A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaktual..

Rozdział 9

Osłonki sztuczne

Osłonki sztuczne, w odróżnieniu od osłonek naturalnych, praktycznie są prawic

jałowe, łatwe do przechowywania, mają ściśle określone wymiary i mogą mieć na­
druk. W grupie osłonek sztucznych wyróżnia się osłonki: kolagenowe, celulozowe
i z tworzyw polimerowych, np. poliamidowe. Osłonki kolagenowe jadalne wytwa­
rza się ze skór zwierzęcych. Są to w zasadzie osłonki o małych średnicach. Duże
osłonki kolagenowe, które nie są konsumowane, wytwarza się z różnych materia­
łów kolagenowych i utrwala aldehydem mrówkowym [1]. Osłonki celulozowe to
najliczniejsza grupa osłonek sztucznych. Są one przepuszczalne dla dymu, powie­
trza i wilgoci, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie
chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem.
W Polsce produkuje się osłonki poliamidowe:
- jednowarstwowe nietermokurczliwe,
- jednowarstwowe termokurczliwe,
- trzy- i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe.
Szczegółową charakterystykę tych osłonek z podaniem surowca do ich produk­
cji, zastosowania, zalet, sposobu użycia i parametrów technicznych podano w tab.
9.1 i 9.2.
Polska importuje sztuczne osłonki w dużym wyborze i o różnych parametrach,
m.in. celulozowe osłonki Nalo. Są one w trzech rodzajach:
- z czystej celulozy, w tym osłonki w postaci krążków: Nalo Kranz, Nalo Schmal
N i O, Nalo M, Nalo ML, Nalo GLI, Nalo BIG;
- celulozowe wzmocnione włóknem, takie jak: Nalo Fazer N, Nalo Fazer I,
Nalo Fazer S, Nalo Fazer P,
- Nalo Top-Hullen-Nalo Top, wzmocnione włóknem wewnątrz, powleczone
PVDC oraz Nalo Fix, wzmocnione włóknem zewnątrz i powleczone PVDC.
Bardzo ważnym kryterium zróżnicowania osłonek Nalo jest ich rozciągliwość
i pod tym względem wyróżnia się:
- osłonki normalne rozciągliwe, takie jak Nalo Schmal oraz Nalo Kranz,
- bardzo dobrze rozciągliwe, takie jak Nalo GLI, Nalo BIG, Nalo ML,
- z ograniczoną rozciągliwością, np. Nalo M.
Osłonki celulozowe Nalo nadają się do produkcji wędlin surowych i parzonych
o średniej trwałości, mają doskonałą kurczliwość własną. Ponadto są mocne 193
 Tabela 9.1. Charakterystyka osłonek jednowarstwowych [2]
Osłonki jednowarstwowe
Czynnik analizowany
nietermokurczliwe
Surowiec poliadmid PA6 metodą ekstruzji
do produkcji osłonek
Zastosowanie niewędzone kiełbasy i wędliny
podrobowe,
wyroby garmażeryjne,
wyroby drobiowe
Zalety osłonki nie kurczą się
Sposób użycia przed użyciem namoczyć w wodzie
o temp. 20°C przez 20-30 min,
przy napełnieniu automatycznym
z klipsowaniem stosować osłonki
grubsze (ok. 70-80 mikronów),
napełniając bardzo ściśle, chłodzić
powietrzem, nie stosować chłodzenia
szokowego natryskiem zimnej wody
Dane techniczne - grubość osłonek - 60 mikronów,
-średnica-40-120 mm
(63-188 mm w złożeniu),
- całkowita bariera na tlen, C0 2
i powietrze,
- w 20% osłonki przepuszczają wil­
gotność batonu kiełbasy na zewnątrz
- 40 g wody/1 m2/24 godz.,
- osłonki nie przepuszczają dymu,
krótkotrwale wędzenie może
polepszyć barwę mięsa pod
osłonką
i odporne na wysokie temperatury, nadają się do przemysłowej produkcji wędlin
i przetwórstwa mięsnego; mogą być też zamykane klipsami. Produkowane są w po­
nad 50 średnicach, bezbarwne i barwione, w gotowych odcinkach, zwojach lub
jako osłonki marszczone.
194
Osłonki jednowarstwowe
termokurczliwe
poliamid modyfikowany metodą
ekstruzji
niewędzone kiełbasy i wędliny
podrobowe,
wyroby garmażeryjne,
wyroby drobiowe,
szynki prasowane w formach
osłonki kurczą się podczas parzenia
wędlin do 15% wzdłuż i do 15%
wszerz,
batony kiełbas są gładkie, nie
marszczą się, zachowując dobry
wygląd przez ok. 10 dni,
są wytrzymałe mechanicznie do
ciśnienia 0,4 MPa
przed użyciem namoczyć w zimnej
wodzie przez ok. 10-15 min
(nie moczyć w ciepłej wodzie),
napełniać ręcznie lub automatycznie,
przepełniając o 8-10%,
gotować lub parzyć w temp. do 100°C
wędliny studzić powietrzem lub
natryskiem wodnym,
batony kiełbas można przechowywać
w temp. -40°C
- grubość osłonek - 45-50 mikronów
-średnica-40-190 mm
(63-300 mm w złożeniu),
- osłonki barierowe dla tlenu, C0 2
i powietrza,
- w 20°C i wilgotności względnej 50%
przepuszczalność pary wodnej
wynosi 20 g/1 m2/24 godz.
Tabela 9.2. Charakterystyka osłonek trzy- i pięciowarstwowych barierowych
termokurczliwych [2]
Czynnik Osłonki trzywarstwowe barierowe Osłonki pięciowarstwowe barierowe
analizowany termokurczliwe termokurczliwe
Surowiec do poliadmid i poliolefiny metodą poliadmid i poliolefiny metodą
produkcji osłonek koekstruzji koekstruzji
Zastosowanie niewędzone kiełbasy i wędliny niewędzone kiełbasy i wędliny
podrobowe, podrobowe,
wyroby garmażeryjne, szynki prasowane w formach,
szynki gotowane, produkty drobiowe
wyroby drobiowe

Zalety kurczą się podczas parzenia wędlin jak w przypadku osłonek

15% wzdłuż i do 15% wszerz, trzywarstwowych barierowych
gładkie batony kiełbas. termokurczliwych, z wydłużonym
bez pomarszczeń, zachowaniem świeżości do 12 tyg.
dobry wygląd i świeżość przez 4-6 tyg., i możliwością przedłużenia terminu
bariera dla pary wodnej C02, powietrza przydatności do spożycia do kilku
oraz promieni ultrafioletowych, miesięcy,
zachowanie aromatu świeżych wędlin produkty można poddawać obróbce
oraz ochrona przed obcymi zapachami, cieplnej, gotowaniu bądź parzeniu
pozwalają przedłużyć termin
przydatności do spożycia do kilku
tygodni,
są wytrzymałe mechanicznie,
bezproblemowe klipsowanie osłonek,
stosowanie obróbki cieplnej do 100°C,
produkty w tych osłonkach można
mrozić,
zwiększenie łatwości oddzielania
osłonek od kiełbas
Sposób użycia przed użyciem moczyć na 0,5 godz. jak w przypadku osłonek
w zimnej wodzie, trzywarstwowych barierowych
napełniać ręcznie lub automatycznie, termokurczliwych
przepełniać ok. 10% powyżej średnicy
nominalnej,
klipsować ręcznie lub automatycznie,
batony parzyć lub gotować w temp.
100°C,
studzić natryskiem wodnym lub
powietrznym
Dane techniczne grubość ścian osłonki 45-50 grubość ścian osłonki 45 mikronów,
mikronów, przepuszczalność pary wodnej
przepuszczalność pary wodnej w temp. w temp. 20°C i wilgotności względnej
20°C i wilgotności względnej 50% 50% wynosi 8 g/1 m2/24 godz.,
- 6 g/1 m2/24 godz., przepuszczalność CO, w temp. 20°C
przepuszczalność CO, w temp. 10°C i wilgotności względnej 50%
i wilgotności 50% - 1 0 c m 3 / 1 m2/24godz.
- 9 cm3/1 n 2 /24 godz.
195
 Osłonki fibrusowe produkowane są w czterech podstawowych rodzajach:
- Fibrous regular - przeznaczone do produkcji wędlin parzonych i wędzo­
nych, np. mortadele, salcesony,
- Fibrous EP (easy peel - łatwo zdejmowalne) - stosowane do wędlin prze­
znaczonych do plasterkowania,
- Fibrous X - przeznaczone do produkcji wędlin suszonych, trwałych i pół-
trwałych, np. salami, krakowska sucha,
- Visko light XT- przepuszczające w dużym stopniu dym i dlatego są używa­
ne w produkcji wędlin wędzonych, surowych i parzonych. Mogą zastąpić
osłonkę fibrusową, kolagenową i celulozową.
Przed użyciem osłonki należy moczyć w ciepłej wodzie o temp. 40-50°C, przy
czym luźne odcinki osłonek, wiązane lub klipsowanc, moczy się ok. 30 min w wiąz­
kach, a marszczone - ok. 60 min. Dla osłonek zadrukowanych czas moczenia po­
winien być podwojony. Podczas napełniania niektórych osłonek zaleca się ich prze­
pełnienie o 3-10% w stosunku do podanego kalibru.
Osłonki fibrusowe wytwarzane są z włókien wiskozowych uzyskanych z natu­
ralnej celulozy pozyskanej z drewna. Oferowane są w 33 kalibrach (28-200 mm),
5 różnych rodzajach, wielu kolorach, na rolkach, w odcinkach lub marszczone.
Rodzaje tych osłonek są następujące:
- Regular - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza;
nadaje się do produktów wędzonych i wszelkiego rodzaju parzonych kieł­
bas,
- Securex - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza;
odpowiednie do produkcji wędlin trwałych (idealna przylegalność farszu),
- Zip - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza; odpo­
wiednie do produkcji wędlin przeznaczonych do plasterkowania (bardzo do­
brze ściągalna osłonka z gotowego produktu),
- Faserin/Cruvp - osłonka fibrusowa nieprzepuszczalna, nadająca się do wę­
dlin parzonych, produktów w galarecie; zalety tej osłonki to:
• większa wydajność (wstrzymuje ubytek masy),
• ochrona aromatu,
• przedłużenie okresu przydatności do spożycia,
• bardzo dobra zdejmowalność.
Osłonki fibrusowe są szczególnie wytrzymałe i elastyczne, odznaczają się wy­
jątkową jednolitością kalibru, mogą być klipsowanc. Do tej grupy należą osłonki
Wine Pak marszczone celulozowe, przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary
wodnej, o dużym zakresie kalibrów (13-40 mm) i łatwej ściągalności z gotowego
produktu.

196
 Pytania:
1. Jakie znasz rodzaje osłonek sztucznych?
2. Czy osłonki kolagenowe są jadalne?
3. Jak podzieliłbyś osłonki ze względu na liczbę warstw?
4. Scharakteryzuj osłonki barierowe i termokurczliwe.

LITERATURA
1. Informator Handlowy. P.P.H. Gesior. Bydgoszcz 2000.
2. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.