Professional Documents
Culture Documents
Rozdział 5
5.1. Podział
KREW PEŁNA
{płynna tkanka organizmu zwierzęcego złożona ze składników
upostaciowanych i części płynnej - osocza)
KREW SKRZEPNIĘTA
SUROWICA KRWI
(galaretowata masa z naturalnego
(płyn otrzymany z krwi odwłóknionej przez
procesu krzepnięcia)
usunięcie składników upostaciowanych
w wyniku wirowania)
SKRZEPY KRWI
(oddzielne kawałki galaretowatej masy
z naturalnego procesu krzepnięcia WŁÓKNIK KRWI
złożone z włókna i ciał upostaciowanych) (składnik krwi wydzielony podczas odwlókniania
stanowiący gąbczastą masę złożoną z włókien
fibryny i zawartych między włóknami resztek
surowicy i składników upostaciowanych)
KREW ODWŁÓKNIONA
(krew w stanie płynnym uzyskana przez
mechaniczne usunięcie włóknika)
PLAZMA KRWI
(płyn otrzymany z krwi stabilizowanej
przez usunięcie składników upostaciowanych
KREW STABILIZOWANA w wyniku wirowania)
(krew w stanie płynnym z dodatkiem
środków stabilizujących,
dopuszczonych przez służbę zdrowia}
GĄSZCZ KRWINEK
(część krwi stabilizowanej lub krwi odwłóknionej
otrzymana w wyniku wirowania, składająca się
KOAGULAT KRWI ze składników upostaciowanych zawierających
(gąbczasta masa powstała w wyniku resztki plazmy lub surowicy)
ogrzewania i ścięcia krwi oraz
częściowego usunięcia wody)
Rysunek 5.2. Krew zwierząt i jej pochodne (wg PN-64/A-85701 Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne) 99
5.3. Podroby
Drugą liczącą się grupą poubojowych artykułów rzeźnych są podroby. Otrzymuje
się je z następujących zwierząt rzeźnych: trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i ko
ni |5].
5.3.1. Określenia
• Podroby wieprzowe
• Podroby wołowe
• Podroby cielęce
Głowa cielęca - kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem; od głowy
są oddzielone: skóra, język, mózg, wargi i gałki oczne.
Mózg cielęcy - substancja mózgowa otoczona błoną wyjętą z jamy czaszki.
Język cielęcy - język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani
i żuchwy.
Wargi cielęce - fałdy mięśniowo-skórne otaczające jamę gębową, które od
dziela się cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.
Ośrodek - zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elemen
tów, takich jak: wątroba, płuca z tchawicą i przełykiem, serce oraz część błoniasta
przepony brzusznej.
Śledziona cielęca - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie
brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego.
Krezka cielęca - jelita cienkie i środkowe wraz z krezką właściwą, po wyjęciu
oparzone i oczyszczone.
Nerki cielęce - parzysty wielopłatowy narząd miąższowy oddzielony od części
lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej.
Nogi cielęce - dolne odcinki kończyn odcięte od tuszy w stawie skokowym
lub stawie nadgarstkowym, zawierające kości śródręcza lub śródstopia oraz ko
ści: pęcinową, koronową i kopytową pokryte skórą, pozbawione raciczek i owło
sienia.
Podroby, takie jak wątroby, serca, języki, nerki, śledziony mogą być mrożone w blo
kach o masie ok. 10 kg. Mózgi, płuca i flaki mrozi się w zasadzie w blokach o masie
ok. 6 kg. Temperatura zamrożonych podrobów powinna wynosić nie więcej niż
-8°C. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia oraz pleśń, a przy podrobach przezna
czonych na eksport - oblodzenie i oszronienie.
Rodzaje mączek
Wymagania jakościowe
Wymagania fizykochemiczne
Cechy Rodzaje mączki
MM MMK MK KK MS ML
Postać sypka, jednorodna, niezwęglona
Zapach swoisty bez zapachu pleśni i stęchlizny
Rozdrobnienie, przesiew przez sito
100
o boku oczka kwadratowego 4 mm, %
Wilgotność, nie więcej niż, % 10
Zawartość wtókna surowego
1
nie więcej niż, %
Zawartość popiołu surowego wg deklaracji
wg deklaracji producenta 5,5
nie więcej niż, % producenta
Zawartość fosforu ogólnego, % do 5,5 do 9 do 9 nie normalizuje się
Zawartość białka ogólnego 89,0
55,0 40,0 26,5 45,0 70,0
nie mniej niż, % 80,0*
Zawartość białka strawnego
87,0 87,0 80,0 90,0 80,0 80,0
w białku ogólnym, nie mniej niż, %
* Dotyczy mączek wyprodukowanych z użyciem kości. Zawartość przeciwutleniaczy w przeliczeniu na przeciwutleniacze
właściwe powinna wynosić 100-400 mg/kg.
Rysunek 5.4. Schemat przewodu pokarmowego trzody; 1 - język, 2- przełyk, 3 - żołądek, 4 - jelito
cienkie, 5-jelito ślepe. 6—jelito grube, 7- prostnica, 8- pęcherz moczowy (wg Maciejewski W.: Tech
nologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
Uboczne artykuły poubojowe, takie jak gruczoły oraz narządy i wydzieliny ukła
dów: pokarmowego, oddechowego, moczowo-płciowego, nerwowego, chłonnego
i odbiorczego, są bardzo wartościowym surowcem dla przemysłów farmaceutycz
nego i chemicznego. Wspomniane gruczoły dzielą się na gruczoły: wydzielania we
wnętrznego (dokrewne), wydzielania zewnętrznego i o wydzielaniu mieszanym [7].
Tarczyca leży przy tchawi kształt zbliżony do orzecha włoskiego, lekko spłaszczonego,
cy, bezpośrednio za krta wieprzowa długość ok. 40 mm, szerokość 25 mm i grubość 15 mm;
nią; składa się z dwóch barwa ciemnoczerwona (krwista)
piatów: prawego i lewego, płaskie płaty elipsoidalne, oś dłuższa ok. 40 mm,
połączonych wąskim bydlęca oś krótsza ok. 30 mm, grubość ok. 7 mm;
pasmem barwa jasnoczerwona z odcieniem brązowym
oba nadnercza jednakowo podłużne, płaskie z bruzdami na
wierzchu, długości ok. 40 mm;
wieprzowe
Nadnercza leżą na barwa ciemnoróżowa do ciemnoczerwonej z odcieniem
dogłowowym biegunie szarobłękitnym
nerek prawe nadnercze kształtu sercowatego, długość ok. 25 mm,
bydlęce lewe kształtu podkowy lub cyfry 9, długości ok. 50 mm;
barwa jak nadnercza wieprzowe
5.7. Skóry
W przemyśle garbarskim liczą się takie artykuły poubojowe, jak: skóry wieprzowe,
bydlęce, cielęce, baranie i końskie [6], Mogą one być surowe (skóra świeża - zielo
na) albo zakonserwowane. Poszczególne warstwy skóry surowej są następujące:
- lico - zewnętrzna strona skóry;
- naskórek - zewnętrzna warstwa skóry stanowiąca wraz z okrywą włosową
okrywę ochronną skóry właściwej;
- mizdra - odmięsna strona skóry właściwej;
- skóra właściwa - warstwa skóry znajdująca się między naskórkiem a war
stwą podskórną;
- okrywa włosowa - sierść, szczecina lub wełna stanowiące pokrycie skóry
zwierzęcej.
Na rysunku 5.7 przedstawiono profile skór surowych.
W zależności od rodzaju trzody chlewnej wyróżnia się skórę świni i skórę knura.
Skóra świni to skóra warchlaka, maciory lub wieprza, niezależnie od wieku
zwierzęcia i masy skóry, zdjęta z całej tuszy lub w kształcie kruponu zwykłego albo
poszerzonego (rys. 5.7).
Skóra knura to skóra samca świni, niekastrowanego lub późno kastrowanego,
niezależnie od masy skóry, o profilu kruponu zwykłego, odznaczająca się zgrubie
niem na całej powierzchni i stwardnieniem w miejscu łopatek i w częściach do nich
przyległych.
Rodzaje k r u p o n ó w świńskich
W grupie kruponów świńskich wyróżniamy: krupon świński zwykły, świński po
szerzony, świński parzony. Krupon świński zwykły może ponadto być określany
jako symetryczny i niesymetryczny.
Krupon świński zwykły - to skóra zdjęta tylko z części grzbietowej i części
karku świni domowej o profilu zbliżonym do kształtu prostokąta (rys. 5.7d), prze
ważnie z węższą częścią przednią od części tylnej. 119
Rysunek 5.7. Podział skór zwierząt rzeźnych (wg PN-75/P-22001 Skóry surowe zwykłe. Nazwy
i określenia): a) części skóry bydlęcej, b) części skóry końskiej, c) tapa końska, d) krupon świński
zwykły - część środkowa i poszerzony
W grupie skór bydlęcych wyróżnia się skóry z krowy, byka, jałówki, bukata, wołu
lub wolca, z cielęcia i z żarłaka.
Skóra z krowy, która co najmniej raz się cieliła, odznacza się ścienieniem i roz
ciągnięciem boków. Dolna granica masy skóry świeżej z krowy wynosi 14 kg.
Skóra z byka - zwierzęcia płci męskiej, niekastrowanego lub późno kastrowa
nego, odznacza się zaznaczonym cieńszym i luźniejszym kruponem, grubym i po
fałdowanym karkiem i dość grubymi bokami. Dolna granica masy tej skóry świe
żej wynosi 18 kg.
Skóra z jałówki - to skóra z młodej krowy, która się jeszcze nic ocieliła, odzna
czająca się równomierną grubością we wszystkich częściach. Dolna granica masy
skóry świeżej z jałówki wynosi 18 kg.
Skóra z bukata - to skóra z młodej jałówki, byczka i młodego wołu o triasie
skóry świeżej 7-14 kg. Skórę o masie 14-18 kg określa się jako bukat ciężki.
Skóra z wołu lub wolca - to skóra z wykastrowanego osobnika płci męskiej,
odznaczająca się równomierną grubością we wszystkich częściach, o dolnej grani
cy masy 18 kg.
Skóra z cielęcia - to skóra z okresu żywienia cielaka wyłącznie pokarmem
mlecznym, o masie skóry świeżej do 7 kg. Odznacza się prawie równomierną gru
bością we wszystkich częściach z lekkim ścienieniem boków i lekkim zgrubie
niem karku, o sierści równomiernie długiej i gęstej.
Skóra z żarłaka - to skóra cielęca z okresu przejścia cielaka z pokarmu mlecz
nego na pokarm roślinny. Odznacza się luźnością z wyraźnie rozciągniętymi boka
mi oraz zmierzwionym włosem. Górna granica masy dla tej skóry wynosi 7 kg.
Właściwości żelatyny
Zastosowanie żelatyny
Wymagania jakościowe
Oceny żelatyn dokonuje się na podstawie wymagań fizykochemicznych (tab. 5.8)
i wymagań mikrobiologicznych.
Ponadto norma określa zawartość metali szkodliwych dla zdrowia, a więc arse
nu, ołowiu, rtęci, kadmu, miedzi i cynku.
Pytania:
1. Dokonaj podziału ubocznych artykułów poubojowych.
2. Wymień rodzaje podrobów zwierząt rzeźnych.
3. Określ pojęcie zakładu utylizacyjnego i podaj jego zakres produkcji. 127
4. Jaki surowiec wykorzystuje się do produkcji mączek? Podaj rodzaje mączek.
5. Które - Twoim zdaniem - wymagania fizykochemiczne i mikrobiologiczne mączek
zwierzęcych są najważniejsze?
6. Jakie części przewodu pokarmowego trzody/bydła są wykorzystywane jako osłonki?
7. Co to jest kalibrowanie i metrażowanie jelit?
8. Jakie surowce służą do produkcji żelatyny? Jakie znasz rodzaje żelatyn?
9. Co rozumiesz pod pojęciem „rogowizna"? Gdzie występuje białko keratynowe?
10. Do czego można wykorzystać kości techniczne? Jak dzielą się one ze względu na kształt?
LITERATURA
1. Makała H., Tederko A.: Żelatyna spożywcza - proces produkcji, właściwości,
zastosowanie. Gospodarka Mięsna 1999. 10.
2. PN-64/A-85701 Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne. Polski Komitet Normali
zacyjny.
3. PN-86/A-82004 Podroby zwierząt rzeźnych. Polski Komitet Normalizacji, Miar i Ja
kości.
4. PN-A-85702:1996 Mięso i przetwory mięsne. Osłonki naturalne.
5. PN-93/A-82246 Uboczne surowce rzeźne dla przetwórstwa farmaceutycznego i che
micznego.
6. PN-75/P-22001 Skóry surowe zwykłe. Nazwy i określenia.
7. PN-92/R-64809 Wytyczne sanitarno-higieniczne w produkcji mączek paszowych i
tłuszczów technicznych pochodzenia zwierzęcego.
8. PN-93/A-82245 Żelatyna spożywcza.
9. PN-76/A-85700 Kości, klasyfikacja. Nazwy i określenia.
10. PN-76/R-22005 Kości techniczne.
11. PN-85/P-22006 Skóry surowe zwykłe. Metody konserwacji.
12. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.