I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu. Secara tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi sekarang beberapa makanan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan. Pengeringan termasuk kegiatan pasca panen yang perlu mendapat perhatian. Tindakan ini penting untuk mengurangi kadar air yang dikandung oleh produk pasca panen. Pengurangan kadar air pada suatu produk dapat menekan berlangsungnya metabolism, misalnya penguraian molekul besar dalam sel menjadi molekul kecil dan repirasi. Penekanan proses tersebut dinilai penting untuk menekan kerusakan dalam penyimpanan produk pasca panen.

B. Tujuan

1.

Mengetahui kadar air dari beberapa produk pasca panen yang diperdagangkan dalam kondisi kering.

2.

Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari spesies tanaman yang sama.

3.

Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari spesies tanaman yang sama.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antarmuka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih hemat energi dibandingkan dengan pengeringan (Novianti, 2011). Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Ada bahan yang tidak mempunyai kandungan zat cair sama sekali (bone dry). Pada umumnya zat padat selalu mengandung sedikit fraksi air sebagai air terikat. Kandungan air dalam suatu bahan dapat dinyatakan atas dasar basah (% berat) atau dasar kering, yaitu perbandingan jumlah air dengan jumlah bahan kering (Novianti, 2011). Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.

Mikroorganisme perkembangbiakannya.

membutuhkan Jika kadar air

air

untuk pangan

pertumbuhan

dan

dikurangi,

pertumbuhan

mikroorganisme akan diperlambat.

Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan

adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan. Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (Water Activity) atau Aw yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, berat dan volume pangan. Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas

mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. 2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang

dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988). Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu: 1. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. 2. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran. 3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969). Metode pengeringan dapat dibedakan menjadi : 1. Pengeringan alami. a. Sun Drying Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100F. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175F selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. b. Air Drying Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan. Kelebihan

Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan. 2. Pengeringan Buatan Pengeringan buatan terdiri dari: a. Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan. b. Menggunakan oven Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140 F. Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitasi dapat dikendalikan. Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami. Pengeringan dengan sinar matahari ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977). Keuntungan utama dari dehidrasi atau pengeringan dengan sinar matahari dibandingkan dengan metoda-metoda pengawetan lainnya adalah : 1. Bobot yang ringan kadar air makanan pada umumnya di sekitar 60% atau lebih dari 90%, kecuali biji-bijian, dan hamper semua bagian air ini dikeluarkan dengan dehidrasi. 2. Kemampatan kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan tempat lebih sedikit daripada aslinya, makanan beku atau dikalengkan, terutama kalau ditekan dalam bentuk balok.

3. Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untuk masa simpan yang cukup baik ( Buckle. dkk, 1985).

III. METODE KERJA

A. Alat

1. Alat pengukur kadar air 2. Kantung plastik transparan ukuran 2 ons 3. Karet gelang 4. Kertas label

B. Bahan

1. Biji jagung kering dan segar 2. Gabah kering dan segar 3. Biji kedelai kering dan segar 4. Kacang tanah kering dan segar

C. Prosedur Kerja Kegiatan 1. a. Siapkan produk pasca panen segar dan kering untuk gabah, kedelei, kacang tanah, dan jagung. b. Ukur kadar air dari produk pasca panen tersebut dengan alat pengukur kadar air. c. Buatlah perbandingan kadar airnya dengan grafik batang. Kegiatan 2. a. Siapkan produk pasca panen yang kering dan segar untuk gabah, kedelei, kacang tanah, dan jagung. b. Masukkan produk kering dan segar dalam kantong plastik transparan yang berbeda.

c. Berilah label pada kantong plastiknya. Label memuat nama produk, nama mahasiswa, NIM, dan tanggal. d. Simpan produk tersebut di laboratorium selama lima hari. e. Lakukan pengamatan pada produk tersebut.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN

1.

Warna Produk dan Kadar air Produk Kering dan Basah Jenis Produk Warna Segar Jagung Gabah Kacang Kuning Coklat Putih 30 29,7 19,3 Kadar air

Kering Jagung Gabah Kacang 2.

35 30 25 20 15 10 5 0 Jagung Gabah Kacang Tanah Basah Kering

Kuning orange Coklat kehijauan Coklat kehijauan

13,7 13,2 13,0

Grafik Kadar Air Produk

3. Pengamatan Selama 5 Hari No. Tanggal Indikator Warna Bentuk 1 21 Maret 2012 Penampilan Kontaminasi Bau Warna Bentuk 2 22 Maret 2012 Penampilan Kontaminasi Bau Warna Bentuk 3 23 Maret 2012 Penampilan Kontaminasi Bau Warna Bentuk 4 24 Maret 2012 Penampilan Kontaminasi Bau Warna Bentuk 5 25 Maret 2012 Penampilan Kontaminasi Bau Jagung B 0 0 0 0 0 0 0 0 -2 -1 0 0 0 -3 -2 -1 0 0 -4 -3 -1 0 0 -4 -3 K 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Kacang B 0 0 0 0 0 -1 0 0 0 0 -2 0 0 -1 0 -3 0 -1 -1 0 -4 0 -1 -2 0 K 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Gabah B 0 0 0 0 0 -1 0 0 0 0 -1 0 0 0 0 -2 0 0 0 0 -2 0 0 -1 0 K 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B. PEMBAHASAN

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktifitasnya tidak cukup. Tujuan pengeringan adalah untuk mendapatkan produk pangan yang stabil sesuai dengan penggunaan produk tersebut dan karateristik sensoris tertentu. Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya produksi, distribusi dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal dan minuman instan. Manfaat pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berta bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat dipakai apabila dikeringkan, misalnya tembakau, kopi,teh dan biji-bijian. Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan. Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap (pada pengeringan beku). Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten. Perubahan fase air yang dijelaskan di atas dapat dicapai dengan beberapa metode berikut ini. 1. Konduksi dengan cara kontak dengan plat panas seperti pada oven pengering. 2. Konveksi dari udara panas seperti pada pengering cabinet (cabinet dryer). 3. Radiasi sinar inframerah. 4. Energi gelombang mikro seperti pada microwave.

Faktor-fakor yang mempengaruhi proses pengeringan dari suatu bahan pangan adalah sebagai berikut. 1. Luas Permukaan Pada umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau digiling. Proses pengecilan ukuran tersebut dapat mempercepat proses pengeringan dengan mekanisme sebagai berikut. a. Luas permukaan bahan yang tinggi atau ukuran bahan yang semakin kecil menyebabkan permukaan yang dapat kontak dengan medium pemanas menjadi lebih banyak. b. Luas permukaan bahan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih cepat dan bahan menjadi lebih cepat kering. c. Ukuran yang lebih kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas. 2. Suhu Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat. 3. Kecepatan Pergerakan Udara Udara yang bersirkulasi akan lebih cepat mengambil uap air dibandingkan udara diam. Pada proses pergerakan udara, uap air dari bahan akan diambil dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara tidak pernah mencapai titik jenuh. Maka semakin cepat pergerakan/sirkulasi udara, proses pengeringan akan lebih cepat. 4. Kelembaban Udara Apabila udara digunakan sebagai medium pengering atau bahan pangan dikeringkan di udara, semakin kering udara tesebut (kelembaban semakin rendah) kecepatan pengeringan semakin tinggi. Udara yang kering lebih cepat mengambil uap air.

5. Tekanan Atmosfer Pengeringan pada kondisi vakum menyebabkan pengeringan lebih cepat atau suhu yang digunakan untuk proses pengeringan dapat lebih rendah. Suhu rendah dan kecepatan pengeringan yang tinggi diperlukan untuk mengeringkan bahan pangan yang peka terhadap panas. 6. Penguapan Air Penguapan yang terjadi selama pengeringan tidak menghilangkan semua air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh karena itu, pada pengeringan buah-buahan diperlukan metode pengawetan lain seperti penambahan pengawet,dll. 7. Lama Pengeringan Lama pengeringan menentukan lama kontak dengan panas.

Pengeringan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang pendek dapat lebih menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan waktu pengeringan yang lebih lama dan suhu lebih rendah. Umumnya diketahui bahwa banyak produk makanan mengalami periode kecepatan pengeringan konstan dengan awal yang cepat diikuti oleh periode dengan kecepatan pengeringan menurun yang lebih lamban, yang kadang-kadang terdiri dari dua kecepatan yang berbeda. Selama periode konstan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan yang tergantung pada kondisi pengeringan, tetapi kemudian setelah kadar air kritis tercapai, air yang akan menguap harus berdifusi dari dalam bahan pangan. Berdasarkan data pengamatan yang ada pada pengukuran warna produk dan kadar air produk antara produk basah dan produk kering didapatkan hasil bahwa pada jenis produk segar dan kering terjadi perubahan kadar air. Jenis produk kacang yang sebelumnya berwarna putih, namun setelah mengalami proses pengeringan menjadi berwarna coklat kehijauan. Pengurangan kadar air yang ada tidak terlalu signifikan yaitu dari 19,3% menjadi 13%. Sedangkan pada gabah warna yang ada tidak terlalu mengalami perubahan yaitu berwarna coklat. Akan tetapi terjadi selisih pengurangan kadar air yang cukup tinggi yaitu sebesar 16,5%.

Pengurangan kadar air tertinggi terjadi pada jagung. Jagung yang masih segar berwarna kuning, sedangkan jagung yang telah mengalami proses pengeringan menjadi berwarna kuning orange. Pada jagung yang masih segar memiliki kadar air sebesar 30%. Setelah dikeringkan mengalami penurunan menjadi 13,7%. Maka dari itu dapat diambil kesimpulan bahwa pengeringan menyebabkan penurunan kadar air pada suatu produk. Berdasarkan pada data pengamatan selama 5 hari terhadap produk-produk pasca panen yang ada seperti jagung, gabah, dan kacang tanah, diperoleh perubahan terhadap produk tersebut baik dari tampilan fisik atau aroma. Pengamatan meliputi warna, bentuk, penampilan,kontaminasi serta bau. Untuk pengamatan hari pertama yaitu tanggal 21 Maret 2012 tidak terjadi perubahan pada ketiga produk pasca panen yang diujikan. Perubahan dimulai pada hari kedua yaitu pada semua komoditas segar. Pada jagung mulai terjadi kontaminasi yang ditandai dengan adanya lendir berupa cairan putih yang makin lama makin banyak hingga hari ke 5. Perubahan juga tampak pada bau yang mulai menyengat. Tidak terjadi pada perubahan bentuk produk pascapanen.

Jagung basah hari ke 1

Jagung basah hari ke 5

Kacang tanah juga mulai mengalami penurunan kualitas pada hari ke 2. Dimana dimulai dengan perubahan warna dari warna putih dan lama kelamaan menajdi berwarna kecoklatan hingga hari ke 5. Gejala adanya kontaminasi terjadi pada hari ke 3, yaitu dengan ditandai dengan adanya jamur berwarna hijau yang

menyelimuti permukaan kacang tanah. Penampilan kacang mulai mengalami perubahan pada hari ke 4 yaitu kacang mulai mengkerut.

Kacang tanah basah hari ke 1

Kacang tanah basah hari ke 5

Gabah tidak terlalu menunjukan tanda-tanda perubahan pada produk segar. Perubahan warna terjadi pada hari ke 2 yaitu gabah mulai berwarna coklat tua. Hingga hari ke 5 juga mulai terjadi kontaminasi jamur, yang menyebabkan gabah berwarna colat kehijauan.

Gabah basah hari ke 1

Gabah basah hari ke 5

Produk kering secara keseluruhan tidak terjadi perubahan baik dari segi warna, bentuk penampilan, kontaminasi, ataupun bau. Hal ini berarti proses pengeringan mempengaruhi keawetan suatu produk agar dapat bertahan lama dengan

mengurangi kandungan kadar air yang ada. Pengeringan juga mengurangi adanya kontaminasi produk dengan mikroorganisme.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. 2. Proses pengeringan menjadikan bahan menjadi lebih tahan lama dan mengurangi kontak dengan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penurunan kualitas. 3. Produk pascapanen yang telah mengalami proses pengeringan lebih tahan lama dibandingkan dengan produk segar.

B. Saran

Sebaiknya dilakukan juga cara melakukan proses pengeringan yang baik dan benar agar praktikan dapat lebih memahami metode pengeringan yang tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Noor, Z. 1997. Perilaku Selulase Buah Pisang dalam Penyimpanan Udara Termodifikasi. Makalah pada Seminar Nasional Teknologi 2007, Yogyakarta. Novianti, Nova. 2011. Chemical Engineering. http://novanovianti.blogspot.com/2011/04/bab-i-pendahuluan-i.html diakses tanggal 2 April 2012 Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.