You are on page 1of 7

Rozdział 20

Aneks

20.1. Tabele poglądowe

Tabela 20.1. Poglądowe uzębienie trzody chlewnej (wg PN-64 R-78003 Klasyfikacja koni,
bydła, trzody chlewnej i owiec według wiekuj

a) liczba zębów

Trzonowe Trzonowe
Zęby Wilcze Kly Sieczne Kly Wilcze Razerr
stale zmienne zmienne state

0 3 0 1 3 3 1 0 3 0
Mleczne 28
0 3 0 1 3 3 1 0 3 0

3 3 1 1 3 3 1 1 3 3
Stale 44
332 3 3 1 1 3 3 1 1 3 3
Tabela 20.2. Poglądowe uzębienie bydła (wg PN-64/R-78003 Klasyfikacja koni, bydła,
trzody chlewnej i owiec według wieku)

Po urodzeniu cielęta ras wcześnie dojrzewających mają większą liczbę zębów mlecz­
nych lub wszystkie, cielęta ras późno dojrzewających mogą mieć tylko mleczne
cęgi i średniaki wewnętrzne.
a) liczba zębów
Trzonowe Trzonowe
Zęby Sieczne Razem
state zmienne zmienne state
0 3 0 0 3 0
Mleczne 20
0 3 4 4 3 0

3 3 0 0 3 3
Stale 32
3 3 4 4 3 3 333
20.2. Rozporządzenia

Aktualnie obowiązują następujące przepisy: 4. Rozporządzenie Rady Nr 1208/81 z dnia


1. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o pro­ 28 kwietnia 1981 r., ustanawiające wspól­
duktach pochodzenia zwierzęcego (DzU notową klasyfikację tusz bydła dorosłego.
nr l7,poz. 127). 5. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 103/
2. Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Par­ 2006 z dnia 20 stycznia 2006 r, przyjmują­
lamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 ce dodatkowe przepisy dla stosowania
kwietnia 2004 r, ustanawiające szczegól­ wspólnotowej skali klasyfikacji tusz bydła
ne przepisy dotyczące organizacji urzędo­ dojrzałego.
wych kontroli w odniesieniu do produk­ 6. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Go­
tów pochodzenia zwierzęcego przeznaczo­ spodarki Żywnościowej z dnia 28 stycznia
nych do spożycia przez ludzi (DzUrz UEL 1993 r. w sprawie bezpieczeństwa i higie­
139 z 30.04.2004, s. 206) ny pracy przy uboju zwierząt i przetwór­
3. Rozporządzenie Rady (EWG) Nr 3220/84 stwie mięsa.
z dnia 14 listopada 1984 r., ustanawiające
wspólnotową skale klasyfikacji tusz wie­ Treść ostatniego ww. rozporządzenia poda­
przowych. no w całości poniżej.

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA


I GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ
z dnia 28 stycznia 1993 r.

w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa

Na podstawie art. 208 § 2 Kodeksu pracy § 3. Na ścianach oraz ościeżnicach w ha­


zarządza się, co następuje: lach produkcyjnych i magazynach, w których
używane są wózki z napędem silnikowym, po­
Rozdział 1 winny być zainstalowane odbojnice.
Przepisy ogólne
§ 4. Wózki ręczne używane w halach pro­
§ 1. Przepisy rozporządzenia dotyczą bez­ dukcyjnych, komorach wędzarniczych i maga­
pieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwie­ zynach powinny być wyposażone w ogumione
rząt i przetwórstwie mięsa, a w szczególności kola.
w rzeźniach, ubojniach, przetwórniach mięsa
i topialniach tłuszczu, zwanych dalej „zakłada­ § 5.1. Urządzenia technologiczne zasilane
mi pracy". energią elektryczną, gazem lub sprężonym po­
wietrzem powinny być:
§ 2. W halach produkcyjnych, w których 1) tak usytuowane, aby zapewniony był
odbywa się przetwórstwo mięsa: do nich swobodny dostęp ze wszystkich
1) drzwi drewniane powinny być obite bla­ stron,
chą kwasoodporną, a wręgi ościeżnic 2) wyposażone w łatwo dostępne ze stanowi­
uszczelnione, ska obsługującego urządzenia odcinające
2) skrzydła okien powinny być wyposażone dopływ czynnika energetycznego.
w urządzenia umożliwiające ich otwiera­ 2. Urządzenia, z których wydziela się para
334 nie przez osobę stojącą na podłodze. wodna lub spaliny, powinny być wyposażone
w instalacje odprowadzającą te czynniki na ze­ 1) zasilane są z transformatora separacyjne­
wnątrz pomieszczeń. go prądem o napięciu nieprzekraczają-
3. Na rurach przewodzących gorące sub­ cym 250 V przy częstotliwości sieciowej
stancje powinna być zainstalowana izolacja 50 Hz,
ochronna. 2) spełniają warunki w zakresie wytrzyma­
łości elektrycznej izolacji, identycznej jak
§ 6. Urządzenia wentylacji mechanicznej w uchwytach elektrodowych do spawania
powinny być tak zainstalowane, aby strumień ręcznego,
powietrza nie był kierowany bezpośrednio na 3) ich układ sterowania samoczynnie spowo­
stanowisko pracy. duje spadek napięcia poniżej 25 V pomię­
dzy elektrodami z chwilą przerwania ogłu­
§ 7. Myjnia środków transportowych i po­ szania.
jemników oraz miejsca gromadzenia odpadów 2. Transformator separacyjny, o którym mo­
produkcyjnych powinny być zlokalizowane wa w ust. 1 pkt 1, powinien być umieszczony
w wyodrębnionych częściach zakładu pracy. poza bezpośrednim zasięgiem ręki obsługują­
cego.
§ 8.1. Wyładunek zwierząt ze środków tran­
sportowych na terenie zakładu pracy powinien § 13.1. W czasie przerw w pracy lub po jej
odbywać się na rampy stałe lub ruchome, do­ zakończeniu należy:
stosowane wymiarami do środka transporto­ 1) zabezpieczyć aparaty bolcowe trzpieniowe
wego. z nabojami przed dostępem osób postron­
2. Przy wyładunku zwierząt z wagonów ko­ nych,
lejowych przestrzeń pomiędzy wagonem a ram­ 2) odłączyć aparaty bolcowe trzpieniowe
pą stałą powinna być zabezpieczona pomostem pneumatyczne od źródła zasilania.
z poręczami o wysokości 1,10 m. 2. Zabrania się ogłuszania zwierząt rzeźnych
3. Przepędzanie zwierząt powinno odbywać poza komorą ubojową i za pomocą urządzeń
się za pomocą poganiaczy elektrycznych, drąż­ i narzędzi innych niż wymienione w § 11.
ków lub łańcuchów.
§ 14.1. Stanowiska pracy osób zatrudnio­
Rozdział 2 nych przy obsłudze oparzalnika nie mogą być
zlokalizowane w odległości mniejszej niż
Ubój zwierząt i przetwórstwo mięsa
1,50 m od podnośnika załadowczego szczeei-
§ 9.1. Zwierzęta „złośliwe" i „oporne" po­ niarki.
winny być doprowadzone do uboju w pierwszej 2. Górna krawędź oparzalnika nie może znaj­
kolejności. dować się na wysokości mniejszej niż 1,10 m
2. W komorze ubojowej konie i bydło powin­ od poziomu podłogi.
ny być przywiązane do uwiązów.
3. Zabrania się pracownikom wchodzenia do § 15.1. Przemieszczanie tusz i półtusz po­
komory ubojowej razem z wprowadzanym winno być zmechanizowane.
zwierzęciem. 2. Ręczne doczyszczanie tusz nic może od­
bywać się w odległości mniejszej niż 1,0 m od
§ 10. Komora ubojowa dla koni i bydła po­ szczeci ni arki.
winna być wyposażona w mechaniczne urzą­ 3. W czasie pracy szczeciniarki zabrania się
dzenia do otwierania i zamykania drzwi, otwie­ dokonywania zmiany położenia lusz oraz ich
rania ściany bocznej i podnoszenia podłogi. ręcznego wyjmowania.

§ 11. Ogłuszanie zwierząt powinno odbywać § 16.1. Opalanie tusz może odbywać się wy­
się w komorze ubojowej, przy użyciu kleszczy łącznie za pomocą pistoletowych palników ga­
elektrodowych lub aparatów bolcowych trzpie­ zowych lub pieców do opalania.
niowych: z nabojami lub pneumatycznych. 2. Stanowiska pracy, na których następuje
opalanie tusz, powinny być tak zlokalizowane,
§ 12.1. Kleszcze elektrodowe mogą być uży­ aby wykluczały wzajemne poparzenie się pra­
wane do ogłuszania zwierząt, pod warunkiem że: cowników. 335
§ 17.1. Urządzenie do mechanicznego zdej­ osłony w przypadku, gdy podawanie surowca
mowania skór z tusz należy zabezpieczyć ba­ nic jest zmechanizowane.
rierkami, a miejsce opadania skór osłonie siat­ 2. Przed uruchomieniem urządzeń do roz­
kami do wysokości 2,0 m. drabniania mięsa pracownik powinien spraw­
2. W zakładach pracy, w których nie ma urzą­ dzić, czy kosz zasypowy jest pusty.
dzeń do mechanicznego zdejmowania skór
z tusz, prace te powinno się wykonywać ręcz­ § 26.1. Popychanie surowca w urządzeniu
nie na wózkach, rozpinaczach lub stolach spe­ do rozdrabniania mięsa może się odbywać tyl­
cjalnie przeznaczonych do tego celu. ko za pomocą specjalnego popychacza.
3. Urządzenia do prześwietlania skór powin­ 2. Zabrania się odgarniania surowca ręką
ny być obudowane w sposób uniemożliwiający z siatki ochraniającej urządzenie do rozdrabnia­
oślepianie pracowników i zasilane prądem o na­ nia mięsa.
pięciu nie przekraczającym 25 V.
§ 27.1. Otwieranie pokrywy urządzenia do
§ 18. Wysokość stosów skór w solarni nie rozdrabniania mięsa powinno powodować au­
powinna przekraczać 1,50 m. tomatyczną blokadę jego pracy.
2. Urządzenie do rozdrabniania mięsa powin­
§ 19.1. Odległość pomiędzy stanowiskami no być wyposażone w osłony tłumiące hałas lub
pracy, na których używane są ostre narzędzia znajdować się w oddzielnym pomieszczeniu.
ręczne, nie może być mniejsza niż 1,0 m (licząc
od stawu barkowego do stawu barkowego sto­ § 28. Sprawdzanie konsystencji masy mięsnej
jących obok siebie dwóch pracowników). w czasie pracy urządzeń mieszalniczych powin­
2. Stanowiska pracy, na których czynności no odbywać się za pomocą specjalnych łopatek.
mogą być wykonywane w pozycji siedzącej, po­
winny być wyposażone w odpowiednie siedzi­ § 29.1. Komory wędzarnicze i parzelne po­
ska ruchome. winny być szczelne, w stopniu uniemożliwiają­
cym wydzielanie się dymu lub pary do pomiesz­
§ 20. Podwieszone przecinarki ręczne do czeń produkcyjnych.
przepoławiania tusz powinny być wyposażone 2. Nie należy otwierać komór wędzarniczych
w przeciwwagi oraz osłony chroniące przed bez uprzedniego ich przewietrzania.
r
odpryskami kości i mięsa. 3. Zabrania się otwierania komór w ędzarni-
czych w czasie trwania procesu technolo­
§ 21.1. Pracownicy zatrudnieni w jeliciarni gicznego.
powinni pracować w gumowych rękawiczkach
oraz używać maści ochronnych do rąk. S 30.1. Przed rozpoczęciem procesu utyli­
2. Nadmuchiwanie pęcherzy i jelit powinno zacji destruktor powinien być odpowietrzony.
się odbywać wyłącznie sprężonym powietrzem. 2. Przed napełnieniem destruktora surow­
cem należy zamknąć dopływ wody i pary.
§ 22. Przechowywanie, transport, ewiden­ 3. Otwieranie klapy destruktora powinno od­
cja i stosowanie azotynu sodu powinno się od­ bywać sic po uprzednim usunięciu pary i wyrów­
bywać na zasadach określonych w przepisach naniu ciśnienia wewnętrznego z zewnętrznym.
o substancjach trujących.
§ 31.1. Urządzenia służące do zamykania
§ 23. Zabrania się prowadzenia rozbioru słojów powinny być wyposażone w osłony chro­
i wykrawania mięsa przy temperaturze we­ niące pracownika przed odpryskami szkła.
wnątrz mięśni niższej niż 3°C. 2. Otwieranie osłon urządzeń, o których mo­
wa w ust. 1, powinno powodować automatycz­
§ 24. Zabrania się pozostawiania na stano­ ną blokadę ich pracy.
wiskach pracy ostrych narzędzi ręcznych
w czasie przerw w pracy i po jej zakończeniu. § 32. Substancje konserwujące stosowane
w gruczołami (alkohol etylowy, eter) powinny
§ 25.1. Nad koszami zasypowymi urządzeń być wydawane do produkcji w ilościach nie­
336 do rozdrabniania mięsa należy zainstalować zbędnych do dziennego zużycia.
§ 33.1. Pomosty przy agregatach do ciągłe­ w powietrzu w chłodni, powinno nastąpić auto­
go wytopu tłuszczu powinny być wyposażone matyczne uruchomienie:
w barierki ochronne o wysokości 1,10 m bez 1) urządzeń wentylacyjnych,
względu na to, na jakiej wysokości one się znaj­ 2) sygnalizacji alarmowej (świetlnej lub aku­
dują. stycznej),
2. Nawierzchnia podłogi pomostów wymie­ 3) urządzenia odcinającego dopływ energii
nionych w ust. 1 powinna być wykonana w spo­ elektrycznej do odbiorników zainstalowa­
sób zapobiegający poślizgowi. nych w maszynowni lub aparatowni.

§ 34.1. Kotły otwarte, których krawędź wy­ § 40.1. Urządzenia i składniki wyposażenia
staje mniej niż 1,0 m nad poziom podłogi, po­ pomieszczeń magazynowych należy ustawiać
winny być wyposażone w barierki ochronne. i umocować w taki sposób, aby uniemożliwić
2. Stanowiska pracy przy kotłach parowych ich przypadkowe przewrócenie.
otwartych powinny być tak zlokalizowane, by 2. Układanie i zdejmowanie wyrobów, pro­
twarz pracownika znajdowała się powyżej ich duktów i opakowań składowanych w maga­
krawędzi. zynie na wysokości powyżej 1,50 m powinno
odbywać się w sposób zmechanizowany lub
§ 35. Młynki do rozdrabniania kuchów i mie­ ręczny, ale przy użyciu specjalnych pomo­
lenia kości powinny być wyposażone w: stów.
1) urządzenia odpylające, 3. W przypadku wykorzystywania wózków
2) osłony tłumiące hałas lub znajdować się jezdniowych akumulatorowych w transporcie
w wydzielonym pomieszczeniu. magazynowym, szerokość pomiędzy stosami
magazynowych produktów powinna być do­
Rozdział 3 stosowana do rodzaju środka transportowego.
Chłodnie i magazyny
Rozdział 4
§ 36. Rozmieszczenie sprężarek w maszy­
Wymagania higieniczno-sanitarne
nowni i aparatów ciśnieniowych w aparatowni
powinno zapewniać swobodny dostęp do każ­ § 41. Posadzki w halach produkcyjnych,
dego urządzenia. urządzenia technologiczne i sprzęt używany
w procesie produkcyjnym po zakończeniu pra­
§ 37. W maszynowni i aparatowni chłodni: cy należy oczyścić, wymyć i odkazić, zgodnie
1) powinna być zapewniona trzykrotna wy­ z zakładową instrukcją.
miana powietrza w ciągu godziny,
2) w przypadku uszkodzenia instalacji prze­ § 42.1. Posadzki powinny być wykonane
wodzącej amoniak wentylacja powinna za­ z materiałów zmywalnych i utrudniających po­
pewniać dziesięciokrotną wymianę powie­ ślizg, ze spadkiem w kierunku kratek ścieko­
trza w ciągu godziny. wych 2% w halach produkcyjnych i 1% w maga­
zynach.
§ 38. Komory chłodnicze powinny być wy­ 2. W pomieszczeniach, o których mowa
posażone w instalację ostrzegawczą - świetlną w ust. 1, należy zainstalować kratki ściekowe
lub akustyczną „człowiek w komorze", urucha­ w ilości co najmniej jedna kratka na każde 36 nr
mianą we wnętrzu komory, z jednoczesnym powierzchni podłogi.
przekazywaniem sygnału o jego obecności 3. Pomiędzy poszczególnymi pomieszczenia­
w komorze do stanowiska pracy związanego mi, o których mowa w ust. 1, nie powinno być
z nadzorem pracy w chłodni. progów, a miejsca styku posadzek ze ścianami
powinny być zaokrąglone.
§ 39.1. W maszynowni lub aparatowni chłod­
ni wyposażonej w zautomatyzowaną amoniakal­ § 43.1. W halach produkcyjnych należy wy­
ną instalację chłodniczą należy zainstalować dzielić miejsca do mycia sprzętu używanego
urządzenia wykrywające amoniak w powietrzu. w procesie produkcyjnym.
2. W przypadku przekroczenia stężenia amo­ 2. Punkty czerpania wody do mycia należy
niaku ponad 2% jego zawartości objętościowej wyposażyć w mieszacze wody zimnej i gorącej. 337
3. Węże stosowane do mycia powinny być § 48. Pracownikom zatrudnionym przy prze­
zakończone końcówkami samozamykającymi twórstwie mięsa zabrania się:
lub natryskowymi. 1) noszenia biżuterii i ręcznych zegarków
4. Zawory wodne w umywalniach znajdujące oraz palenia Moniu i spożywania posiłków
się przy halach produkcyjnych mogą być otwie­ na stanowisku pracy,
rane wyłącznie przy użyciu dźwigni nożnych. 2) przystępowania do pracy z długimi, pola-
kierowanymi lub naklejonymi paznokcia­
§ 44. Woda użyta do mycia posadzek w ha­ mi u rąk.
lach produkcyjnych i sprzętu używanego w pro­
cesie produkcyjnym powinna być odprowadza­ § 49. Pracownicy zatrudnieni w jeliciarni
na poprzez łapacz tłuszczów i części stałych do powinni przed przystąpieniem do spożycia po­
zakładowej oczyszczalni ścieków lub zbiorni­ siłku lub palenia tytoniu umyć ręce i wypłukać
ków bezodpływowych. jamę ustną środkami dezynfekującymi.

§ 45.1. Zbiorniki ścieków nie posiadające § 50.1. Pracownicy zatrudnieni przy obsłu­
odpływu do sieci kanalizacyjnej należy opróżniać dze zwierząt chorych, ich uboju i przetwórstwie
z taką częstotliwością, aby ich zawartość nie mięsa tych zwierząt powinni po zakończonej
przelewała się na zewnątrz, a po każdorazowym pracy całe ciało umyć pod natryskiem.
opróżnianiu poddawać je zabiegowi odkażania. 2. Zabrania się:
2. Miejsce składowania obornika, zbiorniki 1) zatrudniania przy obsłudze zwierząt cho­
gnojowicy i śmietnik odpadów produkcyjnych rych i stykania się z mięsem tych zwie­
powinny być codziennie opróżniane i odkaża­ rząt osób ze skaleczeniami rąk lub inny­
ne. W przypadku braku możliwości codzienne­ mi ranami,
go opróżniania, powinny one być dezynfeko­ 2) dojenia na terenie zakładu krów przezna­
wane środkiem odkażającym z częstotliwością czonych do uboju, z wyjątkiem krów znaj­
zależną od potrzeb, a ich zawartość nie powin­ dujących się w bazie opasowej.
na pozostawać w miejscu składowania dłużej
niż trzy doby. § 51. Zakład pracy powinien wydzielić po­
mieszczenie na szatnię dla służby weterynaryj­
§ 46. Odzież roboczą impregnowaną i środ­ nej, wyposażone w odrębny węzeł sanitarny.
ki ochrony indywidualnej po zakończonej pra­
cy należy oczyścić i wymyć oraz przekazać do Rozdział 5
zakładowej suszarni lub wydzielonego pomiesz­
Przepisy końcowe
czenia.
§ 52. Traci moc rozporządzenie Ministra
§ 47. Ubikacje dla pracowników zatrudnio­ Przemysłu Spożywczego i Skupu z dnia 12
nych w halach produkcyjnych należy zlokalizo­ stycznia 1967 r. w sprawie bezpieczeństwa i hi­
wać w pobliżu stanowisk pracy i wyposażyć w: gieny pracy w zakładach przemysłu mięsnego
1) umywalki z zimną i ciepłą wodą bieżącą, (DzU nr4, poz. 15).
2) wieszaki na odzież i ręczniki,
3) płynne środki do mycia rąk i suszarki bądź § 53. Rozporządzenie wchodzi w życie po
ręczniki jednorazowego użytku, upływie 14 dni od ogłoszenia.
4) maty do dezynfekcji obuwia i naczynia
z płynem do odkażania rąk,
Minister Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej:
5) urządzenia do mycia obuwia i fartuchów
impregnowanych. G. Janowski

Rozporządzenie to ogłoszono w DzU nr 12, poz. 58.

338

You might also like