Rozdział 11

Konfekcjonowanie

W oddziale konfekcjonowania powinny być następujące pomieszczenia:

- magazyn folii, tacek, etykiet,
- chłodzona hala konfekcjonowania (o temp. 4-6°C), w której znajdują się: kra­
jalnica, plasterkownica, maszyny pakujące próżniowo,
- chłodzony magazyn do przechowywania produktów plasterkowanych, por­
cjowanych (o temp. od -1 do 6°C).
Oddział ten podlega szczególnym rygorom higieniczno-sanitarnym, tzn.: pracowni­
cy powinni wchodzić do niego przez tzw. śluzę sanitarną (odkażanie obuwia, mycie
rąk), prawo wejścia do oddziału mają tylko pracownicy tam zatrudnieni, każdy pracow­
nik ma obowiązek noszenia rękawiczek gumowych, maseczek na usta, by nie spowodo­
wać wtórnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego gotowych produktów. Oddział ten
musi być wyposażony w umywalki automatyczne (otwieranie dopływu wody fotoko­
mórką) oraz płyn do mycia i dezynfekcji rąk, a także ręczniki jednorazowego użytku.
Głównym celem konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych jest przedłu­
żenie ich trwałości, przygotowanie półproduktów mięsnych do szybkiego prze­
twarzania w gospodarstwie domowym oraz przetworzonych produktów mięsnych
(wędlin) do natychmiastowego spożycia. Mogą to być przetwory porcjowane i pla-
sterkowane [2]. Produktem porcjowanym mogą być elementy mięsne, przetwory
mięsne w formie batonów, bloków lub ich części i paczkowane. Przetwory plaster-
kowane to produkty mięsne, a więc wędliny pokrojone w plastry i paczkowane.
Przetwory paczkowane, plastcrkowanc i porcjowane pod względem fizykoche­
micznym powinny być zgodne z wymaganiami odpowiednich norm przedmioto­
wych dla przetworów mięsnych, z których zostały wykonane. Pod względem mi­
krobiologicznym powinny być zgodne z wymaganiami norm dla wędlin.

11.1. Konfekcjonowanie mięsa

Mięso przeznaczone do obrotu handlowego może być dostarczone w postaci:
- całych elementów zasadniczych półtusz wieprzowych, półtusz (ćwierćtusz)
wołowych, tusz cielęcych i baranich, odpowiednio obrobione, przygotowane
272 do sprzedaży detalicznej.
 - części (kawałki) elementów, porcjowane,
- półfabrykatów, tj. krojonych w plastry o grubości 1-2 cm elementów mięs­
nych z kością lub bez kości, przeznaczonych do sporządzania gotowych dań
po zastosowaniu np. panierowania i obróbki termicznej (schab z kością cięty
na kotlety).
W zakładach mięsnych do cięcia i porcjowania elementów mięsnych służą kra­
jalnice. Jedną z nich pokazano na rys. 11.1. W obudowie krajalnicy znajduje się
komora załadowcza, do której wkładamy dany element podlegający cięciu, nóż
w specjalnej obudowie zabezpieczającej, element zbierający porcje - kształtem zbli­
żony do komory załadowczej, lecz nieco dłuższy. Dane techniczne krajalnicy FOX-
-CE są następujące:
liczba cięć/min 180
długość elementów do cięcia, mm 700
grubość cięcia, mm 0,5-30
długość cięcia poprzecznego, mm 190x200

Rysunek 11.1. Krajalnica FOX-CE do cięcia i porcjowania elementów mięsnych (za zgodą firmy
DESPOL)

Przygotowane w krajalnicy porcje mięsa są przeważnie pakowane na płytkich

lub głębokich tackach i zamykane próżniowo (odpowietrzone). Opakowania mogą
być wypełnione mieszaniną gazów obojętnych i zamknięte przez zgrzewanie folii
w liniach pakujących (rys. 11.6 i 11.7). W rolowych maszynach do pakowania
próżniowego folia dolna jest przystosowana do głębokiego tłoczenia (do wytła­
czania różnej wielkości foremek), zaś folia górna jest termicznie zgrzewana, two­
rząc zamknięcie opakowania.
Zmiany systemowe w handlu mięsem oraz bardzo dynamiczny rozwój sie­
ci supermarketów spowodowały wprowadzenie przez firmę CRYOVAC zna­
nego obecnie w całym świecie systemu pakowania elementów konsumenc­
kich CASE-READY. Według tego systemu pakuje się mięso świeże, mięso ku­
linarne i przetwory garmażeryjne. Stosuje się następujące metody pakowa­
nia firmy CRYOVAC: 273
 - BDF, polegającą na owinięciu tacki z produktem barierową, wielowarstwową
i termokurczliwą folią BDF; potrójny zgrzew (dwa poprzeczne i jeden wzdłuż­
ny) zapewnia hermetyczne zamknięcie, dzięki czemu produkt uzyskuje bez­
pieczną trwałość i świeżość przez 6-8 dni;
- LID, która polega na zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej,
barierowej LID 1500, z brzegami tacki; bardzo cienka folia, idealnie przezro­
czysta, poza cechami użytkowymi zdecydowanie poprawia estetykę opako­
wanego mięsa (produktu);
- DAREFRESH, polegającą na umieszczeniu plastrów na lekko wytłoczonej
tacce SKIN i zgrzaniu folii ściśle przylegającej do produktu z brzegami tacki;
przezroczysta cienka folia ściśle obkurcza plastry;
- próżniowe pakowanie dużych elementów mięsa z kością w worki termokurcz­
liwe CRYOVAC TBG, zabezpieczone specjalną wkładką przed przebiciem;
- próżniowe pakowanie mięsa bez kości w worki termokurczliwe CRYOVAC
BB205, o niskiej temperaturze obkurczania, w której nie ścina się białko.
Metody pakowania BDF i LID mogą być stosowane w technologii pakowania MAP.

11.2. Konfekcjonowanie wędlin

Wędliny mogą być pakowane próżniowo jako całe batony, części batonów, tzw.
porcje, lub w postaci plastrów. Całe batony, np. szynki, pakuje się w wielowarstwo­
we woreczki termokurczliwe, które są zamykane w dwukomorowych próżniowych
maszynach pakujących (rys. 11.2). Pakowaczka MULTIVAC C450 ma dwie komo-

Rysunek 11.2. Dwukomorowa próżniowa maszyna zgrzewająca opakowania foliowe (za zgodą
firmy MULTIVAC)
274
ry pakujące o wymiarach 625x450 mm i wysokości 170 mm, z dwiema listwami
zgrzewającymi - 2x450 mm dla każdej komory. Dzięki zintegrowanej z maszyną
pompie próżniowej o wydajności 100 m"/godz. maszyna osiąga dużą zdolność pa­
kowania.
Inną maszyną do pakowania próżniowego o dużej wydajności jest pakowaczka
z systemem komór obrotowych CRYOVAC, w której odbywa się pakowanie w cią­
głym cyklu, różnych produktów w worki termokurczliwe CRYOVAC. Urządzenie
to ma pięć komór obrotowych zsynchronizowanych z ciągłym ruchem ruchomych
stołów z regulacją szybkości przepływu produktów zamykanych próżniowo. Ma­
szynę tę przedstawiono na rys. 11.3 (wklejka barwna).
Cięcie wędzonek, kiełbas, produktów blokowych na plastry odbywa się w urzą­
dzeniach zwanych plastcrkownicami. Jedną z nich pokazano na rys. 11.4. Maszyny
te są wyposażone w szybkoobrotowy nóż ustawiony pionowo lub nieco ukośnie do
taśmociągu, komorę do załadowania produktu plastrowanego, regulację grubości
plastrów oraz ich rozłożenia. Dane techniczne plastcrkownicy DIVIDER 1000-CE
LINIE są następujące:
liczba cięć/min 1000
długość elementu plastrowanego, mm 1000
grubość cięcia, mm 0,5-30.

Rysunek 11.4. Plasterkownica wędlin DIVIDER 1000-CE LINIE (za zgodą firmy DESPOL)

W sklepach są używane elektryczne plasterkownice stołowe (rys. 11.5).

Na skalę przemysłową w dużych zakładach mięsnych do pakowania próżniowe­
go stosuje się rolowe maszyny pakujące.
Na rysunku 11.6 przedstawiono schemat budowy maszyny do pakowania próż­
niowego w folii tłoczonej lub w atmosferze gazów obojętnych VARIOVAC 2000 VA.
Do tego urządzenia stosuje się folie standardowe 320, 355 i 420 mm.
Do pakowania próżniowego lub w atmosferze gazów obojętnych stosuje się
pakowaczkę rolową MULTIVAC R330, w której materiałem opakowaniowym są
folie termoformowalne zgrzewane na gorąco, miękkie lub twarde, o szerokości 275
 Rysunek 11.5. Plasterkownica stołowa do wędlin; 1 - gumowa rama podstawy. 2- wyłącznik zabez­
pieczenia napięciowego, 3 - sygnalizator, 4 - pokrętło ustawienia grubości plastra (do 15 mm),
5 - osłona zabezpieczająca. 6 - obudowa plastykowa popychacza produktu, 7 - zbiornik plastrów.
8 - obudowa stała tarczy tnącej, 9 - nóż tarczowy z krawędzią tnącą (średnica 270 mm), 10 -
przewód kondensatora silnika układu chłodzenia. 11- płyta do ułożenia produktu z tuleją i aparatem
dociskającym, 12 - gładka obudowa powierzchni plasterkownicy - pod nią instalacja napędu noża
i korpusu silnika (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

Rysunek 11.6. Schemat budowy maszyny do pakowania próżniowego VARIOVAC 2000 VA; 1 - folia
dolna, 2- strefa formowania opakowań, 3- aktywny filtr węglowy. 4 - moduł konstrukcyjny, 5- panel
kontrolno-sterowniczy. 6-fotokomórka, 7-folia górna, 8- odpowietrzanie, 9- wprowadzanie gazu.
10 - pompa próżniowa. 11 - cyrkulacja wody, 12 - urządzenie tnące folię między opakowaniami,
13 - usuwanie skrawków folii, 14 - taśma konwojera, 15 - centralny zawór wymiany powietrza
(za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

320-560 mm. Modułowa budowa umożliwia stworzenie odpowiedniej konfiguracji

urządzenia do różnych zastosowań. Maszynę tę przedstawiono na rys. 11.7. W urzą­
dzeniach takich możliwe jest także termiczne formowanie tacek TIROFRESH z po­
lipropylenu piankowego. Tacki te są tańsze od tacek gotowych, zajmują mniej
powierzchni magazynowej, mniej miejsca w ladach chłodniczych sklepów i super­
marketów. Można je podgrzewać w kuchenkach mikrofalowych, zamrażać, są
276 bardzo trwale i odporne na przebicie.
 Rysunek 11.7. Ftalowa maszyna do pakowania próżniowego MULTIVAC R330 (za zgodą firmy
MULTIVAC)

11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP)

Coraz większa liczba konsumentów domaga się produktów świeżych, praktycz­
nych w zastosowaniu i charakteryzujących się znakomitym aromatem i wyglądem.
Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP) efektywnie przedłuża okres przy­
datności do spożycia. W metodzie tej stosuje się naturalne gazy, takie jak azot (N2)
i dwutlenek węgla (CO2) oraz mieszanki gazowe, a główną jej zaletą jest:
- opóźnianie wzrostu bakterii i pleśni,
- zmniejszenie utraty wody i masy produktów,
- zmniejszenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej,
- utrzymanie aromatu i barwy produktów żywnościowych z jednoczesnym
przedłużeniem okresu ich przechowywania.
System pakowania próżniowego może być traktowany jako system z modyfiko­
waną atmosferą. Jeżeli pakowanie w próżni przeprowadzono prawidłowo, to w opa­
kowaniu pozostaje mniej niż 1% tlenu, 20-40% dwutlenku węgla, 60-80% azotu [1],
Skład powietrza w normalnych warunkach jest następujący: 21% O2, do 1% CO2
i 78% N. Wynika z lego, że pakowanie próżniowe zmniejsza zawartość tlenu, a zwięk­
sza ilość dwutlenku węgla do poziomu, przy którym zahamowany jest wzrost szko­
dliwych mikroorganizmów. Dwutlenek węgla w stężeniach powyżej 10% hamuje
rozwój bakterii i pleśni. Azot jest gazem obojętnym używanym jako wypełniacz
i może wypełniać opakowanie nawet w 100%. Do pakowania w atmosferze gazów
mogą być wykorzystywane mieszanki o różnym składzie, np.:
80% N 2 + 20% CO2,
75% N 2 + 25% CO2,
70% N2 + 30% CO2. 277
11.4. Znakowanie
Znakowania opakowań jednostkowych dokonuje się zgodnie z Rozporządzeniem
Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 lipca 1994 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych, używek i substancji dozwolonych, przeznaczo­
nych do obrotu (DzU nr 86, poz. 402) i podaje na etykiecie następujące dane:
- nazwę przetworu mięsnego,
- nazwę i adres producenta,
- nazwę i adres podmiotu gospodarczego paczkującego,
- wykaz surowców i substancji dodatkowych dozwolonych, użytych w produk­
cji przetworów mięsnych, wymienionych w kolejności malejącej (substancje
dodatkowe dozwolone należy znakować nazwą funkcji technologicznej oraz
symbolem),
- termin przydatności do spożycia,
- wagę netto,
- warunki przechowywania.

Pytania:
1. Jaki jest główny cel konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych?
2. W jaki sposób może być pakowane mięso?
3. W jaki sposób mogą być pakowane wędliny?
4. Co to jest technologia pakowania MAP?

LITERATURA

1. Grabowski T. i in.: Technologia mięsa drobiowego. Warszawa. WNT 1993.

2. PN-A-82008:1996 Przetwory mięsne paczkowane. Polski Komitet Normalizacyjny.
3. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 lipca 1994 r.
w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i substancji dozwolonych,
przeznaczonych do obrotu (DzU nr 86, poz. 402).