You are on page 1of 6

Rozdział 15

Gospodarka wodno-ściekowa

Woda jest niezbędnym czynnikiem w zakładach przetwórczych. Stosowana jest


głównie jako:
- woda technologiczna (np. do sporządzania solanek, do produkcji lodu w po­
staci łusek lub jako dodatek do kutrowanego mięsa, które wchłania i wiąże
wodę),
- woda do celów technicznych (np. do wytwarzania pary, do odkażania narzę­
dzi w temp. 82°C lub jako woda schładzalnicza),
- woda do celów sanitarno-higienicznych (np. do mycia i odkażania maszyn,
mycia posadzek, ścian oraz komór wędzarniczo-parzelniczych).
Woda powinna odpowiadać wymaganiom wody zdatnej do picia. Zakład mię­
sny może być zasilany w wodę z wodociągów miejskich lub z własnego ujęcia
wodnego (zwykle z wierconych studni głębinowych). Na pobór wód ze studni
głębinowych, przekraczających normatywnie określoną wydajność w m3/godz.,
jest wymagane pozwolenie wodnoprawne, wydawane przez wojewódzkie organy
gospodarki wodnej.

15.1. Wskaźniki zużycia wody


W zakładzie mięsnym jest potrzebna zarówno woda zimna, jak i woda ciepła o zróż­
nicowanej temperaturze - w zależności od przeznaczenia. Dlatego też w dalszej
części książki będą podane orientacyjne wskaźniki zużycia wody w produkcji rzeź­
nianej, wędlin, szynek oraz konserw [3] (tab. 15.1-15.4).

Tabela 15.1. Średnie wskaźniki zużycia wody w produkcji rzeźnianej [3]


Jednostka Temp. wody
Kierunek zużycia Zużycie
zużycia °C
1. Magazyn żywca:
3
- trzoda chlewna - pojenie dn /szt. 16
- trzoda chlewna - karmienie dm3/szt. 4
- bydło - pojenie dm3/szt. 50 307
Tabela 15.1 (cd.)

Jednostka Temp, wody


Kierunek zużycia Zużycie
zużycia °C
3
- owce - pojenie dm /szt. 5
- mycie ramp, zagród manipulacyjnych,
magazynów, koryt, paszami m
2
5
- mycie środków transportowych 1 samochód 100-200
2. Hale ubojowe:
- mycie konwi na krew 1 konew 15 65
- oparzanie szt. 20 65
- szczeciniarka szt. 8 65
- mycie tusz wieprzowych szt. 15 38
- mycie tusz wolowych szt. 10 38
- natryski szt. 25 38
- stót do oczyszczania godz. 100 38
- mycie podtóg m
!
300 38
- mycie wózków godz. 25 65
- mycie urządzeń godz. 100 65
- mycie podtóg godz. 5 38
3. Obróbka jelit:
- jelita wieprzowe dm3/szt. 40 40
- jelita wolowe dm3/szt. 60 40
- jelita baranie dm3/szt. 20 40
- cele porządkowe dm3/m2. 5
4. Obróbka nóg i flaków
- opróżnianie i czyszczenie żołądków bydlęcych 1 komplet 60 65-70
- obróbka nóg bydlęcych i cielęcych 1 komplet 20 65-70
- opróżnianie i oczyszczanie krezek cielęcych 1 komplet 10 65-70
- cele porządkowe i mycie maszyn dm3/m2 10 40
5. Obróbka i konserwacja szczeciny, włosia
i odpadów skór kg 10
6. Obróbka rogowizny kg 5
7. Wychladzalnia i magazyn mięsa dm3/m2 2
8. Magazyn podrobów i tłuszczów dm3/m2 3
9. Rozbiór i wykrawanie mięsa (cele porządkowe
i mycie urządzeń) dm3//m2 10

W magazynie żywca zużycie wody cieplej wynosi 15-20% ogólnej ilości zużywa­
nej wody. Podczas obróbki nóg i żołądków bydlęcych zużycie wody cieplej wynosi
ok. 50% ogólnego zużycia wody.
W celu obniżenia wskaźników zużycia wody w niektórych działalnościach za­
kładu mięsnego wprowadza się tzw. obiegi o zamkniętej cyrkulacji wody. Przykła­
dem może być obieg zamknięty zużycia wody przy schładzaniu konserw, obieg
308 zamknięty przy używaniu wody w obiegu chłodniczym.
Tabela 15.2. Średnie wskaźniki zużycia wody w produkcji wędlin [3]

Kierunek zużycia Określenie jednostki Zużycie Temp. wody, °C


Do moczenia i przelewania jelit poj. basenów 3-krotna wymiana 25-30
Do produkcji kiełbas % do masy surowca 10-30 -
Do produkcji wędzonek % do masy surowca 10-60 -
Do optukiwania wędlin dm3/kg 1 -
Do parzenia i gotowania surowca dm3/kg 0,5 100
Do gotowania kaszy dm3/kg 1 100
Do parzelników dm3/szt. 300 80-85
Do studzenia wędlin dm3/kg 1 -
Do sprzątania hali i mycia maszyn dm3/m2 10 40
Do sprzątania pozostałych pomieszczeń dm3/m2 2 40

Tabela 15.3. Średnie wskaźniki zużycia wody w szynkowni [3]

Kierunek zużycia Określenie jednostki Zużycie Temp. wody, °C


Do solanki nastrzykowej % do masy surowca 8-60 -
Do solanki zalewowej % do masy surowca 35 -
Do mycia szynek dm3/szt. 6 60-65
Do oparzania szynek (dezynfekcja 3
powierzchni) dm /szt. 0,5 100
Do mycia puszek dm3/szt. 2 60-65
Do płukania puszek dm3/szt. 1 -
Do pasteryzacji dm3/kg 0,5 -
Do schładzania szynek ilość wody
do pasteryzacji 6-krotne _
Do sprzątania pomieszczeń
produkcyjnych dm 3 /m 2 6 38-40
Do sprzątania pozostałych pomieszczeń dm3/m2 2 38-40

Tabela 15.4. Średnie wskaźniki zużycia wody w konserwiarni [3]

Kierunek zużycia Określenie jednostki Zużycie Temp. wody, °C


Do solanki nastrzykowej % do masy surowca 8-30 -
Do solanki zalewowej % do masy surowca 20-35
Do mycia szynek dm3/szt. 1 60-65
Do pasteryzacji i sterylizacji dm3/szt. 0,5 ok. 120
Do chłodzenia konserw ilość wody
do pasteryzacji
i sterylizacji 6-krotne
Do parzenia i obgotowywania surowca dm3/kg 1 ok. 100
Do przygotowania zalewy dm3/kg 1 ok. 100
Do sprzątania pomieszczeń
produkcyjnych dm3/m2 6 40
Do sprzątania pozostałych pomieszczeń dm3/m2 2 40 309
15.2. Oczyszczalnia ścieków

Oczyszczalnia ścieków jest przeznaczona do neutralizowania wszystkich ścieków


powstających na terenie zakładu mięsnego oraz neutralizowania osadów powsta­
jących w trakcie oczyszczania ścieków. Poddaje się oczyszczaniu ścieki pocho­
dzące z produkcji rzeźnianej (tj. z uboju trzody, bydła, owiec, cieląt i koni) i pro­
dukcji przetwórczej (wędliny, konserwy, tłuszcze topione, produkcja mączek)
oraz ścieki socjalne. Na rysunku 15.1 przedstawiono schemat technologiczny
oczyszczalni mechaniczno-biologicznej ścieków III stopnia do usuwania związ­
ków biogennych.

Rysunek 1 5 . 1 . Schemat technologiczny oczyszczalni mechaniczno-biologicznej ścieków III stopnia


usuwającej związki biogenne
310
Ścieki z terenu całego zakładu są kierowane do komory czerpalnej ścieków
brudnych i. Następnie pompą zatapialną są podawane na samooczyszczające się
sita obrotowe 2. Podczyszczone mechanicznie ścieki wpływają grawitacyjnie do
komory buforowej brudnej 3 wyposażonej w mieszadło dla uśredniania składu
ścieków. Z komory buforowej ścieki są podawane pompą zatapialną do urządzenia
flotacyjnego 4, gdzie jest usuwana część zanieczyszczeń, a zwłaszcza tłuszcze. Pod­
czyszczone we flotatorze ścieki przepływają grawitacyjnie do komory czerpalnej
ścieków podczyszczonych 5, gdzie jest dodawany koagulant PIX. Stąd są pompo­
wane do komór osadu czynnego 6 (sekwencyjnych reaktorów oczyszczania biolo­
gicznego) pracujących na podstawie metody osadu czynnego. W każdej z komór 6
są realizowane procesy biologicznego oczyszczania ścieków, w tym: denitryfikacja
i nitryfikacja. Ścieki oczyszczone są podawane do komory buforowej czystej 7 za
pośrednictwem pływającego koryta dopływowego. Osad nadmierny z dna reakto­
rów biologicznych 6 jest pompowany w fazie klarowania i spustu do komory bufo­
rowej brudnej 3. Ścieki oczyszczone magazynowane w komorze buforowej czystej
7 są podawane pompą do ciśnieniowego filtra piaskowego 8, będącego ostatnim
stopniem oczyszczania ścieków (przed zrzutem do odbiornika). Mieszany osad
z flotatora 4 trafia do komory fermentacyjnej 10, w której powstaje gaz (metan) 11
i osad 12. Spalany gaz jest wykorzystywany do ogrzewania komory fermentacyjnej
i pomieszczeń, a osad trafia na poletka osadowe i jest wykorzystywany do celów
rolniczych.
W tabeli 15.5 podano dopuszczalne i rzeczywiste wskaźniki dla ścieków odpro­
wadzanych z oczyszczalni zakładowej do rzeki Siennicy.

Tabela 15.5. Dopuszczalne i rzeczywiste wskaźniki ścieków odprowadzanych


do rzeki Siennicy (Państwowa Inspekcja Ochrony Środowiska, Wojewódzki Inspektorat
Ochrony Środowiska, tomża 1997)
Stężenie rzeczywiste
Wskaźnik Jednostka Stężenie dopuszczalne FARM FOOD
w Czyżewie
BZT5 mg O2/dm3 15,0 9,5
Substancje rozpuszczalne mg/dm 3 2000,0 1575,0
Zawiesina ogólna mg/dm 3 30,0 12,0
ChZT - Cr mg O2/dm3 100,0 67,0
Azot amonowy mg NNH4/dm3 6,0 1,12
Azot azotanowy mg NNO3/dm3 15,0 0,17
Chlorki mg Cl/dm3 750,0 643,0
Azot ogólny mg N/dm3 20,0 2,3
Fosfor ogólny mg P/dm3 1,5 1,13
BZT5 - biochemiczne zapotrzebowanie tlenu (ilość tlenu potrzebna bakteriom do utlenienia biologicznie rozkladal-
nych związków organicznych w warunkach tlenowych w temp. 20 °C).
ChZT - chemiczne zapotrzebowanie tlenu (oznaczenie ilości wszystkich związków organicznych i niektórych nie­
organicznych, m.in. amoniaku, siarczków podatnych na utlenianie, np. dwuchromianem potasu (ChZT) lub
nadmanganianem potasu - tzw. utlenialność).
311
15.3. Sposoby oczyszczania ścieków

Ścieki poprodukcyjne w przemyśle mięsnym wymagają specjalnych technologii


oczyszczania. Pod względem składu fizycznego zanieczyszczenia dzielą się na:
- ścieki nierozpuszczalne występujące w postaci zawiesin lub emulsji,
- ścieki koloidalne występujące w postaci roztworu koloidalnego,
- ścieki rozpuszczalne występujące w postaci roztworu.
Najogólniej sposoby oczyszczania ścieków można podzielić na:
- mechaniczne,
- fizykochemiczne,
- biologiczne.
Sposoby mechaniczne polegają na cedzeniu, rozdrabnianiu, sedymentacji
i flotacji. Służą do tego kraty, sita, rozdrabniarki, piaskowniki, osadniki i odtłusz-
czacze.
Sposoby fizykochemiczne polegają na koagulacji, sorpcji, zobojętnianiu, utle­
nianiu, redukcji, a niekiedy i elektrolizie. Do tego celu służą: urządzenia do przy­
gotowywania i przechowywania roztworów reagentów, dozatory, mieszacze, ko­
mory reakcji, komory flokulacji, urządzenia do chlorowania.
Sposoby biologiczne polegają na procesach biochemicznych, wynikających
z działalności życiowej specjalnych mikroorganizmów, które prowadzone są w wa­
runkach zbliżonych do naturalnych lub w warunkach sztucznych. W przypadku
warunków prawie naturalnych stosuje się pola nawadniania, filtry gruntowe i sta­
wy rybne. W warunkach sztucznych wykorzystuje się złoża biologiczne, zbiorniki
z osadem czynnym i rowy biologiczne [3].

Pytania:
1. Do czego jest przeznaczona oczyszczalnia ścieków w zakładzie mięsnym?
2. Jakie znasz sposoby oczyszczania ścieków?
3. Na czym polegają sposoby mechaniczne oczyszczania ścieków?
4. Jakie procesy są wykorzystywane w sposobach fizykochemicznych oczyszczania ścieków?
5. Przedstaw sposoby biologiczne oczyszczania ścieków.

LITERATURA

1. Encyklopedia Powszechna. T. 3, s. 338. Warszawa. PWN 1979.


2. Heidrich Z.:. Ekspertyza określająca oddziaływanie oczyszczalni ścieków w Za­
kładach Mięsnych FARM FOOD w Czyżewie na rzekę Brok. Warszawa, paździer­
nik 1994.
3. Maciejewski W: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. Warsza­
wa. WSiP 1988.

You might also like