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DESNATURALIZACIN DE PROTEINAS DEL HUEVO

I.

OBJETIVOS

Determinar el tiempo de coccin que afecta las caractersticas sensoriales, aceptables por el consumidor

II.

FUNDAMENTO

Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una secuencia especfica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la combinacin requerida de aminocidos por la instruccin gentica. Las protenas recin creadas experimentan una modificacin en la que se agregan tomos o molculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la protena comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrfobos de la protena quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrfilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la protena determina su manera de interaccionar con el entorno. Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales.

Esta variacin de la conformacin de las protenas se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin. Son ejemplos de desnaturalizacin, la leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este experimento vamos a provocar la desnaturalizacin de las protenas del huevo.

III.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales 12 huevos frescos Termmetros Cocina elctrica Olla Recipientes: platos, tazones Cuchillos

Mtodos Seleccionar 12 huevos por cada grupo con el fin de obtener dos grupos de datos. Introducir los huevos dentro de la olla con agua cuando esta ya se encuentre en ebullicin. Medir el tiempo inicial y comenzar a retirar una muestra cada 2 minutos, repetir esto hasta los 24 minutos

Cada huevo retirado deber ser sometido a una medicin de temperatura tanto de la clara como de la yema, as como de una de revisin de sus caractersticas fsicas.

IV.

RESULTADOS

Cuadro 1. Temperaturas de la clara y yema de huevo a diferentes tiempos de Coccin


T

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Grupo 1 Yema Clara 36 54 60 70.5 67 76 79.5 78 69.5 74.5 74.5 73.5 82.5 84 86 78 88 82 86 86 85 88.5 84 90

Grupo 2 Yema Clara 51 64 68 75 62 73 71 80 78 77 78 75 83 87 80 75 81 70 90 90 89 90 90 80

X Yema 43.5 64 64.5 75.25 73.75 76.25 82.75 83 84.5 88 87 87 Clara 59 72.75 74.5 79 75.75 74.25 85.5 76.5 76 88 89.25 85

Cuadro 2. Efectos de la temperatura sobre la clara y yema de huevo Temperatura Efectos sobre la clara C Hasta 60 Textura blanda y traslucida 60 -72.75 72.75 - 74.5 74.5 - 79 79 - 89 Textura parecida a la gelatina Endurecimiento de la clara Coccin completa Color amarillo muy plido, olor desagradable Temperatura C Hasta 64 64 - 73.75 73.75 - 75.25 75.25 - 76.25 82.75 - 88 Efectos sobre la yema Lquida Aumenta la viscosidad. An no ha coagulado Gel blando Todava no muy dura Coloracin verdosa

Figura 1. Variacin de la temperatura respecto al tiempo


T C 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2 4 6 8 10 12 Yema 14 16 Clara 18 20 22 24 t min.

V.

DISCUSIONES

Los resultados de este trabajo comprueban la hiptesis planteada. Se afirma que el aumento de la temperatura modifica las propiedades estructurales de las protenas, para nuestro caso se trabaj con huevo de gallina el cual cuenta con 12.9% de protenas en un huevo entero.(Badui,2006).

Las caractersticas de la clara y la yema de un huevo se ven afectadas a medida que son sometidas a temperaturas cada vez ms altas. Cuadro 2. Una de las variaciones ms resaltantes es la de endurecimiento tanto de la clara como la yema y esto se debe ya que a medida que las protenas del huevo se calientan, se rompen los enlaces dbiles que mantenan plegadas las cadenas y stas se despliegan. Si continuamos calentando, las cadenas de aminocidos desplegadas completamente comienzan a unirse entre s, formando una red tridimensional que atrapa el agua. Estos es lo que sucede cuando el huevo esta cocido.(Herv, 2006). Durante la coccin el huevo sufre otra transformacin radical ya que partimos de un huevo

crudo, cuya clara es translcida y casi lquida y cuya yema es de color naranja intenso y tambin lquida, y en la primera fase obtenemos un huevo cocido, con la clara blanca, opaca y slida, y la yema de color amarillo-anaranjado y ms o menos slida; Podramos decir que el huevo crudo es lquido, ya que tanto la clara como la yema son bsicamente bolsas de agua con protenas dispersas. En la clara, la mayor parte de las protenas tienen carga elctrica negativa y se repelen entre s, mientras que en la yema algunas protenas se repelen entre s y otras estn ligadas a lpidos. Cuando calentamos el huevo, sus molculas comienzan a moverse rpidamente y a chocar unas con otras, de modo que los enlaces dbiles que mantenan las cadenas plegadas comienzan a romperse. Las protenas desplegadas comienzan a unirse entre s formando una red tridimensional que atrapa el agua. Las molculas de protenas se encuentran ahora densamente agrupadas, por lo que en lugar de dejar pasar la luz, como ocurra en el huevo crudo, la desvan, de modo que la clara comienza a ser opaca.(Vsquez, 2009).

Del experimento tambin se puede inferir que la temperatura de la clara al comienzo de las reacciones de desnaturalizacin es ms elevada que la de la yema. Cuadro 1. Esto se explica ya que el proceso de coccin de un huevo supone una transferencia de calor por conveccin, puesto que, es una fuente que se sita a temperatura elevada, que trasmite el calor a un fluido que por conveccin calienta el huevo, cuya superficie eleva su temperatura y por conveccin pasara hasta los puntos interiores del huevo, para provocar los procesos moleculares que producen la coccin, que suponen la desnaturalizacin de las protenas, primero y la coagulacin, despus.(Georgina, 2004).

Si bien la coccin del huevo le otorga caractersticas organolpticas especiales que lo hacen de agrado del consumidor, una excesiva exposicin al calor afecta las caractersticas sensoriales aceptables. Cuadro 2. Vemos aqu que a temperaturas que en promedio sobrepasan ya los 80 grados centgrados tanto la clara como la yema comienza a tener una textura as como un color y olor desagradable. Esto sucede si cocemos en exceso, ya que la red de protenas se unir fuertemente

dejando escapar el agua que atrapaba en su interior, lo que afectar negativamente a la textura. Por otra parte, las protenas de la clara contienen tomos de azufre. Si la coccin es excesiva, se libera sulfuro de hidrgeno, un gas que aporta un desagradable olor al huevo (como a podrido) y un color gris-verdoso a la yema. (Herv, 2006).

Tambin es importante mencionar los errores que se obtuvieron en el proceso de medicin de temperatura tanto de la clara y yema, si bien para nuestro caso se concibi realizar la prctica con dos grupos de datos con el fin de obtener un valor promedio que sea ms exacto, nuestras mediciones finales no fueron del todo exactas y esto se puede comprobar con la Figura 1, en la que se aprecia claramente que la temperatura que debera ir proporcionalmente al tiempo de coccin, no describe esta funcin, mostrando unos errores que al ser aceptados alteran los resultados y conclusiones finales.

VI.

CONCLUSIONES Se determin que el tiempo de coccin que afecta las caractersticas sensoriales del huevo, para la clara es de temperaturas mayores a 80 grados Celsius, y para la yema es de temperaturas mayores a 82 grados Celsius, como se busca un producto con caractersticas deseables, podemos decir que la mayor temperatura a la que puede ser expuesto un huevo es de 80C.

VII.

BIBLIOGRAFA Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson. Herv, T. (2006). Cocer un huevo tiene ciencia. Obtenida el 21 de Agosto de 2013, de http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2012/06/cocer-un-huevotiene-ciencia.html. Vsquez, C. (2009). Qumica en la cocina. Espaa: Autor. Georgina, J. (2004). Bioqumica. Costa rica: Euned.