Rojo?? Si rojo!! Pero de dnde viene ese color tan llamativo y agradable que tiene nuestra bebida de fresa?

pues entre muchas otras aplicaciones el colorante natural que se utiliza en varios alimentos y bebidas es el cido carmnico. A continuacin se presenta un trabajo de investigacin que describe las caractersticas, usos y aplicaciones del cido carmnico, as como la procedencia del mismo.

INTRODUCCIN
El cido carmnico, E-120, C.I. 75470, Natural Red 004, es una sustancia qumica compleja utilizada como colorante rojo extrado de la cochinilla (Dactylopius coccus) u otros insectos. Se utiliza como colorante en cosmticos (pintalabios, etc.) y como E-120 en la industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o a bebidas, aunque se sustituye cada vez ms por colorantes sintticos ms baratos. Un sustituto ampliamente utilizado es el rojo cochinille A (ms conocido como rojo ponceau), un colorante azoico con el nmero E124. El nombre deriva de la palabra rabe-persa kermes, que es el nombre de una baya roja. En Europa se utiliza el cido carmnico obtenido a partir de insectos autctonos al menos desde la Edad de Hierro, y se han descubierto restos, por ejemplo, en tumbas de la cultura de Hallstadt.

HISTORIA
En el Mxico precolombino era un producto entregado como tributo de los pueblos vasallos a los mexicas. "Al color con que se tie la grana llaman nocheztli, quiere decir, sangre de tunas, porque en cierto gnero de tunas se cran unos gusanos que se llaman cochinillas, apegados a las hojas, y aquellos gusanos tienen una sangre muy colorada, sta es la grana fina que es conocida en esta tierra... A la grana que ya est purificada y hecha en panecitos, llaman grana recia o fina, vndenla en los tinquez hecha en panes, para que la compren los pintores y tintoreros". (Fray Bernardino de Sahagn)

Algunas tribus, incluso recogan las cochinillas en los das de grandes tormentas, para que no les pasara nada. Decan que su tintura era buena para evitar las picaduras de los mosquitos, aunque Humboldt dice que lo prob y le picaban igual. (Ignacio Gonzlez) Desde la antigedad, los colores prpura y escarlata gozaron de especial atencin en el mundo mediterrneo. El pensamiento mgico-religioso los asociaba a la realeza. El descubrimiento de ambos tintes se atribuye a los fenicios, que obtenan el primero a partir de caracoles marinos y el segundo de dos insectos, uno de ellos llamado quermes; de l deriva la palabra carmn. Con escarlata se tean las tnicas de los legionarios romanos y posteriormente los trajes de la nobleza europea. Tal era la situacin en Europa y en el Mediterrneo en el momento de la conquista de Mxico. En 1523 Espaa tuvo noticias de que all se produca una sustancia a la que denominaron grana similar al La antigedad del cultivo de la grana no se ha determinado con exactitud, aunque Clavijo y Humboldt suponen que se remonta al llamado perodo Tolteca, o sea, alrededor del siglo X de nuestra era. El primer envo a Espaa se efectu en 1526. La costumbre de algunos escritores espaoles del siglo XVI de llamar preciado fruto o semilla al referirse a la grana, determin que la mayora de los europeos pensaran en un producto de origen vegetal. Esta confusin fue fomentada por Espaa, con el objeto de dificultar la identificacin del colorante, salvaguardando as el secreto de su monopolio. Esto fue tan eficaz como la estricta prohibicin sobre la exportacin de los insectos vivos. Debido a los intentos de emancipacin de los pueblos americanos y ante el temor de perder tan preciado negocio, la grana cultivada se llev a Cdiz y de ah se trajo a las Islas Canarias entre los aos de 1824 y 1827. Desde aqu se exportaron en 1869 seis mil toneladas y en 1876 siete mil toneladas. En el ao de 1820 llegaron desde Mxico a Cdiz con direccin a su Sociedad Econmica ocho nopales o higueras tunas de Amrica, las que venan cargadas del insecto llamado Cochinilla. La Sociedad consigui en el mismo ao una generacin numerosa, y en su consecuencia las Cortes mandaron por su decreto de 29 de Junio de 1822, que se excitase el celo de las Sociedades econmicas de las otras provincias, que por su temperatura permitiesen el cultivo de este insecto. Ninguna pareca ms a propsito que la de Canarias, y bien lo comprendi asi el cannigo de La Laguna D. Jos Quintero Estvez, a quien se le debe en gran parte el rpido vuelo que ha tomado en las islas la plantacin de la Cochinilla. Este laborioso eclesistico, verdadero amigo del pas, hizo venir de Cdiz algunos insectos, y a fin de propagarlos practic diferentes

ensayos, todos con el mejor xito, llegndose a persuadir que algn da constituira, el cultivo de la grana, la principal riqueza de las Canarias. En el ao 1825 los seores D. Juan Mengliorini y D. Santiago de la Cruz, que haban verificado igualmente sus ensayos en diferentes puntos de la isla de Tenerife, tambin con felices resultados, publicaron una memoria sobre el nopal y cria de la cochinilla de Amrica, para el uso de los labradores canarios; cuya instruccin ha sido utilsima para el reducido cultivo de los primeros aos de su propagacin. Progresivamente se ha ido aumentando ese cultivo, y es llegado el presente ao de 1846, en que un movimiento general como si fuera un golpe elctrico, ha puesto en accin a todos los propietarios y labradores, que hasta ahora haban permanecido pacficos espectadores, y ya no queda rincn en las islas en donde no se ensaye el cultivo de la grana. En tales circunstancias, haciendose en el da el cultivo por fanegada, creemos que ser til a los nuevos cultivadores indicarles las reglas que deben seguirse sobre el planto del nopal, la propagacin del insecto, su recoleccin, etc; pues a la verdad, la memoria de los Sres. Menglorini y Cruz es ya ineficaz, por hallarse contraidas sus observaciones al limitado cultivo que hicieron en macetas en aos pasados.

LA COCHINILLA
La grana o cochinilla (Caccus Cacti) es un insecto que parasita las hojas del nopal o tunera. Tiene forma de grano rojizo-negro cubierto por un polvo blanco. Son colocados en las pencas en trapos que se sujetan a los picos de las hojas de las tuneras. Cuando han alcanzado su desarrollo (unos 8 milmetros), se recogen con un cepillo y se colocan al sol o se secan en hornos. El producto final se utiliza para teir tejidos de grana y carmn. La aparicin de los tintes sintticos hizo que su cultivo disminuyese bruscamente. Al ser un producto natural, es preferido por muchos consumidores como alternativa de los tintes industriales. Su aspecto es granular, de forma ms o menos oval, arrugada, convexa y con algunas estras. El color vara entre el gris y el negro cuando se ha eliminado la capa de cera blanca que los recubre. Los cuerpos de los insectos despus de haber ovipositado 130.000, aproximadamente pesan un kilo, y los cuerpos secos de los adultos, sin haber llegado a ovipositar, 80.000 pesan un kilogramo. La grana es la materia prima para la
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obtencin de extracto de cochinilla carmn y cido carmnico. El extracto de cochinilla y el carmn son usados para colorear alimentos y medicamentos. Econmicamente estos productos son los que ms importancia econmica tienen. El cido carmnico se usa en unciones histolgicas y bacteriolgicas, como indicador qumico de reacciones, asimismo tiene usos en fotografa a color y pigmentos para artistas.

PRODUCCIN
CLIMAS La cochinilla al ser un insecto de la tuna, crece en el hbitat de ella, esto es en las regiones costa y sierra en temperaturas entre 14 y 27C, Humedad relativa de 55% a 85% y una precipitacin pluvial de 400 a 800 mm/ao. Los principales factores que influyen en la produccin de cochinilla son: La insolacin o luminosidad: La cochinilla tiene clara tendencia a fijarse en las superficies de menor insolacin. Viento: Cuando provoca el desprendimiento de la cochinilla es negativo, siendo necesario instalar cortinas rompeviento; vientos moderados favorecen la infestacin. Lluvia: Es adverso, las lluvias fuertes ocasionan el desprendimiento de la cochinilla. La Temperatura: A mayor temperatura y menor humedad relativa, se acelera el desarrollo de la cochinilla.

PLANTACIN Se inicia con la obtencin de las palas o pencas de tuna, siendo necesario para cada hectrea la cantidad de 20,000 a 25,000; una vez plantadas deben permanecer entre 1520 das sin regar para evitar que se pudran, posteriormente con un abonamiento y riego adecuados para alcanzar un buen porte (tercer nivel) a los ocho meses las plantas estn en condiciones para ser infestadas con cochinilla.

INFESTACIN O PROPAGACIN Caractersticas Biolgicas: El ciclo vital del animal macho oscila entre 51-63 das, desde la postura del huevo hasta su adultez, perodo en que se realiza su funcin

procreadora. Por cada macho existen entre 150 y 200 hembras adultas. La hembra tiene un ciclo vital de 89-136 das desde la postura del huevo hasta su estado adulto. La infestacin de la tuna puede ser: natural o inducida. Infestacin Natural: Las pencas son infestadas en forma natural inducidas por el viento y producida por las ninfas migrantes que se trasladan por s solas entre planta y planta. Infestacin Artificial: Para una infestacin a gran escala se requiere hembras adultas en oviposicin para colocarlas sobre las pencas de la tuna utilizando infestadores, siendo los ms conocidos las cajitas de cartn, bolsitas de tul o el mtodo de la gasa, mtodo del tarrito de lata y mtodo de bandeja. La infestacin artificial se recomienda efectuarla durante los meses de menos calor para garantizar una buena infestacin (diciembre hasta el mes de marzo), puede efectuarse durante todo el ao aunque los factores de riesgo se incrementan, debiendo contrarrestar esta situacin de riesgo utilizando malla raschel al 50 % de luminosidad para techar el rea por un periodo mximo de 60 das, con el consiguiente incremento del costo de produccin. En algunos casos se procede a la infestacin con el polvo obtenido de la cochinilla fresca, para lo cual se utiliza los infestadotes o simplemente dejando un poco al pie de la planta, permitiendo a las cras que se encuentran en el polvo suban a las pencas; este mtodo de infestacin es muy econmico pero no garantiza una optima infestacin ya que las cras son muy vulnerables al calor y almacenamiento.

TECNICAS DE MUERTE Y SECADO DE LA COCHINILLA La calidad del colorante ha obtenerse depende del tiempo en que se coseche la cochinilla, como tambin de las tcnicas de muerte y secado de la misma. Matanza por asfixia: Para sta tcnica se utiliza Bandejas cubiertas con plstico, bolsas, cilindros de plstico debidamente cubiertos para provocar la muerte por asfixia y posteriormente se expone al sol por cuatro o cinco das para la deshidratacin o secado. Matanza utilizando insumos: Esta tcnica no es recomendable y su empleo se va descartando drsticamente por el grado de impurezas y toxicidad que se aplican a la cochinilla, se utiliza ceniza, hexano o thiner. Matanza al Sol: Es la ms empleada y recomendable, previamente se debe quitar mediante friccin la cera que protege a la cochinilla mediante el uso de zarandas con malla de metal, para su posterior exposicin directa al sol en mantas tendidas; este proceso dura de 3 a 4 das.
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PROPIEDADES
- El carmn es insoluble en agua y en alcohol; y soluble en medios alcalinos. Es un polvo impalpable de color rojo o morado. - Tiene mejor resistencia al calor y a la oxidacin qumica, comparado con los colorantes sintticos. - Buena estabilidad frente a la luz. - Es un producto muy estable. No se han detectado variaciones en su contenido de cido crmico en productos almacenados durante 4 aos. - Su principal propiedad radica en su enorme poder colorante, que supera indiscutiblemente al de cualquier otro. - El carmn no es txico. Es completamente inofensivo. Puede ser ingerido por el organismo humano o estar en contacto prolongado con la piel, sin producir el menor efecto txico. Por esta importantsima propiedad, este colorante natural est incluido en la mayora de las farmacopeas oficiales para el teido de los preparados galnicos como tambin admitido en las legislaciones de todos los pases del mundo, para ser utilizado en los productos alimenticios y cosmticos que lo requieran. - En lo que respecta a su inocuidad, el carmn no ha podido an ser desplazado por los colorantes sintticos, a pesar de los gigantescos adelantos de la qumica moderna. El carmn es utilizado como pigmento o como colorante. Cuando se emplea como pigmento (lquido) su mtodo de coloracin es directamente proporcional a su pureza. En cambio, cuando se le emplea como colorante (slido) su mtodo de coloracin es por dispersin (distribucin del color a lo largo de todo el material a ser coloreado) y la fuerza de coloracin no es proporcional a su pureza.

DERIVADOS
Al carmn qumicamente se le define como un complejo organometlico formado por cido carmnico, aluminio y protenas.

En su procesamiento, la cochinilla fresca pasa por un primer proceso de secado. Puede ser vendida en esta presentacin. Las calidades de cochinilla, "premium", de primera y de segunda. se establecen a partir del contenido de cido carmnico: 22.5%, 19.5% Y 10% respectivamente y la demanda mayor en esta presentacin es por parte de la bebida alcohlica Campari. Con el desarrollo tecnolgico ha sido posible extraer, mediante procesos qumicos el ingrediente activo de la materia colorante. Los colorantes para alimentos se ocupan en su mayora en forma de tintes hidrosolubles, lacas, emulsiones en seco y en soluciones con caractersticas, tonalidades y aplicaciones diversas. El carmn de cochinilla (SIN 120) en combinacin con aluminio y calcio forma la laca alumnico clcica al 52% generalmente insoluble en agua, y nicamente soluble en medios alcalinos, excepto a pH superior a 9.0. Tiene su principal uso en la industria lctea como la del yogurt y los helados. El cido carmnico es el agente colorante casi puro. de 90% a 95%. Su demanda es muy limitada. Se utiliza en algunos alimentos especialmente en Japn para colorear el sustituto de carne de cangrejo (surimi). Otra presentacin es el carmn hidrosoluble, solubilizado en pH alcalino y secado en spray en forma de un polvo muy fino que es un tinte. no un pigmento, es decir, solamente entrega su verdadera tonalidad en contacto con la humedad. Se usa en la industria crnica principalmente en la de cerdo para darle a la carne de ste animal un color rojo rosceo y a las hamburguesas una tonalidad anaranjada. Otros productos que utilizan la cochinilla y sus derivados son los dulces, goma de mascar. frutas, gelatinas y mermeladas; sopas y salsas; productos de la panificacin; bebidas alcohlicas con bajo pH que requieren tonos rojos o naranjas, aperitivos y jugos, etc... En la industria alimentaria se utiliza el 75%. En la industria cosmtica se utiliza 15% para los productos que se aplican a la zona de boca y ojos como sombras lpices de labios y tambin para rubores. El 10% restante se reparte entre la industria farmacutica (en jarabes, enjuagues bucales. ungentos, cubiertas de tabletas, cpsulas, etctera) y la industria textil (en el teido de telas para prendas de vestir. ropa de cama y alfombras) ambos ramos utilizan principalmente la laca pero sta tiene el inconveniente de su mayor costo con respecto al colorante sinttico. El sector de cosmticos, que consuma 60% de Carmn inici en 1985-1986 un proceso irreversible de sustitucin.

USOS
La cochinilla es empleada tradicionalmente en el Per desde las civilizaciones preincaicas en estado acuoso utilizando alumbre como mordiente, para teir pelos de alpaca y algodn. Actualmente, el uso principal de la cochinilla es en la modalidad de carmn, el cual es un producto verstil de gran valor para muchas industrias.

INDUSTRIA FARMACEUTICA Carmn en polvo o solucin empleada en preparacin de grageas y tabletas. En solucin alcalina se emplea en pastas dentfricas, enjuagues bucales, etc. INDUSTRIA COSMTICA Se emplea en lpices, polvos faciales, lpices para los ojos, etc. Desde el punto de vista de calidad, la industria cosmtica es la ms exigente, slo acepta el carmn de alta pureza que coincida en tonalidad con sus patrones de calidad y color. Adems, es el nico colorante aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) para su uso en la zona de los ojos. INDUSTRIA ALIMENTARIA El consumidor de embutidos est acostumbrado a utilizar productos de cierta tonalidad de rojo. El fabricante emplea carmn para colorear sus embutidos cuando utiliza carne de cerdo y as poder teir las tripas. Cuando el embutido es hervido por el consumidor se utiliza carmn en polvo. En Francia se le agrega en forma de sal colorante. Con Carmn se colorean las bebidas alcohlicas (tipo Campari), bebidas no alcohlicas, jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo, etc. En general, cualquier producto que deba tener una tonalidad rojo fresa.

USO EN BIOLOGA MOLECULAR El cido carmnico se utiliza mezclado con cido actico (0.1% Rojo Ponceau, 5% cido actico) para visualizar protenas sobre membranas de nitrocelulosa. Es un colorante muy usado, ya que luego puede decolorarse con facilidad con cido actico y metanol, y las protenas pueden ser visualizadas posteriormente con un anticuerpo (Western blot).
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Aunque tiene menor sensibilidad de deteccin que otros colorantes permanentes como Coomassie blue o la plata, es un mtodo que permite una deteccin rpida.

MERCADO
Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per, con una participacin de ms del 85% del mercado mundial, seguido de Chile, Islas Canarias (Espaa) y otros (Ecuador, Mxico, Bolivia).

cido carmnico
Cdigo UE Uso de Otros nombres Cantidad 1 MOL / 1L agua* 1/2MOL / 1L agua* 1/4MOL / 1L agua* 1/8MOL / 1L agua*
(*) 1 litro de agua desmineralizada. Colores aproximados debido a que el color final no es de tonalidad transparente +info en www.food-info.net

E-120 Colorante Carmn, Cochinilla Tonalidad

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