A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaklual..

Rozdział 6

Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych

Pomieszczenia (hale) rozbiorowe w zakładzie mięsnym przeważnie znajdują się

bezpośrednio przy wychładzalniach poubojowych półtusz wieprzowych, półtusz
lub ćwierćtusz wołowych i tusz cielęcych. Pomieszczenia te, w zależności od wiel­
kości planowanego rozbioru, są wyposażone w stoły rozbiorowe, krótkie lub pół­
automatyczne linie rozbiorowe, piły taśmowe i tarczowe, noże mechaniczne, wóz­
ki transportowe (ze stali nierdzewnej) oraz pojemniki plastykowe na mięso. Roz­
biór mięsa należy tak przeprowadzić, by - nie powodując jego zanieczyszczenia -
usunąć jednocześnie odłamki kości, skrzepy krwi i widoczne węzły chłonne. Tem­
peratura w pomieszczeniach rozbiorowych nie może przekroczyć 12°C, a tempe­
ratura mięsa podczas rozbioru i wykrawania nie może być wyższa niż 7°C. W po­
mieszczeniach rozbiorowych zezwala się na rozbiór mięsa ciepłego, pod warun­
kiem że jest ono transportowane bezpośrednio z rzeźni do oddziału rozbioru znaj­
dującego się w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natychmiast po dostar­
czeniu mięsa. W celu zapewnienia odpowiednich warunków higieniczno-sanitar­
nych w hali rozbioru powinny się znajdować umywalki z ciepłą wodą, płynne my­
dło, płyn do odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku. Ponadto muszą
tam być sterylizatory do pił, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic ochron­
nych.

6.1. Rodzaje rozbiorów

Głównym celem rozbioru półtusz wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich
i końskich jest uzyskanie określonych elementów przeznaczonych do przetwór­
stwa w zakładach mięsnych lub do sprzedaży detalicznej.
W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtusz wyróż­
nia się trzy podstawowe rodzaje rozbiorów [3, 10]:

129
 - rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział półtusz wieprzowych
pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anato­
miczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i kierunku prze­
znaczenia;

- rozbiór częściowy, tzn. odcięcie jednej lub więcej części zasadni­

czych z półtuszy, tuszy lub ćwierćtuszy pełnej w celu uzyskania pół­
tuszy, tuszy i ćwierćtuszy zdekompletowanej albo wyodrębnienia
żądanych części zasadniczych;

- rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzy­

skuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw
i dystrybucji.

Ze względu na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:

- rozbiór zmechanizowany, wykonywany na zmechanizowanych li­

niach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki
(zdejmowanie skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny), odbło-
niarki (zdejmowanie błony z mięśni lub zespołów mięśni), noże me­
chaniczne (firmy Whizard, Chellenger), piły tarczowe i ramowe do
cięcia układu kostnego;

- rozbiór niezmechanizowany to taki, w którym podziału tusz, pół­

tusz i ćwierćtusz dokonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramo­
wej i tasaka na stołach rozbiorowych; określa się go także rozbio­
rem manualnym.

6.2. Układ kostny zwierząt rzeźnych

Bardzo istotna i przydatna w praktyce do prawidłowego wykonania czynności roz­

biorowych jest znajomość budowy anatomicznej zwierząt. Dlatego też przedsta­
wiono szkielet kostny świni (rys. 6.1) i krowy (rys. 6.2). Pomocna jest także znajo­
mość układu kostnego poszczególnych półtusz zwierząt rzeźnych; zaprezentowa­
no więc na: rys. 6.3 - układ kostny półtuszy wieprzowej [2], rys. 6.4 - układ kostny
półtuszy bydlęcej [2|, rys. 6.5 - układ kostny półtuszy cielęcej | 1 | .

130
Rysunek 6.1. Szkielet kostny świni (wg Popesko P: Atlas anatomii topograficznej zwierząt domo­
wych. Wyd. II.t.1-3. Warszawa. PWRiL 1997); 1-szczęka, 2-żuchwa. 3-kręg szczytowy, 4-kręg
obrotowy, 5 - kręg szyjny V, 6 - kręg piersiowy I, 7 - kręg piersiowy VII, 8 - kręg piersiowy XV,
9 - kręg lędźwiowy VI, 10 -kość krzyżowa. / / - kręgi ogonowe, /2-żebro lV, 13 - tuki żebrowe,
14- żebro XV. 15- trzon mostka, 16 - wyrostek mieczykowaty. 17- łopatka. 18-kość ramienna,
19 - kość łokciowa, 20 - kość promieniowa, 21 - kości nadgarstka, 22 - kości śródręcza,
23 -kości palców ręki, 24 - kość miedniczna, 25- kość udowa, 26 -rzepka, 27- kość strzałkowa,
28 - kość piszczelowa. 29 - kości stepu, 30 - kości śródstopia, 31 - kości palców stopy

Rysunek 6.2. Szkielet kostny krowy (wg Popesko P.: Atlas anatomii topograficznej zwierząt domo­
wych. Wyd. II. t. 1-3. Warszawa. PWRiL 1997); 1 - szczęka. 2 - żuchwa. 3 - kręg szczytowy,
4 - kręg obrotowy, 5-kręg szyjny VI, 6-kręg piersiowy I. 7-kręg piersiowy VII, 8 -kręg piersio­
wy XIII, 9- kręg lędźwiowy V, 10-kość krzyżowa, 11-kręgi ogonowe, 12-żebrol, 13 — żebro XIII,
14 - chrząstki żebrowe, 15 - mostek, 16 - łopatka, 17 - kość ramienna, 18 - kość łokciowa,
19 - kość promieniowa. 20 - kości nadgarstka, 21 - kości śródręcza III + IV, 22- kości palców ręki,
23 - kość miedniczna, 24 - kość udowa, 25 - kość piszczelowa, 26 - kości stepu, 27 - kości śród­
stopia III + IV, 28- kości palców stopy
131
 Rysunek 6.3. Uktad kostny półtuszy wieprzowej (wg
ESS-FOOD. A world-wide Leading Distributor of Qua­
lity Meat Product. Globe Meat. April 1998); 1 - kręg
szczytowy Atlas, 2- kość ramienna, 3- kręgi szyjne,
4 - kość promieniowa, 5 - kręg piersiowy 16- kość
łopatkowa, 7-kość łokciowa, 8- mostek, 9-żebra,
10-kręgi piersiowe, 11-chrząstkiżebrowe. 12-trzon
kręgu, 13 - kręgi lędźwiowe. 14 - kręgi ogonowe,
15- kość udowa. 16- kość biodrowa, 17-kość kul-
szowa, 18-rzepka, 19-kość piszczelowa, 20-kość
strzałkowa. 21 - kość piętowa, 22 - kości śródstopia

Rysunek 6.4. Układ kostny półtuszy bydlęcej (wg AUS-

•MEAT. Handbook of Australian Meat. 5* edition. 1995);
1 - kręg szczytowy Atlas. 2 - kręg obrotowy Axis,
3 - kręgi szyjne (I-VII), 4 - kość ramienna, 5 - kości
nadgarstka. 6- kość promieniowa. 7- kość łokciowa.
8 - wyrostek łokciowy. 9 - grzebień łopatki, 10- kość
łopatkowa, 11 - chrząstka łopatkowa, 12- mostek,
13 - chrząstka mieczykowata, 14 - żebra. 15 - kręgi
piersiowe (I—XIII), 16 - chrząstki żebrowe, 17-dołek
żebrowy, 18 - wyrostek kolczysty, 19 - kręgi lędźwio­
we (I-V), 20 - trzon kręgu, 21 - guz biodrowy,
22 - kość biodrowa. 23 - kość miedniczna, 24 - kręgi
krzyżowe, 2 5 - głowa kości udowej, 26- kręgi ogono­
we, 27- kość udowa, 28- kość kulszowa, 29- rzep­
ka, 30 - otwór zasłoniony, 31 - staw kolanowy,
32 - kość piszczelowa, 33 - kość piętowa, 34 - kość
skokowa

132
 Rysunek 6.5. Układ kostny półtuszy cielęcej (wg
AUS-MEAT. Handbook of Australian Meat. 5th edition
1995); 1 - kręg szczytowy Atlas. 2 - kręg obrotowy
Axis, 3 - kręgi szyjne {I—VII), 4 - kość ramienna,
5- kości nadgarstka. 6- kość promieniowa, 7- kość
łokciowa, 8 - wyrostek łokciowy, 9 - grzebień łopat­
ki, 10- kość łopatkowa, 11 - chrząstka łopatkowa,
12 - mostek, 13 - chrząstka mieczykowata. 14 - że­
bra, 15- kręgi piersiowe (I-XIII), 16- chrząstki że­
browe, 17- dołek żebrowy. 18 - wyrostek kolczysty.
19 - kręgi lędźwiowe (I-VI), 20 - trzon kręgu,
21 - guz biodrowy, 22 - kość biodrowa. 23 - kość
miedniczna, 24 - kręgi krzyżowe (I-V), 25 - głowa
kości udowej, 26- kręgi ogonowe, 27- kość udowa,
28 - kość kulszowa, 29 - rzepka, 30 - otwór zasło-
niony, 31 - staw kolanowy, 32 - kość piszczelowa,
33 - kość piętowa. 34 - kości stepu

6.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych

Dokonując rozbioru półtusz wieprzowych, uzyskuje się następujące elementy za­
sadnicze [4]:
głowa
karkówka
podgardle część przednia półtuszy wieprzowej
łopatka
golonka przednia
noga przednia
słonina
schab
żeberka część środkowa półtuszy wieprzowej
boczek z żeberkami
biodrówka
pachwina
szynka
ogon
część tylna półtuszy wieprzowej
golonka tylna
noga tylna 133
 Na rysunkach 6.6 i 6.7 przedstawiono zewnętrzne i wewnętrzne linie cięć półtu­
szy wieprzowej na elementy zasadnicze. W tabeli 6.1 scharakteryzowano każdy
zasadniczy element półtuszy wieprzowej, precyzując miejsce jego odcięcia od pół­
tuszy, co w połączeniu z zamieszczonymi rysunkami ułatwia Czytelnikowi identyfi­
kację poszczególnych elementów zasadniczych (rys. 6.8).

Rysunek 6.6. Zewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (wg PN-86/A-82002 Wieprzowina. Czę­
ści zasadnicze); 1 - głowa, 2 - podgardle. 3 - łopatka, 4 - golonka przednia. 5 - noga przednia,
6-słonina, 7-boczek. 8-pachwina, 9-szynka, 10-ogon. 11-golonka tylna. 1 2 - n o g a tylna

Rysunek 6.7. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (wg PN-86/A-82002 Wieprzowina. Czę­
ści zasadnicze): 1-głowa, 2-karkówka. 3-podgardle. 4-łopatka. 5-golonka przednia, 6-noga
przednia, 7 - słonina. 8 - schab, 9 - żeberka, 10 - boczek z żeberkami, 11 - biodrówka.
12- pachwina. 13- szynka. 14-ogon. 15- golonka tylna, 16- noga tylna

Tabela 6.1. Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej [4]

Element Opis
Gtowa przepołowiona, odcięta w stawie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej
szczęki; mięsień żuchwowy (żwacz) pozbawiony tłuszczu policzkowego
pozostaje przy głowie; w skład głowy wchodzi polowa kości czaszki oraz
główne mięśnie: żuchwowy, jarzmowy i policzkowy
Karkówka odcięta z odcinka szyjnego półtuszy; linie cięć przebiegają:
- od przodu - po linii oddzielenia głowy,
- od tyłu - po linii oddzielenia schabu, tj. cięciem prostopadłym do kręgosłupa
pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami,
- od góry - po linii podziału tuszy,
- od dołu - wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej, przecinając żebra
równolegle do kręgów piersiowych;
słonina całkowicie zdjęta; w sktad karkówki wchodzi siedem przepołowionych
kręgów szyjnych, cztery przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi
134 odcinkami żeber; główne mięśnie: szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu
Tabela 6.1 (cd.)
Element Opis
Schab odcięty z odcinka piersiowo-lędźwiowego półtuszy; linie cięć przebiegają:
- od przodu - pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym,
- od góry - po linii podziału tuszy,
- od tyłu - po linii oddzielenia biodrówki, tj. po przedniej krawędzi skrzydła kości
biodrowej, tak aby część chrząstkowa skrzydła została przy schabie,
- od dołu - po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu
mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber;
ze schabu zdjęta słonina; może on być jednak pokryty warstwą tłuszczu grubo­
ści 2-5 mm w zależności od dalszego przeznaczenia;
schab zawiera przepołowione kręgi piersiowe od V do ostatniego wraz
z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi
lędźwiowe; główne mięśnie: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty
i lędźwiowy większy (tj. polędwiczka wewnętrzna)
Biodrówka odcięta z odcinka krzyżowego półtuszy; linie cięć przebiegają:
- od przodu - po linii oddzielenia schabu,
- od góry - po linii podziału tuszy,
- od dołu - po linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej,
- od tyłu - po linii oddzielenia szynki pomiędzy I a II kręgiem kości krzyżowej;
słonina zdjęta;
w skład biodrowki wchodzi przepołowiony kręg kości krzyżowej i przednia część
(skrzydło) kości biodrowej; główne mięśnie: część najdłuższego grzbietu i część
mięśni lędźwiowych
Szynka z golonką odcięta z części tylnej półtuszy bez nogi; linia cięcia przebiega pomiędzy I a II
kręgiem kości krzyżowej; szynka pokryta tłuszczem; fałd tłuszczu pachwinowego
(krokowego) pozostaje przy szynce; noga oddzielona nad stawem skokowo-
-goleniowym tak, by guz kości piętowej pozostał przy nodze; w skład szynki
wchodzą kości miednicy (kulszowa, tonowa i biodrowa bez skrzydła), kość
udowa wraz z rzepką oraz kości goleni (piszczelowa i strzałkowa) bez dolnych
nasad; główne mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty,
pośladkowe, brzuchaty oraz prostowniki i zginacze palców; szynka pochodząca
z półtuszy bez ogona może mieć trzy przepołowione kręgi kości krzyżowej
Golonka tylna odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu
kolanowego; noga odcięta powyżej stawu skokowo-goleniowego, guz piętowy
pozostawiony przy nodze;
golonka zawiera 2/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszczelowej) bez nasady
dolnej; główne mięśnie: prostowniki i zginacze palców
Łopatka z golonką odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego; od dołu łopatka
odcięta w stawie promieniowo-nadgarstkowym; mięśnie i otaczające je powięzi
nieuszkodzone; powierzchnia łopatki okryta tłuszczem; w skład łopatki z golonką
wchodzi kość łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia i podramienia
(łokciowa i promieniowa); główne mięśnie: nagrzebieniowy, podgrzebieniowy,
podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespól mięśni ramiennych oraz prostowniki
i zginacze palców
Golonka przednia odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego, tak aby podramię bez
części wyrostka kości łokciowej i bez nasady dolnej kości podramienia po­
zostało w golonce; noga przednia odcięta tak, aby kości nadgarstka pozostały
przy niej; golonka zawiera nasadę dolną kości ramiennej i kości podramienia
(łokciowa i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej
pozostałego przy łopatce; główne mięśnie: prostowniki i zginacze palców
135
 Tabela 6.1 (cd.)
Element Opis
Szynka golonka odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od sta­
bez golonki wu kolanowego; przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz fatd ttuszczu pach­
winowego wycięte; tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki powinien być
zdjęty, ale dopuszcza się pozostawienie warstwy ttuszczu o grubości do 2 cm;
w sktad szynki wchodzą kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez
skrzydła), kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszcze­
lowej) oraz mięśnie, jak w szynce z golonką, lecz bez dolnej części mięśnia
brzuchatego i bez mięśni prostowników i zginaczy palców

Łopatka odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego; od dołu golon­
bez golonki ka odcięta na wysokości stawu łokciowego, tak aby kości podramienia i nasa­
da dolna kości ramiennej pozostały przy golonce, a część wyrostka łokcio­
wego kości łokciowej pozostała przy łopatce; mięśnie i otaczające je powięzi
nieuszkodzone; w skład łopatki bez golonki wchodzą kość łopatkowa wraz
z chrząstką, kość ramienia bez nasady dolnej i część wyrostka łokciowego
kości łokciowej; główne mięśnie: jak w łopatce z golonką, lecz bez mięśni
prostowników i zginaczy palców
Boczek odcięty od półtuszy wraz z dolnymi końcami żeber (od piątego do ostatniego)
z żeberkami oraz z częścią przepołowionego mostka wraz z chrząstkami żebrowymi; linie
cięć przebiegają;
- od góry - w polowie długości wszystkich żeber,
- od przodu - po linii odcięcia łopatki i pachwiny,
- od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną;
w skład boczku z żeberkami wchodzą środkowe i dolne odcinki żeber od pią­
tego do ostatniego wraz z polową kości mostka; główne mięśnie: skośny zew­
nętrzny i wewnętrzny, poprzeczny oraz międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne
Boczek odcięty
bez żeberek - od góry - po linii odcięcia płata słoninowego,
- od tyłu - po linii odcięcia pachwiny,
- od przodu - po linii odcięcia łopatki i pachwiny,
- od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną;
boczek powinien mieć kształt prostokąta; główne mięśnie: skośny zewnętrzny
i wewnętrzny oraz poprzeczny
Płat słoninowy odcięty z półtuszy bez skóry lub ze skórą; granice płata słoninowego stanowią:
- od góry - linia rozcięcia tuszy na półtusze,
- od tylu - linia odcięcia szynki,
- od dołu - linia odcięcia boczku,
- od przodu - linia odcięcia łopatki i podgardla
Żeberka odcięte z odcinka piersiowego półtuszy; linie cięć przebiegają:
- od dołu - po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka i żeber
chrząstkowych,
- od przodu - po przedniej krawędzi pierwszego żebra,
- od tylu - po tylnej krawędzi ostatniego żebra,
- od góry - po linii oddzielenia schabu;
przy odcinaniu od półtuszy boczku wraz z żeberkami - żeberka stanowią
pierwsze cztery żebra wraz z częścią chrząstkową oraz odcinkiem przepoło­
wionego mostka, a także żebra pozostałe pomiędzy odcięciem od półtuszy
boczku z żebrami i schabu; żeberka pokryte są cienką warstwą mięśni
i ttuszczu; w skład żeberek wchodzą kości żeber bez części pozostawionych
przy schabie i karkówce oraz polowa kości mostka; główne mięśnie: między­
136 żebrowe zewnętrzne i wewnętrzne
Tabela 6.1 (cd.)
Element Opis
Podgardle odcięte
- od dotu - po linii podziału tuszy,
- od przodu - po linii odcięcia gtowy,
- od tylu i od góry - po linii odcięcia karkówki od piata słoninowego i łopatki;
podgardle stanowi część ttuszczowo-mięśniową szyi
Pachwina odcięta z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału półtusz wraz z obrzeżem fałdu
tłuszczu pachowego oddzielonego od łopatki; linie cięć przebiegają:
- od przodu - po linii odcięcia podgardla,
- od góry - po linii odcięcia łopatki i boczku,
- od tylu - po linii odcięcia szynki,
- od dotu - po linii podziału tuszy;
głównym mięśniem jest mięsień prosty brzucha
Noga - przednia, w której skład wchodzą kości nadgarstka, śródręcza i palców,
oddzielone w stawie podramienno-nadgarstkowym, tak aby kości nadgarstka
pozostawały przy nodze;
- tylna, w której skład wchodzi nasada dolna kości goleni, kości stępu wraz
z guzem piętowym kości piętowej, kości śródstopia i kości palców, oddzie­
lone powyżej stawu skokowego, tak aby guz piętowy kości piętowej pozostał
przy nodze; szpik kostny nie powinien być odsłonięty

Rysunek 6.8. Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy wieprzowej

137
 6.4. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych

W rozbiorze zasadniczym półtusz wołowych uzyskuje się następujące elementy

zasadnicze [5] :

szyja
karkówka
rozbratel
antrykot część przednia
łopatka ćwierćtuszy
szponder
mostek
goleń (pręga) przednia

rostbef
polędwica
łata część tylna
udziec ćwierćtuszy
ogon
goleń (pręga) tylna

Schemat podziału półtuszy wołowej na elementy zasadnicze przedstawiono na

rys. 6.9. Definicję poszczególnych elementów zasadniczych wraz z linią odcięcia
od półtuszy (ćwierćtuszy) wołowej, nazwę występujących mięśni i kości podano
w tab. 6.2. Na rysunku 6.10 pokazano rozmieszczenie elementów zasadniczych
w półtuszy wołowej.

Rysunek 6.9. Schemat podziału półtuszy wołowej na części zasadnicze (wg PN-86/A-82002 Woło­
wina. Części zasadnicze); 1 - szyja, 2 - karkówka. 3 - rozbratel. 4 - antrykot. 5 - polędwica.
6-rostbef, 7-ogon. 8-goleń tylna. 9-udziec, 10 — łata, 11-szponder, 12-mostek, 13-goleń
przednia, 14- łopatka
138
Tabela 6.2. Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wołowej [5]
Element Opis
Łopatka mięso z kością otrzymane z górnej części kończyny przedniej (bez chrząstki
łopatkowej) z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1 cm*;
w skład łopatki wchodzą: główne mięśnie - nadgrzebieniowy,
podgrzebieniowy, podtopatkowy oraz zespól mięśni ramiennych
(trójglowy ramienia, dwugłowy ramienia, naramienny); kości - kość
z łopatki (bez chrząstki) i kość ramienna

Szyja przedni odcinek karku, oddzielony:

- od tylu - po linii a-b (wg rys. 6.9) między II a III kręgiem szyjnym
cięciem prostopadłym do kręgosłupa;
w skład szyi wchodzą: mięśnie - układu prostego szyi, odcinek szyjny
układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego oraz
mięsień długi szyi; kości - przepołowione dwa kręgi szyjne (I i II)

Karkówka tylny odcinek karku z dopuszczalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm*,

odcięty:
- od przodu - po linii a-b między II i III kręgiem szyjnym,
- od tylu - po linii c-d między ostatnim kręgiem szyjnym a I piersiowym;
w skład karkówki wchodzą: mięśnie - układu prostego szyi, najdłuższy
szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu
tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego; kości - pięć
przepołowionych kręgów szyjnych

Rozbratel mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z przy­
ległą chrząstką łopatkową, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrzne­
go do 1,5 cm*, oddzielone od ćwierćtuszy:
- od przodu - po linii c-d odcięcia karkówki między ostatnim kręgiem
szyjnym a I piersiowym,
- od tylu - po linii e-f między VI i VII kręgiem piersiowym,
- od dołu - po linii f-i odcięcia szpondra;
w skład rozbratla wchodzą: mięśnie - najdłuższy grzbietu na odcinku
między I i VI kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych
(zewnętrznych i wewnętrznych), część tylna mięśnia czworobocznego;
kości - sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych
z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber

Antrykot mięso z kością z górnej części piersiowej ćwierćtuszy przedniej z natural­

nie przyległą powięzią podskórną, z dopuszczalną warstwą tłuszczu
zewnętrznego do 1,5 cm*, odcięte:
- od przodu - po linii e-f między VI i VII kręgiem piersiowym,
- od tylu - po linii g-h między ostatnim a przedostatnim kręgiem
piersiowym,
- od dołu - po linii f-h odcięcia szpondra;
w skład antrykotu wchodzą: mięśnie - najdłuższy grzbietu między
VI a XIII kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych
zewnętrznych i wewnętrznych; kości - sześć przepołowionych kręgów
piersiowych - VII—XII

Szponder środkowa część partii piersiowej z mięśniem przepony brzusznej,

z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,5 cm*,
odcięta od ćwierćtuszy przedniej:
139
 Tabela 6.2 (cd.)
Element Opis

Szponder - od przodu - po linii d-i wzdtuż przedniej krawędzi pierwszego żebra,

- od tyłu - po linii h-m pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem,
- od góry - po linii i-h od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi
mięśnia biodrowo-żebrowego,
- od dołu - po linii d-j biegnącej od dolnej części kostnej pierwszego
żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra;
w sktad szpondra wchodzą: mięśnie - międzyżebrowe zewnętrzne
i wewnętrzne, mięsień zębaty grzbietowy tylny, zespół mięśni klatki
piersiowej (część mięśnia zębatego bocznego, mięsień piersiowy
głęboki) i mięśnie nadżebrowe; kości - środkowe odcinki żeber od
pierwszego do ósmego włącznie
Mostek dolna część partii piersiowej z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrz­
nego do 1,5 cm*, odcięta od ćwierćtuszy przedniej:
- od góry - po linii d-j od dolnej części kostnej pierwszego żebra
do dolnej części kostnej ósmego żebra;
w skład mostka wchodzą: mięśnie - część mięśni piersiowych
(głębokiego i powierzchniowego), międzyżebrowego oraz zakończenia
mięśni mających przyczepy na mostku; kości - przepołowione kości
mostka i dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami żebrowymi

Goleń przednia środkowa część kończyny przedniej odcięta od ćwierćtuszy przedniej po

linii k-l w stawie łokciowym; w skład goleni przedniej wchodzą: mięśnie
- zginacze i prostowniki palców i nadgarstka; kości - podramienia
(promieniowa i łokciowa) i nadgarstka
Polędwica powinna być oddzielona od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej
bez uszkodzenia mięśni udźca i dalej w kierunku przodu - od kręgów
lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych;
polędwicę stanowią - cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część
mięśnia biodrowego (głowa polędwicy) z otaczającą tkanką łączną
Udziec część ćwierćtuszy tylnej z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego
do 1,0 cm*, odcięta:
- od przodu - wzdłuż linii n-o biegnącej między ostatnim kręgiem
lędźwiowym a I kręgiem kości krzyżowej oraz dalej wzdłuż
omięsnej mięśnia czworogłowego uda, tak aby mięśnie brzucha (taty)
pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy,
- od dołu - po linii s-r odcięcia goleni tylnej w stawie kolanowym;
w sktad udźca wchodzą: mięśnie - dwugłowy uda, pólścięgnisty,
pótbtoniasty, czworogtowy uda, zespól mięśni pośladkowych (po­
wierzchniowy, średni, dodatkowy i głęboki): mięśnie nie powinny być
postrzępione; kości - kość udowa z rzepką kolanową, kości miednicy
oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej

Rostbef górny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy,

bez polędwicy, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego
do 1,5 cm*, odcięty:
- od przodu - po linii g-h pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem
piersiowym,
- od tylu - po linii n-p między ostatnim kręgiem lędźwiowym
a I krzyżowym,
140 - od dołu - po linii prostej h-p w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu;
Tabela 6.2 (cd.)
Element Opis

Rostbef (cd.) w skład rostbefu wchodzą: mięśnie - część mięśnia najdłuższego grzbietu
(między ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym a ostatnim kręgiem
lędźwiowym) i górna część mięśni brzucha; kości - przepołowiony ostatni
(XIII) kręg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i sześć przepołowionych
kręgów lędźwiowych

Łata dolny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej, odcięty:

- od przodu - po linii h-m pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem,
- od tylu - linią ukośną p-o wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda,
- od góry - po linii h-p w odległości 5-7 cm od mięśnia najdłuższego
grzbietu,
- od dołu - po linii otwarcia jamy brzusznej;
w skład taty wchodzą: mięśnie brzucha (bez części mięśni pozostałych
przy rostbefie); kości - dolny odcinek ostatniego żebra

Goleń tylna (pręga) środkowa część kończyny tylnej wraz z całym ścięgnem Achillesa
i przyległymi do kości goleni mięśniami, tak aby mięśnie udowo-piętowe
pozostały przy udźcu; odcięta od ćwierćtuszy tylnej wzdłuż linii s-r
biegnącej przez staw kolanowy;
w skład goleni tylnej wchodzą: mięśnie - brzuchaty, płaszczowaty,
wycinki prostowników i zginaczy; kości - goleni (podudzia) i stępu

Ogon odcięty od tylnej ćwierćtuszy u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nierucho­

mym (linia t-u): ogon zawiera kręgi ogonowe pokryte mięśniami
* Wymaganie dotyczące dopuszczalnej grubości tłuszczu zewnętrznego obowiązuje tylko w odniesieniu do części zasad­
niczych przeznaczonych do sprzedaży detalicznej.

Rysunek 6.10. Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy wolowej

141
 6.5. Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych
W wyniku symetrycznego podziału tusz cielęcych wzdłuż kręgosłupa uzyskuje się
półtusze cielęce. Po rozbiorze zasadniczym półtusz cielęcych [6] powstają nastę­
pujące elementy zasadnicze:
szyja
karkówka
łopatka
górka
część przednia
goleń (pręga) przednia
półtuszy cielęcej
mostek
nerkówka
łata
udziec
część tylna
goleń (pręga) tylna
półtuszy cielęcej
ogon

Umiejscowienie poszczególnych elementów zasadniczych w półtuszy cielęcej

pokazano na rys. 6.11 i 6.12. Szczegółową charakterystykę linii podziału i cięcia
przedstawiono w tab. 6.3.

Rysunek 6.11. Zewnętrzne linie cięcia półtuszy cielęcej (wg PN-A-82005:1996 Cielęcina. Części
zasadnicze); 1-szyja, 2-łopatka, 3-goleń (pręga) przednia. 4-karkówka, 5-górka, 6-nerków­
ka. 7-mostek, 8-tata, 9-udziec, 10-goleń (pręga) tylna, 11-ogon

Rysunek 6.12. Wewnętrzne linie cięcia póttuszy cielęcej (wg PN-A-82005:1996 Cielęcina. Części
zasadnicze); 1-szyja, 2 - łopatka. 3-goleń (pręga) przednia. 4 -karkówka, 5-górka, 6- nerków­
ka, 7- mostek, 8- tata, 9- udziec, 10 -goleń (pręga) tylna, 11-ogon
142
Tabela 6.3. Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy cielęcej [6]
Część Linia podziału i cięcia
Szyja oddzielona od półtuszy w przednim odcinku karku między II a III kręgiem
szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa;
w skład szyi wchodzą przepołowione dwa kręgi szyjne (I i II)
Łopatka mięso z kością otrzymane z górnej części kończyny przedniej (bez
chrząstki łopatkowej);
w skład łopatki wchodzą kości: łopatki (bez chrząstki) i ramienna;
tłuszcz zewnętrzny powinien być odcięty z pozostawieniem warstwy do 1 cm;
wiązadła stawu łokciowego powinny być również odcięte
Goleń oddzielona w stawie łokciowym od odcinka nasadowego kończyny przedniej;
(pręga) przednia w skład goleni przedniej wchodzą kości: przedramienia (promieniowa
i łokciowa) i nadgarstka
Karkówka tylny odcinek karku i przedni odcinek grzbietu oddzielony od półtuszy:
- od przodu - po linii oddzielenia szyi, tzn. między II a III kręgiem
szyjnym,
- od tylu - po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem
piersiowym,
- od dołu - po linii oddzielenia mostka;
w skład kości karkówki wchodzą: pięć przepołowionych kręgów szyjnych
(III-VH), pierwsze sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyle­
głymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz chrząstką łopatkową
Górka odcięta z tylnego odcinka górnej partii piersiowej półtuszy, linie cięć
powinny przebiegać:
- od przodu po linii oddzielenia karkówki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem
piersiowym,
- od tylu po linii oddzielenia nerkówki, tzn. między ostatnim a przedostat­
nim kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami,
- o d dołu po linii oddzielenia mostka;
w skład górki wchodzą przepołowione kręgi piersiowe (VII-XII)
wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber
Nerkówka część lędźwiowo-brzuszna półtuszy (może być z nerką i tłuszczem
okołonerkowym) bez dolnego brzegu mięśni brzucha (ścięgnistego
obrzeża taty); linie cięć powinny przebiegać:
- od tylu - po linii oddzielenia udżca, tzn. prostopadle do kręgosłupa
pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a I kręgiem kości krzyżowej,
- od góry - po linii podziału tuszy na półtusze,
- od przodu - pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym
i dalej prostopadle do kręgosłupa,
- od dołu - po linii oddzielenia taty;
w skład nerkówki wchodzą kości: przepołowiony ostatni (XIII) kręg
piersiowy, sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych, skrzydło kości
biodrowej oraz górny odcinek ostatniego żebra; od nerkówki powinna być
odcięta część mięśni brzucha stanowiąca wyłącznie tkankę tłuszczową
(fałd tłuszczu pachwinowego, niewykształcony gruczoł mleczny)
Mostek dolno-środkowa część partii piersiowej z połową (nieścięgnistą) mięśnia
przepony brzusznej, odcięta od półtuszy cielęcej po linii biegnącej od
połowy pierwszego żebra do przedostatniego (dwunastego) w odległości
5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu; 143
 Tabela 6.3 (cd.)
Część Linia podziału i cięcia
Mostek (cd.) w sktad mostka wchodzą: żebra od pierwszego do dwunastego bez
górnych odcinków pozostałych przy karkówce i górce, przepołowione
kości mostka wraz z chrząstkami żebrowymi; w sktad mostka może
wchodzić grasica, jeżeli nie jest zbierana jako gruczoł wydzielania
wewnętrznego

Lata dolny odcinek mięśni brzucha odcięty od nerkówki cięciem równoległym

do mięśnia grzbietowego w ten sposób, aby pozostały przy nerkowce
płat laty wystarczał do zakrycia nerki;
w sktad laty wchodzą: mięśnie brzucha (bez części pozostałych przy
nerkowce) oraz ewentualnie dolny odcinek ostatniego (trzynastego) żebra
Udziec odcięty od półtuszy cielęcej pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym
a pierwszym kręgiem kości krzyżowej i dalej wzdłuż omięsnej mięśnia
czteroglowego uda tak, aby mięśnie brzucha (laty) pozostały przy części
lędźwiowo-brzusznej półtuszy;
w sktad kości z udźca wchodzą następujące kości: kość udowa z rzepką
kolanową, miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej;
tłuszcz zewnętrzny powinien być odcięty z pozostawieniem warstwy do
1 cm; wiązadła stawu kolanowego i ścięgna Achillesa powinny być odcięte

Goleń (pręga) tylna odcięta w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleni do guza piętowego
w ten sposób, aby nienaruszony mięsień brzuchaty pozostał przy udżcu,
a ścięgno Achillesa przy goleni;
w sktad goleni tylnej wchodzą kości: goleni (podudzia) i stępu
Ogon odcięty od tylnej części tułowia u nasady, tzn. na ostatnim kręgu
nieruchomym; ogon zawiera kręgi ogonowe pokryte mięśniami

6.6. Rozbiór zasadniczy tusz baranich

W wyniku symetrycznego podziału tusz baranich przez środek (wzdłuż) kręgosłu­

pa otrzymuje się półtusze baranie. Dokonując rozbioru zasadniczego półtusz bara­
nich, uzyskuje się następujące elementy zasadnicze [7]:

karkówka
górka (plecówka)
antrykot (kotlet) część przednia
comber półtuszy baraniej
goleń przednia
mostek

udziec
części tylnej
ogon
półtuszy baraniej
goleń tylna

Linie cięcia elementów zasadniczych w półtuszy przedstawiono na rys. 6.13 i 6.14.

Natomiast w tab. 6.4 podano informację dotyczącą linii podziału i cięcia półtuszy
144 baraniej na elementy zasadnicze.
 Rysunek 6.13. Zewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej (wg PN-A-82005:1996 Baranina. Części
zasadnicze); 1-karkówka, 2- górka (plecówka). 3 - antrykot (kotlet), 4 -comber, 5-goleń przed­
nia, 6-mostek, 7- udziec, 8 - goleń tylna, 9- ogon

Rysunek 6.14. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej (wg PN-A-82006:1996 Baranina. Części
zasadnicze); f-karkówka, 2-górka (plecówka), 3-antrykot (kotlet), 4-comber, 5-goleń przed­
nia, 6-mostek, 7-udziec, 8- goleń tylna, 9-ogon

Wskaźniki uzysku elementów zasadniczych z rozbioru półtusz wieprzowych,

wołowych, tusz cielęcych oraz z wykrawania podano w tab. 13.8-13.12.

Tabela 6.4. Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy baraniej [7]

Część Linia podziału i cięcia

Karkówka mięso z kością z odcinka szyjnego oddzielone od półtuszy:

- od przodu - po linii oddzielenia głowy, tzn. pomiędzy kością potyliczną
a I kręgiem szyjnym,
- od tylu - po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy V a VI kręgiem
szyjnym;
w skład karkówki wchodzą przepołowione kręgi szyjne (I-V)
Górka (plecówka) mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej
wraz z łopatką, linie cięć powinny przebiegać:
- od przodu - po linii oddzielenia karkówki, tzn. pomiędzy V a VI kręgiem
szyjnym,
- od tyłu - po linii oddzielenia antrykotu, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem
piersiowym,
- od góry - po linii podziału tusz na półtusze,
- od dołu - po linii oddzielenia mostka oraz goleni przedniej;
145
 Tabela 6.4 (cd.)
Część Linia podziału i cięcia
Górka (plecówka) w skład górki wchodzą następujące kości: przepołowione dwa ostatnie
kręgi szyjne (VI i VII), sześć przepołowionych kręgów piersiowych (I—VI)
wraz z górnymi odcinkami żeber, kość łopatkowa wraz z chrząstką i kość
ramieniowa (bez części pozostałej przy goleni przedniej)

Antrykot (kotlet) odcięty z tylnego odcinka partii piersiowej półtuszy, linie cięć powinny
przebiegać:
- od przodu - po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem
piersiowym,
- od tylu - po linii oddzielenia combra, tzn. między ostatnim a przed­
ostatnim kręgiem piersiowym i odpowiadającymi mu żebrami,
- od dołu - po linii oddzielenia mostka,
- od góry - po linii podziału tuszy na półtusze:
w skład antrykotu wchodzą następujące kości: przepołowione kręgi
piersiowe (VII-XII) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber
Comber część lędźwiowa półtuszy (bez nerki i łoju okołonerkowego); linie cięcia
powinny przebiegać:
- od tylu - po linii oddzielenia udźca, tzn. pomiędzy ostatnim a przed­
ostatnim kręgiem lędźwiowym,
- od góry - po linii podziału tuszy na półtusze,
- od dołu - po linii oddzielenia mostka wraz z tatą,
- od przodu - po linii oddzielenia antrykotu, tzn. pomiędzy ostatnim
a przedostatnim kręgiem piersiowym;
w skład combra wchodzą następujące kości: przepołowiony ostatni kręg
piersiowy z górnym odcinkiem ostatniego żebra oraz przepołowione (I-V)
kręgi lędźwiowe

Goleń barania oddzielona od półtuszy powyżej główki kości ramiennej i przez wierzchołek
przednia wyrostka łokciowego;
w skład goleni przedniej wchodzą następujące kości: główka kości
ramiennej, podramienia (promieniowa i łokciowa) i kości nadgarstka
Mostek barani dolna część partii piersiowo-brzusznej odcięta od półtuszy:
- od góry - po linii oddzielenia górki, antrykotu i combra, tzn. cięciem
prostym przebiegającym od dolnej główki pierwszego żebra do ostat­
niego w 1/2 jego długości i dalej przez górną część mięśni brzucha (łaty),
- od tylu - po linii odcięcia udżca, tzn. po omięsnej mięśnia
czworogłowego uda;
w skład mostka wchodzą mięśnie brzucha i dolna część mięśni międzyże­
browych oraz dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami i polową kości mostka
Udziec barani odcięty od tuszy pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwio­
wym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej wzdłuż omięsnej
mięśnia czworogłowego uda, tak aby mięśnie brzucha (tata) pozostały
przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy;
udziec zawiera następujące kości: udową z rzepką kolanową, miednicy,
przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowiony ostatni kręg
lędźwiowy

Goleń tylna odcięta od półtuszy w stawie kolanowym cięciem prostopadłym do stawu

wraz z całym ścięgnem Achillesa oraz przyległymi do kości goleni
mięśniami, tak aby mięśnie udopiętowe pozostaty przy udźcu
146
Tabela 6.4 (cd.)
Część Linia podziału i cięcia
Ogon odcięty od tylnej części tułowia u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieru­
chomym; ogon zawiera wszystkie kręgi ogonowe pokryte tkanką mięsno-
-tluszczową

6.7. Wykrawanie elementów zasadniczych

na mięsa drobne

Wykrawanie oznacza odkostnienie części zasadniczych wieprzowych,

wołowych, cielęcych, baranich i końskich oraz podział mięsa bez kości
na klasy, a także podział uzyskanych tłuszczów surowych do przetwór­
stwa i wytopu.

Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnio­

nego to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i mię-
dzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez niej,
niezawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i po­
więzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłusz­
czu, a tłuszcz międzymięśniowy to tłuszcz zlokalizowany między po­
szczególnymi mięśniami.

Tłuszcz śródmięśniowy występuje między wiązkami włókien mięśniowych, dzięki

czemu jest charakterystyczny marmurkowaty wygląd poprzecznego przekroju
mięśni. W fazie wykrawania usuwa się ścięgna niekonsumpcyjne. Zalicza się do
nich grube ścięgna i wiązadła, tj.: bydlęce, końskie, baranic ścięgna karkowe, ścię­
gna Achillesa, wiązadła stawowe, ścięgniste części mięśni brzucha, ścięgniste za­
kończenia mięśni prostowników i zginaczy palców.

6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych

Podział mięsa jednego gatunku zwierząt rzeźnych w zależności od zawartości tkanki
mięśniowej, tłuszczowej i łącznej nazywa się klasyfikacją mięsa bez kości. Ogól­
ną charakterystykę mięs drobnych uwzględniającą rodzaj mięsa, klasę, symbol
i podstawowe określenia jakościowe [8] podano w tab. 6.5.
Dla wszystkich rodzajów mięsa w poszczególnych klasach jakościowych przy­
jęto jednolity układ oceny uwzględniający następujące cechy: określenie warstwy
tłuszczu zewnętrznego, międzymięśniowego i śródtkankowego, ścięgnistości, prze­
krwień, węzłów chłonnych, barwy mięsa chłodzonego i mrożonego, barwy tłusz­
czu oraz analitycznej zawartości tłuszczu (górnej granicy dopuszczalnej). 147
 Tabela 6.5. Ogólna charakterystyka mięs drobnych [8]
Rodzaj mięsa Klasa Symbol Określenie
Wieprzowe I wp. bA I chucie, nieścięgniste
II A wp. b/k II A średnio tłuste, nieścięgniste
II B wp. b/k II B tłuste, nieścięgniste
III wp. b/k III chude lub średnio tłuste, ścięgniste
IV wp. b/k IV krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Wolowe I wot. b/k I chude, nieścięgniste
II wot. b/k II chude, ścięgniste
III wot. b/k III ttuste
IV wol. b/k IV krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzty chłonne
Cielęce I ciel. b/k I chude, nieścięgniste
II ciel. b/k II chude, ścięgniste
III ciel. b/k III krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Baranie I bar. b/k I chude, nieścięgniste
II bar. b/k II ttuste, ścięgniste
III bar. b/k III krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Końskie I koń. bA I chude, nieścięgniste
II koń. bA II chude, ścięgniste
III koń. bA III ttuste
IV koń. bA IV krwawe, ścięgna konsumpcyjne, węzły chtonne

6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości

W mięsie wieprzowym bez kości wyróżnia się pięć klas jakościowych mięsa drob­
nego [8]. W porównaniu z klasyfikacją stosowaną do 1997 r., novum rozwiązania
polega na rozdzieleniu dawnej klasy II, określanej mianem mięsa tłustego, na obecne
dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien
i tłuszczu do 30% oraz klasę II B o mięsie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu
do 45%. Szczegółową charakterystykę poszczególnych klas mięsa drobnego wie­
przowego przedstawiono w lab. 6.6.

Tabela 6.6. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego [8]

Wymagania
Cecha
kl. I ki. II A kl. II B kl. III kl. IV
Tłuszcz:
bez tłuszczu warstwa warstwa niewielka ilość nie określa się
- zewnętrzny do 8 mm do 12 mm
warstwa warstwa warstwa niewielka ilość nie określa się
- międzymięśniowy do 2 mm do 10 mm do 10 mm
148 - śródtkankowy
dopuszczalny
Tabela 6.6 (cd.)
Wymagania
Cecha
kl. I kl. II A kl. II B kl. III kl. IV
niedopusz­ niewielka niewielka bez
Ścięgnistość ilość ścięgien ilość ścięgien ograniczeń nie określa się
czalna
Przekrwienie niedopuszczalne bez ograniczeń
Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się
Barwa mięsa: właściwa dla
poszczegól­
- chłodzone bladoróżowa do ciemnoczerwonej nych tkanek
- mrożone różowa do matowoczerwonej,
nie określa się
na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień
biała z odcieniem różowym lub kremowym;
Barwa tłuszczu
dopuszcza się lekko szary odcień tłuszczu mrożonego
Analityczna zawar­
15 30 45 25 36
tość tłuszczu, % do

Przeprowadzone badania własne parametrów oceny jakościowej, takich jak za­

wartość białka i wody (czego nie uwzględnia obowiązująca norma), umożliwiają
określenie średnich wartości, których poziom jest następujący: w wieprzowinie
kl. I - białka 19,8-20,0%, wody 75,2-75,6%; w wieprzowinie kl. II A- białka 16,1-
-18,2%, wody 51,8-68,5%; w wieprzowinie kl. III - białka 11,0%, wody 40,6%; w wie­
przowinie kl. I V - białka 11,2%, wody 40,1%.

6.8.2. Mięso wołowe bez kości

W mięsie wołowym bez kości wyróżnia się cztery klasy mięsa drobnego [8]. Kla­
sa I to mięso chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego. Do klasy II zalicza
się mięso ścięgniste z minimalną okrywą tłuszczu zewnętrznego i grubą do 2 mm
warstwą tłuszczu międzymięśniowego.

Tabela 6.7. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wołowego [8]

Wymagania
Cecha
kl. I kl. II kl. III kl. IV
Tłuszcz
bez tłuszczu warstwa warstwa nie określa się
- zewnętrzny do 2 mm do 10 mm
bez tłuszczu warstwa warstwa nie określa się
- międzymięśniowy do 2 mm do 10 mm
dopuszczalny
- śródtkankowy
bez grubszych niewielka ilość bez ścięgien
Ścięgnistość nie dopuszcza się
ścięgien ścięgien niekonsumpcyjnych
dopuszczalne bez
Przekrwienie niedopuszczalne skrzepów krwi 149
 Tabela 6.7 (cd.)
Wymagania
Cecha
kl. I kl. II kl. III kl. IV
Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się
Barwa mięsa: właściwa dla
poszczególnych
- chtodzone jasnoczerwona do ciemnoczerwone]
tkanek
- mrożone czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia nie określa się
białokremowa do intensywnie żółtej,
Barwa tłuszczu nie określa się
dopuszcza się zszarzenie tłuszczu mrożonego
Analityczna zawar­
tość tłuszczu, % do
7 16 45 40

Mięsem wołowym tłustym jest mięso klasy III, do którego można zaliczyć mię­
so niescięgniste i z niewielką ilością ścięgien. Szczegółową charakterystykę mięsa
drobnego wołowego przedstawiono w tab. 6.7. Średnia analityczna zawartość biał­
ka i wody w mięsie wołowym przedstawia się następująco: w wołowinie kl. I - biał­
ka 14,6-22,5%, wody 73,4-74,0%; w wołowinie kl. II - białka 15,2-20,9%, wody 53,3-
-69,8%; w wołowinie kl. III - białka 14,3%, wody 44,7%.

6.8.3. Mięso cielęce bez kości

W mięsie drobnym cielęcym wyróżnia się trzy klasy jakościowe. Sposób podziału
jest najmniej skomplikowany, ponieważ do klasy I przeznacza się mięso chude nie­
scięgniste, a do klasy II - mięso chude ścięgnistc. Porównując mięso drobne cielęce

Tabela 6.8. Szczegółowa charakterystyka mięsa cielęcego [8]

Wymagania
Cecha
kl. I kl. II kl. III
Tłuszcz:
- zewnętrzny nie występuje nie określa się
- międzymięśniowy nie występuje nie określa się
niewielka ilość ścięgniste bez
Ścięgnistość nie określa się
tkanki łącznej grubszych ścięgien
Przekrwienie niedopuszczalne bez widocznych skrzepów krwi
Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się
Barwa mięsa:
- chłodzonego jasnoróżowa do różowej właściwa dla poszczególnych tkanek
- mrożonego szaroróżowa do czerwonej właściwa dla poszczególnych tkanek
Barwa tłuszczu jasnokremowa do różowej lub do szarej
Analityczna zawar­
5 7 nie określa się
150 tość tłuszczu, % do
z pozostałymi rodzajami mięs, należy stwierdzić że pod względem zawartości
analitycznej tłuszczu odznacza się ono,najniższą wartością tego parametru w oce­
nie jakościowej. Szczegółową charakterystykę mięsa drobnego cielęcego podano
w tab. 6.8.

6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości

W wyniku mechanicznego odmięśniania kości surowych lub gotowanych (z wyjąt­

kiem kości z głów) zwierząt rzeźnych uzyskuje się masę tłuszczowo-białkową wie­
przową, wołową i mieszaną.

Masa tłuszczowo-białkowa uzyskana w wyniku mechanicznego od­

mięśniania kości jest to zhomogenizowana tkanka tłuszczowa, mięśnio­
wa i łączna z nieznaczną ilością tkanki kostnej.

Kości uzyskane w wyniku wykrawania tusz wychłodzonych lub rozmrożonych

powinny być mechanicznie odmięśnione w czasie nie dłuższym niż 2 godz. Masę
tłuszczowo-białkowa można:
- schłodzić do temperatury poniżej 4°C i przeznaczyć do przetwórstwa w cza­
sie do 24 godz.,
- zamrozić do temp. -18°C i w takim stanie przechowywać maksymalnie do
6 mieś.,
- bezpośrednio po uzyskaniu używać w przetwórstwie lub schłodzić albo za­
mrozić do -18°C.
Zgodnie z wymaganiami jakościowymi masa tłuszczowo-białkowa może zawie­
rać 85-90% wody i tłuszczu łącznie (W+T), 15-50% tłuszczu i 2-5% popiołu, a od­
czyn powinien mieć pH w granicach 7,2-7,8.
Pozostałość po mechanicznym odmięśnianiu kości nazywa się śrutem kostnym.

Śrut kostny to mechanicznie rozdrobnione kości wszystkich gatun­

ków zwierząt rzeźnych, o różnym kształcie, niemające szpiku, bez tka­
nek miękkich (mięśniowej i tłuszczowej), surowe lub gotowane.

6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny

6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny

Na rysunku 6.15 przedstawiono schemat linii rozbioru półtusz wieprzowych eks­

ploatowanej w Zakładach Mięsnych CONSTAR S.A. w Starachowicach. Linia ta
jest wyposażona w długą główną taśmę, na której oddziela się od półtuszy głowę, 151
152
153
154
szynkę, łopatkę, karkówkę oraz schab i boczek. Za pomocą krótkich linii poprzecz­
nych elementy zasadnicze są kierowane z linii głównej do pięciu linii bocznych
ustawionych do siebie równolegle, tj. do linii szynkowej, łopatkowej, schabowej,
karczkowej i boczkowej.
Uzyskiwane elementy dystrybucyjne, zespoły mięśni, mięso drobne oraz kości
są pakowane do pojemników plastykowych i przemieszczane - za pomocą trans­
portera płytkowego - do stanowiska ważenia, a następnie do magazynu mięsa
(strzałki wskazują kierunek drogi pojemników). Linia ta wyposażona jest w pilę
tarczową, piły taśmowe, skórowaczki, odbłoniarki, noże mechaniczne.
Zdolność rozbiorowa tej linii w czasie jednej zmiany waha się w granicach
400-440 półtusz w ciągu jednej godziny.
W zakładach produkujących szynki eksportowe, np. w Zakładach Mięsnych
w Kole zainstalowano linię specjalną tylko do wykrawania szynek lub łopatek. Na ry­
sunku 6.16 przedstawiono taką linię (TOWNSEND TECHNOLOGIA 4/0) wyposa­
żoną w piłę taśmową, skórowaczki, odbłoniarki, specjalne noże do rozbioru i po­
działu odkostnionych szynek i łopatek na poszczególne zespoły mięśni i następnie
na poszczególne mięśnie. W tej metodzie wykrawania dwóch głównych elemen­
tów zasadniczych z półtuszy wieprzowej można uzyskać wyższe wskaźniki uzysku
mięsa wieprzowego kl. I - z szynki do 5% i z łopatki do 3%, pod warunkiem że
elementy te zawierają ok. 20% tłuszczu. Na takiej linii można wykrawać 250-300
szt. szynek lub łopatek w ciągu jednej godziny.

6.9.2. Linia rozbioru wołowiny

Rozbioru wołowiny dokonuje się na dwóch równolegle ustawionych liniach - linii

wykrawania przodów (ćwierćtusz przednich) i linii wykrawania zadów (ćwierćtusz
tylnych).
Na rysunku 6.17 zaprezentowano linię eksploatowaną w Zakładacli Mięsnych
CONSTAR S.A. w Starachowicach. Półtusze wołowe z wychladzalni są transporto­
wane do hali rozbioru i tam dzielone najpierw na ćwierćtusze. Ćwierćtusze, zawie­
szone na S-haku na torze kolejki rurowej, trafiają na ruchomą, ustawioną pod ką­
tem platformę (wykonaną z białego tworzywa).
Na tak ułożonej ćwierćtuszy za pomocą piły tarczowej pracownik zaznacza
linie cięć poszczególnych elementów zasadniczych, przecinając tylko kości. Przy­
gotowane w ten sposób ćwierćtusze są kierowane na odpowiednie linie rozbioro­
we. Pracownicy dokonują rozdzielenia ćwierćtusz (za pomocą noża) na podstawo­
we elementy zasadnicze, wstępnie je obrabiając (stanowiska prostokątne w przed­
niej części linii rozbiorowej); dalej następuje rozbiór na wysegregowane rodzaje
mięs w zależności od przeznaczenia (do dystrybucji czy też na mięsa drobne).
Linia jest wyposażona w piły taśmowe i tarczową. Elementy w pojemnikach plasty­
kowych czy też mięsa drobne i kości na transporterze płytkowym są kierowane do
magazynu mięsa.
Zainstalowana linia pozwala na rozbiór i wykrawanie ok. 50 półtusz w ciągu jed­
nej godziny. 155
156|
6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych

Linia rozbiorowa składa się z głównej taśmy rozbiorowej i taśm bocznych (wyko­
nanych z elastycznego białego tworzywa) napędzanych mechanicznie. Z taśmy
głównej krótkimi taśmami, ustawionymi pod odpowiednim kątem nachylenia (tak,
by produkty nie ześlizgiwały się podczas transportu), elementy zasadnicze trafiają
na taśmy boczne. Wzdłuż każdej taśmy rozbiorowej biegnie transporter płytkowy,
którego zadaniem jest przemieszczanie elementów, ich części lub mięs drobnych,
umieszczonych w pojemnikach plastykowych - z hali rozbiorowej do magazynu
mięsa, jak to pokazano na rys. 6.15 przedstawiającym linię rozbioru zasadnicze­
go półtusz wieprzowych w Zakładach Mięsnych CONSTAR S.A. w Starachowi­
cach.
Aby linia rozbiorowa spełniła swoje konkretne zadanie, musi być dodatko­
wo wyposażona w odpowiednie urządzenia techniczne, takie jak noże mecha­
niczne, piły tarczowe, piły taśmowe, odskórowaczki i odbłoniarki me­
chaniczne.
Na rysunku 6.18 przedstawiono nóż mechaniczny firmy CHALLENGER, a na
rys. 6.19 (wklejka barwna) - nóż mechaniczny firmy WHIZARD. Wszystkie mode­
le tych noży dostępne są w wersjach z napędem elektrycznym lub pneumatycz­
nym. Zostały one tak zaprojektowane, by można było nimi operować płynnie i bez
wysiłku, a przeznaczone są głównie do wykonywania czynności, w których inne
narzędzia są albo nieskuteczne, albo o bardzo małej wydajności.

Rysunek 6.18. Nóż mechaniczny firmy CHALLENGER (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

Urządzeniami niezbędnymi do prowadzenia (naznaczania) linii cięć i przeci­

nania kości są piły tarczowe. Na rysunku 6.20 pokazano piły tarczowe rozbioro­
we o napędzie elektrycznym (a, b, c) oraz pneumatycznym (d, e, f) Zaprezento­
wane piły elektryczne mają tarczę roboczą zębatą o średnicy 180, 230 i 300 mm,
z czego dwie piły mają regulowaną osłonę do nastawiania głębokiego cięcia. Na­
tomiast piły pneumatyczne mają średnicę tarczy 160, 210 i 270 mm; dwie z nich
także mają ruchomą osłonę umożliwiającą jednocześnie regulację głębokości
cięcia. 157
 Rysunek 6.20. Pily tarczowe rozbiorowe: a), b). c) elektryczne, d). e), f) pneumatyczne (za zgodą
P.P.U.H. BASTRA)

Rysunek 6.21. Schemat piły taśmowej rozbiorowej (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
158
 Rysunek 6.22. Odskórowaczka mechaniczna (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

W linii rozbiorowej nieodzowna jest piła taśmowa, której schemat pokazano na

rys. 6.21. Piła ta wykonana jest ze stali niekorodującej, z ruchomym blatem i kra­
wędzią boczną pozwalającą na dokładność cięcia np. schabu czy karkówki na por­
cje. Służy także do cięcia kości, elementów mrożonych i bloków mięsa mrożo­
nego.
Bardzo dużym usprawnieniem organizacyjnym w obróbce elementów zasadni­
czych czy też zespołów mięśni lub mięśni wyselekcjonowanych jest zainstalowanie
w linii rozbiorowej odskorowaczek i odbioniarek. Takie urządzenia najnowszej
generacji przedstawiono na rys. 6.22, 6.23 i 6.24 (rys. 6.23 i 6.24 - wklejka barw­
na); zdejmowanie skóry z łopatki wieprzowej i podgardla widoczne jest na rys.
6.23b i 6.24a, a odblonianie mięśni szynkowych i polędwicy wolowej - na rys. 6.23a
i 6.24b.
Gospodarczo i ekonomicznie uzasadnione jest instalowanie w oddziałach roz­
bioru (bądź też w oddzielnych pomieszczeniach produkcyjnych) odmięśniarek do
odzyskiwania resztek mięsa pozostającego na kościach.

Pytania:
1. W jakich warunkach dokonuje się rozbioru tusz?
2. Jakie znasz rodzaje rozbiorów?
3. Wymień części zasadnicze półtuszy wieprzowej.
4. Wymień części zasadnicze półtuszy wołowej.
5. Jak odcina się szynkę i karkówkę od półtuszy wieprzowej?
6. Jak odcina się rozbratel. antrykot i udziec od półtuszy wołowej?
7. Co to jest wykrawanie mięsa?
8. Podaj zasady klasyfikacji mięsa wieprzowego. 159
 9. Podaj zasady klasyfikacji mięsa wołowego.
10. Co to jest masa tłuszczowo-białkowa i z czego się ją uzyskuje?
11. Opisz urządzenia stosowane w procesie rozbioru i wykrawania tusz zwierząt rzeźnych.

Ćwiczenia:
1. Patrząc na szkielet kostny świni, wymień kości znajdujące się w szynce.
2. Patrząc na szkielet kostny krowy, wymień kości znajdujące się w udźcu.

LITERATURA
th
1. AUS-MEAT. Handbook of Australian Meat. 5 edition. 1995.
2. ESS-FOOD. A World-wide Leading Distributor of Quality Meat Product. Globe
Meat, April 1998.
3. BN-62/80.13.02 Rozbiór i wykrawanie mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach.
4. PN-86/A-82002 Wieprzowina. Części zasadnicze.
5. PN-88/A-82003 Wołowina. Części zasadnicze.
6. PN-A/82005:1996 Cielęcina. Części zasadnicze.
7. PN-A/82006:1996 Baranina. Części zasadnicze.
8. PN-A/82014:1997 Mięso i przetwory mięsne. Mięso bez kości do produkcji prze­
tworów z mięsa rozdrobnionego.
9. Popesko R: Atlas anatomii topograficznej zwierząt domowych. Wyd. II, t.I, II, III.
Warszawa. PWRiL 1977.
10. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981,
s. 428-433.