnice bydlęce
- jelito ślepe (SRM)*
Wolowe -okrężnica (SRM)* jelita środkowe
-jelito proste (SRM)* krzyżówki bydlęce
pęcherz moczowy pęcherze bydlęce
przełyk przełyki bydlęce
jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze,
jelito biodrowe, okrężnica lub jelito jelita cienkie cielęce
czcze i jelito biodrowe)
Cielęce
jelito ślepe kątnice cielęce
pęcherz moczowy pęcherze cielęce
jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze,
jelita cienkie baranie i kozie
jelito biodrowe)
Baranie i kozie jelito ślepe kątnice baranie i kozie
jelito proste krzyżówki baranie i kozie
jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze,
jelita cienkie końskie
jelito biodrowe)
Końskie przełyk przełyki końskie
pęcherz moczowy pęcherze końskie
* Jelita wolowe od dwunastnicy do prostnicy nie mogą być używane jako osłonki naturalne.
111
 - szlamowanie i płukanie,
- sortowanie i kalibrowanie,
- konserwowanie.
Rozbiór jelit oraz opróżnienie z treści pokarmowej powinno nastąpić w ciągu
1 godz. od momentu uboju zwierzęcia.

Rozbiór kompletów jelit wieprzowych. W pierwszej kolejności oddziela się

żołądek od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy, zdejmując tłuszcz sieciowy i odcinając
jelito w odległości ok. 2 cm od wlotu do żołądka. Od strony dwunastnicy opuszcza
się kiełbaśnicę ręcznie za pomocą noża lub mechanicznie. Dalej oddziela się jelita
grube od otoki, odcina kątnicę w miejscu wlotu kiełbaśnicy oraz krzyżówkę.

Rozbiór kompletów jelit bydlęcych. Pierwszą czynnością jest oddzielenie

otoki od jelit wiankowych. Następnie nożem dokonuje się opuszczania jelit wian-
kowych. W odległości ok. 5 cm od wlotu do kątnicy przecina się jelita, odcinając je
także od otoki. Dalsza faza to odcięcie kątnicy od jelita środkowego, odcięcie jelita
środkowego z jednoczesnym oddzieleniem krzyżówki długości ok. 40 cm.
Po rozbiorze kompletów jelit następuje ich odtłuszczenie (kaszlowanie), opróż­
nienie z treści pokarmowej, odwrócenie, szlamowanie. Czynności te mogą być
wykonywane maszynowo.
Jelito zbudowane jest z czterech warstw: błony śluzowej, błony podśluzowej, bło­
ny surowiczej (tzw. futrówki) i jelita właściwego. Podczas szlamowania następuje
usunięcie błony śluzowej i podśluzowej, a w przypadku jelit wieprzowych cienkich
także błony surowiczej. Do obróbki jelit używa się wody ciepłej, w związku z czym są
one poddawane wychłodzeniu w basenach z zimną wodą przez ok. 1-2 godz.
W tabeli 5.4 scharakteryzowano rodzaje jelit (osłonek) z uwzględnieniem ich
podziału na kalibry (średnice) lub długości, podano kolor wywieszki lub sznurka
przyporządkowany każdej osłonce w celu szybkiej identyfikacji w momencie po­
bierania z magazynu do produkcji lub w obrocie handlowym jelitami naturalnymi.

5.5.1. Osłonki wieprzowe

Osłonki jelit wieprzowych cienkich zwinięte są w pęczki po 50 m (długość najkrót­
szego odcinka 0,5 m) i związane sznurkiem. Mają one barwę perłowobiałą, perło-
wokremową, kremową, kremowoszarą, jasnoróżową lub różową.
Jelita wieprzowe grube pofałdowane i proste, kątnice i krzyżówki są związane
w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,3 m).
Różnią się one jednak barwą, która jest następująca:
- jelit wieprzowych grubych - różowoszara lub szara z odcieniem niebieskim,
niejednakowa na całym odcinku,
- kątnic - perłowobiałą, perłowokremowa, kremowa, jasnoróżowa, różowa lub
szara,
- krzyżówek - jasnoróżowa, różowa lub jasnoszara.
Pęcherze wieprzowe wiązane są w pęczki po 25 szt. Ich barwa może być jasno-
112 słomkowa, złocista o lekko różowym odcieniu z naturalnym połyskiem.
Tabela 5.4. Średnice (kalibry) i długości osłonek naturalnych [4]
Kaliber lub długość Symbol kalibru, kolor
Rodzaj Asortyment
osłonki, mm wywieszki lub sznurka
28-30 I biato-czerwony
31-33 II niebieski
kielbaśnice 34-36 III czerwony
Wieprzowe od 37 IV biały
niekalibrowane V żółty
mate - do 250 I niebieski
pęcherze wieprzowe
duże - od 251 II czerwony
do 36 I niebieski
37-40 II czerwony
jelita wiankowe (SRM)
od 41 III biały
niekalibrowane IV żółty
do 50 I niebieski
51-60 II czerwony
Wolowe jelita środkowe (SRM)
od 61 III biały
niekalibrowane IV żółty
mate-do 1000 I niebieski
kątnice bydlęce
duże-od 1001 II czerwony
mate - do 300 I niebieski
pęcherze bydlęce
duże - od 301 II czerwony
Cielęce jelita cienkie cielęce niekalibrowane IV żółty
jelita cienkie baranie
Baranie i kozie niekalibrowane IV żółty
i kozie
Końskie jelita cienkie końskie niekalibrowane IV żółty

Żołądki są pakowane przeważnie w beczki (po dokładnym wysoleniu); charak­

teryzują się barwą kremową, kremoworóżową, szaroróżową lub jasno­
szarą.

5.5.2. Osłonki wołowe

Jelita wiankowe zwinięte są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m);

a jelita środkowe - po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,5 m); mają barwę
kremową, kremoworóżową, jasnoróżową, różową, perłową, jasnoszarą lub szarą.
Kątnice i krzyżówki bydlęce związane są w pęczki po 10 szt. (długość najkrót­
szego odcinka 0,3 m). Mają one barwę kremoworóżową, jasnoszarą lub szarą.
Przełyki bydlęce złożone są w pęczki po 25 szt. - barwy kremowej, jasnoszarej
lub szarej błyszczącej.
Pęcherze bydlęce są także wiązane w pęczki po 25 szt., a ich barwa jest słomko­
wa z odcieniem złocistym lub jasnobrązowa z naturalnym połyskiem. 113
 5.5.3. Osłonki cielęce

Jelita cienkie cielęce są zwijane w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka

0,5 m). Mają one barwę perłową, kremową, jasnoróźową, jasnoszarą lub kremo-
woszarą.
Kątnice cielęce wiązane są w pęczki po 10 szt., a ich barwa może być perłowa,
różowa, jasnoróżowa lub szara.
Pęcherze cielęce wiązane są w pęczki po 25 szt. Mają one barwę jasnosłom-
kową o lekko różowym odcieniu z naturalnym połyskiem.

5.5.4. Osłonki baranie i kozie

Jelita cienkie baranie i kozie zwijane są w pęczki po 50 m (długość najkrótszego

odcinka 1 m). Mogą być barwy białoszarej, jasnoszarej i szarej. Krzyżówki baranie
i kozic składane są w pęczki po 10 szt., a ich barwa może być perłowa, jasnoróżo­
wa, jasnoszara lub szara.

5.5.5. Osłonki końskie

Jelita cienkie końskie zwinięte są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka

0,5 m). Mają one barwę jasnoróźową, różowoszarą lub szarą.
Pęcherze i przełyki końskie wiązane są w pęczki po 25 szt., a ich barwa jest
zróżnicowana. Pęcherze mogą mieć barwę jasnobrązową z odcieniem złocistym
lub brązową z naturalnym połyskiem. Przełyki natomiast są barwy jasnobrązo-
wej lub brązowej z odcieniem złocistym, z naturalnym połyskiem lub matowe.

5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek

Wszystkie osłonki powinny być dokładnie oczyszczone z treści pokarmowej, po­

zbawione tłuszczu i błon śluzowych, bez dziur, a ponadto mieć swoisty - właściwy
dla każdego rodzaju osłonek - zapach.
Niedopuszczalny jest zapach jełki, gnilny, kwaśny lub inny obcy, barwa szaro­
zielona lub inna nietypowa oraz rozpadanie się ścianek osłonek lub inne oznaki
zepsucia.
Osłonki naturalne konserwuje się, soląc je 2-krotnie lub poddając suszeniu.
Solone osłonki to wszystkie jelita cienkie, a więc wieprzowe, wieprzowe grube,
bydlęce wiankowe, środkowe, cielęce i końskie; ponadto żołądki wieprzowe, krzy­
żówki wieprzowe, bydlęce, baranie i kozie, kątnice bydlęce, cielęce, baranie i ko­
zie. Do grupy osłonek suszonych zaliczamy wszystkie rodzaje pęcherzy i prze­
łyków.
Osłonki solone układa się ściśle warstwami w beczkach i każdą warstwę się
przesala. Pęczki osłonek suszonych układa się w torbach papierowych, workach
jutowych lub kartonach. Osłonki solone powinny być przechowywane w beczkach
114 zamkniętych lub otwartych, w basenach ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucz-
nego, w pomieszczeniach o temperaturze w granicach 0-14°C. Osłonki suszone
powinny być przechowywane w suchych, przewiewnych pomieszczeniach.

5.6. Surowiec farmaceutyczny

Uboczne artykuły poubojowe, takie jak gruczoły oraz narządy i wydzieliny ukła­
dów: pokarmowego, oddechowego, moczowo-płciowego, nerwowego, chłonnego
i odbiorczego, są bardzo wartościowym surowcem dla przemysłów farmaceutycz­
nego i chemicznego. Wspomniane gruczoły dzielą się na gruczoły: wydzielania we­
wnętrznego (dokrewne), wydzielania zewnętrznego i o wydzielaniu mieszanym [7].

5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne)

Są to wyodrębnione skupienia tkanek (narządy) spełniające określone funkcje
fizjologiczne przez wydzielanie do organizmu za pomocą naczyń krwionośnych
substancji gromadzących ciała czynne. Do lej grupy należą:
- przysadka mózgowa,
- szyszynka,
- tarczyca,
- przytarczyce,
- nadnercza,
- ciałka żółte,
- grasica.
Rozmieszczenie gruczołów dokrewnych w organizmie krowy przedstawiono na
rys. 5.6.

Rysunek 5.6. Rozmieszczenie gruczołów dokrewnych w organizmie krowy; 1 - szyszynka,

2 - przysadka mózgowa, 3 - tarczyca. 4 - gruczoły przytarczycowe. 5 - grasica, 6 - nadnercza,
7-trzustka, 8-jajniki
115
 5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego

Są to wyodrębnione skupiska tkanek, które poza częścią wydzielniczą zbudowaną

z komórek gruczołowych, mają także przewód wyprowadzający, przez który wy­
dzielina usuwana jest na powierzchnię skóry lub błon śluzowych. Należą do nich:
- przyusznice,
- gruczoł krokowy.

5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym

Są to gruczoły spełniające jednocześnie funkcje gruczołów wydzielania wewnętrz­

nego i wydzielania zewnętrznego. W tej grupie znajdują się:
- trzustka,
- jajniki,
- jądra.

5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe

Stanowią one dość liczną grupę, do której zalicza się:

- węzły chłonne,
- rdzeń kręgowy,
- żółć,
- koncentrat żółci,
- pęcherzyki żółciowe,
- śluzówkę pęcherzyka żółciowego,
- kamienic i piasek żółciowy,
- gałki oczne,
- dwunastnicę,
- skórki z płodów bydlęcych,
- wątrobę niemolyliczną,
- śluzówkę z żołądka wieprzowego,
- śluz (szlam) z jelit cienkich wieprzowych,
- nabłonek z języków bydlęcych,
- żołądki wieprzowe,
- płuca.
W tabeli 5.5 scharakteryzowano wybrane, ważniejsze surowce farmaceutyczne
i podano kształt oraz wielkość i barwę gruczołów. Mogą one pochodzić tylko ze
zwierząt rzeźnych, których mięso Inspekcja Weterynaryjna uznała za zdatne do
spożycia bez ograniczeń.

5.6.5. Wymagania jakościowe

Surowce powinny być dobrze oczyszczone i pozbawione tkanek obcych. Niedo­

116 puszczalne są: zabrudzenia krwią, zanieczyszczenia mechaniczne, duże oszronię-
Tabela 5.5. Charakterystyka wybranych ubocznych artykułów poubojowych
przydatnych dla przetwórstwa farmaceutycznego [5]

Rodzaj ubocznego Rodzaj

Cechy charakterystyczne
surowca rzeźnego gruczołu
gruczoł kształtu małego orzecha laskowego bez łupiny,
z jednej strony spłaszczony, średnicy ok. 15 mm, grubości
wieprzowa ok. 6 mm;
barwa: płat gruczołowy - mlecznoróżowy, płat nerwowy -
różowy
Przysadka mózgowa
leży w obrębie gruczoł o kształcie i wielkości małego ziarnka bobu, strona
międzymózgowia brzuszna - wypukła, strona grzbietowa - plaska, długość
składa się z trzech piatów bydlęca ok. 20 mm, szerokość ok. 9 mm, grubość ok. 5 mm;
- gruczołowego, barwa: płat gruczołowy - różowy, płat nerwowy
nerwowego - ciemnoróżowy
i pośredniego
gruczoł wielkości średniego ziarnka fasoli, o kształcie grusz-
kowatym, strona grzbietowa płaska, długość
cielęca ok. 10 mm, szerokość ok. 5 mm, grubość ok. 4 mm;
barwa: płat gruczołowy - różowy, płat nerwowy -
ciemnoróżowy

Tarczyca leży przy tchawi­ kształt zbliżony do orzecha włoskiego, lekko spłaszczonego,
cy, bezpośrednio za krta­ wieprzowa długość ok. 40 mm, szerokość 25 mm i grubość 15 mm;
nią; składa się z dwóch barwa ciemnoczerwona (krwista)
piatów: prawego i lewego, płaskie płaty elipsoidalne, oś dłuższa ok. 40 mm,
połączonych wąskim bydlęca oś krótsza ok. 30 mm, grubość ok. 7 mm;
pasmem barwa jasnoczerwona z odcieniem brązowym
oba nadnercza jednakowo podłużne, płaskie z bruzdami na
wierzchu, długości ok. 40 mm;
wieprzowe
Nadnercza leżą na barwa ciemnoróżowa do ciemnoczerwonej z odcieniem
dogłowowym biegunie szarobłękitnym
nerek prawe nadnercze kształtu sercowatego, długość ok. 25 mm,
bydlęce lewe kształtu podkowy lub cyfry 9, długości ok. 50 mm;
barwa jak nadnercza wieprzowe

Trzustka leży w jamie kształtu nieregularnej podkowy;

wieprzowa
brzusznej w krezce barwa szarożółta z białymi plamami
dwunastnicy
kształtu nieregularnej litery Y;
na powierzchni trzewnej bydlęca
barwa żółtoróżowa z odcieniem szarym
wątroby; składa się
z trzech płatów: prawego, kształtu podkowy o dłuższym ramieniu;
cielęca
lewego i środkowego barwa bladoróżowa z lekkim połyskiem
płyn z woreczka żółciowego;
wieprzowa
Żółć - produkt barwa jasnobrązowa z odcieniem zielonkawym
wydzielania wątroby płyn z woreczka żółciowego;
bydlęca
barwa brązowa z odcieniem zielonkawym 117
 Tabela 5.5 (cd.)

Rodzaj ubocznego Rodzaj

Cechy charakterystyczne
surowca rzeźnego gruczołu

Pęcherzyk żótciowy długość 80-120 mm, szerokość 40-70 mm;

wieprzowy
- błoniasty pęcherzyk barwa cielista z odcieniem żółtobrązowym
(woreczek) służący do
magazynowania żótci długość 90-180 mm, szerokość 60-110 mm;
bydlęcy
w organizmie zwierzęcym barwa jak wyżej

Dwunastnica wieprzowa - długość 270 mm, szerokość 20-35 mm,

początkowy odcinek jelita wieprzowa grubość 4-6 mm;
cienkiego, odcięty od barwa cielistoróżowa z odcieniem krzemowym
strony odżwiernika,
mający trzy warstwy błon: długość 270 mm, szerokość 40-55 mm,
surowiczą, mięśniową bydlęca grubość 4-6 mm;
i śluzową barwa jak wieprzowa

kształt jajowaty, długość 80-120 mm, średnica ok. 60 mm;

Jądra - gruczoły płciowe bydlęce barwa białożólta z odcieniem niebieskawym, z widoczną
siatką naczyń krwionośnych silnie poskręcanych

nia, oblodzenia i ciała obce. Surowce farmaceutyczne po upływie 1-2 godz. od

momentu uboju powinny być zakonserwowane. Dłuższy okres przetrzymywania
surowca farmaceutycznego w stanie niezakonserwowanym poważnie obniża po­
ziom uzysku biopreparatów przeznaczonych dla ludzi i zwierząt.

5.6.6. Metody konserwacji

Surowce wymienione w p. 5.6.1-5.6.4 mogą być konserwowane przez mrożenie
(pojedynczo lub w blokach), suszenie oraz za pomocą środków konserwujących.
Środkami tymi są: aceton techniczny, formalina techniczna, sól (chlorek sodowy),
toluen techniczny, wodorotlenek sodu lub potasu techniczny.
I tak na przykład: przysadki mózgowe konserwuje się przez mrożenie (każdy
gruczoł oddzielnie) lub chemicznie - acetonem. Tarczyce, nadnercza, pęcherzyki
żółciowe, jądra, dwunastnice wieprzowe konserwuje się przez mrożenie. Trzustkę
farmaceutyczną konserwuje się, zamrażając ją w blokach, a trzustkę techniczną -
soląc (dodatek 20% soli w stosunku do masy). Żółć może być konserwowana przez
mrożenie w blokach lub chemicznie: sodą kaustyczną (do 1% w stosunku do masy
żółci), potażem żrącym (do 1% w stosunku do masy żółci), toluenem technicznym
(1% w stosunku do masy żółci) lub formaliną handlową (w ilości 2% do masy żółci).
Surowce mrozi się w blokach o masie 10 lub 20 kg i grubości bloku 3-5 cm.
Temperatura mrożonych surowców nie powinna być wyższa niż -10°C. Surowce
konserwowane chemicznie powinny być szczelnie zamknięte w opakowaniach
(beczki, pojemniki plastykowe, opakowania szklane) dopuszczonych do kontaktu
118 z żywnością i mieć atest wydany przez władze sanitarne.
5.6.7. Przechowywanie
Surowce mrożone przechowuje się w magazynach - mroźniach z wymuszonym
obiegiem powietrza, utrzymujących temperaturę do -14°C. Surowce konserwo­
wane chemicznie przetrzymuje się w magazynach chłodzonych z naturalnym lub
wymuszonym obiegiem powietrza, o temperaturze do 6°C i wilgotności względnej
powietrza 80-90%.
Wskaźniki uzysku jelit, ubocznych artykułów poubojowych podano w tab.
13.5-13.7.

5.7. Skóry
W przemyśle garbarskim liczą się takie artykuły poubojowe, jak: skóry wieprzowe,
bydlęce, cielęce, baranie i końskie [6], Mogą one być surowe (skóra świeża - zielo­
na) albo zakonserwowane. Poszczególne warstwy skóry surowej są następujące:
- lico - zewnętrzna strona skóry;
- naskórek - zewnętrzna warstwa skóry stanowiąca wraz z okrywą włosową
okrywę ochronną skóry właściwej;
- mizdra - odmięsna strona skóry właściwej;
- skóra właściwa - warstwa skóry znajdująca się między naskórkiem a war­
stwą podskórną;
- okrywa włosowa - sierść, szczecina lub wełna stanowiące pokrycie skóry
zwierzęcej.
Na rysunku 5.7 przedstawiono profile skór surowych.

5.7.1. Skóry świń domowych

W zależności od rodzaju trzody chlewnej wyróżnia się skórę świni i skórę knura.
Skóra świni to skóra warchlaka, maciory lub wieprza, niezależnie od wieku
zwierzęcia i masy skóry, zdjęta z całej tuszy lub w kształcie kruponu zwykłego albo
poszerzonego (rys. 5.7).
Skóra knura to skóra samca świni, niekastrowanego lub późno kastrowanego,
niezależnie od masy skóry, o profilu kruponu zwykłego, odznaczająca się zgrubie­
niem na całej powierzchni i stwardnieniem w miejscu łopatek i w częściach do nich
przyległych.

Rodzaje k r u p o n ó w świńskich
W grupie kruponów świńskich wyróżniamy: krupon świński zwykły, świński po­
szerzony, świński parzony. Krupon świński zwykły może ponadto być określany
jako symetryczny i niesymetryczny.
Krupon świński zwykły - to skóra zdjęta tylko z części grzbietowej i części
karku świni domowej o profilu zbliżonym do kształtu prostokąta (rys. 5.7d), prze­
ważnie z węższą częścią przednią od części tylnej. 119
 Rysunek 5.7. Podział skór zwierząt rzeźnych (wg PN-75/P-22001 Skóry surowe zwykłe. Nazwy
i określenia): a) części skóry bydlęcej, b) części skóry końskiej, c) tapa końska, d) krupon świński
zwykły - część środkowa i poszerzony

Krupon świński symetryczny - to taki krupon, którego obie części po dwóch

stronach linii grzbietowej mają taką samą szerokość w środku skóry, z dopusz­
czalną tolerancją różnicy szerokości, przy kruponach o szerokości do 50 cm -
5 cm, ponad 50 cm - 10 cm, po obu stronach linii grzbietowej.
Krupon świński zwykły minimalnie symetryczny - to krupon, w który można
wpisać (symetrycznie do linii grzbietowej w środku skóry) prostokąt o szerokości
40 cm i długości 50 cm.
Krupon świński zwykły minimalnie niesymetryczny - to krupon, w który
można wpisać prostokąt o szerokości 40 cm i długości 50 cm.
Krupon świński poszerzony - to skóra z części grzbietowej i brzusznej aż do
linii sutek oraz ze znacznej części karku świni domowej (rys. 5.7d).
Krupon świński parzony - to krupon zdjęty z tuszy świńskiej całkowicie opa­
120 rzonej.
5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych

W grupie skór bydlęcych wyróżnia się skóry z krowy, byka, jałówki, bukata, wołu
lub wolca, z cielęcia i z żarłaka.
Skóra z krowy, która co najmniej raz się cieliła, odznacza się ścienieniem i roz­
ciągnięciem boków. Dolna granica masy skóry świeżej z krowy wynosi 14 kg.
Skóra z byka - zwierzęcia płci męskiej, niekastrowanego lub późno kastrowa­
nego, odznacza się zaznaczonym cieńszym i luźniejszym kruponem, grubym i po­
fałdowanym karkiem i dość grubymi bokami. Dolna granica masy tej skóry świe­
żej wynosi 18 kg.
Skóra z jałówki - to skóra z młodej krowy, która się jeszcze nic ocieliła, odzna­
czająca się równomierną grubością we wszystkich częściach. Dolna granica masy
skóry świeżej z jałówki wynosi 18 kg.
Skóra z bukata - to skóra z młodej jałówki, byczka i młodego wołu o triasie
skóry świeżej 7-14 kg. Skórę o masie 14-18 kg określa się jako bukat ciężki.
Skóra z wołu lub wolca - to skóra z wykastrowanego osobnika płci męskiej,
odznaczająca się równomierną grubością we wszystkich częściach, o dolnej grani­
cy masy 18 kg.
Skóra z cielęcia - to skóra z okresu żywienia cielaka wyłącznie pokarmem
mlecznym, o masie skóry świeżej do 7 kg. Odznacza się prawie równomierną gru­
bością we wszystkich częściach z lekkim ścienieniem boków i lekkim zgrubie­
niem karku, o sierści równomiernie długiej i gęstej.
Skóra z żarłaka - to skóra cielęca z okresu przejścia cielaka z pokarmu mlecz­
nego na pokarm roślinny. Odznacza się luźnością z wyraźnie rozciągniętymi boka­
mi oraz zmierzwionym włosem. Górna granica masy dla tej skóry wynosi 7 kg.

Części skóry bydlęcej

Skóra bydlęca cała to skóra nierozkrojona na części. W zależności od odciętej czę­
ści występują różne nazwy skóry bydlęcej, które podano na rys. 5.7a.
Skóra bydlęca bezkarkowa - to skóra bydlęca pozbawiona części karkowej
skóry.
Połówka skóry bydlęcej -jest to prawa lub lewa połowa skóry bydlęcej całej,
rozkrojonej wzdłuż linii grzbietowej.
Połówka bydlęca bezkarkowa - to połowa z odciętą częścią karkową skóry.
Bok bydlęcy - odcięta prawa lub lewa część boczna skóry.
Kark bydlęcy z łapami - karkowa część skóry odcięta wzdłuż linii E 1 -F 1 i K-L
Krupon bydlęcy - to środkowa część skóry bydlęcej pozostała po odcięciu
bocznych części skóry oraz części karkowej.
Łapa bydlęca - skóra zdjęta z kończyny przedniej lub tylnej bydła.
Łeb bydlęcy - skóra z łba bydlęcego, odciętego tuż za uszami.

5.7.3. Wady skór surowych

Uszkodzenia skór mogą powstawać na żywym zwierzęciu, podczas uboju i zdejmowa­

nia skóry z tuszy zwierzęcia oraz po zdjęciu skóry w fazie jej obróbki i konserwacji. 121
 Najczęściej występującymi wadami skór mogą być:
- uszkodzenia na żywym zwierzęciu - bolak (wrzód), blizna, krostka, łupież,
narośl lub zgrubienie, ognojenie, parch, plama krwista, plama od gnoju lub
moczu, różyca, strup, uszkodzenie przez kleszcze, uszkodzenie przez skór-
nika;
- uszkodzenia w czasie uboju i zdejmowania skór - brak części skóry, dziura,
niewykrwawienie, oparzenie, skaleczenie, wychwyt (płytki i głęboki), zacię­
cie, uszkodzenie mechaniczne;
- uszkodzenie powodowane przez mikroorganizmy - gnicie I, II i III stopnia
spowodowane przez bakterie gnilne;
- uszkodzenie powstałe podczas konserwacji skór - plama solna, skłębienie,
wykwit, zagięcie.

5.7.4. Konserwacja skór surowych

Głównym celem konserwacji jest uodpornienie skór świeżych na wpływy czynni­

ków zewnętrznych i biologicznych oraz utrzymanie pełnej przydatności do celów
garbarskich. Skóry mogą być konserwowane w wyniku suszenia, solenia mieszanką
konserwującą w postaci stałej oraz solankowania, tj. poddane kąpieli w wodnym
roztworze mieszanki konserwującej. Mieszanki konserwujące, których skład po­
dano w tab. 5.6, stosuje się następująco:
- mieszankę A do wszystkich rodzajów skór surowych,
- mieszankę B do skór cielęcych, owczych i łbów bydlęcych oraz - w okresie
letnim - do pozostałych rodzajów skór surowych zwykłych,
- mieszankę C do skór bydlęcych i końskich z wyjątkiem wyporków bydlę­
cych i końskich.
Ilość mieszanki użytej do zakonserwowania skór powinna stanowić ok. 50% masy
skór w stanie świeżym (w stosunku do tzw. masy zielonej skór).

Tabela 5.6. Skład mieszanek konserwujących [11]

Skład mieszanek, %
Nazwa składnika
A B C
Sól kamienna 100 97 98
Kwas borowy techniczny - 2 2
Naftalen krystaliczny - 1 -

5.8. Produkcja żelatyny

Żelatyna należy do tradycyjnych dodatków naturalnych wpływających na cechy
jakościowe wielu produktów spożywczych. Nie występuje w naturze, a otrzymywa­
122 na jest w wyniku chemiczno-termicznej obróbki kolagenu.
 Kolagen jest prostym białkiem należącym do grupy skleroprotein.

Występuje w dość dużych ilościach w tkance zwierzęcej podporowej i łącznej

w postaci włókienek. Jest składnikiem ścięgien, chrząstek, wiązań, kości rogów
itp. Wyróżnia się dwa typy kolagenów. Typ I występuje głównie w skórze i ko­
ściach, a typ II wyłącznie w tkance chrzestnej.

Cząsteczka kolagenu składa się z trzech łańcuchów polipeplydowych

splecionych spiralnie (ślimakowo). Struktura kolagenu jest utrwalona
licznymi wiązaniami wodorowymi.

Przekształcenie kolagenu pod wpływem czynników denaturujących, takich jak

kwasy, zasady, temperatura, w postać rozpuszczalną w wodzie (żelatynę) następu­
je na skutek podziału trójspiralnej cząsteczki tropokolagenu na pojedyncze łańcu­
chy polipeptydowe z jednoczesną utratą struktury spiralnej. Kolagen i żelatyna
charakteryzują się prawie identycznym składem aminokwasowym. Głównymi ich
składnikami są: glicyna, prolina, alanina, hydroksyprolina, hydroksylizyna. Wy­
mienione aminokwasy stanowią prawie 60% ogólnej liczby aminokwasów tego biał­
ka [9]. Skład aminokwasowy zmienia się i zależy od rodzaju tkanki łącznej, gatun­
ku zwierzęcia, jego wieku, rasy oraz płci. Najwięcej hydroksyproliny zawiera kola­
gen ssaków, a wśród nich - bydła.
Surowcem do produkcji żelatyny są:
- skóry wieprzowe i bydlęce,
- ścięgna,
- chrząstki,
- kości spożywcze przemysłowe ze zwierząt rzeźnych, długie, różnokształtne,
płaskie, krótkie oraz śrut kostny w stanie świeżym, zamrożonym, rozmrożo­
nym, gotowany.
W procesie produkcyjnym żelatyny można wyróżnić następujące fazy technolo­
giczne:
1) obróbkę wstępną - moczenie surowców w roztworze kwaśnym lub alkalicz­
nym (zasadowym) w celu rozluźnienia ich struktury,
2) ekstrakcję surowca kolejnymi porcjami wody o wzrastającej temperaturze,
3) oczyszczanie,
4) usuwanie drogą filtracji części stałych i tłuszczu,
5) zagęszczanie przez odparowanie próżniowe części wody,
6) suszenie i rozdrabnianie.
Po wysuszeniu z otrzymanych żelatyn sporządza się mieszanki w proporcjach
gwarantujących otrzymanie produktu końcowego o standardowych cechach.
Żelatyny otrzymywane z różnych surowców kolagenowych scharakteryzowa­
no w tab. 5.7. 123
 Tabela 5.7. Charakterystyka żelatyn z różnych surowców kolagenowych [1]

Rodzaj surowca Sposób Efekt Typ

Oznaczenie Rozpuszczalność
użytego do produkcji przetwarzania żelowania żelatyny

skóry wieprzowe kwasowy A

Żelatyna tylko na ciepło
skóry wolowe alkaliczny tak B
spożywcza przez ogrzanie
kości alkaliczny B

Żelatyna skóry wieprzowe kwasowy pęcznieje A

tak
„instant" skóry wolowe alkaliczny na zimno B

Hydrolizat skóry wieprzowe kwasowy rozpuszczalny

kolagenowy na zimno
nie -
skóry wolowe alkaliczny

Właściwości żelatyny

W zależności od przeznaczenia rozróżnia się cztery rodzaje żelatyny spożywczej

[10]: zwykłą, dla przetwórstwa, do produkcji konserw oraz żelatynę farmaceu­
tyczną.
Funkcjonalne właściwości żelatyny są następujące:
- graniczne właściwości powierzchniowe (rozpuszczalność, zdolności zwilża­
jące, adhezja - przyleganie, kohezja - spójność, tworzenie piany),
- właściwości hydrodynamiczne (lepkość, tworzenie struktury),
- właściwości koloidu ochronnego i zagęstnika,
- właściwości tworzenia żeli termoodwracalnych.
Do ważniejszych właściwości żelatyny należy zaliczyć zdolność żelowania, lep­
kość, barwę i klarowność. Siłę żelowania określa się w stopniach Blooma; dla han­
dlowej żelatyny spożywczej wynosi ona 80-280°. Najczęściej stosuje się żelatynę
„wysokoblomową" odznaczającą się wyższymi wartościami punktów topnienia
i krzepnięcia, krótszym czasem krzepnięcia i wiązania w produkcie końcowym,
małym zużyciem, jaśniejszą barwą oraz neutralnym smakiem i zapachem. Lep­
kość żelatyny zależy od sposobu jej produkcji. Istotną właściwością żelatyny jest
jej zdolność do pęcznienia, która zależy od granulacji ziaren. Ważnymi cechami
żelatyn spożywczych są: barwa i klarowność. Wysokoblomowe żelatyny typu A
mają bardzo jasną barwę i są przezroczyste. Żelatyny typu B mają zabarwienie od
jasnożółtego do ciemnożółtego z tendencją do zmętniania.

Zastosowanie żelatyny

Według obecnie obowiązujących przepisów o dodatkach do żywności, żelatyna nie

jest traktowana jako tzw. substancja dodatkowa, w związku z czym nie ma ograni­
czeń jej stosowania. W przemyśle mięsnym może być stosowana do:
- produkcji studzienin (np. szynka w galarecie, ozory w galarecie),
- do produkcji konserw, w których jej funkcją jest wiązanie soku i emulgowa­
124 nie tłuszczu (żelatyny o średniej i wysokiej wartości Blooma),
 - produkcji szynek i potraw gotowych w celu osiągnięcia takich właściwości
technologicznych, jak: zatrzymywanie wody, poprawa stabilności barwy (hy­
drolizat żelatynowy),
- wzbogacania produktów w białko (jako substancja wzbogacająca).

Wymagania jakościowe
Oceny żelatyn dokonuje się na podstawie wymagań fizykochemicznych (tab. 5.8)
i wymagań mikrobiologicznych.
Ponadto norma określa zawartość metali szkodliwych dla zdrowia, a więc arse­
nu, ołowiu, rtęci, kadmu, miedzi i cynku.

Tabela 5.8. Wybrane wymagania fizykochemiczne żelatyn [8]

Żelatyna
Cechy do produkcji
zwykła do przetwórstwa
konserw
Zapach i smak charakterystyczny, niedopuszczalny, obcy
Twardość żelu, stopnie Blooma, wg uzgodnienia
170 140
nie mniej niż z odbiorcą
Przezroczystość, %, nie mniej niż 94
Barwa, %, nie mniej niż 60
Wilgotność, %, nie więcej niż 14
pH zolu 4-7
Zawartość żelaza, mg/kg, nie więcej niż 50

W badaniach mikrobiologicznych uwzględnia się:

- ogólną liczbę drobnoustrojów tlenowych mezofilnych w 1 g,
- bakterie z grupy Coli w 1 g,
- Escherichia coli w 10 g,
- bakterie z rodzaju Salmonella w 25 g,
- gronkowce koagulazododatnie w 0,1 g,
- bakterie proteolityczne tlenowe w 1 kg,
- beztlenowe bakterie przetrwalnikujące redukujące siarczyny w 0,1 g,
- Clostridium perfringens w 1 g.

Pakowanie, znakowanie i przechowywanie

Żelatynę pakuje się w worki papierowe (w miarę potrzeby dodatkowo w worki
jutowe) lub w mniejsze opakowania jednostkowe, przeznaczone do sprzedaży de­
talicznej. Każde opakowanie powinno zawierać:
- nazwę żelatyny i numer normy,
- masę netto w kg lub g (mniejsze opakowania),
- datę produkcji, 125
 - numer partii,
- nazwę i adres producenta.
Żelatynę przechowuje się w magazynach o temperaturze nie wyższej niż 25°C,
przy wilgotności względnej powietrza do 85%. Okres przechowywania żelatyn od­
powiadających normie [8] wynosi 36 miesięcy. Żelatyna nie może być przechowy­
wana razem z chemikaliami (formaliną, siarczkami, siarczynami, amoniakiem, kwa­
sami).

5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny

Szczecina i włosie są zbudowane ze zrogowaciałych komórek (wytwory skóry). Szcze­
cinę uzyskuje się z tusz świń w procesie oparzania. Proces obróbki szczeciny spro­
wadza się do moczenia przez dwie doby w 4-proc. ługu sodowym, prania w tzw. pral­
kach z mieszadłem, płukania, suszenia w suszarkach bębnowych, komorowych lub
szafkowych. W ten sposób otrzymuje się szczecinę suchą. Można także szczecinę
konserwować przez dodanie soli i wówczas otrzymujemy szczecinę soloną.
Włosie zbiera się od bydła (ogony) oraz od koni (ogony, grzywy, czupryny, pę­
dny). Sortuje się je (z wyjątkiem pęcin) wg barwy, długości oraz twardości.
Przez rogowiznę rozumie się rogi oraz racice i raciczki, a przy uboju koni -
kopyta. Uzyskuje się je w fazie uboju zwierząt rzeźnych, tj.:
- raciczki wieprzowe w fazie uboju trzody chlewnej,
- racice bydlęce w fazie uboju bydła,
- rogi (po uprzednim pozbawieniu możdżeni)
i po opłukaniu przekazuje do suszenia.
Scharakteryzowane powyżej surowce poubojowe mogą być wykorzystywane jako
bogate źródło związków azotowych i aminokwasów zawierających siarkę [ 12]. Biał­
kiem strukturowym włosów, sierści, szczeciny, rogów, racic i kopyt jest keratyna.

5.10. Kości techniczne

Do kości technicznych zaliczamy: kości wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie, koń­
skie uzyskiwane z rozbioru i wykrawania tusz zwierząt rzeźnych oraz po mecha­
nicznym odmięśnianiu, przeznaczone do produkcji mączek paszowych, kleju, na
cele galanteryjne i utylizacyjne [10]. Są to kości z mięsa uznanego przez Inspekcję
Weterynaryjną do spożycia bez ograniczeń.
Ze względu na stan przygotowania wyróżnia się kości:
- surowe, niepoddane żadnym zabiegom chemicznym lub fizycznym, z wyjąt­
kiem studzenia, schładzania, chłodzenia lub rozmrażania,
- peklowane, uzyskane z wykrawania elementów peklowanych, przeznaczone
na cele techniczne,
- gotowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku)
126 o temperaturze do 100°C,
 - autoklawowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowi­
sku) o temperaturze powyżej 100°C (pod ciśnieniem).
Przyjmując jako kryterium klasyfikacyjne kształt kości, stosujemy następujące
nazwy:
- kości długie (rurkowe); są to kości kończyn zwierząt o wyraźnie zaznaczają­
cym się długim trzonie, zakończonym z obu stron nasadami, zawierające jamę
szpikową przebiegającą wzdłuż trzonu, wypełnioną szpikiem kostnym (ko­
ści ramienna, udowa, podramienia, tj. promieniowa i łokciowa, podudzia, czyli
piszczelowa i strzałkowa, śródręcza i śródstopia),
- kości płaskie wraz z częściami chrzęstnymi o kształcie płaskim, wewnątrz gąbcza­
ste, zawierające szpik kostny (kości głowy, łopatki, żeber, miednicy i mostka),
- kości różnokształtne wraz z częściami chrzęstnymi o nieforemnym kształcie
i wnętrzu gąbczastym, zawierającym w porach substancji kostnej szpik kost­
ny (kości kręgosłupa z kością krzyżową),
- kości krótkie o kształcie okrągłym, wiclokątnym i wnętrzu gąbczastym, bez
jamy szpikowej (kości stepu, nadgarstka, palcowe wraz z kością kopytową
lub racicową oraz trzeszczki),
- śrut kostny, czyli mechanicznie rozdrobnione kości wszystkich rodzajów zwie­
rząt rzeźnych, o różnym kształcie, bez szpiku, bez tkanek miękkich (mięśnio­
wej i tłuszczowej), surowe lub gotowane, niesuszone lub suszone, a także ko­
ści uzyskane w wyniku mechanicznego odmięśniania (miazga kostna).
W celu dokonania oceny jakościowej partii kości przeprowadza się następujące
badania:
- organoleptyczne,
- zanieczyszczeń organicznych,
- zanieczyszczeń nieorganicznych.
Poziom zanieczyszczeń organicznych (rogowizna, kości inne) kości paszowych
może wynosić do 1%, a kości klejowych i galanteryjnych - do 1,5%.
Zanieczyszczenia nieorganiczne (ziemia, metale, szkło, tworzywo sztuczne ilp.)
mogą wynosić do 0,5% w kościach paszowych i klejowych oraz do 1% w kościach
galanteryjnych.
Kości surowe świeże, rozmrożone powinny być przechowywane w pomieszcze­
niach chłodzonych o temp. 0-12°C i wilgotności względnej powietrza ok. 85%, na­
tomiast kości gotowane - w pomieszczeniach o wilgotności względnej nieprzekra-
czającej 75%.
Kości techniczne magazynowane dłużej niż 2 doby (zależnie od pory roku)
muszą być konserwowane 20-proc. roztworem mleka wapiennego z dodatkiem
1-proc. roztworu wapnia chlorowanego i 0,5-proc. karbolu.

Pytania:
1. Dokonaj podziału ubocznych artykułów poubojowych.
2. Wymień rodzaje podrobów zwierząt rzeźnych.
3. Określ pojęcie zakładu utylizacyjnego i podaj jego zakres produkcji. 127
 4. Jaki surowiec wykorzystuje się do produkcji mączek? Podaj rodzaje mączek.
5. Które - Twoim zdaniem - wymagania fizykochemiczne i mikrobiologiczne mączek
zwierzęcych są najważniejsze?
6. Jakie części przewodu pokarmowego trzody/bydła są wykorzystywane jako osłonki?
7. Co to jest kalibrowanie i metrażowanie jelit?
8. Jakie surowce służą do produkcji żelatyny? Jakie znasz rodzaje żelatyn?
9. Co rozumiesz pod pojęciem „rogowizna"? Gdzie występuje białko keratynowe?
10. Do czego można wykorzystać kości techniczne? Jak dzielą się one ze względu na kształt?

LITERATURA
1. Makała H., Tederko A.: Żelatyna spożywcza - proces produkcji, właściwości,
zastosowanie. Gospodarka Mięsna 1999. 10.
2. PN-64/A-85701 Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne. Polski Komitet Normali­
zacyjny.
3. PN-86/A-82004 Podroby zwierząt rzeźnych. Polski Komitet Normalizacji, Miar i Ja­
kości.
4. PN-A-85702:1996 Mięso i przetwory mięsne. Osłonki naturalne.
5. PN-93/A-82246 Uboczne surowce rzeźne dla przetwórstwa farmaceutycznego i che­
micznego.
6. PN-75/P-22001 Skóry surowe zwykłe. Nazwy i określenia.
7. PN-92/R-64809 Wytyczne sanitarno-higieniczne w produkcji mączek paszowych i
tłuszczów technicznych pochodzenia zwierzęcego.
8. PN-93/A-82245 Żelatyna spożywcza.
9. PN-76/A-85700 Kości, klasyfikacja. Nazwy i określenia.
10. PN-76/R-22005 Kości techniczne.
11. PN-85/P-22006 Skóry surowe zwykłe. Metody konserwacji.
12. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.