Professional Documents
Culture Documents
Fazy produkcyjne
Dobór surowca dla poszczególnych wędlin podrobowych podany jest w receptu
rze. Ponieważ w skali przemysłowej używa się głów wieprzowych, a w recepturze
podajemy maski i mięso z głów wieprzowych, należy dokonać przeliczenia: 100 kg
222 głów wieprzowych = 60 kg masek i mięsa.
Solenie i peklowanie surowców - w procesie produkcyjnym wędlin podro
bowych stosowane są w zasadzie surowce świeże, niepeklowane wstępnie i nieso-
lone. Solenia dokonuje się w czasie procesu produkcyjnego, dodając sól podczas
kutrowania, a gdy w cyklu produkcyjnym nie występuje ta faza, to sól dodaje się
podczas mieszania. Gdy w produkcji wędlin podrobowych stosuje się surowce pe
klowane (np. salceson włoski), należy zmniejszyć odpowiednio ilość mieszanki pe
klującej, względnie soli.
Doczyszczanie surowca - głowy i nogi wieprzowe oraz skórki należy pozbawić
resztek szczeciny, z mózgów i serc usunąć skrzepy krwi, a z żołądków - śluz.
Płukanie i mycie - głowy i żołądki wieprzowe, skórki, płuca, mózgi, śledziony,
wymiona, wątroby oraz serca myje się i płucze w bieżącej wodzie. Płukanie uznaje
się za zakończone, kiedy odpływa czysta woda. Z wątrób usuwa się grubsze naczy
nia krwionośne i przewody żółciowe. Surowce podrobowe peklowane i solone
moczy się w zimnej wodzie przez 1-3 godz.
Obróbka cieplna surowców - surowce do produkcji wędlin podrobowych
należy gotować w niewielkiej ilości wody (obciążone kratą) lub w specjalnych ko
tłach z ażurowym koszem i przykrywą. Temperatura wody w początkowej fazie
obróbki cieplnej powinna wynosić 100°C i obniżać się do 85°C. Tę temperaturę
należy utrzymywać do zakończenia procesu. Głowy wieprzowe, wolowe i cielęce,
wargi wołowe i cielęce, krezki, nogi, flaki, żołądki wieprzowe gotuje się do miękko
ści. Płuca, serca, śledziony, nerki, ozorki wieprzowe gotuje się do stanu półmięk-
kiego, po czym z płuc usuwa się chrząstki, a z głów i nóg oddziela mięso od kości.
Tłuszcz drobny i podgardle należy parzyć w temp. 85°C do stanu półmiękkiego.
Wątrobę parzy się w temp. ok. 75°C tak długo, aż na przekroju wątroby przestanie
pojawiać się krew.
Obróbka cieplna surowców roślinnych - proces parzenia kaszy jęczmiennej
lub gryczanej przeprowadza się przeważnie w kotłach dwupłaszczowych (z mieszadłem
lub bez). Kaszę płucze się w bieżącej wodzie, a następnie parzy (temp. 95°C)
w 2-krotnej objętości wody (w odniesieniu do ilości kaszy) przez ok. 30-40 min.
Na 100 kg kaszy jęczmiennej dodaje się ok. 200-220 1 wody (temp. 95°C). Na
100 kg kaszy gryczanej dodaje się ok. 180-200 l wody (temp. 95°C).
Rozdrabnianie surowców podrobowo-mięsnych może być dokonywane ręcz
nie lub maszynowo (za pomocą krajalnicy) zgodnie z recepturą.
Kutrowanie - surowce podrobowo-mięsno-tłuszczowe przeznaczone do kutro
wania rozdrabnia się wstępnie w wilku przez siatkę 3 mm. Rozdrobnione składniki
kulruje się, dodając określoną ilość rosołu, dolewając w miarę wchłaniania go przez
farsz, aż do całkowitego wchłonięcia. Rozdrobnioną wątrobę kutruje się do otrzy
mania jednolitej, mazistej masy.
Podczas kutrowania dodaje się przyprawy zgodnie z recepturą. Gdy nie wystę
puje faza kutrowania, przyprawy dodaje się podczas mieszania.
Mieszanie przeprowadza się w mieszarce, do czasu równomiernego rozmiesz
czenia składników lub do czasu uzyskania jednorodnej masy.
Napełnianie osłonek - dokonuje się za pomocą nadziewarek. Osłonki natural
ne napełnia się dość luźno, a osłonki sztuczne - dość ściśle. Końce osłonek zawią
zuje się przędzą. Napełnione batony należy opłukać ciepłą wodą. 223
224 Rysunek 10.13. Schemat procesu produkcji (100 kg) kiszki wątrobianej (wątrobianki)
Rysunek 10.14. Schemat procesu produkcji (100 kg) kiszki pasztetowej z manną 225
Uwagi: Surowiec może być częściowo solony wówczas należy odpowiednio zmniejszyć dodatek soli, Do 50% skórek może być
zastąpione mięsem cielęcym kl. 3. tłuszcz do 25% może być zastąpiony tłuszczem kotłowym.
Rysunek 10.15. Schemat procesu produkcji (100 kg) kiszki kaszanej wyborowej gryczanej
Rysunek 10.17. Schemat produkcji konserwy pasteryzowanej LUNCHEON MEAT (czyt. lunczmit) - szyfr
411, 4111, 411P
229
Chłodzenie - kiszki studzi się pod natryskiem letniej wody o temp. 20-30°C
przez 5 min i schładza do temp. =<10°C. Podobnie schładza się salcesony, które
można przyciskać (formować). Studzenie i chłodzenie może trwać do 24 godz.
Wykończenie polega na oczyszczeniu wędlin podrobowych z galarety i tłuszczu,
obcięciu końcówek osłonek przy salcesonach, wyeliminowaniu złamanych batonów.
Pojemnikowanie i ważenie - wędliny podrobowe układa się w pojemnikach
plastykowych, waży i przekazuje do magazynu ekspedycyjnego.
Schematy p r o c e s u produkcji
Jak już podano na wstępie, wędliny podrobowe dzielą się na cztery grupy rodzajo
we. W celu pełnego poznania faz produkcyjnych, czynności technologicznych,
materiałów pomocniczych, przedstawiono pełny cykl produkcyjny dla jednego ro
dzaju wędlin podrobowych z każdej grupy - rys. 10.13, 10.14, 10.15,10.16.
Przedstawione schematy prezentują produkcję ze 100 kg pobranego surowca.
Wyznaczone ilości przypraw odnoszą się także do 100 kg surowca.
Aby wykazać różnicę między produkcją wędlin a produkcją konserw, przedsta
wiono również schematy produkcji konserw pasteryzowanych (rys. 10.17) i stery
lizowanych (rys. 10.18).
MN
WGP = ——
MS
. 100%
gdzie: WGP- wydajność gotowego produktu, MN- masa netto gotowego produk
tu, MS - masa pobranych surowców podstawowych.
8 2-040
10 2-270
12 2-020
20 2-130, 2-206
25 2-010,2-011,2-060,2-250
30 2-050, 2-209
35 2-207
Rysunek 10.21. Pojemniki metalowe do mięsa: a) wózek do mięsa o poj. 200 kg i waga automatycz
na z podnośnikiem hydraulicznym, b) wózek do mięsa o poj. 600 I (za zgodą firmy REYNPOL)
Rysunek 10.25. Budowa masownicy do mięsa; 1 - kierunek obrotu bębna, 2 - panel sterujący,
3- łopaty masujące mięso, 4 - próżnia pulsująca, 5- układ napędowy (za zgodą firmy Metalbud
NOWICKI)
233
Rysunek 10.26. Masownica do mięsa (za zgodą firmy Metalbud NOWICKI)
Rysunek 10.27. Platkownica do mięsa mrożonego: a) sposób odcinania płatków mięsa na nożach
statora. b) stator, c) rotor wirujący w statorze
Rysunek 10.34. Mieszarka do mięsa Karl Schnell: a) mieszarka z dwoma walami i wyrzutnikami
otwieranymi hydraulicznie, b) mieszarka próżniowa: 1, 2,3.4- różne układy zespołów mieszających
(za zgodą firmy REYNPOL)
Rysunek 10.36. Prasy sprężynowe do szynek: a), b) prasy do bloków prostokątnych, c), d) prasy do
bloków owalnych (za zgodą firmy REYNPOL)
W zależności od wsadu formy, gdy waha się ona w granicach 2,5-5 kg, w jed
nej kolumnie można wyprodukować 80-120 bloków (rys. 10.37b, c, d, e). Wieżę
wędzarniczo-parzelniczą pokazano na rys. 10.38 (wklejka barwna). Jest ona zbu
dowana z blach i siatki przepuszczalnej dla dymu wędzarniczego. W wieży tej
mieści się 48 form o masie 6 kg (każda forma). Bloki mięsne mają wymiary
390x200x70 mm. Kształty i wymiary produktów gotowych pokazano na rys.
10.38b i c. Trzy różne rozmiary form siatkowych dla produktów wędzonych, a na
stępnie parzonych pokazano na rys. 10.39 (wklejka barwna). 239
Nadziewarki ręczne, za pomocą których na uformowane mięśnie nakłada się
folię i siatkę kurczliwą, reprezentuje urządzenie pokazane na rys. 10.40.
Nadziewarki tłokowe składają się z korpusu nierdzewnego, w którym znajdu
ją się: cylinder, tłok, uszczelka pod pokrywą, pokrywa (dekiel), urządzenie do za
kładania lejka, napęd hydrauliczny tłoka. Prezentowana nadziewarka tłokowa ma
pojemność 30 l, a średnica lejka może wynosić 12,16,24,30 i 40 mm. Nadziewarkę
tę przedstawiono na rys. 10.41.
Nadziewarki próżniowe firmy FREY produkowane są o różnej pojemności
leja i wydajności (lab. 10.7).
Na rysunku 10.42 pokazano nadziewarkę S200 firmy KONTI w wersji dwulejko-
wej ze zbliżeniem na aparat porcjujący oraz komorę podającą farsz do lejków przez
zespół 16 płytek. Jest to nadziewarka z jednym mechanizmem podającym (rotorem),
Rysunek 10.41. Nadziewarka tłokowa: a) pokrywa i lejek w korpusie maszyny, b) widoczny ttok
i uszczelka (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
240