A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaklual..

Rozdział 8

Przyprawy i substancje dodatkowe

8.1. Przyprawy
W celu uzyskania pożądanych walorów smakowych przetworów mięsnych dodaje
się do nich soli oraz wielu przypraw. Mogą to być naturalne przyprawy roślinne
będące mieszanką różnych części roślin, tj.: owoców, nasion, kwiatów, liści, ziela,
kory, korzeni i kłączy. Aby zapewnić dokładne rozmieszczenie przypraw w goto­
wym produkcie, dodaje się je w formie zmielonej o różnej granulacji. Do najczę­
ściej używanych przypraw należą [4]:
- pieprz czarny, biały, zielony (owoc),
- papryka (owoc),
- kardamon (owoc, nasienie),
- jałowiec (owoc),
- muszkatołowiec (nasienie/gałka),
- czosnek pospolity (cebula),
- gorczyca jasna, biała (nasienie),
- kolendra (owoc),
- kminek (owoc),
- majeranek (liść),
- cebula (cebula),
- chrzan (korzeń).
Oprócz przypraw mogą być także używane substancje aromatyczne i aromaty spo­
żywcze [4,6]. Substancje aromatyczne są to związki chemiczne lub ich mieszaniny
pochodzenia naturalnego lub syntetycznego, o charakterystycznym aromacie i sma­
ku, stosowane do nadawania cech smakowo-zapachowych środkom spożywczym.
W zależności od metody otrzymywania, substancje aromatyczne dzieli się na:
- naturalne,
- identyczne z naturalnymi,
- syntetyczne.
Substancje aromatyczne naturalne to związki chemiczne lub ich mieszani­
ny, otrzymane z surowców naturalnych w wyniku oddziaływań fizycznych, bez prze­
kształceń chemicznych, zawierające składniki występujące w surowcu użytym do
184 ich otrzymania.
 Substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi to związki chemiczne
lub ich mieszaniny otrzymane w wyniku syntezy lub przekształceń chemicznych,
o budowie (strukturze) chemicznej i składzie identycznymi z substancjami aro­
matycznymi, jakie otrzymuje się z surowców naturalnych.
Substancje aromatyczne syntetyczne to związki chemiczne lub ich mieszani­
ny otrzymane w wyniku syntezy chemicznej, które nie występują w naturze. Klasy­
fikacja aromatów spożywczych jest identyczna jak klasyfikacja pozostałych sub­
stancji aromatycznych. Aromaty spożywcze mogą występować w postaci płynnej,
półpłynnej lub stałej.

8.2. Substancje dodatkowe

Dodatkiem do żywności określamy to wszystko, co dodaje się do produktu w cza­
sie jego wytwarzania i co staje się składnikiem wyrobu gotowego. Ponieważ dodat­
ki te odgrywają specyficzną, lecz zamierzoną rolę technologiczną (również senso-
ryczną), określa się je jako dodatki funkcjonalne [5].
Obecnie obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 r.
w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w prze­
twarzaniu i warunkach ich stosowania (DzU nr 87 z dnia 19 maja 2003 r.). W rozporzą­
dzeniu tym określono maksymalne dawki substancji dodatkowych w przeliczeniu na
1 kg mięsa. Podano także substancje, których nie określa się jako dodatkowe. Są to:
- skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad, skrobia bielona,
skrobia fizycznie modyfikowana i skrobia traktowana enzymami analitycz­
nymi,
- plazma krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe oraz ich solc, białka
mleka i gluten,
- aminokwasy oraz ich sole inne niż kwasu glutaminowego, glicyna, cysteina,
cystyna oraz ich sole, które nie spełniają funkcji dodatków,
- kazeina, kazeiniany, białczany.
Wybrane substancje dodatkowe dozwolone do stosowania w przemyśle mięsnym
podano w aneksie z uwzględnieniem następujących grup dodatków, takich jak:
- barwniki,
- aromaty i substancje aromatyczne,
- substancje konserwujące,
- przeciwutleniacze,
- kwasy i regulatory kwasowości,
- stabilizatory i emulgatory,
- zagęstniki i substancje żelujące,
- substancje wzmacniające smak,
- skrobie modyfikowane.
Na etykiecie opakowań jednostkowych, oprócz składu surowcowego, należy
podawać numer międzynarodowego systemu oznaczeń (E) oraz funkcję technolo­
giczną, np. E 301 - przeciwutleniacz, E 250 - substancja konserwująca. 185
 8.3. Preparaty białkowe
Preparaty białkowe otrzymuje się z surowców roślinnych (np. z soi) i zwierzęcych
(z mleka, kości lub skór). Stosuje się je głównie w celu:
- wzbogacenia produktów w białko,
- zapewnienia stałej i powtarzalnej jakości przy zróżnicowanym poziomie jako­
ściowym surowców,
- zmniejszenia strat technologicznych, np. ubytków termicznych wędlin,
- modelowania składu i jakości produktów w kierunku zmniejszenia wartości
energetycznej, zawartości tłuszczów (nasyconych kwasów tłuszczowych)
i cholesterolu w produkcie,
- obniżenia kosztów wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa.

Rysunek 8 . 1 . Schemat wytwarzania preparatów sojowych (za zgodą PROVIMI POLSKA)

186
 Wśród roślinnych preparatów białkowych największe znaczenie mają prepa­
raty z białek sojowych. Łuszczone nasiona soi zawierają, w zależności od odmia­
ny, maksymalnie 18% tłuszczu, 15% węglowodanów rozpuszczalnych, 15% węglo­
wodanów nierozpuszczalnych, 14% wody i popiołu oraz 38% białka (jedna z naj­
wyższych zawartości białka wśród wszystkich roślin strączkowych) [1]. Na ry­
sunku 8.1 przedstawiono schemat wytwarzania preparatów sojowych, opatento­
wany przez firmę PROVIMI POLSKA (dawniej Central Soya). Białka sojowe pro­
dukowane są w różnych postaciach, np. jako mąki, grysy, izolaty białkowe i kon­
centraty.
Izolaty białka sojowego produkowane są metodą tradycyjnej izolacji chemicz­
nej, polegającej na wydzielaniu białka z płatków przez doprowadzenie go do formy
rozpuszczalnej, a następnie separację, po której następuje wytrącenie w punkcie
izoelektrycznym. W rezultacie przemian uzyskuje się izolat o zawartości 90-92%
białka, < 1% tłuszczu, < 1% błonnika, < 1% popiołu.
Koncentraty białka sojowego produkowane są z odtłuszczonych płatków przez
usunięcie rozpuszczalnych w wodzie i alkoholu niskocząsteczkowych substancji
niebiałkowych (np. cukrów, barwników, składników mineralnych). Produkty te
zawierają ok. 70% białka, do 1% tłuszczu, do 7% popiołu.
Białko sojowe jest łatwo przyswajalne i dostarcza organizmowi niezbędnych
aminokwasów egzogennych. Typowy skład białek sojowych w preparatach produ­
kowanych przez firmę PROVIMI POLSKA przedstawiono w tab. 8.1.

Tabela 8.1. Skład białek sojowych w % [1]

Nazwa składnika Koncentrat Izolat
Białko w suchej masie 69,5 >= 90,0
Węglowodany 17,3 nie zawiera
Popiół 7,0 =<6,0
Wilgotność 4,0 =<6,0
Wtókno ogólne 4,0 nie zawiera
Tłuszcz 1,0 =<1,5
Błonnik pokarmowy 20,0 nie zawiera
Energia, kJ/g 11,0 56,5
Aminokwasy:
Lizyna 6,2 Izoleucyna 4,8
Metionina 1,5 Fenyloalanina 5,1
Cystyna 1,5 Walina 5,0
Treonina 4,0 Tryptofan 1,5
Leucyna 8,0

Dobór odpowiedniego preparatu białka sojowego zależy oczywiście od produk­

tu i celu, jaki pragnie się osiągnąć. Mąki sojowe mają najbardziej ograniczone za­
stosowanie, ponieważ wielu konsumentów uznaje, że mają one niepożądany smak
i zapach, a poza tym charakteryzują się słabymi właściwościami funkcjonalnymi.
Podstawowe cechy funkcjonalne białek sojowych w produktach spożywczych
to zdolność do emulgowania, absorpcji, hydratacji i polepszenia tekstury. Charak­
terystykę tych cech podano w tab. 8.2. 187
 Tabela 8.2. Cechy funkcjonalne białek
Cecha
Charakterystyka
funkcjonalna
Emulgowanie zdolność biatek do wiązania i utrzymania tłuszczu oraz cząsteczek wody
w stabilnej matrycy:
- mąki sojowe prawie w ogóle nie mają zdolności emulgowania,
- izolaty mają dobre właściwości emulgujące, lecz wykazują wrażliwość na jony
w trakcie tworzenia emulsji w obecności soli,
- koncentraty mają doskonalą zdolność emulgowania - tworzą emulsje stabilne
w trakcie obróbki termicznej i nie są wrażliwe na obecność soli
Absorpcja zdolność wchłaniania i utrzymywania tłuszczu w produktach spożywczych ze
tłuszczu szczególnym uwzględnieniem produktów mięsnych; zachowanie tłuszczu jest
konieczne do utrzymania smakowitości i wyglądu zewnętrznego produktu; obecność
tłuszczu jest niezbędnym czynnikiem w celu zachowania wysokiej wydajności:
- mąki sojowe mają pewne właściwości absorpcyjne, ale nie utrzymują ich
w trakcie obróbki termicznej,
- izolaty mają doskonale właściwości absorpcyjne, jednakże mogą nie utrzymać
tłuszczu w trakcie powtórnego procesu ogrzewania (bardzo ważna cecha dla
produktów poddawanych wstępnej obróbce termicznej),
- funkcjonalne koncentraty absorbują tłuszcz, utrzymując go podczas wielokrotnej
obróbki termicznej i nie są wrażliwe na obecność soli
Hydratacja zdolność wchłaniania i utrzymywania wody; utrzymywanie wilgotności przez produkt
pomaga w zachowaniu zapachu i specyficznego korzystnego odczucia konsumenta
w trakcie żucia żywności:
- mąki sojowe zachowują się dobrze w produktach o malej zawartości wody
i utrzymują tylko ok. 2-krotną ilość wody w stosunku do swojej masy,
- izolaty są bardzo hydrofilowe i zachowują się dobrze w produktach, które muszą
utrzymać wysoką zawartość wody,
- koncentraty są bardzo elastyczne pod względem wiązania wody i w zależności
od typu mogą utrzymywać 3-7-krotnie większą ilość wody od ich właściwej
masy
Polepszenie zdolność utrzymywania lub poprawiania struktury całościowej produktu:
tekstury - mąki sojowe wykazują pewne zdolności do poprawiania tekstury, lecz produkty
mięsne z dodatkiem teksturowanej mąki szybko tracą naturalną strukturę,
- izolaty mogą zapewnić produktom mięsnym doskonalą teksturę, która może
stać się gąbczasta w trakcie powtórnej obróbki termicznej lub w cyklu zamrażal-
niczo-rozmrażalniczym,
- wszystkie koncentraty mogą poprawić teksturę w zależności od typu i produktu,
do którego będziemy go stosować. W produktach mielonych, teksturowane
koncentraty zapewniają mocną włóknistą strukturę podobną do mięsa.
Teksturowane koncentraty zachowują swoje funkcjonalne właściwości nawet
w trakcie wielokrotnej obróbki termicznej; mogą być także użyte w celu polepszenia
tekstury i obniżenia poziomu tłuszczu w gotowych wyrobach mięsnych

Ze względu na wymienione cechy (tab. 8.2), białka są przeważnie stosowane

jako zamienniki lub składniki uzupełniające przetworów. Izolaty natomiast są źró­
dłem wysokiej jakości białka o dobrym profilu smakowo-zapachowym i trwałych
właściwościach funkcjonalnych. Koncentraty mają doskonały skład białek, podob-
188
ny do składu białek mięsa i mleka, i znajdują zastosowanie w produkcji kiełbas,
produktów z mięsa rozdrobnionego, konserw mięsnych i pasztetów. Modyfikowa­
ne formy koncentratów mogą być składnikami solanek.
Preparatami białka zwierzęcego są: kazeina, kazeinian sodu, koncentrat białka
serwatkowego i żelatyna oraz plazma krwi.
Kazeinę otrzymuje się z mleka odtłuszczonego. Jest to ziarnisty białokremowy
proszek, zawierający 90-95% białka, do 0,2% laktozy i do 1,5% tłuszczu. Nie rozpuszcza
się w wodzie, a jedynie w roztworach soli i zasadach.
Kazeinian sodu otrzymuje się z kazeiny kwasowej; występuje w postaci prosz­
ku, granulatu lub płatków o barwie białej do jasnożółtej; zawiera < 89% białka.
Koncentrat białka serwatkowego (sproszkowany) produkuje się z serwatki;
zawiera 75-80% białka (albuminy i globuliny).
Żelatynę otrzymuje się z kolagenu odtłuszczonych kości i skór. Występować
może pod postacią proszku, płatków, granulek lub listków; zawiera < 85% białka
(kolagenu), < 2% popiołu.
Plazma krwi jest cennym białkiem zwierzęcym. Otrzymywana ze świeżej krwi
zawiera ok. 6,5-7,5% białka. Może być dodawana do wędlin w postaci świeżej, mro­
żonej i suszonej. Plazma krwi świeżej i mrożonej zawiera ok. 90% wody, dlatego
przy każdym jej użyciu do produkcji należy zwrócić uwagę na dodawaną ilość wody
lub lodu, by nie przekroczyć dopuszczalnej wartości granicznej zawartości wody
w gotowym produkcie. Dodanie 3 kg plazmy krwi, płynnej lub mrożonej, zastępu­
je 1 kg mięsa (jedna część mięsa pod względem zawartości białka odpowiada trzem
częściom plazmy krwi). Plazmę krwi suszoną uwadnia się w stosunku 1 ; 3 (pla­
zma suszona : woda). Jej działanie jest następujące:
- podwyższa pH i zwiększa zdolność wiązania wody farszu, przez co może za­
pobiegać podciekom tłuszczu i galarety,
- wspomaga emulgowanie, stabilizację i żelowanie białka mięsa,
- dzięki właściwościom żelującym warunkuje uzyskanie ścisłej konsystencji
gotowej kiełbasy,
- przyczynia się do zwiększenia zawartości białka w kiełbasie.
Zarówno świeża, jak i mrożona plazma krwi pod względem smakowym jest cał­
kowicie niewyczuwalna, jednakże pod warunkiem że jej dawka nic będzie większa
niż 7 g na 1 kg farszu. Plazma krwi dodana w nadmiarze może doprowadzić do
pojawienia się smakowitości surowiczej.
Skrobia, ze względu na dużą zdolność pęcznienia, umożliwia zwiększenie stop­
nia wiązania wody w przetworach mięsnych oraz ograniczenie podcieków galarety
i poprawia konsystencje farszów. Praktyka wykazała, że korzystne są dodatki skro­
bi w granicach 2-6% do farszów ogrzewanych do temp. 75°C. Uzasadniony jest
dodatek skrobi do produktów niskotłuszczowych i o małym udziale mięsa. Właści­
wości skrobi są uzależnione od stosunku ilościowego amylozy do amylopektyny.
Typowe skrobie zawierają ok. 25% amylozy. Są także dostępne skrobie z tzw. wyso-
koamylozowej kukurydzy zawierające 65%, a nawet 85% amylozy, lecz ulegają one
z trudem żelatynizacji; niektóre z nich wymagają ogrzewania w temperaturze po­
wyżej 100°C [51.
189
 W przemyśle mięsnym skrobie są stosowane jako zagęstnik i stabilizator. Obec­
nie w obrocie handlowym są dostępne następujące typy skrobi:
- skrobie natywne - ziemniaczana,
- ryżowa,
- kukurydziana,
- z tapioki (manioku),
- skrobie modyfikowane - skrobie po obróbce chemicznej,
- utleniona,
- fosforanowa,
- zestryfikowana,
- metylowana.
Karageny są naturalnym koloidem, substancją dodawaną do żywności po­
chodzenia naturalnego. Należą do rodziny polisacharydów otrzymywanych
z glonów czerwonych, występujących w strefie przybrzeżnej Oceanu Atlantyc­
kiego, Spokojnego i Morza Północnego. Strukturę karagenu tworzą polisacha­
rydy w formie liniowej, połączone wiązaniem estrowym z grupami siarczano­
wymi. Ze względu na liczbę grup siarczanowych i ich umiejscowienia w łańcu­
chu polisacharydowym rozróżnia się pięć typów karagenów: K-(kappa), i (jota),
X (lambda), u (mi), v (ni). Największe zastosowanie w praktyce mają trzy pierw­
sze karageny. Liczba wiązań estrowych grupy siarczanowej z łańcuchem poli­
sacharydowym determinuje rozpuszczalność karagenów w wodzie oraz ich
właściwości żelujące.
Cechy żeli karagenowych oraz ich stabilność uzależnione są również od pH,
temperatury, czasu, zawartości jonów metali, białka, obecności innych hydrokolo-
idów, soli kuchennej oraz cukrów. Karageny stosuje się jako:
- substancję wiążącą wodę oraz zagęszczającą i żelującą,
- zamiennik tłuszczu (obniżenie kaloryczności),
- stabilizator farszu oraz emulsji mięsnych,
- modyfikator właściwości reologicznych produktu spożywczego,
- substancję balastową w produktach dietetycznych.
W przemyśle mięsnym karageny stosuje się jako dodatek bezpośredni w proce­
sie produkcji lub po uprzednim rozpuszczeniu w wodzie (np. do kutrowania, mie­
szania) oraz do nastrzykiwania w formie solanki łącznie z innymi składnikami pe­
klującymi. Należy pamiętać o tym, że do wprowadzenia karagenów w solance uży­
wa się koloidów o bardzo małej średnicy cząsteczek (poniżej 100 mikronów). Otrzy­
muje się wówczas solankę o dobrej stabilizacji homogenności i lepkości używaną
w czasie masowania lub po masowaniu, co sprzyja dobrej dyfuzji płynu. Ważne są
także: kolejność dodawania poszczególnych składników do wody (a więc najpierw
polifosforany, a potem sól i karageny) oraz temperatura sporządzania solanki, któ­
ra powinna wynosić 0-4°C. Zastosowanie karagenów umożliwia wdrożenie nowych
produktów mięsnych zaspokajających oczekiwania konsumentów i dostosowanych
do nowoczesnego trybu życia. Producentom żywności zastosowanie karagenów
daje następujące korzyści technologiczne:
- zatrzymanie dodanej solanki w produkcie,
190 - poprawę krajalności,
Tabela 8.3. Rozpuszczalność karagenów w wodzie [2]

Typ karagenu Rozpuszczalność w wodzie

Kappa (jedna grupa siarczanowa, tylko na gorąco, żelujący dodatek jonów Ca++ powoduje tward­
+ +
dwie grupy galaktozy) nienie żelu, dodatek jonów K i NH4 wzmacnia elastyczność żelu
+
Jota (dwie grupy siarczanowe, rozpuszczalny częściowo na zimno (jony Na zwiększają
dwie grupy galaktozy) rozpuszczalność karagenów w zimnej wodzie) i całkowicie
++
na gorąco (dodatek jonów Ca wzmacnia żel)
Lambda (trzy grupy siarczanowe, rozpuszczalny na zimno i gorąco, nieżelujący
dwie grupy galaktozy)

Tabela 8.4. Właściwości żelujące w temp. 80°C (chłodzenie poniżej 50°C) [2]

Karagen
Właściwości
Kappa (A) Jota (i) Lambda (A)
++
Najsilniejsze żele z: K +
Ca brak żelu
Struktura żelu krucha elastyczna brak żelu
Powtórne żelowanie nie tak nie
Synereza tak nie nie
Mrożenie -
rozmrażanie nie tak tak
Synergizm z gumami tak nie nie

- lepsze związanie plastrów,

- poprawę tekstury, soczystości,
- lepszą smarowność pasztetów,
- wyeliminowanie lub ograniczenie wycieku termicznego,
- wzrost wydajności produkcyjnej,
- wyeliminowanie lub znaczne ograniczenie wycieku tłuszczu, soku mięsnego
i galarety po mrożeniu czy też po obróbce cieplnej,
- skrócenie czasu zestalania galaret auszpikowych,
- zwiększenie wytrzymałości żelu i podwyższenie temperatury topnienia gala­
rety,
- obniżenie kaloryczności przetworów mięsnych,
- zapobieganie tworzeniu się kryształków lodu wewnątrz zamrażanego pro­
duktu, co poprawia jego strukturę po rozmrożeniu,
- ograniczenie dezintegracji białek w procesie zamrażania i przechowywania
zamrażalniczego,
- utrzymanie niezmiennej przyswajalności żelaza i białek mięsa.

191
 Pytania:
1. Wymień naturalne przyprawy stosowane w przetwórstwie mięsnym. W jakiej postaci
dodawane są do produktów?
2. Co to są substancje dodatkowe? Czy mogą być dowolnie stosowane w procesie produkcji?
3. Jakie znasz grupy substancji dodatkowych, które stosuje się w produkcji wędlin?
4. Jakie znasz preparaty białkowe?
5. Podaj cechy funkcjonalne biatek sojowych.

LITERATURA

1. Central Soya - przewodnik po białkach sojowych, Warszawa 2000.

2. Michalski M.M.: Karageny w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna 1998. 9.
3. PN-R-87022:1994 Przyprawy ziołowe. Nazewnictwo botaniczne.
4. PN-A-86946:1997 Substancje aromatyczne i aromaty spożywcze. Terminologia,
klasyfikacja i metody badań.
5. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funk­
cjonalne żywności. Warszawa. Agro & Food Technology 1997.
6. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.