UNIDAD 3 FUNCIN QUMICA DE LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS.

Especificidad: se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin lo realiza porque posee una determinada estructura principal y una conformacin especia propia; por lo que un cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin.

Adems no todas las protenas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee protenas especficos suyas que se poseen de manifiesto en los procesos de rechazo de rganos trasplantados. La semejanza entre protenas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construccin de arboles filogenticos.

Desnaturalizacin: consiste en la perdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forma dicta estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipito.

La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura (huevo cocido o frito), variacin del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, puesto que se denomina re naturalizada.

Bibliografa: Bases de la alimentacin Humana; Autor-Vctor Manuel Rodrguez rivera; Eduardo Simn magro Editorial: Gesgiblo; pg.433-435.

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS. La protena es otro de los componentes de los alimentos, las protenas forman parte de los huesos, msculos, etc. Forman la estructura del organismo y tiene que ir renovndose continuamente, cambiando las viejas por las nuevas, para que nuestro organismo pueda funcionar con absoluta normalidad. La funcin de las protenas de los alimentos es hacer ese recambio, sustituir por nuevas las que se han estropeado por el uso. Las protenas tienen otras acciones importantes: Sirve para transportar sustancias necesarias para el organismo, por ejemplo: la hemoglobina, una protena que tienen los hemates, los glbulos rojos sirven para transportar el oxgeno a todas las clulas de los organismos. Tambin transportan grasas, lipoprotenas. Sirven de defensa a nuestro organismo.

Las protenas estn formadas por la unin de distintos eslabones. Una protenas tiene ms de cien aminocidos, entre los aminocidos se distinguen dos grupos: uno llamado esenciales porque el organismo es incapaz de formarlos y por tanto hay que obtenerlos de los alimentos, y otro que no son esenciales puesto que pueden ser formados por el organismo. Una protena ser ms completa y tendr mayor valor biolgico cunto ms aminocidos esenciales tenga y en mayor cantidad. La protena de mayor valor biolgico es la clara de huevo. Las protenas contenidas en leche, carne y pescado tienen gran valor biolgico. Las de origen vegetal tienen menor valor biolgico porque les falta algn aminocido de los llamados esenciales. El 15% de las caloras totales de las dietas deben ser forma de protenas.

Cantidad de Protenas de Algunos Alimentos 100g de carne 100g de pescado 100g de legumbre 100g de arroz 100g de maz 100g de pan 100g de leche 100g de queso 20g de protenas 20g de protenas 20g de protenas 8g de protenas 9g de protenas 8g de protenas 3g de protenas de 15 a 20g de protenas

BIBLIOGRAFA Conoce los Nuevos Alimentos Juan Madrid Conesa, Antonio Madrid Gomariz Editorial: ARAN Pg. 41-43

INTERACCIN DE LAS PROTENAS CON EL AGUA

Las propiedades fundamentales, se definen como cualquier propiedad distinta a la nutritiva que condicione su utilidad en cualquier formulacin alimenticia. Son aquellas propiedades fsico-qumico que le permiten contribuir a que los alimentos se exhiban caractersticas deseables. Las propiedades fundamentales de las protenas dependen de tres tipos de interacciones: Interaccin protena-agua (solubilidad): Protena hidrodinmica. Interaccin protena-lpido (emulsiones): Propiedades de superficie. Interaccin protena-protena (viscosidad): Protena de formacin de geles.

BIBLIOGRAFIA: Universidad de los Andes; Mrida-5101-Venezuela (PDF)

REACTIVIDAD Y PROPIEDADES FUNCIONALES EN ALIMENTOS. La reactividad qumica de una sustancia o de una especie qumica es la capacidad de reaccin qumica que presenta ante otros reactivos. La qumica orgnica y la qumica inorgnica estudian la reactividad de los distintos compuestos. La qumica fsica trata de calcular o predecir la reactividad de los compuestos y de racionalizar los caminos de reaccin. Reactividad: Se refiere a la tarifa en la cual la sustancia qumica tiende a experimentar una reaccin qumica a tiempo. En puros compuestos, la reactividad es regulada por las caractersticas fsicas de las muestras. Por ejemplo: moler una muestra a un rea superficial especfica ms alta aumenta su reactividad. En compuestos impuros, la reactividad tambin es afectada por la inclusin de contaminantes. En cristalino los compuestos la forma cristalina puede tambin afectar reactividad. Sin embargo en todos los casos, la reactividad es sobre todo debido a las caractersticas secundario-atmica del compuesto.

PROPIEDADES FUNCIONALES EN ALIMENTOS Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella cuyo proceso permite obtener un producto de primera calidad, y una eficacia de procesado mximo. Evidentemente, las propiedades fundamentales exigen, de ordinario, el ensayo piloto de estas variedades. En algunos casos, es posible evaluar la funcionalidad, mediante terminaciones qumicas o fsicas o a travs de ensayos de ambos tipos. En trminos generales, las propiedades fundamentales se define como cualquier propiedad fisiolgica de los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de algunos alimentos y que contribuyen a la calidad final del producto; por ejemplo: son propiedades fundamentales la hidratacin, el espumado, la emulsificacin, la gelificacin, etc. stas dependen fundamentalmente de factores intrnsecos propios de la molcula (contaminacin, relacin y disposicin de los aminocidos, hidrofobicidad, ionizacin, carga elctrica, forma, peso molecular, etc.), as como de factores extrnsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza inica, temperatura, actividad acuosa, constante dielctrico, etc.) Dichas propiedades se observa normalmente en las protenas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalizacin como ocurre en el suero de la leche. Bibliografa: Las operaciones de la Ing. De los Alimentos J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowell Editorial: Acribia Pg. 714-716