Rozdział 12

Ocena gotowego produktu

Ocenę jakościową można zdefiniować jako określenie poszczególnych cech ja­
kościowych produktu oraz stosunków między tymi cechami, ujęte w postaci opisu
lub liczbowo [3]. Na jakość produktów mięsnych składają się trzy podstawowe
grupy cech: zdrowotność, atrakcyjność technologiczna oraz dyspozycyjność pro­
duktu [101. Kompleksowe ujęcie jakości produktów mięsnych przedstawiono na
schemacie - rys. 12.1.
Produkty żywnościowe dostarczają organizmowi niezbędnych składników
odżywczych i energetycznych z wykluczeniem jakichkolwiek czynników mogących
stanowić zagrożenie zdrowotne. Zespół tych cech rozumiany jest jako zdrowot­
ność. Aby produkt mięsny mógł być skonsumowany, musi mieć określony po­
ziom atrakcyjności cech sensorycznych będący drugim elementem komplek-

Rysunek 12.1. Schemat cech jednostkowych składających się na kompleksowe pojęcie jakości pro­
duktów mięsnych
279
 sowo pojętej jakości. O dobrej jakości decyduje także dyspozycyjność produktu,
tzn. trwałość, łatwość porcjowania i krótki czas przygotowania do spożycia.
Aby zapewnić produktom mięsnym odpowiedni poziom jakości, dokonuje się
kontroli jakości. Ogólnie można ją określić jako porównanie jakości stwierdzonej
w trakcie czynności kontrolnych z jakością wymaganą normami. W zależności od
fazy w procesie produkcyjnym kontrolę dzieli się na:
- kontrolę jakości surowców,
- kontrolę międzyoperacyjną w toku produkcji,
- kontrolę gotowego produktu (kontrola końcowa).
Kontrolę jakości surowców i międzyoperacyjną scharakteryzowano w rozdz. 10
(opisano dobór surowców i zaprezentowano schematy przebiegu procesu produk­
cyjnego) . Dlatego w tej części będzie głównie przedstawiona ocena jakościowa
gotowego produktu.

12.1. Metody oceny

Na ogólną ocenę jakości składają się wszystkie istotne dla danego produktu oceny
decydujące o jego wartości użytkowej, a więc:
1. Ocena organoleptyczna, czyli ocena dokonana za pomocą zmysłów:
- wzroku - wygląd zewnętrzny (kształt, barwa, połysk) i wygląd na prze­
kroju (ułożenie składników, barwa, widoczność przypraw, rozdrobnienie
składników),
- dotyku - konsystencja, czyli twardość, elastyczność, kruchość,
- węchu - zapach, aromat czy bukiet zapachowy,
- smaku - smak słodki, słony, gorzki, kwaśny; kompleksowym wrażeniem
odczuwanym jednocześnie przez zmysł powonienia, smaku i powierzch­
nię jamy ustnej jest smakowitość.
2. Ocena dokonana w wyniku fizykochemicznych badań laboratoryjnych para­
metrów jakościowych określonych normą.
3. Ocena mikrobiologiczna produktu.
4. Ocena punktowa polegająca na określeniu przez oceniającego ogólnej jako­
ści produktu przez jej porównanie z wymaganiami szczegółowymi normy
dotyczącymi cech cząstkowych, takich jak: cechy zewnętrzne, cechy na prze­
kroju i ocena doustna (smak i zapach).
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, oceniając produkty
najwyższej jakości w polskim przemyśle mięsnym, w opracowanym Regulaminie
Konkursu (Warszawa, listopad 1998) przyjął niżej podane zasady ocen [2], bazując
na założeniu, że produkty spożywane w stanie nieogrzanym powinny mieć w cza­
sie oceny temp. 18-20°C, produkty spożywane na gorąco powinny mieć temp.
55-60°C.
Ocena obejmuje następujące cechy jakościowe:
- cechy zewnętrzne - cały baton wędliny, blok konserwy po wyjęciu z puszki
280 lub zawartość konserwy po otwarciu,
 - cechy na przekroju - przekrojone dwa lub trzy batony wędlin, bloki konserw
z dwóch puszek lub układ składników po wyjęciu z puszki (konserwy z so­
sami) ,
- smak i zapach (ocena doustna) na plastrach pochodzących co najmniej
z dwóch batonów wędlin lub bloków konserw.
Dla każdej jakościowej cechy sensorycznej przyjmuje się skalę pięciopunktową
z właściwościami określonymi w tab. 12.1.

Tabela 12.1. Skala ocen dla każdej cechy jakościowej sensorycznej

Punkty* Jakość Właściwości

spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji
5 Bardzo dobra
jakościowej bez żadnych zastrzeżeń
spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji
jakościowej w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych**;
4 Dobra
dopuszczalne nieznaczne odchylenia jakościowe w zakresie
drugorzędnych cech jakościowych***
znaczne odchylenie jakościowe w zakresie drugorzędnych cech
3 Dostateczna
jakościowych lub produkt nietypowy dla danego asortymentu
znaczne odchylenia jakościowe w zakresie pierwszorzędnych cech
2 Zła
jakościowych**
smak i zapach obcy oraz świadczący o nieświeżości lub zepsuciu
produktu; barwa na przekroju niewłaściwa dla danego asortymentu,
1 Dyskwalifikująca
świadcząca o zepsuciu; zjełczały tłuszcz, oślizlość i pleśń na
powierzchni
* Przewiduje się możliwość stosowania ocen połówkowych: 4.5. 3.5. 2.5 i 1.5 punktu.
** Pierwszorzędne cechy jakościowe - cechy sensoryczne, których uchybienia mogą prowadzić do dyskwalifi­
kacji produktu do spożycia.
*** Drugorzędne cechy jakościowe - pozostałe cechy sensoryczne, których uchybienia nie prowadzą do dyskwa­
lifikacji produktu do spożycia.
Średnie oceny każdej cechy jakościowej mnoży się przez ustalone współczynniki ważkości dla każdej cechy
i sumuje uzyskane iloczyny, otrzymując punktową wartość dla jakości całkowitej (jakość wspólna).

Tabela 12.2. Współczynniki ważkości

Kiełbasy Kiełbasy Konserwy Konserwy

Cechy Wędliny Wędliny
Wędzonki suszone surowo pasteryzo­ sterylizo­
jakościowe nietrwale* podrobowe
i podsuszane dojrzewające wane wane
Wygląd
zewnętrzny
0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2

Konsystencja
batonu - 0,1 0,1 - - - -
Wygląd
0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2
na przekroju
Smak i zapach 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,6
Razem 1,0 1,0 1.0 1,0 1,0 1,0 1,0
* Grupa obejmuje kiełbasy parzone i produkty blokowe. 281
 Ostateczną ocenę p u n k t o w ą j a k o ś c i c a ł k o w i t e j p o d a n o w tab. 12.:

Tabela 12.3. Kwalifikacja jakości całkowitej produktu

Liczba punktów Słowna ocena jakości

4,50-5,00 Bardzo dobra
4,00-4,49 Dobra
2,51-3,99 Dostateczna
1,51-2,50 Zla
1,00-1,50 Dyskwalifikująca

12.2. Ocena jakościowa wędlin

Zakres badań wędlin, wyrobów kulinarnych, wyrobów garmażeryjnych gotowych
z mięsa i podrobów oraz półproduktów z mięsa i podrobów podano w tab. 12.4
[5-8]. Badania w pełnym zakresie przeprowadza się przy uruchamianiu produkcji
nowych produktów lub na żądanie organów kontrolnych. Natomiast każdą wypro­
dukowaną partię wędlin bada się organoleptycznie, określając ich wygląd ogólny,
strukturę, konsystencję, barwę oraz smak i zapach. Uzupełnieniem tej oceny jest
badanie laboratoryjne dotyczące zgodności z normą gotowego produktu pod wzglę­
dem wymagań chemicznych; w badaniach tych określa się procentową zawartość
białka (minimalną), procentową zawartość tłuszczu, soli i wody (wartości maksy­
malne podane w normie). Dopuszczalne wartości wymienionych składników wę­
dlin podano w tab. 12.5. Badania mikrobiologiczne prowadzone są zgodnie z obo­
wiązującymi wymaganiami określonymi normami [5-8], a zakres tych badań po­
dano w tab. 12.6.

Tabela 12.4. Program badań wędlin, wyrobów kulinarnych, wyrobów garmażeryjnych

gotowych z mięsa i podrobów oraz półproduktów z mięsa i podrobów [5-8]

Rodzaj badania
Badania pełne
1. Określenie wyglądu ogólnego
2. Określenie struktury i konsys­
tencji
3. Określenie barwy
4. Określenie smaku i zapachu
5. Oznaczenie zawartości biatka
6. Oznaczenie zawartości wody
282 7. Oznaczenie zawartości tłuszczu
Wyroby
Wyroby Półprodukty
garmażeryjne
Wędliny garmażeryjne z mięsa
gotowe z mięsa
kulinarne i podrobów
i podrobów
• • • •
• • • •
• • • •
• • • •
• - • •
• - • nie bada się
• • • •
Tabela 12.4 (cd.)
Wyroby
Wyroby Półprodukty
garmażeryjne
Rodzaj badania Wędliny garmażeryjne z mięsa
gotowe z mięsa
kulinarne i podrobów
i podrobów
8. Oznaczenie zawartości soli
kuchennej
• • • •
9. Oznaczenie zawartości skrobi • - • •
10. Oznaczenie zawartości azoty­
nów i azotanów
• - • nie dodaje się

11. Oznaczenie zawartości fosforu • - nie dodaje się nie dodaje się
12. Oznaczenie zawartości panieru nie występuje nie występuje nie występuje •
13. Oznaczenie zawartości metali
szkodliwych dla zdrowia
na żądanie orga­
nów kontrolnych
• • •
14. Oznaczenie substancji dodatko­
wych dozwolonych
• - • nie bada się

15. Oznaczenie zawartości mięsa - • • •

16. Oznaczenie zawartości słoniny - - • •
17. Badania mikrobiologiczne • • • •
• Oznacza badanie.

Tabela 12.5. Wymagania dotyczące składu chemicznego wędlin -wyrobu gotowego [5]
Zawartość, %
Rodzaj wędlin
nie mniej niz nie więcej niz
Wędzonki: białko Huszcz sól woda
Szynka 16,0 10,0 4,0 80,0
Szynka surowa dojrzewająca 17.0 30,0 7,0 69.0
Szynka wysoko wydajna 14,0 8,0 4,0 82,0
Szynkopodobne 13,0 8,0 4,0 83.0
Łopatka 16,0 10,0 4,0 80.0
Łopatka wysoko wydajna 14,0 8,0 4,0 82.0
Polędwica 18,0 8,0 4,0 78,0
Polędwica wysoko wydajna 15,0 6,0 4,0 81,0
Baleron 14,0 30,0 4,0 64,0
Baleron wysoko wydajny 12.0 26,0 4,0 70,0
Boczek wędzony, wędzonki bekonowe i inne - - 4,0 -
Stonina wędzona - - 4,0 -
Podgardle wędzone - - 4.0 -
Kiełbasy:
Homogenizowane 9,0 40,0 3,0 69,0
Drobno rozdrobnione 10,0 35,0 3,0 68,0
Drobno rozdrobnione surowe 9,0 50,0 3,0 59,0
Drobno rozdrobnione wysoko wydajne 8,0 40,0 3,0 75,0
Średnio rozdrobnione 13,0 35,0 3,0 70,0
Średnio rozdrobnione surowe 12,0 30,0 3,0 66,0
Średnio rozdrobnione wysoko wydajne 10,0 30,0 3,0 73,0
Średnio rozdrobnione podsuszone 15,0 40,0 3.5 63,0 283
 Tabela 12.5 (ed.)
Zawartość, %
Rodzaj wędlin
nie mniej niż nie więcej niż
Kiełbasy (cd.):
Średnio rozdrobnione suszone 17,0 45,0 5,0 55,0
Grubo rozdrobnione 16,0 25,0 3,0 77,0
Grubo rozdrobnione wysoko wydajne 14,0 20,0 3,0 79,0
Grubo rozdrobnione suszone 18,0 30,0 4,0 59,0
Drobno rozdrobnione surowe suszone 15,0 55,0 5,0 35,0
Wędliny podrobowe:
Wątrobianki - 60,0 2.5 -
Pasztetowe - 60,0 2,5 -
Kiszki - 40,0 2,5 -
Salcesony - 35,5 3,0 -
Produkty blokowe:
Drobno rozdrobnione 10,0 35,0 3,0 68,0
Średnio rozdrobnione 13,0 35,0 3,0 70,0
Grubo rozdrobnione 16,0 25,0 3,0 77,0
Podrobowe - 60,0 2.5 -
Studzieniny - 20,0 3,0 -
Rolady 12,0 30,0 3,0 -
„-" Nie normalizuje się.

Tabela 12.6. Program badań mikrobiologicznych [5-8]

Wyroby Wyroby garmażeryjne Pólprodukb

Badane cechy Wędliny garmażeryjne gotowe z mięsa z mięsa'
kulinarne i podrobów i podrobów
Pałeczki z rodzaju Salmonella • • • •
Gronkowce chorobotwórcze koagulazo-
dodatnie
• • • •
Pałeczki z grupy E.coli • • • •
Beztlenowe laseczki przetrwalnikujące • • • •
Pałeczki z rodzaju Proteus - • • •
Pleśnie - • • -
• Oznacza badanie;„-" nie bada się.

Badania niepełne w grupie wędlin obejmują badania wymienione w punktach

1-4 (tab. 12.4) i wykonuje się je dla każdej wyprodukowanej partii. Zawartość skrobi
w pasztetowej - do 6%, zawartość skrobi w kiszkach - nie normalizuje się, zawar­
tość skrobi w pozostałych wędlinach (poza surowymi i suszonymi) - do 4%.

12.3. Ocena jakościowa konserw

Ocenę gotowego produktu konserw sterylizowanych, konserw trwałych w tem­
peraturze otoczenia i konserw pasteryzowanych przeprowadza się na podstawie
284 badań:
 - organoleptycznych,
- fizycznych,
- chemicznych,
- mikrobiologicznych.
Badania organoleptyczne konserw polegają na określeniu:
- wyglądu zewnętrznego bloku konserwy,
- barwy bloku konserwy,
- wyglądu bloku konserwy na przekroju,
- układu i jakości składników konserwy.
Badania pełne wykonuje się w zasadzie przy uruchamianiu produkcji nowych
rodzajów produktów.
Badania fizyczne dotyczą:
- szczelności opakowań (puszka, folia),
- określenia masy zawartości konserwy z deklarowaną w normie,
- określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu w %.
Badania chemiczne przeprowadza się, aby ocenić:
- poziom wielofosforanów dodanych w przeliczeniu na P 2 0 5 w g/kg,
- poziom azotynów i azotanów sodu w przeliczeniu na NaN0 2 w mg/kg,
- zawartość wody,
- zawartość tłuszczu,
- zawartość białka,
- zawartość soli kuchennej,
- zawartość skrobi,
- liczbę kwasową,
- liczbę nadtlenkową.
Na podstawie uzyskanego wyniku zawartości białka i tłuszczu, oznaczonych
analitycznie, określa się wsad surowców mięsno-tłuszczowych ogółem wg wzoru

N 100 + T
wsad surowców mięsno-tłuszczowych =
K

gdzie: N - zawartość azotu, %; T - zawartość tłuszczu, %; K - współczynnik wyno­

szący 3,45 dla mięsa wieprzowego, 3,55 - dla mięsa wołowego i 3,30 - dla mięsa
innych zwierząt.
Również na podstawie oznaczonych analitycznie zawartości białka i tłuszczu
oblicza się wskaźnik /W wg wzoru

gdzie: B - zawartość białka, %; Bdod- zawartość białka dodanego, %; T- zawartość

tłuszczu, %.

Zakres badań mikrobiologicznych konserw podano w tab. 12.7. Badanie trwa­

łości konserw metodą termostatową polega na inkubacji konserw mięsnych w cie-
plarce o temp. 37±1°C lub 55±1°C w następującym czasie: 285
 Tabela 12.7. Program badań mikrobiologicznych konserw [9]

Konserwy sterylizowane
Konserwy
Badane cechy i konserwy trwale
pasteryzowane
w temperaturze otoczenia
Próba termostatowa • •
Pałeczki z grupy E. coli • •
Beztlenowe laseczki przetrwalnikujące • •
Bakterie tlenowe przetrwalnikujące • -
Drobnoustroje proteolityczne - •
Euterokoki - •
Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych - •
• Oznacza badanie;.-" nie bada się.

- konserwy o masie brutto nie większej niż 1 kg - przez 7 dób (168 godz.),
- konserwy o masie brutto większej niż 1 kg - przez 10 dób (240 godz.), jeżeli
w umowie z odbiorcą nie przewidziano inaczej,
- konserwy przeznaczone na eksport do krajów tropikalnych w temp.
55±1°C - przez 5 dób (120 godz.), jeżeli w umowie z odbiorcą nie przewidzia­
no inaczej.
Konserwy mięsne pasteryzowane należy termostatować w temp. 37±1°C przez
3 doby (72 godz.), jeżeli w umowie z odbiorcą nic przewidziano inaczej.
Jeżeli w konserwie stwierdzono choć jedną z niżej wymienionych wad: a) bom-
baż, b) niezestalenie się - gdy zestalenie jest określone normą, c) wyciek - to
wynik badania termostatowego określa się jako dodatni. Konserwę, w której nie
stwierdzono żadnej z wymienionych wad określa się wynikiem ujemnym badania

Tabela 12.8. Wymagania jakościowe dla konserw [9]

Wsad
Galareta Białko PFF' Tłuszcz
surowców
lub sok Sól oznaczony Skrobi;
mięsno-tłusz-
mięsny analitycznie
Rodzaj konserw czowych minimum dla poje­
nie więcej niż dynczej konserwy nie więcej niż
zawartość, %
Blokowe:
nie do-
szynka wieprzowa konser­
wowa w opakowaniach - 6,0 - 16,5 3,0 5,0 puszcz;
się
powyżej 2,5 kg
szynka wieprzowa konser­
wowa w opakowaniach - 13,0 - 16,5 3,0 5,0 -
do 2,5 kg pasteryzowana
szynka wotowa konser­
wowa w opakowaniach - 25,0 - 16,5 3,0 5,0 -
286 do 2,5 kg sterylizowana
Tabela 12.8 (cd.)

1287
 Tabela 12.8 (cd.)

termostatowego. W przypadku konserw sterylizowanych, jeżeli chociaż jedna kon­

serwa uzyskała wynik dodatni, należy przeprowadzić powtórne badania termosta­
towe. Jeżeli podczas powtórnego badania chociaż jedna konserwa uzyskała wynik
dodatni, to partię konserw należy uznać za niezgodną z wymogami w zakresie
trwałości.
Szczegółowe wymagania jakościowe dotyczące konserw ujęto w tab. 12.8.

12.4. Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych

Badania oceny jakościowej smalcu [4] wybornego i popularnego obejmują nastę­
pujące parametry:
- barwę w temp. 18-20°C,
- konsystencję w temp. 18-20°C,
- strukturę w temp. 18-20°C,
- smak i zapach w temp. 18-20°C,
- zawartość wody,
- liczbę nadtlenkową,
- liczbę kwasową (mg KOH),
- obecność aldehydu epihydrynowego (próba Kreisa),
- zawartość zanieczyszczeń,
- zawartość metali,
- zawartość przeciwutleniaczy,
- temperaturę topnienia, °C,
- współczynnik refrakcji,
- liczbę zmydlenia,
- liczbę jodową,
288 - liczbę Bómera.
12.5. Okresy trwałości przetworów mięsnych
W zależności od składu surowcowego produktów mięsnych, stosowanej technolo­
gii produkcji, obróbki termicznej oraz rodzaju opakowania poszczególne rodzaje
przetworów mają określony okres trwałości, zwykle wyrażony w dniach od daty
wyprodukowania.

12.5.1. Okresy trwałości wędlin

Temperatura przechowywania wędlin w magazynach powinna wynosić 2-10°C,

a przy wędlinach podsuszanych 10-18°C. Okresy przechowywania dla wędlin,
w myśl obowiązującej Polskiej Normy PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędli­
ny, ustala producent na podstawie badań przechowalniczych prowadzonych przez
laboratorium. W praktyce producenci zaostrzają nieco kryteria dotyczące tempe­
ratury magazynowania wędlin do 4-6°C i dla tego zakresu temperatury określają
okresy trwałości. Niżej podano najczęściej spotykane okresy trwałości:
- wędzonki pakowane luzem 10-14 dni,
- wędzonki pakowane próżniowo 18-21 dni,
- kiełbasy homogenizowane, drobno rozdrobnione
pakowane luzem 5-7 dni,
- kiełbasy homogenizowane i drobno rozdrobnione
pakowane próżniowo 12-14 dni,
- kiełbasy średnio rozdrobnione pakowane luzem 7-10 dni,
- kiełbasy średnio rozdrobnione pakowane próżniowo 12-14 dni,
- kiełbasy grubo rozdrobnione pakowane luzem 7-10 dni,
- kiełbasy grubo rozdrobnione pakowane próżniowo 10-12 dni,
- salcesony pakowane luzem 4-5 dni,
- salcesony pakowane próżniowo 12-14 dni,
- kiszki pakowane luzem 4-5 dni,
- kiszki pakowane próżniowo 12-14 dni,
- pasztetowe pakowane luzem 4-5 dni,
- pasztetowe pakowane próżniowo 9-10 dni,
- studzieniny w osłonce barierowej 18-21 dni,
- kiełbasy grillowe 6-8 dni,
- mięso grillowe (MAP) 6-8 dni.

12.5.2. Okresy trwałości konserw

Rodzaj opakowania, a także parametry obróbki termicznej i wyniki badań termo­
statowych są podstawowymi kryteriami określenia okresu trwałości konserw.
Konserwy pasteryzowane (KP), przechowywane w warunkach chłodniczych
w temp. 0-6°C, mają trwałość:
- w opakowaniach z tworzyw sztucznych - do 6 mies.,
- w opakowaniach metalowych - do 9 mies. 289
 Konserwy sterylizowane (KS) i konserwy trwale w temperaturze otoczenia
należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 18°C, a okres ich trwałości
wynosi:
- konserwy sterylizowane bez dodatków uzupełniających - do 18 mies.,
- konserwy sterylizowane z dodatkiem surowców uzupełniających - do 12

12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych

Okres przechowywania tłuszczów jadalnych topionych (smalcu) w obrocie deta­
licznym wynosi 14 dni od daty dostawy przez producenta, pod warunkiem że będą
one przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 10°C. Natomiast w chłodniach
w temp. od -2 do +4°C przy wilgotności względnej powietrza 75-80% smalec może
być magazynowany:
a) klasy I 12 miesięcy,
- paczkowany (pakowany w folię) 10 miesięcy,
- paczkowany (pakowany w pergamin) 7 miesięcy,
b) klasy II 5 miesięcy,
- paczkowany 2 miesiące.

Pytania:
1. Jakie znasz metody oceny jakości gotowego produktu?
2. Jakie badania wędlin przeprowadza się, aby ocenić ich zgodność z wymaganiami normy?
3. Co to jest metoda termostatowa (z zakresu badań mikrobiologicznych), na czym polega i do
czego jest wykorzystywana?
4. Wymień kryteria oceny jakościowej smalcu.

LITERATURA
1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa. WNT 1975.
2. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego: Regulamin Konkursu „Produkty
najwyższej jakości w polskim przemyśle mięsnym". Warszawa, listopad 1998.
3. PN-71/A-04025 Analiza sensoryczna. Nazwy i określenia.
4. PN-90/A-85802 'Huszcze zwierzęce jadalne topione.
5. PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny.
6. PN-A-82011:1996 Wyroby garmażeryjne. Półprodukty z mięsa i podrobów.
Wymagania.
7. PN-A-82012:1996 Wyroby garmażeryjne. Wyroby gotowe z mięsa i podrobów.
Wymagania.
8. PN-A-82013:1996 Wyroby garmażeryjne kulinarne. Wymagania.
9. PN-A-82022:1998 Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.
10. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.