NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805
2005-12-22

PRODUCTOS LCTEOS. LECHES FERMENTADAS

E:

DAIRY PRODUCTS FERMENTED MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

leches fermentadas kumis; leches fermentadas yogur; leches fermentadas leche cultivada; leches fermentadas requisitos; productos lcteos - leches fermentadas

I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Cuarta actualizacin Editada 2006-01-12

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 805 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOLECHE BIOCONTROL LTDA. CENTRO AGROLECHERO LTDA. CHR- HANSEN DE COLOMBIA CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES COCO CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA MASTITIS COOPERATIVA COLANTA LTDA. COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA CODEGAN COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA COOLECHERA DANISCO COLOMBIA LTDA. DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DMS NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. EMPRESAS POLAR FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS FEDEGN FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA HUGO PARDO - INDEPENDIENTE INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A. INDUCOLSA S.A INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS LTDA. INCOLACTEOS LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA J ROMERO INGENIERA LCTEOS DEL CAMPO S.A. LEDESA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS S.A MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTL DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA. PROLECHE PROCESADORA DE LECHES S.A. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRICOL ALIMENTOS LTDA. PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA. PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.

PRODUCTOS NATURALES SABANA ALQUERA S.A. PRODUCTOS QUAKER S.A. PRODUCTOS RAMO S.A. RHODIA COLOMBIA ROBIN HOOD S.A.

DE

LA

SECRETARIA DE SALUD DE BOGOT SERVICIO SECCIONAL DE SALUD CAUCA TETRA PAK COLOMBIA TRES M COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ANCOOLAC ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES ANDI ASOCIACIN NACIONAL DE PRODUCTORES LCTEOS ANALAC ASOLECHE CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR COLSUBSIDIO CARULLA VIVERO S.A. CONSEJO CADENA LCETA - ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA S.A.. CONSUMERS INTERNATIONAL CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO DERILAC S.A. DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DISAROMAS LTDA. DISPROALQUMICOS S.A. DOALECHE ALIMENTOS S.A. FRESKALECHE S.A. GRADESA S.A. GRUPO ALIVAL LTDA HELADOS MIMOS ICTAUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INGECALUNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE PEREIRA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA INTERENZIMAS LTDA. LA CAMPIA S.A. LCTEOS EL CORTIJO LCTEOS DEL CAMPO S.A. LCTEOS SUPERIOR LARKIN LTDA. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS S.A. MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL NESTL DE COLOMBIA S.A. PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. PRODUCTOS LCTEOS SANTO DOMINGO LTDA. RENTAFRIO S.A. ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD* SENA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS TECNOALIMENTARIA LTDA. TOLYHELADOS UNIRED QUMICAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 805 (Cuarta actualizacin)

PRODUCTOS LCTEOS. LECHES FERMENTADAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos probiticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.

2. 2.1

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEFINICIONES

2.1.1 leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 2.1.2 yogur producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. 2.1.3 kumis producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. 2.1.4 bebida lctea a base de leche fermentada producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lcteos e ingredientes higienizados. 1

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2.1.5 leche fermentada adicionada con microorganismos probiticos es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benficas, que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probiticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp, Lactobacillus G G, etc. 2.1.6 microorganismo probitico microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales. 2.1.7 leche cultivada producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de microorganismos probiticos los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. 2.1.8 leche fermentada tratada trmicamente es el producto definido en el numeral 2.1.1, que ha sido sometido a tratamiento trmico, despus de la fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en el producto final. 2.1.9 leche fermentada concentrada es el producto definido en el numeral 2.1.1, cuya protena lctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6 % . 2.1.10 leche fermentada deshidratada es el producto definido en el numeral 2.1.1, al cual se le ha sido sometido a un proceso de deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada en la Tabla 3, para el producto hidratado. 2.2 CLASIFICACIN

2.2.1 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lcteas fermentadas pueden ser: 2.2.2 Entera Parcialmente descremada (para la semidescremada, vase la Tabla 1 y la Nota 1) Descremada

Segn se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser: Sin dulce Con dulce

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2.3 DESIGNACIN

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

2.3.1 Las leches fermentadas deben denominarse en el rtulo segn su clasificacin por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo: Yogur entero, sin dulce Kumis semidescremado con dulce

2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo: Yogur descremado, con dulce, con mora Yogur descremado, con miel Yogur entero con microorganismos probiticos, sin dulce

2.3.3 Las bebidas lcteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo: Bebida lctea semidescremada a base de yogur, con dulce Bebida lctea descremada a base de kumis, sin dulce

2.3.4 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 2.3.3 y se declarar en la lista de ingredientes: saborizante artificial". 2.3.5 Si a la leche fermentada nicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de acuerdo con su clasificacin y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo: Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.

2.3.6 En la designacin de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el nombre del producto debe ir acompaado de las palabras: endulzado con o "edulcorado con ...", en donde es el nombre especfico del edulcorante/endulzante permitido, adems de las indicaciones obligatorias para este tipo de productos.

3.

REQUISITOS GENERALES

3.1 Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en polvo, mantequilla, protenas de la leche y otros derivados lcteos, edulcorantes naturales, frutas, jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purs o jarabes de frutas, frutas deshidratadas, cereales, nueces, man, cacao, caf, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lcticos para dar caractersticas especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. 3.2 El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en las bebidas lcteas a base de leche fermentada. 3.3 La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboracin de las leches fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa. 3

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3.4 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A normativo y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente para este tipo de producto. 3.5 Se permite el uso de los aditivos referenciados en el Anexo B, para las bebidas lcteas a base de leche fermentada a las que se les ha reducido el contenido calrico. 3.6 Las leches fermentadas se caracterizan por la utilizacin de uno o varios cultivos lcticos especficos. Podrn agregarse otros microorganismos lcticos, adems de los que constituyen el (los) cultivo(s) especifico (s) para dar caractersticas adicionales al producto final. 3.7 Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m. En bebidas lcteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser de mnimo 1,5 % m/m. 3.8 Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de leche fermentada en el producto final debe ser de mnimo 70 % m/m y para las bebidas lcteas a base de leche fermentadas de mnimo 60 % m/m. 3.9 La leche fermentada debe tener olor y sabor caractersticos del producto fresco, sin materias extraas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del ingrediente adicionado. 3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la lctea, excepto las provenientes de otros ingredientes utilizados. 3.11 Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben ajustarse a los lmites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los establecidos por el Codex Alimentarius (vase el numeral 8). 3.12 Se permite la adicin de vitaminas, minerales y otros nutrientes especficos, de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente o en el Codex Alimentarius, para este tipo de productos. 4. 4.1 REQUISITOS ESPECFICOS La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de las leches fermentadas Parcialmente 1 descremada Mnimo > 0,5 Mximo < 2,5

Requisitos Materia grasa, % m/m En yogur, kumis, o con probioticos, 2,5

Entera Mnimo Mximo ---

Descremada Mnimo ----0,5 Mximo

En bebidas lcteas a base de leche 2 fermentada Protena Lctea, % m/m En yogur, kumis, leche cultivada, En bebidas lcteas a base de leche 3 fermentada Acidez titulable expresada como cido lctico, % m/m Fosfatasa

---

---

---

---

---

---

2,6 ---0,60

--------Negativa

2,6 ---0,60

---------Negativa

2,6 ---0,60

---------Negativa

NOTA 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semidescremada, vase el numeral 7.2.3. NOTA 2 El contenido de materia grasa de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas debe ser como mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene. NOTA 3 El contenido de protena lctea de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas, debe ser como mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.

4.2 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las leches fermentadas Requisitos Recuento de Coliformes, UFC/g (30 C) Recuento de Coliformes, UFC/g (45 C) Recuento de mohos y levaduras, UFC/g en donde n: m: M: c: N 3 3 3 m 10 0 200 M 100 ---500 c 1 0 1

nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.3 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mnimo del cultivo del microorganismo especfico. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, segn sea el caso), hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 3. 5

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Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til Producto En yogur, kumis, UFC/g, mn En leche cultivada, UFC/g, mn En bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn Requisito 10 10 10
7 6 4

Tabla 4. Requisitos de bacterias lcticas probiticas, al final de la vida til Producto En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mn En la bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn Requisito 10 10
6

4.4 La leche fermentada debe cumplir con los lmites mximos de contaminantes indicados en la Tabla 5.
Tabla 5. Lmites mximos de contaminantes Contaminante Arsnico como As Plomo como Pb Mercurio como Hg Lmite mximo, mg/kg 0,1 0,2 0,05

4.5 Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histolgico de la(s) fruta(s) declarada(s) en el rtulo. 5. 5.1 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. 5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. 6. 6.1 ENSAYOS DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 NTC 4723. 6