Professional Documents
Culture Documents
Rysunek 17.1. Piramida jakości (wg Berdowski B., Rutkowska H.: Poradnik producenta i dystrybuto
ra artykułów spożywczych. VERLAG DASHÓFER, Warszawa 2000)
319
są monitorowano (rejestrowane), aby zapewnić panowanie nad danym procesem.
Wprowadzenie systemu HACCP stwarza producentowi możliwość oceny rzeczy
wistych i potencjalnych zagrożeń z jednoczesnym ustaleniem systemów ich kon
troli, które koncentrują się przede wszystkim na stosowaniu czynności
i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji, a nic na badaniu produktu
finalnego [31.
System ten podlega weryfikacji, czy został prawidłowo opracowany i wdrożony
zgodnie z określonymi zasadami i przyjętymi wzorcami. Weryfikacja może być
przeprowadzona jako:
- wewnętrzna ocena weryfikacyjna (audyt przeprowadzony przez członków ze
społu HACCP danego zakładu),
- zewnętrzna ocena weryfikacyjna (audyt przeprowadzony przez niezależne
organa, agencje lub organizacje).
Rysunek 17.2. Ogólna zasada systemu HACCP (wg Dzwolak W., Ziajka S.: Dokumentowanie syste
mu HACCP w przemyśle spożywczym. Studio 108. Olsztyn 2000)
Rysunek 17.3. Drzewo decyzyjne (wg Berdowski B., Rutkowska H.: Poradnik producenta i dystrybu
tora artykułów spożywczych. VERLAG DASHÓFER, Warszawa 2000)
Rysunek 17.4. Aspekty analizy ryzyka zagrożeń (wg Berdowski B., Rutkowska H.: Poradnik produ
centa i dystrybutora artykułów spożywczych. VERLAG DASHÓFER. Warszawa 2000)
323
17.6. Dokumentacja HACCP
Dokumentację HACCP przedstawiono na rys. 17.5. Dzieli się ona na dokumenta
cję podstawową i uzupełniającą. Dokumentacja podstawowa jest niezbędna do za
twierdzenia (certyfikacji) systemu. Dokumentacja uzupełniająca to dokumenty,
których istnienie nie wynika bezpośrednio z zasad HACCP, lecz jest konsekwencją
funkcjonowania dokumentacji podstawowej.
Rysunek 17.5. Ogólny schemat dokumentacji HACCP (wg Dzwolak W.. Ziajka S.: Dokumentowanie
systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Studio 108, Olsztyn 2000)
Pytania:
1. Jakie zadanie ma do spełnienia system HACCP?
2. Jakie znasz główne zasady HACCP?
3. Czy system HACCP koncentruje się na stosowaniu czynników i środków zapobiegawczych
w trakcie produkcji, czy na badaniu produktu gotowego?
LITERATURA