Rozdział 13

Wskaźniki uzysków
W praktyce zawodowej niejednokrotnie powstaje problem zbilansowania potrzeb
surowcowych dotyczących produkcji własnej danego zakładu mięsnego, a także
zbilansowania nadwyżek przeznaczonych do sprzedaży zewnętrznej. W tym celu
można posługiwać się różnymi wskaźnikami technologicznymi, np. średnimi wskaź­
nikami uzysków w działalności rzeźnianej i przetwórczej.

13.1. Produkcja rzeźniana

Jednym z kryteriów oceny jakościowej zwierząt rzeźnych jest wskaźnik wydajno­

ści rzeźnej. Wydajność rzeźną oblicza się wg następującego wzoru:

gdzie: Wrz - wydajność rzeźna, %; M b c - masa bita ciepła, kg; Mż - masa żywca, kg.

Niżej podano orientacyjne wskaźniki wydajności rzeźnej.

Trzoda 74-80%
Krowy i woły pełnomięsnc ok. 52,5%
Krowy i woły mięsne ok. 49,0%
Krowy i woły małomięsne ok. 44,0%
Jałówki, wolce, buhaje, byczki pełnomięsnc ok. 55,0%
Jałówki, wolce, buhaje, byczki mięsne ok. 52,0%
Jałówki, wolce, buhaje, byczki małomięsne 48-49%
Młodzież - pełnomięsne ok. 51,0%
Młodzież - małomięsne ok. 46,0%
Cielęta pełnomięsne 60-61%
Cielęta mięsne 58-59%
Cielęta małomięsne 55-56%
Owce dorosłe pełnomięsne ok. 55,0% 291
 Owce dorosłe mięsne ok. 48,5%
Owce dorosłe malomięsne ok. 47,0%
Konie pełnomięsne ok. 54,5%
Konie mięsne ok. 52,0%

Orientacyjne normatywy uzysku podstawowych artykułów rzeźnych, a więc

półtusz wieprzowych, ćwierćtusz wołowych, tusz cielęcych i baranich oraz skład­
niki masy poubojowej ciepłej podano w tab. 13.1.

Tabela 13.1. Orientacyjne normatywy uzysku podstawowych artykułów rzeźnych

Wielkość uzysku
Określenie
w stosunku do masy poubojowej cieplej, %
Półtusze wieprzowe ciepte* 93,40
Ćwierćtusze wołowe ciepte 97,10
Tusze cielęce cieple
100,00
(łącznie z nerkami i łojem okołonerkowym)
Tusze baranie cieple 96.00
" Do masy poubojowej cieplej zalicza się:
- z trzody chlewnej: półtusze, sadło, nerki, mózgi, próbki trychinoskopowe, skóry, tłuszcz ze skór (w przypadku
oparzania całych tusz świńskich nie występują skóry oraz tłuszcz ze skór),
- z bydła: tusze lub ćwierćtusze przednie i tylne, tój okolonerkowy, nerki,
- z cieląt: tusze łącznie z nerką i łojem okotonerkowym,
- z owiec: tusze, tój okolonerkowy, nerki.

W tabeli 13.2 określono średnie krajowe wskaźniki uzysku elementów wcho­

dzących w skład masy poubojowej ciepłej trzody, bydła, cieląt i owiec. W wyniku
uboju zwierząt rzeźnych oprócz składników masy poubojowej ciepłej uzyskuje się
wiele artykułów rzeźnych poubojowych, których uzysk określono w tab. 13.3.
Ponadto w fazie uboju otrzymuje się cenne dla przetwórstwa wędliniarskiego po­
droby, których orientacyjne uzyski w stosunku do masy poubojowej ciepłej poda­
no w tab. 13.4. Ważnym produktem poubojowym jest krew, której wskaźniki uzy-

Tabela 13.2. Średnie krajowe orientacyjne wskaźniki uzysku artykułów rzeźnych z masy
poubojowej ciepłej

Wielkość uzysku
Wyszczególnienie
w stosunku do masy poubojowej ciepłej, %
Masa poubojowa ciepła trzody chlewnej, w tym: 100.00
- półtusze 93,40
- sadło 2,75
-nerki 0,30
- mozgi 0,10
- próbki trychinoskopowe 0,05
-skóry 2,90
292 - tłuszcz ze skór 0,50
Tabela 13.2 (cd.)

Wielkość uzysku
Wyszczególnienie
w stosunku do masy poubojowej ciepłej, %

Masa poubojowa ciepła bydła, w tym: 100,00

- tusze (ćwierćtusze) 97.10
- tój okolonerkowy 2.50
- nerki 0,40

Masa poubojowa ciepła cieląt, w tym: 100,00

- tusze łącznie z łojem okołonerkowym i nerkami 100,00

Masa poubojowa ciepła owiec, w tym: 100,00

- tusze 96.00
- łój okolonerkowy 3,60
- nerki 0,40

Tabela 13.3. Orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku poubojowych artykułów

rzeźnych niezaliczonych do masy poubojowej ciepłej

Nazwa poubojowego artykułu Wielkość uzysku w stosunku do

Rodzaj zwierząt
rzeźnego masy poubojowej ciepłej, %

tłuszcz otokowy 1,15

Trzoda chlewna ośrodki 3,20
śledziony 0,15

tój odzieżowy 1,30

tój otokowy 1,60
ośrodki 4,80
ozory 0,50
wargi 0,20
Bydło nogi (z kośćmi śródstopia) 1,30
śledziony 0,30
flaki (oczyszczone) 2,60
wymiona (z krów i jałowic) 1,20
skóry (bez skór z głów) 10,90
skóry z głów 1,10

tój odzieżowy i otokowy 0,80

ośrodki 6,40
głowy (bez mózgu i ozora) 6,50
mózgi 0,40
ozory 0,50
Cielęta wargi 0,20
nogi 3,80
śledziony 0,60
krezki 2,25
skóry (bez skór z głów) 9,50
skóry z głów 1,40
293
 Tabela 13.3 (cd.)
Nazwa poubojowego artykułu Wielkość uzysku w stosunku do
Rodzaj zwierząt
rzeźnego masy poubojowej ciepłej, %

łój odzieżowy i otokowy 6,40

ośrodki 5,70
głowy (bez mózgu i ozora) 5,70
Owce mozgi 0,30
ozory 0,80
śledziony 0,30
flaki (krezki, żołądki oczyszczone) 3,00

Tabela 13.4. Orientacyjne wskaźniki uzysku podrobów zwierząt rzeźnych

Wielkość uzysku w stosunku do masy

Podroby zwierząt rzeźnych
poubojowej cieplej, %
Podroby wieprzowe:
-nerki 0,30
- mózgi 0,10
- śledziony 0,15
- ośrodki 3,20
Razem podroby wieprzowe 3,75
w tym konsumpcyjne 3,75
Podroby bydlęce:
- nerki 0,40
- ozory 0,50
- mózgi 0,15
- głowy (bez mózgu i ozora) 5,00
- śledziony 0,30
- flaki 2,55
- wymiona (krowy - 0,90; jałowice - 0,30) 1,20
- ośrodki 4,80
- nogi (wraz ze stopami) 1,30
- wargi 0,20
Razem podroby bydlęce 16,40
w tym konsumpcyjne (nerki, ozory, mózgi, głowy,
śledziony, flaki, wymiona z jałowic, ośrodki) 14,00
Podroby cielęce:
- ośrodki 6,35
- mózgi 0,40
- ozory 0,50
- nogi (bez skór z nóg) 3,80
- śledziony 0,60
- krezki 2,25
- głowy (bez ozorka i mózgu) 6,50
- wargi 0,20
Razem podroby cielęce 20,60
w tym konsumpcyjne (ośrodki, mózgi, ozorki,
nogi, śledziony, krezki) 13,90
294
Tabela 13.4 (cd.)
Wielkość uzysku w stosunku do masy
Podroby zwierząt rzeźnych
poubojowej cieplej, %
Elementy ośrodków
Ośrodki wieprzowe:
- wątroba 1,50
- serca 0,33
- ozorki 0,15
- ptuca z tchawicą, przełykiem i częścią przepony 1,20
- strata rozbiorowa 0,02
Razem 3,20

Ośrodki bydlęce:
- wątroba 1,95
- serca 0,55
- ptuca z częścią przepony 1,95
- tchawice i przełyki 0,32
- strata rozbiorowa 0,03
Razem 4,80

Ośrodki cielęce:
- wątroba 2,50
- serca 0,88
- ptuca 2,95
- strata rozbiorowa 0.02
Razem 6,35

Tabela 13.5. Średnie wskaźniki uzysku krwi od zwierząt

rzeźnych

Wielkość uzysku do masy

Rodzaj zwierząt
poubojowej cieplej, %

Trzoda 4,00
Bydto 6,20
Cielęta 7,30
Owce 7,30

Tabela 13.6. Orientacyjne wskaźniki uzysku jelit od poszczególnych zwierząt rzeźnych

Jednostka Wielkość uzysku

Rodzaj jelit Jednostka odniesienia
miary %
Kielbaśnice m 19,00 od kompletu jelit
Jelita wieprzowe grube kg 1,50 od kompletu jelit
Żotądki wieprzowe % 100,00 od liczby kompletów jelit
Pęcherze wieprzowe % 95,00 od liczby kompletów jelit 295
 Tabela 13.6 (cd.)
Jednostka Wielkość uzysku
Rodzaj jelit
miary %
Jelita wiankowe bydlęce (SRM) m 37,00
Jelita bydlęce środkowe (SRM) m 7,00
Kątnice bydlęce % 100,00
Pęcherze bydlęce % 95,00
Przełyki bydlęce % 95,00
Krzyżówki bydlęce % 95,00
Jelita baranie cienkie m 24,30
Kątnice baranie % 100,00
Krzyżówki baranie % 100,00
Żołądki cielęce (ślazy) % 70,00
Pęcherze cielęce % 95,00
Kątnice cielęce % 100,00
Jelita końskie cienkie m 22,30
Pęcherze końskie % 95,00
Przełyki końskie % 95,00
Jednostka odniesienia
od kompletu jelit
od kompletu jelit
od liczby ubitych sztuk
od liczby ubitych sztuk
od liczby ubitych sztuk
od liczby kompletów jelit
od kompletu jelit
od liczby kompletów jelit
od liczby kompletów jelit
od liczby kompletów jelit
od liczby kompletów jelit
od liczby kompletów jelit
od kompletu jelit
od liczby kompletów jelit
od liczby kompletów jelit

Tabela 13.7. Orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku wg wybranych ubocznych

artykułów poubojowych

Uboczne artykuły poubojowe Wielkość uzysku, g Jednostka odniesienia

Szczecina:
- od trzody 100-130 od 1 szt.
Rogowizna:
- rogi puste 110 od 1 szt.
- możdżenie 100 od 1 szt.
- racice wieprzowe 40 od 1 szt.
- racice bydlęce 500 od 1 szt.
- racice cielęce 60 od 1 szt.
Surowce farmaceutyczne:
- trzustki wieprzowe 90 od 1 szt.
- trzustki bydlęce 140 od 1 szt.
- nadnercza wieprzowe 4 od 1 szt.
- nadnercza bydlęce 16 od 1 szt.
- grasica cielęca 150 od 1 szt.
- grasica bydlęca 100 od 1 szt.
- tarczyca wieprzowa 5 od 1 szt.
- tarczyca wolowa 8 od 1 szt.
- rdzeń wieprzowy 40 od 1 szt.
296 - rdzeń bydlęcy 140 od 1 szt.
sku od poszczególnych grup zwierząt rzeźnych podano w tab. 13.5. Następną gru­
pą artykułów poubojowych są jelita wykorzystywane w produkcji wędlin (wskaźni­
ki ich uzysku podano w tab. 13.6). Grupę artykułów poubojowych niejadalnych
stanowi szczecina, rogowizna i surowce farmaceutyczne, których uzyski podano
w tab. 13.7.
Bardzo pomocne w bilansowaniu masy mięsnej w przetwórstwie i obrocie deta­
licznym są orientacyjne wskaźniki uzysku elementów z rozbioru i wykrawania mięs,
przedstawione w:
- lab. 13.8 - z rozbioru półtusz wieprzowych w klasach SEUROP na elementy
zasadnicze,
- tab. 13.9 - z wykrawania półtusz wieprzowych w klasach SEUROP na mięsa
drobne,
- tab. 13.10 - z rozbioru półtusz wołowych na części zasadnicze,
- tab. 13.11 - z wykrawania półtusz wołowych na mięsa drobne,
- tab. 13.12 - z rozbioru i wykrawania tusz cielęcych.

Tabela 13.8. Rozbiór półtusz wieprzowych w klasach SEUROP na części zasadnicze

- średnie uzyski
Uzysk w klasach, %
Nazwa elementu zasadniczego
S E U R 0 P
Karkówka z kością 7,5 7,1 6,5 6,6 6,2 5,9
Schab 12,0 10,8 11,8 11,3 10,0 9,5
Szynka z golonką i biodrówką 25,0 27,8 28,3 27,6 27,6 25,7
w tym biodrówka 0,8 1,2 1,1 1,1 1,0 1,0
Łopatka z golonką 16,3 16,1 15,7 15,9 15,7 13,3
Podgardle 3,7 4,7 4,7 4,4 4,4 4,7
Pachwina 3,5 5,1 3,6 4,6 5,1 5,5
Nogi przednie 1,2 1,0 0,9 1,0 0,9 0,9
Nogi tylne 2,1 1,7 1,5 1,6 1,3 1,2
Głowa 4,7 5,3 4,2 4,8 4,4 4,3
Ogon 0,4 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5
Stonina ze skórą 3,9 5,9 6,8 7,8 9,0 12,9
w tym słonina bez skóry 2,6 4,6 5,8 6,5 7,6 11,0
Tłuszcz drobny 1,6 0,2 0,8 0,4 0,7 0,6
Mięso drobne wieprzowe ki. II 3,4 2,9 3,0 2,6 3,1 3,8
Mięso drobne wieprzowe ki. IV 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4
Żeberka 1,8 1,9 1,9 2,1 1,9 2,0
Boczek z kością i skórą 8,6 8,6 9,3 8,4 8,8 8,5
Boczek bez kości ze skórą 7,7 7,3 8,3 7,1 7,5 7,6
Strata rozbiorowa i odpad
0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3
techniczny
297
 Tabela 13.9. Wykrawanie półtusz wieprzowych w klasach SEUROP - średnie uzyski

Uzysk w lasach, %
Nazwa elementu zasadniczego
S E U R 0 P
Mięso drobne kl. I 20,32 15,82 17,46 15,26 13,35 11,79
Mięso drobne kl. II 23,20 28,22 28,09 27,69 28,44 26,30
Mięso drobne kl. III 7,00 7,01 6,25 6,30 5,33 5,20
Mięso drobne kl. IV 1,60 2,27 2,13 1,75 1,57 2,02
Polędwica 6,50 4,94 5,66 5,32 4,54 4,35
Słonina bez skóry 4,10 4,59 5,81 6,51 7,58 11,01
Tłuszcz drobny 6,50 6,62 8,16 9,20 11,06 11,83
Tłuszcz z podgardla 2,00 1,48 1,64 1,51 1,59 2,10
Tłuszcz z pachwiny 3,02 2,40 1,77 1,94 2,64 3,10
Skórki 6,20 6,01 5,37 5,43 5,88 5,46
Kości 10,57 11,71 10,01 10,73 10,45 9.47
Nogi 3,24 2,70 2,40 2,60 2,20 2,10
Ogon 0,50 0,60 0,60 0,50 0,50 0,50
Głowa 4,95 5,30 4,20 4,80 4,40 4,30
Strata rozbiorowa 0,30 0,33 0,45 0,46 0,47 0,47

Tabela 13.10. Orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku z rozbioru półtusz

wołowych na części zasadnicze

Uzysk, %
Elementy z rozbioru zasadniczego
Bydło młode Bydto dorosłe

Mięso z łopatki 9,3 8,6

Kości z łopatki 2,4 2,1
Karkówka 6,8 5,6
Rozbratel 7,3 6,5
Antrykot 5,9 5,6
Szponder 6,9 7,4
Mostek 7,8 7,6
Szyja 1,4 1,2
Goleń przednia 3,3 2,7
Mięso z udźca 23,6 25,3
Kości z udźca 4,6 4,7
Polędwica 1,0 1.2
Rostbef 4,7 5,2
Łata 5,4 6,9
Goleń tylna 4,1 3,9
Łój 0,5 0,9
298 Mięso kl. I ścięgniste 2,3 -
Tabela 13.10 (cd.)
Uzysk, %
Elementy z rozbioru zasadniczego
Bydło młode Bydto dorosłe
Mięso kl. II 2,0
Mięso kl. III 1,0 1,2
Mięso kl. IV 0,9 0,6
Ogon 0,4 0,4
Strata rozbiorowa 0,4 0,4

Tabela 13.11. Orientacyjne średniokrajowe wskaźniki uzysku mięs drobnych

z wykrawania półtusz wołowych

Uzysk, %
Elementy z rozbioru zasadniczego
Bydto młode Bydto dorosłe
Mięso kl. I nieścięgniste 18,2 -
Mięso kl. I ścięgniste 43,9 -
Mięso kl. II - 59,5
Mięso kl. III 10,3 11,5
Mięso kl. IV 2,0 1,3
Polędwica 1,0 2,3
Ścięgna 0,9 1,4
Łój 2,4 5,3
Ogon 0,4 0,8
Kości 20,4 17,4
Strata rozbiorowa 0,5 0,5

Tabela 13.12. Orientacyjne wskaźniki uzysku z rozbioru zasadniczego i wykrawania tusz

cielęcych

Uzysk części Uzysk z wykrawania tusz

Wyszczególnienie
zasadniczych, % %
Mięso z udżca 22,2 -
Kości z udżca 6,2 -
Nerkówka 8,7 -
Lata 2,0 -
Mięso z łopatki 8,2 -
Kości z łopatki 3,5 -
Karkówka 12,6 -
Mostek 11,0 -
Górka 6,5 -
 Tabela 13.12 (cd.)
Uzysk części zasadniczych Uzysk z wykrawania tusz
Wyszczególnienie
% %
Goleń przednia 5,1 -
Goleń tylna 6,7 -
Szyja 1,6 -
Ogon 0,3 0,4
Mięso drobne ki. I - 39,0
Mięso drobne ki. II 3,1 23,0
Mięso drobne ki. III 1,7 5,6
Nerka - 0,7
Łój 0,2 2,3
Kości - 28,3
Odpad i strata 0,4 0.7

13.2. Przetwórstwo
W produkcji wędlin wydajność gotowego produktu uwarunkowana jest: składem
surowcowym (receptura), jakością mięsa, poziomem i nowoczesnością wyposaże­
nia technicznego, zastosowaną technologią produkcji, warunkami organizacyjny­
mi oraz fachowością kadry produkcyjnej (podstawowej i nadzoru). Wydajność tę
można obliczać w odniesieniu do proporcji: ilość uzyskanego produktu finalnego
do surowca niepeklowanego bądź też peklowanego. Wskaźniki orientacyjne wy­
dajności wędlin w stosunku do surowca niepeklowanego w grupach technologicz­
nych są następujące:
wędzonki
- szynki i łopatki 110-160%
- polędwice 110-145%
- balerony 115-119%
- boczki 105-110%
- wędzonki inne 102-120%
kiełbasy
- drobno rozdrobnione 105-145%
- średnio rozdrobnione 98-135%
- grubo rozdrobnione 100-110%
- podsuszane 65-85%
wędliny podrobowe
- wątrobianki 115-130%
- pasztetowe 115-135%
- kiszki 120-135%
- salcesony 105-130%
- studzieniny (produkty w zalewie żelatynowej) 104-140%.
300
 W przypadku konserw mięsnych średnie wskaźniki wydajności gotowego pro­
duktu wynoszą 100-145%, a w przypadku konserw podrobowych 100-135%.
Średnie krajowe wskaźniki wydajności przetopowej tłuszczów zwierząt rzeźnych
są dość zróżnicowane w zależności od rodzaju surowca i wynoszą:

rodzaj surowca trzoda, % trzoda bekonowa, %

sadło wychłodzone 90 88
sadło ciepłe 89 87
słonina świeża i mrożona 86 81
słonina przemysłowa 85 80
tłuszcz drobny świeży i mrożony 82 75
tłuszcz drobny peklowany 75 70
otoka wychłodzona 70 65
otoka ciepła 58 63
pachwina 75 72
podgardle 67 63
tłuszcz ze skór 72 -
łój bydlęcy okołonerkowy 81 -
łoje pozostałe 75 -

LITERATURA
1. Kładź F: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy w Kato­
wicach 1999.
2. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.