Professional Documents
Culture Documents
Rysunek 10.43. Linia Karl Schnell do produkcji parówek (za zgodą firmy REYNPOL)
Rysunek 10.44. Emulsyfikator z bocznym wyrzutnikiem masy (za zgodą firmy REYNPOL)
- normalną,
- dużą, stosowaną specjalnie w szybkich, intensywnych procesach wędzenia,
- wyjątkowo powolną, stosowaną w długotrwałych procesach przy małej kon
centracji dymu i małej wilgotności.
Nośnikami energii umożliwiającymi eksploatację komór mogą być: energia elek
tryczna, olej, gaz oraz para. Elementy grzejne znajdują się na górze komory pod
wentylatorem.
W systemie wędzenia RATIO, dzięki stopniowo wzrastającej temperaturze do
ok. 200°C, zostają uwolnione łatwo utleniające się i czułe na temperaturę substan
cje odpowiedzialne za tworzenie aromatu. Dym o dużej kondensacji, suchy i tylko
nieznacznie regulowany w systemie RATIO (rys. 10.48a) jest wprowadzany bezpo
średnio do komory wędzarniczej, w której podczas wędzenia produkty są nasyca
ne dymem - głównie powierzchnia, ponieważ tylko niewielka ilość dociera w głąb
produktu. Stopień nasycenia dymem zależy od jego stężenia, temperatury, pręd
kości przepływu powietrza oraz wilgotności produktu. Kondensacja dymu nie ule
ga zmianie, ponieważ dym na swojej drodze od dymogeneratora do produktu nie
przechodzi przez turbinę. Zatem RATIO jest systemem intensywnego dymu (100%).
System RATIO TOP (rys. 10.48b) umożliwia uzyskanie wielu odcieni zabarwienia
produktu od bardzo jasnego (prawie niedostrzegalnego) do bardzo ciemnego.
Generatory dymu wyposażone w system RATIO TOP wytwarzają bardzo skonden
sowany dym. Gęstość tego dymu może być następująca:
- intensywny dym 100% (dym RATIO),
- średni dym 60%,
- jasny dym 45%.
Programując odpowiedni procesor w czasie trwania jednego cyklu obróbki ter
micznej, można regulować gęstość dymu wędzarniczego. W komorach firmy FES
SMANN podczas obróbki występują następujące procesy: 245
- ogrzewanie,
- obsuszanie,
- suszenie klasyczne,
- suszenie interwałowe dla powietrza odlotowego (możliwość sterowania kla
pami, które zamykają się i otwierają w zadanych odstępach czasu),
- suszenie z regulacją wilgotności (klapy komory są tak sterowane, aby osią
gana była zadana wilgotność),
- wędzenie RATIO TOP - dym intensywny 100%,
- wędzenie RATIO TOP - dym średni 60%,
- wędzenie RATIO TOP - dym jasny 45%,
- gotowanie klasyczne,
- gotowanie delta T ślizgowe,
- gotowanie wg wartości delta T klasyczne,
- gotowanie na podstawie wartości F (intensywność obróbki cieplnej pozwala
wnioskować o trwałości produktu),
- nagrzewanie komory parą wysokiego ciśnienia.
Ustawienie programów może być w dowolnej kolejności. Sterownik FESSMAN-
NA typu DP11 w powiązaniu z konstrukcją komory zapewnia całkowicie automa
tyczne prowadzenie procesów obróbki termicznej produktów.
Jako materiał wędzarniczy stosuje się specjalne wiórki lub zrębki wędzarni-
cze, które w zależności od dymogeneratora i wymagań stosuje się we frakcjach
różnej wielkości, oraz tzw. klocki wędzarnicze - wymiarami dopasowane do
używanego typu komory. Do wędzenia używa się drewna liściastych gatunków
drzew (szczególnie twardych), najczęściej takich jak: buk, dąb, olcha, akacja. Drew
no drzew iglastych zawiera dużo związków żywicowych nadających gorzki, smoło
wy smak i zapach. Niedopuszczalne jest używanie zrębków czy wiórków wę-
dzarniczych nieznanego pochodzenia, złej jakości, zagrzybionych, brudnych.
Dlatego też często proponuje się zakładom naturalny materiał wędzarniczy z gru
py RAUCHERGOLD (rys. 10.49 - wklejka barwna). Zrębki te są wytwarzane
z pni bukowych, następnie suszone i sterylizowane w temp. ok. 500°C, co gwa
rantuje, że ani zarodniki grzybów, ani bakterii tlenowych nie przedostaną się
do komory wędzarniczej. Wysokiej jakości wiórki RAUCHERGOLD gwaran
tują powtarzalność procesu wędzenia i dzięki temu umożliwiają redukcję strat
masy wędzonych produktów. Ubytek masy w procesie wędzenia na zimno w ko
morach FESSMANN szacuje się na ok. 5-10%, a w procesie wędzenia na gorą
co - na 10-15%. Na rysunku 10.50 (wklejka barwna) pokazano komorę schła-
dzalniczą firmy FESSMANN (a) oraz schemat cyrkulacji wewnętrznej (b).
Kotły warzelne stosowane są do blanszowania oraz gotowania surowców mię-
sno-podrobowych oraz w małych zakładach do parzenia wędlin. Kocioł warzelny
firmy BASTRA zaprezentowano na rys. 10.51.
Myjki mechaniczne służą do utrzymania w należytym stanie higienicznym
pojemników transportowych wykonanych z blachy kwasoodpornej lub z tworzy
wa sztucznego.
Myjkę mechaniczną do mycia pojemników z tworzywa sztucznego przedstawio
246 no na rys. 10.52. Jest to myjka 4-sckcyjna firmy NIEROS.
Rysunek 10.51. Kocioł warzelny firmy BASTRA (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
Rysunek 10.52. Myjka mechaniczna modułowa pojemników (za zgodą firmy NIEROS)
Terminologia dotycząca k o n s e r w
Masa zawartości
Format puszki Wymiar zewnętrzny puszki, mm
g lbs
Cylindryczne 455 1 76x130
Cylindryczne 800, 820 - 102x119
Cylindryczne 1365 3 102x176
Cylindryczne 2720 6 118x255
Cylindryczne 2720 6 161x146
Familijne 455 1 147x102x47
Familijne 910 2 165x119x66
Familijne 1365 3 193x147x63
Familijne 2270 5 193x147x106
Mandolinowe 3160 7 247x182x97
Mandolinowe 5445 12 247x192x134
Pullman 1030 4 102x102x202
Pullman 2720 6 102x102x288
Pullman 7260 16 118x118x550
Oblong 4935 10 lb 14 oz 107x170x295
Oblong 4990 11 295x168x115 (folia)
Oblong 9530 21 107x170x553
253
3 2
- przepuszczalność tlenu 8 cm /m /24 godz./24°C/20% RH,
- temperatura spawania 120-140°C,
- minimalna grubość - po uformowaniu termicznym - 40 mikronów.
Folia nieformowalna (górna) powinna charakteryzować się następującymi ce
chami:
- grubość 120-170 mikronów,
3 2
- przepuszczalność tlenu 12 cm /m /24 godz./24°C,
- temperatura spawania 120-140°C.
Do produkcji konserw pasteryzowanych i sterylizowanych używa się formatów
puszek metalowych podanych w tab. 10.8.
Rysunek 10.54. Fazy zamykania puszki konserwowej: a) przed rozpoczęciem zamykania, b) po pra
cy krążków (rolek) zawijających, c) po pracy krążków (rolek) dociskających
Rysunek 10.55. Wady powstające w fazie zamykania puszek (za zgodą firmy CAMAND METALBOX
-GOPAK. Gdańsk)
256
Rysunek 10.56. Zamykarka próżniowa do konserw o wydajności 45 konserw/min (za zgodą firmy
ELTI)
Rysunek 10.59. Sterylizator natryskowy WSA-7 do pasteryzacji i sterylizacji konserw (za zgodą
firmy SPOMASZ-Pleszew S.A.)