Rozdział 18

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W zakładach przetwórstwa mięsnego oprócz działalności przemysłowej, wynikają­

cej z przyjętego profilu produkcji, bardzo ważnym zagadnieniem jest bezpieczeń­
stwo i higiena pracy. W branży mięsnej w zakresie BHP najistotniejsze są trzy do­
kumenty:
1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia
28 stycznia 1993 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwie­
rząt i przetwórstwie mięsa [1],
2. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1990 r. w sprawie wykazu
prac wzbronionych młodocianym [2],
3. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 2 września 1997 r. w sprawie służby
bezpieczeństwa i higieny pracy [3].
W rozporządzeniu wymienionym w punkcie 1. jest pięć rozdziałów, w których:
1 - zawiera przepisy ogólne,
2 - dotyczy uboju zwierząt i przetwórstwa mięsa,
3 - dotyczy chłodni i magazynów,
4 - dotyczy wymagań higieniczno-sanitarnych,
5 - zawiera przepisy końcowe.
Ponieważ rozporządzenie to powinno być przestrzegane w praktyce, w całości
zamieszczono je w aneksie.
Bardzo ważnym problemem z punktu widzenia bezpieczeństwa i higieny pracy
jest ochrona pracy młodocianych. Przepisy z tego zakresu reguluje Rozporządze­
nie Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1990 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych
młodocianym, które podano poniżej.

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1 9 9 0 r. w sprawie

wykazu prac wzbronionych młodocianym stanowi ochronę pracy młodocianych.
Określa ono w myśl art. 204 § 1 i 3 Kodeksu pracy wiek młodocianego oraz obo­
wiązki zakładu wobec młodocianego, które są następujące:
1. Młodocianym w rozumieniu Kodeksu pracy jest osoba, która ukończyła 15 lat,
a nie przekroczyła 18 lat życia. Zatrudnienie osoby małoletniej poniżej 15 lat
przez zakład pracy jest zabronione. 325
 2. Młodociani, którzy nic nabyli kwalifikacji zawodowych w szkole, obowiązani
są dokształcać się aż do ukończenia 18 lat na poziomie zasadniczej szkoły
zawodowej lub ogólnokształcącej.
3. Czas pracy młodocianych w wieku do 16 lat wynosi 6 godzin na dobę i 36 go­
dzin tygodniowo, w tym 18 godzin należy przeznaczyć na dokształcanie.
4. Na pracodawcy spoczywa obowiązek skierowania młodocianego przed pod­
jęciem zatrudnienia na wstępne badania lekarskie, których celem jest także
Stwierdzenie przydatności kandydata do pracy.
5. Młodocianych nie można zatrudniać przy pracach dla nich wzbronionych
oraz w porze nocnej i godzinach nadliczbowych.
6. Pracownicy młodociani podlegają obowiązkowi poddania się okresowym oraz
kontrolnym badaniom lekarskim.
7. Terminy badań okresowych ustala służba zdrowia w porozumieniu z praco­
dawcą.

Zabronione jest zatrudnianie młodocianych przy niżej wymienionych pracach:

1. Prace w rzeźniach przy uboju.
2. Prace związane z rozbiorem i wykrawaniem mięsa.
3. Obsługa kotłów do gotowania i prace w parzelniach przy szlamowaniu
(czyszczeniu) jelit zwierzęcych, przy obróbce chemicznej i konserwacji gru­
czołów (opróżnianie z treści żołądka).
4. Prace przy klasyfikacji, przepędzie i w magazynach żywca.
5. Obsługa kotłów parowych i urządzeń dodatkowych, jak: prace palacza
i oczyszczanie kotłów parowych.
6. Obsługa urządzeń pod ciśnieniem powyżej 0,5 atm.
7. Obsługa dźwigni.
8. Praca konwojenta.
9. Prace polegające wyłącznie na przenoszeniu, podnoszeniu, przesuwaniu
i przewożeniu ciężarów.
10. Podnoszenie, przenoszenie, przesuwanie i przewożenie ciężarów jest do­
zwolone, o ile nie przekraczają 1/3 czasu pracy młodocianych.
11. Prace załadowczo-wyładowcze oraz przetaczanie takich ciężarów, jak: beczki,
bele, klocki itp.
12. Przewożenie ciężarów środkami wewnętrznego transportu o napędzie
mechanicznym.
13. Obsługa pił tarczowych i taśmowych.
14. Prace przy użyciu ręcznych narzędzi udarowych o napędzie pneumatycz­
nym lub elektrycznym.
15. Prace przy czyszczeniu kanałów ściekowych.
16. Sortowanie brudnej odzieży i bielizny, ręczne pranie i prasowanie, chemicz­
ne czyszczenie przy zastosowaniu środków łatwo palnych lub trujących.
17. Prace w temperaturze stałej:
a) w pomieszczeniach o wilgotności względnej do 50% powyżej 32°C,
b) w pomieszczeniach o wilgotności względnej przekraczającej 50% powy­
326 żej 25°C.
 Zezwala się jednak na zatrudnianie młodocianych w wieku powyżej 16 lat przy
niektórych pracach zabronionych w zakresie potrzebnym do przygotowania zawo­
dowego, jeżeli prace te są przewidziane w programach praktycznej nauki zawodu.
Przykładowy wykaz stanowisk pracy dozwolonej pracownikom młodocianym
w celu odbywania praktycznej nauki zawodu jest następujący:
I. Oddział rozbioru i wykrawania wieprzowiny - wykonywane prace:
1. Ręczny podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze.
2. Ręczna obróbka elementów przeznaczonych do obrotu handlowego.
3. Ręczne wykrawanie elementów wieprzowych z przeznaczeniem na mięsa
drobne.
4. Ręczne wykrawanie elementów wieprzowych z przeznaczeniem do pro­
dukcji wędzonek.
5. Okresowe wykonywanie prac pomocniczych (workowanie, pomoc przy
pojemnikowaniu elementów handlowych, sortowanie asortymentów,
tj. mięs drobnych oraz elementów przeznaczonych do dalszej produkcji).
II. Oddział rozbioru i wykrawania wołowiny - wykonywane prace:
1. Ręczne odcinanie rostbefu od zadów wołowych.
2. Ręczne wykrawanie elementów wolowych na mięsa drobne zgodnie z prze­
znaczeniem.
3. Ręczna obróbka elementów zasadniczych przeznaczonych do obrotu han­
dlowego.
4. Okresowe wykonywanie prac pomocniczych.
III. Oddział produkcji wędlin - wykonywane prace:
1. Przygotowanie osłonek naturalnych i sztucznych do produkcji kiełbas,
wyrobów wędliniarskich.
2. Napełnianie kiełbas w osłonki naturalne - kiełbaśnice wieprzowe.
3. Odkręcanie, szpilkowanie i odwieszanie kiełbas na wózki wędzarnicze.
4. Zawieszanie parówek na kije i odwieszanie na wózki wędzarnicze.
5. Zawieszanie kiełbas w osłonkach sztucznych na kije i wózki wędzarnicze.
6. Toaleta końcowa i znakowanie kiełbas.
7. Inne prace pomocnicze ręczne związane z procesem technologicznym
(przygotowanie opakowań do kiełbas eksportowych).
IV. Oddział produkcji wyrobów wędliniarskich - wykonywane prace:
1. Obieranie głów wieprzowych po obróbce termicznej.
2. Nadziewanie, wiązanie i sznurowanie kiszek, kaszanek i salcesonów.
3. Układanie wyrobów wędliniarskich na wózkach parzelniczych.
4. Układanie rolad w formach.
5. Toaleta końcowa wyrobów wędliniarskich.
6. Inne ręczne prace pomocnicze związane z procesem technologicznym.
V. Oddział produkcji szynek - wykonywane prace:
1. Pętelkowanie boczków.
2. Sznurowanie szynek, baleronów i polędwic.
3. Nakładanie na kije i zawieszanie na wózki wędzarnicze z pominięciem
szynki „Babuni".
4. Przygotowanie surowców do produkcji szynki w galarecie. 327
 5. Toaleta końcowa, znakowanie i pojemnikowanie wędzonek.
6. Inne ręczne prace pomocnicze związane z procesem technologicznym.
VI. Oddział konfekcjonowania wędlin - wykonywane prace:
1. Przygotowanie wyrobów gotowych przeznaczonych do paczkowania w por­
cje i plasterkowanie.
2. Ręczne układanie wyrobów gotowych w porcjach do torebek foliowych.
3. Układanie porcji plasterkowanych na taśmę odpowietrzającą.
4. Inne ręczne prace pomocnicze związane z procesem technologicznym.
W zależności od wyposażenia technicznego zakładu, w którym uczniowie odby­
wają praktykę, profilu produkcji, program powyższy może mieć nieco inne ramy.

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 2 września 1997 r. w sprawie służby

bezpieczeństwa i higieny pracy reguluje organizację służb bhp i obowiązki praco­
dawcy w tym zakresie oraz podaje szczegółowy zakres działania służb bezpieczeń­
stwa i higieny pracy.

18.1. Sprzęt ochrony osobistej

Każdy pracownik ma obowiązek przestrzegać szczegółowych warunków BHP.

W celu dodatkowej ochrony przed ewentualnymi wypadkami pracownicy są za­
opatrywani przez pracodawcę w sprzęt ochrony osobistej. W przemyśle mięsnym
jest to:
a) odzież robocza - białe fartuchy lub ubrania ochronne, fartuchy podgumowa­
ne, ciepła odzież dla pracujących w niskich temperaturach, nakrycia głowy;
b) obuwie robocze - odporne na działanie wody, tłuszczów, soli, substancji che­
micznych;
c) sprzęt ochronny przed okaleczeniem ciała - rękawice ochronne podgumo­
wane, rękawice 5-palcowe z tworzywa sztucznego (białe), rękawice siatkowe
metalowe, pochwa na noże, fartuch z metalowych łusek dla osłony klatki
piersiowej i okolicy brzusznej, kask chroniący głowę.
Na rysunku 18.1 (wklejka barwna) pokazano sprzęt ochrony osobistej pracow­
ników w zakładacli przetwórstwa mięsnego.

328 Rysunek 18.2. Obuwie ochronne: a) standardowe, b) komfortowe

 Rysunek 18.3. Obuwie higieniczne: a) standardowe, b) do pracy w niskich temperaturach

Na rysunku 18.2 przedstawiono obuwie ochronne ze skóry bydlęcej (ze spodem

drewnianym) wodoodporne, z podeszwą dobrze przylegającą do podłoża (prze­
ciwpoślizgowe) , odporne na pękanie, a na rys. 18.3 - obuwie higieniczne z poliure­
tanu, nieprzepuszczalne dla wody, odporne na tłuszcze, oleje i chemikalia.

Pytania:
1. Jakie są najistotniejsze przepisy BHP w przemyśle mięsnym?
2. Jaki jest wiek młodocianego?
3. Jakie prace są zabronione młodocianym w zakładzie mięsnym?
4. Jaki znasz sprzęt ochrony osobistej?

LITERATURA

1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 28 stycznia

1993 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwór­
stwie mięsa (DzU nr 12, poz. 58).
2. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1990 r. w sprawie wykazu prac
wzbronionych młodocianym (DzU nr 109, poz. 704).
3. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 2 września 1997 r. w sprawie służby bezpie­
czeństwa i higieny pracy (DzU nr 109, poz. 704).