TUGAS PERANCANGAN PABRIK SIRUP JERUK DALAM BOTOL

Oleh: Dimas Widiastara Very Wicaksono Meryana Santya Paramita Alfian Prayoga Heri Syahputra 105100300111028 105100301111012 105100301111030 105100301111040 105100313111001

Dosen Pengampu Mata Kuliah : Arie Febrianto M. STP, MP

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Jeruk merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mendapat prioritas untuk dikembangkan, karena usaha jeruk memberikan keuntungan yang tinggi. Sehingga dapat dijadikan sebagai sumber pendapatan petani. Disamping itu, jeruk merupakan buah-buahan yang digemari masyarakat baik sebagai buah segar maupun olahan. Sebagai komoditas yang

mempunyai nilai ekonomis tinggi, sudah selayaknya pengembangan jeruk ini mendapat perhatian yang besar, mengingat kontribusinya yang besar pada

perekonomian nasional. Pengembangan komoditas jeruk menyebar di seluruh wilayah di Indonesia. Sifat tanaman jeruk yang relatif cepat berbuah, produksi dan produktivitas yang cukup tinggi, daya adaptasi yang luas, serapan pasar yang cukup tinggi serta dukungan informasi dan teknologi

pengolahan jeruk yang lebih maju adalah merupakan beberapa pertimbangan para petani maupun pekebun buah untuk memilih jeruk sebagai tanaman yang diusahakan. Jeruk merupakan komoditas buah-buahan yang mempunyai nilai ekonomi penting dan nilai kesehatan yang berarti karena mengandung nilai gizi yang tinggi (Vitamin C dan vitamin A). Buah jeruk dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar atau juice dan dapat pula diolah menjadi sirup. Buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungn vitamin semakin manis rasanya. C-nya, tetapi

Varietas jeruk sangat banyak, masing-masing jenis

mempunyai karakteristik yang berbeda. Sirup adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dalam dunia farmasi yang dikenal luas oleh masyarakat. Saat ini, banyak sediaan sirup yang beredar di pasaran dari berbagai macam merk, baik yang generic maupun yang paten. Biasanya, orang-orang menggunakan sediaan sirup karena disamping mudah penggunaannya, sirup juga mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum

serta warna yang menarik sehingga disukai oleh berbagai kalangan. Selain itu sirup buah adalah produk yang dibuat dari larutan gula kental dengan rasa dan aroma yang ditentukan oleh buah segarnya. Buah segar yang biasa digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah yang mempunyai warna yang menarik, aroma yang kuat dan rasa yang khas. Jeruk mempunyai cita-rasa dan aroma yang khas, sehingga baik untuk diolah menjadi sirup. 1.2 Tujuan Mengetahui cara pembuatan sirup jeruk Untuk mengetahui kadar air dan kadar pH sirup jeruk Untuk menentukan kelayakan analisis finansial sirup jeruk Untuk mengetahui kebutuhan biaya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian jeruk Menurut Van Steenis 1987 jeruk termasuk kingdom plantae dengan kelas Dikotyl yang merupakan family rutacae dengan genus citrus dan masuk pada spesies citrus curantium. Spesifikasi pohom menjulang timggi antara 2-8 meter. Helaina daun bulat memanjang, eliptis atau bulat lanset dengan ujung tumpus, panjang 3.5 8 cm, diameter bunga 1,5 2.5 cm, daun mahkota putih, buah bebrbentuk bola tertekan panjang 4-7 cm, diameter 5-8 cm, daging buah bewarna oranye. Warna buah jeruk manis merah kekuning-kuningan dalam dunia perdagangan biasa disebut dengan nama sunkist. Jeruk ini merupakan jeruk peras utama dan merupakan buah jeruk yang banyak mengandung vitamin c. kulit buah jeruk tidak bisa dipisahkan dari dagingnya. Bila hendak dikonsumsi harus dibelah lalu sari airnya dihisap (Yusuf, 1992). Pada buah jeruk terdapat ezim-enzim yang aktif dalam proses metabolism, misalnya saja pectin esterase, acetyl esterase, phospatese, glutamic acid decarboxilase, cytocrom oksidase dan proleinase. Masing masing enzim aktif dalam hidrolisi pectin buah jeruk (Kefford, 1970 dalam Yusuf, 1992). Buah jeruk memiliki struktur yang kompleks dengan berbagai implikasi untuk proses poduk jeruk. Buah jeruk memiliki berbagai bentuk dan ukuran. Perbedaaan ukuran dan bentuk ini menimbulkan masalah yang khusus pada orientasi mesin untuk penyelesaian pencucian (nagy et al, 1977). Tanaman jeruk yang semula berupa vegatasi alami menempati areal yang cukup luas di Asia Timur dan Asia Selatan mulai dari china sampai india, Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Dewasa ini telah dibudidayakan di hamper semua Negara tropis dan subtropics. Didaerah yang lebih dingin seperti California, florida, texas dan Arizona di amerika serikat. Afrika selatan, Australia, meksiko, argentina, china, india utara, jepang dan brazil, kultivar yang dominan dibudidayakan adalah orange (C.sinesis) grapefruit (C.paradisi) lemon (c. lemons) citrun (c. medica) limau (c. aurantifolia). Didaerah lebih panas se[erti india,

Malaysia, Thailand, kamboja, Vietnam, Indonesia, Filipina, dan afrika tropis yang dibudidayakan adalah mandarin (C.reticulata) pamelo (c. grandis) dan lime (C.aurantifolia). Tanaman jeruk merupakan tanaman khas dan cocok di daerah sub tropis. Artinya panenan yang dicapai sangat tinggi, baik dalam kuantitas maupun kualitas. Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangan tananman jeruk berkisar 25- 30C. suhu rata-rata 21C selama 2 sampai 3 bulan meruppakan kondisi yang sangat baik. Ketinggian tempat diatas permukaan laut juga menentukan cocok tidaknya suatu jenis jeruk. Dimana setiap kenaikan tinggi 100meter suhu menurun sebesar 0.61C. jeruk manis baik ditanam pada ketinggian 600-1200m diatas permukaan laut, jeruk keprok dan jeruk siam pada ketinggian 500-1200 meter. Curah hujan yang optimum bagi pertumbuhan dan perkembangan tanaman dan perkembangan tanaman jeruk adalah 1900-2400 mm setahun. Tanaman jeruk memerlukan yang relative dalam dimana agar akar tanaman dapat tumbuh dengan baik. Akar tanaman hanya tumbuh dan berkembang pada daerah yang tidak tergenang air. Sifat kimia tanah yang paling menentukan utnuk tnaman jeruk adalah keasaman tanah (pH) dan kemampuan tanah untuk menahan usur hara. Tanaman ini dapat tumbuh pada kisaran pH 4-9 dengan pH yang paling optimal adalah sekitar 4,5-8,0.

2.2 Sirup Sirup merupakan minuman sejak jaman arab kuno sebagai seni pengobatan. Nama sirup berasal dari bahas arab, sirab, scharab, atau scherbet yang artinya minuman sari gula. Sirup adalah sediaan cairan kental untuk pemakaian dalam yang minimal mengandung 50% sakrosa (Voigt, 1971). Menurut SNI 1994 sirup adalah larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diiizinkan. Minuman sari buah (seperti sirup) sangat lezat dan sehat. Minuman seperti squash, minuman anggur manis, dan sirup merupakan buah yang popular dan baik sekali untuk dikonsumsi. Permintaan untuk squash dan sirup akan menajadi tinggi pada saat musim panas (ministry of food processing industry, 2000).

Kandungan sakrosa dari sirup terletak antara 50-65% akan tetapi umumnya diantara 60 dan 65%. Hal ini berkaitan dengan daya tahan sediaannya. Dalam larutan gula jenuh (66%) tidak memungkinkan pembentukan jamur, hal ini disebabkan larutan konsentrasi tinggi, air yang diperlukan bagi perkembangan mikroorganisme akan dihisap melalui proses osmosis. Atas dasar daya tahan itulah sediaan berkonsentrasi tinggi dinilai baik meskipun harus pula memperhatikam, bahwa tingginya kandungan gula dari sirup dapat menyebabkan berkurangnya kelarutan bahan tertentu didalamnya (Voigt, 1971).

2.3 Proses pembuatan sirup Proses pembuatan squash dan sirup terdiri dari pencucian, penguliatan dan penghancuran buah, ekstraksi sari buah (juice), pencampuran juice dengan gula, asam sitrat, bahan pengawet, pewarna dan flavor yang sesuai dan pembotolan (ministry of foof prosessing industry, 2000). Ekstraksi sari buah dapat dilakukan dengan menggunakan kain saring. Hancuran buah diletakan dalam kain saring lalu ditekan atau diperas (Cruess, 1958). Setalh ekstraksi, sari buah dipanaskandan masih pada keadaan panas dimasukan kedalam wadah. Tujaunnya untuk membantu proses exhausting yaoitu proses pengeluaran gas-gas yang dapat menyebabkan perubahan sari buah. Proses exhausting yang sederhana adalah dengan memanaskan wadah berisi sari buah dalam air mendidih dalam beberapa detik (kyle et al 1956).

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan sirup buah jeruk adalah pisau, talenan, ember plastik, wadah pengendap, kain saring, panci tahan asam, pemeras jeruk, lemari pendingin. Bahan yang digunakan jeruk, gula pasir, natrium bisulfit,bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.

3.2 Diagram Alir

JERUK

DIPOTONG

DIPERAS

KULIT

DISARING (KAIN SARING)

ENDAPAN I

Natrium Bisulfit 0,2% Natrium Benzoat 0,05%

SARI BUAH JERUK

DIENDAPKAN 2 MALAM (Dalam Kulkas) GULA 1:1,5 PEWARNA MAKANAN (Secukupnya)

ENDAPAN II

SARI BUAH JERUK JERNIH

DIADUK

DIPANASKAN SAMPAI MENDIDIH

SIRUP JERUK

DIPASTEURISASI DIKEMAS

SIRUP JERUK DALAM KEMASAN

BAB IV ANALISA BIAYA

4.1 Biaya Tetap No. Jenis Jumlah Harga/satuan Harga (Rp) Satuan 1. 2. 3 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pisau Baskom Wadah pengendap bening Kain Saring Panci stainless Pemeras jeruk Kompor gas Tabung gas Listrik (abonemen/ bulan) Total 1 3 1 1 3 3 2 (Rp) 3000 7000 10.000 5000 25.000 7.000 200.000 250.000 75.000 9.000 21.000 20.000 5.000 25.000 21.000 200.000 250.000 75.000 626.000

4.2 Biaya Variabel No. Jenis Jumlah Harga/satuan Harga (Rp) Satuan 1. 2. 3 4. 5. 6. Jeruk Gula Natrium Bisulfit Natrium Benzoat Pewarna minuman Botol Total Total = total biaya tetap + total biaya variabel = Rp. 626.000 +75.000 = Rp. 701.000 4kg 2kg 1ons 1ons 1botol 2 2000 (Rp) 8.000 16.000 3000 32.000 32.000 3000 2000 2000 4000 75.000

DAFTAR PUSTAKA

Ministry of Food Precessing Industry. 2000. Fruit Squashes and Syrups. http://mofpi.nic.in/technologies/rural/fruitvegetables/veg_index.htm. Diakses tanggal 21 Maret 2013 pukul 13.51 WIB. Nagy, S., Philip E., Shaw, dan Matthew K. Veldhius. 1977. Citrus Scienc and Technology. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut Voigt. 1971. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi Terjamahan Soenandi Noerono. Gajah Mada Universitas Press New York. Yusuf,B.P. 1992. Penyimpanan Jeruk Manis (Citrus aurantium) dalam Sistem Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi Skripsi. FTP, IPB. Bogor