CURS 6 Ambalarea produselor alimentare

Ambalajul este un material sau un obiect realizat din diverse materiale cum ar fi: metale, materiale plastice, sticla, hartie si carton, materiale multistrat s.a. cu rolul de a cuprinde produsele in timpul depozitarii, manipularii, transportului si desfacerii. Exista doua mari tipuri de ambalaje: - ambalaje primare care vin in contact direct cu produsul; - ambalaje de transport sau colective, care contin mai multe ambalaje primare. Modificari survenite dupa ambalarea produselor alimentare Transformarile fizice si chimice ale produselor alimentare ambalate, procesele care au loc in intreaga perioada de la ambalare pana la consum sunt: - solidificare prin uscare, cristalizare, formarea hidratilor, autooxidare, reactii de imbrunare neenzimatica, transformari enzimatice. Aceste transformari care genereaza modificari sub aspect organoleptic si toxicologic sunt in stransa legatura cu caracteristicile ambalajului si ale materialelor folosite la confectionarea acestora.

Tabel 1. Originea si natura modificarilor cauzate de catre materialele de ambalare

Originea modificarilor Proprietati ale materialelor de ambalare Natura modificarii Aglomerarea produselor pulverulente Adsorbirea apei de catre produsele higroscopice Cristalizarea unor substante amorfe Dezvoltarea produselor enzimatice Dezvoltarea reactiei Maillard Dezvoltarea microorganismelor Scaderea continutului de umiditate (pierderi in greutate, modificari ale texturii si culorii) Cataliza reactiilor de oxidare a grasimilor Trasformari chimice Trasformari oxidative Pierderea aromei Contaminarea produsului ambalat Gust metalic Cataliza reactiilor de oxidare a grasimilor Modificari de culoare Modificari de gust si culoare Modificari de culoare Gust sau miros specific

Fizico -chimica

Permeabilitatea la vapori de apa

Permeabilitatea la radiatiile din domeniul vizibil si ultraviolet Permeabilitatea organice Chimica la vaporii substantelor

Trecerea ionilor metalici in produsul ambalat

Fe si Cu >10-15 mg/kg Al >50 mg/kg Cr, Co, Zn Sn

Prezenta in materialul de ambalaj a monomerilor sau oligomerilor Prezenta unor cantitati reduse de solventi Prezenta plastifiantilor Prezenta unor lubrefianti folosii la matriare sau extrudare

Caracterizarea materialelor de ambalare n functie de proprietatile fizico-chimice

In afara conditiilor generale impuse materialelor folosite la confectionarea ambalajelor (rezistenta mecanica si chimica), materialele destinate ambalajelor din industria alimentara trebuie sa fie, dupa caz: - permeabile, asigurand respiratia produsului alimentar ambalat (fructe si legume proaspete, carne proaspata) sau evacuarea gazelor de fermentare (ambalarea branzei care se matureaza); - impermeabile la microorganisme daunatoare, arome, gaze sau vapori de apa (materii grase, produse deshidratate); - rezistente la temperaturi coborate (produse alimentare congelate) sau la caldura (conserve sterilizate); - stabile chimic fata de apa , acizi, baze, saruri, grasimi; - usor sudabile (la inchiderea ambalajului); - compatibile cu lacurile si vopselele de etichetare; - lipsite de miros sau de gust propriu; - lipsite de componente care ar putea modifica proprietatile produselor ambalate.

Permeabilitatea
In industria alimentara, permeabilitatea si impermeabilitatea materialelor pentru ambalaje se refera la vapori, gaze, arome, mirosuri, lichide, lumina, raze ultraviolete. Din acest punct de vedere, materialele pentru ambalaje pot fi: - sticla si diverse metale (fier, staniu, aluminiu, otel inoxidabil) care se caracterizeaza prin impermeabilitate la gaze, vapori, arome, lichide; trebuie notata insa transparenta sticlei la razele din domeniul vizibil si permeabilitatea foarte slaba la razele ultraviolete; -hartia, cartonul, lemnul si materialele plastice care au o oarecare permeabilitate la gaze, vapori si uneori la lichide, conferita de structura lor poroasa. Dintre acestea, materialele plastice sunt dominante, deoarece adesea hartia si cartonul impreuna cu materialul plastic formeaza un material complex cu calitati superioare hartiei si cartonului simplu. Din aceste motive, in cele ce urmeaza este analizata permeabilitatea materialelor plastice.

Permeabilitatea la vapori si la gaze.

Se admite ca permeabilitatea la gaze si la vapori a unei pelicule de material plastic comporta o absorbtie (prin afinitate chimica sau prin solubilitate) a moleculelor de gaz si de vapori la suprafata peliculei, urmata de difuzia acestor molecule cu strabaterea peliculei si de absorbtia pe cealalta fata. Permeabilitatea la vapori de apa se exprima in g/(m2.24h), iar la gaze in cm3/ (m2.24h) sau cm3/ (mm.cmHg), tinand cont de grosimea peliculei, suprafata de penetratie si presiunea gazului. Factorii care influenteaza permeabilitatea sunt: - structura cristalina, factor favorabil impermeabilitatii: polimerii cu structura cristalina (politetrafluor etilena, policlorura de viniliden) prezinta o foarte redusa permeabilitate la vapori de apa; - simetria moleculelor; - prezenta adjuvantilor (plastifianti, pigmenti etc.) Plastifiantii indeparteaza lanturile macromoleculei facilitand difuzia moleculelor absorbite, deci maresc permeabilitatea. Influenta lor depinde de natura chimica a plastifiantului; astfel, glicerina, datorita gruparilor alcoolice, ridica permeabilitatea la vapori de apa si alcool etilic, in schimb reduce difuzia benzenului. Pigmentii reduc permeabilitatea atat la raze din domeniul vizibil, cat si la radiatii ultraviolete.

Permeabilitatea la raze ultraviolete. Materialele plastice sunt putin permeabile la razele ultraviolete; sub 2800 A (ultraviolete scurte) absorbtia ultravioletelor este aproape totala la o grosime sub 2 mm. Trebuie mentionat insa ca materialele plastice sunt mai permeabile la aceste raze decat sticla. Printre macropolimerii cu permeabilitate mai ridicata la raze ultraviolete pot fi citati: polietilena, polimetacrilatul de metil, derivatii celulozici: acetobutirat de celuloza, acetat de celuloza, etil-celuloza. Policlorura de vinil neplastefiata, policlorura de viniliden si poliesterii stratificati, din contra, sunt mai putin permeabili. Microporozitatea. La foliile de material plastic, ca de altfel la toate foliile utilizate la ambalare (folii de aluminiu, staniu etc.) este necesar sa se cunoasca microporozitatea. Aceasta grosime depinde de structura monomerului.