Organizacin de un buffet

Organizacin de un buffet de gala para 300 personas

Organizar el pase de un buffet de 300 personas no es que sea excesivamente difcil, pero si quieres que ese buffet sea de gala, lo primero que me preocupara es saber la distribucin de los comensales. Si dispones de una sala amplia, en la que quepan los 300 comensales, necesitaras 2 puntos centrales de pase de fros, y 2 puntos centrales de pase de comida caliente y un pase para los postres . Dado que al ser una cena de gala, todos los comensales empiezan a comer a la misma hora. Como mximo un punto de comida caliente puede albergar 6-7 samovares , mantenidos por un bao mara, normalmente funcionan con gas. una vez determinas la distribucin, debes organizar tu equipo de sala y reponedores ( personal para casos de emergencia ) , que son los que realmente te van a hundir el barco o te van a salvar el cuello. Los reponedores y el servicio es bsico para el buen funcionamiento de un buffet, ya que de su buena organizacin depende que se formen o no largas colas en los puntos de comida, y de que no falte material en esos puntos ni comida. Mnimo debes asignar ese rol a 2 personas por punto. Cada 15 comensales debes tener un camarero. Normalmente se hacen rangos de 2 personas cada 3 mesas de aspirina (de 10 personas), uno de ellos es responsable del agua, el pan y el servicio del vino, y el otro de recoge los platos sobrantes. Estas dos personas deben comunicarse bien entre s, intenta que hayan trabajado juntos, agiliza bastante el trabajo. Estos camareros tambin pueden ayudar a reponer buffet en momentos de mucho apuro, aunque uno de ellos debe permanecer siempre en la sala atendiendo las necesidades del cliente, este detalle en un buffet de gala es sumamente importante. Los postres se suelen servir en un solo punto, ya que es el stand menos consumido del buffet, aunque haya quien repita 3-4 veces de un postre; hay bastante gente que no acude a este, o simplemente acude a la fruta, con un stand completo es suficiente. Este punto debe ser refrigerado, o bien servir las copas o vasos sobre cpulas de hielo. Es importante que el postre llegue fro a la mesa, y que el cliente tenga la sensacin de que no va a estar caliente el postre. La organizacin de la comida es un tema aparte, pero lo primero es organizar el servicio, creo que con estas nociones no deberas tener problemas. En un buffet aunque se consume una cantidad grande de comida y sabemos los comensales que vamos a recibir, siempre la cantidad de comida en place que vamos a tener debe ser amplia, no podemos trabajar sobre escandallos cortos o sobre una cantidad determinada justa sobre lo que van a comer los

clientes, debemos pensar que si nos sobra 1 bandeja de cada punto del buffet, la organizacin ha sido un xito. Lo que no debemos aceptar es que la falta de productos es normal y que el cliente debe comer lo que encuentre. Eso puede suceder y debemos gestionarlo sobre la marcha, pero no es correcto que eso sea la norma, por lo tanto, hay que tirar un poco largo con la mice en place, sobretodo de la comida caliente. Aproximadamente necesitamos 100 unidades de cada caliente si servimos 7 puntos. 2 carnes salseadas, 2 pescados salseados, uno de arroces, 1 de pescados al horno y uno o dos de verduras no pueden faltar. De cada bandeja de arroz pueden comer aproximadamente 50 personas, prepararemos 5 bandejas, ya que no es oportuno apurar estas, cada 15- 20 minutos se deben retirar y sustituir, el arroz aunque se emplee vaporizado (no se debera pero se hace) pierde mucha calidad al paso de 15 minutos de haber sido reposado, no merece la pena mantenerlo de cara al cliente por el hecho de ser amortizado su coste, es preferible sustituirlo. Calculando estas cantidades de caliente, puedes hacer los escandallos. El fro es la partida ms improvisable del buffet, y tambin la que debe llenar los estmagos de los clientes, por lo que su importancia y variedad es bsica. Un mal buffet de fros har que los clientes pasen directamente al caliente, y eso como organizador no te interesa, porque su servicio y elaboracin son ms complejos, y tambin su precio de coste. El buffet de fro es altamente rentable, por lo que invertir lo justo en l, repercute en los beneficios globales del evento. Mnimo debes servir 2 tipos de lechuga, ms tomates, esprragos, huevos, arroces, pastas, mantequilla salada, salsas para las pastas. Pats de elaboracin propia, puddings de elaboracin propia, carnes tipo roast beef, royales tibios, sopas, cremas fras. Como te digo la variedad en el buffet fro es muy grande, ah determinas tu el porcentaje que quieres invertir en el en relacin a tu presupuesto. Sobre los postres, te recomiendo que pongas unos 7-8 tipos de postre. Fruta cortada y limpia no debe faltar tampoco. Dentro de los postres, por lo menos 1 de ellos debe salir caliente; te recomiendo los coulants, que vas enviando al stand cada 10 minutos aproximadamente. De los postres restantes nunca puede faltar chocolate, sera inconcebible un buffet de postre sin chocolate. El resto debes jugar con las texturas y los sabores, intentando no repetir ninguno de ambos grupos. Texturas posibles: Parfait helado, mousse, espuma, crema, granizado, pudding, tarta, helado Sabores: Intenta que haya varias gamas de sabores, los frutales clsicos, fresa, meln, sanda, sabores frutales tropicales, mango, papaya, maracuy, sabores cidos, lima, frambuesa, etc Hay que intentar que haya donde elegir, no nos quedemos solo en los 4 sabores clsicos, que el comensal tenga para crearse sus propias combinaciones, aunque lgicamente debemos interactuar con l y recomendable que sabores encajan mejor con el postre que ha elegido. El servicio de estos postres tambin es importante, variar las copas en las que servimos as como sus vajillas. Todos los postres deben estar servidos en racin individual. Por lo tanto utilizar mrmoles, copas de coctail, chupitos de diferente forma, vasos de whisly, etc

Para 300 comensales deberemos distribuir los postres que sacaremos a la sala de forma organizada, hasta sumar un mximo de 500 postres. Deberan sobrar a no ser que planteemos raciones muy pequeas. Sobre costes podramos hablar largo y tendido, en relacin a las materias primas elegidas, sin ello no podremos saber cuanto cobrar.

Banquetes - La organizacin de un catering, la revolucin del Rational en la cocina de Banquetes

En esta entrada quisiera hacer un pequeo retroceso en el tiempo para as poder tomar perspectiva respecto a la manera que tenemos a da de hoy de concebir las cocinas de banquetes. Antao el mundo del catering y colectividades no tena las facilidades tecnolgicas que tenemos actualmente, por lo que su servicio era bastante menos profesional; la calidad, por muchos medios que pudieran tener esas brigadas, no poda competir con las facilidades que tenemos los cocineros de hoy en da.

La tecnologa avanza con paso firme, tambin en el mundo de la restauracin, en gran parte debido a que, cada vez ms, este oficio evoluciona hacia una industrializacin de los procesos de produccin, y por una globalizacin de estilos. Atrs qued aquella cocina puramente artesanal y artstica; actualmente solo se pueden mantener inmunes a esta globalizacin pequeos reductos, algunos nostlgicos del savoir faire, pequeos artesanos del gusto, menos preocupados por el rendimiento de su local y si por hacer una cocina puramente artesana. La cocina de banquetes de toda la vida tiene 3 sistemas bsicos de pase (dar servicio al comensal). Digo tiene porque algunos caterings actuales todava no han evolucionado hacia otros sistemas, o la imposibilidad de desplazar los hornos de conveccin mixta les obliga a trabajar con sistemas mas antiguos.

Preparacin y Servicio directo Consiste en calentar el producto ya terminado de punto, salseado o no y alistarlo justo antes de ser servido. Este servicio directo no presenta grandes dificultades en grupos reducidos, pero es un autntico descontrol en grandes colectividades. En este sistema el tiempo juega en contra del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos que el cocinero en servir el segundo plato. Muchsimas veces la falta de tiempo incita al cocinero a usar mtodos de servir que no son correctos en mi opinin, por lo que considero que el servicio directo en grupos de ms de 40 personas, no se le debera pasar por la cabeza a ningn chef de cocina. Armarios calientes Los armarios calientes son el segundo y el sistema ms actual de pase a excepcin del uso de hornos mixtos. Permite mantener los platos montados y calientes para el momento del pase, en el que sern salseados. Por lo tanto permite no servir al momento, es decir, podemos asumir un nmero muy grande de comensales siempre y cuando dispongamos de una batera muy amplia de armarios, a diferencia del servicio directo. El uso de armarios calientes repercute positivamente en la calidad del pase de cocina, por varios motivos, el ms importante es que permite una asignacin de roles mucho mayor, unos cocineros son los encargados de sacar platos del calentador, y otros son los encargados de salsear el producto. A nivel culinario tienen una gran desventaja ; resecan los productos, ya que en su interior no tienen un control de humedad. El armario caliente se puede regular desde los 30 a los 90 grados. Cuanto menos tiempo permanezca la comida en el armario caliente, ms al punto saldr esta. Aunque en ocasiones es difcil de lograr, porque a cuanto mayor volumen de comensales se trabaje, ms grandes son los periodos necesarios para efectuar el pase. Presentacin y servicio de bandeja Es un sistema que facilita mucho el trabajo a la brigada de cocina, pero que cede el protagonismo a la brigada de sala. El cocinero sirve en una bandeja o cazuela el plato, y en el momento del pase lo salsea. En ese momento el equipo de sala debe servir a vista del cliente. La calidad de la comida es sensiblemente mejor que con el uso de un armario caliente , pero la uniformidad del servicio cuesta encontrarla, el equipo de sala debe estar formado por verdaderos profesionales, que sean giles y eficaces, y por desgracia en grandes eventos es complicado organizar una muy buena brigada. El cliente agradece el servicio directo, pero a nivel de costes sale ms rentable que se sirva desde al cocina, por eso este sistema tiende a la extincin. Como deca anteriormente, estos sistemas se utilizan actualmente, pero forman parte del pasado, la tendencia nos lleva al empleo irremediable del horno de conveccin mixta. Este tipo de horno nos ofrece bsicamente las siguientes ventajas:

Nos permite servir a expensas solo de ser salseado. Permite la no utilizacin de mltiples armarios calientes, con la consiguiente ganancia de espacio en la cocina o pase. Reduce considerablemente el personal necesario para el pase de cocina. Permite regular la humedad; con lo que los platos no se resecan, especialmente til es esta funcin en los platos de carne. Permite transportar los platos hasta en grupos de 100 gracias a carros mviles provistos de fundas trmicas. En caso de imprevistos permite el mantenimiento del calor durante muchos minutos gracias a las fundas trmicas. El pase es muy gil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de forma individual. El horno se limpia solo mediante un programa de auto limpieza

Este sistema de trabajo une todo aquello que necesitamos, por lo que su nico inconveniente es la necesidad de una toma de agua para su funcionamiento , esto impide llevarlo de salida. Fcil, sencilla y organizada debe ser la vida de un cocinero que realiza un pase, con estas ventajas solo una mala organizacin puede hundir un evento, la tecnologa en este caso nos ha facilitado mucho nuestra calidad de vida.